INDICE PÁG. INTRODUCCIÓN………………………………………………………………………….3 1 LECHE Y DERIVADOS…………………………………………………………………4 2 CARNES VISCERAS Y EMBUTIDOS…………………………………………………18 3 PESCADOS Y MARISCOS……………………………………………………………..35 4 HUEVOS…………………………………………………………………………..……..42 5 LEGUMINOSAS………………………………………………………………………...51 6 FRUTOS SECOS………………………………………………………………………...60 7 CEREALES Y DERIVADOS………………………………………………………..….78 8 TUBERCULOS……………………………………………………………………..…....92 9 GRASAS, ACEITES Y DERIVADOS………………………………………………….103 10 FRUTAS……………………………………………………………………………......121 11 VERDURAS…………………………………………………………………..………..139 12 HORTALIZAS………………………………………...……………………………….149 13 CONFITERIA Y CHOCOLATES……………………………………………………..155 14 BEBIDAS………………………………………………………………………….……167 15 ALIMENTOS ANDINOS………………………………………………………………179 CONCLUSIONES…………………………………………………………………………191
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BIBLIOGRAFIA…………………………………………………………………………..192
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INTRODUCCIÓN
Para llevar a cabo una buena alimentación es necesario conocer que tipo de alimentos debemos tomar y de donde provienen. Teniendo en cuenta su valor nutricional, sus características, su forma de obtención, de manipulación y las muchas formas de uso en la cocina; teniendo claro la deficiencia, una mala ingesta y las enfermedades que nos pueden causar ciertos alimentos debido a su mala manipulación u obtención de estos A continuación tocaremos estos puntos de cada uno los alimentos que consumimos diariamente.
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EL GRUPOS DE LOS ALIMENTOS 1. LÁCTEOS Y DERIVADOS: La leche es un alimento líquido, de color blanco, con un contenido en nutrientes excelente. Se puede considerar el alimento más completo que existe. 1.1. COMPOSICIÓN NUTRITIVA: A. HIDRATOS DE CARBONO: Es la lactosa, es un disacárido y para cuya digestión se precisa de lactasa. La lactosa se puede se puede transformar en ácido láctico. La leche de mujer contiene una mayor proporción de lactosa. B. PROTEINAS: Contiene proteínas de alto valor biológico. La caseína, lactoglobulina y lactoalbúmina. C. GRASAS: Lo constituye la nata o crema de la leche. Predominan los ácidos grasos saturados. D. VITAMINAS: Se encuentran representadas todas las vitaminas, destacándose algunas como la Vitamina B2 o riboflavina. Es pobre en vit. C. E. ELEMENTOS QUÍMICOS ESENCIALES: Debe destacarse el alto contenido en Calcio, por lo cual se considera a la leche como el principal “formador y mantenedor de tejido oseo. El fosforo se halla en equilibrio con el Calcio, en cuanto al hierro la leche es pobre. El agua constituye un 87%, sodio y potasio.
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1.2. TIPOS: A. LÁCTEOS SIN FERMENTACIÓN: Muchos de los lácteos que no han sido expuestos a un proceso de fermentación se comercializan en los mercados de Europa y América y se emplean como alimentos básicos, tal y como puede ser la leche, la mantequilla y la crema. Todos ellos son alimentos procesados de la leche, bien sea por separación de sus contenidos grasos, desecación (extracción del agua para la obtención de leches en polvo), adición de nutrientes, etc. •
LECHE: La leche fresca y natural (leche cruda) tras haber sido ordeñada
sufre
varios
procesos
alimentarios
como
la
homogeneización (reparto de grasas a lo largo de todo el producto por igual, evitando desagradables coágulos de grasa) y la pasteurización (encargada de reducir los cultivos bacterianos potencialmente peligrosos). Para la leche así tratada se encuentran una serie de subproductos no fermentados que son:
Crema de leche: es una porción de la leche con gran contenido de grasas; esta alta concentración se debe a la separación gravimétrica que se realiza cuando la leche se deja reposar, hasta llegar a un 20% de concentración de grasas. En la leche existe un balance del 50% de grasa y proteínas, mientras que en la nata la proporción es de 10 a 1
Concentrados de leche: dentro de esta categoría se encuentran la leche en polvo (liofilizada), la leche condensada (leche a la que se le ha quitado agua y añadido una gran cantidad de azúcar) y la leche evaporada (inventada por Nicolás Appert en el año 1795). Todos estos subproductos de 5
la leche se han tratado con el objetivo de aumentar su periodo de conservación y poder ser almacenados durante largos periodos de tiempo. Algunas leches en polvo no pueden almacenarse más de 12 meses y aquellas leches que poseen poco contenido en grasa requieren además un cuidado especial en su manufactura.27 La mayoría de los concentrados de leche se emplean en la industria de la confección de chocolates y repostería o forman parte de dulces como es el caso del dulce de leche.
Leches funcionales: que son aquellas que su contenido nutricional natural se ve alterado de forma artificial con el objeto de poder ser destinados a cubrir las carencias nutritivas de un sector de la población. Ejemplos de leches funcionales son la leche maternizada (leche de vaca alterada para la lactancia humana), leche con reforzamiento de calcio y vitamina D (fijador natural del calcio en los huesos), de omega-3, etc.
•
MANTEQUILLA Y MARGARINA: La mantequilla es un producto básico que no se puede obviar en una cocina moderna. La elaboración de la mantequilla es simple pero laboriosa: se agita un contenedor de crema (con un 36-44% de grasas) hasta que los glóbulos de grasa se rompen y pierden su estructura globular. Existen diversos tipos de mantequillas dependiendo de los procesos de elaboración. En las versiones saladas de la mantequilla se añade sal con el fin de aumentar la vida del producto, al mismo tiempo que se potencia su sabor. Por regla general a la mantequilla «no salada» se le suele denominar dulce. La mayoría de las mantequillas y margarinas se conservan a 6
temperaturas de +5ºC. Otra de las características de la mantequilla es su color: la elaborada en invierno posee un color pálido, mientras que la de verano es más amarilla. Para hacer que la mantequilla de invierno tenga el color más intenso se añade un colorante natural denominado anatto procedente de una planta denominada Bixa orellana. La margarina no es técnicamente un lácteo (es decir es un producto que no proviene de la leche) sino de los aceites vegetales pero se suele incluir en la «sección de lácteos» de los supermercados, así como en muchos estudios teóricos sobre este producto. Esta denominación de margarinas y similares bajo la denominación de «productos grasos para untar» hace que algunas margarinas aparezcan mezcladas con leche como el «Bregott». Estas margarinas mezcladas poseen un 80% de contenido graso, de los cuales entre un 70 – 80% consiste en grasa de leche y el resto (20 – 30%) grasas vegetales líquidas. La forma de manufactura es muy similar a la realizada con la mantequilla. Algunas margarinas modernas se elaboran mediante un proceso industrial
denominado
TetraBlend.
Existen
derivados
(o
productos adulterados) similares a las mantequillas y margarinas como pueden ser las oleomargarinas, que poseen una cantidad de glicéridos (trioleína) procedentes de grasa animal similares que la de sus substitutos. La mantequilla clarificada es un subproducto de la mantequilla elaborado tras fundirla a temperaturas moderadas (entre los 40 y 60ºC), para que tras un tiempo de reposo se llegue a separar por decantación la fase acuosa de la grasa. Se caracterizan por poseer un fuerte aroma que se propaga por los platos confiriéndole un 7
sabor característico. Su uso en la cocina como «grasa de fritura» es muy habitual, ya que aguanta mejor que la mantequilla normal a altas temperaturas (posee un mayor punto de humeo). El suero de mantequilla es la parte acuosa sobrante de la elaboración
de
la
mantequilla.
Difiere
ligeramente
en
composición de la leche cruda, conteniendo grandes cantidades de ácido láctico y agua. El sabor característico del suero de mantequilla procede principalmente del ácido láctico presente en él. •
OTROS LÁCTEOS NO FERMENTADOS: Se comercializan diversos productos derivados de extractos de caseína empleados para la elaboración de productos derivados de los lácteos. La proteína del suero de leche en un polvo soluble en agua que procede de los restos de la industria del queso. Suele comercializarse como suplemento para musculación y nutrición deportiva.
B. LÁCTEOS CON FERMENTACIÓN: Una de las propiedades de la leche es que invita a la propia preservación: la propia leche tiene unos cultivos lácticos que permiten convertir sus azúcares en ácidos, permitiendo de esta forma que la leche pueda preservarse durante periodos de tiempo mayores. Este proceso hace que las propiedades de la leche cambien sustancialmente dando lugar a una nueva gama de productos: productos fermentados de la leche gracias a la acción de las bacterias de la familia Lactobacillales (bacterias del ácido láctico). Por regla general se producen en la leche tres tipos de fermentaciones: la primera es una fermentación láctica, donde mediante las bacterias lácticas se consumen los 8
azúcares de la leche; la segunda ataca los albuminoides de la leche y la tercera se denomina fermentación butírica y ataca a las grasas. Las leches fermentadas poseen un grado de fermentación medio y pueden dividirse en dos categorías: yogures y cremas de mantequilla, donde se incluyen las cremas agrias (como el Crème fraiche o el Smetana, muy popular en las cocinas eslavas). Se han demostrado numerosos efectos positivos sobre la flora intestinal del consumo de las leches fermentadas. En algunos casos las bacterias empleadas en la fermentación de la leche corresponden a los mesófilos, que trabajan a temperaturas dentro del rango de los 20–30 °C durante periodos de tiempo entre las 16 y 20 horas. Todos los productos lácteos contienen bacterias lácticas vivas, a menos que se haya procedido a su pasteurización tras la fermentación. •
YOGUR: Yoğurt es el término turco para la «leche» que ha sido fermentada
hasta
lograr
una
forma
final
de
masa
semilíquida. Todos los yogures poseen como característica común haber sido fermentados a partir de la leche con las bacterias acidófilas tales como el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, todos ellos presentes en la leche. La fermentación se lleva a cabo a temperaturas entre los 30ºC y 43 °C durante un intervalo de tiempo que va desde las 2,5 a las 20 horas. La selección del cultivo define el tiempo de fermentación y la estructura y sabor finales del producto. Las preparaciones de frutas se añaden al yogur (en una proporción de 15% de su peso) tras la fermentación y justo antes de su empaquetado. •
QUESO: El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche fermentada y cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camella 9
u otros mamíferos. Es quizás el lácteo más antiguo en la historia del consumo humano. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. El queso se compone de un 35-55% de agua en la que hay disueltas un 10-40% de proteínas y 4-5% de sales. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. El queso es un sólido que aporta principalmente proteínas (caseína). Las concentraciones proteicas en el queso pueden llegar a ser 10 veces superiores a las de la leche cruda. El procesado artificial del queso puede llegar a la producción de lo que se denomina. •
OTROS FERMENTOS LÁCTEOS: Dependiendo del cultivo de bacterias empleado en la fermentación láctica se pueden obtener diferentes productos lácteos, algunos de los más populares en las gastronomías de los Balcanes son el kumis y el kéfir que emplean diversos cultivos de bacterias: Lactococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, el acetobacter y las levaduras que les proporcionan sabores y aromas característicos. El kéfir es técnicamente una bebida espumosa efervescente que por regla general se elabora a partir de leche entera tratada térmicamente a temperatura de 95ºC. Posee en su cuerpo gránulos gelatinosos de 2-15 mm de diámetro que están compuestos por una mezcla de microorganismos agrupados. En Suecia uno de los productos lácteos más populares es el filmjölk, elaborado con cultivos mesófilos de la Lactococcus lactis y Leuconostoc mesenteroides. Algunos productos lácteos emplean leche de animales como el 10
caballo, por ejemplo, la cocina mongola, en la que fermentan la leche de caballo en una bebida que recibe el nombre de airag. Algunos alimentos probióticos (denominados también «lácteos probióticos») se empiezan a considerar lácteos debido a que se generan con leche fermentada con géneros de Lactobacillus y Bifidobacterium. Algunos de estos géneros crecen bien en la leche; otros deben ser estimulados en entornos de monosacárido. Algunas de estas bebidas probióticas son muy populares, tal y como el Yakult en Japón o el actimel. Ambas emplean en su fermentación cultivos de Lactobacillus casei. En algunos países nórdicos es posible ver en los supermercados mezclas de lácteos fermentados con zumos de frutas en su interior. Algunos lácteos como el matzoon se emplean en Armenia y son una mezcla de leche fermentada enriquecida con nata, el laban egipcio y el dadhi de la India. Los alimentos prebióticos (favorecen el crecimiento o actividad de la flora intestinal en el colon) y los simbióticos (mezcla de los probióticos y de los prebióticos) se consideran alimentos lácteos. Los prebióticos introducen cultivos exógenos en el organismo y rara vez son digeridos en el tracto superior del intestino, debido en parte a la ausencia de enzimas capaces de romper los enlaces de hidrógeno de los monosacáridos y por esta forma actúan como fibras digestivas que se digieren en el colon. 1.3. CONSERVACIÓN: Debido a la facilidad con que se descompone, se han ideado diversos métodos para su conservación. 11
A. LECHE FRESCA: Obtenida del ordeño sin otra manipulación. Cuando la recogida ofrece garantía sanitaria desde el punto de vista bacteriológico, se habla de leche fresca certificada. B. LECHE HERVIDA: La ebullición, es un proceso obligado en la leche fresca, que modifica sus características organolépticas a cambio de proporcionar una garantía higiénica. C. LECHE ESTERILIZADA: Aplicación de calor que supera la ebullición, 115ºC durante 15 minutos o más. Tiene una duración de 4 a 6 meses. D. LECHE PASTEURIZADA: Tratada a 70 a 75ºC. Debe guardarse en frigorífico durante unos 3-4 días. E. LECHE EVAPORADA: Es una leche esterilizada cuyo volumen se ha reducido a la mitad por ebullición. F. LECHE CONDENSADA: Es una leche evaporada a la que se a añadido un peso igual de azúcar. G. LECHE EN POLVO: Obtenido tras la evaporación casi completa del agua que contiene la leche. H. LECHE DESCREMADA: Es la leche a la que se le ha extraído la casi totalidad de sus lípidos. I. LECHE DE VACA CON GRASA VEGETAL: Es la que resulta de añadir grasa vegetal (de maíz por ejemplo) a la leche previamente descremada. 1.4. MANIPULACIÓN: 12
Los productos lácteos poseen diferentes grados, capacidades y necesidades de conservación. La capacidad de conservación afecta por igual en el caso de los lácteos a la calidad y seguridad de los mismos. Se puede decir que, con la excepción del queso y de las leches en polvo, diseñadas para ser almacenadas durante largos periodos de tiempo, casi todos ellos son productos alimenticios perecederos que deben ser conservados rigurosamente en frío. Por regla general los métodos de conservación empleados en la industria láctea se centran en la pasteurización (control bacteriano mediante HTST), el control de la temperatura (control de los procesos enzimáticos mediante la vigilancia de la cadena del frio) y en el diseño de envases (control físico que garantice la atmósfera interior y su hermeticidad). Algunos avances en la conservación de productos lácteos conllevan el envasado en atmósferas de CO2, que se ha demostrado muy eficiente en algunos casos. Las leches, cremas, yogures y helados se ofrecen debido a estas razones en conservas convenientemente envasadas y se encuentran en las zonas refrigeradas de los supermercados y tiendas de conveniencia. Algunos lácteos deben mantener la cadena del frío en todo momento hasta el momento de su consumo. Es por esta razón por la que conviene poner los lácteos en la parte central del refrigerador doméstico y vigilar las temperaturas a las que se almacenan, comprobando las fechas de caducidad de los productos antes de su consumo. La temperatura es específica de los productos lácteos, por ejemplo la mayoría de las mantequillas y margarinas se conservan bien a temperaturas de +5ºC. 1.5. NUTRICIÓN: Desde el punto de vista nutricional los productos lácteos se caracterizan en regla general por la gran cantidad de calcio mineral que pueden 13
aportar al organismo, proteínas de alta calidad, vitaminas A y D. El hecho de que el calcio esté unido a la proteína caseína y el contenido en vitamina D, pudiera hacer que este calcio sea más biodisponible (véase: metabolismo del calcio). Sin embargo, muchos científicos siguen investigando el papel de los lácteos en la prevención de la osteoporosis y hoy
en
día
no
está
clara
de
forma
rotunda
su
faceta
beneficiosa. Recientemente se ha sabido que las proteínas, sobre todo las de origen animal, producen pérdida de calcio debido al ácido úrico que se genera como residuo del metabolismo del nitrógeno presente en sus aminoácidos. Es por eso que muchos especialistas hacen hincapié en no confiarse sobremanera en la ingesta de lácteos como prevención de la osteoporosis, sino más bien en la manera de impedir la pérdida de calcio, llevando una dieta adecuada acompañada de ejercicio. El 98% del calcio que existe en el cuerpo humano se almacena en los huesos. La deficiencia de este nutriente hace que la densidad de los huesos disminuya degenerando en una osteoporosis. El consumo de lácteos como fuente de calcio puede servir para prevenir enfermedades cuyos efectos son una deficiencia de calcio, aunque la absorción de calcio en una dieta es de 300 miligramos al día, ya que el resto se excreta y es abandonado por el cuerpo, a pesar de ser recomendada una dosis diaria de unos 800 mg (aproximadamente dos vasos de leche diarios). Los productos lácteos son igualmente fuentes de potasio. Se ha podido comprobar en algunos estudios que el consumo de proteínas de la leche (caseína) puede reducir la hipertensión arterial así como un fortalecimiento de las paredes del intestino delgado, lo que redunda en una mejora de la salud. Entre los aportes de los lácteos a la nutrición se encuentra el contenido de colesterol exógeno que aportan al organismo al ser consumidos. Los lácteos se tratan de un producto de origen animal y por lo tanto son una 14
fuente de colesterol. Su consumo elevado durante largos periodos de tiempo se ha demostrado que sube los índices de colesterol en sangre. 1.6. INTOLERANCIAS: Los lácteos producen en algunas partes de la sociedad alergias e intolerancias como la intolerancia a la lactosa (deficiencia de un enzima denominado: lactasa). Por esta razón se establecen dietas especiales para cubrir estas ausencias de productos derivados de la leche: generalmente se reemplazan con tofu o derivados de legumbres (empleados debido a su contenido en calcio en un intento de equilibrar la ausencia de este elemento al eliminar de la dieta los lácteos). En algunos casos la deficiencia de lactasa puede ser aminorada por el consumo de lácteos debido a su existencia en este tipo de productos (se suele añadir antes de la fermentación). Otro caso de enfermedad es la galactosemia, que se trata de una enfermedad genética que genera una deficiencia enzimática con incapacidad de utilizar el azúcar simple galactosa, lo cual provoca una acumulación de ésta dentro del organismo, produciendo lesiones en el hígado y el sistema nervioso central. Esta patología requiere de una dieta en la que se eliminen la leche y los productos lácteos. Algunos segmentos
de
la
población
muestran
intolerancias
a
algunos
componentes existentes en diversas concentraciones en los productos lácteos. Este problema se evita con la salida al mercado de productos con propiedades hipoalergénicas. 1.7. ENFERMEDADES Y CONTAMINACIÓN: Las autoridades encargadas de la seguridad alimentaria, así como la sociedad, se preocupan ya desde mediados del siglo XIX en todas las posibles enfermedades transmitidas por la leche y sus derivados. Los avances en la pasteurización han facilitado la labor de control por parte 15
de las autoridades. Se hace especial hincapié en evitar posibles envenenamientos por Staphylococcus, salmonelosis, fiebre tifoidea, fiebre escarlata, brucelosis. Ya en el siglo XXI se hace especial vigilancia en contaminaciones mediante Escherichia coli O157:H7 (provoca en los humanos fuertes diarreas), así como contaminación por campilobacteriosis. Existen, no obstante, otros efectos fisiológicos inducidos por el consumo de productos lácteos y que se pueden traducir, por ejemplo, en el agravamiento de los enfermos de asma ya que éstos poseen ligeros efectos broncoconstrictores. En algunos casos se ha dado la posibilidad de contagio mediante fiebre de malta transmitida por la leche y los lácteos procedentes de las cabras y otros mamíferos. No todos los productos lácteos son igualmente susceptibles de producir intoxicaciones alimentarias; por ejemplo, la mantequilla posee un bajo riesgo, mientras que los yogures o los helados poseen un alto grado de riesgo de contaminación. Se ha demostrado la posibilidad de transmisión a humanos de la fiebre aftosa mediante los productos lácteos. Gran parte de la contaminación microbacteriana se produce durante el procesado de los lácteos tras la pasteurización y algunos sectores de la industria láctea han establecido diversos puntos de chequeo en los que se realizan rigurosos controles bacterianos 1.8. USO CULINARIO: Muchas de las gastronomías del mundo emplean los lácteos bien sea como ingrediente o como acompañamiento de platos principales. Se emplean en la elaboración de algunas preparaciones como: •
Salsas y Dips - el tzatziki elaborado con yogur griego, la salsa holandesa, la salsa de nueces, etc. La mantequilla participa como ingrediente de numerosas recetas de salsas francesas. 16
•
Como ingrediente de aliños de ensaladas y de diversos platos. El yogur (mezclado con una vinagreta) se emplea en el aliño de ensaladas; el queso Parmigiano-Reggiano en finas 'escamas' acompaña a los carpaccios de carne y a algunos platos de pasta italianos.
•
Elaboración de diversos aperitivos.
•
Como ingredientes de dulces y postres diversos. Uno de los más conocidos es el helado, pero participan en numerosas cremas elaboradas en repostería.
•
En algunas gastronomías como en Tíbet se toma Té con mantequilla de leche de Yak, se trata de un té de sabor salado, en la cocina pakistaní se elabora también el té combinado con diversos productos lácteos.
En las cocinas occidentales forma parte de algunos desayunos: como pueda ser muesli, yogur con frutos secos, etc. Algunas de las cocinas asiáticas lo emplean en sus preparaciones culinarias, tal y como puede verse en algunos platos elaborados en la cocina india y turca. En algunos países del este de Europa (Polonia) existían durante el periodo soviético unos bares especiales en los que servían productos lácteos. La popularidad de estos productos es mayor en las regiones frías del norte de Europa: en Islandia es bebida nacional el Skyr, que es una bebida (empleada a veces como salsa) con un contenido graso muy bajo.
2. CARNES, VISCERAS Y EMBUTIDOS:
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2.1. CARNES: Se denominan a las partes blandas, comestibles, del ganado bovino, ovino, porcino y aves. 2.1.1
COMPOSICIÓN NUTRITIVA:
A. PROTEINAS: El valor biológico de la proteína cárnica es alto 20%, además que contienen los 9 aminoácidos esenciales. B. GRASA: Rica en ácidos grasos saturados pobre en insaturados, con presencia más o menos notable en colesterol. El porcentaje de grasa varia de un animal a otro, así como entre sus distintas partes. C. CARBOHIDRATOS: No contiene, excepto el hígado D. ELEMENTOS QUIMICOS: Ricos en hierro, abundante K y P. También Ca y Mg E. VITAMINAS: B12, niacina, B2, F. AGUA: 65-80% 2.1.2
CARACTERISTICAS: En bromatología, la carne es el producto obtenido después de matar a un animal en el matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal. El análisis de la carne y los productos cárnicos es una importante actividad en la industria cárnica y en particular dentro del dominio de análisis de alimentos, debido quizás a que es un alimento importante y relativamente caro dentro de la dieta. La caracterización de la carne mediante el análisis químico es de 18
importancia para los compradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa de control en la mayoría de los países. El análisis de los cárnicos es vital en la industria de procesamiento de alimentos para el control de calidad, la garantía, la caracterización nutricional y el etiquetado del producto.
A. QUÍMICA DE LA CARNE: La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en función de un gran número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. El conocimiento detallado de su composición y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de manipulación, procesamiento y almacenamiento determinarán finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptación por parte del consumidor. Químicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizan realizando análisis de contenido microbiano y con la medida de atributos físicos como la ternura y el color, los constituyentes principales de la humedad, el nivel de proteínas con respecto a la grasa y las cenizas (material inorgánico). En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como el pH y el color. Ambas constituyen indicadores de la calidad de la carne. La carne se suele analizar para indicar niveles de frescura o determinar si está rancia, con tests que indican el valor de peróxidos y de ácido thiobarbitúrico (denominado como test de número TBA). Estos miden el estado oxidativo de la grasa rancia, mientras que las pruebas que averiguan los niveles de ácidos grasos miden el estado de hidrólisis de la grasa rancia. Las carnes suelen tener un rango de contenido 19
graso que varía desde un 1% hasta un 15%, generalmente almacenada en el tejido adiposo. La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente colágeno o elastina. El colágeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes húmedos; por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada. 11 El contenido proteico se reparte entre la actina y la miosina, ambas responsables de las contracciones musculares.
B. SABORES Y OLORES: El sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos químicos identificados en los constituyentes volátiles de la carne de vaca (res), ternera, pollo, cerdo y cordero. Estos volátiles están descritos como compuestos químicos orgánicos tales como hidratos de carbono, alcoholes, aldehídos, ésteres, furanos, piridinas, pirazinas, pirroles, oxacinas y otros compuestos que se fundamenten generalmente en el átomo de azufre y en los elementos halógenos. Se cree en la comunidad científica que los sabores y aromas de la carne provienen predominantemente de los compuestos acíclicos azufrados y de los compuestos heterocíclicos que contienen nitrógeno, oxígeno o azufre. No obstante existen diferencias respecto a la cantidad de los compuestos según la especie animal de que se trate. El sabor de la carne almacenada o curada se ha estudiado con detalle por la industria cárnica, pudiendo comprobar que algunos nitritos existentes en la carne reaccionan con las fibras enmascarando los sabores naturales. Sobre todo si se cura la carne mediante ahumado. Mientras que las carnes curadas o 20
puestas en salazón mantienen su sabor.Las técnicas para medir los sabores de la carne son prácticamente las mismas, y no dependen de la especie analizada. No obstante uno de los "facilitadores" del sabor y textura en este alimento es su contenido graso.
C. COLORES: El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de elegir la carne. Las carnes de aves suelen tener, por regla general, un color más claro que las de mamíferos, que suelen ser más oscuras y de color más rojizo. La razón de esta diferencia es el tipo de fibra muscular de que se componen, que es diferente en las aves y en los grandes mamíferos, debido a la mayor intensidad del trabajo que soporta la musculatura de estos últimos. Existen básicamente dos tipos de fibras musculares, las pertenecientes a los músculos que desarrollan un trabajo explosivo (fibras blancas) y aquellas que desarrollan un trabajo lento y repetitivo (fibras rojas). Los músculos de fibra blanca se encuentran mayoritariamente en aves, que necesitan rápidos movimientos, mientras que los grandes mamíferos poseen músculos de fibra roja necesarios para soportar grandes esfuerzos. El color rojo de la carne se debe fundamentalmente a la mioglobina; este color ha dado lugar a una clasificación "no científica" (no nutricional) de las carnes en blancas (más claras) y rojas (más oscuras). El color final de la carne depende también de su procesamiento, almacenamiento y cocinado. La tonalidad suele variar hacia el marrón si se expone la pieza al aire durante algún tiempo, debido en parte a los procesos de oxidación de la mioglobina. 21
2.1.3
TIPOS: Existen muchas variedades de carnes procedentes de muchas localidades, se puede decir que la mayoría del consumo mundial de carne procede de la carne de animales domesticados para abastecer de materia prima la industria cárnica. Una pequeña proporción procede de la carne de caza. No siempre fue así, ya que en la antigüedad (mucho antes de la revolución industrial) la mayoría de la carne consumida por los humanos procedía de la caza, siendo la ganadería y el pastoreo un elemento menor.
