FACULTAD DE INGENIERIA MECANICA Y CIENCIAS DE LA PRODUCCION INGENIERIA EN ALIMENTOS MICROBIOLOGIA Título de la investigación: FACTORES INTRÍSECOS INTR ÍSECOS Y EXTRÍNSECOS QUE AFECT AFECTAN AN AL CRECIMIENTO MICROBIANO: POTENCIAL DE HIDRÓGENO DE ÓXIDO-REDUCCIÓN 3/22/12
DEFINICIONES FACTORES INTRÍNSECOS INTRÍ NSECOS:: son aquellos factores físicos de la célula, que tienen que ver con su composición y características FACTORES
EXTRÍNSECOS: EXTRÍN SECOS: son aquellos factores químicos de la célula, que son intervenidos por:
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DEFINICIONES pH:
El pH es una medida de la acidez o basicidad de una solución. El pH es la concentración de iones hidronio [H3O+] presentes en determinada sustancia.
REDOX:
En una reacción de oxidaciónreducción los electrones son transferidos entre los átomos o moléculas. En los seres vivos éste proceso es vital para llevar a cabo el proceso de fosforilación oxidativa y otras cadenas de electrones en el metabolismo 3/22/12
IMPORTANCIA DE ESTOS FACTORES
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CRECIMIENTO PARA LA MAYORÍA DE MICROORGANISMOS
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CLASIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS POR SU TOLERANCIA A CONDICIONES EXTREMAS DE PH
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croorgan smos aciduricos Medio
acido.
acido y pueden seguir produciendo
Efecto
post pH corto, poco tiempo para recuperarse y multiplicarse.
Como
pueden sobrevivr? Proteinas especificas implicadas en la proteccion y reparacion. Codifican descarboxilasas pra elevar el pH interno por reacciones que consumen protones. 3/22/12
res reacc ones e descarboxilacion Glutamato a gaba
Arginina
Lisina
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a agamtina
a cadaverina
Calidad monomérica que conforman las proteínas celulares para evitar su desnaturalización a estos pH. Desnaturalización
de la proteína:desplegam einto de la cadena polipeptidica. (temperatura, pH y solventes organicos).
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Calidad
monomerica: fluctuaciones en el pH, acción reguladora de donadores de iones H+ y aceptadores de iones H+ .
Aminoacidos escenciales
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pH 7.0, y se añade ácido o álcali, este es neutralizado por el aminoácido. El aminoácido es un anfótero (switterion), con grupos cargados positiva y negativamente en la misma molécula.
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Propiedades acido – base de los Ionización de aminoácidos:
aminoácidos (polares básicos)
Base aceptor de protones 3/22/12
Ioniz ación de
Ácido donador de protones
on ormac on e os microorganismos aciduricos. formados por aminoácidos que tengan efecto tampón y que sean básicos como son lisina, arginima, histidina.
Ejemplos de microorganismos aciduricos.
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Levaduras Presentan escasa resistencia al calor Son responsables de la fermentación de salsas Haga clicgelatinas para modificar el estilo de subtítulo del acidas, y productos similares. patrón
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Mohos Byssochlamys
fulva es la especie de mohos de mayor importancia en los alimentos enlatados ácidos.
Penicillium Aspergillus Rhizopus
nigricans
Rhizopus
stolonifer
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Grupos segúngrado de
Rango de
acidez
pH
Grupo1: pocoácidos
>5
Grupos dealimento
Productos
cárnicos
Productos
marinos
Leche Hortalizas
Mezclas de carne y Grupo2:semiácidos
4,5
vegetales
5,0
Sopas
Microorganismos
Aerobios
esporulados
Anaerobios
esporulados
Levaduras, mohos y bacterias no esporuladas
Salsas
Tomates Grupo 3: ácidos
3,7
Peras Higos Piña Otrasfrutas
Encurtidos Grupo 4: muyácidos
PH < 3,7
Pomelo Zumos cítricos
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Bacterias Bacterias Levaduras Mohos
esporuladas no
esporuladas
Potencial de óxido reducción (Eh).En
una reacción de oxidación-reducción los electrones son transferidos entre los átomos o moléculas.
La
tendencia de un medio a ceder o donar electrones se le conoce como potencial redox (Eh) un potencial redox positivo quiere decir que se está aceptando electrones, por lo tanto el elemento se está oxidando. El potencial negativo indica que el elemento dona electrones y que se está reduciendo. El 3/22/12
Los aerobios obligados Generan
la mayor parte de su energía de la fosforilación oxidativa empleando al oxígeno como aceptor final en el proceso, por lo tanto requieren altos potenciales redox para sobrevivir.
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Los anaerobios Los
anaerobios estrictos viven a un potencial redox bajo o negativo.
Los
anaerobios aerotolerantes pueden crecer en presencia de oxígeno aunque no lo necesitan para respirar. Muchas de las bacterias del ácido láctico pertenecen a ésta categoría.
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Clasificación de los microorganismos según el potencial de oxidoreducción.
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Aspectos del oxigeno El
oxígeno es un poderoso oxidante ya que tiene una elevada electronegatividad y un excelente aceptor de electrones en la respiración.
Los
organismos que frecuentemente se encuentran con singletes de oxígeno, como las bacterias del aire, a menudo contienen pigmentos llamados carotenoides cuya función es convertir los singletes de oxígeno en formas no tóxicas.
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La
enzima más común de este grupo es la catalasa, que ataca al peróxido de hidrógeno. Otra enzima que destruye el peróxido de hidrogeno es la peroxidasa, difiere de la catalasa en que requiere un reductor, normalmente NADH, para originar H2O como producto.
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