Manual Haccp Jonathan-22

SURTICARNES VALE

Elaborado por: Jonathan Ordoñez

MANUAL HACCP ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

VERSION: 001

SABEMOS DE NUESTRO NEGOCIO

MANUAL HACCP DE DESPOSTE DE CERDO PARA LA EMPRESA SURTICARNES VALE

ELA BORADO POR: JONATHAN STEVEN ORDOÑEZ CULMA

INSTRUCTORA: YOLANDA TECNOLOGÍA CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS BOGOTA D. 2017

SURTICARNES VALE MANUAL HACCP ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

Elaborado por: Jonathan Ordoñez VERSION: 001


1




CAPITULO I: PRERREQUISITOS 1. PRERREQUISITO: 1.1.

PRERREQUISITO SANAMIENTO:

manual bpm.docx 1.2.

INTRODUCCIÓN:

Los prerrequisitos presentados en este manual están enfocados en el saneamiento, capacitación, plan de muestreo, calibración, trazabilidad y proveedores con sus debidos diagramas de flujo, cronogramas y formatos de verificación y lista de chequeo.

1.3. OBJETIVOS 1.3.1. OBJETIVO GENERAL: Establecer los procedimientos mínimos laborar una propuesta de implementación de un sistema haccp para garantizar la inocuidad en el desposte de cerdo en la empresa surticarnes vale

1.3.2. OBJETIVO ESPECIFICOS: 1 realizar un programa de capacitación dirigido a los responsables del proceso. 1. Elaborar un programa de mantenimiento preventivo y correctivo de equipos de la planta. 2. Estructurar un plan de muestra para la empresa.

2


VERSION: 001

SABEMOS DE NUESTRO NEGOCIO 1.4.


ALCANCE:

Los prerrequisitos aplican para todo el personal de la empresa surticarnes vale para poner mantener la inocuidad de los productos o alimentos

2. PROGRAMA DE CAPACITACION: 2.1.

INTRODUCCION:

Se presentarán las capacitaciones requeridas para que los trabajadores lleven a cabo sus trabajos de forma segura. Además de las habilidades y conocimientos que adquieren los trabajadores que aportaran un mayor nivel al trabajar y una buena calidad de vida. Se presentan los cronogramas de capacitación de BPM donde se hablará de los procedimientos que se llevan a cabo en Limpieza y Desinfección de utensilios, maquinas, áreas, etc.; control de plaga, control de residuos sólidos y líquidos y agua potable. Además de capacitar sobre las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) para prevenir sobre estas y concientizar sobre la buena manipulación de los alimentos y análisis de estos.

2.2.

OBJETIVO:

Capacitar a todos los trabajadores de la de la empresa surticarnes vale en los factores que requiera como BPM y manejo de equipos, para mejorar los procedimientos y aumentar la seguridad al realizar los diferentes procedimientos. Modificar actitudes para contribuir a crear un clima de trabajo satisfactorio, incrementar la motivación del trabajador.

2.3.

ALCANCE:

La capacitación del personal ayudara a tener más nivel a la hora de realizar los procedimientos como limpieza y desinfección, manejo de herramientas y equipos.

3


VERSION: 001


2.4.


DIAGRAMA DE FLUJO DE PROGRAMA DE CAPACITACION:

DEFINIR OBJETIVOS

DESARROLLO DE LA CAPACITACIÓN

EVALUACIÓN DE LA CAPACITACIÓN

INFORMACIÓN Y CITACIÓN

VERIFICAR LISTA DE CHEQUEO RMJ 001 REGISTRAR FORMATO DE REGISTRO LDO 001

4

ELABORACIÓN DEL PROGRAMA

LOGISTICA


VERSION: 001



CUADRO EXPLICATIVO DE CAPACIT6ACION:

ACTIVIDAD

PROCEDIMIENTO

Definir objetivos

Se definen los objetivos para determinar el motivo de la capacitación y así poder po der llevarla acabo Se realiza la planeación de la capacitación donde se determina que tema, que técnicas se utilizaran, los horarios y a quien va dirigido

Elaboración del programa

Logística

Definir el lugar, equipos y materiales de la capacitación, la persona indicada para darla

Información y citación

Informar una semana antes al personal de la capacitación y del lugar, fecha y hora donde se realizará la capacitación Ejecutar la capacitación al personal sobre el tema Esto debe hacerse antes, durante y después de ejecutarlo en el lugar a que va dirigida la capacitación para determinar si hay cambios en el trabajo De acuerdo a lo realizado diligenciar los formatos de lista de chequeo RMJ 001 y formato de registro LDO 001

Desarrollo de la capacitación Evaluación de la capacitación

Registrar en LDO-001 y RMJ-001

5


VERSION: 001



FORMATO DE REJISTRO DE CAPACITACION: SURTICARNES VALE FORMATO DE REGISTRÓ DE CAPACITACIÓN

Versión 1 Código: LDO 001

Tema: Capacitador: Hora de inicio: #

NOMBRES Y APELLISDOS

Hora de fin:

CEDULA

CARGO

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Observaciones: Firma de responsable:

Verificado por: 6

FIRMA


VERSION: 001


LISTA DE CHEQUEO DE CAPACITACION: LISTA DE CHEQUEO CAPACIACION DEL PERSONAL

#

ASPECTO A EVALUAR

1

Le informaron del tema y hora de capacitación

2

La capacitación empezó a la hora indicada

3

La logística era la adecuada para la capacitación

4

Se cuenta con los equipos adecuados

SI

NO

¿Por qué?

para la capacitación 5


EL capacitador llego a la hora indicada

El capacitador tiene dominio sobre el tema 7 El tema abordado es importante para su trabajo 8 El tema abordado es importante para la empresa. 9 El tema tratado está acorde con su trabajo 10 Se cumplió con el horario de la capacitación Firma del responsable: 6

Verificado por:

7

RMJ 001 ELABORADO POR:

OBSERVACIONES


VERSION: 001



FORMATO DE EVALUACION DE CAPACITACION: FORMATO DE EVALUACION

TEMA # 1

Las informaciones fueron las adecuadas

2

Le ayudo mucho para su entorno laboral

3

Se cumplió con el objetivo de la capacitación

4

El material que se utilizó como de apoyo corresponde al tema

5

El lugar tenía la iluminación adecuada

6

El lugar en donde se hizo la capacitación fue la adecuada

7

Los medios técnicos e información fueron los adecuados

8

Tiene un buen manejo del grupo a capacitar

9

Dio a entender el motivo de la capacitación

10

Resolvió dudas e inquietudes que tenía el grupo

ELABORADO POR:

MUY BAJO MODERADO ALTO MUY BAJO ALTO 1 2 3 4 5

8

SURTICARNES VALE



VERSION: 001


CRONOGRAMA DE CAPACITACION: SURTICARNES VALE

VERCION: 001

CRONOGRAMA DE CAPACITACION

TEMA DE LA CACITACION

ENE

FEB

MAR

ABR

MAY

JUN

CODIGO: MJR 001

JUL

AGO

SEP

OCT

NOV

Buenas prácticas de manufactura (BPM)

Seguirá y prevención de accidentes

Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)

3. PROGRAMA DE PLAN DE TRAZABILIDAD: 3.1. INTRODUCCIÓN: En la producción porcina, actualmente la trazabilidad relacionada con los procesos de elaboración de la carne ya es un requisito necesario para muchas empresas de alimentación. Por tanto, cualquier productor de cerdos debe analizar hoy día su sistema para determinar qué nivel de trazabilidad desea garantizar al cliente. El nivel de trazabilidad se fijará acorde con la política de calidad y comercial de la empresa.

3.2.

OBJETIVO:

Diseñar el programa de trazabilidad y mejora de calidad de la empresa surticarnes vale

3.3.

ALCANCE:

Este programa aplica a todos los procesos de produccion de la empresa surticarnes vale en el proceso de desposte de cerdo

9

DIC



SABEMOS DE NUESTRO NEGOCIO 3.4. DIAGRAMA DE FLUJO DE TRAZABILIDAD HACIA ADELANTE:

VENTA Y CONSUMO

PRODUCTO FINAL

ENTREGA DEL PRODUCTO A SASDIFACCION

ENTREGA DEL PRODUCTO

DOMICILIOS

COBROS

REGISTRAR FORMATO DE REGISTRO LDO003

VERIFICACION Y VALORACION DEL PRODUCTO

VERIFICAR LISTA DE CHEQUEO RMJ003

10



SABEMOS DE NUESTRO NEGOCIO 3.4.1. CUADRO EXPLICATIVO DE TRAZABILIDAD: ACTIVID ACTIVIDAD AD

PROCEDI PROCEDIMIE MIENTO NTO

ETAPA DEL PROCESO

DESCRIPCION

INICIO

Inicia el proceso para trazabilidad interna en la preparación y distribución para el pollo.

VENTA Y CONSUMO DEL PRODUCTO FINAL REPARTICIÓN DEL PRODUCTO DOMICILIOS

Dada por terminada la producción se procede a la comercialización consumo y la distribución del producto terminado. Se realizar el inventario de domicilios del producto según las expectativas de los consumidores. Se reparte el producto afuera del establecimiento.

COBROS

Por último, se paga el producto final.

FIN

Finaliza el proceso para trazabilidad interna en la preparación y distribución del pollo. Diligencias los formatos de Registro LDO-003 y Lista de Chequeo RMJ-003

Registrar en LDO 003y RMJ-003

11



SABEMOS DE NUESTRO NEGOCIO 3.5. TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS: 3.5.1. INTRODUCCION:

Implementar y realizar un programa de trazabilidad, dirigido a la elaboración y procedimiento de costilla de cerdo dela empresa surticarnes vale. Para conocer de dónde viene el cerdo y estar de cerca con los proveedores del producto.

3.5.2. OBJETIVO: Alcanzar metas propuestas por el comité de las Directiva de la empresa surtidora de aves la 22 implementando el desarrollo y el buen manejo del pollo po llo cuidando su inocuidad y calidad para el consumo humano.

3.5.3. ALCANCE: El alcance del siguiente realizar un programa de trazabilidad dirigido a los trabajadores de la empresa abarcando el control de las diferentes etapas de producción, desde la recepción de las materias primas e insumos, procesos de elaboración y hasta el despacho y consumo directo del producto.

12



SABEMOS DE NUESTRO NEGOCIO 3.5.4. DIAGRAMA DE FLUJO DE TRAZABILIDAD TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS:

SE LLEVAN REGISROS DE LOS PRO VEEDORES VINCULADOS EN LA EMPRESA

ALMACENAR MATERIA PRIMA QUE LLEGA DE LOS PROVEDORES

REGISTRAR FORMATO DE REGISTRO LDO003

ACEPTACION O RECHAZO DE ALGUN PRODUCTO

SEGÚN COLOR AROMA O TEXTURA

VERIFICAR LISTA DE CHEQUEO RMJ003

13

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA




SABEMOS DE NUESTRO NEGOCIO 3.5.6. CUADRO EXPLICATIVO DE TRAZABILIDAD HACIA HACIA ATRÁS: ACTIVIDAD INICIO

DESCRIPCIÓN Inicia el proceso para trazabilidad hacia atrás hasta la entrega de la materia prima

SE LLEVAN REGISROS DE LOS PRO VEEDORES VINCULADOS EN LA EMPRESA

Se llevan registros de los proveedores para verificar que cumplen con normatividad para trasportar y comercializar la materia prima.

