Cocina Teorica 1 Grupo: 1AA Alumno: Eduardo Pite Aguilar Profesor: jose luis avellaneda avellaneda Bogotá - Colomb C olombia ia 2012
Introducción Este libro lo realicé para para mostrar los conocimientos conocimientos que he he adquiAvellaneda en la escuela de cocina rido en la clase de José Luis Avellaneda Mariano Mar iano Moreno. Moreno. Los conocimientos básicos en cocina son la base fundamental para conseguir las metas propuestas al estudiar gastronomía. Este libro servira de guia teorico práctica que se aplicara en el medio culinario para lograr desarrollar al máximo los objetivos propuestos. propuestos.
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Tabla De Contenido
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Conocimientos básicos de cocina
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Conocimientos básicos de cocina En la cocina podemos encontrar 3 tipos de cocinas, los cuales nos dan un indicio de como es el funcionamiento de cada una de ellas. • Convencional: Es una de las más comunes, nos encontramos a diario diar io en los diferentes restaurantes que visitamos, puede tener un personal y un equipo muy
calificado o simplemente personal sin entrenamiento con una persona calificada que los guía y cuenta equipos de calidad media. • Producción: Cuando se maneja grandes cantidades de pedidos y un tiempo de preparación limitado, su personal debe ser calificado para las diferentes tareas que se pueden presentar, no es común que tengan venta directa al público pero se puede suceder.
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Distribución: Encargada de distribuir alimentos ya preparados para negocios con otro fin económico (hospitales, aviones, empresas), su influen influencia cia en la comida puede ser simplemente dar cocción. Este tipo de cocina esta también ligada a la cocina de producción.
Uniforme básico El uniforme unifor me básico para un trabajador de la cocina, está compuesto por: cabellos en 1. Gorro o pañoleta: Evita la caída de cabellos la comida y ayuda a proteger al cocinero de la transpiración. 2. Casaca: Especial para cuidar al cocinero de quemaduras, con recubrimiento en el pecho y mangas ¾ del brazo. La casaca también hace parte de la buena presentación del cocinero. 3. Zuecos: Protegen de quemaduras y golpes sin orificios, dado el caso en que se presente algún derramamiento derramamiento son fáciles de limpiar. 4. Delantal: Ayuda a proteger el pantalón.
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Cargos básicos en la cocina
Diferentes partidas en la Cocina:
Aprendiz de cocina
Sausier: Preparación de salsas y
Ayudante de cocineros con poca experiencia, su aprendizaje puede estar entre los 2 y 3 años, puede haber pasado por todos los puestos en las diferentes partidas o brigadas (1).
Jefe de partida Capaz de dirigir una partida, debe ser calificado y con experiencia para la toma de decisiones.
Jefe ejecutivo ejecutivo Cocinero profesional profesional con varios años a ños de experiencia, capaz de capacitar a los integrantes de la cocina, cuenta con conocimientos administrativos administrativ os en costos y manejo de alimentos. Es capaz de establece establecerr objetivos para lograr la eficiencia en la cocina.
carnes, controla la mise en place y debe ser un cocinero especializado y con un paladar muy refinado. Entremetier: Encargado de preparar pastas, arroces, ar roces, legumbres legumbres,, huevos, h uevos, papas pap as y diversas guarniciones (2). Potager: Encargado de los fondos de cocción, consomés, sopas y cremas. Rotisseur: Encargado de las preparaciones asadas grilladas y horneadas, debe contar tener la capacidad de soportar altas temperaturas Garde manger: Prepara salsa frías, ensaladas, diferentes rellenos también se encarga del montaje del buffet y su decoración, es responsable del cuarto frio para la división de carnes, aves y pescados. Patissier: Encargado de helados, tartas, masas (hojaldre) y postres.
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Mise en place
* Fija: Es la que debemos encontrar en todas las cocinas y son sus instalaciones como estufas, hornos y maquinaria de trabajo esencial para producir los platos requeridos por el menú.
Son los elementos necesarios para realizar cualquier tipo de receta o preparación. Enunciamos a continuación los diferentes tipos de Mise en Place.
* Invariable: Son los elementos que no
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pueden faltar en la cocina y que son indispensables para la elaboración de cualquier plato ejemplo: aceite, sal, vinagre, pimienta, utensilios recipientes, batidores y espátulas. Variable: Es la que vamos a utilizar en la terminación de un plato, que está dentro del menú que manejamos ejemplo: batidos o fondos. Ocasional: Es lo que necesitamos para la elaboración de un plato especial, pedido por el cliente que no esta dentro de la carta.
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Recomendaciones en la cocina: Recomendaciones en la cocina: •
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los microorganismos o enfermedades se desarrollan con más facilidad. Manipular los alimentos de la manera adecuada, teniendo en cuenta la higiene hig iene (lavado de manos, lavado de utensilios, separación de tablas de corte, tablas de carnes y tablas de vegetales).
Contar con prov proveedores eedores de confianz confianza, a, que cumplan con normas de seguridad e higiene Mantener una buena temperatura en el momento de almacenar algún tipo de Métodos de cocción alimento. (falta temperaturas2) Mantener limpias las superficies de la Para manejar los alimentos y darle un sabor cocina, para evitar contaminación de especial, debemos tener en cuenta el procelos alimentos so de cocción que le vamos a dar, pues no No romper la cadena de frio, una vez es lo mismo preparar una carne al carbón, descongelado no se puede volver a con- que preparar una carne a la plancha, su sagelar bor cambia. Lo que se quiere dar a entender Evitar contaminación cruzada (3). es que el método de cocción que le demos Tener presente la zona de riesgo: Antes al alimento puede realzar su sabor; siempre de los 0 grados mueren los microor- y cuando sea el indicado para el plato que ganismos entre los 0 y los 4 grados los vamos a preparar. contiene pero no los mata y entre los 4 También tenemos que conocer los méto y los 60 grados gra dos es la zona de riesgo, r iesgo, allí dos de transferencia de calor y los tipos de
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cocción. Lo cual me permitirá manejar de la mejor manera los alimentos. En el momento en que dependamos del reloj, debemos saber cuánto es el tiempo de cocción de determinado deter minado plato, de manera que si nos piden un plato en 15 minutos o 2 horas lo pueda tener justo a tiempo tiempo..
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Transferencia de calor •
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Radiación: Son los rayos emitidos por
rencia de radiación también es unilateral (4) esto quiere decir que al colocar la carne en un sartén para asar, estamos transfiriendo calor por conducción. Convección: Se produce cuando el alimento se encuentra rodeado por aire o algún fluido caliente (agua, vapor o aceite), el cual cocina el alimento uniformemente. Estos fluidos son calentados por la llama o fuente de calor que entra en contacto, donde está el recipiente que contiene el alimento alimento..
