Chef Sérgio Parente
ÍNDICE Doces de Colher ....................................................................... 17 Doce de Nata ...................................................................................................................... 18 Delicia com Nozes ................................................. Erro! Marcador não definido. Baba de Camelo ................................................................................................................ 18 Sarrabulho............................................................................................................................ 18 Formigos................................................................................................................................19 Gelado de Limão ...............................................................................................................19 Gelado de Frutos Silvestres .............................................................................................19 Delicia Gelada de Natas ................................................................................................ 20 Arroz Doce .......................................................................................................................... 20 Mousse de Chocolate ......................................................................................................... 21 Mousse de Chocolate ......................................................................................................... 21 Mousse de Café ................................................................................................................... 21 Mousse de Morangos ........................................................................................................ 22 Gelatina c/ Leite Condensado ....................................................................................... 22 Doce de Gelatina .............................................................................................................. 22 Gelatina de Morango....................................................................................................... 23 Doce de Bolacha ............................................................................................................... 23 Doce de Natas c/ doce de ovos .....................................................................................24 Doce de Chocolate c/ Nozes ...........................................................................................24 Barrigas de Freira ............................................................................................................. 25 Charlotte de Morangos .................................................................................................... 25 Bodino de Ricota ................................................... Erro! Marcador não definido. Charlotte de Morangos .................................................................................................... 25 Semi-frio de Chocolate ....................................................................................................26 Pudim de Abóbora...........................................................................................................26 Laranja á Turca .................................................................................................................26 Pudim de Coco ...................................................... Erro! Marcador não definido. Pudim de Queijo c/ morango ........................................................................................ 27 Fantasia de Babá ............................................................................................................. 27 Leite Creme Queimado................................................................................................... 27 Creme Moka ....................................................................................................................... 28 Pudim de Ovos e Laranja .............................................................................................. 28 Mousse de Chocolate ........................................................................................................ 28 Leite Creme (CREME ENGLESE) .................................................................................. 28 Leite Creme Rico ............................................................................................................... 28 Mousse de Manga .............................................................................................................29 Arroz Doce ...........................................................................................................................29 Doce de Amêndoa ........................................................................................................... 30 Doce de Coco .......................................................... Erro! Marcador não definido. Aletria de Ovos ................................................................................................................. 30 Ovos Moles.......................................................................................................................... 30 Pudim de Cenoura ............................................................................................................ 31 Aguarela Brasileira ............................................................................................................ 31
Taça Jacques ........................................................... Erro! Marcador não definido. Doce de Ananás ao Rum .................................... Erro! Marcador não definido. Doce da Avó ........................................................................................................................ 31 Pudim Surpresa ................................................................................................................. 32 Pudim Surpresa Rápido .................................................................................................. 32 Pudim de Maçã ................................................................................................................. 33 Quindins de Coco .............................................................................................................. 33 Pudim de Abóbora........................................................................................................... 34 Cocada ................................................................................................................................. 34 Semi-frio de Bolacha e Chocolate ............................................................................... 35 Profiteroles de Gelado ..................................................................................................... 35 Semi-frio de Morangos ....................................................................................................36 Bavarois de Pêssego .........................................................................................................36 Gelado Melba ..................................................................................................................... 37 Mousse de Pêssego ............................................................................................................ 37 Gaiolinhas de Maçã .......................................................................................................... 38 Pudim Alentejano ................................................. Erro! Marcador não definido. Babá de Laranja ............................................................................................................... 38 Pudim de Coco ..................................................................................................................39 Tartes ................................................... Erro! Marcador não definido. Tartelettes de Pêssego .................................................................................................... 40 Torta de Cenoura ............................................................................................................. 40 Tarte Tatin ...........................................................................................................................41 Rabanadas ...........................................................................................................................41 Crepes Surpresa .................................................................................................................42 Crepes Soufflés ...................................................................................................................42 Pastel de Nata ................................................................................................................... 43 Tarte de Morangos............................................................................................................ 43 Tarte de Maçã ....................................................................................................................44 Tarte de Maçã ....................................................................................................................44 Tarte de Nata ....................................................................................................................44 Tarte de Queijo com Café .............................................................................................. 45 Tarte Húngara ................................................................................................................... 45 Bolinhos ................................................................................................................................46 Lasanha de Frutas ............................................................................................................46 Queijadinhas Fofas ...........................................................................................................46 Queques de Cenoura .......................................................................................................46 Massas E Bolos ....................................................................... 48 Bolo Podre ...................................................................................................................... 53 Bolo Mármore ................................................................................................................ 53 Bolo Pierrot ..................................................................................................................... 53 Scones ............................................................................................................................... 53 Torta de Laranja ...........................................................................................................54 Papos de Anjo ................................................................................................................54 Bolo de Anjo ...................................................................................................................54 Suspiros .............................................................................................................................54 Bolo de natas ................................................................................................................. 55 Salame de Bolacha ...................................................................................................... 55
Bolo de Chocolate......................................................................................................... 55 Bolo de Marmelada c/ Noz ........................................................................................ 55 Bolo de Laranja .............................................................................................................56 Bolo de tâmaras ............................................................................................................56 Bolo da Sogra ................................................................................................................56 Bolo Esplêndido .............................................................................................................56 Bolo de Canela .............................................................................................................. 57 Bolo de Caramelo ......................................................................................................... 57 Bolo de Iogurte .............................................................................................................. 58 Bolo de Iogurte de Ananás ........................................................................................ 58 Bolo com Laranja e Amêndoa .................................................................................59 Bolo Frio de Morango ..................................................................................................59 Brisas do Lis .................................................................................................................... 60 Bolo Pudim .................................................................................................................... 60 Molhos, Cremes e Coberturas .................................................... 61 Savyon ...................................................................... Erro! Marcador não definido. Creme de limão .................................................................................................................62 Creme Caramelo ...............................................................................................................62 Creme Melba ......................................................................................................................62 Creme de Chocolate .........................................................................................................62 Chantilly ...............................................................................................................................62 Creme Pasteleiro ...............................................................................................................63 Creme Inglês .......................................................................................................................63 Creme Stonoré ...................................................................................................................63 Creme Manteiga ...............................................................................................................63 Glace real.............................................................................................................................63 Fondant................................................................................................................................64 Puré de Maçã ......................................................... Erro! Marcador não definido. Conserva de Alperce ........................................................................................................64 Doce de vidrado de Laranja .........................................................................................64 Doce de Abóbora ..............................................................................................................65 Geleia de Maçãs ................................................................................................................65 Arroube de Frutas................................................. Erro! Marcador não definido. Bagulhada à Alentejana ................................................................................................65 Frutas .................................................. Erro! Marcador não definido. Pêras à Moda de Alcobaça ................................ Erro! Marcador não definido. Pêras com Chocolate ........................................... Erro! Marcador não definido. Maçã ao Porto ....................................................... Erro! Marcador não definido. Bananas Princesa .................................................. Erro! Marcador não definido. Bananas Flamejadas ........................................... Erro! Marcador não definido. Salada de Frutas Vichi......................................... Erro! Marcador não definido. Carnes .................................................. Erro! Marcador não definido. Aba de Vaca Cozida e Assada .......................... Erro! Marcador não definido. Carré de Porco ou de Borrego .......................... Erro! Marcador não definido. Costeleta de Vaca à Vinicultor .................................................................................... 70 Borrego à Serra D`Aire................................................................................................... 70
Posta Mirandesa ............................................................................................................... 70 Jardineira de Vaca ........................................................................................................... 70 Carneiro à D. Diogo ......................................................................................................... 70 Almôndegas em Tomatada............................................................................................ 71 Codornizes no Pimento .................................................................................................... 71 Chambão (osso buco) Estufado ........................ Erro! Marcador não definido. Frango na Púcara .............................................................................................................. 71 Frangainho Grelhado à Americana ............................................................................. 71 Coque ao Vin ...................................................................................................................... 72 Frango Frito Merilande ................................................................................................... 72 Frango Jaffa ........................................................................................................................ 72 Frango à Mourisca ............................................................................................................ 72 Pato à Moda de Braga ................................................................................................... 73 Arroz de Pato à Alentejana .......................................................................................... 73 Pato com Laranja ............................................................................................................. 73 Borrachos c/ Ervilhas à Portuguesa ............................................................................. 73 Codornizes de Criação ..................................................................................................... 74 Codorniz no Ninho c/ Champanhe .............................................................................. 74 Perdiz com Couve Lombarda ....................................................................................... 74 Faisão Estufado com Conhaque .................................................................................. 74 Supremos de Perú c/ Bacon ........................................................................................... 75 Bife de Perú c/ Cogumelos ............................................................................................. 75 Paupiettes à Andaluza ................................................................................................... 75 Coelho à Caçador ............................................................................................................. 76 Taglatelli c/ Galinha e Azeitonas .................................................................................. 76 Frango de Fricassé ............................................................................................................ 76 Pato com Azeitonas ......................................................................................................... 76 Perdiz de Escabeche ......................................................................................................... 77 Perdiz de Cebolada .......................................................................................................... 77 Cataplana de Frango c/ Marisco .................................................................................. 77 Cestinho de Cabidela com Rosmaninho .................................................................... 78 Arroz de Cabidela - Porto .............................................................................................. 78 Frango com Natas ............................................................................................................ 78 Paupiettes de Perú Frankfurt....................................................................................... 79 Supremos de Aves Monbazillac .................................................................................... 79 Supremos de Aves à Bretã ............................................................................................ 80 Porco com Pimentos ....................................................................................................... 80 Vaca com Molho de Ostras ........................................................................................... 80 Lombo de Porco na Caçarola ...................................................................................... 80 Lombo de Porco com Ameixas ...................................................................................... 81 Costeletas à Duque de Borgonha ................................................................................. 81 Dolmas à Grega .................................................................................................................. 81 Couves à D. Prior............................................................................................................... 82 Molha de Carne à Moda do Pico ................................................................................. 82 Porco Gratinado Incompleto ......................................................................................... 82 Carne Porco à Alentejana .............................................................................................. 82 Chateaubriand c/m. Bearnês ........................................................................................ 83 Veado Assado ..................................................................................................................... 83
Javali Estufado c/ Castanhas ......................................................................................... 83 Costeletas de Javali ........................................................................................................... 84 Coelho à Conde Ourém .................................................................................................. 84 Pie de Coelho ..................................................................................................................... 84 Escabeche de Coelho ........................................................................................................ 85 Coelho à Minhota .............................................................................................................. 85 Pudim de Coelho do Cartaxo ....................................................................................... 85 Civet de Lebre .................................................................................................................... 85 Terrina de Coelho ao Porto ........................................................................................... 86 Carne Vaca à Moda do Crato ....................................................................................... 86 Terrina Provinciana .......................................................................................................... 86 Lacon com Grelos .............................................................................................................. 87 Eisbein (joelho de porco)..................................... Erro! Marcador não definido. Chispe de Porco Panado ................................................................................................ 87 Cozido à Portuguesa........................................................................................................ 87 Borrego Cozido à Inglesa ................................................................................................ 87 Chanfana ............................................................................................................................. 88 Feijoada ............................................................................................................................... 88 Goulash à Húngara .......................................................................................................... 88 Cabrito à Torres Novas .................................................................................................... 88 Carne de Porco c/ Cotovelinhos ........................ Erro! Marcador não definido. Borrego à Padeira ............................................................................................................ 89 Gigot...................................................................................................................................... 89 Chili com Carne .................................................................................................................. 89 Cabrito à Moda da Minha Avó .................................................................................... 89 Carneiro à Beirão ............................................................................................................. 90 Peito de Porco à Romano ............................................................................................. 90 Envoltini de Maielle ......................................................................................................... 90 Rolinhos à Sameiro ............................................................................................................91 Chili com Carne ...................................................................................................................91 Chili Rápido..........................................................................................................................91 Borrego à Húngara ...........................................................................................................91 Borrego à Hirelandesa .....................................................................................................91 Blanquete ................................................................ Erro! Marcador não definido. Vitela à Zíngara .................................................................................................................92 Rosbife à Inglesa ................................................................................................................92 Strogonoff ............................................................................................................................92 Tournedos Rossini ..............................................................................................................92 Tournedos Hélder ..............................................................................................................92 Tournedos Madeleine .......................................................................................................93 Carne de Porco à Portuguesa .......................................................................................93 Costeletas de Porco à Portuguesa ...............................................................................93 Bife à Portuguesa .............................................................................................................93 Bife à Márrare ....................................................................................................................93 Bife à Marquês ...................................................................................................................94 Bife verde-prado ...............................................................................................................94 Steack ou Poivre ...............................................................................................................94 Bife à Milanesa...................................................................................................................94
Bife com Ovo à Cavalo ...................................................................................................94 Bife à Bragantina .............................................................................................................95 Miudezas .............................................................................. 96 Rabo e Orelha de Porco em Vinagrete ...................................................................... 97 Cabeça de Xara ................................................................................................................. 97 Rins ao Madeira ................................................................................................................. 97 Rim Salteado à Vinhateiro............................................................................................. 97 Rim de Aldeã...................................................................................................................... 98 Mãos de Vitela ................................................................................................................... 98 Tivoli ...................................................................................................................................... 98 Língua de Vaca Estufada à Burguesa........................................................................ 98 Fígado com Maçãs ........................................................................................................... 99 Fígado de Aves com Uvas ............................................................................................. 99 Fígado Com Vinagrete ................................................................................................... 99 Patê de Fígado de Porco .............................................................................................. 99 Patê de Frango................................................................................................................. 99 Pie de Frango .................................................................................................................. 100 Torresmos .......................................................................................................................... 100 Fiambre ............................................................................................................................. 100 Fiambre de Perú .............................................................................................................. 101 Bifes de Fiambre .............................................................................................................. 101 Sarapatel ............................................................................................................................ 101 Enchidos .............................................................................. 102 Maranhos ........................................................................................................................... 103 Bucho com Arroz ............................................................................................................. 103 Salsichas Frescas ............................................................................................................... 103 Negrito................................................................................................................................ 103 Favas com Negrito ......................................................................................................... 104 Farinheira mexida c/ Ovos ........................................................................................... 104 Chouriço Engrolado ........................................................................................................ 104 Bifes crus – Tártaro ......................................................................................................... 104 Acepipes .............................................................................. 105 Tosta Exótica .................................................................................................................... 106 Sandwich Dinamarquesas ............................................................................................ 106 Requeijão c/ ervas aromáticas sobre pão Francês ................................................ 106 Sandwich Enrolada......................................................................................................... 107 Ovos Recheados ............................................................................................................... 107 Bolinhas de Centeio c/ Presunto ................................................................................. 107 Laranja Algarvia ............................................................................................................. 107 Ananás Grelhado c/ Lentrisca ..................................................................................... 108 Guacamole ........................................................................................................................ 108 Quiche Lorraine ............................................................................................................... 108 Guarnições ...........................................................................109 Arroz Xau-xau .................................................................................................................. 110 Arroz de Açafrão .............................................................................................................. 110 Arroz de Cenoura ............................................................................................................. 110 Arroz Oriental ................................................................................................................... 110 Arroz de Forno ................................................................................................................... 111
Arroz Rápido de Cenoura .............................................................................................. 111 Esparguete Carbonara ou Bolonhesa......................................................................... 111 Esparguete com Atum no Forno ................................................................................. 112 Massa de Atum ................................................................................................................. 112 Massa de Perú ................................................................................................................... 112 Esparguete Allamatriciana ........................................................................................... 112 Delicia Turca ...................................................................................................................... 113 Guarnição Camponesa................................................................................................... 113 Guarnição Alsaciana ....................................................................................................... 113 Guarnição Armenouville................................................................................................ 113 Guarnição Berrichone ..................................................................................................... 113 Guarnição Brelan ............................................................................................................. 114 Guarnição Concordia ...................................................................................................... 114 Guarnição Padeira .......................................................................................................... 114 Guarnição Primaveril ..................................................................................................... 114 Guarnição Lorena ............................................................................................................ 114 Guarnição Richilliu ........................................................................................................... 114 Guarnição Soltana ........................................................................................................... 114 Guarnição Vitória............................................................................................................. 114 Guarnição Bretã ............................................................................................................... 115 Couve Creme ..................................................................................................................... 115 Abóbora à Provençal ..................................................................................................... 115 Cenoura Glaciada ............................................................................................................ 115 Trouxas de Couve............................................................................................................. 115 Tomate Estufado .............................................................................................................. 116 Tomate Gratinado ........................................................................................................... 116 Alface Sérvia ...................................................................................................................... 116 Brócolos à Milanesa ......................................................................................................... 116 Cebolas Fritas à Francesa .............................................................................................. 116 Cogumelos à Lá Creme ...................................................................................................117 Timbalo de Espinafres ......................................................................................................117 Ervilhas à Boa-dona ........................................................................................................117 Feijão Branco à Americana ...........................................................................................117 Feijão Encarnado à Leonesa .........................................................................................118 Feijão Verde à Inglesa .....................................................................................................118 Lentilhas com Bacon ........................................................................................................118 Pimentos Salteados ..........................................................................................................118 Tomates Recheados ..........................................................................................................118 Tomates Recheados à Marechal.................................................................................. 119 Tomates Recheados à Provençal ................................................................................ 119 Couves de Bruxelas à moda de Limousine .............................................................. 119 Couve Roxa à Flamenca ............................................................................................... 119 Couves Recheadas .......................................................................................................... 120 Chucrute ............................................................................................................................ 120 Endívias Recheadas ........................................................................................................ 120 Couve-flor Gratinada .................................................................................................... 120 Ratatuilhe........................................................................................................................... 121 Gaspacho Andaluza ........................................................................................................ 121
Arjamolho Algarvio ......................................................................................................... 121 Açorda ................................................................................................................................. 121 Açorda de Camarão ...................................................................................................... 122 Açorda à Alentejana ...................................................................................................... 122 Migas ................................................................................................................................... 122 Migas à Moda da Alta Estremadura ........................................................................ 123 Migas Alentejanas ........................................................................................................... 123 Receitas De Peixe .................................................................. 124 Pregado com Molho ....................................................................................................... 125 Pescada Fricassé .............................................................................................................. 125 Medalhões de Pescada à Antiga ................................................................................ 125 Fritar Sardinhas ............................................................................................................... 125 Peixe c/molho Agridoce................................................................................................. 125 Salmão à Bordalesa ....................................................................................................... 126 Pargo Assado à Portuguesa ........................................................................................ 126 Trutas à Transmontana ................................................................................................ 126 Trutas Alçassiana ............................................................................................................. 126 Trutas Bela Vista ............................................................................................................. 126 Trutas de Xaud-froid ......................................................................................................127 Trutas à Lorde Byron ......................................................................................................127 Trutas “Au Bleu” ...............................................................................................................127 Trutas com Amêndoas ....................................................................................................127 Linguado à Moleira .........................................................................................................128 Linguado à Grenoblesa ..................................................................................................128 Linguado à Normanda ..................................................................................................128 Linguado Colbert ............................................................................................................ 129 Linguado Grelhado Maître d`Hôtel .......................................................................... 129 Linguado à Moleira ........................................................................................................ 129 Rolinhos de Linguado Maria Waleska ...................................................................... 129 Filetes Orly ......................................................................................................................... 129 Filetes à Grenoblesa ....................................................................................................... 130 Filetes à Espanhola ......................................................................................................... 130 Filetes de Garoupa c/m. Carilado .............................................................................. 130 Rolinhos de Peixe Argentuil ......................................................................................... 130 Filetes de Pescada Bonefame ..................................................................................... 130 Filetes Panados ................................................................................................................. 131 Filetes c/molho de Laranja ............................................................................................ 131 Filetes de Peixe-galo c/ Champanhe ......................................................................... 131 Peixe-galo com Manga ................................................................................................. 132 Salmonetes à Setubalense ............................................................................................ 132 Domos de peixe ................................................................................................................133 Tamboril c/m. Poullet .....................................................................................................133 Arroz de Tamboril ............................................................................................................133 Robalo no Forno ...............................................................................................................133 Robalo St. Germain ........................................................................................................ 134 Empadão de Peixe ......................................................................................................... 134 Ruivo assado com cogumelos .......................................................................................135 Espetadas de Peixe c/ Cogumelos ...............................................................................135
Raia au Beurre Noir ....................................................................................................... 136 Cherne à Moleira ............................................................................................................. 136 Cherne c/ Molho de Ostras............................................................................................ 136 Cherne com Puré de Legumes ..................................................................................... 137 Caril de Chocos..................................................................................................................138 Lulas à Sevilhana .............................................................................................................138 Lulas Recheadas ...............................................................................................................138 Lulas Recheadas à Laboreiro .......................................................................................138 Guisar Lulas....................................................................................................................... 139 Lulas Grelhadas Maître d`hotel .................................................................................. 139 Arroz de Lulas .................................................................................................................. 139 Lulas Recheadas .............................................................................................................. 139 Lulas em Vinho Tinto ..................................................................................................... 140 Potas Refogadas à Oriental......................................................................................... 140 Polvo em Filetes .............................................................................................................. 140 Bacalhau à Narcisa ........................................................................................................ 140 Bacalhau Espiritual ......................................................................................................... 141 Bacalhau com Amêijoa.................................................................................................. 141 Bacalhau à Brás .............................................................................................................. 142 Bacalhau à Gomes de Sá ............................................................................................. 142 Bacalhau com Natas ..................................................................................................... 142 Bacalhau com Natas ..................................................................................................... 142 Bacalhau com Natas ..................................................................................................... 143 Bacalhau à Cortiço ......................................................................................................... 143 Bacalhau com Arroz de Feijão ................................................................................... 144 Bacalhau Guisado........................................................................................................... 144 Bacalhau a Basca ........................................................................................................... 144 Bacalhau à Hortelão ..................................................................................................... 145 Bacalhau no Forno ......................................................................................................... 145 Bacalhau à Zé do Pipo.................................................................................................. 145 Bacalhau à Pescador ..................................................................................................... 146 Bacalhau c/v. do Porto à Portuguesa ...................................................................... 146 Receitas De Ovos ................................................................... 148 Ovos Quentes ................................................................................................................... 149 Ovos Cozidos Duros ........................................................................................................ 149 Ovos Colbin ....................................................................................................................... 149 Ovos em Croquetes......................................................................................................... 149 Ovos Verdes ...................................................................................................................... 150 Ovos Franciscanos ........................................................................................................... 150 Ovos Suzette ..................................................................................................................... 150 Ovos à lá Tripe ................................................................................................................. 150 Ovos Cocotte .................................................................................................................... 150 Ovos Cocotte à Floresta ................................................................................................. 151 Ovos em Covilhetes c/ tomates .................................................................................... 151 Ovos Praia Azul ................................................................................................................ 151 Ovos à Cartucha............................................................................................................... 151 Ovos Robert ....................................................................................................................... 151 Ovos à Gastrónomo ........................................................................................................ 152
Ovos c/ tomate à Portuguesa ..................................................................................... 152 Ovos Escalfados................................................................................................................ 152 Ovos Escalfados Aurora................................................................................................. 152 Ovos Bearnêses ................................................................................................................ 152 Ovos Beneditina ...............................................................................................................153 Ovos Crey............................................................................................................................153 Ovos c/ Ervilhas à Portuguesa......................................................................................153 Ovos à Inglesa ...................................................................................................................153 Ovos à João de Deus .......................................................................................................153 Ovos à Provençal .............................................................................................................153 Ovos à Sisiliana ................................................................................................................ 154 Ovos Soubisse.................................................................................................................... 154 Ovos Frios à Espanhola ................................................................................................. 154 Ovos Fritos ......................................................................................................................... 154 Ovos à Alçaciana ............................................................................................................ 154 Ovos Fritos c/ Beringelas ............................................................................................... 154 Ovos Fritos à Espanhola .................................................................................................155 Ovos Fritos à Romana ....................................................................................................155 Ovos Fritos à Burdalesa .................................................................................................155 Ovos Fritos à Americana ...............................................................................................155 Ovos em Geleia .................................................................................................................155 Ovos à João Moura ..........................................................................................................155 Ovos Estrelados ................................................................................................................ 156 Ovos Estrelados à Inglesa .............................................................................................. 156 Ovos Estrelados à Mexicana ........................................................................................ 156 Ovos Estrelados Catitas ................................................................................................. 156 Ovos Estrelados c/ Chouriço ......................................................................................... 156 Ovos Estrelados à Transmontana ...............................................................................157 Ovos Estrelados à Castelo Branco ...............................................................................157 Ovos Estrelados c/ Queijo ...............................................................................................157 Ovos Mexidos .....................................................................................................................157 Ovos Mexidos à Avozinha..............................................................................................157 Ovos Mexidos à Alentejana ..........................................................................................158 Ovos Mexidos à Beirão ...................................................................................................158 Ovos Mexidos Celemart ....................................... Erro! Marcador não definido. Ovos Mexidos à Milanesa ...............................................................................................158 Ovos Mexidos à Padeira ................................................................................................158 Ovos Mexidos à Chinesa .................................................................................................158 Ovos Mexidos à Espanhola ............................................................................................158 Omeletas ............................................................................................................................ 159 Omeleta Andaluza ......................................................................................................... 159 Omeleta de Bacalhau à Portuguesa ........................................................................ 159 Omeleta à Torca ............................................................................................................. 159 Omeleta de Cenoura ..................................................................................................... 159 Omeleta à Austríaca ...................................................................................................... 160 Omeleta à Avozinha ...................................................................................................... 160 Omeleta à Hortelão ....................................................................................................... 160 Omeleta de Atum à Portuguesa ............................................................................... 160
Omeleta de Cogumelos................................................................................................. 160 Tortilhas .............................................................................................................................. 160 Tortilha de Batata à Espanhola .................................................................................. 161 Tortilha de Bacalhau ...................................................................................................... 161 Tortilha à Caseira ............................................................................................................. 161 Tortilha à Salsicheiro ....................................................................................................... 161 Tortilha Rica ....................................................................................................................... 161 Tortilha à Florentina ....................................................................................................... 161 Ovos no Prato .................................................................................................................. 162 Ovos no Prato c/ Natas ................................................................................................. 162 Ovos no Prato Kate ........................................................................................................ 162 Ovos no Prato Argentuil ............................................................................................... 162 Ovos no Prato Condé..................................................................................................... 162 Ovos no Prato Delicia .................................................................................................... 162 Ovos no Prato Escarlates .............................................................................................. 163 Ovos Percherone ............................................................................................................. 163 Ovos Cozidos Albina ....................................................................................................... 163 Ovos à lá Tripe ................................................................................................................. 163 Ovos Cocote ou Covilhete à Bulhão Pato ............................................................... 163 Ovos Cocote Netinha ..................................................................................................... 163 Ovos Cocote Aurora ....................................................................................................... 164 Ovos Escalfados Duquesa ............................................................................................. 164 Soufflés ................................................................................ 165 Soufflés................................................................................................................................ 166 Soufflé de Peixe ............................................................................................................... 166 Soufflé de Ervilhas ........................................................................................................... 166 Soufflé de Atum e Espinafres....................................................................................... 166 Soufflé de Queijo ............................................................................................................. 166 Saladas ................................................................................ 167 Salada de Inverno ........................................................................................................... 168 Pepino Salteado .............................................................................................................. 168 Salada de Feijão-frade ................................................................................................. 168 Salada de Beterraba ..................................................................................................... 168 Alhos Francês de Vinagrete.......................................................................................... 168 Abacate Recheado ......................................................................................................... 169 Beringelas Agridoce ........................................................................................................ 169 Salada Waldorf................................................................................................................ 169 Salada Primavera .......................................................................................................... 170 Salada Marroquina ........................................................................................................ 170 Salada César ..................................................................................................................... 170 Salada Grega ................................................................................................................... 170 Salada Nicense ................................................................................................................. 170 Salada Russa.......................................................................................................................171 Salada Café de Paris........................................................................................................171 Salada Americana ............................................................................................................171 Salada Japonesa ................................................................................................................171 Salada Mexicana ...............................................................................................................171 Salada Sevilhana .............................................................................................................172
Salada Minhota ................................................................................................................172 Salada de Pepino c/molho de iogurte .......................................................................172 Salada de Feijão à Turca ..............................................................................................172 Salada de Verão à Chefe Cruz ....................................................................................172 Salada Tunes ..................................................................................................................... 173 Salada de Rebentos de Soja ......................................................................................... 173 Salada de Cenoura c/ Abacate ................................................................................... 173 Salada Algarve ................................................................................................................. 173 Salada Terra Nova .......................................................................................................... 173 Salada Quente Francfurt .............................................................................................. 173 Salada Exótica ..................................................................................................................174 Salpicão de Lagosta ........................................................................................................174 Salada de Beterraba ......................................................................................................174 Salada de Couve Roxa ...................................................................................................174 Salada de Massa...............................................................................................................175 Salada Coleslaw ...............................................................................................................175 Salada..................................................................................................................................175 Receitas De Marisco ............................................................... 176 Cozer Camarão................................................................................................................. 177 Camarões Salteados ........................................................................................................ 177 Scampi ................................................................................................................................. 177 Tempura ............................................................................................................................. 177 Camarão ............................................................................................................................. 177 Camarões Nenburg ......................................................................................................... 178 Cocktail de Camarão ..................................................................................................... 178 Cestinhos de Papaia ........................................................................................................ 178 Conchas de Marisco ........................................................................................................ 179 Vol-au-vent de Marisco ................................................................................................ 179 Carabineiros Nenburg ................................................................................................... 180 Ostras Favoritas ............................................................................................................... 180 Ostras Fritas ...................................................................................................................... 180 Ostras ao Natural ........................................................................................................... 180 Coxas de Ninfa à Camponesa ..................................................................................... 180 Amêijoa à Bulhão Pato ................................................................................................ 180 Mexilhão Pulette ...............................................................................................................181 Berbigão à Marinheira ....................................................................................................181 Vieiras à Parisiense ...........................................................................................................181 Lagosta Grelhada .............................................................................................................181 Lavagante à Cardeal .....................................................................................................182 Santola Recheada ............................................................................................................182 Sapateira Gratinada .......................................................................................................182 Beignheis de Ovas ............................................................................................................182 Molhos ................................................................................. 184 Molho Chaud-froid ..........................................................................................................185 Molho para Camarão .....................................................................................................185 Molho de Cogumelos .......................................................................................................185 Molho de Vinho do Porto ..............................................................................................185 Molho Espanhol ................................................................................................................185
Molho Zingaro .................................................................................................................. 186 Molho Escabeche ............................................................................................................. 186 Molho Suco-ligado .......................................................................................................... 186 Molho Caçador................................................................................................................. 186 Molho Atomatado ........................................................................................................... 187 Molho para Lasanha ....................................................................................................... 187 Molho Bolonhês ................................................................................................................. 187 Molho Carbonara ............................................................................................................. 187 Molho Mostarda................................................................................................................188 Molho Roberto ..................................................................................................................188 Molho Bordales .................................................................................................................188 Molho de Passas de Uva ................................................................................................188 Molho Chambord ............................................................................................................ 189 Molho Reforma ................................................................................................................ 189 Molho Marrare ................................................................................................................. 189 Molho Aurora-magro .................................................................................................... 189 Molho de Presunto .......................................................................................................... 189 Molho de Amêndoas ...................................................................................................... 190 Maionese ............................................................................................................................ 190 Maionese Andaluza ........................................................................................................ 190 Maionese de Agrião ........................................................................................................ 190 Maionese à Maltesa ........................................................................................................ 190 Maionese Remoulada ..................................................................................................... 191 Maionese Valente ............................................................................................................. 191 Molho Vinho ....................................................................................................................... 191 Molho de Laranja ............................................................................................................. 191 Molho Holandês ............................................................................................................... 192 Molho de Alcaparras ...................................................................................................... 192 Molho Musselina............................................................................................................... 192 Molho Bearnês.................................................................................................................. 192 Molho Fricassé .................................................................................................................. 192 Molho Vinagrete .............................................................................................................. 193 Molho Vilão ....................................................................................................................... 193 Molho Vilão à Espanhola .............................................................................................. 193 Vinagrete Ravigote ........................................................................................................ 193 Molho Gribiche ................................................................................................................. 193 Molho Tártaro .................................................................................................................. 194 Molho Egípcio ................................................................................................................... 194 Molho Oxford ou Comberland .................................................................................... 194 Manteigas Trabalhadas ......................................................... 195 Manteiga de Anchovas.................................................................................................. 196 Manteiga de Alhos .......................................................................................................... 196 Manteiga Mordomo ou Maître d`hôtel .................................................................... 196 Manteiga Colbert ............................................................................................................ 196 Manteiga Provensal ....................................................................................................... 196 Marinadas E Salmouras .......................................................... 197 Grande Marinada para Carnes .................................................................................. 198 Vinha de Alhos ................................................................................................................. 198
Marinada para Peixe ..................................................................................................... 198 Marinada Chinesa ........................................................................................................... 198 Marinada Cozinhada para Carnes ............................................................................ 198 Marinada para Picles ..................................................................................................... 199 Marinada Tropical .......................................................................................................... 199 Grande Salmoura para Carnes .................................................................................. 199 Salmoura Seca ................................................................................................................. 199 Salmoura Seca para Línguas .................................................................................... 200 Preparações De Reserva ......................................................... 201 Ramo de Cheiros ............................................................................................................ 202 Cebola Cravejada .......................................................................................................... 202 Sal Adubo ......................................................................................................................... 202 Mirepoix............................................................................................................................. 202 Matignon .......................................................................................................................... 202 Fundo Branco .................................................................................................................. 203 Fundo Louro .................................................................................................................... 203 Base Escura ...................................................................................................................... 203 Consomé Branco............................................................................................................. 204 Fundo de Peixe ............................................................................................................... 204 Consomé de Peixe .......................................................................................................... 204 Consomé de Pato ........................................................................................................... 205 Consomé Sousa Martins................................................................................................ 205 Consomé Bretão ............................................................................................................. 205 Consomé Brunesa........................................................................................................... 205 Consomé Dominicano ................................................................................................... 205 Consomé Nelson ............................................................................................................. 205 Consomé Madrileno ....................................................................................................... 206 Caldo de Galinha com Cogumelos ........................................................................... 206 Sopas.................................................................................. 207 Sopa de Castanhas ........................................................................................................ 208 Sopa de Castanhas com Presunto ............................................................................ 208 Sopa de Grão com Agrião ........................................................................................... 208 Sopa Camponesa ........................................................................................................... 208 Sopa Camponesa ........................................................................................................... 209 Sopa Juliana..................................................................................................................... 209 Sopa Abijence.................................................................................................................. 209 Sopa Normanda ............................................................................................................. 209 Sopa de Cerveja Alemã ............................................................................................... 209 Sopa de Feijão com Carne ........................................................................................... 210 Sopa fria de Pepinos ...................................................................................................... 210 Sopa de Bacalhau .......................................................................................................... 210 Sopa Provença/com Pistou ........................................................................................... 211 Sopa Folhada .................................................................................................................... 211 Sopa à Lavrador .............................................................................................................. 211 Sopa Florentina ............................................................................................................... 212 Sopa de Cação ................................................................................................................. 212 Puré St. Germain ............................................................................................................. 212 Puré Crey ........................................................................................................................... 213
Puré Compiége ................................................................................................................ 213 Puré Parmentier ............................................................................................................. 213 Puré Condé ....................................................................................................................... 213 Puré de Tomates c/ Croûtons ...................................................................................... 213 Puré à Lá Reine ............................................................................................................... 214 Puré de Favas .................................................................................................................. 214 Creme de Aves ................................................................................................................. 214 Creme de Milho................................................................................................................ 214 Creme Turbigo ................................................................................................................. 215 Creme Dubarry ................................................................................................................ 215 Creme de Camarão ........................................................................................................ 215 Creme Florentina ............................................................................................................ 215 Creme de Alho Francês ................................................................................................. 215 Creme Argenteuil ............................................................................................................ 215 Aveludado Andaluza .................................................................................................... 216 Aveludado Carmen ........................................................................................................ 216 Aveludado Cardeal ........................................................................................................ 216 Aveludado Dieppoise .................................................................................................... 216 Aveludado de Amêijoas................................................................................................ 216 Molho Bechamel ...............................................................................................................217 Aparelhos E Recheios ............................................................. 218 Recheio de Camarão ..................................................................................................... 219 Recheio Gratém ............................................................................................................... 219 Recheio de Carnes ........................................................................................................... 219 Recheio de Salsichas ....................................................................................................... 219 Recheio de Croquetes .................................................................................................... 219 Aparelho p/ Pasteis de Bacalhau .............................................................................. 220 Mousselina ........................................................................................................................ 220 Quenelles .......................................................................................................................... 220 Massa de Rissóis ............................................................................................................... 220 Massa de Profiteroles ..................................................................................................... 221 Polme para Fritos ........................................................................................................... 221 Massa de Crepes .............................................................................................................. 221
DOCES DE COLHER
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Doce de Nata INGREDIENTES: 1dl de Leite 1 Lata de leite condensado 2 Pacotes de natas 6 Folhas de gelatina
PREPARAÇÃO: Demolha-se as folhas de gelatina em água fria. Batem-se as natas bem batidas e depois tira-se as folhas de gelatina e leva-se ao lume para se derreter. Junta-se com o leite. Depois de estar bem derretidas adiciona-se ao leite condensado e por ultimo adiciona-se as natas. Leva-se ao frigorífico e coloca-se bolacha ralada por cima no fim de estar solidificado.
Baba de Camelo INGREDIENTES: 2 Latas de leite condensado 12 Ovos
PREPARAÇÃO: Levar as latas a cozer durante 2 horas. No fim de estar cozido deixa arrefecer. Depois de estar bem frio abre-se as latas para um recipiente e adicionase as gemas dos 12 ovos, logo de seguida junta-se as claras batidas em castelo.
Sarrabulho INGREDIENTES: 2 Pacotes de bolacha Maria 1 Pacote de natas 8 Claras em castelo 6 Colheres de sopa de açúcar Sumo de meio limão
PREPARAÇÃO: Batem-se as natas com limão e o açúcar, derretem-se as bolachas e adiciona-se tudo e vai ao frigorífico.
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Formigos PREPARAÇÃO: Cobrir 800g de pão com leite frio par ensopar, entretanto fazer uma calda com 1,6 Kg de açúcar a que se junta 1,2dl de água, deixando ferver até ponto pérola. Junta-se então o pão, espremido e 400g de amêndoa ralada. Mexe-se e acrescenta-se ainda 130g de passas de uva, 130g de miolo de noz partido e 100g de pinhões, retirar do lume e juntar cerca de 32 gemas de ovos mexidos com meio copo de vinho do Porto. Volta ao lume para espessar e serve-se polvilhado de canela e amêndoas tostadas.
Gelado de Limão INGREDIENTES: 5 Ovos 3 Ou 4 limões 3 Pacotes de chantilly 1 Copo de açúcar.
PREPARAÇÃO: Batem-se as claras em castelo. Espreme-se os limões até dar ½ copo de sumo de limão. Em seguida bate-se o chantilly até aplicar bem duro. Junta-se o chantilly e as claras e o sumo de limão e continua-se a bater. Depois bate-se as gemas com um copo de açúcar e por fim envolve-se tudo até ficar tudo bem batido e por último leva-se ao congelador. Deve ser servido bem gelado.
Gelado de Frutos Silvestres INGREDIENTES: 1 Carteira de gelatina royal de frutos silvestres 250grs de amoras e framboesas 1 Lata de leite condensado 3 Claras de ovos
PREPARAÇÃO: Prepare a gelatina de acordo com as instruções da embalagem. À parte, deite o leite condensado numa taça, junte as amoras e as framboesas esmagadas e deite a gelatina. Por fim incorpore as claras batidas em castelo. Deite numa forma previamente molhada com água e leve ao congelador a solidificar. Depois de desenformado pode decorar com amoras e framboesas. Chef Sérgio Parente
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Nota: Poderá substituir a gelatina de frutos silvestres por uma gelatina
de morango royal e, nesse caso, acrescentar morangos frescos em substituição das amoras e das framboesas.
Delicia Gelada de Natas INGREDIENTES: 1L de natas 1 Lata de leite condensado 100g de bolachas
Ovos moles
15 Gemas 500g de açúcar ½ Água
PREPARAÇÃO: Bater as natas e quando começarem a ficar duras junta-lhes o leite condensado e misture muito bem. Comece por deitar na taça um pouco de bolacha ralada, depois uma porção da mistura das natas com o leite condensado e vá assim enchendo a taça com varias camadas não esquecendo que a última camada tem de ser a mistura das natas com o leite condensado. Depois leve ao congelador até o creme endurecer. Para os ovos moles, leve ao lume o açúcar com a água e quando estiver em ponto pérola fraco retire do lume e deixe arrefecer. Junte-lhe então as gemas levemente batidas, mistura-as bem e volte a levar ao lume, mexendo sempre. Quando começar a ferver retire do lume de imediato, mexa bem e deixe arrefecer. Quando estiver completamente frio, cubra o creme gelado com ovos moles e sirva.
Arroz Doce PREPARAÇÃO: Cozer 180g de arroz em 4dl de água e sal durante 10 a 12 minutos. Juntar 1L de leite e uma casca de limão e deixar ferver mais uns minutos. Acrescentar 200g de açúcar e mexer. Ligar todo com gemas de ovos em lume muito brando. Empratar e servir polvilhado de canela. Querendo pode juntar uma colher de manteiga ou ½ dl de natas.
