“OBTENCION Y CARACTERIZACION CARACTERIZACION DEL NECTAR NECTAR DE TUNA VARIEDAD: MORADO (PURPURA)”
DE L A
EN LA PROVINCIA DE CARHUAZ.
1.- PROBLEMA: 1.1.- Justificación del estudio: Fernández-Pola (1996) afirma que las culturas prehispánicas le dieron una gran importancia al uso medicinal de los nopales: para detener el flujo, las semillas de la tuna; la goma o mucílago templaba el calor de los riñones; para eliminar las fiebres ingerían el jugo. La fruta era útil para el exceso de bilis. La pulpa de la l a tuna y las pencas asadas se usaban como cataplasma. Para el tratamiento de hernia, hígado irritado, úlceras estomacales y erisipela, utilizaban la raíz. EL mucílago o baba del nopal servía para manos y labios partidos. Las pencas mitigan el dolor y curan inflamaciones. Una pequeña plasta curaba el dolor de muelas. La pulpa de las tunas t unas servía para la l a diarrea. La savia del nopal, contra las fiebres fi ebres malignas; las pencas descortezadas descortezadas ayudaban en el parto. Las espinas espinas fueron usadas usadas en la limpieza de infecciones. infecciones. Es empleado directamente en la alimentación o para la fabricación de mermeladas y jaleas, néctar, tunas tunas en almíbar, alcoholes, alcoholes, vinos y colorantes. Se utiliza mezclada al barro en el tarrajeo de viviendas rurales y también en la industria para la fabricación de películas adherentes de gran finura. Hoy en día se sigue usando como base de pinturas para casas. Para conservar sus murales. Es una especie muy usada en las prácticas agroforestales, asociado con cultivos con especies agrícolas y/o forrajeras, cercos vivos espinosos, barreras vivas para la retención de suelos, protección de taludes contra la erosión y, en general, como parte de prácticas de protección de suelos. (p. 33 – 39) 39)
Cabrera et al (1998). manifiestan en sus estudios que existen diversos productos a base de nopal: shampoo, enjuagues capilares, crema para manos y cuerpo, jabón, acondicionador, mascarilla humectante, crema de noche, gel para el cabello, gel reductor, gel para la ducha, loción astringente, mascarilla estimulante y limpiadora, jabones, pomada y cosméticos: sombras para ojos, rubor, lápiz labial con cochinilla. (p. 48) Bye, y Linares (1999) dicen que en Israel, aprovechan las corolas de la flor del nopal para el tratamiento del cáncer de próstata. El nopal se usa principalmente como forraje, pero igualmente se comercializan las pencas tiernas para venderse como verdura. (p. 77). Estudios realizados por Davis, (1982) sostienen que las pencas tiernas del nopal se preparan en escabeche, escabeche, salmuera y encurtidos; se cocinan caldos, cremas, sopas, ensaladas, ensaladas, guisados, o en empanadas, huevos, platos fuertes, f uertes, salsas, "antojitos", bebidas y postres. Para complementar una dieta adelgazante: jugo de nopal con xoconostle, piña, apio, perejil, toronja. Sobre todo por la reducción de los niveles de colesterol, triglicéridos y glucosa resultante del consumo de nopal fresco o deshidratado en polvo, cápsulas, tabletas, trociscos o té. Parte de esas propiedades medicinales se deben al mucílago, pectina o "baba", que es un polisacárido complejo compuesto por arabinosa y xilosa. Es abundante en la planta y se utiliza para aumentar la viscosidad del pulque o para curar quemaduras. Es utilizado para:
Cabrera et al (1998). manifiestan en sus estudios que existen diversos productos a base de nopal: shampoo, enjuagues capilares, crema para manos y cuerpo, jabón, acondicionador, mascarilla humectante, crema de noche, gel para el cabello, gel reductor, gel para la ducha, loción astringente, mascarilla estimulante y limpiadora, jabones, pomada y cosméticos: sombras para ojos, rubor, lápiz labial con cochinilla. (p. 48) Bye, y Linares (1999) dicen que en Israel, aprovechan las corolas de la flor del nopal para el tratamiento del cáncer de próstata. El nopal se usa principalmente como forraje, pero igualmente se comercializan las pencas tiernas para venderse como verdura. (p. 77). Estudios realizados por Davis, (1982) sostienen que las pencas tiernas del nopal se preparan en escabeche, escabeche, salmuera y encurtidos; se cocinan caldos, cremas, sopas, ensaladas, ensaladas, guisados, o en empanadas, huevos, platos fuertes, f uertes, salsas, "antojitos", bebidas y postres. Para complementar una dieta adelgazante: jugo de nopal con xoconostle, piña, apio, perejil, toronja. Sobre todo por la reducción de los niveles de colesterol, triglicéridos y glucosa resultante del consumo de nopal fresco o deshidratado en polvo, cápsulas, tabletas, trociscos o té. Parte de esas propiedades medicinales se deben al mucílago, pectina o "baba", que es un polisacárido complejo compuesto por arabinosa y xilosa. Es abundante en la planta y se utiliza para aumentar la viscosidad del pulque o para curar quemaduras. Es utilizado para:
- Alimentos: en escabeche, sopas, panes, postres y mermeladas. - Cosméticos: shampoo, enjuagues, acondicionadores y cremas limpiadoras y humectantes. - Productos medicinales: los tallos o pencas, si se consumen 1,500gr en 10 días, son excelentes para combatir la diabetes al reducir en promedio: Colesterol 31.0 mg/dll Triglicéridos 93.5 mg/dll Glicemia 4.0 mg/dll., esto según Davis (1982). El fruto posee un valor nutritivo superior al de otras frutas en varios de sus componentes. 100 g de la parte comestible posee 58 a 66 unidades calóricas, 3 g de proteínas, 0,20 de grasas, 15,50 de carbohidratos, 30 de calcio, 28 de fósforo y vitaminas (caroteno, niacina, tiamina, riboflavina y ácido ascórbico). Es empleado directamente en la alimentación o para la fabricación de mermeladas y jaleas, néctar, tunas en almíbar, alcoholes, vinos y colorantes. La semilla es utilizada para elaboración de aceite; la cáscara empleada como forraje y el tallo es utilizado en la producción de gomas y encurtidos forrajes. (p. 21 – 37). 37). De acuerdo al Instituto nacional de investigaciones agrícolas de México (1982), esta planta es de gran importancia porque alberga al insecto Dactulopius coccus, "cochinilla del carmín". Este último es cotizado a nivel mundial por el colorante que produce la hembra. Se emplea en alimentos, en la industria cosmética y farmacéutica. Un producto adicional es el mucílago o goma, obtenible por el prensado de la penca o cladodio. Es una especie muy usada en las prácticas agroforestales, asociado con cultivos con especies agrícolas y/o forrajeras, cercos vivos espinosos, barreras vivas para la retención de suelos, protección de taludes contra la erosión y, en general, como parte de prácticas prácticas de protección protección de suelos. (p. 78)
Según Barrera (1998), una planta adulta produce un promedio de 200 frutos/año, infiriéndose que en 1 ha bien manejada, con una densidad de 1.000 plantas/ha, puede brindar una producción producción de 300.000 300.000 frutos/ha, a los 2 a 3 años de edad. La madurez de los frutos se inicia a los 4 a 5 meses de la brotación o floración. Se caracteriza por el cambio de coloración de la pulpa, madurando ésta antes que la cáscara. La época de cosecha cosecha en el Perú ocurre entre los l os meses de enero y abril. (p. 30 – 31).
