FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Procesos Industriales I LABORATORIO N° !" “Elaboración de néctar de pera”
Autores# Alvarado Asís Lucero Bustamante Miguel Caqui Inga Lu
Cerna Le$%a Rut& 'eli(a ern!nde" #alvador $o%n Martíne" Bustos Engels Lópe" Beteta $osé
4B#E,5ACI4*E#6 Loro &ar"osa Mar'orie Carola(CA7A Arlet E)A.A 7EL .,4CE7IMIE*)4 7EBE AC4M.A8A, EL ,E#9L)A74 #antill!n )ara"ona abiola patricia LA ,E7ACCI:* 7EBE )E*E, E* #ilva Medina $%ord( C9E*)A6 ;ra .E,#4*A< singular ( )iempo .,E#E*)E Asesor# AL)A E5I7E*CIA 7E )9 *elson +ugo ,amíre" ,amíre" #ic%e .A,)ICI.ACI:*=
+uara" - .er/
NOTA# )*
0123 2
N+CTAR DE PERA I,
CAPACIDAD#
Elaborar néctares ulizando la tecnología adecuada.
II,
FUNDA-ENTO TE.RICO#
El néctar de pera es una bebida alimencia que se elabora aparr de la mezcla de pulpa o Jugo de una fruta, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conserante. En este caso se ulizara la pera, por ser más aceptado. !e denomina pera al fruto de disntas especies del género Pyrus, integrado por árboles caducifolios conocidos comúnmente como perales. !in embargo, cuando se trata del fruto comesble, se "ace referencia mayormente al producido por el llamado peral común ( Pyrus communis). #a pera es una fruta $ugosa, carnosa, y una de las más importantes producidas en las regiones templadas. %uy apreciada por sus propiedades nutrias y su delicado sabor. !e recomienda en regímenes por su ba$o contenido cal&rico, cerca de '(calorías por cada )** gramos. +onene itaminas ), - y niacina o (, todas del +omple$o , que regulan el sistema nerioso y el aparato digeso for/can el músculo cardíaco protegen la piel y el cabello y son esenciales para el crecimiento. 0ambién itaminas 1 y +, es rica en minerales como calcio, f&sforo, magnesio, cobre y potasio, además de taninos, ácidos oleico, palmíco, glutámico. +afeico, linoleico, aspárco, ácido f&lico y asc&rbico. !u contenido de /bra me$ora la diges&n. 0iene propiedades astringentes .
III,
-ATERIAL / E0UIPO -ATERIA PRI-A1INSU-OS o ruta6 pera
E0UIPO E INSTRU-ENTOS o
.robeta p+metro
o
A"/car blanca
o
o
CMC
o
,e>ractómetro
o
Acido cítrico
o
)ermómetro=
o
#orbato de potasio
o
Balan"a
o
botellas
o
)apas
o
$arra medidora
o
.aleta
o
Cuc%illos
o
)abla de picar
o
)ina
o
Cocina=
o
Mesa de traba'o
DESINFECTANTE o
Le'ía ?+ipoclorito de sodio@
0
;
I2,
PROCEDI-IENTO# 2=
,ecepciona ( pesa la >ruta=
,egistra el peso ?para determinar el rendimiento@
Almacena en re>rigeración si la >ruta no va a ser procesada inmediatamente=
RESULTADO# .esa D g
0=
#elecciona la >ruta
,etira la >ruta que presenta signos de deterioro< picadas< enmo%ecidas< >ermentadas< verdes=
RESULTADO# 33333,,
;=
Lava la >ruta con abundante agua
.ara eliminar cualquier partícula etraa ad%erida que pueda estar ad%erida a la >ruta=
