Frutas y Hortalizas www.agrolalibertad.gob.pe
Importancia de las frutas y hortalizas Amplia variedad de alimentos • Fuente de vitaminas, minerales y fibra. • Alimentos funcionales • Económica •
Importancia de las frutas y hortalizas como alimento •
Historia Capacidad de lo cítricos para curar el escorbuto (Siglo XVII, Inglaterra). – Descubrimiento de la vitamina C en la prevención del escorbuto (1930). –
Importancia de las frutas y hortalizas como alimento •
Valor nutritivo Fuente de carotenoides (pro-vitamina A) y ácido fólico – Prevención de la obesidad y enfermedades (apendicitis, cáncer de colon, estreñimiento, diabetes, litiasis biliar). – Tendencia internacional al consumo de alimentos frescos naturales. – Proporcionan variedad a la dieta. –
POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHA
Manejo y Conservación de Productos Frescos
PROCESAMIENTO O INDUSTRIALIZACIÓN
Transformación de Productos agrícolas
FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHA
PROCESAMIENTO O INDUSTRIALIZACIÓN
OBJETIVOS COMUNES:
•
Aumentar el periodo de conservación de los productos agrícolas con el propósito de:
a) Hacerlos llegar a lugares distantes de los centros de producción. b) Aumentar los periodos de consumo de los productos agrícolas que son estacionales • Reducir las pérdidas postcosecha. Según estimaciones de la FAO son del orden de 28-42% para frutas y hortalizas
PROCESAMIENTO O INDUSTRIALIZACIÓN
FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHA OBJETIVOS
FUNDAMENTOS
TECNOLOGÍA DIFERENTE
Conservar la calidad del producto fresco
•
•
•
•
Transformar un producto en otro con mayor capacidad de conservación
Biológicos, Fisiológicos y Bioquímicos
•
Químicos, Físicos y Fisicoquímicos
Reducir actividad metabólica y procesos fisiológicos. Control de fisiopatías y enfermedades
•
Detiene, suspende toda actividad metabólica y fisiológica
PROCESAMIENTO O INDUSTRIALIZACIÓN
FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHA TECNOLOGÍA DIFERENTE
Ejs. Aplic. Frío (Refrig): Reducción veloc. Reacciones metabólicas Aplic. Calor: sin dañar sistemas enzimáticos
USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
•
Para el control de la maduración, senescencia, transpiración, microorganismos, e insectos.
Aplic. Cong. suspende toda actividad metabólica Aplic. Calor: Hasta destrucción de enzimas. •
Para modificar, propiedades sensoriales (color, olor, textura); propiedades reológicas y control de m.o.
P
1-5% PÉRDIDA
R O D PRODUCCIÓN ESPERADA
Traslado Centro cosecha De acopio
Acondicionamiento
Almace Industriali Transporte namiento zación Distrib.
U C T O
50-80%
100% 20%-42%
AL CONSUMIDOR FINAL
Necesidad de una tecnología post-cosecha Las F y H se cosechan cuando alcanzan la calidad visual o comestible óptima. • Se deterioran rápidamente. • Áreas de producción alejadas de los centros de consumo. • Se debe hacer énfasis en la conservación post-cosecha más que en el aumento de la producción para obtener mayor rentabilidad de los recursos (mano de obra, energía y capital). •
Causas de las pérdidas postcosecha •
Pérdidas físicas: Derivadas del daño estructural o deterioro microbiano – Derivadas de la evaporación de agua intercelular, con la aparente pérdida de peso. –
•
Pérdidas de calidad debidas a cambios fisiológicos y modificaciones da la composición que alteran el aspecto, sabor o textura.
Tecnología post-cosecha •
Objetivo: –
• •
Desarrollo de métodos que disminuyan el deterioro de los productos durante el período que media entre la recolección y el consumo.
