Manual Mantenimiento de Equipos

Versión: 01

Sistema Integrado de Mejora Continua Institucional

Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA Regional Caldas. ESCUELA GASTRONÓMICA Y TURISTICA TURIS TICA PAISAJE CAFETERO MANUAL DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS

Código: F08-6060-002 Página 1 de 30

Nombre del equipo:

Estado del Equipo

Reparaciones a Ejecutar

Reporte

Día Mes

Año

Observaciones

Día Mes

Año

Reparo

Partes Dañadas

Personal de Mantenimiento

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Nombre del equipo: Olla a presión Capacidad:

Fecha de adquisicion

5 Lts.

Marca: Universal Comprado a: La Pipa

Fecha puesta Garantía Dia Mes Año en marcha

Dia Mes Año Dia Mes Año Inicia Inmediato Termina

Datos eléctricos

Motores


Modelo: HT52152FG HT52152 FG

Serie: 545BNGHH

Tel:

Ciudad: Manizales Manizale s

Peso (Kgs)

Datos de compra Factura N° Pedido N°

5 kg.

Resistencias

Dimensiones Largo

Ancho

Datos de gas

Voltaje de Voltios Ubicación Características Ubicación Características Tipo Presión Consumo Acometida operación Externa Espiral

X

Altura

Seguridad

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CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS Descripción General Componentes Materiales Acabado Observaciones

Olla de presión con cierre externo para la elaboración de productos a base de ebullición y vapor, por medio de procesos como escaldado, vaporizado y baño maría. Válvula regulable de Presión 110 – 220, mango y asas, ventana de seguridad, empaque de silicona, botón de seguridad, recipiente para la elaboración del producto en doble fondo. Aluminio Fundido, válvula reguladora de presión hecha en pasta, mango y asas de pasta resistentes a el calor. Acabado en aluminio templado brillante, por fuera con mangos y asas resistentes a el calor.

Equipo Equipo que trabaj trabaja a y cocin cocina a bajo bajo presió presión, n, por ello es apropi apropiado ado tener tener las precauci precaucione ones s adecuadas para la seguridad y el buen manejo del Equipo.

Instrucciones de Operación

Aplicaciones y usos del equipo

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1, Verifique que el Equipo se encuentre en perfecto estadoSirve para preparar frutas tanto secas como frescas. Para de operación. cocción de verduras. Para preparar maíz o arroz. Para escaldado: 3 a 5 minutos. Para la elaboración de arvejas, 2,No llene la olla de presión más de la 2/3 partes de sufríjol, garbanzo, el tiempo de cocción depende de la cantidad de agua (250 cc. - 500 cc. - 1000 cc.). capacidad. 3, No cocine alimentos que generen espuma, No toque las superficies calientes, utilice los mangos y las asas de la olla. 4, No utilice la olla para freír, Siempre revise el tubo de escape, antes de usar el producto y que la válvula de presión se encuentre en la posición adecuada para la cocción del producto deseado, No abra la tapa mientras la olla conserve la presión, ábrala solo cuando esté fría y la presión interna haya sido liberada.

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Rutinas de Mantenimiento

Personal de Operación

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Diario SemanalMensual

Lavar con Jabón abrasivo, con una esponja suave y sin fibra para garantizar la inocuidad de los alimentos que se encuentren internamente limpiar bien e higienizar. Verificar si el equipo produce demasiado ruido, si esta funcionando normalmente y si la temperatura de sus compartimientos es bastante fría.


Código: F08-6060-002

X

Diario SemanalMensual

Verifique la válvula de presión y que en su cierre interno no presente escapes de vapor, que el botón de seguridad sea Personal de evaluado constantemente para garantizar la seguridad del Mantenimiento producto y en su parte exterior que ninguno de sus componente presente mal uso.

Bimestr Semestre e

X

Bimestr Semestre e

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FICHA TECNICA EQUIPO DE COCINA Nombre del equipo: Serie:____________ Capacidad: Nit:______________

Congelador

Vertical

Cod.Inventario:

Fecha puesta en marcha Garantía Dia Mes Año

Dia Mes Año Dia Mes Año

Datos eléctricos

Inicia Termina

Motores

Supernordico

Comprado

Dirección:__________________________________ Ciudad:__________


Marca:

a:___________________________

Web:____________


Resistencias

Modelo:___________

Telfs:______________

Peso (Kgs) 100 kg.

