IV. IV.
HASI HASIL L PENG PENGAM AMA ATAN DAN DAN PEMB PEMBAH AHAS ASAN AN
Praktikum kali ini akan mengidentifikasi atau mengenali karakteristik atau sifat-sifat fungsional bahan pangan. Sifat fungsional bahan pangan adalah sifat – sifat yang terdapat pada bahan pangan selain sifat gizinya yang berperan dalam proses pengolahan. Penguj Pengujian ian yang yang dilakuk dilakukan an yaitu yaitu melipu meliputi ti penguji pengujian an daya buih buih telur telur,, pengujian stabilitas emulsi, dan pengujian gelatinisasi pati. Praktikum ini bertujuan untu untuk k
menge mengeta tahu huii
karakt karakter eris isti tik k
fung fungsi sion onal al bahan bahan pang pangan, an, meng menget etahu ahuii
cara cara
pembentukkan buih dan waktu yang diperlukan untuk mencapai buih, serta mengetahui suhu gelatinisasi pati dari berbagai sampel tepung. 4.1
Pengujian Daya Buih Sifat fungsional telur adalah sifat – sifat yang terdapat pada telur selain sifat
gizinya yang berperan dalam proses pengolahan. Sifat fisik dan kimia protein sangat berperan dalam menentukan sifat fungsional telur. Oleh karena itu terjadinya perubahan terhadap sifat fisik dan kimia protein telur juga akan berpengaruh terhadap sifat-sif sifat-sifat at fungsional fungsional telur tersebut Siregar dkk., !"#!$. %alam pengolahan pengolahan pangan, sifat fungsional telur perlu untuk diperhatikan, diantaranya daya busa dan stabilitas busa. Pengamatan karakteristik fungsional bahan pangan yang petama ini mengenai daya buih dengan menggunakan sampel berupa telur ayam. Prosedur pengujian ini yang pertama dilakukan yaitu memecahkan # butir telur ayam kemudian dipisahkan antara kuning telur dan putiih putiih telurnya. telurnya. Setelah itu putih telur yang telah dipisahkan di ukur uku r &olumenya dengan menggunakan menggunak an gelas ukur dan di catat &olume nya berapa. Putih telur tersebut kemudian di simpan ke dalam sebuah wadah untuk dilakukan pengocokan dengan menggunakan menggunakan mi'er. mi'er. (ecepatan (ecepatan pengocokan putih telur ini menggunakan menggun akan kecepatan cukup tinggi dalam waktu selama )" detik dan diteruskan lagi dengan kecepatan rendah dengan waktu )" detik *uih yang telah terbentuk di ukur &olumenya dengan menggunakan gelas ukur atau gelas kimia dan &olume yang diperoleh tersebut dibandingkan dengan &olume putih telur sebelum dilakukan pengocokan. +asil pengamatan pengujian daya buih putih telur terdapat pada tabel #
Tabel 1. Hasil Pengamaan Pengujian Daya Buih Telu! "el V1 #m #mL$ V% #m #mL$ # //" ! 20 3"" 0 " /"" 3 2" 3"" / /2/ 23 3/" 2 22 3"" 3 /"" ) 22 3/" #" 20 3"" ## 2) /"" #! 2 33/
Daya Buih /0),/01 332,)31 /!/,""1 32#,3!1 //0,3"1 /",#"1 3#),31 3)/,!01 33,3#1 332,)31 /0!,)#1 3/,/01
Sumber %okumentasi Pribadi, !"#2$ Seperti Seperti yang telah dijelaskan dijelaskan dalam prosedur pengujian, bahwa sampel sampel yang digunakan itu adalah bagian putih telur nya saja. Putih telur atau albumin merupakan cair cairan an yang ang tida tidak k berw berwar arna na,, meng mengan andu dung ng kura kurang ng lebi lebih h 21 21 air air. *ebe *ebera rapa pa karakteristik protein putih telur mentah antara lain bersifat racun baik untuk hewan maupun maupun manusi manusiaa sepert sepertii a&idin a&idin,, fla&opr fla&oprote otein in dan sebaga sebagainy inya. a. Oleh Oleh karena karena itu sebaiknya dilakukan pemanasan supaya daya racunnya sirna S. 4mma, !""/$. Putih telur elur
terdi erdiri ri
dari dari
prot protei ein n
o&al o&albu bum min, in,
kona konallbum bumin,
o&om o&omuk ukiid,
liso lisossim, im,
o&idin,a&oglobulin, dan o&omukin. O&omuki O&omukin n merupak merupakan an glikopr glikoprote otein in yang yang mempuny mempunyai ai strukt struktur ur sepert sepertii gel, gel, berwarna putih, lentur dan berserat.5erdapat berserat.5erdapat di dalam lapisan putih telur kental empat kali lebih banyak daripada yang terdapat di dalam lapisan putih telur encer, oleh karena karena itu itu o&omuk o&omukin in inilah inilah yang yang member memberika ikan n strukt struktur ur kental kental pada pada putih putih telur telur.. O&omukin berfungsi menstabilkan struktur buih. Pada pengocokan yang berlebihan akan mengakibatkan penggumpalan sebagian o&omucin dan memperkecil elastisitas gelombang buih Stadelman dan 6otterill, #))/$. Foam tau tau buih buih adala adalah h jeni jeniss koloi koloid d dari dari gele gelemb mbung ung gas gas seba sebagai gai fase fase terd terdis ispe pers rsin inya ya
yang yang
terp terper eran angk gkap ap
dala dalam m
medi medium um
pend pendis ispe pers rsin inya ya..
