L e s I n dispe n sa ble s M at h on
15 recettes choisies autour des
Cakes
15 recettes choisies autour des
Cakes
Sommaire
Les moule à cake
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Cake à la tomate et aux herbes parfumées
Page 10
Cake à la façon du sud-ouest
Page 14
Cake au jambon, épinards et pruneaux Cake Dauphinois
Cake aux poivrons et tapenade Cake au poulet et aux épices
Cake aux noix parfumé orange
Cake au citron avec pistaches et pignons Cake acidulé aux framboises
Cake aux abricots façon tatin Petits cakes au thé matcha
Cake moelleux chocolat amandes
Cake au chocolat parfumé à la rose Mini cakes aux framboises Muffins au potiron Lexique culinaire
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III• Les moules en silicone Les points forts de ce produit : - Silicone résistante et antiadhésive - Utilisation de -60°C à +260°C - Démoulage facile sans graisse ni farine
Les moules , a cakes
Le moule à cake en silicone permet de confectionner des cakes moelleux et savoureux. Très souple il dispose en général de poignées rigides pour enfourner et démouler sans souci. En silicone alimentaire il est conçu pour une utilisation intensive de -40°C à +220°C. La plupart du temps, ce moule est compatible avec une utilisation au four comme au micro-onde et peut être stocké au réfrigérateur comme au congélateur. Enfin, très pratique, il peut être nettoyé au lave-vaisselle.
I• Les moules en céramique émaillée Les points forts de ce produit : - Céramique très résistante - Maintient la température longtemps
IV• Les minis moules à cake acier ou silicone
Ce type de moule s’utilise de - 20°C à +250°C, résiste aux chocs et garde les préparations au chaud ou au frais longtemps. Au fil de son utilisation, son émaillage intérieur et extérieur parfaitement lisse ne s’écaille pas, ce qui permet de conserver son coloris intact et de le nettoyer facilement.
Les points forts de ce produit : - Idéaux pour soigner la présentation d’apéritifs, entrées et desserts en format individuel… Les mini-moules sont les accessoires indispensables pour vos assortiments de cakes salés ou sucrés à présenter de manière originale pour les apéritifs dinatoires, ou même les minis desserts très gourmands.
II• Les moules démontables Les points forts de ce produit : - Cotés et fond amovibles pour un démoulage facile - En acier avec revêtement antiadhésif Entièrement démontable, ce moule à cake permet de confectionner et démouler des recettes salées ou sucrées le plus simplement et facilement du monde. Il suffit de détacher un à un les bords du moule, de les poser à plat et d’en sortir le cake. En acier avec revêtement antiadhésif, il se nettoie facilement.
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V• Les accessoires indispensables
Bol doseur Pour mesurer avec précision les ingrédients de votre recette.
Marise Pour racler votre préparation jusqu’à la dernière goutte.
Cul de poule et fouet Pour mélanger sans éclaboussure vos préparations et les aérer à l’aide du fouet pâtissier.
VI• Le cake original
Dans ce livre nous vous proposons des recettes de cakes sucrés et salés qui sortent de l’ordinaire, mais connaissez-vous l’origine du cake ? Ce terme anglais désigne tout simplement un gâteau aux raisins secs et aux fruits confits, cuit dans un moule rectangle, dont voici la recette de base :
Ingrédients (pour 4 personnes ) : - 220 g de farine - 100 g de fruits confits - 50 g de raisins secs - 125 g de sucre - 125 g de beurre + 1 noix - 1/2 sachet de levure chimique - 3 oeufs - 5 cl de vieux rhum Découper les fruits confits en petits dés. Faire tiédir 5 cl de rhum et laisser macérer les raisins secs pendant 30 mn. Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6 ). Séparer les blancs des jaunes de 3 œufs. Mélanger les jaunes avec 125 g de sucre et battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Faire fondre 125 g de beurre.
Gant de protection Pour éviter les brûlures à la sortie du four.
Verser sur les jaunes d’œuf 200 g de farine tamisée puis ajouter 1/2 sachet de levure, le beurre fondu et les blancs en neige. Mélanger délicatement. Égoutter les raisins secs, incorporer à la pâte. Saupoudrer les fruits confits de 10 g de farine et mélanger pour bien les enrober. Ajouter les fruits à la pâte sans trop mélanger pour ne pas supprimer la farine qui les enveloppe. Beurrer un moule à cake et fariner. Le tenir à l’envers et tapoter pour faire tomber l’excédent. Verser la pâte et enfourner pendant 45 mn environ. Laisser tiédir avant de démouler. Arômes naturels Pour parfumer subtilement toutes vos préparations.
