Mikroba pada Ikan Asap dan Ikan Asin

BAB I PENDAHULUAN 1.1

Latar Belakang

Subsektor perikanan dan peternakan merupakan andalan utama sumber pangan dan gizi bagi masyarakat indonesia. Ikan, selain merupakan sumber protein, juga diakui sebagai "functional food" yang mempunyai arti penting bagi kesehatan karena mengandung asam lemak tidak jenuh berantai panjang (terutama yang tergolong asam lemak omega-3), vitamin,serta makro dan mikro mineral. Dibandingkan negara lain, sumbangan perikanan dalam penyediaan protein di indonesia termasuk besar, yakni 55% . Namun demikian, jumlah ikan yang tersedia belum memenuhi kondisi ideal kecukupan gizi sebesar 26,55 kg ikan/kapita/tahun. Dengan produksi ikan sebesar 4,80 juta ton, maka jumlah ketersediaan ikan hanya 19,20 kg/kapita pada tahun 1998. Diperkirakan angka konsumsi ikan secara aktual berada di bawah angka ketersediaan tersebut, karena masih tingginya angka susut hasil ("loss") baik kuantitas, kualitas, maupun nilai gizinya (Heruwati, 2002). Ikan asap merupakan salah satu produk olahan yang digemari konsumen baik di Indonesia maupun di mancanegara karena rasanya yang khas dan aroma yang sedap spesifik. Proses pengasapan ikan di Indonesia pada mulanya masih dilakukan secara tradisional menggunakan peralatan yang sederhana serta kurang memperhatikan aspek sanitasi dan hygienis sehingga dapat memberikan dampak bagi kesehatan dan lingkungan. Kelemahan-kelemahan yang ditimbulkan oleh pengasapan tradisional antara lain kenampakan kurang menarik (hangus sebagian), kontrol suhu sulit dilakukan dan mencemari udara (polusi) (Swastawati , 2011). Menurut Adawyah (2007) bahwa pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan ikan dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami. Senyawa asap tersebut menempel pada ikan dan terlarut dalam lapisan air yang ada dipermukaan tubuh ikan, sehingga terbentuk aroma dan rasa ikan yang khas pada produk dan warnanya warnanya menjadi keemasan atau kecoklatan.

Jenis-Jenis Mikroba Yang Terdapat Pada Produk Ikan Ikan Asap dan Ikan Asin 1

Pengasinan merupakan suatu cara pengolahan ikan dengan hasil produk berupa ikan asin. Cara ini telah umum dilakukan dengan tujuan agar ikan lebih awet atau tahan lama. Pengasinan adalah suatu proses pengolahan ikan dengan cara memberikan garam sehingga mempunyai kandungan garam sangat tinggi yang kemudian dikeringkan. Cara pengolahan tersebut telah lama dilakukan untuk beraneka ragam species ikan.

1.2 Maksud dan Tujuan  Untuk mengetahui definisi pengasapan dan penggaraman  Untuk mengetahui kerusakan yang timbul pada ikan asin  Untuk mengetahui kontaminasi bakteri pada ikan asap  Utuk mengetahui jenis-jenis mikroba yang ditemukan pada penelitian ikan

asap dan ikan asin  Untuk mengetahui cara penanggulangan kerusakan ikan asin

Jenis-Jenis Mikroba Yang Terdapat Pada Produk Ikan Asap dan Ikan Asin 2

BAB II PEMBAHASAN 2.1

Penggaraman

Hasil akhir dari pengawetan dengan proses penggaraman adalah ikan asin, yaitu ikan yang telah mengalami proses penggaraman dan pengeringan. Dalam skala nasional, ikan asin merupakan salah satu produk perikanan yang mempunyai kedudukan penting, hampir 65% produk perikanan masih diolah dan diawetkan dengan cara penggaraman.

2.2

Prinsip Penggaraman Ikan

Penggaraman merupakan proses pengawetan yang banyak dilakukan di berbagai negara, termasuk Indonesia. Proses tersebut menggunakan garam sebagai media pengawet, baik yang berbentuk kristal maupun larutan. Selama proses penggaraman, terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh ikan karena perbedaan konsentrasi. Cairan itu dengan cepat dapat melarutkan kristal garam atau mengencerkan larutan garam. Bersamaan dengan keluarnya cairan dari dalam tubuh ikan, partikel garam akan memasuki tubuh ikan. Lama kelamaan kecepatan proses pertukaran garam dan cairan semakin lambat dengan menurunnya konsentrasi garam di luar tubuh ikan dan meningkatnya konsentrasi garam di dalam tubuh ikan. Bahkan pertukaran garam dan cairan tersebut berhenti sama sekali setelah terjadi keseimbangan. Proses itu mengakibatkan pengentalan cairan tubuh yang masih tersisa dan penggumpalan protein (denaturasi serta pengerutan sel-sel tubuh ikan sehingga sifat dagingnya berubah). Selama proses penggaraman berlangsung terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh ikan karena adanya perbedaan konsentrasi. Cairan tersebut dengan cepat akan melarutkan kristal garam atau mengencerkan larutan garam. Bersamaan dengan keluarnya cairan dari dalam tubuh ikan, partikel garam pun masuk ke dalam tubuh ikan. Ikan yang telah mengalami proses penggaraman, sesuai dengan prinsip yang berlaku, akan mempunyai daya simpan tinggi karena garam dapat berfungsi menghambat atau menghentikan reaksi autolisis dan membunuh bakteri yang terdapat di dalam tubuh ikan. Cara kerja garam di dalam menjalankan fungsi kedua sebagai berikut.


