Manual de Pasteleria y Panadria - 260312

MÓDULO AUXILIAR EN PANADERÍA Y PASTELERÍA

DOCENTES: ROSARIO MARIA ISIDRO CAMAC GUILLERMO GUILLERM O BUIZA ROMAN ANTONIO VILLAGARAY SAÚL BLAS ARMAS SACARÍAS

Módulo de Asistente de Panadería y Pa Pastelería

Página 1

Titles you can't find anywhere else

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.































INTRODUCCIÓN

El módulo módulo de Asisten Asistente te en Panade Panadería ría y Pastel Pastelerí ería a compre comprende nde el manejo manejo de diferentes técnicas, para elaborar diversos productos como panes, pasteles dulces y salados, bocaditos, tortas, etc. Conservando el valor nutritivo de los mismos y mejorando mejorando su presentaci presentación, ón, seleccion seleccionando ando con criterio criterio técnico técnico los materiales materiales,, equipos y utensilios, necesarios para efectuar su labor, de acuerdo a las fichas técnicas y siuiendo normas de seuridad e hiiene. En el primer capítulo hacemos referencia referencia todo lo relacionado relacionado al conocimiento del pan, inredientes funciones, tecnoloía de elaboración y aplicaciones. En el seundo seundo capítulo tratamos contenidos contenidos relacionados a la pastelería, estudio de los inredientes inredientes,, funciones, funciones, métodos de elaboració elaboración n y productos productos de mayor mayor demanda en el mercado.

Los autors!































UNIDAD I: PANADERIA GENERALIDADES I! TALLER LLER DE PANI" NI"ICA ICACION CION !.!. "#$A %E &ECEPC'($ %E )A*E&'A+ P&')A+. !.. A-)ACE$E+  C/)A&A+ 0&'1#&20'CA+ !.3. "#$A+ %E E-A4#&AC'($. !.5. +A-A %E 6E$*A+ # %E+PAC7# %E P&#%8C*#+. !.9. A+E#+, A+E#+, 6E+*8A&'#+ 6E+*8A&'#+  #0'C'$A+. #0'C'$A+. II!

III!

PANADERIA !.!. E- PA$ 08E$*E ')P#&*A$*E %E $8*&'E$*E+ !.. )A:8'$A&'A  E:8'P# 8*'-'"A%# E$ PA$A%E&'A. !.3. 8*E$+'-'#+ 8*'-'"A%#+ E$ PA$A%E&'A. PA$A%E&'A. !.5. 08$C'#$E+ %E -#+ '$1&E%'E$*E+ E$ -A PA$'0'CAC'#$ !.5.!. Clasificacion de los inredientes A. 'nredientes principales principales 4. 'nredientes secundarios TECNOLOGIA DEL PAN 3.!. )E*#%#+ %E E-A4#&AC'($ E-A4#&AC' ($ %E- PA$ PA$ 3.!.!. )étodo Esponja 3.!.. )etodo %irecto 3.!.3. )etodo )i;to. 3.. E*APA+ %E E-A4#&AC'#$ %E- PA$. 3..!. &ECEPC'#$ %E -A+ )A*E&'A+ P&')A+ 3... %#+'0'CAC'#$
'6. *E&)'$#-#1'A 6. AUTOEVALUACION

VI! APLICACIONES EXPERIMENTALES EN PANADERIA!































I! II II!! II III! I!

PASTELERIA ORGA ORGANI NIZA ZACIÓ CIÓN N DEL DEL TALLER LLER DE PASTEL STELER ERIA IA NORM NORMA AS DE SEGU SEGURI RIDA DAD D E #IG #IGIENE IENE!! 3.!. &elas de 7iiene Corporal 3.. &elas de 7iiene en la vestimenta. 3.3. )antenimiento del laboratorio. IV! IV! RECOME RECOMENDA NDACIO CIONES NES SANIT SANITA ARIAS RIAS PARA PARA EL CONSU CONSUMO MO DE ALIMENTOS! V! TERMI TERMINO NOLO LOGI GIA A UTI UTILI LIZA ZADA DA EN EN PA PASTEL STELER ERIA IA!! VI! VI! E$UI E$UIPO POS S Y UTE UTENS NSIL ILIO IOS S MAS MAS USADO USADOS S EN PA PASTEL STELER ERIA IA >.!. Equipos de pastelería >.. Equipo de preparación >.3. Equipo de cocción >.5. Equipos de pesaje y medición >.9. Equipos de refrieración >.>. 8tensilios de pastelería VII! VII! "UNC "UNCIO IONE NES S DE LOS LOS INGR INGRED EDIE IENT NTES ES DE DE PA PASTEL STELER ERÍA ÍA ?.!. Clasificación de los inredientes A. 'nredientes bsicos bsicos 4. 'nredientes complementarios. VIII. TIPOS DE MASAS EN PASTELERIA @.!. Pastas secas. @.. )asas hojaldre @.3. )asas cremadas @.5. )asas batidas o esponjosas @.9. )asas escaldadas IX. *'P#+ %E C&E)A+  &E--E$#+ .!. Principales elaboraciones de cremas .. -#+ )E&E$18E+ .3. E-A4#&AC'#$  C#$+E&6AC'#$ %E +A-+A  P&EPA&A%#+ A 4A+E %E 0&8*A+ .3.!. %iferentes manipulaciones del aDcar para decoración. .3.. Preparados a base de frutas. X. TO$UES DECORATIVOS XI! "LU%O DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN EN UNA ESCALA DE PE$UE&A EMPRESA: XII! BUENAS PRACTICAS DE MANU"ACTURA! XIII!AUTOEVALUACION XIV! APLICACIONES EXPERIMENTALES EN PASTELERIA! XV! BIBLIOGRA"IA!































PANADERÍA

OB%ETIVO GENERAL &ealiDa y aplica aplica técnicas culinarias, para la obtención obtención de diversos productos de panadería, que demanda el consumidor. Considerando Considerando el valor nutritivo y las normas de seuridad e hiiene para la obtención de productos de calidad.

O()t*+os Es,-./*-os! •

•

•

•

•

•

•

&ealiDar estudio de mercado, mercado, para la producción producción de diversos diversos productos de panadería. 'nterp 'nterpret retar ar,, formul formular ar y aplic aplicar ar divers diversas as técnicas técnicas para elabora elaborarr panes panes considerando las normas de seuridad y control de calidad. #raniDar y planificar el rea y la producción de diversos productos de panificación de acuerdo a la demanda de los consumidores. +ele +elecc ccio iona narr los los insu insumo moss y equi equipo poss para para la prod produc ucci ción ón de dive divers rsos os productos en panificación. #perar #perar equipos equipos y utensil utensilios ios para realiDar realiDar la la producc producción ión de produ productos, ctos, considerando las normas de seuridad e hiiene. &ealiD &ealiDar ar proces procesos os de public publicida idad, d, promoc promoción ión y ventas ventas de los produc productos tos elaborados. Elabor Elaborar ar costos costos y presup presupues uestos tos de los produc productos tos oferta ofertados dos,, sen sen el mercado.

GENERALIDADES:































+e considera a la panificación como una ciencia, porque estudia los fenómenos físicos, químicos y biolóicos del proceso de elaboración de panes y es un arte porq porque ue perm permite ite elab elabor orar ar dive divers rsas as form formas as de acue acuerd rdo o a la crea creativ tivid idad ad del del panificador.

'.

EL TALLER DE PANI"ICACION.

8no de los requisitos ms importantes para arantiDar la seuridad alimentaria es el dis diseFo eFo hi hiién iénico ico del est establ ableci ecimie miento nto,, con dim dimens ension iones es suf sufici icient entes es par para a el volumen de actividad y separación adecuada de los distintos locales en función de las distintas actividades desarrolladas, permitiendo permitiendo el flujo de las materias m aterias primas y produc pro ductos tos.. +i +iuie uiendo ndo el pri princi ncipio pio de Gsi Gsiemp empre re hac hacia ia ade adelan lanteH teH y evi evitan tando do la contam con tamina inació ción n cru cruDad Dada a de los pro produc ductos tos por par parte te de emb embala alajes jes,, pe perso rsona nall o materiales de desecho.

