Makalah Asam Lemak Trans dan Nitrit dalam Makanan
Disusun guna memenuhi tugas mata kuliah Food Safety and Security Dosen Pengampu : Ibu Mardiana,S.KM, M.Kes
Disusun oleh: 1. Nurul Laili Hidayati Rizqie
6411410050
2. Rhisky Ariyoso
6411410094
Rombel 01
JURUSAN ILMU KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS ILMU KEOLAHRAGAAN UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG 2012
DAFTAR ISI A. Definisi Asam Lemak Trans B. Sumber Asam Lemak Trans C. Asam Lemak Trans dalam Makanan D. Efek Positif dan Negatif Asam Lemak Trans dalam Tubuh E. Kadar Toleransi Asam Lemak Trans Bagi Tubuh F. Pencegahan Terhadap Konsumsi Asam Lemak Trans G. Definisi Nitrit H. Sumber Nitrit I. Nitrit dalam Makanan J. Efek Positif dan Negatif Nitrit dalam Tubuh K. Kadar Toleransi Nitrit Bagi Tubuh
A. Definisi Asam Lemak Trans
Hasil hidrolisis lemak yang secara kimia dikenal sebagai trigliserida akan diperoleh asam lemak dan gliserol atau gliserin. Asam lemak dapat digolongkan atas asam lemak jenuh dan tak tak jenuh berdasarkan berdasarkan ada tidaknya tidaknya ikatan rangkap rangkap di dalam molekulnya, molekulnya, Asam lemak adalah asam monokarboksilat berantai lurus yang terdapat di alam sebagai ester di dalam molekul lemak atau trigliserida, Hasil hidrolisis trigliserida akan menghasilkan asam lemak jenuh dan tak jenuh berdasarkan ada tidaknya ikatan rangkap rantai karbon di dalam molekulnya. Asam lemak tidak jenuh (memiliki ikatan rangkap) yang terdapat di dalam minyak dapat berada dalam dua bentuk yakni isomer cis dan trans. Asam lemak tak jenuh alami biasanya berada sebagai asam lemak cis, hanya sedikit bentuk trans. Jumlah asam lemak trans (trans fatty acids = TFA) dapat meningkat, di dalam makanan berlemak terutama margarin akibat dari proses pengolahan yang diterapkan seperti hidrogenasi, pemanasan pada suhu tinggi (Sebedio and Chardigny, 1996; Martin, et al., 1998; Silalahi, 1999; Silalahi, 2000;). Dari dua pengertian tersebut diatas, dapat disimpulkan bahwa: Asam lemak trans atau biasa dikenal dengan Trans Fat Acid (TFA) merupakan bagian dari asam lemak tidak jenuh alami. Dimana didalam asam lemak tidak jenuh alami terdapat dua jenis yaitu asam lemak cis dan asam lemak trans akan tetapi, lebih banyak didominasi oleh asam lemak cis. Asam lemak tidak jenuh diperoleh dari hasil hidrolisis lemak yang secara kimia dikenal sebagai trigliserida (Tg). Dari hidrolisis lemak tersebutlah didapatkan asam lemak jenuh dan asam asam lemak tidak jenuh. jenuh. Asam lemak tidak jenuh memiliki ikatan rangkap yang terdapat didalam minyak, yang merupakan lemak cair, dapat berada dalam dua bentuk yakni isomer cis dan trans. Bentuk trans tersebutlah yang dikenal dengan asam lemak trans atau trans fat acid (TFA). B. Sumber Asam Lemak Trans
Asam lemak trans (ALT) merupakan lemak yang berasal dari minyak nabati yang mengalami proses pemadatan dengan menggunakan teknik hidrogenasi parsial. Proses hidrogenasi parsial ini menyebabkan perubahan konfigurasi sebagian ikatan rangkap dari bentuk cis (alaminya) menjadi bentuk trans. Tujuan dari proses hidrogenasi parsial sendiri adalah untuk membantu agar minyak nabati yang bersifat tidak jenuh (polyunsaturated oil) menjadi lebih stabil dalam arti lebih tahan terhadap reaksi ketengikan dan tetap padat pada suhu ruang.
