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INDICE
CAPITULO
I
CLASIFICACIÓN DE POSTRES 1.- Postres Fríos o Semi Fríos. 1.1.- Bavaris 1.2.-Mousse 2.- Postres Helados 2.1.- Parfait 2.2.- Helados 3.-Postres 3.-Postres Calientes 3.1- Flan 3.2.- Leche asada
II
III
IV
3.3.- Budín 3.4.- Soufflé 4.-Postres 4.-Postres Especiales. 4.1.- Parfait 4.2.-Terrina 4.3.-Soufflé Glacé 4.4.-Creme Bruleé COMPOSICIÓN ESTRUCTURAL DE POSTRE Aglutinante Aireante Saborizante Materias primas involucrada Cuadro Tº ingredientes Tabla de conversión SALSA 1- Clasificación Salsas 1.1.- Coulis, fruta 1.2.- Chocolate, almíbar Caramelo, infusión, savayon, Inglesa. TÉCNICAS FUNDIDO DE COBERTURA 1.-Técnicas para el fundido de cobertura 1.1- batido 1.2.-sembrado 1.3.- sobre mármol
PAGINA
4 6 10 10 11 11 11 11 13 13 13 15 16 17 17 18 19 19 20 20 21
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V
VI
VII VIII IX
X
XI
XII
2.- Puntos Importantes 3.- Accidentes de elaboración 4.- Imágenes técnicas fundido cobertura MASA HOJALDRE 1.- Características 2.- Método de elaboración 2.1.-Método libro 2.2.-Método cruz 2.3.-Método laminado 2.4.-Método Reposos 2.5.-Método Plegado 3.-Puntos críticos 4.- Que sucede en la cocción 5.- Variante 6.- Puntos delicados MASA ESCALDADA Introducción Imágenes Elaboración MASA SECAS Cuadro Característico De masas secas PETITS FOURS Pastelería Francesa MERMELADA Importancia Azúcar en la etapa mermelada Cocción de mermelada Acidez Esterilización de envases Llenado de envases CREMAS Chantilly Vegetal CREMA CHOCOLATE Ganache Truffa Crema París NORMA PRESENTACIÓN DE PLATOS Equilibrio, Punto focal, Unidad, flujo
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REPOSTERIA: Para ordenar los conceptos, la repostería se ha clasificado en familias de postres, las cuales a su vez representan diferentes bases en la elaboración, pasaremos a clasificar además, detallar algunos conceptos entre los cuales deberán tener presente en la elaboración de algún producto.
CAPITULO I CLASIFICACIÓN DE POSTRES Dentro de la Repostería encontramos la Clasificación de Los Postres , siendo éstas identificadas por las diferentes diferentes bases de elaboración de los mismos. Son las siguientes: 1. 2. 3. 4.
Postres Fríos o Semi Fríos. Postres Helados. Postres Calientes. Postres Especiales.
1.- POSTRES FRÍOS O SEMI FRÍOS
Bavaroise : : Es una preparación de origen germano, de la región de Bavaria; ya que esta
preparación tiene una proporción de crema y a las características de su base, siempre liquida, su textura es ligeramente espumosa, suave y poco alveolada. Se puede elaborar a partir de una salsa inglesa o inglesa o una salsa de frutas , a las cuales se le agrega un aglutinante y una crema semi-batida. Cuando la elaboración es a base de una salsa de frutas inmediatamente obtenemos el sabor, cuando se hace a partir de crema inglesa se saborizara según tabla. A diferencia del Mousse , la base es mayor que el aireante por lo tanto el producto queda más compacto y de textura más firme.
POSTRE Y SUS BASES DE ELABORACIÓN Crema inglesa
Bavaroise Salsa de frutas
Ejemplo: 2 partes de crema inglesa 1 parte de crema
Ejemplo 200 CC de crema inglesa 100 CC de crema 4
Realización de técnicas necesarias en elaboración de crema Inglesa
METODOS DE PREPARACION O ELABORACIÓN Tanto para los mousse como para el bavaroise el sistema de preparación es muy parecido: En la base se agrega el aglutinante disuelto, luego el sabor, y cuando este frió pero con consistencia semi liquida se incorpora el aireante. Fundamental es respetar las temperaturas de mezcla para estos productos, como generalmente la base de elaboración es cocida, no nos será difícil aprovechar esta Tº para disolver el aglutinante, pero debemos recordar enfriar la mezcla alrededor de los 20 a 25ºc para poder agregar el aireante.
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Realización de técnicas necesarias en elaboración de Bavarois
Mousse :
Es un postre originario de Francia, y su nombre quiere decir Espuma , ya que su característica principal es la textura y, textura y, a diferencia del Bavaroise, ésta es alveolada, para eso las bases de su elaboración son mucho más consistentes y el porcentaje de crema en su preparación es mayor. Los Mousse se pueden realizar a partir de las siguientes bases: a) Claras a nieve. b) Huevos enteros. c) Crema pastelera. Merengue
Mousse
Huevo entero Pastelera
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Continuación se presenta un ejemplo porcentual como parámetro medida comparativo, fácil de recordar. PUNTOS DELICADOS •
Debe hidratarse la gelatina en el agua fría, jamás en agua tibia o caliente.
•
No hervir la gelatina.
•
Una hoja de gelatina normalmente pesa 2 grs.
•
•
Si no tenemos certeza del peso, debemos pesar las hojas de gelatina. Las mezclas de las diferentes preparaciones son delicadas. Exigen los mismos cuidados y la misma técnica que para la mezcla del biscuit.
A).- Mousse Mousse base clara de huevo (MERENGUE) Las claras son la base de elaboración más utilizada, por la razón que consiguiente de incorporación de aire mayor, que cualquier base a restante. Esta base de clara puede ser utilizada o comprende los tres tipos de merengue existente (merengue Francés, merengue Suizo, merengue Cocido) o simplemente clara clara batidas a nieve. Ejemplo: Mousse base merengue 1 parte de claras de huevo 1 parte de azúcar 3 partes de crema
Ejemplo 100 CC de claras 100 grs. de azúcar 300 CC de crema
Realización de técnicas necesarias en elaboración de merengue Italiano.
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B).- Mousse base huevo entero. Otra base es a partir de huevos enteros, los que se baten a espumoso, en baño Maria y luego se les agrega aglutinante, sabor y crema. Si bien es cierto el baño maría nos ayuda a disolver los cristales cristales de azúcar y a expandir las proteínas y lípidos de los huevos alcanzando mayor volumen, también tiene un fin sanitizante, pero esto será efectivo solo si comprobamos que la mezcla alcanzo y mantuvo por lo menos treinta segundos una temperatura de 63ºC También esta la posibilidad de trabajar con los huevos en forma separada, es decir las yemas a rubans con un tercio del azúcar y las claras a nieve con el azúcar restante Ejemplo: Mousse base huevo entero 1 parte de huevo entero 1 parte de azúcar 2 partes de crema
Ejemplo 100 CC de yema y claras 100 grs. de azúcar 200 CC de crema
C).- Mousse crema pastelera. Otra base de elaboración es la que se realiza con una crema ligada por féculas, ya sea crema pastelera, leche con sémola u otro tipo de almidón, Este método puede ser muy rápido cuando se trata de saborizar con cítricos u otros jugos. Ejemplo: Mousse base pastelera 1 parte crema pastelera 1 parte de crema ½ parte de pulpa de frutas
Ejemplo 100 cc crema pastelera 100 cc de crema 50 cc pulpa
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Realización de técnicas necesarias en elaboración de Crema pastelera.
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También tenemos una última opción que seria: Ejemplo: Mousse a base de crema inglesa Ejemplo 1 parte de crema inglesa 2 partes de crema ½ parte de pulpa de frutas
100 cc de crema inglesa 200 cc de crema 50 cc pulpa de frutas
Nota: Cabe mencionar que también podemos obtener mousse mezclando solo crema batida más sabor, pero aquí obtendremos un producto de baja calidad y de poca permanencia el cual es usado solo en contadas ocasiones 2. POSTRES HELADOS.
Parfait :
En Francés, quiere decir “Perfecto “Perfecto ”, ”, ya que con esta elaboración se logro un “divino equilibrio ” de sabor , temperatura y textura . El Parfait es un tipo de helado, su congelación es lenta, debido a que el frío comienza a invadirlo desde afuera hacia adentro, y su volumen se logra a través del batido de sus componentes por separado.
El Parfait se puede elaborar a partir de: Crema inglesa
Parfait
Huevo entero
Yemas
A) B) C)
Yemas batidas a rubans
+ Sabor + Crema Fresca.