una fuente de calor, que van directamente a los alimentos. No hay contacto directo con la fuente de calor, el mis- Tipos de cocción mo solo afecta la parte de los lados, esto quiere decir decir que la cocción es unilateral Húmedos – Extracción: En este tipo de ali(4). mentos dejan en el líquido de cocción cocción toConducción: Es la transferencia por dos los componentes nutritivos, aromáticos. manera propor proporcionan cionan sabor y especonducción, conducci ón, por ejemplo la vemos vemos en la De esta manera cocina cuando el alimento esta en con- sor a diferentes preparaciones. tacto con el recipiente de cocción y este El cambio entre el alimento, el líquido y el con la fuente de calor. Como la transfe- fluido se conoce como osmosis:
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Pardeamiento nto Enzimático: Esto sucede cuanOsmosis: Reacción que se da por un cho- Pardeamie que térmico, en donde la sustancia del ali- do en el lenguaje gastronómico se sella la mento pasa al líquido en donde se realiza la carne o el producto en cocción, se caramelizan los azucares y crea un color diferente al cocción del mismo. alimento esto se conoce como pardeamienSecos – concentración: Reacción producida to enzimático. Lo cual puede ser inducido o inducido, pues al dejar una fruta como la por un choque fuerte fuer te de temperatura, (nor(nor- no inducido, malmente a un calor seco), lo cual produ- manzana partida a la mitad al aire libre tamcolor; este es ce la caramelización de los azucares y coa- bién se produce el cambio de color; gulación de las proteínas. Esto produce un el resultado de la acción del oxígeno concambio de color en el alimento y una con- tenido en el aire en combinación con los químicos de la fruta, como los centración de los componentes componentes nutritivos y compuestos químicos color. aromatizantes, lo cual hace que los mimos fenoles crean el cambio de color. La reacción de maillard-osmazomo: Es muy se concentren concentren en el interior del alimento. alimento. Esto sucede gracias a reacción de mai- importante para los fondos de cocción que adelante, te, pues tienen la llard-osmazomo y al pardeamiento enzimá- los veremos más adelan capacidad de almacenar el sabor de los alitico mentos después de una exposición al calor (raspado de la olla).
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Vegetales frutas y verduras
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Definición de los vegetales
Características Característic as de los vegetales:
Un vegetal es un ser orgánico que crece y tiene vida aunque no muda de lugar por impulso voluntario. Los vegetales, de hecho, carecen de aparato locomotor. El término también se utiliza para nombrar a todo aquello perteneciente o relativo a las plantas.Los vegetales pueden sintetizar su propio alimento a través de la fotosíntesis
* Los vegetales tienen muy pocas calorías: En nuestra sociedad cada vez hay más personas con sobrepeso. Para perder los kilos que nos sobran tenemos que comer menos calorías e incrementar nuestro nivel de actividad. Comer vegetales en los platos principales de nuestras comidas puede ayudarnos a perder peso.
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* Los vegetales son pobres en grasas y no
Clasificación de los vegetales:
tienen colesterol:Una dieta elevada en grasas incrementa la probabilidad de padecer enfermedades del corazón y ciertos tipos de cáncer.
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* Los vegetales son pobres en sodio: El
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sodio se encuentra en la sal y otros muchos alimentos. Demasiado sodio puede causar una alta tensión sanguínea en algunas personas. •
* Los vegetales son ricos en fibra:La fibra es la parte de las plantas que no puede ser digerida o absorbida por el cuerpo. Una dieta rica en fibra puede protegernos contra el cáncer de colon. Los vegetales incluyen incluyen a las hortalizas hor talizas (como las verduras y los tubérculos) tubércu los) y las legumbres. leg umbres. La lechuga, el tomate, el apio y la cebolla son vegetales. vegeta les. Todos estos e stos tipos de alimentos al imentos tienen vitaminas.”7”
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Bulbo: Ajos, Cebollas, Puerro, Echalottes, cebolla de verdeo, Hinojo bulboso. Flor: Alcauciles, Brócoli, Bruselas (repollitos), llitos ), Coliflor, Repollo. Fruto: Ají picante, Berenjenas, Calabaza, choclo (maíz), Lúpulo, Pimientos mor rones rones,, paltas, palta s, Pepinos, Pepinos ,Tomat omate, e, Zapallit Zapal lito, o, zucchini (calabacines), zapallo (redondo, plomo). Hoja: Acelga, Akusay, Achicoria, Acedera, Berro, Endibia, Espinaca, Lechuga, Maché, Radicheta, Radicheta , Rúgula, Radichio. Radichi o.
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Frutas Se da el nombre de frutas a los vegetales frescos que constituyen los frutos de determinadas plantas. Contienen hidratos de carbono simples (glucosa, sacarosa y principalmente fructosa). Son alimentos ricos en potasio y magnesio y además algunas frutas son fuente importante de calcio y hierro.
Composición de las Frutas: 1. 2. 3. 4. 5. 6.
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Agua Glúcidos Fibra Vitaminas Sales Minera Minerales les Valor Calór Calórico ico
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Clasificación De Las Frutas 1.Según la semilla que conten- 2.Según el tiempo desde su re- 3.Según su proceso de Maduga el fruto colección hasta que es consu- ración mida Frutas de Hueso o Carozo: Son aquellas que tienen una semilla grande y de cáscara dura, como el albaricoque o el melocotó melocotón. n.
Frutas Fresca: Fresca : Cuando el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días de su recolección, de forma directa, sin ningún tipo preparación o cocinado.
Frutas Climatéricas: Climatéricas: aquellas que sufren bruscamente la subida climatérica. Entre las frutas climatéricas tenemos: manzana, pera, plátano (banana), melocotón, etc.
Frutas e Pepita o Pomaceas: Son las frutas que tienen gran cantidad de semillas pequeñas y de cáscara menos dura como la pera y la manzana
Fruta Seca- Desecada o pasa: Es la fruta que tras un proceso de desecación artificial se puede consumir meses, e incluso años, después de su recolección como las pasas o los orejones.
Frutas no Climatéricas: Climatéricas: las que presentan una subida climatérica lentamente y de forma atenuada. Entre las no climatéricas tenemos: naranja, limón, mandarina, piña, uva y fresa. Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y composición.
Frutas de Grano : Son las frutas que tienen infinidad de minúsculas semillas como el hi
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Hortalizas
Composición de las Hortalizas:
El término hortalizas hor talizas nombra a un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regadíos, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente, y que incluye las verduras y las legumbres verdes (las habas y los guisantes). Las hortalizas no incluyen las frutas ni los cereales.
•Agua: Glúcidos: •Vitaminas y minerales Lípidos y proteínas •Valor •V alor calór calórico: ico: •Fibra dietética
Conservación y almacenamiento de las hortalizas: Se aconseja ponerlas en bolsas agujereadas o con láminas de aluminio y evitar que el envase sea hermético her mético.. En el frigorífico fr igorífico se pueden conservar algunos días, según la clase de hortaliza. Por ejemplo las espinacas, lechuga, etc. No conviene tenerlos más de 3 días, sin embargo las zanahorias, nabos, remolacha, son menos sensibles y se conservan durante más tiempo. Algunas como las cebollas y los ajos secos, no precisan ser conservados conser vados en la nevera, siendo más adecuado un lugar seco y aireado. aireado.
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Cocción de las hortalizas Las vitaminas de las hortalizas se destruyen con la exposición a la luz, el aire y el calor. Las sales minerales se disuelven en el agua al cocer las hortalizas. Para poder beneficiarse de las vitaminas, de los minerales y del sabor, es preciso cocinarlas con poca agua o mejor con vapor y de una forma muy rápida, sumergiéndolas directamente en agua hirviendo. El recipiente de cocción debe
mantenerse tapado y evitar moverlo lo menos posible. El agua de cocción co cción debería deber ía aprovecharse para hacer sopas, consomés y otro tipo de caldos, porque en el agua de cocción es donde se concentran las vitaminas y minerales. Las hortalizas cocidas que no se vayan a consumir en el momento, deben enfriarse y guardarse en la nev nevera. era. Después se pueden volver a calentar pero durante poco tiempo.