SE LEVAN REGISROS DE LOS PRO VEEDORES VINCULADOS EN LA EMPRESA

Se recibe la materia prima solicitada a los proveedores.


Se verifica la materia prima que cumpla con las características organolépticas óptimas y buena calidad.

ACEPTACION O RECHAZO DE ALGUN PRODUCTO

Dependiendo de las características organolépticas de la materia prima se procede a aceptarla o rechazarla según corresponda.


Almacenar materia prima en refrigeración o congelación dependiendo de la producción existente.

FIN

Finaliza el proceso para trazabilidad hacia atrás hasta la entrega de la materia prima al consumo humano.

Registrar en formato LDO-009 y RMJ-009

Diligenciar formato de Registro LDO-009 y Lista de Chequeo RMJ-009

14


VERSION: 001

SABEMOS DE NUESTRO NEGOCIO 3.5.7. TABLA DE CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS: ANÁLISIS Prueba esterilidad comercial (Microorganismos Aerobios y Anaerobios)


UNIDADES

MÁXIMO

Cualitativo

Satisfactorio

L. monocytogenes

Ausencia/ Presencia (Cualitativo)

Ausencia

Salmonella sp

Ausencia/ Presencia (Cualitativo)

Ausencia

Esporas de Clostridium UFC/g o mL (Cuantitativo) Sulfito Reductor

<10

E. Coli

<10

UFC/g o mL (Cuantitativo)

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3.5.8. FORMATO DE REGISTRO: SURTICANES VALE FORMATO DE REGISTRO DE TRAZABILIDAD

Fecha

Hora

Producto

Cantidad recibida

Diligenciado por:

16

Encargado

Versión:1 Código: LDO-009

Firma




3.5.9. LISTA DE CHEQUO: CODIGO: RMJ-009 LISTA DE CHEQUEO TRAZABILIDAD #

ASPECTO A EVALUAR

SI NO ¿Por qué?

1 El proveedor cuenta con implementos de Seguridad. 2 Las canastas donde llega la materia prima se encuentran limpias 3 La materia prima tiene fecha de vencimiento vigente 4 Se regula la cadena de frio para almacenaje de materia prima 5 La materia prima cuenta con aspecto permisible (color, aroma, textura) 6 6. Se lleva registro de cantidad de producto terminado con fechas 7

Se entrega el producto terminado con su respectiva rotulación

8 8. Se verifica el producto antes de ser distribuido 9 Se sigue con el proceso de almacenamiento de refrigeración en cocina Firma del responsable:

Verificado por:

17

ELABORADO POR: OBSERVACIONES




4. PROGRANMA DE MANTENIMIENTO: 4.5. PRERREQUISITO DE MANTENIMIENTO: 4.5.1. INTRODUCCIÓN: Implementar y realizar un programa de mantenimiento preventivo y correctivo, dirigido a la elaboración y procedimiento de surticarnes vale. El mantenimiento preventivo es fundamental en el área de proceso para lograr alimentos inocuos y de calidad. El deterioro o falta de mantenimiento en equipos e instalaciones puede causar contaminación y accidentes y en consecuencia disminuye los rendimientos, incrementa las pérdidas económicas y daña la imagen de la empresa. El mantenimiento puede también clasificarse como en dos grandes grupos: Mantenimiento preventivo y mantenimiento correctivo. El correctivo es aquel que se da cuando una maquinaria falla y es necesario repararla para que logre su funcionamiento normal. El Preventivo es aquel que se realiza periódicamente con la finalidad de prolongar la vida útil de la maquinaria y prevenir fallas accidentales. La producción y buen funcionamiento de la planta, depende del mantenimiento de sus instalaciones, equipos e instrumentos. Estos procesos se documentan en el manual de mantenimiento preventivo en áreas, equipos e instalaciones.

4.5.2. OBJETIVO: Implementar y realizar un programa mantenimiento preventivo y correctivo, dirigido a la elaboración y procedimiento de costilla de cerdo realizado por la empresa surticarnes vale, asegurando la inocuidad y su vez reduciendo los riesgos que puedan afectar la salud pública describiendo detalladamente las acciones correctivas para el respectivo proceso.

4.5.3. ALCANCE: El programa de mantenimiento aplica a todos los equipos en el proceso de producción de costilla de cerdo de la empresa surticarnes vale.

18



SABEMOS DE NUESTRO NEGOCIO 4.5.4. INVENTARIO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS: UTENSILIOS: INVENTARIO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

FECHA:11/11/2017

VERSION:LMA001

Surticarnes vale NOMBRE

CANTIDAD

CODIGO:LMA001

ESTADO M

GRAMERA CUCHILLOS CHAIRA GANCHO DESPOSTADOR PIEDRA PARA AFILAR CUCHILLOS. CIERRA

19

R

E

OBSERVACIONES


VERSION: 001



MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CORRECTIVO PARA EQUIPOS:

4.6.1. MANTENIMIENTO PREVENTIVO: Revisión de, equipos e instalaciones por parte del personal de servicio de mantenimiento, buscando evitar anomalías e incidencias que puedan provocar un comportamiento imprevisto en los diferentes procesos o instalaciones.

4.6.2. MANTENIMIENTO CORRECTIVO: Corrección en la maquinaria, equipos o instalaciones por parte de los responsables del mantenimiento cuando se produce una avería en los equipos.

20




4.6.3. DIAGRAMA DE FLUJO DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS: INSPECCIO NAR LOS EQUIPOS

APLICAR ACCIONES CORRECTIVAS

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

REALIZAR MANTENIMIE NTO

REGISTRAR FORMATO LDO- 004 LISTA DE CHEQUEO RMJ-004

21

PERSONAL CALIFICADO

REALIZAR MODIFICACI ONES

DESMONTAR EUIPOS

VERIFICAR ESTADO DE

SURTICARNES VALE



VERSION: 001


4.6.4. CUADRO EXPLICATIVIO DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO PREVENTIVO DE EQUIPOS: ACTIVIDAD

PROCEDIMIENTO

INSPECCIONAR LOS EQUIPOS

Revisar e inspeccionar cada equipo del lugar

CONTRATAR PESONAL CALIFICADO

Buscar el debido personal con el conocimiento en el área de procesamiento de productos cárnicos (chorizo) para el mantenimiento de cada uno de los equipos

REALIZAR MODIFICACIONES VERIFICAR ESTADO DE EQUIPOS Y UTENCILIOS DESMONTAR EQUIPO

Llevar a cabo las acciones correctivas Inspeccionar los equipos antes de realizar mantenimiento para evitar daño externos Desarmar el equipo para su revisión y posterior mantenimiento

APLICACIONES CORRECTIVAS REVISAR

Aplicar las acciones correctivas según sea el caso

LIMPIEZA Y DESINFECCION

Realizar la limpieza y desinfección para su su uso.

Registrar en LDO-004 y RMJ-004

Diligenciar formato de registro LDO-004 y lista de chequeo RMJ-004

Revisar y confirmar que funcionen correctamente

22




4.6.5. FORMATO DE REGISTRO DE MANTENIMIENTO MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS: Versión: 1

SURTIVARNES VALE FORMATO PREVENTIVO DE EQUIPOS

FECHA

EQUIPO

PROCEDIMIENTO PERSONA REALIZADO ENCARGADA

FIRMA DEL RESPONSABLE:

VERIFICADO POR:

23

Código: LDO-004

OBSERVACIONES FIRMA




4.6.6. LISTA DE CHEQUEO MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS: CIDIGO: RMJ-004 LISTA DE CHEQUEO ELABORADO

MANTENIMIENTO PREVENTIVO

POR: #

ASPECTO A EVALUAR

SI

1

Los equipos están en buen estado

2

Hicieron capacitación de los equipos

3

La limpieza y desinfección se hizo de manera correcta

4

Los equipos tienen averías a causa de la producción

5

Se hicieron pruebas a los equipos

6

Cada cuanto se realiza el mantenimiento de los equipos

7

El área se encuentra despejada para su correcta inspección

8

se registran los repuestos y las piezas que se cambian

9

se lleva un registro para los procedimientos efectuados

NO

¿Por qué?

OBSERVACIONES

10 El personal que realiza el mantenimiento es personal calificado

Verificado por:

Firma del responsable: 24

SURTICARNES VALE



VERSION: 001


4.6.7. CRONOGRAMA DE MANTENIMINTO MANTENIMINTO PREVENTIVO DE EQUIPOS: SURTICARNES VALE

VERCION: 001

CRONOGRAMA DE CAPACITACION

TEMA DE LA CACITACION

semana 1

semana 2

bascula

sierra

molino

etiquetadora

25

semana 3

CODIGO: MJR 001

semana 4


VERSION: 001


4.7.


MANTENIMIENTO CORRECTIVO:

4.7.1. INTRODUCCIÓN: Este tipo de mantenimiento se utiliza en muchas empresas para que siempre se encuentren en óptimas condiciones. Se para una máquina, se moviliza el equipo de mantenimiento para reparar el daño. Para el mantenimiento correctivo, en sus diferentes grados de urgencia, se necesita: • Personal capacitado para el mantenimiento: Aquí influye la capacitación que se

haya realizado. Aunado a la experiencia adquirida en la empresa, la cual no necesariamente se mide en años, sino que calidad de experiencia. • Repuestos y materiales: La existencia en la empresa de los repuestos de uso

más frecuente es de suma importancia para una reparación rápida y efectiva. Caso contrario, es necesario iniciar la búsqueda con los diferentes proveedores, lo que alarga el tiempo de reparación. En este caso es útil recurrir a la hoja de registro por máquina y hojas de control de materiales y repuestos, que nos oriente sobre el proveedor idóneo.

4.7.2. OBJETIVO: Corregir los defectos observados en maquinarias y equipos, para que estas cumplan con las funciones de manera adecuada permitiendo una mayor productividad y eficiencia en el proceso para poder llevar un buen pollo al consumidor.

4.7.3. ALCANCE: Localizar averías, defectos que tenga la maquinaria o equipos, hay que repararlos de manera eficiente y rápida.

26




4.7.4. DIAGRAMA DE FLUJO DE MANTENIMIENTO CORRECTIVO DE EQUIPOS: SE VALORAN LOS EQUIPOS

HACER PRUEBAS Y AJUSTES NECESARIOS

TERMINAR CON LIMPIEZ Y DECINFECCION EN LA MAQUINARIA

REPAR Y REMPLAZAR PIEZAS DEFECTUOSA POR NUEVAS

REGISTRÓ DE FORMATO LDO-006 LISTA DE CHEQUEO RMJ-006

27

INVESTIGAR LAS CAUSAS DE LAS FALLAS

SE CORRIGEN LAS FALLAS DE MAQUINA (S)




4.7.5. CUADRO DE PROCEDOMIENTO PROCEDOMIENTO CORRECTIVO DE EQUIPOS: ACTIVIDAD

PROCEDIMIENTO

INICIO

Inicia el proceso para el mantenimiento correctivo de los equipos.