El lavado puede reali"arse mediante inmersión< aspersión o agitación=
RESULTADO# 33333,,
=
7esin>ecta la >ruta=
#umergiendo la >ruta en una solución de %ipoclorito de sodio 211 ppm<
7urante F - 21 min=
RESULTADO# 33333,,
F=
,eali"a las operaciones previas para obtener la pulpa=
.elar< cortar< ablandar< etc=
RESULTADO# 33333,,
3=
.rocede a obtener la pulpa de la >ruta=
9tili"a licuadora ?si se utili"a agua para licuar se debe tener en cuenta la cantidad de agua utili"ada< para incluirla en la dilución@=
Luego re>ina la pulpa con un tami"=
.esa la pulpa ( anota este peso=
NO ES LA FOTO DEL PROCEDI-IENTO
RESULTADO# 33333,,
G=
,eali"a la prueba de dilución para cada pulpa de >ruta=
.rueba 26 ,elación pulpa6 agua 262
.rueba 06 260
.rueba ;6 26;
NO ES LA FOTO DEL PROCEDI-IENTO
RESULTADO# 33333,,
D=
,eali"a el an!lisis organoléptico de la dilución ( selecciona la dilución adecuada=
#elecciona la dilución que tiene el aroma< sabor ( color de la >ruta=
NO ES LA FOTO DEL PROCEDI-IENTO RESULTADO# 33333,,
H=
.rocede a diluir las cada pulpa de las >ruta=
Es recomendable diluir por separado
RESULTADO# 33333,, NO ES LA FOTO DEL PROCEDI-IENTO
21=
Me"cla todas las pulpas diluidas ( mide el p+ de la dilución= Mide el p+ en un vaso con F1 ml de dilución=
NO ES LA FOTO DEL PROCEDI-IENTO
22=
RESULTADO# 33333,,
Calcula la cantidad necesaria de !cido cítrico= #e puede calcular de 0 >ormas6 i=
utili"ando 1<12
ii=
o %aciendo la prueba de la acide"< que consiste en agregar !cido cítrico ?previamente pesado@ a F1 mL de dilución ( luego calcular para el total= En este caso se debe agregar sólo la mitad=
NO ES LA FOTO DEL PROCEDI-IENTO
RESULTADO# 33333,,
20=
Mide el JB de la dilución ?total@
Con re>ractómetro o briómetro=
nota el JB de la dilución=
RESULTADO# 33333,,
2;=
Calcula la cantidad necesaria de a"/car
Calcula para que el néctar tenga 20 JB=
NO ES LA FOTO DEL PROCEDI-IENTO RESULTADO# 33333,,
2=
Calcula la cantidad necesaria de CMC=
.ara >ruta con alto contenido de pectina6 1<13
.ara >ruta con medio contenido de pectina6 1<1D
.ara >ruta con ba'o contenido de pectina6 1<2=
RESULTADO# 33333,,
NO ES LA FOTO DEL PROCEDI-IENTO
2F=
Agrega a la dilución el !cido cítrico6
Agrega sólo la mitad de la cantidad calculada ( prueba el p+=
#i se alcan"a el p+ deseado< no agregar m!s
#i no se alcan"a el p+ deseado sigue agregando !cido cítrico=
NO ES LA FOTO DEL PROCEDI-IENTO
RESULTADO# 33333,,
23=
2D=
RESULTADO# 33333,,
.asteuri"a el néctar Calienta el néctar %asta ebullición=
Agrega el CMC ( el sorbato de potasio6
Antes que el néctar %ierva=
El CMC se me"cla con una pequea porción de a"/car< para evitar grumos=
El sorbato se agrega disuelto en un poquito de agua=
RESULTADO# 33333,,
2H=
01=
Envasa el néctar6
.reviamente retira la espuma=
Llena la botella %asta el tope ( tapa
RESULTADO# 33333,,