*odas est estas as car caract acterí erísti sticas cas pue pueden den est estudi udiars arse e fc fcilme ilmente nte uti utiliD liDand ando o un pla plano no sencillo en el que se detallen los siuientes aspectosI

































Para la recepción de las mercancías es conveniente establecer un horario determinado Jpor ejemplo a primera hora de la maFanaK. Esto permitir que se pueda prestar a esta operación la atención necesaria, evitando así problemas posteriores y






























U0*o0sI preferentemente redondeadas entre techos, paredes y suelos, para facilitar la limpieDa. Purtas 5 s,ara-*o0s I de materiales adecuados, de superficies lisas y no absorbentes y fciles de limpiar y desinfectar. En el caso de ser de madera, deben presentar un recubrimiento liso, fcil de limpiar y encontrarse en perfecto estado de mantenimiento Jsin rietas ni desconchadosK. V0ta0as V 0ta0as 5 =tra-tors que impidan la acumulación de suciedad y proteidos con mallas anti insectos fcilmente desmontables. Es conveniente que las repisas de las ventanas tenan una inclinación suficiente para evitar que se acumule polvo, suciedad y! Sa4a 1 +0tas o 1s,a-






























jabón líquido y toallas de un solo uso o secadores de aire. Es conveniente situarlos en Donas de obliado paso hacia las Donas de manipulación. 6est stua uario riosI sI %e %ebe be es esta tarr pr prov ovis isto to de co col lad ador ores es in indi divi vidu dual ales es pa para ra ca cada da trabajador traba jador,, que permitan la adec adecuada uada separación separación entre la ropa de traba trabajo jo y la de calle. Este local podr ubicarse en la Dona de lavabos ane;a a los servicios hiiénicos. En pequeFos establecimientos ser suficiente con disponer de coladores o taquillas en luar aislado de las Donas de manipulación o almacenamiento de alimentos Jej.I en cuarto de almacenamiento de productos de limpieDa, en local intermedio de entrada al obrador, etc.K.!

II!

PANADERIA

Panadería es el neocio especialiDado en la producción y venta de diferentes tipos































o

-os almidones que sirven como fuente de enería y las proteínas que se utiliDan en el oranismo para reparar tejidos, siendo importante su consumo sobre todo en los niFos.

o

“EL PAN ES UN ALIMENTO MUY IMPORTANTE EN LA DIETA FAMILIAR”

'!@! MA$UINARIA Y E$UIPO UTILIZADO EN PANADERIA Entre las mquinas y equipos utiliDados en panadería tenemosI

'! MESA MESA DE TRA TRABA%O BA%O %escripción. )ueble de superficie lisa, usado para las labores de preparación de masas y otras labores propias del taller. +e +en n el mate materi rial al,, pued puede e ser ser de made madera ra o acer acero o ino; ino;id idab able le.. Este Este lti ltimo mo material es el ms recomendables porque facilita las labores de hiieniDado. 8sosI -a mesa debe debe ser limpiada y desinfectada previamente previamente a su uso ya que la masa estar en contacto contacto directo con ella. Antes de colocar colocar la masa se debe aceitar la superficie para facilitar el formado de los panes. @! BALANZA NZA %escripción. 'nstrumento utiliDado para pesar. Es el instrumento bsico del taller que permite preparar las meDclas de inredientes sen las proporciones de la formula. Actualmente e;iste una ran variedad de modelos de balanDas, pueden ser de plataforma o diitales. Antes de operar la balanDa es importante verificar que adems de calibrada se encuentre nivelada para evitar errores en el peso. Es conveniente, por lo tanto, que la balanDa se encuentre en un luar fijo.  ! CMARA CMARAS S "RIGORÍ"ICA "RIGORÍ"ICAS S O GENERA GENERADORES DORES DE "RÍO "RÍO































antecmaras se conservan alimentos que no necesitan una temperatura tan baja, y oscilan entre los O 9 C y O !N C. 3

>! #ORNOS Es el elemento principal para una buena producción, es un dispositivo que ene enera ra calo calorr y que que lo mant mantien iene e dent dentro ro de un comp compar artitime ment nto o cerr cerrad ado. o. -a ener enerí ía a calo calorí rífifica ca util utiliD iDad ada a para para alim alimen enta tarr un horn horno o pued puede e obte obtene ners rse e directamente por combustión JleFa, as u otro combustibleK, radiación JluD solarK, o indirectamente por medio de electricidad Jhorno J horno eléctricoK. El calor de los hornos se controla por un termostato. El termostato es un aparato aparato automtico automtico que mantiene mantiene una temperatura temperatura constan constante te en el horno y viene marcado o dividido por rados Centírados o 0ahrenheit. El calor que proviene de la parte alta del horno se llama copa y el inferior, calor del piso. El mantenimiento de los hornos se debe llevar a cabo retirando las impureDas que se acumulan en el interior de sus cmaras y limpiando el piso con un paFo humedecido en aua. En el caso de los hornos eléctricos se debe tomar la precaución de no tocar las resistencias eléctricas y de mantenerlas apaadas cuando se hace la limpieDa. +u parte e;terior se debe limpiar l impiar con un paFo humedecido en aua. -os tipos de hornos usados comnmente sonI #ORNO ELECTRICO DE CAMARAS CAMARAS %escripciónI el calor es producido por resistencias eléctricas y transmitido a placas placas refrac refractar tarias ias o de metal. metal. Provis Provisto to de vapori vaporiDad Dador or y termos termostat tatos os de temperatura. 8sos. Para cocer todo tipo de pasteles y panes de pequeFo tamaFo. #ORNO DE CONVECCION %escripciónI la cocción es por aire forDado. El calor se reparte por medio de una turbina consiuiendo un ciclo continuo de calor dentro de la cmara. 8sosI apropiado para establecimientos pequeFos o restaurantes con pocos comensales. #ORNO CON CARROS ROTATIVOS

































-a amasadora de pan es un equipo de trabajo cuya función es revolver inredientes hasta lorar la incorporación de todos ellos en una masa sólida homoénea. El operador debe familiariDarse con el manejo de la mquina antes de usarla por primera veD. %eber conocer las posibilidades y limitaciones de la mquina, el espacio necesario para maniobrar, la forma de parar rpidamente el motor y la misión de los dispositivos de seuridad. $o utiliDar la amasadora cuando se detecte aluna anomalía durante la inspección diaria o durante su uso. En tal caso, poner la mquina fuera de servicio y avisar inmediatamente al servicio técnico. -a mquina sólo deber emplearse para el fin al que ha sido destinada y siempre por personal autoriDado y formado para su utiliDación. -as operaciones de mantenimiento, reparación o cualquier modificación de la mquina sólo podrn ser realiDadas por personal especialiDado. +e debe prestar una especial atención a todas las placas de información y advert advertenc encia ia dispue dispuesta stass en la amasad amasadora ora,, adems adems de tener tener en cuenta cuenta las indicaciones del fabricante. 9 ! CAMA CAMARA RA DE DE "ERME "ERMENT NTA ACIÓN %escripciónI +e trata de una estructura, normalmente de acero ino;idable, del tamaFo que se necesite. En su parte interior tiene un compartimiento donde se deposita el aua, con unas resistencias que calientan el aua y producen vapor. 8soI Ayuda Ayuda a la fermentación de masas de panadería. ! DIVI DIVISO SORA RAS S DE DE MA MASA SA %escripciónI Es una prensa prensa provista de unas unas cuchillas que, al presionar presionar sobre































1.3. UTENSILIOS UTILIZADOS EN PANADERIA

Entre los principales utensilios a utilizar en panadería tenemos: LATAS DE HORNEAR

Son utensilios usados para hornear los panes !ntes de poner las piezas de pan a hornearse las latas de"en ser pre#iamente acondicionadas con $rasa %aceite & manteca' o enharinadas( se$)n el tipo de pan *as latas de"en de"en ser hi$ienizadas hi$ienizadas con especial especial atenci+n atenci+n despu,s despu,s de cada #ez -ue sean empleadas( para lo -ue se podr.n usar esco"illas MOLDE DE PAN

6

En la pani/icaci+n son empleados ".sicamente en la ela"oraci+n de panes de molde en sus di/erentes pres presen enta taci cion ones es pudi pudien endo do o no tener tapa se$)n el tipo de pan a ela"orar































TAMIZ

ompuesto por un círculo o anillo eterior de madera al -ue #a sueta( por uno de sus "ordes( una tela de seda o met.lica Se emplea para pasar az)car o harina cuando se les desea -uitar impurezas BATIDOR GLOBO

ompuesto por un man$o de metal o pl.stico & un n)mero de #arillas -ue se suetan en el man$o( alineadas circularmente RODILLOS

e madera dura & pesada Se emplea para estirar( aplastar o $olpear masas & re/inar re/inar Es una herramienta cl.sica ueden ser de di/erentes tamaos !ntes de su utilizaci+n ha& -ue acondicionarlo $eneralmente con harina para e#itar la adherencia de la masa TERMÓMETROS

*os modelos son #ariados Se utilizan para controlar las temperaturas de las cocciones( de los az)cares( etc,tera 8

'!>! "UNCIONES DE LOS INGREDIENTES EN LA PANI"ICACION































E;is E;iste ten n dive divers rsos os tipo tiposs de inr inred edie ient ntes es,, cada cada uno uno de ello elloss cump cumple len n una una determinada funciónI

'!>!'! CLASI"ICACION CLASI"ICACION DE LOS INGREDIENTES! A! INGREDIENTES INGREDI ENTES PRINCIPALES: #ARINA DE TRIGO El trio es sometido a un proceso de molienda, dando como resultado un polvo fino blanco llamado harina. -a harina blanca para pan es e;traída nicamente del trio, por ser este cereal el nico conocido por el hombre que contiene proteínas que al unirse con el aua forman el luten.