Proses hidrogenasi terdiri dari pemanasan dengan adanya hidrogen elementer yang dibantu oleh suatu katalisator logam, biasanya menggunakan nikel. Hasil hidrogenasi parsial adalah: -
Terjadinya penjenuhan penjenuhan dari asam lemak tak t ak jenuh
-
Isomerisasi ikatan rangkap bentuk cis (alami) menjadi bentuk isomer trans, dan
-
Perubahan posisi ikatan rangkap
Perubahan ini terutama akan menaikkan titik leleh, berarti mengubah minyak cair menjadi lemak setengah padat yang sesuai dengan kebutuhan. Pada awalnya keberadaan asam lemak trans di dalam lemak terhidrogenasi di dalam margarin dianggap menguntungkan karena mempunyai titik leleh yang lebih tinggi (sama dengan titik leleh asam lemak jenuh) daripada bentuk cis, lebih stabil, lebih tahan terhadap pengaruh oksidasi. C. Asam Lemak Trans dalam Makanan
Banyak produk makanan olahan yang dikonsumsi banak orang mengandung asam lemak trans didalamnya. Misalnya: a. Margarin dan shortening, walaupun tidak semua, adalah produk minyak lemak yang banyak dibuat dengan teknik hidrogenasi parsial. Margarin: merupakan bahan yang dibuat sebagai bahan pengganti mentega. Adapun pembuatan margarin yaitu dengan menggunakan lemak tumbuhan yang kemudian ditambah dengan bahan lainnya seperti: emulsifier, flavor, dan pewarna. Dalam pembuatan margarine, produsen memulai dengan minyak sayur yang dihasilkan dengan metode ekstraksi kimiawi dan oleh karena itu margarin mengandung lemak trans. Hidrogen kemudian ditambahkan, dit ambahkan, untuk secara sengaja mengubah asam lemak tak jenuh menjadi asam lemak jenuh. Dengan demikian, di dalam margarin, setiap individu yang mengonsumsinya mendapatkan yang terburuk dari keduanya, lemak trans dari minyak sayur yang disaring secara kimiawi dan lemak jenuh seperti lemak hewan. Tidak ada minyak maupun lemak yang lebih buruk bagi tubuh dan kesehatan daripada margarin. Shortening: adalah sejenis minyak lain yang mengandung jumlah asam lemak trans yang sama dengan margarin. Shortening dibuat dari lemak yang berasal dari hewan atau tanaman atau bahkan campuran dari keduanya. keduanya. Di pasaran, shortening ini dikenal dengan margarin putih.
Pada mulanya, mentega dibuat dari lemak susu karena konsistensinya yang setengah padat. Selanjutnya, setelah ditemukan proses hidrogenasi, margarin dibuat dari minyak nabati (lemak cair) dengan berbagai alasan yaitu: -
Karena kebutuhan lemak tidak sebanding lagi dengan produksi
-
Karena dari aspek nutrisi terutama tentang kandungan kolesterol di dalam lemak hewani
-
Karena adanya efek menurunkan kolesterol dari lemak tak jenuh dari minyak nabati
-
Karena alasan religious
Ada beberapa cara yang dapat ditempuh untuk memperoleh produk margarin tanpa asam lemak trans dan mengurangi kandungan asam lemak trans di dalam makanan berlemak. Dengan mencampurkan ( blending) lemak padat dengan minyak cair untuk memperoleh lemak setengah padat sesuai dengan lemak margarin. Dalam hal ini, minyak kelapa sawit mempunyai prospek yang baik, karena crude palm oil (CPO) berbentuk setengah padat atau salah satu fraksi stearin dari minyak kelapa sawit dapat digunakan untuk membentuk lemak margarin tanpa hidrogenasi, dan berarti dapat diperoleh margarin tanpa asam lema zero trans margarine margarin e). trans ( zero
b. Makanan gorengan yang diolah dengan cara deep frying (makanan direndam dalam minyak goreng panas dengan suhu tinggi dan dalam jangka waktu lama) Perubahan cis menjadi trans mulai terjadi selama pemanasan pada temperatur 180 derajat celcius dan meningkat sebanding dengan kenaikan temperatur c. Produk makanan jadi yang menggunakan minyak terhidrogenasi parsial (misalnya pada sebagian besar produk fast food seperti chicken nuggets dan french fries; commercial baked goods seperti donat, cookies, crackers; pangan olahan seperti microwaved popcorn). Berikut ini adalah tabel tentang beberapa jenis bahan makanan yang mengandung asam lemak trans (ALT) atau trans fatty acid (TFA): As lemak (g/100 g)
M Kelapa
M Sawit
Lemak Hewani
M. Jagung
SFA SFA
86.50
49
35
14
C12:0
44.60
-
-
-
C14:0
16.80
1
1
-
C16:0
8.20
44
25
12
C18:0
2.80
4
9
2
MUFA (MonoUnsamratet l Fatty acid)
5.80
39
49
28
PUFA (polyunsatu rated fatty acid)
1.80
11.5
15
57.5
Gambar diatas menunjukkan tentang persentase asam trans lemak dalam beberapa minyak, yaitu diantaranya: minyak olive, minyak kelapa, minyak palm, dan minyak kacang kedele. Untuk grafik yang berwarna biru ( Saturate fatty acids) merupakan kandungan lemak jenuh yang terdapat dalam masing – masing minyak. Jika dilihat dari grafik tersebut, rangking 1-3 dengan kandungan lemak jenuh tertinggi adalah: Beef tallow, butter fat (lemak (l emak margarin), dan coconut oil (minyak kelapa). Sedangkan rangking 1-3 dengan kandungan lemak jenuh terendah adalah: minyak canola, safflower oil, dan minyak bunga matahari. Grafik kedua dan ketiga merupakan grafik yang menunjukkan kandungan lemak yang tidak jenuh. Lemak tidak jenuh dibagi menjadi 2 yaitu Polyunsaturated fatty acids dan Monounsaturated fatty acids. Grafik kedua yaitu grafik yang berwarna hijau merupakan
grafik yang menunjukkan kandungan polyunsaturated fatty acids. Rangking 1-3 yang mengandung polyunsaturated fatty acids tertinggi adalah: minyak jagung, minyak bunga matahari, dan safflower oil. Sedangkan rangking 1-3 yang mengandung polyunsaturated fatty acids terendah adalah: butter fat, beef tallow, dan coconut oil. Grafik ketiga atau grafik yang berwarna kuning merupakan grafik yang menunjukkan kandungan
monounsaturated
fatty
acids.
