UNIVERSIDAD CATOLICA SANTA MARIA FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERÍAS BIOLÓGICAS Y QUÍMICAS. ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIA ALIMENTARIA
PRÁCTICA N°4 y 5: BUENAS PARCTICAS AGRICOLAS SEGURIDAD DE ALIMENTOS DE ORIGEN HIDROBIOLOGICO INGENIERO: HELARD GARCIA LAZO PRESENTADO POR: HUILLCA PUMACHARA LOURDES CALDERN FERNANDEZ MARIELA APAZA QUISPE JOSHELYN STEFANI MACHACA AGUILAR YAHAIRA
TURNO: 7AM-9AM MARTES FECHA DE ENTREGA: 2 /05/2017. SEMESTRE: VII
BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS 1.-Por mesa de trabajo, plantear un caso de estudio relacionado a una cadena alimentaria de origen vegetal .Este caso deberá ser desarrollado por sus compañeros y debatido. Se debe tomar en cuenta si existen los indicios necesarios para solucionar el caso. En todo caso se podría trabajar con presunciones las cuales se debatirán una por una. CASO DE ESTUDIO Llega a un supermercado un producto de conservas de judías blancas. Durante el periodo de venta de este producto se ha registrado brote por la toxina botulínica ,ha llevado a dos personas a ser ingresadas en la unidad de cuidados intensivos de un hospital en estado grave, Los síntomas provocados por esta toxina van desde la fatiga intensa, debilidad y vértigo, pasando por visión borrosa, sequedad de boca y dificultad para tragar y hablar, hasta vómitos, diarrea e inflamación abdominal. Ambos consumieron judías blancas en conserva. Investigaciones pertinentes realizadas por parte de las autoridades sanitarias confirman la presencia de toxina botulínica en uno de los botes de cristal de judías blancas cocidas. Después de la inmovilización preventiva de algunas partidas de producto, finalmente, se retiran cinco lotes del mercado. La empresa productora de los botes de judías en conserva contaminados explica, a través de un comunicado que se liberó al mercado de forma accidental una partida asilada y por una anomalía de calidad detectada en el autoclave número 3 de sus instalaciones. Según se apunta en el mismo comunicado el producto bloqueado se habría introducido en el canal de venta como consecuencia de un error humano. La empresa recuerda en el mismo comunicado que sigue un control estricto del sistema APPCC y que se encuentra certif icada respecto las normas IFS y BRC para una correcta gestión de la seguridad alimentaria. Dado que Clostridium Botulinum solo se desarrolla en entornos pobres en oxígeno, su crecimiento en alimentos se asocia típicamente a productos en conserva que han tenido algún tipo de problema durante el proceso de producción: Fig. 1. Proceso esquemático de elaboración de alimentos en conserva.
RESPUESTA AL CASO
Durante la elaboración podrían existir tres puntos problemáticos:
La fase de esterilización en el que se reduce la carga bacteriana y se destruye la toxina que pueda venir a través de las materias primas.
La fase de enfriamiento en el que se podría producir una recontaminación del producto. El almacenamiento del producto terminado en el que podría favorecerse a un desarrollo por malas condiciones de conservación. Sin embargo las posibilidades de recontaminación solo pasarían por un mal sellado del bote, hecho que supondría la creación de un entorno aeróbico en el que Clostridium no se desarrollaría, o por el desarrollo de la bacteria por mala conservación, hecho poco probable tratándose de un ambiente aislado y, a priori, estéril. Por todo ello la fase de esterilización toma especial importancia.
Fig. 2. Proceso esquemático de elaboración de alimentos en conserva.
SOBRE JUDÍAS BLANCAS ¿Por qué se produce el desarrollo de Clostridium Botulinum y la producción de toxina botulínica en el bote de judías blancas en conserva? Las esporas de Clostridium Botulinum se encuentran presentes en el medio ambiente de forma habitual y pueden encontrarse en las judías blancas utilizadas para la fabricación de los botes de conserva. La importancia del proceso de esterilización para la reducción de las esporas de la bacteria y la destrucción de la cantidad de toxina que pueda haber en el producto y, al mismo tiempo, las irregularidades detectadas en el autoclave nos muestran claramente la fuente del problema.
