Monografía Elaboración de Conserva de Alcachofa

Elaboración de Conserva de Alcachofa

AÑO DE LA CONSOLIDACIÓN DEL MAR DE GRAU” “

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA FACULTAD DE INGIENERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA ACADÉMICO ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGIENERÍA DE ALIMENTOS

MONOGRAFÍA PARA OPTAR POR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:INGENIERO

DE ALIMENTOS

“ELABORACIÓN DE CONSERVA DE ALCACHOFA (Cyn! S"#$y%&')

MODALIDAD: E*AMEN SUFICIENCIA ACADÉMICA

PRESENTADO POR: PASACHE CORDERO INÉS ORIELE

PISCO + PER, -./0

- 1 -


DEDICATORIA

Con la bendición de Dios, del Señor de Luren y de la Virgen del Rosario de Yauca. Dedico este trabajo a mis padres, hermanos amiliares

y

amigos

por

su

apoyo

incondicional. ! la "e# a mi abuelita $eresa eresa %&re# y a mi amig amiga a Ceci Cecililia a 'arc 'arc(a (a,, a )uie )uiene ness siem siempr pre e lle"ar& en mi cora#ón.

- 2 -


DEDICATORIA

Con la bendición de Dios, del Señor de Luren y de la Virgen del Rosario de Yauca. Dedico este trabajo a mis padres, hermanos amiliares

y

amigos

por

su

apoyo

incondicional. ! la "e# a mi abuelita $eresa eresa %&re# y a mi amig amiga a Ceci Cecililia a 'arc 'arc(a (a,, a )uie )uiene ness siem siempr pre e lle"ar& en mi cora#ón.

- 2 -


ÍNDICE %*g. +. Resumen +.



Summary

-

++ .

bjeti"os ++.0. bjeti"o 'eneral ++.1. bjeti"os 2spec(icos ++ +. 3arco $eórico +++.0. Descripción de la !lcachoa +++.1. %ropiedades +++.5. Composición 6u(mica +V. %rocesamiento de Conser"as +V.0. Criterios de Calidad +V.0.0. 3ateria %rima +V.1. $ransporte y Comerciali#ación +V.5. Selección y Clasiicación +V.7. 2speciicaciones de Calidad +V.9. 2speciicaciones y $olerancias V. Descripción 'eneral del %roceso de 2laboración de Conser"a de !lcachoa V+. Descripción de peraciones V+.0. Recepción V+.1. Selección y Clasiicación V+.5. La"ado, Desinección y Saneado V+.7. Descamado V+.9. %esado, Cortado y $roceado V+.8. :lan)ueado V+.. 2nriado V+.-. Llenado V+./. !dición de L()uido de Cobertura V+.04. 2;hausting V+.00. Cierre V+.01. $ratamiento $&rmico V+.05. 2nriamiento V+.07. %ruebas de Calidad V+.07.0. Cuarentena V+.09. Codiicado V+.08. !lmacenaje V++. 2"aluación de %roducto $erminado V++.0. 3edición de la $e;tura V++.1. 3&todo de la Disminución de p< V+++. Diagrama de =lujo de !lcachoa +>. Conclusión >. Recomendación

- 3 -

/ / / 04 04 00 00 01 01 01 05 07 08 0 0/ 14 14 14 10 10 11 15 17 17 19 18 18 1 1 1 1 11/ 54 54 54 50 51 55


>+.

:ibliogra(a

57

- 4 -


ÍNDICE DE FIGURAS

%*g.

