A. Latar Belakang Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi kehidupan manusia. Tanpa
adanya makanan maka manusia tidak dapat melangsungkan hidupnya. Makanan berfungsi untuk memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan atau perkembangan serta mengganti jaringan tubuh yang rusak, memperoleh energi untuk melakukan aktivitas sehari-hari, mengatur metabolisme dan berbagai keseimbangan air, mineral, dan cairan tubuh yang lain. Selain itu, makanan juga berperan dalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap berbagai penyakit (Notoatmodjo, !!"#. $ahan makanan, selain merupakan sumber gi%i bagi manusia, juga merupakan sumber makanan bagi mikroorganisme. &ertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti perbaikan bahan pangan secara gi%i, daya cerna ataupun daya simpannya. simpannya. 'gar makanan makanan dapat berfungsi sebagaimana sebagaimana mestinya maka perlu diperhatikan kualitas makanan melalui ketersediaan %at-%at gi%i yang terkandung didalamnya dan bebas dari cemaran mikroba. Makanan yang terkontaminasi oleh mikroorga mikroorganisme nisme akan mengakibat mengakibatkan kan gangguan gangguan kesehatan kesehatan karena mikroorgan mikroorganisme isme tersebu tersebutt dapat dapat mempro memproduk duksi si racun racun yang yang dapat dapat menyeba menyebabka bkan n timbul timbulnya nya suatu suatu penyaki penyakitt (Mulia, !!#. $ahan pangan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk pertumbuhan mikroorganisme patogenik dan organisme lain penyebab penyakit. &enyakit menular yang cukup cukup berbah berbahaya aya seperti seperti tifus, tifus, kolera kolera,, disent disentri, ri, atau tbc, tbc, mudah mudah terseba tersebarr melalui melalui bahan bahan makana makanan. n. )anggu )angguanan-gan ganggu gguan an kesehat kesehatan, an, khusus khususnya nya gaggua gagguan n perut perut akibat akibat makana makanan n disebabkan, antara lain oleh kebanyakan makan, alergi, kekurangan %at gi%i, keracunan lang langsu sung ng oleh oleh baha bahann-ba baha han n kimi kimia, a, tanam tanaman an atau atau he*a he*an n bera beracu cun+ n+ toks toksin into toks ksin in yang yang dihasil dihasilkan kan bakteri bakteri++ mengk mengkoms omsums umsii pangan pangan yan mengan mengandun dung g parasit parasitpar parasit asit he*an he*an dan mikroo mikroorga rganis nisme. me. )anggu )angguanan-gan ganggu gguan an ini sering sering dikelom dikelompok pokkan kan menjad menjadii satu karena karena memiliki gejala yang hampir sama atau sering tertukar dalam penentuan penyebabnya. Secara umum, istilah keracuan keracuan makanan yang sering digunakan untuk menyebut gangguan gangguan yang disebabkan disebabkan oleh mikroorga mikroorganisme. nisme.,, mencakup mencakup gangguang gangguanganggu angguan an yang diak diakib ibatk atkan an term termak akan anny nyaa toks toksin in yang yang diha dihasil silka kan n orga organi nism smeo eorg rgani anism smee terte tertent ntu u dan dan ganggu gangguanan-gan ganggu gguan an akibat akibat terinfe terinfeksi ksiorg organi anisme sme pengha penghasil sil toksin toksin.. Toksin-t ksin-toks oksin in dapat dapat ditemukan secara alami pada beberapa tumbuhan dan he*an atau suatu produk metabolit toksik yang dihasilkan suatu metabolisme.
B. Makanan yang terkontaminasi dapat disebabkan oleh hygiene sanitasi makanan yang tidak
memenuhi syarat kesehatan. ntuk mendapatkan makanan dan minuman yang memenuhi syarat kesehatan maka perlu diadakan penga*asan terhadap hygiene sanitasi makanan dan minuman yang diutamakan pada usaha yang bersifat umum seperti restoran, rumah makan, ataupun pedagang kaki lima mengingat bah*a makanan dan minuman merupakan media yang potensial dalam penyebaran penyakit (epkes /, !!0#.
'da beberapa alasan mengapa pentingnya mikroorganisme dalam bahan makanan ialah 1 •
'danya mikroorganisme, terutama jumlah dan macamnya, dapat menentukan taraf mutu bahan makanan.
•
Mereka dapat mengakibatkan kerusakan pangan.
•
$eberapa diantaranya digunakan untuk membuat produk-produk pangan khusus.
•
Miroor Miroorgan ganism ismee diguna digunakan kan sebaga sebagaii bahan bahan makanan makanan atau makana makanan n tambah tambahan an bagi bagi manusia dan he*an.
•
$eberapa penyakit dapat berasal dari makanan. Mikroorganisme ini juga sebagai indikator mutu, kandungan mikroorganisme suatu
spesimen pangan dapat memberikan keterangan yang mencerminkan mutu bahan mentahnya, keadaan sanitasi pada pengolahan pangan tersebut, serta keefektifan metode penga*etannya. 2ebanyakan bahan makanan merupakan media yang baik bagi pertumbuhan banyak macam mikroorganisme. &ada keadaaan fisik yang menguntungkan, terutama pada kisaran suhu 3! sampai 4!! 5, organisme akan tumbuh dan menyebabkan terjadinya peubahan dalam hal penampilan, rasa, bau, serta sifat-sifat lain pada bahan makanan.
1.2 Rumusan Masalah 'dapun rumusan masalah dari makalah ini adalah sebagai berikut1
6# 'pa saja bakteri pada makanan7 # $agaimana pengendalian mikroorganisme dalam bahan makanan7 "# $agaimana pemeriksaan bahan makanan secara bakteriologis7
1.3 Tujuan 'dapun tujuan disusunnya makalah ini adalah sebagai berikut1
6# ntuk mengetahui bakteri pada makanan. # ntuk mengetahui pengendalian mikroorganisme dalam bahan makanan. "# ntuk mengetahui pemeriksaan bahan makanan secara bakteriologis.