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, Cake a la tomate, aux herbes parfumées Ce cake savoureux peut être servi à l’apéritif, découpé en petits cubes avec des petits piques en bois pour le service.
20 mn
30 mn
Pour 6 personnes
250 g de farine 5 œufs 1 sachet de levure 1 bouquet de ciboulette 1 bouquet de persil 1 bouquet d’estragon 2 tomates 25 cl d’huile d’olive Sel et poivre
V V V Préchauffer le four à 180°C (th.6). Laver les tomates et les couper en petits dés, puis égoutter. Rincer les herbes et les couper finement. Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Dans un récipient, mélanger la farine, les jaunes d’œufs et la levure. Ajouter l’huile d’olive, les tomates et les herbes. Saler et poivrer. Isoler 3 blancs d’œufs et les monter en neige, puis les rajouter au mélange précédent. Huiler un moule à cake et verser la préparation. Enfourner et faire cuire environ 35 minutes. Servir le cake lorsqu’il est bien froid. Astuce : On peut aussi ajouter des dés de jambon à la préparation.
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Cake au jambon, épinards et pruneaux Ce cake appelé POUNTI dans le sud de la France peut servir de repas du soir avec une salade verte, ou même accompagner une volaille rôtie.
20 mn
30 mn
Pour 6 personnes
100 g de farine 4 œufs 2 dl de lait 2 cuillères d’huile d’olive 500 g d’épinards 200 g de pruneaux 1 quinzaine de tranches (fines) de jambon de pays 1 bouquet d’herbes : persil, cerfeuil et coriandre Sel et poivre
V V V Mélanger la farine et les œufs dans un saladier. Saler et poivrer. En remuant, ajouter petit à petit le lait et l’huile. Laver les épinards et les herbes, puis les hacher et les mélanger à la préparation précédente en vérifiant l’assaisonnement. Ajouter également les pruneaux dénoyautés et coupés en menus morceaux. Avec le jambon, garnir le fond et les côtés d’un moule à manqué. Verser la préparation et faire cuire 30 minutes à 170°C (th.6). Servir tiède, en tranches.
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, Cake a la facon , du sud-ouest Typique de la région sud-ouest, ce cake s’accompagnera parfaitement d’une salade de roquette et d’un vin rouge de Gaillac.
20 mn
50 mn
Pour 6 personnes
200 g de pruneaux d’Agen moelleux dénoyautés 100 g de jambon de Bayonne 100 g de roquefort (facultatif) 100 g de noix du Périgord 3 œufs 160 g de farine 1 sachet de levure chimique 10 cl de lait 20 g de beurre 4 cuillères à soupe d’huile d’olive Sel, poivre
V V V Dans un saladier, battre les œufs entiers, l’huile et le lait. Saler et poivrer. Mélanger dans un bol, la farine et la levure et l’incorporer délicatement à la préparation aux œufs. Détailler le jambon en lanières, les pruneaux en rondelles, le roquefort en dés et concasser grossièrement les noix. Ajouter tous ces éléments à la préparation en mélangeant délicatement. Beurrer un moule à cake. Verser le mélange et enfourner 50 minutes à 180°C (th.6). Surveiller la fin de la cuisson avec la pointe d’un couteau qui doit ressortir sèche. Démouler une fois refroidi.
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Cake dauphinois Cette spécialité régionale riche en goût peut être servie avec une salade de mesclun assaisonnée d’huile de noix et de vinaigre de framboise.
25 mn
55 mn
Pour 6 personnes
200 g de farine 15 cl de fromage blanc brassé 2 fromages St Marcellin 3 œufs 3 tomates olivettes 1 botte de ciboulette 50 g de cerneaux de noix 3 cuillères à café de sucre 4 cuillérées à soupe d’huile d’olive 1 sachet de levure chimique Muscade, sel, poivre
V V V Rincer et essuyer les tomates. Les couper en tranches épaisses. Les enduire légèrement d’huile. Les disposer sur une plaque, saupoudrer de sucre et laisser confire à four doux pendant 20 minutes. Dans un saladier, casser les œufs. Ajouter le sel, la levure, le fromage, une pincée de noix muscade râpée et l’huile d’olive. Fouetter pour faire mousser. Incorporer la farine puis les noix concassées, les St Marcellin coupés en dés, les tomates et enfin 2 cuillérées à soupe de ciboulette hachée. Verser la préparation dans un moule à cake beurré et cuire 35 minutes à 180°C (th 6). Quand le dessus est bien doré sortir du four, démouler et laisser refroidir avant de découper.