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Mousse de Chocolate PREPARAÇÃO: Derreter 600grs de chocolate com 3 colheres de manteiga, em banhomaria, retirar do lume e incorporar as 15 colheres de açúcar batido com as 15 gemas. Volta ao lume em banho-maria até ligar. Deixa-se arrefecer um pouco, batem-se as claras em castelo que se envolvem ao preparado.
Mousse de Chocolate INGREDIENTES: 250g de tablete em chocolate 200g de açúcar, 8 ovos 100g de manteiga
MODO DE PREPARAÇÃO: Num tacho, leve ao lume, em banho-maria o chocolate partido em pedaços, juntamente com a manteiga deixe amolecer. Depois de retirar do lume, misture as gemas e o açúcar, batendo sempre muito bem. À parte bater as claras em castelo e misture-as com cuidado no preparado. Deite finalmente a mousse já pronta numa taça grande e se quiser coloque por cima lascas de amêndoa ou nozes partidas por fim guarde no frio.
Mousse de Café INGREDIENTES: 12 Ovos, 300g de açúcar, 3 colheres sopa de café solúvel, 7,5dl de leite, 3 colheres de sopa de farinha maisena, 90g de margarina, avelãs ou nozes
MODO DE PREPARAÇÃO: Bate as gemas com o açúcar até obter um creme fofo. Dissolva o café e a maisena no leite e junte pouco a pouco ao preparado anterior, mexendo sempre. Leve ao lume a engrossar sem parar de mexer. Retire do lume junte a margarina e deixe arrefecer, mexendo de vez em quando. Quando estiver quase frio junte as claras batidas em castelo. Coloque na taça e polvilhe com avelãs ou nozes picadas. Leve ao frigorífico.
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Mousse de Morangos INGREDIENTES: 450g de morangos bem maduros 250g de natas 1 Limão, 3 claras 125g de açúcar 1 Caixa de after eight de 200g
PREPARAÇÃO: Lavam-se os morangos, passam-se pela varinha mágica, adicionando-se ao puré assim obtido o sumo de limão. Com metade do açúcar e as claras batidas em castelo faz-se merengue, ao qual se juntam os After Eight derretidos em banho-maria. Junta-se esta mistura ao puré de morangos. Batem-se as natas com o restante açúcar e incorpora-se aos restantes ingredientes. Vai ao congelador a gelar, devendo mexer de vez em quando. Servir sobre merengue ou taças de vidro decoradas a gosto.
Gelatina c/ Leite Condensado INGREDIENTES: 1 Lata de leite condensado 6 Gelatinas diferentes
PREPARAÇÃO: Faz-se 5 gelatinas em recipientes diferentes, deixam-se solidificar, faz-se a última gelatina normal com mais água quente que fria e junta-se a lata de leite condensado. Cortam-se as 5 gelatinas em cubos e depois junta-se à calda da última gelatina e do leite condensado. Leva-se ao frigorífico para solidificar.
Doce de Gelatina PREPARAÇÃO: Mistura-se 1 lata de leite condensado com um pacote de natas batidas. Adiciona-se 6 folhas de gelatina dissolvida, e por último 2 gelatinas de sabores diferentes já solidificadas e cortadas aos cubos. Põe na taça, deixa no frigorífico no dia para outro.
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Gelatina de Morango INGREDIENTES: 1 Pacote de gelatina de morango 8 Folhas de gelatina vermelha 500g de morangos maduros 1 Lata de leite condensado Açúcar, vinho do Porto 1chávena bem cheia de chantilly
PREPARAÇÃO: Prepare a gelatina seguindo as instruções do fabricante. Corte as folhas de gelatina aos pedaços e demolhe-a durante 20 minutos em água fria. Divida os morangos em duas porções, reservando os mais bonitos. Limpe-os, lave-os e triture uma das porções. Escorra a gelatina e derreta-a em banho-maria. Bata bem o leite condensado com o puré de morangos e a gelatina amolecida. Adicione, por fim, a gelatina de morango. Verta a mistura numa forma canelada, previamente passada por água gelada. Guarde no frigorifico até solidificar. Para servir, desenforme e enfeite com chantilly e os morangos que reservou, bem limpos, cortados ao meio e macerados em açúcar e um pouco de vinho do Porto.
Doce de Bolacha INGREDIENTES: 300G bolacha tipo “petit beurre” 7 claras 3 pacotes de natas
PREPARAÇÃO: Partem-se as bolachas em pedacinhos. Batem-se as claras em castelo. Batem-se as natas, juntam-se as bolachas e por fim as claras, isto mistura-se com a colher de pau. Espalhar num pírex e por cima pôr doce de ovos. Doce de ovos - num tachinho que não pegue leve-o ao lume brando, por as sete gemas, sete colheres de sopa de leite e sete colheres de açúcar, deixar engrossar mexendo sempre, depois passa-se pelo passador, deixe arrefecer e pôr por cima do preparado anterior, decorar com nozes.
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Doce de Natas c/ doce de ovos INGREDIENTES: 1 Lata de leite condensado 6 Folhas de gelatina incolor 2 Pacotes de natas 1dl de leite, 6 ovos 6 Colheres de açúcar e de água ½ Pacote de bolacha Maria
PREPARAÇÃO: Demolha-se as folhas de gelatina e bata-se as natas. Dissolve-se as folhas de gelatina no leite quente. Mistura-se o leite condensado às folhas de gelatina e junta-se as natas e leva-se ou frigorifico. Doce de ovos: 6 gemas, as 6 colheres de água e 6 colheres de açúcar e mexe-se bem, leva-se 40 segundos ao lume e vai sempre mexendo, tira-se e volta-se a mexer leva novamente ao lume para não atingir grandes temperaturas. Deixa-se arrefecer e depois de frio espalha-se sobre o doce e por último põe a bolacha ralada.
Doce de Chocolate c/ Nozes INGREDIENTES: 225g de açúcar 200g de chocolate culinário 125g de miolo de noz, 4 ovos 350g de chantilly, 7 folhas de gelatina Essência de baunilha, manteiga Meias nozes para decorar
PREPARAÇÃO: Separe as gemas das claras e bata as últimas em castelo firme. Corte o chocolate aos pedacinhos e derreta-o em banho-maria juntamente com 225g de manteiga. Bata as gemas com o açúcar e fora do lume misture com o chocolate já um pouco arrefecido. Adicione o miolo de noz e bata bem. Por último incorpore as folhas de gelatina dissolvidas e escorridas e as claras sem bater. Deite o doce numa forma untada com manteiga, leve ao frigorífico. Bater o chantilly com a essência de baunilha, e enfeite o doce com o chantilly e meias nozes.
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Barrigas de Freira PREPARAÇÃO: 500grs de açúcar, juntam-se 2,5dl de água e casca de limão. Vai ao lume até fazer xarope (ponto pérola), adiciona-se 1 ou 2 pães-de-leite esfarelados, 2 colheres de manteiga, bater entretanto 8 gemas de ovos e juntar ao xarope, fora do lume leve novamente ao fogo mexendo cuidadosamente para engrossar sem talhar.
Charlotte de Morangos INGREDIENTES: 1 Pacote de palitos champanhe 5 Colheres de sopa de açúcar 500grs de Morangos 2 Pacotes de Chantilly 1 Iogurte natural
PREPARAÇÃO: Corte os morangos em pedaços pequenos e junta-se o açúcar até obter sumo. Depois passa-se os palitos pelo sumo dos morangos e forra-se uma taça em toda a volta. Com os pedaços de morangos junta-se o chantilly e o iogurte, envolve-se todo muito bem e coloca no interior da taça e põe palitos por cima e vai ao frigorífico 4 horas. Desenforma e cobre com morangos triturados a fazer de molho.
Charlotte de Morangos INGREDIENTES: 8 Folhas de gelatina incolor 2,5dl de leite 100grs de açúcar 2 Gemas 250grs de morangos 2dl de natas 1 Vagem de baunilha
PREPARAÇÃO: Coloque as folhas de gelatina de molho em água fria. Leve ao lume o leite com metade do açúcar deixe ferver. À parte, bata as gemas com o restante açúcar. Verta o leite em fio sobre esta mistura, mexendo sempre. Leve a lume brando, não parando de mexer até engrossar, mas sem deixar ferver. Escorra a gelatina e dissolva-a no
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preparado. Triture os morangos com a varinha mágica e adicione-os ao creme anterior. Bata as natas e envolva-as delicadamente. Forre os lados de uma forma rectangular com canudos de baunilha e encha com o creme. Leve ao frigorifico até ficar firme. Desenforme e decore com morangos.
Semifrio de Chocolate PREPARAÇÃO: Junte 12 ovos com 450grs de açúcar e bata bem até engrossar. Acrescente 150grs de farinha e 120grs de cacau em pó, adicione também 200grs de manteiga amolecida bata tudo bem e leve ao forno em forma untada. Entretanto prepare um creme de mostarda (cerca de 2L) a que adiciona puré de cerejas, gelatina e claras em castelo. Prepare outro creme de chantilly com gelatina, claras em castelo e aroma de Kirsh. Numa forma de bolo inglês coloque em camadas as natas batidas depois o creme de mostarda e por fim uma fatia de bolo de chocolate. Leve ao frio para solidificar e depois desenforme.
Pudim de Abóbora PREPARAÇÃO: 1,2kg de açúcar, com 5dl de água a fazer ponto pérola, adicionam-se 350grs de amêndoa ralada e 3 colheres de manteiga e mexe-se bem deixa-se amornar e juntam-se então 15 gemas batidas com 3 ovos inteiros, juntam-se também o miolo migado de 3 pães (60grs) e 3 ou 4 colheres de doce de abóbora temperando com meia colher de canela em pó. Leva-se ao forno a cozer em forma bem untada.
Laranja á Turca PREPERAÇÃO: Cortar laranja em rodelas depois de descascada a vivo. Com o sumo que escorre e o vidrado da laranja e limão cortados em juliana fina preparar uma calda de açúcar fraca. Juntar 2 cravinhos de cabeça, e cozer aí rapidamente a laranja. Servir com a juliana das cascas, folhas de hortelã e paus de canela.
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Pudim de Queijo c/ morango PREPARAÇÃO: Escorrer os queijos num passador e depois em cima de panos. Passam-se então no passe-vite. Batem-se as gemas com o açúcar e junta-se o polme de queijo, a maisena desfeita no leite, raspa de casca de limão e 1 pitada de canela. Coze-se em forno moderado em forma bem untada (ramequins de vidro). Desenformar só depois de amornar. Cortar em fatias e decorar (servir frio).
Fantasia de Babá PREPARAÇÃO: Dissolver o fermento em 2dl de leite, misturar ½ Kg de farinha com 12 ovos, 1 colher de açúcar e uma pitada de sal. Juntar mais 1Kg de farinha com o leite e misturar com a restante preparação. Colocar em forma bem untada de manteiga cobrir com pedacinhos de manteiga e deixar fermentar e levar ao forno. Entretanto preparar um xarope levando ao lume 1,5L de água, 1,5Kg de açúcar, 1 pau de canela, 4 laranjas, 1 limão pelados a vivo, deixar ferver 15 minutos, coar e perfumar com um licor de laranja e Rum. Desenformar o bolo, pica-lo com um espeto e voltar a mexer na forma despejando a calda por cima para embeber bem.
Leite Creme Queimado INGREDIENTES: 3 Litros de leite 18 Gemas 6 Ovos int. 250grs de farinha 1Kg de açúcar 1 Vagem de baunilha
PREPARAÇÃO: Levar 1L de leite ao lume com o açúcar e a baunilha e deixar ferver. Dissolver a farinha nos 2 L de leite restantes e juntar os ovos mexendo bem. Adicionar as 2 preparações e levar novamente ao lume mexendo cuidadosamente até levantar fervura retirar e deixar amornar, continuando a mexer sempre para não talhar. Colocar nas taças e na hora de servir polvilhar de açúcar e queimar com um ferro quente.
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Creme Moka PREPARAÇÃO: Derreter em banho-maria 600grs de chocolate, juntamente com 500grs de manteiga e 1dl de leite. Bater todo bem durante meia hora, adicionar 350grs de açúcar e bater mais 30 minutos, juntar 12 gemas 2 a 2 batendo 5 minutos entre cada adição, perfumar com licor de café e 2 embalagens de café solúvel e bater mais 10 minutos. Bater claras em castelo bem firmes e adicionar ao preparado só a envolver.
Pudim de Ovos e Laranja PREPARAÇÃO: Fazer uma calda com 500grs de açúcar e 2dl de água até ponto espadana, juntando 1 pau de canela e a casca de uma laranja retirar do lume e juntar, mexendo bem 16 gemas coadas pela peneira se necessário voltar ao lume a espessar e levar ao forno em forma bem untada de manteiga.
Mousse de Chocolate PREPARAÇÃO: Derreta 200grs de chocolate em banho-maria com 1 colher de manteiga retire do lume e incorpore 5 colheres de açúcar com 5 gemas e um pouco de baunilha (F). Se necessário volte ao lume em banho-maria para ligar bem. Deixe amornar e envolva em 5 claras batidas em castelo. NOTA: Esta receita base pode ser adicionada de perfumes diversos como xaropes, licores, aguardentes, café, especiarias etc. E até alguns elementos como natas, frutos secos ou cristalizados e compotas.
Leite Creme (CREME INGLESE) PREPARAÇÃO: Um litro de leite, 300grs de açúcar, 9 a 10 gemas, 0,5 colher de farinha, baunilha, açúcar para queimar.
Leite Creme Rico MODO DE PREPARAÇÃO:
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Bater 6dl de natas com 1dl de leite e 9 gemas de ovos. Acrescentar 1 colher de chá de maisena, 1 casca de limão e 150grs de açúcar. Levar ao lume em banho-maria até ligar. Sirva em taças.
Mousse de Manga INGREDIENTES: 3dl de puré de fruto (manga) 6dl de leite 8 Ovos 250grs Açúcar 15grs de gelatina 4dl de natas Baunilha
PREPERAÇÃO: Com o leite, o açúcar, a baunilha e os ovos prepare um creme inglês. Junte a gelatina deixe arrefecer um pouco mexendo de vez em quando. E acrescentar o puré do fruto e as natas, mexer e envolver e depois envolver nas claras batidas em castelo. NOTA: Cuidado a utilizar o ananás e Kiwi tem de ser cozidos. Esta receita pode sofrer alterações nas proporções entre o creme inglês as natas e as claras em castelo. Podendo mesmo o creme inglês sendo substituído em todo ou em parte, leite condensado, leite evaporado ou natas ou iogurte. Em vez da baunilha podem ser adicionadas outros aromas.
Arroz Doce Nº1
MODO DE PREPARAÇÃO: Coza 125 a 150grs de arroz carolino, em 3 ou 4dl de água e uma pitada de sal. Aparte ferver ½ L de leite com 150 a 180grs de açúcar. Quando o arroz estiver quase cozido junte outro ½ L de leite (novo) deixando ferver mais um pouco, quando estiver cozido junte o leite açucarado mexa, retire do lume e ligue com 3 gemas de ovos. Deite depois 1 colher de manteiga (F) e coloque numa travessa, Sirva com canela ou açúcar queimado com o ferro.
Nº2
PREPARAÇÃO: Leve 1L de leite ao lume com 100 a 1320grs de arroz e deixe ferver bastante tempo até cozer o arroz. Acrescente o açúcar (120grs) se quiser ligue com gemas de ovos.
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Doce de Amêndoa PREPARAÇÃO: Ferva 400grs de açúcar com 2dl de água até ponto pérola forte. Adiciona-se então cerca de 400grs de amêndoa pisada e deixe levantar fervura. Retira-se do lume deixa-se amornar e liga-se com 8 gemas batidas.
Aletria de Ovos PREPARAÇÃO: Separam-se as claras das gemas a 12 ovos e passa-las as gemas por um passador fino, sem bater nem mexer apenas deixando escorrer. Põe-se entretanto açúcar com água ao lume num recipiente largo de modo a que o calor incida sobre o centro obrigando a calda a ferver do centro para as bordas e mantendo-a num ponto baixo. Deitam-se as gemas num funil de bicos que se tapam com os dedos e se leva sobre a calda, destapando o funil faz-se dar voltas com este das bordas para o centro deixando cair as gemas em fio, que vão formando uma miada que se vai retirando para um prato molhando em água, separando com o garfo cuidadosamente para não os partir. A grossura dos fios depende da altura a que está o funil não deve levantar demasiado para que não quebrem. De cada vez que se tira uma miada de ovos acrescenta-se um pouco de água ao tacho para quebrar a fervura. Procurando que se mantenha a calda sempre no mesmo ponto.
Ovos Moles PREPARAÇÃO: Ferve-se 250grs de açúcar com 1dl de água até ponto de pasta. Retirase do lume deixa-se amornar e junta-se 9 gemas ligeiramente batidas mexendo bem. Volta-se com a preparação ao lume brando mexendo sempre para não talhar nem se pegar ao fundo. NOTA: Querendo que fiquem mais macios e poupar nos ovos pode substituir por 1 ou 2 gemas por uma colher de farinha de arroz.
Nota: Soufflés e Mousses
Preparam-se como as mousses já indicadas servindo-as em formas de modo a parecerem Soufflé e acrescentando um pouco mais de gelatina.
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Pudim de Cenoura PREPARAÇÃO: Polme de cenouras cozidas 250grs, açúcar 230grs, amêndoa pelada 125grs, ovos 6 unidades, farinha meia colher, fermento royal meia colher. Bate-se o polme com o açúcar a amêndoa, a farinha, as gemas e o fermento. Envolve-se nas claras batidas em castelo e leva-se a cozer em forno brando e forma untada.
Aguarela Brasileira INGREDIENTES: 2 Suspiros 2 Rodelas de ananás 1,5dl de Natas Água de Flor de Laranjeira Fios de Ovos
PREPARAÇÃO: Bater as natas com um pouco de água de flor de laranjeira. Preparar os fios de ovos. Num prato colocar os suspiros, inteiros ou desfeitos, o ananás e o chantilly, em camadas ou de outra forma apropriada. Guarneça com os fios de ovos.
Doce da Avó INGREDIENTES: 3dl de natas, 75g de açúcar, 1 clara 150g de bolacha Maria ralada 75g de miolo de amêndoa ralada grosseiramente
Para o doce de ovos
150g de açúcar, 1dl de água, 6 gemas
PREPARAÇÃO: Bata as natas até ficarem firmes. Adicione o açúcar e bata novamente. Em seguida, bata a clara em castelo firme e envolva-a no chantilly. Deite metade da mistura numa taça ou em taças individuais. Depois, cubra o creme com bolachas raladas e deite o restante creme. Volte a cobrir com bolacha. Prepare o doce de ovos, levando o açúcar ao lume com água e deixe ferver até obter ponto assoprado. À parte, bata as gemas com um garfo e passe-as por um passador de rede.
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Junte-lhes depois a calda de açúcar, aos poucos, e batendo sempre com um batedor de varas. Leve a lume brando, sem parar de mexer com uma colher de pau, até ganhar a consistência pretendida. Deixe arrefecer. Espalhe por cima o doce de ovos e polvilhe com a amêndoa.
Pudim Surpresa INGREDIENTES: 1 Lata de leite condensado, 1 barra de chocolate culinária para decorar, 1 colher de (sopa) de nescafé, 2dl de natas, 4 colheres de (sopa) de açúcar, Palitos La Reine, 3dl de água, 1 cálice de licor de café.
PREPARAÇÃO: Junte o leite condensado, as gemas e a água retirando três colheres de sopa para dissolver o café. Misture bem, leve a lume brando, mexendo sempre, até obter uma consistência cremosa. Coloque o creme numa taça e leve ao frigorífico durante cerca de 8 horas. Humedeça bem cada palito, numa mistura de licor, as três colheres de água e o nescafé. Retire o pudim do frigorífico e coloque-lhe por cima os palitos La Reine. Bata as claras em castelo. De seguida bata as natas com o açúcar e junte as claras. Deite por cima dos palitos La Reine e volte a colocar no frigorífico. Antes de servir decore com chocolate raspado.
Pudim Surpresa Rápido INGREDIENTES: 1 Lata de leite condensado 1 Lata de ananás, 4 claras 1 Pacote de gelatina de ananás
PREPARAÇÃO: Junta-se a gelatina à calda de ananás com mais água quente que fria. Leva-se ao lume ferver um bocadinho para cozer. Deixa-se arrefecer, e corte-se o ananás aos bocadinhos muito pequenos. Bate-se o leite condensado mistura-se tudo e por fim as claras em castelo. Vai ao frigorífico e serve-se. É muito agradável.
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Pudim de Maçã INGREDIENTES: 1 Kg de maçãs 200g de açúcar 7 Folhas de gelatina 2 Pacotes de natas Palitos La Reine (ou fatias de pão-de-ló com 1cm de espessura) cerca de 500g 2dl de moscatel de Favaios ou outro
PREPARAÇÃO: Demolhe as folhas de gelatina. Corte as maçãs em quartos, retire-lhes a pele e o coração, corte-os depois em fatias fininhas e leve-as a cozer com 1dl de água, em lume brando. Reduza-as depois a puré e, enquanto quente, adicione-lhe as folhas de gelatina escorridas. Junte também o açúcar e mexa bem. Deixe arrefecer. Bata as natas até ficarem bem firmes e envolva-as no creme de maçã. No fundo da forma rectangular, disponha os palitos lá-reine (ou fatias de pão-de-ló) e borrife com moscatel. Sobre estes, deite uma camada de creme de maçã. Prossiga com camadas alternadas e sucessivas de palitos lá-reine (ou pão-de-ló), borrifados com moscatel, e creme de maçã até esgotar os dois elementos. Leve depois ai frigorífico para prender (ou digamos solidificar).
Quindins de Coco PREPARAÇÃO: Deita-se os 0,07dl de água a ferver sobre 140g de coco, mexe-se e deixa-se amornar. Juntar 300g de açúcar, as 8 gemas e baunilha e deixar em repouso até dissolver o açúcar (mais ou menos 30 minutos). Entretanto forrar as formas individuais com açúcar em ponto caramelo. Deitar o aparelho no tabuleiro e levar a cozer em banho-maria ao forno. Desenformar e apresentar em prato de sobremesa devidamente decorado, com variados produtos tais como: chocolate ralado, chantilly, pau de canela, cereja vermelha, um raminho de hortelã, entre muitas outras formas bonitas.
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Pudim de Abóbora INGREDIENTES: 1 Kg de abóbora 0,5 Kg de açúcar 8 Gemas de ovos 1 Pau de canela, 1 raspa de limão 1 Colher de sopa de farinha de trigo
PREPARAÇÃO: Deita-se num tacho 0,5 Kg de açúcar refinado, sem água, 1 Kg de abóbora e 1 pau de canela (mais um pouco de canela em pó). Deixar ferver tudo até que se converta uma massa grossa (para isto, e com ajuda de um passe-vite ou seja passe a abóbora quando estiver bem cozida, depois deixa continuar a apurar, não se usa a varinha mágica). Retira-se então do lume e deixa-se esfriar um pouco, juntando-lhe depois as 8 gemas de ovos, 1 colher de sopa de farinha trigo e a raspa de limão. Mexe-se durante algum tempo e deita-se numa forma untada de manteiga e leve ao forno. Leva cerca de 1 hora a cozer. O aconselhável para confeccionar este bolo é uma forma antiaderente. Quando estiver no forno à 10 minutos mais ou menos, cobrir com nozes picadas grosso. Calca-las um pouco com a mão.
Cocada INGREDIENTES: 200g de açúcar, 7 ovos 100g de coco, 2dl de leite ½ Dl de natas, 3dl de água 1 Casca de limão, 50g de amêndoa
PREPARAÇÃO: Cobrir o coco ralado com o leite quente e deixar repousar ½ hora. Entretanto juntar o açúcar com a água e a casca de limão e levar a ferver cerca de 5 minutos. Juntar então o leite com o coco e deixar ferver mais 5 minutos. Levar ao lume. Retirar do lume e juntar as gemas de ovos ligeiramente batidas com as natas (e ½ colher de maisena, f.). Levar novamente ao lume para espessar, cuidadosamente. Cobrir com amêndoas torradas em falhas.
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Semifrio de Bolacha e Chocolate INGREDIENTES: 5 Folhas de gelatina incolor, 5 gemas, i colher de sobremesa de maisena, 150g de açúcar, 3dl de leite, 5 dl de natas, 4 colheres de sobremesa de açúcar, 125g de chocolate em pó, 3dl de café, 300g de bolachas Maria, 50g de chocolate em tablete, água e açúcar em pó q.b.
PREPARAÇÃO: Passe uma forma redonda por água, deixe escorrer e forre com película aderente. Demolhe as folhas de gelatina em água fria. À parte, junte as gemas com maisena, o açúcar e mexa bem. Verta, aos poucos, o leite e leve a lume brando, mexendo sempre, até engrossar. Retire do calor e incorpore a gelatina bem escorrida. Mexa até que se dissolvam e deixe arrefecer. Num recipiente à parte, bata as natas, junte-lhes o açúcar e bata mais um pouco. Envolva-as no creme de gemas, juntamente com o chocolate em pó. Faça o café bem forte e embeba nele as bolachas maria. Verta o creme de chocolate na forma, alternando com as bolachas. Leve ao frigorifico até solidificar. Desenforme, sirva bem fresco decorado com raspas de chocolate em tablete e polvilhado com açúcar em pó.
Profiteroles de Gelado PREPARAÇÃO: Preparar a massa de fartos com: ½ L de água, 300g de farinha, 120g de manteiga, sal, casca de limão, 7 a 9 ovos. Levar ao forno a cozer e, depois de frias, rechear com o gelado, de baunilha ou outro. Na altura de servir cobrir com o chocolate fundido quente. Decorar com o chantilly. Nota: a massa de fartos é confeccionada da mesma forma que a massa de rissóis, apenas é feita uma ligação com ovos depois de cozida ao lume. A sua apresentação normalmente é feita com auxilio do saco pasteleiro.
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Semifrio de Morangos INGREDIENTES: 8 folhas de gelatina incolor, 200g de morangos, 100g de framboesas, 120g de açúcar, sumo de ½ limão, 5dl de natas, 150g de queijo fresco, 1dl de leite, 1 colher de sopa de licor Amaretto, morangos q.b.
PREPARAÇÃO: Coloque as folhas de gelatina de molho em água fria. Arranje os frutos e coloque-os num tacho. Junte o açúcar e o sumo de limão e leve a lume brando. Deixe cozinhar até obter ponto de fio. Retire e triture com a varinha mágica. Escorra as folhas de gelatina, adicione-as ao preparado anterior e mexa até se dissolverem. Reserve. À parte, bata as natas firmemente. Coloque o queijo numa tigela, bata-o um pouco e envolva as natas. Junte à mistura de frutos e reserve. Misture o leite com o Amaretto e molhe ligeiramente uma das partes dos palitos. Coloque-os em toda a volta de uma forma redonda, verta o preparado e leve ao frigorífico durante 24 horas. Na altura de servir, desenforme e decore a gosto com morangos naturais.
Bavaroise de Pêssego INGREDIENTES: 8 Folhas de gelatina incolor, 3dl de leite,½ vagem de baunilha, 250g de açúcar, 5 gemas, 1 colher de sopa de maisena ,6 pêssegos de conserva, 8dl de natas, 100g de bolacha moída.
PREPARAÇÃO: Comece por colocar as folhas de gelatina de molho em água fria e ferver o leite com a vagem de baunilha. À parte, junte as gemas com açúcar e a maisena. Verta depois, sobre este preparado, o leite quente, aos poucos e mexendo sempre. Leve a lume brando, até espessar. Retire do calor, elimine a vagem e continuando a mexer, incorpore a gelatina bem espremida. Deixe arrefecer e separe 2 colheres deste preparado. Envolva, ao restante, metade dos pêssegos triturados. À parte, bata as natas bem firmes e junte-as cuidadosamente ao creme anterior. De seguida, polvilhe abundantemente o fundo de uma forma redonda, de fundo amovível, com bolacha moída, depois metade do creme, fruta, creme. Vai ao frigorífico.
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Gelado Melba INGREDIENTES: 200g de gelado de baunilha 1dl de natas em chantilly 1 Lata de pêssego em calda
Molho Melba
1dl de puré de groselhas 1dl de puré de morangos 4 Colheres de açúcar, ½ dl de água Corante vermelho (ou geleia de groselhas e um top de morango) Groselhas em calda ou morangos
PREPARAÇÃO: Prepare o Molho Melba fazendo uma calda com água e o açúcar à qual adiciona, fora do lume, os purés de frutos. Reforce a cor vermelha. (em alternativa sirva apenas com uma geleia de groselha e um top de morangos). Deite os gelados em bola nas taças, guarneça com quartos ou oitavos de pêssego em calda e regue com molho melba (ou com a geleia de groselha). Cubra com o chantilly e decore com um fio de mais molho melba (ou com um top de morangos). Decore.
Mousse de Pêssego INGREDIENTES: 1 Lata de pêssego 6 Folhas de gelatina incolor 4 Ovos (claras) 2dl de natas 6 Colheres de açúcar Limão
MODO DE PREPARAÇÃO: Escorrer e triturar os pêssegos com metade da calda da lata. Adicione a gelatina e leve ao frio. Bata as claras em castelo e junte-lhes 4 colheres de açúcar. Bata também as natas a que junta 1 colher de açúcar e umas gotas de sumo de limão. Bata o aparelho de pêssego com as natas e depois envolva nas claras em castelo. Deite em formas e leve ao frio.
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Gaiolinhas de Maçã INGREDIENTES: 100g de massa folhada Água, sal, ½ gema de ovo 2 Maçãs
Calda
2L de água 650g de açúcar 1 Pau de canela
PREPARAÇÃO: Descaroçar, descascar e cozer a maçã numa calda de água e açúcar temperada com canela, não a deixando demasiadamente cozida. Retire as maçãs da calda e deixe esfriar. Entretanto estenda a massa e corte em tiras com ½ cm de largura. Envolva a maçã com estas tiras formando uma gaiola (3 tiras fazendo 6 divisões). Guarneça com duas folhas e um pedúnculo feitos na mesma massa e pincele com ovo batido, polvilhando depois com açúcar granulado. Leve a forno aquecido em tabuleiro forrado a folha de alumínio e ligeiramente untada. Entretanto apure a calda de cozimento com a qual guarnecerá a maçã na altura de servir.
Babá de Laranja INGREDIENTES: 150g de farinha, 8 ovos 400g de açúcar, 1 laranja 50g de passas, 1 colher de café de fermento em pó
Calda
250g de açúcar, 1dl de água 2dl de sumo de laranja 1dl de mel, ½ dl de licor
Sugestão decorativa
2dl de natas, 5 colheres de açúcar 2 Colheres de marmelada (ou outro doce de laranja)
PREPARAÇÃO:
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Bata as gemas com o açúcar até ficarem esbranquiçadas. Junte a farinha com o fermento em pó e a raspa da casca de laranja e continue a bater. Junte as passas e envolva cuidadosamente as claras em castelo. Leve a forno moderado em forma tipo bolo inglês ou de pudim, untada. Prepare a calda levando a água com o açúcar ao lume deixando apenas ferver 3 ou 4 minutos. Bata as natas em chantilly juntando o açúcar. Quando o bolo sai do forno faça-o logo embeber na calda. E leve ao frio para arrefecer. Corte em fatias e decore com o chantilly e marmelada ou outra de coração a gosto e apropriada.
Pudim de Coco PREPARAÇÃO: Bater ovos inteiros (24 unidades), junta-se 1kg de açúcar, 400g de coco ralado, voltando a bater. Vai ao forno cerca de 1 hora em banho-maria em forma untada.
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Tartelettes de Pêssego INGREDIENTES: Massa
200g de farinha, 100g de açúcar 100g de margarina
Creme
5dl de leite, 4 gemas 2 Ou 3 colheres de açúcar 1 Colher de maisena
Recheio
1 Lata de pêssego, cereja em calda
Cobertura
5 Folhas de gelatina de pêssego ½ Colheres de maisena, calda de conserva e água Corante amarelo Canela
PREPARAÇÃO: Preparar a massa da tartelette e levar ao forno em formas próprias (numa tigela coloca-se a farinha e o açúcar e envolve-se, depois adiciona-se a margarina em nozinha depois leva-se com o auxilio dos dedos transformando em areia por último transforma uma bola homogénea). Preparar o creme de recheio levando o leite ao lume com a maisena e o açúcar. Ligue com as gemas de ovos em lume brando. Deite este creme dentro das tartelettes e cubra com o pêssego cortado em gomos finos e enfeitado com as cerejas. Prepare então uma geleia com a calda de pêssego ligeiramente reduzida e à qual junta a maisena dissolvida num pouco de água e as folhas de gelatina devidamente demolhadas. Se necessário juntar corante. Cubra o recheio da tartelette e os pêssegos com esta geleia.
Torta de Cenoura INGREDIENTES: ½ Kg de cenoura 400g de açúcar 60g de farinha 4 Ovos Sal, fermento, açúcar final 1 Laranja
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PREPARAÇÃO: Descasca-se, corta-se as cenouras em pedaços e leve-as a cozer em água e sal. Escorra-as e passe-as. Misture este puré com o açúcar, a farinha, o fermento e as gemas. Bata as claras em castelo e envolva com raspa da casca da laranja. Envolva agora com o preparado de cenoura. Leve a forno em tabuleiro forrado de papel vegetal untado e polvilhado de farinha. Desenforme sobre pano ligeiramente húmido polvilhado de açúcar, enrole e polvilhe com mais açúcar e decore.
Tarte Tatin INGREDIENTES: ½ Kg de massa meio folhada 4 Maçãs 100g de manteiga 100g de açúcar
PREPARAÇÃO: Descasque e corte a maçã em gomos (8 ou 10 partes, conforme o tamanho). Cubra o fundo de formas de barro (ou tabuleiro pequeno, igualmente de barro). Com metade da manteiga (derretida) e metade do açúcar. Espalhe os gomos de maçã a forrar o fundo. Cubra-os com o resto da manteiga (em pedaços) e com o resto do açúcar. Tape com a massa e leve a forno quente cerca de 40 a 50 minutos.
Rabanadas PREPARAÇÃO: Corte e apare o pão (duro) em fatias. Leve o leite a amornar e dissolve nele 1 ou 2 colheres de mel. Demolhe ligeiramente o pão neste leite e depois ponha a escorrer. Passe por ovos batidos e frite em azeite. Ainda morno polvilhe com uma mistura de canela e açúcar à qual juntará, também, um pouco de raspa de limão. Sirva sobre guardanapo.
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Crepes Surpresa INGREDIENTES:
Massa de Crepes
100g de farinha 30g de manteiga 2,5 dl de leite, 1 ovo e 2 gemas, sal
Recheio
Bola de gelado de baunilha ou outro e 1 colher de Geleia de frutos
Cobertura
Chantilly (com açúcar) e chocolate derretido com um pouco de manteiga
PREPARAÇÃO: Preparar os crepes. Rechear com o gelado e o puré ou geleia de frutos e enrolar em charuto. Na altura de servir cobrir com o chantilly e chocolate derretido.
Crepes Soufflés INGREDIENTES: 100g de farinha 3 Ovos 3dl de leite 25g de margarina 1 Limão, sal
MODO DE PREPARAÇÃO: Põe-se a farinha no fundo de uma tigela e adicione uma pitada de sal fino. Agora abre-se uma cova no meio deita-se os ovos e o leite. Mexa tudo com uma varinha de ferros. Deixe descansar a massa cerca de 30 minutos. Derreta a margarina e junte à massa. Aqueça bem a frigideira onde derreteu a margarina, depois deite sobre a frigideira uma concha de massa.
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Pastel de Nata INGREDIENTES: 1 Pacote de massa folhada 1 Litro de leite 3 Colheres de sopa de farinha maisena 4 Gemas de ovo, 5 colheres de sopa de açúcar Baunilha em pó
PREPARAÇÃO: Num tacho coloca-se um litro de leite mistura-se com 4 gemas de ovo, as 5 colheres de açúcar, 3 colheres de maisena e a baunilha. Leva esta preparação ao lume a engrossar. Entretanto estende a massa folhada coloca-a na tarteira e depois recheia com o creme que foi feito anteriormente. Por ultimo leva ao forno a cozer. Nota: Se quiser pode fazer em formas individuais.
Tarte de Morangos INGREDIENTES: 1 Chávena de farinha 1 Chávena de açúcar 6 Colheres de sopa de leite 125g de vaqueiro, 3 ovos 1 Colher de fermento
PREPARAÇÃO: Mistura-se o açúcar com os ovos, a farinha o fermento e depois o vaqueiro que tem de estar derretido. Envolve todo muito bem e coloque numa tarteira untada com manteiga e polvilhada de farinha. Leva depois ao forno a cozer. Assim que esteja cozido retira do forno e deixa arrefecer. Depois de fria cobre-se com morangos e por cima dos morangos gelatina.
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Tarte de Maçã MODO DE PREPARAÇÃO: Corta-se as maçãs descascadas em tiras finas, no fundo da travessa põese uma camada de maçã, outra de açúcar, 5 camadas de maçãs e de açúcar. À parte põe-se 1 chávena de açúcar, 1 chávena de farinha e 2 colheres de fermento. Batem-se 4 ovos, como para omeletes junta-se a farinha e açúcar e por último junta-se ½ L de leite. Coloca-se este creme por cima das camadas de maçã e põe-se quatro nozinhas de manteiga. Vai ao forno a cozer durante 35 minutos.
Tarte de Maçã MODO DE PREPARAÇÃO: Misture 200g de farinha com 2 colheres de açúcar, 100g de manteiga e 1 ovo. Amasse bem e deixe depois descansar meia hora. Estenda a massa e forre com ela a forma de tarte. Para recheio, corte 5 maçãs em quartos e retire-lhes as sementes mas não a casca. Corte em fatias finas. Num tacho, derreta 1 colher de manteiga, junte-lhe as fatias de maçã e deixe-as cozer até ficarem desfeitas. Passe este preparado pelo passe-vite e junte 50g de açúcar. Espalhe no fundo da forma forrada o creme. Para cobertura: descasque 3 maçãs grandes, corte-as em fatias finas e salpique-as com sumo de 1 limão. Sobre o creme na forma, disponha estas fatias de maçã em espiral, pincele com manteiga derretida e leve ao forno até ficarem alouradas. Aqueça depois 5 colheres de geleia com 1 colher de sopa de água e espalhe sobre toda a superfície da tarte.
Doce de Nata INGREDIENTES: 1 Lata de leite condensado 2 Claras, 1 pacote de natas 6 Folhas de gelatina incolor 1 Pacote de bolacha Maria
PREPARAÇÃO: Adiciona-se o leite condensado às natas já batidas. Coloca-se as folhas de gelatina em água fria. Quando estiverem bem moles, leva-se na frigideira ao lume até derreter por completo. Mistura-se a gelatina ao preparado anterior. Por último envolve-se as claras batidas em castelo. Chef Sérgio Parente
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Numa tarteira de fundo desmontável, unta-se com manteiga e uma folha de papel vegetal, coloca-se no fundo bolacha Maria ralada o preparado das natas e por último as bolachas inteiras. Leve ao frigorífico mais de 1 hora. Nota: As bolachas já devem estar raladas logo do início da preparação, porque o doce no fim de estar preparado não pode esperar porque começa logo a solidificar.
Tarte de Queijo com Café INGREDIENTES: 250g de massa folhada 10g de farinha para polvilhar 350g de queijo fresco 200g de açúcar, 1 colher de chá bem Cheia de café solúvel 3 Ovos, 2 colheres de sopa de farinha de trigo Raspa de 1 limão
PREPARAÇÃO: Estenda a massa folhada polvilhando com a farinha se necessário e forre com ela uma forma de tarte aconchegando-a bem pique o fundo com um garfo. Numa tigela amasse o queijo fresco com o açúcar e junte depois o café em pó às gemas, a farinha e a raspa de limão. Bata as claras em castelo e junte-as ao preparado anterior. Leve a cozer cerca de 30 minutos em forno a 160 graus.
Tarte Húngara PREPARAÇÃO: Quatro barras de chocolate, 120g de manteiga, 450g de açúcar, 24 gemas, 20 claras. Levar o chocolate com a manteiga em banho-maria a derreter. Aparte bater bem o açúcar com as gemas e juntar ao chocolate. Noutro recipiente bater as claras em castelo e envolver na preparação. Dividir este aparelho ao meio e numa parte juntar 3 ou 4 colheres de farinha. Num tabuleiro untado levar ao forno. À outra metade juntar 2dl de natas ligeiramente batidas cobrir as bases da tarte com este aparelho, cobrir com chantilly e decorar com cerejas e hortelã.
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Bolinhos PREPARAÇÃO: 3kg de farinha, 1kg de açúcar, 10g de canela, 10g de erva-doce, 200g de fermento padeiro, 2 limões, 30g de vaqueiro. Todo amassado e forno.
