UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CURSO DE: TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
PRACTICA: ELABORACION DE LICOR DE PLATANO
INTEGRANTES: MERMA OLARTE YENI SANCHEZ BEDOYA CLAUDIA
TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
El licor de fruta se puede obtener en un inicio mediante una Tecnología inmediata. Ya que el país dispone de una amplia gama de frutas, cuya producción es estacional, nuestro objetivo es utilizar la opción de industrialización de las frutas, de buena calidad y a un costo competitivo en el mercado local.Hemos escogido en esta oportunidad al plátano de seda maduro para el procedimiento, debido a que se puede encontrar casi en toda estación considerando además que tiene un costo relativamente bajo.La tecnología a usar es bastante simple. Para la preparación de los mostos se utilizará una licuadora industrial, y los procesos fermentativos, alcohólicos y acéticos, se realizarán en depósitos de plástico para alimento.El proceso de embotellado se realizará manualmente, así como el de colocación de corchos. No solo consiste consiste en dejar dejar la fruta en un un depósito de fermentación, sino que su proceso proceso va más allá de una simple realización mecánica. Consiste en observar qué pasa en ella, vigilarla, seguir las transformaciones para poder dirigirlas y conducir la fermentación. f ermentación. Se sabe que las bebidas fermentadas son obtenidas mediante la fermentación alcohólica de mostos o zumos de frutas previamente hidrolizados y que se pueden consumir directamente o después de ser clarificados y filtrados. Es por eso que además de elaborar un producto novedoso y de buena calidad, se le da una importancia considerable al proceso de filtración. filtración. Esperamos que el Proyecto de Licores y Vinagre de Plátano de Seda , que presentamos a continuación sea una herramienta útil para las personas que están interesadas en la búsqueda de actividades productivas rentables de bajos niveles de inversión que promueven la generación generación de empleo-ingresos empleo-ingresos así como en tratar de mejorar la calidad calidad de vida de quienes participan en ella.
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TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
El licor de fruta se puede obtener en un inicio mediante una Tecnología inmediata. Ya que el país dispone de una amplia gama de frutas, cuya producción es estacional, nuestro objetivo es utilizar la opción de industrialización de las frutas, de buena calidad y a un costo competitivo en el mercado local.Hemos escogido en esta oportunidad al plátano de seda maduro para el procedimiento, debido a que se puede encontrar casi en toda estación considerando además que tiene un costo relativamente bajo.La tecnología a usar es bastante simple. Para la preparación de los mostos se utilizará una licuadora industrial, y los procesos fermentativos, alcohólicos y acéticos, se realizarán en depósitos de plástico para alimento.El proceso de embotellado se realizará manualmente, así como el de colocación de corchos. No solo consiste consiste en dejar dejar la fruta en un un depósito de fermentación, sino que su proceso proceso va más allá de una simple realización mecánica. Consiste en observar qué pasa en ella, vigilarla, seguir las transformaciones para poder dirigirlas y conducir la fermentación. f ermentación. Se sabe que las bebidas fermentadas son obtenidas mediante la fermentación alcohólica de mostos o zumos de frutas previamente hidrolizados y que se pueden consumir directamente o después de ser clarificados y filtrados. Es por eso que además de elaborar un producto novedoso y de buena calidad, se le da una importancia considerable al proceso de filtración. filtración. Esperamos que el Proyecto de Licores y Vinagre de Plátano de Seda , que presentamos a continuación sea una herramienta útil para las personas que están interesadas en la búsqueda de actividades productivas rentables de bajos niveles de inversión que promueven la generación generación de empleo-ingresos empleo-ingresos así como en tratar de mejorar la calidad calidad de vida de quienes participan en ella.
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Importancia Existen diversas maneras de producir licores de frutas, las técnicas van desde un proceso de destilación, o uno de de fermentación hasta hasta el más simple, simple, como la maceración, maceración, que es un proceso de difusión de aromas y sabores desde la fruta a un licor previamente procesado, procesado, como el Brandy, Brandy, Whisky, Ron, Pisco Pisco o Agua Ardiente, Ardiente, por ejemplo.
Proceso de fermentación: Desde hace mucho tiempo se sabe que si se dejan al aire y en reposo los jugos de frutas y vegetales dulces se forma alcohol. Este proceso es debido a la fermentación. Durante ella, los compuestos químicos complicados se disocian en sustancias de fórmulas más simples. En todos los casos, el cambio se produce por sustancias llamadas enzimas, que se originan en minúsculos seres vegetales o animales presentes en el líquido. El tipo de fermentación depende del tipo de enzima actuante. El modo de actuar de las enzimas no es claro, pero muchas de esas sustancias producen la acción química sin modificarse ellas mismas, es decir, por su sola acción de presencia. Hay tres tipos principales de fermentación: alcohólica, acética y putrefactiva. Cada una de ellas es causada por la presencia de bacterias- levaduras u hongos- que producen la enzima especial responsable del cambio químico. Por ejemplo, los jarabes de frutas se hacen alcohólicos cuando se les agrega una levadura que contiene una enzima llamada simaza. El azúcar se descompone en alcohol y anhídrido carbónico que se pierde. El vino o la sidra se trasforman en vinagre cuando esta presente cierta bacteria, el Bacterium aceti, llamada `madre del vinagre'.