BAB II PEMBAHASAN
2.1 Bakteri Paa Makanan
Semua makhluk hidup membutuhkan makanan, sebagai sumber tenaga kita dari mulai nasi, buah-buahan, sayuran, daging, lauk-pauk, dan sebagainya. Makanan sangat disukai manusia, yang pada umumnya juga disukai mikroorganisme. engan demikian mikroorganisme merupakan saingan bagi manusia. &asti ada virus, jamur, maupun bakteri pada makanan mentah dan makanan yang sudah dimasak. ntuk makanan mentah sudah se*ajarnya manusia akan mengolah makanan itu agar dapat dimakan
dan tidak menimbulkan sakit bagi manusia sendiri. an banyak cara yang dilakukan manusia untuk mengolah makanan tersebut. $ila makanan telah dihinggapi mikroorganisme akan mengalami penguraian nilai gi%i makanan berkurang serta kele%atannya, bahkan makanan yang telah dalam keadaan terurai dapat menyebabkan sakit sampai mati bila ada orang yang memakan makanan itu. Mikroorganisme yang sering ditemukan dalam makanan kita beragam spesiesnya, mikroorganisme ini tidak hanya hinggap pada makanan mentah atau yang sudah dimasak dalam makanan kaleng kita dapat menemui mikroorganisme yang merugikan bagi tubuh kita, berikut mikroorganisme sebagai peracunan makanan kita 1 a. Staphylococcus &ada dasarnya bakteri Staphylococcus merupakan flora normal pada manusia, tetapi dapat pathogen bila dalam jumlah banyak dan lokasi asing. Selain itu bakteri ini dapat meracuni manusia melalui makanan contohnya selada kentang. Selada kentang yang terkontaminasi bakteri Staphylococcus yang melepaskan toksin ke selada kentang yang telah terpapar sinar matahari selama "-0 jam sebelum kita makan, toksin ini akan menimbulkan reaksi hebat yang terjadi di dalam saluran pencernaan. an sifat dari toksin yang dikeluarkan Staphylococcus sangat stabil terhadap panas, jadi sulit untuk dihancurkan *alaupun selada kentang sudah dimasak. Toksin ini akan bereaksi sampai 0 jam kita memakan selada kentang.Satu contoh lagi Staphylococcus aureus, dari semua jenis makanan yang berasal dari he*an atau tumbuhan, baik dalam bentuk ataupun hasil olahannya. 8uga banyak ditemukan pada berbagai jenis sayuran b. Bacillus cereus Bacillus cereus ini terdapat pada bahan makanan terutama berbagai jenis biji-bijian (padi, gandum, jagung, kacang dll#, daging, ramuan bumbu dan makanan yang dikeringkan. Bacillus cereus ini memiliki dua toksin yang menyebabkan keracunan, yang kedua toksin tersebut stabil terhadap panas. Bacillus cereus memliki spora yang tidak mati selama dimasak dan spora ini dapat tumbuh bila bahan makanan tidak dia*etkan. c. Colstridium botulinum 'da di semua bahan makanan dari daging dan ikan, terutama yang sudah dia*etkan melalui pengalengan dan kemasan tertutup rapat. Memiliki toksin yang sangat fatal bila tertelan, toksin itu terbentuk sebelumnya, yang dihasilkan oleh bakteri ini se*aktu dalam makanan. Clostridium botulinum pada sporanya memiliki sifat tahan terhadap panas. $ila manusia terinfeksi bakteri ini melalui makanan, maka masa inkubasi setelah terinfeksi sekitar 69-"4 jam dan menimbulkan mual dan muntah-muntah, kesulitan menelan, penglihatan yang kabur, kelumpuhan beberapa otot serta kematian.
d. Vibrio Parahaemolyticus Terdapat pada bahan makanan hasil laut dan olahannya terutama kepiting, udang ikan, kerang rajungan dan sebagainya. e. Esherichia Coli Terdapat di hampir semua jenis bahan makanan baik yang berasal dari tanaman
(sayur, buah maupun hasil pertanian lain# ayau pun he*an (daging, susu dll#. f. Camphylobacter $anyak ditemukan pada susu mentah, daging ayam dan unggas lainnya.
Selain ada mikroorganisme yang peracunan makanan, ada juga mikroorganisme yang mengkontaminasi makanan diantaranya adalah 1 A) Salmonella $isa menginfeksi manusia biasanya bakteri Salmonella mengkontaminasi makanan atau melalui tangan sebagai perantara dalam pemindahan Salmonella dari sumber infeksi. $ila seseorang memakan makanan yang terkontaminasi Salmonellaakan timbul gejala sakit kepala, sakit perut mual dan diare setelah masa inkubasi 6!-9 jam setelah tertelan. $# Clostridium Perfringens $anyak terdapat pada daging mentah, ikan mentah, sayuran, ramuan bumbu serta makanan yang sudah diolah. $akteri ini hanya sedikit mengeluarkan toksin sehingga gejalagejala keracunannya tidak sepenuhnya diketehui. Makanan yang terkontaminasi bakteri tertelan sampai di usus akan membentuk spora dan hanya pada *aktu pembentukan endospora dalam usus itu toksin peracunan makanan diproduksi. :agi-lagi sifat dari endospora ini tahan terhadap panas, cara memasak biasanya pun sulit memusnahkan bakteri tersebut. Masih ada satu lagi mikroorganisme yang dapat menimbulkan keracunan makanan yaitu &seudomonas cocovenenans. $akteri ini banyak ditemukan dalam tempe yang lebih dikenal dengan tempe bongkrek. Semua pembuatan tempe menggunakan jamur seperti jamur &hycomycetes, terutama spesies tertentu dari genus hi%opus atau genus Mucor. Tetapi untuk tempe bongrek ini selain ditambahkan jamur juga ditambahkan ampas kelapa. $ila pembuatan tempe ini tidak sempurna maka akan keluar racun yang didapat dalam bongkrek yang disebut asam bongkrek, yang dihasilkan bakteri &seudomonas cocovenenans. 2ejadian keracunan asam bongkrek ini banyak ditemukan di provinsi 8a*a Tengah. 2.2 Pengenalian mikr!!rganisme alam "ahan makanan
Sebagian besar bahan makanan akan segera dirombak atau dirusak oleh mikroorganisme bila didiamkan pada suhu kamar, kecuali bila dia*etkan. Metode-metode modern penga*etan bahan makanan menggunakan proses-proses primitif yang sudah amat diperbaiki, seperti pengasinan, pengeringan dan pengasapan, disamping itu juga teknik-teknik yang lebih baru. Metode-metode penga*etan bahan makanan dapat dirangkumkan sebagai berikut 1 6.
&enangan aseptis, contohnya selalu menjaga agar mikroorganisme perusak tidak
mencemari bahan makanan untuk mengurangi kerusakan makanan, memudahkan penga*etan dan memperkecil kemungkinan adanya bakteri patogen. .