Huevos enteros + Sabor + Crema Fresca (Con ésta elaboración se obtiene un producto más alveolado que el anterior ) Crema Inglesa
+ Sabor + Crema Fresca.
Parfait requiere de un cuidadoso control de la temperatura, ya que se derrite NOTA: El Parfait requiere con gran facilidad, se puede optar por agregar un mínimo de aglutinante para mantener el producto en mejores condiciones.
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Helados : : Son mezclas pasteurizadas que se llevan a estado sólido por congelación,
pueden estar compuestos por leche , crema , azúcar , pulpa de frutas o frutas o bien aromatizados con aromatizados con esencias naturales permitidas.
3. POSTRES CALIENTES.
Flan : :
Entran en esta clasificación no por su temperatura de servicio, si no por el método de cocción, el cual se realiza en horno a Baño María . La base de este postre es (1 huevo x 100cc.leche). La base de este postre es la de leche azucarada y adicionada de huevos, que se perfuma y se lleva a moldes caramelizados. Antes de llevar al horno es estrictamente necesario mantener fría fría el agua del baño-Maria; esto cumple una finalidad, entregar una coagulación lenta al postre, evitando la ebullición y por ende la formación de burbujas Antes de llevarlo al horno es necesario enfriar la mezcla, esto es para darle una coagulación lenta al postre.
Leche asada : Es exactamente lo mismo que el flan solo que su cocción es en horno
directo , es decir la mezcla es dispuesta en una budinera, la cual contiene en su base interior caramelo (al igual que los timbales, en el caso de los flan), se introduce la mezcla base hasta rellenar e introducido en el horno sin baño Maria, en forma directa, salvo que esta mezcla si puede hervir.
Budín :
Este no es más que una variante del flan, ya que se le adiciona pan o pan o bizcocho (200gr. X 1lt.), su proceso de cocción es idéntico al del flan a Baño Maria .
Flan
Leche + huevos
+
Pan
Budín
Soufflé :
Significa Soplado , en Francés. Se caracteriza caracteriza por tener un porcentaje de claras batidas a nieve, que son adicionadas al término del mezclado. Esto es para fijar y potenciar la gasificación y retención de aire de los huevos. Se llevan al horno rápidamente en un Baño Maria, los Soufflé deben Soufflé deben comerse tibios y acompañados con alguna salsa. Su elaboración es sumamente delicada, es inevitable que pierdan un poco de volumen, debido a las corrientes de aire o cambios bruscos de temperatura.
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El Soufflé se Soufflé se puede elaborar a partir de una Masa Escaldada (masa choux), choux), de pulpa frutas carnosas , de crema pastelera. Cualquiera sea la base utilizada se le agrega posteriormente materia grasa ya sea en forma de yemas y/o de mantequilla derretida fría y almidones tales como harina y/o maicena. Pulpa de fruta
Souffle
Crema Pastelera Masa Choux
Realización de técnicas necesarias en elaboración de soufflé
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4.- POSTRES ESPECIALES
Parfait : Son : Son mezclas ligadas que poseen elementos bien definidos: Base: huevos + azúcar batido a espumoso Aireador: crema batida Sabor: de frutas, licores o frutos secos A diferencia de los mousse y bavarois, estos se deben congelar y servir congelados, acompañados de una salsa y decoraciones en fruta o chocolate. La presentación tradicional es en molde cajón, porcionado individual. Crema inglesa
Parfait Huevo entero Yemas
Es una combinación de técnicas, que dan como resultado preparaciones que han sido denominadas con nombre de fantasía. Como por ejemplo:
Terrinas : : Estos postres tienen nada de complicado en su preparación, son sólo Mousse o Bavaroise que Bavaroise que son vaciados en moldes de terrinas y que llevan algún tipo de encamisado como frutas, jaleas o algún relleno que permita al cortar ver el interior, la garnitura o por ultimo un amoldado por capas de distintos sabores de un mismo postre.
Soufflé Glacé : : Éste no es más que un Parfait amoldado. Parfait amoldado. Se dispone Alusa-Plas Alusa-Plas en un molde, dejando que sobresalga, luego se vacía la mezcla a éste, se cierra y se congela; al momento de servir, el plástico se retira.
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Realización de técnicas necesarias en elaboración de soufflé glace
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Creme Brulee: Para esta preparación se debe considerar que tiene la misma tecnología del flan aunque sus ingredientes y presentación tengan variaciones.
Realización de técnicas necesarias en elaboración de Creme Bruleé
Caramelización del creme bruleé:
Postres Compuestos : :
Éstos son combinaciones de los postres que ya hemos estudiado con otras bases de pastelería como crepes, hojaldres, masas secas, etc. 15
CAPITULO II Composición estructural de postres Para ordenar los conceptos, la la repostería se ha clasificado en familias de postre las cuales a su vez representan diferentes bases elaboración. Base: Mezcla en la cual se forma la estructura principal del producto, como acabamos de mencionar con antelación; recordemos por ejemplo Mousse: Base merengue, crema pastelera, Huevos batidos enteros, Aireante: Elemento que oxigena la mezcla convirtiéndolo en un producto suave y liviano. Aglutinante o Coagulante: Elemento que da firmeza y estabilidad al producto. Pueden ser hojas de colapez, o gelatina sin sabor Sabor: Se le otorga a través de pulpa de fruta o licores principalmente
AGLUTINANTE: La gelatina es una sustancia proteica incolora e inodora que se extrae de los huesos y los cartílagos de los animales al igual que de la vejiga natatoria de algunos peces, que se conoce como colapez. El colapez debemos hidratarlo en abundante agua fría por 5 minutos aproximadamente, una vez hidratado el colapez cambia su aspecto poniéndose flexible, antes de su disolución será necesario estrujarlo para evitar los excesos de agua en la mezcla, se disuelven a baño Maria o a fuego muy bajo. Es importante decir que si se utiliza este metido se debe procurar que no se caliente demasiado la gelatina, ya que sus proteínas se desnaturalizan perdiendo poder coagulante. Para la gelatina sin sabor se debe remojar en agua fría a razón de 1 parte de gelatina sin sabor por 6 partes de agua fría. Reposar 5 minutos y disolver a baño-Maria para agregar a la mezcla Cualquiera sea el aglutinante que utilicemos se aconseja no agregarlo a las mezclas que se encuentren bajo los 30ºC pues se pueden producir hilos de gelatina muy desagradables al consumir. El poder coagulante se mide en grados BLOOM. Esta capacidad toma su punto mas alto, después de doce horas de agregado el producto, y la temperatura de coagulación bordea los 15ºC. La proporción de uso es de 2 gramos por cada 100cc de crema.
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AIREANTE: En el caso de la crema se debe procurar que este a los 0ºC para que al batir sea estable. Al incorporar crema a los postres fríos se hará semi-batida (punto en el cual la crema tiene cuerpo pero no esta totalmente firme) y sin azúcar. Las claras deben estar a temperatura ambiente y sin restos de yema para lograr un batido con volumen. Para su preparación se baten las claras a nieve y una vez firmes se agrega el azucar poco a poco. Existen algunas variantes en las cuales el azúcar se agrega en forma de almíbar (merengue italiano). Esto le da mas estructura al mousse. Realización de técnicas necesarias en elaboración de Crema chantilly
SABORIZANTES Estos deben ser agregados antes de la Crema y para poder saber en qué porcentaje pueden ir adicionados a la mezcla, se debe considerar la suma de todos los ingredientes de la preparación. Ingredientes saborizantes Pulpa de fruta azucarada entre 10 a 50% Frutos secos y praline Café instantáneo Cobertura de chocolate
% sobre la mezcla 20 – 25% 10 – 15% 0.4 – 0.6% 15%
El saborizante, y cualquier otro enriquecedor del mismo, mismo, serán agregados antes de la crema
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MATERIAS PRIMAS INVOLUCRADAS Huevo: Huevo: Esta constituido por 10% de cáscara, 58% de clara y 32% de yema. Su coagulación se produce a los 75ºC. Clara: es Clara: es una masa clara y viscosa, tiene un contenido elevado de agua, su sustancia es principalmente proteína, la proteína principal es la Ovomucina , ésta le confiere a la clara la capacidad de tomar y retener aire. Su coagulación se produce a los 65ºC. Yema: es una emulsión densa con alto contenido de grasa, el color amarillo está dado por un colorante llamado Luteína , el cual está relacionado con la alimentación del ave. Su coagulación se produce a los 85ºC. Azúcar:Se Azúcar: Se encuentran en el mercado diferentes tipos de azúcar, pero la más consumida es la Sacarosa , que es un monosacárido. El azúcar proviene especialmente de la la caña de azúcar y de la remolacha. Leche: La leche de vaca tiene un alto porcentaje de grasa, se utiliza principalmente para las masas con levadura, se usa cruda o cocida, mejora el valor nutritivo y el gusto a los productos. Algunos productos derivados de la leche son: crema o nata, leche entera, entera, leche descremada, suero de manteca, yogurt, quark (cuajada), queso, etc. Crema: Es rica en grasas y densidad, el contenido mínimo de grasa en la crema es de un 30%. Se puede obtener de dos maneras: a) Por Decantación : La leche separa lentamente una capa liviana de grasa en la superficie, formando una capa de nata. Durante la decantación se produce una cierta acidificación, se llama a esta crema “Crema “Crema Ácida ”. ”. b) Por Centrifugado : Mediante una centrífuga se separan las partes más pesadas de la leche, obteniéndose muy rápidamente. Esta crema no es acidificada, es decir que es una “Crema Dulce ”, ”, la cual se utiliza para batir. Gelatina: Es una sustancia proteica incolora que se extrae de los huesos o cartilagos de animales y se comercializa comercializa deshidratada. En cambio, el Colapez , es otro tipo de gelatina, pero éste se extrae de los pescados y se comercializa en hojas. La Gelatina en Polvo se Polvo se hidrata en 6 veces su peso en agua. Cada hoja de Colapez equivale Colapez equivale a 2 gramos de Gelatina en Polvo .