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La transformación del mosto se produce por un fenómeno biológico conocido con el nombre de fermentación alcohólica, donde el azúcar del mosto se convierte en alcohol y anhídrido carbónico, bajo la acción de las enzimas segregadas por las levaduras. El vinagre es un producto que se obtiene luego de dos etapas de fermentación. En la primera etapa ocurre una fermentación alcohólica, donde el azúcar es transformado en alcohol en ausencia de oxígeno (sin aire), en la segunda etapa sucede una fermentación acética en la que el alcohol es oxidado y transformado a ácido acético en presencia de oxígeno (con aire). El vinagre para consumo humano como alimento debe tener como máximo 5° acidez acética. Acerca del plátano: Esta fruta tropical posee una excelente combinación de energía, minerales y vitaminas que la convierten en un alimento indispensable en cualquier dieta, incluidas las de diabetes y adelgazamiento.
Es, además, el complemento perfecto para personas con gran actividad física, como niños y deportistas. "Un árbol frutal extraordinario". Los árabes y los griegos definían con esta halagadora frase al plátano, cuyas propiedades beneficiosas para la salud se conocen desde hace miles de años. En la India recibía el nombre de “la fruta de los sabios”, ya que, según una antigua leyenda, lo s más insignes pensadores hindúes meditaban bajo su sombra mientras comían de su fruto, símbolo de fecundidad y prosperidad. El plátano no es sólo de una de las frutas más consumidas en el mundo entero, sino también una de las más sanas. Su sabor es dulce y delicioso, es una fruta rica en vitaminas C y B6 y minerales esenciales, y se caracteriza por dotar de sabor a infinidad de platos. Sus Propiedades
Una de las frutas más nutritivas Ideal para personas que desempeñan actividades físicas. Beneficioso contra úlceras de estómago. Bueno contra el colesterol Previene calambres si se toma antes del ejercicio físico.
Información nutricional
Porción: 1 plátano (100 g) Página 3 de 29
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Calorías: 110 (Calorías procedentes de materia grasa: 0) Grasa: 0 g Colesterol: 0 mg Sodio: 0 mg Carbohidratos: 29 g Fibra: 4 g Azúcares: 21 g Proteínas: 1 g
El plátano constituye una de los alimentos más milagrosos que nos ofrece la naturaleza, riquísimo en nutrientes, especialmente potasio, vitamina B6 y ácido fólico. Personas a dieta suelen evitar el plátano por el convencimiento de que engorda, pero con sólo 100 calorías es uno de los alimentos con más valor nutricicional. La fécula del plátano es difícil de digerir mientras no esté madura y no se haya transformado en azúcar. Ya maduro, el plátano se convierte en un alimento de fácil digestión con mucha fibra soluble. Es adecuado, por lo tanto, para el tratamiento tanto de estreñimiento como de diarrea, mientras que también ayuda a eliminar el colesterol. Usos Curativos del Plátano
Buenos para curar todo, desde cólicos premenstruales hasta úlceras y nervios alterados... Si quieres levantar tus niveles energéticos de volada, no hay nada mejor que comerte un plátano entre comidas. Combinados con su fibra, los tres azúcares naturales que contiene (sucrosa, fructosa y glucosa) son una inyección instantánea y sostenida de energía. Los investigadores tienen comprobado que tan sólo dos plátanos proporcionan suficiente energía para 90 minutos de ejercicio duro. Pero la energía no es la única forma en que el plátano puede ayudarnos a mantenernos saludables. También nos puede ayudar a sanar o prevenir un número impresionante de enfermedades y condiciones, haciéndose imprescindible en nuestra dieta diaria. Depresión: Según una encuesta reciente realizada por MIND entre gente que sufría de
depresiones, muchos se sintieron mucho mejor después de comerse un plátano. La razón es que los plátanos contienen triptofán, un aminoácido que nuestro organismo convierte a serotonina, la cual se sabe que nos relaja, mejora nuestro carácter y en general, nos hace sentirnos más felices Anemia: Su alto contenido de hierro hace que los plátanos estimulen la producción de
hemoglobina en la sangre, contribuyendo sensiblemente a sanar los casos de anemia Presiónarterial : Esta fruta tropical es única por su altísimo contenido de potasio