Factores a controlar: – –
Temperatura Humedad relativa
– – –
Refrigeración Atmósfera modificada Atmósfera controlada
Métodos:
Pérdidas postcosecha de F y H CULTIVO FRUTAS
% DE PÉRDIDAS DEBIDAS A: Pudrición
Sobre maduración
Daños mecánicos
Pérdida De Peso
9.5
7.1
6.9
4.6
---
--- 28.1 28.1
---
7.0
7.5
5.0
18.5 54.0
---
13.5
8.0
14.5
--- 52.0
11.2
10.0
6.0
---
--- 33.5
---
4.5
6.0
---
10.0 29.5
V E Bulbos 16.0 G E Hojas 14.0 T A L Frutos 6.0 E S Raíces 10.0
Prep. Para Brotación el mercado
TOTAL PROMEDIO
42.2
FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHA Productos de carácter Poco perecedero
Productos de carácter Altamente perecedero
ORGANOS DE ESTRUCTURA Y FISIOLOGÍA DIVERSA
CEREALES, OLEAGINOSAS, GRANOS Y SEMILLAS
FRUTAS, HORTALIZAS, FLORES
• Bajo
contenido de humedad (10-20%) • Tamaño pequeño (< a 1g)
• Alto
• Baja
• Mayor
producción de calor y respiración • Textura dura. • Poco perecederos ( vida de anaquel de más de un año) • Causas de pérdidas (mohos, insectos y roedores)
contenido de humedad (70-90%) • Tamaño grande (5 a 5,000 g)
producción de calor y respiración • Textura suave. • Perecederos ( vida de anaquel de días a meses) • Causas de pérdidas (pudriciones, daños físicos y senescencia)
TAXONOMICA (BOTÁNICA)
Ontogenia Anatomía
Historia del desarrollo y origen
Estructura Células y Tejidos
OTRAS FORMAS DE CLASIFICACIÓN
Morfología
CLASIFICACIÓN MÁS UTIL DESDE EL PUNTO DE VISTA DE LA FPO
•Ontogenia: Historia del
Taxonómica
(taxis = dispersión, nomos = ley), es una clasificación más ordenada:
desarrollo y origen de la especie
• Anatomía: Conocer la gran diversidad
de plantas que hay
1. Reino Vegetal 2. Clase 3. Subclase 4. Orden 5. Familia 6. Género 7. Especie
• Morfología: Frutas y hortalizas que no
tienen una forma definida
Para nombrar un cultivar necesitamos: GENERO + ESPECIE + CULTIVAR (C.V.)
TALLOS PLANTAS ENTERAS
RAICES
De acuerdo con la parte de la planta utilizada PARTES FLORALES
TUBERCULOS HOJAS
FRUTAS MENORES (uvas, fresas)
RAIZ TUBERCULOS BULBOS
FRUTAS DE CLIMAS TEMPLADOS (frutos pomo y de hueso)
HOJAS (hierbas)
SUBTROPICALES (cítricos) TALLOS
TROPICALES (mango, piña)
FRUTOS
• Unidad
fundamental en taxonomía para designar grupos de plantas que pueden ser reconocidas como clases diferentes. • Conjunto de individuos cuyos caracteres son SUBGRUPO
considerados esenciales y concuerdan entre sí y sus descendientes
• Subgrupo
morfológicamente distinto (generalmente por aislamiento geográfico) • Cada uno de los grupos en que se dividen algunas
especies y que se distinguen entre sí por ciertos caracteres muy secundarios (morfológicos) aunque permanentes
GRUPO DE PLANTAS QUE REPRESENTA UN SOLO TIPO PROPAGABLE
GRUPO DE INDIVIDUOS CULTIVADOS CON IMPORTANCIA EN AGRICULTURA, FORESTERÍA U HORTICULTURA Contracción de VA RIEDA D CULTIVA DA El TÉRMINO VA RIEDA D SE EMPL EA C OMO SINÓNIMO DE CULTIVAR.
E n f o r m a l at i n a
Mangifera
indica
Leng uaje co m ún
cv.