“ Está Está demostrado que no se puede ea!orar pan s"n a #ar"na de tr"$o %por e $uten que &ont"ene'”

F$u s 4 74ut0H Es una proteína que se encuentra nicamente en el trio. El luten es una sustancia elstica, omosa que no se rompe con facilidad. Este representa el armaDón del pan en ella se encuentra retenido la asificación.

C4as*/*-a-*20































•

-evadura seca instantnea

Cua1ro N': T*,os 1 4+a1uras 5 -o01*-*o0s 1 1sarro44o! "rs-a CONDICIONES T3,ratura a43a-0a3*0to

S-a

Co3,r*3*1a

A-t*+a

I0sta0t60a

1 •

N.9 a ? QC

•

T*3,o 1 +*1a

•

3 a 5 semanas

•

 a ! meses

•

)s de ! aFo

J D
•

>? a ?R

•

?.9 a R

•

3 a @R

•

Ma0*,u4o

AFadir con otros inred inredien ientes tes o disolver en aua

0uenteI &evista &evista panaderíaM pastelería NN!

Ambiente

•

&ehidratarla en aua a 5NQc

•

•

Ambiente

)eDclar con los inredientes secos

































B! INGREDIENTES SECUNDARIOS SECUNDARIOS AZUCARES E;isten diferentes tipos de de aDcar ya sea ranulada, en polvo polvo así como la lucosa, miel, chancaca, etc. "u0-*o0s: Es el alimento de la l a levadura. %urante la cocción se carameliDa y le otora color a la corteDa del pan. )ejora la conservación del pan brindando suavidad. Confiere volumen a la masa. • •

• •

LAS GRASAS 'nrediente que hace ms suave la te;tura del pan. "u0-*o0s: Aumenta el volumen y lo hace hace ms suave. Ayuda a mantener mantener ms fresco al pan. • •

































• •

•

&educe el tiempo de amasado. %urante la fermentación, el mejorador acelera la transformación del almidón en aDucares fermentables. El pan pan adqu adquie iere re un mayor mayor volum volumen en,, mejo mejorr colo colorr y un sabo sabor r natural.

































falta faltan, n, some somete terl rlos os a una una seu seund nda a meDc meDcla la dond donde e la ferm fermen enta taci ción ón es relativamente corta. -a esponja normalmente comprende el >NR de la harina total y la mayor parte de la levadura y el aua. En alunos casos se aFade alo de harina de malta o aDcar que facilitar la velocidad de la fermentación, pero sólo en caso de que el pan lo l o requiera.  3.!.. MKTODO DIRECTO! -a masa se obtiene con la meDcla de todos los inredientes i nredientes bsicos Jharina, aua, ua, sal sal y lev levadu aduraK, raK, a los los que se aFad aFaden en mej mejoran orante tess quí químic micos autoriDados, que actan como aentes maduradores de la masa. -a masa resultante queda lista para su formado. +i se utiliDan harinas de poca fuerDa, habr que dar un reposo de 9M!N minutos antes de proceder al formado. Este es el sistema mayoritariamente empleado actualmente.  ello, debido a una raDón fundamentalI a que sin detrimento de la calidad del producto final, se consiue un ran ahorro de tiempo en la elaboración del pan. Este es el método que se seuir en este )odulo para la preparación de masa asas panari narias as,, es de ms ms fc fcil aplic licació ación n, es el ms ms ren rentabl table e económicamente, económicamente, y adems no perjudica la calidad del producto final.

































•

•

)E*#%# E+P#$BA

•

mrenes de error al tener menos manipulación y menos pasos a realiDar. )enos costo de elaboración. #btención de panes ms lieros, ms aireados y con mayor ma yor fle;ibilidad. &educción de pérdidas debido a contratiempos en los proramas de producción y corrección de fallos.

te;tura spera y menor volumen, aunque esto depende de la cantidad de mejorante

•

•

&educe la prod produc uctitivi vida dad d por por el mayor tiempo empleado. +en +en las mquin mquinas as de divisi división, ón, aluna alunass no se pueden aplicar si es una masa muy blanda o peajosa.. +

































8na veD realiDadas las verificaciones anteriormente citadas la materia prima ser traslada al almacén, hasta el momento de su procesado. +e tendr un espe especi cial al cuid cuidad ado o con con aque aquello lloss prod produc ucto toss rece recepc pcio iona nado doss que que requ requie iere ren n temperaturas de refrieración para su adecuada conservación, como es el caso de la levadura. %ebe evitarse que los productos almacenados contacten directamente con el suelo suelo y realiD realiDar ar una rotac rotación ión periód periódica ica de los produc productos tos almace almacenad nados os de manera que éstos no se almacenen de forma indefinida.

!@!@! DOSI"ICACIÓN;PESADO DE INGREDIENTES! +e realiDar un control del pesaje de todos los inredientes, la dosificación podr realiDarse de forma automtica o manual, y se ajustarn a las fórmulas. En el caso del pesado manual hay que ser riurosos en el pesaje y medición de los inredientes sobre todo cuando se elaboran masas muy pequeFas, ya que el error puede ser an mayor. El contenido de aua tiene mucho que ver con la consistencia, por lo que es vital controlar su adición. Como no todas las harinas absorben la misma cantidad de aua es posible que se tena que rectificar la cantidad de aua de la receta sen la consistencia obtenida. Es muy importante la calidad del aua



































!@!! REPOSO +u objet bjetiv ivo o es dejar ejar desc desca ansar nsar la masa masa para que se recu recup pere ere de la deasificacion sufrida durante la división y boleado. Esta etapa puede ser llevada a cabo a temperatura ambiente o en cmara de fermentación, en las que se controlan la temperatura y el tiempo de permanencia en la misma. !@!! "ORMADO +u objetivo es dar la forma que corresponde a cada tipo de pan. +i la pieDa es redonda el resultado del boleado proporciona ya dicha forma. +i la pieDa es



































• •

N L 3N minutos para panes de 9NN !3 L !@ minutos para panes de tamaFo pequeFo.

RANGO DE DOSI"ICACION EN PRODUCTOS DE PANADERIA GENERO INGREDIENTES AZUCAR

PANES CROCANTES N 3R

PANES NES SUA SUAV VES >

! R

PANES NES DUL DULCE CES S !

NR



































+abiendo que el aua es el 99R Aplicamos la rela de tresI 9U harina VVVVVVV !NNR W aua VVVVVVV 99 R 99 R ; 9 U W X VVVVVVVVVVVVVV VVVVVVVVVVVVVV !NNR

W X ?9N U



































!>! "LU%OGRAMA DE ELABORACION DEL PAN



































A3as*)o: )asa resultante de la meDcla de todos los inredientes. Basto0s: *roDos de masa cruda de forma cilíndrica que por lo eneral se cortan con la mano, estranulando la masa. Bo44ar: 0ormar esferas de masa. Br*44a: Palo pequeFo y fino que se utiliDa en el estirado de bollos pequeFos para formar alletas.





