contrastando con su bajo contenido de sal, siendo perfecta para combatir la presión Página 4 de 29
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arterial. Tanto así que, ¡la Food and Drug Administration de los Estados Unidos (FDA) acaba de permitir que la industria bananera se anuncie con esta información! Esta fruta tiene la capacidad de reducir el riesgo de infartos y alta presión. Infartos: Según las investigaciones de la revista The New England Journal of Medicine,
¡comer plátanos como parte de tu dieta normal puede reducir tu riesgo de muerte por infarto hasta en un 40% Podermental : En una escuela de Twickenham, en Middlesex, 200 estudiantes recibieron
una ayuda insospechada para sus exámenes este año comiendo plátanos en el desayuno, el recreo y la comida, en un esfuerzo por estimular su poder mental. Los investigadores han comprobado que el alto contenido de potasio de esta fruta puede ayudar a los alumnos en sus estudios, haciendo que estén más alertas. Anemia: Su alto contenido de hierro hace que los plátanos estimulen la producción de
hemoglobina en la sangre, contribuyendo sensiblemente a sanar los casos de anemia. Estreñimiento: Por su alto contenido de fibra, incluir plátanos en la dieta diaria ayuda a
restaurar la acción normal de los intestinos, ayudando a superar el problema sin necesidad de acudir a laxativos. Crudas: Una forma rapidísima de curar una cruda es con una malteada de plátano
endulzada con miel. El plátano calma al estómago, y junto la miel, sube el nivel de azúcar en la sangre -ya en ceros- mientras la leche tranquiliza y rehidrata tu sistema. Acidezestomacal : Los plátanos tienen un efecto naturalmente antiácido en el organismo,
así que si sufres de acidez estomacal, intenta comerte un plátano para sentirte mejor. Vómitosenlamañana: Cómete un plátano entre comidas para mantener alto tu nivel de
azúcar en la sangre y evitar las náuseas por la mañana. Piquetesdemosco: Antes de buscar desesperadamente la crema contra piquetes de
mosco, prueba frotar la zona afectada con la parte interior de una cáscara de plátano. Mucha gente ha obtenido resultados sorprendentes, reduciéndose la hinchazón y la irritación. Nerviosalterados: Los plátanos tienen un altísimo contenido de vitaminasB. Al investigar
a 5,000 pacientes en un hospital, se encontró que los más obesos eran casi siempre individuos sujetos a mucha presión en su trabajo. En el informe se concluía que para evitar ataques de comida inducidos por el pánico, necesitamos controlar nuestro nivel de azúcar en la sangre comiendo alimentos con alto contenido de carbohidratos entre comidas, cada dos horas para mantener el nivel estable. Úlceras: Por Su textura suave y lubricante, el plátano se usa en la dieta como alimento
indicado para los desórdenes intestinales. Es la única fruta cruda que se puede comer sin Página 5 de 29
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problemas en casos de úlcera crónicos. También neutraliza el exceso de acidez y reduce la irritación al cubrir con una capa las paredes del estómago. Controldelatemperaturadelcuerpo: Muchas otras culturas ven los plátanos como una
fruta refrescante que puede bajar la temperatura física y emocional de las madres embarazadas. En Tailandia, por ejemplo, las mujeres embarazadas comen plátanos para asegurar que su bebé tenga buena temperatura (templada) al nacer Tabaquismo: Los plátanos también pueden ayudar a la gente que quiere dejar de fumar.
Su alto contenido de vitaminas B6 y B12, potasio y magnesio ayuda a que el organismo se recupere de los efectos de quitarle la nicotina. Verrugas: La gente que sólo usa medicina alternativa jura que si quieres eliminar una
verruga, tomes un pedazo de cáscara de plátano y lo coloques sobre ésta con la parte amarilla hacia afuera. Debes mantener la cáscara en su lugar con una cataplasma o cinta de cirujano. SíndromePre-Menstrual : Olvídate de las píldoras - cómete un plátano. La vitamina B6
que contiene regula los niveles de glucosa en la sangre,mejorando sensiblemente tu estado anímico.
Elaborar Licor de plátano y conocer los procedimientos que se realiza en cada etapa.
Presentar un producto de buena calidad y que sea rentable. Difundir en forma sencilla y clara la experiencia de desarrollo tecnológico realizada a través de este proyecto. Que sea una herramienta útil para en la búsqueda de actividades productivas rentables.