&enyingkiran mikroorganisme, cairan yang dipaksa le*at dengan tekanan positif atau
negatif melalu saringan ;tipe bakteri< yang steril dapat digunakan untuk menjernihkan %at alir serta menyingkirkan mikroorganisme. /ni adalah metode yang digunakan terhadap bir, makanan lunak, sari buah, anggur dan air. ".
Suhu tinggi, metode paling aman dan paling dapat diandalkan, biasanya untuk
memusnahkan mikroorganime yang ada pada produk makanan kaleng, botol, atau tipe-tipe *adah lain yang membatasi masuknya mikroorganisme seteleh pengolahan. 5ontoh dengan suhu tinggi seperti 1 pendidihan, uap bertekanan, dan pasteurisasi. =rganisme terpenting yang harus dimushankan dari makanan kaleng adalah Clostridium botulinum dengan cara uap bertekanan paling efektif untuk mematikan semua sel vegetatif dan spora. 0.
Suhu rendah, suhu ! ! atau lebih rendah dapat menghambat pertumbuhan dan kegiatan
metabolik mikroorganisme untuk jangka *aktu lama. Metode pembekuan yang paling memuaskan dengan menggunakan suhu minus " ! 5 atau lebih rendah lagi. 2arena kristel es yang terbentuk berukuraan lebih kecil dan struktur sel dalam bahan makanan tidak rusak. &ertumbuhan bakteri penyebab peracunan makanan ( Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus dan Salmonella) dapat dicegah pada suhu , !5 atau lebih rendah. .
ehidrasi, dapat digunakan untuk menghambat pertumbuhan dari mikroorganisme tetapi
tidak selalu terbunuh. &ertumbuhan semua organisme dapat dicegah dengan cara mengurangi kelembapan lingkungannya sampai di ba*ah titik kritis. 4. Meningkatkan tekanan osmotik, air akan menarik keluar dari sel mikroorganisme bila sel tersebut dimasukkan ke dalam yang mengandung sejumlah besar substansi terlarut seperti gula pekat atau larutan garam. Maka, sel tersebut akan mengalami dehidrasi, metabolisme terhenti,
dan
dengan
demikian
memperlambat
atau
menghambat
pertumbuhan
mikroorganisme. engn tekanan osmotik yang tinggi dapat menghambat pertumbuhan, tetapi tidak dapat diandalkan untuk membunuhnya.
3. $ahan kimia, bahan makanan ditambahkan seperti asam ben%oat, sorbat, asetat, laktat dan propionat, yang ke semuanya merupakan asam organik. 'sam sorbat dan propionat yang digunakan untuk mengambat pertumbuhan kapang pada roti. Nitrat dan nitrit, yang dipergunakan untuk menga*etkan daging untuk menghambat pertumbuhan beberapa bakteri anaerobik, terutama Clostidium botulinum (tetapi tidak dianjurkan karena nirit bersifat karsinogenik#. $ahan makana yang dibuat melalui proses fermentasi, seperti sayur asin, acar, dan makanan ternak yang difermentasi, menjadi a*et terutama karena dihasilkannya asam asetat, laktat dan propionat selama berlangsungnya proses fermentasi oleh mikroba. 9. adiasi, dapat menggunakan sinar ultaviolet dan sinar gamma. Sinar ultaviolet digunakan untuk mengurangi atau menonaktifkan mikroorganisme, terutama kapang, yang terdapat dalam udara ruang penyimpanan serta ruang pengemasan perusahaan roti, kue dan daging. 2.3 Pemeriksaan "ahan makanan se#ara "akteri!l!gis
&emeriksaan mikrobiologis untuk pemeriksaan bahan makanan memanfaatkan teknikteknik mikroskopis dan metode-metode pembiakan. $ermacam-macam media selektif dan diferentsial diguakan secara ekstensif untuk memudahkan isolasi dan penghitungan tipe-tipe mikroorganisme tertentu. Macam pemeriksaan yang dilakukan ditentukan oleh tipe produk pangan yang akan diperiksa dan tujuan pemeriksaaan. $erbagai prosedur dan teknik yang digunakan dalam pemeriksaan mikrobiologis terhadap spesiemen makanan disajikan secara skematis sebagai berikut. Namun, menurut $adan &enga*asan =bat dan Makanan epublik /ndonesia dalam jurnalnya /SSN 69>->""0 dalam jurnal menjelaskan bah*a sampel makanan yang sudah siterima segera dilakukan pemeriksaan. Sampel makanan yang sudah didinginkan dan mudah rusak harus dianalisa paling lambat "4 jam sesudah pengambilan sampel. ntuk pemeriksaan mikrobiologis pada makanan dipersyaratkan secara umum 1
6. ji 'ngka :empeng Total . ji 'ngka 2apang 2hamir ". ji 'ngka $akteri termofilik 0. ji 'ngka $akteri pembentuk spora . ji 'ngka bakteri an-aerob 4. ji 'ngka Staphylococcus aureus 3. ji 'ngka 5lostridium perfringens 9. ji 'ngka ?nterococcus >. ji 'ngka $acillus cereus 6!. ji 'ngka ?nterobacteriaceae 66. ji M&N 5oliform
6. 6". 60. 6. 64. 63. 69. 6>. !. 6. . ". 0. .
ji M&N @ekal 5oliform ji M&N ?scherichia coli ji 'ngka ?scherichia coli /dentifikasi ?scherichia coli /dentifikasi Staphylococcus aureus /dentifikasi Salmonella /dentifikasiShigella /dentifikasi $acillus cereus /dentifikasi Streptococcus faecalis /dentifikasi Aibrio cholerae /dentifikasi Aibrio parahaemolyticus /dentifikasi 5lostridium perfringens /dentifikasi :isteria monocytogenes /dentifikasi 5ampylobacter jejun Serta ada metode yang diterapkan yaitu Metode 2uantitatif dan Metode 2ualitatif.