2.1.4
•
Carnes de vacuno
•
Carnes de ovinos y bovino
•
Carnes de porcino
•
Carnes de aves, etc
CONSERVACIÓN: La mayoría de la carne hoy en día pasa un intervalo medio entre 4 y 10 días desde que se sacrifica el animal hasta que llega al mercado para ser comercializado. La refrigeración tras el sacrificio crea un medio selectivo que permite el crecimiento sólo de aquellos microorganismos capaces de desarrollarse a temperaturas cercanas a la congelación. El envasado al vacío de la carne con membrana impermeable al oxígeno constituye una segunda limitación sobre el medio ambiente que rodea la carne y permite el crecimiento de un menor número de microorganismos 22
durante la distribución hasta el consumidor. El curado, el ahumado, el cocinado, el escabechado y la fermentación son otros procedimientos que influyen en la naturaleza de la microflora alterante final de la carne prolongando su fecha de caducidad. Las carnes tras el sacrificio necesitan de un periodo de curado que hace que los sabores se distribuyan gracias a reacciones enzimáticas y mejoren propiedades organolépticas como puede ser la ternura de la carne. Los métodos de curado pueden ser realizados en medios controlados de carácter húmedo o por el contrario secos. En medio húmedo se introducen en embalajes de plástico especiales sometidos al vacío, permaneciendo en su interior durante seis semanas (método cryovac), este método hace que aparezca un mal olor cuando se abre el envoltorio, el mal olor desaparece en unos minutos de ventilación. Los métodos de curado en seco hacen que se cuelguen las carnes en un ambiente controlado en refrigeración y humedad durante un periodo de seis semanas, las carnes curadas por este método pueden perder casi entre un 5% y un 20% de su peso, pudiendo además adquirir sabores no deseados. Muchas de las carnes procesadas se pican finamente (empleando para ello una máquina picadora como la tajadera) y se mezclan con
diferentes
especias
para
finalmente
"embutirse"
(transformarse en diversos embutidos) en contenedores de plástico o tripas. En las diversas gastronomías existen preparaciones diversas de los productos cárnicos, una de las más famosas son las salchichas en el caso de Alemania y los países del norte de Europa, los salami italianos y rumanos o los chorizos de las matanzas del cerdo realizadas en la península Ibérica. 23
2.1.5
MANIPULACIÓN: Antes de la muerte los tejidos comestibles de un animal sano se pueden considerar estériles ya que se encuentran protegidos de la contaminación bacteriana por la piel externa, que funciona como una cubierta casi perfecta contra la agresión microbiana. Además, el tracto intestinal sirve como barrera efectiva que frena la inmensa masa de microorganismos que contiene. Normalmente, cualquier microorganismo que penetrase estas barreras sería destruido rápidamente por las defensas naturales del organismo vivo. Tras la muerte, sin embargo, estos mecanismos quedan bloqueados o cesan su actividad y de esta forma los tejidos expuestos se convierten en tejidos altamente perecederos. Los tejidos animales quedan expuestos a gran número de microbios que atraviesan la piel o el tracto intestinal sin una barrera que les frene. La superficie externa de la piel, o el cuero, está intensamente
contaminada
por
una
amplia
variedad
de
microorganismos. Cuando el carnicero clava el cuchillo para realizar la separación de los cortes, aparecen las primeras vías de entrada para los contaminantes y los agentes patógenos. Además, es posible que alguno de los microorganismos del tracto intestinal encuentren su camino hacia la superficie del canal durante las operaciones de formado, mezclando su contenido con el de la carne (esta operación debe realizarse con sumo cuidado para evitar posibles contaminaciones en la carne). Es posible que ocurra, no obstante, alguna contaminación durante el corte del cuello, y es posible que algunos de estos microorganismos puedan llegar a los tejidos musculares por el torrente circulatorio inmediatamente antes de la muerte. Todas estas operaciones deben ser realizadas por personal cualificado, con el objeto de 24
mantener los niveles de calidad requeridos. La forma de sacrificar al animal afecta a la calidad final de la carne, se procura sacrificar 'de una vez' sin generar stress en el animal para que no exista en los tejidos el ácido láctico característico de los cortes rojos oscuros. Tras la muerte las canales (denominadas también carcasas) son enfriadas y clasificadas para después entrar en las cadenas de distribución y procesado alimentarios. Este conjunto de procesos es el que transforma el músculo del animal en carne. Hay que tener en cuenta la aparición del rigor mortis (generalmente tras unas tres horas tras el sacrificio, aunque en el cerdo y el cordero ocurre en una hora), un fenómeno que tensa la carne y la hace poco agradable para su consumo. Por esta razón se introduce un tiempo de espera de unas 48 horas (a veces 72) en un ambiente refrigerado para que ese fenómeno desaparezca. Durante este tiempo la carne se cuelga "boca abajo" para que las fibras musculares se estiren por su propio peso y se drene la sangre. El despiezado y el corte permiten a un gran número de microorganismos contaminar las superficies, a veces se realiza en lugares limpios. El destino y capacidad de estos microorganismos de afectar a la salud de los consumidores depende en gran medida del uso final que se haga de la carne: las carnes servidas crudas son más susceptibles de afectar, las cocinadas a temperaturas de 80ºC menos. La carne fresca y refrigerada tiene un alto contenido de agua con un valor de aw de 0,99 aproximadamente. Este ambiente
es
muy
adecuado
para
el
crecimiento
de
microorganismos; si se dejan sin envoltura protectora al oxígeno se favorecerá el crecimiento de microorganismos contaminantes. Las carnes cortadas según el estilo judío (carnes kosher) o 25
musulmán (carnes halal) requieren un breve periodo de salazón (en la sal kosher durante 30 a 60 minutos). 2.1.6
NUTRICIÓN: Desde el punto de vista nutricional la carne es un gran aporte de proteínas (20% de su peso) y aminoácidos esenciales, siendo además responsable de reactivar el metabolismo del cuerpo humano. Cien gramos de carne roja aportan 20,7 g de proteínas y la misma cantidad de carne blanca aporta 21,9 g de proteínas. La carne aporta muy pocos carbohidratos y contiene muy poca fibra. La ventaja de una dieta que incluya la carne respecto a la exclusivamente vegetariana es fundamentalmente la mayor facilidad para aportar la cantidad y variedad necesaria de aminoácidos esenciales. El contenido de grasas de la carne depende en gran medida de las especies de animales así como del corte elegido, la forma en que el animal haya sido cuidado durante la fase de crecimiento, los alimentos ofrecidos durante esa fase y los métodos de cocinado o empleados en su corte y despiece por la carnicería. Desde finales del siglo XX se ha desarrollado una importante investigación en el área de las "carnes light" con bajo contenido graso, investigando las condiciones de cría y alimentación, para que incluyan menos contenido de grasa. Cabe pensar que la grasa en la carne tiene dos efectos, por un lado es un realzador de los sabores y por otro es un medio de transporte de las vitaminas liposolubles que existen en la carne. La carne posee poco contenido de hidratos de carbono (generalmente en forma de glucógeno), aunque se puede decir que su contenido es especialmente elevado en la carne de caballo. Desde el punto de vista nutricional la carne aporta otros 26
compuestos nitrosos diferentes de las proteínas, tal y como puede ser la creatina. Desde el punto de vista de los micronutrientes las carnes rojas son una fuente importante de hierro (los demás minerales no suponen más de 1% del peso de la carne) y suelen contener vitamina B12 (ausente en los alimentos vegetales, pues la vitamina B12 es producida por microorganismos del suelo que viven en simbiosis con las raíces de las plantas ) y vitamina A (si se consume el hígado). La cantidad de vitaminas en la carne se ve reducida en gran medida cuando se cocina, y la reducción será mayor cuanto más tiempo se cocine, o cuanto mayor sea la temperatura. Algunas carnes como la del cordero o la oveja son ricas en ácido fólico. Los aportes nutricionales de la carne dependerán en gran medida de la raza y de la alimentación a la que se le ha sometido durante su cría. Son muchos los nutricionistas que aconsejan comer moderadamente carne, incluyendo en las raciones de los platos verduras variadas y fibra en lo que se denomina una dieta equilibrada. Se ha demostrado que el consumo de carne durante las comidas aumenta la absorción de hierro en alimentos vegetales de dos a cuatro veces. Este efecto de mejoramiento es conocido con el nombre de “factor de la carne¨. 2.1.7
TOXICIDAD: La demanda del consumo experimentada a finales del siglo XX hizo que se emplearan hormonas de crecimiento para aumentar la producción de carne de algunas especies (fundamentadas en la estimulación de la somatropina). No obstante puede decirse que no existen pruebas concluyentes acerca de la toxicidad de estas 27
prácticas, aunque cabe pensar que los estudios realizados en Estados Unidos niegan la existencia de peligro para la salud, los estudios realizados en Europa indican lo contrario, de esta forma Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (European Food Safety Authority -EFSA-) afirmó lo contrario en 2002. La aparición de enfermedades como la encefalitis espongiforme de Kreufeld-Jacob (denominado también el mal de las vacas locas) hizo que la imagen acerca del consumo de bovinos se empezara a cambiar a partir de la década de 1990. Muchos productos basados en carne cambiaron su composición para evitar bajos índices de venta, un ejemplo claro es el caso de los productos alimenticios basados en extractos de carne: el caso bovril es un ejemplo de producto modificado en su contenido (evitando carne de bovino) para mantener cuotas de mercado. Otros casos como el de la gripe aviar ocurridos en 1997 han afectado al consumo de carnes procedentes de ciertas aves, sobre todo en ciertas partes de Asia. Las carnes de cerdo si son poco cocinadas (o a bajas temperaturas) pueden llegar a transmitir enfermedades basadas en parásitos como es la cisticercosis y la triquinosis. En algunas ocasiones, durante el proceso industrial la carne de pollo se llega a contaminar de la bacteria de Salmonella enterica. La carne picada puede contaminarse durante su manipulación con la bacteria de la Escherichia coli O157:H7 (eliminadas a una temperatura de 69 ºC). Desde 1985 en EE.UU. y posteriormente en el resto del mundo se ha irradiado la carne con el objeto de eliminar o disminuir poblaciones bacterianas (sobre todo la e. coli procedente de material fecal). 28
Por regla general las carnes al ser cocinadas generan una serie de compuestos químicos cancerígenos como pueden ser los hidratos de carbono aromáticos policíclicos que aparecen en los materiales orgánicos (incluida la grasa y la madera) cuando se calientan y están a punto de arder, de esta forma elaborando una barbacoa sobre un pedazo de madera ardiendo con humo, se depositan este tipo de hidratos de carbono policíclicos en la superficie de la carne, las carnes cocinadas en fuegos "sin humo" no poseen este tipo de carbohidratos. Otro compuesto cancerígeno que aparece durante el cocinado son las aminas heterocíclicas que se forman a altas temperaturas con los compuestos aminoácidos de la carne (creatina y creatinina), este compuesto aparece en las carnes expuestas con gran superficie a una fuente calorífica intensa, hay más concentración del mismo en las carnes "muy hechas" y menos en las "casi crudas", se ha comprobado además que las marinadas ácidas previas al cocinado en barbacoa reducen la aparición de esta amina. Las nitrosaminas aparecen cuando los nitritos (empleados como conservantes disminuyendo la aparición del botulismo) reaccionan con los aminoácidos de la carne, la reacción ocurre en el estómago y en las sartenes muy calientes, esta nitrosamina se conoce como un agente dañino de ADN aunque se desconocen sus efectos sobre la aparición de cáncer, por esta razón se aconseja cocinar poco las carnes curadas en salazón (jamón, pastrami, etc). 2.1.8
ENFERMEDADES: La grasa animal posee un contenido relativamente alto de grasas saturadas y colesterol, el consumo de ambos compuestos está relacionado con algunos problemas en la salud, incluyendo 29
algunas cardiopatías y arteriosclerosis. Sobre la aparición e incidencia del cáncer de colon, existen estudios que relacionan el consumo con la aparición de este cáncer en la región del colon, fundamentado en el consumo de grasas y en especial de la carne. La incidencia de estas enfermedades ha ido cambiando los hábitos de consumo de algunos países, así por ejemplo en Estados Unidos un informe muestra como en el periodo entre 1970–1974 y 1990– 1994 el consumo de carne de vaca descendió un 21%, mientras que el consumo de carne de pollo ascendió un 90%. 2.1.9
USO CULINARIO: En la mayoría de las culturas la carne es cocida antes de ser consumida, aunque existen platos populares que incluyen la carne cruda como por ejemplo steak tartar y el carpaccio. Las carnes ofrecen diversos aspectos dependiendo del corte y en algunas ocasiones estos cortes no sólo dependen del tipo de animal sino de la cultura culinaria de un país. Se aconseja comer la carne mediante diversas preparaciones de calor: asado, a la parrilla, barbacoa, estofado, etc. Para el cocinado de la carne es aconsejable alcanzar la temperatura de 70 ºC en el punto más interior de la masa como mínimo durante un periodo de 2 minutos antes de ser servirdo. La carne de vaca poco hecha ha provocado numerosos
brotes
de
salmonelosis
e
infecciones
por
contaminación de clostridium perfringens y E. Coli, estas operaciones de contaminación se evitan con una correcta manipulación y cocinado. Las carnes preparadas a la brasa o en barbacoa poseen una graduación (denominada "hechura") que depende de los gustos del comensal: cada hechura posee una temperatura de la carne. La carne de aves está por regla general 30
muy expuesta a contaminación, y esto es debido a que en su superficie así como en la cavidad abdominal de las mismas pueden existir colonias de bacterias. Entre las formas más habituales de cocinado se encuentran las carnes asadas, que pueden hacerse de una pieza en barbacoa o en pedazos como pueden ser los Köfte o los kebab, se pueden hacer preparaciones como las albóndigas, los mititei rumanos, los interiores de las empanadas o las hamburguesas. Pueden participar en salsas como los Ragù de la cocina napolitana, los gravy ingleses, algunos de los currys indios, los sancochos Venezolanos o los dolmades de la cocina turca. Sus preparaciones suelen ser típicas en formas de aspics, embutidos (salchichas, salame, etc.), salazones (jamón, Cecina, pastrami, ahumados, Skerpikjøt, etc.), marinados, patés (pasteles de carne), etc. En algunas ocasiones se presenta enlatada como el spam o el corned beef. Algunas preparaciones son exóticas como el curanto chileno, el chili con carne (legumbres con carne) o el fricasee. 2.2. VÍSCERAS: Una víscera es un órgano contenido en una cavidad esplácnica, como la torácica, la abdominal y la pélvica. A las vísceras también se les llama entrañas. Las vísceras son órganos que derivan embriológicamente del mesodermo o del endodermo. 2.2.1. VALOR NUTRICIONAL: El hígado y los riñones tienen un valor nutricional semejante a la carne magra, aunque tienen menos grasa, más
colesterol, más agua, más minerales sobre todo hierro,
cobre y potasio, así como más vitamina B 12 , A, D y C.
31
Los sesos, las criadillas y los tuétanos tienen un alto contenido en grasas y colesterol. 2.2.2. CLASIFICACIÓN: Según la constitución anatómica o estructural, existen dos grandes grupos de vísceras: A. VÍSCERAS MACIZAS O PARENQUIMATOSAS: Son las vísceras que presentan dos partes bien diferenciadas en su constitución anatómica, como son el estroma (tejido de sostén, que representa el armazón intersticial) y el parénquima (tejido funcional o tejido noble de la víscera que le dota el tipo de función) y está formado también por la cápsula envolvente que la protege. B. VÍSCERAS HUECAS, MEMBRANOSAS: Son las vísceras que presentan morfología de saco hueco y que va a estar tapizada por una serie de capas estructurales o túnicas. Las túnicas o capas que presentan las vísceras huecas son de externa a interna: •
Túnica externa, serosa o adventicia.
•
Túnica muscular, formada por fibras musculares que le dan el tono o motilidad a las vísceras (contracción). Se pueden disponer en varios estratos pero también en varias direcciones
(oblicua, circular, longitudinal), suelen
condensarse a nivel de los esfínteres o aperturas naturales de las vísceras dando lugar a la formación de músculos que regulan el paso del contenido que presente esa víscera. 32
•
Túnica mucosa: Es la capa más interna de la víscera hueca, que tapiza la luz de la víscera, aquí pueden existir glándulas mucosas que segregan productos para lubrificar la víscera.
2.3. EMBUTIDOS: En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. En la fabricación industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial, que resulta comestible. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carnicerías y más específicamente en charcuterías. 2.3.1
COMPOSICIÓN: Desde un punto de vista nutricional se puede decir que están compuestos de agua, proteínas y grasas. La proporción de agua dependerá del tipo de curado, pudiendo llegar desde un 70% en los productos frescos hasta un 10% en aquellos que han sido curados por secado. Tras estos ingredientes básicos se suele añadir diferentes especias, según la región y las tradiciones culinarias. En algunas ocasiones se emplea material de relleno, pero en estos casos se considera el producto de ínfima calidad, no obstante es común añadir: fécula, elalginato, musgo irlandés, la goma arábiga y la goma de tragacanto. El relleno suele hacerse en tripas que suelen ser de dos tipos: natural (en este caso emplean el propio intestino del animal sacrificado) o 33
artificial (que pueden ser tripas de colágeno, tripas de celulosa, tripas de plástico) 2.3.2
TIPOS: Existen diferentes variedades dependiendo de: •
Su material cárnico: carne de cerdo, de vaca, de pescado, etc
•
Su forma de curado: secado, ahumado, salazón. etc
•
Su procesado final: aspic, escaldado (por ejemplo las salchichas alemanas de tipo Brühwurst), crudo, seco, etc.
•
2.3.3
Su forma de embutido: cular, vela, etc
USO CULINARIO: Los embutidos generalmente se sirven con pan (en tostada o en bocadillo) o si se desea servir a varias personas en una presentación adecuada en lo que se denomina tabla de embutidos. En la mayoría de los casos se sirve frío y cortado en rodajas (de ahí la denominación inglesa de cold cut). Por regla general se trata de un aperitivo o tapa servida antes de una comida (en este caso se denomina entremés) o bien en una merienda o cena informales.
3. PESCADOS Y MARISCOS: 3.1. COMPOSICIÓN NUTRITIVA: A. CARBOHIDRATOS: En la mayoría de especies no supera el 1%. Sólo se encuentra en cantidades superiores en moluscos con concha como ostras y mejillones, que contienen 4,7 y 1,9 gramos cada 100 gramos. 34
B. PROTEINAS: Es lo que determina su textura o consistencia, su digestibilidad, su conservación, así como los cambios de sabor y color que experimenta el pescado durante su trayectoria comercial hasta llegar al consumidor. En concreto, el pescado, que no el marisco, posee una proporción de colágeno inferior a la carne. El colágeno es una proteína del tejido conjuntivo que confiere mayor firmeza y dureza, motivo por el cual el pescado es más tierno y es más fácil de digerir que la carne y el marisco. C. LÍPIDOS: En la grasa del pescado y del marisco, a diferencia de la de otros alimentos de origen animal, abundan los ácidos grasos poliinsaturados, entre los que se encuentran los omega 3 (docosahexanoico o DHA y eicosapentanoico o EPA) y omega 6 (linoleico). También contiene ácidos grasos monoinsaturados y, en menor proporción, saturados. Los ácidos grasos omega 3 están relacionados con la prevención y tratamiento de las enfermedades cardiovasculares y sus factores de riesgo asociados (colesterol y/o triglicéridos elevados en sangre). El colesterol es un tipo de lípido que los pescados concentran en el músculo, el bazo y principalmente en el hígado. Los pescados presentan cantidades de colesterol similares a los de la carne (50-70 miligramos por 100 gramos de producto). Dentro de los mariscos, existen diferencias entre los moluscos de concha, que concentran similar cantidad de colesterol que los pescados, D. VITAMINAS: En un análisis promedio de las vitaminas que contienen pescados y mariscos destacan las vitaminas hidrosolubles del grupo B (B1, B2, B3 y B12) y las liposolubles A, D y, en menor proporción,
E,
almacenadas
éstas
últimas
en
el
hígado,
principalmente. El contenido de vitaminas liposolubles es 35
significativo en los pescados grasos y no lo es tanto en pescados blancos y mariscos. El aceite de hígado de pescado constituye la fuente natural más concentrada de vitamina A y de vitamina D. La carne de pescado carece de vitamina C, si bien en el hígado y las huevas frescas (20 miligramos por cada 100 gramos) E. MINERALES: Según se trate de pescado marino o de agua dulce o si se considera el músculo sólo o se incluye la piel y las espinas. Destacan el fósforo, el potasio, el calcio, el sodio, el magnesio, el hierro, el yodo y el cloro. El pescado marino es más rico en sodio, yodo y cloro que el pescado de agua dulce. F. AGUA: Es el elemento más abundante en la composición de pescados y mariscos, y su relación es inversa a la cantidad de grasa, es decir, a más cantidad de agua, menos de grasa y viceversa. En los pescados magros y en los mariscos la proporción de agua oscila entre el 75 y el 80%, mientras que en los pescados azules puede llegar a valores inferiores al 75%. 3.2. TIPOS DE PESCADO:
A. PESCADO BLANCO: Es el que tiene un bajo contenido en grasas (lenguado, merluza, rodaballo, jurel, etc.)
B. PESCADO AZUL: Es aquél que tiene un alto contenido en grasas (bocarte, bonito, caballa, salmón, sardina, etc.).
C. PECES PLANOS: Son los que tienen como característica que, naciendo con la forma típica de un pez, van variando ésta hasta hacerse planos, para poder vivir en el fondo. De aquí que tengan los dos ojos en el mismo lado de la cara, la boca torcida y las aletas 36
pectorales una encima de otra. En estos peces se denomina lado ciego el que tienen en contacto con el fondo. Al ser peces que viven en profundidades muy pequeñas, son muy aptos para criarse en piscifactorías. Son ejemplos de éstos el lenguado, el rodaballo y el gallo. D. ATÚNIDOS •
Atún
•
Bonito
•
Bonito del norte
E. ESPÁRIDOS •
Aligoté
•
Besugo
•
Breca
•
Chopa
•
Dorada
•
Pargo
•
Salema
•
Sargo
F. SALMÓNIDOS 37
•
Salmón
•
Trucha
G. PESCADOS PELÁGICOS •
Atún
•
Boquerón o bocarte
•
Bacaladilla
•
Dorado
•
Lubina
•
Merluza
•
Sardina
H. PESCADOS DEMERSALES: Serían aquellos que, por oposición a los pelágicos, viven en las proximidades del fondo. También son llamados nectobentónicos por algunos autores. (Nectobentos: organismos bénticos que viven en la proximidad, pero no sobre ni dentro del fondo marino.) •
Cabracho o rascacio
•
Gallineta
•
Huachinango
•
Mero 38
•
Palometa roja
•
Pargo
•
Rape
•
Rey
•
Salmonete
3.3. CONSERVACIÓN: A. REFRIGERACIÓN: Los pescados y los mariscos son alimentos muy perecederos, es decir, se alteran con rapidez y facilidad salvo que se recurra a tratamientos de conservación adecuados. Uno de los más útiles es el de la refrigeración. Este sistema permite mantener la calidad comercial de los alimentos por un periodo de tiempo variable. El tiempo en que se mantienen en perfecto estado depende de la especie, el método de captura y la manipulación, en la que siempre que se aplican temperaturas de entre 0 y 4ºC desde el mismo momento de la captura, y ésta debe mantenerse en todas las etapas de distribución hasta su llegada al consumidor. En los barcos y puntos de venta, la refrigeración se realiza con abundante hielo. Este hielo, que se fabrica con agua de mar, permite alcanzar temperaturas algo inferiores a 0ºC sin que los pescados lleguen a congelarse, lo que favorece una conservación más larga. No obstante, en los barcos de pesca, la refrigeración en tanques con agua de mar a -1,5ºC puede alterar algunas especies y hacer que pierdan color y escamas, además de aumentar su salinidad.
39
•
Periodo de conservación: Los pescados de pequeño tamaño y alto contenido graso se estropean antes que los de mayor tamaño y menos grasa. Las sardinas y boquerones se conservan sólo entre 3 y 6 días, mientras que la merluza y el bacalao mantienen sus condiciones óptimas durante dos o tres semanas. Otras especies de gran tamaño como el pez espada llegan a los 24 días.
•
Consejos en casa: Tras la compra conviene limpiar, lavar y eviscerar el pescado antes de introducirlo en el frigorífico. Se aconseja quitarle también las escamas y la cabeza. El pescado debe conservarse en la parte más fría, a una temperatura de entre 2 y 4ºC. Conviene introducir el pescado en un recipiente tapado o bien cubrirlo con papel alimentario. Se trata de evitar alteraciones del pez por el contacto con el oxígeno del aire (enranciamiento, pérdida de agua), de no transmitir el olor por toda la nevera y prevenir la contaminación bacteriana a otros alimentos. Para consumirlo en óptimas condiciones no se debe mantener en el frigorífico más de 2 días.
B. CONGELACIÓN: El deterioro del pescado se debe al desarrollo de bacterias y a la alteración de sus proteínas y grasas. A temperaturas adecuadas
de
congelación,
la
multiplicación
bacteriana
se
interrumpe y se retrasa o detiene el resto de procesos de alteración. La congelación sirve para conservar pescados y mariscos durante meses y preserva su calidad original, tanto higiénica como nutricional y organoléptica (características de textura, sabor, aroma, etc.), incluso después de su descongelación. La congelación se puede realizar en el propio barco o en tierra. 3.4. USO CULINARIO: A. COCCIÓN EN AGUA: 40
•
Cocido o hervido
•
Escalfado.
B. COCCIÓN EN GRASA: •
Fritura.
•
Salteado.
•
Rehogado y sofrito.
C. COCCIÓN MIXTA: agua y grasa •
Guiso.
•
Estofado.
D. COCCIÓN EN SECO: •
Asado a la plancha.
•
Asado a la parrilla.
•
Cocción al horno y gratinado.
E. OTROS MEDIOS DE COCCIÓN: •
Cocción al vapor.
•
Baño María.
•
Papillote.
•
Microondas. 41
3.5 TOXICIDAD: La mayoría de los productos pesqueros utilizados como alimento son inocuos. Sin embargo, al igual que todos los alimentos, acarrean algún tipo de riesgo. El número de casos de brotes por toxiinfección alimentaria causados por el consumo productos pesqueros es reducido. Su incidencia depende de factores como la dieta de la población y la forma de preparar los alimentos. Así, la proporción de brotes en los que están implicados estos alimentos es significativamente superior en Japón (21%), donde el pescado se suele consumir crudo. En España, el número de brotes se aproxima a un 8%. Los riesgos asociados al consumo de estos alimentos, de cultivo y salvajes, pueden deberse a motivos relacionados con el ambiente, el proceso, la distribución y la manipulación del consumidor.
4. HUEVOS: Aunque puede proceder de distintas aves, el huevo comúnmente utilizado en alimentación humana es el de gallina. Se estudia en este grupo por su alto contenido en proteínas. 4.1 COMPOSICION: •
Suele pesar excluida la cáscara unos 50g.
•
La cáscara es un complejo proteínico
•
Su color depende de la raza del animal.
•
Posee minúsculos poros que permiten el paso de microorganismos que pueden contaminar el interior. 42
•
La clara esta formada fundamentalmente por agua 86% y proteínas de alto valor biológico, con contenido de AA esenciales.
•
La yema rica en distintos nutrientes ácidos grasos saturados, colesterol.
4.2 PROPIEDADES ESPECIFICAS: A. CAPACIDAD COAGULANTE: Propiedad tanto de la clara como de la yema. Se produce tanto por el efecto del calor como por la agitación mecánica. Útil en la elaboración de tortilla, huevos cocidos y en repostería (flanes, puding, etc.). B. CAPACIDAD ESPESANTE: Propiedad de la clara. Por la agitación mecánica se forma una espuma que es una emulsión agua – aire. Esta propiedad es muy apreciada en repostería para la elaboración de merengues, mouses, bizcochos, etc. C. CAPACIDAD EMULSIONANTE: Propiedad de la yema que es una emulsión de tipo aceite – agua. La gran estabilidad que confiere es debida a su viscosidad y a la lecitina que contiene. Esta propiedad hace que liguen las diferentes salsas que con ella se elaboran. D. CAPACIDAD COLORANTE Y AROMATIZANTE: Propias de la yema, especialmente importante en pastas alimenticias y en repostería. E. CAPACIDAD ANTICRISTALIZANTE:
La clara es muy
utilizada en repostería para evitar la formación de cristales, en soluciones muy concentradas de azúcar, por ejemplo en el turrón. F. CAPACIDAD AGLUTINANTE: Característica de la clara y de la yema muy apreciada en charcutería. Forman geles que engloban otras sustancias añadidas, muy utilizado para conseguir la textura del paté. 43
4.3 CARACTERISTICAS: A. TAMAÑO: Los huevos blancos y los "huevos morenos" solo se distinguen por el color de su cáscara, en función de la raza de la gallina que lo ha puesto, ya que su contenido nutricional es el mismo. Los huevos de gallina, pueden ser de variados tamaños; siendo muy pequeños, en aves jóvenes y grandes en aves adultas. La diferencia radica, que al ser más grandes, la cascara es más frágil y propensa a romper. Como curiosidad, estos huevos grandes pueden venir con doble yema, debido a una doble ovulación del ave. La cáscara del huevo se compone mayormente de carbonato de calcio. Puede ser de color blanco o castaño claro (marrón), según la variedad de la gallina ponedora. El color de la cáscara no afecta su calidad, sabor, características al cocinar, valor nutricional o grosor. Un huevo medio de gallina suele pesar entre los 60 y 70 gramos. B. CÁSCARA: Las cáscaras de los huevos de gallina pueden ser blancos y los morenos que en realidad son de color pardo claro. En diferentes regiones del mundo se tienden a preferir unos frente a otros. En general los blancos se asocian a mayor higiene y los pardos a más naturales pero en realidad son iguales y poseen las mismas propiedades organolépticas. La cáscara del huevo es porosa y puede alcanzar a tener de 7.000 a 17.000 poros. En cuanto a la cáscara de huevo, ésta resulta una gran fuente de calcio pero – obviamente – aunque es comestible su consumo necesita de métodos complejos que permiten ser ingeridas sin riesgo de sufrir heridas gastro-intestinales. Un ejemplo de ingestión de cáscara se encuentra en los huevos encurtidos, en los que el vinagre (pH ácido) ablandó la cáscara durante su conservación. 44
C. YEMA: La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su función biológica es la de aportar nutrientes y calorías así como la vitamina A, la tiamina y hierro necesaria para la nutrición del pollo que crecerá en su interior. El color amarillo de la yema no proviene del beta-caroteno (color naranja de algunas verduras) sino de los xantófilas que la gallina obtiene de la alfalfa y de los diversos granos (como puede ser el maíz). Los cuidadores suelen vertir en el pienso de las gallinas 'ponedoras' pétalos de asteraceae y otros aditivos que proporcionan color. Los huevos de pato muestran un profundo color naranja debido al pigmento Cantaxantinas que existe en los insectos acuáticos y crustáceos de la dieta de los patos. La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas concéntricas (al igual que una cebolla), cuando se cocina el huevo estas esferan se coagulan una sola. La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana vitelina. D. CLARA: La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo, se puede decir que es una textura casi-transparente que en su composición casi el 90% se trata de agua, el resto es proteína, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duración: huevo centenario). Las proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la infección de bacterias y otros microorganismos, su función biológica es la de detener agresiones bioquímicas del exterior. Las proteínas incluidas en la clara del huevo son:
45
•
La ovomucina que hace el 2% de la albúmina proteínica existente en el huevo, a pesar de ello son el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misión biológica es la de ralentizar la penetración de los microbios.
•
La ovoalbúmina es la más abundante del huevo (y es la proteína que primero se cristalizó en laboratorio, en el año 18904 ) se desnaturaliza fácilmente con el calor.
•
La conalbúmina que hace el 14% del total de las proteínas de la clara de huevo.
•
El ovomucoide que alcanza una proporción del 2%
La clara de huevo, es una mezcla homogénea coloidal. En virtud de ser un Coloide, presenta un fenómeno muy patricular de dispersión de la luz, llamado efecto Tyndall
4.4 CONSERVACION Y CUIDADO: Los huevos son la fuente más frecuente de salmonelosis, la causa suele estar en restos de excremento de gallina que puedan quedar adheridos a la cáscara, si entran en contacto con el interior y si se toman en crudo. El peor error que se puede cometer es lavar un huevo y guardarlo varios días para comerlo. Esto permite la entrada de gérmenes, que contaminarán el alimento y, posiblemente, afectarán la salud del comensal. Se deben mantener en sitios refrigerados: por regla general un huevo se estropea al mismo ritmo en un día si se coloca temperatura 46
ambiente,que el mismo huevo colocado en refrigerador cuatro días. Los huevos pueden ser congelados durante varios meses. Existen en el mercado huevos pasteurizados.Las autoridades de cada país suelen hacer regulaciones específicas sobre el etiquetado de huevos en las cáscaras de los huevos para que el consumidor esté informado acerca del estado y origen del huevo que consume. A. PRECAUCIONES AL ADQUIRIRLOS •
No adquirir huevos que presenten grietas en sus cáscaras.
•
Se deben adquirir en recipientes (generalmente de cartón: hueveras) aireados con sus indicaciones y etiquetas de consumo
•
No adquirir huevos con restos sospechosos en la cáscara
B. PRECAUCIONES PARA SU CONSERVA •
El huevo se conserva, como máximo, tres semanas en la parte menos fría del frigorífico.
•
Se debe almacenar con la punta hacia abajo
•
No se deben limpiar, mucho menos con agua, deben dejarse intactos (a menos que se vayan a cocinar en el momento).
•
Los huevos son susceptibles de tomar olores de otros alimentos: se deben proteger
•
Sería ideal no almacenarlos en la puerta del frigorífico: el movimiento de ésta perturba a la yema y la rompe. Su posición es en el interior. 47
•
No almacenar huevos rotos más de un día
C. PRECAUCIONES EN LA COCINA •
Tener cuidado al consumir huevos que presenten grietas en sus cáscaras.