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MATERIALES TRAIDOS EN CLASE:
Platano
LEVADURA
Azucar
BISULFITO DE SODIO
Ac. Citrico
AGUA
MATERIALES DEL LABORATORIO PROPORCIONARA:
Ollas
Cuchillo
Refractrometro
Balanza
cocina
Licuadora
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE LICOR DE PLATANO
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SELECCIONAR LA FRUTA
OBTENCION DEL MOSTO ALCOHOLICO
FILTRAR
PESADO Y LAVADO
DESCUBE
ENVASAR
TROCEADO Y LICUADO
FERMENTACION ALCOHOLICA
ALMACENAR
ACTIVACION ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO
ADICION
COMERCIALIZAR
LEVADURA
MOSTO CORREGIDO: Con 195 litros de mosto diluido. Página 8 de 29
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MOSTO ALCOHOLICO: (LICOR)
LEVADURA ACTIVADA:
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PROCESO: SELECCIÓN Y ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA:
Seleccionar la fruta y pesamos 50 Kg. de plátano de seda maduro. Al lavar y pelar la fruta, obtenemos aproximadamente 22 Kg. De plátano de seda maduro y pelado. Por otro lado, hacemos hervir 150 litros de agua, de preferencia un día antes, para trabajar con el agua hervida y fría a temperatura ambiente. ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO:
Licuamos la fruta pelada o prensamos manualmente con un prensador. En ambos casos usamos un poco de agua hervida caliente (70º C) para evitar el ennegrecimiento de la pulpa licuada. Enseguida medimos la cantidad obtenida (65 litros) y echamos a los tachos de fermentación para luego añadir los insumos necesarios. DILUCIÓN PULPA FRUTA / AGUA:
Se añade 2 litros de agua hervida fría por cada litro de pulpa obtenido. Entonces: 1 litro de pulpa 2 litros de agua 65 litros de pulpa 130 litros de agua MOSTO TOTAL = 65 litros (pulpa) + 130 litros (agua) MOSTO TOTAL = 195 litros de mosto diluido. CORRECCIÓN DE AZÚCAR: Página 10 de 29
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Al momento de diluir el mosto con agua, la concentración de azúcar disminuye, por ello, es necesario añadir 120 gr. De azúcar por cada litro del total de mosto diluido. Requerimiento de azúcar para 195 litros de mosto diluido: 23.50 Kg. CORRECCIÓN DE ACIDEZ:
Para el caso del plátano, se agrega ácido cítrico ½ cucharadita de ácido cítrico por 10 litros de mosto. Requerimiento: 9 ¾ cucharaditas de ácido cítrico. ACTIVACION DE LA LEVADURA:
Para la fermentación alcohólica usaremos la levadura Saccharomyces Cerevisciae (levadura de pan) en una cantidad de 1 gr. De levadura por 1 litro de mosto. Requerimiento: 195 gr. De levadura de pan. Esta cantidad de levadura se activa colocándola en un vaso que contenga agua tibia, mosto y azúcar, se disuelven bien y se deja en un lugar tibio (30º C) por espacio de 15 a 20 min. La activación se notará por la formación de burbujas en la superficie. INICIO DE LA FERMENTACION ALCOHOLICA:
Se adiciona la levadura activada al mosto corregido. Para iniciar la fermentación alcohólica, hay que agitar con una paleta y cerrar el envase herméticamente, colocando sobre la tapa una trampa de fermentación. TRAMPA DE FERMENTACIÓN: La trampa de fermentación consta de un corcho con un agujero en el centro el cual se atraviesa con una manguera 5mm. Esta debe llegar a un vaso que contenga una cucharadita de Bisulfito de Sodio + ½ vaso de agua.
El Bisulfito de Sodio se utiliza para evitar la contaminación con otros y como solución de enjuague en el lavado de botellas. DESCUBE:
Transcurridos 20 días de fermentación alcohólica se procede al descube, que consiste en la separación de los residuos de la levadura y sólidos de la fruta precipitada al fondo del recipiente. Al realizar el descube utilizamos otro recipiente donde colocamos en la parte superior un pedazo de tocuyo y sobre esto dos capas de algodón. El mosto alcohólico descubado se devuelve a los envases debidamente limpios, para luego ser usados en la fermentación acética. FILTRACION:
Una vez separado litros de licor del equipo de fermentación se filtra, usando para ello, una capa de tocuyo y 2 capas de algodón, los cuales se colocan en la superficie del envase. Página 11 de 29
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Se puede utilizar también papel de filtro adhiriendo a las paredes del paredes la tierra filtrante; que es la que va a retener las impurezas más pequeñas. ENVASADO
En forma paralela a la filtración, se va realizando el lavado de botellas, debidamente seleccionados. Si se usan botellas de segunda deben remojarse con detergente y 1 cucharadita de Soda Cáustica por 10 litros de agua. Siendo el último enjuague con 1 cucharadita de Bisulfito de Sodio por 10 litros de agua. Finalmente deben ser bien escurridos. EMBOTELLADO
Se llenan las botellas utilizando un embudo completamente limpio y se colocan los corchos manualmente. Para darle mayor presentación colocar sobre el corcho el capuchino. Usar botellas oscuras de 450 ml ó 600 ml de capacidad.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
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consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. El platano se recibe y se pesa para saber cual es la cantidad de la materia prima.
N Ó I C P E C E R
las papaya se lavan con chorros de agua clorada. Para clorar el agua basta agregar cloro al agua de lavado en una proporción de dos partes de cloro por millón de agua (2 ppm).
O D A V A L
Se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. Se recomienda que la fruta este en un estado de 3/4 de maduración para que resista bien el tratamiento y contenga mayor acidez.