Metode kuantitatif sendiri digunakan untuk mengetahui jumlah mikroba yang ada pada suatu sampel, umumnya dikenal dengan 'ngka :empeng Total (':T# dan 'ngka &aling Mungkin atau Most &robable Number (M&N#. ji 'ngka :empeng Total (':T# dan lebih tepatnya ':T aerob mesofil atau anaerob mesofil menggunakan media padat dengan hasil akhir berupa koloni yang dapat diamati secara visual dan dihitung, interpretasi hasil berupa angka dalam koloni(cfu# per mlBg atau koloniB6!!ml. &ada metode kualitatif dilakukan perbanyakan ( enrichment pengkayaan# terlebih dahulu dari sel mikroba yang umumnya dalam jumlah yang sangat sedikit dan bahkan kadang-kadang dalam kondisi lemah. 'da beberapa tahap yang dilakukan yaitu tahap pengkayaan (enrichment#, tahap isolasi pada media selektif, tahap identifikasi dengan reaksi biokimia, dan dilanjutkan dengan analisa antigenik atau serologi atau immunologi dan bila diperlukan dapat juga dilakukan identifikasi N' bakteri dengan metode &5 (&olymerase 5hain eaction#
BAB III
PEN$T$P
3.1 %esim&ulan
i dalam produk makanan dapat terkontaminasi berbagai macam mikroorganisme, antara lain virus, jamur, maupun bakteri. 'danya kontaminasi dari berbagai macam mikroorganisme disebabkan oleh mutu bahan mentahnya, keadaan sanitasi pada pengolahan pangan tersebut, serta keefektifan metode penga*etannya. $akteri dalam makanan dapat digolongkan sebagai bakteri peracun dan bakteri pengkontaminasi. iantara spesies-spesies bakteri terdapat bakteri yang dapat mengakibatkan efek buruk jika tanpa sengaja termakan oleh manusia. Sebagian besar spesies bakteri pengkontaminasi makanan memiliki spora yang sulit
untuk
dimusnahkan,
perlu
dilakukan
beberapa
cara
untuk
mengendalikan
mikroorganisme pada makanan, seperti penangan aseptis, penyingkiran mikroorganisme, suhu tinggi, suhu rendah, meningkatkan tekanan osmotik, bahan kimia, radiasi. ntuk mengidentifikasi adanya mikroorganisme
( khusunya bakteri # dapat dilakukan dengan
perhitungan angka kuman metode Serial ilusi. 3.2 Saran
'A(TAR P$STA%A *idjose, &utro. 6>90. asar!dasar "ikrobiologi. 8akarta 1 jambatan. &elc%ar, M.8. 6>90. asar!dasar "ikrobiologi. 8akarta 1 niversitas /ndonesia (/-&ress# Aolk and Cheeler. 6>>!. "ikrobiologi asar Ed ke!#. 8akarta 1 ?rlangga.
BAB I PEN'AH$L$AN
Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi kehidupan manusia. Tanpa adanya makanan maka manusia tidak dapat melangsungkan hidupnya. Makanan berfungsi untuk memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan atau perkembangan serta mengganti jaringan tubuh yang rusak, memperoleh energi untuk melakukan aktivitas sehari-hari, mengatur metabolisme dan berbagai keseimbangan air, mineral, dan cairan tubuh yang lain. Selain itu, makanan juga berperan dalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap berbagai penyakit (Notoatmodjo, !!"#. $ahan makanan, selain merupakan sumber gi%i bagi manusia, juga merupakan sumber makanan bagi mikroorganisme. &ertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti perbaikan bahan pangan secara gi%i, daya cerna ataupun daya simpannya. 'gar makanan dapat berfungsi sebagaimana mestinya maka perlu diperhatikan kualitas makanan melalui ketersediaan %at-%at gi%i yang terkandung didalamnya dan bebas dari cemaran mikroba. Makanan
yang terkontaminasi oleh mikroorganisme akan
mengakibatkan gangguan kesehatan karena mikroorganisme tersebut dapat memproduksi racun yang dapat menyebabkan timbulnya suatu penyakit (Mulia, !!#. $ahan pangan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk pertumbuhan mikroorganisme patogenik dan organisme lain penyebab penyakit. &enyakit menular yang cukup berbahaya seperti tifus, kolera, disentri, atau tbc, mudah tersebar melalui bahan makanan.
)angguan-gangguan
kesehatan,
khususnya
gagguan
perut
akibat
makanan
disebabkan, antara lain oleh kebanyakan makan, alergi, kekurangan %at gi%i, keracunan langsung oleh bahan-bahan kimia, tanaman atau he*an beracun+ toksintoksin yang dihasilkan bakteri+ mengkomsumsi pangan yan mengandung parasitparasit he*an dan mikroorganisme. )angguan-gangguan ini sering dikelompokkan menjadi satu karena memiliki gejala yang hampir sama atau sering tertukar dalam penentuan penyebabnya. Secara umum, istilah keracuan makanan yang sering digunakan untuk menyebut gangguan yang disebabkan oleh mikroorganisme., mencakup gangguangangguan yang diakibatkan termakannya toksin yang dihasilkan organismeorganisme tertentu dan gangguan-gangguan akibat terinfeksiorganisme penghasil toksin. Toksin-toksin dapat ditemukan secara alami pada beberapa tumbuhan dan he*an atau suatu produk metabolit toksik yang dihasilkan suatu metabolisme. Makanan yang terkontaminasi dapat disebabkan oleh hygiene sanitasi makanan yang tidak memenuhi syarat kesehatan. ntuk mendapatkan makanan dan minuman yang memenuhi syarat kesehatan maka perlu diadakan penga*asan terhadap hygiene sanitasi makanan dan minuman yang diutamakan pada usaha yang bersifat umum seperti restoran, rumah makan, ataupun pedagang kaki lima mengingat bah*a makanan dan minuman merupakan media yang potensial dalam penyebaran penyakit (epkes /, !!0#.