Garam menyerap cairan tubuh ikan, selain itu garam juga menyerap cairan tubuh bakteri sehingga proses metabolisme bakteri terganggu karena kekurangan cairan, akhirnya bakteri mengalami kekeringan dan mati. Garam pada dasarnya tidak bersifat membunuh mikroorganisme (germisida). Konsentrasi garam rendah (1 – 3%), justru garam membantu pertumbuhan bakteri halofilik. Garam yang berasal dari tempattempat pembuatan garam di pantai mengandung cukup banyak bakteri halofilik yang dapat merusak ikan kering. Beberapa jenis bakteri dapat tumbuh pada larutan garam berkonsentrasi tinggi, misalnya red halofilic bacteria yang menyebabkan warna merah pada ikan. Selain mengakibatkan terjadinya proses osmosis pada sel-sel mikroorganisme sehingga terjadi plasmolisis. Kadar air dalam sel bakteri terekstraksi, sehingga menyebabkan kematian bakteri. Penggaraman ikan biasanya diikuti dengan pengeringan untuk menurunkan kadar air dalam daging ikan. Dengan demikian, pertumbuhan bakteri semakin terhambat

2.3

Metode Penggaraman

Pada proses penggaraman, pengawetan dilakukan dengan cara mengurangi kadar air dalam badan ikan sampai titik tertentu sehingga bakteri tidak dapat hidup dan berkembang lagi. Pengawetan ikan dengan cara penggaraman terdiri dari dua proses, yaitu proses penggaraman dan proses pengeringan. Adapun tujuan utama dari penggaraman sama dengan tujuan pengawetan dan pengolahan lainnya, yaitu untuk memperpanjang daya tahan dan daya simpan ikan. Ikan yang mengalami proses penggaraman menjadi awet karena garam dapat menghambat atau membunuh bakteri penyebab kebusukan pada ikan. Garam merupakan faktor utama dalam proses penggaraman ikan. Sebagai bahan pengawet, kemurnian garam sangat mempengaruhi mutu ikan yang dihasilkan. Garam juga merupakan bahan pembantu yang sengaja ditambahkan atau diberikan dengan tujuan untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan, serta dapat memantapkan bentuk dan rupa. Secara umum garam terdiri atas 39,39% Na dan 60,69% Cl, bentuk kristal seperti kubus dan berwarna putih. Di dalam pengolahan ikan asin, biasanya garam diperuntukkan sebagai pengawet dan pemberi rasa. Sebagai bahan pengawet, garam mempunyai tekanan osmosis yang tinggi sehingga dapat mengakibatkan


terjadinya peristiwa osmosis dengan daging ikan. Kecepatan penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dipengaruhi oleh tingkat kemurnian garam. Garam yang baik adalah garam yang mengandung NaCl cukup tinggi (95%) dan sedikit mengandung elemen magnesium (Mg) maupun kalsium (Ca). Elemen tersebut mempengaruhi mutu ikan asin yang dihasilkan karena : 1.

Dapat memperlambat penetrasi garam ke dalam tubuh ikan sehingga terjadi proses pembusukan sebelum proses penggaraman berakhir.

2.

Dapat menyebabkan ikan menjadi higroskopis sehingga sering menimbulkan masalah dalam penyimpanan.

3.

Garam yang mengandung CaSO4 sebanyak 0,5-1,0% menyebabkan ikan asin yang dihasilkan mempunyai daging yang putih, kaku, dan agak pahit.

4.

Garam yang mengandung MgCl atau MgSO4 akan menghasilkan ikan asin yang agak pahit.

5.

Garam yang mengandung Fe dan Cu dapat mengakibatkan ikan asin berwarna kuning atau coklat kotor.



Langah-Langkah Pembuatan Ikan Asin

1.

Bersihkan ikan, jika ikannya besar sayat dan potong hingga kurang lebih maksimal ketebalannya 1 cm.

2.

Campur garam dengan konsentrasi 50% dalam air bersih.

3.

Rendam ikan dalam larutan garam tersebut, pastikan benar benar terendam . Bilaa perlu gunakan penindih supaya ikan tenggelam.

4.

Rendam ikan selama 1 hari jika tidak ingin terlalu asin atau 2 hari jika ingin yang asin.

5.

Setelah itu angkat ikan dan cuci dengan air bersih. Jemur ikan hingga agak kering.

Kemas dalam wadah kedap udara lebih baik, simpan dalam lemari pendingin..