Lasanha de Frutas PREPARAÇÃO: Fazer massa folha fina e levar a cozer ao forno. Num prato de sobremesa colocar um quadradinho de massa folhada. Fazendo 3 camadas de massa folhada e 2 camadas intermédias de chantilly e frutos naturais (morangos, kiwi, uvas). Cobrir com mousse de chocolate.
Queijadinhas Fofas INGREDIENTES: 1L de leite, 50g de manteiga, 800g de açúcar, 200g de farinha, 8 ovos, 1 colher de chá de aroma de baunilha, manteiga e farinha q.b.
PREPARAÇÃO: Ligue o forno a 200ºC. Unte pequenas formas com manteiga e polvilheas com farinha. Ferva o leite com a manteiga. Envolva o açúcar com a farinha e adicione-lhes os ovos, um a um. Verta o leite quente, mexendo sem parar. Aromatize com a baunilha e passe tudo por um passador de rede fina. Coloque as formas sobre um tabuleiro e preencha-as com o preparado. Coloque água quente dentro do tabuleiro, enchendo-o até ao meio. Leve ao forno, já quente, deixe cozer, durante 35 minutos. Desenforme mornas ou frias.
Queques de Cenoura PREPARAÇÃO: 4 Ovos, 2 chávenas de chá de açúcar, 3 chávenas de cenoura ralada, 2 chávenas de farinha, 1 colher de fermento em pó, meia chávena de óleo, canela, sal, baunilha em pó q.b., meia chávena de nozes picadas.
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Batem-se as claras em castelo e põem-se de lado, batem-se as gemas com o açúcar, junta-se a cenoura, a farinha com o fermento, o óleo, as nozes, a baunilha, canela e o sal. Envolve-se todo muito bem e por último adiciona-se as claras batidas em castelo. Depois de todo envolvido coloca em formas individuais untadas com manteiga e polvilhas com farinha e leva ao forno a cozer.
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MASSAS E BOLOS
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Massa Biscoito Massas doces não levedadas Massa Biscoito Ordinário PREPARAÇÃO: Bata muito bem 16 gemas com 0,5kg de açúcar, adicione 300g de farinha e uma pitada de sal, incorporando todo bem. Envolva este preparado nas 16 claras batidas em castelo. Leve ao forno fazendo biscoitos individuais sobre papel vegetal untado com manteiga ou pode fazer na forma de bolos.
Massa Biscoito Saboia PREPARAÇÃO: Bata muito bem 14 gemas com 400g de açúcar. Adicione 200g de farinha que misturou com 150g de fécula de milho (maisena) e uma pitada de sal incorpore bem e envolva nas 14 claras batidas em castelo. Pode aromatizar com baunilha.
Massa Areada Doce PREPARAÇÃO: Bata 6 gemas de ovo com 250g de açúcar e 10g de sal. Incorpore 500g de farinha até sendo absorvida. Adicione agora 300g de manteiga em pedaços e trabalhe-a em areia. Molde em bola e deixe descansar de 1 hora a 24 horas no frio.
Massa de Bolachas PREPARAÇÃO: Misture bem 350g de manteiga, com 20g de açúcar. Incorpore depois 500g de farinha e trabalhando sempre com a ponta dos dedos junte cerca de 1,5dl de água fazendo-a absorver mas sem trabalhar muito. Molde em bola e deixe repousar 1 hora. Estenda-a com o rolo e dê-lhe 3 voltas como se faz à massa folhada. Corte em bolacha e leve ao forno.
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Massa Folhada PREPARAÇÃO: Preparar a detrampe, 400g de farinha T55, 2,5dl água e sal, envolvendo os bem ingredientes depois aguardar 15 minutos. Estender a massa em rectângulo e colocar sobre ela 275g de margarina de folhados em nozinhas. Enrolar como torta ou dobrar em livro. Depois de enrolada ou dobrada deixa descansar 15 minutos entre cada volta ( ou seja tem de enrolar a massa três vezes seguidas 15 minutos entre cada vez). Depois das três voltas à quarta volta estende e corta a massa folhada da maneira que quiser usar. Nota: Pode fazer a bola da massa e deixar repousar os 15 minutos e após esse tempo estica a massa de modo a fazer um trevo e adiciona a margarina ao centro a trabalhou um pouco de modo a ficar maleável. Depois puxa as abas do trevo para o centro e bate com o rolo e faz as voltas simples ou em livro dependendo da utilização que lhe irá atribuir.
Massa de Pasteis Doce PREPARAÇÃO: Colocar numa caçarola 7.5dl de água, 500g de açúcar, 100g de manteiga e uma pitada de sal ao lume. Logo que levante fervura retire da chama e adicione cerca de 500g de farinha em chuva mexendo sempre com uma colher de pau. Volte a levar a lume brando e mexa até a massa secar e descolar-se das paredes do tacho. Agora fora do lume, adicione cerca de 12 gemas, uma a uma, até a consistência desejada. Por fim acrescente 2 claras em castelo e querendo aromatize com erva-doce ou canela.
Genoise PREPARAÇÃO: Bata bem 3 ovos com 200g de açúcar e leve a lume muito brando, mexendo sempre até espessar ligeiramente. Retire do lume e continue a mexer até amornar. Adicione agora 250g de farinha e 210g de manteiga derretida. Mexendo sempre muito bem acrescente meia colher de fermento em pó e um aroma a gosto (0.5dl de um licor). Leve ao forno em forma amanteigada e enfarinhada.
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Massapão PREPARAÇÃO: Junte 300g de miolo de amêndoa, sem pele e pise-as no almofariz, juntamente com uma clara de ovo. Adicione 200g de açúcar e outra clara de ovo e continue a pisar a massa. Depois de bem incorporados estes elementos adiciona-se outras 200g de açúcar e mais 1 clara de ovo, esta previa e ligeiramente batida com um garfo, misturando todo sempre muito bem.
Massas doces levedadas Folar PREPARAÇÃO: Dissolva 40g de fermento em algumas colheres de água morna e adicione a 1kg de farinha, misturando todo com 6 a 8 ovos ligeiramente batidos mexa todo bem e adicione 100g de margarina, 100g de banha, 0.5dl de azeite. Vá batendo todo e adicione 2dl de leite até à consistência desejada, trabalhe a massa até levedar.
Brioche PREPARAÇÃO: Diluir 25g de fermento, com cerca de 0.05dl de água morna ou leite. Adicione 125g de farinha misturando muito bem. Molde em forma de bola e faça uma incisão em cruz. Cobra com um pano e deixe levedar meia hora. Amasse entretanto 375g de farinha com 4 ovos, 1 colher de sal, 25g de açúcar e mais alguma água ou leite, até obter uma massa homogénea que se despegue das paredes da tigela. Misture agora sem amassar demasiadamente este preparado com a massa já levedada e 250g de margarina. Deixe repousar durante 3 horas mas quebrando a fermentação ao fim da primeira meia hora e novamente, 1 hora depois, trabalhando um pouco a massa. Molda-se e vai ao forno pincelado com gema de ovo.
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Savarin PREPARAÇÃO: Dissolva 25g de fermento com algumas colheres de água morna ou leite e misture cerca de 125g de farinha, moldando depois em bola. Faça uma incisão em cruz e deixe levedar. Misture 375g de farinha com 1 colher de sal, 8 ovos, 30g de açúcar e cerca de 0.8dl de água ou leite trabalhando até obter uma massa homogénea. Junte agora 250g de margarina trabalhada com a massa já levedada. Volte a moldar e deixe novamente levedar cerca de 1 hora. Divide em porções e deite nas formas até 2 terços da altura deixando novamente levedar 1 hora ou mais. NOTA: Para fazer Bábas usa-se esta massa. Adiciona frutos secos, 100g de passas de uva.
Croissants PREPARAÇÃO: Dissolver 10g de fermento num pouco de água ou leite morno. Peneire 500g de farinha e faça-lhe uma cavidade ao centro. Deite aí o fermento diluído, 1 colher de sal, 25g de açúcar mexendo com mais alguma água ou leite (1.5 a 2dl geralmente), trabalhando até incorporar bem. Molde em forma de bola e deixe levedar 3 a 4 horas. Proceda como para a massa folhada esticando a massa com o rolo e fazendo a distribuição da gordura (300g) e as voltas mas sem descansar entre cada uma. Estenda a massa e corte em triângulos e enrole-os dando a forma decrescente. Coloque em tabuleiro húmido deixe levedar, pincele com ovo e leve a cozer em forno bem quente.
Broas de Abóbora PREPARAÇÃO: Coza 250g de abóbora descascada e cortada em pedaços regulares em pouca água, quando pronta escorra bem e reduza a puré, adicione este polme a 200g de farinha de milho, 400g de farinha de trigo, 150g de açúcar, 2 ou 3 colheres de azeite e 50g de fermento diluído numas colheres da água de cozer a abóbora. Junte também algumas passas de uva e nozes partidas, mexa todo bem e se necessário acrescente alguma água de cozer a abóbora até obter a consistência desejada. Moldar em forma de broa e deixar levedar. Por ultimo leve a cozer.
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Bolo Podre PREPARAÇÃO: Juntar a 250g de açúcar, 5 gemas e 1 ovo inteiro, unidade a unidade e perfumar com raspa de um limão, uma pitada de erva-doce e meia colher de chá de canela em pó. Juntar 400g de farinha com 1 colher de fermento e bater até fazer bolhas, envolver nas 5 claras batidas em castelo e levar a forno moderado em forma untada de azeite deixando o bolo tapado os primeiros 20 minutos.
Bolo Mármore PREPARAÇÃO: Bater 3 gemas com 250g de açúcar, 125g de manteiga derretida, adicionar 250g de farinha e 2 colheres de chá de fermento. Bater muito bem e dividir o preparado em 2 porções mais ou menos iguais, acrescentando a uma delas 100g de chocolate em pó. Bater 2 claras em castelo e dividir em 2 porções, juntando uma porção a cada um dos preparados anteriores, apenas envolver. Deita-se em forma untada e enfarinhada fazendo camadas. Por fim puxar (com uma faca fazendo ondas) e leve ao forno.
Bolo Pierrot PREPARAÇÃO: Adicionar 250g de açúcar, com 12 gemas batendo bem até engrossar. Acrescentar 200g de manteiga derretida, 1 colher de fermento em pó, sumo e raspa de um limão, continuando sempre a bater. Envolver em 12 claras batidas em castelo e deitar em forma bem untada e polvilhada de pão ralado. Antes de colocar no forno salpicar com cerca de 100g de passas de uva enxota e passadas por farinha.
Scones PREPARAÇÃO: Trabalhe em areia 225g de farinha com 50g de margarina, uma pitada de sal e 1 colher de chá de fermento. Junte 1,5dl de leite e amasse, estenda a massa com 2 cm de altura e corte com cortador de bolachas, leve ao forno em tabuleiro amanteigado. Nota: Pode juntar a esta massa 50g de frutos secos, 50g de queijo ralado, 1 colher de mostarda em pó.
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Pode também substituir por metade de leite por 1 ovo batido e juntar 1,5 colher de açúcar.
Torta de Laranja PREPARAÇÃO: Bater 6 ovos com 250g de açúcar, sumo de 2 laranjas e vidrado de meia. Depois de tudo bem batido deite em tabuleiro forrado de papel vegetal untado. Leve a forno forte e desenforme sobre guardanapo polvilhado de açúcar pile, enrole cuidadosamente.
Papos de Anjo PREPARAÇÃO: Bater muito bem durante 20 a 30 minutos à máquina, 12 gemas e 1 clara. Deitar em pequenas formas bem untadas de manteiga e levar em banho-maria a forno médio. Entretanto preparar uma calda ligeira perfumada a laranja e mergulhar aí os bolos.
Bolo de Anjo PREPARAÇÃO: Bater 6 claras em castelo e juntar aos poucos 60g de açúcar continuando sempre a bater. Perfumar com baunilha ou outro aroma a gosto, misturando bem 55g de açúcar em pó com 55g de farinha e envolve-se esta mistura separando-a por 3 ou 4 vezes nas claras em castelo. Deitar em forma não untada e leva-se a forno moderado ou baixo. Quando estiver cozido deixa-se esfriar dentro da forma invertida (boca para baixo). Depois de frio solta-se com uma faca e sacode-se para o soltar.
Suspiros PREPARAÇÃO: Bater muito bem 3 claras de ovos com 0,5kg de açúcar até o batedor ficar em pé. Envolver ligeiramente em raspa de limão. Deitar ás colheradas num tabuleiro untado e cozer em fogo mínimo. Cozer a 140ºC, aproximadamente 1hora.
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Bolo de natas PREPARAÇÃO: Bater 2 chávenas de açúcar com 5 gemas de ovos, juntar uma embalagem de natas (250), e 1,5 chávenas de farinha. Depois destes ingredientes bem envolvidos bater as 5 claras em castelo e adicionar à preparação anterior. Pode perfumar com um pouco de baunilha e vai ao forno em forma bem untada e polvilhada de farinha.
Salame de Bolacha PREPARAÇÃO: Misturar 200g de açúcar com 125g de manteiga sem sal e juntar 200g de chocolate que é derretido em banho-maria, juntar 4 gemas e misturar tudo bem. Entretanto partir em pedaços cerca de 150g de bolacha Maria e borrifala com rôm ou outra aguardente. Depois destas operações misturar as bolachas no preparado anterior. Moldar a massa de chocolate em forma de salame enrolado num papel vegetal untado com manteiga e polvilhado com açúcar. Levar ao frio antes de servir.
Bolo de Chocolate PREPARAÇÃO: Batem-se 4 gemas com os seguintes ingredientes; 1 chávena de açúcar, 1 chávena de óleo, 2 chávenas de farinha, 1 chávena de chocolate em pó, 1 colher de fermento em pó, 1 chávena de água a ferver, envolver muito bem todos estes ingredientes e por fim bater as claras em castelo e adicionar à preparação anterior. Vai ao forno em tabuleiro untado.
Bolo de Marmelada c/ Noz PREPARAÇÃO: Batem-se 6 gemas de ovos com 200g de açúcar. Noutro recipiente junta-se 200g de nozes partidas a 100g de marmelada e mistura-se muito bem. Depois deita-se o preparado das nozes ás gemas. Batem-se as 6 claras em castelo e a seguir vai-se misturando pouco a pouco ao preparado anterior uma vez claras e outra vez farinha (150g), envolvendo assim sucessivamente. Vai ao forno.
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Bolo de Laranja PREPARAÇÃO: Primeiro partem-se 7 ovos para um recipiente e bate-se muito bem. Depois adiciona-se 2 chávenas de açúcar e envolve-se bem de seguida adiciona-se 2 chávenas de farinha e raspa de 1 laranja e uma colher de fermento em pó. Por fim para amaciar a massa adiciona-se 1 chávena de leite. A Após a massa bem envolvida vai ao forno em forma untada e polvilhada de farinha.
Bolo de tâmaras PREPARAÇÃO: Ligue o forno a 170ºC e unte uma forma com manteiga. Polvilhe com farinha e reserve. Bata 150g de manteiga com 200g de açúcar, até esbranquiçar. Incorpore depois 5 gemas e 2 claras, continuando a bater. À parte, peneire 180g de farinha juntamente com 1 colher de chá de fermento em pó e envolva-lhes a raspa de 1 limão. Misture à massa, assim como as natas e as restantes claras batidas. Transfira para a forma e leve ao forno por cerca de 10 minutos. Cubra depois com tâmaras e coza por mais 35 minutos.
Bolo da Sogra PREPARAÇÃO: Batem-se 8 ovos inteiros juntamente com 500g de açúcar e os restantes ingredientes; 500g de amêndoa ralada, 125g de doce de chila, 1 colher de sopa de farinha, 1 colher de sopa de manteiga. Vai ao forno em forma untada e polvilhada com farinha. Depois de cozido faz-se uma cobertura com chantilly ou chocolate.
Bolo Esplêndido PREPARAÇÃO: Bate-se bem, com uma colher de pau, 250g de açúcar com 225g de manteiga (até ficar em creme). Uma a uma, vão-se juntando à massa 6 gemas de ovos. À parte, envolve-se muito bem 250g de farinha com 50g de coco ralado, uma colher de chá de fermento em pó, 100g de abóbora cortada em pedacinhos, 100g de nozes partidas e 100g de passas de uva, raspa de limão, canela, dois cálices de vinho do Porto (ou licor).
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Mistura-se tudo a massa anterior já bem envolvida e seguidamente adiciona-se também 6 claras batidas em castelo. Levar ao forno em forma untada e polvilhada, mas deve manter sempre o mesmo no forno.
Bolo de Canela INGREDIENTES: 250g de manteiga, 300g de açúcar, 6 ovos, 1 colher de sopa de canela em pó, 300g de farinha de trigo, 1 colher de sopa de fermento em pó, 60g de miolo de noz picado, manteiga e farinha q.b. Cobertura: 5 colheres de sobremesa de maisena, 1L de leite, 2 paus de canela, 260g de açúcar, 3 gemas, canela e miolo de noz q.b.
PREPARAÇÃO: 1) Ligue o forno à temperatura de 180º C. Unte uma forma com
manteiga, polvilhe com farinha e reserve. Bata a manteiga até esbranquiçar e adicione, aos poucos, o açúcar e de seguida as gemas. Continue a bater até ficar cremoso. 2) Peneire a canela juntamente com a farinha e o fermento. Adicione as nozes e envolva esta mistura na massa, alternando com as claras em castelo. Verta a massa na forma e leve ao forno, por cerca de 40 minutos. 3) Prepare a cobertura: coloque a maisena num tacho, junte aos poucos o leite, os paus de canela e o açúcar. Mexa e leve ao lume até o creme engrossar. Tire do calor e mexa até perder a fervura. 4) Bata as gemas com um garfo, junte 3 colheres das de sopa, do preparado anterior e incorpore na restante cobertura. Deixe arrefecer. Regue o bolo já frio com a cobertura e polvilhe com canela e miolo de noz.
Bolo de Caramelo INGREDIENTES: Para a massa: 2 chávenas de açúcar, 2 chávenas de farinha, 125g de vaqueiro, 3 ovos, 2 colheres de chá de fermento em pó. Para o creme: 1 chávena de leite morno, 1 chávena de açúcar, 1 chávena de nozes picadas, 1 colher de sopa de vaqueiro, 1 colher de sopa de maisena.
PREPARAÇÃO:
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Preparação da massa: Bate-se uma chávena de açúcar com o
vaqueiro derretido. Depois de bem batido junta-se as gemas a outra chávena de açúcar, vai ao lume para derreter juntando-lhe depois uma chávena de água quente. Deixe arrefecer e em seguida vai-se juntando o açúcar queimado alternando com a farinha, misturado com o fermento batendo bem em cada adição. Por fim deite as claras batidas em castelo e vai ao forno. Preparação do creme: Põe-se o açúcar a derreter e depois junta-se o leite onde de mistura a maisena e o vaqueiro. Leva-se ao lume a engrossar, quando estiver quase feito mistura-se as nozes. NOTA: Depois do bolo desenformado corta-se ao meio e barra-se (ainda quente) com o creme e também e barrado a fazer a cobertura.
Bolo de Iogurte INGREDIENTES: 1 Iogurte simples, uma medida (a do iogurte) de óleo ou margarina, 3 medidas de açúcar, 3 medidas de farinha, 4 ovos, 2 colheres de chá de fermento em pó, 1 colher de café de canela em pó.
PREPARAÇÃO: Juntam-se os ovos inteiros ao açúcar, o iogurte e o óleo ou margarina derretida. Bate-se tudo até bem ligado. Vai-se adicionando, a pouco e pouco, a farinha de mistura com o fermento e a canela, no caso de se querer o bolo perfumado. Leva-se a forno já aquecido em forma redonda com buraco untada com margarina, deve estar no forno 20 minutos aproximadamente. Desenforma-se e deixa-se esfriar.
Bolo de Iogurte de Ananás INGREDIENTES: 1 Iogurte com pedaços de ananás, uma medida (a do iogurte) de óleo, 3 medidas de açúcar, 3 medidas de farinha de trigo, 1 colher de chá de fermento em pó, 4 ovos, 4 rodelas de ananás de compota.
PREPARAÇÃO: Põe-se a escorrer as rodelas de ananás sobre um pano dobrado em quatro. Bate-se o iogurte com o óleo, os ovos e o açúcar. Deita-se a massa numa forma de pudim bem untada com margarina, reservando cerca de uma chávena de chá. Leva-se ao forno a forma com lume por cima, para que se forme uma crosta antes de dourar. Então, à boca do forno, colocam-se os pedaços (triângulos) de ananás e cobrem-se com o resto da massa batida. Continua a
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cozer durante 20 minutos em forno previamente aquecido. Apaga-se o forno e conserva-se lá o bolo até ficar bem seco por cima. Deve-se desenformar ainda quente.
Bolo com Laranja e Amêndoa INGREDIENTES: 5 Ovos, 250g de açúcar, 175g de farinha, 1 colher de chá de fermento em pó, 1dl de leite, 1 colher de sopa de manteiga, 50g de amêndoas laminadas, sumo de 2 laranjas.
PREPARAÇÃO: Bata os ovos com o açúcar, até ficarem em creme. Junte depois a farinha, previamente misturada com o fermento, alternando com o leite morno e a manteiga derretida, sem parar de bater. À parte, unte uma forma de fundo amovível com manteiga, espalhe nela as amêndoas e polvilhe com uma colher de sopa de açúcar. Preencha com a massa anteriormente preparada e leve ao forno, previamente aquecido, durante 30 a 35 minutos, aproximadamente. Retire, deixe arrefecer um pouco antes de desenformar e regue com o sumo das laranjas.
Bolo Frio de Morango INGREDIENTES: 1kg de morangos, 200g de pão-de-ló, 1 colher de sopa bem cheia de farinha maisena, 150g de açúcar, 1 colher de sopa de gelatina branca em pó, 6 ovos, 1 laranja, 0,5dl de leite, 1 cálice de um licor (a gosto).
PREPARAÇÃO: Para fazer este bolo pode utilizar sobras de pão-de-ló, ou prepare um bolo com 4 ovos batidos, com 125g de açúcar e 125g de farinha envolve bem estes ingredientes e leve ao forno num tabuleiro previamente untado. Quando cozido retire o pão-de-ló e corte-o em pedaços. Lave os morangos, retire-lhes o pé e corte metade da porção em pedacinhos. Num tacho misture a farinha com o açúcar e a gelatina em pó e junte depois os gomos e o sumo de laranja e em seguida o leite, leve a ferver mexendo sempre, retire deite numa tigela e deixe arrefecer. Entretanto bate as claras em castelo firme e misture-as com cuidado no creme frio, aromatize com o licor. Junte o pão-de-ló e os pedacinhos de morango ao creme anterior e misture bem. Deite o preparado na forma e leve ao frigorífico, até ficar sólido. Com a varinha mágica reduza os restantes morangos a puré. Desenforme o bolo e sirva-o regado com puré de morangos.
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Brisas do Lis INGREDIENTES: 250g de açúcar em pó, 1dl de água, 100g de miolo de amêndoa, 6 gemas 3 claras, margarina q.b. para untar as formas, as formas devem ser iguais as queijadas ou dos pastéis de nata.
PREPARAÇÃO: Antes de mais, escalde as amêndoas, pele-as e passe-as pela máquina de picar. Deite depois o açúcar num tacho, misture-lhe a água e leve a ferver brandamente 3 minutos exactos, retire depois do lume, misture-lhe a amêndoa picada, deixe arrefecer um pouco e junte-lhe as gemas e as claras, previamente batidas com uma faca e mexa tudo até ficar ligado. Unte as formas com margarina e encha-as com o preparado. Deite água quente num tabuleiro até a altura de 1cm e coloque nele as formas. Leve a cozer em forno bastante quente até o preparado estar bem solidificado o que se verifica fazendo pressão com os dedos (mais ou menos 20 a 25 minutos).
Bolo Pudim Para a massa do Bolo: 6 Ovos, 300g de açúcar, 300g de farinha conforme o volume dos ovos.
Modo de fazer o Bolo: Batem-se as claras em castelo, mexe-se as gemas com o açúcar a farinha e uma colher de chá de fermento em pó.
Para o Pudim: 6 Ovos, (mede-se num copo e põe-se a mesma quantidade de açúcar, leite conforme o volume dos ovos).
Modo de fazer o Pudim: Mexe-se o açúcar com os ovos inteiros, junta-se o leite e mexe-se bem.
NOTA:Unta-se a forma com caramelo, e coloca-se 1º a massa do pudim e depois a massa do bolo. Vai ao forno bem quente a cozer durante 1 hora.
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MOLHOS, CREMES E COBERTURAS
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Creme de limão PREPARAÇÃO: Dissolva uma colher bem cheia de maisena, num pouco de água (0,5dl) e junte com o sumo e vidrado de 2 limões, 120g de açúcar e mais 4,5dl de água. Leve ao lume para espessar.
Creme Caramelo PREPARAÇÃO: Leve ao lume 500g de açúcar, até fazer ponto caramelo. Depois de estar no ponto certo com muito cuidado acrescentar cerca de 2dl de água morna até dissolver.
Creme Melba PREPARAÇÃO: Junte 60g de geleia de groselha com 60g de geleia de morango (ou apenas 120g de geleia de groselha) e leve ao lume a derreter. Misture um puré de frutos vermelhos groselha, morango ou framboesa, com meia colher de maisena dissolvida em água e junte à preparação anterior. Pode reforçar a cor vermelha com corante.
Creme de Chocolate PREPARAÇÃO: Leve ao lume a derreter 125g de chocolate com 350g de açúcar. Acrescente cerca de 3dl de água mexendo bem.
Chantilly PREPARAÇÃO: Bata as natas até espessarem e junte açúcar a gosto e um perfume de licor ou de uma essência. Ter muito cuidado ao bater as natas para não ficar em manteiga.
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Creme Pasteleiro PREPARAÇÃO: Leve 8dl de leite ao lume com 1 pau de canela, um pouco de baunilha e 250g de açúcar. Noutro recipiente coloca-se 4 ovos, 6 gemas, 60g de farinha e 2dl de leite morno, envolve bem todos estes ingredientes e adiciona cuidadosamente à preparação anterior. Deixar espessar bem mas não deve ganhar grumos.
Creme Inglês PREPARAÇÃO: Junte 1L de leite com um pouco de baunilha, 250g de açúcar, 10 gemas e 2 ovos. Mexa bem e leve a lume brando mexendo sempre para espessar sem ganhar grumos.
Creme Stonoré PREPARAÇÃO: Prepare um creme pasteleiro e junte-lhe ainda quente 12 claras de ovos batidas em castelo (isto para 1 litro de creme pasteleiro).
Creme Manteiga PREPARAÇÃO: Bata 6 gemas de ovo com 0,5dl de água, 250g de açúcar e essência de baunilha em banho-maria até começar a levantar volume. Continue a bater até espessar e junte nessa altura, 350g de manteiga amolecida, trabalhando até ficar homogéneo.
Glace real PREPARAÇÃO: Bata com uma espátula, 2 claras de ovo a que vai juntando 250g a 300g de açúcar em pó. Termine com um pouco de sumo de limão e querendo um corante sendo o azul a que corresponde ao nume real.
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Fondant PREPARAÇÃO: Junte 500g de açúcar com 1dl de água e leve ao lume a fazer uma calda espessa. Despeje esta calda sobre uma pedra mármore e trabalhe com uma espátula até ficar uma massa esbranquiçada.
Compotas Conserva de Alperce PREPARAÇÃO: Mergulha-se os frutos durante meio minuto em água a ferver, passamse por água fria e pelam-se, cotam-se ao meio, descaroçam-se e fervem-se dois a três minutos numa calda fluida, tendo o cuidado de não os deixar moles, deitam-se num frasco esterilizado, cobrem-se com a calda quente e levam-se a esterilizar cerca de quinze minutos (em banho-maria) fechar bem os frascos de seguida.
Doce de vidrado de Laranja PREPARAÇÃO: Põe-se as cascas demolho em água, renovando a água várias vezes durante 48 horas. Escorrem-se, põem-se demolho mais de 24 horas renovando a água. Passam-se num passe-vite, com o peso final adicionar outro tanto de açúcar. Este doce embora muito aromático, fica duro pelo que na ocasião de o usar pode diluir com água com a quantidade desejada. Chef Sérgio Parente
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Doce de Abóbora PREPARAÇÃO: 1º Método: Cozer a abóbora em pedaços, descascados em água e sal. Depois de cozida escorre-se e reduz-se a polme que se mistura com igual peso de açúcar. Põe-se ao lume com um pau de canela e se quiser casca de um limão. Deixa-se ferver em lume brando até ferver, depois retira-se do lume bate-se uns minutos juntando mais uma pitada de canela em pó e coloca-se em boiões.
2º Método: Cortar a abóbora em pedaços regulares descascada pesar e levar ao lume com o mesmo peso de açúcar, canela e limão a gosto. Deixar cozer até reduzir e desfazer o fruto, colocar em boiões esterilizados.
Geleia de Maçãs PREPARAÇÃO: Junta-se um litro de água com 900g de açúcar e sumo de meio limão, descasca-se 1kg de maçãs que se colocam dentro de uma panela. Aparte põese demolho em água as pevides e as cascas e levam-se ao lume até cozer. Fervem-se as maçãs até desfazerem e escorrem-se numa manga de flanela. Leva-se a água da cozedura ao lume juntamente com o liquido das cascas coado e deixa-se ferver lentamente até ponto de geleia. Para abreviar o tempo de cozedura pode juntar pectina.
Bagulhada à Alentejana PREPARAÇÃO: Lavam-se e retiram-se as grainhas e a pele a 4 kg de uvas e fervem-se cerca de 1hora em lume brando, junta-se 800g de açúcar, 250g de maçã cortada em pedaços e 150g de nozes. Deixando ferver até ponto espadana. As nozes podem ser adicionadas no último minuto, enfrascam-se em boiões esterilizados.
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Puré de Maçã PREPARAÇÃO : Descascar 2Kg de maçãs e levar a cozer num litro de água com 0,5kg de açúcar e 2 paus de canela. Depois de cozidas escorra e reduza a puré e adicione 1L de creme pasteleiro e envolva bem estas duas preparações. Caso queira que o puré fique mais macio adicione 5 claras batidas em castelo.
Pêras à Moda de Alcobaça PREPARAÇÃO: Cozer as pêras em vinho tinto, açúcar, canela, casca de limão, 1 cravinho, grãos de pimenta. Preparar um molho com a calda do cozimento reduzida e licor de ginja. Servir com cereja, hortelã, molho e natas.
Pêras com Chocolate PREPARAÇÃO: Descascar e cortar 2 pêras williams em quartos ou sextos (conforme o tamanho). Levar a cozer na calda de 8dl água temperada com o 400g açúcar, 1dl vinho do porto, 1 pau de canela e 1 casca de limão. Preparar a cobertura derretendo o 200g chocolate com 3 a 4 colheres de manteiga e juntando-lhe depois 2 colheres de natas ligeiramente batidas com ½ colher de açúcar em pó. Depois das pêras ligeiramente cozidas (mas rijas), passar no chocolate de modo a cobrir (usar um palito) e pôr a solidificar no frio. Guarnecer com chantilly e decorar com os outros ingredientes escolhidos a gosto pessoal.
Maçã ao Porto PREPARAÇÃO: Lavar e retirar o caroço ás maçãs colocar num tabuleiro untado com manteiga, rechear os sítios dos caroços com passas de uva e açúcar amarelo e regar com vinho do Porto. Polvilhar com mais açúcar e levar ao forno. Fazer um caramelo com especiarias, açúcar, vinho do porto e eventualmente algum caldo que se tenha formado no tabuleiro. Servir a maçã com este caramelo. Chef Sérgio Parente
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Bananas Princesa PREPARAÇÃO: Cortar bananas ao meio no sentido do comprimento, retirar a polpa e esmaga-la com um garfo salpicando-a com gotas de sumo de limão e de um licor. Incorpore um pouco do doce de alperce até conseguir um creme espesso. Rechear as cascas com o polme e servir decorado com chantilly.
Bananas Flamejadas PREPARAÇÃO: Cortar a banana ao meio no sentido do comprimento, retirar a polpa e coloca-la numa frigideira, salpicar de açúcar regar com rôm e flamejar. Servir com molho doce ou chantilly à parte. Este prato deve chegar ao cliente a flamejar.
Salada de Frutas Vichi PREPARAÇÃO: Esmagam-se com um garfo 180g de requeijão e 2 bananas em separado, regando estas com um pouco de sumo de limão. Misturam-se estes preparados junta-se-lhe açúcar a gosto e bate-se tudo a ligar. Coloca-se um pouco deste preparado em taças individuais e serve-se com uma salada de frutas por cima.
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CARNES
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Aba de Vaca Cozida e Assada PREPARAÇÃO: Cozer a aba ou costela de vaca em água aromatizada. Depois de cozida untar com uma pasta feita de banha, alho e colorau. Levar ao forno a corar. Guarnecer de batata ponte nova e couve-debruxelas, molho demi-glace.
Chambão (ossobuco) Estufado PREPARAÇÃO: Cortar chambão de vaca em rodelas, passa-lo por farinha e aloura-lo, mas tendo o cuidado de não perder o tutano. Fazer um refugado com bastante cebola, cenoura e pimento, juntando então a carne já alourada. Regar com vinho tinto, temperar com salsa, sal, pimenta, cravinho, louro, ervas aromáticas. A meio da cozedura juntar tomate concassé (sem peles nem sementes) e deixar acabar de estufar. Antes de retirar do tacho juntar anchovas esmagadas. Deixar apurar e servir, polvilhado de uma mistura de salsa picada e raspa de limão.
Carré de Porco ou de Borrego PREPARAÇÃO: Depois de preparado, é assado sobre uma cama de vegetais; cebola, tomate, cogumelos, cenouras, toucinho e temperos. Molhar com caldo branco ou vinho. Guarnecer com uma guarnição apropriada
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Costeleta de Vaca à Vinicultor PREPARAÇÃO: Grelhar ou saltear, e servir com manteiga marchand vins (2dl de vinho tinto reduzido com 2 colheres de cebola picada, 1 dente de alho, manteiga, pimenta, sumo de limão e salsa picada).
Borrego à Serra D`Aire PREPARAÇÃO: Preparar as costeletas e tempera-las com azeite, alho, louro e ervas aromáticas. Logo de seguida leve a costeleta a grelhar e ainda quente colocar as costeletas numa travessa com alho picado, salsa e alecrim. Guarnecer de migas e batatas.
Posta Mirandesa PREPARAÇÃO: Grelhar a posta. Temperar com uma vinagrete adicionada de alho, cebola e salsa picadas. Guarnição apropriada.
Jardineira de Vaca PREPARAÇÃO: Guisar a carne de vitela e guarnecer com uma jardineira de legumes, levada a aquecer no caldo da carne guisada. A jardineira de legume é composta por; cenoura, batata, ervilhas ou feijão verde.
Carneiro à D. Diogo PREPARAÇÃO: Guisar o carneiro adicionando ao refugado, bastante cebola, cenoura, pimentos em juliana e um pouco de presunto aos cubos. Depois de confeccionado a sua guarnição é batatas cozidas num pouco de molho do carneiro.
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Almôndegas em Tomatada PREPARAÇÃO: Preparar um aparelho com carne de porco e vaca (ou sejas as carnes são picadas), moldar em forma de uma bolinha, passar por farinha e saltear. Assim que estejam bem salteadas, colocar num tacho com alguns vegetais e um pouco de caldo, vinho branco e bastante tomate.
Codornizes no Pimento PREPARAÇÃO: Desossar e rechear com patê de fígado e temperar. Envolver com tiras de bacon, colocar dentro do pimento que são tapados e atados. Levados ao forno em pé.
Frango na Púcara PREPARAÇÃO: Corta-se o frango em pedaços passam-se ligeiramente por farinha e alouram-se em azeite. Salteiam-se cebolas pequenas mas inteiras (glaciadas) em azeite. Introduz-se num tacho de barro apropriado (púcara) ou em tacho que possa ir ao forno, as cebolas, cubos de presunto, um pouco de toucinho, 4 dentes de alho picado, 1 cálice de vinho do porto, vinho branco, tomate, sal, pimenta e azeite ou outra gordura. Coloca-se o frango por cima, tapa-se hermeticamente (com farinha e água) e leva-se ao lume a levantar fervura, passando depois para o forno. Guarnecer com uma batata frita ou arroz e uma verdura.
Frangainho Grelhado à Americana PREPARAÇÃO: Depois de limpos e empernados, são abertos pelo dorso (costas) sendolhe retirada a espinha dorsal. Batem-se ligeiramente para espalmarem, temperam-se com aromas escolhidos e uma gordura e levam-se à grelha, acabando a cozedura no forno. Guarnecer de manteiga mordomo bacon salteado, batata palha, agrião e meios tomates grelhados.
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Coq au Vin PREPARAÇÃO: Cortar o galo em pedaços e leva-lo a alourar com toucinho e banha, flamejar. Colocar num tacho cenouras e cebolas em camponesa, louro, alho, salsa e cogumelos laminados. Juntar gordura e refugar, adicionar o galo e polvilhar de farinha. Regar de tempo a tempo com um vinho de boa qualidade. Temperar de sal, pimenta, ervas aromáticas. Deixar guisar acabando, se quiser no forno. Retirar o galo depois de pronto e deixar apurar o molho, ligando-o com demi-glace se necessário. Guarnecer de batata e uma verdura.
Frango Frito Merilande PREPARAÇÃO: Cortar em pedaços, passar por farinha ou panar, temperar e fritar. Guarnecer com banana frita e fritos de milho, (100g de farinha, 1 ovo, 1dl de leite e mexer tudo e envolver depois com 300g de milho cozido e depois levar a fritar).
Frango Jaffa PREPARAÇÃO: Desossar um frango e preparar um recheio com 125g de carne vaca cozida e picada, 50g de amêndoa, 50s de passas e 1 ovo. Depois do recheio preparado coloca-se esta preparação dentro do frango e fechar o frango de modo a não deixar sair o recheio. Levar ao forno untado de uma gordura e temperos. A meio da cozedura pincelar com uma mistura de mel, mostarda e vinho branco. Regando também com sumo de laranja e guarnecer de arroz Oriental açafronado.
Frango à Mourisca PREPARAÇÃO: Amanhar e limpar o frango e corta-lo em pedaços, passa-lo por farinha e alourar em azeite. Entretanto cortar duas cebolas em camponesa e leva-las a refogar com bacon, alho, louro, um pouco de azeite onde se alourou o frango. Adicionar o frango alourado ao refugado, tapar o tacho e deixar suar. Acrescentar então os temperos sal, pimenta, salsa, tomilho e também uns goles de vinho branco. Tapar o tacho e leva-lo ao forno para acabar de Chef Sérgio Parente
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cozinhar, quando cozinhado retirar o frango para uma travessa e ao molho juntar cuidadosamente uma mistura de 2 gemas de ovo e sumo de limão. Deixar engrossar sem talhar e colocar este preparado sobre o frango.
Pato à Moda de Braga PREPARAÇÃO: Cozer o pato em água, cebola cravejada, sal, pimenta, ervas aromáticas, salsa e vinho branco. Fazer um arroz com o caldo de cozer o pato. Assim que o pato esteja cozido, leva ao forno o arroz num tabuleiro de barro e o pato fica em cima de uma grelha mas deixando cair o molho dentro do tabuleiro do arroz.
Arroz de Pato à Alentejana PREPARAÇÃO: Cozer o pato com um chouriço e sal. Com este caldo fazer um arroz. Levar a alourar o pato no forno e depois desossar o pato. Num tabuleiro de barro colocar metade de arroz no fundo do tabuleiro, depois colocar o pato desossado e cobrir novamente com o restante arroz. Regar com sumo de laranja, pincelar com ovo, decorar com o chouriço em rodelas e levar ao forno a finalizar.
Pato com Laranja PREPARAÇÃO: Prepare e tempere o pato com alho picado, ervas aromáticas, sal, pimenta e leve-o a assar ao forno untando-o com manteiga, (pode cozer ou não o pato dependendo da sua idade ou origem). Guarnecer com agrião e molho bigarade (caramelise ligeiramente um pouco de açúcar que juntou um gole de vinagre, adicione um pouco de molho do assado ou demi-glace, um pouco de vinho branco e sumo de laranja bigarade “laranja azeda”).
Borrachos c/ Ervilhas à Portuguesa PREPARAÇÃO: Preparar e amanhar os borrachos, flameja-los com aguardente e juntando um pouco de vinho do Porto. Num tacho preparar um refogado adicionando também, presunto e toucinho. Introduzir os borrachos dentro do tacho e deixar guisar e quando Chef Sérgio Parente
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estiverem quase confeccionados adicionar as ervilhas para terminar todo ao mesmo tempo.
Codornizes de Criação PREPARAÇÃO: Prepare as codornizes e tempere-as com sumo de limão. Aloure-as com alho, louro e banha. Retire-as da frigideira da frigideira e na mesma gordura salteie um pouco de bacon em cubos, cebola picada grossa e uma brunesa de cenoura. Quando a cebola começar a alourar tempere de tomilho, salsa, sal, pimenta e junte as codornizes, alargue com vinho branco e refogue-as. Quando estiverem quase prontas acrescente azeitonas descaroçadas e chouriço picado. Servir com fatias de pão frito e guarneça a gosto.