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Cake poivrons et tapenade Ce cake salé peut être servi tiède ou froid, avec un vin blanc du Languedoc bien frais.
25 mn
45 mn
Pour 6 personnes
200 g de farine 3 œufs 6 cuillérées à soupe de crème fleurette 1/2 sachet de levure 1/2 poivron rouge 1/2 poivron vert 70 g de tapenade noire 2 cuillérées à soupe de moutarde Poivre 100 g d’olives niçoises
V V V Préchauffer le four à 210°C (th 8). Y placer les 1/2 poivrons sur une plaque et faire cuire jusqu’à ce que les peaux soient entièrement grillées. Sortir du four et couvrir d’un plastique. Peler, épépiner et découper en lanières. Mélanger la farine la levure et le poivre. Dans un saladier, battre la crème avec les œufs. Incorporer petit à petit la farine jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajouter les poivrons. Mélanger la moutarde et la tapenade. Verser dans la préparation et donner un tour de cuillère en bois pour créer un effet marbré. Répartir les olives à la surface en les enfonçant à peine. Mettre au four pendant 45 minutes.
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Cake au poulet et aux épices Une recette parfumée idéale pour l’apéritif ou accompagnée d’une salade verte cela constituera un excellent repas du soir.
25 mn
50 mn
Pour 8-10 personnes
250 g de blancs de poulet 4 cuillères à soupe d’épices “Tandoori” 6 cuillères à soupe d’huile d’olive 150 g de farine 1 sachet de levure 3 œufs 100 g de gruyère râpé 5 cuillères à soupe de lait 1 oignon 2 tomates Sel et poivre
V V V Couper les blancs de poulet en dés (pas trop gros), puis arroser avec 3 cuillères d’huile et saupoudrer d’épices. Recouvrir d’un film alimentaire et laisser mariner 1/2 heure environ. Préchauffer le four à 180°C (th.6). Préparation de la pâte : verser la farine et la levure dans un saladier, puis les œufs et mélanger puis incorporer 2 cuillères d’huile d’olive ainsi que le lait chaud et le gruyère. Saler, poivrer et mélanger. Éplucher l’oignon et l’émincer. Laver les tomates, les sécher et les couper en petits morceaux. Faire chauffer 1 cuillère d’huile d’olive dans une poêle et faire revenir les tomates et l’oignon. Quand le jus est évaporé, ajouter les dés de poulet avec leur marinade. Laisser cuire environ 5 minutes en remuant de temps en temps. Quand le poulet est refroidi, le rajouter dans la pâte à cake. Mélanger et verser dans un moule à cake, puis enfourner et laisser cuire 45 minutes. À la sortie du four laisser refroidir, démouler et servir en tranches ou en dés.
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, Cake aux noix parfumé a l’orange Gourmand et parfumé ce cake est à déguster tranquillement à l’heure du thé.
15 mn
50 mn
Pour 6 personnes
200 g de farine 3 œufs 3 cuillères à soupe de jus d’orange 3 cuillères à soupe de zeste d’orange râpé 125 g de sucre cristallisé 125 g de beurre ramolli + 10 g pour beurrer le moule 1/2 sachet de levure chimique 50 g de cerneaux de noix pilés 50 g de raisins secs (facultatif) Un peu de sel
V V V Préchauffer le four à 230°C (th.8) Travailler le beurre avec une cuillère en ajoutant le sucre et les œufs jusqu’à obtention d’une “pommade” blanche. Incorporer la levure, la farine, le jus d’orange et le zeste râpé ainsi que les noix pilées et les raisins secs passés dans la farine. Saler très légèrement. Beurrer un moule à cake et verser la préparation, puis enfourner à 230°C et laisser cuire pendant 15 minutes. Ensuite baisser le thermostat à 5 et laisser cuire encore 35 minutes. (Ne pas ouvrir le four en cours de cuisson). Attendre que le cake soit tiède pour le démouler et servir tiède ou froid. Astuce : Prévoir un moule assez grand, car en gonflant le cake pourrait déborder. Pour cela la préparation ne doit pas dépasser les 3/4 de la hauteur du moule.