SE VALORAN LA MAQUINARIA

Evaluar el daño o avería de la maquinaria, para analizar el posible método de corrección.

INVESTIGAR LAS CAUSAS DE LAS FALLAS

Investigar las causas de la falla para corregir y que no se pueda volver a generar esta falla.

SE CORRIGEN LAS Corregir las causas que genero la falla en la maquinaria, con FALLAS DE MAQUINAS el fin de no volver a generar problemas en un futuro. REPAR Y REMPLAZAR PIEZAS DEFECTUOSA POR NUEVAS

Reparar o ajustar las piezas defectuosas si es necesario recurrir a un experto en el área o si es posible realizarlo personalmente siempre con el mayor cuidado personal y de la maquinaria.

HACER PRUEBAS Y Realizar pruebas finales con el fin de verificar el correcto AJUSTES NECESARIOS funcionamiento, de no funcionar bien se realizaran ajustes hasta que se encuentre en óptimas condiciones. Registrar en LDO-006 y RMJ-006


28




4.7.6. FORMATO DE REGISTRO REGISTRO DE MANTENIMIENTO MANTENIMIENTO CORRECTIVO DE EQUIPOS Versión: 1

SURTIVARNES VALE FORMATO PREVENTIVO DE EQUIPOS

FECHA

EQUIPO



VERIFICADO POR:

29

Código: LDO-006

OBSERVACIONES FIRMA




4.7.7. LISTA DE CHEQUEO MANTENIMIENTO CORRECTIVO CORRECTIVO DE EQUIPOS: CIDIGO: RMJ-006 LISTA DE CHEQUEO ELABORADO

MANTENIMIENTO PREVENTIVO

POR: # ASPECTO A EVALUAR

SI

NO

¿Por qué?

OBSERVACIONES

1 Se identifica el problema que presenta el equipo 2 Se analizaron todas las alternativas del problema del equipo 3 Planearon la hora y fecha para la corrección del equipo La persona encargada está capacitada para realizar el procedimiento correctivo 5 El procedimiento correctivo se le hizo al equipo que lo requería 6 La acción correctiva era la indicada 4

7 Se corrigió la falla que presentaba el equipo 8 Se verifico el estado y funcionamiento de los equipos después de la acción correctiva

Verificado por:

Firma del responsable:

30




4.8. MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE LAS AREAS: 4.8.1. INTRODUCCION: Implementar y realizar un programa de mantenimiento preventivo y correctivo, dirigido a la elaboración y procedimiento de costilla costilla de cerdo. Por la empresa surticarnes vale.

4.8.2. OBJETIVO: Realizar un programa de mantenimiento preventivo y correctivo, dirigido a la elaboración y procedimiento de un buen pollo por la empresa surticarnes vale, asegurando la inocuidad y su vez reduciendo los riesgos que puedan afectar la salud pública describiendo las acciones correctivas para el proceso.

4.8.3. ALCANCE: El alcance del siguiente programa de mantenimiento preventivo de áreas dirigido a los trabajadores de la empresa, tomando el control de las diferentes etapas de producción, desde la recepción de las materias primas e insumos, procesos de elaboración y hasta el despacho y consumo directo del producto

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SABEMOS DE NUESTRO NEGOCIO 4.8.4. PROGRAMA DE DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO PREVENTIVO DE AREA: AREA: INGRESO A LA PLANTA

SELECCIONAR EL PERSONAL QUE ESTE BIEN CALIFICADO

VERIFICAR QUE LA DOCUMENTACIO ESTE EN REGLA

CONTRATAR UNA EMPRESA CALIFICADA PARA EL MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE LAS AREA

SEGUIMIENTO DEL PROCESO CORRECTO DE MANTENIMIENTO

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REVISAR DE MANERA DIARIA, EL ESTADO DE PISOS, PAREDES, TECHOS, VENTANAS, PUERTAS Y BODEGAS DE LA EMPRESA

ANALIZAR EL MAYOR O MENOR RIESGO DE EN EL AREA DE TRA BAJO


SURTICARNES VALE



VERSION: 001


4.8.5. CUADRO EXPLICATIVO DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE INSTALACIONES: ACTIVIDAD

PROCEDIMIENTO

Localización y accesos

La empresa está ubicada donde no represente riesgo de contaminación para los alimentos Inicia el proceso para el manteamiento preventivo para las áreas que intervengan en el proceso.

INICIO

INGRESO A LA PLANTA REVISAR DE MANERA DIARIA, EL ESTADO DE PISOS, PAREDES, TECHOS, VENTANAS, PUERTAS Y BODEGAS DE LA EMPRESA

Se hará el día pactado con la empresa responsable y a la hora indicada. Hacer un recorrido por todas las instalaciones del área y hacer una evaluación del estado en que se encuentren las instalaciones.

ANALIZAR EL MAYOR O MENOR RIESGO DE EN EL AREA DE TRA BAJO

Determinan cuales son los puntos de mayor riesgo tanto para el personal como para el producto.

CONTRATAR UNA EMPRESA CALIFICADA PARA EL MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE LAS AREA SELECCIONAR EL PERSONAL QUE ESTE BIEN CALIFICADO

Se realiza un contrato (cada 6 meses), de acuerdo a la fecha y hora establecida en el cronograma de la empresa SURTICARNES VALE.

VERIFICAR QUE LA DOCUMENTACIO ESTE EN REGLA Registrar en LDO-005 y RMJ-005

Se elige al personal que tenga mayores conocimientos del manejo de mantenimiento de áreas para que realice las modificaciones pertinentes. Verifican que cumpla con el perfil que necesita la empresa para poder cumplir con el trabajo asignado y se lleve un buen procedimiento. Diligenciar formato de registro LDO-005 y lista de chequeo RMJ005

33




4.8.6. FORMATO DE REGISTRO DE MANTENIMIENTO MANTENIMIENTO PREVENTIVO PREVENTIVO DE AREA: Versión: 1

SURTIVARNES VALE FORMATO PREVENTIVO DE AREA

FECHA

AREA



VERIFICADO POR:

34

Código: LDO-005

OBSERVACIONES FIRMA

SURTICARNES VALE



VERSION: 001


4.8.7. LISTA DE CHEQUEO DE MANTENIMIENTO MANTENIMIENTO PREVENTIVO PREVENTIVO DE IAREA: CIDIGO: RMJ-O05

LISTA DE CHEQUEO MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE AREA #

ASPECTO A EVALUAR

1

La entidad encargada y la persona responsable cumplieron de manera puntual con la fecha y horario establecido. La entidad encargada está autorizada por las autoridades competentes Los equipos empleados para el mantenimiento del área estén en buenas condiciones El mantenimiento se realizó de manera correcta. El área de mantenimiento quedo en buenas condiciones Se encontró alguna área en mal estado

2 3 4 5 6 7

Las condiciones de paredes, pisos, techos y ventanas están en correctas condiciones

8

Se tuvo en cuentas las condiciones y características de pisos, paredes, techos y ventanas para realizar el mantenimiento

9

El área de distribución necesita cambios y remodelaciones en pisos, paredes, ventanas y techos

SI

NO

ELABORADO POR:

¿Por qué?

10 La persona encargada de realizar el mantenimiento preventivo en el área de distribución tiene conocimiento previo

Verificado por:


OBSERVACIONES




4.8.8. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES ACTIVIDADES DE MANTENIMIENTO MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE AREAS: AÑO

MES

DIA

HORA

LUGAR

2017

AGOSTOS

O3

8:00 AM

Área recepción de materias primas

2017

DICIEMBRE

O3

8:00 AM

Cuarto de refrigeración

2018

MARZO

O3

8:00 AM

Área de polucionado

2018

JUNIO

O3

8:00 AM

cuartos de aseo

2018

SEPTIEMBRE

O3

8:00 AM

Baños

2018

DICIEMBRE

O3

8:00 AM

Cuarto de refrigeración.

36


VERSION: 001



DIAGRAMA DE FLUJO DE MANTENIMIENTO CORRECTIVO DE LAS AREAS: INGRESO A LA PLANTA

ELECCION DEL PERSONAL RESPONSABLE

VERIFICACION DE LA DOCUMENTACIO .

SE DA POR TERMINADO EL PROCEDIMIENTO

IDENTIFICACION E IMPLEMENTACION DE LAS ACCIONES

SEGIMIENTO DE UN BUEN PROCEDIMIENTO .


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EVALUACION DE TODA LA PLANTA

ANALISIS DE MAYOR Y MENOR RIESGO

SE REALIZAN PRUEBAS PARA VERIFICAR.




4.9.1. CUADRO DE PROCEDIMIENTO PROCEDIMIENTO MANTENIMIENTO CORRECTIVO DE INSTALACIONES: ACTIVIDAD

PROCEDIMIENTO

INICIO

Inicia el proceso para el manteamiento correctivo para las áreas en el proceso de elaboración.

Ingreso a la planta

Los encargados de la revisión ingresan a la planta.

Evaluación de todas las áreas

Hacen un recorrido por todas las instalaciones de la planta.

Análisis de las zonas de menor y mayor riesgo

Determinan cuales son los puntos de mayor riesgo tanto para el personal como para el producto.

Identificación e implementación de acciones

Identifican cuales son exactamente los puntos determinantes y dan una evaluación del caso.

Elección del personal responsable

Se elige al personal que tenga mayores conocimientos del manejo de mantenimiento de áreas para que realice las correcciones pertinentes.

Verificación de documentación al día

Verifican que cumpla con el perfil que necesita la empresa para poder cumplir con el trabajo asignado.

Seguimiento del correcto procedimiento Hacen un seguimiento aproximadamente por dos o tres semanas para hacer la debida verificación. Pruebas para su verificación de calidad Hacen pruebas a todas las áreas reportadas para su correcto funcionamiento dentro de la exigencia que requiera la empresa. Registrar en LDO-023 y RMJ-023


38




4.9.2. FORMATO DE REGISTRO DE MANTENIMIENTO MANTENIMIENTO CORRECTIVO CORRECTIVO DE INSTALACIONES: Versión: 1

SURTIVARNES VALE FORMATO MANTENIMIENTO CORRECTIVO

FECHA

EQUIPO



VERIFICADO POR:

39

Código: LDO-023

OBSERVACIONES FIRMA

SURTICARNES VALE



VERSION: 001

SABEMOS DE NUESTRO NEGOCIO 4.9.3. LISTA DE CHEQUEO MANTENIMIENTO CORRECTIVO DE INSTALACIONES:

CIDIGO: RMJ-023 LISTA DE CHEQUEO MANTENIMIENTO CORRECTIVO #

ASPECTO A EVALUAR

1

Cumple con los parámetros acordados

2

Funciona con normalidad.