Dimensiones Largo Ancho Altura 1.30mts 1.30mts 2.30mts

Datos de gas

Seguridad

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Voltaje de Voltios Ubicación Características Ubicación Características Tipo Presión Consumo Acometida operación Parte Compresor de Externa. Resistencias X Trasera aire. Verticales.

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS Descripción General Componentes Materiales

Acabado

Congelador vertical para la conservación de productos comestibles a bajas temperaturas regulables desde los 0°C. Termostato regulador de temperatura, puerta de vidrio que cubre todo el largo y ancho de la nevera, condensador enfriador, parrillas ajustables. (Parte Externa): Lamina, pintada con pintura policromada para equipos alimenticios, vidrio panorámico, visagras y caucho siliconado para darle mayor ajuste a la puerta, condensador de aire frió. (Parte Interna): cobertura interna a base de fibra de vidrio para la conservación de la temperatura, parrillas porcelanizadas, ventilador interno. Lámina pintada y fibra de vidrio.

Observaciones El manejo adecuado de su limpieza e higienización garantizará la durabilidad del producto, al no permitir el desgaste de sus piezas y su pintura.

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FICHA TÉCNICA EQUIPO DE COCINA Instrucciones de Operación


1Seleccione un sitio con buena ventilación, Ajuste elCongelación a temperaturas bajas, Este equipo se utiliza termostato a la temperatura adecuada para la conservaciónpara conservar frescos los alimentos por varios días o de los alimentos. meses, según su tipo o naturaleza, Los alimentos deben colocarse de forma que se pueda garantizar la libre 2. Nunca coloque el equipo cerca de fuentes de calor,circulación del aire dentro del equipo, Conserva alimentos cocidos, productos enlatados, huevos, quesos y productos Verifique el estado de conexión del equipo (110 - 220 V.). lácteos, frutas y verduras. 3, Verifique que el equipo se encuentre siempre hermético o bien cerrado. 4, Verifique que el termostato siempre tenga la temperatura correcta.

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Personal de Mantenimiento

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Diario Semanal Mensual Bimestre Semestre

Lavar con Jabón abrasivo, con una esponja suave y sin fibra Personal para garantizar la inocuidad de los alimentos que se de encuentren internamente limpiar bien e higienizar. Verificar si Operación el equipo produce demasiado ruido, si esta funcionando normalmente y si la temperatura de sus compartimientos es bastante fría.


Código: F08-6060-002

X


Comprobar que la puerta se encuentre perfectamente hermética, que el termostato se encuentre en perfecto funcionamiento con su adecuado control de temperatura, que el condensador este limpio y el aire pueda circular normalmente.

X

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FICHA TECNICA EQUIPO DE COCINA Nombre del equipo: Capacidad: Nit:______________

Horno Electrico 60 cm.

Marca:

Cod.Inventario:

Fecha puesta Dia Mes Año en marcha Garantía


Datos eléctricos

Motores

Modelo:___________ Serie:____________

Comprado



HACEB

a:___________________________

Web:____________


Resistencias

Telfs:______________

Peso (Kgs)

Dimensiones Largo

Datos de gas

Ancho

Altura

Seguridad

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Voltaje de Voltios Ubicación Características Ubicación Características Tipo Presión Consumo Acometida operación 110 - 220110v. Tapa Termostato ArribaVariables v. suiche eléctrico. bajo

Fusible

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS Horno eléctrico para la transformación de productos con temperaturas ajustables

Descripción General Componentes

Materiales

Acabado Observaciones

desde los 70°C hasta 280°C.

Tapa suiche, interruptor luz horno, bombillo piloto, manija ergonómica, perillas ergonómicas, vidrio panorámico, puerta horno, chasis, dos parrillas internas, desfogue. Acabado en esmalte porcelanizado, vidrio panorámico que cubre todo el ancho del horno, que forma doble pared con el vidrio interior refractario, puerta de dos posiciones con acabado en esmalte porcelanizado electroestático en polvo brillante, posee mecanismos simétricos de visagras que permiten el ajuste hermético de la puerta, empaque de caucho siliconado para darle un mejor ajuste a la puerta. Esmalte porcelanizado, electroestático en polvo brillante, cubierta externa, acabado en aluminio y porcelanización a altas temperaturas. El esmalte porcelanizado es casi inalterable bajo uso normal y conserva su brillo y color por mucho

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tiempo.