Rangking
1-3
yang
mengandung
monounsaturated monounsaturated fatty acids tertinggi adalah: minyak alpukat, minyak zaitun, dan minyak canola. Sedangkan Sedangkan rangking 1-3 yang mengandung mengandung monounsaturated fatty acids terendah adalah: minyak kelapa, safflower oil, dan minyak pohon kapas. Masing – masing kandungan tersebut memiliki pengaruh bagi tubuh dan kesehatan manusia. Untuk lemak jenuh ( Saturated fatty acids) sendiri mempunyai pengaruh untuk menaikkan kadar kolesterol „jahat‟ (LDL) dan menurunkan kadar kolesterol „baik‟ (HDL) secara bersamaan sehingga meningkatkan faktor risiko terkena penyakit jantung koroner (PJK). Sedangkan untuk minyak yang bersifat tidak jenuh ( unsaturated fat ), ), terutama monounsaturated fat (MUFA) dan polyunsaturated polyunsatur ated fat (PUFA). Kedua jenis lemak ini
bermanfaat menurunkan kadar kolesterol total dan kolesterol „jahat‟ LDL, bahkan MUFA juga dapat meningkatkan kadar kolesterol „baik‟ HDL. Tapi, perlu diingat bahwa baik MUFA maupun PUFA jika digunakan untuk menggoreng dengan minyak banyak dan suhu tinggi ( deep frying), lemaknya tetap akan berubah menjadi lemak trans. Selain dalam minyak, asam lemak trans juga terdapat pada makanan yang biasa dikonsumsi masyarakat. Berikut adalah tabel makanan yang mengandung asam lemak trans: Jenis Makanan
Ukuran Saji
Lemak Trans (g)
Kentang goreng fast food
Sedang/medium Sedang/medium (147 g)
8
Margarin
1 sdm (14 g)
3
Shortening
1 sdm
4
Keripik kentang (potato chips)
Ukuran kecil (42.5 g)
3
Donat
1 buah
5
Cookies isi krim
3 buah (30 g)
2
Cake
1 potong (80 g)
4.5
Sumber: Food and Drug Administration (FDA) Dari tabel diatas menunjukkan kadar lemak trans tertinggi ada pada kentang goreng fast food. Padahal, tanpa disadari, pada zaman sekarang ini banyak masyarakat yang mengurangi makan nasi dan menggantinya dengan kentang goreng terutama jika makan di tempat makan cepat saji (fast food). Atau, banyak juga yang menjadikan kentang goreng sebagai cemilan sehari – sehari – hari. hari. D. Efek Positif dan Negatif Asam Lemak Trans dalam Tubuh
Efek positif dari asam lemak l emak trans dalam tubuh adalah:
a. Menurunkan berat badan b. Mencegah osteoporosis Efek positif tersebut didapat jika mengkonsumsi asam lemak trans yang terkandung pada lemak sapi, domba, dan susu. Efek negatif dari asam lemak trans dalam tubuh adalah: a. Dapat menjadi faktor resiko penyakit jantung koroner (PJK). Rasio dari LDL/HDL merupakan faktor risiko PJK yang lebih relevan ibandingkan dengan faktor risiko lainnya seperti kadar total kolesterol yang tonggi. Makin besar rasio LDL/HDL di atas nilai ideal empat makin besar risiko PJK. Dikarenakan konsumsi asam lemak trans dapat menaikkan kadar LDL (Low Density Lypoprotein) dan menurunkan kadar HDL (High Density Lypoprotein). Hal ini dapat dihindari jika selain mengkonsumsi minyak dengan lemak jenuh disertai dengan minyak dengan kandungan lemak tidak jenuh ( unsaturated fatty acids). Jadi, pengaruh asam lemak trans dibandingkan dengan asam lemak jenuh,