=igura 0? Descripción del alcachoa

04

=igura 1? Recepción

14

=igura 5? Recepción

14

=igura 7? Selección

14

=igura 9? La"ado, Desinección y Saneado

10

=igura 8? Descamado

11

=igura ? %esado, cortado y troceado

11

=igura -? :lo)ueado

15

=igura /? :lo)ueado

15

=igura 04? 2nriado

17

=igura 00? 2nriado

17

=igura 01? Llenado

19

=igura 05? !dición de l()uido de gobierno

19

=igura 07? 2;hausting

18

=igura 09? 2;hausting

18

=igura 08? Cierre

18

=igura 0? $ratamiento $&rmico

1

=igura 0-? Codiicado

1-

=igura 0/? !lmacenaje

1-

=igura 14? Diagrama de proceso de la elaboración de alcachoa

54

- 5 -


ÍNDICE DE TABLA $abla 0

%*g. 00

- 6 -


I12R3'&%3n La alcachoa @ Cynarascolymus), se desarrolla principalmente en la costa y sierra central @Lima, lca Aun(nB. 2s una planta estacional, )ue no hay uniormidad en la oerta de la hortali#a @inlorescenciasB y dada su alta perecibilidad, nos condujo a reali#ar estudios para su conser"ación, por tiempos prolongados permitiendo su mayor disponibilidad durante todo el año. Se considera importante la implementación del proyecto, ya )ue en la bs)ueda de nue"os culti"os con posibilidades de generar una acti"idad rentable basada en la e;portación aparece la alcachoa, por tener acilidades de culti"o en #onas andinas y tener una demanda insatisecha especialmente en 2uropa y en los 2stados Enidos donde el consumo supera a la producción lo )ue generar* una alternati"a para el desarrollo del pa(s. La tendencia actual del mercado internacional de alimentos es imponer e;igenciascada "e# mayores, por ello es necesario de )ue %er desarrolle productos de calidad,la estrategia comercial debe estar orientada al omento de las e;portaciones mediantela di"ersiicación de la oerta, enocada al incremento de la calidad con el objeti"ode mejorar la producti"idad y ser m*s eicientes en un mercado altamente competiti"o. Los objeti"os del presente trabajo ueron determinar los par*metros de procesamiento para la elaboración de alcachoa en"asados en salmuera y la e"aluación del producto inal. Con el in )ue en el uturo sir"a como uente de inormación y orientación en la bs)ueda de soluciones a la demanda cada "e# m*s creciente a los en"asados

- 7 -


de alcachoa.

I12 S&%%!y $he artichoFe @Cynara scolymusB, is de"eloped mainly on the coast and central highlands @Lima, +ca Aun(nB. +t is a seasonal plant, there is no uniormity in the supply o "egetable @inlorescencesB and gi"en its high perishability, led us to conduct studies or conser"ation, or long periods alloGing greater a"ailability throughout the year. %roject implementation is considered important, because in the search or neG crops Gith potential to generate a proitable acti"ity based on e;port artichoFe appears to ha"e acilities culti"ation in !ndean areas and ha"e an unmet demand especially in 2urope and the Enited States Ghere consumption e;ceeds production Ghich Gill create an alternati"e to the countryHs de"elopment. $he current trend in the international ood marFet is imposing increasing demands thereore necessary that %eru de"elop )uality products, business strategy should be geared to promoting e;ports through di"ersiication o supply, ocused on the increase )uality in order to impro"e producti"ity and become more eicient in a highly competiti"e marFet. $he objecti"es o this study Gere to determine the processing parameters or the production o artichoFes pacFed in brine and e"aluation o the inal product. +n order that in the uture ser"e as a source o inormation and guidance in inding solutions to the increasingly groGing to pacFaged artichoFe demand.

- 8 -


II12 OB4ETIVOS

-1/1 O563789# 3n3!$1 •

Dar a conocer a la comunidad el producto procesado en salmuera y sus beneicios.

-1-1 O563789#' E';3"<=8"#'1 •

2laboración de alcachoa en l()uido de cobertura.

•

Determinar la capacidad antio;idante de la alcachoa.