1, Se enciende solamente cuando se accionan las perillasHorno eléctrico para el proceso y transformación de de posiciones y temperatura, el bombillo piloto se encenderáproductos comestibles como panes, tortas, carnes frutas y cuando la perilla de temperaturas indique un valor superior averduras asadas etc, mediante temperaturas ajustables la temperatura interior del horno. desde los 70°C hasta los 280°C, Este equipo se utiliza para cocinar, asar los alimentos según su tipo o naturaleza. 2, Encienda la resistencia interior del horno girando la perilla respectiva en el sentido de las agujas del reloj. 3, Después de girar cerrar el termostato hasta obtener la temperatura requerida por su receta, Verifique el estado de conexión del equipo (110 - 220 V.). 4. Selección de tres fuentes de calor diferentes: arriba -

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abajo las resistencias se encienden es decir máximo calor. Abajo se enciende la resistencia inferior solamente. Arriba se enciende la resistencia superior solamente, Verifique que el termostato siempre tenga la temperatura correcta.

Rutinas de Mantenimiento Diario Semanal Mensual Bimestre Semestre Limpie el horno solamente cuando este se encuentre X totalmente frío ya que podría dañarse el porcelanizado, haga Personal la limpieza con detergente o jabón, utilizando paños o de esponjas plásticas, no utilice abrasivos. Operación

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Diario Semanal Mensual Bimestre Semestre Verifique que las conexiones externas no representen X ningún peligro para la manipulación del equipo, Comprobar que la puerta se encuentre perfectamente Personal de hermética, que el termostato se encuentre en perfecto Mantenimiento funcionamiento con su adecuado control de temperatura, verifique si el escape del horno esta sin obstrucción verifique si las resistencias se encuentran en perfecto funcionamiento.

FICHA TECNICA EQUIPO DE COCINA Nombre del equipo: Capacidad: Nit:______________

Carro de servicio

Marca:

Cod.Inventario:


Joserrago

Modelo:___________ Comprado

Serie:____________

a:___________________________

Web:____________

Telfs:______________

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Fecha puesta Dia Mes Año en marcha Garantía


Datos eléctricos

Motores


Resistencias


Peso (Kgs) 60kg.

Dimensiones Largo

Ancho

Datos de gas

Altura

Seguridad

Voltaje de Voltios Ubicación Características Ubicación Características Tipo Presión Consumo Acometida operación

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS Descripción General Componentes

Carro de servicio elaborado para el transporte de utensilios facilitando la presentación del producto a las mesas del consumidor final.

Superficie superior, superficie central, superficie inferior, ruedas versátiles para cualquier dirección.

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Acero inoxidable calibre numero 2. Ruedas terminadas en pasta y caucho.

Materiales

Acabado Observaciones

Acabado en acero inoxídale calibre numero 2, con soldadura tick adaptado para el transporte de alimentos, barrera de seguridad para evitar deslizamientos, caídas o derrames. Puntas filosas y sin adaptación para el transporte de copas y vinos.



1, Verifique que el equipo se encuentre en perfecto estadoEste equipo se utiliza para el fácil transporte de los limpio e higienizado, que se encuentre nivelado, con susproductos elaborados en la cocina, para ser llevados a el ruedas en buen estado para evitar posibles derramamientosconsumidor final. Algunas aplicaciones del equipo pueden o caídas del producto. ser para el transporte de entradas, platos fuertes, ensaladas, postres, copas etc. 2, Lleve el carro siempre a una velocidad adecuada y

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prudente por precaución y presentación. 3. Manténgalo alejado de sustancias que puedan contaminarlo y representen un riesgo de contaminación para el consumidor final.



Verifique que el carro se encuentre en perfecto estado de funcionamiento en un sitio nivelado para saber si este Personal presenta ruidos y desbalances, las ruedas deben estar en de perfecto funcionamiento engrasadas si es posible para evitar Operación ruidos que molesten a el consumidor final, verifique soldaduras y desperfectos del carro continuamente.