maka efek negatif dari asam lemak trans dapat menjadi dua kali lipat. b. Dapat menimbulkan kanker dan hipertensi (tekanan darah tinggi) c. Mengurangi kemampuan tubuh mengendalikan gula darah d. Dapat menimbulkan penyakit pancreatitis (peradangan pancreas). Hal ini dikarenakan kadar amilase tinggi yang tidak normal didalam pankreas. Kadar amilase dapat menjadi tinggi didalam pankreas karena minyak diuraikan dan dicerna didalam pankreas. e. Mempengaruhi Mempengaruhi perkembangan janin. Karena akibatnya yang dapat meningkatkan faktor risiko penyakit jantung koroner, asupan asam lemak trans selama kehamilan diduga juga akan mengganggu metabolisme asam lemak esensial sehingga dengan demikian akan mempengaruhi perkembangan janin. Pengaruh negatif dari asam lemak trans meningkat jika asupan asam lemak esensial linoleat (juga termasuk asam lemak tak jenuh ganda) rendah karena asam lemak trans menghambat biosintesa asam lemah arahidonat yang sangat dibutuhkan untuk pertumbuhan jaringan. – anak terutama dari margarin Oleh karena itu, asupan asam lemak trans bagi anak anak – tidak dianjurkan. Tetapi, kandungan asam lemak trans yang rendah di dalam margarin
(soft margarine) yang juga masih mengandung asam lemak tak jenuh masih jauh lebih baik daripada mentega yang terdiri dari asam lemak jenuh. E. Kadar Toleransi Asam Lemak Trans Bagi Tubuh
Setiap zat yang masuk kedalam tubuh pasti memiliki kadar toleransi atau kadar maksimum yang dapat diterima oleh tubuh sehingga tidak menimbulkan efek negatif bagi tubuh. Begitu juga dengan keberadaan asam lemak trans yang masuk kedalam tubuh. Tubuh memiliki kadar toleransi tertentu untuk mencerna dan mengolah asam lemak trans sehingga tidak menimbulkan efek negatif. – negara Erop Barat adalah antara 0.5 Pada saat ini asupan asam lemak trans di negara – negara sampai 2.1 persen dari total energi, dan di Amerika berkisar 2 persen. Di negeri Belanda, karena adanya publikasi yang intensif tentang pengaruh negatif dari asam lemak trans maka asupan asam lemak trans menurun secara drastis dengan mengurangi konsumsi makanan berlmak khususnya margarine batangan ( stick margarine). Selain daripada itu, kandungan asam lemak trans di dalam produk margarin menurun dari 50 persen pada tahun 1985 menjadi sekitar satu-dua persen pada saat ini, sehingga asupan asam lemak trans menurun tajam di negeri Belanda. Diperkirakan, orang Amerika mengonsumsi asam lemak trans sebanyak 10 persen dari total asam lemak, dan bahkan di daerah tertentu mencapai 25 persen dari total asam lemak di dalam makanan. Sumber utama asam lemak trans dala diet orang Amerika adalah margarin sekitar (35 persen), makanan yang digoreng siap saji ( fried fast foods) dan makanan olahan lainnya. Pada akhir 2006, Dewan Kesehatan Kota New York memutuskan untuk melarang asam lemak trans di seluruh restoran di kota itu sejak Juli 2008. Asupan asam lemak trans di Indonesia tampaknya belum pernah diteliti. Tetapi, dengan mengetahui kandungan rata – rata – rata dari jenis makanan yang dikonsumsi terutama bahan makanan yang digoreng, asupan asam lemak trans mungkin termasuk tinggi, karena orang Indonesia banyak mengonsumsi makanan yang digoreng pada hampir semua lapisan masyarakat dan termasuk margarin pada masyarakat menengah ke atas. Asupan asam lemak trans di Indonesia dapat ditentukan setelah terlebih dahulu diketahui kadar asam lemak trans dalam makanan yang dikonsumsi. Untuk itu, secara umum kadar toleransi asam lemak trans dalam tubuh adalah sebesar 6% dari energi total tubuh. Jika lebih dari 6% dari energi total, jelas membahayakan bagi kesehatan tubuh. Konsumsi asam lemak trans yang aman adalah kadar rendah yaitu 2% dari energi total dan kadar sedang yaitu 4,5% dari energi total.