- 9 -


III12 MARCO TEORICO >1/1

D3'"!8;"8?n @3 $ $""#= La alcachoa alcan#a de 0,7 a 1 metros de altura. Vuel"e a brotar de la cepa todos los años, pasado el in"ierno, si el r(o no la heló. 2cha un rosetón de hojas enteras hasta proundamente segmentadas aun)ue menos di"ididas )ue las del cardo y con pocas o ninguna espina. Las hojas tienen color "erde claro en el ha# y en el en"&s est*n cubiertas por unas ibrillas blan)uecinas )ue le dan un aspecto p*lido. $anto el rabillo dela hoja como la "ena principal tienen costillas longitudinales muy salientes. Cuando la planta entallece, echa un "*stago m*s o menos alto, rolli#o,

pero tambi&n costilludo y asurcado con cada "e# hojas m*s escasas y menos di"ididas a medida )ue est&n m*s altas en dicho tallo. 2n su ape;, y en algunas di"isiones laterales, traen unas cabe#uelas muy gruesas, las alcachoas, cubiertas de numerosas br*cteas cori*ceas, en la base de las cuales est* lo tierno y comestible. !l lorecer endurecen mucho dichas br*cteas y no se pueden apro"echar para comer.

- 10 -


F8&! /: @3'"!8;"8?n @3 $ $""#=1 F&3n73: HIGHLABPERU $5#!7#!8# ;3!&n# @3 ;!#@&"7#' n7&!$3'1

>1-1

P!#;83@@3' $ras el agua, el componente mayoritario de las alcachoeras son los hidratos de carbono, entre los )ue destaca la inulina y la ibra. Los minerales mayoritarios son el sodio, el potasio, el ósoro y el calcio y entre las "itaminas destaca la presencia de las "itamina :l, "itamina :5 y pe)ueñas cantidades de "itamina C. Sin embargo, lo m*s destacable de su composición son una serie de sustancias )ue se encuentran en pe)ueña cantidad, pero dotadas de notables eectos isiológicos positi"os? •

La cinarina? sustancia *cida con eecto coler&tico, es decir, con capacidadpara aumentar la secreción biliar. La Cinarina, adem*s de hidrocoler&tico es hipocolesterolemiante, disminuye el cociente betaIala de las lipoprote(nas. $ambi&n es diur&tico, pro"oca mayor e;pulsión de orina.

•

Los esteroles? con capacidad para limitar la absorción del colesterol en el intestino.

>1>1

C#%;#'8"8?n Q&<%8" Fruto !g ua 3ateria seca 2nerg(a %rote(nas 'rasas Carbohidratos K % Ca =e Vit. ! a =ibra Ceni#as

T5$ / Follaje verde -8.91J 05.7-J 0/.44 calor(as 1./1J 4.14J /./4J 504 mg 8/ mg 90 mg 0.04 mg 094 mg 54 mg

- 11 -

-4.09J 4.J 4.9J 5.-4J 05 mg bajo 4.19 mg 4.1- mg 75J 5./J 0.57J


iacina Vit. : 0 1 Vit. : 1 Vit. : 0 3g 3anganeso

4./4 mg 4.4- mg 4.45 mg 4.4- mg 4.9 mg 5.4 mg

F&3n73: MINAG + INIA

IV12 PROCESAMIENTO DE CONSERVAS 1/1

C!873!8#' @3 C$8@@1 1/1/1 M73!8 P!8%1 2stas inlorescencias son m*s deseables cuando las br*cteas e;ternas est*n libres de algunos deectos @manchasB y cuando est*n cerradas apretadamente. %arcial o ampliamente abiertas indican la "eje# o marchitamiento o ambos. :r*cteas trgidas rechinan cuando son presionadas ligeramente o cuando son rotadas unas con otras. La decoloración de las br*cteas e;teriores causadas por daños de r(o @congelaciónB no disminuye su calidad culinaria, a pesar )ue su apariencia es dañada. 2l tamaño de las br*cteas no determinan sus calidad sólo su utili#ación, sin embargo las br*cteas pe)ueñas se marchitan m*s r*pidamente )ue las m*s grandes, debido a su relación de supericie m*s grande )ue el "olumen. Se recomienda enriar la alcachoa en el d(a de la cosecha para la retención de la m*;ima calidad ellas podr(an ser enriadas con agua o en una c*mara, pero debe estar bajos de 9MC por lo menos 17 horas mantener cerca de 4MC tanto como sea actible. Si las alcachoas, son hidroNenriadas, la p&rdida subsecuente de agua puede ser minimi#ada por el empacado en cajas orradas con