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Hidratación Gelatina en polvo:
TEMPERATURAS Huevos
o
Claras Yemas Huevo entero
o
60 a 65º C 85º C 75º C
Leche
o
hervir
o
100º C.
Crema semi batida
o
incorporación
o
20 a 22ºC
Gelatina
o
disolver máximo los 60 y 65ºC
o
coagula 15 y 18ºC
Colapez
o
disolver máximo los 70 y 75ºC
o
coagula 15 y 18ºC
o o
o o
Tabla de conversión Termometro T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9
Equivalences arrondies Celsius (Cº) Fahrenheit ( Fº) 30 85 60 140 90 190 120 250 150 300 180 350 210 410 240 460 270 520
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CAPITULO III CLASIFICACIÓN DE SALSAS
Clasificación de Salsa
Infusión
Coagulación
Inglesa
Caramelo
Frutas
Sabayon
Coulis
Almíbar
Coulis: Se obtienen por la maceración de frutas en licores perfumados y azúcar; al cabo de un tiempo que va a depender del tipo de fruta, fruta, se muelen y se sirven. NO LLEVAN COCCION. Pese a la rapidez de su elaboración presentan la desventaja de separarse fácilmente, por lo que siempre deben montarse a la minuta. Elaboración salsa Coulis:
Salsa de frutas: frutas: Estas se prepran por concentración calórico, a partir de frutas y azúcar, su durabilidad es alta ya que el proceso de cocción baja su porcentaje de agua y se eliminan las bacterias que pudieran causar su deterioro. Su consistencia esta dada por la propia pulpa de fruta, se recomienda por tanto, no agregar agua o agregar él mínimo de esta al cocer, una vez fría podemos rectificar la consistencia, de esta manera se evita ligar con fécula lo que provoca opacamiento o turbiedad en las salsas 20
Salsa de chocolate: Esta salsa se toma como especial, Se pueden elaborar de chocolate blanco, leche o amargo. Considerando sus características propias y su afinidad con los posibles licores a perfumar: así el blanco, que es menos consistente, va muy bien con licores frutazos y sin color tal como Kirsch, grand marnier, contreau, calvados y otros. El chocolate de leche, que otorga un poco mas de consistencia presenta una gran afinidad con licores dulces como: kalhua, baileys, etc. Por su parte, el chocolate amargo, que es él más consistente de todos da mejores resultados con licores secos (destilados) como whisky, ron, cognac, etc. No olvidar que las coberturas son muy sensibles a las altas temperaturas por lo que no se cocina, solo se mezcla con liquidos (crema de leche o almibar) calientes. Y luego, bajo los 40ºC se perfuman. Salsas de almíbares: Su mejor función la cumplen en las salsas de licores como la menta, amaretto y otros. Al hacer un almibar a 117ºC tiene una consistencia ideal, al igual que un aspecto cristalino muy atractivo, sin embargo son extremadamente dulces por lo que deben acompañar a un postre que no lo sea tanto. Otra precaución es el uso obligado de la glucosa y/o jugo de limón para evitar la cristalización. Salsa de caramelo: Comienza a partir de un almibar hasta tener un color ámbar. Al reducir el porcentaje de agua, producto de esta cocción, es necesario reponerla para darle fluidez, esta reposición de liquidos puede hacerse con agua propiamente tal o bien con jugos de fruta, crema, leche, licores, etc. Salsas por infusión: infusión: Su elaboración comienza por un liquido de sabor neutro (crema de leche o agua) en el que se hierve, sin azúcar, el elemento del cual queremos extraer el sabor, por ejemplo hierbas, nueces en general y especias. Una vez perfumada se filtran y se mide él líquido obtenido, solo ahí se endulzan a razón del 20% sobre este y se ligan ya sea con maicena 3% sobre él líquido o con yemas, una por cada 100cc de base. Salsa sabayon: sabayon: Es una emulsión de yemas o huevos con azúcar que se realiza a baño María y que se perfuma con vinos. Su uso se limita, debido a su baja estabilidad, al gratinado de las frutas. Crema inglesa: Pese a que es una salsa, lleva este nombre para diferenciarla de la salsa inglesa utilizada en cocina. En rigor esta es una salsa por infusión ligada por yemas. Debe ser perfumada con vaina de vainilla natural, presentando las pequeñas semillas de esta. No debe extrañar la expresión “crema inglesa al café” o “ a la canela” etc. Ya que su elaboración se ha transformado en una base para otras salsas. Su Tº máxima es de 83ºC, luego de esta Tº coagularan las yemas
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Imágenes de Error en etapa de elaboración: ± Cuando la crema inglesa se corta por sobrepaso Tº
Salsa a partir de un líquido: Su elaboración se hará según método “crema pastelera”, en donde una parte del líquido hervirá con azúcar y en el líquido restante disolveremos maicena y/o yemas, las cuales agregaremos a nuestra mezcla anterior, se aplica este procedimiento para las salsas elaboradas principalmente con jugos
CAPITULO IV TECNICAS PARA EL FUNDIDO COBERTURA En breves palabras podemos decir que el proceso de templado consta de 2 partes muy importantes, que son el fundido de la cobertura de chocolate y la otra parte que es el proceso en el cual variamos la temperatura de la cobertura, ambas tienen un grado de importancia ya que si el chocolate no es fundido en forma correcta corremos el riesgo de quemar este chocolate, comenzaremos explicando los cuidados que se deben tener al fundir la cobertura: 1.- La cobertura debe ser picada en pequeños trozos para facilitar el fundido, nunca trabaje con trozos muy grandes, ya que corre el riesgo de quemar la cobertura que esta por fuera del trozo, mientras que la que esta en el interior no se ha comenzado a fundir. 22
2.- Una vez picada la cobertura se debe poner a baño maría, durante unos minutos, sin revolver. La forma más segura de fundir la cobertura, consiste en colocar en un recipiente de mayor tamaño agua a punto de ebullición y sobre el vapor colocar el recipiente con la cobertura, de esta forma nos aseguramos que la cobertura se funda suavemente. 3.- La cobertura no se debe revolver durante este proceso. 4.- Una vez fundida la cobertura debe ser retirada del baño maría y se debe revolver para homogeneizar esta mezcla, la temperatura que se debe presentar es de 40 a 45°C, 45°C, si se toma una muestra en el labio inferior o en el dorso de la mano, esta se debe sentir caliente . 5.- Existen varios métodos para llevar a la cobertura a la temperatura de temple, explicaremos tres métodos, los cuales si son realizados en forma correcta se obtienen los mismos resultados.
