FORMATO TRABAJOS DE INVESTIGACIÓN FORMATIVA
Código: F.TI.01 Revisión: 02 Fecha: 2011/03/03 Pag: 1 de 7
Carrera: Ingeniería de Alimentos Nivel: 6to Asign signat atur ura: a: Proc Proces esam amie ient nto o de prod produc ucto tos s cárn cárnic icos os y pesqueros Estudiantes: David Estudiantes: David Ramos, David Rocha y Frank argas Docente: Ing! "arlos #on$ále$
Tema% Tema% &AR&I'A (A&)*+RA Resumen% Resumen% a &arm &armit ita a (amo amonera es un equip quipo o que que perm rmit ite e reali eali$ $ar evap ev apor orac acii-n n y cocc coccii-n n de prod produc ucto tos! s! +l cale calent ntam amie ient nto o se ge gene nera ra por por la circulaci-n de vapor de agua a trav.s del sistema de chaqueta, lo que hace que la conducci-n de calor sea más e/ica$0 además posee un sistema de agitaci-n para que los procesos que se lleven a ca1o en este equipo se realicen de manera homog.nea! a marmita 2amonera, es como un recipiente metálico herm. her m.tic tico, o, con tapa tapa atorni atornilla llada, da, en el que que la presi presi-n -n inter interna na de dell vapor vapor,, contri1uye e/icientemente a la cocci-n de los alimentos con rapide$! a olla de presi-n u marmita 2amonera, no permite la salida de aire o líquido por de1a2o de una presi-n esta1lecida! De1ido a que el punto de e1ullici-n del agua aument aumenta a al increm incremen entar tarse se la pre presisi-n, n, la temper temperatu atura ra en la olla olla su1e su1e por enci en cima ma de los los 34 344 45", 5", lo que que hace hace que que los los alim alimen ento tos s se coci cocine nen n más rápidamente! A nivel industrial se utili$a para procesar alimentos a gran escala, como como me merm rmela eladas das,, 2aleas 2aleas,, choco chocolat late, e, dulce dulces, s, con/i con/ites tes,, tam1i. tam1i.n n carnes carnes,, 1ocadillos, salsas, etc! Abstract: 'he &armite (amonera is a team that allos evaporation and 1aking products! 'he heating is generated 1y the movement o/ ater vapor through the 2acket system, hich makes heat conduction more e//ective0 also has a stirring system /or the processes that are carried out on this machine are made evenly! 'he 2amonera pot is like an airtight metal container ith scre cap, in hich the internal pressure o/ the steam, contri1utes e//iciently to cooking /ood quickly! Pressure cooker pot or 2amonera not allo the e7it o/ air or liquid 1elo 1elo a set set pre press ssure ure!! 8ecaus 8ecause e the 1oilin 1oiling g point point o/ ater ater increa increases ses ith ith increasing pressure, the temperature in the pot rises a1ove 344 5 ", making /ood is cooked /aster! Industrially it used to process large9scale /ood such as
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2ams, 2ellies, chocolate, seets, con/ections, also steaks, sandiches, sauces, etc! Introducción: a marmita es un recipiente cilíndrico con asas laterales provistas de una de una tapa y cuya altura es más o menos igual a su diámetro! 'am1i.n se aplica la pala1ra a los guisos que se cocinan en este recipiente! :u gran capacidad, la hace destinataria a la cocci-n en agua de grandes cantidades de alimentos, sopas, 1uey, cocido, pastas, mariscos, etc! as marmitas son ha1itualmente de 1arro, de hierro colado, de acero ino7ida1le, de aluminio o de co1re esta;ado <'ru2illo, =434>! +n la construcci-n de máquinas para el sector del procesamiento de carne y pescado ha resultado una serie de marmitas de cocci-n con una calidad e7celente y unos requisitos de mantenimiento mínimos! os puntos /uertes es que ayuda al ahorro de energía, es /ácil de usar, /ácil de mantener y es seguro en caso de accidentes, posee una tapa con aislamiento con 1isagras de muelles, construcci-n de do1le pared y tiene posi1ilidades de calentamiento a elegir como gas, electricidad, vapor, aceite, glicerina etc! ! Objetivos •
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Proporcionar la má7ima cantidad de in/ormaci-n pertinente so1re todos los equipos a utili$arse en una planta de procesamiento de productos cárnicos! Reconocer todos los equipos, su /uncionamiento, su correcto uso, el mantenimiento, materiales de construcci-n y su manera adecuada de limpie$a!
