MATERIAS PRIMAS
PARA LA OBTENCION DE CHOCOLATES
En la elaboración de chocolate los principales ingredientes son: la pasta de cacao, la manteca de cacao, el azúcar, la leche y otros ingredientes que le aportan aromas y sabores especiales que lo hacen más agradable al paladar del consumidor.
AZUCA
Uno de los ingredientes básicos en la elaboración del chocolate es el azúcar. La cantidad de azúcar que emplean los fabricantes es de aproximadamente 50%. Se utiliza azúcar refinada (sacarosa), (sacarosa), jarabe de glucosa, azúcar invertido, fructosa o edulcorantes artificiales como el sorbitol este último se emplea en la elaboración de chocolates especiales para
El azúcar o sacarosa se obtiene de la caña de azúcar o de la remolacha. Es un hidrato de carbono simple que contiene: molécula de glucosa; una molécula de fructosa y muchísimas calorías. S olo aporta 4 calorías por gramo.
PROPIEDADES NUTRICIONALES 100 Gramos de azúcar contienen: - 95% de hidratos de carbono - vitaminas: B1 (010 ml.) B2 (020 (020 ml.), ml.), A (50 U.I. unidades) - 450 calorías - otros: sacarosa, glucosa (dextrosa) (dextrosa) , fructosa ( levulosa), Policosanol, acido pantotenico,
GL UC UC
A
También llamada dextrosa, cristaliza en forma de monohidrato con dificultad de retirarla la cual es muy higroscopica esa humedad hace que el chocolate liquido fundido sea muy espeso, porque las partículas de azúcar tienden a unirse unas con otras la glucosa también se utiliza en rellenos de
PRODUC PROD UC OS L AC AC
OS
la material seca total debe ser del 14% minimo
la grasa butirica obtenidad de la leche debe ser del 3.5 %
La leche que se emplea emplea para la elaboración de chocolate es leche en polvo entera entera o descremada, descremada, la cual ha sido sometida a un proceso estricto de deshidratación. La leche permitida permitida que el el chocolate chocolate adquiera suavidad y dulzura, además de incrementar el valor nutricional del producto
GRA GR ASAS EN L A IND NDU USTR STRIA IA DE LOS C
OCOL ATES
Solo se puede utilizar grasa vegetal obtenida de las siguientes plantas llipe de borneo, aceite de palma, sal, karate, kokum gurgi, huesos del mango
La cantidad minima minima que debe contener de Manteca Manteca de cacao es como minimo el 20%
LICOR DE CACAO
El licor de cacao, el resultado final de la molienda de cacao, contiene alrededor de 53% de manteca de cacao.
Una vez tostados los granos y la cáscara extraída, se muele el cacao sin cáscara hasta obtener una pasta que se conoce como licor de cacao. El licor de cacao que se destina a la transformación en
Los granos de cacao se muelen hasta obtener una rica masa o ³licor´ de cacao de consistencia cremosa. A pesar de su nombre, el licor de cacao no contiene alcohol. Esta masa contiene las partículas de cacao suspendidas en una mezcla de aproximadamente 55% de grasa o ³manteca de cacao´. En este punto, el licor de cacao se utiliza para diferentes fines. Puede procesarse aun más para crear la cocoa en polvo y manteca de cacao que se usa comúnmente para hacer las barras de chocolate.
ADITIVOS PARA CHOCOLATES
Son sustancias que se vuelven parte de un producto cuando son agregadas a éste (intencionalmente o no) durante su procesamiento o producción.
Los emulsificantes dan a los productos
una contextura consistente y evitan que se separen. Los estabilizadores y los espesantes
proporcionan una textura suave y uniforme. Los agentes antiglomerantes ayudan a
que sustancias como la sal fluyan libremente. Los conservantes retrazan la
descomposición del producto ocasionada por microorganismos como bacterias y hongos. Para intensificar el sabor o dar el color
deseado muchas especies y saborizantes naturales y sintéticos intensifican el
ADITIVOS
Emulsionantes Mono- y
diglicéridos de ácidos grasos comestibles. Lectina Prensado
Alcalinizantes Carbonato amónico Hidróxido amónico Hydrógencarbonato amónico Carbonato cálcico Carbonato magnésico Hidróxido magnésico Carbonato potásico Hidróxido potásico Hydrógencarbonato potásico Carbonato sódico Hidróxido sódico Hydrógencarbonato sódico
Agentes neutralizantes Acido
fosfórico
Acido
L-tartárico, ácido cítrico
Aromatizantes Aromas
naturales, según se definen en el Codex Alimentarius, y sus equivalentes sintéticos, salvo aquellos que imitan el aroma natural del chocolate o de la leche. Vainillina Etilvainillina
SABORIZANTES
Los Saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios sápido-aromáticos, extraídos de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, de uso permitido en términos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitiéndole un sabor y/o aroma det erminado, con el fin de hacerlo más más apetitoso pero no necesariamente con este fin . Suelen ser productos en estado líquido, en polvo o pasta, que pueden definirse, en otros términos a los ya mencionados, como concentrados de sustancias.