1.2.- Planteamiento del problema: En estos tiempos, los derivados de los productos nativos se están convirtiendo primordiales por las características curativas y en ella llevan compuestos que milagrosamente previenen las diferentes enfermedades. Uno de ellos es la tuna por lo que en este trabajo se quiere hacer conocer sus características y dar a oportunidad a los productores de este producto mejorando sus ingresos familiares. Hasta el momento el producto no es considerado como los mejor producto por los empresarios y es más por las personas de la zona, se debe a que falta de información y su carácter perecible. Un aproximado 15% de habitantes de la zona, consumen esta variedad; el restante no lo consume por falta de información y alcance del producto. Los principales productos alimenticios del nopal son la tuna y el nopalito, aprovechados el primero como fruta y el segundo como verdura. Sin embargo su aprovechamiento no se limita a estos productos ya que también se emplea el nopal como forraje aunque es una práctica regional poco estudiada. Sus productos medicinales derivados se aprovechan en gran medida en la medicina naturista y casera. Otra importante aplicación es una amplia gama de productos cosméticos.
La Universidad de nuestros tiempos, en los cuales la preocupación de la Humanidad, tiene el deber de continuar desarrollando nuevas vías de obtención de bienestar económico y nuevas tecnologías, tiene la gran responsabilidad de garantizar la formación de conocimientos, habilidades y valores en los futuros profesionales por lo que se realizan trabajos de investigación y la implementación de estas para mejorar las calidad de vida de la jurisdicción. En la actualidad el consumidor demanda productos más naturales: que sean la más semejante posible desde el punto de vista organoléptica, nutritivos y además los alimentos sean beneficiosos para la salud. Es importante recalcar que el consumo masivo de productos naturales nos lleva a tener una vida sana y saludable. La población Peruana demanda productos que aporten nutrientes para el bienestar de su salud y que mejor que el producto final se considere un producto funcional. Las características que tiene este producto son especiales, y es necesario conocerlas para su explotación.- En el departamento de Ancash existen diferentes variedades de este producto por lo que se quiere aprovechar su explotación. El producto proviene de un lugar muy adecuado para considerar como un producto sano y al dar el valor agregado el precio de este producto seria lo mínimo. Es factible que la tuna (Opuntia ficus-indica) de variedad morado (purpura), puede ser materia prima para la obtención de productos industrializados y pueda contener compuestos funcionales como hidrocoloides, pigmentos, minerales, vitaminas y fibra en su composición. Nutricionalmente: Qué cantidad de antioxidantes aporta.- Hipotéticamente cuanto.- Qué cantidad se debe consumir de este producto.- Que al consumir, se estén beneficiando.
La implementación de este proyecto mejorara el bienestar y la calidad de vida de los pobladores de la jurisdicción. Es suficiente realizar la caracterización al producto final. ¿Sera posible la Obtención y Caracterización del Néctar a partir de la Tuna de la variedad: Morado (Purpura), en la Provincia de Carhuaz-Región Ancash, periodo Marzo 2014-Febrero 2015?. Contexto socioeconómico: Población total de la zona de estudio y los aledaños. El proyecto como principal objetivo tiene la obtención y la caracterización del néctar de tuna el tal nos llevara a estudiar la composición química, el valor nutritivo de la tuna y a la vez analizar el producto final. Para su estudio se aplicara el Método: Analítico, cabe mencionar que el más certero como
Tipo de investigación para realizar el trabajo es Experimental, Descriptivo y
Analítico.
1.3.- Objetivos de la investigación: 1.3.1.- General: Obtención y Caracterización del Néctar de Tuna (Opuntia ficus-indica)
de la
Variedad: Morado (purpura)” en la Provincia de Carhuaz.
1.3.2.- Específicos: Estudiar las características (funcionales, etc.) propias de la tuna; y realizar los análisis respectivos físico-químico, sensoriales, nutricionales y organoléptica. Caracterizar el néctar de tuna.
Identificar los agentes antioxidantes que influyen en la salud del consumidor. Incrementar el valor agregado del producto nativo (tuna) y generar oportunidades a nivel de la jurisdicción; y ofrecer al mercado un néctar con los atributos naturales aplicando los parámetros ya conocidos en la elaboración de néctares en el Perú. Los trabajos de investigación ayudan a generar el desarrollo de cada país y el aprovechamiento de estos dejan bienestar en su población. La humanidad está sumergida o vive de la investigación por general.- Por lo que cada persona opta por desarrollar conocimientos adquiridos en su formación, sobre la investigación. Se debe realizar por el interés de aprender y superar los obstáculos que pueden presentarse en el desarrollo del trabajo. Los conocimientos adquiridos en su formación deben servir para aplicar en la vida real y ayudar a la sociedad solucionar sus problemas que aquejan a ellos. Es muy importante tomar experiencia de cada día, al realizar el trabajo de investigación, porque más adelante nos ayudara a solucionar eficazmente y con certeza. La investigación planteada aporta importantes beneficios a la sociedad y puede ser la llave del desarrollo: Ayuda a entender mejor el problema al investigador y a la sociedad. Al solucionar el problema, ayudas a tomar decisiones correctas optando instrumentos y técnicas para la implementación. Los problemas se presentan a diario por lo que las instituciones son las indicadas de presentar propuestas para su solución.- Sean universidades o centros tecnológicos que
desarrollen investigación, tendrán que capacitar alumnos que son capaces de desarrollar investigaciones y solucionar problemas que aquejan día a día a la sociedad.- Los problemas que se presentan pueden ser de carácter industrial, agricultura, salud, alimentaria, desnutrición infantil, etc.; al que se deben dar solución con la intervención de la sociedad misma. Ayuda a desarrollar el conocimiento y genera la interacción con los alrededores. Genera bienestar de su población y mejora sus ingresos económicos de cada familia. Cualquier trabajo de investigación que se implemente los más beneficiados son los ciudadanos de la jurisdicción. El cual puede aportar mejoras económicas, en salud, etc., de las familias. Por naturaleza los más beneficiados son la sociedad en su conjunto. En esta cultura de cambio y globalización las universidades deben promover el desarrollo cognitivo y personal de cada estudiante, mediante actividades con un procesamiento activo e interdisciplinario de la información para que construyan su propio conocimiento y no se limiten a realizar una simple recepción pasiva y memorística. Los estudiantes deben tener una conducta que se oriente siempre a metas y éstas desempeñan un importante papel en el proceso motivacional, porque definen su contenido y dirección, influyendo en cómo afrontamos una actividad. Los profesores deben aspirar a que los estudiantes tengan deseo de aprender y a que mantengan vivo este interés a lo largo de la vida.