2.4

Penyimpanan Ikan Asin

Kemasan yang diinginkan adalah kemasan yang dapat mempertahankan kerenyahanvproduk lebih lama dan dapat memperlambat kerusakan karena proses ketengikan. Beberapavkemasan yang dapat digunakan adalah film (plastik) high density polietilen (HDPE) atauvpolipropilen (PP) yang dilapisi dengan aluminium foil. Kemasan primer ini ditempatkanvdalam kemasan sekunder yang terbuat dari kotak karton, kaleng atau wadah plastik rigid. Pemilihan kemasan sekunder sangat tergantung pada produk akhir dan target pemasaran. Untuk meningkatkan ketahanan produk kemasan terhadap tekanan mekanis, maka ke dalam kemasan primer dapat diisi dengan gas inert, misalnya nitrogen, agar kemasan lebih padat (menggembung) dan tahan terhadap tekanan mekanis. Setelah kering, ikan-ikan kemudian disusun secara teratur di dalam peti atau keranjang yang telah dilapisi kertas. Selanjutnya peti atau keranjang tersebut diletakkan di dalam ruangan yang sejuk dan kering dengan ventilasi yang baik. Peti atau keranjang yang berisi ikan asin hendaknya tidak disimpan bersama-sama dengan bahan lain yang membahayakan kesehatan, seperti pupuk tanaman, racun tikus, minyak tanah atau zat kimia lain yang dapat membahayakan kesehatan. Jika suhu ruang penyimpanan dapat diatur hingga berkisar antara 0 – 50C, daya awet ikan asin dapat mencapai enam bulan. Apabila lingkungan tidak memenuhi syarat, maka produk ikan asin sering mengalami kerusakan selama dalam penyimpanan. Kualitas ikan dan kondisi ruang penyimpanan yang akan digunakan perlu mendapat perhatian. Tingkat kesegaran ikan sangat berpengaruh terhadap jumlah bakteri. Selain itu, cara penanganan, sanitasi, factor biologis, temperatur lingkungan, alat pengangkutan ikan dan ruang penyimpanan harus mendapat perhatian pula karena dapat mempengaruhi mutu ikan asin yang dihasilkan.

Selain disebabkan oleh bakteri halofilik, kerusakan mikrobiologi pada ikan asin juga dapat disebabkan oleh jamur, ragi dan beberapa serangga dalam bentuk larva atau dewasa. Beberapa kerusakan mikrobiologis yang biasa terjadi pada ikan asin yaitu :

1. Pink Spoilage


Kerusakan ini disebabkan oleh bakteri halofilik yang secara perlahan-lahan berkembang biak dan membentuk pigmen berwarna kuning kemerah-merahan. Bakteri tersebut dengan cepat akan menguraikan daging ikan dan menimbulkan bau busuk dan tengik. Akibatnya daging akan menjadi lunak dan berwarna keabuabuan serta mudah lepas dari tulangnya. Jenis bakteri penyebab pink spoilage yang paling dominan adalah Sarcina sp , Serratia, Salinaria dan Micrococci.

2. Dun Spoilage Kerusakan tersebut dikarenakan semacam jamur yang hidup hanya pada permukaan daging ikan dan membentuk pigmen berwarna keabu-abuan. Gejala yang terjadi biasanya pada ikan asin yang mempunyai kadar air di bawah 17%.

3. Rust Spoilage Untuk mencegah terjadinya ketengikan pada ikan asin, garam akan melepaskan senyawa karbonil. Jika bereaksi dengan asam amino, senyawa tersebut akan menghasilkan senyawa coklat keabu-abuan dengan bau tengik yang menyolok.

4. Saponifikasi Kerusakan itu dikarenakan aktivitas bakteri anaerob yang menghasilkan lendir berbau sangat busuk. Kerusakan tersebut sangat membahayakan kesehatan manusia, karena tidak hanya terjadi pada permukaan tetapi juga menyerang bagian dalam. Bakteri yang umum menimbulkan saponifikasi adalah Mycobacteria.

5. Taning Kerusakan itu dikarenakan sejenis bakteri pembusuk tertentu yang muncul karena proses penetrasi garam ke dalam daging ikan berlangsung sangat lambat atau penyebarannya di dalam tubuh ikan kurang merata. Ciri-ciri ikan yang terserang taning, timbulnya noda atau bercak merah sepanjang tulang punggung ikan dan timbulnya bau yang sangat busuk. Serangan lalat ditimbulkan oleh sejenis larva lalat rumah, terutama jenis Drosophila casei, telur tersebut dapat menetas pada temperature 200C dan larvanya menyerang daging ikan. Parasit


yang sering menyerang ikan asin adalah Dermestidae. Gejalanya berupa lubanglubang pada ikan asin, karenanya parasit itu sering disebut juga ”si pembuat lubang”. Setelah telur menetas menjadi larva, akan menyerang daging ikan dengan cara membuat lubang. Akibat serangan itu akan timbul bau yang sangat busuk dan daging ikan akan terurai menjadi serbuk. Jika serangannya sangat hebat, ikan asin dapat habis dalam waktu satu minggu sehingga yang tersisa hanya bagian tulang saja.

6. Salt Burn Kerusakan itu terjadi karena penggunaan garam halus secara berlebihan pada saat proses penggaraman. Apabila ikan as in dijemur, bagian luar akan kering sedangkan bagian dalam masih tetap basah. Penyebabnya adalah terjadinya penarikan air yang sangat cepat pada tubuh bagian luar, sehingga sel tubuh ikan akan terkoagulasi dan mengakibatkan proses difusi air dari sel-sel tubuh bagian dalam menjadi terlambat.