So(a1ora: )quina industrial que posee dos rodillos por medio de los cuales





































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































•

•

•

•

•

PASAR DE MEZCLA O BATIDO! +e emplea para indicar que una meDcla o batido se contina batiendo lueo de haber alcanDado su punto óptimo. +e emplea también el término pasarse de punto. PUNTO NIEVE! +e refiere al punto óptimo de batido de una clara de huevo para su posterior procesamiento. Este punto se determina en la prctica. %arle e ms ms flui fluide deDD a un prep prepar arad ado o o prod produc ucto to,, util utiliD iDan ando do un REBA REBA%A %AR! R! %arl inrediente especial líquido o pastoso. ROMPE ROMPER R LA "ERMEN "ERMENT TACIÓN! CIÓN! Consiste en aplastar una masa o pieDa formada, para que el as retenido durante la fermentación se escape y al formarla de nuevo creDca con ms fuerDa y volumen. En alunos casos se emplea también el término bajar la masa. TEMPL TEMPLA AR! Es un término empleado para indicar varias tareas como por ejemplo templar una cobertura, lo cual se refiere al trabajo a que es sometido una una cobert cobertura ura para para darle darle la consis consisten tencia cia,, secado secado y brillo brillo requer requerido idoss para para distintos trabajos. VI.

E$UIPOS Y UTENSILIOS MS USADOS EN PASTELERIA































+e denomina equipo a toda la dotación utiliDada en pastelería, de la cual se sirve el pastelero para realiDar sus labores diarias tales comoI mise en place, batido, meDcla empaste, escudillado, montaje y decoración. El equipo utiliDado en pastelería es el siuienteI )obiliario, Equipo de preparación, Equipo de Cocción, Equipo de &efrieración, 4atería de Pastelería, 7erramientas y 8tensilios, )oldes, Placas y bandejas de servicio, Equipo de pesaje y medición, Ytiles para montajes y decoración.

MOBILIARIO: •

MESAS Es un equipo muy necesario en pastelería, sus características ms comunes sonI +e fabrican de metal o madera resistente y pesada, para evitar que se muevan o daFen al trabajar en ellas. 8sualmente, a las mesas de madera se les recubre con una lmina de acero, aluminio o formica, o simplemente se elaboran de una madera resistente que no produDca olores fuertes, resina o color. -as -as dime dimens nsio ione ness de las las mesa mesass son son vari variab able less y se fabr fabric ican an se sen n las las nece necesi sida dade dess y trab trabaj ajo o que que en ella ellass se va a real realiD iDar ar.. Alun lunas as mesa mesass de pastelería se fabrican con un mrmol empotrado en su parte superiorS en esta parte de la mesa se realiDan trabajos especiales en chocolate y pastillaje. El mantenimiento de las mesas se debe llevar a cabo limpindolas con un paFo paFo hume humede deci cido do en aua aua.. En caso que las impureDas estén muy adhe adheri rida dass a su supe superf rfic icie ie,, se les les debe retir etira ar con una esp esptu tula la o raqueta.

•

ARMARIO +on armaDones de madera o metal con varios compartimientos. Pueden llev llevar ar puer puerta tas. s. 8sua 8sualm lmen ente te se fija fijan n a las las pare parede dess o se ubic ubican an en siti sitios os convenientes, de tal manera que puedan ser desplaDadas. +e utiliDan para colocar materiales, utensilios y herramientas.

>.. E$UIPO DE PREPARACIÓN Conjunto de aparatos, eneralmente eléctricos que facilitan las tareas que se realiDan en la pastelería, entre ellos la batidora, refinadora moledora, licuadora y































•

BATIDORA

Es un equipo especialmente diseFado para batir y meDclar. -os principales componentes de la batidora sonI cuerpo, tolva y batidores. El cuerpo es de metal resistente y en él se encue cuentra ntran n las las parte artess que acc acciona ionan n la mquinaI Estas partes sonI *#-6AI Es un implemento metlico donde se vierten los inredientes que se van a batir. -a tolva se fija al cuerpo de la batidora mediante dos sujetadores especiales que impiden su movimiento durante el batido. 4A*'%#&E+I +e utiliDan para batir. +e componen de un nmero determinado de finas varillas de acero unidas por ambas puntas a un eje, de tal manera que forman una especie de lobo. •

LICUADORA

Es un aparato eléctrico que se utiliDa para convertir una fruta u otro alimento en líquido. +e compone de un cuerpo y envase, en el cuerpo se encuentra el interruptor y botones que la ponen en funcionam funcionamiento iento.. Alunas Alunas licuadoras licuadoras pueden pueden tener hasta ms de una velocidad. El envase puede ser de vidrio o de metal y es la parte donde se coloca el producto que se va a licuar. Acoplado al envase se encuentran las cuchillas que trituran y licuan, estos se deben lavar bien lueo de su uso. •

RE"INADORA MOLEDORA:

)quina utiliDada para moler y refinar frutas secas como almendras, nueces, avellanas y maníS es un equipo indispensable para la preparación de ciertas especialidades como maDapn. Esta mquina posee en su parte superior unos rodillos dentados utiliDados para triturar, posee también dos rodillos lisos de piedra los cuales refinan la preparación. Estos rodillos se ajustan sen la abertura o separación deseada. •

EXPRIMIDOR DE "RUTAS:

+e empl emplea ea para para e;tr e;trae aerr el juo juo de cier cierta tass frut frutas as cítricas como naranja y limón. Puede ser manual o eléctrico. El e;primidor manual se compone de una































El aditamento se compone de dos pieDasI una fija donde se coloca la fruta y otra móvil, que se desplaDa a través de un nivel dentado, con la cual se ejerce presión mediante un mano. Ambas pieDas tienen forma de semiesfera para retener cómodamente las frutas. >.3. E$UIPO DE COCCIÓN: Conjunto de aparatos que se utiliDan para la cocción de diversos postres, tortas y cremas en la pastelería, est conformado bsicamente porI Cocina, 4aFo )aría, 7ornos. •

COCINA:

Es un equipo bsico empleado para la cocción de dive divers rsas as prep prepar arac acio ione nes. s. -as -as cocin ocinas as pueden ser a as o eléctricas. En pastelería se emplean eneralmente a as por que producen un fueo o calor ms fuerte, ideales para cocciones rpidas. -as cocinas a as se componen de un cuerpo metlico donde se encuentran el quemador y la base donde se colocan los recipientes para la cocción. El quemador puede raduarse para obtener diversas intensidades de calor. El mante mantenim nimien iento to de las cocin cocinas as se debe debe llevar llevar a cabo cabo elimin eliminnd ndole ole las impureDas que se adhieren a sus quemadores y base, terminando la limpieDa con un paFo humedecido en aua. •

BA&O MARÍA

Es un equipo de cocción utiliDado para preparar alimentos que no se deben cocinar a fueo directo. -os 4aFos )aría pueden ser industriales o manuales. En el primer caso, se componen de una tolva metlica rectanular o cónica de dos paredes. Entre las paredes o camisa se encuentran los elementos de calefacción que calientan el líquido, eneralmente aua, que se vierte en la tolva. En este tipo de 4aFo )aría los productos se cocinan colocando el envase que los contiene, directamente en el aua de la tolva. En otros casos, el producto se cocina por acción del vapor y el envase que contiene el producto no toca el aua de la tolva. El 4aFo )aría manual es el ms utiliDado en pastelería. +e compone de un recipi recipient ente e en el cual cual se vierte vierte aua aua sufici suficient ente. e. Este Este recipi recipient ente e se coloca coloca































•

EL #ORNO

Es el elemento principal para una buena producción, es un dispositivo que enera calor y que lo mantiene dentro de un compartimento cerrado. -a ener enerí ía a calo calorí rífifica ca utili utiliDa Dada da para para alim alimen enta tarr un horn horno o pued puede e obte obtene ners rse e directamente por combustión JleFa, as u otro combustibleK, radiación JluD solarK, o indirectamente por medio de electricidad Jhorno eléctricoK. El calor de los hornos se controla por un termostato. El termostato es un aparato automtico que mantiene una temperatura constante en el horno y viene marcado o dividido por rados Centírados o 0ahrenheit. El calor que proviene de la parte alta del horno se llama copa y el inferior, calor del piso. El mantenimiento de los hornos se debe llevar a cabo retira retirando ndo las impure impureDas Das que se acumulan en el interior de sus sus cma cmara rass y limp limpia iand ndo o el piso con un paFo humedecido en aua. En el caso de los hornos eléc eléctr tric icos os se debe debe toma tomarr la prec precau auci ción ón de no toca tocarr las las resi resist sten enci cias as eléc eléctr tric icas as y de mantenerlas apaadas cuando se hace la limpieDa. +u parte arte e;te e;teri rio or se debe ebe limpiar con un paFo humedecido en aua. >.5. E$UIPOS DE PESA%E Y MEDICIÓN El equi equipo po de pesa pesaje je es utili utiliDa Dado do para para pesa pesarr inr inred edie ient ntes es nece necesa sari rios os en la elaboración de manjares y pasteles, el de medición es usado para tomar la temperatura de diferentes tipos de preparaciones. El equipo de pesaje y medición est est conf confor orma mado do porI porI bala balanD nDas as,, term termóm ómet etro ros, s, pasa pasa jara jarabe be,, medi medido dore ress de capacidad. •

BALANZA

Es un equipo utiliDado para controlar el peso e;acto de los inredientes de una fórmula antes de su proc proced edim imie ient nto, o, con con el obje objeto to de mant manten ener er un equi equililibr brio io entr entre e los los inr inred edie ient ntes es empl emplea eado doss y obtener un producto de buena calidad. -a balanDa funciona sen un mecanismo de precisión que ejerce cierta resistencia, a la veD que marca, sobre una escala raduada el peso.

