1.- BATIDO: Este método es el más fácil y consiste en retirar del baño maría la cobertura a 45°C, y revolver rápidamente con cuchara de madera para llevarla a 27°C, en verano y a 29°C 29°C en invierno. Este proceso tarda aproximadamente 10 minutos dependiendo de la temperatura del ambiente donde se esta trabajando. Una vez obtenida esta esta temperatura temperatura se debe volver a poner a baño maría, maría, con la temperatura del agua que fue utilizada anteriormente. Este batido se realiza para posibilitar la mezcla homogénea de los cristales que se encuentran presentes en la cobertura, así es posible obtener un excelente brillo, el cual refleja la calidad del chocolate. Durante el proceso de fundido y templado se debe tener especial cuidado con el vapor del baño María, ya que este por ningún motivo debe ingresar a la cobertura ya que se corre el riesgo que la cobertura se corte. 2.- SEMBRADO: Este método consiste en retirar la cobertura fundida del baño maría, y agregarle una pequeña proporción de cobertura en trozos, revolviendo continuamente, para disolver el chocolate, seguir revolviendo hasta llegar a la temperatura de temple. Si quedaran algunos grumos poner pequeños lapsos de tiempo la cobertura sobre baño María; una vez realizado este proceso volver sobre baño María si es necesario para mantener la temperatura. 3.- SOBRE MÁRMOL: Esta técnica consiste en fundir la cobertura como de costumbre, y posteriormente vaciar ¾ partes del total sobre una placa de mármol y trabajarlo con espátula es pátula de acero para disolver grumos y bajar temperatura, cuando el chocolate comienza a espesar es decir presenta una apariencia cremosa colocar nuevamente en el recipiente y llevarlo a baño María sin revolver por espacio de 10 segundos, se retira y se verifica la temperatura de temple, si estuviera demasiado caliente se vuelve a repetir la misma operación con el cuidado de tener la cobertura por menos tiempo sobre el baño María. 23
Puntos importantes: - La cobertura de chocolate blanco o de leche se trabaja 1 a 2°C 2°C menos que la la cobertura oscura. - No agregar agua o vapor a la cobertura ya que se corta. - Al utilizar saborizantes o colorantes, estos deben ser de buena calidad y al aceite. - Siempre se debe respetar las temperaturas de fundido y templado. - Para agregar algún fruto seco u otro ingrediente se debe entibiar para no enfriar la cobertura. - La cobertura que queda sin utilizar puede ser nuevamente templada. - Según el trabajo es el tipo de cobertura a utilizar. - La cobertura cobertura a utilizar debe estar en buen estado de conservación, para asegurar su duración. - No se deben hacer combinaciones de coberturas, ya que no todas tienen la misma misma temperatura de temple. -Nunca fundir la cobertura a fuego directo. - Nunca se deben colocar las piezas moldeadas en forma forma directa dentro del congelador ya que por frío intenso se quiebran. ACCIDENTES DE ELABORACION: ±
Aspecto arenoso de la cobertura al retirarla del fundido: Este efecto se produce exclusivamente porque la temperatura de fundido fue superior a 50°C, 50°C, es decir el azúcar azúc ar de la cobertura se cristalizó.
±
Puntos blancos en la superficie final del producto: Este efecto se produce porque la cobertura no fue bien mezclada durante el proceso por el cual se separó de la manteca de cacao y afloro a la superficie.
±
Falta de brillo durante el proceso o al final de este: Este defecto se produce por trabajar con temperaturas muy altas.
±
La cobertura se pega al molde: Esto se produce por trabajar trabajar con una temperatura en la cobertura superior al de temple.
TECNICAS DE FUNDIDO COBERTURA
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CAPITULO V LA MASA HOJALDRADE O MASA DE HOJA 1.- CARACTERÍSTICAS El hojaldrade se produce por el plegado de las capas de la masa intercaladas con capas de margarina para hojaldre. La grasa introducida durante los plegados se funde con el calor del horno. Así se separa y aísla al mismo tiempo, las capas individuales de la masa entre sí, que son levantadas por la presión del vapor de agua que se produce, a esto se le denomina levado físico por efecto de formación de vapor. El objetivo de las vueltas o plegados es incorporar la materia grasa lo más pareja posible y en forma de capas, solo así se asegura el levado perfecto y el hojaldre astillado característico. Antes y durante los plegados se guarda la masa en el refrigerador. Existen plegados simples y dobles. El empaste (masa) está constituido de harina, agua y sal, pueden adicionarse también yemas, huevos y materia grasa, la dureza del empaste está en directa relación con la dureza de la materia grasa. En el siglo XVII, el pintor Claude Gelée, dijo" El de Lorraine", era aprendiz de pastelería durante su juventud. Le atribuimos, sin certeza, la creación del hojaldre. En 1869, Sergent, pastelero de la calle Bac en París, es el especialista de la masa mil hojas. 2.- MÉTODOS DE ELABORACIÓN 2.1.- Método Libro: se realiza un ovillo con la masa, luego se uslerea en forma rectangular y se dispone la materia grasa a un costado, tratando que quede un margen para poder cerrar, luego cubrir con el otro lado de la masa.
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2.2.- Método Cruz : se realiza un ovillo con la masa, hacer un corte en X sobre ésta, luego estirar y uslerear cada uno de los costados formando una cruz y dejando el centro más grueso, poner en el centro la materia grasa en bloque y cerrar la cruz para formar un cuadrado.
2.3.- Laminado
: una vez lista la masa debemos empezar con el laminado, para esto se debe uslerear la masa hacia los lados, hacia delante y hacia atrás y finalmente en forma angular.
2.4.- Reposo
: debe hacerse en dos tiempos; durante el estirado, y una vez detallada la masa antes de hornear. El tiempo de reposo está determinado por la elasticidad y la dureza del conjunto grasa – empaste.
2.5.- Plegados forma de capas.
: el objetivo es incorporar la materia grasa lo más pareja posible y en
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Según la forma de incorporar la materia grasa se pueden distinguir 3 hojaldrados: Hojaldre Alemán: en el que la grasa se intercala entre la masa, como en el caso de método cruz. Hojaldre Francés: para el que la masa se intercala entre la grasa. Es parecido en cuanto a la preparación, para que la grasa pueda ser estirada mejor, se le amasa con aproximadamente un tercio del total del harina necesaria para la masa básica. La masa básica se dispone sobre la grasa estirada y se incorpora plegando 4 a 5 veces sin descanso (ahorro de tiempo). Hojaldre Holandés: también llamado método rápido o del trozado. La manteca se troza en partículas grandes y se mezcla entre el harina. Se utiliza frecuentemente para fondos y piezas planas, que no necesitan altura.
3.- PUNTOS CRÍTICOS: - Materia grasa muy blanda ensucia la masa al extenderla, resultan productos planos y de mal aspecto ( grasos) - Materia grasa muy dura se quiebra durante el extendido, se distribuye irregularmente. - Falta de plegado : capas de materia grasa muy gruesas - Exceso de plegado: capas de grasa muy fina, no se eleva lo suficiente. - Tratamiento de frío - Temperatura de cocción: Si estas son muy bajas entorpecen es proceso de hojaldrado quedando una masa sin volumen y aceitosa. ¿Cuántas hojas hay en el hojaldre? Antes de los primeros pliegues tenemos una capa de mantequilla entre dos capas de masa. Después de los primeros pliegues tres, tenemos 3 capas de mantequillas y 6 de masa (dos capas de masa se juntan formando solo una).
1º doblez 2º doblez 3º doblez
3x3 =9-2=7 7 x 3 = 21 - 2 = 19 19 x 3 = 57 – 2 = 55
4º doblez 5º doblez 6º doblez
55 x 3 = 165 - 2 =163 163 x 3 = 489 - 2 = 487 487 x 3 = 1461 – 2 = 1459 28
4.-¿Qué sucede en la cocción? En el horno las finas láminas de mantequilla se funden, mientras que vapor está intentando escapar separando la hoja de la fina masa superior. El almidón de harina se coagula, mientras que la mantequilla incorporada separa las hojas entre ellos. El resultado: una multitud de hojas grasas separadas por los espacios o vacíos. Etapas elaboración de palmeras a modo Ejemplo:
5.-VARIANTES Existen otros métodos para preparar el hojaldre. Estos son: El hojaldre invertido Hacer una masa con 200 grs. de harina y 7 grs. de sal. Mezclar 250 grs. de materia grasa con 100 grs. de harina. Dejar plano, sobre el cuadrado de la mezcla de harina / mantequilla, la masa de las mismas dimensiones. Dar las vueltas, con la materia grasa fuera de, 4 dobleces. 29
El hojaldre escocés o el método rápido Poner la materia grasa en los pedazos en la masa y dar las vueltas, 4 dobleces. El hojaldre vienés Contiene azúcar y leche
6.- PUNTOS DELICADOS Siempre cernir la harina. Usar harina de fuerza, o incluso para agregar una harina de panadería. Hacer una masa mediana para uso inmediato, una masa más firme para usar el día siguiente. Enharinar poco durante los dobleces, pero a menudo. Cepillar el sobrante de harina. La acción del rodillo requiere una cierta técnica. No es necesario aplastar la masa mientras empujamos o atraemos el rodillo hacia a nosotros para estirar la materia grasa y la masa. Pero estos deben estirarse juntos, sin sobrantes, deslizándose sobre el velo de harina. Después del 4º doblez, poner el hojaldre al refrigerador, envuelto en film plástico cuando no sea de uso inmediato. Al sacarla del refrigerador, dejar a Tº ambiente algunos minutos. Si hay calor intenso, poner la masa de hojaldre cada dos dobleces al refrigerador. •
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CAPITULO VI MASAS ESCALDADAS INTRODUCCIÓN En la mayoría de los hogares alguna vez se han hecho profiteroles (repollitos), rellenos con manjar, con crema pastelera o bien, con algún relleno salado. La masa de los profiteroles es la masa escaldada, con la que también se pueden hacer los churros, rellenos con manjar, o bañados con chocolate, o también espolvoreados con azúcar flor. A continuación, se hablará de la masa escaldada, preparaciones, orígenes, características, entre otros.