TIPOS y
Naturales: Son obtenidos de fuentes naturales y por lo
general son de uso exclusivamente alimenticio por métodos físicos tales como extracción, destilación y concentración. y
Sintéticos : Elaborados químicamente que reproducen
las características de los encontrados en la naturaleza. y
Artificiales : Obtenidos mediante procesos químicos,
que aún no se han identificado productos similares en la naturaleza. Son productos clasificados como inocuos para la salud. y
Colorantes, Saborizantes y Azúcares: Los colorantes,
saborizantes y azúcares son aditivos químicos que usa la industria alimenticia para que el color, el olor y hasta el gusto de los alimentos sea más lindo o rico de lo que sería naturalmente, estos se agregan intencionalmente a los alimentos, sin el propósito de nutrir en la mayoría de los casos y con el objetivo de modificar las características físicas, químicas, biológicas o sensoriales durante el proceso de manufactura.
REMPLAZANTES DEL AZUCAR
Glucosa:
Monosacárido más abundante Jugos, frutas, tubérculos, cebolla Su concentración depende del grado de madurez Hidrólisis del almidón y celulosa Esencial para la vida Usadas por las células para obtener E. Azúcar reductor Dextrorrotatorio (+53º)
COLORANTES
Sustancia o mezcla de sustancias capaz de conferir e intensificar el color de los alimentos. Los colorantes pueden ser naranja rosado azul rojo violeta amarillo y verde el colorante tiene que ser en aceite
Los colorantes pueden ser:
Colorante natural:
Colorante artificial o Colorante sintético
Es la sustancia obtenida a partir de un vegetal o eventualmente de un animal, cuyo principio colorante ha sido aislado mediante proceso tecnológico adecuado.
Es la sustancia colorante no encontrada en productos naturales y obtenidos por síntesis orgánica.
Colorante inorgánico
Colorante de Caramelo simple
. Colorante caramelo
Es aquel obtenido a partir de sustancias minerales sometidas a proceso adecuado de elaboración y purificación.
Es la sustancia obtenida por el calentamiento de azúcares a temperatura superior a su punto de fusión.
Proceso amonio". es la sustancia obtenida, por el calentamiento de azúcares y tratamiento tecnológico por el proceso con sulfito de amonio, no pudiendo contener el colorante una cantidad superior a 200 mg/kg.
A ellanas
Cacahuates
Semillas de girasol
castañas
nueces
sésamo o a jon jolí
FR TAS ESECA AS
Ciruelas pasas.
tiles
Higos secos. Al ar icoques
Pasas de uva, o uvas pasas.
RE
OME NDADO S
P ARA
HOCOLAT ERI A
abr icaci n de Almendras: Las dulces se presentan sin cáscara para la f abr praliné. Las peladas o blancas se emplean en la pasta de almendra. Las podemos encontrar rar en enteras, troceadas o picadas en bombones y tabletas de chocolate.
ueron el pr imer f ru ruto que se añadi al chocolate sólido, una Avellanas: f ueron er en en 8 . Su textura y sabor sabor hacen hacen innovación sui a, creación de Kohler de las avellanas uno de los ingredientes más usados en chocolater ía tabletas, praliné, cremas para untar).
resca, en Coco: su carne blanca también denominada copra) se utili a f resca conserva o seca y rallada. Habitualmente, este f ru ruto es asociado al chocolate blanco en tableta o reposter ía) y al chocolate con leche barr it itas con chocolate). ección con el Nuez: su aroma y su ligero amargor combinan a la per f f ecc chocolate, tanto negro como con leche, independientemente de si se trata de una nuez colocada sobre un bombón o una tor ta con nueces y chocolate.
orma de pasta de almendras Pistacho: se combina con el chocolate en f orma con pistacho o crema helada, aunque también se utiliza para decorar bombones.