Codorniz no Ninho c/ Champanhe PREPARAÇÃO: Alourar as codornizes em banha e bacon. Refoga-las com bastante alho francês, cenoura em camponesa, salsa e champanhe. Deixar apurar e rectificar os temperos. Servir em ninhos de massa folhada, com guarnição de uma verdura e molho da preparação.
Perdiz com Couve Lombarda PREPARAÇÃO: Bringir as folhas de couves inteiras e escorre-las, alourar as perdizes com um pouco de banha e bacon. Assim que estejam alouradas adicionar cebolas aos quartos, cenouras às rodelas grossas, salsa, dentes de alho e deixar todo estufar. Alargar com caldo de carne e vinho e tempere. Quando estiverem prestes a ficar confeccionadas retirar as perdizes e forrar o facho com metade das folhas de couve, juntar as aves e cobrir com o resto das couves, deixando todo acabar de cozinhar em lume muito brando.
Faisão Estufado com Conhaque PREPARAÇÃO: Alourar o faisão em banha e bacon, regar com conhaque e flamejar, temperar e juntar cebolas e cenouras em bocados grandes bem como o alho
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francês em camponesa. Polvilhar de farinha e deixar estufar adicionando caldo de carne, 1 cálice de vinho do Porto, salsa, sal e pimenta. Depois de pronta retirar a ave, para cortar e apurar o molho com um pouco de demi-glace rectificando os temperos e servir de batatas fritas.
Supremos de Perú c/ Bacon PREPARAÇÃO: Corte os bifes de perú, tempere r leve-os a grelhar. Envolva-os com o bacon, prenda com um palito e leve ao forno um pouco antes de servir, regar com molho madeira.
Bife de Perú c/ Cogumelos PREPARAÇÃO:
1º Receita: Cortar supremos de perú assado e passar estes filetes em
manteiga quente, alourar aí agora, alguns cogumelos laminados e flamejar com conhaque. Juntar o molho do perú assado ou umas colheres de demi-glace.
2º Receita: Cortar bifes de perú e marina-los em leite, alho, salsa e se
quiser umas gotas de sumo de limão. Saltea-los em banha e louro, sal, pimenta. Adicionar gordura fresca e adicionar alguns cogumelos laminados e juntar o molho da marinada ou duas colheres de demi-glace. Não esquecer que os bifes devem ser servidos com o molho da preparação.
Paupiettes à Andaluza PREPARAÇÃO: Cortar bifes de perú, bate-los ligeiramente e cobrir com finas fatias de presunto. Enrolar e prender com um palito, alourar numa gordura com alho, louro, e juntar depois dois tomates concassé, caldo de aves e vinho ou outro liquido, para guisados. Quando estiver confeccionado, empratar e apurar o molho juntando um pouco de demi-glace. Guarnecer com arroz de ervilhas, pimentos saltados, uma rodela de tomate estufada ou grelhada e o molho da preparação.
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Coelho à Caçador PREPARAÇÃO: Marinar o coelho, guisa-lo adicionando bastante alho francês. Depois de confeccionado servir com fatias de pão torrado ou frito.
Taglatelli c/ Galinha e Azeitonas PREPARAÇÃO: Puxe uma colher de cebola picada e frite aí 100g de fígados picados sem os passar muito. Regue com 2dl de vinho tinto e 2dl de caldo de aves, deixando reduzir para metade. Triture e passe pelo passador, entretanto aloure os peitos de frango em azeite, alho, louro, ervas aromáticas, sal, pimenta. Puxe agora os legumes (1 corgete, 1 cenoura, 0.5 cebola e 120g de brócolos) cortados em juliana, num mais pouco de azeite. Adicione também azeitonas descaroçadas e cortadas ao meio adicionando se necessário um pouco de caldo de aves. Adicione o molho de fígado, já preparado e conserve em fogo baixo para se misturar os vários sabores. Corte os peitos de aves e sirva-os com o taglatelli cozido, regando com o molho. Polvilhe de salsa.
Frango de Fricassé PREPARAÇÃO: Guise o frango pelo processo habitual com bastante cebola, vinho branco e caldo de aves. Ao servir coloca-se o frango no prato de serviço, e num tacho pequeno junta-se um pouco de molho com gemas batidas com bastante sumo de limão e salsa picada. Deixa-se aquecer até ligar serve-se sobre o frango e guarnecido com batatas fritas.
Pato com Azeitonas PREPARAÇÃO: Assar os patos só temperados de sal, ervas aromáticas e pimenta ou caso seja necessário, coze-los num caldo aromático. Preparar um refogado com cenoura, cebola, aipo, alho e bacon. Polvilhar de farinha e juntar caldo de cozer o pato. Alargar com tomate e o delíquio do assado com vinho branco. Temperar de manjericão deixar ferver coar este molho e se necessário ligar com mais farinha. Juntar um pouco de azeitonas descaroçadas e cortadas em pedaços. Chef Sérgio Parente
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Para servir cortar o pato e aquece-lo neste molho polvilhe de raspa de limão e salsa picada.
Perdiz de Escabeche PREPARAÇÃO: Cortar ao meio as perdizes e saltear em azeite, juntar toucinho ou bacon. Faça um refugado com 5 ou 6 cebolas e 5 ou 6 dentes de alho tudo grosseiramente picado. Junte 250g de presunto cortado em cubos ou o bacon salteado com a perdiz. Depois de todo alourado acrescente as perdizes polvilhadas de farinha, tempere de sal, pimenta, cravinho, salsa, ervas aromáticas. Junte 2 a 3 cenouras em rodelas grossas regue com meio copo de vinho do Porto branco e deixe (suar), acrescente água para guisar. A meio da cozedura acrescente um bom gole de vinagre e rectifique os temperos.
Perdiz de Cebolada PREPARAÇÃO: Preparar as perdizes e saltea-las em azeite com alho e louro. Nesse mesmo azeite, saltear depois bacon e entremeada gorda, escorrer esta gordura. Para o tacho juntar cebola em camponesa fina, pimento vermelho em juliana fina e por último cogumelos frescos apenas cortados ao meio. Rechear as perdizes com “foi gras” e coloca-las no tacho a estufar. Temperar com ervas aromáticas, pimenta, sal, conhaque flamejado e vinho do Porto. Tapar o tacho e depois de levantar fervura, levar ao forno para acabar de cozinhar. Servir sobre canapés de pão frito.
Cataplana de Frango c/ Marisco PREPARAÇÃO: Refogar ligeiramente cebola, alho, louro, em azeite no fundo da cataplana. Juntar enchidos e presunto cortados em pedaços e o frango partido em pedaços pequenos. Deixar refugar, temperar e polvilhar de coentros e acrescentar o marisco bem lavado e preparado. Fechar a cataplana e deixar apurar uns minutos agitando de vês enquando. Pode guarnecer com um arroz feito à parte ou então fazendo todo junto ao preparado do frango.
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Cestinho de Cabidela com Rosmaninho INGREDIENTES: 1 Frango limpo cortado em 8 pedaços 2 Chávenas (chá) de arroz 6 Chávenas (chá) de caldo de galinha Sangue de frango 1 Colher (sopa) de azeite 1 Cebola descascada e picada 2 Dentes de alho picados 50g de toucinho picado 1 Folha de louro, sal e pimenta 1 Cálice de vinho tinto 1 Colher (chá) de rosmaninho 1 Colher (café) de cravo-de-cabecinha moído Vinagre q.b
PREPARAÇÃO: Aqueça o azeite e junte a cebola, o alho e o toucinho picado. Deixe cozinhar por três minutos. Junte os pedaços de frango e deixe-os ganhar cor de ambos os lados. Refresque com vinho tinto. Tempere de sal, pimenta, folha de louro, rosmaninho e cravo-decabecinha. Junte o arroz e deixe cozinhar até ficar macio. Ligue com o sangue e deixe ferver por breves minutos. Perfume com vinagre a gosto.
Arroz de Cabidela - Porto PREPARAÇÃO: Leva-se 1 galinha, 350g de costela de porco, 300g de chouriço a cozer cobertas de água. Temperada de sal, louro, cravinho e pimenta. Depois de cozidas as carnes tiram-se e desfiam-se menos o chouriço. Coloca-se a água da cozedura novamente ao lume e coze-se o arroz, assim que o arroz esteja aficar cozido adiciona-se as carnes desfiadas e o sangue da galinha. Acaba de cozinhar em lume muito brando. Serve-se regado com sumo de limão, polvilha-se com cominhos e por cima o chouriço às rodelas.
Frango com Natas INGREDIENTES: Chef Sérgio Parente
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Para 4 pessoas; 1 frango pequeno cozido, 1kg de batatas, óleo para fritar, sal, pimenta, sumo de limão, 2 cebolas, 2 dentes de alho, 1dl de azeite, 1 folha de louro, 50g de manteiga, 70g de farinha de trigo, 1dl de leite quente, pão ralado, 20g de queijo ralado e 1dl de natas.
PREPARAÇÃO: Limpe o frango de peles e ossos e corte a carne em cubos pequenos. Descasque as batatas e corte-as igualmente em cubos, depois lave-os, escorra-os e frite-os em óleo quente e tempere-os então de sal e pimenta. Descasque as cebolas e corte-as em camponesa fina. Descasque e pique os alhos. Num tacho largo leve ao lume a cebola e os dentes de alho, picados, com o azeite e a folha de louro, mexa até alourarem ligeiramente e retire. Num tacho, leve ao lume a manteiga e, quando derretida, junte-lhe a farinha e mexa, adicione depois o leite quente, aos poucos e mexendo sempre, e tempere com sal, pimenta e sumo de limão. Misture o frango com as batatas e a cebola refogada. Coloque a mistura anterior num recipiente que possa ir ai forno. Regue todo com o molho e um cordão de natas e polvilhe com o pão ou queijo ralado. Leve ao forno o tabuleiro a alourar, depois retire-o e sirva com uma boa salada a gosto.
Paupiettes de Perú Frankfurt PREPARAÇÃO :
Para um escalope; Barrar o escalope com mostarda e rechear com
uma fatia de fiambre e uma salsicha, fechando e preparando com um palito. Fazer um refogado com cebola, aipo, tomate, alho, e louro em manteiga ou óleo, temperando com sal e pimenta e alargando, quando necessário, com vinho branco. Passar o rolo (escalope), por farinha e saltear em óleo, levando depois a estufar na preparação anterior. Rectificar os temperos. Fazer a guarnição de um arroz de couve. Servir os paupiettes, depois de tirar os palitos, rodeada com o molho e a guarnição. Decore.
Supremos de Aves Monbazillac PREPARAÇÃO:
Para 4 peitos de frango do campo; Preparar os supremos de frango
e dividir, cada um em dois (8 peças). Saltear em margarina e temperar de sal e pimenta. Depois de alourados retirar para o forno e, na frigideira, (com gordura nova) saltear um pouco de cebola e alho francês em camponesa fina. Quando começarem a alourar junta-se o 2dl vinho monbazillac e deixar apurar. Fazer a ligação com 2dl de natas e rectificar os temperos.
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Guarnecer com arroz de cenoura e ervilhas cozidas e passadas em manteiga. Decorar com salsa e cerefólio, picados, e uma folha de endívia temperada.
Supremos de Aves à Bretã PREPARAÇÃO:
Para 3 peitos de aves; Preparar os supremos de frango.
Saltear em manteiga, temperando de sal, pimenta e tomilho. Depois de louros retirar para o forno e saltear na frigideira (com gordura nova), alho francês em camponesa e cebola picada. Juntar então 100g de cogumelos laminados e regar com 1dl de vinho branco. Adicionar um pouco de puré de tomate deixar reduzir. Para servir ligar este preparado com o molho supremo (molho bretão; 1,5dl de aveludado de aves e 0,5dl de natas). Guarnecer com couves-de-bruxelas e feijão branco salteados.
Porco com Pimentos PREPARAÇÃO: Saltear pimentos verdes e vermelhos cortados em juliana num pouco de óleo com gengibre. Retirar para o lado e saltear agora a carne de porco cortado em tiras. Adicionar os pimentos e temperar de soja e servir.
Vaca com Molho de Ostras PREPARAÇÃO: Saltear brócolos em raminhos pequenos, cenoura e alho francês em juliana muito fina. À parte saltear também rebentos de bambo e cogumelos chineses, já preparados e cortados em lâminas muito finas. Entretanto marinar a carne de vaca cortada em tiras, na seguinte marinada; 1dl de molho de ostras, 0,5dl de cherez, 0,5dl de caldo de aves e 40g de farinha de milho no momento de servir, saltear a carne em óleo e gengibre. Juntar então um pouco dos legumes salteados e temperar com soja. Retirar para o prato de serviço e deitar umas colheradas da marinada na frigideira a espessar e logo de seguida colocar sobre a carne.
Lombo de Porco na Caçarola PREPARAÇÃO: Chef Sérgio Parente
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Alourar o lombo em óleo e gengibre. Retira-lo para uma caçarola e cobrir com água morna, deixar levantar fervura escumando e junte então por cada kg de carne, 0,5dl de molho de soja, 1 colher de açúcar, 1 colher de brandi, 2 rodelas de gengibre e 1 alho francês em camponesa grossa, deixe cozer a carne. Retire para o lado e deixe reduzir o molho. Para servir o lombo é cortado em rectângulos grossos.
Lombo de Porco com Ameixas PREPARAÇÃO: Preparar o lombo e fazer-lhe um foro em todo o cumprimento, entretanto descaroçar umas ameixas secas que se passam por água e que se introduzem no orifício do lombo. Temperar o lombo com pimenta, sal, alecrim, tomilho, levando de seguida ao forno. Por baixo do lombo põe-se um tabuleiro com vinho branco e caldo de carne e cebola (mas o lombo não está em contacto com o liquido). De tempo a tempo rega-se com molho que se vai formando. Para servir prepara-se o molho, (coar o molho da preparação que se leva depois a reduzir ao lume e liga-se com demi-glace).
Costeletas à Duque de Borgonha PREPARAÇÃO: Saltear as costeletas de borrego num pouco de banha, flameja-las e retira-las para o prato de serviço. Juntar à frigideira umas colheres de natas misturadas com um pouco de mostarda. Deixar reduzir e deitar este sobre as costeletas.
Dolmas à Grega PREPARAÇÃO: Picar a carne de borrego e misturar com cebola e hortelã picados, alecrim, tomilho, sal e pimenta. Dividir este recheio em bocadinhos com cerca de 30 a 40g e envolve-los em folhas de couve previamente branqueadas. Cozer estes embrulhos em caldo de galinha e sumo de limão durante 1 hora. Refogar cebola grosseiramente picada, azeite, alho e louro. Temperar de sal, pimenta e salsa picada, polvilhar com 2 ou 3 colheres de farinha. Juntar o caldo de cozer as dolmas e deixar ferver até espessar e finalizar com gemas de ovos e sumo de limão.
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Couves à D. Prior PREPARAÇÃO : Cortar em pedaços regulares 4kg de lombo de porco, 2kg de entremeada, 1,5kg de fígado de porco, pondo todo a marinar com vinho branco, tomilho, alecrim, salsa, alho, colorau, cravinho, cominhos e pimenta. No dia seguinte escorrer a carne da marinada e frita-la aos poucos em banha, alho e louro. Juntar a carne num tacho e leva-la ao lume para acabar de cozinhar juntando algum líquido da marinada. Aparte coze couve com a qual se forra, o fundo do tabuleiro de serviço cobrindo também a carne. Também se fritam alguns pinhões que se juntam à carne no tabuleiro. Este tabuleiro vai ao forno com queijo ralado antes de servir.
Molha de Carne à Moda do Pico PREPARAÇÃO: Preparar 1kg de carne de porco com osso (entrecosto), 3 cebolas, 4 dentes de alho, 3 colheres de sopa de polpa de tomate, 35g de banha, 35g de manteiga, 1 ramo de salsa, 1 folha de louro, 1 colher de chá bem cheia de massa de malagueta, 0,5L de vinho de cheiro (palhete de Ourém), 500g de brócolos, 1kg de batatas. Corta-se para um tacho cebola às rodelas, em cima coloca-se a carne, a manteiga ou a banha, ramo de salsa, a folha de louro, a polpa de tomate, os dentes de alho picados, a massa de malagueta e refogue com vinho. Tapa-se o tacho e leva-se ao lume brando até cozer e apurar. À volta põe-se as batatas aos quartos. Cozem-se os brócolos à parte Serve em travessa cortada aos bocados.
Porco Gratinado Incompleto PREPARAÇÃO: Picar a carne e saltea-la com um refogado, colocar em tabuleiro untado e batatas cozidas às rodelas cobrir com o picado e finalizar com batatas gratinadas com tomate (pão ralado).
Carne Porco à Alentejana PREPARAÇÃO: Cotar a carne de porco aos cubos e pôr a marinar durante uma hora em; 1 colher de massa de pimentão, 2 dentes de alho, vinho branco, sal, pimenta, louro e salsa.
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Deixar a amêijoa em água e sal. Assim que a carne esteja marinada, escorre-la e saltear em banha, e entretanto levar a marinada ao lume a aquecer. Fazer o delíquio com vinho branco e juntar a amêijoa. Polvilhar ligeiramente de coentros e se necessário alargar com mais um pouco de líquido da marinada (quente). Regar com a guarnição e a decoração indicada, azeitonas, gomos de limão e coentros.
Chateaubriand c/m. Bearnês PREPARAÇÃO:
Para 400g de lombo de vaca; Prepare o lombo e passe-o por óleo,
temperando de tomilho, pimenta e sal. Leve a marcar ao grelhador e depois ao forno a acabar de passar. Prepare o molho bearnês (4 gemas, 250g de manteiga, 1dl de vinagre, 1dl de vinho branco, 2 colheres de cebola picada, salsa, cerefólio, estragão, tomilho, louro, pimenta), levando a manteiga a clarificar. Prepare a essência bearnesa com o vinagre, vinho e os temperos deixando todo reduzir bastante. Depois 2 colheres de líquido numa tigela, junte as gemas, bata e leve a banhomaria. Sempre mexendo cuidadosamente junte a manteiga para espessar. Coza as couves-de-bruxelas e frite as batatas (ponte nova). Sirva em tábua, decorada, com a guarnição à parte, em prato coberto, e o molho em molheira.
Veado Assado PREPARAÇÃO: Coloque numa tigela grande os elementos duma marinada (pimenta, salsa, louro, noz moscada picada, cebola picada, aipo e vinho tinto). Introduza o lombo do veado de modo a cobrir até meio, e deixa marinar 12 horas virando de vez em quando. Leve ao forno a assar untando com uma gordura e entretanto reduza a marinada a um terço ao lume. Prepare o molho do assado como habitualmente (coar, desengordurar e ligar), acrescentando alguma da marinada e um pouco de geleia de groselha ou de outro fruto vermelho.
Javali Estufado c/ Castanhas PREPARAÇÃO: Marinar e estufar como se fosse outra peça de carne para a mesma finalidade. Assim que a carne de javali esteja quase cozinhada, adicionar algumas castanhas.
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Guarnecer com couve-flor, arroz de passas e mais algumas castanhas cozidas à parte em caldo de carne.
Costeletas de Javali PREPARAÇÃO: Saltear as costeletas numa gordura, guarnecidas com molho de natas, mostarda e cogumelos. Guarnecer de batata Delfina e verdura da estação.
Coelho à Conde Ourém PREPARAÇÃO: Preparar e amanhar o coelho, logo de seguida preparar a marinada com os seguintes ingredientes; cebola, alho, louro, cenoura, salsa, ervas aromáticas, pimenta, sal, vinho tinto. Depois de ter passado 1hora ou mais, escorre-se o coelho da marinada e salteia-se com um pouco de banha ou outra gordura e um pouco de toucinho, flamejar. Guisa-lo com os legumes da marinada e o líquido da marinada acrescentando algumas nozes partidas. Aparte cozer umas couves. Retirar o coelho do tacho e cobrir o fundo com metade das couves, introduzir o coelho e cobrir com as restantes couves. Levar ao forno para apurar os sabores.
Pie de Coelho PREPARAÇÃO: Colocar num prato próprio para pies, camadas alternadas de coelho, bacon, batatas em rodelas, alho francês, polvilhando cada camada com; pimenta, sal, salsa, ervas aromáticas. Adicione caldo de carne até meia altura, cobrar com massa quebrada estendida fazendo-lhe um orifício no centro ou mais à volta. Decore e pincele com ovo batido. Leve a forno forte cerca de 15 minutos e depois deixe acabar de cozinhar em forno brando mais cerca de 1h e 15 minutos.
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Escabeche de Coelho PREPARAÇÃO:
Prato frio; Guisar o coelho quase em branco com 2dl de azeite, 4dl de
vinagre, 2 cebolas em camponesa, 2 dentes de alho, salsa, noz-moscada, louro, sal e pimenta. Depois de cozinhado tira-se a carne e passa-se o molho pelo passe-vite juntando também os fígados. Despeje este molho sobre o coelho e leve novamente ao molho para apurar, servindo-o porem frio.
Coelho à Minhota PREPARAÇÃO: Corta-se o coelho em pedaços e coloca-se num tacho, com 1 cebola picada, salsa, 150g de chouriço, 250g de toucinho, em tiras, 2L de vinho branco, louro, segurelha, tapa-se e deixa-se guisar.
Pudim de Coelho do Cartaxo PREPARAÇÃO: Corta-se e marina-se em vinho branco, salsa, alho, sal, pimenta. Leva-se ao lume com a marinada a que se junta, 100g de chouriço. A meia cozedura acrescenta-se, ½ cálice de vinho do Porto, pimenta e nozmoscada. Depois junta-se 100g de pão igualmente passado pela máquina, uma parte do molho da carne, 1dl de leite e 5 ovos batidos envolvendo tudo bem. O cozinhado do coelho é todo passado pela picadora. A preparação anterior vai ao forno brando na forma de bolo inglês, bem untada de manteiga, cerca de 30 minutos. Serve-se frio com molho de tomate e couve-flor cozida e temperada de azeite e vinagre. Este prato é melhor feito com carne de lebre.
Civet de Lebre PREPARAÇÃO: Preparar e cortar para guisar. Marina-la com ingredientes a gosto, aloura-la com bacon e flamejar. Polvilhar com farinha e juntar o líquido da marinada, deixar cozinhar afinando os temperos. Quando estiver quase guisada, adicionar cogumelos e cebolinhas alouradas em banha. Deixar apurar e finalizar com sangue ou natas para espessar o molho. Guarnecer com pão frito. Chef Sérgio Parente
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Terrina de Coelho ao Porto PREPARAÇÃO: Corte os lombos de coelho em filetes. Regue com vinho do Porto, tempere de sal, pimenta e deixar marinar por umas horas. Doso-se o resto da carcaça e passe o resto da carne juntamente com o fígado do coelho mais 350g de fígado de vitela, 400g de toucinho, pela máquina de picar. Aloure uma cebola grande bem picada em margarina e junte às carnes com 1 ou 2 dentes de alho picados, com o líquido da marinada e temperos (alecrim, tomilho, cravinho, noz moscada, sal e pimenta). Ligue com 1 ovo e mexa o aparelho. Forre o fundo e paredes de uma terrina com tiras de toucinho e encha em camadas alternadas de picado e filetes. Cobra com as pontas das bordas, tape hermeticamente e leve ao forno em banho-maria cerca de 2 horas. Prepare um aspique para acompanhar.
Carne Vaca à Moda do Crato PREPARAÇÃO: Cozer a carne em caldo de carne ou temperos apropriados (ramo de cheiros, cebola cravejada, vinho branco e sal). Entretanto preparar um mirepoix com cenoura, nabo, cebola, aipo e se quiser tomate. Alargar com caldo de cozer a carne, ligando depois ligeiramente com um pouco de aveludado. Ao servir cortar a carne em fatias e aquece-la neste molho. Guarnecer com arroz de ervilhas.
Terrina Provinciana PREPARAÇÃO: Retire o courato a 350g de toucinho e corte tiras finas, es palmando-as. Forre o fundo e as paredes de uma terrina com este toucinho. Picar 350g de fígado de vitela, 1 cebola, 700g de vitela e 2 dentes de alho, isto todo bem picado. Adicionar a esta preparação uma colher de polpa de tomate, orégãos, 120g de manteiga derretida, 1,5dl de vinho tinto, envolver todo muito bem e temperar de sal e pimenta. Introduzir este preparado dentro da terrina já forrada e cobra com 2 folhas de louro e as pontas do toucinho. Tape com a tampa da terrina e levar ao forno brando durante 2 horas. Depois de cozinhado retire a tampa e cobra com papel vegetal e deixe todo a noite com um peso em cima.
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Lacon com Grelos PREPARAÇÃO: Demolhar o presunto umas horas de o cozer num caldo aromatizado (ramo de cheiros, vinho branco, cebola). Depois de cozido reservar e no caldo, cozer batatas, grelos e cenouras. À parte cozer feijão branco ou manteiga. Servir este presunto aquecido no caldo e guarnecido dos legumes.
Chispe de Porco Panado PREPARAÇÃO: Cozer o chispe em água aromatizada e depois de cozida, deixa-la arrefecer. Panar o chispe e levar a fritar ou grelhar.
Cozido à Portuguesa PREPARAÇÃO: Cozer as carnes de; porco, vaca, e eventualmente de carneiro ou galinha. Juntamente adicionar um pouco mais tarde os enchidos; farinheira, chouriço, negrito entre outros depende da região. Assim que a carne esteja cozida, retira-la do caldo e cozer aí os legumes; couve, cenoura, cabeça de nabo, batatas, grelos, grão, feijão, entre muitos outros e todo vai da época em se encontramos e a região destinada. Fazer um arroz com o caldo da carne que também è costume servir sopas de pão e hortelã.
Borrego Cozido à Inglesa PREPARAÇÃO: Preparar e cozer o borrego em água, um ramo de cheiros e cebola cravejada. Retirar o borrego do caldo assim que esteja cozido e no caldo resultante cozer; 250g de cenoura torneada, 450g de cebolas pequenas, 250g de batatas torneadas, 2 hastes de aipo. Servir os legumes em montinhos e o borrego ao centro todo regado com o caldo. Acompanhar de um molho de alcaparras ou de hortelã feito com o próprio caldo, (aveludado de borrego, adicionado de sumo de limão e alcaparras ou hortelã picadas. Nota: Esta preparação é para 5 pessoas, a quantidade é 1,5kg de borrego, ou seja 180g de carne por pessoa.
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Chanfana PREPARAÇÃO: Preparar a carne de cabra corta-la em pedaços grandes e coloca-la a marinar durante 8horas (em vinho tinto, alhos, sal, pimenta, louro e salsa). Depois de ter passado o tempo previsto, coloca-se a carne num tacho de barro onde se deitou um fio de azeite, entremeando-o com pedaços de toucinho, alhos inteiros com pele, bocados de banha, salsa, louro, sal, pimenta, cravinho e rega-se com o vinho da marinada até cobrir. Leva-se ao forno moderado para cozer durante 3horas.
Feijoada PREPARAÇÃO: Cozer as carnes de porco; chispe, cabeça, entrecosto, entre outras. Cozer o feijão no caldo das carne, fazer um refogado com cebola, pimento, tomate, em banha ou toucinho, temperando com louro e alho. Adicionar os enchidos (negrito, chouriço, presunto, paio, ou outros), deixar refugar. Acrescentar as carnes cozidas e cortadas em pedaços com algum do caldo da cozedura. Deixar levantar fervura e acrescentar o feijão, deixando todo ferver uns minutos rectificando os sabores. Pode temperar de salsa ou coentros picados. Esta feijoada pode ser enriquecida com cabeça de nabo, cenoura cortadas em macedónia e refugados e cozidos conjuntamente com os enchidos ou mesmo couves, grelos, ou outros legumes cozidos a parte e acrescentar a feijoada antes dos feijões.
Goulash à Húngara PREPARAÇÃO: Puxar cubos de carne com cebola em banha tudo temperados com paprika e sal. Polvilhar ligeiramente de farinha e alourar um pouco mais. Juntar tomate concassé e puré de tomate deixando ferver uns minutos. Molhar com caldo de carne e acabar de cozinhar (2 a 3 horas), no forno. Para finalizar juntar a carne com o molho às batatas bringidas que se deixam acabar de cozinhar, conjuntamente.
Cabrito à Torres Novas PREPARAÇÃO: Picar cebola fina ou passar por máquina, juntamente com chouriço, toucinho, dentes de alho, malaguetas de piripíri mistura-se todo muito bem com vinho branco e barra-se o interior e o exterior do cabrito com esta pasta. Chef Sérgio Parente
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Deixa-se ficar assim durante algumas horas, seguidamente leva-se a assar em forno moderado quente. Retira-se de vez em quando para regá-lo com o molho que se vai formando. Guarnecer com batata que se assa ao mesmo tempo que o cabrito.
Borrego à Padeira PREPARAÇÃO: Preparar e temperar o borrego. Depois levara assar no forno, sobre uma cama de vegetais, (cebola, cenoura, pimento, alho, louro). Assim que a carne esteja a meia cozedura adicionar as batatas cortadas ao padeiro para acabarem de cozinha juntamente com o borrego.
Gigot PREPARAÇÃO: Esfregar uma perna de borrego com alho e também se faz umas incisões na perna colocando alhos esmagados. Colocar a perna sobre uma grelha do forno e colocar um tabuleiro por baixo para aproveitar o molho que vai ganhando, para se regar a perna de vez em quando. Guarnição apropriada.
Chili com Carne MODO DE PREPARAÇÃO: Num tacho aqueça 2 colheres de sopa de óleo e frite a carne de vaca picada, mexendo sempre para que fique solta ou seja bem separada; demora mais ou menos 5 minutos para a carne fritar. Junte cebola cortada em cubos pequenos, os alhos esmagados e misture à carne. Deixar cozinhar e temperar de sal, pimenta, ervas aromáticas, louro, piripiri, colorau e polpa de tomate. Adicionar também 1 lata de feijão branco já cozido, deixar apurar os sabores durante 30 minutos. Sirva acompanhado com arroz branco.
Cabrito à Moda da Minha Avó PREPARAÇÃO:
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Preparar uma massa com alhos muito picados, com sal, colorau doce, azeite e um pouco de pimenta. Esfregar muito bem toda a carne, deixando ficar a repousar para o dia seguinte. Numa tigela, picar a cebola com salsa, vinho branco, um pouco de água e um pouco de sal. Deitar por cima do cabrito, deixando o suficiente para depois ir salpicando. Pôr o cabrito na assadeira, deitando por cima um pouco de azeite e banha. Podem pôr-se também batatinhas pequeninas, para assar.
Carneiro à Beirão PREPARAÇÃO: Cortam-se 8hg de carneiro em pedaços grandes e colocam-se no tacho sobre 4 colheres de banha e fazendo alternar com 10 cebolas cortadas em camponesa, 12 tomates concassé, 4 pimentos verdes e 10 dentes de alho. Tempera-se com louro, cravinho, malagueta, salsa, sal, pimenta, e ervas aromáticas. Cobre-se de vinho branco e tinto cerca de 3L, 1dl de azeite, leva-se ao lume para levantar fervura e depois ao forno para apurar durante 2horas.
Peito de Porco à Romano PREPARAÇÃO: Entremeada de porco com osso (barriga com entrecosto), temperada de pimenta, cravinho, cominhos, vinho, mel e alecrim. Levar depois de ter estado umas horas a marinar, ao forno a assar. Preparar o molho do assado ao servir, polvilhar de raspa de limão e salsa picada.
Envoltini de Maielle PREPARAÇÃO: Cortar fatias de lombo de porco e bate-las ligeiramente com o martelo da carne, para espalmar bem. Cobrir com uma fatia de queijo e uma tira de anchova enrolando tudo e prender com um palito. Levar a alourar em azeite temperando de ervas aromáticas, sal pimenta, se necessário tirar os rolos de carne para um tabuleiro e levar ao forno a acabar de passar. Adicionar cebola picada á frigideira e um pouco de vinho branco, para fazer o delíquio. Ligar com demi-glace e ao servir cobrir os rolos com este molho.
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Rolinhos à Sameiro PREPARAÇÃO: Cortar finos escalopes, bater para espalmar, temperar de sal e vinho branco, barra com uma fina camada de recheio de vitela (500g de vitela, 150g de toucinho, 100g de pão, 1dl de leite, 2 colheres de vinho do Porto, 1 ovo inteiro, mais 1 ou 2 gemas, sal, pimenta, noz moscada), a que se junta «foi gras» e pimentos morrones, enrolar envolver em bardas de toucinho e atar. Alourar em banha e juntar um mirepoix de cenoura e cebola, refrescada com vinho branco e acabar de cozinhar no forno. Finalizar com demi-glace, aquecer com ervilhas e batata carpinteiro.
Chili com Carne PREPARAÇÃO: Saltear 2 cebolas em camponesa, num pouco de azeite, louro, 1 dente de alho. Junte 0,5kg de carne picada e deixe alourar, acrescente 400g de feijão demolhado (preto ou vermelho), 2 ou 3 tomates concassé tempere de piripíri, cominhos, sal e pimenta. Tape depois de levantar fervura, leve ao forno cerca de 2horas.
Chili Rápido PREPARAÇÃO: Misture uma bolonhesa de carne, com feijão já cozido, uma lata de tomate pelado, e um pouco de cebola salteada com pimentos. Deixe apurar temperando de cominhos, piripíri, sal e pimenta.
Borrego à Húngara PREPARAÇÃO: Guisar o borrego cortado em cubos, com um refogado de; alho, louro, cebola, tomate, e pimentos. Temperar de sal, pimenta, ervas aromáticas e juntar paprika.
Borrego à Hirelandesa PREPARAÇÃO: Cortar em cubos cerca de 1kg de borrego, e picar grosseiramente 2 ou 3 cebolas, descascar cerca de 1kg de batatas cortadas em macedónia.
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Colocar no tacho por camadas, temperar, juntar água ou caldo apenas até cobrir. Fechar hermeticamente e vai ao forno cerca de 1h e 30m.
Vitela à Zíngara PREPARAÇÃO: Escalope passado por farinha e salteado, guarnição de molho madeira atomatado e acidulado de um fio de vinagre e estragão. Junta-se depois uma juliana de cogumelos e fiambre tudo salteado em manteiga.
Rosbife à Inglesa PREPARAÇÃO: Lardear, temperar o rosbife e levar a assar no forno sobre uma cama de legumes. Deixar assar, mas ter atenção porque a carne tem que ficar apenas rosada. Molho da preparação.
Strogonoff PREPARAÇÃO: Escalopinhos de vaca salteados com cogumelos e natas, guarnecido de arroz oriental. Molho ao Porto.
Tournedos Rossini PREPARAÇÃO: Saltear os tournedos e apresenta-los sobre canapés de pão frito (é salteado em manteiga), sobrepor com uma fina fatia de «foi gras» salteado em manteiga e uma lâmina de trufa (cogumelo fresco). Molho madeira com essência de trufas. Nota: Neste caso poderá utilizar fígados de aves salteados com vinho madeira e cogumelos.
Tournedos Hélder PREPARAÇÃO: Saltear e servir sobre canapé de pão frito. Bordejar com molho bearnês e uma colher de fundiu de (puré de tomate).
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Sobre cada tournedos, molho da deglassaje, com vinho da madeira.
Tournedos Madeleine PREPARAÇÃO: Saltear e servir sem canapé. Cobrir cada tournedos com fundo de alcachofras recheado de molho subisse, (bechamel, puré de cebola, natas). Molho da deglasseje com caldo de carne e um pouco de demi-glace, acompanhado com timbalus de puré de feijão branco.
Carne de Porco à Portuguesa PREPARAÇÃO: Cortar a carne de porco em cubos pequenos e marinar em vinha de alhos. Saltear em banha e no final, juntar um pouco do liquido da marinada, juntar batatas fritas em cubos (cortadas do tamanho da carne). Saltear tudo em conjunto e servir com salsa picada e se quiser picles.
Costeletas de Porco à Portuguesa PREPARAÇÃO: Salteiam-se as costeletas em azeite, retiram-se para o lado ou em gordura nova, salteiam-se cebolas e alhos picados. Junta-se tomate concassé, alargado com vinho branco e reduz-se. Servem-se as costeletas com este molho polvilhadas de salsa picada, guarnecidas de batata castelo e meios tomates estufados.
Bife à Portuguesa PREPARAÇÃO: Saltear em banha, alho e louro, temperando de sal e pimenta. Cobrir com uma fatia de presunto demolhada e salteada. Delíquio com vinho branco, guarnição com batata cozida em rodelas.
Bife à Márrare PREPARAÇÃO: Saltear em frigideira de barro temperando de sal e pimenta. Fazer o delíquio com leite, ou natas e finalizar com umas gotas de sumo de limão.
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Bife à Marquês PREPARAÇÃO: Bife salteado com cogumelos e guarnecido de arroz oriental. Molho ao madeira.
Bife verde-prado PREPARAÇÃO: Bife da vazia, grelhado e com guarnição de batata palha e agrião. Manteiga mordomo.
Steak au Poivre PREPARAÇÃO: Saltear o bife bem revestido de pimenta grossa esmagada, flamejar e retirar o bife, fazer o molho com natas e demi-glace. Cogumelos opcionais.
Bife à Milanesa PREPARAÇÃO: Saltear o bife e cobrir com uma fatia de presunto ou fiambre e outra de queijo e levar a gratinar.
Bife com Ovo à Cavalo PREPARAÇÃO: Preparar 400g de carne de vaca do lombo, 90g de manteiga, 2 dentes de alho, 2dl de vinho branco seco, 2 ovos estrelados, 1 colher de sopa de natas, batatas fritas, salsa, pimenta. Depois corta-se a carne em bifes que se temperam com sal, os dentes de alho cortados às rodelas e o vinho. Leva-se ao lume a manteiga e logo que esteja derretida juntam-se os bifes, que se deixam fritar dos dois lados. Misturam-se as natas e mexe-se a frigideira em movimentos rápidos, para o molho engrossar. Tiram-se os bifes do lume (não devem muito fritos) e colocam-se numa travessa. Por cima os ovos estrelados, á volta as batatas.
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Bife à Bragantina PREPARAÇÃO: Saltear o bife em banha, alho, louro, retira-lo para o prato de serviço, juntar á frigideira uma fatia de presunto, ligeiramente demolha, colocar esta fatia sobre o bife. Saltear agora na frigideira umas fatias de cebola muito finas, juntando mais alguma gordura se necessário. Fazer um molho com caldo de carne ou demi-glace com um golo de vinho do Porto e cobrir o bife.
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MIUDEZAS
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Rabo e Orelha de Porco em Vinagrete PREPARAÇÃO: Cozer rabos e orelhas de porco, em água aromatizada. Depois de cozidos corta-los em pedaços e servi-los com vinagrete, salsa ou coentros.
Cabeça de Xara PREPARAÇÃO: Cozer a cabeça de porco em água com 1 cebola cravejada, 1 ramo de cheiros, (a cabeça do porco antes de se colocar a cozer deve ser colocada umas horas em sal a sangrar). Desossar a cabeça, voltar a colocar os ossos na panela e juntar mais 2 cebolas, 2 cenouras, 4 dentes de alho, 1 cabeça de nabo, cravinho, nozmoscada, pimenta, sumo de limão. Deixar reduzir muito, clarificar e temperar de sal. Cortar a carne em pedaços e coloca-la numa forma untada com óleo, cobrir com o caldo reduzido, sobrepor uma tampa com um peso e deixar no frio 24 horas.
Rins ao Madeira PREPARAÇÃO: Preparar os rins e lavá-los (deixando marinar 10 minutos), em água acidulada de vinagre ou limão. Levar os rins a saltear em banha ou margarina, com louro e temperando de sal e pimenta. Tirar os rins para o lado e fazer o delíquio da frigideira com o vinho do Porto. Juntar o demi-glace e as natas e deixar apurar. Guarnecer o prato de serviço e cobrir os rins com molho. Polvilhar de salsa picada e decorar.
Rim Salteado à Vinhateiro PREPARAÇÃO: Saltear o rim, escorre-se a gordura e salteia-se em gordura fresca, 1dente de alho, 2 colheres de cebola picada com 1 folha de louro. Quando começar a alourar junta-se ½ copo de vinho tinto e reduz-se.
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Liga-se tudo com 2 ou 3 colheres de demi-glace e umas gotas de sumo de limão. Polvilhar de salsa picada ao servir. Guarnição de croûtons de pão frito.
Rim de Aldeã PREPARAÇÃO: Saltear os rins em banha ou margarina numa caçarola e reservar temperando de sal e pimenta. Adicionar ao molho que ficou bastante salsa e cebolas picadas. Quando a cebola amolecer voltar a juntar os rins e adicionar caldo e um pouco de pão molhado no mesmo caldo e desfeito no almofariz. Deixar cozer ½ hora e juntar vinho branco deixando acabar de cozinhar e rectificando de temperos.
Mãos de Vitela PREPARAÇÃO: Cozer e guisar as mãos de vitela, refugar e juntar com grão cozido e cenouras em macedónia. Deixar apurar até cozer a cenoura.