Cortes de Hortalizas
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Huevo
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El huevo “Un huevo es un cuerpo redondeado de tamaño y dureza variables, que producen las hembras de diversos grupos de animales, y sustenta y protege el embrión embri ón si el óvulo es fecundado fecund ado,, convirt convirtiéndose iéndose así en cigoto. Ponen huevos los vertebrados oví paros,, con poco o ningún desarrollo dentro de la paros madre, así como muchos invertebrados. Esta es la forma de reproducción de muchos muchos peces, peces, anfibios y reptiles, todas las aves, los mamíferos ma míferos monotremas y la mayoría de los insectos y arácnidos. Cuando el huevo se desarrolla dentro de la madre se habla de ovovipa ovoviparismo”. rismo”. “1”. En gastronomía el huevo mas utilizado es el de la gallina pero se pueden manejar diferentes tipos como el de avestruz avestruz y codorniz. codor niz. Para este resumen vamos a manejar y basarnos en el huevo de la gallina el cual es el más utilizado y de mayor tradición en la cocina. El huevo es el ovulo no fecundado de la
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gallina. La gallina logra llegar a su madurez sexual y logra empezar a producir huevos a las 20 semanas de nacida. En el desarrollo del huevo se ven involucradas varias partes de la gallina, como son el ovario donde se encuentran los óvulos en los cuales comienza formándose la yem yemaa en la ovulación es el momento en que se desprende la yema yema y empieza su viaje via je por el oviducto (tubo de 60-70cm) que consta de 5 secciones se cciones infundí infundíbulo, bulo, magno, istmo, útero o glándula cascarógena y cloaca.
Definición de las secciones del huevo: • Infundíbulo: Es la entrada al oviducto-
• Magno: El magno es la parte mas larga del oviducto y es donde se va integrando todos los nutrientes y proteínas que hacen parte par te del huevo. huevo. Se encarga de las propiedades fisicoquímicas de la clara y el buen estado de la yema. • Istmo: Es donde se forma las membranas testáceas que recubren el huevo y se crean las chalazas que son las que mantienen centrada la yema. Este proceso final es complementado en el útero el cual verifica verifica la creación de la cámara cámara de aire que ayuda a la chalaza y por ultimo la cascara que recubre el huevo este permanece en el útero de 20 a 22 horas y de ahí pasa a la cloaca.
donde se captura la yema y se empieza a formar la membrana vitelina que es la que protege la yema evitando la entrada de impurezas y agua que vengan de la clara es aquí donde puede quedar fecundado el huevo.
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no sale al mercado y se puede utilizar para ovoproductos (5).
• Cloaca: Es en donde es expulsado por las contracciones de la musculatura lisa que rodea el huevo.
Características del huevo: En el momento de manejar los huevos huevos debemos tener en cuenta lo siguientes aspectos: Peso: Un huevo normal tiene un peso entre 55-60 gr, si es más grande mejor mejor (teniendo en cuenta su preparación), si es mas pequeño es recomendable cambiar por otro huevo.
Clasificación del huevo de acuerdo a Peso: I. Jumbo: Huevo con un peso de 70 gr. II.Medio: Huevo Con un peso entre 55-65 gr.
III.Clase 3: Huevo con un peso de 55 gr o menor (Si es menor de 45 gr
En el momento de utilizarlo hay que estar pendiente, que no contenga residuos de excremento de gallina, que el mismo mismo no este quebrado pues de ser así, puede ser un huevo contaminado al interior.
Propiedades fisicoquímicas organolépticas: Aparte de ser llamado el cemento de la cocina, el huevo huevo es utili utilizado zado en muchas preparaciones gracias a sus propiedades especiaespeciales las cuales pueden llegar hasta para unir, el agua con el aceite. Espumante: Propiedad exclusiva de la clara, sirve para crear espuma la cual es muy utilizada en pastelería en diversas preparaciones. Es importante aclarar que para esta propiedad es importante tener en cuenta 3 elementos; los cuales ayudan ayudan a la formación
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de la espuma, también debemos saber que las altas temperaturas temperaturas hace hace que que se pierdan pierdan los efectos: Los elementos son: el aire aire y 1) Globulinas: Sirve para atrapar el poder crear la burbuja para comenzar la espuma 2) Ovomucina: Esta propiedad lo que logra, es mantener el aire atrapado por la globulina y no deja que se escape. 3) Lisozima: Es la que crea las cadenas, para formas la espuma y así poder tener la propiedad espumante.
Propiedades del Huevo: 1. Emulsificante: Propiedad de la yema en la cual la lecitina que es un un agente bipolar, bipolar, estabiliza la preparación y logra unir el agua, el aceite y la leche. l eche.
2. Aromatizante: Es exclusivo de la yema sirve para la pasta la cual le da olor y color.
3. Aglutinante: Es muy utilizado para la preparación del pate, sirve para la unión de di-
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ferentes componentes ayuda a englobar y endurecer. Esta propiedad se encuentra tanto en la clara como en la yema.
4. Anticristalizante: La clara de huevo es la responsable de esta característica. Es muy útil en pastelería y confitería, donde se emplean soluciones sobresaturadas de azúcar. Y este ayuda a que no se cristalice cr istalice el azúcar.
5. Coagulante: Es la cualidad de la clara y en la preparación de alimentos: yema, clara, la yema pues al momento de tener contacto con temperaturas altas o agitación mecánica (batidora) el huevo tiene la capacidad de coagular, esto debido a la desnaturalización de las proteínas es de mucha ayuda en repostería pues sirve para la fabricación de postres.
chalaza, cámara de aire, membrana interna y cascara y aun que tiene más partes, estas son fundamentales para su normalidad. La clara representa el 60% del huevo la yema el 30% y la cascara el 10% esta última de gran importancia pues es la que protege el huevo de contaminaciones externas.
6. Partes del huevo: El huevo consta de 6 Frescura: En el momento de revisar la frespartes fundamentales para poder manejarse cura del huevo, debemos de tener en cuen-
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ta la cámara de aire. Una de las formas de verificar dicha frescura es por ejemplo; sumergiendo el huevo en agua con sal y que el mismo no flote. Ya que si el huevo flota me indicaría que la cámara de aire es muy grande por el ende el huev huevo o no esta fresco fresco.. Otra de las maneras de verificar la frescura es la clasificación; esta la realizamos insertando una aguja en la parte inferior del
huevo, tomando como medida la parte de huevo, la aguja que entra en la cámara de aire.
TIPO A: Cuando la medida no es su perior a 6 ml. Tipo B: Cuando la medida no es superior a 9 ml. TIPO C: Cuando la medida es mayor a 9 ml no se comercializa el huevo.
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Los Tubèrculos
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Son engrosamientos de los tallos de las raíces. Acumulan especialmente especialm ente almidón almidón.. Son de los productos más importantes como base de la alimentación humana, por su contenido energético y en glúcidos e interesante aporte de vitaminas y minerales.
cocción (Húmedo- Seco y Mixto).Puede ser de textur texturaa arenosa, para la mayoría de los gustos.