Pasas de uva: las más grandes se suelen cubr ir con chocolate y las pasas de Cor into de menor tamaño) f orman orman par te de los rellenos de u las tabletas. aceradas en té, vino o ron, per f fuman man las tor tas y galletitas, sobre todo con chocolate. COBERTURAS
La cober tura de chocolate se utiliza en reposter ía para bañar a tar tas y pasteles. El tipo de chocolate que se utiliza se llama chocolate de cober tura y tiene un alto contenido de manteca de cacao, cuya grasa, una vez cocinada y luego solidificada, proporciona consistencia al producto que se haya bañado.
Para esta tarea no se puede usar otro tipo de chocolate, ya que, por e jemplo, los chocolates a la taza tienen exceso de har ina para espesar , y los de consumo habitual tienen poca manteca de cacao. En el mercado podemos encontrar cober rar cober tura de chocolate negro, blanco y con leche.
BOM OMB BON ES
Se denominan bombones de chocolate los productos del tamaño de un bocado en los cuales la cantidad del componente de chocolate no deberá ser y
er ior a or al % del peso total del producto inf er Estos productos estarán hechos de chocolate relleno, o bien de uno o más de los chocolates. Los bombones son porciones pequeñas apropiadas para ser inger idas en un solo bocado) de una mezcla sólida de chocolate negro, blanco o con leche) o de una cubier ta de chocolate negro, blanco o con leche) rellena de distintos elementos. erencia de las otras presentaciones, los bombones están asociados a A dif erenc compor tamientos de gratitud, regalo o reconocimiento en las relaciones sociales. Su producción está especi alísimamente cuidada por la práctica totalidad de las empresas chocolateras. y
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PRINCIP ALES TIP OS
DE BOM OMB BONES
B NES E CHOCOL ATE CONSTIT I OS Coquilla de chocolate con un relleno acuoso o grasoso COQUILL A E CHOCOL ATE nI ter ior bañado de chocolate BOMBÓN E CHOCOL ATE BAÑA O RELLENO INTERIOR PRINCIPALES TIPOS E BOMBONES BOMBONES E CHOCOL ATE COMPUESTOS E CAPAS E VARIOS TIPOS E CHOCOL ATE E COMPOSICIÓN IFERENTE O EN CAPAS E CHOCOL ATE Y E PASTAS E COMPOSICIÓN IFERENTE. M AZAPÁN PRINCIPALES TIPOS E BOMBONES BOMBONES E CHOCOL ATE COMPUESTOS E CHOCOL ATE CON A ICION E OTROS IN INGR GRE E IENTE ENTES S No permitido : har ina, almidón colorantes otras grasas que la manteca de cacao, la grasa butír ica, unas grasas vegetales son permitidas PASA CHOCOL ATE y
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OTRO S TIPO S DE BOM OMB BONES
Conchita: almendra o pistacho) bañada en chocolate negro. ondants: almíbar de azúcar que contiene cr istales de azúcar y, a Cremas y f ondan menudo, f ru ruta y otros aromatizantes. undido que contiene almendras o avellanas Crocante: cru jiente de azúcar f und picadas. Cubanito: coco bañado en chocolate y recubier to de chocolate en polvo. elfín: chocolate y trozos de cacahuete acaramelado. u ja: como el giandu ja. Er izo: praliné con trocitos de almendra bañado de chocolate negro. Fruta Viena: pulpa de albar icoque bañada en chocolate. ruta bañados en chocolate. Ga jos: de f ru Ganache: chocolate y crema con mantequilla. egro Giandu ja: almendras / avellanas / nueces molidas, azúcar y chocolate n egro o con leche. Leña / leña vie ja / chocolate en rama: de chocolate con leche. Mazapán: azúcar f und undido y almendras molidas. rutos secos y Nougat: clara de huevo montada, azúcar o miel hervidos, f ru ruta confitada. f ru Ostra: praliné bañado en chocolate. Palets: versión aplanada del ganache. Praliné: como el giandu ja. ado: bombón de chocolate relleno de truf a con sabor a sabor a coñac. Rizado truf ado orma de Roca: bombón de praliné con trocitos de almedra o avellana y con f orma roca . ee: azúcar , glucosa, caramelo, caramelo de mantequilla y dulce de Toff ee leche. sabor a coco. Tronco de coco: chocolate blanco con sabor a rutos secos recubier to de cacao en polvo. Truf a Truf a: ganache con f ru Montblanc: con nata; Truf a ior : con caf é. y
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RELLE NOS