X

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Diario Semanal Mensual Bimestre Semestre Verifique nivel del carro de servicio, evalué puntos de X soldadura, cheque las llantas para saber si necesitan cambio o si giran correctamente, sugiera posibles cambios en este. Personal de Mantenimiento

FICHA TECNICA EQUIPO DE COCINA Nombre del equipo: Serie:____________ Capacidad: Nit:______________

Microondas

Cod.Inventario:

Transformer

Marca:___________

Comprado

Modelo:___________

a:___________________________

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Dia Mes Año Dia Mes Año Inicia inmediato Termina

Datos eléctricos

Motores

Web:____________


Resistencias


Telfs:______________

Peso (Kgs) 20kg.

Dimensiones Largo Ancho Altura 400 mm 500mm. 320mm.

Datos de gas

Voltaje de Voltios Ubicación Características Ubicación Características Tipo Presión Consumo Acometida operación 110 – 220110 v. Interno. Generador de Termostato v. Microondas. autoprogramable.

Seguridad

Fusible

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS Descripción General Componentes

Horno para la elaboración de alimentos por medio de diferentes pasos como son: descongelamiento por tiempo, descongelamiento por peso, cocinado en una etapa, cocinado en dos pasos, calentado rápido, cocinado en un toque y auto cocción. Ganchos de la puerta, sellado de la puerta, cavidad del horno, protector de salpicaduras, sistema de

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Materiales Acabado Observaciones



seguridad interno, botón para abrir la puerta, bandeja de vidrio giratoria, anillo guía, pantalla de la puerta. Lamina esmaltada y porcelanizada y fibra de vidrio, vidrio panorámico que cubre todo el ancho del horno, que forma doble pared con el vidrio interior refractario, empaque de caucho siliconado para darle un mejor ajuste a la puerta, plato refractario. Estructura externa en lamina de esmalte porcelanizado, fibra de vidrio, vidrio refractario, plástico termoresistente a temperaturas altas. Diagrama de características: botón fijador de tiempo, display, un toque, auto cocción, potencia, descongelamiento, reloj, parada / borrar, comienzo / calentado rápi do.

FICHA TÉCNICA EQUIPO DE COCINA

Instrucciones de Operación 1, Coloque la comida en un recipiente adecuado y colóquela sobre la bandeja de vidrio giratoria.


Sirve para la preparación de alimentos por medio 2, Programe el tiempo de cocción o calentamiento del alimento en rangos de segundos, minutos yde tiempos

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horas, y oprima el botón de comienzo y automáticamente el horno se encenderá mostrando en laprogramados como: pantalla del display el tiempo restante de cocción. carnes, pollo, pescados, calentado 3. Otras aplicaciones: Un toque: para cocinar y recalentar, Autococción: usado para cocinar orápido de comidas, congelada, recalentar, Autococción: Usado para descongelar los alimentos (por peso), Potencia: para fijar elpizza bebidas, nivel de potencia, Descongelamiento: Para descongelar alimentos, Parada: detiene el de funcionamiento del horno o para eliminar datos de cocción, Comienzo / calentado rápido: inicia elautococción tortas, sopas, papas funcionamiento del horno y además para fijar un tiempo para recalentar. cocidas, vegetales etc.



Limpie el horno con detergentes suaves, especialmente en la zona de obturación de la puerta y el horno, no utilice agentes Personal ni esponjas abrasivas. Mantenga limpia la cubierta de la guía de del microondas. Limpie el interior del horno con un paño Operación limpio y seco, después de cada uso. Si deja grasa en cualquier lugar de la cavidad , este podría sobrecalentarse, y humear o encenderse cuando el horno sea usado nuevamente.

X

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Rutinas de Mantenimiento Diario Semanal Mensual Bimestre Semestre Verifique que los cierres de seguridad estén en perfecto X estado, limpie correctamente el horno evitando que se formen restos de detergentes en las obturaciones y Personal de superficies de los sellados, compruebe que el enchufe Mantenimiento este en perfecto estado de funcionamiento, compruebe si el temporizador se encuentra en buen estado, y que su puerta se encuentre sin abolladuras, tarjada o quebrada para que no represente ningún riesgo al ser utilizado.