BAB II ISI A. Pengertian Mikr!!rganisme
Mikroorganisme merupakan jasad hidup yang mempunyai ukuran sangat kecil (2usnadi dalam 'li, !!9#. Setiap sel tunggal mikroorganisme memiliki kemampuan untuk
melangsungkan aktivitas kehidupan antara lain dapat dapat mengalami pertumbuhan, menghasilkan energi dan bereproduksi dengan sendirinya. Mikroorganisme
memiliki
fleksibilitas
metabolisme
yang
tinggi
karena
mikroorganisme ini harus mempunyai kemampuan menyesuaikan diri yang besar sehingga apabila ada interaksi yang tinggi dengan lingkungan menyebabkan terjadinya konversi %at yang tinggi pula. 'kan tetapi karena ukurannya yang kecil, maka tidak ada tempat untuk menyimpan en%im-en%im yang telah dihasilkan. engan demikian en%im yang tidak diperlukan tidak akan disimpan dalam bentuk persediaan.en%im-en%im tertentu yang diperlukan untuk perngolahan bahan makanan akan diproduksi bila bahan makanan tersebut sudah ada. Mikroorganisme ini juga tidak memerlukan tembat yang besar, mudah ditumbuhkan dalam media buatan, dan tingkat pembiakannya relative cepat (arkuni dalam 'li, !!9#. =leh karena aktivitasnya tersebut, maka setiap mikroorganisme memiliki peranan dalam kehidupan, baik yang merugikan maupun yang menguntungkan. Sekilas, makna praktis dari mikroorganisme disadari tertutama karena kerugian yang ditimbulkannya pada manusia, he*an, dan tumbuh-tumbuhan. Misalnya dalam bidang mikrobiologi kedokteran dan fitopatologi banyak ditemukan mikroorganisme yang pathogen yang menyebabkan penyakit dengan sifat-sifat kehidupannya yang khas. Calaupun di bidang lain mikroorganisme tampil merugikan, tetapi perannya yang menguntungkan jauh lebih menonjol ('li, !!9# B. Peran Menguntungkan Bakteri alam Biang Pangan ) Makanan
Menurut Schlegel (6>>0# beberapa bukti mengenai peranan mikrobiologi dapat dikemukakan sebagai proses klasik menggunakan bakteri. i 8epang dan /ndonesia sudah sejak %aman dahulu kacang kedelai diolah dengan menggunakan bantuan fungi, ragi, dan bakteri asam laktat. $ahkan sudah sejak %aman perang dunia pertama fermentasi terarah dengan ragi digunakan untuk membuat gliserin. 'sam laktat dan asam sitrat dalam jumlah besar yang diperlukan oleh industri makanan, masing-masing dibuat dengan pertolongan bakteri asam laktat dan cenda*an Aspergillus niger. &enga*etan makanan dengan mikroorganisme, misalnya pada 1 6. Sayuran yang terfermentasi Dampir semua sayuran dapat mengalami fermentasi bertipe asam laktat, yang biasanya dilakukan oleh berbagai jenis Sterpcococcus, $actobacillus leuconostoc, dan Pediococcus. =rganisme-organisme ini mengubah gula yang terdapat dalam sayuran terutama menjadi asam laktat yang mengatasi pertumbuhan organisme lain dan menberi rasa unik pada sayuran
yang terfermentasi. Setelah fermentasi, sayuran semacam itu sering disebut ;teracarkan< dan tidak jarang terlihat botol-botol acar bit, acar kacang hijau, atau acar *ortel. . Saurkraut (kubis asin# Saurkraut ialah produk fermentasi asam laktat kubis yang diparut. 2ubis segar selalu mengandung
sejumlah
jenis $euconostoc dan $actobacillus,
sehingga
tidak
perlu
ditambahkan bakteri untuk memulai fermentasi. ". 'car =rganisme yang bertanggungja*ab terhadap acar terfermentasi pada dasarnya adalah semua jenis marga $actobacillus dan produk akhirnya mempunyai sekitar keasaman yang sama dengan saurkraut. 0. Eaitun Eaitun hijau semula diperlakukan dengan 6 sampai persen larutan alkalis selama 0 jam untuk menghilangkan sebagian dari rasa pahit. Setelah dicuci dengan sempurna untuk mehilangkan air alkalis, %aitun diletakkan dalam tong dan direndam dengan larutan garam 4 sampai > persen. @ermentasi asam laktat yang kemudian berlanjut berlangsung selama 4 hingga 6! bulan, yang setelah itu %aitun hijau dipilah dan dikemas. . aging terfermentasi Sosis adalah satu-satunya produk daging terfermentasi. Sosis yang telah diolah kemudian disimpan pada suhu 9 o5 selama 0! hari atau lebih, yang selama *aktu itu terjadi fermentasi asam laktat disertai dehidrasi daging yang cukup. Tentu saja hal ini meningkatkan kadar garam yang bersama dengan asam laktat mencegah pertumbuhan organisme yang merusak. 4. Makanan terfermentasi dari timur 2ecap dibuat dari kedelai yang dimasak kemudian difermentasi. ?n%im disekresikan oleh jamur Aspergillus yang menghidrolisiskarbohidrat dan protein kedelai dan tak diragukan lagi menyebabkan
cita
rasa
kecap
yang
khas. $actobacillus
delbrueckii memfermentasi
karbohidrat, yang membentuk cukup asam kojat untuk mencegah perusakan. $akteri asam laktat yang lain maupun beberapa marga khamir memberikan sumbangan kepada citarasa akhir kecap. 3. &rotein sel tunggal Single cell protein (S5&# mengacu pada mikroorganisme yang digunakan sebagai makanan baik untuk manusia maupun he*an. &rotein ini terdiri atas khamir, ganggang atau bakteri, *alaupun kebanyakan prosesor S5& pada akhir-akhir ini menggunakan khamir. &roduksi S5& memberikan metode pengubahan sumber karbohidrat yang murah menjadi makanan yang dapat dimakan yang mengandung sampai sebanyak 3! persen protein dan bobot kering maupun kebanyakan vitamin $ (Aolk, 6>>!#. Sebagai sumber protein, organisme penghasil &ST mempunyai beberapa keunggulan, keunggulan tersebut terletak pada kemampuan perkembangbiakan yang cepat dan relatif mudah, serta mempunyai konversi protein yang tinggi dibanding sumber protein yang lain. &ST mempunyai kadar