- 12 -


una pel(cula perorada con agujeros de cerca de 84.9 mm. De di*metro, para permitir )ue el agua drene y el calor de respiración sea disipado. La p&rdida de calidad es causada por p&rdida de agua y nutrientes por eecto de la respiración y daños (sicos, golpes, rasguños, cortes y otros, en el manejo. Durante el almacenaje la calidad se pierde con el doble de rapide# a 04 MC )ue a 1MC, 7 "eces m*s r*pido a 14MC )ue a 1MC. La p&rdida de agua en las hortali#as ya cosechadas se debe a la transpiración, respiración y el secado de la supericie, lo )ue determina la marchite#, p&rdida de espesor y peso. La p&rdida de humedad no puede e"itarse completamente y de manera eecti"a por medio de un empa)ue herm&tico ya )ue la humedad y ormación de C1 y merma de o;(geno. !celera el deterioro de las hortali#as. %or esto es usual perorar los empa)ues, para pre"enir la alcachoa con"ienen elaborarlas inmediatamente, para e"itar )ue se tomen ibrosas y al mismo tiempo mejorar el gusto y el aspecto.

1-1

T!n';#!73 y C#%3!"8$8"8?n1 La alcachoa es en"asada en canastas y sacos, clasiic*ndola segn el tamaño cubri&ndolas con las hojas, de la misma planta, para su mejor conser"ación )ue puede ser hasta 04 d(as, en lugares rescos y "entilados. Luego son transportados en camionetas mayor parte de la

- 13 -


producción, a los mercados @mercado mayoristasB donde son puestos a la "enta? por docenas al por mayor y unidades al por menor.

1>1

S3$3""8?n y C$'8=8""8?n1 La selección es uno de los actores de mayor importancia para la determinación de la calidad de los "egetales en"asados. 2sta operación tiene por objeto uniormar el producto, a in de poder estandari#ar todas las operaciones del proceso de elaboración, en especial la esterili#ación. Dentro de la selección, con"iene uniormar el producto, teniendo en cuenta tambi&n la "ariedad, dado )ue cada una tiene caracter(sticas especiales )ue obligan a "ariar los distintos detalles del proceso. La clasiicación y selección puede ser reali#ada desde tres puntos de "ista, a saber? 0o de acuerdo con el tamaño 1o de acuerdo con la madure# 5o de acuerdo con el aspecto

2n relación con el tamaño, podemos eectuar tres clasiicaciones? aB 'rande bB 3ediana cB %e)ueña De acuerdo con la madure#, podemos clasiicar en? aB Verde o e;cesi"amente tiernas, bB 3edianamente maduras o tiernas cB 3aduras

- 14 -


dB Sobre maduras %or ltimo, en cuanto al aspecto, podemos hacer dos clasiicaciones? aB Sano bB !lterado.

Segn las alcachoas se clasiican por "ariedades, calidades y tamaños. Calidades.N Los cap(tulos son objeti"os de una clasiicación en tres categor(as deinidas a continuación, segn sus caracter(sticas cualitati"as.

Categor(a Oe;traP.N Los cap(tulos clasiicados en esta categor(a deben ser de calidad superior. Deben presentar todas las caracter(sticas @enparticularB las br*cteas centrales muy apretadasB y el color espec(ico de la "ariedad. Deben est*n e;entos de todo deecto adem*s, en el recept*culo o ondo no deben presentar un principio de ligniicación.