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Cake au citron, avec pistaches et pignons Délicieuse recette pour le goûter ou le petit déjeuner.
20 mn
1h
Pour 4 personnes
250 g de farine 2 citrons non traités 4 œufs 150 g de beurre 150 g de sucre en poudre 1 sachet de levure 130 g de pistaches décortiquées (non salées) 120 g de pignons de pin
V V V Rincer les citrons, les sécher et prélever leur zeste (sans la peau blanche) avec un couteau économe. Presser les citrons et réserver le jus après avoir enlevé les pépins. Préchauffer le four à 210°C (th.7). Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu réduit. Verser le jus de 2 citrons en mélangeant bien, puis laisser refroidir. Faire griller les pignons de pin, sans matière grasse, dans une poêle antiadhésive. Dans un saladier, mettre le sucre, la farine et la levure. Ajouter les œufs 1 par 1 et le beurre citronné en mélangeant au fouet, sans interruption. La pâte obtenue doit être lisse. Incorporer dans cette pâte : les pignons, les pistaches et les zestes coupés en petits morceaux. Mélanger avec une cuillère en bois. Verser dans un moule antiadhésif et enfourner. Laisser cuire 5 minutes à 210°C, puis baisser la température à 180°C et continuer la cuisson pendant 50 minutes. Pour que le cake soit bien doré, et non brûlé, il est prudent de le protéger avec un morceau de papier alu. À la sortie du four, laisser tiédir avant de démouler. Astuce : Avant de servir, arroser le cake avec un sirop fait avec le jus d’un 1/3 de citron et 2 grosses cuillères de sucre en poudre. C’est un délice !
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Cake acidulé aux framboises Ce cake délicieusement acidulé peut être dégusté encore tiède avec de la crème fraîche fouettée.
20 mn
40 mn
Pour 8 personnes
125 g de beurre demi-sel 3 œufs 160 g de farine 1/2 sachet de levure 125 g de sucre glace 1 jus de citron 125 g de framboises 150 g de rhubarbe
V V V Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Faire un amalgame avec le beurre et le sucre glace. Incorporer successivement les œufs un à un, la farine, la levure et le jus de citron. Ajouter la rhubarbe épluchée et coupée en dés ainsi que les framboises. Verser le tout dans un moule à cake chemisé de beurre et de farine. Cuire pendant 40 minutes environ en testant le degré de cuisson avec la pointe d’un couteau.
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Cake aux abricots facons , Tatin Arroser d’un peu d’amaretto à la sortie du four et déguster avec une glace à la pistache ou à la lavande.
25 mn
60 mn
Pour 8 personnes
3 œufs 160 g de sucre 150 g de farine 1/2 sachet de levure chimique 150 g de beurre demi-sel ramolli 500 g d’abricots 200 g de sucre 1/2 citron 1 cuillerée à soupe d’amandes effilées
V V V Préchauffer le four à 180°C (th : 6). Ranger les abricots coupés en deux et dénoyautés dans le fond d’un moule à cake antiadhésif. Préparer un caramel dans une casserole sur feu vif avec le sucre et 2 cuillerées à soupe d’eau. Hors du feu, ajouter le jus de citron et arroser les abricots. Enfourner 20 minutes en retournant les abricots plusieurs fois jusqu’à ce qu’ils soient confits. Laisser refroidir. Mélanger dans un saladier les œufs avec le sucre. Incorporer la farine et la levure puis le beurre ramolli et recouvrir les abricots de cette préparation. Cuire 40 minutes au four. Démouler tiède et parsemer d’amandes effilées légèrement grillées à sec dans une poêle.
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Petits cakes au thé matcha Le goût unique et délicat du thé matcha sublimera la préparation de ces petits cakes à déguster à l’heure du thé sans modération.
30 mn
40 mn
Pour 4 personnes
110 g de farine 110 g de sucre 50 g de poudre d’amandes 120 g de beurre 2 œufs 10 g de poudre de thé matcha
V V V Préchauffer le four à 170/180°C (th.6). Dans un saladier en inox, mélanger les œufs avec le sucre, puis placer-le dans un bain marie. Continuer de mélanger au fouet, 7 à 8 minutes. Retirer le saladier du bain et ajouter le mélange farine/poudre d’amandes. Mélanger le tout délicatement, toujours au fouet, pour ne pas faire retomber l’appareil mousseux. Ajouter le beurre fondu et le thé vert mélangé auparavant avec un peu d’eau chaude. Mélanger le tout doucement. Verser dans des moules individuels en silicone ou antiadhésifs, et enfourner.