Tipos De Papa Tipo A: Son firmes fir mes para ensaladas, no arenoareno-
Tipos De Tuberculos: Dentro de los tipos de tubérculos encontramos los siguientes: La yuca La arracacha La papa Teniendo en cuenta que el tubérculo más utilizado, utiliz ado, en la cocina colombi colombiana ana es la papa. Haremos énfasis en la misma. La Papa: Se encuentran en el mercado mas de 5.000 tipos de papa el mayor productor de estos es Perú, tiene una gran facilidad para cocinarse y conserva siempre su forma .Puede ser cocinada en varios tipos de
sa, húmedas de grano g rano fino y almidón bajo. Tipo B: Carne muy fina para todos los usos, poco arenosa, de grano g rano fino y almidón medio. Tipo C: Poco firme, muy arenosa de grano grueso y almidón alto.
Variedades De Papa: R12: Pertenece a la familia solanácea se reconoce por sus tonos rojizos y cafés, es rica en almidones minerales. También es una de las papas mas consumidas en el país, es el tipo de papa utilizado para hacer papas a la francesa.
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Almacenamientos y Cuidados de la papa: 1. Debemos tener cuenta que para obtener una papa saludable, debemos procurar; evitar golpes y no exponerla exponerla al sol. Pues una exposición continua continua al sol pro provoca voca manchas verdes en la papa (solanina). (6)
2. Votar el líquido después de cocción. Sabanera: Una de las mejores papas que se cultivan en el suelo colombiano es redonda y de piel purpura, indispensable en sopas y sancochos Criolla: La más representativa del territorio andino, es fuente de vitamina A, B y C. Se caracteriza por su sabor y por sus propiedades de color que le da a los alimentos (Por ejemplo el ajiaco). Papa Pastusa: Es grande de textura arenosa ideal para purés.
3. Al cocinar las papas pinchar con un tenedor para evitar su ruptura.
4. La temperatura ideal para mantener es de 4-8 grados Celsius, debajo de 4 provoca la transformación del almidón en azúcar y la papa se vuelve dulce. Si la temperatura es superior a 8 grados el azúcar con el tiempo desaparec desaparece. e. Un contenido alto en azúcar produce zonas marrones al freírlas o asarlas.
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Los Fondos
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Los Fondos Los fondos de cocción, es cuando sumergimos una seri seriee de alimentos en un líquido y todas sus propiedades nutritivas y de sabor, se incorporan al a l liquido por medio del proceso de osmosis
Osmosis: se realiza por un choque térmico en donde la sustancia del alimento pasa al líquido donde se va realizar la cocción. Ingredientes de un fondo de cocción: Realizamos una mirepoix (zanahoria, apio, puerro y cebolla) con los vegetales). Dependiendo del tipo de fondo a preparar podríamos utilizar, res, ave o fumet (pescado o animales de caza de pelo o pluma).Le agregamos bouquet Garni (9), una porción de Singer, vino tinto y puré de tomate.
Tipos de Fondo: Fondo Oscuro: Para la preparación de este tipo de fondo, doramos o sellamos los huesos y en una olla, agregamos Singer (7), continuamos sellando los huesos y los sacamos del recipiente recipiente.. Aquí hemos realizado dos pasos muy importantes, los cuales son las reacciones de maillard y pardeamiento enzimático.
Pardeamiento Enzimático: Esto
sucede cuando en el lenguaje gastronómico se sella la carne o el producto en cocción se caramelizan los azucares y crea un color diferente al alimento esto se llama pardeamiento enzimático. Lo cual puede ser inducido o no inducido pues al dejar una fruta como la manzana partida a la mitad al aire libre tam-
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bién se produce el cambio de de color pues es el resultado de la acción del oxígeno contenido en el aire en combinación con los compuestos químicos de la fruta como los fenoles crean el cambio de color. color.
puré de tomate y nuevamente los huesos, agregamos agua fría (osmosis) y llevamos aun punto milloter (8). Dejamos en cocción de 3 a 4 horas.
Características del fondo de cocción: La reacción de maillard-osmazomo: Es muy importante para los fondos de cocción que los veremos más adelante pues tienen la capacidad de almacenar el sabor de los alimentos después de una exposición al calor (raspado de la olla) Desglasamos la olla con el vino tinto, agregamos los vegetales y el bouquet Garni,
Para su elaboración se deben manejar productos de primera pr imera categoría, debemos debemos tener en cuenta su proporción y tiempo del 100 % del agua, se maneja un 50 % de huesos (carne (car ne o res) y un 10 % de mirepoix. Hay que tener en cuenta que para 1kg de huesos se necesitan 5 litros de agua. También se debe tener en cuenta que no
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tiene que llevar sal y se pueden mantener congelados, pero sin llegar a romper la cadena de frio. fr io. Un ingrediente muy importante que no puede faltar en los fondos es el bouquet garni, pues ayuda aromatizar el fondo.
Clasificación de los Fondos: 1. Fondo Primario o fondo simple: Es cuando el fondo no lleva más de 40 minutos de cocción. 2. Fondo Secundario- Remouillage: Es cuando el fondo lleva más de 2 horas de cocción 3. Partida o brigadas: Diferentes departamentos en la cocina los cuales se especializan en preparaciones únicas (partida o brigada de carnes, car nes, partida o brigada bri gada de postres)
4. La guarnición o acompañamiento de un plato o platillo: Es una preparación cu-
linaria que acompaña a la preparación principal en una comida. 5. Contaminación cruzada: cuando ponemos en contacto un alimento cocinado con uno sin cocción, cuando utilizamos los mismos utensilios para alimentos cocidos y no cocidos 6. Unilateral: Su significado se basa en cocinar un alimento por los dos lados “ laterales”, para obtener una mejor cocción.
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7. Ovoproducto: Son todos aquellos hue- 9. Singer: Es cuando se agrega una cantivos, que no cumplen con los estánda estándares res dad mínima de harina al producto en mínimos de calidad, para su comerciacocción. lización y distribución. distr ibución. Debido a esto se 10. Mijoter: Mijoter : Es la temperatura en la que se someten a unos procesos como deshideja el producto en cocción, a tempedratación y pulverización y posteriorratura 80 grados celcius que no llegue mente son vendido vendidoss como productos en a punto de hervor. polvo. 11. Bouquet Garni: Es el amarrado en ho8. Solanina: Sustancia Tóxica que genera jas de apio, laurel, tomillo y perejil. desordenes intestinales.
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Arroz
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Arroz El arroz más que una guarnición es un producto capaz de cubrir todas las necesidades alimenticias y combinaciones en el plato. Pues es capaz de armonizar carnes, pescados, vegetales y muchos otros alimentos que hacen perfecta pareja con este cereal. Aparte de ser un producto básico en la cocina colombiana en donde “almuerzo sin arroz no es almuerzo “también ayuda a preparar comidas típicas, de ciertas regiones que sin
este ingrediente no podría salir al ruedo gastronómico. Lechona tolimense, tamales y la famosa empanada son algunos de los platos que lo identifican y hace presencia en cada uno de ellos. Más que la historia quiero compartir con ustedes una frase de un cocinero que fue a Tailandia y se dio cuenta que el arroz no es solo un alimento es una una forma de compartir: compartir : “En la India se come con la mano derecha. dere cha. Se elaboran bolitas de arroz ar roz y se mezclan mezc lan con curry cur ry,, yo gurt y chutney chutney.. En Tailandia y Cambo Camboya ya se come come con cuchara y tenedor, y se combina con salsas de curry y stir fries; mientras que en Laos se come el arroz pegajoso o sticky rice, el cual se utiliza para calmar el picante invasivo de la ensalada de papayaa verd papay verde. e. En China, el recipiente recipiente se acerca a la boca y se come con palillos de una manera ágil, mientras que en Japón se envuelve con una fina lámina de alga (nori) y se humedece ”.” ”4” con salsa soya ”.