-a cuchara medidora o cuchara dosificadora es una cuchara empleada para medir cantidades JvolmenesK de sustancias que pueden ser líquidas o en polvo. +e emplea en la cocina como elemento uniformador de empleo de pequ pequeF eFas as cant cantid idad ades es.. Est Est disp dispon onib ible le en pls plstitico co,, meta metall y en otro otross materiales ríidos. E;iste en diferentes tamaFos que pueden ir desde una cucharadita a una cuchara. •

%ARRA MEDIDORA

8na jarra arra med medidor idora a, es un uten utensi sililio o de cocin ocina a emple mplea ado fund fundam ame ental ntalme ment nte e en la medid edida a de diferentes volmenes de líquidos o materiales como inredientes para cocinar, en especial para volmenes desde 9N ml. -a jarra medidora tiene un concepto muy sencillo, se trata de un recipiente con asa, eneralmente transparente que posee una o varias escalas en su superficie. Cada escala representa un tipo de inrediente como harina, aDcar, levadura, aua, etc.

RE"RIGERACION >.9. E$UIPOS DE RE"RIGERACION +on utiliDados para refrierar los diferentes manjares elaborados en pastelería. El equ equipo ipo de refr refri ie eraci ració ón de una una paste astele lerí ría a est st confo onform rmad ado o porI orI &efrieradoras y ConeladorasI •

RE"RIGERADORA

+on +on equipo equiposs de refri refriera eració ción n utiliD utiliDado adoss para mantener alimentos que no requieran un frío frío muy muy inte intens nso, o, en su inte interi rior or se ubic ubican an reji rejillllas as met metlic licas as ajus ajusta tabl bles es al tama tamaFo Fo des desead eado y util tiliDab iDable le par para la colocaci colocación ón de bandejas bandejas.. -a temperatur temperatura a de las las nev neveras eras se cont contro rola la se sen n las las necesidades, pero en todo caso, siempre se debe mantener por encima de los cero rados centírados. El mantenimiento se debe llevar a cabo































que las cavas refrieradoras, poseen varios entrepaFos para la colocación de productos. El mantenimiento de las cavas se debe llevar a cabo por lo menos una veD a la sema semana na,, reti retira rand ndo o las las impu impure reDDas y prod produc ucto toss daFa daFado doss que que se encuentran en su interior. >.>. UTENSILIOS DE PASTELERIA +on instrumentos que facilitan la elaboración y decoración de pasteles y manjaresS los ms usados en pastelería sonI cuchillos, esptulas, recoedor, raqueta, corta pasta, rodajas, manas, boquillas, rodillos, ralladores, cucharas, cucharones, espumadera, tamiD, batidores de alambre, abrelatas, brochas y cepillos, tijeras, etc. •

BATIDORES MANUALES!

-as hay de lobo, sirven para batir claras, crema de leche, emulsionar salsas, hay de varios tamaFos y materialesI de metal, plsticos y de silicona. •

y

MOLDES!

E;iste isten n una ran ran varie arieda dad dS de alum alumin inio io,, silic ilicon ona, a, refrac refractar tarios ios,, plsti plsticos cos,, etc. etc. -os moldes moldes redond redondos os se usan usan para para hornea hornear r biDcoc biDcochos hos,, pies, pies, queque queques, s, flanes flanes,, etc. -os rectanulares se usan para hornea rnearr tort tortas as,, queque eque inlé nlés, s, pion pionon onos os,, esto estoss son son mold moldes es ms ms delados y de poca altura. *ambién e;isten los moldes tipo corona que tienen un aujero en el centro. •

AROS!

+on anillos de acero lisos o con ondas que sirven para moldear. •

CORTAPASTAS DE VARIAS "ORMAS

+e emplean para cortar pastas y darles distintas































El rasc rascad ador or o rasp raspaI aI es una una esptula de mano que se usa para meDclar masas, limpiar recipientes y la mesada. •

RODILLO O PALOTE!

Cilindro Cilindro de madera madera maciDa, maciDa, con los e;tremo e;tremoss ovalados o redondos para poder sujetar firmemente. +irve para GrodarH sobre la pasta, e;tendiéndola e;tendiéndola y dndole el rueso preciso. preciso. 'deal para estirar las masas ya sean dulces o saladas. •

BOL O TAZON!

+on recip ecipie ient nte es de difer iferen ente tess mate materi rial ales es o tamaFos, necesarios para realiDar las meDclar en su interior. •

MANGAS PARA DECORAR

Embudo de tela o plstico, en el que en su parte ms estr estrec echa ha se adap adapta tan n las las boqu boquililla las. s. Pued Pueden en ser ser reempl reemplaDa aDadas das por cartuc cartuchos hos de papel papel o bolsa bolsass de plstico. •

PINCEL

+irve para pintar y abrillantar superficies de los pasteles y tartas. •

CEDAZO TAMIZ TAMIZ

+e usa para tamiDar la harina y el aDcar. Puede ser un pequeFo pequeFo cedaDo cedaDo de metal. E;iste E;iste también un aparato aparato especial para tal fin, provisto de una palanca que suelta la harina y el aDcar ya tamiDados. •

RE%ILLAS

Parrilla de alambre donde se colocan las tortas al































?.!! CLASI"ICACION DE LOS INGREDIENTES: +e clasifican enI

A!

INGREDIENTES BASICOS GRASAS: 'nrediente esencial en pastelería, ya que su función tiene efectos sobre laI *e;tura 6olumen 1rano del producto. • • •

"u0-*o0s Conserva el producto manteniéndolo fresco. Aumenta el valor alimenticio del pastel. Produce un efecto lubric lubrican ante te dando dando como como resu result lta ado una masa suave y •

•

-as rasas ms utiliDadas sonI )antequilla., su valor como inrediente es que da color y sabor. )ararina, por por su fino poder poder de cremado y emulsificado. )ararina hojaldre, tiene alto punto de fusión para elaborar elaborar bocaditos y pasteles de hojaldre hojaldre Aceites, Como el de alodón, alodón, palma, ajonjolí, maní, etc. 1rasas hidroenadas. "u0-*o0s: Dos*/*-a-*20: &esalta el sabor y %esde 5NR hasta !NNR aroma del •

•

•

•

• •

•

•

SAL: Es un inrediente importante que se utiliDa como estabiliDador de batidos y para resaltar el sabor de los productos de pastelería Dos*/*-a-*20: 6aría de N,9 hasta R. #UEVOS: 'nrediente esencial en pastelería, ya que influye sobre las características bsicas del pastel terminado. +u +u principal efecto reside reside en el sabor del producto final.

•

producto. Ayuda a estabiliDar los batidos Previene el crecimiento de las bacterias daFinas.

"u0-*o0s: Aumenta el valor nutritivo. Aumenta el volumen del pastel. •

•































AZÚCAR: +on empl mpleados en la pastelería como aentes edulcorantes, proporcionando proporcionando a la masa masa la retención de la humedad humedad en la mia. mia. Asimis Asimismo mo resalt resaltan an el sabor, sabor, propor proporcio cionan nando do el color color dorado a los pasteles T*,os 1 A8-ar: • •

1ranulada, es el aDcar comn de mesa. En polvo, se le conoce también como aDcar impalpable o lasé.

Cua1ro NW @: T3,raturas 1 -o--*20 14 a8-ar WC • • • • • • •

!N5 L !N> !N! L !!! !! L !!> !!? L !! !N L !5 !9 L !3! !3@ M !5N

PUNTO • • • • • • • •

7ebra fina 7ebra 7ebra ruesa 4ola suave 4ola 4ola dura :uebrado 6idrio.

