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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA DEFENSA UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL POLITÉCNICA DE LA FUERZA ARMADA NACIONAL BOLIVARIANA NÚCLEO PORTUGUESA – EXTENSIÓN ACARIGUA
MODIFICACIONES DE LOS ALIMENTOS, HISTORIA Y EVOLUCION DEL CONSUMO DE LOS ALIMENTOS.
INTEGRANTES: DE NIGRIS C. ALFONSO J. C.I.: V!".#$".%&! GARC'A R. RAFAEL E. C.I.: V!#."(%.)*$ HUICE G. CORILIA G. C.I.: V!$.&#&.(*+ RAMIREZ . GÉNESIS C.I.: V!$.$#).#++ ROJAS H. MIRIANNY CH. C.I.: V!&.(#".&%! I SEMESTRE, T.S.U. EN ENFERMER'A -A ASIGNATURA: NUTRICIÓN Y DIETÉTICA PROFESOR: MARIO FERNANDEZ ACARIGUA, FEBRERO !#%$. 2
INDICE
INTRODUCCIÓN..............................................................................................+ MODIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS..........................................................$ HISTORIA Y EVOLUCIÓN DEL CONSUMO DE LOS ALIMENTOS............%" CONCLUSIÓN...............................................................................................%&
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INTRODUCCIÓN Es importante resaltar que la alimentación cumple la misión de aportar al organismo las substancias suficientes para mantener a los seres vivos en correcta salud. La nutrición y alimentación son procesos íntimamente relacionados que forman una parte esencial de la vida de los seres vivos, pues son indispensables para que éstos presenten todas sus capacidades y habilidades como individuos. Si definimos a la nutrición como el conjunto de procesos por medio de los cuales el organismo recibe, transforma y utilia los alimentos que toma del e!terior. La modificación de los alimentos puede constituir a como los distintos factores encontrados en el medio ambienten influyen y transforman su composición física, química y biológica. "dem#s, en otro #mbito, es significativo resaltar la historia y evolución del consumo de alimentos en el desarrollo de la humanidad, destacando como esta ha ido influyendo en la vida de los seres vivos, aportando los factores y características m#s resaltantes de la historia, especificando la importancia de conocer estos temas para nosotros como sociedad, aportando incluso reportes de cómo ha sido la evolución del consumo de alimentos en nuestro país.
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%/ MODIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS. $uando hablamos de %modificación de los alimentos& hacemos mención al proceso en el que se pretende cambiar o transformar las características físicas, químicas y bilógicas de las comidas o de los nutrientes de un alimento, que pueden llegar a ser perjudiciales o beneficiosas para la salud, dando un nuevo modo de e!istencia a una sustancia material. En un artículo recientemente publicado en 'ritish (ournal of )utrition, se ilustra cómo la industria alimentaria est# desarrollando métodos cada ve m#s sofisticados para controlar y alterar la estructura física y la composición química de los alimentos, con la intención de dar a estos productos un nuevo valor a*adido desde el punto de vista de la salud. Los aspectos que se intentan mejorar est#n relacionados primordialmente con+ • • • • • •
La besidad -aporte calórico La $olesterolemia y la "teroesclerosis -calidad de la grasa La /ipertensión -contenido de sodio La $onstipación -contenido de fibra La steoporosis -contenido de calcio La "nemia -contenido de hierro
Esto en consecuencia ha generado un nuevo concepto para diferenciar a los alimentos y productos modificados para estos fines específicos+ el de %"limentos 0uncionales&, a los que la bromatología define como+ %Todos aquellos alimentos a los que se ha añadido o eliminado un ingrediente por medios tecnológicos o biotecnológicos, o a los que se ha modificado su estructura química o a los que se ha modificado su biodisponibilidad de nutrientes, o una combinación de estos factores .&
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a 1ienen cualidades nutritivas y benéficas para diversas funciones del organismo. b 2revienen o disminuyen el riesgo de contraer enfermedades. c 3ejoran el estado de salud d Su consumo posee menos efectos nocivos que los naturales Entre ellos se encuentran los probióticos y los prebióticos+ Los probióticos son microorganismos vivos adicionados a un alimento que, en concentraciones óptimas, ejercen un efecto benéfico sobre la salud humana. En su mayoría son bacterias #cido4l#cticas y algunas especies de levaduras que constituyen un importante porcentaje de la flora autóctona del intestino humano. Los prebióticos son sustancias químicas que producen una acción favorable sobre la flora intestinal del ser humano, estimulando su desarrollo e induciendo un efecto positivo sobre el estado de salud del organismo. "quí se incluyen a las fibras, diversos tipos de oligosac#ridos, la inulina, la lactulosa y otros compuestos. Entre ambos constituyen un complejo simbiótico5 al ser agregados a un alimento conforman un buen ejemplo de alimento funcional. /ay diversos productos l#cteos que tienen en su composición tanto probióticos como prebióticos+ las leches fermentadas, el yogur y algunos quesos. 6ebido a la alta carga de bacterias vivas, su ingestión genera beneficios que van m#s all# del solo efecto nutritivo -como ser la incorporación de calcio, proteínas o fósforo. En la producción del yogur se utilia como fermento de la leche a los Streptococcus 1hermophilus y Lactobacillus 'ulgaricus, cada una de estas especies de fermentos contribuye con sus productos metabólicos al desarrollo de la otra, constituyendo un ejemplo de simbiosis. Es importante destacar que en todos