•
Limpiar los huevos antes de usarlos
•
Tener cuidado de que no queden restos de cáscara en la clara o yema una vez abiertos.
•
No se debe mantener un huevo abierto fuera del refrigerador.
•
Mantenga el huevo en sitio frío, especialmente en verano, es negativo que los huevos se guarden a más de 25 grados centígrados. El calor acelera su putrefacción.
4.5 USO CULINARIO: A. PREPARACIONES - SÓLO HUEVO: A.
Fritos en diversos medios grasos como pueden ser: mantequillas, aceite de oliva o en otros aceites vegetales aptos para el consumo humano, también se pueden freir en aceites animales (especialmente en manteca).
B.
A la plancha en planchas de acero o superficies de teflón antiadherentes
C.
Tortillas, una de las preparaciones más habituales es la tortilla a la francesa en occidente o en la variante asiática: la tamagoyaki de la cocina japonesa. 48
D.
Revueltos en la que la yema y la clara se coagulan juntas
E.
Cocidos cocidos con su cáscara durante más de 10 minutos hasta que su contenido se ponga sólido ('duros'), dentro de este cocimiento están los denominados 'blandos' (cocidos como los duros pero con la yema blanda) y los pasados por agua (cocidos con cáscara menos de 5 minutos)
F.
Escalfados ó Pochados, cocidos en caldo o agua (con vinagre o jugo de limón en el agua para facilitar la coagulación) sin cáscara.
G.
Al plato o a la cazuela (cocotte) que se cocinan en el horno y sin su cáscara. Preparados al horno suelen perder un 58% de agua por evaporación.
H.
Crudos. En algunas culturas se comen crudos.
I.
Huevos secos o deshidratados preparación muy típica de la gastronomía de China usada principalmente para realizar una conserva de huevos: Pidan (Huevo de 100 años).
J.
Salmuera en la cocina china se consumen los huevos de pato en salazón.
K.
Encurtidos en algunos casos el huevo se ha cocido previamente y luego sometido a una inmersión en una solución de vinagre con especias, en estos casos se pueden comer con o sin su cáscara.
L.
Fertilizados en algunas culturas culinarias de Asia comen el huevo con galladura es decir fertilizado por el gallo, un ejemplo es el balut de indonesia. 49
B. PREPARACIONES - HUEVO COMO INGREDIENTE: Pero además los huevos forma la base de algunas preparaciones culinarias básicas debido en parte a la capacidad de coagulación y así tenemos las tortilla de patatas y sus inumerables variantes con otras verduras: con espárragos, con puerros, con espinacas, etc. En prepraciones como la tortilla francesa, de salsas que llevan huevo como la mahonesa, de la masa del bizcocho, del suflé, los flanes, los panqueques o de la quiche entre otros muchos platos. Se emplea en la elaboración de ciertas pastas que se denominan 'al huevo' por tener su masa huevo como ingrediente. Se puede encontrar en preparaciones de cocktails como el eggnog, o en licores como el holandés advocaat (una especie de ponche de huevo). En repostería se usan las yemas de huevo principalmente para la elaboración de ciertos dulces y postres debido a su capacidad de coaligar masas, las llamados yemas (famosas en Ávila, en especial las yemas de Santa Teresa), el tocino de cielo, las claras para los merengues y es empleado como ingrediente de los sorbetes, lass cremas: la Crème brûlée. Las preparaciones con espuma de huevo que se realizan batiendo las claras hasta lograr una espuma queforma parte de los soufflés, los gin fizzes, los mousses, etc.
5
LEGUMINOSAS: Las fabáceas (Fabaceae) o leguminosas (Leguminosae) son una familia de árboles, arbustos y hierbas perennes o anuales, fácilmente reconocibles por 50
su fruto legumbre y sus hojas compuestas y estipuladas. Es una familia de distribución cosmopolita con aproximadamente 730 géneros y unas 19.400 especies, lo que la convierte en la tercera familia con mayor riqueza de especies luego de las compuestas (Asteraceae) y las orquídeas (Orchidaceae). Esta riqueza de especies se halla particularmente concentrada en las ramas de las mimosóideas y las fabóideas, ya que contienen cerca del 9,4% de la totalidad de las especies de las eudicotiledóneas. Se ha estimado que alrededor del 16% de todas las especies arbóreas en los bosques lluviosos neotropicales son miembros de esta familia. Asimismo, las Fabáceas son la familia más representada en los bosques tropicales lluviosos y en los bosques secos de América y África. Independientemente de los desacuerdos que hasta hace poco tiempo existieron en torno a si las Fabáceas deberían ser tratadas como una sola familia compuesta de tres subfamilias o como tres familias separadas, existe una gran cantidad de información y evidencias tanto moleculares como morfológicas que sustentan que las leguminosas son una sola familia monofilética. Este punto de vista se ha reforzado no solo por el grado de interrelación que exhiben diferentes grupos dentro de la familia comparados con aquel hallado entre las leguminosas y sus parientes más cercanos, sino también por todos los recientes análisis filogenéticos basados en secuencias del ADN. Tales estudios confirman que las leguminosas son un grupo monofilético y que está estrechamente relacionado con las familias Polygalaceae, Surianaceae, y Quillajaceae junto a las que conforman el orden Fabales. Junto con los cereales y con algunas frutas y raíces tropicales, varias leguminosas han sido la base de la alimentación humana durante milenios, siendo su uso un compañero inseparable de la evolución del hombre.
51
Las leguminosas se cultivan hace más de cinco milenios y su explotación se aprovecha para nutrir al hombre y, como forraje, a los animales. Las legumbres o leguminosas abarcan una amplia variedad de judías(vainitas), guisantes, lentejas, garbanzos y granos. Todos ellos son ricos en almidón, pero aportan bastante más proteína que los cereales o tubérculos. La proporción y el tipo de aminoácidos de las leguminosas es similar a los de la carne. Sus cadenas de aminoácidos a menudo complementan a las del arroz, el maíz y el trigo, que constituyen los alimentos básicos de muchos países. 5.1 VALOR NUTRITIVO: Son alimentos muy interesantes desde el punto de vista nutritivo. Su consumo ha decrecido mucho. Se presentan, en general, como granos secos separados de las vainas donde se producen (garbanzos, lentejas, alubias o judías blancas, habas). La soja también es una legumbre de gran interés en nutrición por ser el alimento de origen vegetal con mayor contenido en proteína altamente disponible, aunque se cultiva poco en nuestro país. •
Proteína de alta calidad (sólo le falta un aminoácido la metionina, que lo tienen en cantidad los cereales).
•
Fibra (cantidad importante 12%-galactomananos-).
•
Hidratos de carbono (almidón 54%). - Grasa en pequeña cantidad (AGM y AGP).
•
Minerales: calcio, hierro, magnesio y zinc.
•
Vitaminas: casi todas excepto B12 y D. B2 en pequeña cantidad. 52
A. APORTE
NUTRICIONAL:
Como
hemos
mencionado
anteriormente, las leguminosas nos brindan una excelente calidad y concentración de nutrientes, sin el aporte de grasas saturadas que tienen los alimentos de origen animal. •
Hidratos de carbono: como en los cereales, el carbohidrato de las legumbres es el almidón. En casi todas, el almidón corresponde al 50%; es decir que en una ración de 60 gr., tendremos unos 30 gr. de hidrato de carbono en forma de almidón, el otro 10% corresponde a azúcares simples como son la sacarosa, la glucosa, fructosa y esteaquiosa. Una dieta no es correcta si prescinde de carbohidratos.
•
Proteínas: excelente fuente de proteínas de origen vegetal, entre un 20% y 40%. Por ejemplo, 60 gr. de soja contienen 20 gr. de proteínas. Estas son incompletas o de bajo valor biológico, por lo cual deben combinarse con cereales, frutos secos, etc., para convertirlas en proteínas de mejor calidad.
•
Grasas: las legumbres tienen un inapreciable contenido graso, aproximadamente entre un 3%, a excepción de la soja y los cacahuetes que contienen entre un 10 a 18% de grasa. Estas grasas vegetales contribuyen a disminuir el colesterol sanguíneo.
•
Vitaminas y minerales: aportan principalmente vitaminas del complejo B: vitamina B1, vitamina B2 y vitamina B3, y excelente La
fuente
vitamina
E
de también
ácido está
fólico. presente.
Los minerales que nos brindan las legumbres son especialmente potasio, magnesio, zinc, hierro y fósforo. Son bajas en sodio. 53
Las legumbres son los alimentos que más magnesio nos proveen, mineral necesario para la buena formación de huesos y dientes. Como aporta zinc, es indispensable tomar leguminosas para lograr un buen crecimiento y desarrollo del organismo, y el perfecto funcionamiento del sistema inmune. •
Fibra dietética: las legumbres son una gran fuente de fibra vegetal tanto soluble como insoluble, por lo cual ayuda a prevenir y combatir el estreñimiento. Entre un 11 a 25 % es fibra. Las legumbres, junto con los cereales, son la mayor fuente de
fibra
de
una
dieta.
La fibra reduce el colesterol sanguíneo, previene diferentes tipos de cáncer, ayuda a combatir el estreñimiento, la obesidad y el sobrepeso. B. Nutrientes de las legumbres Legumbre
Racion
calorías proteínas grasas Almidón hierro
(gramos)
(mg)
garbanzos secos 60
210
12
3
35
3.6
alubias secas
60
195
12
1
34
4
lentejas secas
60
195
14
1
34
4.8
habas hervidas 200
215
14
2
35
2
soja seca
60
210
21
10
12
6
cacahuetes
60
342
14
30
6
2.5
54
Las legumbres pueden comerse de diferente forma. Las secas son las más utilizadas. Durante su remojo y cocción se pierden los tóxicos que pudieran contener. Su preparación requiere un remojo de varias horas previo a una cocción prolongada. Las recomendaciones en el consumo de legumbres son: •
remojarlas en agua 12 horas antes de la cocción, sin el agregado de sales
•
usar ollas a presión o herméticas para así conservar sus nutrientes
•
la sal debe añadirse al final de la cocción
•
ya cocidas combinarlas con cereales para mejorar el valor biológico de sus proteínas
En una alimentación equilibrada, balanceada y variada deben tomarse dos a tres veces a la semana una ración de legumbres, calientes en invierno y frías como un ingrediente más de las ensaladas cuando las temperaturas suben. Una dieta con una buena proporción de legumbres, resulta baja en grasas, muy nutritiva, rica en fibra y con una efectiva protección ante enfermedades cardiovasculares y la obesidad. 5.2.
CARACTERÍSTICAS:
Las leguminosas constituyen un grupo muy diverso con distribución mundial. Muchas de ellas son herbáceas pero también hay especies trepadoras, arbóreas y arbustivas e incluso plantas acuáticas. El fruto, 55
llamado legumbre, es el elemento que mejor caracteriza a las leguminosas. Es una vaina aplanada con una sola cámara y dos suturas; suele abrirse a lo largo de éstas, como en el guisante o chícharo. Las semillas están unidas longitudinalmente a una de las suturas. La legumbre puede ser indehiscente (que no se abre), como la del maní, que madura bajo tierra; o dehiscente de forma explosiva, como en el altramuz. En cuanto a tamaño, oscila entre unos pocos milímetros y más de treinta centímetros; puede encerrar una semilla o muchas, y ser de color apagado o vivo. Se denomina legumínulo la legumbre de tamaño muy pequeño. Las leguminosas se cultivan en diferentes zonas según el clima. Por ejemplo, el cacahuete, soja, altramuz, y fríjol sólo se desarrollan en lugares templados y cálidos; el garbanzo, lenteja y guisante resisten bastante bien los fríos y sobreviven a temperaturas de incluso 4ºC; y el trébol, haba, veza, alfalfa y esparceta se acomodan perfectamente a los climas fríos. El frijol, soja, haba y guisante precisan humedad; y, en cambio, el yero, veza y garbanzo son muy resistentes a las sequías, no obstante lo cual el ambiente húmedo mejora sus cosechas. 5.3.
TIPOS DE LEGUMINOSAS:
•
Según la forma de cultivarlas dividimos las legumbres en tres tipos:
•
Legumbres de secano: pueden desarrollarse sin necesidad de riego y en terrenos poco lluviosos. Dentro de este grupo tendríamos las lentejas. Los garbanzos. Las algarrobas o los altramuces.
•
Legumbres de tierras húmedas: son las que necesitan un suelo que retengan bien la humedad. Este grupo incluiríamos los guisantes, las almortas o guijas y las habas. 56
•
Legumbres de regadío: son aquellas que necesitan un aporte habitual de agua para poder desarrollarse, razón por la cual se cultivan en huertas o en terrenos de regadío o junto a los ríos. Dentro de este grupo se encuentran las judías.
Según las diferentes variedades existen infinidad de legumbres en todo el mundo. Entre todas ellas están las siguientes: •
Haba: planta erguida anual, que puede medir 1,20m de altura. Tiene de dos a cinco flores blancas; su legumbre, de forma alargada, contiene granos gruesos y carnosos. Una hectárea produce de veinte mil a cuarenta mil kilogramos. Su semilla es comestible e incluso todo el fruto cuando está verde.
•
Fríjol: recibe también el nombre de judía, habichuela, alubia, poroto y chaucha. Es un vegetal anual de tallos volubles, con hojas grandes y flores blancas, que se cultiva por su legumbre larga y picuda, dotada de varias semillas blancas o moradas según las variedades. Las simientes son comestibles cuando están secas, mientras que las vainas verdes se consumen como verdura.
•
Garbanzo: es una planta herbácea originaria del Cáucaso con unos cincuenta centímetros de altura, de flores blancas y fruto en vaina corta hinchada y velluda, con un par de semillas que el hombre consume como alimento. Encontramos tres especies la semilla rubia, la semilla rojiza y la semilla negra.
•
Cacahuete: es una planta herbácea originaria del noroeste de Argentina y Bolivia. Tiene un tallo muy ramificado, que puede llegar a alcanzar cuarenta centímetros de altura, con flores amarillentas que nacen cerca del pueblo. 57
5.4.
CLASIFICACIÓN
CIENTÍFICA:
Las
leguminosas
constituyen el orden Fabales, perteneciente a la clase Magnoliópsidas (Magnoliopsida), división Magnoliofitos (Magnoliophyta). El orden Fabales se subdivide en 3 familias: Mimosáceas (Mimosaceae), Cesalpiniáceas
(Caesalpiniaceae)
y
Fabáceas
o
Papilionáceas
(Fabaceae o Papilionaceae). 5.5.
USO CULINARIO:
Preparación previa: limpieza y remojo de las legumbres •
Utilizar las mejores legumbres: aunque las legumbres secas pueden aguantar hasta medio año si se conservan en un recipiente hermetico y seco, al amparo de la luz , a medida que envejescen se vuelven más duras y necesitan cocinarse durante más tiempo por lo que es mejor utilizar legumbres mas jóvenes.
•
Limpiar y cribar bien las legumbres: Colocamos las legumbres sobre un tamiz y las airemos removiendo y comprobando que no tengan
ninguna
impureza
como
ramitas
o
piedrecillas,
posteriormente colocaremos el tamiz bajo el grifo con agua fría y las limpiaremos bien. •
Es necesario poner las legumbres en remojo antes de cocinarlas: las legumbres deben hidratarse antes de cocinarlas. Para ello la dejaremos en remojo durante la noche anterior, entre 4-8 horas, este tiempo se acortara si se remojan en agua caliente en este caso debemos tenerlas entre ¾ de hora y una hora.
•
Es necesario enjuagar las legumbres después del remojo antes de cocinarlas: después de haber permanecido en
remojo, deberán
enjuagarse con agua fría del grifo abundante. Con ello conseguimos 58
eliminar azucares indigestivos que se han desprendido de la corteza de las semillas durante el remojo. 5.6.
LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS:
•
La conservación por aplicación de frío: Principios generales sobre conservación de alimentos y principales tecnologías aplicables. La aplicación de bajas temperaturas: efectos sobre las reacciones químicas y el desarrollo de microorganismos. Métodos de conservación por el frío: refrigeración y congelación. El frío como método complementario: alimentos envasados al vacío o en atmósferas modificadas.
5.7.
TOXICIDAD:
Existen enfermedades típicas de las leguminosas, producidas por plantas criptógamas, principalmente hongos. Los insectos pueden destruir plantaciones enteras de ellas con gran rapidez, como ocurre durante una plaga de arañas rojas o de gorgojos. 5.8.
ENFERMEDADES
QUE
PRODUCEN
LAS
LEGUMINOSAS: •
Alergias: los brotes de algunas legumbres, como los brotes de soja, pueden producir alergias alimentarias.
•
Latirismo: El consumo continuado de harina de almorta, así como de diversas variedades de lupinus, es responsable de la acumulación de neurotóxicas en el sistema nervioso que provoca latirismo, una enfermedad que ocasiona una parálisis grave. Esta
59
dolencia, que se presentó en España en los años cuarenta[1][2], está latente en zonas pobres de la India. •
Fabismo: Es una enfermedad típica de la cuenca mediterránea y asociada a las legumbres que produce un tipo de anemia hemolítica. Está producida por la ingestión de habas (generalmente verdes), o por el polen de sus flores, y tiene su origen en la deficiencia hereditaria de una enzima que interviene en el metabolismo de los glúcidos.
•
Intoxicación por aflatoxinas: Los cacahuetes se deben comer sin la envuelta que protege los frutos bajo la cáscara porque puede estar contaminada por un moho que produce aflatoxinas que son unas sustancias muy tóxicas. El problema se extiende a la ganadería si se utilizan tortas de cacahuete infectado como componente de los forrajes.
6
FRUTOS SECOS: Los frutos secos son llamados así porque todos tienen una característica en común: en su composición natural (sin manipulación humana) tienen menos de un 50% de agua. Son alimentos muy energéticos, ricos en grasas, en proteínas, así como en oligoelementos. Según el tipo de fruto seco, también pueden aportar buenas cantidades de vitaminas (sobre todo del grupo B) o ácidos grasos omega 3 (poli insaturados). Desde el punto de vista botánica. Son frutos secos aquellos que no tienen una textura blanda cuando están maduros. Tienen una apariencia como de
60
madera y al presionar sobre ellos no están blandos. Existen diferentes tipos de frutos clasificados, según una serie de criterios científicos. El hombre ha conocido los frutos secos desde tiempos remotos. El consumo de estos frutos, entre otras virtudes, les calmaba el hambre después de los grandes esfuerzos físicos que tenían que realizar, les ayuda a mantener sus músculos en buen estado para afrentarse a sus numerosas adversidades y les mantenía los huesos firmes. Sobre todo, durante aquellos meses frios en los que abundaban poco la caza y cuando no podían encontrarse a mano frutos tiernos, los frutos secos constituían una buena reserva alimentaria. En un principio se dedicaba a recolectar aquellos que nacían silvestres. Hallazgo encontrados en excavación han permitido cifrar como hacía uso de este alimento hace ya hace mas de 10.000 años. Poco a poco, aprendió como cultivarlos. En la actualidad la mayoría de los frutos secos preceden de arboles cultivados. Existen aproximadamente unas 25 clases de frutos secos cultivados por el hombre en el mundo y todos ellos son extremadamente interesantes en la alimentación. 6.1. VALOR NUTRITIVO: Consumidos desde hace más de 12.000 años, los frutos secos se distinguen por sus grandes aportes energéticos y su elevado valor calórico. En dosis moderadas, deberían estar presentes en todas las dietas ya que combinan fácilmente con los demás alimentos. Los frutos secos son semillas cubiertas por una cáscara más o menos dura, según las especies. Todas ellas se caracterizan por incluir en su composición pocos hidratos de carbono, muchas grasas y menos del 50% de agua. 61
Son de los pocos alimentos que contienen fósforo, el cual -en este casono forma combinaciones ácidas en el organismo humano. Actualmente, los frutos secos constituyen una excelente alternativa a las proteínas animales. Las semillas oleaginosas de consumo más usual son: almendras, castañas, nueces, piñones, avellanas y pistachos, además de pepitas de girasol, de calabaza y de sésamo. A. CALORÍAS Y NUTRIENTES EN 100 GRAMOS DE FRUTOS SECOS: •
Los frutos secos son los postres por excelencia de las fiestas navideñas, todos caemos en la tentación de devorar grandes cantidades de nueces, castañas, maní y almendras. Si bien son poderosos antioxidantes, no hay que abusar de los frutos secos en las fiestas ya que su contenido calórico puede hacerte ganar algunos kilos de más con rapidez.
•
En Nutrición hemos visto el poder de los frutos secos para calmar el dolor de muelas, veamos ahora cuántas calorías y demás nutrientes aportan estos frutos que también son buenos para el colesterol, el corazón y la tensión arterial.
LLAMAMOS FRUTOS SECOS A ESTOS ALIMENTOS: 1. Almendras 2. Nueces 3. Avellanas 4. Piñones (semilla de los pinos) 5. Pistachos 62
6. Castañas 7. Maní o cacahuate 8. Castaña de Cajú 9. Semillas de girasol (pipas) 10. Semillas de sésamo 11. Semillas de calabaza Cada uno de ellos es rico en grasa por eso se lo considera alimentos que engordan, ya que del 50% de su contenido son grasas y aproximadamente cada 100 gramos de frutos secos tenemos 600 calorías. Se recomienda que una ración de frutos secos no supere los 20 o 30 gramos, que sólo aporta entre 120 y 150 calorías. B. VEAMOS LA TABLA POR TIPO Y NUTRIENTES CADA 100 GRS: •
Almendras: aportan 599 calorías totales, 19 proteínas, 54 grasa, 9, 3 hidratos de carbono y 10 fibra.
•
Castaña de Cajú: aporta 564 calorías totales, 17,2 proteínas, 42 grasa y 29 hidratos de carbono.
•
Avellana: aporta 643 calorías totales, 13 proteínas, 61 grasa, 10, 6 hidratos de carbono y 7,4 fibra.
•
Maní: aporta 571 calorías totales, 26 proteínas, 48 grasa, 8,6 hidratos de carbono y 7,1 fibra. 63
•
Castaña: aporta 196 calorías totales, 3,4 proteínas, 1,9 grasa, 41, 2 hidratos de carbono y 1 fibra.
•
Nuez: aporta 666 calorías totales, 15 proteínas, 62 grasa, 12,1 hidratos de carbono y 4,6 fibra.
•
Piñones: aportan 674 calorías totales, 13 proteínas, 60 grasa, 20,5 hidratos de carbono y 1 fibra.
•
Pistacho: aporta 598 calorías totales, 20,8 proteínas, 51,6 grasa, 12,5 hidratos de carbono y 6,5 fibra.
•
Semillas de girasol: aportan 582 calorías totales, 27 proteínas, 49 grasa, 8,3 hidratos de carbono y 6,3 fibra.
Recuerda no excederte con los frutos secos en las fiestas y si no lo has hecho, incorpóralos en tu dieta. C. BENEFICIOS DE LOS FRUTOS SECOS: Los frutos secos son alimentos completos que debemos incluir en nuestra dieta. Son ricos en grasas, proteínas y poseen sustancias anti envejecimiento. Dependiendo qué fruto seco sea, también contienen vitamina B y Omega 3, además de fósforo, magnesio, cobre, calcio y hierro. Cuando decimos frutos secos nos referido a los frutos con menos de un 50% de agua, lo que ayuda a que la concentración de nutrientes sea mayor. Los frutos secos se dividen en:
64
•
Frutos de cáscara dura: cacahuete, almendra, anacardos, avellanas, nueces, pistachos, pipas de girasol, sésamo, piñones, castañas y semillas de calabaza.
•
Frutos desecados: pasas, orejones de albaricoque, ciruela pasas, narizones, dátiles e higos secos.
La porción de frutos secos recomendada para una colación es de 2-3 unidades, aunque por día puedes consumir hasta 30-40 gr, a razón de 3 veces a la semana. Es un alimento que ayuda a saciar muy bien, es rico en grasas buenas en moderación y los frutos desecados ayudan al estreñimiento por su contenido de fibra. 6.2. CARACTERÍSTICAS: A. ORÍGENES Y PROPIEDADES: Hoy en día, en los países desarrollados es fácil obtener frutos secos precedentes de zonas tropicales, tales como el anacardo, las pacanas o las nueces del Brasil. También se puede incluir entre las semillas oleaginosas el cacahuete, que, pese a pertenecer a la familia de las leguminosas, contiene nutrientes que son muy semejantes a los del resto de este grupo. Los frutos secos poseen nutrientes imprescindibles para el organismo como vitaminas, minerales y fibras. No obstante su alto contenido en azúcares y grasas ha hecho que muchos consumidores se nieguen a incluirlos en sus dietas por miedo a incrementar demasiado el número de calorías ingerido. Endocrinos y expertos en
65
nutrición de todo el mundo reconocen que los frutos secos son muy buenos para el organismo, "siempre que no se abuse de ellos" . B. A LA RICA AVELLANA: La calidad de estos productos ha hecho que algunos de ellos tengan su denominación de origen como la Avellana de Reus, cultivada en las comarcas catalanas del Baix Camp, Alt Camp, Tarragonès, Priorat, Conca de Barberà y Terra Alta. Esta avellana, protegida por la denominación de origen, pertenece a las variedades tradicionales Negret, Pauetet, Gironell, Morella y Culplá. La avellana tiene, al igual que la almendra, una alta concentración en grasas: del 50% al 60%. Además, posee un 10% de agua, un 5% de sacarosa y proteínas como la corilina. Al ser rico en magnesio, vitamina B y Vitamina E, este fruto resulta especialmente eficaz contra el envejecimiento. Además, fortalece el sistema nervioso. Las avellanas, que aportan unas 550 calorías por cada 100 gramos, son una fuente excelente de magnesio y cobre. Se consumen frescas, tostadas, con o sin cáscara, molidas y picadas. Los cacahuetes son los frutos secos con más proteínas (23gr/100gr) y los más económicos. Las castañas proporcionan menos calorías que el resto de los otros frutos secos y tienen el doble de almidón que las patatas. Se comen en puré, en almíbar, secas y pilongas. C. ALMENDRAS Y PIÑONES: La almendra contiene almidón, sacarosa, glucosa y una alta concentración de grasas, pudiendo llegar al 57%. También posee proteínas como la vitelina, la legumina, peptonas y albumosas. Las almendras son una fuente de salud y se les suponen propiedades 66
como la de reducir el colesterol y ser excelentes para el corazón, además de ser ricas en calcio y vitamina E. Los piñones son los frutos secos más caros debido a que para conseguir un kilo de ellos pelados se necesitan entre 20 y 30 kilos de piñas. Son muy ricos en aceite (un 48%), proteínas, vitaminas y sales minerales. Además ayudan a disminuir el colesterol. D. CACAHUETES Y NUECES: El cacahuete es el único fruto seco que crece bajo la tierra. Se emplea directamente como alimento o se tuesta. Sus principales aplicaciones son la obtención de aceite y mantequilla, aunque también tiene una función reguladora de la insulina y la glucosa. La nuez es el fruto seco más calórico que existe: posee 675 kilocalorías por cada 100 gramos y es muy rico en grasa. Las nueces tienen cobre, zinc y vitaminas y se pueden utilizar como ingrediente en productos de pastelería y en postres helados. E. PISTACHOS ASIÁTICOS: Por último, los pistachos poseen un alto contenido calórico y son ricos en hierro y minerales. Los que se toman como aperitivo están tostados y salados. El pistacho es originario de Siria y se ha expandido por los países del Mediterráneo. España no es un país productor de pistachos, por ello los importa de países como Irán. Como consecuencia de su alto contenido en aceites, los frutos secos se enrancian con facilidad, por lo que deben conservarse en envases herméticamente cerrados, en lugares frescos y secos o en la nevera. Es aconsejable adquirirlos con cáscara, pues ello garantiza que no 67
han sido tratados con ningún tipo de conservante y que han estado bien protegidos del polvo y de la humedad.
F. CÓMO CONSUMIR FRUTOS SECOS: Los frutos secos deben consumirse preferentemente crudos, previo remojo en agua durante unos diez minutos. Lo más indicado es que formen parte de los desayunos, las meriendas y los platos principales de las comidas, así como de las ensaladas, acompañados de quesos frescos, legumbres y cereales como el muesli. Con frecuencia, una vez descascarillados, los frutos secos se tuestan. Con ello mejora su sabor, si bien al mismo tiempo se modifican la estructuras de los ácidos grasos y se destruyen las escasas vitaminas que contienen los frutos. La costumbre de salar estos alimentos es perjudicial para quienes los consumen, porque la cantidad de sal obliga a beber en exceso con la consiguiente sobrecarga para los riñones. Además, la sal acarrea graves consecuencias para los hipertensos. Por si fuera poco, favorece el endurecimiento de las grasas, que se depositan en los tejidos y comienzan a retener agua, de lo cual deriva la aparición de la celulitis. Su consumo es habitual durante las estaciones más frías del año. Debido a su elevado poder calorífico, la ingestión de estos frutos es sobre todo recomendable para los jóvenes y los deportistas. También es adecuada para aquellas personas que realicen un intenso trabajo intelectual, en este caso por su contenido en fosfato orgánico, ya que 68
el fósforo es un elemento de especial importancia en el metabolismo cerebral. Por el contrario, las personas de edad avanzada que tengan dificultades en la masticación deben evitar la ingestión de semillas oleaginosas, pues podrían ocasionarles trastornos intestinales. Los obesos y quienes deseen adelgazar pueden consumir, pero con mucha mesura, ya que 100 gramos de frutos secos supone un aporte energético de entre 400 y 600 calorías. Por lo tanto, conviene no superar los 50 gramos diarios. G. FRUTOS SECOS: BUENOS SUSTITUTOS DE LAS GRASAS: Para quienes tienen obligado el consumo de grasas de origen animal, esta noticia es alentadora: según los especialistas de la Fundación Valenciana de Estudios Avanzados, los frutos secos son la mejor opción para sustituir las grasas en la dieta. Estos
alimentos,
ricos
en
ácidos
grasos
polinsaturados
y
monoinsaturados, aportan el contenido diario de grasas y energía que el cuerpo necesita, tanto para personas sanas como para aquellos que sufren de colesterol o problemas cardíacos. Además, al contener este tipo de ácidos grasos, ayuda a controlar el colesterol malo, a prevenir enfermedades cerebrovasculares y son poderosos antioxidantes. Así que si buscas una fuente de energía y grasas saludables, puedes recurrir a los frutos secos en tu dieta, con un consumo diario equilibrado entre los 10 y 30 gramos. 6.3. TIPOS DE FRUTOS 69
Se pueden distinguir dos grandes grupos de frutos secos: •
Los que vienen rodeados por una cáscara dura, como la almendra, la nuez o el pistacho.
•
Los provenientes de frutas desecadas, tales como las uvas pasas, las ciruelas desecadas, los orejones de albaricoque, dátiles, etc.
A. FRUTOS SECOS DE CÁSCARA DURA : Los frutos secos más conocidos son: •
Almendras.
•
Anacardos.
•
Avellanas.
•
Castañas.
•
Gevuinas o avellanas chilenas.