SI

NO

ELABORADO POR:

¿Por qué? OBSERVACIONES

3 Asegura una inocuidad óptima al producto. 4

Optimiza un ahorro para la seguridad de la planta.

5

No gotean los grifos ni se presentan desperdicios de agua en la planta.

6

Cuentan las estufas con los desvíos correspondientes de gas y corresponden indicativos de colores. Las instalaciones eléctricas no presentan ninguna anomalía

7 8

Los registros de gas como de luz son monitoreados adecuadamente y a tiempo.

9

Se hace una revisión mensual de lo anterior dicho

10 Los techos, paredes y pisos son limpiados adecuadamente.

Verificado por:


40




5. PROGRAMA DE CALIBRACIÓN DE EQUIPOS: 5.1. INTRODUCCIÓN: La calibración es el conjunto de operaciones con las que se establece, en ciertas condiciones específicas, la correspondencia entre los valores indicados en un instrumento, equipo o sistema de medida, o por los valores representados por una medida materializada o material de referencia, y los valores conocidos correspondientes a una magnitud de medida o patrón, asegurando así la trazabilidad de las medidas a las correspondientes unidades básicas y procediendo a su ajuste o expresando esta correspondencia por medio de tablas o curvas de corrección. Para calibrar un instrumento o patrón es necesario disponer de uno de mayor precisión que proporcione el valor convencionalmente verdadero que es el que se empleará para compararlo con la indicación del instrumento sometido a calibración

5.2.

OBJETIVO

Asegurar que lo equipos de la empresa surticarnes vale se encuentre adecuadamente conservados controlados y calibrados.

5.3.

ALCANCE

Aplica a en todos los equipos que intervienen en el proceso de desposte de cerdo en la empresa surticarnes vale

41


VERSION: 001



TABLA DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS TABLA DE EQUIPOS DE INSTRUMENTOS Surticarnes vale

FECHA:12/11/2017 VERSION:BMG000 CODIGO:BMG000

EQUIPOS CUCHILLO

OBJETIVOS Cortar la carne o costilla

Gancho Bascula

Para agarrar la carne Control de peso del producto para manejo de inventarios Almacenar el producto final y la materia prima inicial con el fin de conservar y preservar hasta su procesamiento o distribución. N°del formato BNM000 N°del formato BMG000

Cuarto frio

Verificar en los formatos de equipos

42

IMPORTANCIA Es importante para poder cortar las partes de la costilla del cerdo Ayuda al manejo de desposte Control de peso para establecer la cantidad de producto manejado Ayuda la conservación del producto final y materia prima hasta su procesamiento o distribución.

Es un requisito para verificación de de la empresa que estos parámetros se cumplan


VERSION: 001


5.5.


DIAGRAMA DE FLUJO DE CALIBRACION DE EQUIPOS:

INSPECIONAR ESTADO DEL EQUIPO


CONTRATAR PERSONAL CAPACITADO PARA LA CALIBRACION

43

VERIFICAR EL ESTADO DE LOS EQUIPOS DE CAMBIADOS REALIZADOS

VERIFICAR CAPACITACION DEL PERSONAL CONTRATADO


VERSION: 001



CUADRO DE PROCEDIMIENTO CALIBRACION DE EQUIPOS

ACTIVIDAD

PROCEDIMIENTO

INICIO

Inicia el proceso para la calibración de equipos e instrumentos que intervengan en el proceso de elaboración y almacenaje de carne de hamburguesa.

Inspeccionar el estado de los equipos Revisar e inspeccionar en qué condiciones se encuentra el equipo para determinar si es necesaria su calibración. Contratar personal

Contratar personal idóneo para la realización de la calibración de los equipos e instrumentos.

Verificar los cambios

Inspeccionar que se haya realizado los cambios correspondientes

FIN

Finaliza el proceso para la calibración de equipos e instrumentos que intervengan en el proceso de un buen pollo asado.

Registrar en LDO-015 y


RMJ-015

44


VERSION: 001



FORMATO DE REGISTRO DE CALIBRACIÓN DE EQUIPOS: Versión: 1 SURTIVARNES VALE FORMATO DE CALIBRACION

FEQUIPO CODIGO

TFECHA DE CALIBRACION


FECHA DE REALIZADO PROXIMA POR CALIBRACION

VERIFICADO POR:

45

Código: LDO-015

FIRMA


VERSION: 001



LISTA DE CHEQUEO DE CALIBRACION DE EQUIPOS: CIDIGO: RMJ-015 LISTA DE CHEQUEO ELABORADO

CALIBRACION DE EQUIPOS

POR: #

ASPECTO A EVALUAR

1

El equipo tiene todas sus partes

2

El equipo se encuentra en un buen estado para la producción El equipo realiza correctamente el procedimiento en la producción

3

SI

NO

El equipo a calibrar tiene una ficha técnica Tiene un formato de registro para 6 realizar la calibración de los equipos. Como fecha equipo método técnico encargado laboratorio etc. 7 Utilizo el método indicado para calibra los equipos 8 La entidad encargada de la calibración presento certificación El técnico encargado firmo 9 avaluado por su laboratorio 10 El laboratorio encargado dio las limitaciones de uso de los equipos calibrados Firma del responsable:

¿Por qué?

OBSERVACIONES

4

Verificado por:

46


VERSION: 001


INVENTARIO Y CALIBRACION DE EQUIPOS:

Nombre del encargado: Nombre del operario :

Nombre del equipo


Fecha

Hora

Cuchillo Termómetro Bascula

Gancho

Cierra

Cuarto frio Observaciones:______________________________________________ ___________________ ____________________________ ___________________ ___________________ ___________________ ____________ __ ___________________ ____________________________ ___________________ ___________________ ___________________ ____________ __

Firma del encargado: Firma del operario:

47

Día



SABEMOS DE NUESTRO NEGOCIO 5.10. CRONOGRAMA CALIBRACIÓN DE EQUIPO: Nombre del equipo

Lunes

Martes

miércoles

cuchillo Termómetro Bascula Cuarto frio Cierra Observaciones Firma en cargado

Firma de operario

48

jueves

viernes

sábado



SABEMOS DE NUESTRO NEGOCIO 6. PROGRAMA DE PLANES DE MUESTREO: 6.1. INTRODUCION

La inspección de materias primas, productos semi-terminados o productos terminados es parte importante del aseguramiento de la calidad. Cuando el propósito de la inspección es la aceptación o el rechazo de un producto, con base en la conformidad respecto a un estándar, el tipo de procedimiento de inspección que se utiliza se llama normalmente muestreo por aceptación, inspección de una muestra de unidades extraídas de un lote con el propósito de aceptar o rechazar todo el lote. TOMA DE MUESTRA: Sistema mediante el cual se extrae una cantidad adecuada de material, cuya composición y calidad sean representativas del lote del producto considerado. MUESTRA: Está compuesta por una o más unidades de producto extraídas del lote. MUESTRA REPRESENTATIVA: Es aquella cuyas condiciones son tan Similares como sea posible a las que tiene el lote, también llamadas contra muestras. DEFECTO: Discrepancia con relación a una característica, presente en un producto, proceso o servicio que no satisface los requisitos normales de uso para el cual ha sido diseñado.

6.2.

OBJETIVO

Establecer un programa de muestreo para la empresa surticarnes vale

6.3.

ALCANCE

Este documento aplica para validar la recepción de materias primas hasta la entrega de productos terminados, aplica para los equipos, manos de manipuladores, materia prima, producto terminado, ambiente, agua y superficies y es de conocimiento del Jefe de producción, responsable de cada etapa específicamente de los operarios que hacen parte de la cadena productiva.

49


VERSION: 001



REQUISITOS DE MUESTREO:

50


VERSION: 001



DIAGRAMA DE FLUJO PLAN DE MUESTREO:

REALIZACIÓN Y REPORTE DE ANÁLISIS

SELECCIÓN DE LABORATORIO PARA ANALIZAR

DEFINICIÓN DE MUESTRO POR PROCESO

TOMA DE MUESTRAS

PROGRAMACIÓN DE ANÁLISIS

REGISTRÓ DE FORMATO LDO-995 SEGUIMIENTO

LISTA DE CHEQUEO RMJ-995

51


VERSION: 001



CUADRO DE PROCEDIMIENTO PLAN DE MUESTREO:

ACTIUVIDAD

PROCEDIMIENTO

Selección de laboratorio para el análisis La empresa debe contar con uno o dos Laboratorios de Análisis de Alimentos autorizados, a los cuales se asigna el muestreo de producción diaria. Definición de muestreo por proceso

La empresa debe tener establecido como práctica general la toma de Cinco Muestras de cada proceso con una frecuencia diaria así: teniendo en cuenta el Mayor Riesgo Epidemiológico, Un Frotis de Manos y Un Frotis de Superficie. Dependiendo de la negociación la empresa acordara, la frecuencia y el número de muestras varía.

Programación Del análisis

Se elabora un Cronograma diario de Muestreo dentro de la empresa que cubre todos los procesos de producción. Este cronograma es remitido a los Laboratorio diariamente.

Toma de muestras

Dentro del programa de muestreo, la toma de muestras se realiza por parte de laboratorio según el cronograma establecido. Adicionalmente, la empresa establece como mecanismo de control la toma de muestras de referencia para cada una de las entregadas en los diferentes procesos. Eventualmente deben practicarse algunos muestreos que no están dentro del cronograma pero que obedecen a casos fortuitos presentados en el proceso.

Realizacion y reporte de análisis

Se tiene establecido que el laboratorio realice el análisis análisis a la muestra se debe diligenciar una reporte con los resultados encontrados en la muestra

Seguimiento

Cuando en un resultado No Aceptable se identifique presencia de Microorganismos , es necesario repetir el muestreo para tener un seguimiento al proceso analizado



RMJ-995

52


VERSION: 001



CRONOGRAMA DE PLAN DE MUESTREO:

53

SURTICARNES VALE



VERSION: 001


FORMATO DE REGISTRO DE PLAN DE MUESTREO:

Versión: 1 SURTIVARNES VALE FORMATO DE MUESTREO

FECHA

HORA

PRODUCTO

CONDICIONE S QUE PERCIVEN


PH

AW

TEMPERATURA

SALMONELLA

VERIFICADO POR:

54

Código: LDO-995 E.COLI

CLOSTRIDI UM

CAN


VERSION: 001



LISTA DE CHEQUEO DE MUESTREO CIDIGO: RMJ-995 LISTA DE CHEQUEO DE MUESTREO

ELABORADO POR:

#

ASPECTO A EVALUAR

1

Se tomó la muestra necesaria

2

El método era el apropiado

3

Los utensilios se encuentran en buen estado y limpios

4

El laboratorio cuenta con los equipos necesarios para realizar las pruebas

5

El personal encargado cuenta con los implementos de protección adecuado Se realizó método estadístico

6 7 8 9 10

SI

NO

¿Por qué?

los resultados son entregados a tiempo cuenta con los equipos para realizar los análisis los análisis realizados son los solicitados por la empresa los análisis de las muestras son los indicados para la empresa

Verificado por:


55

OBSERVACIONES

SURTICARNES VALE



VERSION: 001

SABEMOS DE NUESTRO NEGOCIO 7. PRERREQUISITOS DE PROVEEDORES: 7.1. INTRODUCCIÓN:

El plan de control de proveedores recoge todas las actividades que se desarrollan en la empresa para garantizar el origen y la seguridad de los productos adquiridos. Estas actividades deberán aplicarse tanto sobre los propios suministros, como sobre las correspondientes empresas proveedoras que se encargan de comercializarlos. Los proveedores de desposte de cerdo deben ser seleccionados según los requerimientos y necesidades de la empresa.