N Ó I C C E L E S
V. DISCUSIÓN DE RESULTADOS CALCULOS: Balance de materia: Entra 18.500 kg 100 %
PELADO
Sale 18 Kg 98.03 %
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Cascara 0.366 Kg 1.97 % Peso total de la pulpa de plátano: 18 kg
Para 1 kg de pulpa, 2 Litros de agua
1 Kg
________ 2 Litros
18 Kg ________ X
Agua = 36 Litros
Balance de materia:
AZUCAR:
Para 1 lt total de mosto, 120 gr de azúcar Página 14 de 29
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1 Litro
________ 120 gr
54 Litros ________ X Azúcar = 6.480 kg Adición de 36 litros de agua a 18 kg de pulpa de plátano ya licuada, en total el mosto es de 54 litros.
DISCUSIÓN: La adición del azúcar al mosto total, se debe a que, en el momento de diluir el mosto con agua, la concentración de azúcar presente en la fruta disminuye, y por ello es necesario su adicción. Nosotros obtuvimos 54 litros total de mosto y la cantidad de azúcar añadida fue 6.480 Kg. ACIDO CITRICO:
Para 10 lt de mosto total, 2.5 gr de Ac. citrico
2.5 gr ________ 10 litros X
________54 litros
Ac. Cítrico = 13.5 gr
ADICION DE LEVADURA:
Para 1 lt de mosto total, 1 gr de levadura
1 gr ________ 1 litro X ________ 54 litros Página 15 de 29
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Levadura = 54 gr
VI. CONCLUSIONES Nuestro licor fue el más dulce con un °brix de 11,7 ya que también se le agrego mas azúcar que al grupo anterior (vino seco)
Se logró realizar el licor de plátano con todos con todos los pasos establecidos en el procedimiento.
Durante varios días se dejó fermentar el concentrado de plátano, el cual aumento su grado alcohólico progresivamente.
Se logró elaborar un producto novedoso el cual puede ser también empleado como vinagre.
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VII. BIBLIOGRAFÍA
http://agroindustria-cw.blogspot.com/2008/03/fruta-confitada.html http://www.afuegolento.com/recetas/postres/golosinas/3732/frutas-confitadas-oescarchadas/ http://www.itdg.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica6Elaboracion%20de%20fruta%20confitada.pdf http://es.wikipedia.org/wiki/Fruta_confitada http://www.kotear.pe/aviso/3444027-elaboracion-de-fruta-confitada http://www.buenastareas.com/materias/practicas-de-frutas-en-almibar/0 http://es.wikipedia.org/wiki/Alm%C3%ADbar http://rachel.golearn.us/modules/es-soluciones/pubs/NTg=.pdf http://www.imujer.com/gourmet/3029/como-hacer-almibar-para-cocteles
VIII. ANEXO INSTRUCCIONES CONTAMINACION:
DE
SEGURIDAD,
MANTENIMIENTO
Y
Para el Proceso de fermentación del licor, se debe tener mucho cuidado pues la presencia de hongos o levaduras silvestres pueden perjudicar el resultado, pues en lugar de aparecer etanol aparecerá ácido acético y además hay una descomposición del material vegetal. El Bisulfito de Sodio se utiliza para evitar la contaminación con otros y como solución de enjuague en el lavado de botellas.
Si se usan botellas de segunda deben remojarse con detergente y 1 cucharadita de Soda Cáustica por 10 litros de agua. Siendo el último enjuague con 1 cucharadita de Bisulfito de Sodio por 10 litros de agua.
Las botellas llenas se deben almacenar (licor) por lo menos por un periodo de 1 mes a no más de 18º C en lugares de poca humedad y ausencia de luz, así se permite una distribución homogénea de aromas, sabor y dulzor de nuestros productos.
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Pero a veces la fermentación es indeseable. Para evitar la putrefacción de los alimentos deben mantenerse en lugares fríos o en refrigeradores donde las bajas temperaturas impiden el desarrollo de las bacterias, levaduras y mohos. Se pueden también preservar los alimentos matando los agentes de fermentación por medio de calor y cerrando herméticamente los envases en que se conservan. El Control de Calidad Final es utilizado para la medición del grado de alcohol, dulzor, organolepsia, etc.
El dulzor es importantísimo en la aceptación del consumidor, debe ser regulado según qué tipo de producto quiere presentar.