•
Cacahuates (en México), cacahuetes (en España) o maníes, muy empleados en las gastronomías de Asia, por ejemplo en la cocina china y de algunos países del sur de África.
•
Nueces.
•
Piñones (semillas de algunas especies de pino).
•
Pistachos, que son los frutos del árbol denominado alfóncigo; se suelen comer tostados en sal.
•
Semillas de calabaza. 70
•
Semillas de girasol (denominadas pipas en España) son muy empleadas como pasatiempo. Además de ser un alimento típico de los loros.
•
Sésamo o ajonjolí.
B. FRUTAS DESECADAS: •
Ciruelas pasas.
•
Dátiles.
•
Higos secos.
•
Narizones
•
Orejones de albaricoque secados.
•
Pasas de uva, o uvas pasas.
6.4. USO DE LOS FRUTOS SECOS
• GASTRONÓMICOS: Se suelen emplear mucho los frutos secos en Gastronomía, un ejemplo sencillo suele ser en ensaladas donde acompañan a las verduras (en algunos países se denominan coloquialmente «piedras») y los aperitivos que se sirven en algunos lugares. Los potajes de la cocina persa y los aromáticos postres de la cocina árabe. Algunos de los aromas a frutos secos que se pueden apreciar en los vinos blancos y tintos no provienen de la adición de estos frutos al vino, sino a la maduración que ha logrado el sabor. 71
• MEDICINALES: Las propiedades y compuestos alimenticios que poseen los convierten en herramientas valiosas para la medicina preventiva. Los frutos secos son muy ricos en algunos elementos beneficiosos para la salud, por ejemplo todos ellos contienen cantidades apreciables de vitamina E, que tiene propiedades antioxidantes. Poseen la mayoría de las vitaminas B, todas estas vitaminas unidas a la cantidad de sales minerales fundamentadas en metales tales como el fósforo, el magnesio, el cobre, el hierro, etc. los convierten en un alimento muy apropiado para aquellas personas vegetarianas que quieran prescindir de aporte cárnico a sus platos. Algunos metales tales como el selenio y el zinc presentes en los anacardos y en las nueces de Brasil promueve la fertilidad masculina, ya que se ha observado una producción menor de espermatozoides asociada a dietas bajas en estos metales. El contenido en calcio hace que sean en algunos casos sustitutivos de la leche en aquellas personas que presentan intolerancia a la lactosa o son veganas. La ingestión de frutos secos ayuda a prevenir la osteoporosis (enfermedad que produce una debilidad de los huesos por falta de calcio). Los frutos secos que más calcio tienen son
las
almendras
(240 mg/100 g)
las
nueces
de
Brasil
(170 mg/100 g) y las avellanas (140 mg/100 g). Los frutos secos son ricos en fibras y su ingesta produce un tránsito rápido de alimentos por el tracto intestinal. Está demostrado que una dieta rica en frutos secos previene del estreñimiento y de enfermedades intestinales como la divertículosis. Está demostrado 72
que los frutos secos tienen una gran calidad. La fibra tiene como misión retrasar la absorción de azúcar, lo que permite disponer de la energía progresivamente y durante más tiempo sin que sea convertida a grasas. Casi todos los frutos secos contienen un gran aporte calórico y de hidratos de carbono, quizás la menor corresponda a las castañas, que contienen de media casi 500 kcal/100 g. Por esta razón esta muy aconsejado para las personas que realizan esfuerzos físcos prolongados tales como los atletas. No son, sin embargo, recomendables en las dietas, por lo general, debido a su alto contenido calórico, pero sí en pequeñas cantidades. Se les atribuyen buenas propiedades para reducir el colesterol (por los ácidos omega 3) y buenos en situaciones de esfuerzo intelectual (por el fósforo). Es importante acotar que los frutos secos pueden desencadenar reacciones alérgicas en personas muy sensibles, por lo cual estas personas deben evitar consumirlos (principalmente el maní, almendras, nueces, castañas o avellanas). También suelen producir fermentaciones en el intestino, provocando flatulencias. 6.5. CONSERVACIÓN: Como consecuencia de su alto contenido en aceites, los frutos secos se enrancian con facilidad, por lo que deben conservarse en envases herméticamente cerrados, en lugares frescos y secos o en la nevera. Es aconsejable adquirirlos con cáscara, pues ello garantiza que no han sido tratados con ningún tipo de conservante y que han estado bien protegidos del polvo y de la humedad.
73
Con el paso del tiempo y la evaporación de la poca agua que contienen estos frutos, sus enzimas pierden capacidad de conservación, y las grasas adquieren entonces un característico y desagradable sabor rancio. 6.6. CONSUMO: Los frutos secos deben consumirse preferentemente crudos, previo remojo en agua durante unos diez minutos. Lo más indicado es que formen parte de los desayunos, las meriendas y los platos principales de las comidas, así como de las ensaladas, acompañados de quesos frescos, legumbres y cereales como el musli. Con frecuencia, una vez descascarillados, los frutos secos se tuestan. Con ellos mejora su sabor, si bien al mismo tiempo se modifican las estructuras de los ácidos grasos y se destruyen las escasas vitaminas que contienen los frutos. También la costumbre de salar los frutos secos es perjudicial para quienes los consumen, porque la cantidad de sal obliga a beber en exceso, con la consiguiente sobrecarga para los riñones. Además, la sal acarrea graves consecuencias para los hipertensos. Por si fuera poco, la sal favorece el endurecimiento de las grasas, que se depositan en los tejidos y comienzan a retener agua, de lo cual deriva la aparición de la celulitis. Es importante ingerir los frutos secos tras una concienzuda insalivación y masticación, para aprovechar al máximo sus componentes y facilitar la digestión. La cantidad que se debe consumir depende, por una parte, de la intensidad de las actividades físicas que se realicen, y por otra, de las características de los demás componentes de la dieta. También es más indicado su consumo durante las estaciones más frías del año. 74
Debido a su elevado poder calorífico, la ingestión de estos frutos es sobre todo recomendable para los jóvenes y los deportistas, así como también para aquellas personas que realicen un intenso trabajo intelectual, en este caso por su contenido en fosfato orgánico, ya que el fósforo es un elemento de especial importancia en el metabolismo cerebral. Por el contrario, las personas de edad avanzada que tengan dificultades en la masticación deben evitar el consumo de semillas oleaginosas, pues podrían ocasionarles trastornos intestinales. 6.7. TOXICIDAD: Alergia a los frutos secos: •
Después del pescado y mariscos, los frutos secos son los alimentos que más alergias alimentarias causan en la población.
•
Dentro de este grupo, los cacahuetes resultan potencialmente alérgenos. Esta afección puede ser generada por un fruto seco en particular o a un grupo de ellos.
A. PODEMOS DIFERENCIAR: •
Alergia de grupo a frutos secos: comúnmente avellana, almendra y cacahuete.
•
Alergia a cacahuete y legumbres.
•
Alergia a pistacho y anacardo.
75
Si una persona alérgica a estos frutos ingiere alguno de ellos puede padecer reacciones leves o de extrema gravedad, la misma se desencadena de inmediato o bien a las horas de la comida. B. PRIMERAS SEÑALES DE ALERGIA: •
Goteo nasal
•
Erupción y urticaria
•
Hormigueo en lengua y/o labios
C. REACCIONES CARACTERÍSTICAS: •
Sensación de tener la garganta apretada
•
Ronquera y dificultad para respirar
•
Tos
•
Náuseas y/o vómitos
•
Dolor de estómago y/o diarreas
•
Anafilaxia
6.8. ALIMENTACIÓN PARA ALERGIA A LOS FRUTOS SECOS: Las personas que padecen una alergia a los frutos secos deben seguir una dieta libre de éstos y sus derivados. Para ello además de no incorporar dichos alimentos a las comidas diarias resulta conveniente revisar las etiquetas de los productos alimenticios, 76
informar a los responsables de la cocina cuando se va a comer fuera y mantener al tanto a la familia como a los amigos. Con el fin de que puedan cuidar su salud hoy les detallaré que sustancias e ingredientes deben de evitar: •
Almendras
•
Nueces del Brasil
•
Anacardos
•
Castañas
•
Avellanas y avellanas napolitanas
•
Gianduja
•
Nuez dura americana y nuez macadamia
•
Mazapán y demás pastas de frutos secos
•
Turrones
•
Frutos secos artificiales Nu-Nuts
•
Mantequilla y aceite de frutos secos
•
Comidas asiáticas
•
Pacanas
•
Piñones
77
•
Pistachos
•
Barritas de cereal
•
Pastillas o cubitos de caldo y salsa inglesa
•
Aderezos para ensaladas
•
Ciertas hamburguesas de soja
•
Extractos naturales como de almendras y el de de gaultería
•
Alimentos étnicos, productos horneados comerciales, salsas de barbacoa, helados, cereales, galletas y golosinas que no certifiquen la ausencia de frutos secos
6.9. PRECAUCIONES DE LOS FRUTOS SECOS: Las cáscaras de casi todos los frutos secos, si no han terminado de madurar, pueden contener compuestos que producen hidrógeno de cianuro, un gas venenoso que se caracteriza por tener un sabor muy desagradable, como el de las almendras amargas. Por eso, debe evitar comer almendras o nueces que no estén totalmente maduras. Una buena forma de remediar esto, en el caso de las nueces, es encurtirlas, ya que, aunque estén verdes, esta preparación no sólo destruye ese compuesto de cianuro, sino que, además, consigue que sean una excelente fuente de vitamina C. También es recomendable que no coma nunca piezas que se hayan enmohecido, ya que algunos mohos contienen una sustancia venenosa llamada mico toxinas.
78
7
CEREALES Y DERIVADOS: Los cereales son un conjunto de plantas herbáceas cuyos granos o semillas se emplean para la alimentación humana o del ganado, generalmente molidos en forma de harina. La palabra cereal procede de Ceres, el nombre en latín de la diosa de la agricultura. 7.1. HISTORIA DE LOS CEREALES: Los cereales son considerados como la base de las grandes civilizaciones porque constituyeron una de las primeras actividades agrícolas humanas, forjando una forma de alimentación constante alrededor de la cual la actividad humana podía organizarse, de tal manera que las culturas europeas se formaron en torno al trigo, las civilizaciones del extremo oriente alrededor del arroz y las de América cultivaron el maíz. 7.2. ESTRUCTURA DE UN CEREAL: •
Germen o embrión: se localiza en el centro o núcleo de la semilla, a partir del cual se puede desarrollar una nueva planta.
•
Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrión y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo.
•
Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y vitaminas.
•
Cáscara: capa más exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la semilla. Está formada por fibras vegetales. 79
7.3. COMPOSICIÓN DE LOS CEREALES: Los cereales contienen almidón que es el componente principal de los alimentos humanos. El germen de la semilla contiene lípidos en proporción variable que permite la extracción de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla está envuelta por una cáscara formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra dietética. Algunos cereales contienen una proteína, el gluten, indispensable para que se forme el pan. Las proteínas de los cereales son escasas en aminoácidos esenciales como la lisina. El procesamiento de los cereales afecta a la composición química y al valor nutricional de los productos preparados con cereales. Los nutrientes están distribuidos de modo heterogéneo en los distintos componentes del grano (germen, endospermo, revestimiento de la semilla y distintas capas que lo recubren). No existe un patrón uniforme para los distintos tipos de cereales. Los efectos más importantes del procesamiento sobre el valor nutricional de los cereales están relacionados con: •
La separación y extracción de partes del grano, dejando sólo una fracción de éste para el producto. Cualquier pérdida en el volumen origina una pérdida de nutrientes.
•
Las partes del grano que se desechan pueden contener una concentración de ciertos nutrientes (aumentando, entre otros aspectos, la proporción de nutrientes por peso).
•
El procesamiento en sí mismo puede traer consigo cambios en los nutrientes (la germinación, la fermentación, el sancochado).
80
•
La separación de las capas exteriores del grano, a pesar de que causa la pérdida de algunos nutrientes, puede resultar provechosa. Por ejemplo, la tanina se concentra en las capas exteriores del sorgo, por lo que su eliminación es esencial desde el punto de vista nutricional. Al convertir el arroz integral en arroz blanco se obtiene un producto más fácil de preparar.
7.4. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL: El principal componente de los cereales son los “hidratos de carbono”. Representan entre el 65-90% del peso seco. Los principales son el almidón, que se digiere fácilmente y se asimila muy rápidamente por el organismo y la fibra (hemicelulosa y celulosa). El contenido en fibra puede variar dependiendo del proceso industrial al que se haya sometido el cereal. Las “proteínas” representan entre un 6-16% del peso seco. Se pueden distinguir cuatro tipos de proteínas diferentes: albúminas, globulinas, prolaminas y glutelinas. Estas dos últimas son las que le confieren el carácter panificable a cereales como el trigo. Las proteínas de los cereales son deficitarias en aminoácidos como la lisina, metionina y treonina pero al combinarlos con las proteínas de las leguminosas que son ricas en esos tres aminoácidos proporcionan proteínas de alto valor biológico. Los “lípidos” se encuentran en muy baja proporción entre 1-2%, excepto en el maíz y la avena. El ácido graso más importante es el linoléico. Los cereales son ricos en “vitaminas” sobre todo del grupo B. Dentro de éste las más abundantes son: niacina (B3), ácido pantoténico (B5), piridoxina (B6), tiamina (B1). Además son muy ricos en tocoferoles (vitamina E e 81
inositol). Cuando están germinados los granos también son ricos en vitamina C. Por último, el contenido en “minerales” va a variar según sea el grano, integral o no. Los cereales integrales son una fuente valiosísima de hierro, fósforo y en menor proporción de calcio. También aportan aunque en menor cantidad potasio. Una gran parte del fósforo de los cereales se encuentra en forma de ácido fítico, que se combina con iones de calcio y hierro dificultando su absorción en el intestino. 7.4.1. TABLA DE COMPOSICIÓN: Composición por 100 g. de cereal
Energía(Kcal)
Trigo
HC (g)
P (g)
A.A.
Ca
B1
B2
Niacina
limitante
(mg) (mg) (mg) (mg)
334
61
12.0 Lisina
3.0
0.4
0.2
258
58
7.8
Lisina
19
0.12
0.05 1.7
Arroz
357
77
7.5
Lisina
2.8
0.2
0.1
4.0
Maíz
356
70
9.5
5.0
0.3
0.1
1.5
Pan blanco
Lisina
5.0
Triptófano Centeno 319
45
11.0 Lisina
3.5
0.3
0.1
1.2
Avena
66.5 13.0 Lisina
3.8
0.5
0.1
1.3
385
82
Kcal: kilocalorías; HC: hidratos de carbono; P: proteínas; Ca: calcio; B1: vitamina B1; B2: vitamina B2. AA: aminoácido
7.4.2. IMPORTANCIA NUTRICIONAL: La importancia nutricional de los cereales radica en su composición nutricional. Aportan gran cantidad de hidratos de carbono en forma de almidón, que por los procesos de transformación específicos se transforma en glucosa, que es la fuente de energía de todas las células del organismo. Los cereales
integrales
son
fuentes
valiosas
de
proteínas,
carbohidratos, vitaminas del grupo B y también de grasa, hierro, vitamina E aunque en menor cantidad y trazas de minerales. Además como están provistos de su pericarpio aportan una buena cantidad de fibra a la dieta. 7.4.3. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES DE CEREALES: •
Contienen entre un 65-75% de su peso total como carbohidratos, 6-12% como proteína y 1-5% como grasa.
•
La proteína más abundante es el gluten, responsable de la enfermedad celiaca. Los cereales exentos de esta proteína son, entre otros, el arroz y el maíz.
•
Tienen una gran densidad de energía y nutrientes en comparación con otras fuentes de carbohidratos.
•
Destaca su contenido en hierro, potasio, fósforo y calcio, aunque este último se absorbe menos por la presencia del ácido fítico. 83
•
Son ricos en vitaminas del complejo B y carecen de vitamina C.
•
Son muy buena fuente de fibra y vitaminas si se consumen integrales.
•
Las pastas derivadas del trigo contienen vitaminas A, B1 y B2 que facilitan la asimilación de los almidones
•
El arroz integral contiene vitamina E y vitaminas del grupo B. También es rico en fibra.
•
El maíz se diferencia del resto de cereales por su alto contenido en carotenos o provitamina A
7.5. CARACTERÍSTICAS: •
La semilla se compone de dos estructuras: el germen o embrión que es rico en proteínas de alto valor biológico, grasas insaturadas ricas en ácidos grasos esenciales, vitaminas (E y B1) y minerales; y el endospermo(parte interna del grano) que se compone principalmente de almidón y en el caso del trigo, avena y centeno también por un complejo de proteínas llamado gluten, formado por las gliadinas y glutelinas que le dan elasticidad y características panificables a la masa de pan.
•
Los cereales suministran 4 Kcal/g. Esta energía se utiliza fundamentalmente para producir trabajo que se utiliza en la contracción muscular, respiración, transmisión del impulso nervioso, etc. Con lo cual su acumulación o transformación en grasa es muy escasa, por lo tanto se trata de alimentos muy adecuados en dietas
84
alimenticias, siempre y cuando se controle la cantidad de los mismos que se ingiere. •
En el mundo occidental se aconseja que la energía total ingerida en un día deba ser de unas 2100-2300Kcal para una mujer y de unas 2500-2700Kcal para un hombre de las cuales entre un 50-60% ha de ser en forma de hidratos de carbono. Por este motivo se dice que los cereales son la base de nuestra alimentación. Sin embargo, hoy en día se ha observado un descenso en el consumo de estos alimentos en los países desarrollados, produciendo así un patrón alimenticio pobre en hidratos de carbono, al cual se asocian diferentes problemas como puede ser el estreñimiento, problemas de sobrecarga renal al aumentar el consumo de proteínas sobre todo de origen animal.
7.6. TIPOS DE CEREALES: Las especies que caben dentro de esta categoría agronómica pertenecen en su mayoría a la familia Poaceae (gramíneas), cuyo fruto es inseparable de la semilla; sin embargo también se incluye a veces a plantas con semillas semejantes a granos que son de otras familias, como la quinua, el alforfón, el amaranto, el huauzontle o el girasol. Algunos autores llaman a estas últimas especies falsos cereales o pseudocereales.
7.6.1. LAS PRINCIPALES ESPECIES SON: 85
A. ARROZ:
•
Es la semilla de la Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado como alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así como en algunas partes de América Latina. Su grano corresponde al segundo cereal más producido del mundo, tras el maíz. Debido a que el maíz es producido para otros muchos propósitos que el del consumo humano, se puede decir que el arroz es el cereal más importante para la alimentación humana, y que contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta. El arroz es responsable del aporte calórico de una quinta parte de las calorías consumidas en el mundo por los seres humanos. Desde el año 2008 se ha realizado un racionamiento en algunos países debido a la carestía de arroz. En países como Bangladesh y Camboya puede llegar a ser casi las tres cuartas partes de la alimentación de la población.
•
Se dedican muchas hectáreas de cultivo para el arroz en el mundo. Se sabe que el 95% del cultivo de este cereal se extiende entre los paralelos 53º de latitud norte hasta 35º sur. El origen del cultivo es disputado entre los investigadores, se discute el origen entre China y la India.
B. AVENA: El cereal nórdico por excelencia, es el más energético, el más proteico y por eso, el más adecuado para el invierno. Tiene propiedades anticolesterol, regula el nivel de azúcar en la sangre y tiene un efecto laxante. Es remineralizante y depurativo y tiene una buena dosis de vitamina B. 86
C. CEBADA: Es un cereal de un gran poder nutritivo que contiene mucha vitamina PP (buena para la belleza de la piel y para los nervios) y E (una de las vitaminas del rejuvenecimiento), así como potasio, fósforo y magnesio. Es remineralizante y suavemente laxante. Cómo se consume: en forma de harina (que mezclada con la de trigo compone el famoso pan oscuro alemán), como polvo soluble para añadir a la leche, como malta (un sucedáneo del café elaborado con cebada fermentada, germinada y tostada, que resulta muy digestivo incluso para los niños), en copos y en grano entero. D. MAÍZ: Al no tener gluten es uno de los primeros cereales que se le da al bebé en forma de papillas, aunque es uno de los más pobres en proteínas. Contiene un poco de vitamina A,B y C. Tiene cualidades terapéuticas contra las tensiones y el nerviosismo. Es un cereal rico en carotenos, por tanto es ideal para el verano. En forma de copos tostados muy azucarados es el ingrediente básico de los famosos "cornflakles" que se toman en el desayuno. E. TRIGO: Después de la avena es, de los cereales de nuestras latitudes, el más proteico y el más usado. Es el ingrediente base de todos los productos de horno y bollería. Rico en vitaminas B y E (sobre todo el germen de trigo), es útil para combatir la colitis, muy necesario para el crecimiento del niño y ayuda a revitalizar el organismo. F. TRIGO SARRACENO:
87
Es un cereal muy equilibrado que contiene una buena dosis de ácidos grasos esenciales y un 10 por ciento de proteínas. Su contenido en magnesio le hace ideal para los estados de decaimiento tanto físico como psíquico. Es remineralizante yalcalinizante. La harina del trigo sarraceno es el ingrediente principal de las famosas crepes de Bretaña y cuando está tostado se le conoce como "kasha", un plato típico de la Europa oriental. G. MIJO: Es un cereal con un grano muy pequeño que parece una semilla como el alpiste. Está especialmente indicado para los niños porque además de su sabor suave y neutro, contiene una buena dosis de fósforo, magnesio, hierro y vitaminas A y B. Va muy bien para la salud y la belleza del cabello y los médicos lo suelen recomendar a los niños que nacen con poco o débil cabello. H. QUÍNOA: Este sabroso cereal que empieza a ser conocido en España y que se encuentra en casi todas las tiendas de dietética y en algunos supermercados, destaca por su riqueza en proteínas de muy buena calidad. Contiene un alto porcentaje de aminoácidos esenciales como lisina -casi ausente en el trigo y en el arroz- y fenilalanina, tirosina, metionina y cisteina -también muy escasos en los otros cereales-. Otra de sus virtudes nutricionales deriva de su alta concentración en ácidos grasos poliinsaturados, sobre todo de ácido linoleico,
lo
que
le
da
virtudes
anti
colesterol.
Según la tradición popular, este cereal es muy bueno para los niños lactantes, para los problemas de huesos (fracturas, osteoporosis, problemas reumáticos....) y para aumentar la leche en las mujeres lactantes (que deben tomar el caldo de hervir quínoa en ayunas). La 88
quínoa va bien también para los problemas gastrointestinales, de hígado y de riñones. 7.7. PRODUCTOS DERIVADOS DE LOS CEREALES: •
Harina Integral: es la que se obtiene moliendo el grano integral.
•
Pan Integral: es aquel que se fabrica a partir de la harina integral.
•
Salvado: Parte exterior del grano que se separa mediante el proceso de refinado.
•
Germinados: Hacer germinar a los cereales permite obtener brots de cereales que se pueden comer directamente.
•
Germen de Trigo: Es la semilla del trigo con todas sus propiedades regenerativas.
•
Cereales integrales: Son aquellos que no han estado sometidos a procesos de refinado.
Copos de avena, de trigo o de cebada. •
Sémola: Se obtiene al moles los cereales. Se caracterizan por poseer granos gruesos.
•
Harina de maíz: Obtenida a partir de moles el grano de maíz. Al carecer el gluten, se utiliza para :
Cereales para desayuno: Son alimentos preparados a partir de cereales, con adición de otros componentes alimentarios como miel o azúcar.
7.8. TOXICIDADES DE LOS CEREALES:
89
•
Oídio (Erysiphe graminis).- se trata de una enfermedad muy común en los cereales, puede afectar al trigo, la cebada y al resto de gramíneas cultivadas. La incidencia de la enfermedad depende de las condiciones
atmosféricas pero también de las condiciones del
cultivo, variedad, abonado, estado fenológico, etc.… Los primeros síntomas son la aparición en la hoja o en la vaina del cereal de colonias de micelio de aspecto algodonoso, de color blanco o gris claro, que pueden eliminarse de la hoja con un raspado. Cuando el micelio envejece se vuelve gris oscuro y aparecen las estructuras fructíferas como pequeñas esferas negras. Las hojas afectadas acaban secándose y los daños que produce esta enfermedad son debidos a la pérdida de superficie foliar que dificulta el desarrollo de la planta, En ataques tardíos en el trigo, el oídio puede afectar a las glumas y perjudicar el llenado del grano. El ataque de oídio se ve favorecido por la humedad ambiente y las temperaturas suaves. Dosis excesivas de abonado nitrogenado o foto toxicidad de tratamientos con herbicidas ureicos pueden favorecer también los ataques de este hongo. El oídio afecta de forma diferente al trigo y a la cebada. Mientras la sensibilidad de la cebada comienza desde el momento de la nacencia y disminuye, en condiciones normales, en el encañado, en el trigo, también en condiciones normales, la sensibilidad comienza al final del ahijado y puede afectar hasta el final del ciclo vegetativo.
•
Rincosporium (Rhynchosporium secalis).- es una enfermedad que afecta principalmente a la cebada, sobre todo a la cebada de primavera y sobre todo cuando ésta se siembra en otoño. 90
La sensibilidad de la cebada se extiende a lo largo de todo su ciclo vegetativo pudiendo secar prematuramente a las plantas afectadas incluso durante el espigado y producir la total pérdida de la cosecha. El Rincosporiun se identifica fácilmente por sus manchas de aspecto oval, alargadas o elípticas con los bordes de color marrón oscuro y el centro gris azuloso. El hongo aparece únicamente en las hojas, tanto la vaina como la propia hoja.
•
Helminthosporium (Drechslera sp.).- se trata de una enfermedad muy
frecuente
en
las
cebadas
aunque
algunos
tipos
de
Hemintosporium puede afectar a otros cereales de grano pequeño como el trigo o la avena. •
Septoriosis (Septoria tritici y Septoria nodorum) La septoriosis son enfermedades que afectan principalmente al trigo aunque hay alguna variedad menos frecuente que afecta también a la avena y la cebada (S. avenae y S. passerinii). Los síntomas de la septoria son la aparición de manchas en las hojas de forma irregular, alargadas, demarcadas por las nerviaciones, de color rojizo. A medida que se desarrolla la enfermedad, el centro de la mancha se vuelve de color grisáceo apareciendo
pequeños puntos negros
(picnidios). La sensibilidad del trigo a la septoria nodorum aumenta conforme la planta llega a la madurez y puede afectar a los nudos y a las glumas de la espiga comprometiendo el llenado del grano. La septo ría nodorum es mucho más frecuente que la tritici y por lo tanto causa muchos más daños. Ambas enfermedades comienzan por las hojas inferiores y hay que vigilar para que no afecten a las 91
superiores y a la espiga, en ese caso sería recomendable una aplicación de fungicida. •
Roya (Puccinia sp.) Aunque en el leguaje coloquial del agricultor se llama “roya” a muchas de las enfermedades que tiene el cereal, la Roya es relativamente poco frecuente en nuestros cereales ya que necesita unas condiciones de humedad y temperatura que no siempre se dan en nuestro clima mediterráneo, aunque en primavera y en riegos por aspersión la situación puede ser más favorable. La roya es una enfermedad muy agresiva que puede afectar a los cereales desde el estado de plántula hasta la madurez, pudiendo producir graves perjuicios. Hay varias clases de royas que afectan a los cereales, alojándose en el tallo, las hojas, vainas y las espigas. La enfermedad se caracteriza por la presencia de pústulas ovales pequeñas, rugosas (incluso pueden manchar la mano al tocarlas) y de colores que varían desde el amarillo al rojo y al marrón oscuro. Seguramente es, junto al oídio, la enfermedad más fácilmente reconocible a simple vista.
Puccinia graminis.- es la roya del tallo que también afecta a las hojas. Las pústulas son de color marrón oscuro. Puccinia recondita.- conocida como “roya parda” con las pústulas de color rojo naranja afecta principalmente al trigo aunque también se puede encontrar en la cebada. 92
Puccinia hordei.- es la “roya parda” de la cebada y está estrechamente relacionada con la P. recondita, las pústulas son de color amarillo anaranjado y afectan solo a las hojas y las vainas. Puccinia striiformis.- conocida como “roya amarilla”, es la roya más fácilmente confundible con otras enfermedades. Afecta tanto al trigo como a la cebada. Es la roya que se desarrolla con temperaturas más bajas. Las pústulas son pequeñas, de color amarillo y se alinean formando manchas internerviales similares a las de Helminthosporium o Septoria aunque las pústulas, visibles con ayuda de una lupa, descartan cualquier confusión. Puccinia coronata.- es una roya que afecta a la avena y a los pastos pero no al trigo ni a la cebada. Las pústulas se alojan en las hojas principalmente. Son pústulas pequeñas, ovales, aisladas y de color anaranjado.
8
TUBERCULOS: Un tubérculo es un tallo subterráneo modificado y engrosado donde se acumulan los nutrientes de reserva para la planta. Posee una yema central de forma plana y circular. No posee escamas ni cualquier otra capa de protección, tampoco emite hijuelos. La reproducción de este tipo de plantas se hace por semilla, aunque también se puede hacer por plantación del mismo tubérculo. Es así como se realiza casi siempre la siembra de la patata o papa. 93
El tupinambo o pataca (Helianthus tuberosus), la patata (Solanum tuberosum), la oca (Oxalis tuberosa), el ñame, la mandioca (Manihot esculenta) o la chufa (Cyperus esculentus) son algunas de las especies que producen tubérculos comestibles. Existen otras especies empleadas en jardinería que poseen tubérculos, tales como Begonia, Caladium y Sinningia. 8.1.
TIPOS DE TUBÉRCULOS: 8.1.1. TUBÉRCULOS ANDINOS: Los tubérculos como la papa, ulluco, oca y mashua son cultivos antiquísimos de gran arraigo social y cultural, que representan para los pobladores del Perú su principal fuente de alimentación. Y es que en el Perú, desde tiempos remotos, se han domesticado numerosas especies y variedades de tubérculos, lo que ha contribuido a crear el interés mundial en torno a esos cultivos. Sus distintas formas, colores y sabores los vuelven más atractivos, haciéndose evidente su presencia en casi todas las manifestaciones gastronómicas. •
Amarilla tumbay
•
Azul papa
•
Camotilla
•
Chaulina
•
Chiquibonita 94
•
Huamantanga
•
Ishcupuru
•
Janchillo
•
Luntus
•
Muru huayro
•
Muru q'ewillo
•
Peruanita
•
Puka imilla
•
Puka piña
•
Yana mishipa maquin
•
Puka q'oro maqui
•
Yana oqoquri
•
Puka suytu
•
Yana piña
•
Q'oe sullu
•
Yula weq'o
•
Suytu imilla 95
•
Yuraq pitiquiña
•
Uchun chaqui
•
Yuraq ruki
•
Yana huacrash
•
Yuraq suytu
•
Yana khuchipa akan
•
Yuraq talaco
8.1.2. MASHUA: (Tropaeolum tuberosum) • •
FAMILIA: Tropeoláceas NOMBRES: Añu, yanaoca (quechua); isaño, kkayacha (aymara). 96
•
DESCRIPCIÓN: Hierba de follaje compacto y flores con 5 sépalos rojos y 5 pétalos amarillos. Produce tubérculos de 5 a 15 cm de largo, cuyo color varía entre el blanco, amarillo y anaranjado.