7.2.

OBJETIVOS:

Determinar las características necesarias en los proveedores de desposte de cerdo para la producción de alimentos

7.3.

ALCANCE:

Aplica a la selección de proveedores de la empresa y toda la gestión de entregas y control de materias primas.

56


VERSION: 001



DIAGRAMA DE FLUJO DE PROVEEDORES:

LISTA DE POSIBLES PROVEDORES

ELECCION DE PROVEDORES

VERIFICACION DE DOCUMENTACION

EVALUACION DE REQUERIMIENTOS PARA LA SELECCIÓN DEL PROVEDOR

EVALUACION DE PROVEDORES Y PRODUCTOS COMPRADOS

EVALUACION DE PROVEDORES Y PRODUCTO COMPRADOS

IDENTIFICACION DE FALLAS E IMPLEMENTACIO N DE ACCIONES

IDENTIFICACION DE FALLAS DE IMPLEMENTACION Y ACCIONES

VERIFICAR LISTA DE CHEQUEO RMJ -011 REGISTRAR FORMATO DE REJISTRO LDO -011 57


VERSION: 001



CUADRO DE PROCEDIMIENTO DE PROVEEDORES:

ACTIVIDAD

PROCEDIMIENTO

INICIO

Inicia el proceso de control y selección de proveedores.

Lista de proveedores

Selección de posibles proveedores para la empresa surticarnes vale

Evaluación de requerimientos para la selección de proveedores

Requerimientos: forma de transporte, tipo de transporte, garantías, antecedentes, higiene del vehículo.

Elección de proveedores

Selección según la calidad de la materia prima y requisitos de evaluación.

Verificación de la documentación

Comprobar que la empresa proveedora cuente con certificación de formatos NNN111 Se evalúan de acuerdo al rendimiento de cumplimiento de los puntos evaluados. Fallas, determinación de soluciones, implementar y evaluar. Diligenciar Formato de Registro LDO 0-11y Lista de Chequeo RMJ-011

Evaluación de proveedores y productos comparados Identificación de fallas e implementación de acciones Registrar el formato LDO -011y RMJ-011

58


VERSION: 001



FORMATO DE PROVEDORES: SURTICANES VALE FORMATO DE REGISTRO DE PROVEEDORES

Fecha

Hora

Producto

Cantidad Nombre de la empresa proveedora

Diligenciado por:

59


Encargado Firma


VERSION: 001



LISTA DE QUEQUEO DE PROVEEDORES: CODIGO: RMJ-011 LISTA DE CHEQUEO PROVEEDORES

#

ASPECTO A EVALUAR

1

Se cuenta con lista de proveedores.

2

Se evalúan los requerimientos para la elección del proveedor.

3

Se comprueba que el proveedor cuente con las certificaciones correspondientes Se realiza una evaluación a los productos solicitados.

4 5 6

SI

NO

¿Por qué?

Se realiza una comparación para la comprobación de los cambios efectuados. Se identifican los posibles fallos soluciones a cualquier error.

7

Cuenta con registros para las materias. 8 Se verifica que todas las materias entregadas se encuentran en óptimas condiciones. 9 El lugar donde se transforma la materia prima cuenta con todos los estándares de calidad. 10 El proveedor cuenta con la documentación del lote y resultados de análisis. Firma del responsable:

Verificado por: 60

ELABORADO POR: OBSERVACIONES


VERSION: 001

SABEMOS DE NUESTRO NEGOCIO 7.8. Semana/ mes

Enero


CRONOGRAMA SELECCIÓN DE PROVEEDORES: Feb.

mar

abril

mayo

junio junio

Semana 1

Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 5 Semana 6 Semana 7 Semana 8

61

julio

Agosto.

sep

Octub

Nov

Dic.



SABEMOS DE NUESTRO NEGOCIO CAPITULO II: 8. MANUAL HACCP 8.1. INTRODUCCION:

Como ya resulta conocido, el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP) es la herramienta de Seguridad Alimentaria más extendida y con un mayor reconocimiento a nivel internacional, Aún con ello, resulta primordial considerar y, sería un grave error omitir que, para que la implantación del sistema HACCP sea efectiva, la empresa debe tener establecidas prácticas higiénicas, condiciones ambientales y operativas, que comprendan todo el proceso productivo. Estas prácticas de higiene son esenciales para la seguridad de los alimentos, siendo complementarias e imprescindibles para la implantación efectiva del HACCP. Conocidas como prerrequisitos Poder determinar entonces que el sistema HACCP es la base sobre la que se apoya la producción de alimentos seguros, pero considerando, sin duda, que sin unos programas de prerrequisitos adecuadamente definidos, este sistema no sería sostenible no hay que olvidar que los prerrequisitos están enfocados a controlar aquellos peligros generales que afectan a la producción de alimentos, mientras el APPCC se instaura como sistema de prevención de los peligros específicos de un producto en un proceso. Por ello, concluir resaltando la importancia de implantar unos programas de prerrequisitos de una forma adecuada al entorno de producción ya que la seguridad alimentaria no está vinculada únicamente a la correcta aplicación del sistema HACCP, sino a la suma del sistema y sus prerrequisitos.

8.2. OBJETIVOS: 8.2.1. OBJETIVO GENERAL: Proponer un análisis de peligros y puntos críticos de control en la elaboración de desposte de cerdo siguiendo los principios establecidos en el plan HACCP, con la finalidad de mejorar la calidad e inocuidad del producto

62



SABEMOS DE NUESTRO NEGOCIO 8.2.2. OBJETIVO ESPECIFICO:

Analizar el proceso del desposte de cerdo identificando los diferentes puntos críticos Implementar un plan HACCP en el desposte de cerdo para mejorar la calidad higiénica sanitaria del producto.

8.3.

ALCANCE

A todas las personas encargadas del desposte de cerdo en la empresa SURTIOCARNES VALE

9. POLITICA DE INOCUIDAD: Cumplimiento de los requisitos legales de inocuidad aplicables. Desarrollo y mejora permanente de BPM y HACCP, basadas en prevenir la contaminación y mantener un estricto nivel de higiene del lugar, equipamiento y del personal involucrado.

63

SURTICARNES VALE



VERSION: 001

SABEMOS DE NUESTRO NEGOCIO 10. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA: El organigrama debe ser ajustado a las características d la planta

Junta directiva

Gerente

Jefe de alimentos

Control y calidad

Jefe de planta

Administración

área de mantenimiento

área de compras

Almacén general Área de contabilidad

ENCARGADO DE ECONOMATO

Porcionadorp

Operarios

64



SABEMOS DE NUESTRO NEGOCIO 11. DISEÑO DE PLANTA:

65



SABEMOS DE NUESTRO NEGOCIO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Atronamiento del animal Polipasto a carril de desangrado Degüello del animal Corte y lavado de la cabeza Arriado de la la canal a la mesa para colocarla de costado Canal a medio polipasto, extracción de grasas al carrito para grasas La panza se deposita en una pala y se iza a la la mesa de tripas Se vacían las tripas y su contenido se levanta hasta la tolva colgada sobre el carril 9. Las tripas tripas se rocían y escurren 10. La canal se manda en el carril car ril de carnización 11. Despojos rojos al transportador sobre el carril para despojos rojos 12. El cuero desollado pasa al cuarto para p ara cueros 13. Se divide en dos do s la canal, arreglo ar reglo y limpieza de los costados 14. Pesaje de las medias canales y paso al cuarto de retención o al pre congelador 15. Atronamiento del animal e izado al carril de desangrado del animal atronado atro nado 16. Corte de patas delanteras 17. Corte de patas traseras 18. Desuello de las espaldas y el pecho 19. Extracción de las tripas 20. Extracción de despojos rojos a transportador transpor tador 21. Piel desollada pasa a cuarto para pieles 22. Acabado y limpieza de la canal 23. La canal pesada se transfiere al carril car ril y pasa al pre congelador 24. Atronamiento del animal e izado al carril de desangrado 25. Degüello del animal an imal 26. Arriado de la canal a la caldera calde ra de escaldado, raspado rasp ado y depositado en la mesa de aplicación de ganchos 27. Izado de la canal c anal al carril de carnización 28. Extracción de entrañas a la mesa para entrañas, grasas y despojos comestibles al carril 29. Acabado y limpieza de la canal 30. Pesaje de la canal can al y paso al pre congelado

66



SABEMOS DE NUESTRO NEGOCIO 12. EQUIPO HACP:

El Equipo de APPCC está designado por la Dirección y lo componen la responsable de APPCC (Líder del Equipo) y los grupos de apoyo. Este equipo de Inocuidad de los alimentos tiene una combinación de conocimiento y experiencia multidisciplinarios en el desarrollo e implementación del sistema de gestión de Inocuidad de los alimentos

12.1. INTEGRANTES Y ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP El equipo HACCP está integrado de la siguiente manera: Jefe del equipo HACCP Jefe de planta Jefe de aseguramiento calidad Jefe de mantenimiento Jefe de Almacén Operarios

67



SABEMOS DE NUESTRO NEGOCIO 12.2. DIAGRAMA DE FLUJO EQUIPO EQUIPO DE HACCP:

68



SABEMOS DE NUESTRO NEGOCIO 13. FICHA TÉCNICA TÉCNICA DE COSTILLA DE CERDO: Nombre

Componentes principales Descripción Especificaciones calidad

Características sensoriales Características microbiológicas

Especificaciones empaque Vida útil

COSTILLA DE CERDO Carne y hueso de cerdo. Correspondiente al corte de las costillas del cerdo

de No se permite hematomas y cuerpos extraños. El producto para empacarse o procesarse debe tener una temperatura máxima de 5°C. Color rojo, aspecto a carne cruda, olor característico de carne fresca, apariencia a carne de cerdo fresca sin manchas ni coloraciones. E coli Ufc/g: Max 1100 Estafilococo Aureus coag +, Ufc/g: Max 1000 Clostridium sulfito reductor, Ufc/g: Max 1000 Investigación de salmonella /25g: Ausente. de A granel empacado en canastas forradas de bolsa canasta sin perforar sin impresión totalmente cubiertas. Refrigerado a granel 5 días, congelado 3 meses.