7ntu 7ntuk k
meng menghas hasil ilka kan n foam yang yang stabil stabil diperl diperlukan ukan bebera beberapa pa sifat sifat terten tertentu tu dari dari medium medium
pendispersi tersebut. Sebagai contoh cairan dengan &iskositas tinggi akan memfasilitasi terperangkapnya gelembung gas. 8edium pendispersi pada foam ini bisa berupa zat cair dan zat padat. *erdasarkan medium pendispersinya, foam dapat dikelompokkan menjadifoam cair dan foam padat +olmberg, !""3$. Sedangkan menurut Stadelman dan 6otterill #))/$ busa atau buih adalah dispersi koloid, yaitu fase gas terdispersi dalam fase cair. *usa memiliki kemiripan dengan emulsi oil in water $, keduanya merupakan dispersi dari cairan hidrofobik dalam cairan hidrofilik. 9kan tetapi, pada busa terdapat perbedaan dengan emulsi oli in water $ diantaranya terkait dengan adanya gelembung pada busa de8an, #))2$. %aya buih merupakan ukuran kemampuan putih telur untuk membentuk buih jika dikocok dan biasanya dinyatakan dalam persen terhadap putih telur. Protein putih telur yang memiliki peranan penting dalam pembentukan buih diantaranya o&albumin, o&omucin, globulin, o&otransferin, lysozime dan o&omucoid. Stadelman dan 6otterill, #))/$. *erdasarkan tabel #, daya buih yang terbentuk dari masing-masing sampel #! kelompok mengalami perbedaan. Sampel dari kelompok # memiliki &olume putih telur sebelum di kocok sebesar ml dan &olume buih yang terbentuk atau &olume putih telur setelah dilakukan pengocokan sebesar //" ml sehingga daya buih sampel telur kelompok # adalah sebesar /0),/01. 8asing-masing sampel dari ## kelompok yang lain memiliki &olume putih telur sebelum dan sesudah dilakukan pengocokan berbeda-beda sehingga daya buihnya juga berbeda. %aya buih sampel kelompok ! sampai kelompok #! berturut-turut adalah 332,)31 : /!/,""1 : 32#,3!1 : //0,3"1 : /",#"1 : 3#),31 : 3)/,!01 : 33,3#1 : 332,)31 : /0!,)#1 : dan 3/,/01. %aya buih yang paling besar adalah sampel putih telur kelompok / yaitu sebesar //0,3"1 sedangkan daya buih paling kecil adalah sampel kelompok 2 yaitu sebesar 3#),31. 8ekanisme terbentuknya busa telur adalah terbukanya ikatan-ikatan dalam molekul protein sehingga rantai protein menjadi lebih panjang. (emudian udara masuk diantara molekul-molekul yang terbuka rantainya dan tertahan sehingga terjadi pengembangan &olume ;inarno < (oswara, !""!$. Pendapat lain menyebutkan bahwa mekanisme pembentukkan busa atau buih pada telur adalah terjadinya proses
penguraian molekul protein, sehingga rantai polipeptida membentuk sumbu memanjang yang sejajar dengan sumbu permukaan. 5erbukanya ikatan-ikatan pada molekul protein yang memanjang tersebut kemudian dilanjutkan dengan proses pembentukan lapisan monolayer adsorbsi$ Stadelman dan 6otterill, #))/$. 6herry dan 8c;aters #)#$ mengatakan adanya perlakuan pengocokan menyebabkan udara masuk ke dalam molekul-molekul protein yang terbuka rantainya dan tertahan sehingga &olume putih telur menjadi bertambah. =apisan monolayer ke dua kemudian terbentuk menggantikan lapisan yang terdenaturasi. =apisan protein akan saling mengikat untuk mencegah keluarnya air. =ama kelamaan terjadi agregasi dan melemahnya ikatan yang telah terbentuk tersebut. Perbedaan daya buih dari masing-masing sampel bisa disebabkan oleh beberapa faktor seperti perbedaan elastisitas dari masing-masing putih telur. >olume busa yang tinggi diperoleh dari putih telur dengan elastisitas yang rendah. 4lastisitas akan hilang jika putih telur terlalu banyak dikocok atau direnggangkan seluas mungkin Stadelman dan 6otterill, #))/$. Sampel yang memiliki &olume buih atau daya buih yang paling rendah kemungkinan memiliki elastisitas yang sedikit hilang karena pengaruh pengocokan telur sebelum telur dipecahkan. Selain di amati &olume buih atau daya buihnya, di amati juga stabilitas buih yang terbentuk. Stabilitas busa menunjukkan kemampuan dari busa yang dibentuk untuk bertahan dalam waktu tertentu. ?ndikator kestabilan busa adalah besarnya tirisan busa selama waktu tertentu dan dinyatakan dalam bobot, &olume, atau derajat pencairan busa. 5irisan busa yang banyak menunjukkan stabilitas busa yang rendah. Struktur busa yang stabil umumnya dihasilkan dari putih telur yang mempunyai elastisitas tinggi Stadelman dan 6otterill, #))/$. @aktor-faktor lain yang mempengaruhi &olume busa dan kestabilan busa menurut ?keme !""$ di antaranya umur, suhu, kualitas telur, p+, lama pengocokan dan ada tidaknya bahan lain yang ditambahkan. Pengocokan yang dilakukan lebih dari menit tidak akan menambahn &olume busa, melainkan akan memperkecil ukuran gelembung udara. O&albumin dapat membentuk udara paling baik pada p+ 0,2 sampai 3,", sedangkan protein yang lain dapat membentuk busa paling baik pada p+ ,/ - ),/ Stadelman dan 6otterill, #))/$. Sedangkan menurut >ickie dan
4lizabeth !""$ menyatakan bahwa ada beberapa faktor yang mempengaruhi daya buih, antara lain a.