Tivoli PREPARAÇÃO: Montinhos de fígados de galinha salteados em manteiga e rodeados por um cordão de molho bearnês.
Língua de Vaca Estufada à Burguesa PREPARAÇÃO: Escalda-se e raspa-se bem, levar de seguida a alourar em banha e depois coloca-la a estufar com; 2 cebolas, 2 cenouras, 2 dentes de alho e também se junta 150g de toucinho. Tapa-se a panela e deixa-se suar uns minutos. Polvilha-se de farinha mexe-se e depois alarga-se com 2dl de vinho branco e caldo de carne suficiente para cobrir. Temperar com o ramo de cheiros e rectificar de sal. A meia cozedura junta-se 3 ou 4 tomates em concassé e deixa-se cozinhar. Servir com o molho da preparação, guarnecido com cenouras torneadas, ervilhas, cebolinhas e cogumelos estufados.
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Fígado com Maçãs PREPARAÇÃO: Fígado de porco salteado numa gordura, e numa nova gordura saltear as maçãs cortadas em rode-las finas. Após ter salteado as maçãs na mesma gordura saltear uma cebola em camponesa muito fina, quando começar a alourar regar com conhaque e juntar a maçã novamente para flamejar, adicionar também uma colher de demi-glace. Depois desta preparação colocar sobre o fígado.
Fígado de Aves com Uvas PREPARAÇÃO: Saltear os fígados e reservar, fazer um delíquio ao Madeira e deixe reduzir com 1 colher de demi-glace, acrescente aí os bagos de uva sem grainhas e cortados ao meio. Sirva sobre canapé de pão frito com molho da preparação. Guarnição apropriada.
Fígado Com Vinagrete PREPARAÇÃO: Grelhar o fígado e temperar de azeite e vinagre. Guarnição apropriada.
Patê de Fígado de Porco PREPARAÇÃO: Picam-se 2 cebolas, 2 dentes de alho e refogam-se em manteiga sem corar. Pica-se 1kg de fígado e 1kg de toucinho na máquina, adiciona-se 3 ovos, 150g de farinha, mexer tudo temperado de sal, pimenta, noz-moscada e outras especiarias. Forra-se uma forma com véu de porco (se não houver forra-se com banha de porco, ou unta-se com banha. Tapa-se com uma tampa e leva-se a cozer em banho-maria cerca de 1h e 30 minutos.
Patê de Frango PREPARAÇÃO: Pica-se 1kg de carne de frango com 1kg de toucinho e 0.5kg de carne de vaca, junte 1 cebola picada alourada em manteiga e passada pela máquina Chef Sérgio Parente
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ligue com 2 ovos e tempere de sal, pimenta, ervas aromáticas, aromatize com vinho do Porto ou Champanhe. Forre uma forma com massa tenra ou meia folhada, recheie com este aparelho e tape novamente com massa e decore, pincele com ovo e leve ao forno 1h e 30 minutos, tapando com folha de alumínio se necessário. Querendo pode acrescentar a este recheio cerca de 150g de miolo de pão demolhado em leite e escorrido.
Pie de Frango PREPARAÇÃO: Desossa-se um frango e corta-se em pedaços pequenos, temperando de sal e pimenta, levar a corar em banha juntando depois 1 cebola picada. Quando a cebola estiver refogada refresca-se com vinho do Porto, tapa-se e deixa-se cozer a fogo lento cerca de 30 minutos. Adiciona-se 6 a 8 cebolinhas estufadas, 1 dúzia de cogumelos pequenos e uma mão cheia de fiambre aos cubos. Estende-se a massa meia folhada e cobra com a massa o fundo e as laterais e rechear com o aparelho e ovo cozido aos gomos, tapar a forma com a massa e fazer um orifício no centro e pincelar com ovo e vai ao forno a cozer.
Torresmos PREPARAÇÃO: Corte véu de porco em pedaços, a que se pode juntar eventualmente um pouco de curato com gordura ou mesmo um pouco de entremeada. Leve ao lume brando com ou sem algum liquido e deixe ferver até evaporar ou deixar a carne e curatos fritar. Após as gorduras estarem derretidas deve-se coar e aproveita-se a gordura que está liquida (que depois solidifica e será a chamada banha de porco), os curatos fritos são os torresmos. Por vezes fazem-se destas banhas aromatizadas com vinho branco, acrescentando temperos tais como; o alecrim, colorau, tomilho, cominho.
Fiambre PREPARAÇÃO: Demolha-se um presunto cortado ao meio em água até retirar o sal, cerca de 16 horas. Desossa-se e leva-se a cozer embrulhado num pano branco cerca de 5 a 6 horas num caldo de água e vinho branco, temperado de salsa, louro, tomilho, sal, pimenta, cravinho, cenouras. Retira-se do caldo depois de cozido. Aconchegando o pano e entalandoo com umas tábuas e alguns pesos por cima.
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Fiambre de Perú PREPARAÇÃO: Barre um peito de perú com sal adubo e uma pitada de salitre, mergulhe numa caixa com sal grosso tendo o cuidado de escorrer o liquido que se vai formando. Ao fim de uns dias (10 a 15), demolhe o peito de perú e leve a cozer em caldo aromático.
Bifes de Fiambre PREPARAÇÃO: Cortar fatias de fiambre com cerca de 0.5cm, cobrir com fatias de queijo e panar, fritando de seguida.
Sarapatel PREPARAÇÃO: Corta-se a fressura em pedaços muito pequenos e refoga-se cebola picada em banha com alho e louro. Juntar as fressuras e temperar de sal, pimenta, cominhos, e colorau doce ou picante. Guisar juntando golinhos pequenos de água e acrescentar então sangue cozido e picado e água suficiente para cozer. Rectificar os temperos e servir bem quente sobre fatias de pão.
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ENCHIDOS
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Maranhos PREPARAÇÃO: Corte o bucho e coza-o com agulha e linha fazendo sacos. Pique cerca de 1kg de borrego magro, 200g de toucinho, 200g de presunto, 100g de chouriço em pedacinhos. Misture tudo e faça marinar em vinho branco, temperado de alho, colorau, sal, pimenta, salsa, hortelã, adicione 300g de arroz mexa bem e recheie-os sacos fechando com agulha e linha não deixando muito cheios. Cozer no caldo feito com ossos de borrego, sal e ramo de cheiros. Sirva-os depois de alourados no forno, pincelados com banha.
Bucho com Arroz PREPARAÇÃO: Junte 1kg de carne de porco magra cortada miúda com 0.5kg de carne gorda igualmente cortada, leve a marinar em; vinho branco, louro, salsa, alho, colorau, pimenta, cravinho. Escorra e junte com 0.5L de sangue, 1 colher de vinagre, sal, 3 colheres de salsa picada, 1 colher de cebola picada, 300g de arroz (dependendo do tamanho do bucho), e uma pitada de cominhos. Recheie o bucho com este aparelho feche-o com agulha e linha, coza-o em água onde faz ferver alguns curatos e tempere de sal, pimenta. Sirva após, alourados no forno pincelados com banha.
Salsichas Frescas PREPARAÇÃO: Pique 1kg de carne de porco magra com 1kg de carde de porco gorda, na máquina picadora passar a carne toda. Temperar a carne moída com; 30g de sal, 10g de pimenta, 3g de moscada, 2g de gengibre, 4g de tomilho, misturando tudo bem enchendo depois tripas de carneiro com este preparado.
Negrito PREPARAÇÃO: Pica-se aos cubos cerca de 1kg de carne de porco do sangradouro e tempere de colorau, sal, pimenta, cravinho e deixar marinar com vinho tonto durante 4 dias.
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Escorra da marinada e junte 4dl de sangue, 400g pão misturando todo bem. Acrescente salsa, 2 dentes de alho, 1 cebola toda picada. Envolver toda a preparação e encha as tripas com este preparado e colocando-as depois no fumeiro.
Favas com Negrito PREPARAÇÃO: Refugar cebola picada, alho, louro e azeite, juntar um pouco de negrito cortado em rode-las e deixar alourar ligeiramente, juntar as favas e envolver. Acrescentar água suficiente para cozer e adicione uma erva aromática; salsa, coentros, ou a mais tradicional rama de alho.
Farinheira mexida c/ Ovos PREPARAÇÃO: Cozer uma farinheira (devem ser cozidas a partir de água fria e mantendo a água apenas a escalfar 10 a 15 minutos. Depois de cozida retira-la da tripa e desfaze-la com um garfo, juntar cerca de 1 dúzia de ovos batidos, querendo pode juntar cebola e salsa picadas. Dividir 4 a 5 porções e faz os ovos mexidos.
Chouriço Engrolado PREPARAÇÃO: Cozer chouriço vermelho na água onde cozeu deitar couves e batatas cortadas em quartos. Escorrer e com o caldo ensopar fatias de pão e hortelã. Servir o chouriço às rodelas com as couves e as batatas. No caldo de cozer o chouriço e as couves, batatas, pode juntar também uns ovos escalfados e chouriço picado.
Bifes crus – Tártaro PREPARAÇÃO: Pique carne de vaca e junte-lhe gema de ovo, mostarda preparada, molho inglês, tabásco, sal e pimenta (bife americano) acrescentar maionese com mostarda, alcaparras, pepinetas e estragão tudo picado. Molho tártaro. Servir rodeado de salsa e cebolas picadas.
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ACEPIPES
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Tosta Exótica PREPARAÇÃO: Prepare peitos de frango e tempere-os de sal e pimenta. Frite-os em lume brando deixe-os arrefecer e corte-os em tiras. Envolva-os agora com maionese a que juntou em pouco de sumo de limão, um pouco de caril e açúcar. Corte endívias em juliana, descasque e corte kiwis e manga. Aloure coco ralado numa frigideira seca. Barre umas tostas com manteiga e coloque sobre elas as endívias e tiras de frango. Decore com kiwi e as mangas e coco tostado. Decore também com erva-cidreira e hortelã.
Sandwich Dinamarquesas PREPARAÇÃO: Usam-se pães diversos em fatias, centeio, trigo, milho, escuros, claros e negros. Cobertos com uma gordura e depois guarnecidos de elementos diversos. 1. Manteiga de limão, fatias de salmão e alface. 2. Pasta de queijo rock fourd, misturado com manteiga, e polvilhada de queijo e nozes. 3. Manteiga de salsa, coberta com fatias de salame e decorada com pepino e azeitonas. 4. Fatias de carne assada, guarnecidas de maçã ralada e maionese. 5. Azeite frito com alho, lombos de sardinha em conserva, tomate e pepino assado. 6. Requeijão com amêndoas e ervas aromáticas, decorado com camarão e alcaparras.
Requeijão c/ ervas aromáticas sobre pão Francês PREPARAÇÃO: Pique muito finamente alguns dentes de alho e algumas ervas aromáticas (cebolinho, salsa, cerefólio ou estragão).
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Corte meio pimento em brunesa e abra um cacete ao meio no sentido do comprimento, divida em pedaços iguais retire um pedaço de miolo fazendo uma cavidade que enche com o seguinte aparelho; 1 requeijão, 1 colher de azeite, 0.5dl de natas, sal, e o alho e as ervas aromáticas picadas.
Sandwich Enrolada PREPARAÇÃO: Corte pão de forma em fatias, no sentido do comprimento, barre um dos lados de cada fatia com um aparelho composto de pasta de fígado, raspa de laranja, mostarda, rábano (rabanete ralado), enrole as fatias de modo a fazer as fatias numa espécie de torta e corte em fatias para servir.
Ovos Recheados PREPARAÇÃO: Cozer os ovos e retirar as gemas e esmaga-las com um garfo, misturadas com uma colher de manteiga, 1dl de maionese, sal, pimenta, e salsa picada. Rechear as cavidades dos ovos com este aparelho.
Bolinhas de Centeio c/ Presunto PREPARAÇÃO: Corte 100g de presunto aos cubos e misture-o com 100g de centeio triturado (bulgur), tomilho, pimenta, pimentão, cominhos, coentros (a semente), a quantidade de cada tempero e mais ou menos meia colher de chá. Misture agora 3 colheres de cebolinho picado e 50g de queijo emental picados, bata 2 ovos com 2 colheres de azeite, 2 colheres de água e junte à preparação anterior, deixe repousar 10 minutos e molde em forma de almôndegas e passe por sementes de sésamo e fritar.
Laranja Algarvia PREPARAÇÃO: Descasque a vivo (ou seja descascar sem ficar casca branca apenas se vê a polpa da laranja), cortar ás rodelas e temperar de azeite e orégãos.
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Ananás Grelhado c/ Lentrisca PREPARAÇÃO: Cortar o ananás em rodelas e alourar em manteiga servir com bacon frito ou a lentrisca e o ananás grelhados.
Guacamole PREPARAÇÃO: Cortar um abacate ao meio e retirar a semente, retirar a polpa do abacate com uma colher e juntar maionese, molho inglês, alho, paprika, sal, pimenta, sumo de limão ou vinagre. Triturar, rectificar os temperos e servir com salsa picada e brunesa de pimento. Esta preparação poderá ir dentro da casca do abacate.
Quiche Lorraine PREPARAÇÃO: Faça uma massa quebrada e forre com ela uma torteira, frite 100g de tiras de bacon, corte em pedaços e espalhe no fundo da caixa da massa. Bata 2 ovos com 1.5dl de natas e 100g de queijo emental aos cubos, tempere de sal, pimenta. Levar ao forno cerca de 30 minutos a 180ºC, pode também juntar fiambre ou cogumelos ou ainda outro elemento que considere apropriado.
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GUARNIÇÕES
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Arroz Xau-xau PREPARAÇÃO: Cozer arroz em bastante água e depois de cozido, passa-lo por água fria. Aparte cozer ervilhas, fazer omeletes de 3 ou 4 ovos, cortar fiambre em cubos, cortar também legumes de conserva em cubos. Para servir aquecer o arroz em manteiga e misturar-lhe cuidadosamente os elementos indicados anteriormente.
Arroz de Açafrão PREPARAÇÃO: Num pouco de água morna colocar filamentos de açafrão e deixar macerar de um dia para o outro. No seguinte refogar uma cebola picada, em óleo preparar 3L de caldo de aves que se deve manter fervente, juntar o arroz ao refogado da cebola e envolver bem. Regar com caldo e tapar. Deixar acabar de cozinhar (8 minutos), e deixar repousar (6 minutos). Retirar o arroz para um tabuleiro. O açafrão junta-se ao caldo.
Arroz de Cenoura PREPARAÇÃO: Saltear cenoura cortada em brunesa, cebola e alho picados numa gordura. Juntar caldo de galinha na proporção de vez e meia do arroz. Deixar cozer a cenoura (5 minutos), juntar o arroz, mexer e tapar o tacho, baixar a chama para o mínimo, no fim de (8 minutos), apagar e deixar descansar (6 minutos), depois colocar em tabuleiro e caso desejar poderá levar ao forno.
Arroz Oriental PREPARAÇÃO: Refogar 1 cebola picada num pouco de óleo ou margarina, até começar a alourar. Entretanto ter 3L de caldo de galinha preparado e a ferver, deitar 2kg de arroz na panela onde está o refogado e envolver cuidadosamente, tudo bem. Adicionar o caldo de galinha e deixar ferver tapado durante (8 minutos). Entretanto demolhar as passas de uva e alourar os pinhões muito
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ligeiramente em óleo. Ao fim dos (8 minutos) juntar estas passas e pinhões com a gordura, tapar o tacho aguardar um pouco e desligar. No fim de passar (5 minutos), retirar o arroz para um tabuleiro mantendo quente até ao serviço.
Arroz de Forno PREPARAÇÃO: Deitar, numa panela com água, os ossos de porco e de vaca, um pouco de galinha ou um cubo caldo, chouriço e presunto. Temperar de sal e um pouco de azeite e deixar ferver durante meia hora. Medir o arroz (1kg), para cada medida arroz, deitar duas medidas mal cheias de água de coser os ossos. Num alguidar de barro, colocar cebola às rodelas e um pouco de azeite. Deitar o arroz e dissolver um pouco de açafrão, juntando tudo e mexendo bem. Rectificar os temperos e levar ao forno. Nota: Se este arroz se designar a acompanhar cabrito, pôr este a assar em cima do arroz.
Arroz Rápido de Cenoura PREPARAÇÃO: Refogar 1 cebola picada em azeite quando começar a alourar, juntar 1L de água e um pouco de salsa picada, sal, quando levantar fervura junta-se o arroz lavado. Mexe-se cuidadosamente e deixa-se voltar a ferver tape-se o tacho e ao fim de 3 ou 4 minutos junta-se 2 cenouras raladas, voltar a tapar o tacho esperar mais 4 a 5 minutos, pode apagar o lume mas não destapar o tacho para acabar de cozer mais 3 ou 4 minutos.
Esparguete Carbonara ou Bolonhesa PREPARAÇÃO: Cozer a massa e passar por água fria e untar com óleo. Preparar a bolonhesa e juntar à massa. Para a carbonara, juntar natas, cubinhos de fiambre e levar ao lume a aquecer. Adicionar aí o esparguete e juntar pimenta. Juntar-lhe depois queijo ralado. Acompanha numa tacinha de queijo ralado se desejar.
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Esparguete com Atum no Forno PREPARAÇÃO: Cozer o esparguete, e saltear cogumelos preparar o molho mornay e envolver com o atum desfiado acrescente esparguete cozido e os cogumelos deita este preparado em tabuleiro untado. Polvilhe de queijo e pão ralado e gratinar, nozinhas de manteiga.
Massa de Atum PREPARAÇÃO: Coloca-se numa frigideira, um pouco de azeite, 1 cebola grande e 1 alho tudo picado, 1 folha de louro. Deixa-se alourar bem a cebola, depois a polpa tomate (o suficiente para ficar creme com cor, 2 ou 3 colheres de sopa). Logo de seguida abrir 1 lata de atum (escorrida do azeite) e pica-se com um garfo na frigideira para ficar pedaços pequenos. Por ultimo coloca-se um pacote de natas (1 pacote de natas para cada lata de atum), e uma colher de sobremesa de mostarda. Mexe-se e deixa-se apurar. Enquanto isto coze-se numa panela à parte a massa de torcidos com água, sal e um caldo de carne. Escorre-se a massa e mistura-se ao preparado anterior.
Massa de Perú PREPARAÇÃO: Numa frigideira coloca-se azeite, manteiga, em seguida adiciona-se umas tiras de perú e depois de isso junta-se umas tiras de pimento verde e vermelho, cogumelos laminados, cebola em rodelas, sal, pimenta e noz moscada. Coze-se a massa (das torcidas 3 cores), com sal e caldo de carne.
Esparguete Allamatriciana PREPARAÇÃO: Cortar em cubinhos, 800g de entremeada, 600g de bacon. Saltear em azeite juntando cerca de 5 ou 6 cebolas, 2 ou 3 dentes de alho e 2 pimentos verdes tudo picado ou em brunesa. Quando a cebola começar a alourar acrescenta-se tomate concassé e manjericão picado. Deixar cozinhar o tomate, na altura de servir envolver o esparguete neste molho juntando queijo ralado. Decorar com tomate, folhas de manjericão e salsa picada em bordadura. Chef Sérgio Parente
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Delicia Turca PREPARAÇÃO: Cortar 5kg de beringelas em lâminas. Prepara-las, passa-las por farinha e fritar. Cortar as sobras e mais algumas beringelas em cubos. Fazer um puxado com; 2kg de cebola em camponesa, 6 dentes de alho, 2 pimentos, acrescentar ao refogado 4kg de carne de vaca picada e deixar refogar. A meia cozedura juntar 3kg de tomate concassé e as beringelas aos cubos. Temperar de sal, pimenta, açafrão, nós moscada, piripiri, sumo de limão, canela. Deixar acabar de estufar e juntar pinhões. Preparar um tabuleiro untado de azeite e furando com as beringelas, cobrir com a carne e mais beringelas, fazendo uma ou duas camadas, levar ao forno a gratinar com pão ralado e azeite, nozinhas de manteiga.
Guarnição Camponesa COMPOSTO POR- Cenouras, cabeça de nabo, cebolas, estufadas em manteiga, a que se junta fatias de toucinho coradas no forno.
Guarnição Alsaciana COMPOSTO POR- Tarteletes de chucrute estufadas, com rodelas de presunto sobreposta.
Guarnição Armenouville COMPOSTO POR- Alcachofras em quartos, batatas cocotte, tomate concassè, feijão verde.
Guarnição Berrichone COMPOSTO POR- Couve-de-bruxelas estufadas com cebolas e castanhas inteiras, fatias de toucinho.
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Guarnição Brelan COMPOSTO POR- Fundos de alcachofras recheado de puré de favas frescas, raminhos de couve-flor, com molho Holandês, batatas à Inglesa com salsa picada.
Guarnição Concordia COMPOSTO POR- Ervilhas, cenouras torneadas e puré de batata.
Guarnição Padeira COMPOSTO POR- Batatas e cebolas puxadas numa gordura, molhados com caldo e acabadas de assar no forno, juntamente com a peça.
Guarnição Primaveril COMPOSTO POR- Dados de legumes e batatas avelã.
Guarnição Lorena COMPOSTO POR – Couves roxas estufadas e batatas fundã.
Guarnição Richilliu COMPOSTO POR – Tomates e cogumelos recheados, alface estufada e batata castelo.
Guarnição Soltana COMPOSTO POR – Couve rocha e (pãezinhos) de batata duquesa ou croquetes.
Guarnição Vitória COMPOSTO POR- Macarrão, alface estufada e tomate. Chef Sérgio Parente
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Guarnição Bretã COMPOSTO POR- Feijão branco cozido e ligado com molho bretão (molho; alho francês, aipo, cebola, e cogumelos todo picado estufado em manteiga, alargar com caldo até cozer, e ligar com aveludado e natas. Salsa picada).
Couve Creme PREPARAÇÃO: Preparar a couve cortando-a em pedaços grandes, lave e saltei em óleo juntando açúcar e sal. No óleo de fritura (depois de toda a couve salteada) junte um pouco de caldo de galinha à chinesa, e leite ao qual se adiciona farinha de milho (1dl de leite, 1dl de caldo, 1,5g de farinha de milho) deixar repousar. Para servir esta preparação aquecer neste preparado.
Abóbora à Provençal PREPARAÇÃO: Prepare e corte a abóbora (1kg) em pedaços regulares formando escalopes. Salteie meia cebola, alhos picados num pouco de azeite. Junte a abóbora e deixe saltear. Acrescente 0,5kg de tomate picado e tempere de sal e pimenta deixe acabar de cozinhar tapado e polvilhe no fim com orégãos, salsa ou outra erva aromática.
Cenoura Glaciada PREPARAÇÃO: Tornear cenoura e leva-la a cozer em água, sal, manteiga e açúcar. Quando estiverem praticamente cozidas destapa-se para reduzir no fim deixa-se glaciar no licor restante (50g de açúcar e 120g de manteiga por cada litro de água).
Trouxas de Couve PREPARAÇÃO: Cozer a couve em folhas inteiras, a parte fazer um refogado com toucinho, ou bacon, cebola e pimento. Fazer trouxinhas pondo um pouco deste refugado dentro de cada folha de couve. Chef Sérgio Parente
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Para servir aquecer as trouxas num pouco de molho de carne.
Tomate Estufado PREPARAÇÃO: Lavar tomates e corta-los em rodelas grossas. Colocar estas fatias num tabuleiro untado com azeite, polvilhar de sal e pimenta e orégãos e levar ao forno a estufar.
Tomate Gratinado PREPARAÇÃO: Corte o tomate em rodelas finas, e ponha em travessa untada, cubra com molho Mornay e gratine.
Alface Sérvia PREPARAÇÃO: Preparar as folhas de alface inteiras e bringi-las. Preparar à parte um arroz com carne picada e pimentos vermelhos. Se quiser ervilhas, colocar 4 ou 5 folhas de alface estendidas e deitar no centro uma colherada de arroz. Embrulha-se fazendo envelopes e levar todo a cozer rapidamente num tacho onde fiquem apertadas e apenas cobertas com caldo de carne. Servir com molho de tomate.
Brócolos à Milanesa PREPARAÇÃO: Cozer os brócolos. Escorre-los e coloca-los numa travessa ou tabuleiro amanteigado. Polvilhar de queijo ralado, nozinhas de manteiga e levar a glaciar à salamandra ou servir com manteiga noisette.
Cebolas Fritas à Francesa PREPARAÇÃO: Cortar cebolas às rodelas e separe-as em anéis. Mergulhe-os em leite escorra-os e passe-os por farinha antes de os fritar.
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Cogumelos à Lá Creme PREPARAÇÃO: Lavar e limpar os cogumelos e depois fatia-los e estufa-los em manteiga com uma pequena porção de cebola bem picada (1 colher de cebola para cerca de 30g de cogumelos). Depois de estufados escorrem-se da gordura cobrir com natas deixando todo ferver para reduzir. Nota: Em vez de natas pode utilizar o molho bechamel.
Timbalo de Espinafres PREPARAÇÃO: Cozer espinafres, escorrer, passar pela máquina (picar). Salteá-los com pouco de manteiga e ligar com 0,5L de bechamel em 4 ovos por cada kg de espinafres. Temperar de sal e pimenta e deixar este puré em formas lisas untadas de manteiga. Levar ao forno em banho-maria, cerca de 15 a 20 minutos, desenformar no momento de servir. Nota: A forma pode ser decorada com pedaços de fiambre, azeitonas, nabos e salsa.
Ervilhas à Boa-dona PREPARAÇÃO: Salteie 150g de bacon, cortado em dados pequenos, e 12 cebolinhas (no caso de não ter cebolinhas pode usar cebola picada muito grosseiramente). Retire agora o bacon e as cebolinhas da frigideira, e junte à gordura uma colher rasa de farinha. Alargue com 4dl de caldo de galinha deixe levantar fervura. Agora juntar as ervilhas neste molho, adicionar também o bacon salteado, salsa picada e rectifique os temperos, deixe cozer as ervilhas faça reduzir o molho.
Feijão Branco à Americana PREPARAÇÃO: Corte um pedaço de bacon em fatias não muito grandes se não houver bacon salteie na própria gordura. Retire o bacon, salteie uma colher de cebola picada em manteiga.
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Quando alourar, junte cerca de 2dl de puré ou molho de tomate, umas colheradas de água de cozer o feijão e pimenta ou piripiri. Deixe ferver uns minutos e junte o bacon salteado bem como o feijão já cozido. Sirva sobre canapé de pão torrado ou frito.
Feijão Encarnado à Leonesa PREPARAÇÃO: Saltear 4 colheres de cebola picada em manteiga. Quando começar a alourar misture o feijão já cozido.
Feijão-Verde à Inglesa PREPARAÇÃO: Preparar o feijão cortando-o na medida desejada e é cozido ao vapor (ou em emersão). Passar por água fria e no momento de servir passar por manteiga.
Lentilhas com Bacon PREPARAÇÃO: Cozer as lentilhas, escorre-las. À parte cozer 400g de bacon por cada kg de lentilhas numa mistura de partes iguais de água e vinho tinto. Corte depois o bacon em dados e sirva como guarnição das lentilhas. Nota: Se quiser pode fazer um refogado, juntar aí o bacon cozido e cortado e misturar todo com as lentilhas.
Pimentos Salteados PREPARAÇÃO: Lava-los e corta-los. Salteá-los em azeite tempere de sal e pimenta. Cortar na medida desejada.
Tomates Recheados PREPARAÇÃO: Cortar o topo dos tomates e esvazia-los cuidadosamente. Salpicar de sal e pimenta e leva-los ao forno 7 ou 8 minutos, com a abertura para baixo. Num tabuleiro untado com azeite e estão prontos para rechear.
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Tomates Recheados à Marechal PREPARAÇÃO: Pica-se meio peito de frango, 2 cogumelos e 2 fatias de fiambre. Salteiase todo numa frigideira com uma colher de manteiga. Batem-se 3 ovos e junta-se ao preparado que volta ao lume para cozer os ovos. Rechear os tomates com este aparelho na altura de servir.
Tomates Recheados à Provençal PREPARAÇÃO: Coloque 4 colheres de pão ralado numa tigela, 1 dente de alho picado, 1 colher de salsa picada e a polpa e o líquido do tomate esvaziado (passe a polpa do tomate por um passador para retirar as sementes). Misture todo com 1 ou 2 colheres de azeite. Tempere de sal e pimenta e pode rechear os tomates. Levando-os ao forno a corar antes de servir.
Couves de Bruxelas à moda de Limousine PREPARAÇÃO: Cozer as couves num caldo de carne, escorre-las e salteá-las com bacon. Pode também adicionar algumas castanhas cozidas em caldo de carne. Ou seja saltear todo junto antes de servir.
Couve Roxa à Flamenca PREPARAÇÃO: Prepare a couve aos quartos e depois cortar em juliana por cada 0,5kg de couve, 100g de manteiga a derreter, junte então as couves e 200g de couratos ou bacon. Adicione um ramo de cheiros, sal e pimenta tape e deixe estufar. Quando estiver quase cozinhada acrescente cerca de 200g de maçãs em cubos, 1 colher de açúcar. Retire o ramo de cheiros e os couratos para servir, rectificar os temperos.
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Couves Recheadas PREPARAÇÃO: Prepare a couve lombarda separando-lhe as folhas inteiras. Branqueias cerca de 5 minutos e deixe-as arrefecer. Prepare um recheio de carne (recheio de salsichas ou outro), recheio gratém e coloque uma pequena porção em cada couve fechando-as a fazer envelopes. Faça agora um matignon, no fundo de um tacho e acrescente couratos de porco em tiras. Coloque aí os embrulhos de couve de modo a que fiquem apertados cubra com caldo de aves ou caldo de carne, tape o tacho e leve a levantar fervura. Ao servir retire os couratos e ligue o molho com demi-glace.
Chucrute PREPARAÇÃO: Colocar a chucrute num tabuleiro, ou tacho forrado de finas fatias de bacon. Juntar uma cenoura e uma cebola cravejada, um ramo de cheiros, 20g de zimbro, 50g de banha, 100g de entremeada gorda já cozida. Isto por cada kg e meio de chucrute. Molhar com um fundo branco ou consommés, cobrir com mais fatias de bacon e levar ao lume. Quando levantar fervura tapar e levar ao forno 2 a 3 horas.
Endívias Recheadas PREPARAÇÃO: Prepare e coza 4 endívias, entretanto prepare um peito de frango cozido cortando-o em tiras finas. Prepare depois 1L de bechamel metade de leite e metade de caldo de aves. Retire 2 conchas de molho bechamel para um recipiente e junte aí 2 gemas de ovo e um pouco de sumo de limão leve ao lume e envolva aí os peitos de frango. Com o resto do bechamel, prepare o molho mornay, corte as endívias já cozidas ao meio e recheie cada metade com o frango, cobra com a outra meia endívia enrole cada porção numa fatia de fiambre e leve a gratinar.
Couve-flor Gratinada PREPARAÇÃO: Coze-se a couve-flor e depois é escorrida e faz-se um molho mornay onde a couve vai a gratinar (gratinado incompleto).
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Num tabuleiro põe-se no fundo molho e depois a couve e cobre-se com o molho e nozinhas de manteiga.
Ratatuilhe PREPARAÇÃO: Deite azeite, alho e louro numa panela e vá pondo os legumes cortados em camponesa pela seguinte ordem; primeiro cebola depois pimento, cenoura, beringelas, corgetes, feijão verde, nabo, ou outros legumes estes últimos também podem ser cortados numa jardineira bem grossa. Junta-se também o tomate sem pele e sem sementes. Tempere de sal, pimenta, ervas aromáticas, salsa ou coentros e se quiser cominhos. Tape e deixe cozinhar.
Gaspacho Andaluza PREPARAÇÃO: Retire a pele e sementes a cerca de 3 ou 4 tomates, cortados em pedaços e numa tigela com, 1 pimento verde, 1 cebola, 3 dentes de alho, 1 pepino (sem sementes), 0.5L de água, ½ dl de azeite, 3 colheres de vinagre, triturar tudo com a varinha mágica tempere de sal, pimenta, orégãos ou cominhos. Junte-lhe um pouco de pão ralado e rectifique os temperos e a espessura. À parte acompanhe então com os legumes mencionados cortados em jardineira.
Arjamolho Algarvio PREPARAÇÃO: O arjamolho Algarvio é temperado com coentros. A maneira correcta de o fazer este gaspacho, não é com a varinha mágica, mas é todo esmagado no almofariz (os ingredientes são os mesmo da receita anterior).
Açorda PREPARAÇÃO: Cortar pão em pedaços para uma tigela e regar com água ou caldo em relação com a açorda a preparar. Num tacho levar cebola picada com azeite, alho e louro refogar. Quando alourar junta-se salsa ou coentros picados e pimenta. Mexer um minuto ou dois e juntar o pão embebido, mexer deixando levantar fervura e
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rectificar de sal. No momento de servir juntar a guarnição, se houver e adicionar também umas gemas de ovos.
Açorda de Camarão PREPARAÇÃO: Cozer o camarão e descasca-lo, aproveitar as cascas que se levam depois a ferver para aproveitar o caldo daí resultado. Cortar pão para uma tigela e ensopa-lo com o caldo do camarão. Entretanto fazer um refogado com azeite, alho, louro, um pimento e bastante cebola. Acrescente o pão demolhado e deixar ferver mexendo sempre até a consistência desejada (acrescentar água se estiver dura, deixando evaporar se estiver liquida). Rectificar de sal e pimenta, temperar de piripiri e abundante salsa, coentros picados. Acrescentar o camarão e um ovo inteiro por cada duas pessoas.
Açorda à Alentejana PREPARAÇÃO: Esmagar num almofariz, alho, coentros e sal, alargar com azeite e deitar este preparado numa terrina onde colocaram algumas fatias de pão alentejano já endurecido. Regar com água a ferver e se quiser adicionar um ovo escalfado por pessoa.
Migas PREPARAÇÃO: Preparar as migas cozendo os legumes (grelos, nabiças, couves ou espinafres). Escorre-los e corta-los em juliana, migar 3 broas para onde se alourou 6 dentes de alho com 2 folhas de louro. Fritar a broa e acrescentar cerca de 150g de farinha de milho e água de cozer os legumes até obter uma consistência desejada. Juntar os legumes e dar uma fervura. Fora do lume juntar 12 ovos batidos misturando todo. Enformar e levar ao forno a secar, deixar arrefecer cortar em fatias e fritar ao momento.
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Migas à Moda da Alta Estremadura PREPARAÇÃO:
1º Fase: Fazer uma sopa de legumes simples (nabiças, grelos, couve,
batata, cenoura, nabo, feijão etc.), temperada de banha ou azeite. Migar broa para uma travessa funda e cobrir com os legumes da sopa mal escorridos. Regar com o azeite onde fritou um alho.
2º Fase: Levar ao lume numa frigideira um bocado bom de azeite,
alho e louro. Quando o alho começar a fritar juntar as migas anteriores e envolver todo.
3º Fase: Levar num tacho, azeite, alho, e louro. Juntar aí broa migada
e deixar fritar um pouco. Juntar os restos dos legumes da sopa e um pouco do caldo da sopa, misturado com farinha de milho. Deixar ferver até engrossar e temperar de vinagre.
Migas Alentejanas PREPARAÇÃO: Cortar pão para uma tigela e amolece-lo com água não deixando muito ensopado. Fritar numa frigideira alguma carne previamente temperada com massa de pimentão, (a carne deve ser gorda ou entremeada). Retirar a carne para o lado e na gordura que ficou na frigideira fritar o pão enrolando-o como uma omeleta e deixando-o tostar. Estas migas podem ser feitas apenas com azeite e alho, e o pão pode chegar a fritar até secar ficando solta em migas.
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RECEITAS DE PEIXE
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Pregado com Molho PREPRAÇÃO: Preparar os filetes de pregado (peixe), e escalfa-los de modo que fiquem bem firmes. Guarnecer com molho bearnês.
Pescada Fricassé PREPARAÇÃO: Cortar a pescada em postas e coloca-las a marinar. Passa-las por farinha e fritar. Á parte refogar cebola picada grossa com pimento, alho, salsa e louro. Polvilhar muito ligeiramente de farinha mexer e regar com caldo de peixe, deixando todo ferver uns minutos. Na altura de servir aquecer a pescada neste molho e numa frigideira à parte misturar este mesmo molho com gemas de ovo e sumo de limão pimenta e salsa picada.
Medalhões de Pescada à Antiga PREPARAÇÃO: Cozem-se num tabuleiro no forno com «courts bouillons» e vinho branco, guarnece com cebolinhas estufadas em branco e batatas em rodelas cozidas à inglesa. Molho aveludado ao qual se juntaram gemas de ovos e sumo de limão.
Fritar Sardinhas PREPARAÇÃO: Temperar as sardinhas de sal e passa-las por farinha e fritar em azeite, este azeite, ou parte dele é o que irá dar origem ao molho escabeche.
Peixe c/molho Agridoce PREPARAÇÃO: Passar o peixe por farinha e saltear em óleo temperado com gengibre. Fazer o molho com 4 colheres de caldo de galinha, 2 colheres de açúcar, 1 colher de vinagre, 1 de soja e ½ de farinha de milho (colher). Escorrer o excesso de óleo e deitar o molho na frigideira fervendo até engrossar.
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Salmão à Bordalesa PREPARAÇÃO: Cozido num tabuleiro ao forno com «courts bouillons» de vinho tinto. Molho bordalês (aveludado de peixe alargado com caldo da cozedura, depois de cozido (salmão) é coberto com este molho.
Pargo Assado à Portuguesa PREPARAÇÃO: Deita-se num tabuleiro ½ dl de azeite, que se cobre com cebola em camponesa (para um peixe de 1Kg e ½), 2 tomates cortados aos gomos. Junta-se o peixe, que se tempera de sal e pimenta que se rega com mais azeite. A meia cozedura rega-se com o molho que se vai formando, se necessário tapa-se o peixe com folha de alumínio para não queimar ou regase com vinho branco ou fumet se começar a secar. Cerca de 30 a 40 minutos.
Trutas à Transmontana PREPARAÇÃO: Amanham-se e recheia-se a cavidade da barriga com uma fina fatia de presunto, untam-se com óleo e leva-se a gralhar, e servem-se com azeite e vinagre, manteiga e limão. Guarnecem de batatas salteadas.
Trutas Alçassiana PREPARAÇÃO: Escalfar as trutas num caldo feito com vinho com que se junta um puxado de bacon e cebola. Ao servir cobrir com molho feito a partir de uma redução do caldo da cozedura a que se junta cogumelos salteados, bechamel e natas, polvilhar de cerefólio.
Trutas Bela Vista PREPARAÇÃO: Escalfe as trutas remove a espinha central e a pele apresente-as reformadas com uma decoração no dorso sendo depois cobertas de aspique ou geleia de peixe.
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Trutas de Xaud-froid PREPARAÇÃO: Prepare as trutas como indicado anteriormente cubra-as com molho Xaud-froid decore com gelatina de peixe.
Trutas à Lorde Byron PREPARAÇÃO: Cozidas no forno num tabuleiro com «courts bouillons» de vinho tinto. Molho aveludado, alargado com uma redução de vinho tinto e cogumelos (trufas) reduzir.
Trutas “Au Bleu” PREPARAÇÃO: Em rigor este prato deveria ser feito com trutas mortas ao momento dando-lhes uma pancada para asa atordoar e amanhando-as rapidamente cozendo-as depois no «courts bouillons» avinagrado. Não se deve limpar as trutas do muco que as envolve.
Trutas com Amêndoas INGREDIENTES: 2 Trutas 2 Fatias de presunto 1dl de óleo 2 Colheres de margarina Sal, pimenta Farinha
Molho
3 Colheres de amêndoas em falhas 3 Colheres de margarina ou manteiga ½ Limão
PREPARAÇÃO: Preparar as trutas e temperá-las de sal pimenta. Introduzir-lhe uma fatia de presunto nas guelras e passar por farinha. Saltear no óleo até alourar e levar ao forno em tabuleiro untado de margarina até acabar de passar. No momento de servir, regar a truta com o sumo de limão e levar o resto da margarina ou da manteiga ao lume com as amêndoas em falhas.
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Deixar alourar muito ligeiramente, regar com umas gotas de vinagre e deitar sobre as trutas. Guarnição legumes à Inglesa (batata, cenoura, feijão verde, ervilha, couve-de-bruxelas.
Linguado à Moleira PREPARAÇÃO: Amanhar e tirar a pele ao linguado temperando depois de sal, pimenta e sumo de limão, passa-lo por farinha e leva-lo a saltear num a frigideira com um pouco de óleo, alourar dos dois lados. Retira-lo da frigideira e tira-lo para um tabuleiro que possa ir ao forno e juntar margarina e salsa, levando ao forno para acabar de passar. Para servir junta-se mais salsa picada e mais sumo de limão.
Linguado à Grenoblesa INGREDIENTES: Marinagem
Leite, alho, salsa, limão, sal e pimenta
Linguado
2 Linguados Farinha e óleo
Molho
Manteiga, alcaparras e polpa de limão
PREPARAÇÃO: Amanhe, limpe e marina o peixe. Prepare a guarnição. Limpe o peixe, envolva na farinha e leve a saltear no óleo e a acabar ao forno em tabuleiro untado. Coloque o peixe na travessa de serviço, regue com limão e cubra de alcaparras cortadas ao meio e dados de polpa de limão. Prepare o molho levando a manteiga ao lume e quando bem quente deite sobre o peixe. Rodeie com legumes e polvilhe de salsa.