ORÍGENES El origen de las masas escaldadas se remonta a la aristocracia post renacimiento cuando los aristócratas hacían que sus pasteleros crearan innovaciones en cuanto a los postres, y así variando las recetas y experimentando al añadir los ingredientes obtuvieron la masa choux (escaldada), al quedar esas masas con forma de repollo. Otro de los datos históricos nos dice que los pasteleros a cargo de reforzar las energías de los corredores del gran tour de ciclismo crearon un postre con masa escaldada rellena la cual consumían los ciclistas y así obtenían gran aporte calórico, para rendir mejor.
CARACTERÍSTICAS Las masas escaldadas se caracterizan por llevar dos tiempos de cocción dentro de su preparación, (al fuego primero y al horno para terminar), y por tener una estructura definida. Por lo general son crujientes y sin un sabor muy definido. Después de horneada queda con cavidades interiores (hueca por dentro).
TÉCNICAS DE ELABORACIÓN Hervir agua con la materia grasa, añadir toda el harina de golpe, incorporar hasta formar una masa homogénea que se despegue de los bordes de la olla. Dejar enfriar e incorporar los huevos de a uno. Finalmente se obtiene una masa brillante y espesa, manguear o dar forma deseada, hornear o freír.
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Masa choux: Realización de técnicas necesarias en elaboración de MASA CHOUX
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CAPITULO VII MASAS SECAS Las principales materias primas son azúcar, materia materia grasa y harina. harina. A partir de esta base las podemos clasificar de la siguiente forma: Cuadro característico de cada una de las masa secas NOMBRE CARACTERISTICA
DESCRIPCION
Esta puede ser salada o dulce dependerá de su uso. Es la única masa seca que desarrolla levemente el gluten, ya que contiene agua, por lo tanto tiende a recogerse dentro del horno. Para evitar esto debemos uslerear en todas las direcciones ya que la proteína la hace elástica 1:2:3 Se llama 1:2:3 porque tomando el gramaje del Masa mürbe azúcar flor multiplicamos por la proporción y obtenemos el gramaje del resto de los ingredientes, ej: 50 gr x 1 = 50 gr azúcar 50 gr x 2 =100 gr materia grasa 50 gr x 3 = 150 gr harina Azúcar Es un derivado de la masa mürbe pero mucho más Masa sucrée granulada frágil ya que se compone de azúcar granulada. Al hornear se obtiene un producto tostado y manchado ya que el azúcar tiende a disolverse con el calor y toma un color caramelo; hay que sacarla tibia del molde para evitar que se pegue. Mantequilla Es una masa arenosa, derivada de la masa 1:2:3. Su Masa sablée característica principal es la utilización de mantequilla. Ya que el punto de fusión de ésta es de 28° C, la masa será muy suave y frágil porque la temperatura de nuestras manos es de 32° C. Pese a las dificultades para trabajarla, se obtiene un producto que al consumirlo se deshace en la boca. Vainilla, nuez, A partir de la base de las masas anteriores podemos Masas hacer distintas masas adicionándoles otras materias adicionadas almendra, etc primas (masa linzer= harina de almendras o almendras molidas). molidas). Según el tipo de materia prima prima que ocupemos en las masas bases, será el resultado que obtendremos en color, sabor, aroma, texturas o combinaciones de ellas. Masa brisée
Agua
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CAPITULO VIII PETITS FOURS Se conoce con el nombre de petit fours a fours a pequeñas preparaciones elaboradas con distintas bases, rellenos y sabores, que se sirven en recepciones y a la hora del té como bocados dulces. También entran en este grupo helados, entremets, bombones, pastillas, mazapanes, pralines y frutas frutas confitadas, además de otras golosinas que exigen de los pasteleros la utilización de su sentido de decoración en miniatura. En una comida refinada se puede servir un surtido después del postre (a veces bajo el nombre de mignardises) Los tres tipos principales de petits tours son: Pequeños pasteles o bizcochos secos de buena conservación, destinados a acompañar las cremas de entremets, cremas heladas y sorbet. Algunos de ellos son: tuiles, cigarrettes, macarrones, galletas, merengues, financiers, etc. Petit fours frescos Variedades que se pueden dividir en tres grupos: 9 Las reproducciones en miniatura de pasteles individuales (pequeños eclairs, choux, tartaletas, pequeños babas, etc) 9 Los petit four glacés (helados), son el grupo más numeroso y diversificado. Algunos son cortados sobre un fondo de genovés o bizcocho suave, forrados de crema mantequilla, ganache, crema vainilla o mermelada, cortados cuadrados, tringulares, redondos, luego abrillantados y finalmente decorados. Otros son elaborados con una base de mazapán en chocolate, en nougatine, en merengue, etc. relleno de trozos de bizcochuelo empapado en licor, cubierto de crema, de helado, luego bañados con fondant y decorados con boquillas, chocolate, frutas, almendras efiladas, etc. 9 Las frutas deguises (glaceadas con fondant o caramelo), ciruelas, cerezas, rellenas rellenas con pasta de almendras y luego glaceadas, trozos de piña, uvas, gajos de naranja, etc. Petit four salados Servidos con un aperitivo, un vino de honor, un cocktail o un almuerzo, ellos son denominados también “amuse-gueule”. Se hacen con fondo de hojaldre, masa brisée, choux, brioche, (allumettes, bastones, mini-croissant, barquetas, minipizza, bouchées de hojaldre, etc.) cubiertos o rellenos con una mezcla salada (pasta de anchoas, mantequillas compuestas, mousse de crustáceos o foie gras, quesos, verduras, etc.) Petit fours secos
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PASTELERIA FRANCESA Conocida en Francia como pastelería mignon, traducidas como “pastel mononito”, son consumidos generalmente en cócteles, buffet y otros, se elaboran a partir de distintos tipos de bases y cremas. También podemos utilizar pastelería internacional o tradicional, como torta concordé, opera, pompadour, torta de piña, selva negra, etc. Formatos No solo se utilizan los tradicionales como rectángulo, triangulo y círculos, mas bien tenemos a utilizar la imaginación y presentar una gran diversidad diversidad ocupando los volúmenes, por ejemplo conos, pirámides, conos, etc. Dimensiones Si bien es cierto que Francia los pasteles en general son de un tamaño alrededor de 7 x 4, esta medida no es una copia pero si una referencia ya que nuestros pasteles son más o menos de 6 x 4, dependiendo del tipo de pastel. Los pasteles en forma circular tienen un diámetro de 6 cm., estas medidas nos ayudan a guiarnos en el resto de las demás formas. Colores y sabores Todo va a depender de la cantidad de pedido que se va a elaborar (generalmente se mandan hacer), para determinar que tipo de pasteles, fijar el color y a la vez el sabor. Generalmente se hacen 4 a 5 variedades, para así poder hacer los montajes en línea, porque es un juego de atracción del color en un comienzo y luego del sabor. Decoraciones Las decoraciones no necesariamente puede o deben ser vistosas, ya que una buena aplicación de ganache a un pastel pa stel de chocolate, basta y sobra, pero siempre hay que tener en cuenta que tipo de pastel va a tener al lado, talvez aquí habría que jugar con piezas de caramelo, tuille, flores, trabajos, en azúcar, chocolate plástico, etc. Todo va en al creatividad. Montaje Si bien es cierto ya hemos hablado que el montaje debe ser en línea, lo que no se ha dicho que pueden ser presentados en plaqué, pedestales y especialmente en espejos, que por costumbre se presentan con algún tipo de elemento decorativo como figuras de chocolate, azúcar, flores, ahora bien estos montaje son típicamente conocidos en los hoteles, pero se podrá utilizar bandejas de cartón. cartón. Otro detalle importante importante son las cápsulas, las que no necesariamente deben ir puestas en el pastel, también va a depender del costo. Si el evento u otro acontecimiento es de lujo acudiremos a las cápsulas oscuras, que tienen un mayor costo en el mercado, sino simplemente a las blancas. También si el evento es pequeño tal vez no será necesario la utilización de cápsulas, dependiendo del tipo de papel.