Suhu Suhu telur mempengaruhi kemampuan ketahanan telur. Pada suhu kamar, telur memiliki tegangan permukaan lebih sedikit dan lebih mudah dikocok daripada
telur dingin yang memiliki tegangan permukaan yang
tinggi. Aamun, pada suhu kamar, Salmonella dapat tumbuh dan menyebabkan penyakit. b. p+ Penambahan zat asam dapat menurunkan p+ buih telur mendekati titik isoelektrik protein. 9sam harus ditambahkan dalam proses pengocokan setelah telur mencapai fase buih dan memiliki sel udara besar. Bika zat asam seperti cream tartar ditambahkan ke putih telur mentah pada awal proses pengocokan, &olume lebih sedikit tapi stabilitas lebih besar karena intramolekul obligasi terkoagulasi. c. Caram Caram akan menambah rasa. Penambahan garam akan menunda pembentukan buih, dan jika ditambahkan di awal proses pengocokan, menghasilkan buih kering dengan &olume dan stabilitas lebih sedikit. Caram harus ditambahkan ke buih putih telur pada tahap berbusa atau setelah tahap berbusa. d. Cula Cula dapat menciptakan buih yang halus dan stabil. Penambahan gula diawal pengocokan menyebabkan ikatan antarmolekul dari protein telur berkurang. Oleh karena itu, penambahan gula akan menghasilkan busa telur yang stabil tapi memiliki &olume lebih sedikit. e. =emak =emak dapat mencegah terjadinya koagulasi karena lipoprotein dalam lemak akan berikatan dengan protein albumen sehingga mencegah koagulasi protein pada putih telur. Secara fisik lemak dapat mengganggu keselarasan protein disekitar udara. Bika lemak masuk ke dalam putih telur, stabilitas buih akan menurun. f. =iDuid Penambahan cairan seperti air dapat mencairkan putih telur, meningkatkan &olume dan kelembutan busa, namun buih kurang stabil.
g. Pati Pati membantu dalam mengontrol koagulasi protein dan memiliki manfaat untuk melembutkan meringues. Pati harus dimasak terlebih dahulu dan kemudian dimasukkan ke dalam meringue. Pengocokan putih telur pada suhu #"o 6 sampai !/o 6 tidak mempengaruhi pembentukan busa. 5etapi pada suhu yang lebih tinggi lagi lebih dari !/o 6$ peningkatan suhu mengakibatkan penurunan tegangan permukaan, yang akan mempermudah pembentukan busa. Pengocokan telur pada suhu ruang !-0"o 6$ lebih mudah menghasilkan busa daripada yang dilakukan pada suhu rendah. &olume dan kestabilan busa yang terbaik dihasilkan dari pengocokan pada suhu 3,##o 6 ;inarno < (oswara, !""!$. 4.%
Pengujian Sabilias Emulsi
Pengujian yang kedua yaitu pengujian stabilitas emulsi dengan menggunakan sampel berupa kuning telur, cuka apel, dan minyak kelapa. 4mulsi merupakan suatu dispersi partikel minyak atau lemak dalam air, atau air dalam minyak. (uning telur adalah suatu contoh emulsi minyakElemak dalam air. 4mulsi dibentuk oleh tiga komponen utama yaitu zat terdispersi, zat pendispersi dan zat pengemulsi Sutrisno, !"")$. 8enurut Caman dan Sherrington #))!$, 4mulsi adalah suatu dispersi atau suspensi cairan dalam cairan lain, yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik.
Prosedur pengujiannya yaitu kuning telur di tambahkan cuka apel dengan volume yang berbeda untuk maisng-masing kelompok. Campuran bahan tersebut kemudian di kocok dengan menggunakan mixer dengan kecepatan maksimal.