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Formas F ormas de cultivar el arroz ar roz
2 tipos de arroz
Vamos hablar del cultivo de arroz visto desde un molino productor del cereal que genera grandes cantidades al año. Se debe tener en cuenta que las fechas de cultivo tienen que coincidir con época de lluvias para un buen desempeño de la tierra, aunque ya se mane jan cultivos con goteo goteo,, (se riega r iega la l a tierra tier ra por tuberías) los arroceros prefieren hacerlo en temporada de lluvias por economía y facilidad de cultivo. Primero se arregla la tierra con tractor para crear los surcos y homogenizar la tierra, esto para que cuando entre el agua se reparta de manera uniforme en toda el área de siembra. Después de esto empieza la siembra del arroz que puede ser el mismo grano que se planta en la tierra y se cubre. cubre. Es acá donde entra el agua de lluvias y empieza el proceso de crecimiento de la semilla, después de 5-6 meses se recoge recoge con máquinas recolectoras recolectoras y posteriormente pasa al proceso de limpieza.
•Japónico: Contiene un alto contenido de almidón de grano redondo y tamaño medio, no es recomendable lavarlo ya que activa el almidón y es posible que se vuelva mazacotudo.
•Indico o basmati:”Es de gran tamaño, procede del continente asiático, tiene menos almidón que otras variedades y se emplea para la elaboración de arroces ar roces como el “Pilaf ”, su sabor es suave y perfumado (en hindi, “basmati” significa “fragante”). Una de sus virtudes es que no se pega.” “3”
•Parbolizado: También llamado precocido posee un color marrón tenue y se destaca por su consistencia suelta y agradable. Requiere menos tiempo de cocción que el arroz blanco tradicional al haber sido expuesto a altas temperaturas de vapor.
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Aunque el arroz blanco se consume en todo el mundo, este no se prepara de la misma forma for ma en todos los países. Esto depende sobre todo el tipo de grano utilizado en cada lugar del mundo. Por ejemplo el arroz largo y fino, el basmati, los indios lo preparan cociéndolo en abundante agua, después lo cuelan y de esta manera manera los granos quedan tersos y separados. Pero a todos nos viene la imagen del arroz ar roz blanco que consumen los asiáticos. No es
para nada similar. Imaginen un chino comiendo arroz basmati con palillos. Le auguro que sería una difícil tarea. Los japoneses cocinan el arroz en cazuelas cerradas y con el agua suficiente para que se consuma. Los granos quedan pegados unos a otros y se cogen muy bien con los palillos.
Tips del arroz Sabias que un chino consume anualmente 77.1kg de arroz mientas que un colombiano consume 40 kg de arroz ar roz al año.
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El pollo
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El pollo El pollo entra en la familia de las aves domesticadas. Para el ser humano es de gran ventaja ya ya que aparte de su carne, es utilizado también como ponedoras. Pues sus huevos son un alimento con una alta demanda por parte par te de la población. Los métodos de criar estos animales pueden ser de dos formas en corral o en granja. Los animales de corral son los que se mantienen en galpon galpones, es, pero en algún momento del día pueden salir a un espacio abierto. Esto les sirve para alimentarse y sentirse a gusto. De esta manera proporcionar proporcionaran an una carne de excelente calidad; teniendo en cuenta que las condiciones de hábitat del animal son las apropiadas para su crianza. Los animales de granja es cuando se traba ja con un número considerable de animales en galpones. En donde pueden caber hasta 10.000 animales, en este caso el único
interés del criadero es poder engordar los animales para su su venta venta o alimentarlos, para que su producción de huevo sea a la máxima capacidad y de la mejor calidad. Es un proceso que si no se maneja con el cuidado que requiere, puede llegar a tener problemas muy graves ya que tantos animales en un recinto cerrado produce enfermedades y una serie de situaciones como pueden ser: La pelea entre los animales por la comida, estrés entre ellos que los puede llevar a la
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muerte, problemas con los desechos de las gallinas y por ende puede puede llegar a desatarse una epidemia que puede ser contagiosa a los seres humanos. Se dice que el origen de estos animales es del sureste asiático donde fueron unos de los primeros animales que se domesticaron para el consumo humano.
2. Lávelo muy bien más que una recomendación es una obligación ya que durante el proceso de embalaje hasta que llega al cocinero puede haber pasado por posibles contaminaciones. Esto perjudica tanto al comensal como al restaurante donde se prepare. Quitar la grasa si así lo exige la preparación, si se deshuesa los huesos se s e deben aprovechar, pueden serse rvir para realizar los fondos de av ave. e.
Compra del pollo Al momento de comprar un pollo se debe tener en cuenta ciertas recomendaciones que ayudan ayudan a prever prever inconvenientes al momento de cocinarlo: 1. Cuando compre un pollo congelado no rompa la cadena de frio pues esto ocasiona que las bacterias puedan desarrollarse libremente y después de esto no podrá utilizarse el pollo. Porcione muy bien las partes e inmediatamente congele, la temperatura propicia para mantener el pollo es de 0ºC a 4ºC.
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3. En el momento de comprar pollo su piel debe estar fir firme me de color rosada no debe presentar rupturas de ningún tipo, ni la piel ni la carne. Nunca los pollos toman un color amarillo intenso como suele venderse en algunas tiendas de barrio, lo mejor es evitar comprarlo en tiendas que no le puedan garantizar la calidad del mismo mismo.. 4. Por ultimo compre compre el pollo en un lugar de confianza. “Lo barato sale caro”.
Partes del pollo El pollo puede ser trozado en 8 partes (octavos) las cuales son ala, pechuga, contra muslo y muslo. Teniendo en cuenta que es simétrico obtendremos cuatro partes iguales de los dos lados.
Como todo animal para el consumo humano el pollo también produce despojos los cuales pueden ser utilizados, para preparaciones como sopas (menudencias) y fri fritos tos o asados. as ados.
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Como partir el pollo En las siguientes imágenes se puede ver claramente como podemos despresar el pollo, en el momento en que una preparación exi ja que deba ir porcionado porcionado..
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Salsas madres
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Salsas madres Las salsas madre o base son preparaciones hechas con diferentes ingredientes, cuyo objetivo objetiv o es resaltar los ingredientes del plato principal o también ser compañía de guarniciones y entradas. Una salsa madre es la columna principal para la elaboración de cientos de salsas para diferentes platos. La composición de las salsas son liquido mas agente espesante, también podemos encon-
trar salsas frías o calientes y entre las frías encontramos las estables y las inestables.
Salsas hechas a partir de fondos Acá encontramos las veloute las cuales están compuestas por un fondo claro más un roux blanco o rubio r ubio.. •Roux: Encontramos tres tipos blanco ruru bio y oscuro: Es una combinación de partes iguales entre mantequilla y harina la diferencia del nombre es la cantidad de cocción que se le puede dar a cada una. Con el fondo oscuro o de res encontramos que podemos hacer diferentes salsas madres secundarias entre ellas: española (fondo oscuro mas roux oscuro) y de mi glace (reducción del 50% de salsa española).
