Microorganismos indicadores
Microorganismos en alimentos.. En un alimento existe gran variedad de microorganismos Una vez ingresado en el alimento puede haber:
Multiplicación Sobrevivencia Inactivación o muerte
Posible destino de un microorganismo después de ingresar a un alimento s o m is n a g r o o r c i m e d o r e m ú N
Crecimiento
Sobrevivencia
Muerte
Tiempo de almacenamiento
Curva de crecimiento bacteriano
ia r e t c a b . o N o L
iem o de incubación incubación
Tipos
de microorganismos en los alimentos
Indicadores Deterioradores Patógenos Iniciadores Microbiota indiferente
Actividad
en los alimentos
Pueden producir deterioro aún en cifras bajas de microorganismos con cambios sensoriales notorios Desarrollo de millones por g de alimento ali mento pasa desapercibido
Microorganismos indicadores Existen tantos tipos que debemos deb emos agruparlos en función de lo que hacen en el alimento, no en característicass taxonómicas característica Se inició con la conformación de grupos indicadores
Bacterias mesófilas aerobias Organismos coliformes Hongos y levaduras Psicrótrofos Termodúricos Acidúricos.... etc
Microorganismos indicadores Ponen de manifiesto manifiesto violaciones a las prácticas sanitarias Descubir la prosible presencia de microorganismos microorganismos patógenos.
La presencia de algunos indicadores coincide con la posibilidad de presencia de patógenos. Ej presencia Escherichia coli en mariscos se correlacióna con Shigela un patógeno intestinal
Microorganismos indicadores La conformación de los grupos de indicadores es en función de características ecológicas ecológicas y fisiológicas. Aplicaciones: se asocian a..
La frescura del producto Presencia de patógenos o toxinas La vida de anaquel Calidad de materia prima Contaminación humana Eficiencia de procesos antimicrobianos Violaciones a practicas sanitarias de operación o distribución
Microorganismos indicadores Empleados para reflejar:
Calidad microbiológica de los
alimentos con respecto a la vida útil de los productos.
Inocuidad
salud.
: No causar daño a la
INDICA DORES DORES
DE LA D.CRITERIOS CA LIDA D.
Estar presentes y deben ser detectables en todos los alimentos cuya calidad (o falta de la misma) se debe evaluar. Su multiplicación y su número deben tener una relación directa negativa con la calidad del alimento.
DORES INDICA DORES
DE LA CA LIDA D. D.CRITERIOS
Deben ser detectados y contados fácilmente y se deben poder diferenciar claramente de otros microorganismos. Se deben poder contar en un corto espacio de tiempo, a ser posible en una jornada jo rnada de trabajo. Su crecimiento no debe ser obstaculizado por otros componentes de la flora del alimento.
Bacterias mesófilas aerobias BMA Agar Cuenta Estandar (ACE)
Bacterias mesófilas aerobias Todos
los microorganismos que son capaces de formar colonias en las condiciones de la prueba Condiciones: mesófilas (25 a 35°C) Temperaturas mesófilas Presencia de oxígeno (aerobiosis) No ser exigentes en necesidades nutricionales (ACE) Ser visibles a las 24 h de incubación Pueden estar incluidos microorganismos patógenos
Bacterias mesófilas aerobias Otros nombres que recibe este grupo indicador: Cuenta total viable Cuenta estándar en placa Cuenta total aerobia LIMITACIONES: En este recuento no crecen microorganismos anaerobios y exigentes, aunque si pueden pued en estar presentes en el alimento y pasar desapercibidos
Significado de BMA Exposición a fuentes de contaminación:
Violar norma de trabajo, prácticas que propicien contaminaciones Cifras elevadas en leche cruda recien ordeñada
Significado de BMA Condiciones de almacenamiento
Temperaturas de
20 a 40°C Un elevado número de BMA se interpreta como: Exposición intensa de contaminación Discreta contaminacion seguida de malas malas condiciones de almacenamiento Intensa contaminación contaminación y malas condiciones de contaminación
Significado de BMA Nivel de frescura
El tiempo transcurrido permite que la actividad microbiana aumente las cifras de la contaminación inicial El aumento en el número no es lo único que ocurre en el alimento, puede observarse deterioro del mismo, aunque en algunos casos pasa desapercibido
Significado de BMA Eficiencia de tratamientos antimicrobianos
Ejemplos: pasteurización, cocción, desinfección, esterilización... Evalua la eficiencia del método aplicado
Significado de BMA Las condiciones higiénicas que prevalecían durante Obtención Preparación Trasporte Comercialización de un alimento
Significado de BMA Predicción de la vida de anaquel
En un alimento perecedero ayuda a estimar el tiempo que habrá de transcurrir antes de que se deteriore el producto Debe de definirse las condiciones que predominen durante dicho almacenamiento Temperatura
Humedad Presencia Presencia de oxígeno oxígeno Luz.. etc
Significado de BMA Calidad microbiológica
En alimentos no madurados, las cifras de BMA no deben ser elevadas, indican malas prácticas Cifras elevadas de BMA es por malas prácticas, pero no necesariamente aseguran las presencia de bacterias patógenas Elevadas BMA auentan los riesgos a la salud, por que aumentan la posibilidad de presencia de patógenos
Organismos coliformes OC Agar Bilis Rojo Violeta ( ABRV) Caldo lactosado en técnica de NMP
Organismos coliformes Bacilos gram negativos Aerobios o anaerobios facultativos No esporulados Fermantan la alctosa con producción de gas a 35°C
Organismos coliformes ¿Quiénes son?