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los casos definidos hasta aquí, se consideran como alimentos mientras son incorporados a través de una dieta normal, no si se da el nutriente aislado en forma de c#psula. En un esquema m#s generaliado se puede clasificar la modificación de los alimentos seg7n su condición química, física y biológica, estas se constituyen en+
A/ MODIFICACIONES FISICAS Y UIMICAS SEGÚN EL CALOR:
El color de los alimentos y su composición química, son modificados por el calor. Las proteínas coagulan y cambian de color seg7n la técnica de cocción empleada, la intensidad de calor aplicado y el tiempo de e!posición al calor. El cambio de color de los vegetales depende de sus pigmentos y de la acide del medio de cocción -2/, pero también de la acción de ciertas enimas presentes en sus tejidos. Las cocciones por radiación colorean los alimentos e!teriormente -asados, parrilla, plancha, etc.. La cocción o blanqueamiento de legumbres
en
agua
salada
hirviendo
inactiva
las
enimas
responsables del amarilleamiento. El olor de los alimentos puede depender de la cocción, ya que puede liberar ciertos aromas vol#tiles. tros aromas que se encuentran en el interior de los tejidos y células pueden pasar al medio de cocción. $iertas técnicas de cocción pueden desarrollar, preservar, conservar o concentrar los aromas. tras permiten evitar ciertos aromas desagradables por su olor sulfuroso -compuesto presente en coles, cebollas, puerros, etc., los cuales pueden ser eliminados por cocción en gran cantidad de agua. El sabor es otra modificación que sufren los alimentos en relación al calor, seg7n la técnica que utilicemos, la cocción forar# o
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atenuar# el gusto de los alimentos, podemos así conseguir toda clase de meclas de sabores. "lgunas composiciones sabrosas y solubles en el agua -procedentes de proteínas, aromas, a7cares y sales minerales, salen bajo la acción del calor, ya sea hacia el interior del alimento -concentración, o hacia el e!terior -e!pansión. 2or el contrario, los aromas que no son del alimento, provenientes de líquidos, guarniciones arom#ticas, sales, a7cares, etc., pasan a su interior. Los cuerpos grasos empleados en la cocción transmiten sus sabores a los alimentos. El peso y volumen de los alimentos se puede modificar mediante la cocción, la pérdida de humedad por deshidratación de los alimentos cocidos por concentración, al horno o estofado y pérdida de materias grasas por fusión al calentarse. "umento del volumen por rehidratación5
pastas,
arroces,
legumbres
secas
y
productos
deshidratados.
B/ MODIFICACIONES FISICAS SEGÚN EL FRIO: La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en éstos. 2or ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto. En función de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelación. El calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar 8 9g de líquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es de :; 9cal<9g. tros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe e!traer del producto. En alimentación se define la congelación como la aplicación intensa de frío capa de detener los procesos bacteriológicos y enim#ticos que alteran los alimentos.
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Los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación5 su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos como bacterias, levaduras y mohos5 por lo que e!isten diversas técnicas para conservar estos productos, siendo el enfriamiento a temperaturas muy bajas una de las m#s usadas, gracias a su efectividad. " diferencia de otros procedimientos, la conservación por frío es el 7nico método capa de conseguir que el sabor natural, el olor y el aspecto de los productos apenas se diferencien del natural. Es necesario conocer y comprender el funcionamiento del mecanismo de conservación de alimentos por frío, ya sea de refrigeración o congelamiento, para aprovechar las bondades de estas tecnologías. Es importante aclarar que el congelamiento no mejorar# la calidad del producto final, por lo que la calidad de la materia prima es muy importante. tros factores que influir#n en la calidad de los productos congelados son+ el proceso aplicado, el embalaje utiliado, los tiempos y temperaturas usadas en la cadena de frío, así como la descongelación y cocción final -si es necesaria antes del consumo. En el proceso de refrigeración o congelación es muy importante tomaren cuenta los numerosos factores que en forma conjunta influyen seriamente en la calidad del producto que se lleve al consumidor. $on el trabajo de ésta información técnica, se pretende ayudar a comprender y aplicar reglas esenciales de este mecanismo de conservación de alimentos por refrigeración y congelamiento.