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Cake moelleux chocolat amandes L’association classique et gourmande du chocolat et des amandes relevée subtilement par une touche de fleurs d’oranger…
15 mn
35 mn
Pour 4 personnes
40 g de farine tamisée 40 g de sucre 20 g de beurre fondu 10 cl d’huile d’olive 25 g de sirop d’érable 25 g de poudre d’amandes 1 grosse poignée d’amandes 15 g de chocolat noir fondu 2 œufs 1/2 paquet de levure chimique 1 cuillère à soupe de cacao en poudre 2 cuillères à soupe d’eau de fleurs d’oranger
V V V Préchauffer le four à 160°C (th.5). Mélanger au fouet, les œufs, le sucre, le sirop d’érable et l’eau de fleur d’oranger. Ajouter la poudre d’amandes, la farine, la levure et le cacao. Incorporer le beurre, l’huile et le chocolat. Verser dans un moule et enfourner.
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, Cake au chocolat parfumé a la rose Parsemé d’amandes grillées et accompagné d’une boule de glace à la vanille, un délice !
20 mn
25 mn
Pour 8-10 personnes
125 g de farine tamisée 150 g de chocolat noir 125 g de beurre 125 g de sucre 3 œufs entiers + 3 jaunes 3 cuillères à soupe d’amandes effilées et grillées à sec 3 cuillères à soupe d’amandes concassées 4 cuillères à soupe d’eau de rose
V V V Préchauffer le four à 180°C (th.6). Faire fondre le chocolat et le beurre en morceaux, au bain marie, à feu doux. Battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à blanchiment. Incorporer le chocolat, l’eau de rose, la farine et les amandes concassées. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel, ajouter à la préparation précédente et mélanger délicatement. Remplir un moule à cake en silicone, et enfourner 25 minutes. Laisser tiédir.
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Mini cakes aux framboises Cette recette convient particulièrement à tous les types de moules en version mini (cakes, muffins, cannelés). À déguster avec une tasse de thé chaud ou une coupe de glace vanille.
20 mn
25 mn
Pour un douzaine de cakes
150 g de farine 150 g de sucre glace 1 cuillérée à soupe de miel d’acacia 100 g d’amandes en poudre 200 g de beurre fondu 6 blancs d’œufs 1 pincée de sel 1 cuillérée à café d’extrait de vanille 50 g de graines de pavot 250 g de framboises
V V V Mélanger au batteur dans un saladier: la farine, le sucre glace, le sel, le miel, les amandes en poudre, 180 g de beurre fondu, les blancs d’œufs et la vanille. Quand le mélange est bien lisse, ajouter les graines de pavot et bien mélanger. Beurrer et fariner les petits moules de votre choix. Les remplir aux trois quarts avec la préparation. Enfoncer quelques framboises dans chaque petit cake et enfourner pendant 25 minutes environ. Laisser tiédir pour démouler.
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Muffins au potiron La chaire douce et sucrée du potiron renforcera le moelleux de ces muffins aux couleurs d’Halloween… un régal !
20 mn
35 mn
Pour 4 personnes
160 g de farine 350 g de potiron en purée 50 g de cerneaux de noix 50 g de raisins secs blonds 100 g de sucre en poudre 50 g de beurre + 15 g pour les moules 1 œuf 1/2 cuillère à café de chaque (bicarbonate de sodium, levure chimique, cannelle poudre, muscade râpée, gingembre frais râpé, fève tonka) 1 pincée de sel
V V V Préchauffer le four à 160°C (th.5/6). Griller (sans brûler) les noix, à sec, dans une poêle. Mélanger la farine, les noix et les raisins, le bicarbonate, la levure, le sel et toutes les épices. Dans un autre récipient, mélanger le potiron, le sucre, l’œuf et le beurre fondu. Fusionner les 2 préparations en délicatesse, en versant le potiron sur la farine, puis remplir des moules individuels et beurrés. Enfourner 35 à 40 minutes. Eteindre le four et laisser encore 5 minutes.
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Lexique ABAISSER Étendre une pâte avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir une abaisse. AIGUILLETTES Découper en aiguillettes : façon de découper en minces filets la poitrine d’une volaille, généralement du canard ou le dos de certains poissons, ex. aiguillettes de saumon.