Setelah itu ditambahkan 1
sendok the minyak kelapa ke dalam campuran bahan tersebut dan dipindahkan untuk dilakukan penyimpanan. Sampel tersebut di sentrifugasi selama 15 menit dengan kecepatan !!! rpm. "inyak yang terpisah setelah dilakukan sentrifugasi tersebut kemudian di ambil dengan pipet ukur# kemudian dilakukan pengukuran volume
minyak $asil pengamatan pengujian stabilitas emulsi terdapat pada tabel % &
Tabel 2. Hasil Pengamaan Pengujian Sabilias Emulsi (a!na "uning &u'a Sebelum Seelah "el Telu! #mL$ #mL$ sen!i*use Sen!i*use 8inyak kuning, #
)ase
0 fase
0 fase
0 fase
0 fase
0 fase
0 fase
Sampel yang digunakan untuk uji emulsi ini yaitu kuning telur. (uning telur mengandung lesitin yang dapat digunakan sebagai pengemulsi Caman dan Sherrington, #))!$. =esitin merupakan campuran fosfatida dan senyawa-senyawa lemak yang meliputi fosfatidil kolin, fosfatidil etanolamin, fosfatidil inosil dan lain sebagainya 5ranggono dkk, #))$. Selain kuning telur, gelatin dan albumen pada putih telur merupakan protein yang bersifat sebagai emulsifier. ;inarno #))!$ menyatakan bahwa kuning telur merupakan pengemulsi yang lebih baik daripada putih telur karena kandungan lesitin pada kuning telur terdapat dalam bentuk kompleks sebagai lesitin-protein. 8ekanisme pembentukan emulsi dimulai dengan adanya pengocokan yang memisahkan butir-butir zat terdispersi yang segera diselubungi oleh selaput tipis zat pengemulsi. *agian non polar dari zat pengemulsi emulsifier$ menghadap minyakElemak, sedangkan bagian polarnya menghadap air Sutrisno, !"")$. 8olekul emulsifier yang nonpolar larut dalam lapisan luar butir-butir lemak, sedangkan bagian polar menghadap ke pelarut air, continuous phase$. *eberapa bahan yang dapat berfungsi sebagai emulsifier adalah kuning telur, telur utuh, gelatin, pektin, pasta kanji, kasein, albumin atau beberapa tepung yang sangat h alus seperti misalnya tepung paprika atau mustard ;inarno, #))!$. +asil praktikum menunjukkan &olume kuning telur dan &olume cuka dari masing-masing kelompok berbeda namun memiliki karakteristik yang sama baik sebelum dilakukan sentrifugasi maupun setelah dilakukan sentrifugasi. Sampel kelompok # < ! , &olume kuning telurnya sebesar 2! ml dan &olume cuka yang ditambahkan sebesar "," ml. Sebelum dilakukan sentrifugasi, sampel memiliki warna kuning pucat kemudian mengalami perubahan setelah dilakukan sentrifugasi. Sampel yang telah di sentrifugasi terdapat minyak kuning, timbulnya endapan putih, terbentuk buih pucat, serta terbentuk 0 fasa. Sampel kelompok 0 sampai kelompok #! menunjukkan karakteristik yang sama, yaitu sebelum sentrifugasi sampel memiliki warna kuning pucat, setelah dilakukan sentrifugasi. Sampel yang telah di sentrifugasi terdapat minyak kuning, timbulnya endapan putih, terbentuk buih pucat, serta terbentuk 0 fasa.
4.%
Gelainisasi Pai
Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan F-glikosidik, yang banyak terdapat pada tumbuhan terutama pada biji-bijian, umbi-umbian. *erbagai macam pati tidak sama sifatnya, tergantung dari panjang rantai atom karbonnya, serta lurus atau bercabang. %alam bentuk aslinya secara alami pati merupakan butiran butiran kecil yang sering disebut granula. *entuk dan ukuran granula merupakan karakteristik setiap jenis pati, karena itu digunakan untuk identifikasi +ill dan (elley, #)3!$. Pati tersusun paling sedikit oleh tiga komponen utama yaitu amilosa, amilopektin dan material antara seperti, protein dan lemak *ank dan Creenwood, #)2/$. 7mumnya pati mengandung #/ – 0"1 amilosa, 2" – /1 amilopektin dan / – #"1 material antara. Struktur dan jenis material antara tiap sumber pati berbeda tergantung sifat-sifat botani sumber pati tersebut. Secara umum dapat dikatakan bahwa pati biji-bijian mengandung bahan antara yang lebih besar dibandingkan pati batang dan pati umbi Creenwood, #)2)$. Pengujian sifat fungsional bahan pangan yang terakhir yaitu pengujian proses terjadinya gelatinisasi pati dari beberapa sampel tepung dengan perlakuan suhu yang berbeda-beda agar dapat diketahui suhu gelatinisasi dari masing-masing sampel tepung. 8enurut Shamekh !""!$, gelatinisasi adalah proses transisi fisik bersifat endotermis yang merusak keteraturan molekuler granula dan melibatkan proses pembengkakan granula, pelelehan (ristal, hilangnya birefringence dan pelarutan pati. Secara sensori, proses gelatinisasi bisa diamati karena akan menyebabkan meningkatnya &iskositas pati terdispersi. +al ini terjadi karena absorbsi air olehgranula pati. Sedangkan menurut ;inarno !""3$ menyebutkan bahwa gelatinisasi adalah proses pembekakan granula pati yang luar biasa dan bersifat tidak kembali seperti semula. Suhu pada saat granula pati pecah, disebut gelatinisasi yang dilakukan dengan penambahan panas, suhu gelatinisasi dapat ditentukan dengan polarized mikroskop. Bika suspensi air pati dipanaskan, perubahan irre&ersible terjadi mulai pada temperature tertentu dimana berkarakteristik untuk masing-masing tipe tepung E pati /"G6-2"G6$ disebut suhu gelatinisasi *elite and Crosch, #)))$.