C/ MODIFICACIONES BIOLOGICAS: En los alimentos los agentes biológicos enim#ticos se pueden presentar por alteraciones provenientes de insectos, mosquitos y microorganismos. Estos 7ltimos dan lugar a dos
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alteraciones fundamentales que modifican las características b#sicas de las comidas, las cuales podemos definir como fermentación y putrefacción. La fermentación es aquella alteración que se produce por la acción de microorganismos sobre los hidratos de carbono -a7cares del alimento. La putrefacción se produce, también por la acción de microorganismos sobre las proteínas de los alimentos. Las carnes y pescados son los alimentos con mayor susceptibilidad de sufrir putrefacción, debido a su alto contenido en proteínas. En algunos casos la fermentación se usa de forma beneficiosa para elaborar alimentos como es el caso del queso, yogur, bebidas alcohólicas, embutidos, etc. tros microorganismos que pueden alterar los alimentos son los mohos y las levaduras, que dan lugar a la formación de onas algodonosas -=pelusa= en las superficies, modificación del color, olor y sabor.
D/ MODIFICACIONES GENETICAS: son aquellas que en los alimentos surgen mediante cruamientos selectivos ejecutados por el hombre, que se han llevado a cabo desde hace miles de a*os. La agricultura tradicional, ha sido la herramienta fundamental para desarrollar estos procesos en los que selecciona y reproduce aquellas especies que resultan m#s convenientes, generando cambios genéticos en los cultivos originales. %El hombre selecciona las plantas que le ofrecen m#s ventajas y realia cruamientos selectivos entre esas variedades para obtener descendencia con mejores rendimientos. "dem#s, el hombre ha trasladado especies de un lugar a otro, a otras condiciones ambientales, originando gran diversidad&. " principios del siglo >> se descubrió que se pueden provocar mutaciones -cambios en el material genético, si se e!pone a los organismos a agentes físicos, como radiaciones, o a agentes químicos -sustancias que alteran el "6). Las mutaciones que se inducen son al aar, y dan como resultado una enorme diversidad de características que pueden resultar 10
interesantes para el agricultor. Las plantas seleccionadas se cruan con otras y, de esta forma, la nueva característica surgida por %mutagénesis& se transfiere de una generación a la siguiente. Esta técnica se difundió a mediados del siglo >> y así se obtuvo, entre otros, el pomelo rosado a partir del pomelo blanco modificado por radiación. En la base de datos de variedades mutantes de la 0" se puede encontrar una lista con m#s de ?.;;; cultivos que se consumen en el mundo y que fueron mejorados por mutagénesis. %No existen alimentos naturales & e!presó el 2rofesor 0rancisco @arcía lmedo, catedr#tico de 'ioquímica y 'iología 3olecular de la Escuela 1écnica Superior de Angenieros "grónomos de la Bniversidad politécnica de 3adrid. La agricultura y la consiguiente domesticación de las plantas consistieron en %una operación de modificación de los caracteres para permitir que la especie pudiera ser cultivada y recolectada, reduciendo el repertorio de los alimentos. Este artificio ha ido creciendo sin pausa desde los orígenes de la agricultura&, afirmó el académico durante el evento destinado a la @astroeconomía. %Una manzana, tal cual la conocemos hoy contiene genes de muchas otras especies, no es natural. st! modificada gen"ticamente y no es transg"nica#, e$emplificó %arcía &lmedo y aclaró' (&rganismo modificado gen"ticamente es un t"rmino que se est! restringiendo a los llamados socialmente )culti*os transg"nicos+, pero realmente el concepto engloba todos aquellos organismos alterados que comemos habitualmente, es decir, absolutamente todo lo que consumimos &.