Categor(a +.N Los cap(tulos clasiicados en esta categor(a deben ser de buena calidad. Deben de presentar la orma espec(ica de la "ariedad las br*cteas centrales deben de estar bien apretadas en unción ala "ariedad adem*s, los recept*culos o ondos no deben presentar un principio de ligniicación. %ueden presentar e;clusi"amente los siguientes deectos? ligera alteración debido al hielo y muy legras magulladuras.

- 15 -


C73#!< II12 Los cap(tulos clasiicados en esta categor(a deben ser de calidad comercial. %ueden estar ligeramente abiertas. !dem*s pueden presentar ios deectos siguientes? ligera deormación alteración debida al hielo, ligeras magulladuras, ligeras manchas sobre las br*cteas e;teriores y principio de ligniicación en el recept*culo o ondo. $amaños.N Los cap(tulos de alcachoa son objeto de una clasiicación por calibres, determinada por el di*metro m*;imo de su sección ecuatorial? Categor(as Oe;traP y O+P. Di*metros de 05 cm, o por encima 00 cm. +ncluido a 05 cm. 2;cluido /cm incluido a 00 cm. 2;cluido .9 cm, incluido a /cm, e;cluido 8 cm. +ncluido a .9 cm e;cluido.

11

E';3"8=8""8#n3' @3 C$8@@1 PRODUCTO: !lcachoa @Cynarascofymus L.), Variedad reen 'lobe para consumo resco o como materia prima para procesamiento.

REQUISITOS GENERALES 2nteras y con la orma caracter(stica de la alcachoa. Sanas? Libres de ata)ues de insectos o enermedades )ue comprometan la calidad o aspecto de la alcachoa Libres de humedad e;terna anormal producida por mal manejo pos cosecha 2;entos de cual)uier olor, sabor o materiales e;traños ajenos a la alcachoa. !specto resco y consistencia irme, sin señales de marchitamiento.

- 16 -


%ednculo debe ser limpio, con una longitud para la e;portación de - a 04 cm y para la comerciali#ación interna de 1 a 5 cm. o se aceptan daños causados por heladas o grani#adas. La presencia de espinas en las hojas @:r*cteasB situadas en la pro;imidad de las lores no es un actor de recha#o.

11

E';3"8=8""8#n3' y T#$3!n"8'1

CLASIFICACIÓN

CARACTERÍSTICAS

TOLERANCIA

E*TRA

La cabe#a @2stróbiloB debe tener las hojas @br*cteasB centrales bien cerradas. 2l pednculo no debe mostrar principios de ligniicación La coloración debe ser "erde homog&nea. La alcachoa deber estar e;enta de todo deecto )ue comprometa su calidad y aspecto.

Se admite hasta el 9J en peso o nmero )ue no cumpla con las caracter(sticas de esta categor(a, pero s( )ue satisagan los re)uisitos de la categor(a +.

CATEGORÍA I

$ener las br*cteas centrales bien cerradas. Se admiten los siguientes deectos siempre y cuando no aecten el aspecto general, calidad, conser"ación, presentación yIo empa)ue. Cicatrices y manchas de color morado en las br*cteas cercanas al pednculo )ue en conjunto no e;cedan el 04J del *rea total de la hortali#a. 2l pednculo no deber mostrar principios de ligniicación.

Se permite hasta el 04J en nmero o peso de hortali#as )ue no cumplan con las caracter(sticas de esta categor(a, pero s( )ue cumplan con los re)uisitos de la categor(a ++.

Corresponde a alcachoas )ue no clasii)uen en las categor(as anteriores. Se admiten los siguientes deectos? Las br*cteas pueden estar

04J en nmero o peso )ue no satisagan esta categor(a ni los re)uisitos m(nimos, con e;cepción de los productos )ue presenten se"eras heridas no cicatri#adas.

•

•

CATEGORÍA II

•

- 17 -


ligeramente abiertas.