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CAPITULO IX
Técnicas y Etapas Elaboración Mermeladas Muchas personas desisten de hacer dulces y mermeladas caseras. Pareciera que nunca están en buen estado; Cuando no se “ Azucaran “, se avinagran, les sale “pelo “ o queda como “ cola “. Sin embargo, en casa se pueden conseguir productos de muy buena calidad si se aplica la técnica moderna. Para esto deben abandonarse algunos conceptos tradicionales: A) La antigua receta de “ kilo por kilo”, es decir que cada kilo de fruta fruta necesita un kilo de azúcar. B) La cocción excesiva. Se recomendaba dar 2 a 3 “ puntos “ en dias sucesivos. C) No se le daba importancia o no se conocía el grado de acidez y de pectina (coagulante) de la fruta que se3 utilizaba. D) No se acostumbraba esterilizar los envases. La técnica moderna no solo toma en cuenta todos estos factores, sino que además insiste en abaratar el costo del producto. Una buena mermelada o dulce en almíbar se consigue a través del equilibrio de los elementos que la componen: A) Azúcar B) Cocción C) Grado de acidez D) Pectina E) Envase esterilizado
F) Llenado de embaces A) Azúcar:
En chile el azúcar tiene un precio estable además en un ingrediente de bajo costo, sin embargo no mas bajo que el precio de la fruta a elaborar en términos términos generales; Conviene entonces disminuir parte del azúcar, aumentando el contenido de ácido y pectina. Se recomienda no emplear mas de 800 gramos de azúcar por kilo de fruta pelada o pasada por cedazo. Las frutas con alto contenido de azúcar natural (sacarosa), tale como damascos muy maduros y duraznos, pueden trabajarse con 750 gramos por kilo. Si agrega 1 gramos de sorbato de potasio por kilo de fruta al termino o casi al final de proceso de cocción de mermelada. Además puede restar 50 gr de azúcar cada vez que agregue 1 gramo de ácido; si agrega 2 , rebajar 100 gramos de azúcar de la receta.
Ejemplo: 750 gramos de azúcar para mermelada
de damascos maduros, menos 50 gramos por 1 gramos de sorbato de potasio, lo que hace 700 gramos; si agrego 2 gramos de sorbato, rebaje 50 gramos mas, lo que da un total de 605 gramos de azúcar por kilo de damascos maduros. 2 gramos es la dosis máxima recomendada.
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El exceso de azúcar puede traer posteriormente problemas de cristalización, obteniéndose así una mermelada “azucarada”, de mal sabor y aspecto.
B) Cocción: Es la etapa más importante ya que la buena conservación de las
mermeladas va a depender de la cocción que se le halla dado a la fruta, ya que es aquí donde matamos bacterias y conseguimos que la proporción del azúcar sea después de la cocción, de un 65%.
Espumar
: Durante la etapa de cocción debemos sacar posibles impurezas que se liberan del azúcar y la fruta a graves de la evaporación pero lamentables estas quedan en la superficie en forma de espuma, por lo tanto debe ser retirada.
Revolver
: Una vez de haber retirado toda la espuma de3bemos revolver constantemente sin parar ya que el fuego tiene una llama baja, pero pese a esto la fruta del fondo de la olla se quemara.
Evaluación de la cocción
: Cuando no tenemos un pesa jarabes (utensilio ideal para comprobar la concentración adecuada) entonces utilizaremos algunas técnicas artesanales para poder retirarla del fuego:
1.- Cuando la espuma sobrante se retira completamente a los costados, entonces la mermelada esta lista 2.- Poner un vaso de agua en el congelador durante unos minutos, cuando la mermelada aparentemente a alcanzado su punto, deje caer una gota sobre el agua, si esta diluye, entonces debes proseguir con la cocción, si mantiene intacta, se debe retirar 3.- Coloque un plato en la parte más fría del refrigerador, luego luego ponga un poco de mermelada en el plato mueva para ver si esta se desliza, si así es, debe proseguir la cocción. 4.- Una muy subjetiva es poner una espátula de madera dentro de la mermelada, si al retirarla le tercera gota permanece en la cuchara es por que esta lista.
C).- Acidez: Cuando el grado de acidez es escaso, el dulce tiende a fermentar con los
primeros calores del verano. También desarrolla hongos “ pelos” y puede cristalizarse si hay exceso de azúcar. La dueña de casa no dispone de instrumentos para medir el grado de acidez, por lo cual a cada fruta se indicara aproximadamente su grado de acidez natural. Si la acidez es escasa, no se recomienda agregar el jugo de un limón, 10 a 40 cm3. Mas o nos por kilo de fruta, o 1 gramo de ácido cítrico al comenzar la cocción.
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Ácidos cítricos Es antioxidante y se utiliza para compensar la escasez del ácido que tiene algunas frutas, por lo tanto se puede sustituir con jugo de limón, proporción es de 10 a 40 CC de jugo por kilo de fruta, en caso de las mermeladas este se agrega en dos tiempo al principio y al final. MODO DE USO El ácido cítrico, En polvo se emplea 1 gramo de ácido al comenzar la cocción de la mermelada. TABLA DE ACIDO Y PECTINA EN FRUTA MADURA MADURA
FRUTA Alcayota Camote Ciruela Chirimoya Damasco Durazno Frambuesa Frutilla Guinda Higo Lúcuma Manzana verde Manzana madura Melón(Cascaras) Mora Naranja con cáscara Níspero Papaya Pera Piña Sandia Tomate Uva
CONTENIDO DE ACIDO
CONTENIDO DE PECTINA
Suficiente Escaso Suficiente Suficiente Suficiente Suficiente Suficiente Suficiente Suficiente Escaso Escaso Suficiente Suficiente Escaso Suficiente Suficiente Suficiente Suficiente Suficiente Suficiente Suficiente Suficiente Suficiente
Suficiente Suficiente Suficiente Escasa Suficiente Escasa Suficiente Escasa Escasa Suficiente Escaso Exceso Suficiente Suficiente Suficiente Exceso Escasa Escasa Escasa Escasa ---------No tiene pectina Escasa
D).- Pectina:
Es la sustancia coagulante que contiene la fruta. Esta en razón inversa al grado de madurez; Es decir, mientras mas madura, menos pectina , y viceversa. Sin embargo no conviene hacer el dulce con fruta verde, que tiene menos aroma, sabor y ácido natural, ya que la pectina se transforma en ácido péptico al madurar. Es preferible agregar pectina. Algunas frutas tienen alto contenido de pectina, por ejemplo el membrillo, la mora, la Alcayota y el camote. En otras es escasa, como en la frutilla, el durazno, etc. El tomate 38
carece de pectina. La pectina puede obtenerse en forma sintética en polvo o producirse en casa concentrando el jugo en que se cocieron membrillos o manzanas verdes. Las pepas de membrillos tienen un alto contenido de pectina; También tienen mucha pectina las cascaras de naranja y limón, pero el producto obtenido tiende a ponerse amargo. Como no todo la fruta tiene el mismo porcentaje de pectina existen dos procedimientos para suplir la ausencia o escasez de esta, primero: podemos tener una gasa envolviendo pepas de manzanas en forma de un saquito, luego sumergir en la fruta a cocer. Segunda alternativa es conseguir algunos productos especiales que tienen una lata concentración y que favorece la evaporación de diferentes productos.
MODO DE USO La pectina, sea en polvo o en jalea, pierde gran parte de su acción por cocción excesiva, por lo que se recomienda disolverla previamente en agua o almíbar tibios y agregarla cuando el dulce o mermelada dejo de hervir. Revuelva hasta que quede bien incorporada.
E).- Esterilización de envases: Existe una diversidad de materiales para conservar este
producto, pero podemos utilizar frascos de vidrio, bolsas al vació, etc. Hierva los frascos y tapas durante 10 minutos mas o menos, aísle el fondo y lados de la olla con un paño limpio, otra forma es envolver cada frasco con papel de envolver amarrando cada uno de estos; De esta manera Cuidas que no se golpeen entre ellos al hervir dentro de la olla o recipiente. Sáquelos todavía caliente y póngalos boca abajo, estile hasta que estos queden totalmente secos, si fuera necesario Termine de secarlos con paño limpio. Muy importante la utilización de guantes y mascarillas desechables en esta etapa del proceso, para facilitar un correcto proceder higiénico.