•
DISTRIBUCIÓN: En los Andes, se extiende desde Colombia hasta Argentina. Ha sido introducida con éxito a Nueva Zelanda.
•
ORIGEN: Es una planta cultivada desde la época prehispánica en los Andes y está representada en la cerámica de esos tiempos. Tiene su origen en la región andina desde Ecuador hasta Bolivia. Cerca de los 3,000 msnm se encuentran especies silvestres que podrían ser los ancestros.
•
USOS: * Alimento: Los tubérculos se consumen cocidos. Los brotes tiernos y las flores se comen cocidos como verduras. * Medicinal: Contra los cálculos renales. Como antibiótico contra Candida albicans, Escherichia coli y Staphylococcus. Buenos contra las dolencias génito urinarias. Contra la anemia. * Antiafrodisíaco: Disminuye la cantidad de testosterona y dihidrotestosterona en la sangre. Se dice que reduce el instinto sexual y se cuenta que las tropas de los incas llevaban la mashua como
fiambre
para
olvidarse
de
sus
mujeres.
* Observaciones: Si se consume mucha mashua con poco aporte de yodo se puede adquirir el bocio. •
VARIEDADES: Se han reconocido más de 100 variedades de mashua. Existen colecciones de germoplasma en Ecuador y Perú. Por el color se reconocen muchas variedades como: Occe 97
añu, yana añu, puca añu, yurac añu, ckello añu o sapallu añu, checche añu y muru añu. •
VALOR
NUTRITIVO:
Alto
contenido
de
proteínas,
carbohidratos, fibras y calorías. •
CULTIVO: Su cultivo es similar al de la papa. Se le cosecha entre los 6 y 8 meses. Los tubérculos se pueden almacenar hasta seis meses en lugares fríos y ventilados. Es de alta productividad y crece mejor entre los 2,400 y 4,300 msnm.
8.1.3. OCA: (Oxalistuberosa)
•
FAMILIA:Oxalidáceas
•
NOMBRES: O'qa, okka (quechua); apiña, kawi (aimara).
•
DESCRIPCIÓN: Es una herbácea que mide entre 20 y 30 cm de alto, tiene tallos suculentos, hojas trifoliadas y flores amarillas con 5 pétalos. Posee tubérculos que miden de 5 a 15 cm de largo, los cuales tienen formas y colores muy variados.
98
•
DISTRIBUCIÓN: En los Andes, entre los 2,800 y 4,000 msnm. Hoy en día se le cultiva en otros países como Nueva Zelanda.
•
ORIGEN: Es una especie nativa de al menos 8,000 años de antigüedad en la región andina. Se han encontrado restos en tumbas muy antiguas de la costa, lejos de sus lugares de cultivo.
•
USOS: * Alimento: Se consume el tubérculo. Una vez cosechado debes asolearse durante unos días para desarrollar la sacarina. También
se
prepara
el
chuño
de
oca.
* Medicinal: Se le usa como emoliente, para el tabardillo y como astringente. También para desinflamar los testículos y contra el dolor de oídos.
*Almidón:
Se
prepara
un
almidón
muy
fino.
* Forraje: Especialmente para cerdos (la planta entera). •
VARIEDADES: Existen al menos 50 variedades. Las mejores colecciones de germoplasma en el Perú están en Cusco (400 accesos), Puno y Huancayo, y en Ecuador en Quito.
•
VALOR NUTRITIVO: Es muy variable, pero igual o mejor que la papa. Su contenido de proteína es muy variable, pero generalmente está por encima del 9% en la materia seca y con buena proporción de aminoácidos esenciales.
•
CULTIVO: La reproducciones por tubérculos y tallos, mas no por semillas. Su cultivo es muy parecido al de la papa. En 99
condiciones normales produce 5 t/ha, bajo condiciones mejoradas 7 t/ha y en forma experimental se han alcanzado las 40 t/ha. 8.1.4. ULLUCO: (Ullucustuberosus) •
FAMILIA:Baseláceas
•
NOMBRES: Ulluma (aimara); lisas, papa lisa, uuluca.
•
DESCRIPCIÓN: Herbácea baja, suculenta y mucilaginosa, con tallo angular, hojas pecioladas, alternadas y de color variable. Sus flores nacen en la división de las ramas y poseen un color amarillo o rojizo. Produce tubérculos comestibles de hasta 15 cm de largo.
•
DISTRIBUCIÓN: En los Andes, desde Colombia hasta Bolivia, también
•
en Chile y Argentina ORIGEN: Es una planta domesticada durante la época prehispánica en los Andes y cultivada desde al menos 5,500 años.
Las
formas
silvestres
(Ullucus
tuberosus
subsp.
aborigenus) existen en el Perú, Bolivia y norte de Argentina. •
USOS: * Alimento: Los tubérculos se consumen bajo diversas formas (cocidos, en guisos, sopas, etc). El chuño de ulluco se conoce como lingli o llingli. Las hojas se pueden consumir en ensaladas y
también
cocidas
en
sopas.
* Medicinal: Facilita el parto, actúa contra los dolores de estómago,
jaqueca,
tumores
y
la
erisipela. 100
* Etno-veterinaria: Para curar el empacho o empasta miento de los animales se usa el extracto de ulluco con agua cruda, jabón y sal por vía oral. •
VARIEDADES: Existen muchas variedades de ulluco y se han determinado entre 50 y 70 clones. Los agricultores reconocen algunas importantes: chucchan lisa, ckello chuccha, muru chuccha, bela api chuccha, puca lisa, kita lisa y atoc lisa.
•
VALOR NUTRITIVO: Alto contenido de almidón, azúcares, proteínas y vitamina C. Sin embargo, la variación en contenido nutritivo es muy grande.
•
CULTIVO: Es uno de los cultivos más extendidos en los Andes y en el Perú está en continua ampliación. Se le cultiva desde las zonas medias de los Andes hasta los 4,000 msnm. Es muy poco afectoa enfermedades, con excepción de la virosis. Su período de cultivo varía de 5 a 8 meses, según las variedades, y en las zonas altas utiliza hasta 9 meses. La producción promedio está entre los 5 y 9 t/ha. El tubérculo se puede guardar durante varios meses en la sombra.
8.1.5. LA PATATA: Las 80 calorías por 100 gramos que aporta una patata, asada o cocida, se pueden triplicar si se consume frita o guisada
101
•
NOMBRE CIENTÍFICO: Solanum Tuberosum.
•
PRODUCCIÓN,
TEMPORADA
DE
CULTIVO
Y
RECOLECCIÓN: La patata o papa, es un alimento saludable, apetecible y muy nutritivo. Hoy día resulta un alimento básico cultivado en las regiones templadas de todo el mundo. La planta se cultiva como herbácea anual. Los tubérculos de carne ligera y suave prefieren los suelos francos, arenosos y ricos; los suelos húmedos y pesados dan lugar a tubérculos de carne más firme. Son alimentos presentes en nuestros mercados durante todo el año. •
VALOR NUTRITIVO: La patata contiene un elevado porcentaje de agua (77%), es fuente importante de almidón; un hidrato de carbono complejo (18%), y de sustancias minerales como el potasio. Su contenido en proteínas (2,5%), fibra y vitaminas es escaso. Destacan las vitaminas B6 y C en el momento de la recolección (en la piel) pero durante el almacenamiento y la cocción de este alimento, su contenido se ve significativamente reducido. Por otro lado, la papa o patata de carne amarilla tiene mayor contenido en pro-vitamina A que la de carne blanca. Su valor calórico no es elevado; 80 calorías/100 g, pero si se consume frita o guisada, puede triplicar ese valor ya que absorbe gran parte de la grasa que se emplea durante su cocinado. Lo ideal es tomarlas hervidas o cocinadas al vapor o asadas al horno con su piel, ya que es la forma en que conservan mejor sus propiedades nutritivas.
8.2.
CARACTERISTICAS DE LOS TUBERCULOS:
102
Los tubérculos, que corresponden a tallos subterráneos modificados, se originan a partir de un engrosamiento en el extremo distal de los rizomas. Aproximadamente 2 semanas luego de ocurrida la emergencia de las plantas, comienza la emisión de los rizomas; el comienzo de la tuberización, en tanto, se produce 3 a 5 semanas después de la emergencia (Figura 13), dependiendo del cultivar, del clima y de la edad fisiológica del tubérculo semilla. Durante la etapa de tuberización se puede formar un gran número de tubérculos, siendo generalmente dos a cuatro por cada tallo, los que logran un tamaño comercial. Los tubérculos pueden cosecharse inmaduros, obteniéndose papas llamadas comúnmente "nuevas" o "pelonas", las cuales se caracterizan por presentar un periderma (piel) suelto y muy delgado (Figura 15). En la medida que avanza la madurez, los tubérculos continúan creciendo y van afirmando progresivamente su periderma; éste se va engrosando y adquiriendo un color cada vez más oscuro. El desarrollo de los tubérculos continúa aún después que el follaje comienza a amarillear, alcanzándose el máximo rendimiento en cada planta cuando aproximadamente un 50% de su follaje se encuentra seco. Los tubérculos habitualmente se desprenden de los rizomas durante la cosecha, quedando en evidencia un fragmento cortó remanente o una pequeña cicatriz en su extremo proximal. Los tubérculos, que tal como se indicó corresponden a tallos, presentan nudos que comúnmente se conocen con el nombre de "ojos". En cada nudo existen normalmente tres yemas, las cuales se ubican en las axilas de hojas escamosas existentes en áreas deprimidas del tubérculo; cada yema representa un potencial tallo con inter-nudos no desarrollados. La composición de los tubérculos es influida por el cultivar y por las condiciones de crecimiento del cultivo; en el Cuadro 1 se presenta la composición promedio de un tubérculo de papa. 103
Cuadro1. Composición promedio de un tubérculo de papa.
8.3.
Componentes
Porcentajes (%)
Humedad
63,0 - 87,0
Carbohidratos
11,5 - 28,1
Proteína
0,7 - 4,6
Grasa
Trazas - 1,0
Fibra
0,2 - 3,5
Ceniza
0,4 - 1,9
USO CULINARIO: La papa es un alimento básico en casi todos los países templados del mundo. Los cubos, rodajas, tiras, etc. Deshidratadas pueden ser añadidas en sopas, guisos y jardineras rehidratandose los mismos durante el proceso de cocción. La papa en flakes al ser ya un producto pre cocido se consume luego de su rehidratación con agua caliente o es utilizado como ingrediente para la fabricación de ñoquis, purés de papa y sopas (actúa como espesante). Puede consumirse directamente solo preparando el puré con la adición de agua y leche entera, o también combinarse con zapallo o zanahoria o 104
tomate o espinaca o remolacha en polvo y de esta forma tener una línea de purés variados. La papa en polvo fundamentalmente se utiliza como ingrediente de crackers y snacks.
9
GRASA, ACEITES Y DERIVADOS: En bioquímica, grasa es un término genérico para designar varias clases de lípidos, aunque generalmente se refiere a los acilglicéridos, esteres en los que uno, dos o tres ácidos grasos se unen a una molécula de glicerina, formando monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos respectivamente. Las grasas están presentes en muchos organismos, y tienen funciones tanto estructurales como metabólicas. El tipo más común de grasa es aquél en que tres ácidos grasos están unidos a la molécula de glicerina, recibiendo el nombre de triglicéridos o triacilglicéridos. Los triglicéridos sólidos a temperatura ambiente son denominados grasas, mientras que los que son líquidos son conocidos como aceites. Mediante un proceso tecnológico denominado hidrogenación catalítica, los aceites se tratan para obtener mantecas o grasas hidrogenadas. Aunque actualmente se han reducido los efectos indeseables de este proceso, dicho proceso tecnológico aún tiene como inconveniente la formación de ácidos grasos cuyas insaturaciones (dobles enlaces) son de configuración trans. 105
Todas las grasas son insolubles en agua teniendo una densidad significativamente inferior (flotan en el agua). Químicamente, las grasas son generalmente triésteres del glicerol y ácidos grasos. Las grasas pueden ser sólidas o líquidas a temperatura ambiente, dependiendo de su estructura y composición. Aunque las palabras "aceites", "grasas" y "lípidos" son todas usadas para referirse a las grasas, la palabra "aceites" es usualmente usada para referirse a lípidos que son líquidos a temperatura ambiente, mientras que la palabra "grasas" es usada para referirse a los lípidos sólidos a temperatura ambiente. La palabra "lípidos" es usada para referirse a ambos tipos, líquidos y sólidos. La palabra "aceites" es usada para cualquier sustancia que no se mezcla con el agua y es grasosa, tales como el petróleo y el aceite de cocina, sin importar su estructura química. Las grasas forman una categoría de lípidos, que se distingue de otros lípidos por su estructura química y propiedades físicas. Esta categoría de moléculas es importante para muchas formas de vida, cumpliendo funciones tanto estructurales como metabólicas. Estos constituyen una parte muy importante de la dieta de la mayoría de los heterótrofos (incluyendo los humanos). Ejemplos de grasas comestibles son la manteca, la margarina, la mantequilla y la crema. Las grasas o lípidos son degradadas en el organismo por las enzimas llamadas lipasas. 9.1. COMPOSICION NUTRITIVA: Se estudió la influencia del consumo de aceites de oliva (o), girasol (g) y oleina de palma (op), así como de grasa de sardina, crudos y 106
fritos, sobre la biodisponibilidad mineral. Los aceites se emplearon en frituras repetidas de patatas sin reposición de aceite hasta el límite de alteración permitido, lo que se obtuvo con o tras 69 frituras, g tras 48 y op tras 80. Los aceites crudos y los usados en fritura se utilizaron al 8% como única fuente grasa de dietas para ratas. También se utilizaron las grasas extraídas de sardinas crudas (sc) o fritas en oliva (sf). Se valoro ingesta, crecimiento y utilización nutritiva de Ca, P, Mg, Fe, Zn y Cu, asi como distintos parametros hematológicos y composicion de hígado, bazo y piel y carcasa. conclusiones: a) el tipo de aceite no altera la ingesta, crecimiento o balances minerales; si bien el g estimula levemente la digestibilidad de Ca y la penetración de Fe y Zn en eritrocitos. El consumo de aceites fritos favorece la absorción de Mg y la excreción urinaria de Mg, Fe y Zn, pero son tan aptos como los crudos para permitir la idónea utilización nutritiva de los minerales y la constitución corporal. b) el imbalance de ácidos grasos n3/n6 de la dieta con sc merma ingesta y crecimiento, implicando menor aporte de todos los minerales al organismo. La digestibilidad y eficacia metabólica de fe disminuyen y se acumulan Zn y Cu en eritrocitos, quizá en respuesta al daño oxidativo inducido por la dieta sc. Tras la fritura, la mezcla de grasa de pescado y aceite de oliva mejora la relacion n3/n6, desapareciendo los efectos negativos citados 9.2. ELEMENTOS QUÍMICOS ESENCIALES: Los aceites esenciales son una compleja mezcla de sustancias químicas. La proporción de estas sustancias varía de un aceite a otro. Los principales componentes son: 107
A.- Carburos Terpénicos: Los terpenos son una clase de sustancia química que se halla en los aceites esenciales, resinas y otras sustancias aromáticas de muchas plantas, como por ejemplo los pinos y muchos tipos de cítricos. Uno de los terpenos más comunes es el pineno, que se encuentra, entre otros, en la trementina, extraída del pino. Aunque no siempre se han de considerar tóxicos, los terpenos, tomados en dosis suficientemente elevadas, pueden producir convulsiones, insomnio, náuseas, pesadillas, temblores y vértigo, entre otros problemas. Algunos de los terpenos más usuales son el limoneno, felandreno, camfeno, cariofileno. B.- Cetonas: Parecidas químicamente a los terpenos, algunas cetonas como la thuyona, se hallan en el Ajenjo (Artemisia absinthium), utilizado en la fabricación de numerosas bebidas alcohólicas como el vermut. C.- Alcoholes: Como el borneol, mentol, geraniol, linalol o cineol. D.- Fenoles: Timol, eugenol, eucaliptol, carvacrol, anetol. E.- Aldehídos: Cinámico, anísico y benzoico. F.- Esteres: Acetato de linalilo, salicilato de metilo (compuesto antiinflamatorio parecido a la aspirina). 9.3. TIPOS: A.- Aceites y grasas comestibles: •
Aceite de aguacate comestible
•
Aceite de argán comestible
108
•
Aceite de maíz, de germen de maíz y de germen de trigo, comestible
•
Aceite de semillas de uva, comestible
•
Aceite de semillas de mostaza, refinado y comestible
•
Aceite comestible de semillas de adormidera
•
Aceite de semillas de calabaza, refinado y comestible
•
Aceite de colza, comestible
•
Aceite de salvado de arroz
•
Aceite comestible de cártamo
•
Aceite de sesamo, comestible
•
Aceite de soja, comestible
•
Aceite de girasol, comestible
•
Aceite de cardo, refinado y comestible
•
Aceite de semillas de tomate, refinado y comestible
•
Aceite de algodón, comestible
•
Aceite de cañamón, refinado y comestible
•
Aceite comestible de capoc 109
•
Aceite de semillas de té, comestible
•
Aceite de semillas de tabaco, refinado y comestible
•
Aceite de semillas de niger (Guizotia abyssinica), refinado y comestible
•
Aceite refinado de almendra, comestible
•
Aceite de copra, comestible
•
Aceite de avellanas, comestible
•
Aceite de cacahuete, comestible
•
Aceite comestible de palma
•
Aceite de palmito comestible
•
Aceite de pistacho comestible
•
Aceite de nuez comestible
•
Aceite comestible de espino amarillo
•
Aceite de oliva rectificado
•
Aceite virgen de oliva
•
Aceite de oliva, de prensa en frío
•
Aceite de orujo de oliva 110
•
Aceite de oliva aromatizado a la trufa
•
Aceite de oliva extra-virgen
•
Aceite de hígado de pescado, comestible
•
Aceite de atún, comestible
•
Aceite de tocino, comestible
•
Aceites de freír comestibles
•
Aceite de cocción en pulverizador
•
Aceite de semillas sin refinar, comestible
•
Aceites de semillas refinados alimenticias
•
Aceites comestibles aromatizados con especias
•
Aceites vegetales mezclados, comestibles
•
Aceites vegetales hidrogenados, comestibles
•
Aceites comestibles poliinsaturados
•
Aceites y grasas alimenticias para helados
•
Aceites y grasas alimenticias para panadería y pastelería
•
Fracciones de aceite de palma 111
•
Aceite de cardo mariano
9.4. CONSERVACION: La palabra grasa se utiliza genéricamente para identificar tanto los aceites que son líquidos a temperatura ambiente y que tienen un origen vegetal, como las grasas que son sólidas a temperatura ambiente y proceden de los animales. A los aceites y a las grasas se les llama químicamente lípidos, y están formados por ácidos grasos y glicerol. Cuando los ácidos grasos presentan en su estructura química uniones o enlaces saturados, que unen el carbono con el hidrógeno, se dice que son saturados, ya sea monosaturados o polisaturados. Y cuando estos enlaces no están saturados, se dice que los ácidos grasos son insaturados,
ya
sean
monoinsaturados
o
poliinsaturados.
Además, los ácidos grasos insaturados pueden colocarse en diferentes posiciones de acuerdo con la estructura química, y entonces se denominan trans o cis. A los ácidos grasos, de acuerdo con su estructura, se le han atribuido propiedades beneficiosas o dañinas para la salud, es decir, que los ácidos grasos tienen valores nutricionales diferentes, de manera que en las guías alimentarias de diferentes países se recomienda un límite de consumo de las grasas saturadas de 25 a 30 g/día, para ingestiones de energía de 2 500 a 2 800 kcal. El alto consumo de grasas saturadas, grasas trans y de colesterol (que solo se encuentran en alimentos de origen animal), aumenta el riesgo de contraer enfermedades coronarias.
112
Las grasas, en general, deben consumirse con moderación, de manera que no formen más de 20-35 % de las calorías consumidas por los adultos, con una ingestión de 10 % de ácidos saturados, menos de 300 mg de colesterol y 2 % de grasas trans. En la mayoría de los países desarrollados con altos consumos de derivados lácteos, carne de res, pollo y huevos representa, las grasas saturadas representan alrededor de 40-45 % del total de consumidas, y las grasas en general aproximadamente 40% del total de la energía consumida. Las grasas trans se producen por la hidrogenación parcial de los aceites vegetales, como la margarina. Se encuentran principalmente en los alimentos industriales procesados, en los que alcanzan alrededor de 80% de las grasas trans que se consumen en la dieta diaria, en forma de tortas o cakes, galletitas dulces, productos animales, margarina y otros. Las grasas dietéticas son una fuente concentrada de energía, ya que un gramo
suministra
alrededor
de
9
kcal,
lo
que
significa
aproximadamente el doble de lo que aporta un gramo de carbohidratos o un gramo de proteínas. Los aceites vegetales son la fuente primordial de ácidos grasos esenciales para la salud humana, ya que como es sabido las grasas de origen animal poseen menos calidad nutricional, exceptuando los aceites
de
pescado,
que
aportan
ácidos
grasos
valiosos.
Los ácidos de la serie omega-3 se encuentran en los pescados llamados de carne azul. Actualmente se recomienda la ingestión de pescados de carne azul para el tratamiento y la prevención de la hipertensión arterial, de la diabetes mellitus y de algunos trastornos del metabolismo de los lípidos. Entre las especies más ricas en estos ácidos grasos se encuentran
la
sardina,
la
macarela
y
el
arenque.
Los ácidos grasos de la serie omega-6 provienen de fuentes vegetales, y 113
tres de ellos, los ácidos linoleico, linolénico y araquidónico, son los esenciales en la dieta de los humanos.
Alimento
Aceite de
Ácidos
Ácidos
Ácidos
satura
mono
poliinsatura
dos
insatura
dos
dos
esenciales
15
23
58
12
24
60-70
88
6
2
17
71
10
42
46
12
Pollo
30
42
21
Leche de
65
26
5
soya Aceite de girasol Aceite de coco Aceite de oliva Grasa
de
cerdo
vaca Como puede apreciarse en el cuadro, las fuentes de alimentación de origen animal poseen una mayor cantidad relativa de ácidos grasos saturados, mientras que el aceite de soya y el de girasol tienen una mayor proporción de ácidos grasos poliinsaturados esenciales. El aceite de coco es una excepción entre los aceites vegetales, porque 114
tiene un alto porcentaje de grasas saturadas. El aceite de oliva tiene un alto porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados. Las grasas sólidas a temperatura ambiente, como la manteca de cerdo, tienen una
proporción
más
alta
de
ácidos
grasos
saturados.
Los aceites de origen vegetal y las grasas de origen animal son, a su vez, fuentes ricas en vitaminas liposolubles, como las A, D y E. Los aceites de origen vegetal se han impuesto en el consumo mundial de las grasas, en general, lo que ha desplazado para un segundo plano el consumo de las grasas de origen animal, cuya producción es más compleja y, como es sabido, no contribuyen a una alimentación sana. A pesar de esto, los principales consumidores de grasas en el mundo son los países desarrollados, que ingieren alrededor de 30 kg por persona al año, comparado con los subdesarrollados, que consumen tres veces menos cantidad. Los aceites vegetales se obtienen principalmente por extracción de las semillas o frutos de plantas, como la soya, la palma africana, el girasol y la colza, que ocupan los primeros lugares entre los aceites de producción mundial. También se obtienen comercialmente aceites del maní, algodón, coco, olivo y otros. En el proceso de fabricación de los aceites destinados a la alimentación se aplican diferentes procedimientos, que por lo general consisten en extraer el aceite después de limpias y descaradas sus semillas, con un ulterior refinamiento. Cada aceite presenta ciertas particularidades en la composición de los ácidos grasos, vitaminas y otras sustancias, pero no contienen colesterol. Aceite de soya: El aceite que se extrae de los frijoles de soya es el de mayor producción mundial. Se obtiene mediante un proceso de refinación, necesario para eliminar los fosfolípidos y producir un aceite estable y claro. Contiene apreciables cantidades de ácidos 115
grasos poliinsaturados, en particular los omega-3, y apreciables cantidades de vitamina A y E. El aceite de soya tiene un uso universal en la cocina. Aceite de girasol: Este aceite de color amarillo pálido se produce por extracción y refinación de las semillas de las plantas de girasol. Debido a su alto punto de ebullición, se emplea para freír y saltear, pero también con otros propósitos. Debido a su sabor delicado es aconsejado para la preparación de mayonesas, vinagretas, en la producción de margarinas, etc. Posee un alto valor nutricional, especialmente
por
su
alto
contenido
de
ácidos
grasos
poliinsatrurados esenciales y de vitamina E. Aceite de oliva: Actualmente, alrededor de 90 % de los frutos de los olivos se destinan a la producción de aceites de diferentes tipos y calidades. Este aceite se caracteriza por su alta concentración de ácidos grasos monosaturados, como el ácido oleico, que se encuentra en el orden de 75 %. La baja concentración de compuestos, como las ceras, produce un aceite claro sin necesidad de refinación. El aceite de oliva se fabrica de diferentes calidades, como los que no se someten a procesos de refinación, o sea, los extra vírgenes provenientes del primer prensado con una acidez menor de 1 %, o los aceites vírgenes que contienen menos de 3 % de ácidos grasos libres. Estos últimos presentan un sabor y olor característicos de alta calidad. Por su parte, los aceites de oliva refinados se obtienen mediante un procedimiento de refinación similar a otros aceites vegetales, a partir de los aceites vírgenes o extra vírgenes. Los diferentes aceites de oliva se emplean para múltiples propósitos en la cocina con gran aceptación, a pesar de sus altos precios, no solamente por sus propiedades culinarias y 116
nutritivas, sino por la hipótesis de que la dieta Mediterránea, alta consumidora de aceite de oliva, es beneficiosa para prevenir enfermedades circulatorias y cardíacas. Aceite de palma: Este aceite se obtiene del fruto de la palma africana (Elaeis guineensis) y es después del aceite de soya el de mayor producción en el mundo, aunque en Cuba no es muy conocido. Es un aceite sólido a temperatura ambiente, debido a la alta proporción de ácidos grasos saturados, casi 80 %, que presenta en su composición. Se utiliza con muchos propósitos en la cocina internacional, tanto para freír como para consumir en salsas y aliños. Aceite de coco: Se extrae de la masa del coco seco y, debido al elevado contenido de ácidos grasos saturados, es sólido a temperatura ambiente. Se utiliza principalmente en la industria alimentaria, para la fabricación de chocolate, margarinas, helados y otros productos, pero en los países con costas en el Pacífico y en algunos
países
caribeños
es
utilizado
para
cocinar.
Grasas de origen animal: Las grasas de origen animal se han utilizado tradicionalmente desde tiempos remotos para cocinar los alimentos y para otros usos. En la actualidad , como se ha señalado, son menos empleadas que los aceites vegetales, principalmente por la alta proporción que presentan de ácidos grasos saturados y su efecto potencialmente dañino para la salud. Las grasas de cerdo, de ganado vacuno y las que se obtienen de la leche de vaca, como la mantequilla,
son
las
de
mayor
producción.
Las grasas o mantecas sólidas provenientes de los animales, principalmente la grasa de vacunos que se oferta comercialmente, se obtienen de la grasa que rodea los órganos vitales, como los riñones, con un contenido de grasas entre 70 y 99 %. La grasa que se 117
produce de los cerdos se obtiene comercialmente de la que se acumula debajo de la piel y puede obtenerse del ganado porcino criado para el propósito de producir grasa. En el caso de la grasa que se obtiene a partir de los cerdos de crianza doméstica, ésta se obtiene
por
freidura.Otras
grasas
de
origen
animal
son
principalmente los aceites que se obtienen de los hígados de los animales marinos, como el bacalao, los cuales son una fuente muy rica en vitaminas liposolubles, como las vitaminas A y D. Margarina: Por último, la margarina requiere una mención especial, ya que se produce industrialmente, principalmente a partir de aceites vegetales líquidos, mediante un procedimiento de hidrogenación, lo que produce la solidificación de los aceites y posibilita obtener una grasa sólida de origen vegetal sin la presencia de colesterol y simular a la mantequilla. De hecho, la margarina apareció en Francia en el siglo xix como un producto más barato que la mantequilla en el momento en que ésta resultaba un alimento de lujo. Sin embargo, en el presente existen detractores de la margarina y se recomienda su consumo limitado debido a la presencia de los ácidos grasos trans, que se originan en el proceso de fabricación y pueden afectar los niveles de colesterol en la sangre. 9.5. NUTRICION: A.- Aceite de oliva: Se obtiene en molinos especiales, por presión sobre las aceitunas. El aceite que resulta se llama virgen. Pero para aprovechar y extraer el aceite retenido se utilizan disolventes orgánicos, que posteriormente deben ser eliminados. Es el aceite refinado. La variedad comercial denominada aceite puro de oliva es una mezcla de aceite virgen y aceite refinado ambos de oliva. El ácido graso mayoritario es ácido 118
oleico (monoinsaturado). El aceite virgen conserva la vitamina E de las aceitunas de las que procede. B.- Aceites de semillas: Se llaman así a los aceites de girasol, soja y maíz entre otros. Se extraen con el concurso de potentes disolventes orgánicos, que luego son eliminados en el obligado proceso de refinado. Su composición media, similar en los tres, muestra un predominio de ácido linoleico, así como un porcentaje discreto de ácidos grasos saturados y de ácido oleico. C.- Mantequilla y margarina: Aumenta el contenido en agua (17%) y el resto son lípidos. Tienen vitaminas A, D y E. La mantequilla es rica en colesterol. Las margarinas se obtienen sometiendo a un proceso industrial grasas de origen animal mezcladas con otras de origen vegetal (margarinas mixtas) o bien únicamente grasa vegetales (margarinas vegetales). Estas últimas se obtienen a partir de las grasa con una alto porcentaje en ácido linoleico. Una proporción variable pasa de la forma fisiológica cis a la forma trans que no se comporta bioquímicamente como los ácidos grasos esenciales 9.6. TOXICIDADES: A.- Regulando las inflamaciones: •
El organismo tiene una cierta capacidad para regular la intensidad de las inflamaciones. En este mecanismo regulador intervienen unas sustancias llamadas prostaglandinas: Mientras unas tienen un efecto estimulante (acelerador), otras tienen el 119
efecto contrario: modulan, controlan estas reacciones que causan calor, enrojecimiento, hinchazón, dolor… •
Estas reacciones no son negativas en sí mismas. La capacidad de "inflamarse" es necesaria y responde a la necesidad del organismo de "inundar" un tejido con un mayor número de células especializadas con el objeto de reparar un daño. El problema es cuando, por causas que se mantienen en el tiempo, esta inflamación se convierte en crónica.