69



SABEMOS DE NUESTRO NEGOCIO 14. DIAGRAMA DE FLUJO:

LIMPIEZA Y DESINFECCION

RECEPCIÓN

PORCIONADO

LIMPIEZA MANUAL DE TREN POSTERIOR Y DESCASCADO DE PATAS DELANTERAS

70

PESAJE




14.1. CUADRO EXPLICATIVO: En esta etapa se realiza el lavado y desinfección de todas las áreas y LIMPIEZA Y DESINFECCION equipos que se van a utilizar para la elaboración del producto

RECE RECEPC PCII N DE MA MATERI TERIA AS PRIMAS

Durante esta etapa se reciben todas las materias primas, insumos y materiales de empaque que intervienen en el proceso de producción. Es en esta etapa donde se le da conformidad al producto, se realiza el conteo y pesaje para su posterior almacenamiento.

PESAJE

En esta etapa se realiza el pesaje de la carne e ingredientes que se van a utilizar para la elaboración

Corte

Dos operarios ubicados, uno a cada lado de la mesa de izado, se encargan de quitar las pezuñas de las patas traseras utilizando un gancho y despejan el tendón de Aquiles para facilitar la colocación del gancho de izado

PORCIONADO

Después de embutido la mezcla iniciamos el porcionado del producto del tamaño deseado. Temperatura de almacenamiento en congelación (T< -12°C), temperatura de las hamburguesas ≤ -10°C. 16.

almacenado

71

SURTICARNES VALE



VERSION: 001


15. PRINCIPIOS PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PRUNTOS CRITICOS DE CONTROL  Principio 1. Realizar un análisis de peligros  Principio 2. Determinar los puntos críticos de control (PCC)  Principio 3. Establecer límites críticos  Principio 4. Establecer un sistema de vigilancia  Principio 5. Establecer medidas correctivas  Principio 6 Documentación  Principio 7 auditoria 

16. PRINCIPIO 1: ANÁLISIS ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS: VALOR

ALCANCE

CRITERIO

Menor

Seguridad

Sin lesion o enfermedad

Moderado

Seguridad

Lesion o enfermedad leve

Serio

Seguridad

Lesion o enfermedad, sin incapacidad permanente

Muy serio

Seguridad

Incapacidad permanente o perdida de vida o de una parte del cuerpo

TABLA1: CRITERIOS APLICADOS PARA LA DETERMINACION DEL EFECTO DEL PELIGO

VALOR

ALCANCE

CRITERIO

1

Remoto

2

Ocasional

No mas de 1 a 2 veces al año cada 5 años.

3

Probable

No mas de 1 a 2 veces al año cada 2 o 3 años.

4

Frecuente

Mas de dos veces al año.

Muy poco probable pero puede ocurrir alguna vez

72

SURTICARNES VALE



VERSION: 001


TABLA 2: CALIFICACIONES POR PROBABILIDAD DE OCURRENCIA DEL PELIGRO

PROBABILIDAD ¿ES PELIGRO SIGNIFICATIVO?

EFECTO

1

2

3

4

Remota

Ocasional

Probable

Frecuente

Muy serio

SI

SI

SI

SI

Serio

NO

NO

SI

SI

Moderado

NO

NO

NO

NO

Menor

NO

NO

NO

NO

Tabla 3. Criterios para la determinacion de un peligro significativo (union de las tablas 2 y 3)

73



SABEMOS DE NUESTRO NEGOCIO 17. PRINCIPIO DOS: PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

74




75




76




77




78



SABEMOS DE NUESTRO NEGOCIO DETERMINACION DE LOS PCC CON ARBOL DE DECISIONES

79




DETERMINACIÓN DE LOS PCC EN LA ETAPA DEL PROCESO Materia prima e insumos

Peligro Identificado

P1

P2

P3

P4

¿Es un punto crítico de control?

Escaldado de la grasa

Biológico

SI

NO

SI

NO

SI

Detección de metales

Físico

SI

SI

--

--

SI

Almacenamiento Almacenamiento en congelación congelación

Biológico

SI

SI

--

--

SI

Distribución

Biológico

SI

NO

SI

NO

SI

80



SABEMOS DE NUESTRO NEGOCIO Se han determinado cuatro (4) puntos críticos de control (PCC

81



SABEMOS DE NUESTRO NEGOCIO 18. PRINCIPIO TRES: ESTABLECIMIENTOS DE LIMITES CRITICO

Establecerse los límites críticos que aseguren el control del peligro para cada punto crítico de control (PCC) especificado, y que estos se definan como el criterio usado para diferenciar lo aceptable de lo no aceptable. Un límite crítico representa los límites usados para juzgar si se trata de un producto inocuo o no. Pueden establecerse límites críticos para factores como temperatura, tiempo, dimensiones físicas del producto, actividad de agua, nivel de humedad, etc. Esos parámetros, cuando se mantienen dentro de los límites, confirman la inocuidad del alimento. PCC

Riesgo significativo

Limites critico

Monitoreo Que

1

Biológico

EVISCERA CIÓN

2

INSPECCI ON FINAL,

Físico

Frecuencia

Responsable

Acciones correctivas

Registros

Verificación

Como

Los límites establecidos son: Mayor o igual 90ºC X 5 minutos

Control de temperatu ra del tratamient o térmico

Con un termómetro

Cada vez que se usa grasa en la producción. Este insumo se usa cuando el nivel de grasa de la materia prima está por debajo de la especificación.

Aprobación del test de ferroso (3,5mm) Acero inoxidable (4mm),

Que el detector identifiqué la presencia de partículas de hierro, acero inoxidable

Con los patrones de control.

Los días de producción

Operario Analista de calidad

Analista de calidad

Operario encargado de la mezcla de carne con los ingredientes.

Analista de calidad

Analista de calidad y operario en temperatura de escaldado

No llevar el producto afectado a consumo

Analista de calidad

R005 control de calidad durante el proceso de hamburguesa. Las acciones correctivas se colocan en el mismo registro

LIMPIEZA DE CANALES Y APLICACI ÓN DEL ACIDO LACTICO.

82


VERSION: 001


Biológico

La temperatura del cuarto de congelación será <-12ºC

Temperat ura del cuarto de congelació n1

3 ALMACEN AMIENTO


El registro de la temperatura se realiza por medio de un termómetro incorporado en el cuarto 1.

10 veces al dia. Frecuencia: cada 2 a 3 horas

Durante el dia: Operario encargado de la producción. Durante la noche: Vigilante de turno

Si se da una desviación de la temperatura en el cuarto de congelación se realiza lo siguiente:

El conductor de la unidad de reparto se encarga de la medición de la temperatura del vehículo.

Se evita aperturas innecesarias de la puerta del vehículo y cuarto de congelación

Regístrese en formato de registro RMP 111 mantenimien to preventivo y correctivo de equipos

Verifíquese en lista de chequeo LCM110 mantenimiento preventivo y correctivo de equipos

Regístrese en formato de registro RTI001 trazabilidad interna

Evalúese en lista de chequeo CTI101 trazabilidad interna.

EN CÁMARA FRIA DE CARNE EN CANAL BOVINA

Biológico

4 ALMACEN AMIENTO EN

La temperatura de la unidad de transporte será máxima 10ºC

Se controla la temperatu ra de la unidad de transporte y tiempo que tarda la entrega.

Con un termómetro incorporado en la cabina del medio de transporte.

El monitoreo se realiza cada vez que el producto parte de planta y cada vez que llega a cada cocina. Frecuencia: Dependiendo cuantos viajes haga la unidad.

FRÍO DE LOS CORTES PRIMARIO S

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SABEMOS DE NUESTRO NEGOCIO 19. CUARTO PRINCIPIO: IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA SISTEM A DE VIGILANCIA:

Para llevar un seguimiento de los PCC para la producción de chorizo con mayor eficacia se lleva a cabo el sistema de vigilancia de cada uno de los pasos de la trazabilidad interna (ver numeral 9.1 Diagrama proceso trazabilidad interna)

19.1.1.

DIAGRAMA DE FLUJO

VERIFICAR ENTRADAS DE PEDIDOS

ALMACENAR

REALIZAR PRUEBAS SENSORIALES

VERIFICAR LISTA DE CHEQUEO RMJ -041 REGISTRAR FORMATO DE REGISTRO LDO -041 84

MEDIR TEMPERATURA DE LLEGADA MATERIA

PESAJE DE LA MATERIA PRIMA


VERSION: 001

SABEMOS DE NUESTRO NEGOCIO 19.1.2.


CUADRO DE EXPLICATIVO:

ACTIVI CTIVIDA DAD D

DESC DESCRI RIPC PCII N

INICIO

Inicia el proceso de recepción de materia prima

VERIFICAR LA ENTRADA DE PEDIDO ESPECÍFICO

Verificar que el proveedor entregue la cantidad y materia prima solicitada correctamente.

VERIFICAR LA ENTRADA DE PEDIDO ESPECÍFICO

Verificar que el proveedor entregue la cantidad y materia prima solicitada correctamente.

PESAJE DE LA MATERIA PRIMA

REALIZAR PRUEBAS SENSORIALES DESPACHAR A PRODUCCIÓN ALMACENAMIENTO REGISTRAR EL FORMATO LDO -041

Se pesa la materia prima para verificar que el pedido llega con la cantidad relacionada en los documentos

Olor, color, textura, apariencia. Para determinar si es aceptado el pedido. Si la materia prima es aceptada se envía al área de producción para que sea procesada. La costilla se debe almacenar hasta su procesamiento en un lugar limpio y seco para mantenerla en buen estado. Registrar en formato de Registro LDO -041y Lista de Chequeo RMJ -041

Y RMJ -041

85

SURTICARNES VALE



VERSION: 001


19.1.3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO Y VERIFICACIÓN DIAGRAMA DE FLUJO: COSTRILLA DE CERDO 19.1.4. RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

DEL

Durante esta etapa se reciben todas las materias primas, insumos y materiales de empaque que intervienen en el proceso. Es en esta etapa donde se le da conformidad al producto, se realiza el conteo y pesaje para su posterior almacenamiento. Materiales de Empaque Bolsas de plástico (10 x 10) cm Etiquetas  

ALMACENAMIENTO Durante esta etapa son mantenidos los productos de acuerdo a sus características, en ambientes apropiados hasta el momento de su transformación. El almacenamiento se presenta de la siguiente manera: Congelación: Congelación: Se da para materia prima congelada (pecho deshuesado, grasa) que deben mantener esta condición hasta su procesamiento. La temperatura en las cámaras de congelación se encuentra a una temperatura ≤ -12°C. La carne y la grasa tienen una temperatura ≤ -12°C. 2.2 General: General: En este espacio son almacenadas todas aquellas materias primas deshidratadas o que han sufrido previamente un proceso de esterilización de tal manera que no se vean afectados por la ausencia de temperatura de refrigeración o congelación. Los ingredientes que se almacenan en estas condiciones son: Pan molido especial, Fibra y condimentos. Además el papel poli grasa, bolsas de plástico, etiquetas. ESCALDADO DE LA GRASA (Opcional) En el caso que la carne tenga un porcentaje de grasa menor al de la especificación y se necesite usar grasa de res se procede a reducir la carga microbiana contenida en ésta. Se realiza por inmersión en agua mayor o igual a 90 °C por un tiempo aproximado de 5 minutos. DESCONGELAMIENTO DESCONGELAMIENTO DE CARNE Esta operación se realiza con el fin de elevar la temperatura de la carne congelada con el objetivo de facilitar el trozado, molido y moldeado. Se lleva a cabo a una temperatura aproximada de 10 °C, por un tiempo aproximado de 20 horas sobre superficies de acero inoxidable.