F).- Llenado de embaces: Llene los frascos poco a poco, sin antes introducir una
cuchara de metal, con el fin de absorber parte del calor de lo contrario contrario el frasco puede romper al instante, por motivo, que el frasco frasco no es pairex. pairex. Otra causa de ruptura de frascos es por parte de gotas de agua en la superficie donde se depositan estos, la solución es colocar manteles limpios además evitar las corrientes corrientes de aire o cambio brusco de esta, que pudieren romper parte de los frascos. Retire la cuchara, cuando complete el nivel y coloque la tapa. Ponga boca abajo durante 10 minutos para esterilizar las burbujas de aire que quedan en el interior. Nota: Las mermeladas fermentan: a) Por falta falta de cocción (punto) b) Por falta de esterilización del envase c) por falta de higiene o demora al envasar d) Por contaminación al guardarlas destapadas.
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Cocción: esterilización de frascos llenos Para esterilizar use una olla alta donde los frascos queden cubiertos. Si es más pequeña, coloque encima otra olla boca abajo. Importante: Coloque en el fondo de la olla un trozo de arpillera, paja o papel picado. El calor directo puede quebrar el frasco. Envuelva cada frasco en una banda de papel para que no se golpee al hervir. Las tapas no deben estar muy apretadas, para permitir la salida del aire del vapor. Caliente a fuego lento. Tome el tiempo cuando hierva de todos lados. El nivel del agua no debe alcanzar a la tapa – rosca cuando hierva. Enfriamiento: Cierre las ventanas de la cocina, porque una corriente de aire puede quebrar los frascos. Corte el fuego y apriete las tapas; Para enfriar puede usar diversos sistemas: A).- Dejar que sé enfriar dentro de la olla. B).- Sacar los frascos calientes uno a uno pero envueltos cada una en paños de cocina papel de diario, manténgalos arropados hasta que estén fríos.
o
RECOLECCION DE FRUTA
LAVAR Y DESINFECTAR
PICAR
COCER
ESPUMAR
REVOLVER
COMPROBAR PUNTO
ENVASAR Y ETIQUETAR 40
CAPITULO X
LA CREMA CHANTILLY La crema chantillly es una crema de leche enfriada, que se bate hasta lograr el volumen gaseoso deseado, esto es porque los globulillos grasos al batirse absorben aire y se extienden aumentando el volumen del producto. La crema de leche se obtiene mediante la centrifugación separando las partes más pesadas de la leche y de la grasa que es liviana. La crema fresca debe batirse batirse lo más cerca posible de los 0°C. 0°C. Cuando la crema chantilly es azucarada se endulza con un promedio de 60 a 100 grs. de azúcar por litro de crema, el azúcar endulza y estabiliza el cuerpo de la mezcla siempre que se integre bien. Para ello debe añadirse a la crema líquida, aún sin batir, ya que cuando se forma la emulsión disminuye el agua libre disponible para disolver el azúcar, además las bajas temperaturas requeridas dificultan una rápida disolución. El calor rompe la emulsión, separando las grasas ya que estas pierden su CONDICION MICELAR (finas gotitas suspendidas en el agua) aglutinándose como una gran masa de grasa fundida y quedando en la superficie. Precisamente por ser una emulsión, la crema chantilly es inestable cuando se utiliza azúcar granulada, pues los cristales de ésta tienden a disociar el sistema que conforma la emulsión agua-grasa, ambos elementos necesitan agua para disolverse y la toman de la mezcla que se está formando. Los cristales de azúcar tienen un mayor tamaño que las del azúcar en polvo y esto implica una menor superficie de contacto-roce, por ende, su disolución será más lenta. El azúcar flor (nombre proveniente de la semejanza física de su granulometría con el polen de la flor), pareciera más dulce al comerla en su estado natural, porque las papilas tienen mayor contacto con el producto. El bajo contenido de humedad del azúcar impide la aglutinación y formación de grumos; además, está adicionada de agentes antihumectantes (silicatos, fosfatos de calcio, etc.). es higroscópica, debido a su pulverización puede transportar mayor humedad que el azúcar cristalizada puede transportar mayor humedad que el azúcar cristalizada y captar agua ambiente. Por ello es difícil obtener un grado de humedad menor al 5% cuando el producto se expone al medio ambiente. La crema de leche se debe batir hasta que doble su volumen, aproximadamente tomando en cuenta que por el exceso de batido se tortura la crema y se separa la emulsión consiguiendo como producto la mantequilla. La crema chantilly envejecida presenta color amarillento y textura porosa perdiendo volumen, por eso para guardarla, conviene usar un refrigerador con humedad. En la crema chantilly hay presencia de elementos que son favorables al desarrollo de microorganismos nocivos, como el azúcar y las materias grasas.
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CREMA VEGETAL Se elabora a partir de coles especialmente del repollo, se utilizan con el fin de reemplazar a las cremas animales ya que estas contienen alrededor de un 36% de materia grasa y en cambio las vegetales no poseen componentes grasoso por lo tanto son 0% colesterol. Se caracterizan por tener un sabor energético y no muy agradable, para evitar el rechazo de consumirlas son endulzadas y muchas veces en pastelería son combinadas con cremas animales, licores, salsas, etc. Tienen un mayor rendimiento ya que suben a 4 veces que su peso original. Estas cremas sirven para decorar ya que son muy consistentes y es muy difícil que una decoración se desmaye, por lo tanto en vitrina aparentan estar frescas ya que no se agrietan ni pierden color, aunque tienen un largo tiempo de conservación por que su vida útil es de 4 días batida en le refrigerador entre 4° - 7°C, pero mientras este envasado se puede almacenar en un lugar fresco entre 1° a 20°C ya que es un producto de larga vida. Para obtener los mejores resultados se recomienda refrigerar entre 8 a 12 hrs. Antes de batir, tener recipientes limpios, fríos y secos. Llenar un 20% de la capacidad del recipiente, batir a velocidad media hasta formar puntas suaves. Estas cremas se pueden rebatir, previa refrigeración. También se pueden congelar los productos elaborados obteniendo u mayor periodo de conservación, hay que recordar que al no tener componentes grasos se evita el crecimiento, hay que recordar que la no tener componentes grasos se evita el crecimiento de bacteria, reduciendo la posibilidad de intoxicación masiva. Otra características son: de color blanco, sabor no grasoso, no se corta por exceso de batido aunque las altas temperaturas del medio podrían afectar y separar sus componentes por lo que se recomienda que las temperatura del salón este entre 16 a 20 °C, °C, excelentes rendimiento con frutas ácidas (200 grs por litro), al agregar licores toman un buen aroma (50 a 150 cc por litro), se puede congelar antes y después de batir, se puede agregar el color que uno guste, los ingredientes secos se incorporan después de batir, no pierde cuerpo, no daña masa secar, ni biscochuelos, ni masas de hojas, etc. Al remplazar con leche o crema deben ir en un 30% aproximadamente.
CREMA LACTOFIL Esta se almacena en un ambiente fresco y seco, entre 1 y 20°C, 20°C, no se debe refrigerar; una vez abierto el producto mantener refrigerado entre 4 – 7 ° c y consumir antes de 4 días.Sus ventajas en el producto son: Excelente estabilidad y consistencia Se mantiene en perfectas condiciones durante 72 horas. Mayor rendimiento: 1 litro rinde más de 3 litros de crema de chantillí. Sabor no grasosos 42
Color estable
Producto sano, 0% colesterol. Larga duración en producto envasado (larga vida), no requiere refrigeración. No se corta por exceso de batido. Excelente comportamiento al agregar frutas ácidas (200 grs por litro) Sus elaboraciones se pueden congelar. Se puede incorporara licores (50 a 150 cc por litro) Sus instrucciones de uso para un mejor resultado, refrigerar al menos 12 horas antes de utilizar. Vaciar el contenido en el bol frío y limpio de la maquina maquina batidora.
CREMAS RICH Elaborada basándose en aceite vegetales. Rendimiento es de 4 litros por un litro Emulsiones en pocos minutos Se mantiene fresca al menos por 72 horas Su vida útil es de 9 mese en refrigeración Puede ser congelado antes y después de batir. No desprende líquidos. Se puede rebatir, previa refrigeración
Evitar el exceso de batido, las altas temperaturas ambientales al momento de batir y recongelar el producto después de una descongelación. Agregar colores Ingredientes como pasas, nueces o frutas deben ser mezclados después del batido. No se agrieta, reseca o endurece. Para darle consistencia se puede incorporar gelatina antes de batir. No pierde cuerpo No daña los bizcochuelos. Evita el crecimiento de bacterias, reduciendo así las perdidas Algunas rich pueden ser mezcladas con leche o crema fresca (30%).