Linguado à Normanda PREPARAÇÃO: Preparar o linguado e escalfa-lo em fumet, com cogumelos. Preparar o molho normando (aveludado de peixe com essência de cogumelos e molho das amêijoas e camarão e croûtons.
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Linguado Colbert PREPARAÇÃO: Aberto pelo processo colbert e depois de marinado, panado e frito serve-se com o molho colbert (manteiga mordomo com geleia de peixe ou fumet), guarnição de salsa frita e limão.
Linguado Grelhado Maître d`Hôtel PREPARAÇÃO: Retirar os olhos e as guelras, tirar a pele escura e escamar a branca. Passar por óleo e grelhar virando para o lume primeiramente o lado sem pele. Guarnecer com manteiga «maître d`hôtel», e rodelas de limão.
Linguado à Moleira PREPARAÇÃO: Depois de amanhado (esfolado dos dois lados), passar por farinha e é salteado ligeiramente em margarina acaba-se de passar no forno em tabuleiro com uma gordura. Na altura de servir rega-se com manteiga noazete (manteiga queimada) e sumo de limão, salsa.
Rolinhos de Linguado Maria Waleska PREPARAÇÃO: Retire os filetes ao peixe e leve-os a escalfar no fumet. Coza o lavagante, descasque-o e corte-o em medalhões. Salteie-o em manteiga temperando de paprika. Prepare um puré de batata duquesa e coza a guarnição vegetal. Limpe os cogumelos e estufe (só os chapéus, inteiros), com a cebola. Confeccione o molho juntando o bechamel com os líquidos e deixando tudo reduzir. Ligue com as natas e deixe reduzir mais um pouco. Faça uma bordadura com puré de batata, coloque aí os filetes e cobra com o molho e decore com os chapéus dos cogumelos, meias azeitonas e os medalhões do lavagante. Guarneça com vegetais (brócolos, cenouras).
Filetes Orly PREPARAÇÃO: Marinar os filetes, passar por polme massa vinhe e fritar. Guarnecer de salsa, molho de tomate. Chef Sérgio Parente
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Filetes à Grenoblesa PREPARAÇÃO: Prepara-se como foi dito na receita linguado à moleira, mas antes de juntar a manteiga noazete salpica-se o peixe com alcaparras picadas e pedaços de polpa de limão.
Filetes à Espanhola PREPARAÇÃO: Mais uma vez prepara-se como foi dito na receita linguado à moleira. Depois guarnecem-se com tiras de pimentos e rodelas de tomates estufados em azeite. Leva também anéis de cebola frita.
Filetes de Garoupa c/m. Carilado PREPARAÇÃO: Marinar os filetes. Passá-los por farinha e saltear. Mudar a gordura e refogar a cebola com o louro, o alho, o tomate concassè e a maçã cortada em macedónia, temperando de salsa, coentros, sal e pimenta. Abrir à parte as amêijoas, retirá-las das cascas e juntar o molho, coado, ao refogado, com um pouco de leite de coco. Juntar o caril e rectificar os temperos. Servir guarnecido com arroz branco (à indiana).
Rolinhos de Peixe Argentuil PREPARAÇÃO: Filetes de peixe enrolados e cozidos em «courts bouillons» e vinho branco. Guarnição de barquinhos de batata duquesa e pontas de espargos ligados com natas. Molho Holandês.
Filetes de Pescada Bonefame PREPARAÇÃO: Cozem-se num tabuleiro que possa ir ao forno com «courts bouillon» de vinho branco, glaciados com um molho aveludado enriquecido de cogumelos ligado com ovos e fortemente amanteigado.
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Filetes Panados PREPARAÇÃO: Depois de marinado, seca-los com um pano e panar (farinha, ovo, pão ralado). De seguida fritar em óleo e servir com salsa e limão.
Filetes c/molho de Laranja INGREDIENTES: 300grs de filetes de peixe (leite, alho, salsa, sal, pimenta e limão para a marinada) Farinha para envolver Óleo para fritar Molho bechamel
Molho de Laranja
½ Dl de vinho branco 2 Colheres de natas 1 Gema de ovo 1 Laranja
PREPARAÇÃO: Ponha os filetes de peixe a marinar (pelo menos uma hora). Prepare o molho bechamel. Junte a este molho o vinho branco, as natas e a raspa da casca de ½ laranja e o sumo desta. Leve ao lume a ferver até reduzir um pouco e junte então a gema de ovo, batendo tudo bem para espessar sem talhar. Entretanto enxugue os filetes, passe-os por farinha e frite-os. Coloque os filetes no prato de serviço, rodeie com legumes de acompanhamento, regue-os com parte do molho e sirva o resto em molheira. Decore a travessa com gomos de laranja, azeitonas e salsa.
Filetes de Peixe-galo c/ Champanhe INGREDIENTES: 50g de arroz selvagem Sumo de 1 limão 250g de arroz 2 Colheres de manteiga 800g de filetes de peixe-galo 2dl de champanhe Açafrão 0,5dl de natas 2 Grãos da pimenta da Jamaica Sal, pimenta Chef Sérgio Parente
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Farinha, óleo
PREPARAÇÃO: Comece por colocar o arroz selvagem de molho. De seguida, tempere os filetes com sal, pimenta e sumo de limão. Coza agora o arroz selvagem em água abundante, temperada com sal, por cerca de 20 minutos. Escorra e reserve. Á parte, coza arroz branco, seguindo o mesmo processo, mas cozinhando-o apenas por 12 minutos. Escorra, misture ambos e envolva-lhes a manteiga. Entretanto, passe os filetes por farinha, frite em óleo quente e escorra sobre papel absorvente. Junte ao molho o champanhe e o açafrão. Cozinhe até reduzir a metade e incorpore as natas. Deixe engrossar e rectifique os temperos. Disponha sobre os filetes e polvilhe com pimenta da Jamaica esmagada. Acompanhe com o arroz.
Peixe-galo com Manga INGREDIENTES: 800g de filetes de peixe-galo 2 Mangas 2dl de natas, 1 cebola 0,5dl de vinho branco Sal, pimenta
PREPARAÇÃO: Corte os filetes em tiras e tempere. Grelhe lentamente, proceda de igual forma as mangas. Depois, misture as natas com o vinho branco e a cebola picada e leve ao lume até reduzir a metade. Tempere de sal.
Salmonetes à Setubalense PREPARAÇÃO: Grelham-se os salmonetes e faz-se um molho com vinho branco e cebola picada tudo muito reduzido ao lume. Juntando-lhe entretanto os fígados picados temperando de sal, pimenta. Passa à preparação para ligar com manteiga, limão, salsa picada. Guarnecer de batatas cozidas. Nota: Puxar ligeiramente cebola e salsa picadas. Alargue com vinho branco e deixe reduzir, coar, ligar com mais manteiga, tempere com sumo de limão e pimenta.
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Domos de peixe PREPARAÇÃO: Cozer arroz em branco e misturar com peixe cozido e maionese fortemente temperada de limão. Servir em domo em folha de alface, decorando com anchovas, azeitonas, tomate, limão, ovo cozido.
Tamboril c/m. Poullet PREPARAÇÃO: Cortar o tamboril em postas, passar por farinha e saltear em óleo. Guisar com cenoura, cebola em camponesa e vinho branco. Preparar o molho poullet (aveludado de peixe, ou o líquido do guisado com cogumelos picados e finalizando com ovos, sumo de limão e salsa. Guarnecido com ervilhas, batata castelo cenouras tudo à (inglesa).
Arroz de Tamboril PREPARAÇÃO: Caldo de peixe com açafrão, cozer aí o peixe e o marisco à parte. Fazer um refogado com pimento, cebola, cenoura, salsa, tomate. Depois desta preparação adicionar caldo de cozer o tamboril para cozer o arroz. 1º Malandro – Juntar arroz, refogado, e peixe e deixar levantar fervura, Temperar com um gole de vinagre ou limão e polvilhar de coentros ou salsa na hora de servir. 2º Seco – Juntar caldo, arroz num sotê e deixar secar acrescentando peixe e marisco no momento de servir.
Robalo no Forno INGREDIENTES: 4 Postas de robalo ½ Pimento verde sem sementes ½ Pimento amarelo sem sementes 2 Tomates pelados sem sementes e cortados em cubinhos 1 Cebola descascada e picada amiudadamente 2 Dentes de alho descascado e picados amiudadamente 100g de bacon sem courato e cortado em cubinhos 1 Folha de louro Hortelã da ribeira 12 Cebolinhas descascadas 12 Batatinhas descascadas
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1 Cálice de vinho branco seco 3 Colheres (sopa) de azeite 1 Colher (sobremesa) de sumo limão 2 Colheres (sopa) de polpa de tomate
PREPARAÇÃO: Corte os pimentos em cubinhos. Aqueça o azeite. Junte a cebola e o alho picados, o tomate e os cubinhos de pimento. Junte as postas de peixe, depois de devidamente limpas, e deixe-as ganhar cor. Refresque-as, em seguida, com o vinho branco. Junte a polpa de tomate, o sumo de limão e, por fim, a folha de louro, os cubinhos de bacon e um pouco de hortelã. Leve, agora, ao forno, para acabar de cozinhar. A meio da cozedura, junte as batatas e as cebolinhas. Deixe cozinhar até que o peixe e legumes estejam macios, mas firmes. Uma vez concluído a assado, retire as batatas, as cebolinhas e as postas de peixe do recipiente onde cozinharam. Retire a folha de louro e faça ferver um pouco o molho do assado.
Robalo St. Germain PREPARAÇÃO: Depois de amanhados, abre-se ao meio mas sem separar as duas metades. Passa-se por óleo e leva-se a grelhar. O molho e a guarnição depende da receita que está com ideias de apresentar ao cliente.
Empadão de Peixe INGREDIENTES: 750g de filetes de peixe à escolha 1Kg de batatas para preparar o puré 3 Colheres de sopa de manteiga 3 Colheres de sopa de farinha 3dl de leite 1 Ramo de salsa 2 Folhas de louro Sal e pimenta
PREPARAÇÃO: Ferva o leite com as folhas de louro, sal e pimenta. Junte o peixe e deixe ferver em lume brando durante 10 minutos. Deixe arrefecer e depois retire o peixe. Desfaça o peixe em lascas e retire as espinhas.
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Num tacho derreta a manteiga, junte a farinha e cozinhe durante 1 minuto. Adicione gradualmente o leite de cozer o peixe – este molho deve ter uma consistência de molho bechamel. Pode adicionar a este molho 3 colheres de natas para ficar mais cremoso. Coza as batatas e faça um puré. Num tabuleiro untado com manteiga coloque o peixe e regue-o com o molho. Cubra com o puré, faça uma decoração à sua escolha e pincele com gema de ovo. Leve a forno médio até o puré aloirar.
Ruivo assado com cogumelos INGREDIENTES: 4 Ruivos pequenos 2 Dentes de alho, sumo de 1 limão 3 Cenouras, 1 cebola, sal, pimenta, salsa 2 Latas de cogumelos laminados ½ Linguiça, 1 colher manteiga 1dl de azeite, 1 dl de vinho branco
PREPARAÇÃO: Amanhe o peixe e retire-lhe a cabeça. Tempere depois com sal, pimenta, alhos picados, e sumo de limão e deixe marinar 30 minutos. Coloque o peixe num tabuleiro e cubra com as matérias-primas e leve ao forno 40 minutos. Guarnição de puré de batata e o molho do assado.
Espetadas de Peixe c/ Cogumelos INGREDIENTES: 2 Lombos de pescada 16 Camarões médios 1 Lata de cogumelos inteiros 1 Pimento vermelho, 1 pimento verde ½ Chávena de azeite, ½ chávena de salsa, coentros e hortelã Sumo de 1 limão Sal, pimenta ou piripiri Espetos de madeira Arroz branco para acompanhar
PREPARAÇÃO: Corte em cubos o peixe, retire as cabeças e as cascas aos camarões e reserve-as, parta em quadrados os pimentos e reserve-os. Á parte, numa tigela, bata muito bem com as varas o azeite, o sumo de limão, sal, pimenta e os cheiros picados. Tempere o peixe com este preparado e adicione-lhes os camarões já descascados, deixando ficar neste molho pelo menos 30 minutos.
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Abra as latas de cogumelos, escorra-os bem e encha os espetos que quiser, alternando os produtos. Leve-os a grelhar e acompanhe-os com o arroz solto, enfeitando com as azeitonas descaroçadas e cortadas em rodelas.
Raia au Beurre Noir PREPARAÇÃO: Preparar a raia e levá-la a cozer em água temperada de sal, e ligeiramente acidulada. Preparar a guarnição (todo cozido legumes etc.). Depois da raia cozida, colocá-la no parto de serviço e regar com sumo de limão, cobrir com 1 colher de salsa picada e ½ de alcaparras apenas cortadas ao meio. Levar a manteiga ao lume e deixar queimar ligeiramente. Logo que retire do lume regue com vinagre e deite imediatamente, metade desta manteiga, sobre a raia. A outra metade da manteiga deite numa molheira com o resto da salsa a das alcaparras. Guarneça e decore o prato de serviço.
Cherne à Moleira INGREDIENTES: 2 Postas de cherne (+ - ½ kg) Farinha, óleo, margarina
Guarnição
300g batata ao vapor 150g feijão-frade 150g cenoura torneada
Marinada
Leite, alhos, limão, salsa, sal e pimenta
PREPARAÇÃO: Tempere as postas de Cherne (marinar em leite, limão, sal, alho, pimenta, e salsa), passá-las por farinha e salteá-las em óleo. Cozer a guarnição (batatas, feijão-verde e cenoura). Levar o cherne ao forno a acabar de passar em tabuleiro com margarina. Empratar e decorar com borboletas de limão, regar com o molho da preparação e sumo de limão e salpicar de salsa.
Cherne c/ Molho de Ostras INGREDIENTES: 4 Postas de peixe, 150g de manteiga Chef Sérgio Parente
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1 Nabo, 2 cenouras, 1 corgete, 2 tomates maduros, 100g de ervilhas 4 Folhas de couve lombarda, 1 cebola 12 Ostras, 0,5dl de vinho branco 2dl de caldo de peixe, 2dl de natas Sal, pimenta, óleo e alho francês q.b.
PREPARAÇÃO: Tempere o peixe e core-o depois em óleo e 50g de manteiga. À parte, estufe em 80g de manteiga e um pouco de água e todos os legumes todo cortado em cubinhos, só a couve é que é branqueada antes de juntar ao estufado de legumes. Depois dos legumes estufados faz-se trouxas e o alho francês prende as trouxas. Abrir as ostras e reservar o líquido da mesma. Na restante manteiga, aloure cebola picada, regue com o vinho, o líquido das ostras e junte as ostras deixe cozinhar. Passe o caldo, aproveitando as ostras e o caldo resultante, adicione-lhe as natas e deixe engrossar, tempere-o. Sirva com guarnição do peixe, assim como as ostras e molho.
Cherne com Puré de Legumes INGREDIENTES: 2 Cebolas, 1 alho francês 500g de batatas, 4 cenouras, 1 talo de aipo 200g de ervilhas 800g de filetes de cherne 2dl de natas, 1 colher (de sobremesa) de alcaparras 1 Colher (de sopa) de vinho branco 40g de manteiga, 4 tartelettes Sal, pimenta, farinha, ovo batido e óleo q.b.
PREPARAÇÃO: Arranje os legumes, corte-os em pedaços e coza-os em água temperada com sal. Escorra e passe-os pelo passe-vite. Reserve. Tempere agora os filetes com sal e pimenta e deixe tomar gosto por alguns minutos. Passe-os, então, por farinha e ovo batido e frite em óleo bem quente. Escorra sobre papel absorvente. Coloque agora as natas num tacho e juntelhes as alcaparras, o vinho, sal e pimenta. Leve a lume moderado e deixe reduzir um pouco. À parte, leve o puré de legumes ao lume e adicione-lhe a manteiga. Tempere com sal e pimenta e retire do calor. Transfira para um saco de pasteleiro e disponha-o dentro das tartelettes. Sirva com os filetes e o molho.
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Caril de Chocos PREPARAÇÃO: Preparar os chocos, fazer um puxado com muita cebola grossa e pimentos. Juntar os chocos e deixar suar. Acrescentar tomate e deixar refogar. A meia cozedura, adicione leite de coco, chutney, coentros, pedaços de maçã, coco ralado e caril. Deixar apurar os sabores e depois rectificar.
Lulas à Sevilhana PREPARAÇÃO: Preparar e amanhar as lulas, cortando-as de modo a fazer argolas e passar por polme (orly).
Lulas Recheadas PREPARAÇÃO: Pique 1 cebola e 2 dentes de alho e refogue no azeite. Junte depois o tomate (maduro), picado e tempere. Deixe puxar ligeiramente, regue com vinho branco e, depois de reduzir, acrescente as lulas. Cubra com água fervente, tape e cozinhe por 20 minutos. Por fim, rectifique os temperos e polvilhe com orégãos. Entretanto, pique a restante cebola e os alhos e refogue na manteiga. Junte depois a cenoura, cortada em cubos, e cozinhe por mais alguns minutos. Misture, então, o arroz, tempere a mexa bem. Regue com o dobro de água fervente e tempere. Tape e cozinhe por 12 minutos. Decorridos 10 minutos, envolva ½ courgete, cortada em cubinhos. Deixe em repouso por alguns minutos e sirva com as lulas. Rechear lulas – Arranje 1Kg de lulas e retire-lhes a cabeça. Leve 0,5dl de azeite ao lume com 1 cebola e 2 dentes de alho, picados. Refogue e juntelhes 250g de bacon e as cabeças das lulas picados. Tempere e estufe por 15 minutos. Envolva-lhes, então, 80g de pão ralado e 1 ovo batido. Misture bem, retire do calor e deixe arrefecer antes de aplicar.
Lulas Recheadas à Laboreiro PREPARAÇÃO: Tempere as lulas, amanhadas, de sal e pimenta. Recheio: Refogar cebola com tomate e alho em azeite. Juntando depois as pernas das lulas picadas e alargar com vinho branco. Quando o refogado ligar com o pão ralado de modo a ficar espesso. Sal e Pimenta. Chef Sérgio Parente
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Amornar e rechear as lulas fechando-as com um palito. Guisar: Preparar um puxado com o azeite, alho, cebola, tomate, cenoura, ramo de cheiros, e guisar aí as lulas recheadas. Deixar suar, acrescentar o V. Branco e o fumet. Rectificar os temperos. Separe a lulas do molho e passe-o pelo chinês (ou triture e passe). Meça cerca de 4dl de molho, e junte-o à embamata loura para ligar. Aromatize com umas gotas de sumo de limão e junte as lulas guisadas, sem os palitos. Deixe ferver uns minutos para apurar, rectificando os temperos.
Guisar Lulas PREPARAÇÃO: Depois de amanhadas, recheadas com as próprias pernas e bocadinhos de bacon. Fazer o refogado com cebola, alho, louro, salsa, pimento, azeite. E juntar as lulas para guisar temperando de sal e pimenta. Este guisado deve ser com o tacho tapado e pode ser acrescentado e golinhos de água do vinho se secar muito.
Lulas Grelhadas Maître d`hotel PREPARAÇÃO: Amanhar e limpar as lulas, passar por óleo aromático e grelhar. Acompanhando-as com manteiga maître d`hotel.
Arroz de Lulas PREPARAÇÃO: Preparar e amanhar as lulas, cortando-as se necessário, guisa-las (cebola, tomate, alho, azeite). Quando estiverem guisadas medir a quantidade de água e juntar arroz suficiente. Deixar acabar de cozer e regar com 1 fio de vinagre ou sumo de limão e servir de imediato. O arroz deve ficar aguado.
Lulas Recheadas PREPARAÇÃO: Amanhar e preparar as lulas e recheá-las com 1 aparelho feito com pernas das lulas, cebola, chouriço e pão ralado, temperando. Fechar a lula com um palito e refoga-lo com cebola, pimento, alho, tomate, salsa, um pouco de vinho tinto ou branco (o vinho que se escolhe é uma questão de um gosto pessoal).
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Lulas em Vinho Tinto INGREDIENTES: 1Kg de lulas 3 Cebolas, 2 tomates 1dl de vinho tinto 1dl de caldo de peixe 1 Colher de chá de orégão 1 Pimento 3 Colheres de sopa de óleo, sal e pimenta
PREPARAÇÃO: Prepare as lulas, retire-lhes as cabeças, abra-as ao meio, lave-as e corteas em tiras (4 tiras por lula). Aqueça o óleo e frite a cebola cortada às rodelas até ficar aloirada. Adicione as lulas e frite em lume forte durante 2 a 3 minutos. Junte o vinho e depois o caldo de peixe. Rectifique os temperos, adicione os orégãos, tape o tacho e deixe cozer lentamente 10 minutos. Adicione os tomates e o pimento cortados em pedaços e deixe apurar até obter um molho espesso. Acompanhe com batatas cozidas.
Potas Refogadas à Oriental PREPARAÇÃO: Refogar as potas depois de amanhadas, com cebola, alho, louro, tomate, beringelas, salsa picada, temperar de sal, pimenta, coentros, (semente ou folha), sumo de limão, caena e canela. Sirva com arroz crioulo.
Polvo em Filetes PREPARAÇÃO: Cozer o polvo cortado em pedaços regulares. Passar por polme, ou simplesmente por farinha e ovo, guarnecer com gomos de limão e um molho apropriado.
Bacalhau à Narcisa PREPARAÇÃO: Preparar uma cebolada frita em azeite e alho. Alourar batatas em rodelas (saltear). Escaldar o bacalhau e passa-lo por farinha e fritar em azeite
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servir o bacalhau, rodeado das batatas e coberto com a cebolada. Regar com um molho de azeite onde ferveu, louro e cravinho. Tempere com vinagre e colorau. Salsa picada facultativo.
Bacalhau Espiritual INGREDIENTES: 600g de bacalhau 400g de cebolas, 4 dentes de alho 400g de cenouras, 1dl de azeite 250g de pão (papo seco ou miolo) 60g de manteiga, 100g de farinha 0,5L de leite, sumo de limão, sal, pimenta, noz-moscada 2dl de natas, manteiga para untar, Pão ou queijo, ralados
PREPARAÇÃO: De véspera, demolhe o bacalhau e, no dia, leve-o ao lume a cozer em 7,5dl de água, depois, escorra-o, aproveitando o caldo, limpe-o de pele e espinhas e lasque-o. Descasque as cebolas, os dentes de alho e as cenouras e rale tudo, de preferência no corta legumes fino. Demolhe o pão, esprema-o bem esfarele-o. Num tacho, leve ao lume o azeite e quando bem quente, junte-lhes as cebolas, os dentes de alho e as cenouras, ralados; mexa até refogarem bem, sem alourarem, e junte o bacalhau lascado; mexa para refogar mais um pouco e, em seguida, adicione o pão espremido; mexa mais 5 minutos para tomar paladar e retire. Noutro tacho, leve ao lume a manteiga, deixe-a aquecer e junte-lhe a farinha; mexa bem, adicione primeiro o leite, aos poucos e mexendo sempre, e, depois, 0,5L do caldo de cozer o bacalhau; mexa até ferver, retire e tempere a gosto com sal, pimenta, noz-moscada e sumo de limão. Misture metade do molho anterior no preparado de bacalhau, rectifique os temperos e junte as natas ao molho restante. Unte com manteiga um tabuleiro, coloque o preparado lá dentro, polvilhe com o molho com pão ou queijo, ralados. Leve ao forno 15 a 20 minutos, 180ºC.
Bacalhau com Amêijoa PREPARAÇÃO: Preparar o bacalhau em postas que se alouram em azeite e levam depois ao forno parar passar bem. À parte prepara-se um bechamel com o caldo das amêijoas. Por outro lado faz-se um molho de tomate que se aromatiza com vinho do Porto (cebola, alho, pimento). Este bacalhau vai ao forno a gratinar envolvido, pelo puré de batata em bordadura num prato de serviço, onde se colocou um pouco de bechamel de amêijoa e cobrindo com molho de tomate. Chef Sérgio Parente
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Gratinar com pão ralado.
Bacalhau à Brás PREPARAÇÃO: Coze-se o bacalhau e desfaz-se em lascas e salteia-se com cebola em camponesa, frita-se batata palha. Prepara-se um aparelho de ovos batidos, pica-se salsa, cortam-se alhos em falhas. Ao servir junta-se num tacho um pouco de azeite com o alho, a cebola, a batata frita e o bacalhau, envolve-se tudo e rectifica-se os temperos e por último adiciona-se os ovos. Servir polvilhado de salsa picada.
Bacalhau à Gomes de Sá PREPARAÇÃO: Cozer bacalhau e batatas, cortadas às rodelas, fazer uma cebolada abundante com alho, louro, e azeite cebola, salsa. Saltear as batatas e envolver todo de bacalhau despenhado, cebolada e batata. Levar a forno bem forte e servir bem decorado, ovo cozido, azeitonas e salsa picada. Nota: O bacalhau fica melhor se for cozido em leite ou se for demolhado em leite após, a cozedura juntando depois umas colheradas deste leite.
Bacalhau com Natas PREPARAÇÃO: Preparar o molho bechamel com bastante cebola e água de cozer o bacalhau. Fritar batata palha e cozer o bacalhau, que será despenhado e desfiado. Depois desta preparação, num tabuleiro untado colocar bechamel, batata frita, bacalhau, salsa picada, natas e mais um pouco de bechamel, lava a gratinar com queijo ou pão ralado.
Bacalhau com Natas INGREDIENTES: 600g de bacalhau demolhado 0,5dl de azeite 1 Dente de alho, 1 cebola grande 1 Folha de louro, 800g de batatas 60g de margarina, 60g de farinha Chef Sérgio Parente
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3,5dl de leite 3,5dl de água de cozer o bacalhau Sal, pimenta, noz-moscada, queijo ou pão ralado para polvilhar
PREPARAÇÃO: Leve o bacalhau a cozer em pouca água, escorra-o e aproveite a água passando-a por um passador, para dela retirar 3,5dl indicados. Em seguida, limpe o bacalhau de peles e espinhas e desfaça-o em lascas. Corte a cebola em camponesa fina e faça refogar no azeite juntamente com o alho e a folha de louro. Vá mexendo sobre lume brando até começar a alourar e retire do lume. Descasque as batatas, corte-as em quadrados, escorra-as e frite-as normalmente. Faça o seguinte molho aveludado: deite a margarina num tacho, leve ao lume a derreter, junte-lhe a farinha, mexa bem e junte o leite quente, deixando cair em fio, e mexendo sempre; adicione os 3,5dl de água de cozer o bacalhau, leve ao lume e mexa até levantar fervura; retire, tempere de sal, pimenta e sumo de limão e misture-lhe as gemas, ligando tudo muito bem. Misture na cebola refogada as batatas e o bacalhau, leve ao lume, mexendo com cuidado, até estar bem quente. Deite esta mistura num tabuleiro e alise. Cubra com o molho aveludado e polvilhe com queijo ralado ou pão ralado, conforme gostar. Leve a alourar em forno forte e sirva quente. As natas incluem conforme o seu gosto pessoal.
Bacalhau com Natas PREPARAÇÃO: Abrir os berbigões e decantar o caldo que largou. Fazer uma cebolada em azeite com alho, louro e salsa. Cozer e lascar o bacalhau. Fazer o bechamel com metade de leite e outra metade com água de cozer o bacalhau, e o líquido do berbigão. Fritar batata palha. Num tabuleiro ou prato individual colocar um pouco de bechamel, batata palha, cebolada, berbigão e o bacalhau desfiado e cobrir com bechamel e um cordão de natas. Levar ao forno com pão e queijo ralados.
Bacalhau à Cortiço INGREDIENTES: Posta de bacalhau Azeite, alho, sal Miolo de broa Migas Batata
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PREPARAÇÃO: Coloque a posta de bacalhau, bem demolhada, a marinar em leite, mais ou menos uma hora antes. Depois vai ao forno e o segredo está em ser regado com muito azeite e muito alho. Quando estiver no ponto, antes de ficar tostado, deve ser barrado com miolo de broa. Mais uns minutos a gratinarem e está pronto. É servido com batata a murro e migas.
Bacalhau com Arroz de Feijão PREPARAÇÃO: Assa-se o bacalhau no forno temperado com azeite e alho, coze-se o feijão, e põe-se de lado. Faz-se um refogado com azeite, óleo, cebola, e frita-se o arroz, deita-se então o feijão cozido e o caldo em que cozeu e dois caldos Knorr de carne.
Bacalhau Guisado INGREDIENTES: 2 Postas finas de bacalhau 2 Cebolas, 6 batatas 2 Dentes de alho, 1 tomate 1 Pimento, 1 piripiri 0,5dl de azeite, sal, pimenta
PREPARAÇÃO: Faça um refogado com a cebola e os alhos picados, o azeite, o piripiri, o pimento cortado em tiras e o tomate concassè. Quando a cebola começar a murchar, adicione o bacalhau partido em pedaços (não muito pequenos para evitar que se desfaçam), embrulhe no refogado para tomar gosto e junte as batatas cortadas em rodelas. Cubra tudo com água. Pode ainda adicionar, se gostar do sabor, um bom molho de coentros, colocando metade logo no refogado e a outra metade na altura de servir.
Bacalhau a Basca INGREDIENTES: 700g de bacalhau alto já demolhado 4 Tomates maduros 1 Pimento vermelho 2 Dentes de alho, 1 ramo de salsa 4 Colheres de (sopa) de azeite, sal Chef Sérgio Parente
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PREPARAÇÃO: Corte o bacalhau em cubos grossos e o pimento em tiras finas. Mergulhe os tomates em água a ferver durante 10 segundos, retire-lhes a pele, abra-os ao meio, retire-lhes as pevides e depois esmague-os bem. Descasque o alho e pique-o juntamente com a salsa. Leve ao lume a aquecer 2 colheres (sopa) de azeite e frite nele os cubos de bacalhau até ficarem dourados. Coloque-os depois num prato de ir ao forno. Sobre o bacalhau espalhe o tomate, a salsa e o alho, picados, e o pimento, tempere de sal e regue com o resto do azeite. Leve ao forno a 240 graus, uns 10 a 15 minutos, e sirva depois com batatas fritas em palitos grossos.
Bacalhau à Hortelão PREPARAÇÃO: Bacalhau demolhado e desfiado servido sobre uma cama de broa migada, decorada com tomate ovo cozido e azeitonas, guarnecido com molho vilão feito com vinagrete, cebola, pimento, salsa e alho. Polvilhar de pimenta branca, colorau e salsa picada para servir.
Bacalhau no Forno PREPARAÇÃO: Deita-se as postas de bacalhau demolhadas e secas, num tabuleiro regado com azeite e que se cobriu com uma cama de cebola pimento e alhos. Tempera-se de louro, salsa, sal e pimenta. Vai ao forno regando a meia cozedura com o molho que se vai formando, se quiser dar cor pode polvilhar de colorau e usar outras ervas aromáticas se pretender. Serve-se com puré de batata ou batata alourada, migas entre outras guarnições que achar apropriadas.
Bacalhau à Zé do Pipo PREPARAÇÃO: Cozer bacalhau em leite. Refogar cebola picada bem alourada em azeite, alho, louro, sal, pimenta. Juntar colheres de leite onde cozeu o bacalhau. Untar um tabuleiro ou prato individual desde que possa aguentar o calor do forno, e que possa ir directamente para o cliente, com azeite colocar as postas de bacalhau ao centro e rodeado de puré de batata e cobrir, o bacalhau com cebola e maionese e gratinar com pão ralado. Chef Sérgio Parente
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Se gostar de um trabalho mais perfeito e apresentável, pode pincelar o puré de batata com gema de ovo, utilizar o saco pasteleiro entre outros materiais de decoração.
Bacalhau à Pescador INGREDIENTES: 4 Postas de bacalhau 1dl de azeite, 2 cebolas 4 Dentes de alho, 1 tomate maduro ½ Copo de vinho branco 0,5Kg de amêijoas, farinha 1 Folha de louro, sal, pimenta Salsa picada, óleo para fritar 1Kg de batatas
PREPARAÇÃO: O bacalhau deve ser previamente demolhado. As amêijoas, também previamente metidas em água e sal para perderem toda a areia que possam ter. Descasque as cebolas e corte-as em camponesa, os alhos descasque e pique-os. Lave o tomate, retire-lhe a pele e corte-o às rodelas. Escorra e enxugue com um pano as postas de bacalhau e polvilhe-as com farinha. Numa frigideira larga, leve ao lume o azeite e quando o azeite estiver bem quente e frite-as postas de ambos os lados, só para alourarem e não fritar completamente. Vá as colocando num tabuleiro, de preferência de barro. No azeite que ficou, deite as cebolas, os alhos cortados e a folha de louro e deixe refogar, quando tudo estiver louro, junte o tomate, deixe refogar mais um pouco, junte depois o vinho branco e um pouco de salsa picada, deixe apurar um pouco. Verifique os temperos e espalhe este molho sobre as postas de bacalhau. Descasque as batatas, corte-as às rodelas não muito finas e frite-as em óleo, só para alourarem escorra-as, tempere e coloque-as nos intervalos do bacalhau. Leve 20 minutos ao forno bastante quente, depois polvilhe com salsa picada e sirva de imediato.
Bacalhau c/v. do Porto à Portuguesa INGREDIENTES: 500g de bacalhau 500g de amêijoa 0,5dl de Vinho branco 0,5dl de vinho do Porto ½ Kg de tomate Margarina, 1 cebola Chef Sérgio Parente
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Pão ralado, louro, salsa, sal e pimenta ½ Litro de Molho bechamel Batata palha, Feijão verde juliana Azeitonas recheadas
PREPARAÇÃO: A aferventar o bacalhau e desfaze-lo em lascas retirando peles e espinhas. Abrir as amêijoas com vinho branco, salsa e louro. Limpar o tomate de pele e grainhas cortando-o em quartos e depois levar a estufar ligeiramente em margarina e cebola picada, temperando. Preparar o bechamel (com o caldo da amêijoa e leite) aromatizando-o quase no fim, com vinho do Porto e rectificando o tempero de sal. Barrar a um tabuleiro de barrar com manteiga e colocar aí as lascas de bacalhau cobertas com o miolo de amêijoa. Cobrir com a polpa de tomate estufada e regue com o bechamel ao Porto. Finalize com pão ralado e manteiga e leve a gratinar. Sirva decorado com azeitonas e acompanhado com batata palha e feijão verde.
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RECEITAS DE OVOS
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Ovos Cozidos:
Ovos Quentes PREPARAÇÃO: Cozem-se em água abundante e sal, com casca se introduzidos em água fria aguardam-se 15 segundos a 4 minutos a partir do momento a que levantam fervura. A partir de água fervente entre 3 a 6 minutos. Os ovos menos passados dizem-se (à lá- coque) se mais passados dizem (mollets) ao retirar da água a ferver passam-se por água fria para parar a cozedura e servem-se de seguida em copos apropriados e acompanhados de sal, pimenta e um molho (molho inglês, caena, mostarda, ou outros).
Ovos Cozidos Duros PREPARAÇÃO: Cozem-se com casca em água e sal até coagularem completamente, o que demora normalmente, cerca de 8 a 10 minutos depois de levantar fervura para os ovos colocados em água fria ou 10 a 12 minutos colocados em água fervente. Depois de cozidos devem ser passados por água fria.
Ovos Colbin PREPARAÇÃO: Cozer os ovos, depois corte-os ao meio, retire as gemas e esmague-as com miolo de noz, anchovas, natas e azeite. Temperando de sal e pimenta. Introduz-se na cavidade dos ovos e servem-se sobre canapés de puré de batata, gratinam-se com molho de tomate.
Ovos em Croquetes PREPARAÇÃO: Picar ovos e presunto ligando todo com bechamel bem reduzido e ligado com uma gema por dl. Molde em croquetes e pane. Sirva com molho de tomate.
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Ovos Verdes PREPARAÇÃO: Cortam-se ao meio no fim de cozidos, retire as gemas e esmague-as com azeite, gotas de sumo de limão e salsa bem picada. Junte um pouco de cebola muito picada e ligeiramente estufada em manteiga. Tempere de sal, pimenta, noz-moscada. Recheie as cavidades dos ovos com este preparado e pane-os (panar). Por último levar a fritar.
Ovos Franciscanos PREPARAÇÃO: Dispor no prato de serviço alternadamente, rodelas de ovos cozidos e pequenas rodelas de tomate ligeiramente estufado em manteiga ou azeite. Guarnecer com cebola picada grosseiramente ou cortada em camponesa e alourada em azeite, louro e alho. Temperando no final com um golo de vinagre e sal.
Ovos Suzette PREPARAÇÃO: Corte os ovos ao meio e retire as gemas. Coloque-os num prato de serviço sobre uma cama de presunto ou fiambre picados. Recheie as cavidades com molho mornay. Decore com gemas raladas e azeitonas pretas.
Ovos à lá Tripe PREPARAÇÃO: Corte os ovos ao meio e disponha-os no prato de serviço, cobrindo-os com o molho bechamel a que se junta molho para ferver uns minutos alguma cebola muito picada e ligeiramente estufada em manteiga. Ovos Cocotte:
Ovos Cocotte PREPARAÇÃO: A cozedura destes ovos faz-se com formas individuais de modo a coagular a clara e deixar a gema crua. Untam-se estas formas com manteiga Chef Sérgio Parente
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e deitam-se no fundo uma preparado especifico da receita a confeccionar ou preparar. Abrindo sobre ele o ovo. Levam-se estas formas a banho-maria (no forno ou em tacho tapado) e deixa-se cozinhar até ao ponto desejado, geralmente 7 a 10 minutos. Devem ser servidos imediatamente nos próprios recipientes ou desmolda-los sobre canapés de pão ou caixas de massas de empadas. O método de cozinhar no tacho leva por vezes o efeito da condensação cair água sobre o ovo, nesse caso escorre-los.
Ovos Cocotte à Floresta PREPARAÇÃO: Guarneça o covilhete com cogumelos estufados em manteiga abra sobre eles os ovos e leve a cozinhar. Guarneça de salsa picada e um cordão de natas.
Ovos em Covilhetes c/ tomates PREPARAÇÃO: Deixe no fundo da forma uma grossa rodela de tomate ligeiramente estufada em manteiga cubra com ovo leve a cozinhar junte noz de manteiga ao servir.
Ovos Praia Azul PREPARAÇÃO: Deite uma colherada de puré de peixe ligado com natas no fundo do covilhete. Abra os ovos e leve ao forno e cobra com uma nozinha de manteiga de marisco ao servir.
Ovos à Cartucha PREPARAÇÃO: Macedónia de nabo, cenoura e ervilhas, cordão de natas.
Ovos Robert PREPARAÇÃO: Colher de natas misturada com salsa e cerefólio, manteiga.
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Ovos à Gastrónomo PREPARAÇÃO: Fatia de «foie gras», lamina de trufa, cordão de natas.
Ovos c/ tomate à Portuguesa PREPARAÇÃO: Salpicão de presunto com tomate e azeite, salsa picada e azeitonas.
Ovos Escalfados:
Ovos Escalfados PREPARAÇÃO: Abra os ovos para uma chávena e deite-os cautelosamente na água apenas fervente e temperada de 1dl a 2dl de vinagre, por cada litro de água deixe-os escalfar cerca de 3 minutos ou até a clara cozer mantendo a gema crua. Retire-os com a escumadeira para uma tigela com água bem fria e aqueça-os depois à hora de servir rapidamente em água quente temperada de sal ou mantenha-os em água morna com sal até ao momento de servir.
Ovos Escalfados Aurora PREPARAÇÃO: Molho rosado (cor-de-rosa). Canapés de pão frito, e molho aurora (aveludado e puré de tomate). Guarnecer de gema ovo cozido ralado e pouquinho de puré de tomate.
Ovos Bearnêses PREPARAÇÃO: Canapés de puré de batata duquesa alourado no forno, molho bearnês.
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Ovos Beneditina PREPARAÇÃO: É feito com canapés de puré de bacalhau pisado no almofariz, com alho e azeite com molho de natas (bechamel, natas). Decoração de cogumelos (trufas) estufadas em manteiga.
Ovos Crey PREPARAÇÃO: Canapés de pão ligeiramente frito em manteiga e cobertos de cenoura ralada e estufada em manteiga, molho de natas.
Ovos c/ Ervilhas à Portuguesa PREPARAÇÃO: Fatia de presunto salteado e coberta de ervilhas estufadas em azeite com cebola picada, alho, louro, salsa, molho de tomate.
Ovos à Inglesa PREPARAÇÃO: Fatias de bacon salteadas na própria gordura molho da fritura
Ovos à João de Deus PREPARAÇÃO: Canapés de pão torrado molho de azeite fervido com alho. Sumo de limão e salsa picada.
Ovos à Provençal PREPARAÇÃO: Meios tomates no forno, azeite, alho e ervas aromáticas, molho de tomate à provençal, salsa picada e tiras de beringela frita.