2.- MARCO TEORICO (Citas Bibliográficas, estilo chicago) 2.1.- Antecedentes del problema (Estudios): Elaboración de Néctar de Cocona-Papaya (Tesis para optar el título de Ingeniería de Industrias Alimentarias).
2.1.1.- Medidas biométricas: Cocona: Para las medidas biométricas se tomaron 10 frutos de cocona aperada completamente amarrillos, reportándose los resultados en promedio en el cuadro Nº 12, donde apreciamos en promedio una longitud de 8.53cm, diámetro superior de 6.72cm, diámetro inferior de 247.6gr; que son en promedio los mismos reportados por Manayay (33). CUADRO Nº 12: Promedio de las medidas biométricas del fruto de cocona tipo aperada. LONG.
DIAM.
DIAM.
(cm).
INFER.
INFER.(cm). DE PULPA (g).
(cm).
ESPESOR
PESO
(mm).
Promedio de 10 medidas:
8.53
6.72
5.89
4.58
247.6
CRUZ S., (1998). Papaya: Se utilizó frutos de papaya-variedad criolla en estado maduro, conformados por grandes, medianos y pequeños, como podemos notar en el cuadro Nº 13. Estos resultados son diferentes a los reportados por Calzada (6) y esto coincidimos con
Szchmidt (46) quien menciona que las frutas presentan márgenes de variación considerables en lo que a dimensiones se refiere, suelo, ubicación, estado de maduración y aun en el mismo árbol depende de la posición del fruto. CUADRO Nº 13: Promedio de las medidas biométricas del futuro de papaya variedad criolla. CLASIFICACI
LONG.
DIAM.
DIAM.
ESPESOR
PESO
ON:
(cm)
SUPER. (cm)
INFER. (cm)
DE PULPA (g) (cm)
GRANDES
29.8
12.6
9.4
2.9
1926.7
MEDIANO
27.6
10.8
8.1
2.5
1530.0
PEQUEÑO
23.9
9.3
7.3
2.2
1216.4
CRUZ S., (1998). Determinación porcentual de los componentes de los frutos: Cocona: En el cuadro Nº 14 se aprecia los porcentajes de los componentes del fruto, en la cual vemos que el mayor porcentaje es de 74.30% correspondiente a la pulpa, lo que justifica su industrialización como néctar; a fin de aprovechar el mesocarpio.
CUADRO Nº 14: Determinación porcentual de los componentes de cocona tipo operado (base 5000 g).
COMPONENTES:
PESO
PORCENTAJE.
(g). Pulpa (mesocarpio).
3715
74.30
340
6.80
exocarpio.
806
16.12
Semillas y otros (endosperma).
139
2.78
5000
100.0
Cascara
(película
celulósica)-
Pedicelo. TOTAL: CRUZ S., (1998).
Papaya: En el cuadro Nº 15, se muestra los porcentajes de los componentes del fruto, del cual observamos que la papaya tiene 62.10% de pulpa, lo que también justifica su industrialización como néctar de por su alto rendimiento.
Cuadro Nº 15: determinación porcentual de los componentes de la papaya variedad criolla (base 5000 g).
COMPONENTES:
PESO (g).
PORCENTAJE (%).
Pulpa (mesocarpio). Cascara
(película
3105
62.10
celulósica) 1173
23.46
exocarpio.
806
14.06
Semillas y membranas.
139
0.38
5000
100.00
Residuos y otros. T O T A L. CRUZ S. (1998). Composición química proximal: Cocona: En el cuadro Nº 16 se muestra los resultados del análisis químico proximal de la pulpa de cocona madura tipo aperado. Cuadro Nº 16: composición química proximal de la pulpa de cocona madura tipo aperada. COMPOSICION:
PORCENTAJE (%)
Humedad.
92.10
Proteína.
0.67
Grasa.
0.59
Fibra.
0.48
Ceniza.
0.53
Carbohidratos.
5.63
CRUZ S., (1998).
En el presente cuadro Nº 16, se observa que: el porcentaje de humedad de la pulpa de cocona madura tipo aperado es mayor a lo indicado en el cuadro Nº 02 de la revisión bibliográfica, según el trabajo de tesis de Manayay, esta humedad disminuye a medida que la fruta va sobre madurando, debido al incremento de los sólidos totales y el consiguiente aumento de los porcentajes de proteína, grasa , fibra, ceniza y carbohidratos, son al contrato, ver mucho el tipo de materia prima que se utilice para el análisis respectivo, y esto coincide con Schmidt (46), quien menciona que las frutas presentan márgenes de variación considerables en lo que a componentes químicos se refiere, ya que la distribución de sus diferentes componentes es influenciado por el suelo, clima, ubicación, estado de maduración y aun en el mismo árbol dependen de la posición y tamaño del fruto. Papaya: Los resultados del análisis químico proximal de la pulpa de papaya madura variedad criollo, se muestra en el cuadro Nº 17. Cuadro Nº 17: composición químico proximal de la pulpa de papaya madura variedad criollo. COMPOCICION:
PORCENTAJE (%)
Humedad.
90.30
Proteína.
0.39
Grasa.
0.05
Fibra.
0.76
Ceniza.
0.30
Carbohidratos.
8.20
CRUZ S., (1998).
Tal como se aprecia en el cuadro Nº 17, se tiene que la pulpa de papaya madura variedad criolla contiene un elevado porcentaje de humedad, razón por la cual la pulpa presenta una consistencia acuosa; debe indicar que para la elaboración de néctar se utiliza mayor cantidad de pulpa, para esto es necesario contar con un alto porcentaje de humedad. El contenido de proteína y carbohidratos son iguales a los reportados por Mamayay (33), mientras que los porcentajes de grasa son menores. El contenido de fibra es mayor; estos valores hallados difieren por la variedad y lo indicado por Szchmidt. Comparando los porcentajes hallados en el presente trabajo hacen notar que la cocona es superior en contenido proteico a otras frutas como: Durazno, fresa, manzana, papaya; así mismo presenta un porcentaje mayor de grasa y ceniza comparando con la papaya. Este porcentaje de ceniza (0.53%), implica una riqueza superior en minerales que posee la cocona, sin embargo presenta una menor cantidad de fibra. Análisis físico-químico: Los resultados del análisis físico-químico de la cocona y papaya se observan en el cuadro Nº 18. CUADRO Nº 18: Análisis físico-químico de la pulpa de cocona y papaya ambos en estado maduro.