USO • • • • • • • •

7umedecen biDcochos Compotas Crema de mantequilla 0ondant L lasé *urrón )erenue Caramelo )odelaje y decoración

B! INGREDIENT INGREDIENTES ES COMPLEM COMPLEMENT ENTA ARIOS LEC#E: Es un inrediente que mejora la calidad, la te;tura y forma un color de corteDa ms atractivo en los pasteles. En el mercado e;isten varias formas de presentaciónI

"u0-*o0s: Contribuyen a obtener un pan masa suave. 'mp 'mparte un sabor aradable y evita que los pasteles se desmoronen. )ejora el color de las corteDa y la conservación del •

•

•

































• •

Esencia de almendra Esencia de naranja o limón.

Dos*/*-a-*20 %e N a !R dependiendo de su concentración. C#OCOLATE: Es un derivado del cacao muy empleado en la pastel pastelerí ería a por su versa versatili tilidad dad y su arada aradable ble sabor sabor.. +e usa principalmente como cobertura por ser un chocolate puro y por su propiedad de fusión. +irve para efectuar moldeados, bombones, fiuras y en la decoración decoración de tortas. "RUTAS • • •

Confitadas, %eshidratadasS Buosas.

ADITIVOS ADITIVOS $UIMICOS: $UIMICOS: +on +on susta sustanc ncia iass quím químic icas as que que al ser e;pu e;pues esta tass al calo calorr y hume humeda dad d son son capa capace cess de prod produc ucir ir una una cant cantid idad ad apre apreci ciab able le de dió; dió;id ido o de carb carbon ono o Jas JasK. K. Entr Entre e ello elloss tenemosI Po4+o 1






























!@! Masas #o)a41r Esta Esta masa masa debe debe ser ser suav suave, e, de fci fcill desi desint nte era raci ción ón pero pero sin sin lle llear ar a desmoronarse, de consistencia de hojas muy deladas y te;tura crujiente. -a consistencia consistencia de hojas se produce por el pleamien pleamiento to de los estratos estratos de masa y capas superpuestas de rasa.. -a rasa se distribuye en la masa mediante pleamientos repetidos y estirndola dentro de esta ltimaI la masa se dobla para atrapar la rasa, se refriera para que la rasa no lleue a fundirse y se e;tiende. %urante el horneado la rasa se funde, el aua comienDa a evaporarse pero como no puede escapar al coaular el luten, el vapor de aua separa las capas, actuando de este modo como aente de levantamiento y brindando a la masa la estructura estratificada estratificada que la caracteriDa. caracteriDa.

!! Masas -r3a1as Este tipo de masa se caracteriDa por la incorporación ión de aire ire, principalmente en el proceso de cremado que se da entre la mararina y el aDcar. aDcar. Ejemplos. :ueques alletas, etc.

!>. Masas (at*1as o s,o0)osas +on masas con ran incorporación de aire durante el batido por aitación continua de los huevos y aDcar. EjemplosS biDcochuelo, chiffon, pionono, etc.

!?! Masas s-a41a1as Estas Estas masas masas son son someti sometidas das a cocc cocción ión dura durante nte su su proces proceso o donde donde el almidón es elatiniDado por acción del calor para posteriormente batirlo para































-as cremas suelen estar liadas por la acción de los huevos, féculas o almidón. -os rellenos en cambio adoptan la consistencia que les da el aDcar, la nata montada o incluso la dureD reDa de una cobertura homoeniDada con esta. En alunos casos a los rellenos se les area elatina que estabiliDa el preparado. -a vari varied edad ad de las las crem cremas as es muy ran rande de pero pero se pueden eden arupar en cuatro ruposI Con base de huevos Con base de leche Con base de mantequilla Con base de nata • • • •

!'! PRINCIPALES PRINCIPALES ELABORACIONES ELABORACIONES DE CREMAS A! Cr3as Cr3as -o0 (as (as 1 1






























*ambién conocido como Zabaglione o Zabaione, es una crema de tradición italiana. +e elaboraba en principio con yemas crudas, pero avanDando su elaboración haciéndola ms seura y rica, se pasó a elab elabor orar ar este este post postre re al baFo baFo marí maría. a. Es senc sencilillo lo de hace hacerr, los los inred inredien ientes tes bsico bsicoss son las mencio mencionad nadas as yemas yemas,, aDcar aDcar,, vino. vino. %ependiendo de la aplicación que se le quiera dar a esta crema, es comn alierarla con clara montada o con nata.

Cr3a Sa*0t#o0or En el silo ilo W'W W'W )onsieur Chib Chibou oust st tení tenía a una pasteleria en la &ue +aint 7onoré de Paris. En el aFo !@5>, su chef chef 0auv 0auvel el inventó el famo famosso postr ostre e +aint 7onoré. Esta crema internacionalmente se la conoce como Chiboust, es un merenue batido caliente con crema pastelera. Esta es la auténtica crema del postre, aunque actualmente suele hacerse con crema chantilly o con sabayón. B! Cr3as Cr3as -o0 -o0 (as (as 1 3a0t 3a0tu*44a u*44a Elemento principal es la mantequilla, entre las cuales estn la crema de mantequilla, crema muselina, crema de almendra.































!@! LOS MERENGUES

































!@!'! T*,os 1 3r07us E;isten varios tipos de merenueI • • •

Mr07u /ra0-s o 3r07u Mr07u *ta4*a0o Mr07u su*8o

!! ELABORACION Y CONSERVACION DE SALSA Y PREPARADOS A BASE DE "RUTAS: %ara(s9 sa4sas9 3r34a1as! !!'! D*/r0ts 3a0*,u4a-*o0s 14 a8-ar ,ara 1-ora-*20! A! "o01 "o01a0 a0t: t: El aDcar fondant se suele utiliDar para recubrir o lasear pasteles o alletas. En ocasiones, estos se recubren con un lasa al aua de elaboración sencilla. B! A43.(ar 43.(ar ,ara ,ara r3o)a r3o)arr (*8-o (*8-o-
































crudas cuando se quiere resaltar su sabor y color natural, entero cuando son pequeFas como decoración de pasteles, en cambio se utiliDa cocida cuando van como relleno o como base, queda cubierta por aln elemento decorativo. *radicionalmente la manipulación de las frutas sure en la época de m;ima producción, a fin de disponer de ellas durante periodos laros de tiempo. Es por esto que se conserva en aDcar o alcohol, en mayor o menor proporción.

A! Mr34a1as: -as mermel mermelada adass se elabor elaboran an aprove aprovecha chando ndo la estación propicia para ello. -a preparación es muy sencilla, tan solo se debe debe cocer un puré de frutas frutas con una buena buena proporción proporción de aDcar para ayudar a la conservación. B! Co3,ota: En la compota el aDcar siue siendo el medio de conservación. Para la elaboración de las compotas se parte de un almíbar aromatiDado con especies o con licores, en el que se cuecen las frutas enteras o en troDos, para ser consumidas así o conservadas durante cierto tiempo en el refrierador. C! Cou4*s: -a palabra coulis se utiliDa como sinónimo de salsa, la cual acompaFa elaboraciones de pastelería, puede prepararse en

































4ola floja

recipiente con aua fría. 0ormar una bola entre el índice y el pular, tiene consistencia suave. Proceder como el caso anterior, pero 4ola se debe apreciar un mayor fuerte resistencia en la bola la haber alarado la cocción. %ando un poco mas de cocción al Carame aDcar anterior, se llea a formar una lo flojo bola que se rompe con dificultad entre los dientes porque resulta un poco peajosa Con mayor cocción, resulta una bola Carame de aDcar que se rompe con facilidad lo fuerte y ya no resulta peajosa. 0uenteI Carme picas !? y ArmendriD ArmendriD +anD NN

!! L !! !!@C )ermel rmela adas das

!N L !3N !3NC C )aDapa Dapan nes Caramelos, turrones y !39 L !5NC baFos de pasteles pralinés 0lanes, salsas, arrapiFados, !59 L !99C pralinés y trabajos en caramelo.

