7. Jamur Kerusakan pada ikan asin dapat ditimbulkan oleh berbagai jenis jamur seperti jamur Sporendonemia epizoum yang mengakibatkan bercak-bercak pada daging ikan. Meskipun tidak berbahaya bagi kesehatan, kerusakan yang ditimbulkan oleh jamur ini dapat menurunkan harga jual ikan asin

2.5

Mikroba Pada Ikan Asin

Garam merupakan bahan yang sangat penting dalam pengawetan ikan, daging, dan bahan pangan lainnya. Garam berpertan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Namun, masih tetap ada jenis mikroorganisme yang dapat tumbuh pada bahan pangan yang mengandung garam, baik garam dengan kadar rendah, maupun garam dengan kadar tinggi. Jenis ini disebut dengan bakteri halofilik. Halofilik memiliki asal kata dari Bahasa Yunani, yaitu : halo yang artinya garam, dan pholis yang artinya suka. Jadi, bakteri halofilik merupakan bakteri


yang membutuhkan konsentrasi Natrium chlorida (NaCl) minimal tertentu untuk pertumbuhannya. Kebutuhan garam untuk pertumbuhan optimum bervariasi, yaitu 2 – 5 % untuk bakteri halofilik ringan, 5 – 20 % untuk bakteri halofilik sedang, dan 20 – 30 % untuk bakteri halofilik ekstrim. Bakteri halofilik ringan antara lain Pseudosomonas, Moraxella, Flavobacterium, Acinobacter, dan spesies Vibrio. Kelompok halofilik ringan ini sering dijumpai pada ikan dan kerang-kerangan. Bacillus, Micrococcus, Vibrio, Acinetobacter, dan Moraxella termasuk kelompok bakteri halofilik sedang. Sedangkan bakteri halofilik ekstrim biasanya tampak berwarna merah atau merah muda dan berasal dari kelompok bakteri Halobacterium dan Halococcus serta sering tampak pada makanan yang telah diawetkan dengan penggaraman. (Fardiaz, 1992). Kerusakan pada ikan asin dapat disebabkan oleh bakteri halofilik yang mampu mengubah tekstur maupun rupa daging ikan. Bakteri itu dapat dibagi menjadi dua bagian yaitu : 

Fakultatif halofilik , yaitu bakteri yang dapat hidup secara baik pada media dengan kandungan garam sebesar 2%.



Obligat halofilik , yaitu bakteri yang dapat hidup secara baik pada lingkungan yang mengandung garam dengan konsentrasi lebih besar dari 2%.

Selain ketiga golongan tersebut ada juga bakteri yang termasuk halotoleran (tahan garam). Golongan bakteri ini dapat hidup dengan atau tanpa garam. Garam yang dibutuhkan oleh halotoleran sekitar 5% atau lebih. Kelompok bakteri halotoleran antara lain Bacillus, Micrococcus, Corynobacterium, Streptococcus, dan Clostridium (Fardiaz, 1992). Beberapa bakteri halofilik dapat berfotosintesis dan memiliki zat warna yang disebut bacteriorodhopsin. Bakteri tersebut dengan cepat akan menguraikan bahan pangan dan menimbulkan bau busuk dan tengik. Akibatnya bahan pangan akan menjadi lunak dan berwarna keabu-abuan (Buckle, 1987). Ikan asin adalah bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan dengan menambahkan banyak garam. Dengan metode pengawetan ini daging ikan yang biasanya membusuk dalam waktu singkat dapat disimpan di


suhu kamar untuk jangka waktu berbulan-bulan, walaupun biasanya harus ditutup rapat (Anonima, 2009) Menurut Tjahjadi (2008), penambahan garam pada bahan pangan dapat berfungsi sebagai pengawet yang dapat memperpanjang umur simpan dari bahan pangan tersebut. Alasan mengapa garam digunakan sebagai bahan pengawet adalah :  Karena garam dapat mengikat air yang terdapat dalam bahan pangan,

sehingga aktifitas air (Aw) dalam bahan pangan tersebut menjadi rendah, dan mikroorganisme yang terdapat dalam bahan pangan tersebut akan susah untuk bertumbuh.  Garam (NaCl), mengandung ion Cl- yang memiliki kadar toksisitas yang

tinggi terhadap mikroorganisme sehingga dapat menghambat respirasi mikroorganisme tersebut.  Garam yang terdapat dalam bahan pangan dapat mempengaruhi tekanan

osmotik sehingga mengakibatkan mikroorganisme yang terdapat dalam bahan pangan menjadi lisis. Bakteri yang tahan pada kadar garam tinggi, umumnya mempunyai kandungan Kalium chlorida (KCl) yang tinggi dalam selnya. Selain itu bakteri ini memerlukan konsentrasi kalium yang tinggi untuk stabilitas ribosomnya. Bakteri halofil ada yang mempunyai membran purple bilayer, dinding selnya terdiri dari murein, sehingga tahan terhadap ion Natrium (Sukarminah, 2008).