FICHA TECNICA EQUIPO DE COCINA Nombre del equipo: Capacidad:

Balanza Marca: CI TALSA Cod.Inventario:

Dirección: carrera 50 GG # 12 sur- 65

Fecha de

Modelo: PCR-40

Serie: HO8- 77463

Comprado a: CI TALSA Nit:______________ Web:____________

Fecha puesta Garantía Día Mes Año

Telfs: 2854400 Ciudad: Medellín

Datos de compra

Peso

Dimensiones



adquisición

en marcha

Dia Mes Año Dia Mes Año Inicia 10 11 08 inmediato Termina

Datos eléctricos

Motores


(Kgs) Factura N° Pedido N° 42993

Resistencias

Largo

Ancho

Datos de gas

Voltaje de Voltios Ubicación Características Ubicación Características Tipo Presión Consumo Acometida operación 127 v 127 v.

Altura

Seguridad

cubierta

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS Descripción General Componentes Materiales Acabado Observaciones

Balanza que permite pesar todo tipo de alimentos. Además permite programar el precio estandarizado de los productos pesados. Gabinete, plato, porta platos, teclado, visor general, pies de nivelación, cable de alimentación y display del cliente Acero inoxidable y de alta resistencia a golpes y corrosión. Multifuncionales teclas de membrana legibles, cristal liquido(LCD) Fabricado también con acero inoxidable con las orillas dobladas y redondeadas para mayor seguridad. Pies de nivelación que sirve para nivelar la báscula apretándolos o aflojándolos. Cables de

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alimentación A.C a la báscula situada a la base de la misma. Y desplaye para la vista del cliente.

FICHA TÉCNICA EQUIPO DE COCINA Instrucciones de Operación Sirve para pesar cualquier tipo de alimentos y programar un precio estándar de diferentes productos dependiendo su peso.


Versión: 01





Diario Semanal Mensual Bimestre Semestre 1. Evite utilizar agua a chorro, trapo húmedo, limpiar diariamente cada uno de sus componentes plato, gabinete, X etc. 2. Para el teclado limpiar con un trapo humedecido con alcohol. 3. para las variaciones de peso revisar Personal de A. Que no halla ningún abanico de cielo que le este dando Operación aire directamente, de ser así cambie su bascula a otra posición libre de esta corriente. B. Se encuentra situada en un lugar libre de movimiento. C. No haya residuos de carne, papeles u otros objetos que interfieran entre el plato y el gabinete.

Versión: 01




FICHA TÉCNICA EQUIPO DE COCINA Nombre del equipo:

Capacidad: 45 kg

Horno a Gas

Marca: G.Paniz

Comprado a:

Modelo

Tel: (0-xx-54) 21013400

Serie:

Ciudad:





Dia Mes Año Dia Mes Año

Datos eléctricos

Inicia Termina

Motores

Datos de compra

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Peso (Kgs)

Factura N° Pedido N° 80

Resistencias

Código: F08-6060-002

Dimensiones Largo Ancho Altura 1300 750 1530 (mm) (mm) (mm)

Datos de gas

Seguridad

Voltaje de Voltios Ubicación Características Ubicación Características Tipo Presión Consumo Acometida operación voltios 110

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS Equipo que permite el tratamiento o transformacion de materia prima en panes dulces

Descripción General ,confiterias y demas alimentos que requieran de calor concentrado. Componentes Materiales

Red hidraulica, circuito de gas, Reloj digital, Lampara i nterna, Motores, Valvulas. Mangueras de silicona, manual,

Versión: 01


Acabado



Acero inoxidable, con las puntas redondeadas para mayor seguridad.

Verificar las conexiones de las mangueras d entrada de agua , de motor y el cierre de la puerta

Observaciones

Instrucciones de Operación


1.primero verificar si lo pasos de gas en las garrafas estanSirve para la preparacion de alimentos que necesiten de abiertos y si el horno esta conectado a la tornada de energiacambios fisicos por medio de calor concentrado como electrica. pan,pan dulce, confiteria ,carnes. 2.coloque las palancas del gas en la posicion “enciende” 3, gire el boton de emergencia y accione el boton “enciende

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/apaga” 4,en este momento el controlador realizara el encendido automatico el quemador, y apareceran en los visores las configuraciones iniciales realizadas por la fabrica


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