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Ovos à Sisiliana PREPARAÇÃO: Canapés de beringela frita, molho mornay, depois é gratinado ligeiro.
Ovos Soubisse PREPARAÇÃO: Caixinhas de empadas com puré soubisse e soco ligado (demi-glace).
Ovos Frios à Espanhola PREPARAÇÃO: Canapés de pão torrado e barrado de geleia de aves a tomatada. Guarnecidos de tomate concassè e brunesa de pimento verde, molho de azeite e vinagrete.
Ovos Fritos PREPARAÇÃO: Deitar o ovo com cuidado no óleo bem quente e envolver com ajuda da espátula de modo a deixar a clara coagulada e loura e a gema liquida. Deixando escorrer bem sobre papel absorvente, e tempere de sal.
Ovos à Alçaciana PREPARAÇÃO: Ovos fritos, alternando no parto de serviço com montinhos de chucrute e de couratos com finas fatias de presunto.
Ovos Fritos c/ Beringelas PREPARAÇÃO: Ovos fritos, sobre canapés de fatias de beringelas fritas e salsa frita.
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Ovos Fritos à Espanhola PREPARAÇÃO: Canapés de pão frito cobertos de fatias de presunto salteadas, molho de tomate, salsa frita.
Ovos Fritos à Romana PREPARAÇÃO: Ninhos de espinafres cozidos picados e misturados com filetes de anchovas igualmente picados.
Ovos Fritos à Bordalesa PREPARAÇÃO: Meios tomates recheados com cogumelos picados e salteados em banha. Salsa frita.
Ovos Fritos à Americana PREPARAÇÃO: Ovos fritos alternados com fatias de bacon e rodelas de tomate salteadas na mesma gordura.
Ovos em Geleia PREPARAÇÃO: Esta preparação é geralmente feita com ovos cozidos duros, mas também pode ser preparada com ovos quentes ou ovos escalfados. Preparam-se introduzindo os ovos já cozinhados em formas tipo pudim individual. Sobre uma fatia de fiambre dobrada e aparada e um chapéu de cogumelos estufados em manteiga. Preencha o espaço sobrante com geleia de carne decorando com folhas de salsa e rodelas de cenoura. São servidos quer nas próprias formas, quer desenformados.
Ovos à João Moura PREPARAÇÃO: Escalfar ovos. Preparar um molho de tomate e o molho bechamel. Chef Sérgio Parente
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Cortar as fatias de pão, torrá-las e fazer-lhes uma pequena cavidade. Colocar o ovo escalfado em cima das fatias e cobrir metade com molho de tomate e outra metade com molho bechamel que se polvilha de cogumelos picados. Guarnecer com agrião polvilhado de beterraba picada.
Ovos Estrelados PREPARAÇÃO: Abrir cuidadosamente os ovos para a frigideira onde se deitou uma gordura apropriada (banha, azeite, margarina, óleo, manteiga clarificada ou outra, cerca de uma colher). O ovo pode ser regado com uma ajuda de uma colher com a própria gordura onde frita ou tapando a frigideira deixa-lo com a clara passada e a gema crua.
Ovos Estrelados à Inglesa PREPARAÇÃO: Saltear fatias de bacon na própria gordura a qual se aproveita para estrelar o ovo.
Ovos Estrelados à Mexicana PREPARAÇÃO: Ovos estrelados e servidos sobre meios tomates assados no forno.
Ovos Estrelados Catitas PREPARAÇÃO: Ovos estrelados e servidos sobre canapés de pão torrado.
Ovos Estrelados c/ Chouriço PREPARAÇÃO: Salteie chouriço, cortado em rodelas finas ou cortado grosseiramente num pouco de banha. Abra os ovos por cima e deixe estrelar.
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Ovos Estrelados à Transmontana PREPARAÇÃO: Salteie finas fatias de presunto e cobra-as com refogado de cebola em camponesa muito fina. Salpique de salsa e sirva com os ovos estrelados por cima e crotões de pão.
Ovos Estrelados à Castelo Branco PREPARAÇÃO: Batatas, tomate, toucinho magro, queijo, manteiga, salsa, ovos. Cortam-se em pedaços pequenos batatas, tomate sem pele e sementes, toucinho magro e queijo. Salteando-os em manteiga, juntando salsa picada. Coloque este preparado no prato de ir ao forno. Faça uma cavidade ao centro e parta os ovos e leve ao forno a cozinhar.
Ovos Estrelados c/ Queijo PREPARAÇÃO: Deixe aquecer a gordura (usada em mais quantidade que o costume). Coloque aí fatias de queijo e imediatamente por cima os ovos para estrelar.
Ovos Mexidos PREPARAÇÃO: Mexer bem os ovos, tempera-los e leva-los ao lume numa caçarola com manteiga ou outra gordura, mexendo constantemente, e cuidadosamente procurando que fiquem cremosos, é habitual juntar alguns elementos auxiliares a este aparelho, para finalizar pode juntar alguma manteiga, natas, ou mesmo um pouco de ovo cru, para tornar a preparação mais suculenta (cremosa). Nota: Ao aparelho de ovos pode também juntar um pouco de natas com manteiga derretida antes de estes irem ao lume.
Ovos Mexidos à Avozinha PREPARAÇÃO: Juntar ao aparelho de ovos alguns quadrados de pão frito.
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Ovos Mexidos à Alentejana PREPARAÇÃO: Adicionar ao aparelho de ovos espargos bravos e salteados em azeite.
Ovos Mexidos à Beirão PREPARAÇÃO: Adicionar salsa e cebola picada ao aparelho de ovos, e servi-lo em domo (pirâmide) e rodeá-lo de legumes.
Ovos Mexidos à Milanesa PREPARAÇÃO: Adicionar ao aparelho de ovos, cebola salteada com presunto e queijo ralado, polvilhar de salsa picada e cordão de molho de tomate.
Ovos Mexidos à Padeira PREPARAÇÃO: Adicionar cogumelos estufados e fiambre picados, ao aparelho de ovos, servir dentro de pães aos quais se retirou o miolo e foram embebidos em leite e depois fritos.
Ovos Mexidos à Chinesa PREPARAÇÃO: Juntar ao aparelho de ovos um refogado de cogumelos e cebola picada. Juntar também alguns camarões cortados e temperar de soja e vinagre.
Ovos Mexidos à Espanhola PREPARAÇÃO: Ovos mexidos simples, guarnecidos de tomate salteado em azeite, cebola frita. As receitas quando tem o nome à espanhola, é sempre utilizado o ingrediente que designa essa receita que neste caso é o tomate.
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Omeletas PREPARAÇÃO: Bata os ovos, tempere-os e saltei-os numa frigideira onde deitou alguma gordura procurando dar-lhes a forma de travesseiro ou rolo, pode pincela-las, com manteiga, no final para lhes dar um aspecto brilhante. Ao aparelho de ovos para tornar as omeletas mais macias e suculentas, costuma juntares-lhe um pouco de natas, leite ou manteiga (derretida). Estas omeletas podem ser receadas com elementos nutritivos e aromáticos diversos que se juntam, quer directamente ao aparelho de ovos, quer aos ovos já na frigideira, antes dos enrolar, quer ainda depois da omeleta feita abrindo-a como uma sanduíche.
Omeleta Andaluza PREPARAÇÃO: Adicionar ao aparelho de ovos uma macedónia de pimentos e tomates salteados em azeite. Decorar com anéis de cebola fritos.
Omeleta de Bacalhau à Portuguesa PREPARAÇÃO: Desfiar bacalhau cozido e salteado em azeite com cebola, alho, salsa, louro. Envolver este aparelho nos ovos batidos antes de fazer a omeleta.
Omeleta à Torca PREPARAÇÃO: Preparar a omeleta simples, e rechear com um aparelho de fígados de aves cortados em juliana, salteados em manteiga e ligados com demi-glace aromatizado ao madeira.
Omeleta de Cenoura PREPARAÇÃO: Juntar ao aparelho de ovos cenoura ralada e ligeiramente estufada com cebola e natas.
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Omeleta à Austríaca PREPARAÇÃO: Junte por cada 3 ovos meia colher de farinha e 1dl de leite, depois de pronta abre-se e recheia-se com um aparelho de fígados de aves salteados em manteiga e aos quais se junta um pouco de fiambre em juliana.
Omeleta à Avozinha PREPARAÇÃO: Adicione ao aparelho de ovos uns cubos de pão frito e salsa picada.
Omeleta à Hortelão PREPARAÇÃO: Antes de enrolar a omeleta junte-lhe uma macedónia de feijão-verde cozido e tomate concassè, ligeiramente estufado.
Omeleta de Atum à Portuguesa PREPARAÇÃO: Fazer a omeleta e rechear com aparelho de atum desfiado e ligado com molho de tomate.
Omeleta de Cogumelos PREPARAÇÃO: Preparar a omeleta. 1- Juntar um aparelho de cogumelos, cebola, bacon. 2- Rechear com aparelho de cogumelos, cebola, bacon.
Tortilhas PREPARAÇÃO: Bata os ovos tempere-os e deite-lhes o aparelho que constitui o recheio, levando-os depois a cozinhar numa frigideira untada, deixando que tomem a sua forma sacudindo-lhe de vez em quando para soltar a tortilha. Vira-se com o auxilio de um prato grande (ou a tampa de um tacho), deixando-a acabar de alourar e passar até a consistência desejada. Também as pode acabar no forno. Chef Sérgio Parente
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Tortilha de Batata à Espanhola PREPARAÇÃO: Junte ao aparelho de ovos batata batalha miúda. Salsa facultativo, presunto, bacon, fiambre.
Tortilha de Bacalhau PREPARAÇÃO: Junta-se ao aparelho de ovos um pouco de bacalhau cozido desfiado e demolhado. Depois é ligeiramente refogado, com cebola, louro, alho, salsa, em azeite, pode também juntar uma macedónia de batata.
Tortilha à Caseira PREPARAÇÃO: Adicionar aos ovos uma macedónia de cenoura cozida, cebola ligeiramente salteada em manteiga e aipo cru, aromatize de salsa picada.
Tortilha à Salsicheiro PREPARAÇÃO: Junte ao aparelho de ovos, algumas carnes frias de enchidos (presunto, chouriço, negrito, salame, mortadela), se necessário previamente salteados. Pode adicionar a esta tortilha alguns cubos de queijo.
Tortilha Rica PREPARAÇÃO: Prepare como para a tortilha espanhola, algum bacon, presunto, ou chouriço e picados e salteados em azeite com cebola e salsa.
Tortilha à Florentina PREPARAÇÃO: Prepare 2 tortilhas simples, relativamente finas, estufe folhas de espinafres em manteiga e depois ligue-as com natas e disponha-as entre as duas tortilhas à maneira de sanduíche, cobrir com molho mornay e gratine. Chef Sérgio Parente
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Ovos no Prato PREPARAÇÃO: Com o aspecto de ovos estrelados esta preparação, faz-se porém em pratos apropriados que possam ir à mesa, que se untam com manteiga e geralmente, se cobrem com um aparelho apropriado segundo a receita a confeccionar. Depois abrem-se aí cuidadosamente os ovos temperando-se de sal e pimenta, levam-se ao forno que coagule a clara e fique a gema fluida.
Ovos no Prato c/ Natas PREPARAÇÃO: Sobre o prato amanteigado coloque os ovos, cordão de molho de natas.
Ovos no Prato Kate PREPARAÇÃO: Abra os ovos sobre uma cama de arroz de manteiga e polvilhe-os de queijo ralado antes de ir ao forno.
Ovos no Prato Argentuil PREPARAÇÃO: Abra os ovos sobre um canapé de puré de espargos, ao servir rodeie com pontas de espargos salteados em manteiga e um cordão de aveludado de aves.
Ovos no Prato Condé PREPARAÇÃO: Abra os ovos sobre um canapé de puré de feijão vermelho. Rodeie com um salpicão fino e bacon salteado.
Ovos no Prato Delicia PREPARAÇÃO: Abra os ovos sobre uma cama de fatias de queijo e fiambre onde juntou umas colheres de leite.
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Ovos no Prato Escarlates PREPARAÇÃO: Abra os ovos sobre uma cama de molho atomatado (demi-glace com bastante tomate), e sirva-os de línguas escarlate picada ou utilizando o fiambre em vez das línguas.
Ovos Percherone PREPARAÇÃO: Batatas cozidas em rodelas ovos em rodelas e molho bechamel.
Ovos Cozidos Albina PREPARAÇÃO: Corte os ovos ao meio e esmague as gemas com manteiga, mostarda, limão, pimenta, noz-moscada e atum, maionese rosada
Ovos à lá Tripe PREPARAÇÃO: Prepare um bechamel a cebola picada, alourada em manteiga. Cobra os ovos cortados ao meio com este preparado.
Ovos Cocote ou Covilhete à Bulhão Pato PREPARAÇÃO: Rodear de pão frito no fundo da forma, coberto de coentros, sal, alhos esmagados, gotas de limão ao servir.
Ovos Cocote Netinha PREPARAÇÃO: Puré de tomate com salsa e azeitonas picadas, nozinhas de manteiga ao servir.
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Ovos Cocote Aurora PREPARAÇÃO: Rodeá-la de pão frito com molho bechamel aurora, decorar com tomate ao servir.
Ovos Escalfados Duquesa PREPARAÇÃO: Canapé de batata duquesa no forno, aveludado de natas, cogumelos.
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SOUFFLÉS
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Soufflés PREPARAÇÃO: Ligar com puré de elemento que geralmente dá o nome à preparação com molho bechamel e gemas de ovos, envolvendo depois nas claras acabadas de bater em castelo bem firme às proporções de 250g de puré por cada 1dl de bechamel e 3 gemas. Deitar este aparelho em forma untada de bordas altas, até cerca de 3 partes da altura. Regar com uma colher de manteiga derretida levar ao forno (150ºC) Previamente aquecido aumentando depois o calor (160ºC). Observações: As claras devem ser batidas na altura e envolvidas sem bater. O forno deve estar previamente aquecido. A porta do forno não deve ser aberta, nos primeiros 10 minutos. Devem ser servidos imediatamente após a sua cozedura.
Soufflé de Peixe PREPARAÇÃO: Preparar 250g de peixe, juntar ao aparelho antes das claras 2 ou 3 colheres de queijo ralado.
Soufflé de Ervilhas PREPARAÇÃO: Preparar como o indicado, reduzindo ligeiramente a quantidade de puré de ervilhas, de resto é só seguir os passos da receita Soufflé.
Soufflé de Atum e Espinafres PREPARAÇÃO: Usar como puré cerca de 200g de espinafres e 100g de atum.
Soufflé de Queijo PREPARAÇÃO: Prepare aumentando a quantidade de bechamel (2,5dl), juntando 50g de queijo ralado, e se quiser alguma parte em cubinhos de queijo.
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SALADAS
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Salada de Inverno PREPARAÇÃO: Cortar couve em juliana fina, lavar escorrer e saltear em óleo, temperando de sal e açúcar. Juntar esta couve com cenoura ralada e temperar de sal e limão. Acrescentar passas de uva e nozes.
Pepino Salteado PREPARAÇÃO: Descascar os pepinos tirar as sementes e cortar em macedónia, saltear estes cubos uns minutos em manteiga temperando de sal, pimenta e uma erva aromática facultativo.
Salada de Feijão-frade PREPARAÇÃO: Cozer feijão-frade e reservar. Numa tigela juntar tomate, cebola, salsa, ovos cozidos, alcaparras e anchovas todo picado. Adicionar o feijão frade e regar com uma vinagrete ( ¾ de azeite mais ou menos misturado com um ¼ de vinagre, sal, pimenta e mostarda (facultativo).
Salada de Beterraba PREPARAÇÃO: Cozer beterraba, e descasca-la e corta-la em macedónia. Juntar numa frigideira duas colheres de açúcar e uma colher de manteiga, depois passar a beterraba por calda de açúcar.
Alhos Francês de Vinagrete PREPARAÇÃO: Coza os alhos franceses e corte-os ao meio no sentido do comprimento, sirva com molho vinagrete e ovos cozidos.
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Abacate Recheado PREPARAÇÃO: Cortar o abacate ao meio e retirar a polpa guardando as cascas e esmagar a polpa com azeite, limão, sal, pimenta, mostarda, e gemas de ovos cozidos, voltar a colocar esta polpa nas cascas e decore-as com as claras dos ovos cozidos e salsa picada.
Beringelas Agridoce PREPARAÇÃO: Saltear 3 colheres de cebola picada em uma colher de manteiga. Junte 3 colheres de açúcar, 6 colheres de vinagre e tempere de sal mexendo todo até reduzir um pouco. Espesse este molho com aveludado de aves. E junte cerca de 1Kg de beterrabas cozidas e cortadas em jardineira grossa. Sirva quente ou frio.
Salada Waldorf INGREDIENTES: 2 Maçãs encarnadas, ½ alface 1 Haste de aipo 50g de nozes ou avelãs descascadas
Maionese de limão (2dl)
1dl de azeite, 2dl de óleo 1 Colher de mostarda, 2 gemas de ovo 4 a 6 colheres de sumo de limão ½ Colher de açúcar Sal e pimenta
PREPARAÇÃO: Comece por preparar a maionese, acidulando com o sumo de limão e adoçada com açúcar. Corte uma das maçãs em gomos finos (sem descascar) e a outra em macedónia (descascada). Junte esta macedónia com a haste de aipo, cotada em pedaços iguais, e as nozes ou as avelãs. Tempere com a maionese e sirva decorada com alface e os gomos de maçã inteiros.
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Salada Primavera PREPARAÇÃO: Alface em juliana fina e cenoura e cebola ralada, misturada com camarão e lulas cozidas, molho aioli (alho e azeite).
Salada Marroquina PREPARAÇÃO: Descascar corgete e abóbora, corta-las em pedaços e coze-las uns minutos em água temperada de sal e alho. Escorrer, esmagar com um garfo e temperar de azeite, sumo de limão, cominhos, piripiri servir com queijo branco, azeitonas e tomate grelhado.
Salada César PREPARAÇÃO: Lavar folhas de alface e ripa-las, juntar com molho Francês, sumo de limão, queijo parmesão ralado, filetes de anchova picados e um ovo batido com este molho. Guarneça com crotões de pão com alho frito, que devem ser adicionados no último momento. Molho: Meia colher de sal, meia colher de mostarda em pó, meia colher de açúcar, 4 colheres de vinagre, 4 colheres de azeite, 4 colheres de óleo, pimenta. Misture os ingredientes, excepto o azeite e óleo, mexa todo bem, vá juntando agora o azeite e o óleo em fio, semelhando a que fique a uma maionese.
Salada Grega PREPARAÇÃO: Juntar alface lavada e ripa-la, com pepino e tomate em camponesa. Junte também pimento e azeitonas descaroçadas, tempere de azeite e vinagre, sal, pimenta e orégãos, cubra com queijo fresco de cabra.
Salada Nicense PREPARAÇÃO: Fazer uma jardineira de feijão-verde e batatas cozidas, em partes iguais. Temperar de sal, pimenta, azeite e vinagre. Empratar em pirâmide e guarnecer de ovos cozidos e tomate em gomos em partes iguais.
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Por cima disponha azeitonas, alcaparras e filetes de anchovas. Querendo pode juntar atum à mistura de feijão-verde e batata.
Salada Russa PREPARAÇÃO: Batata, cenoura e ervilhas ou feijão-verde cortados em jardineira, em partes mais ou menos iguais, tudo cozido separadamente e depois de cozidos e um pouco mais frio temperar de maionese. Querendo pode usar, nabos, beterraba e decorar com ovos cozidos.
Salada Café de Paris PREPARAÇÃO: Cortar alface em juliana e colocar em domo (ou seja um montinho alto), no prato de serviço. Guarnecer de tiras de frango cozido ou assado frio e cobrir de maionese temperada. Decorar com azeitonas, filetes de anchova, alcaparras, ovos cozidos e tomate (facultativo). Polvilhar de salsa.
Salada Americana PREPARAÇÃO: Cortam-se batatas cozidas, cebolas e tomates em camponesa. Adiciona-se ovos em rodelas e tempera-se de vinagrete simples.
Salada Japonesa PREPARAÇÃO: Pequenas folhas de alface misturadas com rodelas de banana, amêndoas em falhas e nozes em quartos temperar de sal, pimenta e natas azedas (natas com sumo de limão ou iogurte simples).
Salada Mexicana PREPARAÇÃO: Misturar 1 lata de milho cozido, com 3 tomates, meio pimento verde, meio pimento vermelho e 1 cebola, tudo cortado em jardineira pequena. Temperar de azeite, vinagre, sal, pimenta e tabásco. Decorar com alface e cenoura ralada.
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Salada Sevilhana PREPARAÇÃO: Preparar 50g de arroz cozido misturado com 2 pimentos assados, pelados e cortados em jardineira, juntar também 2 tomates devidamente cortado e 50g de juliana de fiambre. Temperar de azeite, vinagre, sal e pimenta.
Salada Minhota PREPARAÇÃO: Preparar 0,5Kg de camarão cozido e misturado com 4 batatas cozidas cortadas em jardineira e 250g de salmão em lascas (cozido). Temperar de sal, pimenta e uma maionese ligeira (um pouco liquida).
Salada de Pepino c/molho de iogurte PREPARAÇÃO: Corte os pepinos em rodelas ou em jardineira, retirando a casca e sementes, junte o iogurte ou molho de natas com sumo de limão. Tempere de sal e pimenta e polvilhe com salsa, cerefólio ou coentros dependendo do sabor que aprecia mais.
Salada de Feijão à Turca PREPARAÇÃO: Misture numa saladeira feijões cozidos com azeitonas descaroçadas, hortelã e tomates picados, regue com um molho de azeite ou óleo sumo de limão, sal, pimenta e açúcar. Decore com folhas de hortelã.
Salada de Verão à Chefe Cruz PREPARAÇÃO: Dispor num tabuleiro de vidro em camadas, feijão verde cozido, rodelas de ovo cozido, pimento assado, pepino em camponesa fina, cebola, presunto em dados pequenos e tomate. Regar com um molho vinagrete, adicionado de salsa e ovo picado.
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Salada Tunes PREPARAÇÃO: Desfiar frango cozinhado e junte com feijão-verde cortado em macedónia e cenoura ralada. Sirva sobre folhas de alface, juntando pinhão e passas. Decore com alcaparras e cobra com molho egípcio (natas, sumo de limão, e alho picado).
Salada de Rebentos de Soja PREPARAÇÃO: Rebentos de soja misturados com pimento, alface em juliana e passas de uva e cenoura ralada. Temperar de molho de soja.
Salada de Cenoura c/ Abacate PREPARAÇÃO: Ralar cenoura e juntar abacate em jardineira e passas de uva, temperar de azeite e sumo de laranja.
Salada Algarve PREPARAÇÃO: Esvaziar um tomate e servir ai dentro uma macedónia de cenoura e feijão-verde ou ervilhas. Misturado com peixe em lascas e maionese. Decorar com camarão, salsa e azeitonas. Servir sobre juliana de alface.
Salada Terra Nova PREPARAÇÃO: Bacalhau desfiado (cozido ou não) misturado com feijão-frade, cebola picada, azeitonas descaroçadas, rodear de alface em juliana, ovos cozidos e tomate. Polvilhar de salsa e pimenta. Regar com vinagrete simples.
Salada Quente Frankfurt PREPARAÇÃO: Fritar frango e levado a suar com um pouco de cebola picada, juntar cerveja, sal, pimenta e manjerona, deixando guisar. Chef Sérgio Parente
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Quando estiver a meia cozedura juntar salsichas frescas. Servir estes elementos sobre couve branca cozida em juliana e cobrir com molho do guisado, adicionado de mostarda. Decorar com beterraba ralada.
Salada Exótica PREPARAÇÃO: Maçãs em jardineira, queijo em cubos, juliana de presunto ou fiambre e um fruto seco. Maionese ligeira ou vinagrete.
Salpicão de Lagosta PREPARAÇÃO: Desfiar lagosta cozinhada e juntar com ovos cebola e salsa picados, temperar de azeite e vinagre, e se quiser alguma mostarda salpicando com pimentão-doce ou picante. Pode-se acrescentar outros crustáceos ou mesmo polvo, lulas, tamboril entre outros.
Salada de Beterraba PREPARAÇÃO: Cozer beterraba, descasca-la e cortar em cubos. Preparar um molho com compota de laranja (marmeleide) e vinagre. Envolver a beterraba neste molho deixando-a com aspecto glaciado.
Salada de Couve Roxa PREPARAÇÃO: Cortar a couve em juliana e coze-la cerca de cinco minutos, temperando de sal, escorrer e temperar de pimenta, cominhos, azeite, vinagre e uma pitada de açúcar. Juntar também cebola picada, maçã em cubos e um fruto seco.
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Salada de Massa PREPARAÇÃO: Cozer conchas, macarrão riscado, escorrendo. Juntar um molho feito com cogumelos salteados em manteiga com cebola e salsa. Alargar com natas, um pouco de mostarda, sumo de limão e envolver neste preparado.
Salada Coleslaw PREPARAÇÃO: Cortar couve repolho em juliana, ligeiramente bringida, misturada com cebolas picadas e cenoura ralada, hastes de aipo cortadas em macedónia, cerca de 1 litro de maionese de limão, temperada com uma pitada de açúcar servir decorada com rabanetes e limão.
Salada PREPARAÇÃO: Alface em juliana, cenoura ralada, pequenos ramos de couve-flor bringida, cubos de laranja, temperar de azeite sumo de limão, sal, pimenta, orégãos.
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RECEITAS DE MARISCO
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Cozer Camarão PREPARAÇÃO: Cozer em água, muito sal e picante. Caso queira dar um pouco mais sabor pode adicionar um ramo de salsa, 2 dentes de alho, louro, mas é apenas uma questão de gosto pessoal.
Camarões Salteados PREPARAÇÃO: Saltear o camarão em cru com casca em azeite, louro e alho, se quiser retire a casca. Volte com o camarão à frigideira tempere de sal e piripiri. Regar com uma aguardente puxar fogo e deixar suar uns minutos tapado.
Scampi PREPARAÇÃO: Camarões cozidos, descascados, panados e fritos.
Tempura PREPARAÇÃO: Camarões cozidos, descascados, marinados passados por polme e fritos.
Camarão PREPARAÇÃO: Saltear os camarões em óleo só até avermelhar, descascar deixando o rabo e a cabeça. Voltar a saltear no óleo onde juntou gengibre ao servir. Temperar com nouc-man e soja. Não esquecer que quando se serve fritos aos clientes e não são servidos como guarnição deve ser servido sobre guardanapo.
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Camarões Nenburg PREPARAÇÃO: Camarão, aguardente, molho bechamel, natas, vinho da madeira, cogumelos (frescos). Saltear os camarões e descasca-los, voltar com os camarões a frigideira temperar os camarões de sal e pimenta e flameja-los. Retirar os camarões para o prato de serviço e juntar ao sotê o molho bechamel, natas, vinho da madeira e paprika (colorau picante). Mexer deixando reduzir e deitar sobre os camarões. Se quiser pode saltear juntamente com os camarões um pouco de cogumelos em lâminas muito finas um pouco de cebola bem picada.
Cocktail de Camarão PREPARAÇÃO: Camarão cozido descascado e servido sobre uma juliana de alface, e em taça cocktail e coberto com molho cocktail (maionese adicionada de polpa de tomate, açúcar, whisky, piripiri e sumo de limão.
Cestinhos de Papaia INGREDIENTES: Para: 2 papaias ½ Dl de maionese 1Kg Santola 300g Gambas 200g Camarão 4 Colheres de sopa de natas 1 Colher de chá de vinagre Estragão, mostarda em pó meia colher de chá Sal, açúcar, cebolinho, limão
PREPARAÇÃO: Preparam-se as papaias tirando as sementes e a casca. Regar com sumo de limão. Cozer a santola, abre-se e corta-se em pedacinhos que mistura com os interiores. Descasca-se o camarão, corta-se em pedacinhos e junta-se à santola. Leva ao frio. Faz-se a maionese adiciona-se natas e mostarda, vinagre, açúcar, depois leva ao frio. Ao servir enche as cavidades misturando todos os preparados anteriores, salpicar com cebolinho.
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Conchas de Marisco INGREDIENTES: 150g de camarão 150g de amêijoa 1,5dl de molho aveludado Sal, pimenta, noz-moscada 100g de puré de batata Manteiga, pão ralado
PREPARAÇÃO: Cozer os camarões e as amêijoas e descascar. Preparar o molho aveludado (0,5 L: refogar ½ cebola picada em 30g de manteiga e juntar 35g de farinha. Deixar alourar ligeiramente e juntar ½ L de caldo dos mariscos. Juntar estes elementos ao molho aveludado bem como o caldo das amêijoas e os extractos da cabeça dos camarões (decantados e passados pelo peneiro). Rectificar os temperos de sal, pimenta e noz-moscada. Fazer uma bordadura de puré de batata nas conchas e deita-lhes dentro este preparado. Polvilhar de pão ralado, regar com manteiga e levar a gratinar. Guarnecer com pimentos, azeitonas e salsa.
Vol-au-vent de Marisco INGREDIENTES:
Massa: água e sal
250g de farinha 250g de margarina de folhados ½ Gema de ovo Recheio: 2dl de bechamel 100g de camarão, 150g de amêijoa 2 Colheres de calda de tomate Salsa, azeitonas
PREPARAÇÃO: Prepare a massa folhada, corte-a em rodelas (de vol-au-vent) e leve ao forno a folhar. Entretanto prepare o recheio fazendo o molho bechamel ao qual junta um pouco de marisco e a calda de tomate. Junte igualmente a amêijoa e recheie os vol-au-vent. Decore com camarões, a salsa, as azeitonas e cenoura ralada.
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Carabineiros Nenburg PREPARAÇÃO: Saltear camarões em óleo retira-los do lume e descasca-los (deixar a cabeça e o rabo). Depois de descascados voltar com eles ao lume e temperar de sal e pimenta, regar com uma aguardente e flamejar, colocar o marisco no prato de serviço. Na frigideira fazer um molho juntando ao delíquio bechamel e caiena, ligar com natas, temperar de gotas de limão e polvilhar de salsa ao servir.
Ostras Favoritas PREPARAÇÃO: Abrir as ostras ao calor e retirar a concha superior. Deitar uma colher de molho mornay sobre o marisco e levar a gratinar rapidamente com queijo ralado.
Ostras Fritas PREPARAÇÃO: Abrir a ostra e retirar o molusco, temperar de sumo de limão panar e fritar rapidamente.
Ostras ao Natural PREPARAÇÃO: Abrir as ostras e servi-las sobre gelo picado, guarnecidas com gomos de limão.
Coxas de Ninfa à Camponesa PREPARAÇÃO: Saltear em manteiga ou azeite com alho, tomate concassè e salsa picada, as coxas de rã devidamente preparadas.
Amêijoa à Bulhão Pato PREPARAÇÃO: Deitar azeite, alho e louro no fundo de um tacho e deixar aquecer bem juntar as amêijoas bem lavadas e faze-las abrir. Chef Sérgio Parente
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Tapar o tacho e sacudir o tacho de vez em quando até as amêijoas abrirem. Regar com sumo de limão e polvilhar com bastantes coentros picados.
Mexilhão Pulette PREPARAÇÃO: Abrir os mexilhões ao lume e retirar uma das conchas colocando a outra com o molusco, no prato de serviço. Preparar o molho pulette (aveludado de marisco, aromatizado de cogumelos, ligado com gemas e finalizado, com natas, sumo de limão e salsa picada). Cobrir os mariscos com este molho.
Berbigão à Marinheira PREPARAÇÃO: Refogar ligeiramente a cebola em camponesa, tomate, alho, pimento, louro e salsa em azeite. Alargar com vinho branco e deixar depois reduzir. Abrir os berbigões ligando depois o molho com um pouco de aveludado de peixe ou marisco.
Vieiras à Parisiense PREPARAÇÃO: Abrir as conchas em fogo moderado. Limpe as conchas (é uma ostra ou mexilhão). E coloca o marisco 4 ou 5 minutos em «courts bouillons», entretanto fazer uma bordadura de puré de batata duquesa em volta das conchas. No fundo de cada concha deposite um pouco de molho vinho branco (bechamel com vinho branco, fumet, natas, todo reduzido). Laminar os moluscos e deposite-o na concha cobrindo com mais molho vinho branco, juntamente com cogumelos laminados e salteados em manteiga. Cobra com mais molho vinho branco e leve a gratinar.
Lagosta Grelhada PREPARAÇÃO: Bringir em água e sal. Corta-la no sentido do comprimento e levar a grelhar marcando primeiro a parte cortada. Depois vire a carapaça para o calor e acabe de grelhar pincelando frequentemente com manteiga ou azeite e se quiser pode levar ao forno para acabar, tal como faz para os peixes sirva com molho, bearnês, holandês, chorão ou outro mais apropriado. Chef Sérgio Parente
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Lavagante à Cardeal PREPARAÇÃO: Cozer e abrir no sentido do comprimento, retirar a casca e cortar em escalopes, que salteará ligeiramente em manteiga. Entretanto, cobra o fundo da carapaça com molho mornay adicionado de puré tomate, e conhaque flamejado. Coloque os escalopes na carapaça e cobra com o mesmo molho e leve a gratinar com queijo ralado.
Santola Recheada PREPARAÇÃO: Cozer e retirar toda a parte comestível para uma tigela, mantendo a carapaça intacta, juntar à tigela cebola picada que pode ser salteada em manteiga. Ter em atenção as seguintes preparações: salsa picada, miolo de pão ou de broa, maionese bem amos tardada, vinho do Porto, cerveja, whisky, conhaque, molho inglês, ketchup, sumo de limão, ovo cozido e depois ralado, piripiri, picles, alcaparras. Estas são algumas das preparações ou condimentos que pode adicionar a esta receita. Esta receita não tem nenhum termo técnico nem ordem de misturar as preparações é apenas uma questão de escolha pessoal.
Sapateira Gratinada PREPARAÇÃO: Coza a sapateira e retirar as partes comestíveis mantendo a carapaça intacta. Refogue cebola picada em manteiga e junte-lhe as partes cremosas e liquidas da carapaça. Acrescente molho mornay, um pouco de puré de tomate, vinho da madeira ou Porto, sumo de limão, sal, pimenta. Mexa todo bem e fora do lume acrescente a carne da sapateira, introduza este preparado na carapaça e leve a gratinar.
Beignheis de Ovas PREPARAÇÃO: Cozer as ovas num caldo aromatizado com vinho branco (água, ramo de cheiros, cebola, cenoura, sal pimenta e o vinho branco).
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Depois de cozidas cortar em rodelas e passar por polme, (250g de farinha, 4 colheres de azeite, cebola e salsa picadas, sal e pimenta). Fritar ao momento. Guarnição: Alface, pitombas de cenoura, salsa picada, molho carilado (bechamel feito com metade leite e metade água de cozer as ovas ao qual se junta natas e um pouco de caril além de algumas ovas desfeitas.
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MOLHOS
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Molho Chaud-froid PREPARAÇÃO: Salteie 100g de cogumelos picados em 1 colher de manteiga e junte 2dl de água. Deixe ferver até reduzir para metade. Coar e junte o liquido resultante a 8dl de aveludado, leve novamente a reduzir para um terço ( para aproximadamente 6dl) e junte-lhe depois 2dl de natas e 3dl de geleia de aves para ficar bem espesso e finalize com 2 ou 3 colheres de um vinho aromático.
Molho para Camarão PREPARAÇÃO: Alho picado, 5 colheres de manteiga, colorau, piripiri, sal, sumo de dois limões, deixar todo ferver um pouco. Por último adicionar um pouco de brandi e deixar ferver mais um bocado. O camarão é temperado com sal, depois vai a grelhar e no fim é regado com este molho.
Molho de Cogumelos PREPARAÇÃO: Saltear 200grs de cogumelos laminados em 2 colheres de manteiga e junte 8dl de demi-glace. Deixar ferver, finalizar com vinho da madeira.
Molho de Vinho do Porto PREPARAÇÃO: Junte a 1 L de demi-glace 0,5dl de vinho do Porto dando uma fervura. Por este processo faz-se igualmente o molho madeira entre outros.
Molho Espanhol PREPARAÇÃO: Levar ao lume 1 ou 2 colheres de toucinho picado, ½ cebola e 60g de banha, deixar refogar até alourar. Acrescentar salsa picada, um pouco de cenoura ralada, meia folha de louro, uma pitada de tomilho e pimenta. Deixar refogar mais uns minutos e polvilhar rom 70g de farinha mexer até misturar todo bem e fora do lume juntar 7dl de caldo de carne (base escora), 2dl de vinho branco e 2dl de puré de tomate. Chef Sérgio Parente
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Deixar todo ferver uns minutos e passar no chinês antes de utilizar.
Molho Zingaro PREPARAÇÃO: Faça ferver 2dl de vinho branco com 2dl de água, 50g de cogumelos, 50g de presunto todo picado deixe reduzir para cerca de 1dl.
Molho Escabeche PREPARAÇÃO: Azeite 2dl, ½ molho de salsa, 3 ou 4 dentes de alho, 2 folhas de louro, 1dl de vinagre. Levar o azeite ao lume com o louro e o alho cortado em falhas. Quando começar a querer alourar junte o vinagre cuidadosamente e deixe ferver uns minutos. Deite este molho por cima do peixe frio, previamente polvilhado de salsa picada. Nota: Querendo pode alourar no azeite um pouco de cebola cortada em camponesa, se quiser dar cor junte um pouco de colorau ou açafrão.
Molho Suco-ligado PREPARAÇÃO: Nesta preparação apenas se junta a um molho de um assado, que se pode alargar com pouco mais caldo, vinho branco ou outro liquido apropriado, cerca de 1 colher de fécula (maisena), por cada litro de molho. Leva-se depois a ferver para espessar. Nesta altura também pode adicionar algum sabor específico como seja essência de trufas, aipo, estragão entre outros.
Molho Caçador PREPARAÇÃO: Saltear 120g de cogumelos, 100g cebola todo picado em 2 colheres de manteiga alargue com 4dl de vinho branco deixe ferver até reduzir para 1dl. Coar e junte com 6dl de molho atomatado e 3dl de demi-glace. Finalizar com estragão e salsa picada.
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Molho Atomatado PREPARAÇÃO: Preparar uma embamata branca com 60g de manteiga, 60g de cenoura, 100g de cebola e 70g de farinha. Temperar de pimenta, salsa, tomilho, orégãos. Juntar 5dl de um fundo em relação com o elemento a tratar, 8dl de puré de tomate uma pitada de açúcar. Deixar ferver 30minutos rectificar de sal, coar e reservar.
Molho para Lasanha PREPARAÇÃO: Preparar tomate fresco, uma cebola grande, um fio de azeite, 3 a 4 alhos, umas folhas de louro, salsa, pimento aos bocados. Refoga-se o alho e a cebola um pouco, depois junta-se o resto dos ingredientes menos o tomate. Tempere de pimenta, orégãos, manjerona. Depois a carne de porco ou vaca, vai a alourar um bocado e depois adiciona o tomate fresco. Pode juntar cogumelos frescos picados.
Molho Bolonhês PREPARAÇÃO: Levar ao lume cebola picada, alho, toucinho, e a carne de vaca, todo picado. Deixar alourar a carne e regar com vinho tinto e puré de tomate ou tomate fresco. Deixar ferver cerca de 1 hora, passada essa hora acrescenta nessa altura um pouco de molho espanhol ou demi-glace e deixar ferver mais meia hora rectificando os temperos.
Molho Carbonara PREPARAÇÃO: Numa tigela deitar natas, 3 gemas de ovo, queijo ralado e pimenta, sal. Mexer toda esta preparação e caso seja necessário, aquecer um pouco esta mistura acrescenta o fiambre em cubos e na altura de servir passar a massa bem quente por este molho.
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Molho Mostarda PREPARAÇÃO: Saltear 120g de cebola picada em 2 colheres de manteiga. Alargar com ½ L de vinho branco, temperar com louro, tomilho e pimenta e deixar ferver até reduzir para metade. Coar o liquido e reduzir, junte depois 8dl de demi-glace deixando ferver uns minutos finalize com 2 ou 3 colheres de mostarda e umas gotas de limão. Este molho é utilizado mais para a carne de porco assada ou cozida.
Molho Roberto PREPARAÇÃO: Prepara-se tal como o anterior mas não é coado. Usa-se como finalização uma pitada de açúcar, Nota: Derivado do espanhol, estes molhos podem ser feitos a partir do demi-glace.
Molho Bordalesa PREPARAÇÃO: Leve a ferver 1L de vinho tinto com 150g de cebola e 80g de pimento todo picado e temperado de tomilho e louro. Depois de reduzir para metade coar e adicione a 6dl de molho espanhol. Deixar ferver mais uns minutos e finalize com umas gotas de sumo de limão e uma colher de vidrado de carne.
Molho de Passas de Uva PREPARAÇÃO: Demolhe algumas passas em aguardente e entretanto leve ao lume ½ litro de vinho tinto 100g de passas de uva a ferver até reduzir para metade 1 cravinho, 1 pau de canela, cominhos e pimenta (deixar reduzir). Coar e junte 8dl de molho espanhol e as passas de uva demolhadas, deixando ferver com lume brando alguns minutos. As passas devem ser de preferência de uvas tintas, porque dá uma cor mais agradável ao molho.