ANALISIS:
COCONA
PAPAYA
MADURA
MADURA
Solidos solubles (%).
4.50
10.200
pH.
3.72
5.290
Acidez total (*).
0.73
0.097
Índice de madurez.
6.16
105.150
Solidos totales (%).
7.90
9.700
Vitamina c (**).
3.43
45.200
Azucares reductores (%).
1.24
7.410
CRUZ S. (1998). (*)g de ácido cítrico/100g de muestra. (**)Mg de ácido ascórbico/100g de muestra. Los sólidos solubles son mayores en papaya lo que le hace aceptable para el consumo al estado natural, mientras que la cocona no lo es por poseer 4.5% de solidos solubles. Respecto al pH existe una diferencia, siendo menor en la pulpa de cocona, lo que influye en la disminución de la viscosidad, porque según Costel (9), a mayor pH mayor viscosidad y a menor pH menor viscosidad, teniendo en cuenta las condiciones de temperatura y concentración cuando son líquidos no newtonianos de comportamiento pseudoplástico o dilatante. Pruebas preliminares: Determinación del tiempo y temperatura optima de pre-cocción (blanqueado) de la cocona. Cuadro Nº 19: Evaluación de la pre-cocción de la cocona para tres repeticiones.
TEM. (OC)
85
90
95
TIEMPO
DE PRESENCIA
CONSISTENCIA SABOR
EXPOSICION
DE
DE LA
DE LA
(min)
PEROXIDASA PULPA
FRUTA
3
+
Dura.
Normal.
5
+
Dura.
Normal.
3
+
Semidura.
Normal.
5
+
Semi-blanda.
Normal.
3
+
Semi-blanda.
Normal.
5
-
Blanda.
Normal.
CRUZ S., (1998). +: Presencia de per-oxidasa. -: Ausencia de per-oxidasa. Composición de la cocona: Espinoza (14), encontró que la parte comestible contiene: 87.7% de humedad, 12.3% de solidos totales, 1.08% de ceniza, 1.94% de proteína, 1.8% de grasa, 0.9% de fibra. Asi mismo calzada (6) encontró que la parte comestible contenía: glúcidos 5.68%, hierro 1.5mg/100g de pulpa y niacina (B5) 2.3mg/100g de pulpa. Caracterización de la materia prima. Análisis físico-químico: Cuadro Nº 08: comparación de los resultados con los datos bibliográficos:
RESULTADOS. ANALISIS:
Realizados.
1
2
INDICE DE MADUREZ 13.89
-
-
SOLIDOS SOLUBLES 12
14.7
12
(%)
6.34
5.90
5.87
pH
0.0086
-
0.0064
Ácidez titulable. Fuente: SIFUENTES C. (1998). (1) según Ayala (2008). (2) según Pinedo (2002). 2.2. PRUEBAS PRELIMINARES: 2.2.1. Evaluación organoléptica de la prueba de aceptación. Elaboración y Caracterización del Néctar de Tuna (opuntia Ficus-Indica) de la Variedad: Morado (purpura) en la Provincia de Carhuas (Monografía para Optar el Título Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias).
Cuadro Nº 09: Resultado del análisis sensorial de consistencia.
TRATAMIENTOS: PANBELISTAS:
A
B
C
D
1
9
6
5
2
2
8
8
6
3
3
9
6
4
3
4
8
6
5
4
5
9
5
5
3
6
8
5
5
3
7
8
6
5
2
8
9
8
6
3
9
8
7
5
3
10
9
6
5
4
11
8
7
5
3
12
8
9
5
3
13
9
7
5
3
14
9
6
5
4
15
7
7
6
3
16
9
6
4
3
17
9
6
5
3
18
8
6
6
3
TOTAL:
152
117
92
55
PROMEDIO:
8.44
6.50
5.11
3.06
Fuente: ZAVALA C., (2009). A: Dilución 1:2. B: Dilución 1:2.5.
C: Dilución 1:3. D: Dilución 1:5.
Cuadro: Nº 10: Resultados del promedio del análisis sensorial de consistencia. TRATAMIENTO:
PROMEDIO:
A
8.44
B
6.50
C
5.11
D
3.06 ZAVALA C., (2009).
ZAVALA C., (2009). TRATAMIENTO Vs PROMEDIO 9
8.44
8 6.5
7 6
5.11
5 4
3.06
3 2 1 0 A
B
ZAVALA C., (2009).
C
D
PROMEDIO
FIGURA Nº 05: Grafica de los resultados de 4 tratamientos de diluciones representado en barras.
8 7 6 5 4 3 2 1 0 A
B
Fuente: ZAVALA (2009).
PRUEVA DEFINITIVA: Los parámetros considerados en el flujo definitivo en la elaboración de néctar de tuna son: dilución de 1:3, pH 3.8 y 13 oBrix. ZAVALA C. (2010).
2.2.- BASES TEÓRICAS: 2.2.1.- DEFINICIONES: Tuna (Opuntia ficus-indica). Según Ackerman et al (1995), La tuna (Opuntia ficus – indica (L.) Millar). Presenta las siguientes características:
2.2.2.- Taxonomía: Reino: División.
Vegetal. Magnoliophyta (Angiospermae).
Clase:
Dicotiledonae.
Orden:
Opuntiales.
Familia:
Cactaceae.
Nombre científico:
Opuntia ficus – Índica (TUNA).
2.2.3.- Referencia Histórica y Producción: Martínez (1987) en sus estudios epidométricos de Pinus asevera que la tuna es originaria de América, que fue llevada por los españoles a Europa y desde allí distribuida hacia otros países del mundo. Esta gran dispersión geográfica dio origen a muchos ecotipos con características locales propias. (p. 12) Los principales productores mundiales son México, Italia, España, el norte de África Chile y Brasil, país donde se la cultiva sólo para forraje. (p. 35) Según Anaya, (1989) en los últimos años el avance de la desertificación junto a la urgente necesidad de cultivos capaces de desarrollo sustentable y de valor para zonas áridas y semiáridas, aumentaron el interés por la tuna. (p. 6) La producción de este fruto está incrementando y los principales países interesados son México, Italia, España y Sudáfrica. (p. 7) Estudios realizados por Boyas, (1992) demuestran que la producción mundial de tuna fue estimada en 400.000 toneladas, siendo México e Italia los mayores productores. (p.11). El rendimiento en distintos países varía desde 4 t/ ha, Heike (1997), hasta 45 t/ ha, Vigueras (1997). El principal motivo de estas diferencias probablemente se deba a las diferentes técnicas de manejo y diseños de cultivo implementados en cada lugar.