•
Inflamación, proliferación celular, coagulabilidad sanguínea
•
Las prostaglandinas no regulan sólo las inflamaciones, también la proliferación celular y la coagulabilidad de la sangre… factores que tienen su importancia si tenemos en cuenta que el cáncer (proliferación celular descontrolada) y las enfermedades cardiovasculares son las causas más frecuentes de enfermedad en las sociedades industrializadas.
•
El descubrimiento del papel de las prostaglandinas ha terminado por desvelar el misterio de la aspirina. El ácido acetilsalicílico se aisló en un principio de la corteza de sauce, cuyas propiedades antiinflamatorias eran conocidas y ampliamente utilizadas en la medicina popular. Durante años se ha empleado como antiinflamatorio, febrífugo, analgésico … y también tomada diariamente para prevenir la formación de trombos en personas con problemas de arterioesclerosis. Una vez conocido el papel de las prostaglandinas, se pudo saber que la aspirina debe su efecto, precisamente, a su acción moduladora sobre las prostaglandinas.
120
•
La buena noticia es que en el organismo el nivel de unas y otras prostaglandinas depende, fundamentalmente, de lo que se come. Las células sintetizan las prostaglandinas a partir de una materia prima que proviene de la dieta, y son los ácidos grasos esenciales. Hay 3 series.
1. Estimulan las inflamaciones: Prostaglandinas de la serie 2. Acido araquidónico. Favorecen los procesos de inflamación y de agregación plaquetaria. Está presente en los productos de origen animal (excepto pescados): carnes, lácteos, huevos. 2. Regulan las inflamaciones: Prostaglandinas de la serie 3: las famosas omega 3. Tienen el efecto de disminuir la inflamación, la proliferación celular, la coagulabilidad sanguínea. Es que lo que explica que los esquimales que siguen la dieta tradicional, a base de pescado extragraso de aguas frías, no tengan ningún problema cardiovascular. La grasa de los pescados de agua fría es muy flexible y no se congela, ni se coagula su sangre, a pesar de las temperaturas bajo 0 en las que nadan esos peces. No sólo hay w-3 en el pescado azul, también en las semillas de lino, las nueces, las semillas de calabaza. 3. Prostaglandinas de la serie 1: omega 6. Los w-6 se encuentran en las semillas: girasol, sésamo, maíz, soja, cártamo, etc. Sobre este punto hay dudas. Aunque la mayoría de los manuales hablan del efecto antiinflamatorio de los omega 6, el Dr. Andrew Weil, en su último libro ¿Sabemos comer? afirma lo contrario. De cualquier forma, no hay que perder de vista ciertas… B.- Cuestiones importantes: 121
•
La capacidad de crear más células, inflamar un tejido cuando es necesario, o coagular la sangre es imprescindible. Por lo que respecta a las series 1 y 3, no hay ácidos grasos buenos y malos. La cuestión es el equilibrio entre unos y otros. Poca cantidad de las primeras perjudicaría al crecimiento y renovación celular, aumentaría el riesgo de hemorragias y restaría eficacia al sistema inmunitario. Poca cantidad de las segundas podría aumentar el riesgo de cáncer, trombos y enfermedades inflamatorias y autoinmunes.
•
A partir de los w-3 y los w-6 se sintetizan ácidos grasos más largos y complejos, destinados a formar parte de estructuras especializadas: neuronas, células de la retina, membranas celulares… y también para desempeñar funciones reguladoras de las hormonas (w-6). Para ello son necesarios algunos catalizadores (vitamina B6 y C, magnesio, zinc, calcio etc.) que deben estar presentes en la dieta. Inhiben estas reacciones las grasas saturadas, los á.g. trans (ver punto 5), contaminantes químicos, hormonas del estrés. No se trata, pues, de suplementar la dieta, sino de equilibrarla, de prestar atención a su calidad global.
•
Cuando se ingieren muchos más ácidos grasos de un tipo que de otro (w-3 y w-6), ambos compiten por los catalizadores, lo que puede impedir que se aprovechen bien.
•
Mucha cantidad de algo muy bueno puede no ser tan bueno. No hay que comer mucha grasa, aunque sea buena, ya que puede sobrecargar el sistema.
122
•
Estos aceites son muy delicados. Sobre el efecto de las técnicas de manipulación/cocinado ver artículo "Temperaturas de cocción y envejecimiento" en el sitio web www.holistika.net.
Sobre la serie 2 (alimentos de origen animal), la conveniencia de tomar mayor o menor cantidad está en función del estado de cada cual y por tanto de su tolerancia. Es una cuestión de opción personal. El problema de los alimentos de origen animal no es sólo que ha aumentado mucho su consumo. Es que la calidad de la grasa ha variado sustancialmente. Antiguamente los animales se alimentaban de pasto, y la hierba tiene algo de w-3. Ahora se alimentan de pienso, por lo que su grasa es completamente saturada. Como siempre, la clave está en el equilibrio de proporciones entre unos alimentos y otros, entre unas grasas y otras, en su calidad y cantidad. •
Para terminar, sólo resaltar que en cada en proceso influye una "constelación" de factores. La tendencia del organismo a inflamarse puede tener varias causas, una de las cuales puede ser una dieta excesiva e inadecuada, que satura el sistema y rebasa la capacidad de los órganos de eliminación. La homeopatía, por ejemplo, basa toda su terapéutica en la aplicación de los remedios en función de las fases de impregnación de los tejidos por desechos tóxicos que pueden provenir tanto de la alimentación, como de la contaminación, el abuso de medicamentos, etc. 9.7. USO CULINARIO: Su uso es de forma cotidiana teniendo en cuenta que se usa para frituras también podemos ver que no solo sirve para esto si no que también 123
nos sirve para poder combinar para muchas cosas como por ejemplo ensaladas, etc.
10. LAS FRUTAS: La fruta es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos vegetales (hortalizas y cereales) las frutas poseen un sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas diferentes, por ello la fruta suele tomarse como postre fresca o cocinada. Conviene comerlas cuando están maduras. Como alimento las frutas tienen propiedades como ser muy ricas en vitaminas y minerales, pocas calorías y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%). Son tanto más blandas, cuanto más pectina soluble tienen. Principales frutas: Las
principales
frutas
son:
aguacate,
almendra,
albaricoque,
aguaymanto, arándano, badea, banano o cambur, castaña, baya, borojó, caimito, cereza, chirimoya, chontaduro, ciruela, coco, curuba, dátil, durazno, feijoa, frambuesa, fresa, granada, granadilla, grosella, guanábana, guayaba, guinda, gulupa, higo, higo chumbo, icaco, jobo, kiwi, lima, limón, lúcuma, lulo, mandarina, mamey, mango, manzana, maracuyá, marañón, melocotón, melón, membrillo, merey, mora, naranja, níspero, noni, nuez, papaya, pera, piña, pitaya, plátano, pomarrosa, pomelo, sandía, tomate de árbol, uchuva, uva y zapote. 124
Muchas frutas, aún siendo de la misma especie botánica, tiene diversas variedades, como por ejemplo las manzanas (reineta, golden, fuji) o las naranjas (valenciana, sanguina) 10.1 COMPOSICIÓN DE LA FRUTA:La composición química de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de maduración. A. AGUA: Más del 80% y hasta el 90% de la composición de la fruta es agua. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composición, la fruta es muy refrescante. B. GLÚCIDOS: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por carbohidratos. El contenido puede variar desde un 20% en el plátano hasta un 5% en el melón, sandía y fresas. Las demás frutas tienen un valor medio de un 10%. El contenido en glúcidos puede variar según la especie y también según la época de recolección. Los carbohidratos son generalmente azúcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azúcares de fácil digestión y rápida absorción. En la fruta poco madura nos encontramos, almidón, sobre todo en el plátano que con la maduración se convierte en azúcares simples. C. FIBRA: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. Los componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar 125
en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee mayor concentración de fibra, pero también es donde nos podemos encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas, que son difíciles de eliminar si no es con el pelado de la fruta. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de maduración. Las pectinas desempeñan por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la fruta. D. VITAMINAS: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Según el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas: o
Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los cítricos, también el melón, las fresas y el kiwi.
o
Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotón y ciruelas.
E.
SALES MINERALES: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificación. El mineral más importante es el potasio. Las que 126
son más ricas en potasio son las frutas de hueso como el albaricoque, cereza, ciruela, melocotón, etc. F.
VALOR CALÓRICO: El valor calórico vendrá determinado por su concentración en azúcares, oscilando entre 30-80 Kcal/100g. Como excepción tenemos frutas [grasa|grasas] como el aguacate que posee un 16% de lípidos y el coco que llega a tener hasta un 60%. El aguacate contiene ácido oleico que es un ácido graso monoinsaturado, pero el coco es rico en grasas saturadas como el ácido palmítico. Al tener un alto valor lipídico tienen un alto valor energético de hasta 200 Kilocalorías/100gramos. Pero la mayoría de las frutas son hipocalóricas con respecto a su peso.
G.
PROTEÍNAS Y GRASAS: Los compuestos nitrogenados como las proteínas y los lípidos son escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas. Así el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5%, mientras que las proteínas puede estar entre 0,1 y 1,5%.
H.
AROMAS Y PIGMENTOS: La fruta contiene ácidos y otras sustancias aromáticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que ésta sea refrescante. El sabor de cada fruta vendrá determinado por su contenido en ácidos, azúcares y otras sustancias aromáticas. El [ácido málico] predomina en la manzana, el 127
ácido cítrico en naranjas, limones y mandarinas y el ácido tartárico en la uva. Por lo tanto los colorantes, los aromas y los
componentes
fénolicos
astringentes
aunque
se
encuentran en muy bajas concentraciones, influyen de manera crucial en la aceptación organoléptica de las frutas 10. 2 CLASIFICACIÓN O TIPOS DE FRUTAS: A. Según como sea la semilla que contenga el fruto, las frutas se clasifican en: 1. Frutas de hueso o carozo: son aquellas que tienen una semilla grande y de cáscara dura, como el albaricoque o el melocotón. 2. Frutas de pepita o pomaceas: son las frutas que tienen varias semillas pequeñas y de cáscara menos dura como la pera y la manzana.3. Fruta de grano: son aquellas frutas que tienen infinidad de minúsculas semillas como el higo. B. Según como sea el tiempo desde su recolección, la fruta se clasifica en: 4. Fruta
fresca,
si
el
consumo
se
realiza
inmediatamente o a los pocos días de su cosecha, de forma directa, sin ningún tipo preparación o cocinado. 5. Fruta seca o fruta pasa: es la fruta que tras un proceso de desecación se puede consumir a los
128
meses, e incluso años después de su recolección como las pasas o los orejones. C. Otros grupos de fruta comprenden: 1. Fruta cítrica como la lima y la naranja. 2. Fruta tropical como la banana, coco, kiwi y piña. 3. Fruta del bosque como las frambuesas, zarzamoras y endrinas. 4. Fruto seco como las almendras, nueces y castañas. D. Según como se produzca el proceso de maduración de la fruta, se clasifican en frutas climatéricas y no climatéricas. En la maduración de las frutas se produce un proceso acelerado de respiración dependiente de oxígeno. Esta respiración acelerada se denomina subida climatérica y sirve para clasificar a las frutas en dos grandes grupos: 1. Frutas climatéricas: son las que sufren bruscamente la subida climatérica. Entre las frutas climatéricas tenemos:
manzana,
pera,
plátano,
melocotón,
albaricoque y chirimoya. Estas frutas sufren una maduración brusca y grandes cambios de color, textura y composición. Normalmente se recolectan en estado preclimatérico, y se almacenan en condiciones controladas para que la maduración no tenga lugar hasta el momento de sacarlas al mercado. 2. Frutas no climatéricas: son las que presentan una subida climatérica lentamente y de forma atenuada. 129
Entre las no climatéricas tenemos: naranja, limón, mandarina, piña, uva, melón y fresa. Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y composición. Presentan mayor contenido de almidón. La recolección se hace después de la maduración porque si se hace cuando están verdes luego no maduran, solo se ponen blandas.
10.3 PROCESO DE CONSERVACIÓN: La fruta debe ser consumida, principalmente como fruta fresca. Un almacenamiento prolongado no es adecuado; tampoco sería posible para algunos tipos de fruta, como las cerezas o las fresas. Muchas especies de frutas no pueden ser conservadas frescas, porque tienden a descomponerse rápidamente. Para la conserva o almacenamiento de la fruta hay que tener en cuenta que la temperatura ambiental elevada favorece la maduración ya que la temperatura demasiado alta puede afectar al aroma y al color. La fruta que se almacena debe estar sana, no deteriorada y exenta de humedad exterior. No se aconseja guardar juntas diferentes variedades de fruta ni las frutas con hortalizas, sobre todo con la patata, ya que se piensa que puede influir en la maduración. No se aconseja guardar los plátanos en la nevera porque el aroma y el aspecto se deterioran. El resto de las frutas si pueden guardarse en el frigorífico. Se recomienda guardar las frutas delicadas como máximo dos días, una semana las frutas con hueso, y unos diez días los cítricos maduros. Las manzanas y peras pueden guardarse algunos meses en una habitación fresca 130
a unos 12 grados, aireada y oscura con un 80 y 90% humedad. En la conservación a gran escala o industrial de la fruta el objetivo más importante para alcanzar dicha conservación será el control de su respiración, evitando la maduración de las frutas climatéricas e intentando que la maduración de las frutas no climatéricas sea lo más lento posible. La fruta antes de madurar se conserva en ambientes muy pobre en oxígeno, y si es posible con altas concentraciones de anhídrido carbónico. Deben colocarse en lugares oscuros y con temperaturas inferiores a los 20 C. Estas condiciones controlan la producción de etileno. La fruta ya madura debe mantenerse en condiciones de poca luz, bajas temperaturas entre 0 y 6 grados centígrados y alta humedad relativa, próxima al 90%. Hay que separar las frutas maduras de las que no lo están, ya que una sola pieza puede hacer madurar al resto. Para poder disfrutar de fruta todo el año, se procede a su conservación: A. CONSERVACIÓN: En latas o frascos de vidrio calentados en ausencia de aire. Las bacterias son eliminadas por calor y se evita la posterior introducción de las mismas en el recipiente por un cierre hermético al vacío. B. SECADO: Es el método de conservación más económico de frutas, sobre todo para manzanas, ciruelas, albaricoques y uva. Se trocean y se secan al aire. La eliminación del agua de 131
la fruta por desecación constituye un método indicado para inhibir el crecimiento de microorganismos y para inactivar enzimas, si se acompaña de pretratamientos complementarios.
Las
frutas
desecadas
contiene
alrededor de un 20% de agua, 3% de proteínas, 70 a 5% de glúcidos asimilables y 3 a 5% de fibras. Son, por tanto, alimentos ricos en energía y minerales, y si la deshidratación está bien realizada, constituyen una excelente fuente de vitamina A y C. Durante la deshidratación las pérdidas de ácido ascórbico pueden variar entre el 10% y 50% y las de la vitamina A entre el 10% y el 20%. El empleo de compuestos azufrados destruye la vitamina B1. La fruta seca presenta un contenido bajo en humedad, lo que hace que se conserve durante más tiempo y no haya que consumirla recién recolectada. C. AZUCARADO: Para su preparación se parte en trozos la fruta, se colocan en recipientes limpios y se cubren con capas de azúcar, se cierran los botes y se guardan en lugar fresco. El azúcar extrae la humedad de las bacterias, inhibiendo su desarrollo y reproducción. D. MACERADO EN ALCOHOL: El alcohol es un poderoso desecante, que actuaría igual que en el desecado con azúcar, como por ejemplo en las cerezas al coñac. 132
10.4 USO CULINARIO: A. MERMELADA: Son productos de consistencia pastosa y untuosa elaboradas con fruta fresca separada de huesos y semillas, o bien de pulpa de fruta o concentrados de fruta a los que se añade fruta. Estas se trituran y se cocinan con azúcar hasta conseguir una consistencia pastosa. En su elaboración hay que añadir 45 partes de fruta y 55 partes de azúcar. El agregado de colorantes o de jarabe de glucosa como máximo del 12%, sólo se admite con la correspondiente mermeladas
declaración
permiten
en
la
aprovechar
etiqueta. aquellas
Las frutas
demasiado maduras o deterioradas que no son aptas para presentarlas en la mesa. B. CONFITURA: Se elaboran casi siempre a partir de un solo tipo de fruta, por cocción de la fruta fresca, entera o troceada, a partir de la pulpa de la fruta, pero con agitación. A diferencia de
las
mermeladas,
contienen
cuando
ya
están
preparados, trozos enteros de fruta, siendo mermeladas muy finas. El proceso de azucarado y cocción de confituras, mermeladas y jaleas, destruye parcialmente ácido ascórbico, muy oxidable al aire en presencia de hierro. Se admite, en general, que la pérdida de ácido ascórbico en la confitura es del 25% aproximadamente. C. JALEA: 133
Son una preparación de consistencia gelatinosa y untuosa, elaboradas a partir de jugos o extractos de frutas frescas por cocción con igual cantidad de azúcar. El azúcar constituye la mayor parte del valor energético de este tipo de derivados de fruta. D. BEBIDA DE FRUTAS: Se obtienen exprimiendo o triturando las frutas y añadiendo agua y azúcar. El valor nutritivo de las bebidas de frutas depende sobre todo del tipo de fruta utilizado, de los métodos de procesamiento y del grado de dilución. El contenido en vitaminas es inferior al de la fruta fresca y estas pérdidas dependen también del tipo de fruta. Así por ejemplo, a la misma temperatura de almacenamiento, la pérdida de ácido ascórbico es mayor en el zumo de naranja que en el de pomelo, debido a reacciones no enzimáticas. En la preparación de néctares, solo se retira parte de la fibra; y su valor calórico es mayor que el de los zumos debido a la adición de azúcar. 10.5 CONSUMO: Las frutas pertenecen al grupo 5 de la rueda de alimentos, ricos en azúcares, vitaminas C y A y sales minerales, representada en dicha rueda de color verde. Por su alto contenido en vitaminas y sales minerales pertenece al grupo de alimentos reguladores. Las frutas se localizan en el segundo piso de la pirámide de alimentos, es decir, que se recomienda la ingesta de 4 piezas de fruta en niños y 2 piezas en el adulto al día. A pesar de que en la clasificación general por grupos, las verduras y frutas están en grupos diferentes, los 134
nutrientes que contienen son similares, aunque en el caso de las frutas el contenido en hidratos de carbono es más elevado y ello las convierten en alimentos un poco más energéticos. Por lo tanto: •
Son alimentos de bajo valor calórico, ya que casi el 80% de su composición es agua, y se recomienda en las dietas para la obesidad. Es preferible comer una pieza de fruta antes que una pieza de bollería.
•
Contienen fibra dietética que nos aporta múltiples beneficios como por ejemplo contra el estreñimiento y la diverticulosis.
•
La fruta contiene múltiples micronutrientes que actúan sinérgicamente como antioxidantes y parece que son sustancias protectoras contra el cáncer, demostrado en estudios epidemiológicos en el cáncer de próstata y cáncer de colon. Además protege de múltiples enfermedades crónicas como la arteriosclerosis y la diabetes mellitus.
La fruta no puede ser substituida por otros postres más modernos sin desequilibrar nuestra alimentación. Forma parte de nuestro comportamiento alimentario tomar fruta después de las principales comidas, aunque hoy día se sustituye con frecuencia por productos lácteos, es preciso decir que esta sustitución no es adecuada si se hace de forma habitual, debiendo hacerse sólo en ocasiones especiales. 10.6 PROCESO DE MADURACIÓN Y EVOLUCIÓN: Las transformaciones que se producen en las frutas debido a la maduración son: 135
•
Degradación de la clorofila y aparición de pigmentos amarillos
llamados
carotenos
y
rojos,
denominados
antocianos. •
Degradación de la pectina que forma la estructura.
•
Transformación del almidón en azúcares y disminución de la acidez, así como pérdida de la astringencia.
Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta el deterioro de la fruta. El etileno es un compuesto químico que produce la fruta antes de madurar y es fundamental para que la fruta madure. En las frutas maduras su presencia determina el momento de la maduración, por lo que el control de su producción será clave para su conservación. En las no climatéricas la presencia de etileno provoca una intensificación de la maduración. La manipulación de la maduración se puede hacer modificando la temperatura y los niveles de oxígeno, dióxido de carbono y etileno. 10.7 PRODUCCION: La India lidera la producción mundial de fruta a gran escala, posible gracias a su clima húmedo, seguida de Vietnam y China. 10 mayores productores de fruta fresca – 2005
País
Producción $i)
(mil
Nota
Producción (MT) Nota
India
1.052.766
C
6.600.000
F
Vietnam
438.652
C
2.750.000
F 136
China
271.167
C
1.790.000
F
Indonesia
255.216
C
1.600.000
F
Nigeria
223.314
C
1.400.000
F
Irán
223.314
C
1.400.000
F
Birmania
183.436
C
1.150.000
F
129.203
C
810.000
F
Nepal
82.945
C
520.000
F
Corea del Norte
78.160
C
490.000
F
Papúa
Nueva
Guinea
Sin símbolo = dato oficial, F = estimación FAO , * = Dato inoficial, C = dato calculado; La producción en miles de dólares internacionales está calculada según precios internacionales de 1999-2001 Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura: Dirección de estadística
Por otra parte respecto la fruta tropical las Filipinas son las principales productoras, seguida de Indonesia e India 10 mayores productores de fruta tropical fresca – 2005
País
Producción dól. int.)
(mil
Nota
Producción (MT) Nota
Filipinas
389.164
C
3.400.000
F
Indonesia
377.718
C
3.300.000
F 137
India
335.368
C
2.930.000
F
China
177.413
C
2.164.000
F
Colombia
131.629
C
1.150.000
F
Tailandia
83.556
C
730.000
F
Pakistán
60.893
C
532.000
F
Brasil
55.513
C
485.000
F
Bangladesh
31.934
C
279.000
F
México
28.615
C
250.000
F
Sin símbolo = dato oficial, F = estimación FAO , * = Dato inoficial, C = dato calculado; La producción en miles de dólares internacionales está calculada según precios internacionales de 1999-2001 Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura: Dirección de estadística
10.8 DEFICIENCIA: El bajo consumo de frutas y hortalizas es un factor de riesgo que colabora con situaciones de sobrepeso y obesidad. Y, por otra parte, un consumo adecuado de las mismas disminuye el riesgo de desarrollar diversas enfermedades crónicas. Su alto contenido de agua facilita la eliminación de toxinas de nuestro organismo y nos ayuda a mantenernos bien hidratados... Su aporte de fibra, ayuda a regular la función de nuestro intestino y a evitar o corregir el estreñimiento. La fibra tiene un gran interés dietético 138
ya que, además, posee efectos beneficiosos tanto en la prevención como en el tratamiento de ciertas enfermedades (exceso de colesterol, diabetes, obesidad, cálculos en la vesícula biliar, hemorroides y venas varicosas, divertículos, cáncer de colon y úlcera). Son fuente casi exclusiva de vitamina C. Los expertos en nutrición recomiendan tomar como mínimo tres piezas de fruta al día, procurando que una de ellas sea rica en vitamina C (cítricos, kiwi, melón, fresas, tropicales...). Contiene
antioxidantes
que
protegen
frente
a
enfermedades
relacionadas con la degeneración del sistema nervioso, enfermedades cardiovasculares e incluso el cáncer. La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha confirmado en los últimos años los resultados de diversos estudios de investigación que ponen de manifiesto los efectos anticancerígenos de frutas y verduras, particularmente contra el cáncer del tracto gastrointestinal y contra el de pulmón. Según los estudios, uno de cada diez pacientes afectados por algún tipo de cáncer ha mantenido una insuficiente alimentación a base de frutas y verduras. Otras frutas muy saludables son los cítricos y algunas frutas tropicales ricas en vitamina C, beta-caroteno, vitamina E y otras sustancias con propiedades antioxidantes, que se utilizan contra enfermedades cardiovasculares, cataratas, cáncer de mama, ovarios o vejiga. 10.9 INTOLERANCIA:
139
A. INTOLERANCIA A LA FRUCTOSA: La intolerancia a la fructosa se puede dar en dos tipos de enfermedades. En ambas se produce un rechazo a la absorción de fructosa. En el primer caso, una mutación genética hereditaria impide la metabolización de la fructosa. En el segundo caso, se produce una mala absorción intestinal de la fructosa generando dolor intestinal, gases y diarrea, de forma idéntica a la intolerancia a la lactosa. Cuando los síntomas son leves, su diagnóstico es difícil. Síntomas: •
Aparición de los síntomas después de comenzar a alimentar al lactante con comida normal o preparado para biberón,
•
alimentación deficiente en la lactancia,
•
irritabilidad,
•
ictericia neonatal que aumenta o se prolonga,
•
vómitos,
•
convulsiones,
•
sueño excesivo,
•
intolerancia a las frutas,
140
•
rechazo a las frutas y a los alimentos que contengan fructosa/sacarosa,
•
bienestar después de consumir alimentos sin fructosa/sacarosa.
Los primeros síntomas de la intolerancia a la fructosa se pueden parecer a los de la galactosemia, los cuales son: irritabilidad, ictericia, vómitos, convulsiones y agrandamiento del hígado y del bazo; mientras que los problemas posteriores se relacionan más con la enfermedad hepática.
11. VERDURAS: Las verduras son hortalizas cuya parte comestible son los órganos verdes de la planta, como los tallos, las hojas, etc. y que forman parte de la alimentación humana. El vocablo verdura es más 'popular' que 'científico', su significado varía de una cultura a otra. Desde un punto de vista culinario las plantas comestibles que poseen un sabor no-dulce (salvo algunas excepciones) se consideran verduras. La producción comercial de verduras es una rama de la horticultura denominada olericultura. 11.1 COMPOSICION QUIMICA: Las verduras poseen una bajo contenido de proteína y de grasa, poseen bajo contenido calórico: desde 20 Kcal/100 g de los espárragos hasta 60 Kcal/100 g de las habas. Las vitaminas (generalmente A y C) y minerales, y la fibra (celulosa, hemicelulosa y lignina), el 80% restante 141
es agua, poseen cantidades de calcio entre 50-150 mg/100 g (acelgas, lechuga, espinacas); la mayoría de los vegetales contienen mucho potasio y poco sodio. Las
verduras
son
muy
saludables,
porque
aportan
muchos
micronutrientes que actúan sinérgicamente como antioxidantes y protegen de varias enfermedades crónicas, tanto cardiovasculares, como del cáncer (cáncer de próstata, cáncer de colon), e igualmente ayudan a mantener la salud de tejidos como piel y mucosas del cuerpo. Las verduras se encuentran en el segundo nivel fundamental de la pirámide de los alimentos. Además de aportar micronutrientes, aportan hidratos de carbono de absorción lenta y fibra dietética. Deben ingerirse de cinco a seis porciones de verdura al día; una porción de verdura equivale a media taza de vegetales verdes cocinados, o una patata, o una zanahoria. El color se relaciona con la composición química y las propiedades nutritivas A. VERDURAS DE HOJA VERDE: Aportan pocas calorías y tienen un gran valor alimentario por su riqueza en vitaminas (especialmente A, C, el complejo B, E y K), minerales (en especial el calcio y el hierro) y fibra. Además dejan en el organismo un residuo alcalino. El color verde se debe a la presencia de la clorofila Ejemplo: lechuga, escarola, repollo, "diente de león", achicoria, berro, acelga, espinaca, etc. B. VERDURAS AMARILLAS: 142
Estas verduras son ricas en caroteno, sustancia que favorece la formación de vitamina A. El caroteno se aisló por primera vez a partir de la zanahoria, hortaliza a la que debe su nombre (en inglés carrot y en francés carotte, significan zanahoria). En este grupo se pueden mencionar además de la zanahoria, el zapallo y el choclo amarillo: •
Zanahoria: (Daucus carota) Rica en sales minerales (calcio, hierro, silicio, potasio, sodio, fósforo y magnesio) y vitaminas A, B, B2, C, D, E y K. Posee propiedades alcalinizantes.
•
Zapallo y Calabaza (Cucurbita pepo y Crescencia cujete) Alimento rico en vitaminas, fósforo y calcio.
C. VERDURAS DE OTROS COLORES: Contienen poco caroteno pero son ricas en vitamina C y en las vitaminas del complejo B. •
Remolacha: (Beta rapacea -Beta rubra) Hortaliza rica en azúcar y en sales minerales (hiero, magnesio y potasio).Debe su color a una susatancia llamada antocianina Las hojas de la remolacha también son comestibles, agregadas a las ensaladas o bien cocidas (en torrejas, tartas).
•
Tomate: (Solanum lycopersicum) Rico en vitaminas A, B, C, es un alimento catalizador y remineralizador. Debe su color a un compuesto llamado licopina Es uno de los vegetales que contiene mayor riqueza de sales minerales asimilables (contiene alta proporción de potasio).
143
•
La cebolla: (Allium cepa) Además de vitaminas y sales minerales (de azufre, fósforo, silicio, hierro, calcio, magnesio, sodio), la cebolla contiene hormona vegetal que actúa de manera similar a la insulina.
D. TUBERCULOS Y RAÍCES: •
Papa: (Solanum tuberosum) La papa contiene abundante fécula y algo de albúmina de fácil digestión. Contiene vitamina C y algo de vitamina A y B. Cocción: lavar y cepillar las papas, sin cortarlas ni pelarlas se ponen al fuego con la cantidad de agua necesaria para cubrirlas Se pelan antes de que se enfríen. También pueden cocerse al vapor.Actualmente, debido al uso de insecticidas ,recomendamos lavar muy bien la papa y pelarla.
•
Camote: Composición y valor alimentario similar al de la papa, las amarillas contienen más vitamina A
•
Yuca: Es pobre en calcio y más rica en hierro que la papa. Contiene bastante vitamina C.