 Pengujian Bakteri Halofilik Rifa Mufidah dkk 2012

Pada praktikum kali ini dilakukan pengujian keberadaan bakteri halofilik dengan sampel ikan peda dan ikan teri yang diinokulasikan pada media Nutrien Agar (NA). NA merupakan media yang mempunyai spesifikasi untuk pertumbuhan berbagai jenis bakteri. Selanjutnya, sampel ditimbang sebanyak 1 gram dan dihaluskan. Lalu, dibuat pengenceran sampai tingkat pengenceran 10-3. Diambil masing-masing 1 ml sampel dari pengenceran 10-2 dan 10-3 untuk diinokulasikan menngunakan metode tuang dengan media NA, NA + 5% NaCl, NA + 10% NaCl, dan NA + 15% NaCl ke dalam cawan petri. Kemudian, buatlah angka delapan untuk mencampur media dengan sampel agar merata. Tujuan daari


penambahan NaCl yang bervariasi adalah untuk mengetahui kebutuhan garam terhadap pertumbuhan bakteri koliform rendah hingga koliform ekstrim, sedangkan untuk medium yang tidak ditambah NaCl adalah untuk mendeteksi pertumbuhan bakteri non-koliform. Langkah selanjutnya yaitu inkubasi selama dua hari pada suhu 30°C.

a. Ikan Peda Dari hasil yang didapat maka pada sampel ikan peda dapat diketahui bahwa dengan bertambahnya kadar NaCl yang digunakan pada media, maka jumlah koloni bakteri yang tumbuh semakin menurun. Hal tersebut membuktikan keberadaan garam sebagai zat anti mikroba sehingga kemampuan tumbuh mikroorganisme menurun. Bentuk dan warna bakteri yang tumbuh bervariasi, antara lain bulat putih, bulat kuning, dan lonjong putih. Koloni yang tumbuh kemudian dilakukan pewarnaan gram. Bakteri yang mendapat perlakuan pewarnaan gram adalah dua bakteri yang paling dominan tumbuh, yaitu yang berbentuk bulat dan berwarna putih pada media NA + 10% NaCl serta bakteri berbentuk lonjong dan berwarna putih yang tumbuh pada media NA. Pertama pada bakteri yang tumbuh pada media NA dengan pengamatan di bawah mikroskop didapat bakteri berbentuk coccus dan berwarna merah yang berarti bakteri tersebut termasuk bakteri gram negatif. Berdasarkan ciri-ciri tersebut, diduga bakteri yang tumbuh adalah bakte ri Pseudomonas. Pseudomanas ini termasuk famili Pseudomonadaceae. Bakteri ini merupakan bakteri yang dapat menyebabkan kebusukan makanan, bersifat motil dengan flagella

polar.

Bakteri

ini

berbentuk

bulat,

gram

negatif

dan

dalam

perumbuhannya membutuhkan O2 (aerobic). Dapat mensintesis faktor-faktor pertumbuhan dan vitamin. Beberapa species bersifat proteolitik dan lipolitik, dan dapa membentuk pigmen (Sukarminah, 2008). Kedua, pengamatan dilakukan terhadap bakteri yang tumbuh pada media NA + 10% NaCl. Ketika diamati di bawah mikroskop, tidak terlihat jelas bentuk dan warna dari bakteri ini. Hal ini dikarenakan sel bakteri yang sangat tipis sehingga tidak dapat terlihat oleh mikroskop atau karena kesalahan praktikan saat


menggunakan mikroskop. Selain itu kemungkinan karena terjadi kesalahan saat menginokulasikan sel bakteri pada objek glass. Dugaan sementara bakteri yang tumbuh pada media ini adalah Micrococcus, Pediococcus, atau Pseudomonas, karena dilihat dari bentuk sel bakterinya yang berbentuk coccus. Bakteri Micrococcus termasuk famili Micrococcaceae. Bakteri berbentuk coccus, gram positif, berpasangan, tetrad atau kelompok kecil, aerobic, katalase positif dan tidak berspora. Bakteri ini mempunyai suhu optimal untuk pertumbuhan 25 – 30°C, dapat mengoksidasi glukosa menjadi asam. Kebanyakan species bersifat proteolitik dan beberapa bersifat lipolitik. Beberapa species tahan garam, membuata garam ammonium sebagai sumber N, bersifat termodurik (tahan suhu pasteurisasi). Bakteri ini banyak ditemukan pada debu dan air serta berbagai bahan pangan segar (Sukarminah, 2008). Bakteri Pediococcus merupakan bakteri yang dapat tumbuh pada sampel dengan konsentrasi NaCl sebanyak 7% .Pediococcus adalah genus bakteri yang termasuk bakteri asam laktat (BAL) dengan ciri non-motil (tidak bergerak) dan memiliki bentuk sferis. Genus Pediococcus termasuk golongan fakultatif anaerob dan untuk hidup memerlukan lingkungan yang kaya nutrisi serta mengandung faktor pertumbuhan dan gula yang dapat difermentasi. Bakteri ini tergolong homofermentatif. Suhu optimum untuk pertumbuhan Pediococcus adalah 25-30 °C dan pH optimum ± 6. Spesies dan galur dari genus ini berbeda dalam toleransi atau ketahanannya terhadap oksigen, pH, suhu, resistensi antibiotik, dan NaCl (Sukarminah, 2008).