Sampel yang digunakan pada pengujian ini yaitu tepung maizena, tepung tapioka, dan tepung beras. Prosedur pengujiannya yaitu, pertama timbang / ram sampel kemudian dimasukkan ke dalam gelas kimia. 9kuades di teteskan ke dalam sampel sampai terbentuk pasta kental. Setelah itu ditambahkan /"ml air dengan perlakukan suhu yang berbeda yaitu ""6, 2""6, ""6, dan )""6. Setelah itu dilakukan pengamatan terhadap karakteristik dari masing-masing sampel yang meliputi warna, tekstur, serta kekentalannya. +asil pengamatan pengujian gelatinisasi pati dapat di lihat pada tabel 0 Tabel 3. Hasil Pengamaan Pengujian Gelainisasi Pai T ,enis (a!na Te'su! "e'enalan + # &$ Te-ung
5epung 8aizena
"
Putih
+alus
6air
! fasa atas cair, bawah kental. Sedikit lengket
5epung 5apioka
Putih
+alus
5epung *eras
Putih
+alus
5epung 8aizena
Putih keruh
+alus, elastis
(ental H
*ening
+alus, elastis
(ental H, lengket
6air
2"
5epung 5apioka
Gamba!
T # &$ +
"
)"
,enis Te-ung
(a!na
Te'su!
"e'enalan
5epung *eras
putih
+alus, elastis
(ental H
5epung 8aizena
Putih keruh
+alus, elastis
(ental HH, hampir memadat
5epung 5apioka
Putih keruh
+alus, elastis
(ental HH, lengket
5epung *eras
Putih keruh
+alus, elastis
(ental HH, lengket
5epung 8aizena
Putih
Sedikit halus, elastis
(ental HHHH, menggumpal
5epung 5apioka
Putih keruh H
+alus, elastis
(ental HHH =engket
5epung *eras
putih
+alus, elastis
(ental HHH, lengket H
Gamba!
Sumber %okumentasi Pribadi, !"#2$ 8aizena adalah suatu tepung yg berfungsi sebagai pengental atau berperan sebagai pelekat pada pengolahan suatu makanan ;ellyalina, !"#!$. 8enurut ;idrial !""/$, tepung maizena merupakan salah satu bahan pengikat yang berfungsi untuk memperbaiki tekstur, memperbaiki citarasa, meningkatkan daya ikat air, dan memperbaiki elastisitas pada produk akhir. Selain$ itu, tekstur juga merupakan salah satu penilaian kualitas suatu produk selain daripada nilai makanan dan )" 1 responden mengemukakan mutu berhubungan dengan tekstur. 5epung maizena
dengan perlakuan suhu ""6 memiliki warna putih, tekstur nya halus, dengan kekentalan yang terbentuk tidak kental atau cair. Perlakuan suhu 2""6 tepung maizena memiliki warna putih keruh, bertekstur halus, dan kental. Perlakuan suhu ""6 tepung maizena memiliki warna putih keruh, bertekstur halus, dan lebih kental serta hampir memadat. Perlakuan suhu )""6 tepung maizena memiliki warna putih keruh, bertekstur sedikit halus, dan kekentalannya semakin meningkat serta terbentuk gumpalan. 5apioka pati ubi kayu$ merupakan industri
utama
dari
ubi
kayu.
Proses ekstraksi yang relatif mudah, sifat patinya yang unik dengan warna dan fla&or
netral menyebabkan
tapioka
banyak dimanfaatkan sebagai ingredien
maupun aditif di industri pangan. 5apioka direkomendasikan untuk memperbaiki ekspansi
produk
ekstrusi, pengental
pada
produk
yang
kondisi prosesnya
tidak ekstrim, bahan pengisi dalam produk makanan bayi olahan dan bahan pengikat pada produk-produk biskuit dan konfeksioneri 5onukari, !""3$. 5epung tapioka yang diberi perlakuan suhu ""6 memiliki warna putih, tekstur nya halus, dengan terbentuk ! fasa, atas cair bawah kental, serta sedikit lengket. Perlakuan suhu 2""6 tepung tapioka memiliki warna bening, bertekstur halus elastis, dan memiliki kekentalan yang kental serta lengket. Perlakuan suhu ""6 tepung tapioka memiliki warna putih keruh, bertekstur halus dan elastis, dan lebih kental serta lengket. Perlakuan suhu )""6 tepung tapioka memiliki warna putih keruh yang semakin pekat, bertekstur halus dan elastis, dan kekentalannya sangat kental dan lengket. 5epung beras yang diberi perlakuan suhu ""6 memiliki warna putih, tekstur nya halus, dan cair. Perlakuan suhu 2""6 tepung beras memiliki warna putih, bertekstur halus dan elastis, serta memiliki kekentalan yang cukup kental. Perlakuan suhu ""6 tepung beras memiliki warna putih keruh, bertekstur halus dan elastis, dan lebih kental serta lengket. Perlakuan suhu )""6 tepung tapioka memiliki warna putih, bertekstur halus dan elastis, dengan kekentalan yang sama seperti suhu ""6 namun lebih lengket. Pada pati terdapat fraksi terlarut yang disebut amilosa dan ada pula fraksi yang tidak terlarut disebut dengan amilopektin. Perbandingan amilosa dan
amilopektin akan mempengaruhi sifat kelarutan dan derajat gelatinisasi pati. Semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan amilopektinnya, maka pati cenderung menyerap lebih banyak air 5jokroadikusoemo, #)$.
Pati dengan
kandungan amilopektin yang tinggi akan membentuk gel yang tidak kaku, sedangkan pati dengan kandungan amilopektin rendah akan membentuk gel yang kaku 8atz, #)3$. 8ekanisme gelatinisasi pati secara ringkas dan skematis diuraikan oleh +arper #)#$ sebagai berikut 5ahap pertama, granula pati masih dalam keadaaan normal, belum berinteraksidengan apapun. (etika granula mulai berinteraksi dengan molekul disertaidengan peningkatan suhu suspensi terjadilah pemutusan sebagian besar ikatan intermolekular pada kristal amilosa, akibatnya granula akan mengembang. 5ahap kedua, molekul-molekul amilosa mulai berdifusi keluar granula akibat meningkatnya aplikasi panas dan air yang berlebihan yang menyebabkan granula mengembang lebih lanjut.