86




ETIQUETADO/EMPACADO El chorizo ya moldeado es recibida manualmente y cubierta con una hoja de papel poli grasa por ambas caras. Los chorizos son apilados en grupo de 5 unidades, etiquetadas con la fecha de producción, fecha de vencimiento y el lote que depende de la hora en que se ha empacado, posteriormente, son empacados en 5 und en bolsas, luego selladas en máquina empacadora al vacío. Una vez vez empacados, éstos son colocados en coches porta-azafates para su congelación. ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO EN EN CONGELACIÓN CONGELACIÓN Después que el chorizo ha sido empacado son almacenados en el cuarto de Congelación para su posterior despacho. Temperatura de almacenamiento en congelación (T< -12°C), temperatura de los chorizos ≤-10°C. 16. VERIFIQUESE Y EVALUESE Verificar en formato de registro RMP001 – RAP001 y evaluar en Lista de chequeo SAI101 – LCA111 11.6.1.13 DISTRIBUCIÓN En esta etapa se hace entrega a los responsables de la distribución de los chorizos congelados según pedido de las diferentes cocinas. La distribución se realiza en canastas plásticas de color rojo previamente limpias y desinfectadas. La temperatura promedio de la distribución es de – 10 °C y el tiempo de permanencia es como máximo de 3 horas. La temperatura del chorizo es de máximo ≤ -12°C

87


VERSION: 001



FORMATO DE REGISTRO: SURTICANES VALE FORMATO DE REGISTRO

Fecha Hora Producto Proveedor peso Temperatura

Documentación

Diligenciado por:

88


Pruebas sensoriales


VERSION: 001



LISTA DE CHEQUEO: CODIGO: RMJ-041 LISTA DE CHEQUEO ELABORADO POR:

#

ASPECTO A EVALUAR

SI

NO

¿Por qué?

El vehículo tiene las condiciones necesarias para transportar la mp. 2. El personal de descargue tiene las condiciones de higiene adecuadas 3. La materia prima se encuentra en un buen estado 4. La materia prima recibida es la cantidad solicitada 1

5. El área de recepción se encuentra limpia 6

El personal está capacitado sobre el muestreo de mp

7

El lugar tiene una buena iluminación Se tiene los elementos necesarios para el descargue El personal cuenta con las medidas de protección adecuadas

8 9

Verificado por:


89

OBSERVACIONES



SABEMOS DE NUESTRO NEGOCIO 20. PRINCIPIO QUINTO: ACCIONES CORRECTIVAS 20.1. DIAGRAMA DE FLUJO

ACCIONES CORRECTIVAS

ENUMERACION DE TODOS LOS RIESGOS POSIBLES EJECUCION DE UN ANALISIS DE RIESGOS Y DE MEDIDAS DE CONTROL

DETERMINACION DE LO PCC

ELABORACION DE UN DIAGRAMA DE FLUJO

LIMITES CRITICOS PARA PCC

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

DETERMINACION DE LA APLICACIÓN DEL SISTEMA

PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION

VERIFICAR LISTA DE CHEQUEO RMJ -047 REGISTRAR FORMATO DE REGISTRO LDO -047 90




Las Directrices para Aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) del Codex definen acción correctora como "cualquier acción a ser tomada, cuando los resultados del monitoreo del PCC indiquen una pérdida de control". La pérdida de control es considerada un desvío del límite crítico de un PCC. Los procedimientos frente a un desvío son un conjunto documentado y predeterminado de acciones que deben implementarse en caso de pérdida de control. Todos los desvíos deben ser considerados, tomándose medidas para controlar el producto fallado y corregir la causa de la no conformidad. El control del producto puede incluir el secuestro y la identificación adecuada, la evaluación del producto y, cuando sea el caso, la eliminación del producto afectado. Las acciones correctivas tomadas deben ser registradas y archivadas. Las Directrices para Aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) del Codex definen acción correctora como "cualquier acción a ser tomada, cuando los resultados del monitoreo del PCC indiquen una pérdida de control". La pérdida de control es considerada un desvío del límite crítico de un PCC. Los procedimientos frente a un desvío son un conjunto documentado y predeterminado de acciones que deben implementarse en caso de pérdida de control. Todos los desvíos deben ser considerados, tomándose medidas para controlar el producto fallado y corregir la causa de la no conformidad. El control del producto puede incluir el secuestro y la identificación adecuada, la evaluación del producto y, cuando sea el caso, la eliminación del producto afectado. Las acciones correctivas tomadas deben ser registradas y archivadas. Las Directrices para Aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) del Codex definen acción correctora como "cualquier acción a ser tomada, cuando los resultados del monitoreo del PCC indiquen una pérdida de control". La pérdida de control es considerada un desvío del límite crítico de un PCC. Los procedimientos frente a un desvío son un conjunto documentado y predeterminado de acciones que deben implementarse en caso de pérdida de control. Todos los desvíos deben ser considerados, tomándose medidas para controlar el producto fallado y corregir la causa de la no conformidad. El control del producto puede incluir el secuestro y la identificación adecuada, la evaluación del producto y, cuando sea el caso, la eliminación del producto afectado. Las acciones correctivas tomadas deben ser registradas y archivadas. 91




Las Directrices para Aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) del Codex definen acción correctora como "cualquier acción a ser tomada, cuando los resultados del monitoreo del PCC indiquen una pérdida de control". La pérdida de control es considerada un desvío del límite crítico de un PCC. Los procedimientos frente a un desvío son un conjunto documentado y predeterminado de acciones que deben implementarse en caso de pérdida de control. Todos los desvíos deben ser considerados, tomándose medidas para controlar el producto fallado y corregir la causa de la no conformidad. El control del producto puede incluir el secuestro y la identificación adecuada, la evaluación del producto y, cuando sea el caso, la eliminación del producto afectado. Las acciones correctivas tomadas deben ser registradas y archivadas. Las Directrices para Aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) del Codex definen acción correctora como "cualquier acción a ser tomada, cuando los resultados del monitoreo del PCC indiquen una pérdida de control". La pérdida de control es considerada un desvío del límite crítico de un PCC. Los procedimientos frente a un desvío son un conjunto documentado y predeterminado de acciones que deben implementarse en caso de pérdida de control. Todos los desvíos deben ser considerados, tomándose medidas para controlar el producto fallado y corregir la causa de la no conformidad. El control del producto puede incluir el secuestro y la identificación adecuada, la evaluación del producto y, cuando sea el caso, la eliminación del producto afectado. Las acciones correctivas tomadas deben ser registradas y archivadas.

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SABEMOS DE NUESTRO NEGOCIO ACCIONES CORRECTIVAS: ACCIONES CORRECTIVAS

ETAPA DEL PROCESO

Escaldado de la grasa

Detección de metales

Almacenamiento

PELIGRO

Biológico Físico

Biológico

PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN Y FRECUENCIA DE LOS MISMOS


REGISTROS

Realizado por el operario el día que se encuentre realizando la producción de chorizo

Regular tiempo, temperatura del escaldado para Registro de acciones correctivas. garantizar un buen procedimiento.

Los días de producción realizado por el operario y/o encargado encargado de calidad.

No llevar el producto afectado a consumo, separar del resto de producción.

10 veces al día. día.

Si se da una desviación de la temperatura en el cuarto de congelación se realiza lo siguiente:

Frecuencia: cada 2 a 3 horas Realizado por el operario o encargado de calidad.

R005 control de calidad durante el proceso de chorizo. Las acciones correctivas se colocan en el mismo registro

Verifíquese en lista de chequeo LCM110 mantenimiento preventivo y correctivo de equipos

Evitar aperturas innecesarias de la puerta del cuarto, reducir la sobrecarga. Comunicar al área de mantenimiento, si se necesita una reparación se trasladan los productos o materias primas a otro cuarto mientras se repara.

Distribución

Biológico

El monitoreo se realiza cada vez que el producto parte de planta y cada vez que llega a cada cocina. Frecuencia: Dependiendo cuantos viajes haga la unidad.

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Se evita aperturas Evalúese en lista de chequeo innecesarias de la puerta del CTI101 trazabilidad interna. vehículo y cuarto de congelación. Si es un daño mayor se debe comunicar al área de mantenimiento para una reparación pronta. Para continuar con el funcionamiento correcto.



SABEMOS DE NUESTRO NEGOCIO 20.2. CUADRO EXPLICATIVO: ACTIVIDAD Determinar la causa

Definir medidas correctivas

Verificación de la efectividad de la acción correctiva Registrar en LDO-041 y RMJ-041

DESCRIPCIÓN Si se presentó alguna inconsistencia en el producto al ser consumido, se informa a la empresa, esta debe tomar las medidas necesarias para solucionar el problema y evitar que ocurra otra vez. Por lo tanto se debe realizar la investigaciones correspondientes para saber la causa del problema, esto se puede realizar revisando el producto de que lote era y buscar en el historia de la empresa si se realizaron las pruebas necesarias para verificar que el producto es inocuo y puede salir al mercado. Al determinar la causa se debe detener el consumo o comercialización del lote para prevenir más inconvenientes. Se definen las medidas correctivas para evitar futuros inconvenientes, estos se realizan en cada etapa del proceso donde puede haber riesgo de alteración del producto el cual puede afectar al consumidor. (Ver Tabla de Primer principio para conocer los puntos críticos y sus correcciones en este caso de la pulpa de naranja). Se verifica que la acción correctiva realizada haya eliminado el riesgo que presentaba el producto en esa etapa del proceso, esto se pude controlar por medio de análisis microbiológicos. De acuerdo con lo realizado diligenciar los formatos de registro LDO 047 y formato de lista de chequeo RMJ 047

94



SABEMOS DE NUESTRO NEGOCIO 20.3. FORMATO DE REGISTRO: SURTICANES VALE FORMATO DE REGISTRO

Fecha

Descripción Causa de Se controla desviación la causa de desviación

OBCERVACIONES:

95

PCC bajo control


Medidas Disposición preventivas del producto



SABEMOS DE NUESTRO NEGOCIO 20.4. LISTA DE CHEQUEO:

CODIGO: RMJ-047 LISTA DE CHEQUEO ELABORADO POR: # 1 2. 3. 4. 5.