Kedua kadar tersebut juga memiliki syarat agar menjadi aman untuk dikonsumsi yaitu jika dikonsumsi bersamaan dengan asam lemak tak jenuh ganda. Akan tetapi, pengaruh positif dari asam lemak tak jenuh akan ditiadakan dikarenakan keberadaan asam lemak trans. Kadar yang paling aman yang dianjurkan oleh Food and Drug Administration (FDA) adalah kurang dari 1% dari total energi tubuh setara dengan kurang dari 2 gram asam lemak trans per hari untuk diet 2000 kilokalori. Jadi, dapat disimpulkan bahwa, pengaruh negatif dari asam lemak trans akan meningkat jika asupan asam lemak esensial linoleat (termasuk juga asam lemak tak jenuh ganda) rendah karena asam lemak trans menghambat biosintesa asam lemak arahidonat yang sangat dibutuhkan untuk pertumbuhan jaringan. F. Pencegahan Terhadap Konsumsi Asam Lemak Trans
Untuk menghindari efek negatif dari asam lemak trans, dapat dilakukan pencegahan dengan cara mengurangi kadar asam lemak trans. Cara untuk mengurangi kadar asam lemak trans dapat dilakukan dengan: a. Hindari penggunaan minyak gorang berulang – berulang – ulang ulang Menggunakan minyak goreng berulang – ulang sama dengan melakukan pemanasan berulang – ulang terhadap minyak yang digunakan. Penggunaan minyak goreng tersebut otomatis mengalami pemanasan juga yang berulang – ulang, seperti yang telah dijelaskan bahwa perubahan cis menjadi trans semakin meningkat sesuai dengan peningkatan suhu pada minyak tersebut. b. Hindari menggoreng dengan suhu terlalu tinggi t inggi Menggoreng dengan suhu terlalu tinggi sama dengan melakukan proses penggorengan yang dinamakan dengan deep frying. Alasan untuk menghindari proses menggoreng dengan suhu terlalu tinggi adalah karena perubahan cis menjadi trans mulai terjadi selama pemanasan pada temperatur 180 derajat celcius dan meningkat sebanding dengan kenaikan temperatur. c. Teliti sebelum membeli Sejak 1 Januari 2006, Food and Drug Administration (FDA) mewajibkan semua produk makanan kemasan mencantumkan kandungan lemak trans dalam label makanan. Dengan pencantuman kandungan lemak trans di samping kadar lemak jenuh dan kolesterol, diharapkan konsumen bias lebih waspada dan selektif memilih makanan serta bisa membantu mencegah penyakit jantung akibat konsumsi lemak trans.
Sayangnya, Sayangnya, di Indonesia masalah seputar lemak trans ini belum dianggap penting. Menurut Prof. Ali Khomsan dari Institut Pertanian Bogor, pencantuan kandungan lemak ttrans dalam makanan kemasan belum direalisasikan di Indonesia. Peraturan dari Badan Pengawas Obat dan Makanan RI (BPOM RI) hanya mewajibkan pencantuman kandungan karbohidrat, protein, lemak, beberapa vitamin, dan mineral yang dianggap penting di dalam label makanan kemasan. Karena aturan pencantuman kandungan lemak trans dalam label makanan kemasan di Indonesia belum diberlakukan, sebaiknya sebagai konsumen lebih waspada dalam memilih makanan. Terutama makanan kemasan yang tinggi kandungan lemaknya. Konsumen bisa melakukan cara – cara – cara berikut ini: -
Pastikan untuk mengecek dengan teliti labek kandungan gizi dan daftar komposisi bahan ( ingredient ) dari makanan kemasan sebelum membelinya
-
Kandungan lemak tran bisa dikenali dengan tulisan partially hydrogenated oils alias minyak terhidrogenasi parsial dalam komposisi bahan. Menurut prof.
Ali Khomsin, semua minyak yang mengalami proses hidrogenasi parsial akan berubah menjadi lemak trans. Jadi, apapun jenis minyaknya asalkan telah dihidrogenasi pasti akan mengandung lemak trans. Adanya shortening dalam komposisi makanan juga menunjukkan bahwa produk tersebut mengandung lemak trans. -
Untuk lemak jenuh ( saturated fat ) dan kolesterol, pilih makanan yang kandungan lemaknya 5 persen atau kurang. Jika pada produk tersebut mengandung lemak lebih dari 20 persen untuk lemak jenuh dan kolesterol, itu artinya kandungan lemaknya tinggi. Tak hanya produk hewani yang mengandung lemak jenuh, minyak nabati seperti minyak kelapa dan minyak sawit juga mengandung lemak jenuh. Hindari juga makanan kolesterol tinggi, seperti otak dan kuning telur.
-
Gunakan minyak yang bersifat tidak jenuh ( unsaturated fat ), ), terutama monounsaturated fat (MUFA) dan polyunsaturated polyunsaturat ed fat (PUFA). Kedua jenis
lemak ini bermanfaat menurunkan kadar kolesterol total dan kolesterol „jahat‟ LDL, bahkan MUFA juga dapat meningkatkan kadar kolesterol „baik‟ HDL. MUFA terdapat dalam minyak zaitun dan minyak kanola, sedangkan PUFA terdapat dalam minyak kedelai, minyak jagung, minyak biji bunga matahari, – kacangan. Tapi, perlu diingat bahwa baik MUFA maupun ikan, dan kacang – kacangan. PUFA jika digunakan untuk menggoreng dengan minyak banyak dan suhu
tinggi (deep frying), lemaknya tetap akan berubah menjadi lemak trans. Karena itu, sebaiknya minyak zaitun (MUFA) hanya dipakai sebagai minyak sayur untuk campuran salad, sedangkan minyak PUFA lebih baik hanya dipakai untuk menumis. -
Perbanyak konsumsi ikan yang mengandung asam lemak tak jenuh. Ikan seperti makarel, sarden, salmon mengandung asam lemak omega – 3 yang bermanfaat melindungi dari serangan jantung. Bagi masyarakat yang gemar makan daging, lebih baik pilih dagig ayam (tanpa kulit dan tidak digoreng) dan daging sapi tanpa lemak. Selain itu, jangan lupa untuk tetap meningkatkan konsumsi sayur, buah, dan oats karena kandungan seratnya dapat mengikat dan mengeluarkan kelebihan kelebihan lemak dan kolesterol dari dalam tubuh.