Desarrollo del tema 1) Cotiación !iloto e industrial a marmita de cocci-n que se utili$a para procesar cárnicos se puede encontrar en el mercado ecuatoriano 1a2o pedido ?nicamente, cuando es nuevo0 si se 1usca un equipo de segunda ha1ría que reali$ar una 1?squeda muy e7haustiva ya que es di/ícil encontrar en la capital un equipo de estas características! a marmita se presenta en varias capacidades y de acuerdo a estas su precio varía! :eg?n la coti$aci-n
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reali$ada a la empresa I*)@IDA8+: &' u1icada en el norte de la ciudad de uito, se puede adquirir este instrumento como nuevo, 1a2o pedido y de acuerdo a las especi/icaciones del cliente! Bna marmita de cocci-n el.ctrica con una capacidad de =C4 con agitador puede tener un valor que oscila entre E444 a EC44 d-lares! "laro está que este valor depende de varios /actores como el /a1ricante, materiales de /a1ricaci-n, requerimientos del cliente! ") #uncionamiento a marmita de cocci-n utili$a un sistema de calentamiento muy com?n en la industria alimentaria, en especial para el procesamiento de productos cárnicos! "onsiste 1ásicamente en una cámara de calentamiento conocida como camisa o chaqueta de vapor, que rodea el recipiente donde se coloca el material que se desea calentar! +l calentamiento se reali$a haciendo circular el vapor a cierta presi-n por la cámara de cale/acci-n, en cuyo caso el vapor es suministrado por la caldera <"hirinos, =43C>! $) %sos :irven para cocinar grandes vol?menes y son utili$adas en la industria de procesamiento de alimentos para reali$ar di/erentes procesos en los que se involucren trans/erencias de calor de /orma indirecta, entre .stos procesos se encuentran, ela1oraci-n de varios productos, leche condensada, salsas, etc! además tam1i.n se pueden reali$ar procesos de pasteuri$aci-n y procesos de cocci-n de alimentos entre otros <"hirinos, =43C>! :u correcto uso es el siguiente% &
A1rir la llave de paso de la tu1ería del agua!
"onectar la manguera del agua en la 1oquilla posterior de la marmita!
"errar la llave de des/ogue de la marmita!
Proceder al llenado de la chaqueta de cale/acci-n!
A1rir la llave de purga, para eliminar el e7ceso de agua!
+ncender la marmita, con la ayuda del piloto automático!
Regular si se desea la llama al mínimo o al má7imo!
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') (antenimiento :eg?n <B"A*, =43C> el proceso de mantenimiento es el siguiente% a marmita * sus !artes son calientes+ as, -ue tenga cuidado cuando la o!ere+ la lim!ie o le d. servicio/ 0entilación/ "uando est. /ría, la $ona de medici-n de vacío del medidor de presi-n de1e estar entre =4 y G4 In! Hg <J a 344KPa>! :i el indicador de vacío no está dentro de ese rango, realice lo siguiente seg?n <B"A*, =43C>% 3! Aseg?rese que el nivel del agua en la chaqueta sea de apro7imadamente L en la mirilla! =! "on la marmita vacía, prenda el interruptor de encendido y apagado! G! +sta1le$ca el control de temperatura a un calentamiento má7imo! De2e que la marmita se caliente hasta que la presi-n de la chaqueta llegue a los 34 P:I! +l vapor de la marmita, la marmita y sus partes son calientes, así que tenga cuidado cuando la opere, la limpie o le d. servicio! J! (ale la palanca de la válvula de alivio de presi-n para li1erar la presi-n por 34 segundos! De2e que la válvula chasque al momento de cerrarla! C! Apague la marmita y d.2ela en/riar! Revise que la lectura correcta de vacío sea de =4 a G4 In! Hg <J a 344KPa>! :i la lectura no es correcta, repita los pasos del 3 al G! lenado de la c2a-ueta del reservorio/ Bse agua destilada ioni$ada con sodio ! a /alla del equipo de1ido a la mala calidad del agua no será cu1ierta por la garantía! Para llenar la chaqueta del reservorio, realice lo siguiente seg?n <B"A*, =43C>% 3! +sta1le$ca el termostato y apague el interruptor de encendido y apagado! =! i1ere cualquier presi-n levantando la palanca de la válvula de alivio de presi-n! G! Inserte un em1udo en la válvula de llenado y llene la chaqueta con agua y me$cla anticongelante hasta que el nivel del agua en la mirilla est. a L!
