Masas Secas o Quebradas

D) Masas secas o quebradas I.

Definición

Este tipo de masas poseen una proporción 1:2:3 siendo los ingredientes Azúcar: Materia Grasa: arina respecti!amente" #as masas quebradas o $riables son la base para la con$ección de di!ersos tipos de tartas% al$a&ores% masas secas ' galletas entre otras% son denominadas as( 'a que durante el proceso de orneo estas pierden un gran porcenta&e de umedad% es decir% se desidratan dando como resultado una te*tura sua!e ' a su !ez cru&iente"

II.

Clasificación:

E*isten + tipos de masas secas o quebradas estas son:

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Masa Ma sa ,ris ,r is-e -e :

Esta es la única dentro de la clasi$icación que puede desarrollar gluten 'a que contiene agua por lo que esta masa tiende a encogerse al dar cocción" .u proporción es materia grasa + harina + agua + huevo o yema (opcional) (1:2+agua+ azcar o sal) El agua puede ser reemplazada por lece para me&or el color ' sabor"

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Masa .ucr-e:

Es un tipo de masa deri!ada de la masa brisee% pero es muco m/s cru&iente ' $r/gil 'a que dentro de sus ingredientes contiene azúcar granulada% por lo que se disuel!e en la cocción ' toma un color caramelo" .u proporción es azcar granula!a + materia grasa + harina (1:2:")

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Masa .able-:

Deri!ada de la masa sucre-% se caracteriza principalmente por su elaboración con azúcar $lor ' mantequilla% por lo que es un tanto arenosa luego de orneada% lo que la ace m/s sua!e% pero m/s di$(cil de traba&ar 'a que la mantequilla posee un punto de $usión de 20 ' nuestras manos poseen un temperatura de 3+  34" .u proporción es de azcar flor + mante#uilla+ harina+ huevo (opcional) (1:2:")

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Masa M5rbe:

.e caracteriza principalmente porque sus ingredientes son proporcionales a 1: 2: 3" Adem/s se elabora en base a azúcar $lor ' margarina 6roporción azcar flor + margarina + harina

Masa linzer:

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.imilar a la masa sucre-% pero es m/s ligera" .e caracteriza por contener gran porcenta&e de arina de almendras en sus ingredientes% lo que la ace sua!e ' per$umada"  Al igual que la masa sable- esta tambi-n posee mantequilla por lo que es mu' di$(cil de traba&ar" .u proporción es: azcar flor + mante#uilla+ harina !e almen!ras+ huevo (opcional) (1:2:")

III.

Caracter$sticas

#as masas secas o quebradas se caracterizan principalmente por su gran $riabilidad 7tendencia a quebrarse ' pul!erizarse $/cilmente) ' porque carecen de cuerpo" #a te*tura de estas masas se obtiene al mezclar arina ' mantequilla 7materia grasa) asta obtener una masa con una te*tura arenosa% emulsionando la mantequilla o margarina% azúcar ' otros elementos l(quidos 7ue!o% lece o agua) e incorporando la arina al $inal" Durante el amasado% la materia grasa se en!uel!e en una capa de numerosas part(culas de arina que se encuentran de esta manera impermeabilizadas" El gluten se encuentra encapsulado ' aislado dentro de estas part(culas de arinas% de manera e!ite la elasticidad" #as masas secas son m/s utilizadas en pasteler(a 'a que son de $/cil realización ' son mu' !ers/tiles" 8odas ellas tienen en común un aspecto ' te*tura cru&iente"

I%. - 

&'cnicas

remar:

onsiste en &untar el azúcar &unto con la materia grasa ' traba&ar integr/ndolos ' !olatilizando el aroma de la margarina o mantequilla% a la !ez que esta se ablanda ' se integra% con la a'uda de un tenedor o batidora% para luego agregar el resto de los ingredientes secos ' por último los úmedos como el ue!o o el agua" De pre$erencia la materia grasa debe estar a temperatura ambiente% 'a que elada es muco m/s di$(cil su integración"

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ernizcar:

on la a'uda de nuestras manos% &untamos los ingredientes secos como la arina ' el azúcar% con la materia grasa ' $ormamos migas integrando mu' bien los ingredientes entre s(" Esta t-cnica es la m/s utilizada% 'a que con un bre!e paso logramos una masa sua!e ' compacta% adem/s de !olatilizar el aroma contenido en la margarina o mantequilla"

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M-todo r/pido:

9tilizamos una procesadora 1% 2% 3 agregando todos los ingredientes de una !ez ' $ormamos la masa" De esta manera tenemos una masa sua!e ' blanda en muco menos tiempo" 9na !ez $ormada la masa% es necesario dar un reposo de -sta de&/ndola aluzada o dentro de un pl/stico en el re$rigerador" De esta manera la masa se compacta aún m/s% ' es m/s $/cil de traba&ar"