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Salsas frías inestables
Salsas calientes
En estas salsas encontramos la conocida vinagreta la cual esta compuesta con un agente acido mas aceite, lo particular de esta salsa es que al pasar el tiempo de combinar los ingredientes los mismos se separan y se tiene que volver a unir, mezclando sus elementos con un globo y así generando una sensación de unión a la vista.
Entre las mas representativas encontramos la salsa holandesa que es una combinación de mantequilla clarificada (se calienta y la espuma que sale se la quitamos hasta que quede totalmente limpia) y agregamos jugo de limón y yema.
Salsas frías estables En esta encontramos la conocida mayonesa se le llama estable pues después de hecha puede permanecer tiempo sin perder sus propiedades, esto se logra gracias a la yema que agregamos en la preparación pues por la lecitina que contiene logra unir los ingredientes y unificarla para su may mayor or duración.
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Salsa bechamel.
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2
Se realiza el roux.
4
Se corta cebolla y se alistan todos los ingredientes ( sal, pimienta, tomillo, leche).
Se agrega la leche y se deja que hierva 3 veces, y se le agrega el roux
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3
Se lleva a sofreír.
Cuando hierva se tamiza y listo.
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Es una salsa madre a base de leche y roux blanco, pero aparte de esto en su preparación también incluye ingredientes como clavos de olor, cebolla, nuez moscada, pimienta. Esta salsa nos ayuda a preparar la mornay la cual es de base bechamel, agregamos queso gruyere y según la preparación se le puede agregar también queso parmesano.
del tiempo que se le da en el fogón claro (1 a 3 minutos) rubio (3 a 5 minutos) oscuro (de 5 a 7 minutos).
Singer o roux directo
Preparación de salsa bechamel Ligazón o agentes espesantes
Liasson
•
•
La función de la ligazón es unir los elementos de las salsas y poder así lograr lograr un espesor en su composición.
Roux •
Combinación de harina y mantequilla en partes iguales calientes. También encontramos tres tipos de roux claro rubio o dorado y oscuro. Todo esto depende
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Es cuando la harina se espolvorea directamente sobre la preparación la cual también debe tener un contenido de materia grasa importante.
Combinación de crema de leche con yema de huev huevo o lo cual sirve para dar cuerpo y brillo a la preparación.
Carnes
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Carnes La carne es el alimento que mayor mayor cantidad de proteínas le proporciona al ser humano, debido a esto es de vital importancia en la alimentación diaria del mismo mismo.. La carne es la parte muscular comestible de los animales de matanza la cual incluye: gr grasas, asas, cart cartílago, ílago, piel, tendones y aponeurosis nervios y vasos sanguíneos. Esta Contiene un 60 % de agua un 30 % de proteínas y un 10 % de grasa. g rasa. Encontramos dos tipos de carnes, las cuales son: Carnes rojas y Carnes blancas. En este capítulo hablaremos de las carnes rojas y hablaremos específicamente en la carne carne de res. Definición de res
También podemos obtener diferentes tipos de cortes los cuales se distinguen por su sabor. Luego del proceso de sacrificio del animal, obtenemos la carne en canal y los despojos. despojo s. Esta car carne ne es llevada al despost desposte, e, de donde obtenemos los diferentes tipos de cortes.
Cabeza de ganado o de caza mayor, especialmente considerado en cuanto a su aprovechamiento alimentario o económico. La res es un animal cuadrúpedo y mamífero, el cual es apto para el consumo humano.
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Tipos De Rázas: 1.BRANGUS: Ganado predominante en la década de los cincuenta esta formado por las razas Angus, Hertford y shorton, los cuales tenían ciertas limitaciones como la falta de adaptación a altas temperaturas temperaturas y parasitosis extrema, obteniendo así animales de lento de desarrollo desar rollo..
2.BRAMOUSIN: El ganado bromoussin son precoces tiene velocidad en la ganancia de peso por su excelente conversión alimenticia tanto en campo cam po como en confinamiento, confinam iento, rendimiento en la carcasa (relación músculo- hueso) que var varia ia de 57 a 61%. http\ tierraindia.com\f1htm. Al realizar el proceso de desposte podemos obtener diferentes tipos de cortes estos pueden ser cortes de tres categorías.
1.Categoría: Encontramos los que vienen del cuatro trasero y de la zona lumbar del animal como por ejemplo: Lomo, punta de anca, muchacho y bota .de estos cortes podemos sacar diferentes piezas para platos tales como: baby, filet mingón, medallones y el t- bone.
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2Categoría: Estos están ubicados en el cuarto delantero y espalda del animal, lomo de agujas, bola bola de brazo y cogote donde podemos sacar el bife de lomo de agujas, la milanesa y la carne para asar.
3.Categoría: Entre estos encontramos, el abdomen y las extremidades anteriores y posteriores, por ejemplo murillo, ossobuco, cogote. Los cuales sirven para sudar y realizar preparaciones aromáticas o más conocidas (fondos).
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Sacrificio del animal
crificio el animal se debe desangrar y luego dejar a una temperatura de 10ºC durante 24 Para tener una excelente carne de res es ne- horas, para que desaparezca la rigidez calacesario conocer de dónde dónde viene la misma, véri vérica ca y el ácido láctico. Luego va a un punes decir revisar quien es el proveedor. Pues to de maduración entre 24 a 48 horas a una según la forma en que haya sido sacrificada temperatura de de 4ºC y para finalizar se sella la res, depende la calidad de la car carne. ne. al vacío. Entre mayor mayor sea el tiempo de maduración mejor va hacer el sabor de la carne. •Antemortem: Se refiere a las condiciones en las que que se encontraba la res antes de ser •Marmóreo: El marmóreo mar móreo es la cantidad de sacrificada, es importante saber que si el ani- grasa que contiene la carne entre sus fibras, mal se encontraba estresado al momento del esta es muy importante pues al momento de sacrificio, sus músculos estarían tensionados. cocción esta grasa es la que termina dando Lo cual generaría como consecuencia que sabor a la carne. en el momento de desang desangrado, rado, no logre eliminar en su totalidad la sangre sang re y esto provocaría un mal sabor en la carne. Esto se puede ser evidenciar en el color de la mismisma, la carne car ne tendría un color más oscuro de lo normal.
•Postmortem: Después de muerto muer to el animal, si se cumplieron todos los procesos de sa-
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Características Característic as organolépti organolépticas cas • Color : Rojo cereza brillante • Olor: La carne tiene un olor característico según la l a especie, especi e, por eso es bueno buen o estar familiarizado con este alimento para no tener inconv inconvenientes enientes al momento de la compra.
• Consistencia: Debe ser tierna y fácil de cortar.
Tipo de cocción En la siguiente imagen veremos cuales son las principales preparaciones que podemos elaborar con las carnes y sus cortes: Términos en la carne Para la preparación de carnes a la parrilla hay diferentes términos, que dan a los comensales otras opciones en el momento de elegir como quieren comer su carne. En la revista semana cocina se encuentra toda una recopilación de cómo debe ser los términos y sus tiempos de cocción.