protein yang lebih tinggi dibandingkan kadar protein kedelai. 2eunggulan lainnya yaitu substrat yang digunakan sebagai media tumbuh mikrobia penghasil &ST ini dapat memanfaatkan limbah. $eberapa contoh mikrobia yang dapat digunakan sebagai &ST yaitu Saccharomyces cere%isiae dan Candida utilis. Mikroba ini dapat dibiakkan dalam skala besar ( industri#. &rotein yang dihasilkan oleh mikrobia ini mengandung asam nukleat tinggi, namun tubuh manusia kurang memiliki en%im untuk memetabolismenya. Dal ini cenderung menimbulkan reaksi yang merugikan pada saluran penceranaan manusia. &ST dari mikrobia ini (Saccharomyces cere%isiae dan Candida utilis) sering digunakan sebagai suplemen makanan ternak. Mikroba lain yang digunakan sebagai sumber &ST yaitu Spirulina. Spirulina termasuk Cyanobacteria ( ganggang biru # yang dapat berfotosintesis sehingga sangat menguntungkan sebagai sumber makanan. Spirulina telah digunakan selama berabad-abad dalam bentuk kering oleh bangsa '%tec, di Meksiko. *. Peran Negati+ Bakteri alam Biang Pangan $erbagai penyakit atau infeksi yang berbeda-beda mungkin terjadi karena memakan
makanan yang terkontaminasi dengan organisme patogen. /nfeksi makanan terjadi karena memakan makanan yang mengandung organisme hidup yang mampu sembuh atau bersporulasi dalam usus yang menimbulkan penyakit. &enyakit yang paling mendapat perhatian adalah penyakit-penyakit makanan yang disebabkan oleh organisme yang biasanya dianggap ada. 6. /nfeksi Makanan /nfeksi makanan terjadi karena memakan makanan yang mengandung organisme hidup yang mampu sembuh atau bersporulasi di dalam usus yang menimbulkan penyakit. =rganisme penting
yang
menimbulkan
infeksi
makanan
meliputi C . Perfringens, Vibrio
parahaemolyticus, dan sejumlah jenisSalmonela yang berlainan. a. Salmonella eservoir utama bagi Salmonella ialah saluran pencernaan banyak he*an, meliputi burung, he*an ternak, reptilia, dan manusia. =rang menjadi terinfeksi karena kemasukan makanan atau minuman yang terkontaminasi. Sudah barang tentu air menjadi tercemar karena masuknya kotoran dari he*an apa saja yang mengekskresi Salmonella. /nfeksi melalui makanan terjadi karena masuknya daging yang terkontaminasi atau mele*ati tangan sebagai perantara dalam pemindahan Salmonella dari sumber yang terinfeksi. b. Clostridium perfringens
=rganisme ini memproduksi berbagai ragam eksotoksin. Membentuk spora apabila berada di dalam usus, dan hanya pada *aktu pembentukan endospora dalam usus itulah toksin peracunan makanan diproduksi. Sumber yang paling sering ialah daging atau produk produk daging. Masuknya masakan daging semacam itu mengakibatkan rasa sakit perut dan diare yang akut sesudah masa inkubasi 9 sampai 0 jam. c. Vibrio parahaemolyticus 2erang-kerangan merupakan sumber infeksi saluran pencernaan jika dimasak mentah atau sedikit dimasak. $elum diketahui dengan tepat bagaimana diare yang dihubungkan dengan organisme ini dapat terjadi, tetapi kega*atan infeksi ini dapat dirasakan dengan memikirkan kenyataan bah*a laju kematian karena infeksi V . Parahaemolytikus dapat mendekati 3 atau 9 persen. .
&eracunan Makanan &eracunan makanan tidak disebabkan oleh menelan organisme hidup melainkan dengan kemasukan toksin atau substansi beracun yang beracun yang disekresikan ke dalam makanan. alam hali yang terakhir, organisme ini mungkin mati setelah pembentukan toksin dalam makanan, tetapi apabila toksin itu sendiri dimusnahkan, peracunan makanan yang hebat dapat terjadi dari memakanan makanan itu. =rganisme yang menyebabkan peracunan makanan mencakup S. aureus, C. botulium, dan B. cereus.
a.
Staphylococcus &eracunan ini disebabkan oleh kokus gram positif kecil, stafilokokus yang sama bertanggung ja*ab atas banyak masalah infeksi di rumah sakit. =rganisme itu mudah tumbuh pada media hara biasa dan *alaupun banyak galur memerlukan beberapa asam amino dan satu vitamin $ atau lebih, galur-galur ini tidak dapat dipandang sebagai bakteri yang sukar dipelihara. 5iri peracunan makanan stafilokokus yang sangat menonjol adalah diare yang hebat, muntah-muntah dan sakit perut, sedangkan bantuan yang menonjol adalah masa
inkubasinya yang pendek sekitar sampai 0 jam. b. Bacillus cereus =rganisme ini adalah batang besar gram positif yang membentuk spora dan merupakan salah satu anggota suku $acillaceae saprofit yang paling sering terdapat dimana-mana. 'pabila makanan yang di dalamnya terdapat organisme ini, selama 0 jam terjadi rasa sakit perut yang hebat dan diare beberapa jam setelah termakan. itemukan di dalam tanah dan pada makanan mentah dan kering, mencakup beras yang belum dimasak. c.
Clostridium botulinum
$atang gram positif yang besar dalam suku $acillaceae, adalah jasad etiologi peracunan makanan yang sangat fatal dan biasanya terjadi setelah menelan eksotoksin yang terbentuk sebelumnya yang dihasilkan oleh organisme ini se*aktu tumbuh dalam makanan. &. 'eracunan 2eracunan makanan terjadi karena memakan makanan yang mengandung organisme hidup yangmampu sembuh atau bersporulasi dalam usus, yang menimbulkan penyakit. =rganisme yangmenimbulkan keracunan makanan meliputi 5. perfringens, %ibrio parahaemolyticus dan sejumlah jenis Salmonella yang berlainan.
'. (akt!r , (akt!r -ang Mem&engaruhi Pertum"uhan Mikr!"a &aa Makanan 6. @aktor intrinsik meliputi 1 a. pD pD menentukan macam mikroba yang tumbuh dalam makanan, dan setiap mikroba masing-
masing mempunyai pD optimum, pD minimum dan pD maksi mum untuk pertumbuhannya. $akteri paling baik tumbuh pada pD netral, beberapa suka suasana asam, sedikit asam atau basa. $erdasarkan pD minimum, optimum dan maksimum untuk pertumbuhannya, mikroba digolongkan ke dalam1 6. Mikroba asidofilik1 pD antara ,!-,! . Mikroba mesofilik1 pD antara ,- 9,! ". Mikroba alkalifilik1 pD antara 9,0- >, Mikroorganisme fermentatif memperlihatkan rentang nilai pDi yang lebih tinggi dibandingkan
dengan
mikroorganisme
yang
menggunakan
jalur
respirasi.