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Molho Chambord PREPARAÇÃO: Saltear 100g de cogumelos picados numa colher de manteiga. Alargue com 1dl de fumet e deixe reduzir para um terço. Junte 8dl de molho espanhol para peixe magro. Deixe ferver para ligar se quiser pode coar. Finalize com 2 colheres de manteiga de anchovas.
Molho Reforma PREPARÇÃO: Saltear 150g de cebola, 100g de cenoura picadas e 2 colheres de manteiga alargar com 4dl de vinho tinto e 4dl de um fundo louro e 3 ou 4 colheres de vinagre temperar com salsa, louro, tomilho e pimenta. Deixe ferver reduzindo até metade 8 dl de molho espanhol, deixe ferver uns minutos para ligar tempere com mais pimenta e finalize com 4 ou 5 colheres de groselha ao servir polvilhe com uma mistura de cogumelos, cornichõns, clara de ovo e presunto todo finamente picado. É utilizado normalmente para costeleta de borrego.
Molho Marrare PREPARAÇÃO: Adicione 6dl de natas, ½ dl de geleia de carne e leve ao lume a reduzir para ½ L. Finalize com adição de 50g de manteiga e umas gotas de sumo de limão.
Molho Aurora-magro PREPARAÇÃO: Preparar 150g de cenoura, com 150g de alho francês picados. Adicionar cerca de 2dl de um fundo ter em atenção o alimento que se está a tratar. Reduza os vegetais a puré juntamente com o fundo que adicionou no início (onde cozeu os vegetais). Adicione queijo fresco, 1,5dl de natas e ambos misturados com um garfo.
Molho de Presunto PREPARAÇÃO: Saltear cerca 100g de presunto gordo cortado em pedaços pequenos numa sertã, com cerca de 3 colheres de azeite. Chef Sérgio Parente
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Juntar uma boa cebola picada e deixar começar alourar. Retirar do lume e finalizar com salsa picada e colorau.
Molho de Amêndoas PREPARAÇÃO: Pelar 200g de amêndoa, esmaga-las no almofariz. Juntar 4 gemas de ovos cozidos e continuar a trabalhar até reduzir todo a papa. Colocar numa frigideira com cerca de 4dl de um fundo claro (aves ou peixe consoante o seu destino). Deixar ferver uns minutos antes de servir.
Maionese PREPARAÇÃO: Por cada gema de ovo prepare cerca de 1,5dl de óleo ou azeite, 1 colher de mostarda, sal, pimenta e vinagre ou limão. Bata as gemas com a mostarda, junte a gordura pouco a pouco misturando bem antes de juntar nova gordura. Depois de todo bem ligado tempere de sal e se necessário tempere de pimenta, vinagre, sumo de limão ou outro.
Maionese Andaluza PREPARAÇÃO: Junte ¾ partes de maionese ¼ de puré de tomate, 75g de brunesa de pimento por cada litro.
Maionese de Agrião PREPARAÇÃO: Adicione por cada 8dl de maionese 2dl de puré de agrião ou de agrião finamente picado.
Maionese à Maltesa PREPARAÇÃO: A 9dl de maionese junte o sumo de uma laranja e uma juliana do vidrado do mesmo branqueado previamente. Uma juliana muito fina.
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Maionese Remoulada PREPARAÇÃO: Juntar a 4dl de maionese uma ½ colher de mostarda, 100g de pepinetas, 50g de alcaparras, 1 colher de salsa, ½ colher de estragão, todo picado, finalizar com ½ colher de essência de anchovas.
Maionese Valente PREPARAÇÃO: A 8dl de maionese temperada de limão junte 1,5 colher de açúcar, 2 colheres de mostarda, 2 colheres de salsa picada e 5 colheres de puré de tomate, 4 colheres de cebola picada (esta maionese é muito utilizada para pratos de bacalhau).
Molho Vinho PREPARAÇÃO: Levar ao lume vinho do Porto, sumo de laranja, sumo de limão, mel, canela, cravinho, noz-moscada, pimenta, cominhos e figos secos e passados pela máquina, deixar reduzir até ficar uma consistência xaroposa (ou seja tipo um xarope).
Molho de Laranja PREPARAÇÃO: Cortar o vidrado de 1 laranja em juliana que se leva a bringir rapidamente num pouco de água. Escorrer depois as cascas e leva-las agora a cozer em cerca de 2dl de água. Entretanto caramelizar com 2 colheres de açúcar (só alourar). Adicionar-lhe 2 colheres de vinagre o sumo de 2 laranjas e 2 limões (melhor 3 ou 4 laranjas amargas) e a água onde as cascas cozeram. Deixar ferver uns minutos e ligar com 6dl de suco do assado bem espesso voltar a ferver e finalizar com a juliana dos citrinos. Normalmente usa-se para servir molho de pato.
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Molho Holandês PREPARAÇÃO: Preparar 250g de manteiga, 4 gemas de ovos, 2 colheres de vinagre e 2 colheres de água ou 4 se não usar o vinagre, sumo de limão, sal, pimenta e pimenta de caiena. Leve os líquidos ao lume a ferver e passe-os logo para uma tigela que colocará em banho-maria. Junte então as gemas de ovos batendo todo até espessar. Acrescentar agora a manteiga clarificada em fio mexendo vagarosamente e com cuidado para não talhar. Finalizar com o sumo de limão, sal e uma pitada de caiena.
Molho de Alcaparras PREPARAÇÃO: Junte ao molho Holandês por cada dl, uma colher de alcaparras escorridas e picadas.
Molho Musselina PREPARAÇÃO: Junte ao molho Holandês 2dl de natas ligeiramente batidas por cada 8dl.
Molho Bearnês PREPARAÇÃO: Preparar 250g de manteiga, 4 gemas e essência bearnêsa (1dl de vinagre, 1dl de vinho branco, 2 colheres de cebola picada, salsa, cerefólio, estragão, tomilho, louro e pimenta. A essência deixa-se reduzir o vinho e o vinagre para ¼ fazendo ferver com os temperos. Coar e reservar. Esta essência conserva-se alguns dias. Prepara-se como o molho holandês é usado a essência como liquido, a finalização é feita com salsa e estragão frescos.
Molho Fricassé PREPARAÇÃO: Se não existir um molho de refogado ao adicionar os ovos pode preparar-se um fricassé. Juntando um fundo louro um pouco de mirepoix ou
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de matigon, ricos em cebola na proporção aproximada de 4dl de fundo para 250g de aparelho. Leva-se a ferver uns minutos e liga-se cuidadosamente com 4 gemas de ovo, finaliza-se com o sumo de limão e bastante salsa picada.
Molho Vinagrete PREPARAÇÃO: Misturar 4dl de azeite com 1dl de vinagre todo temperado de sal e pimenta. Bater bem antes de utilizar (pode juntar uma colher de mostarda).
Molho Vilão PREPARAÇÃO: Juntar à vinagrete 2 colheres de salsa, 4 colheres de cebola todo picado.
Molho Vilão à Espanhola PREPARAÇÃO: Ao molho vilão acrescente 2 ovos cozidos, 1 dente de alho ambos picados e meia colher de colorau.
Vinagrete Ravigote PREPARAÇÃO: A uma vinagrete junte 1 colher de cebolinho, 1 colher de salsa, meia colher de alcaparras, 2 colheres de cebola todo picado e algum estragão.
Molho Gribiche PREPARAÇÃO: O mesmo molho anterior mas finalizar com pepinetas, alcaparras, salsa e estragão todo picado.
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Molho Tártaro PREPARAÇÃO: Esmague 4 gemas de ovo cozido com um garfo a que se junta 1 colher de mostarda e outra bem cheia de uma maionese muito firme. Mexa bem vá acrescentando 3 a 4 dl de azeite em fio. Termine com meia colher de cebolinho e umas gotas de vinagre ou sumo de limão.
Molho Egípcio PREPARAÇÃO: Misturar 4 dl de natas, ligeiramente batidas com 2 dentes de alho finamente picados, sumo de limão sal e pimenta.
Molho Oxford PREPARAÇÃO: Juntar a 1,5dl de groselha e 2dl molho vinho do Porto, 1 colher de mostarda inglesa, 1 colher de cebola picada, sal, gengibre, pimenta de caiena e o vidrado de 1 laranja ou limão.
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MANTEIGAS
TRABALHADAS
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Manteiga de Anchovas PREPARAÇÃO: Por cada 250g de manteiga juntar 100g de anchovas esmagadas no almofariz. Passe pelo peneiro (escorredor com rede fina).
Manteiga de Alhos PREPARAÇÃO: Por cada 250g de manteiga junte cerca de 8 a 10 dentes de alho esmagados no almofariz. Passe pelo peneiro.
Manteiga Mordomo ou Maître d`hôtel PREPARAÇÃO: Para cada 250g de manteiga juntar o sumo de 1 limão e pimenta e 2 colheres de salsa finamente picada.
Manteiga Colbert PREPARAÇÃO: A uma manteiga mordomo junte 1 colher de estragão picado e 2 colheres de geleia de carne.
Manteiga Provençal PREPARAÇÃO: Junte a 250g de manteiga, 1 colher de cebola e 2 dentes de alho bem picados e ligeiramente alourados. Acrescente pimenta, noz-moscada, 1 colher de salsa picada.
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MARINADAS E SALMOURAS
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Grande Marinada para Carnes PREPARAÇÃO: Preparar 2 dl de vinho, 2 dl de vinagre, 2 dl de azeite, 150g de cenoura, 200g de cebola, 100g de aipo, 2 dentes de alho, 2 cravinhos, 12 grãos de pimenta, salsa, pimenta, sal. Cortar os legumes em rodelas e misturar com o resto dos ingredientes imergir (mergulhar) aí as carnes a tirar.
Vinha de Alhos PREPARAÇÃO: Fazer as dosagens dos ingredientes, 2L de vinho, 4dl de vinagre, 8 dentes de alho, salsa, louro, sal, pimenta, cravinho facultativo. Misture todos os ingredientes os alhos ás rodelas. Nota: A esta receita base pode-se adicionar os aromas tais como (orégãos, coentros, açafrão, hortelã, pimentão, piripiri, nos moscada, cebola entre muitos outros).
Marinada para Peixe PREPARAÇÃO: Preparar ½ L de leite, 2 dentes de alho, ½ molho de salsa, 1 limão. Picar a salsa grosseiramente, cortar o alho em rodelas e juntar com o limão e o leite. Temperar de sal e pimenta.
Marinada Chinesa PREPARAÇÃO: Preparar 0,5dl de fundo de aves à chinesa - Fundo de aves ao qual se adiciona um picado de presunto, 3 colheres de molho de soja, 2 colheres de sumo de limão, 1 colher de açúcar, uma tira de gengibre, 1 dente de alho.
Marinada Cozinhada para Carnes PREPARAÇÃO: 1L de vinho tinto, 2dl de vinagre, 100g de cenoura, 100g de cebola, 2 colheres de salsa picada, 20 a 30g de aipo, 2 dentes de alho, 2 cabeças de cravinho, tomilho, sal e pimenta q.b.
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Faça uma brunesa com o alho, a cebola, e a cenoura e aloure ligeiramente em azeite. Tempere com a salsa, o aipo, o tomilho, e os cravinhos, adicionando de seguida o vinho tinto, o vinagre, pimenta e o sal. Deixe ferver em lume brando cerca de 30 minutos, arrefeça e deixe sobre as carnes a marinar.
Marinada para Pickles PREPARAÇÃO: Esmague em almofariz grosseiramente, 5g de cabeça de cravinho, 5g de noz moscada, 5g de canela, 5g de pimenta, 5g de gengibre e 5g de pimenta da Jamaica. Faça uma “boneca” e leva a ferver em cerca de 5dl de vinagre. Deixa-se apenas ferver cerca de 15 segundos e retire da chama. Deixa-se arrefecer ao ar e retire a “boneca” da infusão. Cubra com este liquido os vegetais ai previamente branqueados.
Marinada Tropical PREPARAÇÃO: Preparar 2 colheres de dendê (óleo de palmeira), 2 colheres sumo de limão, 2 colheres de vinagre, 2 colheres de calda de tomate, 2 colheres de cebola picada, 1colher de salsa picada, sal e piripiri. Utiliza-se para mariscos grelhados.
Grande Salmoura para Carnes PREPARAÇÃO: Junte em 3L de água, 1,5Kg sal, 120g de açúcar mascavado, 100g de salitre, leve todo a levantar fervura deixe arrefecer e use para conservar carnes as quais não devem tocar nas paredes do recipiente. Esta salmoura deverá ser fervida de vez em quando confirmando a sua densidade de sal. Como se verifica com um densímetro ou com um ovo.
Salmoura Seca PREPARAÇÃO: Por cada 1Kg de sal marinho adicione 20g de salitre e tempere com tomilho, louro, pimenta, gengibre, cravinho, noz-moscada ou outra especiaria que esteja em relação com a peça a tratar.
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Esfregue as carnes com esta preparação e coloque-as num recipiente apropriado, completamente cobertas. Tem de tomar atenção ao líquido que se vai formando.
Salmoura Seca para Línguas PREPARAÇÃO: Segue os paços da receita anterior, usando como temperos pimenta, louro e tomilho. Esfrega-se a língua com o sal, temperado e coloca-se num recipiente durante 5 dias. Virando-a de vez em quando, escorre-se o liquido e acrescenta-se mais sal se necessário. Lava-se a língua deixa-se algum tempo demolho e depois coze-se num caldo aromático.
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PREPARAÇÕE S DE RESERVA
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Ramo de Cheiros PREPARAÇÃO: 1 Folha de louro, tomilho, salsa, aipo, pimenta (em grão), todos estes ingredientes envolvidos em folhas de alho francês atado com fio.
Cebola Cravejada PREPARAÇÃO: 1 Cebola, 3 cravinhos, 1 folha de louro, espetado na cebola inteira.
Sal Adubo PREPARAÇÃO: Por cada 100g de sal fino, juntar 20g de pimenta e outras 20g de especiarias (cominhos, nos moscada, gengibre, estragão, orégãos, etc.).
Mirepoix PREPARAÇÃO: Preparar 200g de cenoura, 200g de cebola, 100g de aipo, 1 folha de louro, 50g de toucinho e tomilho. Cortar todo em jardineira pequena e saltear em banha ou na gordura do toucinho. Usa-se normalmente para sopas, molhos, caldos, estufados entre outras.
Matignon PREPARAÇÃO: As mesmas quantidades mas picado finamente ou brunesa. Estufado na gordura do presunto ou em manteiga apenas até amolecer, sem alourar. Uso frequente para molhos.
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Fundo Branco PREPARAÇÃO: 3,5kg de ossos de vaca, 1kg de cabeças de aves, 300g de cenoura, 150g de alho francês, 1 ramo de cheiros, 1 cebola cravejada, 100g de aipo, 2 dentes de alho, 10g de sal, 6L de água. Corte os ossos em pedaços e leve a ferver uns minutos escumando, mas deve também colocar os ossos a sangrar num recipiente antes de os por a cozer (ou seja e colocar os ossos demolho em água 1 hora). Junta-se o ramo de cheiros a cebola cravejada e o resto dos alimentos grossos. Deixa-se ferver 6 a 8 horas tapado e escumando de vez em quando. Para finalizar o fundo deve ser coado na estamenha, desengordurar e reservar.
Fundo Louro PREPARAÇÃO: 4kg de carne vaca com osso, 350g de cenoura, 350g de cebolas, 350g de couratos, 1 ramo de cheiros, 6L de água, 1L de caldo (com mais água). Corte a carne e os ossos e leve a alourar no forno com os vegetais. Deite na panela junte a água e o caldo e deixe ferver 6 a 8 horas, não esquecendo de ir escumando de vez em quando. Para finalizar coar, desengordurar e reservar. Nota: Nunca se deve guardar no frio os fundos quentes já devem estar frios.
Base Escura PREPARAÇÃO: 5kg de chambão de vaca ou outra carne com osso, 400g de couratos frescos, 200g de presunto, 350g de cenouras, 350g de cebolas, 2 dentes de alho, 100g de banha, 1 ramo de cheiros, 7L de água. Desossar a carne e leve os ossos cortados a alourar no forno com os couratos. Cortar a cenoura e cebola em camponesa grossa, alourar em metade da banha. Juntar todo na panela com o resto dos temperos e água e leve a ferver 5 horas. Entretanto alourar a carne cortada em cubos com o resto da banha e junte à panela, faça deglassage da frigideira com um litro de caldo e juntar à panela. Deixar ferver mais 3 horas. Finalizar, coar, desengordurar e reservar.
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Consommé Branco PREPARAÇÃO: 3,5kg de carne com osso, 350g de cenoura, 350g de nabo, 1 cebola cravejada, 1 alho francês, 2 dentes de alho, 1 ramo de cheiros, 40g de aipo, 7L de água, 15g de sal. Ferver os ossos em metade da água e deixar ferver 4 horas escumando. Juntar os temperos, os legumes, e a carne cortada em cubos e deixar ferver outras 4 horas. Coar, desengordurar e reservar. Em 6L de consomé branco ou de um fundo branco, juntar 1,5kg de carne de vitela, 150g de cenoura, 150g de alho francês, cortados grosseiramente e adicionar 2 a 3 claras de ovos ligeiramente batidas. Levar ao lume em frio e deixar ferver 2 a 3 horas. Mexer ao principio até ferver e depois não se mexe mais. Coar se necessário 2 vezes, desengordurar e reservar.
Fundo de Peixe PREPARAÇÃO: 3kg de cabeças e espinhas de peixe, 300g de cebola, 100g de cogumelos frescos, 25g de manteiga, 1 limão, 1 ramo de cheiros, 5L de água, 1L de vinho branco. Deitar na panela a gordura escolhida, a cebola em camponesa e os cogumelos fatiados e puxar sem alourar, aromatizar com o ramo de cheiros. Cobrir com os desperdícios de peixe, tapar e deixar (suar) alguns minutos. Regar com água e o vinho branco e deixar ferver 30 minutos, escumando. Juntar sumo de limão e deixar ferver mais meia hora, coar e reservar.
Consommé de Peixe PREPARAÇÃO: 1,5kg de peixe, 4,5L de funde de peixe, 0,5L de vinho branco, salsa, 100g de alho francês, 3 claras de ovo. Bater as claras e juntar ao peixe e aos outros elementos todo picado. Regar com o caldo de peixe e o vinho e ferver cerca de 3 quartos de hora. Passar pela estamenha (pano) e reservar.
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Consommé de Pato PREPARAÇÃO: Preparar um consommé de aves neste caso o pato. Depois faz a clarificação com um pouco de carne de vaca e do pato, não esquecendo os legumes e as claras ligeiramente batidas. Depois do consommé clarificado ou seja na altura de servir coloca-o numa terrina bem quente onde deitou um ovo, picles, salsa picados. Mexer bem e guarnecer com carne desfiada.
Consommé Sousa Martins PREPARAÇÃO: Consommé de aves, com losangos de feijão verde e aletria. Nota: Não esquecer que o consommé deve ser sempre clarificado no próprio dia da sua utilização.
Consommé Bretão PREPARAÇÃO: Consomé ordinário, com juliana de alho francês, aipo, cebola, cogumelos e finalizado com cerefólio ou salsa.
Consommé Brunesa PREPARAÇÃO: Consommé ordinário com uma brunesa de legumes cenoura, nabo, alho francês. A que se junta 1 ou 2 colheres de ervilhas, todo estufado em manteiga e cozido no próprio consommé.
Consommé Dominicano PREPARAÇÃO: Consommé de aves e guarnecido de juliana de peitos de galinha e massas italianas, pevide ou estrelinha.
Consommé Nelson PREPARAÇÃO: Consommé de peixe, ligado com fécula e guarnecido de arroz. Chef Sérgio Parente
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Serve-se com profiteroles de lagosta à parte.
Consommé Madrileno MODO DE PREPARAÇÃO: Consommé de aves com essência de aipo e fortemente atomatado. Servir quente e guarnecido de arroz e de brunesa de pimento e tomate. Servido frio não tem guarnição.
Caldo de Galinha com Cogumelos MODO DE PREPARAÇÃO: Fazer um caldo de galinha a que se juntam cubos de presunto deixando todo ferver meia hora. Preparar os cogumelos chineses corta-los em lâminas muito finas e salteá-los ligeiramente. Cozer algumas ervilhas num pouco de caldo, retire as ervilhas e cozer agora os cogumelos. Junte este caldo à sopa e engrossar ligeiramente com farinha de milho. Cozer o esparguete de arroz e refresque, no momento de servir. Junte todos os ingredientes e tempera-se com umas gotas de molho de soja.
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SOPAS
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Sopa de Castanhas PREPARAÇÃO: Cozer 0,5 kg de feijão branco. Fazer um refogado em (vinho branco) com 3 cebolas picadas, 3 dentes de alho, 1 folha de louro e salsa em 1dl de azeite. Juntar 9L de água, sal, pimenta, ramo de cheiros e cozer aí 1kg de castanhas juntamente com uma couve branca cortada em juliana, 2 cabeças de nabo cortadas em jardineira e 3 cenouras em camponesa. Quando todo cozido juntar o feijão mais a água onde cozeu. É preferível cozer as castanhas à parte num caldo de carne.
Sopa de Castanhas com Presunto PREPARAÇÃO: Prepare um refogado, cebola picada com bacon ou presunto em dados a gordura a utilizar é banha. Depois acrescente água ou caldo de carne suficiente para fazer a sopa, quando ferver, junte as castanhas e uma couve repolho cortada em juliana. Sirva com hortelã e se quiser fatias de pão.
Sopa de Grão com Agrião PREPARAÇÃO: Cozer grão e reduzir a puré. Fazer um pequeno refogado com louro, cebola, alho, salsa, todo picado, a gordura é o azeite. Juntar 1 cenoura, 1 cabeça de nabo cortada em camponesa, deixando todo suar um pouco. Acrescentar o grão e alguma água de o cozer. Retirar o louro e reduzir todo a puré. Rectificar de sal e pimenta, temperar de azeite e na altura de servir com o caldo fervente juntar uma mão cheia de folhas de agrião.
Sopa Camponesa PREPARAÇÃO: Cortar em camponesa uma cenoura, nabo, alho francês, couve branca e feijão-verde. Estufar em manteiga adicionar o consommé (ordinário). Acrescentar batatas em dados e tomate concassè. Deixando todo ferver até cozer os legumes.
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Sopa Camponesa PREPARAÇÃO: Cozer 0,5kg de feijão encarnado demolhado, cozer à parte em água 3 cabeças de nabo, 3 courgetes, 4 cenouras todas cortadas em camponesa. Numa panela levar a refogar em cerca de 1dl de azeite, 2 cebolas, 3 dentes de alho e salsa todo picado. Junte uma folha de louro e a água de cozer os legumes cerca de 8 litros. Depois de ferver juntar 2kg de batatas em pedaços e 1kg de tomate concassè (sem pele e sem sementes), depois dos legumes cozidos reduzir a puré com a varinha. Rectificar os temperos e no momento de servir guarnecer com feijão e a camponesa de legumes. Nota: Pode triturar algum feijão juntamente com a batata.
Sopa Juliana PREPARAÇÃO: Cortar uma cenoura, nabo, alho francês, couve lombarda em juliana. Estufar em manteiga acrescentar o consommé e deixar ferver até cozer.
Sopa Abijence PREPARAÇÃO: Cozer chambão, 1 tira de toucinho, 1 naco de presunto e 1 bocado de chouriço seco. Juntar legumes (nabos, cenoura, alho francês, couve lombarda, favas frescas). Deixar cozer todo. Assim que as carnes estejam cozidas retira-las para um prato de serviço e servir a sopa sobre fatias de pão.
Sopa Normanda PREPARAÇÃO: Cortar em camponesa, nabos, batatas, alho francês e feijão verde, que se coloca estufar em manteiga. Juntar consommé deixar ferver até cozer, finalizar com cerca de meio decilitro de natas por cada litro de consommé.
Sopa de Cerveja Alemã PREPARAÇÃO: Fazer uma embamata como para 1L de aveludado, juntando porem 1,5L de água e 3 ou 4dl de cerveja. Deixa-se ferver 10 a 15 minutos temperando
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de sal e pimenta. Finaliza-se com 2dl de natas e serve-se sobre fatias de pão e canela e torradas.
Sopa de Feijão com Carne PREPARAÇÃO: Cortar em juliana grossa couves e alho francês, cortar em camponesa, cenoura e nabo. Entretanto cozer o feijão com 1 naco de presunto. Fazer um refogado com cebola, toucinho picado, chouriço ou outro enchido. Juntar aí água ou caldo de carne e deixar cozer os legumes. Adicionar também o feijão à parte da água de cozedura. Guarnecer com o presunto cortado em pedaços.
Sopa fria de Pepinos PREPARAÇÃO: Descasque 3 dentes de alho e esmague-os no almofariz, com uma pitada de sal. Acrescente 4 colheres de sopa de azeite por em fio como para a maionese. Descasque os pepinos e retire as sementes e rale cerca de 1kg. Bata esta polpa com iogurte natural incorpore a esta preparação o molho (de alho e azeite). Tempere de sal e pimenta e coloque no frio. Sirva a sopa polvilhada de funcho ou hortelã picada e 1ou 2 cubos de gelo.
Sopa de Bacalhau PREPARAÇÃO: Cozer 2 ou 3 postas de bacalhau, em água com cebola, salsa, louro, alho. Coar esta água e reservar desfiar o bacalhau. À parte refogar em azeite 5 ou 6 cebolas em camponesa fina. Junte este preparado a água e deixe ferver 10 a 15 minutos, rectificando os temperos. Retire a quantidade de sopa necessária para um tacho leve a ferver e junte um ovo batido por pessoa deitando em fio mexendo com as varas de arame. Finalizar com o bacalhau desfiado salsa picada e pão de centeio torrado.
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Sopa Provença/com Pistou PREPARAÇÃO: Alourar em azeite 3 ou 4 cebolas e 3 ou 4 alhos franceses, todo cortado em camponesa. Junte 6L de água, 750g de batatas em cubos e 1,5kg de tomate concassè. Deixando ferver até cozer os legumes. Reduzir a puré e guarneça ao servir com feijão verde ou outro legume verde. Sirva com crotões de pão torrado que foi previamente passado por azeite e alho. À parte prepare o pistou (alhada). Esmaga-se 6 dentes de alho com manjericão e azeite. Deita uma colher deste preparado na terrina antes de juntar a sopa. Queijo parmesão á parte.
Sopa Folhada INGREDIENTES: Preparar 1dl de azeite, 1 cebola, 2 tomates maduros, 2 dentes de alho, 1 cenoura, 1 batata, 2 postas de peixe, 1L de caldo de peixe, massa folhada, sal, pimenta e gema de ovo.
PREPARAÇÃO: Leve um tacho ao lume com o azeite, a cebola, o tomate e os alhos picados e a cenoura cortada em camponesa. Deixe refogar. Junte depois a batata em cubos, o sal, o peixe e o caldo. Cozinhe durante 30 minutos. Retire o peixe e desfie em lascas. Triture a sopa, rectifique os temperos e passe por um passador de rede. Distribua por tigelas de sopa, junte o peixe e tape com um círculo de massa folhada. Pincele com gema de ovo o leve ao forno durante 10 minutos.
Sopa à Lavrador INGREDIENTES: Preparar 1L de caldo de carne, 1 cebola, 1 dente de alho, ½ dl de azeite, 80g de couve lombarda, 1 cenoura grande, ½ cabeça de nabo, 200g de batata (peso com pele), 1,5 colher de arroz cozido e hortelã.
PREPARAÇÃO: Fazer um puxado com a cebola, alho e o azeite. Adicionar o caldo, as batatas e metade da cenoura e do nabo tudo cortado em pedaços e deixar cozer rectificando de sal.
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Entretanto cortar em juliana a couve e o resto da cenoura e do nabo e cozer o arroz à parte num pouco de caldo. Passar a sopa pelo triturador e voltar com ela ao lume. Juntar a juliana e deixar cozer. Rectifique o tempero e na altura de servir guarnecer com o arroz já cozido e a hortelã.
Sopa Florentina PREPARAÇÃO: Pique 1 cebola e 1 dente de alho e leve a refogar ligeiramente no azeite. Junte a água, o sal e a pimenta e um pouco de hortelã e depois coza aí as batatas cortadas em pedaços. Quando estiverem quase cozidas, junte também o grão e deixe ferver mais um pedaço. Triture com a varinha e passe depois pelo passador de rede. Leve novamente ao lume e junte, na altura de servir, os espinafres cozidos à parte. Guarneça com os ovos cozidos em rodelas.
Sopa de Cação INGREDIENTES: Preparar 4 postas de cação, 1dl de azeite, 1 molho de coentros, 3dentes de alho, 1 colher de farinha, vinagre, sal, louro, colorau e 1 pão caseiro (alentejano).
PREPARAÇÃO: Marinar o peixe em água, vinagre, sal e louro. Fazer o refogado com o azeite os alhos, metade dos coentros e o louro. Alargar com água e temperar de sal pimenta cozendo aí o peixe. Depois de cozido, retirar o peixe do caldo e juntar aí um pouco de caldo e juntar aí um pouco de caldo de farinha diluída em vinagre e uma pitada de colorau. Deixar ferver para espessar, rectificando os temperos. Servir colocando na terrina umas fatias de pão e o peixe, cobrir com o caldo grosso e polvilhar de mais coentros.
Puré St. Germain PREPARAÇÃO: Estufar em manteiga 150g de cenoura, cebola, alho francês. Cozer cerca de 600g de ervilhas num litro de consommé ordinário, reduzir todo a puré, guarnecer com crotões e ervilhas inteiras. Nota: Pode adicionar essência de presunto.
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Puré Crey PREPARAÇÃO: Estufar cebola, alho francês e nabo em manteiga, juntar, 1litro de consommé ordinário, 500g de cenoura picada e 100g de arroz, deixando todo cozer bem. Reduzir tudo a puré. Guarnecido com brunesa de cenoura e crotões.
Puré Compiègne PREPARAÇÃO: Estufar cenouras, cebolas em manteiga, adicionar ½ L de consommé e 600g de feijão branco já cozido. Reduzir tudo a puré e alargar com ½ L de leite. Finalizar com natas e cerefólio picado. (crotões).
Puré Parmentier PREPARAÇÃO: Estufar em manteiga alho francês e cebola, juntar 1L de consommé e 600g de batatas, deixando cozer. Reduzir a puré e finalizar com 1 a 2dl de natas. Guarnecer de salsa picada e crotões.
Puré Condé PREPARAÇÃO: Estufar em manteiga 200g de legumes diversos, juntar o consommé e cerca de 500g de feijão encarnado já cozido. Bem como 1dl de vinho tinto e uma cebola cravejada. Deixar todo ferver 15 minutos, retirar a cebola e reduzir todo a puré. Finalizar com cerefólio.
Puré de Tomates c/ Crotões PREPARAÇÃO : Descasque 1kg de tomates, 1kg de batatas e corte-os em pedaços, pique uma cebola e um dente de alho. Refogue em azeite e louro o alho e a cebola. Junte o tomate e deixe refogar mais um pouco, juntando depois as batatas e 8dl de caldo de aves. Tempere de sal, pimenta, uma pitada de açúcar e um pouco de concentrado de tomate. Deixar cozer e, de seguida, tire a folha do louro, passe tudo com o triturador e depois pelo passador chinês. Chef Sérgio Parente
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Leve novamente ao lume e rectifique de temperos. Sirva guarnecida com crotões de pão torrado e folhas de hortelã.
Puré à Lá Reine PREPARAÇÃO: Estufar cenoura, cebola, alho francês, nabo em manteiga. Juntar um consommé de aves e 100g de arroz, deixando todo cozer e reduzindo tudo a puré. Aparte reduzir a puré 500g de carne de galinha cozida no consommé que se adiciona à sopa. Ligar com 2dl de natas e guarnecer com carne de galinha em dados. Nota: O puré em vez de ser ligado com natas também pode ser ligado com ovos, 3 ou 4 gemas.
Puré de Favas PREPARAÇÃO: Cozer favas em água, a que se adicionou umas folhas de alface, sal, uma pitada de açúcar, um ramo de salsa, depois de cozidas retire a salsa. Escorrer bem as favas e reduzir a puré. Deixe reduzir a água da cozedura amanteigue o puré com 100g por cada litro e junte umas colheradas do caldo sem deixar demasiado líquido. Por este processo faça qualquer puré de uma leguminosa.
Creme de Aves MODO DE PREPARAÇÃO: Juntar a 3.5dl de bechamel cerca de 2.5dl de puré de galinha cozida em consommé. Alargar com consommé de aves, finalizar com a ligação de 2 gemas ou 1dl de natas e guarnecer de dados de galinha.
Creme de Milho MODO DE PREPARAÇÃO: Juntar a 3.5dl de bechamel cerca de 2.5dl de puré de milho. Alargar com consommé e fazer a ligação com natas ou ovos. Guarnecer com 2 ou 3 colheres de milho cozido e salsa.
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Creme Turbigo PREPARAÇÃO: Juntar a 4dl de bechamel cerca de 2dl de puré de tomate. Alargar com consommé, ligar e guarnecer de massas italianas.
Creme Dubarry PREPARAÇÃO: Juntar a 3.5dl de bechamel, 2.5dl de puré de couve-flor. Alargar com consommé de aves, ligar com ovos e guarnecer com raminhos de couve-flor.
Creme de Camarão PREPARAÇÃO: Juntar a 3.5dl de bechamel, 2.5dl de puré de camarão. Alargar com caldo de camarão, ligar com natas ou ovos e guarnecer com crotões e pequenos camarões, finalizar com salsa, ou coentros.
Creme Florentina PREPARAÇÃO: Juntar a 3.5dl de bechamel, 2.5dl de puré de espinafres e 0.5dl de puré de cebola. Alargar com consommé de aves e ligar com natas ou ovos.
Creme de Alho Francês MODO DE PREPARAÇÃO: Para 2.5dl de bechamel, juntar 2dl de puré de alho francês, 3.5dl de consommé de aves, 0.5L de natas. Guarnecido com crotões e juliana de aves.
Creme Argenteuil PREPARAÇÃO: Juntar a 2.5dl de bechamel, 1.5dl de puré de espargos e 0.5dl de puré de batata, 3.5dl de consommé de aves e finalizar com 0.5dl de natas. Guarnecer com pontas de espargos e frango desfiado, crotões.
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Aveludado Andaluza PREPARAÇÃO: Juntar a 4dl de molho aveludado, 2dl de puré de tomate 0.5dl de puré de cebola. Alargar com consommé e ligar com ovos ou natas. Guarnecer de tomate em dados, juliana de pimentos e arroz.
Aveludado Carmen PREPARAÇÃO: Juntar a 3.5dl de aveludado de aves, 2dl de puré de aves. Alargar com um consommé de aves onde se cozeram 100g de pimentos vermelhos e depois coado (tirar o pimento), ligar com ovos ou natas e guarnecer de arroz.
Aveludado Cardeal PREPARAÇÃO: Preparar, 3.5dl de aveludado de peixe a que se juntou cogumelos. Adicionar 2dl de puré de peixe. Alargar com fumet, ligar com natas ou ovos. Finalizar com 2 colheres de polpa de tomate e guarnecer com lavagante em dados.
Aveludado Dieppoise PREPARAÇÃO: Preparar 4dl de aveludado de peixe, 2dl de puré de peixe, alargar com fumet onde cozeu o peixe. Adicionar cogumelos e alho francês (depois de coado), acrescentar 1L da cozedura de mexilhões em vinho branco. Ligar com natas ou ovos, e guarnecer com 6 a 7 mexilhões.
Aveludado de Amêijoas PREPARAÇÃO: Ligar 3.5dl de aveludado de peixe com 2dl de puré de peixe, e 1L de fumet. Juntar liquido da abertura das amêijoas e guarnecer com as próprias amêijoas.
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Molho Bechamel PREPARAÇÃO: Preparar 70g de farinha, 60g de manteiga, ½ cebola picada, salsa picada, sal, pimenta, noz-moscada e 1L de leite. Levar ao lume num tacho meia cebola picada com a manteiga, deixar amolecer bem a cebola mas não alourar e polvilhar logo de seguida com a farinha. Mexendo bem até fazer bola, junta-se depois fora do lume o leite, envolver todo muito bem sem deixar ganhar grumos. Temperar de sal, pimenta, noz-moscada, salsa, deixar apurar e espessar até à consistência desejada.
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APARELHOS E RECHEIOS
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Recheio de Camarão PREPARAÇÃO: Faz o molho bechamel e que substitui metade do leite por caldo de marisco (onde cozeu o camarão), e dobra-se a quantidade de cebola e salsa picada. Juntar o camarão cozido cortado em bocadinhos.
Recheio Gratém PREPARAÇÃO: Para 1kg de recheio; 250g de toucinho entremeado, cortado em dados e salteado em manteiga. Depois 250g de vitela magra, igualmente cortada e salteada, 250g de fígado de vaca ou de aves igualmente cortados e salteados, 60g de cogumelos picados, louro, tomilho, ½ cebola picada e noz-moscada. Saltear igualmente a cebola e os cogumelos e depois fazer um delíquio com 1,5dl de vinho da madeira picar agora todos os elementos e acrescentar 4 gemas de ovo, 1,5dl de molho demi-glace bem reduzido e o vinho do delíquio. Passar na peneira, serve para patês.
Recheio de Carnes PREPARAÇÃO: Preparar 250g de carne de vitela, 250g de carne de porco e 0,5kg de toucinho, todo picado. Misturar 25g de sal adubo 2 ovos inteiros ligeiramente batidos, 1,5dl de conhaque flamejado.
Recheio de Salsichas PREPARAÇÃO: Partes iguais de carne magra de porco e de toucinho fresco ambos picados misturados com cerca de 25g a 30g de sal adubo por cada kg de recheio.
Recheio de Croquetes PREPARAÇÃO: Picar muito bem 350g de carne cozinhada (cujo a proveniência dado o nome de croquete), 100g de cogumelos, 50g de presunto. Juntar 4dl de aveludado ou de molho bechamel bem espesso. Chef Sérgio Parente
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Moldar, panar e fritar em óleo bem quente. Quando não são servidos como guarnição devem ser apresentados sobre guardanapo, guarnecido de salsa frita e um molho ligeiro.
Aparelho p/ Pasteis de Bacalhau PREPARAÇÃO: Para 250g de bacalhau cozido e desfiado sem peles e espinhas, junta-se 300g de puré de batata, 2 ovos inteiros e mais 2 gemas. Querendo junte também 1 ou 2 colheres de molho bechamel bem reduzido. Rectificar de sal, pimenta e noz-moscada. Polvilhar com salsa e cebola picadas.
Mousselina PREPARAÇÃO: Recheio fino de natas. Temperar 0,5kg de carne bem picada com sal e pimenta. Juntar pouco a pouco 2 claras de ovos. Trabalhar bem passar na peneira e levar ao frio durante 2 horas. Adicionar então 5 ou 6dl de natas espessas bem frias e ligeiramente batidas, ( a carne a utilizar deverá ser de preferência de marisco ou peixe branco).
Quenelles PREPARAÇÃO: Temperar com sal, pimenta e noz-moscada, este tempero para 0,5kg de carne picada. Juntar 250g de manteiga e 250g de massa de rissóis. Misturar todo à medida que se vai juntando 2 ovos inteiros e mais 4 gemas, uma a uma trabalhando sempre bem a preparação.
Massa de Rissóis PREPARAÇÃO: Juntar numa caçarola 0,5l de água, sal e 80g de manteiga. Levar ao lume até ferver, retirar do lume e juntar cerca de 350g de farinha. Mexer bem e levar novamente ao lume até secar.
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Massa de Profiteroles PREPARAÇÃO: Colocar num tacho 1L de água, 200g de manteiga e sal deixando levantar fervura. Fora do lume acrescentar 600g a 650g de farinha de trigo, mexendo bem ao lume, para secar e cozer a farinha. Deixar arrefecer e acrescente então cerca de 14 a18 ovos, um a um amassando muito bem, (em vez de utilizar água pode utilizar leite).
Polme para Fritos PREPARAÇÃO: Misturar 125g de farinha com 2 colheres de azeite sal e 2dl de água morna. Querendo no momento de servir junta-se 2 claras de ovos batidas em castelo. Também pode substituir parte de água por 1 ou 2 gemas de ovo.
Massa de Crepes PREPARAÇÃO: Preparar 400g de farinha, 6 ovos, 6 gemas, sal, 1L de leite, vidrado de limão, 200g de manteiga. Deita-se a farinha numa tigela e faz-lhe uma cavidade ao centro onde se coloca os ovos, as gemas, o sal e metade do leite frio. Envolver todo muito bem com a vara de arames ou colher de pau e depois adiciona-se o restante leite. A massa deverá ficar fluida e junta-se a manteiga derretida e o vidrado do limão e deixa-se descansar durante 1 hora ou mais. Se ficar com grumos deve ser passada por um passador.
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