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PRACTICA ELABORACION DE LICOR DE LECHE 1. INTRODUCCIÓN Los licores a base de leche son bebidas que generalmente son azucaradas a las cuales se le agregan diversos principios aromáticos que se obtienen por destilación de diversas sustancias vegetales, infusión o por maceración, con alcoholes destilados aromatizados o por adiciones de extractos , esencias o aromas autorizados o por la combinación de ambos , coloreado o no , con una generosa proporción de azúcar teniendo un contenido alcohólico superior a los 14 GL, diferenciándose de los agua ardiente por mayor o menor contenido de azúcar. 2. OBJETIVOS  Analizar la importancia del control de la calidad de la leche cruda como materia prima en la elaboración de Licor a base de leche fresca.  Aprender los aspectos tecnológicos fundamentales involucrados en la formulación y fabricación artesanal e industrial de los licores de leche y a base de crema de leche.  Fundamentar los aspectos técnicos en la elaboración de Licor a base de leche fresca.  Evaluar la calidad del licor de leche elaborado. 3. MATERIALES, METODOS Y PROCEDIMIENTOS 3.1. PRODUCCION DE LICOR A BASE DE LECHE FRESCA ENTERA 3.1.1. Materiales y Equipos INSUMOS  Leche fresca de vaca  Azúcar Blanca  Saborizante (chocolate, café, algarrobina)  Estabilizante (CMC)

 Alcohol etílico  Aromatizantes (Canela, Esencia de Vainilla)  Jarabe de goma (opc) EQUIPOS E INSTRUMENTOS  Pasteurizador  Marmita  Potenciómetro  Termómetro  Balanza  Refractómetro MATERIALES  Probetas de 100 ml  Pipetas de 10 ml  Bureta de 50 ml  Vasos precipitados.  Otros materiales de vidrio. 3.1.2. Diagrama de elaboración de Licor a base de Leche Fresca Entera

LECHE 100 % [A = 0 GL]

RECEPCIÓN

Ánalisis de plataforma

FILTRADO Azúcar: 15 – 20 % CMC: 0.1- 0.5 % (1 yema = 0.1 % CMC) Jarabe de goma: 5 – 10 % Saborizantes: Café instantáneo: 0.5 – 1 % Vainilla: 0.1 – 0.5 % Algarrobina: 0.5 – 1 % Alcohol: X % [B = 40 – 42 GL] Vol. Aprox. = 40 – 50 %

TRATAMIENTO TERMICO 1

MEZCLADO

63 - 65 °C / 30 Min

55 - 60 °C / 1 - 2 Min

HOMOGENIZADO / BATIDO

1 - 2 Min

TRATAMIENTO TERMICO 2

65 - 70 °C / 12 - 15 Seg

ENFRIADO

Choque Térmico 15 – 20 °C

ENVASADO

Producto final [C = 14 – 17 GL]

Formulación 2 Leche evaporada Leche condesada Huevo Azúcar Aguardiente Esencia de vainilla

ALMACENADO

Cantidad 820 g 397 g 120 g 130 g 900 ml 45 ml

8 ± 2 °C

Porcentaje aprox. 35 12 5 6 40 2