&ada
mikroorganisme fermentatif , produksi produk fermentatif yang bersifat asam dan akumulasinya
mengakibatkan
gangguan
keseimbangan
pD
dan
pembatasan
pertumbuhan.Sejumlah mikroorganisme meningkatkan mekanisme kompensasi untuk mencegah efek toksik dari akumulasi produk yang bersifat asam dan berkonsentrasi tinggi tersebut. 5ontoh mekanisme tersebut, dengan menginduksi jalur metabolik baru untuk tujuan produksi produk netral butanol dari butirat oleh Clostridium acetobutylicum dan butanediol dari asetat oleh 'lebsiella aerogenes. b.
aktivitas air (acti%ity of (ater , a*#, &ertumbuhan mikroba tidak pernah terjadi tanpa adanya air. 'ir dalam substrat yang dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroba biasanya dinyatakan dengan ;*ater activity< (a*#. a* dibedakan dengan D, a* digunakan untuk larutan atau bahan makanan, dan D untuk udara atau ruangan. $akteri perlu air lebih banyak dari kapang dan khamir, serta tumbuh baik pada a* mendekati satu yaitu pada konsentrasi gula atau garam yang rendah. a* optimum dan batas
terendah untuk tumbuh tergantung dari macam bakteri, makanan, suhu, pD, adanya oksigen, 5= dan senya*a-senya*a penghambat. &ada umumnya kapang membutuhkan a* lebih sedikit daripada khamir dan bakteri. Setiap kapang mempunyai a* minimum untuk tumbuh, dan untuk mencegah pertumbuhan kapang sebaiknya a* diturunkan hingga diba*ah !,4. 2hamir membutuhkan air yang lebih sedikit dibandingkan bakteri, tetapi lebih banyak daripada kapang. mumnya batas a* terendah untuk khamir sekitar !,99F !,>0 c. 2andungan nutrien $akteri 'utotrofik (litotrof#, untuk pertumbuhannya hanya membutuhkan air, garam anorganik dan karbon dioksida. 2elompok ini mensintesis karbon dioksida menjadi sebagian besar metabolit organik esensial. $akteri heterotrofik (organotrof# membutuhkan karbon organik untuk pertumbuhannya d.
$ahan antimikroba dan struktur bahan makanan. $eberapa unsur dalam bahan makanan mempunyai sifat antimikroba. Susu sapi mengandung laktoferin, konglutinin, liso%im, laktenin dan sistem laktoperoksidase. $ahan antimikroba dalam telur adalah liso%im, konalbumin, ovomukoid, avidin. Sistem laktoperoksidase terdiri dari laktoperoksidase, tiosianat dan peroksidase. 2etiga komponen ini diperlukan untuk efek antimikroba. Susu kambing mengandung lebih banyak liso%im dibandingkan susu sapi. Meskipun demikian kandungan liso%im susu lebih rendah bila dibandingkan dengan putih telur. :aktoferin adalah protein penangkap @e dalam susu dan dapat disamakan dengan konalbumin putih telur. :iso%im yang terdapat dalam telur menyebabkan lisis lapisan peptidoglikan dinding sel bakteri. 2andung liso%im dalam telur adalah ", G. Struktur bahan makanan yang dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme misalnya lemak karkas dan kulit pada karkas unggas dan karkas babi dapat melindungi daging dari kontaminasi mikroorganisme. 2erabang telur yang mempunyai pori-pori sebesar -0! Hm dapat mempersulit masuknya mikroorganisne ke dalam telur *alau tidak dapat mencegah tetap masuknya mikroorganisme. Mikroorganisme akan ditahan oleh lapisan membran dalam yang mencegah masuknya mikroorganisme ke albumen. aging giling atau daging yang sudah dipotong menjadi bagian lebih kecil akan lebih memberi kemudahan bagi mikroorganisme untuk berkembang biak dibandingkan dengan pada daging karkas.
.
@aktor ekstrinsik @aktor ekstrinsik yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme adalah suhu penyimpanan dan faktor luar lainnya yang pada prinsipnya berhubungan dengan pengaruh atmosferik seperti 1 a.
2elembaban,
2elembaban lingkungan (relati%e humidity, D# penting bagi bahan makanan dan pertumbuhan mikroorganisme pada permukaan bahan makanan. uang penyimpanan yang memiliki D rendah akan menyebabkan bahan makanan yang tidak dikemas mengalami kekeringan pada permukaannya dan dengan demikian mengubah nilai aktivitas airnya.&roduk bahan makanan yang kering ini bila diba*a ke lingkungan yang lembab (D tinggi# akan menyerap kelembaban sehingga permukaannya dapat ditumbuhi jamur. Dal yang sama akan terjadi bila bahan makanan yang telah didinginkan diba*a ke lingkungan yang lebih hangat. Dal ini akan menyebabkan kondensasi air di bagian permukaannya. &roses ini penting untuk diperhatikan pada pengepakan produk yang dapat membusuk, karena biasanya ruang pengepakan lebih hangat dibandingkan dengan ruang pendingin, sehingga akan terbentuk lapisan tipis air kondensasi. Dal ini akan menyebabkan peningkatan aktivitas air yang pada gilirannya dapat mempermudah pertumbuhan mikroorganisme. b. Suhu Suhu adalah salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi pertumbuhan dan kehidupan mikroorganisme. $erdasarkan suhu optimum pertumbuhannya 1 •
&sikrotropik1 60-! 5, tetapi dapat tumbuh lambat pada suhu refrigerator (0 5#. 5ontoh pada makanan kaleng adalah Clostridium botulinum tipe ? dan strain non-proteolitik tipe $ dan @.
•
Mesofilik1 "!-"3 5 Merupakan suhu normal gudang 5ontoh 1 Clostridium botulinum
•
Termofilik1 0-4! 5. $akteri termofilik tidak memproduksi toksin selama pertumbuhannya pada makanan. 5ontoh bakteri 1 Bacillus stearothermophilus
c.
5ahaya dan pengaruh sinar ultraviolet. 'danya cahaya dan sinar ultra violet dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dan kerusakan toIin yang dihasilkannya, misalnya pada Aspergillus ochraceus. &ada umumnya mikroorganisme rusak akibat cahaya, terutama pada mikroba yang tidak mempunyai pigmen fotosintetik. Sinar dapat merusak beberapa vitamin terutama riboflavin, vitamin ', vitamin 5, *arna bahan pangan dan juga mengubah flavor susu karena terjadinya oksidasi lemak dan perubahan protein yang dikatalisis sinar. $ahan yang sensitif terhadap sinar dapat dilindungi dengan cara pengepakan menggunakan bahan yang tidak tembus sinar.
d. dara 2etika makanan terbuka dan terkena udara maka diperkirakan akan terjadi kontaminasi bakteri yang ada di udara sehingga jumlah bakteri akan bertambah.