‘ Haden’
Especies y variedades de F y H importantes ( Carica p apaya L. ) Roja Variedades cubanas
Maradol Amarilla
Carica papaya cv ‘Maradol Roja’
Cultivares: ‘Mamey’ ‘Cera’ ‘Solo’
Cultivada en Puerto Rico, Hawaii
CV MARADOL ROJA
CV SOLO
CV MARADOL AMARILLA
Babacos: Carica pentagona
Cucurbita pepo Papaya Pear Hybrid
mulgoba o Indostano (mango petacón)
Grupos
manila
‘Alphonso’
criollo Mangifera indica L. cv. ‘Haden’
‘Haden’ ‘Kent’ ‘Irwin’ ‘Keitt’ ‘Tommy Atkins’
EDWARDS
Mus a paradis iaca cv --------
•
Consumo en fresco
Gpo. Cavendish ‘Dwarf Cavendish’ Tabasco
‘Giant Cavendish’
Dominico Manzano Morado
•
Consumo cocinado Plantain (plátano macho)
Mu s a p ar ad is íac a 'Jamaican Red'
Musa cavendish ii
Citrus aurantifolia Swingle Citrus latifolia Tanaka
Limón mexicano Limón persa
• Tres
grupos ecológicos (conds. Geográficas-clima). : • Mexicano • Guatemalteco • Antillano Persea americana Mill. cv. ‘Hass’ Persea americana Mill. cv. ‘Fuerte’
“Fuerte”, “Florida”
“Hass”, “California”
“Mexicana”
“Bacon”
“Pinkerton”
•
Europeas (forma aperada, piel lisa): Amarilla , roja. • Pyrus comunis cv ‘Bartlett’ • Pyrus comunis cv ‘Anjou’
• Asiáticas (esféricas, piel acorchada) • Pyrus comunis cv ‘Shinsui’ • Pyrus comunis cv ‘Shinko’
Estructura y composición •
Estructura –
Frutas Constituidas por combinaciones de diversos tejidos (ovario, semilla, receptáculo, brácteas, pedúnculo). • Producto comestible procedente de una planta o árbol y que está constituido por la semilla y sus envolturas (Shorter Oxford Dictionary). • Producto vegetal con flavores aromáticos, naturalmente dulce o que se edulcora para su consumo. •
Procedencia tisular de algunas frutas
Algunos conceptos •
• •
• • •
Arilo: Excrecencia que se forma en la superficie de algunos óvulos o en el extremo del funículo, localizada en diversos puntos del tegumento externo, muy notable en algunas semillas. Protuberancia que se forma en la superficie de la semilla: envolturas frutales comestibles de los granados. Pedunculo: Cabo de una flor, eje de una inflorescencia. Cabillo de una flor que nace solitaria o de una inflorescencia. También se le aplica al cabillo que sostiene el fruto. Pericarpio: Parte de fruto que rodea la semilla. Se subdivide en tres partes: Epicarpo (generalmente corresponde a la cáscara), mesocarpo (la masa o parte comestible) y el endocarpo (generalmente delgado y cubriendo la semilla). Cada semilla está separada de la otra por un espacio encerrado, denominado septum. Pedicelo: Dícese del cabillo de una flor en las inflorescencias. Cuando una flor nace solitaria el cabillo que las sostiene se denomina pedúnculo. Testa: la capa protectora de la semilla
Hortalizas No constituyen un grupo botánico específico. – Se agrupan en tres categorías básicas: –
• • •
–
Semillas y vainas Bulbos, raíces y tubérculos Flores, yemas, tallos y hojas
Las estructuras de las que derivan las frutas y hortalizas tienen repercusión sobre las recomendaciones adecuadas para su conservación post-cosecha.