La Secretaría de Desarrollo Urbano y Ecología de México (1989) asevera que la productividad de las plantas depende del efecto acumulativo de muchos factores sobre el crecimiento. El crecimiento puede estar limitado por la disponibilidad de agua y nutrientes en el suelo y por el flujo de luz fotosintética. Las técnicas de manejo apuntan a optimizar esos factores para maximizar la productividad y mejorar la calidad de los frutos. (p. 24) En México, los frutos se destinan al consumo humano, tanto en forma fresca como para la elaboración de productos regionales (dulces, arrope). Las pencas son utilizadas como forraje, siendo un recurso muy valioso en épocas de sequía y baja disponibilidad forrajera para el ganado. (p. 43). El nombre Cactus se deriva del griego kaktos, género descrito por Carlos Linneo. Los frutos del nopal son comestibles y se conocen como tunas. (p. 62)
2.2.4.- El nombre depende de cada región: En Argentina, Chile, Bolivia y Perú: tuna, nopal, en España: chumbera, higos de la India o higo chumbo, en EE.UU.: prickly – pear (pera espinosa), Higuera chumba, ficus en latín. (p. 4) 2.2.5.- Características botánicas: Para Abundiz-Bonilla et al (1990), las características botánicas de la tuna son:
2.2.5.1. - Tallo : El tallo y las ramas están constituidos por pencas o cladodios con apariencia de cojines ovoides y aplanados, unidos unos a otros, pudiendo en conjunto alcanzar hasta 5 m de altura y 4 m de diámetro. En el Perú las variedades más usuales desarrollan portes de aproximadamente 1,5m de altura. El tallo, a diferencia de otras especies de cactáceas, está conformado por tronco y ramas aplanadas que posee cutícula
gruesa de color verde de función fotosintética y de almacenamiento de agua en los tejidos. (p. 27)
2.2.5.2. - Hojas : Las hojas caducas sólo se observan sobre tallos tiernos, cuando se produce la renovación de pencas, en cuyas axilas se hayan las aérolas de las cuales brotan las espinas, de aproximadamente 4 a 5 mm de longitud. Las hojas desaparecen cuando las pencas han alcanzado un grado de desarrollo y en cuyo lugar quedan las espinas. (p. 28)
2.2.5.3. - Flores : Las flores son solitarias, localizadas en la parte superior de la penca, de 6 a 7 cm de longitud. Cada aérola produce por lo general una flor, aunque no en una misma época de floración, unas pueden brotar el primer año, otras el segundo y tercero. Las flores se abren a los 35 a 45 días de su brotación. Sus pétalos son de colores vivos: amarillo, anaranjado, rojo, rosa. Sépalos numerosos de color amarillo claro a rojizo o blanco. (p. 29)
2.2.5.4.- Frutos : El fruto es una baya polispermo, carnosa, de forma ovoide esférica, sus dimensiones y coloración varían según la especie; presentan espinas finas y frágiles de 2 a 3 mm de longitud. Son comestibles, agradables y dulces. El fruto es de forma cilíndrica de color verde y toma diferentes colores cuando madura; la pulpa es gelatinosa conteniendo numerosas semillas. (p. 31)
2.2.5.5.- Hábitat: Según Zavala Ch., F. (1989), la tuna se desarrolla en las zonas desérticas de EE.UU., México y América del Sur, en Perú y Bolivia. En el Perú se encuentra en la región Andina, donde se desarrolla en forma espontánea y abundante. También se encuentra en la costa, en forma natural y bajo cultivo. (p. 75)
Se desarrolla bien con temperaturas entre 12 a 34°C, con un rango óptimo de 11 a 23°C y con una precipitación promedio entre 400 a 800 mm. (p. 77) Necesita de suelos sueltos, arenosos calcáreos en tierras marginales y poco fértiles, superficiales, pedregosos, caracterizándole una amplia tolerancia edáfica; sin embargo, los suelos altamente arcillosos y húmedos no son convenientes para su cultivo. (p.79) Crece desde el nivel del mar hasta los 3.000 m.s.n.m. Su mejor desarrollo lo alcanza entre los 1.700 a 2.500 m.s.n.m. (p. 84)
2.2.5.6.- Poda: Aunque la poda representa uno de los mayores costos en el manejo, es también uno de sus aspectos más interesantes. La respuesta de la planta a la poda cambia con la edad y ésta debe ser corregida acordemente. La poda tiene múltiples propósitos: Para maximizar la productividad de frutos, evitar alta densidad de cladodios, etc.
2.2.5.7.- Composición química: Según estudios realizados por Eguiluz (1978), las pencas son ricas en agua y contienen además sales minerales (calcio, fósforo, hierro) y vitaminas sobre todo la vitamina C. El fruto, según Camacho et al (1993) posee un valor nutritivo superior al de otras frutas en varios de sus componentes, 100 g de la parte comestible posee:
Cuadro 1. Composición química del fruto de la Opuntia ficus-indica.
Unidades calóricas
58-66g
Proteínas
3g
Grasas
0.2g
Carbohidratos
15.5g
Calcio
30g
Fosforo y proteínas 28g Fuente: Eguiluz (1978).