2.-comentar el artículo: contaminantes medio-ambientales en la alimentación –otega.ferris, orti y otros http;/www.pehsu.org/az/pdf/alimento pdf
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SEGURIDAD PARA ALIMENTOS DE ORIGEN HIDROBIOLOGICO CASO DE ESTUDIO Cada vez que la nave de captura TELLEZ llega a puerto y descarga, se encuentra que su carga de pescados y mariscos se hallan contaminados con Vibrio parahaemoliticus, streptococcus y algunos bacyllus, lo cual preocupa a la empresa; además la carne de pescado presenta ablandamiento anormal. Los peces son capturados bajo la modalidad de arrastre y los mariscos mediante dragado. Entre las especies capturadas se ha encontrado algunas dermersales o de fondo. La temperatura promedio durante el día se sitúa entre los 26°C y 28°C. Una vez abordo la carga, se da un tiempo de aproximadamente 1 hora antes de empezar la evisceración, se lava el pescado con agua de mar limpia y helada, para luego guardarlo en refrigeración en la bodegas. Identifique las fuentes del problema y pr oponga soluciones. Las soluciones deben estar sustentadas en normas y regulaciones ya sean nacionales como internacionales.
Analizar la manipulación que se está dando al pescado en el barco, ver si la limpieza en las bodegas es la adecuada, si existe algún tipo de exposición al sol, lo que genera un calentamiento indeseable. Se dice que una vez a bordo la carga, se da un tiempo de aproximadamente 1 hora antes de empezar la evisceración, lo ideal es primero lavar el pescado entero este con el fin de eliminar las bacterias que se encuentran en la piel, luego realizar la evisceración cuidadosamente. Por último se da un lavado del pescado ya desviscerado para eliminar la sangre evitando así una proliferación de bacterias. Lo ideal es mantener el producto lo más cerca de 0°C., habría que verificar como se está dando el almacenamiento en las bodegas, a que temperatura ya que una congelación lenta llegaría a dañar el producto. Para mantener el producto a una baja temperatura es ideal usar hielo derretido , ya que una vez este derritiéndose se lleva las bacterias de la superficie, es importante no dejar el producto con esta agua. Este método aporta la humedad necesaria para conservar el producto.
PRACTICA 4: CONTAMINANTES MEDIO-AMBIENTALES EN LA ALIMENTACIÓN COMENTARIO Sabemos que hoy en día la contaminación ambiental y alimentos que consumimos, son considerados, los principales factores causales de la gran cantidad de enfermedades que estamos padeciendo, la mayoría sin un tratamiento adecuado, siendo en importancia, las enfermedades respiratorias (en especial en niños como leímos), cánceres de toda índole a todas las edades, enfermedades autoinmunes y reumatológicas, así como también con las bacterias que son las más principales. Ahora en la Organización Mundial de la Salud (OMS) informa que más de 3 millones de niños mueren en el mundo cada año por causas relacionadas con el medio ambiente y la contaminación microbiológica en especial con el Sida, TBC, Diarreas agudas, Infecciones respiratorias, la malaria y el sarampión. Los cambios fisiológicos rápidos que experimenta el niño desde su concepción, el embarazo y posterior al nacimiento los hace altamente susceptibles a los efectos del medio ambiente alterado y contaminado con el radón los nitratos entre otros. En cierta manera, en el medio ambiente su climatología es un factor determinante, no solo por los productos que se cultivan en cada zona, sino también por las técnicas de procesado o conservación que se aplican, el tipo de suelos y también hay Muchos patógenos que son particularmente
virulentos
para
los
niños
y
son:
Salmonella,
Listeria,
Cyclospora,
Cryptosporidium, E. Coli O157:H7, Shigella, y Campylobacter. La presencia de bacterias es la principal fuente de contaminación en los alimentos procedentes del medio ambiente, más allá de los metales. Como la Salmonella, Listeria, Cyclospora, E. Cryptosporidium, E. Coli O157:H7, Shigella, y Campylobacter , coli , Yersinia, Listeria o Campylobacter son los más frecuentes y de creciente importancia, ya que cada vez más presentan una mayor resistencia. Lo más recomendable para evitar esta contaminación medio-ambiental, es desde antes que nazca el niño, re-aprender a comer sano y saludable modificando la dieta alimentaria, consumiendo nutrientes que son anti-oxidantes y anti-inflamatorios (es decir, disminuyen y bloquean la oxidación dentro del cuerpo que producen las especies reactivas de oxígeno, frenando la inflamación que finalmente produce las enfermedades).