Dependiendo del tipo de fruta que se utilice, se debe tomar en cuenta las siguientes indicaciones:
DILUCION: (Agua / Pulpa de Fruta) FRUTA
DILUCION
melocotón
1.5 / 1.0
manzana
1.5 / 1.0
piña
1.5 / 1.0
melón
3.0 / 1.0
guanábana
2.0 / 1.0
CORRECCION DE ACIDEZ: Mosto de melocotón
1 cucharadita de ácido cítrico / 10 litros de mosto
Mosto de manzana
1 cucharadita de bicarbonato / 10 litros de mosto
Mosto de piña
1 cucharadita de bicarbonato/ 10 litros de mosto
Mosto de melón
1 cucharadita de ácido cítrico / 10 litros de mosto
Mosto de guanábana
1 cucharadita de bicarbonato / 10 litros de mosto
VI. TECNOLOGÍA DE FILTRADO Clarificación de Licores: Muchas veces, para la obtención de un licor finísimo, el filtrado por más riguroso que sea no es suficiente. Por eso, usted puede recurrir a la clarificación que es el proceso más eficiente para eliminar las partículas indeseables en suspensión que dejan la bebida turbia y perjudica una buena filtración, tapando los poros de los filtros. La clarificación consiste Página 18 de 29
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en adicionar algún producto clarificante en el licor, tales como la clara, albúmina secas, talco, gelatina incolora, bentonita, crema de leche, etc. Todos esos materiales son inofensivos para la salud y tienen un largo empleo en la fabricación de bebidas. Dentro de esas sustancias las más recomendadas para el licorero artesanal, debido a la facilidad de ser encontradas, son la clara y la gelatina. Ellas son apropiadas tanto para clarificar líquidos calientes como fríos. La clara debe estar batida a punto nieves y con un poco de agua pura, antes de ser adicionada al líquido. La proporción es de una clara para cada dos litros de licor. Caso de que el líquido esté muy turbio se puede aumentar la cantidad de clarificante. Se agrega la clara a nieve o mezclándola muy bien en el líquido, se deja en reposo por 24 o 48 horas. Es el tiempo suficiente para que la clara arrastre para al fondo todas las partículas en suspensión. Después de eso, sólo hay que filtrar convenientemente para obtener un líquido límpido y transparente. La gelatina incolora necesita ser diluida primero en agua hirviendo para poder mezclar bien con el líquido. Después de estar íntimamente integrada al líquido, se deja en reposo por 24 o 48 horas, filtrando el líquido enseguida. Las materias que tienden a caer una vez que la actividad fermentante cesa son:
Materia
Tamaño en Tiempo que tarda mm en caer
Vegetal
1.00
1 día
Vegetal
0.20
1 semana
Levadura muerta
0.005
2 meses
Bacterias muertas
0.0008
6 meses
En teoría, con paciencia y esperando 6 meses, el vino se presentará limpio y brillante. Pero en la práctica, cambios atmosféricos de presión pueden facilitar que la materia sedimentada vuelva a ascender y enturbiar el vino; sobre todo en época de bajas presiones (borrascas). Por tal razón, los trasiegos se hacen en época de alta presión, cuando este sedimento está muy asentado. Debido a estos inconvenientes de borrascas, o a no poder esperar meses con el vino en bodega, se recurre a forzar la caída de las materias en suspensión. Para ello se "engordan" tales materias aportando un clarificante que se coagula en el vino, engordando las partículas y acelerando su caída. Los clarificantes son sustancias líquidas que, en contacto con el licor, por su alcohol, o bien por su acidez, floculan ("se cuajan") y aceleran la caída de las partículas del mismo. Pueden utilizarse diversos: Página 19 de 29
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De origen animal: albúminas
De origen marino: alginatos
De origen mineral: bentonita
De naturaleza química: anhídrido silícico
Los clásicos son las albúminas:
De sangre de ternero o cordero: para vinos rosados
De leche o caseína: para vinos blancos
De huevo: para vinos tintos
De gelatina de huesos: para vinos tintos
La bentonita se emplea en dosis de 30 grs/Hl; se prepara:
da al 5%. poco, manteniendo el movimiento. que estará limpio. La albúmina de huevo se emplea: tan sólo 1,5 claras/Hl.
tando en el balde, adicionándole 3 veces su volumen en el vino que se va a clarificar.
La bentonita sirve para tintos, rosados y blancos. La albúmina de huevo sólo para tintos. Además de la clarificación, la bentonita mejora los blancos y rosados, puesto que retira proteínas que podrían enturbiarlo. Además de clarificar, la albúmina de huevo mejora el aroma y paladar del vino tinto.
Toda clarificación supone en la bodega:
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-5%. vimiento.
La clarificación da brillo a los vinos, pero este brillo garantiza un consumo de 2 meses. Para embotellados que vayan a estar en mercado más tiempo se precisa filtrar también.
Tierra de Diatomeas:
Las diatomeas son algas marinas microscópicas, de composición unicelular, de formas y tamaños variados, y con aproximadamente 5,000 especies. Todas ellas están compuestas por una pared celular transparente, con una capa translúcida de sílice semejante al cristal y una capa interna de pectina. Cuando la célula muere todo el contenido orgánico se destruye, con una excepción de su esqueleto (valvas o frústulas) de sílice, las cuales generalmente van a depositarse al fondo de las aguas para formar al cabo de siglos grandes depósitos de algas fosilizadas conocidos como tierra de diatomeas o diatomitas que es un material inerte no tóxico. Se la utiliza en la industria de los filtros por su calidad de estabilidad química; como agente de filtración de cerveza, vinos y otros licores que requieren claridad excelente.