-
Dan yang terpenting, biasakan menjalankan pola makan seimbang.
d. Batasi konsumsi makanan yang mengandung asam lemak trans American Heart Association merekomendasikan batasan konsumsi lemak trans
kurang dari 1 persen total kalori harian. Misalnya, jika ada seseorang membutuhkan 2000 kalori dalam sehari, tidak lebih dari 20 kalori berasal dari lemak trans. Artinya, dalam sehari hanya boleh mengonsumsi 2 gram lemak tr ans. Itu tandanya makanan yang diproses dengan margarine dan shortening harus benar – benar – benar dicoret dari daftar menu. G. Definisi Nitrit
Nitrat dan nitrit merupakan salah satu bahan pengawet yang digunakan dalam proses pengawetan daging untuk memperoleh warna yang baik dan untuk mencegah pertumbuhan mikroba. Garam nitrit dan nitrat mekanismenya belum diketahui, tetapi diduga bahwa nitrit bereaksi dengan gugus sulfihidril (-SH) dan membentuk garam yang tidak dapat dimetabolisme oleh mikroba dalam keadaan anaerob. Dalam daging, nitrit akan membentuk nitroksida. Nitroksida dengan pigmen daging akan menjadi nitrosomioglobin yang berwarna merah cerah. Pembentukan nitroksida akan banyak bila hanya menggunakan garam nitrit, karena itu biasanya digunakan campuran garam nitrit dan nitrat. Penggunaan nitrat dan nitrit dalam makanan dibatasi karena adanya efek meracuni dari kedua zat tersebut. Natrium nitrit merupakan zat tambahan pangan yang digunakan sebagai pengawet pada pengolahan daging. H. Sumber Nitrit
Nitrit () merupakan ion anorganik alami, yang merupakan bagian dari siklus nitrogen. Aktifitas mikroba di tanah atau air menguraikan sampah yang mengandung nitrogen organik perama – perama – tama tama menjadi ammonia, kemudian dioksidasikan menjadi nitrit dan nitrat. Kandungan nitrat dalam hijauan yang dikonsumsi oleh hewan dalam konsentrasi tinggi dapat menyebabkan nitrat dalam rumen akan direduksi menjadi nitrit oleh bakteri rumen dan dapat mematikan hewan. Perubahan nitrat menjadi nitrit ini tidak hanya terjadi dalam rumen, tetapi dapat juga terjadi pada waktu proses pencincangan/perlakuan fisik pada hijauan sebelum diberikan pada hewan ternak. Pada hijauan yang mengandung nitrat cukup tinggi, kemudian pada perlakuan pencincangan akan ada reaksi panas (gesekan) yang akan membantu terjadinya reaksi reduksi nitrat menjadi nitrit dalam hijauan tersebut. Begitu juga, kondisi panas dalam penyimpanan harus dihindarkan dengan cara ventilasi udara harus cukup, terutama apabila penyimpanannya dalam suatu tempat yang tertutup, misalnya gudang (JONES, 1993). I. Nitrit dalam Makanan
Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya, nitrit merupakan salah satu bahan atau zat kimia yang kebanyakan dimanfaatkan atau digunakan sebagai bahan pengawet dan bahan pewarna makanan. Berikut ini adalah beberapa contoh makanan yang mengandung nitrit didalamnya: a. Daging kaleng. Berfungsi sebagai bahan pengawet dan juga pemberi warna merah segar pada daging. b. Hasil olahan daging, seperti sosis, kornet, ham, dan hamburger. Selain sebagai bahan pengawet dan pemberi warna, nitrit juga dapat berfungsi sebagai faktor sensori lain yaitu aroma dan citarasa. c. Produk makanan ikan dan keju. Berikut ini adalah tabel nitrit dalam makanan dan kadar maksimal yang diperbolehkan:
No.
1.
Nama Zat
Kalium nitrat
Jenis atau bahan
Batas maksimum penggunaan
makanan
Daging olahan;
500 mg mg/kg, tunggal atau campuran dengan natrium
.
daging awetan
nitrat, dihitung sebagai natrium nitrat.
Keju
50 mg/kg, tunggal atau campuran dengan natrium nitrat
2.
Kalium nitrit .