D8%37!# (%%

C$85!3'

P3'# P!#%3@8# (!%#'

3ayor o igual 050

0-

070

054N000

17

00-

004N/0

58

//

/4N8

7-

-7

9N80

84

8/

84N74

Suelto

95

3enor o igual 5/

NNNN

51

T#$3!n"8

%ara todas las categor(as se acepta hasta el 04J en nmero o peso de hortali#as )ue no correspondan al calibre inmediatamente superior o inerior al correspondiente

%ara el mercado de e;portación el calibre corresponde al nmero de alcachoas por unidad de empa)ue, y para el mercado interno el calibre es el rango del di*metro.

- 18 -


V12 DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CONSERVA DE ALCACHOFA

- 19 -


F&3n73: T3'8' @3 $ Un891 A!!8 (/0

- 20 -


VI12 DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONS 01/1 R3"3;"8?n Se reali#a en en"ases, debemos "eriicar )ue las alcachoas tengan su pednculo de - a 04 cm de longitud.2l transporte de producción debe reali#arse en el tiempo m*s corto posible para e"itar el deterioro y contaminación de microbios, en#im*tica y mec*nica, la recepción incluye las operaciones de pesado de la cantidad de Filos )ue ingresa a la planta para luego poder procesarla.

F8&! -: R3"3;"8?n

F8&! >: R3"3;"8?n

01-1 S3$3""8?n y C$'8=8""8?n1 Se reali#a una selección manual )ue consiste en separar las alcachoas )ue se encuentren en perectas condiciones y se desecharon a)uellas )ue estaban en estado de descomposición.

F8&! : '3$3""8?n - 21 -


01>1 L9@# D3'8n=3""8?n y Sn3@#1 2l la"ado? Se reali#a para separar todo tipo de materia e;traña. La desinección? Se reali#a con una solución de 0 a 1 ppm de cloro residual por 04 minutos con la inalidad de reducir las bacterias. 2l saneado? $iene como objeti"o el desescamado para eliminar las partes dañada de las alcachoas.

F8&! : $9@# @3'8n=3""8?n y 'n3@# 011 D3'"%@#1 Consiste en eliminar la cubierta e;terior mediante la separación de las escamas, en orma parcial @0I1 a 1I5B del tamaño de las alcachoa tratando de dejar las bases de ellas )ue "iene a construir la parte comestible con la siguiente separación del p&ndulo a partir de la base de la inlorescencia. Se utili#an cuchillos de acero ino;idable, e"itando la o;idación del producto por acción del hierro. Luego del descamado de la hortali#a se coloca en recipientes de acero ino;idable una solución de manipuleo constituida por? !gua, m*s *cido c(trico en concentraciones, del 4.0, 4.1, 4.5, 4.7, 4.9J. %ermite e"itar el oscurecimiento )ue pueda ocurrir antes de la siguiente

- 22 -


operación, se pudo comprobar la estabilidad "isualmente obser"ando la no aparición de manchas marrones oscuras en la parte cortada de l a alcachoa.

F8&! 0: @3'"%@#

011 P3'@# C#!7@# y T!#"3@#1 La alcachoa es cortada por la parte comestible y en general todas a)uellas )ue disminuyen el producto la calidad del producto. Seguido de un cortado de las espinas, y partes sobrantes de las escamas, selección de 9.9 N 8.9 mm de ruto antes de pelar.

F8&! : ;3'@# "#!7@# y 7!#"3@#

- 23 -


0101 B$n&3@#1 Se reali#ó sumergiendo las alcachoas en aguas hir"iendo a una temperatura de /9 a /- MC y con la solución de *cido c(trico y en / minutos de ebullición adecuados para la inacti"ación de en#imas.

F8&! J: B$n&3@#

F8&! : B$n&3@#

- 24 -


011 En=!8@#1 Se reali#a con la inalidad de enriar el producto, as( e"itar el preNcocción para )ue el producto no pierda su te;tura, y poder completar la inacti"ación. Se sumergen las alcachoas en un recipiente con agua r(a con *cido c(trico con temperatura de 4 a - MC para obtener un tiempo adecuado de enriamiento.