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Sopas y potajes
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Sopas y potajes Las sopas son el alimento que combina vegetales y proteínas en un medio líquido los cuales le dan el sabor y color. Esto para crear uno de los alimentos más deseados no solo a la hora de almorzar, sino que también tienen la capacidad de acompañar desayunos y comidas. Entre las sopas encontramos diferentes ejemplos según la forma en que la cocinemos:
Caldos Se realiza por medio de osmosis el cual es un procedimiento de los más importantes de la cocina. Se realiza cuando un alimento deja sus nutrientes y productos aromáticos en un medio liquido gracias a un choque térmico (agua fría a caliente) y dejándolo en algunos casos hirviendo para que suceda la elaboración del caldo. caldo. Es importante saber que el caldo se debe espumar (10) para quitar todas las impurezas que pueda tener los alimentos
Consomé Es un caldo concentrado concentrado o con un fondo fondo en donde se puede agregar carnes car nes y verduras verduras que lo pueden hacerlo más nutritivo y a la vez más llamativo para su consumo. Es importante saber que el consomé debe
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quedar muy transparente, para esto debe clarificarse clarifi carse y dejar libre de impurezas esto se puede hacer con 2 claras clara s de huevo las cuales se añaden a la preparación y cuando coagulen estas atraparan la mayoría de impurezas para que su color sea lo l o mas nítido posible. La grasa se puede quitar dejando enfriar el consomé para que se solidifique la grasa y así poder limpiar.
ma de leche y yema de huevo para darle una apariencia mas firme y brillante a la preparación. Es importante saber que al momento de agregar la liasson la veloute, no debe estar hirviendo pues esto ocasionaría que la yema se coagule y de una apariencia grumosa a la preparación. Por esto es mejor agregar un
Cremas y veloute Las cremas son sopas en base al puré de los vegetales, los cuales se pueden licuar para dar una apariencia tersa a la crema. También se puede agregar crema de leche para dar un aspecto mas firme fir me al plato. Las veloute como lo vimos en las salsas son combinaciones, entre fondo de ave o claro y roux pero para esta situación podemos agregar liasson que consiste en agregar cre-
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poco de la sopa a la crema para aclimatarla y poder agregarla después a la veloute
Sopas claras Las sopas claras se pueden preparar con fondos blancos ya sea de ave ternera o pescado, para que su sabor sea característico es bueno sudar en mantequilla los vegetales antes de agregarlos a la sopa. Los cortes de los vegetales deben ser parejos para conseguir una cocción uniforme.
Potajes Se diferencia de las sopas por tener un contenido más alto de vegetales y también de proteína, son características de cocinas regionales y son por su composición de gran contenido proteínico se les puede agregar chorizo, chor izo, jamón, y verduras.
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Para agregar legumbres como son frijol, garbanzo o lenteja es recomendable dejar en agua unas horas antes de su preparación, lo cual hace que disminuya el tiempo de cocción ya que absorben el agua y también ayuda a liberar de ciertas impurezas al ali-
mento. Las cuales prov provocaría ocarían n pesadez en el momento de digerirlas ser humano. humano.
Espumar: limpiar el caldo sacando con una cuchara las impurezas que están en los alimentos al momento de hervir.
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Los despojos
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Los despojos
Los despojos en el mundo
“España y Francia se disputan desde hace tiempo la condición de mejores tripacalleros y casqueros del mundo, los gabachos han puesto de moda las “tripes a la mode de Caen” y los españoles los callos y meLos despojos se pueden identificar en dos nudos. Los italianos del Piamonte preparan una receta sublime de tripas con cebollas grupos los despojos blancos y rojos. Los rojos son todos aquellos que tienen al- y puerros, mientras que los portugueses las gún tipo de contacto con la sangre o intervienen en la parte circulatorio del animal. Podemos hacer referencia al corazó corazón, n, hígado,, ri gado riñones ñones y todos aquellos que tiene su color característico rojo rojo.. La res después de haber sido sacrificada y trozada quedan los despojos. Estos son las partes comestibles de la res que no van dentro de la canal.
Los blancos son todos los que intervienen en la parte digestiva del animal. Lo que conocemos como callo, mondongo, lengua, chunchullo y patas o manitos.
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prefieren con Oporto. Pero no solo noso- nos. Para los turcos, por ejemplo, el hígado tros tenemos costumbre de comer casquería, de cerdo es un plato tradicional, los polacos los argentinos tienen como buque insignia adoran los callos y los latinoamericanos, el corazón n y el hígado. Hasta en Japón reservan reser van sus chinchulines (tripas de vaca a la brasa corazó tr ipas y el hígado para preparar aperitivos acompañadas de salsa chimichurri y crema las tripas yakitori”.”5” agria). Las terrinas, ensaladas, embutidos y yakitori”.” guisos, con la previa cocción de las tripas en caldos de verduras son platos famosos en Cuidado con los despojos: Centroeuropa. El rabo estofado de buey es plato degustado por los ingleses y estofado Con los despojos es muy importante tener también pero muy picante por los mexica- todos los cuidados posibles de higiene, ya que son muy susceptibles al entorno en que se manejen. Debemos tener en cuenta lo siguiente: una correcta refrigeración y no romper la cadena de frio al momento de cocinar, limpiarlos muy bien y sacar todas las telas sobrantes (hígado), nunca dejar sobros solo sacar del refrigerador lo que se va a utilizar. Siempre tener presente que los despojos debe tener un color rojo vivo y no puede ser de un color verdoso, ni tampoco tener una superficie viscosa ya que esto puede indicar que se encuentran dañados.
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Corazón
Lengua
Se prepara removiendo la grasa del corazón se recorta el pericardio y se eliminan arterias, venas y válvulas auriculares puede prepararse completo o bien seccionado al medio. En la imagen vemos anticuchos de corazón los cuales son pinchos o brochetas que tienen como ingrediente corazón.
Se prepara eliminando el hueso hioides mientras que el epitelio lingual debe permanecer intacto. Se clasifica usualmente por el peso y color blancos o negros manchadas. La preparación más famosa de este despojo es la lengua en salsa.
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Ensaladas simples y compuestas
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Ensaladas simples y compuestas Las ensaladas pueden ser una excelente opción de entrada y podría llegar a serelplato fuerte. Todo depende de sus ingredientes y la creatividad que el cocinero imprima al plato para satisfacer y complacer a su comensal.
Ensalada simple: En la ensalada simple encontramos vegetales crudos y/o cocidos y frutas en donde al integrarlos con las emulsiones tales como (vinagretas), logran dar sabor particular a la la ensalada como por ejemplo: El vinagre ensalada logrando dar en el gusto de cada el (limón) puede afectar el color y la texcliente. También se pueden fusionar con tura de la lechuga. Es muy importante en el momento de elaborar ensaladas tener en aceite, sal, cremas, mayonesas mayonesas y yogurt. yogur t. Hay que tener en cuenta que el ingredien- cuenta cuando se debe agregar el aderezo te que se le agregue a los vegetales pueden y también asignar el aderezo indicado degenerar como reacción el cambio de co- pendiendo el tipo de ensalada que se está lor de los mismos mismos y dar un mal aspecto a preparando.
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Ensaladas compuestas: En esta ensalada vemos aparte de los vegetales el ingreso de algún elemento proteínico que venga de carnes ya sea de animales marinos o terrestres. Puede agregarse cubos de pollo salteados, jamón de cerdo cerdo,, huev huevos os cocinados, carne desmechada y miles de combinaciones para preparar ensaladas llamativas al cliente. cliente. Uno de los aderezos más comunes en las ensaladas son las vinagretas que dan el sabor dulce y salado que combinado con los vegetales y proteínas (carnes) dan como resultado un sabor mejorado mejorado..
temente para lograr la unión de todos sus componentes. La vinagreta es una emulsión inestable esto quiere decir que si se deja reposar mucho tiempo sin agitar sus elementos se separan. Por esto es importante saber en qué momento se va a agregar a los alimentos para que sea favorable la combinación con los vegetales. La combinación más común en las vinagretas es 2x1 de aceite y sal. Esto quiere decir
Las vinagretas Es la combinación de aceite, sal y un elemento acido. Para lograr una emulsión es capaz de combinarse perfectamente, con las ensaladas es necesario mezclar insisten-
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que si agregamos 2 cucharadas de vinagre tenemos que agregar 4 de aceite y la sal necesaria que debe agregarse primero al vinagre ya que la misma no es soluble en aceite. aceite.