E. Pengenalian mikr!!rganisme &aa makanan
&engendalian mikroorganisme dalam bahan makanan pada prinsipnya bertujuan untuk membuat bahan makanan menjadi tahan lama, atau dengan perkataan lain bertujuan untuk penga*etan bahan makanan. &engendalian mikroorganisme berarti mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang dapat berarti membunuh atau menghambat pertumbuhan itu sendiri. $iasanya tindakan ini dilakukan dengan perlakuan fisik atau perlakuan kimia. &erlakuan fisik dapat dilakukan dengan cara perlakuan termal, perlakuan pengeringan dan perlakuan penyinaran (iradiasi#. &erlakuan termal terdiri dari suhu rendah, yaitu pendinginan dan pembekuan, dan suhu tinggiBpemanasan yang dapat berupa pasteurisasi atau sterilisasi. &erlakuan pengeringan dapat dilakukan dengan cara pengeringan atau cara pengeringan beku. &erlakuan penyinaran dapat dilakukan dengan sinar ultraviolet dan ionisasi (sinar rJntgen, sinar gamma, sinar elektron#. &erlakuan kimia dapat dilakukan dengan cara penggaraman, curing, pengasaman, pengasapan dan pemberian bahan penga*et. 6. &erlakuan termal Suhu merupakan faktor ekstrinsik yang penting yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme. ibandingkan dengan mahluk tingkat tinggi, mikroorganisme memiliki rentang pertumbuhan yang sangat lebar (kira-kira F 6 sBd >! K5#. &ada suhu rendah, pertumbuhannya akan berhenti, sedangkan pada suhu tinggi organisme ini akan mati. &ada kedua situasi di atas, terkait proses terjadinya metabolisme yang menyebabkan terjadinya kerusakan bahan makanan. 2arena proses en%imatik juga bergantung pada suhu, maka perlakuan dengan suhu ekstrim akan menyebabkan penga*etan hampir seluruh bahan makanan. a.
Suhu rendah
Suhu rendah tidak membunuh mikroorganisme tetapi menghambat perkembangbiakannya. engan demikian pertumbuhan mikroorganisme semakin berkurang seiring dengan semakin rendahnya
suhu,
dan
akhirnya
perkembangbiakannya akan berhenti. b. Suhu tinggi
di
ba*ah
;suhu
pertumbuhan
minimum<
&engendalian mikroorganisme melalui perlakuan suhu tinggi pada umumnya dilakukan dengan pasteurisasi atau sterilisasi. &asteurisasi adalah pemanasan dengan suhu di ba*ah 6!! K5 dan tidak akan menyebabkan inaktivasi mikroba dan en%im secara sempurna. engan demikian produk yang dipasteurisasi tidak akan bertahan lama bila tidak disertai perlakuan pendinginan atau faktor proses lainnya seperti perubahan a * dan pD. Sterilisasi adalah pemanasan yang dapat menyebabkan inaktivasi mikroba dan en%im sehingga produk dapat tahan lama. . &erlakuan pengeringan &engeringan adalah identik dengan pengurangan aktivitas air. &ada a * kurang dari !,3! pertumbuhan agen penyebab infeksi dan intoksikasi tidak perlu dikuatirkan lagi. &ada produk yang dikeringkan, mikroorganisme berada dalam keadaan ;tidur< atau dengan perkataan lain berada dalam fase lag yang diperpanjang. $ila terjadi rekonstruksi (penyerapan air kembali# maka flora yang ada dalam bahan makanan dapat kembali beraktivitas. Secara umum pengeringan dibedakan menjadi pengeringan di ba*ah tekanan udara dan pengeringan vakum. &roses yang khusus adalah kombinasi antara pembekuan dan penghilangan air dengan atau tanpa vakum. &engeringan dengan udara dilakukan dalam udara yang bergerak, dalam ruang pengeringan yang dipanaskan, dll. ". &erlakuan penyinaran osis penyinaran diukur dengan satuan )ray ()y#. &enyinaran rendah bila dosisnya adalah kurang dari 6 k)y, medium bila L 6-6! k)y, dan tinggi bila lebih dari 6! k)y. :ingkup proses penyinaran (iradiasi# adalah untuk desinfeksi, pemanjangan shelf!life, dekontaminasi dan perbaikan kualitas produk. 2euntungan yang diperoleh adalah pengurangan seminimal mungkin bahan makanan yang hilang akibat proses penga*etan, dan penghematan energi serta keuntungan lainnya. aging sapi yang mendapat perlakuan iradiasi akan menyebabkan pertumbuhan Psedomonas dan Enterobacteriaceae sangat terhambat tanpa menyebabkan perubahan organoleptik. Shelf life daging mentah yang dikemas vakum dapat diperpanjang. &ada daging babi, iradiasi dengan dosis antara !," F 6,! k)y dapat membuat inaktivasi richinella spiralis. 0. &erlakuan kimia &erlakuan yang biasa dilakukan antara lain dengan pemberian garam. &enggaraman ini bertujuan untuk menurunkan aktivitas air dan garam sendiri tidak memiliki pengaruh antimikroba secara langsung. &erlakuan yang lain adalah dengan curing , yaitu perlakuan dengan menggunakan garam dapur dan garam nitrit (natrium nitrit atau kalium nitrit#.
&erlakuan ini dapat menghambat pertumbuhan dan produksi toIin oleh Clostridium botulinum. ?fek utamanya adalah menentukan panjangnya fase lag. @aktor yang mempengaruhi efektivitas nitrit antara lain pD, oksigen, komponen pangan lainnya (konsentrasi garam#, pemanasan dan iradiasi. &engasapan juga merupakan salah satu cara pengendalian mikroorganisme dalam bahan makanan dengan menggunakan metode pengasapan dingin, pengasapan hangat dan pengasapan panas. &engasaman dan penggunaan bahan penga*et juga la%im dilakukan dengan menggunakan bahan-bahan yang tidak merugikan kesehatan selama diberikan dengan dosis yang tepat untuk tujuan menghambat pertumbuhan mikroorganisme.
BAB III PEN$T$P '. 2esimpulan $. Saran
aftar pustaka
S,Susi*i.!!>.2erusakan &angan.niversitas &endidikan /ndonesia Siagian,'lbiner.!!.M/2=$' &'T=)?N
&'' M'2'N'N
&?N5?M''NN'. niversitas Sumatera tara
'ryulina, iah dkk. !!6. $iologi 8ilid 6.
Sembiring,:angkah dkk.!!>.$iologi.Semarang.'neka /lmu
'N SM$?