•

Co,os 1 -
*omar con una mano un troDo de chocolate blanco o nero a temperatura ambiente y pasar un mondador por el borde para hacer copos. Para obtener los mejores resultados, utiliDar chocolate con bajo contenido de manteca de cacao o chocolate pastelero. •

C*7arr*44os 1 -
E;tender cobertura de chocolate sobre el dorso de una placa de hornear. 8na veD solidificado, pasar la mano por la superficie para calentarla. +ujetar la placa y desliDar una rasqueta por debajo del chocolate para formar ciarrillos. +e obtienen unos 3N. •

C6s-ara 1 -.tr*-os -o0/*ta1a

Cocer cscaras de cítricos en almíbar unos !N minutos. Arear Arear !NN ramos de

































7uevo.M +e verifica su contenido de rasa, proteínas y sólidos totales. )antequilla.M +e verifica su contenido de rasa y humedad, así como el índice de yodo. #tro #tross inr inred edie ient ntes es que que se reci recibe ben n son. son.MM ADca Dcar, r, aen aente tess quím químic icos os leudantes, saboriDantes artificiales y frutas.

43a-0a3* 3*0to 0to 1 3atr* 3atr*aa ,r*3a! ,r*3a! 8na veD que se verifi . A43a-0a rifica can n las las características de la materia prima se procede a su almacenamiento. -a harina, el aDcar y otros productos en polvo se almacenan en silos, es conveniente que éstos estén equipados con sistema de cara y descara para que se pueda dosificar en las estaciones de meDcla la cantidad deseada de cada uno de los inredientes. -os inredientes líquidos Je;cepto la lecheK se almacenan en depósitos, prefer preferent enteme emente nte de acero acero ino;id ino;idabl able. e. 4ombas 4ombas dosific dosificad adora orass toman toman los líquidos contenidos en estos silos y los envían a las estaciones de meDcla.



































9. A1*-*20 1 a8-ar .M .M +e area la aDcar y se meDcla a una velocidad de !5N rpm por un tiempo de  a 5 min. a una temperatura J que se mantendr hasta el final del proceso de meDclado K de ! a 3QC.

1*-*20 0 1 5 53a 3as! s!M +e are >. A1*-*2 area an n las las yemas emas de huev huevo, o, habi habién éndo dola lass separado previamente de las claras, y se meDcla a unos @9 rpm por un tiempo de  a 5 min. ?. A1*-*20 1*-*20 1


































!>. #or0a1o! M -a meDcla se deja hornear a una temperatura promedio de 39NQ C durante unos 3N min. En esta parte del proceso de elaboración del pastel el calor transforma la meDcla meDcla en un produc producto to liero liero,, poros poroso, o, fcilm fcilment ente e dieri dierible ble y de sabor sabor aradable, lo cual se lora por una serie de reacciones que se llevan a cabo debido a la temperatura. Estas reacciones ocurren en una secuencia propia y deben realiDarse en condiciones controladas. El tiempo y la temperatura del horneado, así como la humedad relativa del





































































+on +on los los proc proced edim imie ient ntos os nece necesa sari rios os para para lor lorar ar prod produc ucto toss de pana panade derí ría a y pastelería saludables y seurasS es decir, que no causen daFo JinocuosK a los consumidores.

''!'! '' !'! I3,430ta-*20 1 4as Bu0as Bu0as Pr6-t*-as 1 Ma0u/a-tura Ma0u/a-tura ''!'!'! '' !'!'! D*so 14 1*/*-*o9 u*,os  *0sta4a-*o0s! a E3,4a 3,4a8a 8a3* 3*0 0to to



































Estos luares tienen que estar siempre bien iluminados y ventilados. $o pueden tener comunicación directa con el sector de elaboración. -os empleados de la panadería




































-as superficies de los equipos tienen que ser lisas y estar e;entas de





































a As so o ,rs ,rso0 o0a4 a4





































-as roDaduras y cortaduras de pequeFa importancia en las manos debern





































En la boca, fosas nasales, la piel y oídos de todas las personas e;isten























































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































TIRAMIZU INGREDIENTES: Crema chantilly \ receta, :ueso crema NN r. 4iDcotelas 4iDcotelas ! receta receta ADcar blanca !9N r. Café pasado 3NN ml. ColapeD N r. &on !NN ml. Cocoa 3N r. Para decorar ADcar impalpable para decorar decorar

B*8-ot4as 7uevo 5 unid. ADcar blanca N  ADcar blanca 5N  7arina pastelera N  )aicena >N Polvo de hornear 5 Crémor trtaro 3 ADcar impalpable para espolvorear !N PROCEDIMIENTO: 8nir el café con el ron y separar separar en dos, en una de ellos meDclar meDclar el colapeD y la mitad de aDcar, hidratar por !N minutos, llevar a baFo maría hasta que se disuelva. 4atir el queso crema hasta que doble su volumen y unir con la crema chantilly, meDclar con la colapeD disuelta JtibioK. Aceitar y espolvorear con aDcar impalpable un molde rectanular, echar un centímetro de crema y colocar las biDcotelas humedecidas en el café y ron con la otra mitad de aDcar. Cubrir con la crema y nuevamente colocar las biDcotelas humedecidas, tapar con la crema y repetir el proceso hasta acabar con la crema, refrierar por espacio de tres horas. %esmoldar en una fuente, decorar encima con la cocoa meDclada con el aDcar impalpable.































CHEESECAKE DE SAUCO

INGREDIENTES PARA EL RELLENO: :ueso crema 7uevos Esencia de vainilla -eche condensada 7arina ADcar

! paquete., !@N r. J3K ,9 ml., \ tarro, N r., !NN r.

INGREDIENTES PARA LA MASA: 1alletas de vainilla NN r. )ararina derretida !NN r. ADcar en polvo !N r ! Para decorarI mermelada de saco Crema Chantilly PROCEDIMIENTO: 4atir el queso, la leche condensada, la vainilla 9 la harina y las yemas, aparte batir las claras con el aDcar a punto nieve pico suave, meDclar en forma envolvente con la preparación anterior. )eDclar la alleta con el aDcar en polvo y la mararina derretida, forrar la base del aro  > y echar la crema. 7ornear masa y crema juntas a !>NQC por 59 minutos. %ecorar con mermelada de saco.































PICARONES

INGREDIENTES PARA LA MASA: ! U. 7arina preparada \ U. "apallo macre 5NN . camote amarillo ?N . levadura fresca o 3N . de levadura seca. ! cucharadita de sal ! vaso de chicha de jora

INGREDIENTES PARA LA MIEL: ! bola de chancaca \ U. ADcar rubia Canela \ cucharadita de clavo de olor ! cucharadita de anís  hojas de hios ! cascara de naranja PROCEDIMIENTO DE LA MASA: Pelar el Dapallo y el camote, y llevar a sancochar con aua que lo cubra, aFadir sal y dejar cocinar. -ueo aplastar con el tenedor o licuar, colar. Aparte medir la harina, aFadir la levadura seca y unir los dos inredientes. A la meDcla de camote y Dapallo ir areando la harina y empeDar a amasar hasta lorar una masa homoénea, lueo aFadir la chicha de jora o aseosa. 4atir fuertemente, hasta que se active la levadura. -ueo dejar fermentar al sol por una hora.

PROCEDIMIENTO DE LA MIEL! Colocar la chancaca con el aDcar en una olla y aFadir aua cantidad suficiente, canela, clavo de olor, anís, hoja de hios y la cascara de naranja. %ejar tomar punto. Comprobar la consistencia dejando enfriar unas otas sobre un plato. 8na veD listo colar para retirar las especias y vaciar en una botella para servir.