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J! Prenda la marmita! :i se prende la lu$ de poca agua, apague la marmita y repita los pasos G y J! :i está apagada dicha lu$, sigua el procedimiento de ventilaci-n <aya a ventilaci-n> para ventilar el aire del reservorio! A!agado/ Apague el termostato y el interruptor de encendido y apagado! Para un apagado prolongado, cierre la válvula de gas <B"A*, =43C>! 3) (ateriales de construcción :eg?n <era, =434> la &AR&I'A A #A:, M934 posee las siguientes características%
"onstrucci-n en acero ino7ida1le!
"apacidad% 4 litros!
'apa a1ati1le y compensada!
uemador en acero ino7ida1le controlado por válvula de seguridad!
Alimentaci-n de agua /ría y caliente por electroválvula!
#ri/o de vaciado de la cu1a!
Potencia% 3C!444 kcalNh! <3M,JJ kO>!
*ecesita toma el.ctrica mono/ásica!
Dimensiones% M44 7 MMC 7 C4 mm!
4) im!iea Para la limpie$a de este equipo la empresa que ayud- con la coti$aci-n, /acilituna /icha t.cnica la misma que detalla1a algunos puntos importantes a tener en cuenta para reali$ar esta actividad luego de utili$ar la marmita de cocci-n ! Desconectar las marmitas! +7traer el agua de las marmitas! De2ar en/riar las marmitas hasta una temperatura am1iente! +n un recipiente plástico colocar litros de agua con 4!= litros de desengrasante Inspector "hoice, me$clar hasta o1tener espuma!
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'omar una espon2a a1rasiva y restregar las partes interiores y e7teriores de la marmita asegurándose de pasar la soluci-n por todas las hendiduras, tam1i.n limpiar el conducto de vapor! +n2uagar las marmitas e7terna e internamente con la manguera de agua a presi-n, procurar que no quede ning?n residuo de 2a1-n! 'omar otro recipiente plástico y agregar 4!3=C litros de Detergente9 desin/ectante &etaquat en litros de agua! &e$clar hasta o1tener una espuma 1lanquecina! Introducir una espon2a normal a la soluci-n y /rotar la marmita en el interior como el e7terior! +n2uagar! "on un pa;o a1sor1ente secar las marmitas y conducto de vapor! Desin/ectar las herramientas utili$adas para la limpie$a de las marmitas y guardar con una identi/icaci-n! Conclusiones * Recomendaciones :e conoci- todos los 1ene/icios de la marmita so1re todo cuando se lo utili$a para la cocci-n de grandes cantidades o vol?menes de alimentos ya que .ste equipo reali$a dicha /unci-n de me2or manera y más rápida! :e conoci- tam1i.n que es importante reali$ar un mantenimiento peri-dico del equipo para evitar averías, pie$as da;adas o mal colocadas las cuales puedan provocar un mal /uncionamiento en el equipo o un accidente al operador! :e anali$- las varias coti$aciones del equipo en el mercado, o1teniendo así una idea de cuánto dinero se podría perder si no se reali$a un adecuado uso y /uncionamiento a la máquina! 5ibliogra6,a%
"hirinos, &! <=43C>! &áquina de &armitaQ! Recuperado el 34 de &ayo de =436 de http%NNes!slideshare!netNma7imoro1ertochirinosquiro$Ndiapositivas9de9 maquina9de9marmita
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Dianoris, D! <=433>! &aquinarias Industriales para FruverQ! Recuperado el 34 de &ayo de =436 de http%NNmain/ruver!1logspot!comN=433N4GNmarmita!html 'ru2illo, (! <=434>! u. es una marmitaSQ! Recuperado el 34 de &ayo de =436 de http%NN!directoalpaladar!comNcultura9gastronomicaNque9 es9una9marmita B"A* <=43C>! &AR&I'A D+ )'+) +*"HAB+'ADA D+ =NG A #A:Q! Recuperado el 34 de &ayo de =436 de /ile%NNN"%NBsersNDavidNDonloadsNFGCJ639&)9&AR&I'A9:+RI+9K9 +:P!pd/ I*)@IDA8+: &'! <=43=>! Dise;o y /a1ricaci-n e instalaci-n de equipos y maquinarias! Recuperdado el 34 de &ayo de =436 de http%NN!ino7ida1lesmt!comN