F8&! /.: En=!8@#

F8&! //: En=!8@#

01J1 L$3n@#1 Se reali#ó el llenado manualmente los recipientes de 194ml. !ntes del llenado se selecciona los cora#ones de alcachoa )uit*ndole las hojas "erdes llegando a la parte comestibles, luego se reali#a un ma)uillado manualmente, adornando es decir tratarse )ue )ueden en buen estado. Luego del ma)uillado los en"ases de194ml con 1 a 5 unidades de cora#ones de alcachoa por cada recipiente permanecen en una

- 25 -


solución, de *cido c(trico al 4.41J.%esado el recipiente dentro de los par*metros indicados de /09 g, entre el en"ase y el producto.

F8&! /-: L$3n@# 011 A@8"8?n @3 L<&8@# @3 G#583!n#1 La solución de cubierta est* constituida por agua, sal, *cido c(trico. La solución de salmuera se prepara con los siguientes solutos? Los insumos para el l()uido de gobierno ser*n los siguientes? • • •

!gua potable @:landaB /./ J 2554 @Qcido C(tricoB 4.94 J S!L 1.5N1.8J

2l objeti"o es obtener un %< de 1.9 N 5.4

F8&! />: A@8"8?n @3 $<&8@# @3 #583!n# 01/.1

EK&'78n1

- 26 -


2sta operación se reali#a con la inalidad de eliminar el aire, disuelto en la parte superior del alimento en"asado y obtener as( un buen grado de "ac(o. La cual se logra con una temperatura del producto de4MC a-4MC a la salida del tnel @2;haustingB.

F8&! /: EK&'78n 01//1

F8&! /: EK&'78n

C83!!31

Se reali#ó manualmente el cierre de los rascos, tiene un cierre medido de0.1 a 0.9mm. 2ntre el rasco y las tapas. Luego se llena a las canastillas para los esterili#ados.

01/-1

F8&! /0: C83!!3 T!7%83n7# T!%8"#1

Se reali#ó en la autocla"e a una precisión de 4.0 lbsIpulg 1 o sea a una presión atmos&rica con una temperatura de 041MC por un tiempo de 1-

- 27 -


minutos. 2ste tratamiento se hi#o en base al p< del producto inal )ue es de 7.1. Y el tiempo óptimo de tratamiento t&rmico ue de acuerdo a la destrucción del bacilluscoagulans y a las caracter(sticas (sicas del producto @te;tura adecuadasB y organol&ptico @color y saborB del producto.

F8&! /: T!7%83n7# 7!%8"# 01/>1

En=!8%83n7#1

Despu&s del tiempo adecuado de acción del calor se reali#ó un enriamiento gradual inyectando agua r(a a la autocla"e hasta alcan#ar una temperatura de enriamiento de 59M a 74MC y as( completando el eecto de pasteuri#ación con el objeto de conser"ar la calidad del producto.

01/1 P!&35' @3 C$8@@1 01/1/1 C&!3n73n1 $omar muestra y colocar en estua por un periodo de 09 d(as a 5MC para obtener presencia de mesóilo, mohos y turbide# de

- 28 -


la salmuera le"adura. Condición del sellado de las tapas del producto terminado. $omar muestras y colar en estua por un periodo de / d(as a temperatura de 99MC para obser"ar la presencia de termóilos, mohos, le"aduras, condición del sellado de la tapa del producto.

01/1

C#@8=8"@#1

Ena "e#, )ue los rascos est&n r(os y secos se codiica, numero de lotes a cada en"ase o luego se coloca el rotulo con la marca del productor y echa de producción y tiempo de duración.

F8&! /J: "#@8=8"@#

01/01

A$%"3n631

Se almacena en un sitio en cajas, a la temperatura del medio ambiente 14M a 19MC. Se reali#ó pruebas de calidad, microbiológicas y organol&pticas en un periodo de dos meses.