Composición de las principales verduras Por 100 g de produit frais
agu energ carbohidra proteí lípid calcio(C carote vitami fibr a
ía
tos
na
os
a)
no
na
Ca
g
cal
g
g
g
mg
mg
mg
g
Alcachofa
85 40
7,6
2,1
0,1
47
0,1
8
2
Berenjena
92 20
3,5
1,0
0,2
12
0,03
4
2,5
144
Remolachas
86 40
8,4
1,3
0,1
20
0,05
10
2,5
90 37
6,7
1,0
0,2
31
7
10
3
3
0,9
0,2
12
0,27
7
1,1
92 17
1,3
2,7
0,2
105
4
48
2,7
95 12
2,4
1,1
0,1
49
0,1
7
2,2
82 64
10
2,3
0,1
8
50
8
6,5
90 32
4,6
2,2
0,2
52
0,4
15
3
41,4
23,4
2,0
165
0
4
18,1
10
1,3
0,9
0,1
17
0,6
8
1,5
Nabo
93 26
3,2
0,9
0,1
34
0,02
28
2
Cebolla
89 37
7
1,3
0,2
30
0,01
8
2,1
Soja seg
8,5 416
30
38
20
280
140
6
15
Perejil
83 28
1,5
4,4
0,4
200
7
170
6
Patatas
77 85
19
1,7
0,1
7
0
10
2,1
Puerro
90 25
4
0,8
0,1
38
0,5
18
3,5
Tomate
94 15
3
0,8
0,1
9
0,6
18
1,2
rojo Zanahoria Calabacín Espinacas Endivia (achicoria) Frijoles(ver des) Frijoles verdes
94, 5
15
Frijoles seg 11 341 Lechuga
94, 5
145
11.2 CLASIFICACIÓN: A. POR SU PARTE COMESTIBLE: Se pueden clasificar las diferentes verduras por la parte de la planta dedicada a la alimentación o que es comestible. Así, las verduras normalmente proceden de: •
Bulbos: ajos, cebollas, colirrábanos, hinojoojo seco
•
Brotes: alfalfa
•
Fruto: berenjena, calabacín, calabaza,pepino, pimiento, tomate
•
Hoja: acedera, acelga, apio, borraja, cardo, cualquier variedad de col, escarola, espinaca, lechuga
•
Inflorescencia: alcachofa, brócoli, coliflor
•
Raíz: nabo, rábano, zanahoria, yuca
•
Semillas: guisante, habas, judía verde
•
Tallo: puerro, espárrago
•
Tubérculo: patatas2 (papas), camote (batatas), ñame.
B. POR SU CONTENIDO EN HIDRATOS DE CARBONO: Dependiendo del contenido en hidratos de carbono existen tres grupos de verduras: •
Grupo A (apenas)
146
Espinaca, berenjena, col, lechuga, pimiento, tomate y calabacín. •
Grupo B (hasta el 10% de hidratos de carbono) Alcachofas, cebollas, nabos, puerros, calabazas, zanahorias y remolacha.
•
Grupo C (hasta un 20%) Batatas, patatas y maíz tierno.
11.3 CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO: A. MEDIOS REFRIGERADOS: Las verduras han tenido siempre un periodo de conservación de varios días en un medio refrigerado (a una temperatura de 8º C), el tiempo depende principalmente del tipo de verdura (máximo una semana). Hay que ser consciente de que las verduras y las frutas maduras son muy susceptibles de recibir invasión de microorganismos tóxicos. Durante el almacenaje en este medio se deben poner las verduras en bolsas agujereadas o con láminas de aluminio y evitar que el envase sea hermético. B. CONGELACIÓN: Se puede prolongar su tiempo de consumo mediante congelación en cámaras especiales (en este caso pueden llegar hasta 12 meses de conservación). El congelado no erradica el Clostridium botulinum en los alimentos de bajo nivel de acidez, como las verduras, lo que sí es cierto es que a partir de 147
0ºC la bacteria deja de emitir toxinas botulínicas causantes del botulismo. El congelado de verduras no destruye las enzimas existentes en los tejidos de las verduras, aunque estas enzimas suelen degradarse si previamente a la congelación se escaldan (eliminando así también la existencia de microorganismos). El congelado de verduras afecta mucho a la textura debido al contenido de agua de sus tejidos; estos cambios son menos notables en las verduras como los guisantes (se dice que mejoran su sabor con el congelado) y las judías verdes. C. ENVASADO / ENLATADO: Las verduras se pueden conservar también en liofilización (al vacío) o pueden ponerse en diferentes tipos de conservas. Suelen emplearse para el enlatado de las verduras tanto recipientes de vidrio como de latón. Las verduras previamente a su introducción en la conserva se escalfan para reducir la actividad enzimática. En la conservación se emplean diferentes medios: en vinagre, aceite o sal. La actividad de envasado ha sido en la Antigüedad una tarea casera, se ha conservado desde la propia verdura: pimiento del piquillo, hasta platos como la menestra de verduras.
11.4 USO CULINARIO: 148
Los usos culinarios de las verduras son muy diversos en las diferentes cocinas del mundo: •
Se pueden encontrar crudas en diversas ensaladas, aliñadas con vinagre y aceite y acompañadas con los ingredientes más diversos. Como aperitivo en la cocina francesa se toman las crudités y en Rumanía como Zacuscă, como salsa coleslaw en los sandwiches o simplemente crudas.
•
Se pueden encontrar cocidas de diversas formas: desde las técnicas al vapor (aconsejables para mantener sus propiedades nutritivas), pasando por la olla de presión o simplemente pochadas. A veces en la cocción se añade un medio ácido (zumo de limón o vinagre) que ayuda a preservar las vitaminas.
•
Se pueden preparar sopas calientes (sopa de verduras o la sopa de guisantes) o sopas frías como: gazpacho o la vichyssoise
•
Se pueden comer asadas a la parrilla acompañadas de diferentes carnes, o asadas a la sartén, o también horneadas sin pelar o al gratén.
•
Se pueden tomar licuadas, en zumo de verduras (un ejemplo puede ser el zumo de zanahoria).
A. CONSERVAS: Para poder conservar durante más tiempo la disponibilidad de la verdura, se procesan en conservas, secas al aire, en fermentación (como el sauerkraut de la cocina alemana o el kimchi de cocina coreana), los encurtidos (pepinillos en vinagre), en salazón, fermentaciones, etc. 149
Las verduras pueden servir de acompañamiento o guarnición a los platos principales. Las verduras se pueden preparar enteras o cortadas con un cuchillo o tajadera (se emplean incluso mandolinas); existen diferentes formas de cortar las verduras: en juliana (en dedos largos), en brunoise (en pequeños dados), en chiffonade (se enrollan varias hojas y se cortan en forma transversal - anillos - con un grosor de unos 5 mm), noissette (pequeñas bolitas de pulpa).
B. DIETAS: Algunas dietas consideran el uso único de los alimentos provenientes de frutas y verduras, tal es el Vegetarianismo (se abstiene del consumo de carne). Otra dieta que contiene verduras como principal ingrediente es el Veganismo, la dieta macrobiótica que permite el uso de carnes en un equilibrio Yin y yang donde las verduras forman parte del Yin y las carnes y sus derivados del Yan. Algunas gastronomías del mundo se caracterizan por el uso de verduras en la mayoría de los platos y costumbres culinarias, como las gastronomías del Mediterráneo en el que la verdura ocupa un lugar importante en la dieta. 11.5 DEFICIENCIA: Según la Organización Mundial de la Salud, la deficiencia en el consumo de frutas y verduras propicia anualmente la muerte de aproximadamente dos millones 700 mil personas en todo el mundo. Los nutrientes que se encuentran en las frutas y verduras previenen
150
una serie de enfermedades, como ciertos tipos de cáncer y problemas cardiovasculares 12. HORTALIZAS: Las hortalizas son un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regadíos, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente. El término hortaliza incluye a las verduras y a las legumbres verdes como las habas y los guisantes. Las hortalizas excluyen a las frutas y a los cereales. Sin embargo esta distinción es bastante arbitraria y no se basa en ningún fundamento botánico, por ejemplo, los tomates y pimientos se consideran hortalizas, no frutas, a pesar de que la parte comestible es un fruto. 12.1 COMPISICIÓN DE LAS HORTALIZAS: A. AGUA: Las hortalizas contienen una gran cantidad de agua, aproximadamente un 80% de su peso. B. GLÚCIDOS: Según el tipo de hortalizas la proporción de hidratos de carbono es variable, siendo en su mayoría de absorción lenta. Según la catidad de glúcidos las hortalizas pertenecen a distintos grupos: 1. Grupo A: Contienen menos de un 5% de hidratos de carbono. Pertenecen a este grupo la acelga, el apio, la 151
espinaca, la berenjena, el coliflor, la lechuga, el pimiento, el rábano, el tomate, entre todas las demas son un conjunto de plantas en este caso verduras que ayudan a que crezcan más rápido y sin usar ningún químico. 2. Grupo B: Contienen de un 5 a un 10% de hidratos de carbono (alcachofa, guisante, cebolla, nabo, puerro, zanahoria, remolacha). 3. Grupo C: Contienen más del 10% de hidratos de carbono (patata, mandioca). C. VITAMINAS Y MINERALES: La mayoría de las hortalizas contienen gran cantidad de vitaminas y minerales y pertenecen al grupo de alimentos reguladores en la rueda de los alimentos, al igual que las frutas. La vitamina A está presente en la mayoría de las hortalizas en forma de provitamina. Especialmente en zanahorias, espinacas y perejil. También son ricas en vitamina C especialmente pimiento, perejil, coles de bruselas y brócoli. Encontramos vitamina E y vitamina K pero en mucha menos cantidad en guisantes y espinacas. Como representante de las vitaminas del grupo B tenemos el ácido fólico que se encuentra en las hojas de las hortalizas verdes. El potasio abunda en la remolacha y la coliflor; el magnesio en espinacas y acelgas; el calcio y el hierro está presente en cantidades pequeñas y se absorben con dificultad en nuestro tubo digestivo; el sodio en el apio. •
Sustancias volátiles: La cebolla contiene disulfuro dipropilo, que es la sustancia que hace llorar.
•
Lípidos y proteínas: Presentan un contenido bajo de estos macronutrientes. 152
•
Valor calórico: La mayoría de las hortalizas son hipocalóricas. Por ejemplo 100 gramos de acelgas solo contienen 15 calorías. La mayoría no superan las 50 calorías por 100 gramos excepto las alcachofas y las patatas. Debido a este bajo valor calórico las hortalizas deberían estar presentes en un gran porcentaje en una dieta contra la obesidad.
•
Fibra dietética: Del 2 al 10% del peso de las hortalizas es fibra alimentaria. La fibra dietética es pectina y celulosa, que suele ser menos digerible que en la fruta por lo que es preciso la cocción de las hortalizas para su consumo en la mayor parte de las ocasiones. La mayoría de las hortalizas son ricas en fibra (berenjena, coliflor, judías verdes, brócoli, escarola, guisante).
Todas estas propiedades hacen que sea recomendable consumirlas con bastante frecuencia al día, recomendándose una ración en cada comida y de la forma más variada posible. Por eso las hortalizas ocupan el segundo piso, junto con las frutas, en la pirámide de los alimentos. 12.2 CLASIFICACIÓN: Los principales tipos de hortalizas son: acelga, achicoria, ajo, alcachofa, apio, berenjena, berro, boniato, brécol, brócoli, calabacín, cardo, cebolla, cebolleta, col, col de Bruselas, coliflor, colinabo, chirivía, endivia, escarola, espárrago, espinaca, guindilla, guisante, haba, hinojo, judía verde, lechuga, lombarda, mandioca, nabo, patata, perejil, pimiento, puerro, rábano, remolacha, repollo, zanahoria. Clasificación de las hortalizas
153
A. Según la parte de la planta comestible, las hortalizas se clasifican en: 1. Frutos: Berenjena, pimiento, guindillas, calabaza, tomate 2. Bulbos: Cebolla, puerro, ajo seco. 3. Hojas y tallos verdes: Acelgas, achicoria, cardo, endivia, escarola, lechuga, espinacas, perejil, apio, col, brócoli, coles de bruselas. 4. Flor: Alcachofa, coliflor. 5. Tallos jóvenes: Espárrago. 6. Legumbres frescas o verdes: Guisantes, habas, judías verdes. 7. Raíces: Zanahoria, nabo, remolacha, rábano. B. Según el medio de conservación, las hortalizas se clasifican en: 1. Hortalizas frescas: Se venden a granel o envasadas. 2. Hortalizas
congeladas:
Prácticamente
tienen
las
mismas propiedades que frescas. 3. Hortalizas deshidratadas o desecadas: Se les ha eliminado el agua. C. Según el color las hortalizas se clasifican en:
154
1. Hortalizas de hoja verde: Son las verduras y aportan pocas calorías y tienen un gran valor alimenticio por su riqueza en vitaminas A, C, el complejo B, E y K, minerales como el calcio y el hierro y fibra. El color verde se debe a la presencia de la clorofila. Son ejemplo de verduras: lechuga, escarola, repollo, achicoria, berro, acelga y espinaca. 2. Hortalizas amarillas: Estas hortalizas son ricas en caroteno, sustancia que favorece la formación de vitamina A. El caroteno se aisló por primera vez a partir de la zanahoria, hortaliza a la que debe su nombre. 3. Hortalizas de otros colores: Contienen poco caroteno pero son ricas en vitamina C y en las vitaminas del complejo B. 12.3 CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO: Las hortalizas frescas deben conservarse adecuadamente hasta el momento del consumo. Las condiciones y duración del almacenamiento influyen mucho en el aspecto y valor nutritivo. La mayoría de las hortalizas deben conservarse a temperaturas bajas con una alta humedad ambiental, por lo que el verdulero del frigorífico es el lugar más recomendable. Se aconseja ponerlas en bolsas agujereadas o con láminas de aluminio y evitar que el envase sea hermético. En el frigorífico se pueden conservar algunos días, según la clase de hortaliza. Por ejemplo las espinacas, lechuga, etc. No conviene tenerlos más de 3 días, sin embargo las zanahorias, nabos, remolacha, son menos sensibles y se conservan durante más tiempo. Algunas como las 155
cebollas y los ajos secos, no precisan ser conservardos en la nevera, siendo más adecuado un lugar seco y aireado.
12.4 LIMPIEZA: Las hortalizas se han de lavar o cepillar cuidadosamente antes de ser consumidas, según se trate de hojas, raíces o tubérculos. Cuando no se puedan pelar, hay que limpiarlas mucho, sobre todo si tienen la piel rugosa o peluda. Las hortalizas que se coman crudas deberían sumergirse en agua con unas gotas de lejía diluida durante unos cinco minutos y después limpiarlas con agua corriente. Se debe hacer esto porque las hortalizas se riegan a veces con aguas no potables que pueden contener numerosas bacterias y el agua de riego entra en contacto con la hortaliza que suele estar a ras de suelo. 12.5 COCCIÓN: Las vitaminas de las hortalizas se destruyen con la exposición a la luz, el aire y el calor. Las sales minerales se disuelven en el agua al cocer las hortalizas. Para poder beneficiarse de las vitaminas, de los minerales y del sabor, es preciso cocinarlas con poco agua o mejor con vapor y de una forma muy rápida, sumergiéndolas directamente en agua hirviendo. El recipiente de cocción debe mantenerse tapado y evitar moverlo lo menos posible. El agua de cocción debería aprovecharse para hacer sopas, consomés y otro tipo de caldos, porque en el agua de cocción es donde se concentran las vitaminas y minerales. Las hortalizas cocidas que no se vayan a consumir en el momento, deben enfriarse y guardarse en la nevera. Después se pueden volver a calentar pero durante poco tiempo. 156
13. CONFITERIA Y CHOCOLATES: El chocolate (náhuatl: xocolatl ) es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos. 13.1 COMPOSICIÓN: Los dos principales ingredientes del chocolate son calóricos: la grasa y el azúcar. A. LOS HIDRATOS DE CARBONO: Los hidratos de carbono: los proporcionan sobre todo los azúcares, que aportan casi la mitad de la energía total. El cacao como materia prima contiene además almidón y fibra, pero estos componentes quedan luego más diluidos en los productos finales de chocolate. B. LAS GRASAS: Proporcionan la otra mitad de la energía del chocolate elaborado. La excepción es el cacao en polvo, que tiene muy poco contenido graso. C. LA FIBRA: 157
Se encuentra en cantidades apreciables tanto en el cacao en polvo como en el insoluble; sin embargo, los productos acabados
de
chocolate
contienen
cantidades
poco
significativas. D. LOS MINERALES: En los chocolates negros y en el cacao en polvo el aporte de minerales se ve reducido por su dilución con otros ingredientes; en cambio, el chocolate con leche y el chocolate blanco se ven enriquecidos sobre todo con el aporte de calcio. E. LAS PROTEÍNAS: No tienen un lugar destacado, excepto en el chocolate con leche y el chocolate blanco, cuyos ingredientes lácteos aumentan su valor proteico. Además, el cacao como materia prima también ofrece porcentajes más alto: s. F. LAS VITAMINAS: Destaca sobre todo el aporte de ácido fólico. Los chocolates blancos y con leche presentan mayores cantidades de vitamina A que el resto de los derivados del cacao debido a los lácteos que contienen. G. LA ENERGÍA: Los chocolates en general (y en menor medida el cacao en polvo) son alimentos muy energéticos (tónicos).
158
Sin embargo, en tiempos recientes, se ha encontrado el motivo por el cual el cacao y sus derivados (el chocolate es el principal de ellos hasta el presente) resultan benéficos para la salud humana: Es rico en polifenoles-flavonoides, como la epicatequina, potentes antioxidantes que protegen al sistema circulatorio, en especial al corazón, el "chocolate negro" es particularmente rico en polifenoles que entre otros efectos benéficos previene o reduce los efectos del SFC y encefalomielitis miálgica. Posee un elevado dosaje de promotor de serotonina gracias al triptofano, un aminoácido muy importante en nuestro organismo regulador de neurotransmisores y un buen dosaje de anandamida, ambos psicotrópicos naturalmente existentes en el ser humano y obtenidos en dosis suficientes (mínimas) al consumir chocolate, facilitan una sensación de placer (sin caer en la irrealidad o la estupefacción), por su parte, tal sensación de placer refuerza al sistema inmune, también se ha observado que la ingesta de chocolate compensa las inversiones de péptidos que suelen ocurrir en el sistema nervioso central de los seres humanos durante su adolescencia cuando se enamoran. Las principales contraindicaciones conocidas (marzo de 2007) al consumo de chocolate son las siguientes: exceso de calorías (esto si se realiza una dieta excesiva de chocolate, más aún si éste va mezclado con grasas hidrogenadas, azúcares o glúcidos añadidos), cuando el consumo de productos industrializados en base al chocolate es frecuente también es común que se substituya los glucidos por sacarinas o por ciclamatos los cuales pueden asimismo conllevar riesgos para la salud.
159
El chocolate "negro" es el que se considera actualmente más benéfico ya que el chocolate blanco es pobre en cacao pero con muchas grasas y glúcidos. Se aconsejan hasta 100 g de chocolate negro por día, esto disminuye el riesgo de accidentes vasculares y de hipertensión, aunque estudios (Druk taubel, Diane Becker, Norma Hollemberg) publicados a inicios de julio de 2007 señalan que el solo consumo de una pequeña barra de chocolate negro por día ya reduce la presión sistólica en un 8% ó 9%. No obstante, un artículo publicado en diciembre de 2007 en The Lancet señala que muchos fabricantes de chocolate quitan los flavonoides por su gusto amargo, añadiendo por contrapartida endulzantes y grasas 13.2 TIPOS DE CHOCOLATE: La elaboración del chocolate pasa por su última fase con la cuidadosa mezcla de la pasta y la manteca de cacao con azúcar, refinando la composición resultante por medio de trituradoras-refinadoras que producen una pasta muy delgada. A continuación, se efectúa la operación más importante, el conchado (o concheado), que le dará al chocolate toda su finura y su untuosidad. El conchado es un amasado suplementario en artesas que, originalmente, tenían forma de concha. La pasta es batida y estirada en la artesa por unos rodillos, con un lento movimiento de vaivén, durante un periodo de tiempo y a una temperaturas que varían según el producto que se quiera obtener (en todo caso, unas horas y, a menudo, varios días). Todas estas operaciones se realizan a una temperatura superior al punto de fusión de la manteca de cacao que, por lo tanto, se mantiene líquida.
160
El último paso es el templado, que consiste en fundir completamente el chocolate a 50ºC para que se rompan las estructuras cristalinas de la manteca de cacao, enfriarlo a 30º para devolverle la estructura, y, finalmente, aumentar ligeramente la temperatura para que los cristales se agrupen de nuevo en pequeñas cadenas. Normalmente, el chocolate lleva añadida vainilla (o algún derivado como la vainillina) como aromatizante, y lecitina de soja como emulsionante y estabilizante para mejorar la textura y mantener las cualidades del chocolate; en total, ambos productos no superan el 1% del chocolate. Los distintos tipos de chocolate se elaboran modificando las proporciones entre sus componentes y añadiendo otros productos a la composición básica de pasta, manteca y azúcar. Su presentación puede ser en forma de tableta o en polvo: A. CHOCOLATE EN TABLETA:
•
Chocolate negro: (llamado también
chocolate fondant;
chocolate amargo; chocolate bitter; chocolate amer; chocolate puro): es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante más arriba citados). Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante. No obstante, se entiende que un chocolate negro debe presentar una proporción de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50% del producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a 161
ser perceptible. En cualquier caso, existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99%. •
Chocolate de cobertura: es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor del 30%, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fácilmente y es muy moldeable.
•
Chocolate a la taza: es el chocolate negro (normalmente, con una proporción de cacao inferior al 50%), al que se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula (normalmente, harina de maíz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche. Hoy en día, es posible encontrar también este chocolate en los comercios en forma ya líquida.
•
Chocolate con leche: es el derivado del cacao más popular. Se trata, básicamente, de un dulce, por lo que la proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. No obstante, buena parte de las más importantes marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con leche con proporciones de cacao inusuales, por encima incluso del 50%, dirigidas tanto al mercado de los gourmets como al negocio de la pastelería. El chocolate con leche, como su nombre indica, lleva leche añadida, en polvo o condensada.
•
Chocolate blanco: estrictamente, no se trata de chocolate como tal, pues carece en su composición de la pasta de cacao, que es 162
la materia que aporta las propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el 20%), leche (en polvo o condensada) y azúcar. Es un producto extremadamente energético y dulce (no posee regusto amargo). Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo muy usado en la repostería. •
Chocolate relleno: como indica la expresión, es una cubierta de chocolate (en cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25% del total) que recubre frutos secos (avellanas, almendras...), licores, frutas, etc., así como galletas tipo waffer.
Pautas para la degustación del chocolate negro en tableta: Degustar el chocolate consiste en experimentar, analizar y apreciar sus características organolépticas con los cinco sentidos. Es importante recordar que la temperatura y humedad del ambiente pueden repercutir en la degustación. •
Análisis visual
Un buen chocolate tendrá un color marrón muy oscuro y brillante, uniforme, sin ningún tipo de mácula, burbujas o hendiduras. •
Análisis táctil
El tacto debe ser firme, nunca pegajoso, y, al partirlo, debe ofrecer una resistencia mínima; si al partirlo forma astillas, está demasiado seco; y si es difícil de partir está muy ceroso. En boca, la disolución será fácil, continuada y completa, esto es, sin rastro alguno de granulosidades. •
Análisis auditivo
163
Al partirlo, el sonido debe ser seco, pero quebradizo. •
Análisis olfativo
Se tendrán en cuenta la olfacción directa y la indirecta (por vía retronasal). •
Análisis gustativo
El sabor debe ser básicamente amargo con un punto de acidez y de dulzor, y después pueden haber toques de piña, plátano, vainilla, canela, azafrán, etc. Aunque para disfrutar de un verdadero Chocolate, es necesario manipular en esencia semilla de Cacao con margenes equilibrados de azúcar. Pero esto no sucede con el Chocolate que se conoce comúnmente ya que todo el Chocolate se industrializa a modo de separar manteca y pasta de Cacao. Con eso se modifica el sabor y también la calidad. Un buen Chocolate es aquel que en esencia de ingredientes esta hecho a base de Cacao sin modificar sus substancias naturales. El Chocolate artesanal es un buen ejemplo.
B. CHOCOLATE EN POLVO: •
El chocolate en polvo tiene por objeto su disolución en leche. Se elabora con una proporción de cacao que oscila entre un 25 y un 32%, y se presenta más o menos desgrasado.
Igual que ocurre con el chocolate a la taza, existe chocolate en polvo con harina añadida para facilitar el espesor. •
Existe también en polvo el llamado cacao puro, que ya no es propiamente chocolate pues no lleva azúcar en su composición. Su contenido en grasa suele ser bajo, entre un 8 y 22%. 164
•
El cacao en polvo también es utilizado para la elaboración de otros productos como la Ovomaltina. La Ovomaltina es una bebida suiza elaborada con cebada de malta, leche espumosa, cacao, huevos y levadura.
El producto original era un polvo espeso, que mezclado con leche tibia o refresco, daba como resultado una bebida de sabor ligeramente a chocolate. Mucho más tarde se comenzó a producir subproductos de la Ovomaltina, como son las barritas de chocolate, las bebidas de cereales, las barritas energéticas, helados... En Venezuela la Ovomaltina se toma disolviendo el polvo de la Ovomaltina en la leche; además también existe la Ovomaltina para untar como la crema de cacao o la mantequilla. En Mexico se estan elaborando chocolate de origen tabasco y chiapas con mezcla de cacao de los dos estados con cacao criollo y trinitario y se estan obteniendo muy buen sabor afrutado, con porcentajes de cacao muy alto pero tambien se estan haciendo chocolate con leche organica, y chocolate blanco con un porcentaje de manteca de cacao 36%. Cabe destacar, asimismo, que en Venezuela a la Ovomaltina en polvo se le suele dar por vulgarización el nombre de Toddy. 13.3 ELABORACION DEL CHOCOLATE: Tras el tratamiento al que se somete a las habas de cacao en las zonas de recolección (cf. cacao), estas se envían a las distintas fábricas chocolateras. Al llegar, los granos se examinan y se clasifican minuciosamente.
165
Lo primero que se realiza es el lavado y tostado de las habas del cacao; el objetivo es aumentar el aroma y favorecer el desprendimiento de la piel de las semillas. Un sistema de cepillado posterior permite eliminar esas pieles y cualquier otra impureza o cuerpo extraño. A continuación, se realiza la torrefacción de las habas del cacao ya tostadas, un proceso importantísimo para la calidad final del producto. En unas grandes esferas giratorias, las habas se tuestan durante unos pocos minutos a entre 110 y 120ºC., eliminándose la humedad y la acidez, al tiempo que se favorece el desarrollo de los aromas. Cada tipo de grano que formará parte de una determinada mezcla de chocolate se tuesta por separado. Nunca se utiliza un único tipo de grano para elaborar el chocolate. Después de su enfriamiento, las habas, cuyas cáscaras han comenzado a explotar por el efecto de la torrefacción, se llevan a una máquina de descascarillar y cribar, que abre los granos tostados y separa los pellejos, ligeros, de la parte comestible, más pesada. Las cáscaras y hollejos se reciclan como compost para jardines, o para elaborar mantecas de baja calidad llamadas comercialmente Cocoa. La Cocoa tiene un perfume y un sabor relativamente similar al del chocolate en polvo, pero que carece de las características originales del Chocolate hecho a base de Cacao. Se consigue mayormente de manera industrializada y es de color marrón oscuro. La cascarilla sirve para hacer bebidas todavía típicas de algunos lugares, solo se pone a macerar un puñado de cascarilla unos minutos, luego esta se hierve con leche y se bebe caliente. Pero esta bebida resultante carece de nutrientes y en algunas ocasiones la cascarilla suele contener cobre en cantidades altas. Por ser muy amarga, la Cocoa es un recurso con gran rendimiento económico sobretodo para las industrias que modifican el sabor de la 166
Cocoa con grandes margenes de azúcar, que por ser tan amarga necesita. A final de cuenta es un producto de calidad muy baja y nada recomendable para su consumo. El siguiente paso es la mezcla. Determinadas cantidades de diferentes variedades de granos son pesadas e introducidas en un depósito cilíndrico, previamente a su paso a las máquinas de molienda. La mezcla de diferentes granos para hacer cacao en polvo es menos exigente que la del chocolate, pues requiere gran habilidad del chocolatero ya que reconocer el aroma y sabor de cada variedad lleva muchos años de experiencia [para los distintos tipos de mezclas de cacao, cf. infra]. A continuación, se muelen las habas del cacao. Las habas trituradas pasan a través de una batería de molinos y se someten a un batido a una temperatura constante de 60-80º; la duración de este tratamiento puede ir de las 18 a las 72 horas. La duración influye en la textura del chocolate resultante: a menos batido, mayor aspereza. Por efecto de la trituración, el tejido celular de las habas, que contiene de un 50 a un 60% de manteca de cacao, permite la liberación en parte de esta grasa, que luego se licúa por efecto del calor generado por el frotamiento. El resultado es una pasta fluida pero densa, la pasta de cacao: una suspensión de sustancias con cacao en manteca de cacao. Para su utilización en los diferentes productos, esta pasta se homogeneiza y se calienta a 100º, para ser luego propulsada en prensas hidráulicas. Se extrae así la mayor cantidad posible de manteca de cacao, que se filtra y se compacta en grandes bloques. La pasta de cacao, con un porcentaje de grasa reducido entre el 8 y el 22%, se 167
presenta en forma de pan u hogaza. Esta parte sólida es durísima, pues se solidifica a 600 atmósferas. El característico crujido y el delicado brillo del buen chocolate es debido a la estructura cristalina de la manteca de cacao. La manteca de cacao, aparte de su utilización en la elaboración de chocolates, se usa en jabones y cosmética, por tener un punto de fusión ligeramente inferior a la temperatura corporal, lo que la convierte en una base perfecta para lápices de labios y otras cremas. 13.4 CONSERVACIÓN:
La temperatura idónea de conservación del chocolate es entre 16º y 18º C. Contrariamente a lo que se suele hacer, el chocolate no debe guardarse en la nevera salvo casos extremos de calor, sino en un lugar seco
y
fresco,
al
amparo
del
calor
y
de
la
humedad.