Daging olahan; daging awetan
125 mg/kg, tunggal atau campuran dengan natrium nitrit, dihitung sebagai natrium nitrit.
Korned kalengan
50 mg mg/kg, tunggal atau campuran dengan natrium nitrit, dihitung sebagai natrium nitrit
3.
Natrium nitrat
.
Daging olahan; daging awetan
500 mg/kg, tunggal atau campuran dengan kalium nitrat.
Keju
50 mg/kg, tunggal atau campuran dengan kalium nitrat
4.
Natrium nitrit
Daging olahan; daging awetan Korned kalengan
125 mg/kg, tunggal atau campuran dengan kalium nitrit.
50 mg/kg, tunggal atau campuran dengan kalium nitrit
Penggunaan nitrit dalam pengolahan makanan telah sejak lama dilakukan. Hal ini dimulai secara tidak sengaja dengan ditemukannya daging yang diawetkan dengan garam kasar memberikan warna merah cerah setelah dimasak. Kemudian diketahui bahwa nitrat yang terdapat sebagai kotoran dalam garam, bertanggung jawab atas kejadian tersebut. Pengawetan lebih lanjut memberikan petunjuk bahwa nitrit (yang terbentuk dari nitrat) yang bereaksi dengan pigmen daging, yang membentuk warna merah tersebut.
Sejak itu nitrat dan nitrit secara luas digunakan untuk memperoleh warna merah cerah pada produk daging yang diawetkan. Meskipun pada mulanya penggunaan nitrat dan nitrit terutama ditujukan untuk memperoleh warna merah pada daging, ternyata senyawa – senyawa ini juga ditemukan dapat menghambat pertumbuhan bakteri Clostridium botulinum yang dapat memproduksi racun yang mematikan. J. Efek Positif dan Negatif Nitrit dalam Tubuh
Tidak ada efek positif yang diberikan nitrit didalam tubuh. Jikalau ada efek positif, bukan untuk didalam tubuh akan tetapi, terjadi di luar tubuh yaitu sebagai bahan pengawet pengawet dan pewarna. Sedangkan untuk efek negatif nitrit nitr it adalah: a. Mengurangi masuknya oksigen kedalam sel di tubuh dan otak sehingga menyebabkan gejala keracunan. b. Dapat menimbulkan efek racun yang akut yaitu methemoglobinemia, dimana lebih dari 10% hemoglobin diubah menjadi methemoglobin. Bila konversi ini melebihi dari 70% dapat mengakibatkan efek yang sangat fatal. Methemoglobin adalah suatu hasil oksidasi hemoglobin yang tidak mempunyai kemampuan lagi untuk mengangkut oksigen. Ini dapat dibuktikan dengan mudah secara spektrofotometri. Pada bayi, methemoglobinemia sering dijumpai karena pembentukan enzim untuk menguraikan MetHb menjadi Hb masih belum sempurna. Akibatnya, bayi akan kekurangan oksigen, maka mukanya akan tampak membiru, dan karenanya penyakit ini juga dikenal sebagai penyakit “Blue Babies”. Penyakit Methemoglobinemia memiliki gambaran klinis yang sangat khas yaitu penampilan sianotik biru yang disebabkan oleh kenyataan bahwa sebagian besi dalam jumlah yang bermakna dalam hemoglobin sel darah merah yang beredar ada dalam bentuk ferri dan tidak mampu mengangkut oksigen (Slamet, 2002). Gambatan klinik yang terlihat akibat methemoglobin antara lain: sakit kepala, kelelahan, pingsan, cyanosis, disarythmia dan kegagalan peredaran darah dan efek yang progresif dari sistem saraf pusat bahkan kematian (Depkes RI Ditjen PPM & PL, 2001) c. Dapat mengakibatkan penurunan tekanan darah. d. Dapat menyebabkan koma atau kejang sebagai akibat hipoksia yang berat.