AÏOLI (plat) Plat méditerranéen composé de morue et poissons pochés, carottes et pommes de terre bouillies, légumes divers blanchis, œufs cuits durs. Servir la sauce aïoli à part en saucière.
APPAREIL Préparation faite du mélange de plusieurs éléments. Exemple : œufs, farine, beurre, liquide. On dit : un appareil à soufflé, un appareil à quiche. BAIN-MARIE Procédé de cuisson utilisant deux récipients de tailles différentes. Le premier, contenant la nourriture, est posé dans le second qui est rempli d’eau bouillante et se trouve directement en contact avec le feu. BARDER Recouvrir d’une mince tranche de lard gras, barde de lard, une pièce de viande, une volaille, un gibier ou un poisson. La barde est maintenue par deux à plusieurs tours de ficelle. BEURRE NOISETTE Beurre cuit jusqu’à la couleur dorée “noisette” sans être bruni. BLANC En pâtisserie, cuire “à blanc” : cuisson (cuire à) d’une croûte garnie seulement de haricots ou de très petits cailloux, dans un four modérément chaud, 175°C, pendant 15 minutes environ. Cette croûte sera garnie ensuite de fruits frais et servie, ou garnie de fruits ou d’une préparation et remise au four. BLANCHIR Cuire à l’eau bouillante quelques minutes sans prolonger la cuisson. BLONDIR Faire légèrement dorer une substance en la cuisant dans une matière grasse. BOUQUET GARNI Brindille de thym, feuille de laurier, branche de persil, liées ensemble. Employé pour aromatiser un bouillon ou une sauce. Retirer obligatoirement au moment du service. BRAISER Faire cuire en braisière au four à chaleur douce et à couvert. Beurrer ou huiler la braisière, la tapisser de couennes de porc blanchies et rafraîchies et d’un lit de carottes et d’oignons émincés. Pour un morceau de viande, un poisson ou des légumes.
BRUNOISE Façon de couper les légumes, carottes, poireaux, céleris, en les détaillant en minuscules morceaux. Expression “détailler en brunoise”. Utilisée pour soupes, roux brun, fond brun et particulièrement la mirepoix. CHAPELURE Pain séché au four et écrasé. S’emploie pour “paner” et pour saupoudrer les gratins. Chapelure blanche, chapelure blonde. CHEMISER Garnir les parois d’un moule ou d’une terrine. CHINOIS Fine passoire métallique à fond pointu, en forme de chapeau chinois. Utilisation : pour passer les fonds, les sauces et préparations de grande cuisine. CISELER Avec la pointe d’un couteau bien affûté, pratiquer des fentes superficielles sur la chair d’une viande ou d’un poisson pour éviter qu’il ne se rétracte à la cuisson. CONCASSER Hacher grossièrement. COURT-BOUILLON Liquide composé d’eau, vin blanc sec en petite quantité facultatif, vinaigre de vin, légumes : carottes, oignons, branche de céleri, bouquet garni, aromates, poivre en grains, graines de coriandre. Utilisé pour faire pocher le poisson. CRÈME FLEURETTE Crème naturelle, liquide, extrêmement fraîche, recueillie à la surface du lait entier. Épaissit en vieillissant. DÉGLACER Mouiller légèrement d’eau, de vin ou de crème, selon le cas, en chauffant et en grattant à la fourchette le fond du plat contenant les jus coagulés provenant de la cuisson d’une viande, afin de les transformer en jus liquide. Faire réduire si nécessaire pour amener à point et ajuster l’assaisonnement. Pour un jus de rôti, ajouter 1 cuillère à soupe de beurre frais hors du feu en le faisant fondre avant de passer le jus. DÉGORGER Laisser tremper dans l’eau froide : viande, abats, poisson, pour les débarrasser des filaments sanguins, ou bien légumes pour éliminer l’âcreté ou le sel qu’ils contiennent. DÉGRAISSER Supprimer à cru l’excédent de graisse d’une viande. Dégraisser une sauce : obligatoirement, avant de la servir, laisser monter la graisse à la surface puis la retirer à l’aide d’une cuillère. Dégraisser un bouillon : passer rapidement, sur la surface du bouillon, des lanières de papier absorbant que l’on jette immédiatement. Les renouveler autant de fois que nécessaire.
DÉTENDRE Action de délayer avec une très petite quantité d’un élément liquide.
DRESSER Disposer un mets sur un plat de façon à le présenter d’une façon agréable et élégante.