b. Ikan Teri Setelah dilakukan pengamatan terhadap ikan peda selanjutnya dilakukan pengamatan terhadap ikan teri. Pengamatan pertama dilakukan terhadap ikan teri yang diletakkan pada media NA. Pada pengenceran 10-2 dan 10-3

tidak

ditemukan adanya koloni yang tumbuh. Pengamatan selanjutnya dilakukan pada sampel ikan teri dengan media NA + 5% NaCl. Pada pengenceran 10-2 tidak ditemukan 3 koloni bakteri yang tumbuh dan pada pengenceran 10-3 ditemukan adanya koloni sebanyak 16 koloni dengan bentuk dan warna yang bermacammacam. Ada yang berwarna putih dengan bentuk bulat dan berwarna putih oranye


dengan bentuk bulat pula. Selain itu, ditemukan pula pertumbuhan khamir pada pengenceran 10-2 berwarna putih dengan bentuk menjari. Maka nilai SPC nya adalah 1,6 x 104 cfu/g. Setelah itu dilakukan pewarnaan gram terhadap bakteri yang paling dominan tumbuh yaitu bakteri yang berbentuk bulat dan berwarna putih. Lalu, diamati di bawah mikroskop. Koloni yang tumbuh merupakan bakteri gram positif karena ketika diamati di bawah mikroskop ternyata berwarna ungu dan berbentuk basil. Bakteri tersebut diduga adalah bakteri jenis Halobacterium. Menurut Buckle (1987), bakteri ini termasuk bakteri jenis halofilik yang dapat tumbuh pada konsentrasi NaCl dengan kisaran 3,5% sampai jenuh. Bakteri ini dapat ditemui pada air laut dan larutan garam. Pada ikan teri sendiri, kerusakan yang disebabkan karena bakteri halofilik adalah ditandai dengan adanya bercak-bercak merah pada permukaan ikan. Khamir yang ditemukan tumbuh pada media NA + 5% NaCl, diduga merupakan khamir Debaromyces. Khamir ini merupakan khamir tahan garam, tumbuh pada makanan yang mengandung garam dalam jumlah yang tinggi. Bentuk sel nya bulat atau oval, membentuk pelikel pada daging asin kering. Pengamatan selanjutnya pada sampel ikan teri dengan media NA + 10% NaCl. Pada pengenceran 10-2 ditemukan koloni sebanyak 38 koloni dan pada pengenceran 10-3 tidak ditemukan pertumbuhan bakteri. Koloni yang tumbuh berbentuk bulat dan berwarna putih. Maka nilai SPC nya adalah 3,8 x 103 cfu/g. Sedangkan, dengan media NA + 15% NaCl, pada pengenceran 10-2 ditemukan 1 koloni yang tumbuh dan pada pengenceran 10-3 tidak ditemukan adanya koloni yang tumbuh. Maka perhitungan SPC nya adalah 1,0 x 102 cf u/g . Setelah itu dilakukan pewarnaan gram dan pengamatan di bawah mikroskop. Sel bakteri yang mendapat perlakuan pewarnaan gram adalah bakteri yang paling dominan tumbuh, yaitu bakteri dengan bentuk bulat dan berwarna putih. Setelah diamati di bawah mikroskop ternyata koloni yang tumbuh berbentuk basil dan merupakan gram positif, sama seperti pengamatan sebelumnya. Bakteri tersebut diduga adalah bakteri jenis Halobacterium.



Sirossiris-Penyebab Kerusakan Ikan Asin 2006 Jenis-Jenis Mikroba Yang Terdapat Pada Produk Ikan Asap dan Ikan Asin 13

Pada ikan asin, mikroba yang tumbuh adalah jenis mikroba halotoleran. Di mana mikroba halotoleran adalah mikroba yang tahan terhadap garam. Bakteri halotolerant dapat tumbuh pada ikan yang digarami dibawah luas rata rata dari konsentrasi garam. Pada awal mikroorganisme, ukuran kehygienisan dan suhu selama pengolahan dan penyimpanan memegang peranan penting dalam jumlah bakteri halotoleran dari produk ikan

asin. Bakteri yang termasuk dalam

halotoleran adalah mikroba pembusuk seperti Bacillus sp. dan micrococcus sp serta pathogen pembusuk seperti Clostridium Botulinum, Stapylococcus Aureus, dan Vibrio Parahemoliticus. Tidak menutup kemungkinan juga timbulnya jamur pada produk ikan asin yang dihasilkan.

Dari beberapa mikroorganisme yang

merusak, ada yang bias dihilangkan dengan mudah yaitu pencucian saja. Tapi untuk bakteri pembusuk dan pathogen harus dihilangkan dengan penambahan senyawa kimia. Cara

untuk

menghilangkan

mikroba

yang

tidak

diinginkan

Solusi/Penanganan dapat dilakukan dengan menggunakan Trisodium Phosphate

(TSP). Trisodium phosphate (TSP, Na3P04)merupakan bahan tambahan makanan yang termasuk dalam Generally Recognized As Safe (GRAS). Efek antimicrobial dari TSP telah d uji pada beberapa tipe makanan berbasis daging, ayam, ikan dan daging domba. TSP membunuh mikroorganisme dengan cara melewati permeable dan mengganggu sitoplasmik dan membrane terluar dari sel bakteri karena terdiri dari pH alkali yang dapat dengan mudah melepasnya dari kandungan intraseluler dan pada akhirnya sel akan mati. Didalam penggunaan TSP, dilakukan melalui beberapa tahapan yaitu eksperimen percobaan dengan menggunakan metode kering. Ikan di campur secara terus menerus dengan metode kering dan ditempakan pada tong tong kecil. Tong tong tersebut didiamkan semalaman sehingga ikan dapat turun. Tong tong berisi air garam dan di tutup. Kemudian disimpan secara arobik pada suhu ruang, 22±1°C seperti pada kondisi komersial. Ada juga yang dilakukan perlakuan lain yaitu disimpan secara aerobic dan di rekomendasikan suhu dingin yaitu 4±1°C. Tong tong tersebut diguncang setiap minggunya selama 6 minggu pertama dari penyimpanan. Hal ini dilakukan untuk memastikan bahwa garam sudah meresap


ke dalam ikan dan mengalami pemasakan yang baik. Total waktu pemasakan adalah selama 60 hari. Setelah itu, dilakukan Enumerasi dari jumlah total bakteri halotoleran. Selain itu juga dilakukan analisa statistic dari efek perlakuan dari kelompok ikan yang ditambahkan 0.5% TSP. sehingga didapatkan hasil sebagai berikut :  Ikan yang di garami telah mengalami dekontaminasi pada penambahan