ASPECTO A EVALUAR

las acciones correctivas controlaron los puntos críticos de control

7

las acciones correctivas fueron necesarias para cada proceso, Las acciones correctivas son las adecuadas para el proceso. Cada área de proceso es limpia periódicamente

9

NO

¿Por qué?

Se idéntico el punto crítico de control de proceso Los manipuladores usan dotación o uniformes Los equipos se encuentran en buen estado Se identificó el límite crítico de cada proceso de elaboración de queso campesino. Las acciones correctivas se hicieron fueron a tiempo

6

8

SI

10 El lote presenta análisis físico y microbiológico

Verificado por:


OBSERVACIONES




21. PRINCIPIO SEIS AUDITORIA: AUDITORIA: 21.1. DIAGRAMA DE FLUJO:

COMPROBACIÓN CIENTÍFICA O TÉCNICA DE LOS LÍMITES CRÍTICOS DE CONTROL

AUDITORIA DE HACCP

REGISTROS DE VERIFICACIÓN

VERIFICACIÓN REGLAMENTACIÓN (AUDITORIA)

COLECTA Y ANÁLISIS DE MUESTRAS

VERIFICAR LISTA DE CHEQUEO RMJ -945 REGISTRAR FORMATO DE REGISTRO LDO -945

97

FUNCIONAMIENTO SISTEMA HACCP

CALIBRACIÓN DE EQUIPOS


VERSION: 001

SABEMOS DE NUESTRO NEGOCIO 21.2. CUADRO EXPLICATIVO: ACTI ACTIVI VIDA DAD D COMPROBACION CIENTIFICA O TECNICA DE LOS LIMITES CRITICOS DE CONTROL

FUNCIONAMIENTO SISTEMA HACCP AUDITORIA


DESC DESCRI RIPC PCII N

Se realiza una verificación del producto y del proceso de elaboración, que identifique adecuadamente los limistes críticos de control de los PCC. Debe ser realizado por personal capacitadas quien las cuales debe detectar las deficiencias del sistemas HACCP implementación como: Evaluar actividades de monitoreo, acciones correctivas, procedimiento para el control de los registros y verificaciones. Cambio de producto, desvíos, peligros identificados. Averiguar la precisión y realidad de los procesos, la evaluación y verificación formal y oficia que compara practicas reales y procedimientos del sistema HACCP. En todos los procedimientos gerencia dos por las BPM.

CALIBRACION DE EQUIPOS

Es una comparación de los instrumentos o equipos usados. Esta debe estar documentada, registrado y verificado, se realiza mediante un monitoreo para prevenir peligros en la elaboración del producto.

COLECTA Y ANALISIS DE MUESTRAS

La verificación de el plan de muestras y análisis, se deben tomar muestras del producto terminado y asegurarse que los limites críticos sean adecuados a la inocuidad del producto, que sea confiable para el consumo humano.

REGISTROS DE VERIFICACION

Se deben documentarse las actividades de verificación, registrar los resultados de todas las actividades incluido métodos, fecha, organización y/o personas responsables y acciones tomadas

VERIFICACION REGLAMENTARIA (AUDITORIA)

Los motivos para verificaciones reglamentarias son la exigencia de protección del consumidor por parte de los gobiernos de apoyo a las industrias que buscan oportunamente certificar mediante exigencias.


De acuerdo con lo realizado diligenciar los formatos de registro LDO 945 y formato de lista de chequeo RMJ 945

RMJ-945

98




21.3. FORMATO: SURTICANES VALE


FORMATO DE REGISTRO

Fecha

Hora

Auditoria de la actividad

Normas establecidas

Diligenciado por:

99

Encargado

Firma



SABEMOS DE NUESTRO NEGOCIO 21.4. LISTA DE CHEQUEO:

CODIGO: RMJ-945 LISTA DE CHEQUEO ELABORADO POR: #

ASPECTO A EVALUAR

1

La empresa cumple con las normas establecidas.

2

Cuenta con señalizaciones el área de porcinamente.

3

Cuenta con las reglas de higiene la empresa se encuentra seguro Cuenta con productos inocuos y de buena calidad.

4 5 6

Los empleos cuentan con uniforme limpio

7

Cuenta con jabones y desinfectantes

8

Cuenta con los equipos necesarios

9

Cuenta con un control de plagas

SI

NO

10 El proveedor cumple con los requisitos establecidos para certificar que la materia prima es de calidad. Firma del responsable:

¿Por qué?

OBSERVACIONES

Verificado por: 100

SURTICARNES VALE



VERSION: 001

SABEMOS DE NUESTRO NEGOCIO 22. PRINCIPIO SIETE: DOCUMENTACIÓN: DOCUMENTO

REGISTROS

LISTAS CHEQUEO

1. CAPACITACIÓN DEL PERSONAL

LDO001

RMJ 001

2. TRAZA TRAZABI BILI LIDA DAD D ASIA ASIA ATR ATR S ASIA ADELANTE

LDO-003 LDO-009

RMJ-003 RMJ-009

3. MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE LDO-004 EQUIPOS LDO-005 MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE INSTALACIONES LDO-006

RMJ-004

MANTENIMIENTO CORRECTIVO DE EQUIPOS

LDO-007

RMJ-007

LDO-015

RMJ-015

LDO-995

RMJ-995

LDO-011

RMJ-011

P.4. P.4. RECE RECEPC PCII N DE MATE MATERIA RIA PRIMA PRIMA

LDO-041

RMJ-041

SELECCIONO DE MATERIA PRIMA

LDO-080

RMJ-080

CORTE

LDO-224

RMJ-224

EMPACADO

LDO-541

RMJ-451

RMJ-005 RMJ-006

MANTENIMIENTO CORRECTIVO DE INSTALACIONES 4. PROG PROGRA RAMA MA DE CALI CALIBRA BRACI CI N DE EQUIPOS 5. PLANES DE MUESTREO, 6. CONTROL DE PROVEEDORES

101

SURTICARNES VALE



VERSION: 001

SABEMOS DE NUESTRO NEGOCIO ALMACENAMIENTO

LDO-781

RMJ-781


LDO-047

RMJ-047

AUDITORIA

LDO-945

RMJ-945

DOCUMENTO BPM

REGISTRO

LISTE DE CHEQUEO

FORMATO REGISTRO LISTA DE CHEQUEO PROGRAMA LIMPIEZA Y DESINFECCION FORMATO REGISTRO LISTA DE CHEQUEO LIMPIEZA DIARIA FORMATO REGISTRO LISTA DE CHEQUEO LIMPIEZA SUPERFICIES FORMATO REGISTRO LISTA DE CHEQUEO LIMPIEZA MAQUINARIA FORMATO REGISTRO LISTA DE CHEQUEO PROGRAMA DE FUMIGACION CHOQUE FORMATO REGISTRO LISTA DE CHEQUEO FUMIGACION SEMANAL FORMATO REGISTRO LISTA DE CHEQUEO PROGRAMA RESIDUOS SOLIDOS FORMATO REGISTRO LISTA DE CHEQUEO CONTROL AGUAS POTABLES FORMATO REGISTRO LISTA DE CHEQUEO LIMPIEZA DE TANQUES FORMATO REGISTRO

FLR001 FDR001

102

FLD001 LLD001 FLR003 FDR003 FLR004 FDR004 FLR006 FDR006 FVP001 FEP001 FVP002 FEP002 FVB001 FEB001 FAP001 LAP001 FRT001



SABEMOS DE NUESTRO NEGOCIO FET001

LISTA DE CHEQUEO 23. GLOSARIO:

1. Medida Preventiva: acción o actividad que puede ser utilizada utilizada para eliminar un peligro o reducir su incidencia a niveles aceptables. También se les llama medidas de control. 2. Límite Crítico: es un valor que separa lo aceptable o seguro de lo inaceptable o no seguro. 3. Punto Crítico: es un punto, etapa o proceso en el cual se pueden controlar factores que están relacionados con la calidad del alimento que se fabrica, pero no con los peligros sanitarios. Estos factores pueden ser de tipo biológico, químico o físico. 4. Monitorización: es un sistema de medidas medidas o de observaciones que permiten evaluar si un punto crítico de control se encuentra bajo control. 5. Medidas Correctivas: medida que debe aplicarse aplicarse en el caso de que la monitorización de un punto crítico de control indique que no está bajo control, es decir, que un parámetro a vigilar supera el límite critico establecido 6. Análisis de Peligros. Proceso de recopilación y evaluación de información información sobre los peligros y condiciones que los originan, para decidir cuáles están relacionados con la inocuidad de los alimentos y por lo tanto deben plantearse en el Plan del Sistema Haccp. 7. Auditoría. Examen sistemático funcionalmente independiente, mediante el cual se logra determinar si las actividades y sus consiguientes resultados se ajustan a los objetivos propuestos. 8. Certificación Sanitaria. Documento expedido por la autoridad sanitaria competente, sobre la validez y funcionalidad del Sistema Haccp a las fábricas de alimentos. 9. MUTAGÉNICOS: Con habilidad para inducir mutaciones genéticas que pueden ocurrir en células somáticas (cuerpo) o germinales (reproductoras). Las mutaciones en células germinales pueden causar defectos genéticos o de herencia 10. PLAN ARICPC: Documento elaborado para un producto produ cto ó proceso específico, de acuerdo con una secuencia lógica, donde se incluye todas las etapas y justificaciones para su estructura. 103

SURTICARNES VALE



VERSION: 001


11. PELIGRO: Agente biológico, químico o físico f ísico o propiedad de un alimento que puede tener efectos adversos sobre la salud. 12. PELIGRO SIGNIFICATIVO: Peligro de ocurrencia posible y/o con potencial para resultar en un riesgo inaceptable a la salud del consumidor. 13. PROCESO: Conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación, preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o suministro al público de productos. 14. PROGRAMA PREREQUISITOS: Procedimientos que constituyen las bases higiénico - sanitarias necesarias para la adecuada implantación del sistema ARICPC. 15. PUNTO DE CONTROL (PC): Punto o etapa que afecta la seguridad, si no son controlados por programas y procedimientos prerrequisitos (Buenas prácticas de higiene). 16. PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC): Cualquier punto, p unto, etapa o procedimiento en el cual se aplican las medidas de control (preventivas) para mantener un peligro significativo bajo control, con el objeto de eliminar, prevenir o reducir los riesgos a la salud del consumidor.

24. BIBLIOGRAFIA: COLOMBIA, MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL: Decreto 1500 de 2007. Bogotá D.C 4 de Mayo de 2007. 60 pg. Resolución 4282 de 2007. Bogotá D.C 21 de Noviembre de 2007 Codex Alimentarias directrices generales sobre el muestreo 2004 Codex Alimentarias. Aditivos alimentarios Decreto 3075 de 1997 Decreto 60 de 2002 Resolución 2674 de 2014 NTC 1325 NTC 1291 ISO 22001 del 2005 repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/.../Manual_desposte_carnevally_SA.p df 104

Manual Haccp Jonathan-22

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