2.2.5.8. Propiedades terapéuticas y preparados: Fernández-Pola (1996) afirma que las culturas prehispánicas le dieron una gran importancia al uso medicinal de los nopales: para detener el flujo, las semillas de la tuna; la goma o mucílago templaba el calor de los riñones; para eliminar las fiebres ingerían el jugo. La fruta era útil para el exceso de bilis. La pulpa de la tuna y las pencas asadas se usaban como cataplasma. Para el tratamiento de hernia, hígado irritado, úlceras estomacales y erisipela, utilizaban la raíz. El mucílago o baba del nopal servía para manos y labios partidos. Las pencas mitigan el dolor y curan inflamaciones. Una pequeña plasta curaba el dolor de muelas. La pulpa de las tunas servía para la diarrea. La savia del nopal, contra las fiebres malignas; las pencas descortezadas ayudaban en el parto. Las espinas fueron usadas en la limpieza de infecciones. Es empleado directamente en la alimentación o para la fabricación de mermeladas y jaleas, néctar, tunas en almíbar, alcoholes, vinos y colorantes (p. 33 – 39). Cabrera et al (1998). Manifiestan en sus estudios que existen diversos productos a base de nopal: Shampo, enjuagues capilares, crema para manos y cuerpo, jabón,
acondicionador, mascarilla humectante, crema de noche, gel para el cabello, gel reductor, gel para la ducha, loción astringente, mascarilla estimulante y limpiadora, jabones, pomada y cosméticos: sombras para ojos, rubor, lápiz labial con cochinilla (p. 48). Estudios realizados por Davis, (1982) sostienen que las pencas tiernas del nopal se preparan en escabeche, salmuera y encurtidos; se cocinan caldos, cremas, sopas, ensaladas, guisados, o en empanadas, huevos, platos fuertes, salsas, "antojitos", bebidas y postres. Sobre todo por la reducción de los niveles de colesterol, triglicéridos y glucosa resultante del consumo de nopal fresco o deshidratado en polvo, cápsulas, tabletas, trociscos o té. Parte de esas propiedades medicinales se deben al mucílago, pectina o "baba", que es un polisacárido complejo compuesto por arabinosa y xilosa. Es abundante en la planta y se utiliza para aumentar la viscosidad del pulque o para curar quemaduras. Productos medicinales: los tallos o pencas, si se consumen 1,500 grs. en 10 días, son
excelentes para combatir la diabetes al reducir en promedio : Colesterol 31.0 mg/dll Triglicéridos 93.5 mg/dll Glicemia 4.0 mg/dll., esto según Davis (1982). De acuerdo al Instituto nacional de investigaciones agrícolas de México (1982), esta planta es de gran importancia porque alberga al insecto Dactulopius coccus , "cochinilla del carmín". Este último es cotizado a nivel mundial por el colorante que produce la hembra. Se emplea en alimentos, en la industria cosmética y farmacéutica. Un producto adicional es el mucílago o goma, obtenible por el prensado de la penca o cladodio. Es una especie
muy usada en las prácticas agroforestales, asociado con
cultivos con especies agrícolas y/o forrajeras, cercos vivos espinosos, barreras vivas
para la retención de suelos, protección de taludes contra la erosión y, en general, como parte de prácticas de protección de suelos. (p. 78)
2.2.5.9.- Principales parámetros de la calidad para la Tuna 2.2.5.9.1.- Tamaño: Según García et al (1998) el tamaño de fruto para exportación debe pesar como mínimo 120 g En Italia, según el tamaño se clasifican en: Frutos extra grandes: más de 160 gr. Frutos primera clase: 120-160 gr. Frutos segunda clase: 80-100 gr. Frutos de tercera clase: menos de 80 gr.
2.2.5.9.2. Color de la cáscara: Hay muchas variedades de Opuntia ficus-indica que se diferencian por el color del fruto. Esto se observa en los nombres comunes que se les dan en diferentes lugares: en México la “Reina”, “Rojo Pelona”, “Esmeralda”; etc., en Italia, la “Gialla”, “Rossa” y “Bianca”, en España “Verdales”, “Morados”, “Sanguinos” y “Blancos” . El fruto más apropiado para el mercado internacional es el amarilloanaranjado, “amarilla huesona” y “amarilla pica-chulo” en México, “Blue motto”, “Gymanocarpa” y “Malta” en Sud África, la “Ofer” en Israel y la “Gialla” en Italia. Los frutos rojo púrpuras son de Algeria, Sudáfrica, el pelón liso y el pelón rojo en México y la “Rossa” en Italia son también apreciadas particularmente en los merca dos Norteamericanos, pero sus cultivos son aún limitados.
Los cultivares verde claro o blanco, así como también el rosa-naranja, sólo son relevantes en los mercados locales y tienen mayores problemas de manejo y almacenamiento.
2.2.5.9.3.- Definición de néctar de Frutas: Néctar es el nombre comercial dado al producto constituido por el jugo y la pulpa de tuna, finamente divido y tamizado, adicionado de agua, azúcar, y si es necesario, de un acido orgánico apropiado; convenientemente preparado y sometido a un tratamiento térmico que asegure su conservación en envases herméticos. 2.2.5.9.4.- Operaciones en la elaboración de néctares: El concepto de la preservación de los alimentos es prevenir o evitar el desarrollo de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), para que el tiempo no se deteriore durante el almacenaje. Al mismo tiempo, se deben controlar los cambios químicos y bioquímicos que provocan deterioro. De esta manera, se logra obtener un alimento sin alteraciones en sus características organolépticas típicas (color, sabor y aroma), y puede ser consumido sin riesgo durante un cierto tiempo o periodo. La materia prima tiene que ser procesado lo antes posible (entre 4 y 48 horas después de la cosecha) de manera de evitar el deterioro. Estas operaciones preliminares se requieren para procesar todas las frutas y hortalizas, la que deben, generalmente, ser lavados antes de pasar a otras etapas. Cada uno de estos procesos será realizado sobre la base de sus diagramas de flujo, los cuales pueden ser adaptados a las condiciones. Ningún proceso tiene un esquema rígido permanente, el cambio es una condición para el crecimiento y, por lo tanto, se debe tener claro que la evolución siempre implica modificar los esquemas preestablecidas.
2.2.5.9.5.- Recepción. Esta es una operación que reviste una importancia grande cualquier actividad productiva de la empresa agroindustrial. Consiste en recibir del proveedor la materia prima requerida, de acuerdo a las especificaciones de cada empresa.