0.5% TSP di bawah kualitas produl dan poetnsial reiko minilal dari bakteri halotoleran.  penambahan 0.5% TSP pada penyimpanan pada 22°C berhasil dalam

penurunan yang signifikan.

2.6 Definsi Pengasapan

Ikan asap merupakan salah satu bahan pangan yang banyak mengalami proses kemunduran mutu atau berubah menjadi busuk. Kemunduran mutu ikan disebabkan oleh beberapa factor antara lain: aktifitas enzim yang tidak terkendali, aktifitas dari bakteri, prses kimiawi, dan kerusakan fisis. Untuk menghambat proses kerusakan yang berakibat kemunduran mutu antara lain adalah dengan pengasapan ikan. Prinsip pengamatan ikan adalah proses penarikan air dari jaringan tubuh ikan dilanjutkan dengan penyerapan oleh berbagai senyawa kimia yang berasal dari asap. Sumber asap dan sumber panas berasal dari bahan bakar. Berdasarkan penelitian daya awet ikan karena proses pengasapan bukan berasal dari asap, melainkan unsure-unsur kimia yang terkandung dalam asap, diantaranya phenol, asam-asam organic, formaldehid dan lain-lain. Asap juga mempunyai daya untuk menahan pertumbuhan bakteri dan membunuh bakteri, an kemampuan ini tergantung dari lama pengasapan, suhu, volume asap, jenis bahan bakar atau tipe kayu dan sirulasi udara. Fungsi pengasapan ikan diantaranya: 1. Memberikan efek keempukan pada ikan yang diasap, karena terjadinya kontaminasi penggunaan suhu dan kelembapan yang relative tinggi, 2. Memberikan kenampakan yang mengkilat (glossy) karena terdapat asap pada permukaan ikan yang tertutp leh aldehid, phenl, dan lain-lain. Adapun resin diperoleh dari reaksi antara aldehid, formaldehid dan phenol.


3. Memberikan flavr yang spesifik, karena phenl,quaiqol,methyl ether piroganl serta asam-asam karbksilat. 4. Berwarna semakin menarik dan rassa yang spesifik 5. Memberikan sifat anti oksidan terhadap proses oksidasi l emak. 6. Memberikan efek antiseptik dan efek germisida, Karena pengasapan, pengeringan dan pemanasan dan juga adanya phenol dan aldehis sebagai pencegah pertumbuhan mikroba Proses pengasap ikan merupakan gabungan aktivitas penggaraman, pengeringan dan pengasapan. Proses pengasapan meliputi tahapan penyiangan dan pencucian (splitting dan cleaning), penggaraman (salting), pengasapan (smoking) dan pengemasan (packing).

2.7 Kontaminasi Mikroorganisme dalam Ikan Asap

Kualitas ikan asap secara fisik dan bilgis banyak ditentukan leh kualitas asap ikan yaitu kualitas ikan segarnya. Selama proses pengasapan kuantitas mikrba dapat dihambat, namus setelah melalui prses pengasapan kuantitas ikan banyak ditentukan interaksi antara penjamah dan lingkungannya. Hygiene penjamah diartikan sebagai usaha individu atau kelmpok dalam menjaga kesehatan melalui kebersihan dengan cara mengendalikan kondisi lingkungan, mencegah timbulnya penyakit karena faktr lingkungan serta membuat kondisi lingkungan sedemikian rupa

sehingga

terjamin

pemeliharaan

kesehatan.

Mikroba

yang

sering

mengkontaminasi ketika interaksi antara penjamah dan makanan adalah S. aureus. Mikroorganisme tersebut hidup sebagai saprofit dalam saluran pengeluaran lender, dari tubuh manusia dan hewan seperti hidung, mulut dan tenggorokan, dan dapat dikeluarkan ketika batuk dan bersin. Disamping itu S. aureus merupakan mikroflora yang terdapat pada pori-pori, permukaan kulit, kelenjar keringat dan saluran usus. Keracunan makanan yang terjadi karena infeksi mikroba ini disebabkan karena produksi eksotoksin yang bersifat stabil. Ikan yang telah diasap harus disimpan di tempat yang kering dan tertutup rapat. Kerusakan yang sering terjadi pada ikan asap adalah terjadinya pertumbuhan jamur atau kapang, karena jamur dapat tumbuh pada makanan


dengan kadar air rendah. Pertumbuhan jamur pada ikan asap dapat menyebabkan terjadinya perubahan bau menjadi tengik dan perubahan tekstur. 