Coloca las botellas en un recipiente con agua >ría=
#umerge la botellas durante F minutos< para6
+acer el vacío mediante s%oc térmico=
K lavar la botella=
RESULTADO# 33333,,
02=
Luego de'a en>riar a temperatura ambiente=
+asta que se en>rié=
2, C4LCULOS# ,5
CANTIDAD DE FRUTA
RESULTADO# 33333,,
FRUTA
67 86
PERA
,)
9:6
CANTIDAD DE PULPA OBTENIDA# PULPA OBTENIDA
67 86
PERA
,"
;:6
DILUCION# Pul
,*
Cantidad de a6ua >ue se de=e a6re6ar Diluci?n Pul
CANTIDAD DE A@CAR NECESARIA a Peso de la diluci?n Fruta PERA
Cantidad de
Cantidad de a6ua
6
'L 5,5 CANTIDAD TOTAL
111
= Dierencia entre el °B de la diluci?n $ el nctar ° B de la diluci?n 2;
° B del nctar )"
Dierencia ° B )
c Cantidad de a(car >ue se de=e a6re6ar Pul
Cantidad de a(car >ue se de=e a6re6ar
2;
?di>erencia del J B@ g 20J B
Total 6 ;55 6
1=2; 1=2G;
20J B 20J B
DILUCI.N TOTAL 67 86 *,)H* :6
,;
A@CAR NECESARIA 67 86 5,)"J :6
CANTIDAD DE C-C NECESARIO# DILUCI.N TOTAL
A@CAR NECESARIA
CANTIDAD TOTAL DE
67 86 5,*)J
67 86 5,)"J
N+CTAR 67 86 *,)H* :6
El dur"ano ( la man"ana ?Israel@ tiene medio contenido de pectina< en este caso se utili"ar! 1<1D
Peso total de Nctar 2 11 g 2 111 g 21 111 g 21 g Peso total del nctar 22=;H0
,
C-C necesario 5759 K 1<1D g 1
ACIDO CÍTRICO NECESARIO# #e reali"ar! la prueba de acide"=
.esa F1 gramos de néctar
.esa F gramos de !cido cítrico=
Agrega poco a poco !cido cítrico al néctar %asta alcan"ar p+ ;
.esa nuevamente el !cido cítrico ( encuentra por di>erencia la cantidad de !cido cítrico utili"ado=
Calcula la cantidad necesaria de !cido cítrico para el néctar= Pero recuerda >ue s?lo se Peso total del nctar 4cido ctrico )1" 6 utili(a la 'itad, 22=;H0 20
Peso total F1 g 211 g 2 111 g 2 g 21 111 g 21 g
,H
Acido ctrico 6 F 21 211 2111
SORBATO DE POTASIO NECESARIO# Peso total 6
211 2 111 2 g 21 111 21 g
Preser%ante 6
Preser%ante 6
Preser%ante 6
575) K 'in
575 K
57) K 'Mi'o
1<12 1<2 2
1<2 2 21
H, RESULTADOS# #e detallar! la >ormulación empleada para la elaboración de néctar ( la
importancia de cada insumo empleado en el proceso= Asimismo< caracteri"ar al producto >inal en >unción al p+ (a contenido de sólidos solubles< ( determinar el rendimiento= H,) Calcula el rendi'iento Pul
Pul
Rendi'iento Pul
H," Calcula el rendi'iento Nctar 1 Pul
Pul
Nctar
g
22=;H0g
¿Qué estas calculando con el detalle que sigue?
Rendi'iento Nctar1Pul
CANTIDAD DE AZÚCAR
PRIMERA APROIMACI!N DE "#RI 2E31
4
)(5 ri6
)7)
20JB,IN
a$%ca&
'E()NDA APROIMACI!N DE "#RI
)89g : );g 4 )98g DE AZÚCAR A )TI*IZAR
+, CONC*)'IONE'Concluimos nuestros ob'etivos planteados< en bas!ndonos a la eperiencia reali"ada en el laboratorio ( en base al proceso de la elaboración de néctar de pera=
8. ANEXO.
NO EISTE E2IDENCIAS DE TU PRESENCIA EN ESTA PR4CTICA FOTOS DONDE APARECE TRABAANDO EN ALGUNA ETAPA DEL DESARROLLO DE LA ACTI2IDAD