Conviene evitar el contacto con vapor, por lo que hay que elegir un lugar alejado de los fuegos de la cocina. El chocolate blanco o negro se puede se puede conservar hasta un año y medio, mientras que con leche, suele perder su sabor a los seis meses. El negro se conserva más tiempo pero el blanco es el que menos se derrite con el calor. En general, todos los chocolates son sensibles a altas y bajas temperaturas y a cambios bruscos de temperatura que cristalizan la manteca de cacao blanqueando el chocolate. Todos los chocolates, fuera de su envoltura, deben presentar una textura firme y un color reluciente, al tiempo que deben romperse limpiamente, dando un corte mate sin señales de estallido de burbujas ni manchas blancas. Rechace el chocolate blanquecino, grisáceo o sin brillo. 168
13.5 TOXICIDAD DEL CHOCOLATE: Darle un chocolate a su perro podría matarlo. La teobromina, causa de la toxicidad del chocolate, estimula el músculo cardiaco y el sistema nervioso central. Tan sólo 50 gramos de chocolate con leche podrían ser letales para un cachorro de cuatro kilos y medio. 13.4 USO CULINARIO: El chocolate no solo se utiliza en la repostería si no que también es utilizado en la cocina y en algunas bebidas. Ejemplos: A la famosa carapulcra se le adiciona un sublime que es un chocolate peruano con maní. 14. BEBIDAS: Bebida es cualquier líquido que se ingiere y aunque la bebida por excelencia es el agua, el término se refiere por antonomasia a las bebidas alcohólicas y las bebidas gaseosas. Las infusiones también son un ejemplo de uso masivo de bebidas. Siendo su principal objeto calmar la sed, el consumo de ciertas bebidas, especialmente espiritosas, ha estado con no poca frecuencia vinculado a la celebración de rituales de carácter religioso (tómese por ejemplo la eucaristía del rito católico), siendo su consumo hoy día, quizá a modo de reminiscencia de aquellos ritos, muy frecuente en encuentros sociales y celebraciones. 14.1. AGUA EMBOTELLADA: Botella de 1,5 L de agua mineral
169
El agua embotellada es agua potable envasada en botellas individuales de consumo y venta al por menor. El agua puede ser agua glacial, agua de manantial, agua de pozo, agua purificada o simplemente agua del abastecimiento público de agua (el agua del grifo).[1] Muchos países, especialmente los países desarrollados, regulan la calidad del agua embotellada a través de estándares del gobierno, normalmente utilizados para garantizar que la calidad del agua es segura y las etiquetas reflejar con precisión el contenido de la botella. En muchos países en desarrollo, sin embargo, tales normas son variables y suelen ser menos estrictos que los de las naciones desarrolladas. El Consejo de Defensa de las Fuentes Naturales, Sierra Club y el Fondo Mundial para la Naturaleza han insistido a sus partidarios a consumir menos agua embotellada, y han surgido varias campañas contra el agua embotellada. Muchas de estas campañas afirman que el agua embotellada no es mejor que el agua del grifo. Además, se genera basura: organizaciones como Corporate Accountability International dicen que millones de botellas de plástico acaban en vertederos. Partidarios del agua embotellada no ven el producto como una alternativa al agua municipal, pero lo ven como una saludable alternativa a los refrescos que pueden ser adquiridas en restaurantes, pequeños supermercados y maquinas de refrescos. La industria del agua embotellada señala que las botellas PET (Tereftalato de polietileno) sólo suponen un 0,33% del agua desperdiciada en los Estados Unidos. 14.2. BEBIDA ENERGIZANTE: Se conoce con este nombre a unas nuevas bebidas sin alcohol, que desde hace más de una década han salido al mercado mundial ofreciendo al consumidor supuestas virtudes regeneradoras de la fatiga 170
y agotamiento, además de aumentar la habilidad mental y detoxificar el cuerpo. Están compuestas por un grupo de vitaminas, otras sustancias naturales orgánicas y principalmente cafeína, que elimina el estado de agotamiento de la persona que las consume. No se debe confundir con bebidas re-hidratantes, ya que no lo son, inclusive los mismos envases advierten que no se considera una bebida hidratante. 14.3. BEBIDA DESTILADA: Bebida destilada es aquella bebida que se obtiene al hervir una bebida fermentada, elevando la graduación del alcohol, que queda por encima de los 17º. A veces se le suelen añadir ciertas sustancias acompañantes (aromas, azúcar o agua) para que sean más suaves y agradables de sabor. Entre las principales bebidas de este tipo tenemos: o Anisado (GA 36°) o Whisky (GA 40°) o Coñac (GA 40°) o Vodka (GA 40°) o Pisco (GA 44°) o Tequila (GA 60°) o Ron (GA 60°) 14.4. BEBIDA ESTIMULANTE: 171
Cafe, Bebida estimulanteLas bebidas estimulantes son un conjunto de bebidas que poseen efecto de estímulo en nuestro organismo, ya sean por su propia naturaleza como el café,[1] o algún té proveniente de una planta que ejerza esta función en nuestro organismo o por una mezcla de sustancias que generen dicho estimulo en nuestro cuerpo, ejemplo de ellas son las llamadas bebidas energizante.Son bebidas que por su composición natural o no, aumenta los niveles de actividad motriz y cognitiva, refuerza la vigilia, el estado de alerta y la atención o en fin genera una alteración en aumento de nuestras reacciones. 14.4.1. Naturales : Te, una bebida estimulante. Por lo general, la mayoría de las plantas que contienen cafeína son plantas usadas para el uso estimulante. Ejemplo de ellas son el té, la guaraná, el mate, todos estos amplios en contenido de cafeína. Pero también existen otras plantas que no incluyen cafeína, que al procesarlas como bebidas o té son estimulantes de nuestro organismo. Ejemplo de esto son: Romero: esta ejerce en nuestro cuerpo una agradable acción tónica y estimulante sobre el sistema nervioso y también sobre el circulatorio y el corazón. La menta: rica en mentol, posee un aroma que actúa sobre el sistema nervioso estimulándolo. Rosa Canina: Rica en vitamina C, a tal modo que supera 50 veces la cantidad de una naranja, cosa que al ser consumida genera un efecto 172
energizante en nuestro cuerpo ayudando en mas a combatir radicales libres Y otras que así hacen que aumente la energía de nuestro cuerpo, algunas deben ser administradas con cuidado porque generan estados de nerviosismo. 14.4.2. No naturales: En estas se incluyen las derivadas de productos naturales o mezclas de ellos, como el refresco de cola que esta contenido de mucha cafeína, las bebidas energizantes, u otro tipos de bebidas que hagan mezclan de uno o varios componentes naturales, como mezclar Ginseng con cafeína y otras sustancias, cosa que por lo general son hechas por fabricantes de bebidas energizante. A.- COCADA (BEBIDA): •
Origen:Se cree que es de origen margariteño, se extendió por Puerto La Cruz y actualmente Macuto es el lugar donde tiene más fama
•
Popularidad: Es bastante común encontrar esta bebida en las playas de Venezuela por su sabor dulce y refrescante, normalmente en puestos donde venden otras bebidas tropicales típicas como la piña colada o los daiquirís de melón y fresa. B.- POMADA (BEBIDA): Botella de Gin Xoriguer La pomada es una bebida típica de Menorca, que se obtiene mezclando Gin Xoriguer (gin producido en Menorca) con limonada. 173
Esta bebida es consumida principalmente en verano, sobre todo en las fiestas patronales que se celebran por todas las poblaciones menorquinas. No obstante, en Ciudadela, donde se celebran las fiestas de San Juan, esta palabra no se utiliza y optan por llamar a la mezcla simplemente "Gin con limonada" o "Ginet". En otros lugares de la isla un Ginet es un vaso de gin, sin nada añadido. C.- HESPERIDINA (BEBIDA): La Hesperidina es un aperitivo argentino a base de corteza de naranjas amargas o agrias y dulces de frutos inmaduros los cuales tienen un alto contenido en flavonoides (hesperidina, neohesperidina y narangina).[1] Su creador fue Melville Sewell Bagley en el año 1864. Hoy se sigue produciendo y consumiendo en Argentina. Su sabor es suave, dulce, y se suele mezclar con agua tónica, soda, gaseosa pomelo o como mixer en diferentes tragos o cócteles. Se le reconocen efectos antioxidantes y otros propios de los flavonoides que contiene. Hesperidina y la cultura. Hesperidina aparece en tres cuentos de Julio Cortázar, Casa Tomada, Tía en apuros y Circe. También aparece en la obra de Juan Carlos Casa Fraile Muerto.[6] El famoso cantante de tangos Polaco Goyeneche la elegía como su bebida favorita y siempre la tomaba en la barra del bar La Sirena en el barrio de Saavedra. Hesperidina también apareció en varios almanaques del recordado y célebre Molina Campos. Incluso existe un tango de nombre “Hesperidina. Tango de Moda” compuesto por Juan Nirvassed en el año 1915 y ganador del premio al mejor tango de la S. Sportiva Argentina, entre otros reconocimientos. Por otra parte 174
el gran explorador Francisco Pascasio Moreno, más conocido como Perito Moreno, llevaba siempre Hesperidina en sus largas y crudas excursiones como fiel compañera para atenuar la rudeza del clima. 14.5. TIPOS: •
TEQUILA El reposado El joven o abocado El reposado El añejo
•
PISCO Puro Aromático Mosto verde Acholado •
RON Blanco ("White") Dorado ("Gold", "Ambré") Negro/Oscuro ("Black/Dark") 175
•
GASEOSA
•
BEBIDAS ENERGIZANTES
•
BEBIDAS LIGHT
•
BEBIDAS VITAMINICAS
•
BEBIDAS PARA EL CANSANCIO
14.6. CONSERVACION: El objeto de la presente invención es suministrar un sistemade refrigeración y conservación de bebidas frías, caracterizado porque el aire frío producido por el aire acondicionado, se toma y se canaliza en un recipiente con características térmicas, la corriente de aire que se genera al interior de dicho recipiente es almacenada por un acumulador de baja temperatura en forma de espiral o serpentín de aluminio o de cualquier otro material metálico el cual permite la acumulación de baja temperatura descendiente a 4 o 6 Grados centígrados, utilizando el aire acondicionado, una vez enfriado el grupo de elementos del recipiente este mantendrá la temperatura baja mientras este prendido = el aire acondicionado. Una vez apagado el aire acondicionado, se bloquea manualmente y sella la salida de aire para mantener la temperatura dentro del grupo de elementos del recipiente por un período de tiempo que oscila entre 4 y 5 horas, aclarando que el conjunto del recipiente irá aumentando la temperatura hasta llegar a la temperatura ambiente; este sistema permite que el grupo de elementos del recipiente sea enfriado las veces que se quiera solamente con el encendido del aire acondicionado y desbloqueando manualmente el registro o cheque, esto sin alterar el normal funcionamiento del aire acondicionado, y sin 176
utilizar otra fuente de energía como es el caso de los sistemas de refrigeración convencionales. 14.7. MANIPULACION: En todo el mundo se producen muchos tipos de frutas y verduras destinadas a un uso industrial. Las variedades más utilizadas por el sector de la alimentación son los tomates, las naranjas, los pomelos, los limones, las manzanas, las peras, las piñas, los melocotones, los albaricoques y las zanahorias. Cuando la fruta está madura, se recolecta y se lleva a una planta de procesamiento para ser transformada en zumo, puré o pasta. El producto modificado se vierte en una caja aséptica de plástico o se guarda refrigerado o congelado. Una vez procesados, los concentrados y zumos de fruta se almacenan durante más de 12 meses antes de ser enviados a una empresa de alimentación o de bebidas para ser procesados. Las frutas y verduras solamente se cultivan durante una temporada determinada del año y se recolectan durante un periodo breve de tiempo (cuando alcanzan su madurez óptima). Por lo tanto, en este sector existe un tiempo limitado disponible para recolectar, procesar y almacenar el producto. Debido a esto, junto al hecho de que se trata de productos perecederos, la rapidez y la higiene son esenciales. El plástico de las cajas de almacenaje es el material más higiénico que se utiliza en la industria de manipulación de líquidos, el cual ayuda a acelerar la logística. Muchos de nuestros productos de embalaje de plástico son idóneos para la manipulación de líquidos. El plástico de las cajas de almacenaje ha recibido la autorización para estar en contacto con alimentos y garantiza que se cumplan las mejores condiciones higiénicas. Sus laterales son 177
redondeados, lo cual reduce la acumulación de suciedad y evita que residuos del producto queden atrapados en el contenedor. Nuestros contenedores intermedios para líquidos a granel (IBC COMBO) se utilizan con bolsas de revestimiento estériles y desechables, que se colocan en el interior del contenedor y se llenan sin permitir la entrada de aire, que podría mezclarse con el producto. Esto significa que el producto queda protegido contra la oxidación y otros daños externos. Este sistema de embalaje reduce sustancialmente los gastos en comparación con los otros métodos alternativos de almacenamiento tradicional, como por ejemplo, las cajas de madera. Este sistema también simplifica la manipulación a lo largo de todo el proceso de logística y logra que el almacenaje y el transporte de líquidos sean seguros e higiénicos. Estos contenedores tienen una capacidad de hasta 1.000 litros y están fabricados totalmente con plástico, pudiendo inclusive almacenar productos en polvo y granulares por lo que son extremadamente versátiles. Son totalmente reciclables y su lisa superficie es fácil de limpiar, por lo cual garantizan los niveles más elevados de seguridad e higiene 14.8. NUTRICION: En todo el mundo se producen muchos tipos de frutas y verduras destinadas a un uso industrial. Las variedades más utilizadas por el sector de la alimentación son los tomates, las naranjas, los pomelos, los limones, las manzanas, las peras, las piñas, los melocotones, los albaricoques y las zanahorias. Cuando la fruta está madura, se recolecta y se lleva a una planta de procesamiento para ser transformada en 178
zumo, puré o pasta. El producto modificado se vierte en una caja aséptica de plástico o se guarda refrigerado o congelado. Una vez procesados, los concentrados y zumos de fruta se almacenan durante más de 12 meses antes de ser enviados a una empresa de alimentación o de bebidas para ser procesados.
Las frutas y verduras solamente se cultivan durante una temporada determinada del año y se recolectan durante un periodo breve de tiempo (cuando alcanzan su madurez óptima). Por lo tanto, en este sector existe un tiempo limitado disponible para recolectar, procesar y almacenar el producto. Debido a esto, junto al hecho de que se trata de productos perecederos, la rapidez y la higiene son esenciales. El plástico de las cajas de almacenaje es el material más higiénico que se utiliza en la industria de manipulación de líquidos, el cual ayuda a acelerar la logística. Muchos de nuestros productos de embalaje de plástico son idóneos para la manipulación de líquidos. El plástico de las cajas de almacenaje ha recibido la autorización para estar en contacto con alimentos y garantiza que se cumplan las mejores condiciones higiénicas. Sus laterales son redondeados, lo cual reduce la acumulación de suciedad y evita que residuos del producto queden atrapados en el contenedor. Nuestros contenedores intermedios para líquidos a granel (IBC COMBO) se utilizan con bolsas de revestimiento estériles y desechables, que se colocan en el interior del contenedor y se llenan sin permitir la entrada de aire, que podría mezclarse con el producto. Esto significa que el producto queda protegido contra la oxidación y otros daños externos. Este sistema de embalaje reduce sustancialmente 179
los gastos en comparación con los otros métodos alternativos de almacenamiento tradicional, como por ejemplo, las cajas de madera. Este sistema también simplifica la manipulación a lo largo de todo el proceso de logística y logra que el almacenaje y el transporte de líquidos
sean
seguros
e
higiénicos.
Estos contenedores tienen una capacidad de hasta 1.000 litros y están fabricados totalmente con plástico, pudiendo inclusive almacenar productos en polvo y granulares por lo que son extremadamente versátiles. Son totalmente reciclables y su lisa superficie es fácil de limpiar, por lo cual garantizan los niveles más elevados de seguridad e higiene 14.9. USO CULINARIO: El uso culinario de las bebidas realmente se utiliza mas para complementar a las comidas ensaladas y variedades, tambien se usa para preparar tragos de licor se usa algunas futras para su macerado q permite extraer el alcohol asi obteniendo un porcentaje que el el futuro se usara para el caso correspondiente 15. ALIMENTOS ANDINOS: Parece oportuno dedicar algún espacio al tema de la alimentación de los andinos, materia muy interesante y que refuerza nuestra afirmación en cuanto a que el Mundo Andino fue una expresión del desarrollo humano absolutamente autóctona e independiente de lo que acontecía en otras partes del mundo. Piense que el Mundo Andino es uno de los 4 lugares del planeta donde se "inventó" la agricultura en forma independiente, resultando en que el 60% del consumo de productos vegetales del mundo contemporáneo tiene su origen en las américas, muchos de ellos "domesticados", aclimatados y aún sometidos a 180
manipulación genética (hibridación) en época prehispánica. Provienen de América los principales alimentos vegetales de los andinos: Papas, maíz, quinua y algunas leguminosas (porotos y semejantes, con pocas excepciones como las habas, lentejas, garbanzos, poroto de soya y otras especies poco conocidas). También debe incluirse, entre otros, a las calabazas, yuca, palta, pimentón, ají, chirimoya, lúcuma, pepino dulce, maní, tuna y otros no utilizados por los andinos, como el tomate, café y cacao. En términos muy generales puede decirse que la agricultura, que se implanta consistentemente en todo el mundo hace más de 5.000 años, induce al sedentarismo, al desarrollo de la alfarería y deja tiempo para pensar y desarrollar la "civilización". Una notable excepción fueron nuestros chinchorros quienes se hicieron semi-sedentarios hace unos 7.000 años o más gracias a las bondades de Arica como asentamiento natural de seres humanos y a la riqueza de nuestro mar. De hecho, en Arica no puede hablarse de agricultura (evento que marca el inicio del Período Intermedio Temprano) sino que hace algo más de 3.000 años En otros lugares de nuestro territorio andino la vida debió haber sido más difícil y hace unos 6.000 años en algunas partes se empezó a plantar semillas y tubérculos en la periferia de los recintos habitacionales, aunque continuando con una economía basada en la caza y recolección propias del Período Arcaico. Se ha sugerido que la más antigua evidencia de agricultura en el actual Perú se encuentra en Chilca, un asentamiento costero a unos 60km al sur de Lima. Hace unos 6-7.000 años se cultivaba allí calabazas, ciruelas, una variedad de porotos y tal vez algodón, jengibre, lúcumas y ciruelas. Un precursor del maíz pudo haberse cultivado en Perú hace ya más de 6.000 años. De las investigaciones de Junius Bird en la desembocadura del valle de Chicama 181
(Huaca Prieta, entre Trujillo y Chiclayo) se desprende que, combinando la actividad recolectora de moluscos, cangrejos y erizos y la pesca, los habitantes, quienes aún desconocían la cerámica, cultivaban porotos, calabazas, juncos de raíces comestibles y algodón. Estamos aún en el Período Arcaico, pre-cerámico y previo a la introducción del maíz, la papa y el riego artificial. Hace unos 4.500 años se ha consolidado ya en algunas partes del territorio peruano una organización social sólidamente basada en la agricultura, aparece la alfarería y el maíz empieza a popularizarse, perdiendo importancia los porotos y las calabazas. Se inicia así el Período Intermedio Temprano, claramente marcado en Perú por la Cultura Chavin de hace unos 3.000 años. Con el maíz aparecen las paltas, la yuca (mandioca en Brasil) y el maní (hace unos 3.400 años). Podría decirse que en el altiplano el inicio de la agricultura fue un poco más tardío y que ésta tuvo una importancia ligeramente menor, gracias a la productiva dedicación a los auquénidos y debido a las difíciles condiciones climáticas. Los primeros asentamientos altiplánicos que utilizan cultivos aparecen hace unos 4.500 años, coincidiendo con los orígenes de la textilería y la cerámica. Poco después de los chiripas, wankaranis y pukaras, se establece el Imperio Tiwanaku, al sur del lago. Por las condiciones climáticas, allá predominó la papa y otros tubérculos y la quinua y similares (qañiwa) Con el tiempo, los habitantes del Tiwanaku, tras un Período Aldeano en el Intermedio Temprano, hace algo más de 1.900 años, protagonizan una verdadera "revolución urbana", formando villas con estratificación social, rodeando centros ceremoniales y provistas de terrazas de cultivo elevadas, delimitadas por canales y con un subsuelo diseñado para retener el agua de las lluvias, los sofisticados suka qhalla. 15.1 VALOR NUTRICIONAL: 182
A. Fuente de energía (carbohidratos): Tubérculos y raíces. B. Fuente de proteínas, energía (grasa) y minerales: Tarwi. C. Fuente de proteínas, minerales y energía (carbohidratos): quinua, cañihua, kiwicha. D. Fuente de minerales. Maca. E.
Fuente de vitaminas y minerales: Frutales andinos, tales como
aguaymanto, tomate de árbol, etc. 15.2 VARIEDAD DE ALIMENTOS ANDINOS A. MAÍZ: Una planta sagrada De los cereales el maíz tuvo un lugar preferencial, con él se elabora harinas, panes, y bebidas. El maíz es consumido cocido, tostado, y sobre todo se utiliza en la preparación de la \"Chicha\" (bebida más preciada) en la familia de los agricultores. Las comidas tradicionales hechas con maíz tienen gran influencia en el mantenimiento a través del tiempo, dados la necesidad ó gusto por poseer una variación en la dieta sustentada por el maíz. Este noble producto se utiliza como alimento, medicina y elemento ceremonial, sus hojas tiernas se usan para envolver alimentos, sus tallos como forraje y leña. Por esta razón el maíz sigue teniendo gran importancia en su uso. B. OCA: La oca es una fuente importante de carbohidratos, calcio y hierro, de una textura harinosa y ligeramente dulce, especialmente luego de haber sido expuesta al sol por algunos días. La oca por su agradable sabor 183
constituye una alternativa para variar el menú tradicional. Puede consumirse hervida, cocida al horno, frita, encurtida en vinagre o en ensaladas frescas. También es usada en panificación y confitura C. PAPA LISA (ULLUCOS) Una de las raíces andinas caracterizada por sus maravillosos colores como el tono de los verdes, blancos, amarillos y tonos de los rojos, las papas lisas o ullucos son ricos en carbohidratos y suelen tener vitaminas y proteínas. Los ullucos aportan diferentes y agradables sabores a los platos y cuentan con propiedades medicinales. D. YACÓN Fruto andino con sabor sutil que transita entre los sabores de la pera y el durazno, se pierde en el pasado más lejano prehispánico. Esta planta regala un arbusto, con hojas verde, su parte comestible se encuentra enterrada, podemos apreciar la pulpa dulce y jugosa, sus raíces al ser muy tiernas se deben cosechar delicadamente. La pulpa se come cruda, luego de dejarse al sol durante muchos días para que se seque. Este noble producto se transforma en jugos, mermeladas y jaleas, con sus hojas secas preparamos sabrosas infusiones, particularmente aromático. E. QUINUA \"Grano Madre\" Para los COYAS ha sido por muchos años la planta cultivada mas económica y generosa. Molida se vuelve harina liviana sin gluten; sus hojas tiernas sirven para ensaladas y las más viejas de forraje para los animales, sus troncos se utilizan como leña y el agua del lavado del grano -lleno de saponina-, se convierte en shampoo y fortalecedor capilar. Es un grano repleto de cualidades nutritivas, como también de 184
interesantes posibilidades gastronómicas. Almacena gran cantidad de proteínas, vitaminas y minerales. La mejor quinua de color marfil pálido es la que crece en la puna de la provincia de Jujuy. 15.3 CONSERVACION: La tecnología de la conservación de alimentos constituyó un tema central dentro de las preocupaciones de los gobernantes Incas. Los métodos de conservación que los antiguos andinos desarrollaron pueden clasificarse en : deshidratación, cocción, tostado y reducción a harinas; y obtención de líquidos estables (vinagres y chicha). En la costa, el pescado se conservó de manera casi natural, secándolo al sol luego de salarlo, y también enterrándolo en la arena. El camarón se secaba de manera similar, además de otros productos del mar como las machas y diversos moluscos, que podían usarse en la preparación de chupes o sopas. El profesor Masuda investigó el empleo del cochayuyo o "yerba acuática" en la alimentación del Perú antiguo, siendo elaborada básicamente con algas marinas, frescas o desecadas, la más corriente de las cuales fue la Porphyra o columbiana. A lo largo del territorio andino la carne (de llama o venado) se conservó dejándola secar al sol, previamente cortada en trozos delgados. Cuando aún estaba fresca, la salaban bien por ambos y la dejaban al sol por seis a ocho días, hasta que se ponía seca y dura. La carne seca, sin huesos, se conoce como charqui, y con huesos se llama chalona. Antes de utilizarla es necesario remojarla en agua y cocinarla. También se deshidrataban las carnes de aves como perdices y palomas, además de las ranas. Otros alimentos, como el ají, simplemente se secaron al aire, en los tendederos o terrazas angostas elaboradas para este propósito. También deshidrataron productos de manera artificial: tostaban los 185
cereales al fuego para reducir su volumen y disminuir su peso. Así se procesaron los cereales y legumbres, reduciéndolos a harinas que podían conservarse mucho tiempo. En la sierra, lo más conocido es la preparación del chuño o papa deshidratada, producto que puede ser almacenado por períodos prolongados. Las condiciones más favorables para la elaboración del chuño corresponden al ambiente de puna, por las fuertes heladas que caracterizan a esta región. En la puna, durante los meses en que se cosecha la papa, las heladas se producen con regularidad casi todas las noches, y no exíste humedad. 15.4 MANIPULACION: El Mundo Andino es uno de los cuatro lugares del planeta donde se "inventó" la agricultura en forma independiente, Investigadores señalan que el 60% del consumo de productos vegetales del mundo contemporáneo tiene su origen en las Américas, muchos de ellos aclimatado y sometido a manipulación genética en la época prehispánica (híbridos). De América provienen los principales alimentos vegetales de los andinos: papas, maíz, quinua, porotos, lentejas, calabazas, yuca, ají, maní, zanahoria blanca, tuna, mellocos, ocas, mashua, chochos, maíz, tomate,
etc.
Jenny Ruales, PhD en Ciencia de Alimentos y Nutrición Aplicada, de la Politécnica Nacional, señala que el valor nutricional de los productos andinos en el Ecuador no son considerados. Por eso se propone, a través de una política alimentaria, multiplicar el conocimiento de la riqueza nutritiva y el consumo masivo de estos productos para mejorar la calidad de vida".
186
Teresa Simbaña, líder indígena, vive en Llano Grande, en Quito, y comenta: "En mi tierra, la colada de maíz o "achocota" es el plato fuerte. El maíz es la base de nuestra alimentación, significa la unidad familiar". Ruales agrega: "Los alimentos andinos son funcionales y nutracéutricos (propiedades
nutritivas
y
farmacéuticas):
nutren
y
previenen
enfermedades" 15.5 NUTRICION: Es necesario rescatar y prestigiar las preparaciones tradicionales a base de estos cultivos, introducirlos en los programas de asistencia alimentaria y formular preparaciones novedosas de consumo masivo para que estos productos penetren en los grandes circuitos de comercialización. De acuerdo a lo recomendado por el Taller sobre Utilización de los Cultivos Andinos Subexplotados en la Alimentación y Nutrición (Quito, 1990), la Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe ha preparado este Manual con el propósito de llamar la atención sobre la importancia de estos cultivos en la seguridad alimentaria a nivel del hogar y revalorizar un destacado aspecto cultural de los pueblos andinos. La Oficina Regional de la FAO publicó la primera edición de este libro en 1992. Con el propósito de promover su difusión y acceso se preparó esta versión en formato electrónico. Este Manual está dirigido a todos aquellos profesionales y técnicos que trabajan en programas y proyectos agrícolas y de desarrollo rural, de 187
alimentación a grupos, educación alimentaria y nutricional y atención primaria de salud, interesados en promover el consumo de los cultivos andinos subexplotados y mejorar el estado de nutrición de las poblaciones más necesitadas. 15.6 INTOLERANCIA: Casi en todo aspecto sobre los alimentos andinos hay pocos casos de intolerancia porque la forma de conservación del mismo esta con menos riesgo de tener alguna alergia hacia el cuerpo humano 15.7 ENFERMEDADES A. Fréjol contra la anemia: Para prevenir la anemia, el estreñimiento y la diabetes se recomienda incluir en la dieta diaria una buena dosis de fréjol. Este grano contiene fibra,
vitamina
B1
y
mucha
proteína.
B. La oca, calcio y fósforo: El valor nutritivo de la oca es como el de la papa. Contiene oxalato de potasio, proteínas, carbohidratos, calcio, fósforo, hierro, retinol, tiamina,
riboflavina
y
niacina.
Seca
es
dulce.
C. La zanahoria curativa: Las vitaminas hidrosolubles están en la zanahoria blanca, además de las vitaminas A, E, D y K. Los indígenas aprecian este tubérculo por sus propiedades
curativas
contra
el
reumatismo.
D. Es el "viagra andino": 188
Con la mashua se hacen sopas y mermeladas. Reduce los niveles de testosterona. Cura hígado, riñón y próstata y es conocida como el "viagra
andino".
Los
incas
lo
servían
a
sus
soldados.
E. Melloco contra cáncer: El melloco contiene hasta 15,7% de proteína; carbohidrato, 81,1%; grasa, 1,4%; ceniza, 4%; y fibra; 5%. En minerales contiene mucho fósforo. Tiene propiedades curativas del cáncer de colon. 15.8 USO CULINARIO: Hace más de 7 000 años, las civilizaciones prehispánicas aprendieron a domesticar y cultivar algunos vegetales. Muchas de estas especies ancestrales americanas hoy son patrimonio alimentario de la humanidad. La papa, el tomate, los fréjoles, la calabaza, el pimiento, el chocolate, el maní, el aguacate o la piña son algunos ejemplos conocidos. Sobre todos los demás, el alimento esencial para los habitantes de América fue el maíz, vinculado siempre al origen de la vida, el maíz fue sagrado en todo lo que hoy conocemos como América. Junto al maíz, en el área andina, estuvieron presentes otros cultivos, la quinua la kywicha y el chocho, de tanta importancia alimenticia para la población que también fueron considerados como regalo de los dioses. La papa y el maíz suministraban los carbohidratos, mientras que la quinua, el chocho y la kywicha las proteínas de alta calidad, tanto que en las dietas andinas era casi inexistente el consumo de carnes de animales. El verdadero valor de la quinua radica en la calidad de sus 189
proteínas, que tienen una incomparable proporción de aminoácidos esenciales. A la llegada de los españoles, al ser considerados como “comida de indios” por las sociedades criollas, el cultivo y uso de la quinua y de la kywicha quedaron relegados a grupos de campesinos dispersos en una extensa zona andina y su consumo casi desapareció en las nuevas ciudades del continente. Hace algunas décadas, igual que en los cuentos de hadas, los investigadores modernos redescubrieron las incomparables propiedades nutricionales de la quinua, el chocho y la kywicha y empezaron a desarrollarse importantes investigaciones. Importantes organizaciones como la FAO, la Organización de Naciones Unidas el Programa Mundial de Alimentos han llevado a cabo iniciativas destinadas a mejorar el conocimiento, cultivo y consumo de estos alimentos. Inclusive la NASA, incluyó alimentos fabricados con quinua y kywicha en su programa de vuelos espaciales prolongados. Una resurrección inimaginable de estos productos que hoy acompañan al hombre en su viaje a las estrellas. Sin embargo, en los grandes centros urbanos de América el desconocimiento sobre la quinua y la Kywicha sigue siendo generalizado. Por este motivo la Fundación Smith Nagal desarrolla un proyecto de comunicación denominado “Semillas Sagradas”, destinado a difundir en poco tiempo en toda América Latina, la historia, propiedades y preparación de platos y productos agroindustriales y artesanales, basados en estos alimentos.
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CONCLUSIONES •
Los alimentos son productos naturales o transformados, pueden ser de origen agrícola, ganadero o industrial.
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Los alimentos nos brindan una serie de nutrientes benéficos a nuestro organismo, ayuda a reponer energía, brinda elementos para nuestro crecimiento y reposición del mismo cuerpo.
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Los alimentos también deben de ser apetecibles, y deben contar con un óptimo estado para su consumo.
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Todos los alimentos deben de conservarse en óptimas condiciones ya que podría ser perjudicial para la salud.
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Los alimentos si son consumidos en demasía pueden ser dañinos o causar enfermedades alimenticias, o intolerancias.
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