Anonim, Analisi Organoleptik Ikan tongkol Asap 2013 Menurut Winarno dan Laksmi, (1974) bahwa lama penyimpanan cenderung

dapat meningkatkan kadar air bahan makanan yang akan menunjang pertumbuhan jamur atau kapang dan juga perubahan warna, rasa pahit pada bahan makanan. Menurut Winarno (1997) pertumbuhan mikroorganisme tidak pernah terjadi tanpa adanya air. Aktivitas air atau aw sangat berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroba seperti kapang. Hal ini yang diduga terjadinya peningkatan jumlah kapang pada ikan tongkol asap yang dikemas secara berbeda. Kadar air dalam bahan pangan atau makanan dapat berupa air terikat secara fisik maupun terikat secara kimia, serta dalam bentuk air bebas. Air bebas itulah yang akan banyak mempengaruhi aw dari pangan oleh moisture sorption isotherm dan kemampuan hidup mikroba. Menurut Syarief et al. (1989), bahan kemas mempunyai kemampuan dalam menahan serangan mikroba, hal ini ditentukan oleh ada tidaknya lubanglubang yang sangat kecil pada permukaannya. Dilihat dari jumlah kapang selama penyimpanan 0-12 hari pada ketiga kemasan berbeda terjadi peningkatan jumlah kapang . Nilai rata-rata jumlah kapang tertinggi pada kemasan kertas kraft dan yang terendah pada kemasan daun lontar. Peningkatan jumlah kapang pada ketiga jenis kemasan diduga karena kemasan tidak dapat melindungi ikan tongkol secara sempurna. Sesuai dengan pendapat Waluyo (2007) bahwa kapang membutuhkan air untuk pertumbuhan. Sehingga semakin naik kadar air pada ikan tongkol asap semakin naik juga pertumbuhan kapang. Sesuai hasil analisis kadar air ikan tongkol asap mengalami peningkatan selama masa penyimpanan. Peningkatan kadar air ini memicu pertumbuhan kapang. Winarno dan Jenie dalam Wigati (2009), mengemukakan bahwa potensi terbesar bagi mikroba untuk tumbuh terutama kapang pada permukaan kemasan adalah bila permukaan-permukaan kemasan dalam keadaan lembab. Penyebab tumbuhnya kapang sangat dipengaruhi oleh kadar air pada i kan tongkol asap.


BAB III PENUTUP 3.1

Kesimpulan

Prinsip pengamatan ikan adalah proses penarikan air dari jaringan tubuh ikan dilanjutkan dengan penyerapan oleh berbagai senyawa kimia yang berasal dari asap. Sumber asap dan sumber panas berasal dari bahan bakar. Pada proses penggaraman ikan, pengawetan dilakukan dengan cara mengurangi kadar air dalam badan ikan sampai titik tertentu sehingga bakteri tidak dapat hidup dan berkembang biak lagi. Jadi, peranan garam dalam proses ini tidak

bersifat

membunuh

mikroorganisme

(fermicida),

tetapi

garam

mengakibatkan terjadinya proses penarikan air dalam sel daging ikan sehingga terjadi plasmolisis (kadar air dalam sel mikroorganisme berkurang, lama kelamaan bakteri mati). Kerusakan pada ikan asin dapat disebabkan oleh bakteri halofilik. Bakteri ini dibagi menjadi 2 bagian : 

Fakultif halofilik



Obligat halofilik Halofilik dari bahasa Yunani ;Halo (garam), pholis (suka). Kerusakan Mikrobiologis Ikan Asin

 Pink Spoilage  Rust Spoilage  Dun Spoilage  Saponifikasi  Taning  Salt Burn

Mikroba yang ditemukan pada ikan asin seperti pseudomonas, microcccus, clostridium botulinum, staphylococcus aureus, pseudomonas, chromohalobacter, halomonas deleya, bacillus, salinicoccus marinococcus dan kurthia Mikroba yang ditemukan pada ikan asap seperti kapang, clostridium & bacillus.


DAFTAR PUSTAKA

Dra. Sri Yuliawati,M.Kes., dkk. (2005). Kontaminasi Bakteri Pada Ikan Asap di Sentra Industri Pengasapan Ikan yang di Jual di Kota Semarang. Universitas Diponegoro Ely John Karimela, dkk. (2013). Staphylococcus sp. Pada Ikan Layang Asap Produk Khas Sangihe. Jurnal Medi Teknlogi Hasil Perikanan Vol. 1,No. 2, Agustus 2013 Anonim. (2015). Analisis Organoleptik Ikan TongkoAsap Dewi Andriyani. (2015). Isolasi dan Identifikasi Bakteri Halofilik dari Ikan Asin. file:///E:/Folder%20Baru%20(3)/UNS%20Digital%20library%20%20%20 Dewi%20Andriyani%20%20%20ISOLASI%20DAN%20IDENTIFIKASI %20BAKTERI%20HALOFILIK%20DARI%20IKAN%20ASIN.html Sirissiris.

(2006).

Kerusakan

Ikan

Asin

dan

Penanganannya.

file:///E:/Folder%20Baru%20(3)/PENYEBAB%20KERUSAKAN%20IK AN%20ASIN%20DAN%20PENANGANANNYA%20%20%20SIR%20 OSSIRIS%20HOME%20SITE.html


Mikroba pada Ikan Asap dan Ikan Asin

Recommend Documents