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MANEJO DE RESIDUOS OBJETIVO: Describir el procedimiento para el manejo de los residuos solidos en la cocina, de una empresa de alimentos, con el fin de eliminar o minimizar los riesgos y fortalecer la inocuidad de los productos.
IMPORTANCIA DEL MANEJO INTEGRADO DE RESIDUOS SOLIDOS: La importancia de este programa es que los residuos solidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y deben disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental y disminuya factores de riesgo para la inocuidad del alimento. DEFINICIONES Almacenamiento: Sitio donde se almacenan los residuos para ser entregados a la empresa de recolección. Se debe de desocupar con frecuencia, es impredecible el control de vectores y de roedores. Basura orgánica: conjunto de desechos proveniente de material orgánico, que presenta el mayor riesgo y peligro de contaminación para las áreas en contacto indirecto con el alimento. Basura inorgánica: es todo desecho de origen no biológico, es decir, de origen industrial o algún otro proceso no natural, (plástico, cartón, papel etc.) Desechos químicos: Resultado de utilización de sustancias químicas y que representan un alto riesgo de contaminación.
Desechos sanitarios: desechos que provengan del área de baños. Disposición final: Actividades para procesar de manera correcta la degradación de los residuos y evitando la creación de insectos y roedores. Reciclaje: Tiene como función volver a usar como materia prima elementos utilizados como vidrio, papel y cartón, con el fin de producir otros nuevos. Recolección: Es la acción consistente en retirar los residuos del lugar de almacenamiento ubicado en las instalaciones del generador. Separación en la fuente: consiste en separar manual o mecánicamente los residuos en el momento de su generación, conforme a la clasificación establecida. Para realizar una correcta separación en la fuente se debe disponer de recipientes, códigos de colores y símbolos adecuados. Transporte: correspondiente a una etapa intermedia entre el almacenamiento en el lugar de generación y el tratamiento o disposición final, con el objetivo de lograr que el transporte de residuos se realice con riesgos mínimos tanto para los operadores como para el resto de la población y el medio ambiente. Tratamiento: Es el proceso mediante el cual los residuos provenientes del generador son transformados física y químicamente, con el objeto de eliminar los riesgos a la salud y al medio ambiente. Zona de separación de residuos solidos: Espacio adecuado e higiénico donde se disponen los recipientes de almacenamiento temporal de basuras para separar adecuadamente los desechos.
PLAN DE MANEJO DE RESIDUOS Se deben adoptar medidas para la remoción periódica y el almacenamiento de los residuos, no deberá permitirse la acumulación de residuos, salvo en la medida que sea inevitable para el funcionamiento de las instalaciones. Los residuos generados durante la producción o elaboración deben retirarse de las áreas de operación cada vez que sea necesario o por lo menos una vez al día. Se debe contar con recipientes identificados y con tapa para los residuos. El plan de manejo de residuos recomendaciones para el manejo de: -
estará
enmarcado
esencialmente
en
Residuos solidos Residuos Líquidos
Los pasos que se deberán seguir para una adecuada gestión de los residuos son: -
Identificación del tipo de desecho. Separación. Almacenamiento. Tratamiento y disposición final.
IDENTIFICACION DEL TIPO DE DESECHO Las principales áreas susceptibles donde se generan desechos en la empresa son: -
Área de producción Área de almacenamiento Baños
Los desechos solidos generados serán clasificados en: Desechos orgánicos: conjunto de desechos proveniente de material orgánico, que representan el mayor riesgo y peligro de contaminación para las áreas en contacto directo o indirecto con el alimento. Desechos inorgánicos: Es todo desecho de origen no biológico, de origen industrial o algún otro proceso no natural, por ejemplo: plástico, etc. Desechos reciclables: papel, cajas de cartón, madera, embalajes, etc. estos son desechos no peligrosos y pueden tener un tratamiento de reciclaje.
Desechos sanitarios: desechos que provengan del área de baños ( papel de baño, toallas sanitarias, etc.) Desechos peligrosos: sangre de animal, desperdicios, etc. Los desechos líquidos se clasificarán como: -
aguas negras: proveniente de servicio higiénico (baños) aguas grises: provenientes del agua de lavado de maquinaria y utensilios.