2.2.5.9.6.- Pesado: Esta es una de las operaciones de mayor significación comercial en las actividades de la empresa, pues implica la cuantificación de varios aspectos, entre los cuales se cuenta, el volumen de la calidad adecuada para el proceso, los datos sobre el volumen para cuantificación del rendimiento. 2.2.5.9.7.- Lavado: El lavado es una operación que generalmente constituye el punto de partida de cualquier proceso de produccion para las frutas y hortalizas. Normalmente es una operación que a pequeña escala se realiza en ataques con agua recircular mente o simplemente con agua detenida que se remplaza continuamente. La operación consiste en eliminar la suciedad que el material trae consigo antes que entre a la línea del proceso, evitando complicaciones derivadas de la contaminación que la materia prima puede contener. Este lavado debe realizarse con agua limpia, lo más pura posible y de ser necesario potabilizada mediante la adición de hipoclorito de sodio, a razón de 10ml de solución al 10% por cada 100litros de agua. La limpieza de la materia prima, la eliminación de residuos de tierra, es una operación que debe realizarse en todas las materias primas. Excepto algunas bayas, la mayoría de
las frutas y hortalizas deben ser sometidos a un lavado y una sanitización mediante la inmersión en solución acuosa como le cloro. La cantidad de agua debe ser suficiente para remover la suciedad, sin agregar exceso de agua o producir lixiviación o lavado de elementos nutritivos o de composición de la materia prima. Es aconsejable ayudarse con implementos que permiten una limpieza adecuado del material, de manera de evitar que la suciedad pase a las etapas siguientes del proceso. 2.2.5.9.8.- Pelado: Dependiendo de la materia prima, esta operación puede ejecutarse antes o después de la pre-cocción. La mayoría de frutas son sometidas al pulpeado con su cáscara. Esto siempre y cuando se determine que la cáscara no tiene ningún efecto que haga cambiar las condiciones sensoriales de la pulpa o sumo. El pelado se hace empleando maquinas especiales, o en forma manual para lo cual se hace uso de cuchillos de acero inoxidable. 2.2.5.9.9.- Pre-cocción: Tiene por objeto ablandar la fruta, facilitando de este modo el pulpeado. Esta operación se realiza en agua a ebullición. La pre-cocción también sirve para inactivar ciertas encimas responsables del pardiamiento, de ser así se estaría hablando de un escaldado. 2.2.5.9.10.- Pulpeado: Consiste en presionar la pulpa y así obtener un tamaño adecuado de jugos pulposos. La operación se hace en equipos especiales denominadas pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas. 2.2.5.9.11.- Refinado:
La pulpa es pasada a una segunda operación para eliminar toda partícula superior a 1mm de diámetro. Esta actividad se puede realizar en el mismo pulpeadora pero previo cambio de tamiz o malla por ejemplo: Nº .5 o menor. 2.2.5.12.- Estandarizado: Esta operación involucra: regular la dilución pulpa: agua, regular el pH, para lo cual se utiliza ácido cítrico; regular los ºBrix con azúcar blanca y adicionar el estabilizante (CMC) y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio). 2.2.5.9.13.- Molienda Coloidal y/o Homogenizado: Esta operación tiene por objetivo romper las partículas para obtener un producto uniforme. Se puede utilizar un molino coloidal o un homogenizador el cual trabaja a altas presiones. 2.2.5.9.14.- Pasteurizado: Esta operación es un tratamiento térmico que se realiza para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el néctar. Es muy importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurización. Se puede utilizar un equipo denominado pasteurizador de placas, regulado para trabajar a 97ºC con un tiempo de permanencia del néctar de 30 segundos; o en su defectos ollas para lo cual se debe dejar que el producto llegue a la temperatura de ebullición por un tiempo de 5 min.
2.2.5.9.13.- Envasado:
Se puede hacer en envases de vidrio o de plástico resistente al calor, sellándolos inmediatamente después de llenados en caliente. La temperatura de llenado no debe ser menor de 80ºC.
Flujo de operaciones para la obtención de néctar de Níspero : Base de calculó: 100 Kg de pulpa de Níspero Relación de dilución: ½ = 100 kg de pulpa + 200 kg de agua = (300kg de Dilución)
SOTELO M. (2003).
3.- HIPOTESIS: 3.1.- Hipótesis general: Es posible obtener néctar de calidad superior de variedad morado (purpura) a partir de la tuna (Opuntia Ficus-Indica) proveniente de la provincia de Carhuas evaluando diferentes niveles de pH, grados ºBrix.
3.2.- Operacionalizacion de la hipótesis: *Variable independiente X: diferentes pH y ºBrix. Indicadores De La Variable Independiente “x”. Variable: X pH. ºBrix. *Variable dependiente Y: Caracterizar el producto final
físico – químicamente,
organolépticamente, y microbiológicamente para el consumo humano.
3.1.2.1.- INDICADORES: Parámetros Físico-químico, organoléptico o sensorial y microbiológico. Variable independiente X : Tuna de variedad morado (purpura). antioxidantes. Densidad del néctar. pH.
Producto de Calidad %
proteína,
%
Acidez
a) Cuantitativa: a.1) Variable dependiente: Y: Néctar de tuna. Producto de calidad Parámetros físico-químicos, sensoriales y microbiológicos. Cuantitativa y Cualitativa
3.1.3.- HIPOTESIS ESTADISTICO: El néctar de tuna brinda nutrientes requeridas en cantidades superiores que los demás. COMPOCICION:
PORCENTAJE (%)
Humedad. Proteína. Grasa. Fibra. Ceniza. Carbohidratos.
3.1.4.- HIPOTESIS ANALITICO: Ayala (2008), considera lo siguiente: Tuna amarilla: dilución 1:5 (pulpa: agua), pH: 3.8 y 12.3 ºBrix. Tuna blanca: dilución 1:5 (pulpa: agua), pH: 3.8 y 12.2 ºBrix.
Tuna morada: dilución 1:5 (pulpa: agua), pH: 3.8 y 12.4 ºBrix.
Aleman (1986), que los parámetros deben ser: Dilución 1:1(pulpa agua), con 13 ºBrix y pH de 3.8. En promedio la dilución para la elaboración de néctar es 1kg de materia (pulpa) y por 5 litros de agua.
3.1.5.- HIPOTESIS DESCRIPTIVO: El néctar de tuna por sus características especiales brinda importantes nutrientes a los consumidores. Por lo que se pretende presentar el producto final con las características iniciales color, olor, sabor, textura, etc., lo que obliga descartar ingredientes o insumos químicos para su elaboración. Determinación de la variable: Indicadores de cada variable (Independiente y Dependiente):
4.- METODOLOGIA: 4.1.- MATERIALES Y LUGAR DE EJECUCIÓN El presente estudio se realizó en el laboratorio “Luis Pasteur” y así como en los laboratorios de análisis de alimentos: Como el procesamiento y la fase complementaria la evaluación del producto final en la facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional “Santiago Antúnez de Mayolo”, ubicado en la Ciudad Universitaria-Sancayan a 3090 m.s.n.m. periodo de febrero 2014 a marzo del 2015.
4.1.1.- Lugar: Para la elaboración de néctar a partir de la tuna en la planta piloto especializado de la Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias, cuenta con áreas y zonas para elaborar los diferentes productos especialmente néctares.
4.1.2.- Materia prima: La materia prima para la elaboración de Néctar de variedad Morado (purpura), es obtenido de la tuna ( Opuntia Ficus- Indica) de la Provincia de Carhuas. Las cuales están en forma natural en la zona y se usa lo que se obtiene recientemente.
4.1.3.- Insumos: Azúcar blanca. CMC (Carboxi Metil Celulosa). Ácido cítrico. Sorbato de potasio. Agua.
4.1.4.- Equipos: Balanza analítica de 1kg de capacidad, con 0.001gr de exactitud. Cocina industrial de tres hornillas a gas. Licuadora doméstico. Balanza eléctrica digital. Termómetros 0-150 Grados Centígrados.
Equipos utilizados en los controles físicos-químicos. pH-metro digital COLT.
A) Materiales de plástico: •
Jarras medidores de 500 y 1000ml.
•
Colador.
B) Materiales de vidrio: Vasos precipitados. Botellas de vidrio 425ml.
4.1.5.- Otros: Mesa mayólica. Cuchillo de acero inoxidable. Ollas. Recipientes de acero inoxidable.
4.2.- METODOS: 4.2.1.- Técnicas de recolección de datos : La toma de muestra será al azar del lugar. Como materia prima que en este caso será la Tuna de variedad morado de la provincia de Carhuas. Observación directa.