El chocolate relleno es un producto recubier to con uno o más de los chocolates, chocolate de cober tura, chocolate en granos entre otros. El chocolate relleno no incluye dulces de har ina, ni productos de reposter ía, bizcochos o helados. ebe representar al menos el % del peso total del producto en cuestión. "Tar tufini", bombones típicos del sur de Italia, con almendras bañadas en praliné, espolvoreadas con cacao en polvo y azúcar lustre. E CARA MELO: con una base de caramelo, glucosa y dulce de azúcar terciado con mantequilla. E CREM AS Y FON ANTS: una mezcla de cr istales de azúcar en un almíbar , con trozos de f ru ruta y otros ingredientes, cubier tos con chocolate templado. CROQUET o QUEBRA IZO): azúcar molido con nueces picadas. GANACHE: un relleno a base de chocolate, crema y mantequilla, bien espolvoreado con cacao en polvo para hacer una especie de truf a, o bañado con chocolate templado. GIAN UJ A: nueces finamente picadas y mezcladas con azúcar y chocolate negro o con leche. M AZAPÁN: azúcar molido mezclado con pasta de almendras picadas y bañado con chocolate negro o con leche. NOUGAT : una mixtura a base de clara de huevo batida, azúcar caramelizado, nueces y f ru rutas confitadas. Conocido como Montélimar en Francia por la ciudad de la que es or iginar io), torrone en Italia, y turrón en España. PRALINE: parecido a la giandu ja, pero con una textura menos fina y normalmente bañado con chocolate negro o con leche. y
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GLASE ADO
ondant caliente para glasear el exter ior Preparado elaborado con el azúcar f ondan del pastel o pastelillo relleno de crema al que a veces se añaden chocolate o aromatizantes. El glaseado de chocolate es un tipo de merengue con chocolate. Este dulce y espon joso merengue es muy f ác ácil de elaborar y se suele utilizar para rellenar y cubr ir tar tas. y
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G RA RAG G E ADOS
Los dulces gra jeados son productos elaborados para crear un centro duro o suave, después se cubren con capas sucesivas para proporcionar una textura externa separada. y
CHOCOL ATE CUBIERTO bolas de chocolate con cubier ta de leche, pasitas, caramelos, nueces , etc.) GLOSARIO erencia a la textura del chocolate, en este Barnyardy : término que hace ref erenc caso indica 'textura gruesa' Cocoa : la cocoa es la cáscara de la semilla de cacao pulver izada en un polvo muy fino; se usa como sustituto barato del cacao para disolver en ver en leche o en la pasteler ía industr ial. Cru : es un término tomado de la industr ia del vino que significa literalmente 'cosecha'; se refiere a una plantación de buena calidad. 'Grand cru' se refiere a la misma idea, y se aplica a las plantaciones en las que se obtienen los me jores granos de cacao. Cuvée : mezcla de granos utilizada por los productores de chocolate barato para crear su propio sabor . Masa, cacao en : grano de cacao reducido a pasta mediante un procedimiento mecánico, y con todas sus sustancias grasas naturales. y
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Orgánico, chocolate: en la producción del cacao se usan pesticidas y er tili eran mucho en f er tilizantes, pero el mayor problema son los hongos, que prolif eran los húmedos climas tropicales. El chocolate orgánico se elabora con granos de árboles híbr idos que of recen recen más resistencia a esos elementos, aunque la calidad se resienta. y
Ganache: es una mezcla a base de chocolate y crema de leche que se emplea para decorar o recubr ir tor tas. y
GLOS ARIO
Pulver izar : Reducir la pasta de cacao tr ititurada y prensada obteniendo asì el polvo, la cocoa. y
Cacao en polvo: Se obtiene al desgrasar la pasta de cacao. E s una mater ia pr ima que sirve en la elaboración de otros productos. Manteca de cacao: Es la grasa de l cacao. Prensar o Prensado: Compr imir la pasta de cacao hasta obtener la manteca y cocoa del cacao. La separación de la manteca y la cocoa. rancés para descr ibir el relleno inter ior cubier to de BOMBONES: Termino f rancés chocolate. En Bélgica, Luxemburgo y Los Países Ba jos, se utiliza el termino ³Praliné´. cor es BOMBONES E LICOR : Una de las maravillas de los bombones de licor es como se rellenan. El almíbar de azúcar en ebullición se vier te sobre la solución del licor brandy, whisky, anís). NOUGATINE: Consiste en calentar el azúcar hasta que caramelice y mezclar lo con las nueces tostadas o las almendras que se han tr it iturado muy finas. A continuación se lamina sobre una placa de mármol y se utiliza un rodillo de caramelo para f ormar ormar deliciosas cuadr iculas. Los noug atines se utilizan también como relleno de algunos bombones y
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