Microorganismos de hábitat típicamente intestinal Microorganismos que se encuentran en ambinentes extraintestinales
Organismos coliformes Significado
AGUA
Se asocia a contaminación fecal fecal ALIMENTOS: en especial que recibieron tratamientos térmicos, se asocia a contacto con materiales sucios
Organismos coliformes Fuentes de aislamiento
Contenido intestinal de hombre y animales de sangre caliente Extraintestinal: piel humana y de animales, vegetales, insectos, aguas superficiales, su perficiales, tierra y cualquier material que entre en contacto con ellos
Organismos coliformes Incidencia en alimentos
La presencia de coliformes en alimentos resulta de su exposición al medio ambiente.. NO NECESARIAMENTE A CONTAMINACIÓN FECAL DIRECTA Los coliformes pueden llegar a deteriorar d eteriorar los alimentos
Organismos coliformes Incidencia en agua
Contaminación por materia fecal reciente No se multiplican en agua Numeros elevados de coliformes aumenta las posibilidades de presencia de patógenos
Organismos coliformes Significado en alimentos
Capaces de multiplicarse en alimentos Residuos en equipos mal lavados lavad os y desinfectados (saneados) Reflejan malas operaciones sanitarias No sobreviven a la pasteurización, pasteu rización, por lo tanto encontrarlos en estos productos produc tos indican falta de higiene después del tratamiento térmico
Coliformes fecales Coliformes que son capaces de fermentar la lactosa y producir gas a temperaturas de 44-45°C Poseen mayor resistencia al medio ambiente que el resto de los coliformes Coliformes con estas características cara cterísticas estan asociados a los que se se aislan directamente de heces de humanos y animales Mayor correlación con la presencia de Salmonella
Escherichia coli Bacteria típica de contenido intestinal en hombre y animales Bajo ciertas condiciones, se puede pu ede multiplicar fácilmente en los alimentos Se multiplica en equipo mal saneado Elevadas cifras de E. coli, debe alertar al higienista a tomar acciones de control Es más confiable con fiable indicador de contaminación fecal en alimentos
Indicadores
fecales. A plicación plicación en la inocuidad
Especificidad. Solo en medios intestinales. Existir en cantidades elevadas en las heces Elevada resistencia al medio extraintestinal. Contaminación debe evaluarse. Detección fácil y fiable, incluso en cifras muy bajas. E. coli
Hongos y Levaduras H/L Agar Dextrosa Papa (ADP)
Hongos y Levaduras ¿Qué indica su presencia?
La exposición del alimento a fuentes de contaminación (tierra y suciedad) su ciedad) Cifras elevadas significan falta de frescura Mayor significado en alimentos procesados
Hongos Deterioro visual del alimento en la superficie sup erficie Aerobios extrictos Mesófilos y algunas especias Psicrótrofas Producción de micotoxinas, en especial aflatoxinas tóxicas para humanos y animales Resistencia al calor (espora) Infecciones humanas no relacionadas a contaminación de alimentos
Levaduras Son aerobios y anaerobios extrictos Crecimento en todo el alimento Capacidad de crecimiento a pH muy ácidos Crecimento en alimentos con altas concentraciones de azúcares Producción de gas, alcohol y otras sustancias Importante acción de deterioro en alimentos: turbiedad, espuma, peliculas, gasificación, cambios de color, malos olores, olores , mucosidad y formación de sedimentos
Resumen de indicadores g ru po
Agar
iempo y temperatura
significado
Bacterias Mesófilas Aerobias (BMA)
Agar
35-37°/48 h
Malas prácticas, almacenamiento fuera de refrigeración Alimentos: malas prácticas, Agua: fecalismo Alimentos: fecalismo Suc ucie ieda dad, d, tier tierra ra,, polvo, alimento viejo
cuenta Estandar
Agar Bilis Verde Organismos coliformes totales Brillante
35-37°/24h
Organismos coliformes fecales Agar Dextrosa Hongos y Levaduras Papa
43-45°/24 h 25°/ 25 °/33 a 5 días días
Indicadores de inocuidad Busqueda de bacterias patógenas
Indicadores
de la inocuidad.Criterios
Ser detectable con facilidad y rapidez Ser diferenciable de la flora de alimentos A sociación con el patógeno cuya presencia deba indicar (antecedentes). Estar siempre presente cuando esté el patógeno de interés al patógeno.
Indicadores
Cifras
de la inocuidad.Criterios
se correspondan con el patógeno
Necesidades y velocidad de crecimiento iguales con las del patógeno
Tasa
de muerte paralela al patógeno. Persista más que el patógeno
No existir (o mínimas) en los alimentos exentos del patógeno