e. Memicu pembentukan kanker didalam tubuh. Nitrit yang masuk kedalam tubuh akan bereaksi dengan amino dalam reaksi yang sangat lambat membentuk berbagai jenis nitrosamin yang kebanyakan bersifat karsinogenik kuat (penyebab kanker). f. Dapat menyebabkan kerusakan hati. Hasil penelitian Magee dan Barnes (1954) menunjukkan bahwa nitrosodimetilamin merupakan senyawa racun bagi hati yang dapat menyebabkan terjadinya kerusakan. k erusakan. g. Sangat berbahaya bagi neonatus. Yaitu dapat langsung menyebabkan kejadian methemoglobinemia
hanya
dengan
meminum
sedikit
air
formula
yang
mengandung tinggi nitrat dan nitrit. h. Selain itu, keracunan akut pada bayi juga dapat menimbulkan baby blues syndrome. K. Kadar Toleransi Nitrit Bagi Tubuh
Penggunaan nitrat dan nitrit dalam makanan dibatasi karena adanya efek meracuni dari kedua zat tersebut. LD rata – rata – rata rata dari nitrat dan nitrit pada tikus (secara oral) adalah 250 mg/kg berat badan, sedangkan pada anjing adalah 330 mg/kg berat badan. Umumnya nitrit lebih beracun dibandingkan dengan nitrat, oleh karena itu kadar toleransi atau kadar maksimum yang dapat diterima oleh tubuh untuk zat nitrit adalah sampai 0,4 mg/kg berat badan per hari. Dosis letal dari nitrit pada orang dewasa bervariasi antara 0.7 dan 6 gram Nitrit (atau sekitar10 sampai 100 mg nitrit-/kg). Dengan dosis yang lebih kecil akan dapat membahayakan neonatus karena belum lengkapnya pembentukan dan regenerasi hemoglobin didalam tubuh mereka.. Kebanyakan kasus membuktikan bahwa neonatus langsung mengalami methemoglobinemia setelah minum air formula yang tinggi nitrat atau nitrit. Menurut peraturan menteri kesehatan RI nomor 722/Menkes/Per/IX/88 tentang bahan tambahan makanan menyatakan bahwa kadar nitrit yang diijinkan pada produk akhir daging proses adalah 200 ppm. Penggunaan nitrit sebagai bahan pengawet yang luas penggunaannya, telah menimbulkan kerisauan dengan dipublikasikannya suatu hasil penelitian yang menyimpulkan bahwa nitrit adalah suatu karsinogen. Akan tetapi, akhirnya disimpulkan bahwa hal itu tidak benar. Namun demikian, akhir – akhir – akhir akhir ini penggunaan nitrit sebagai sebagai bahan pengawet kembali disoroti oleh banyak ahli, karena adanya bukti – bukti yang menunjukkan bahwa
“nitrosamine”, suatu zat karsinogenik, dapat terbentuk dari hasil reaksi antara nitrit dan senyawa amin sekunder yang terdapat dalam bahan makanan (misalnya daging, ikan, dan lain – lain – lain). lain). Salah satu kelebihan nitrosamine dibandingkan dengan karsinogen lain adalah – macam organ, termasuk hati, kepastiannya untuk menimbulkan tumor pada bermacam – macam ginjal, kandung kemih, paru – paru, lambung, saluran pernafasan, pankreas, dan lain – lain. Konsentrasi nitrat dan nitrit yang diijinkan digunakan dalam makanan berbeda – berbeda – beda beda – 200 ppm untk nitrit dan 500 – 1000 – 1000 ppm untuk antar negara, tetapi berkisar antara 10 – 200 nitrat (di Indonesia, 500 ppm untuk nitrat dan 200 ppm untuk nitrit). Aka tetapi, mengingat efek negatifnya, yaitu kemungkinan diproduksinya nitrosamine – negara Eropa dosis yang bersifat karsinogenik, di Amerika Serikat, Kanada dan negara – negara penggunaannya penggunaannya telah dikurangi samapi sekitar 40 – 40 – 50 50 ppm. Jumlah nitrit sekitar 50 ppm disertai dengan penggunaan sorbet sebagai pengawet, cukup efektif untuk mengawetkan produk daging. Demikian pula penambahan vitamin C atau vitamin E telah banyak dilakukan pada produk daging yang diawetkan dengan nitrit, karena vitamin – vitamin tersebut ditemukan dapat mencegah terjadinya reaksi pembentukan pembentukan nitrosamine.
DAFTAR PUSTAKA
P. Cahanar, Irwan Suganda. Makan Sehat Hidup Sehat . Penerbit: Penerbit buku Kompas. Shinya, Hiromi. The Miracle of Enzyme, sambutan Dr. dr. Siti Fadlilah Supari, Sp. JP (K). Penerbit: PT. Mizan Publika.
Ide, Pangkalan. 2010. Agar Jantung Sehat (Tips dan Trik Memilih Makanan agar Jantung Sehat). Jakarta: Penerbit PT Elex Media Komputindo.
Departemen Kesehatan RI Ditjen PPM dan PL. 2001. Bahan-bahan Berbahaya dan Dampaknya Terhadap Kesehatan Kesehat an Manusia. Departemen Kesehatan RI. Jakarta.
Schlegel, H.G. 1994. Mikrobiologi Umum. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. Slamet, J.S. 2002. Kesehatan Lingkungan. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. http://food4healthy.wordpress.com/2008/08/27/nitrit-dalam-pangan/ http://www.iptek.net.id/ind/pustaka_pangan/index.php?mnu=2&ch=puspa&id=180&hal=1 http://www.halalguide.info/2009/06/16/trans-fatty-acid-makanan-kemasan/ http://id.shvoong.com/exact-sciences/biochemistry/2151319-pengawet-nitrit-dan-nitrat/ http://id.shvoong.com/exact-sciences/1963985-mengenal-asam-lemak-trans/ http://profetik.farmasi.ugm.ac.id/?p=45