TORTA OPERA INGREDIENTES GENOVES: 3 huevos ?9 . de aDcar 9N . de harina preparada 9 . de cocoa TORTA DIPLOMATICA  cucharada de mantequilla sin sal N . de pecanas INGREDIENTES PARA EL PIONONOI INGREDIENTES RELLENO: 7uevos > unid. ! !<3 taDa de crema veetal ADcar !9N  5NN . de pulpa de lcuma l cuma 7NN arin. a ede spaDcar ecial !NN  P!< olvotaDa de hde ornaua ear 9 INGREDIENTES )aicena CUBIERTA: 9N  69N ainill. a de crema de leche JloriaK9 ml 9N . de cobertura bitter 7ojaldreI 'nredientes para la masa  cucharaditas de lucosa #ELADOS 7arina pastelera ! U Pulpa de lcuma )ararina sin GENOVES: sal 9N  PROCEDIMIENTO 39N +4atir al los huevos aFadiendo el aDcar, !9  batir a punto letra. -eche fresca conelada 39N ml. )%erretir ararinalapmantequilla ara hojaldraen r el microondas ?NN por 3N seundos. CrePelar ma dye picar lechelacopecana neladafinamente. !?N ml Aua >NN ml ADcar blanca  En un bol PARA cernir la y cocoa por!9N 3 veces. INGREDIENTES ELharina RELLENO: EstabiliDador 3 . )Preparar anjarblanun comolde de 3N ;!5N U enrasado y enharinado, forrado con papel de manteca. Esencia lcuma al usto % AurlaaDmeDcla nos en de conlos serhuevos v a s latinredientes a huevos aFadir!los secos, lueo la secos, 0 r u t a s d e e s t a c i ó n ! U  . mantequilla derretida fría, meDclar en forma envolvente. Pro-1*3*0to -levar al horno a NN C por @ minutos. PROCEDIMIENTO RELLENO: PROCEDIMIENTO: !. 4atir la leche leche conelada, cone lada, cuando cuando comienc comience e a levantar levantar la leche, incorporar incorporar la Pelar y leche, licuar pulpa lcuma con \ione taDa yosar elar. aDcar, lueo dear aDcar yde estabiliDador. !K crema Prep Pr epar arar la masa mala sa hoja hojald ldre re se sen n ind indic icac acio nes, s,de deja deaua, jarr rep repos . +eu irabatien br atiendo hhasta este crem K. +euir EpasteuriDar. stir stira la la ma mado sahasta oja ojaldre ldque re por po r \cremoso. cm cm de doso. e es espes pesor. &eservar. En un bol echar la crema veetal, batir 3. -ueo -ue o aFadir aFad ir la pulpa pulp a de lcuma lc uma y al final fi nal esenci esin. encia de lcuma lcforma uma picos 3K 7orne ornea ar la la ma masa hoja hojald ldre re a !9 !9N C C por por Nlamin m . ahasta firmes, aFadir lahasta lcuma 4atirlafuertemente. 5. 4atir suav suavemente emente quefría. la la meDcla meDc se homoe homoenice. nice. 5KPROCEDIMIENTO Elab El abor orar ar la masa ma sa de pion pi onon ono o y horn ho rnea ear r a !9N !9 N c por por @ min min.. ALMIBAR: 9. -levar -levar a un un pote pote y con conela elarr por 5 horas. horas. 9K Arma ArEn mar r la olla torta torta, , colo coloca cand o una un bas base e yde de\hoja ho jald ldre re,, aDcar, enci encima ma meDclar, man manja jarr blan bldejar anco co.. una poner \ ndo taDa dea aua taDa de >K +obr +o bre ecaliente la base basesinde hoja hojald ldre re col coloc ocar ar una unarear a plan planch cha de de pio piono nono no,de , enc elicor. ncim ima a que mover, cuando hierve acucharadas manjar Almibarar blanco. con esta meDcla el enovés. CUBIERTA: ?KPROCEDIMIENTO +obr +obre e el el pio piono nono no colo coloca carr otr otro o dis disco co de hoja hojald ldre re.. En una cacerola poner la crema de leche, la lucosa, llevar al fueo @K %eco %ecora rarr la tort torta a con con chan chantitillllyy y frut frutas as de esta estaci ción ón.. dejar que hierva, hierva, vaciar sobre el el chocolate bitter picado picado y meDclar meDclar con batidor de varillas hasta que se derrita y se una. •

• • • • •

































TORTA BRASILERA

INGREDIENTES BASE: 1alleta de vainilla Pecanas Coco tostado )antequilla sin sal ADcar en polvo

!9N . N . N . !N .  cucharadas

INGREDIENTES RELLENO Y CUBIERTA: 1elatina de piFa 9N . ColapeD ! cucharada Aua caliente ! \ taDa PiFa en conserva ! lata -eche fresca  taDas Chantilly en polvo !N . 1all 1allet eta a de de vain vainililla la mol molid ida a 9N . )arrasquinos Crema chantilly PROCEDIMIENTO: )oler las alletas, picar las pecanas, unir con el coco rallado tostado, el aDcar en polvo y la mantequilla derretida, meDclar todo y formar una masa, llevar a refrierar por ! hora.































TORTA SAC#ER INGREDIENTES BIZCOC#O: )ararina con sal !9N . Aceite !!9 !!9 ml Aua 9 ml. -eche fresca !9N ml Cobertura bitter 9 . ADcar blanca 3NN . 7arina preparada 3?9 . 4icarbonato ! cucharadita Polvo de hornear  cucharaditas. 7uevos randes 3 u. Esencia de vainilla ! \ cucharadita INGREDIENTES RELLENO CUBIERTA: NN . de mermelada de albaricoque NN ml de crema de leche 9N . de cobertura bitter. ! cucharadita de lucosa

PROCEDIMIENTO BIZCOC#O: En una olla poner la mantequilla, arear el aua, la leche fresca, el aceite veetal y el aDcar. -levar al fueo hasta que se disuelva y este caliente.































ELABORACION DE BIZCOTELAS

INGREDIENTES: 7uevo ADcar blanca ADcar blanca 7arina pastelera )aicena Polvo de hornear Crémor trtaro ADcar impalpable

5 unid. N  5N  N  >N 5 3 !N

PROCEDIMIENTO: 4atir las yemas con los 5N  de aDcar ranulada hasta obtener punto mayonesa. 4atir claras, con los los N ramos de de aDcar ranulada, ranulada, crémor trtaro hasta punto nieve. )eDclar los dos batidos suavemente, hasta uniformiDar 'ncorporar la harina, maicena, polvo de hornear, previamente cernido. )anuear sobre latas empapeladas. 7ornear a !>Nc por @ minutos apro;.































ELABORACIÓN DE GALLETAS DE C#OCOLATE

INGREDIENTES: 7arina pastelera )ararina ADcar en polvo 7uevos 6ainilla +al Cocoa

39N 3N !9 !NN !ml ! !9

PROCEDIMIENTO: Cremar la mararina y aDcar en polvo hasta blanquear, adicionar la harina tamiDada con la maicena hasta formar una masa compacta. &eposar por N min.  cortar en moldes. 7ornear a !?N C por !N min. Apro;.































ELABORACION DE PYE DE "RESA INGREDIENTES: PIE DE "RESA 7arina pastelera )ararina sin sal ADcar e polvo emas Aua

9N !9 ?9  unid. 3N ml.

PROCEDIMIENTO Cremar la mararina con el aDcar en polvo, lueo arear las yemas y el aua. 'ncorporar la harina y meDclar hasta formar una masa homoénea. &eposar por !9 min. Estirar la masa y forrar un molde n 5. 7ornear a !>Nc por N min. CREMA PASTELERA -eche en polvo )ararina sin sal Aua ADcar blanca emas )aicena CUBIERTA

>N

>N !N 9NN ml !9N   unid.

































ELABORACION DE C#I""ON INGREDIENTES PRIMERA PARTE: 7uevo ADcar blanca Polvo de hornear Aceite emas Aua Esenc Esencia ia de naran naranja ja

5NN 3NN !N !9 ml !N unid. NN ml al usto usto

INGREDIENTES SEGUNDA PARTE: Claras de huevo !N unid. ADcar blanca !9N Crémor trtaro 9 +al 3





























































RESPUESTA DE LA L A AUTOEVALUACIO AUTOEVALUACION N PANADERIA '! B @! a ! 1 >! 1 PASTELERÍA '! a @! 1 ! >! a































XIII! BIBLIOGRA"IA

•

Cauva Cauvain in +tanle +tanleyy,

G0abri G0abricac cación ión del del panH panH Edit. Edit. Acri Acribia bia.. EspaFa EspaFa.. NN. NN.

•

&ita &ita 1aud 1auda, a, )arí )aría, a, *écn *écnic icas as del del mane manejo jo de los los alim alimen ento tos. s. !ra !ra ed. ed. Arentina, NNN.

•

+E$A*' L 'PACE, )anual de panadería y pastelería. Per, NN.

•

&ómulo &eyes, Panadería y pastelería NN>.

•

:ualia 1iovanni, Ciencia y *ecnoloía de la panificación. Editorial Acribia "araoDa. EspaFa, !!.

•

•

•

+E$A*' L 'PACE, Curso prctico de pastelería ! AruiFano, Eva. Atrévete con los postres. Calaveras, G*ratado de panificación y 4olleríaH Edit. )undi L Prensa, -ibros +.A. )adrid !>.

•

&ómulo &eyes, )elecio )ejia, Panadería y pastelería, NN>

•

Edicio Ediciones nes el comerc comercio io panificaciónK

secret secretos os de cocin cocina a J&epos J&eposter tería, ía, pastel pastelerí ería a y































Manual de Pasteleria y Panadria - 260312

Recommend Documents