- 29 -


F8&! /: A$%"3n63

VII12 EVALUACION DE PRODUCTO TERMINADO1 1/1

M3@8"8?n @3 $ T3K7&! (F85!#'8@@ 2 L3#'8@@1 La medición en algunas hortali#as indica el grado de madure# o en"ejecimiento @calidadB y para su medición @m&todo (sicoB )ue es el esuer#o de corte segn la madures del producto y se registra en libras.

- 30 -


- ! mayor esuer#o de corte m*s madura o "ieja ser* la hortali#a @%otter

orman 0/5B. -

Con el m&todo )u(mico y caracter(sticas (sicas @color, orma, tamañoB se e"alo tres grados de madure#.

-

2;cesi"amente tiernas y maduras logrando establecer "alores correspondientes para cada una de ellas.

1-1

M7#@# @3 $ D8'%8n&"8?n @3$ PH1 %ara este m&todo se emplea soluciones de? Qcido c(trico, en agua concentraciones de 4.9J, 0 J, segn el tiempo empleado. -

%ara mayor eicacia y prontitud, las soluciones se lle"an a temperatura de /-MC en las )ue se sumergen las alcachoas por un tiempo de 04 min., segn la concentración de *cido c(trico respecti"amente.

-

$ambi&n para determinar el tiempo adecuado en el )ue ha ocurrido la inacti"ación en#im*tica para una concentración de *cido c(trico, se reali#a la prueba de la %ero;idasa.

-

2n este caso el proceso se reali#a en recipientes de acero ino;idable.

-

2ste es un m&todo combinado de acción del calor y disminución del p< )ue tambi&n e"ita el oscurecimiento no en#im*tico.

VIII12 DIAGRAMA DE PROCESO DE LA ELABORACIÓN DE ALCACHOFA

- 31 -


F8&! -.: D8!% @3 ;!#"3'# @3 $ 3$5#!"8?n @3 $""#=

- 32 -


I*12 CONCLUSIÓN

•

%ara la elaboración de la conser"a utili#amos alcachoas con un grado de madure# muy considerable, para su en"asado es importante su te;tura,

•

deben ser tiernas con un contenido de -J de sólidos +nsolubles. Debido a )ue se debe mantener las caracter(sticas organol&pticas y (sicas @especialmente la te;turaB del producto en"asado hace necesario un proceso de pasteuri#ación con una temperatura de 044 MC por un tiempo de

•

1- minutos. La alcachoa al ser cortada, para el en"asado presenta una gran o;idación en#im*tico, por lo )ue se hace necesario una solución )ue permita el

•

manipuleo antes de blan)ueo, constituida por agua y *cido c(trico al 4.9J. 2l m&todo adecuado para la inacti"ación en#im*tico @%ero;idasaB es el blan)ueo con la disminución del p<, utili#ando para ello una solución de *cido c(trico al 0.9 J en ebullición y un tiempo de proceso de 04 min.

- 33 -


*12 RECOMENDACIÓN

-

%or el tipo de in"estigación, el siguiente trabajo monogr*ico rene las condiciones metodológicas de una in"estigación aplicada, en ra#ón, )ue se utili#aran los conocimientos de la tecnolog(a e ingenier(a de alimentos, a in de aplicarlas en el procesamiento de la elaboración de conser"a de

-

alcachoa. 2s recomendado hacer "arios ensayos, en dierentes d(as para poder tener muy buenos resultados, se recomienda tomar los datos a sus respecti"os

-

tiempos. Ser(a importante reali#ar estudios de in"estigación de la alcachoa utili#ando

-

otros m&todos. +gualmente el apro"echamiento de las br*cteas, )ue constituyen mucho para

-

la e;portación de esta hortali#a. %or ser rentable su culti"o, ser* rentable su industriali#ación, por lo )ue se debe reali#ar un proyecto de pre actibilidad para este tipo de in"estigación.

- 34 -

Monografía Elaboración de Conserva de Alcachofa

Recommend Documents