Propiedades físicas de la Diatomita: PROPIEDADES FISICAS
RESULTADOS
Gravedad Específica
2425 Kg./mt3 , a T = 28° C
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Densidad Aparente
450 Kg./ mt3
Porosidad
81.45 %
Absorción
69.8 %
Coeficiente de Permeabilidad
2.6 cm./s
VII. TRATAMIENTO DE RESIDUOS Los sólidos obtenidos de la fermentación alcohólica, luego del descube, pueden ser utilizados para una nueva fermentación alcohólica, para procesar un buen vinagre. El vinagre puede ser utilizado en la elaboración de encurtidos, mostaza o como condimento.
Proceso de elaboración del Vinagre de Plátano:
Materiales adicionales:
Inóculo o vinagre iniciador (bacterias asépticas) 56 Lt.
Es un vinagre sin pasteurizar con acidez acética entre 5% y 8% (7 Lt. De vinagre iniciador por 10 Lt. De mosto corregido.)
Coronta de maíz amarillo (seco) molido grueso en pequeñas cantidades.
Tachos de fermentación acética de 250 Lt.
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINAGRE DE PLATANO: Página 22 de 29
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Para iniciar la fermentación acética, se debe corregir el contenido de alcohol y la acidez del mosto alcohólico descubado. Asimismo es recomendable que al utilizar un envase, se deje siempre un espacio libre para la mejor oxigenación durante el proceso acético. En nuestro caso indicaremos el proceso para un recipiente cuya capacidad sea de 250 litros del cual solo se ocupará 140 litros de su contenido total.
ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO ALCOHOLICO: Corrección del alcohol: Una vez obtenido el mosto alcohólico descubado separamos una cantidad (20 litros) y diluimos con 60 litros de agua hervida fría en una proporción de 3 litros de agua hervida fría por 1 litro de mosto alcohólico descubado. De este modo bajamos el contenido alcohólico. Mosto alcohólico (20 litros) a 14º grados alcohólicos + Agua hervida fría (60 litros) = Mosto alcohólico diluido (80 litros) a 10º grados alcohólicos
Corrección de acidez acética: Se añade al mosto alcohólico diluido (10 G.L.) el vinagre iniciador que dará inicio al proceso de transformación del alcohol a ácido acético. (Vinagre sin pasteurizar) en la siguiente proporción: 7 litros de vinagre iniciador por 10 litros de mosto alcohólico diluido, así incrementará la acidez inicial. 80 litros de Mosto alcohólico diluido (10 G.L.) 0.045 % acidez Acética. + 60 litros de Vinagre iniciador (0 º G.L.) 5 % acidez = 140 litros de Mosto alcohólico acondicionado (9º G.L.) 3 % acidez 7.0 litros de Vinagre iniciador 10 Litros de Mosto Alcohólico Para 80 litros de Mosto Alcohólico: 56 litros de vinagre iniciador. G.L. : Grado alcohólico.
FERMENTACION ACETICA: Equipo de fermentación: Antes de iniciar el llenado del mosto alcohólico acondicionado, se prepara el equipo de fermentación acética, el cuál debe contener una capa delgada de corontas molidas de maíz Página 23 de 29
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en el fondo del equipo. Luego se procede a llenar hasta un volumen de 160 litros para envases de 250 ml de capacidad, se coloca la rejilla soporte cuyo borde está hecho de madera no resinosa y la parte central cubierta con una rejilla de nylon. La parte superior del envase (tapa) y la rejilla soporte son atravesados por tubos de plásticos necesarios para la oxigenación del mosto. La fermentación acética al inicio se lleva a cabo durante 60 días. A los primeros 18 días aproximadamente presenta un velo blanquecino, en la superficie o sobre el soporte de madera, a partir de ese momento la acidez comienza a incrementarse alcanzando un 5 % aproximadamente de acidez durante los días restantes.
OBTENCION DEL VINAGRE: Luego de transcurrir los días de fermentación acética y formada la capa blanca en la superficie (velo gelatinoso casi grueso), el vinagre alcanza una acidez de 5% apta para el consumo. 90 litros de vinagre para el consumo Primero: Separamos 20 litros de vinagre con 5 % aproximadamente de acidez en un envase. Segundo: Al resto, 50 litros de vinagre que quedan en el equipo de fermentación acética, se le añade 100 litros de mosto alcohólico acondicionado. ¿Cómo obtenemos el mosto alcohólico acondicionado? 50 litros de Mosto Alcohólico + 50 litros de agua hervida fría = 100 litros de Mosto Alcohólico acondicionado En esta etapa, la obtención de vinagre y la adición de mosto alcohólico acondicionado, se realiza cada 20 días sucesivamente.