5ahap
ketiga,
proses
gelatinisasi
berlanjut
hingga
seluruh
mol
amilosa berdifusi keluar,hingga tinggal molekul amilopektin yang berada di dalam granula. (eadaan ini pun tidak bertahan lama karena dinding granula akansegera pecah sehingga akhirnya terbentuk matriks 0 dimensi yang tersusun olehmolekulmolekul amilosa dan amilopektin. Pendapat lain menyebutkan apabila pati mentah dimasukkan dalam air dingin, granula patinya akan menyerap air dan membengkak, namun demikian jumlah air yang terserap dan pembengkakannya terbatas sedangkan bila suspensi pati yang keruh tiba-tiba mulai jernih pada suhu tertentu, tergantung jenis pati yang digunakan, terjadinya translusi larutan pati tersebut biasanya diikuti pembengkakan granula ;inarno, !""!$. Bika suatu suspensi pati didalam air dipanaskan, air akan terpenetrasi melalui lapisan terluar menuju kebagian dalam granula sehingga granula akan memulai mengembang. Peristiwa ini terjadi pada saat temperature mencapai "G6 samapi dengan /G6. 7mumnya besar granula akan mengembang sampai lima kali lipat dari aslinya. Pada saat ukuran granula bertambah, campuran akan menjadi kental. *ila suhu mencapai /G6, granula pati akan merekah dan isinya akan terdispersi kedalam air. 8olekul-molekul yang berantai panjang akan mulai saling
terlepasdan campuran pati-pati akan menjadi lebih kental, membentuk sul suatu sistem hidrokoloid. Saat pendinginan, jika proporsi pati terhadap pati cukup besar, molekul-molekul pati akan membentuk I Newwork J dimana air akan terperangkan dalam jaringannya dan akan membentuk gel @ardiaz et al.,#))!$. 7ntuk mengetahui suhu gelatinisasi dan perubahan-perubahan yang terjadi pada sampel yang di uji, maka harus diketahui terlebih dahulu ciri-ciri telah tercapainya gelatinisasi pati. Secara umum perubahan yang terjadi selama proses pgelatinisasi pati diikuti dengan pendinginan, adalah #. Pengembangan granula yang disebabkan oleh imbibisi air karma kelemahanya ikatan hydrogen !. +ilangnya sifat birefringence atau kristalinitasnya yang dapat diamati dengan mengunakan mikroskop electron 48$ 0. (ejernihan yang meningkat 3. (enaikan kekentalan secara cepat (eempat tahapan perubahan tersebut dapat terjadi secara serentak atau bertahap, oleh karma itu biasanya suhu gelatinisasi tidak dinyatakan dalam satu suhu akan tetapi merupakan suatu kisaran 8urhadi, !""/$. %engan demikian, hasil praktikum menunjukkan bahwa semua sampel dengan perlakuan pemanasan suhu ""6
belum
tercapai
kondisi
gelatinisasi
karena
terlihat
dari
perubahan
karakteristiknya misalnya belum terjadi kekentalan yang disebabkan oleh belum masuknya air ke dalam granula pati. +ampir semua sampel mulai mengalami gelatinisasi pati ketika diberi perlakuan dengan suhu antara 2""6 – ""6 karena terlihat
perubahan-perubahan
karakteristik
seperti
sebagian
pati
mengalami
perubahan warna menjadi jernih, namun adapula yang menjadi keruh yang di akibatkan oleh berbedanya jenis-jenis pati atau kekeruhan maupun kejernihannya tergantung jenis patinya ;inarno, !""!$. Selain itu , terjadi peningkatan kekentalan dan pembengkakan secara cepat dan juga disertai tekstur yang lengket bahkan menggumpal. +al ini menandakan bahwa terjadi peningkatan swelling power akibat pemanasan suspensi pati pada suhu yang semakin tinggi disebabkan kadar amilosa yang semakin rendah atau amilopektin dalam pati lebih tinggi. 9milopektin berada pada daerah amorf granula pati. Kahman !""2$ menyatakan bahwa daerah amorf
merupakan daerah yang renggang dan kurang padat, sehingga mudah dimasuki air. *agian amorf merupakan bagian yang lebih mudah menyerap air +ood, #)! dalam +aryadi, !""$. Semakin banyak amilopektin pada pati, maka daerah amorf akan semakin luas, sehingga penyerapan air akan semakin besar. 8enurut Bading dkk. !"##$, swelling power pada pati dipengaruhi oleh daya serap air. Semakin besar daya serap air menyebabkan swelling power meningkat.
V.