SEPARACIÓN Una ve realizada la identificación de los residuos, se procederá a su separación mediante sistemas adecuados dependiendo del tipo de desecho. a) Residuos solidos: Los residuos solidos serán separados en contenedores adecuados y debidamente identificados con colores o códigos. Estos contenedores deberán ser selectivos para facilitar el traslado y disposición de los mismos a áreas autorizadas (vertederos municipales, rellenos sanitarios etc.).Para este efecto se requerirán contenedores con las siguientes identificaciones: -
Desechos orgánicos Desechos inorgánicos Desechos de papel y cartón Desechos sanitarios Desechos peligrosos
Instalar contenedores específicos para cada fracción de residuo e identificarlos adecuadamente mediante etiquetas o colores. -
-
Como mínimo es necesario disponer de contenedores diferentes: uno para la fracción orgánica, inorgánica, sanitaria, peligrosos y separar el papel y cartón. Estos contenedores deben instalarse de manera diferenciada, indicando en cada caso el tipo de residuos que en ellos se puedan depositar. Ubicar los contenedores de materia orgánica preferiblemente en zonas ventiladas y asegurar la limpieza periódica de los mismos, especialmente en verano, para evitar problemas de malos olores.
ALMACENAMIENTO El almacenamiento de los residuos solidos será temporal, se limitara simplemente al periodo necesario para la recolección programada para el traslado al lugar de tratamiento y disposición final de los mismos. Asegurarse que el almacén de residuos se encuentre limpio, ordenado y fuera del área de producción. TRATAMIENTO Y DISPOSICIÓN FINAL El tratamiento y disposición final será realizado de acuerdo al tipo de residuo: Residuos Sólidos: Con fines de minimizar los impactos adversos al medio ambiente ocasionados por el inadecuado manejo de los residuos sólidos, se deberá trasladar los residuos debidamente seleccionados, para posteriormente ser tratados o almacenados en Rellenos Sanitarios de la ciudad. Los residuos de vidrio, metálicos y de papel podrán ser negociados con algunas empresas recicladoras. Los residuos orgánicos podrán ser obsequiados para la alimentación de ganado porcino o se podrán utilizar para la elaboración de composta.
OPERACIÓN
FRECUENCIA
IMPLEMENTO
PROCEDIMIENTO
Recolección de residuos Diaria líquidos Agua sucia con jabón, desinfectante y grasas
Trampa atrapa grasas, coladeras en cada área, lavamanos y lava utensilios
Recolección orgánicos
y
Recolección inorgánicos
de
Recipiente plástico con tapa, dentro de el tendrá una bolsa plástica para facilitar recolección.
Al lavar las áreas de la empresa las coladeras deben de tener la capacidad suficiente para facilitar el drenado del agua. La trampa atrapa grasas será limpiada mensualmente para garantizar que no se obstaculice el paso del agua ni se generen arrancamiento de las grasas formando malos olores. Depositar los residuos orgánicos e inorgánicos clasificándolos en recipientes separados y ubicados cerca del área de producción, almacenamiento y bodega. Al final de la producción se llevara a los recipientes más grandes que están alejados del área de producción. Lavar los recipientes con agua, jabón y desinfectante. Depositar los residuos sanitarios clasificados en recipientes. Al final de la producción se llevara a los recipientes más grandes que están alejados del área de producción y de oficinas. Lavar los recipiente con agua, jabón y desinfectar.
residuos Diaria al inicio y al final de cada producción. residuos
Recolección de Residuos Diario al inicio y Recipiente plástico con sanitarios al final de cada tapa, dentro de el tendrá producción. una bolsa plástica para facilitar recolección.
Recolección de residuos de Diario al inicio y Recipiente plástico con Depositar los residuos de recolección al final de cada tapa recolección en los recipientes Papel, cartón y vidrio producción clasificados. Al final de la producción se llevaran a los recipientes grandes que se encuentran alejados del área de producción.
