LÍPIDOS Son: *LOS ACIDOS ACIDOS GRASOS GRASOS SUPERIORES SUPERIORES Saturados (sólidos – animales) Ej: ácido palmítico (16 C) ácido esteárico (18 C) Insaturados (líquidos-vegetales) Ej: ácido palmitoleico (16C) ácido oleico (18 C) (ác.octadequenoico-9) *LOS ESTERES DE ACIDOS GRASOS SUPERIORES CON LOS ALCOHOLES : GLICEROL : mono, di y tri Glicéridos Grasas (ácidos gra. saturados) Aceites (ácidos g.insaturados) COLESTEROL : ésteres del colesterol *LOS ESTERES DE ACIDOS GRASOS SUPERIORES CON ALCOHOLES A LCOHOLES QUE TIENEN FÓSFORO, NITRÓGENO u OTROS GRUPOS QUÍMICOS (Lípidos complejos) Ej: FOSFOLÍPIDOS FOSFOLÍPIDOS(glicerofosfato) (glicerofosfato) ESFINGOLÍPIDOS (esfingol) CEREBRÓSIDOS GLUCOLÍPIDOS PROPIEDADES * FÍSICAS : Son amarillentos o blancos, inodoros , insípidos, untuosos, manchan el papel (queda translú cido y no sale con el calor). Son sólidos, pastosos o líquidos ; según predominen los ácidos grasos satura dos(grasas) o insaturados (aceites).Son (aceites).Son solubles en : éter, benceno, sulfuro de carbono y otros solventes no polares. polares. Son insolubles en agua y en alcohol frío..- La densidad es menor a 1 (flotan en agua).* QUÍMICAS : ESTERIFICACIÓN:: Es la unión del alcohol con el ácido graso ( alcohol + ácido = éster ) ESTERIFICACIÓN CH2 OH CH2 - O – CO – ( CH2 )14 – CH3 CH OH + 3 COO COOH – ( CH2 )14 – CH3 = CH - O – CO - ( CH 2 )14 – CH3 + 3 H2O CH2 OH CH2 – O - CO - ( CH 2 )14 – CH3 Glicerol + 3 moléculas de ácido palmítico = tripalmitato de glicerilo + 3 de agua (Propano tri-ol ) ( 3 ácido hexadecanoico ) (éster, lípido triglicérido grasa)
CH3
CH3 CH3
CH3 +
OH
COLESTEROL
+
COO COOH – ( CH2 )14 – CH3
Acido Palmítico
=
=
CH3
CH3 CH3
CH3
O
Palmitato de colesterilo
+
H2O
+
agua
CO – ( CH2 )14 – CH3 HIDRÓLISIS : es la reacción inversa de la esterificación. Un lípido al agregar agua se descompone en el ALCOHOL y los ACIDOS GRASOS que lo formaron. Ej.: TRIPALMITATO de GLICERILO + 3 H2O = GLICEROL + 3 ACIDO PALMÍTICO PALMITATO de COLESTERILO + H2O
= COLESTEROL + ACIDO PALMÍTICO
En los seres vivos esto ocurre por la acción de enzimas durante el catabolismo . En la industria se usa la hidrólisis de las grasas naturales con calor y alta presión para obtener : - el glicerol o glicerina, que queda en el agua y se la separa por destilación. - los ácidos grasos , que son separados con una prensa en : una parte líquida llamada oleína ( porque tiene ác.oleico) y una parte sólida que queda atrapada en la prensa , llamada estearina ( con ésta se fabri caban las velas y contiene ácidos grasos saturados : palmítico, esteárico..) SAPONIFICACIÓN : es la reacción de los lípidos con una base o álcali (especialmente el hidróxido de sodio y el de potasio) formandose las sales de ácido graso y metal llamadas jabones (latín = saponis). Ej.: CH2 - O – CO – ( CH2 )14 – CH3 CH2 OH CH - O – CO – ( CH2 )14 – CH3 + 3 Na OH = CH OH + 3 COO Na – ( CH2 )14 – CH3 CH2 - O – CO – ( CH2 )14 – CH3 CH2 OH Tripalmitato de glicerilo + 3 de hidróxido de sodio = Glicerol + 3 Palmitato de sodio (jabón) Los jabones son sales de ácidos grasos superiores con metales. Los jabones de sodio (palmitato de sodio, es tearato de sodio) son llamados jabones duros, y, mezclados con sustancias auxiliares, forman los jabones co merciales. Los jabones de potasio (blandos) son menos útiles. Los jabones de calcio , de aluminio y otros metales no se usan en la industria del jabón, sino en otras indus trias (Ej: se los agrega a impermebilizantes, lubricantes).¿Cómo actúa el jabón? _ La molécula de jabón tiene una parte polar : el extremo carboxílico de la cadena COO Na : cabeza Una larga parte no polar (el resto de la cadena) (CH2)n : cola CH3
Cuando ponemos jabón en el agua no se forma una solución, sino una dispersión coloidal, porque las molé culas de jabón se agrupan entre sí formando partículas más grandes (micelas de jabón) de forma redondea da, con las cabezas polares hacia fuera y las colas no polares hacia adentro de la micela. Las cabezas polares mantienen al jabón disperso en el agua formando el agua jabonosa con su opalescencia característica, desciende la tensión superficial del agua y forman espuma al agitarsela. El cuerpo y las ropas están cubiertos por una finísima capa aceitosa en la que se depositan partículas que las ensucian.El jabón con su parte no polar (colas de las moléculas)se combina con la capa aceitosa,la remueve y emulsiona , liberando las partículas de suciedad que son arrastradas por el lavado.¿ Por qué las aguas duras “cortan” el jabón? Las llamadas aguas duras tienen sales de calcio y magnesio. Estos se combinan con el jabón desplazando al sodio en una reacción de sustitución y formando jabones de calcio y magnesio que no sirven para lavar porque no forman micelas en el agua, sino que precipitan en grumos insolubles y desaparece la espuma. ENRANCIAMIENTO : Se produce por la descomposición de las grasas (por el calor o a la intemperie por enzimas) en glicerol y ácidos grasos. El glicerol se deshidrata transformandose en aldehído acrílico (acroleína) que tiene el desa gradable olor a grasa rancia. CH2 OH CH OH CH2 OH Propano triol ( Glicerol )
2 H2O
HCO CH CH2 Propenal (acroleína,aldehído acrílico)
FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS EN LOS SERES VIVOS Energética ( liberan gran cantidad de energía en el catabolismo) Reserva (se acumulan en el tejido adiposo : adipositos son células llenas de triglicéridos-grasa-) Estructural ( membrana celular, cobertura de órganos, sistema nervioso) APLICACIONES Alimentación Fabricación de jabones Indutria de la pintura y los barnices Industria textil Industria farmaceútica
Actividad : encontrar ejemplos de las diversas aplicaciones de los lípidos.Investigar ácidos grasos esenciales www.saberesysabores.com.ar/2006/saberes/ene/0106003.htm