"ESIMPLAN
(esimpulan yang dapat di ambil dari praktikum pengujian sifat-sifat fungsional bahan pangan ini adalah #. %aya buih dan stabilitas buih masing-masing sampel memiliki perbedaan yang diakibatkan oleh beberapa faktor seperti perbedaan elastisitas putih telur serta perbedaan &olume awal putih telur. Sampel yang memiliki daya buih paling tinggi yaitu sampel kelompok / dengan daya buih sebesar //0,3"1 sedangkan sampel yang memiliki daya buih yang paling rendah yaitu sampel kelompok 2 dengan daya buih sebesar 3#),31. !. Pengujian stabilitas emulsi masing-masing sampel memiliki &olume telur dan &olume cuka apel yang berbeda menghasilkan karakteristik emulsi yang hampir sama. ;arna sebelum dilakukan sentrifugasi membentuk warna kuning pucat, setelah dilakukan sentrifugasi menghasilkan minyak kuning, endapan putih, buih kuning pucat, dan terbentuk 0 fasa. 0. Sampel tepung dengan perlakuan suhu ""6 belum menunjukkan tandatanda terjadinya gelatinisasi, seperti ditandai dari kekentalan masing-masing sampel yang masih cair. +ampir semua sampel mengalami gelatinisasi ketika diberi perlakuan suhu 2""6 – ) ""6 dengan ditandai oleh perubahan karakteristik atau sifat-sifat seperti meningkatnya kekentalan, terjadi pembengkakakan, tekstur menjadi lengket bahkan menggumpal.
DA)TA/ PSTA"A
*anks, ; dan 6.5. Creenwood. #)2/. Starch Its Components. +alsted Press, Bohn ;iley and Sons. Aew Lork. *elitz. +. %. 9nd Crosch. #))). Food Chemistr. Springe. *erlin. 6herry, B.P. dan 8c;aters. #)#. !rotein Functionalit in Foods. 9merican 6hemical So&iety. ;ashington. %e8an, B.8. #))2. (imia 8akanan.. ?nstitut 5eknologi *andung. *andung. @ardiaz,Srikandi.#))!. 8ikrobiologi Pangan #. P5 Cramedia P ustaka 7tama. Bakarta Caman., Sherrington. #))!. "gg Science and #echnolog.3th ed. teh 9&i Publishing 6o. ?nc. Aew Lork. Creenwood, 6.5. dan %.A. 8unro. #)2). Carbohdrates. %i dalam K.B. Priestley, ed. "ffects of $eat on Foodstufs. %pplied Science !ubl. =td., =ondon. +armon, K.4., S.(. +arper, B.8. #)#. "&trusion of Food 'ol II . 6K6 Press ?nc. *oca Katon. @lorida. +aryadi. !"". 5eknologi Pengolahan *eras. Cadjah 8ada 7ni&ersity Press. Logyakarta. +ill dan (elley. #)3!. (rganic Chemistr. 5he *lakistan 6o. Philadelphia 5oronto. +olmberg (., Bonsson *., (ronberg *. and =indman *. !""3. Surfactans and !olmers in %)ueous Solotion. 2 nd edition. Bohn ;iley < Sons ?nc. 7S9. ?keme, 9.?. !"". !ol*Functional "gg+ $ow can it be replaced,. ?naugural =ecture of the 7ni&ersity of Aigeria. Asukka. (oswara. Sutrisno. !""). 5eknologi Pengolahan 5elur. 9&aliable at httpEE www. e*ookPangan.com %iakses pada tanggal !/ 9pril !"#2$ 8atz, S.9. #)3. Food #e&ture. 5he 9>? Publ. 6o. Aew Lork. 8urhadi. !""/. Struktur (imia dan Sifat @ungsional 9ir, =ipida, (arbohidrat dan >itamin. 5+P 7nila. *andar =ampung Kahman, 9.8. !""2. 8empelajari (arakteristik (imia dan @isik 5epung 5apioka dan 8ocal -odifi ed Cassaa Flour $ sebagai Penyalut (acang pada Produk (acang Salut. Skripsi. @akultas 5eknologi Pertanian. ?nstitut Pertanian *ogor. *ogor. S, 4mma ;irakusumah. !""/. 8enikmati 5elur *ergizi, =ezat, dan 4konomis. P5 Cramedia Pustaka 7tama. Bakarta.
Shamekh, SS. !""!. "ffects of /ipids0 $eating and "nzmatic #reatment on Starches. 5echnical Kesearch 6enter of @inland. @inalndia. Siregar, K., 9. +intono, dan S. 8ulyani. !"#!. Perubahan sifat fungsional telur ayam ras pasca pasteurisasi. 9nim. 9griculture. B. ##!$/!#-/! Stadelman, ;.B. O.B. 6otterill. #))/. "gg Science and #echnolog. th "d. Food !roducts !ress. 9n ?mprint of 5he +aworth Press, ?nc. Aew Lork. 5jokroadikoesoemo, P. S. #). +@S dan ?ndustri 7bi (ayu =ainnya. P5.Cramedia. Bakarta. 5onukari AB. !""3. Cassaa and the future of starch. 4lectronic ournal of iotechnolog. >ol. 2 Ao. #. ?ssue of 9pril #/. !""3 5ranggono, Sutardi, +aryadi, Suparmo, 8urdiati, Sudarmadji, Kahayu, Aaruki dan 9stuti. #)). *ahan tambahan pangan 4food additie5. Pusat antar 7ni&ersitas Pangan dan Cizi 7ni&ersitas Cajah 8ada. Logyakarta. >ickie, 9.>., 4lizabeth, ;.6. !"". "zsentials of Food Science #hird "ditioin. 5he 7ni&ercity of 5e'as. 5e'as. ;ellyalina, @. 9zima., 9isman. !"#!. Pengaruh Perbandingan tetelan merah tuna dan tepung maizena terhadap mutu nugget. urnal %plikasi #eknologi !angan. >ol !. Ao. # ;idrial, K. !""/. Pengaruh Penambahan (onsentrasi 5epung 8aizena 5erhadap 8utu Augget ?kan Patin !angasius5 hpophthalmus. Skripsi. Perikanan dan ?lmu (elautan. 7ni&ersitas *ung +atta.Padang. ;inarno, @. C. dan S. (oswara. !""!. 5elur, Penanganan dan Pengolahannya. 8 *K?O Press. *ogor. ;inarno, @.C. #))!. (imia Pangan %an Cizi. Penerbit P5. Cramedia Pustaka 7tama. Bakarta. ;inarno, @.C. !""!. (imia Pangan dan Cizi. P5 Cramedia Pustaka 7tama. Bakarta. ;inarno, @.C. !""3. (imia Pangan dan Cizi. P5 Cramedia Pustaka 7tama. Bakarta.