La mayonesa Es una emulsión estable esto quiere decir que pasado un tiempo corto, sus ingrediening redientes no se van a separar. Esto debido a que en sus componentes encontramos yema de huevo la cual prov provee ee leciti lecitina na que tiene un poder emulsionante que logra unir la grasa con el líquido. Sus ingredientes principales son 1 yema por 250cc de aceite, sal, jugo de limón o vinagre. Se debe proceder a batir manual o con batidora hasta obtener la textura deseado deseado..
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Marinados y ceviches
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Marinados curados y ceviches El marinado El marinado consiste en, dejar en reposo ciertos alimentos, bien sean carnes, pescados u hortalizas. Los cuales quedan cubiertos de un adobo compuesto por verduras, hierbas, especies, cítricos, vino o vinagre con el fin de que se ablanden ablanden y se penetren del aroma.”3”
un sinfín de ingredientes que realzan el sabor de lo marinado y proveen un alimento más tierno para diferentes para el el proceso proceso de cocción. Hay que tener en cuenta los servicios que produce cada ingrediente en el marinado por ejemplo: La sal ayuda a preservar los animales el limón puede cocinar proteínas como el pescado por acidificación esto es muy importante a la hora de realizar un marinado
Si es claro que existen varios tipos de marinado y cada uno guarda una características especial por sus ingredientes en este capitulo trataremos de explicar cada uno de los titi pos de marinados mar inados que hay en este momento. En el mari marinado nado podemos encontrar varios elementos como: Aceite, vinagre, verduras, jugo de limón, hierbas aromáticas, frutas, vinagretas, leche y
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su mayoría de río. También podemos escabechar piezas de caza tanto menores como mayores. Consiste en introducir estas piezas en un preparado cocinado a base de vinagre, aceite, sal y especies. es pecies.”4” ”4”
Si es sumo de limón se llama ceviche:
Por otro lado según el líquido en el que se sumerja la carne, esta puede adquirir otro nombre sin darnos cuenta por ejemplo:
En vinagre escabeche: Es un método de conservación tradicionalmente español. No es solo para pescados, en
Según el historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre seviche viene de la palabra quechua “siwichi” que su significado sería pescado fresco o pescado tierno tier no.. Los ingredientes básicos de cualquier ceviche del Perú son: pescado Blanco cortado en trozos (tamaño al gusto), jugo de limón, [3] cebolla roja en juliana, julia na, ají limo picado o molido, culantro o cilant cilantro ro picado y sal. Preferiblemente, el pescado no debe haber sido atrapado con redes, sino con anzuelo, para no lastimar demasiado la carne.”5”
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Si es aceite y pimentón dulce o picante es adobo: El adobo es la inmersión de un alimento crudo en un preparado en forma de caldo (o salsa) de distintos componentes: pimentón (el más habitual), orégano, sal,ajos y vinagre, mezclados según el lugar de procedencia y alimento en el que se vaya a usar destinado, principalmente a conservar y realzar el alimento“6”
1.Estático: Es el mas común común se trata de de dejar en un rerecipiente el maridaje por cierto tiempo, para lograr su proceso de cocción normalmente entre menos es la temperatura mayor es el tiempo que se debe dejar.
2.Inyección
Se trata de inyectar en el alimento el tipo de maridaje que se realiza y que este lo abTipos de marinado sorba interiormente. No es muy común en hogares y restaurantes y se maneja en su maEn cada familia encontramos diferentes ti- yoría para de piezas gran tamañocomo por pos de maridaje pues cada una tiene sus tratra - ejemplo perniles diciones lo que si podemos diferenciar son los tipos los cuales son, una base para diferentes preparaciones, tenemos marinados: mar inados:
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3.Agitación Este en su mayoría se realiza para ahorrar tiempos de marinado. mar inado. Sirve para preparaciones rápidas y no es muy común. Es muy común pensar que en nuestra cultura las carnes se deben marinar y después
poner al fuego directo (parrilla) esto no es muy recomendable pues después que se saque del fuego la carne car ne puede perder más rápido sus jugos y quedar seca al momento de servir. ser vir. Por otro lado podría llegar a perder sabor de carne que es lo que se espera en el momento de ponerla en la parrilla.
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Diccionario (1)Partida o brigadas: Diferentes departamentos en la cocina los cuales se especializan en preparaciones únicas (partida o brigada de carnes, partida o brigada de postres) (2) La guarnición o acompañamiento de un plato o platillo: Es una preparación culinaria que acompaña a la preparación principal en una comida. (3) Contaminación cruzada: cuando ponemos en contacto un alimento cocinado con uno sin cocción, cuando utilizamos los mismos utensilios para alimentos cocidos y no cocidos (4) Unilateral: Su significado se basa en cocinar un alimento por los dos lados “ laterales”, para obtener una mejor cocción. (5) Ovoproducto: Ovoproducto: Son todos aquellos huev huevos, os, que no cumplen con los estándares estándares mínimos de calidad, para su comercialización y distribución. Debido a esto se someten a unos procesos como deshidratación y pulverización y posteriormente son vendidos como productos en polvo. (6) Solanina: Sustancia Tóxica que genera desordenes intestinales. int estinales. (7)Singer: Es cuando se agrega una cantidad mínima de harina al producto en cocción.
(8) Mijoter: Es la temperatura en la que se deja el producto en cocción, a temperatura 80 grados celcius que no llegue a punto de hervor. hervor. (9) Bouquet Garni: Es el amarrado en hojas de apio, laurel, laurel, tomillo y perejil. (10)Espumar: limpiar el caldo sacando con una cuchara las impurezas que están en los alimentos al momento de hervir.
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Webgrafía “1http://es.wikipedia.org/wiki/Huevo_(biolog%C3%ADa) “2 http://es.wikipedia.org/wiki/Hortalizas “3http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=2220 “3http://www .enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=2220 “4http://www.directoalpaladar “4http://www .directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-hacer-escabeche .com/curso-de-cocina/como-hacer-escabeche “5http://www.deperu.com/abc/productos-bandera/16 “5http://www .deperu.com/abc/productos-bandera/161/el-ceviche 1/el-ceviche “6http://es.wikipedia.org/wiki/Adobo “7http://www.euroreside “7http://www .euroresidentes.com/Alimentos/v ntes.com/Alimentos/vegetales.htm egetales.htm 8”http://cocinademaestros.blogspot.com/2010/09/la-casqueria-un-manjar-desconocido-para.html
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”Eduardo Pite Estudiante de gastronomía gastronomía de la escuela Mariano Moreno Mor eno interesado por conocer los sabores s abores de la cocina c ocina Colombiana y entender como la culinaria, es capaz capaz de cambiar cambiar modos modos de vida y dar a las personas un nuevo valor al Arte de la cocina.” cocina.”