Procedencia tisular de algunas hortalizas
Composición química y valor nutritivo •
Agua La mayoría contienen mas de80% de agua Los tubérculos amiláceos y las semillas contienen por encima de 50%. – Depende del agua disponible el tejido al momento de la cosecha. – La recolección debe llevarse a cabo cuando el contenido de agua es mas elevado: producto crujiente – –
Composición química y valor nutritivo •
Carbohidratos Alrededor del 2-40 % entre azúcares y almidón y fibra. – Fuente de energía – Fibra dietética previene numerosas enfermedades. –
Contenido de azúcares (g/100g peso fresco) Producto
Glucosa
Fructosa
Sacarosa
Manzana
3
6
2
Plátano
4
4
10
Remolacha
<1
<1
8
Pimiento
2
2
0
Uva
8
8
0
Cebolla
2
2
1
Piña
1
2
5
Naranja
2
2
4
Proteína Frutas 1 g/100 g Hortalizas 2 g/100g Género Brassica 3-5 g/100g • Leguminosas (frescas) 5 g/100g • Suelen ser enzimas. • Desempeñan papel funcional y no se reserva como cereales y frutos • • •
Composición próximal de algunas leguminosas (g/100g) Leguminosa Lenteja Haba Garbanzo Pallar Tarwi Frejol Arveja Soya Mani
Proteína
Grasa
23.9 29.8 19.5 23.0 41.4 24.4 25.3 40.0 26.0
1.1 1.3 7.4 0.9 7.6 1.7 1.1 21.0 47.0
Fibra Cruda 3.8 8.0 3.3 5.0 3.0 4.5 7.0 4.9 2.4
Ceniza
Almidón
2.8 3.4 3.0 4.1 3.0 4.0 2.7 4.7 2.3
52.8 42.4 50.0 45.5 3.5 38.4 45.9 00.0 00.0
Lípidos Representan menos del 1% del peso fresco. • Excepciones: aceituna (15 g /100g) y palta (20 g /100g) • Ácidos grasos predominantes: insaturados • Previenen enfermedades coronarias. •
Acidos orgánicos • •
Predominan el cítrico y el málico. Contribuyen al sabor conjuntamente con los azúcares.
F y h en las que predominan el acido cítrico y málico Cítrico Bayas Remolacha Cítricos H. Foliáceas Guayaba Leguminosas Pera Papa Piña Ciruela
Málico Manzana Brócoli Plátano Zanahoria Cereza Apio Melón Lechuga Cebolla
Vitaminas y minerales •
Vitaminas Vitamina C: previene el escorbuto. Vitamina A: Mantiene la normalidad estructural y funcional del ojo. Deficiencia: ceguera. – Ácido Fólico: Participa en la síntesis de ARN. Deficiencia: Anemia, espina bífida fetal. – Hortalizas foliáceas verdes. – –
Algunas vitaminas en las frutas y hortalizas Producto Vit.C mg/100g Guayaba 200 Brócoli 100 Papaya 80 Kiwi 70 Cítrico 40 Col 35 Mango 30 Zanahoria 30 Piña 20
Producto Vit. A mg/100g Zanahoria 10 Camote 6.8 Perejil 4.4 Espinaca 2.3 Mango 2.4 Tomate 0.3 Plátano 0.1 Papa 0
Producto Ac.Folico ug/100g Espinaca 80 Brócoli 50 Col de B. 30 Col 20 Lechuga 20 Plátano 10
Vitaminas y minerales •
Minerales Potasio: mineral mas importante (>200mg/100g) en hortalizas foliáceas verdes. – Calcio y Hierro en mínimas cantidades. –
Componentes volátiles • •
Responsables del flavor de las frutas . Son generalmente ésteres, alcoholes, ácidos, aldehídos, cetonas.