FILTRACION: Una vez separado litros de vinagre del equipo de fermentación se filtra, usando para ello, una capa de tocuyo y 2 capas de algodón, los cuales se colocan en la superficie del envase.
PASTEURIZACION El vinagre ya filtrado se lleva a calentar a una temperatura de 80º C por 15 a 20 minutos para evitar contaminación y que genera más acidez en el vinagre.
VIII. ENVASADO / ETIQUETADO PROCESO DE ENVASADO DEL PRODUCTO: El empacado incluye las actividades de diseñar y producir el recipiente o la envoltura para un producto. El paquete puede incluir el recipiente principal del producto, un empaque Página 24 de 29
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secundario que se desecha cuando se va a utilizar el producto y el empaque de envío necesario para almacenar, identificar y enviar el producto.
LICOR:
Presentación: Envases de vidrio de 450 mL o 600 mL.
Color: oscuro
Procesos: o
Llenado manual
o
Tapado: Máquina capsuladota manual monocabezal
US$ 1,000.00 (opción)
VINAGRE:
Presentación: Bolsas plásticas especiales de 250mL
Procesos:
Llenado manual Tapado: Máquina selladora manual US$ 700.00 (opción)
Nota: En la primera etapa de producción - artesanal - tercerizamos el proceso de envasado. Los envases no serán procesados en la planta.
2. ROTULACION DE ETIQUETAS: Las etiquetas pueden variar desde las muy sencillas, adheridas a los productos, hasta complejas gráficas que son parte del envase. La etiqueta podría describir varias cosas acerca del producto, además promueve al producto por medio de gráficas atractivas. El etiquetado también es parte del empacado y consiste en la información impresa que aparece en o dentro del paquete. Las decisiones del empacado se basaban en los factores de costos y producción. La función principal del empaque es contener y proteger el producto. Sin embargo, en una época reciente, numerosos factores han convertido al envase en un instrumento muy importante de la mercadotecnia. Detalles que se pueden incluir en el rotulado de las etiquetas:
LICOR: o
La Marca.
o
Tipo de Licor.
o
Porcentaje de alcohol al volumen. Ej. Cont. Alc. 40% Vol.
o
Contenido Neto (ml). Ej. 500 ml.
o
Denominación y dirección del Embotellador. Página 25 de 29
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o
Dirección de la Planta elaboradora.
o
RUC
o
RPIN
o
RSA
o
Fecha de elaboración.
o
Fecha de vencimiento.
o
Código de barras.
o
Página Web.
o
Procedencia del Licor. (Producto Peruano)
VINAGRE: o
La Marca.
o
Tipo de Vinagre.
o
Acidez. Ej. 5%
o
Contenido Neto (ml). Ej. 75 ml., 85 ml., 160 ml.
o
Denominación y dirección del Embotellador.
o
Dirección de la Planta elaboradora.
o
RUC
o
RPIN
o
RSA
o
Fecha de elaboración.
o
Fecha de vencimiento.
o
Código de barras.
o
Página Web.
o
Procedencia del Licor. (Producto Peruano)
IX. ANEXOS COSTOS DE PRODUCCION: Consideramos Producir aprox. 350 litros de licor necesitamos lo siguiente:
Producto: Licor de Plátano Tipo de envase: Botella de vidrio oscura Cantidad de insumo
Precio unitario (S/)
Costo total(S/) Página 26 de 29
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Materia prima plátano(Kg.) 50 Kg.
1.00
50.00
Levadura(grs.)
195 gr.
0.02
3.90
Azúcar(Kg.)
23 ½ Kg.
1.50
35.25
Ácido cítrico(grs.)
10 gr.
0.02
0.20
2.54
89.35
TOTAL
INVESTIGACION DE MERCADOS POTENCIALES: SECTOR
FABRICACION COMERCIO
BEBIDAS
Licores de frutas
Vinagres Destilados
SERVICIO
Tiendas especializadas de licores, vinagres, destilados Ventas a nivel nacional de los productos
Exportación Producción y comercialización de botellas, cajas, etc.
Editar una revista sobre licores y vinagres Clases para barman Recetarios de cócteles Distribución y transporte Auspicios y consultorías.
LISTA DE VERIFICACIÓN:
PREGUNTA
SI
seguir haciendo?
X
requiere ayuda?
X
NO SABE
NECESITA MAS NO INFORMACIÓN
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suficiente de personas?
X el de la
competencia?
X
X X conveniente para usted?
X X
mercado?
X negocio seguro?
X X
un conocimiento especial?
o
habilidad X
necesita?
X
dedicándole tiempo parcial?
X
¿Necesita más información? (Qué)
X
Otros aditivos.
MATRIZ PARA LA SELECCIÓN DE NEGOCIOS: 1. PRODUCTO / PROCESO: GRADOS CRITERIOS
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