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CREMAS DE CHOCOLATE CREMA DE CHOCOLATE Esta crema se confecciona de crema fresca y cobertura como base. Se puede aromatizar con licor, esencias, con coulies de frutas, etc. Dependerá del tipo de técnica técnica que empleemos en su fabricación, el resultado que deseemos obtener y uso que daremos a esta. Ganache Truffa Paris
Enfriar y luego ocupar Enfriar y ocupar Batir una vez fría
(glaseado y relleno de productos (relleno y acabado) (decoración, relleno, bombones)
Las cremas de Chocolate son base a coberturas, las más conocidas son: GANACHE: Es una mezcla para cubrir con base de chocolate. Es fabricada a partir de crema fresca, mantequilla, leche fresca o leche concentrada y cobertura de chocolate. El origen del ganache se remonta a 1850 en París donde fue creado en la antigua casa del pastelero Siraudin. Técnica de elaboración: hervir la crema y luego retirar del fuego, agregar la cobertura en pequeños trozos, revolver hasta disolver cada grumo para que su textura sea lisa, agregar licor (originalmente lleva vainilla). Luego bañar cualquier superficie deseada porque esa es su utilidad aunque podríamos darles otras utilidades. Su proporción es 1 x 1 (crema fresca y cobertura). Etapa elaboración Ganache:
TRUFFA: Técnica de elaboración: la misma que el ganahe solo que esta se enfría sin revolver porque si no oxigenamos y la idea que esta crema quede lisa pero compacta. Su porción es 1 x 1 para rellenos de tortas, ahora si la utilizamos para la elaboración de 44
bombones artesanales o petit four entonces la porción varía entre 1 x 2 ó 1 x 3, en realidad dentro de este margen dependiendo del tipo de cobertura. Se recomienda tras vasijar después de haber sido disueltos todos lo grumos de chocolate a una superficie plana para su rápido enfriamiento, si necesitamos la crema rápidamente entonces podemos optar por un baño María helado sin revolver mucho. Etapa elaboración truffa blanca:
CREMA PARÍS: Técnica de elaboración: la misma que el ganache solo que esta se enfría hasta que este bien helada, para luego batirla hasta que cambie su color a un tono café claro logrando una crema liviana. Su porción es de 1 x 1. Algunos cuidados: Recipientes limpios y secos Incorporar la crema trozos pequeños de chocolate que sean capaces de disolver solo el calor de la olla
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Normas de presentación de platos (E. P.U. F.) Ahora que conocemos los elementos principales podemos disponerlos en la superficie del plato. Este plato no será el mas pequeño, como se suele hacer en los montajes caseros, sino que ocuparemos el plato llamado de presentación, el que mide 31 cm. de diámetro, o en su defecto uno de 29 cm. El montaje esta regido por los siguientes puntos: * EQUILIBRIO * PUNTO FOCAL * UNIDAD * FLUJO
Equilibrio: tiene que ver con la disposición de los elementos dentro del plato, con el volumen de uno con respecto a los otros y con llenar el espacio de manera tal que no se vean vacíos, ni lugares sorregados. De una u otra forma representa la armonía en la combinación de colores formas y texturas, de manera de crear un montaje pleno a la vista. La percepción del equilibrio equilibrio incorpora varios varios factores en la presentación de alimentos. La presentación debe equilibrarse mediante la selección de los alimentos escogiendo sabores, condimentos y grupos de alimentos complementarios .Además la comida debe prepararse utilizando métodos de preparación distintos pero complementarios y colocándola de manera apetitosa en la porcelana adecuada. El equilibrio se entiende mejor considerando los siguientes aspectos.
Selección de los alimentos: Los alimentos complejos y simples deben estar equilibrados, por ejemplo, una ponderación perfectamente frita (simple),acompañada de un parfait de rosa mosqueta (complejo).
Colores:
Los colores son siempre de importancia en las comidas comidas o postre pero especialmente para la presentación. Los colores acentúan la frescura, la calidad y la preparación adecuada.
Variedad :
Se debe mostrar una variedad de colores sin caer en lo " circense".Generalmente da buen resultado la combinación de colores tierra con colores brillantes .Por lo general, los alimentos que saben bien juntos son por naturaleza armónicos en sus colores.
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Color Natural Se debe acentuar la técnica de cocción empleada, tratar de no degradar el color de la fruta por tiempo de exposición al calor. Ejemplo: frutillas caramelizadas por fuera (utilización de caramelizado) Salteados de fruta en mantequilla - dorado parejo. Métodos de cocción Se deben evitar las repeticiones utilizando métodos distintos y compatibles. La variedad de técnicas de preparación aportará automáticamente a la presentación una variedad de texturas. Pastel moca evento en cintura de chocolate marmoleado Mousse de queso azul envuelto en panqueque de zanahoria Formas : Hay que evitar combinar las mismas formas en un plato. En un mismo plato no debe haber demasiada monotonía relaciona a un solo elemento entero o como rellenas ni demasiadas mezclas independientes. EJ : Frutillas Liegeois con suave crema y decorada con frutilla frutilla fresca Texturas : Utilizar flanes, flanes, frituras, puré, crocantes, etc. para lograr diferentes texturas; no obstante, evite la combinación de demasiadas texturas similares en el mismo plato.
Recuerde :
Mientras más simple el principal, más complicados los acompañamientos. Mientras más complicado el principal, más simples los acompañamientos.
Punto focal: El plato o la bandeja deben tener un punto focal hacia el cuál se dirija automáticamente la vista. La existencia y ubicación de este punto focal dependen de la ubicación y relación de los diversos componentes dentro de un plato. En síntesis es el lugar donde el profesional desea que el cliente fije su mirada. Dos cosas que aunque debieran coincidir no siempre siempre ocurren. En pastelería el punto focal es menos estricto que en cocina, común es encontrar los platos que tienen todos sus elementos como una trilogía en donde ninguno de los tercios tiene mas importancia que el otro. 47
:
Figura A
Figura B :
Figura C :
En la figura A, debido a una disposición no pensada, no encontramos un punto focal integrador. La figura B muestra los mismos componentes dispuestos de manera tal, que proporcionan un punto focal definido.( Nótense los diferentes tipos de equilibrio ilustrados en B Y C.
Unidad Unidad: La unidad representa un plato “bien pensado”, que contenga elementos que han
sido unidos por la planificación de su creador y que no de la impresión que es solo el azahar lo que los ha juntado. La unidad se puede apreciar tanto en el montaje como en la combinación de colores y sabores.
La disposición debe servir a una unidad cohesiva puesto que generalmente la elegancia proviene de la simpleza, mientras menos áreas de atención mejor resulta la presentación. Nótese por ejemplo la diferencia en la configuración de los siguientes ejemplos.
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Figura A:
Como puede apreciar, los componentes de ésta figura se encuentran distribuidos por todo el plato. El plato puede estar lleno, pero la presentación no tiene unidad.
Figura B :
En esta figura, los componentes se unen para recalcar que este principal es un conjunto de alimentos que van bien juntos. El objetivo es ofrecer ofrecer una combinación deliciosa alimentos que van bien juntos y no tres componentes separados que casualmente se encuentran en el mismo plato.
Flujo: A través del adecuado dominio del equilibrio, la unidad y el punto focal, es posible desarrollar un sentido de movimiento o de flujo. El flujo aviva la presentación y le aporta un sentido de frescura. También se entiende como la forma en que se toman los bocados para llevárselos a la boca. Es la voluptuosidad de nuestra creación. 49
Si la disposición es simétrica, el sentido de flujo puede suprimirse "atrayendo " la mirada hacia el medio del plato o bandeja; si es asimétrica, la sensación de flujo es mayor. Existen tres elementos que también influyen al realizar un montaje: Peso: Este debe estar entre los 100 a 150 gramos del postre principal, y 30 a 60 gr de salsa, la guarnición o decoración, no debería superar los 20 gr. Tamaño: Tiene mucha implicancia en este la relación entre el peso y el volumen del postre. No se puede definir una medida exacta porque dependerá del montaje que realicemos y del plato que lo contenga. El buen gusto y la experiencia seria nuestro mejores consejeros.
Equilibrio simétrico y asimétrico
Balance simétrico
Balance asimétrico
Cuando la presentación no goza de unidad es imposible crear un camino lógico para la vista; por lo tanto, no hay un flujo evidente .Además, si la presentación no tiene unidad, unidad, no existe un punto claro. El punto focal es el punto a partir del cuál debe surgir el flujo.
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