Técnica de elaboración de néctares de tuna. Técnicas de almacenamiento. Revisión bibliográfica, datos estadísticos del MINAG e INEI etc.
4.2.2.- Diseño Experimental: 4.2.3.- Diseño Estadístico: Se utilizara la prueba hedónica en la que se ingresaran los datos obtenidos de los panelistas semientrenados los resultados de estos serán sometidos a un análisis
de
ANVA, para que luego los resultados sea expuesto a una prueba de significancia.
5.- ADMINISTRACION DEL PLAN DE INVESTIGACION: 5.1.- Cronograma: PERIODO (MESES)
0
ACTIVIDADES
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA.
ELABORACIÓN DEL
1 2 3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
PROYECTO.
RECOPILACIÓN DE DATOS.
ANÁLISI
E
INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS.
ELABORACIÓN DEL INFORME FINAL.
PUBLICACIÓN.
5.2.- Responsable: CRUZ BALABARCA, Eduardo.
5.3.- PA TR OCI NA D OR :
ING. HENOSTROZA TORRES, Julio.
5.3.- Presupuesto: RUBRO
DESCRIPCION
UNID
CANTIDAD COSTO
MEDIDA
COSTO PARCIAL
UNITARIO 1
MATERIALE Y UTILES DE
63,00
ESCRITORIO
2
1.1
PAPEL BOND
MILLAR
2,00
25,00
50,00
1.2
LAPICEROS
UND
6,00
0,50
3,00
1.3
FOLDER MANILA
UND
10,00
0,50
5,00
1.4
CD
UND
5,00
1,00
5,00
SERVICIOS
1.324,50
3,1
FOTOCOPIAS
UND
250,00
0,05
12,50
3,2
EMPASTADOS
UND
6,00
12,00
72,00
3,3
ALQUILER
60,00
1,00
60,00
DE H/M
COMPUTADORA 3,4
ASESORIA
UND
1,00
1000,00
1000,00
3,5
IMPRESIONES
HOJAS
700,00
1,00
700,00
3,6
ANALISIS
12,00
40,00
480,00
DE UND
LABORATORIO
3
4
MATERIA PRIMA E INSUMOS
243,20
4,1
TUNA
g
1000g
2,90
2,90
4,2
CMC
g
0,250
2,00
2,00
4,3
ACIDO CITRICO
g
0,250
2,60
2,60
OTROS
604,00
5,1
DEPRESIACION
DE HORA
6,00
0,50
3,00
ARTEFACTO (COCINA) 5,2
COMBUSTIBLE (gas)
Lts
0,50
2,00
1,00
5,3
PASAJE
GLB
40,00
10,00
400,00
5,4
ALIMENTACION
GLB
40,00
5,00
200,00
COSTO
3227,20
TOTAL S/.
6.- REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS (ESTILO CHICAGO). CRUZ SIFUENTES, Damiana, 1998. Elaboración de Néctar de Cocona-Papaya (Tesis para optar el título de Ingeniería de Industrias Alimentarias). Huaraz-Perú. ZAVALA CORPUS, Lida, 2010. Elaboración y Caracterización del Néctar de Tuna (opuntia Ficus-Indica) de la Variedad: Morado (purpura) en la Provincia de Carhuas (Monografía para Optar el Título Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias). Huaraz-Perú.
ABUNDIZ-BONILLA,
L.
(1990).
El
género
Selaginella
Pal.
Beauv.
(SELAGINELLACEAE, LYCOPODIOPHYTA) en el oeste del Estado de México. Acta Botánica Mexicana. No II. Instituto de Ecología. pp 23-47. ACOSTA C., S. (1999). Plantas útiles de San Pedro Cafetitlán y Pluma Hidalgo, Pochutla, Oax. CIDIR-Oaxaca (En prensa). ANAYA, C.M.C. (1989). Estudio de la subfamilia bambusidae (Poaceae), con revisión taxonómica para el estado de Jalisco, México. Tesis Profesional. Facultad de Agronomía. Universidad de Guadalajara. 149 p. AYERDE, L. D. (1989). Diagnóstico de la actividad forestal en el estado de Guerrero. Tesis de Licenciatura. División de Ciencias Forestales. Universidad Autónoma Chapingo. BARBERA, et. al. (1993). Mejoramiento de la calidad del nopal a través de podas fitosanitarias y formativas. Universidad del Estado de México. Acta Botánica Mexicana. 74 p.
BARRERA C., E. (1998). Estudio etnobotánico de plantas medicinales en La Estacada, Municipio de Tixtla. Tesis de Licenciatura. Escuela de Ciencias Quimico-Biológicas. Universidad Autónoma de México. CAMACHO M. et. al. (1993). Guía tecnológica para el cultivo del Chapulixtle (Dodonea viscosa (L) Jacq. Guía Tecnológica No 1. CENID-COMEF/INIFAP. México. 36 p. EGUILUZ P., T. (1978). Ensayo de integración de los conocimientos sobre el genero Pinus en México. Tesis Licenciatura. UACh. Chapingo, Edo. de Méx. HEIKE, V. (1997). Lista florística de plantas vasculares silvestres en San Juan Quetzalcoapan, Tlaxcala, México. Escuela de Ciencias. Universidad del Estado de México. Acta Botánica Mexicana. INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGRÍCOLAS DE MÉXICO. (1982). Ciclos de cultivo. SARH. México, D.F. SOTELO MONTORO, Cesar, 2003. Elaboración de Néctar de Melocotón (informes de prácticas pre-profesionales para optar el titulo grado de bachiller en Ingeniería de Industrias Alimentarias). Huaraz-Perú. Rebista: Intermediate Technology Development GROUP, ITDG, 1998. Néctares de fruta. Edit: tarea asociacion grafica educative. Lima-Perú.
7.- ANEXO:
INDICE GENERAL CONTENIDO RESUMEN I INTRODUCCION JUSTIFICACION OBJETIVOS objetivo general objetivos generales II MARCO TEORICO 2.1 ANTECEDENTES 2.2 BASES TEORICAS III MATERIALES Y METODOS 3.4. METODOLOGÍA.
IV RESULTADOS Y DISCUSIÓN. V CONCLUSIONES. VI RECOMENDACIONES. VII.- REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .
FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TRABAJO: .
OBTENCION Y CARACTERIZACION DEL NECTAR DE TUNA DE LA VARIEDAD: MORADO (PURPURA) DE LA PROVINCIA DE CARUAZ CURSO:
INVESTIGACION.
DOCENTE: ING. HENOSTROZA TORRES, Julio ALUMNO: CRUZ BALABARCA, Eduardo. CODIGO: 101.0204.470
HUARAZ; 05 DE FEBRERO DEL 2014