Ejemplos de componentes funcionales Clase/Componentes Fuente Carotenoides
Beneficio potencial • neutraliza
• Beta
caroteno
• Luteína,
zeaxantina
• Licopeno
la acción de los radicales libres que pueden dañar las células, • zanahorias, varias frutas fortalece las defensas antioxidantes de las células contribuir al acelga, • puede • col, mantenimiento de espinaca, maíz, una visión huevos, cítricos saludable y • puede contribuir al • tomates productos mantenimiento de derivados del la próstata
Fibra dietética (funcional y total) •Salvado de avena, •Puede reducir el riesgo de •Beta glucano** avena enrollada, harina padecer enfermedades de avena coronarias •Puede contribuir al •Fibra insoluble •Salvado de trigo mantenimiento de la salud del tracto digestivo •Puede reducir el riesgo de •Fibra soluble** •Cáscara de psillium enfermedades cardiovasculares •Puede reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y cáncer. •Cereales de grano •Cereales • Puede contribuir entero** al mantenimiento de niveles saludables de glucosa en la sangre
•Acidos
grasos
reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares •puede contribuir al •ácidos grasos mantenimiento de las poliinsaturados – •avellanas, linaza funciones mentales y Omega-3 visuales •puede reducir el riesgo de enfermedades puede •ácidos grasos omega- •salmón, atún y cardiovasculares, contribuir al 3 - DHA/EPA aceites de pescado mantenimiento de las funciones mentales y visuales •puede contribuir al mantenimiento de una carne de vaca y composición corporal •ácido linoléico •cordero, algunos deseable y el conjugado (CLA) quesos funcionamiento saludable del sistema inmunológico •ácidos
grasos •nueces de árbol monoinsaturados
•puede
•fortalece
•antocianidinas •flavonoides,
catequinas, epicatequinas, procianidinas
las defensas antioxidantes de las •moras, cerezas y uvas células, puede contribuir rojas al mantenimiento de la función cerebral puede contribuir al cacao, chocolate, •mantenimiento de la salud manzanas, uvas cardíaca •té,
•neutralizan
•flavanonas
•flavonoles
•proantocianidinas
los radicales libres que pueden dañar a •alimentos cítricos las células, fortalece las defensas antioxidantes de las células •neutraliza la acción de los radicales libres que •cebolla, manzana, té, pueden dañar las células, brócoli fortalece las defensas antioxidantes de las células •puede contribuir al •moras, cacao, manzana, de fresas, uvas, vino, mantenimiento la salud del tracto urinario cacahuate, canela
• fenoles •puede
manzana, cafeico, ácido •cítricos, ferúlico verduras •ácido
fortalecer las defensas antioxidantes pera, de las células, puede algunas contribuir al mantenimiento de una visión saludable y un corazón sano
estanoles / esteroles de las plantas •maíz, soya, trigo, •estanoles / esteroles aceites de la madera, libres** alimentos y bebidas fortificadas •aderezos fortificados, •ésteres de estanol / suplementos dietéticos esterol ** de esteres de estanol •
•puede
reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares •puede
reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares
•polioles
algunas gomas de del azúcar— •mascar otras •puede reducir el riesgo xylitol, sorbitol, aplicaciones y en de caries dentales manitol, lactitol •alcoholes
•prebióticos
/ probióticos •puede
mejorar la salud •inulina, fructo-oligosacáridos •ajo, miel, puerro, alimentos y gastrointestinal, (FOS), polidextrosa bebidas fortificadas puede mejorar la absorción del calcio •puede mejorar la salud •yogurt, otros productos lácteos •lactobacilos, bifidobacterias gastrointestinal y la inmunidad y no lácteos sistémica •fitoestrógenos •pueden contribuir al mantenimiento de la salud ósea y •isoflavonas—daidzeína, •fríjol de soya y alimentos a base al funcionamiento del cerebro y genisteína de soya del sistema inmunológico. En las mujeres mantiene la salud menopáusica. •puede contribuir al mantenimiento de la salud cardíaca y al correcto •lignanos •lino, centeno, algunas verduras funcionamiento del sistema inmunológico •proteína de soya •fríjol de soya y alimentos a base •pueden reducir el riesgo de •proteína de soja** de soya enfermedades cardiovasculares •sulfidos
/ tioles •puede
•sulfuro
metil alil
dialil, trisulfuro de
•ajo,
cebollas, puerro, poro
mejorar la desintoxicación de compuestos no deseados, puede contribuir al mantenimiento de la salud cardíaca y al correcto
Nueva pirámide alimenticia