,A(ABAN PE/TAN0AAN
#. @aktor-faktor apa saja yang dapat mempengaruhi daya buih telur dan stabilitas emulsiM BelaskanN Bawab faktor yang mempengaruhi daya buih, antara lain a. Suhu Suhu telur mempengaruhi kemampuan ketahanan telur. Pada suhu kamar, telur memiliki tegangan permukaan lebih sedikit dan lebih mudah dikocok daripada
telur dingin yang memiliki tegangan permukaan yang
tinggi. Aamun, pada suhu kamar, Salmonella dapat tumbuh dan menyebabkan penyakit. b. p+ Penambahan zat asam dapat menurunkan p+ buih telur mendekati titik isoelektrik protein. 9sam harus ditambahkan dalam proses pengocokan setelah telur mencapai fase buih dan memiliki sel udara besar. Bika zat asam seperti cream tartar ditambahkan ke putih telur mentah pada awal proses pengocokan, &olume lebih sedikit tapi stabilitas lebih besar karena intramolekul obligasi terkoagulasi. c. Caram Caram akan menambah rasa. Penambahan garam akan menunda pembentukan buih, dan jika ditambahkan di awal proses pengocokan, menghasilkan buih kering dengan &olume dan stabilitas lebih sedikit. Caram harus ditambahkan ke buih putih telur pada tahap berbusa atau setelah tahap berbusa. d. Cula Cula dapat menciptakan buih yang halus dan stabil. Penambahan gula diawal pengocokan menyebabkan ikatan antarmolekul dari protein telur berkurang. Oleh karena itu, pen ambahan gula akan menghasilkan busa telur yang stabil tapi memiliki &olume lebih sedikit. e. =emak =emak dapat mencegah terjadinya koagulasi karena lipoprotein dalam lemak akan berikatan dengan protein albumen sehingga mencegah koagulasi protein pada putih telur. Secara fisik lemak dapat mengganggu keselarasan protein disekitar udara. Bika lemak masuk ke dalam putih telur, stabilitas buih akan menurun. f. =iDuid Penambahan cairan seperti air dapat mencairkan putih telur, meningkatkan &olume dan kelembutan busa, namun buih kurang stabil.
g.
Pati Pati membantu dalam mengontrol koagulasi protein dan
memiliki manfaat untuk melembutkan meringues. Pati harus dimasak terlebih dahulu dan kemudian dimasukkan ke dalam meringue. @aktor yang dapat mempengaruhi stabilitas emulsi a. 5egangan antarmuka rendah b. (ekuatan mekanik dan elastisitas lapisan antarmuka c. 5olakkan listrik double layer d. Kelatifitas phase pendispersi kecil e. >iskositas tinggi. !. 9pa saja bahan yang digunakan untuk menstabilkan buih telurM Bawab Cula dan garam 0. Belaskan mekanisme gelatinisasi patiN Pada proses gelatinisasi pati akan terjadi pengrusakan suatu ikatan, ikatan apa yang rusakM BelaskanN Bawab 8ekanisme gelatinisasi pati secara ringkas dan skematis diuraikan oleh +arper #)#$ sebagai berikut 5ahap pertama, granula pati masih dalam keadaaan normal, belum berinteraksidengan apapun. (etika granula mulai berinteraksi dengan molekul disertaidengan peningkatan suhu suspensi terjadilah pemutusan sebagian besar ikatan intermolekular pada kristal amilosa, akibatnya granula akan mengembang. 5ahap kedua, molekul-molekul amilosa mulai berdifusi keluar granula akibat meningkatnya aplikasi panas dan air yang berlebihan yang menyebabkan granula mengembang lebih lanjut.
5ahap
ketiga,
proses
gelatinisasi
berlanjut
hingga
seluruh
mol
amilosa berdifusi keluar,hingga tinggal molekul amilopektin yang berada di dalam granula. (eadaan ini pun tidak bertahan lama karena dinding granula akansegera pecah sehingga akhirnya terbentuk matriks 0 dimensi yang tersusun olehmolekulmolekul amilosa dan amilopektin. Pada proses gelatinisasi terjadi pengrusakan ikatan hidrogen intramolekuler, ikatan hidrogen berperan mempertahankan struktur integritas granula. 5erdapatnya gugus hidroksil bebas akan menyerap air, sehingga terjadi pembengkakan granula pati. %engan demikian, semakin banyak jumlah gugus hidroksil dari molekul pati semakin tinggi kemampuanya menyerap air. Oleh karena itu absorbsi air sangat berpengaruh terhadap &iskositas.