LIAISON Les différents roux : roux simple, roux blond, roux brun, sont considérés comme des liaisons. Le beurre manié : farine plus beurre écrasés ensemble à la fourchette. Les fécules : fécule de pomme de terre, de riz, arrow-root, sont diluées à l’eau froide. Crème plus jaunes d’œufs assaisonnés, mélangés au fouet et ajoutés en dehors du feu sont la liaison de la sauce suprême dont ils portent le nom.
ÉBARBER Supprimer les “barbes” ou la frange de certains coquillages : moules, huîtres, coquilles Saint-Jacques.
MACÉRER Faire tremper, fruits, légumes, foies de volaille, truffes, dans un liquide froid : vin, alcool, liqueur, thé, café…
ÉCUMER Retirer avec une écumoire l’écume qui monte à la surface d’un bouillon ou d’une sauce pendant le cours de l’ébullition.
MIREPOIX Ensemble de légumes : carotte, oignon, céleri-rave, détaillés en “brunoise” à laquelle peut être ajouté du jambon coupé en très petits dés. Cuisson sur feu très modéré avec beurre et huile, dans une petite cocotte munie d’un couvercle, pendant 30 minutes environ en mélangeant de temps en temps.
DORAGE Jaune d’œuf battu avec une à trois gouttes d’eau, puis étaler au pinceau. Également rissolage au four de la surface d’un plat ou d’un gratin.
ÉMINCER Couper en tranches ou en filets très minces de la viande, du pain, des légumes ou des fruits. ÉMONDER Débarrasser une substance de son enveloppe. Se dit particulièrement des amandes, des noisettes, des pistaches. ENTRELARDÉE Se dit d’une viande bien pourvue de graisse intermusculaire. On dit aussi marbrée, persillée. ÉTOUFFÉE (à l’) Cuisson qui consiste à faire cuire lentement les aliments dans leur jus en récipient hermétiquement fermé pouvant être placé au four. ÉTUVER Étuver des légumes : cuire lentement dans une matière grasse sans atteindre le point de dorage.
MOUILLER Ajouter à un roux ou à une sauce un liquide : bouillon, vin, lait, eau. PARER Retirer graisse, peaux, nerfs, tendons d’un morceau de viande. Donner une forme régulière. RÉDUCTION Se dit d’un liquide. Faire réduire bouillon, sauce, vin, crème : diminuer le volume par ébullition sur feu vif ou par mijotement prolongé. Désigne également le liquide réduit : “la réduction”. RÉSERVER Garder en réserve pour être utilisé ultérieurement.
FLAMBER Chauffer un alcool, le verser sur un mets en train de cuire, flamber en remuant jusqu’à extinction de la flamme.
REVENIR Faire colorer la viande ou les légumes dans du beurre ou dans une matière grasse.
FONTAINE Puits pratiqué au milieu de la farine disposée dans un bol ou sur un marbre où l’on met les ingrédients nécessaires à la préparation d’une pâte.
SINGER Saupoudrer de farine des éléments contenus dans une poêle et rissoler au beurre. “Singer” avec la farine, laisser dorer en mélangeant bien, puis mouiller avec un liquide pour diluer.
FUMET Préparation liquide employée pour accentuer le goût des fonds et des sauces. S’obtient en faisant bouillir et réduire : parure de viande, de volaille, de gibier ou de poisson ou des légumes (champignons) avec du bouillon, du vin ou de l’eau. GRATINER Saupoudrer un mets de chapelure ou de fromage râpé ou des deux et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’elle soit achevée et que la surface soit joliment dorée. JULIENNE Légume coupé en fines lanières, ou ensemble de plusieurs légumes. Également julienne de truffes. LIER Donner plus de consistance aux potages, jus, ou sauces en y ajoutant un élément féculent ou crémeux.
SUER (faire suer) Cuire sur feu très modéré avec beurre ou matière grasse, mais sans aucun liquide pendant un court instant, un aliment généralement un légume, pour lui faire rendre son suc (son eau) qui doit perler à la surface. On fait suer les légumes verts : épinard, oseille, laitue, poireau, cresson. TOMBER Faire tomber : synonyme de faire suer. Faire cuire une viande ou un légume en casserole dans du beurre sans autre liquide que les sucs de la viande ou le jus de végétation rendu par le légume : faire tomber des tomates, de l’oseille.
L e s I n dispe n sa ble s M at h on