E/ MODIFICACIONES DIGESTIVAS: Son aquellas alteraciones que sufren los alimentos una ve que son ingeridos por animales y seres humanos, que se desarrollan en un proceso de transformación donde los alimentos, previamente ingeridos, se convierten en sustancias m#s sencillas para ser
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absorbidos y ser transformados en nutrientes necesarios para su buen funcionamiento. La digestión ocurre tanto en los organismos pluricelulares como en las células, y en este proceso participan diferentes tipos de enimas. El sistema o aparato digestivo, es muy importante en la digestión ya que los organismos heterótrofos dependen de fuentes e!ternas de materias primas y energía para crecimiento, mantenimiento y funcionamiento. El alimento se emplea para generar y reparar tejidos y obtención de energía. Los organismos autótrofos -las plantas, organismos fotosintéticos, por el contrario, captan la energía lumínica y la transforman en energía química, utiliable por los animales. En cada paso de la conversión energética de un nivel a otro hay una pérdida de materia y energía utiliable asociada a la mantención de tejidos y también a la degradación del alimento en partículas m#s peque*as, que después se reconstituir#n en moléculas tisulares m#s complejas. 2ara dejar en claro los alimentos sufren modificaciones al momento en que la lengua y la boca se emplean para el acto de ingerir. $uando el alimento est# dispuesto, se coloca en la base de la lengua, cerca de la garganta. "sí se avisa al cerebro, y el centro de la deglución, dispone que se cierre la abertura que conduce a los pulmones, hace levantar el velo palatino o cortina que tenemos al final del paladar, para que el alimento no pueda pasar equivocadamente a la nari, y hace contraerse los m7sculos de la garganta con un movimiento ondulatorio para que el alimento pase perfectamente a la faringe.
!/ HISTORIA Y EVOLUCION DEL CONSUMO DE LOS ALIMENTOS. El hombre, como todos los seres vivos, necesita alimentarse para vivir. "simismo, el ser humano ha ido adquiriendo distintas costumbres y h#bitos alimentarios que contribuyeron a que pudiera persistir ante las adversidades 12
que el medio le presentaba. El hecho consiste en que él con la aplicación de la inteligencia, comenó ya desde épocas remotas, a hacer de la necesidad de comer un verdadero arte, eligiendo sus ingredientes y creando sus comidas m#s all# de su primitivo acto de supervivencia. El caador tosco dio paso a un hombre m#s refinado, que empeó a distinguir sabores, colores y aromas. Los antropólogos revelan ahora que este proceso fue complejo y estuvo matiado por infinidad de otras historias. El hombre lleva sobre la tierra m#s de cinco millones de a*os. 6urante m#s del CCD de este período ha vivido como caador y recolector de alimentos que la naturalea puso a su disposición. 2ero hubo un antes5 hace m#s de cinco millones de a*os, el "ustralopithecus, merodeaba la s#bana africana en busca de bayas, raíces, hojas y ocasionales brevas. $on un poco de suerte podía procurarse alg7n alimento y llegar a salvo a su cueva. Evidencias arqueológicas dictaminan que lejos de ser un gran caador de bestias, el hombre antiguo se agolpaba sobre los restos abandonados de grandes predadores para sorber el tuétano de los huesos. /asta que no aprendió a manipular las piedras, palos y los huesos como armas haciéndose competitivo y efica no era caador, era el caado. "l descubrir con qué instrumentos -que no requerían elaboración previa podía matar, la carne se convirtió en su alimento preferido y base fundamental de su dieta. La pesca y la recolección de alimentos acu#ticos tuvo una aparición tardía -hace F mil a*os, si nos referimos a ella en forma intensiva y organiada. )o obstante, el mar y los ríos le dieron de comer desde hace mucho tiempo m#s. "sí salmones, truchas, carpas, mariscos, cangrejos, moluscos, etc. formaron una parte importante en la dieta prehistórica. El descubrimiento del fuego marcó el comieno de otra etapa en la evolución humana. )o sólo trajo aparejada la tecnología, sino que le permitió 13
asar, calentar su comida, y darse calor a sí mismo. Seguramente la primera sustancia caliente que probó fue un pedao de carne chamuscada. 1endrían que pasar muchísimos a*os hasta que hirviera y horneara. "ntes de eso, el aumento poblacional y las variaciones clim#ticas obligarían al hombre a dar un paso fundamental. "nte la escase de carne y la necesidad de compartir sus alimentos preferidos con cada ve m#s individuos, se percató que podía almacenar cereales como el trigo silvestre, la cebada, el sorgo, el mijo y algunas legumbres como porotos y garbanos, y que si los guardaba secos podía utiliarlos meses después. 1ambién descubrió que podía arrojar semillas y esperar sus frutos. La domesticación de las plantas, cambiaría para siempre su vida e influiría directamente en su evolución social, pasando de ser un nómada a un ser pr#cticamente sedentario aloj#ndose en casas r7sticas ya no sólo sino con personas ligadas a él, su familia. Si bien la historia de la alimentación es el estudio del origen, la formación, la vigencia y los cambios del o de los regímenes alimentarios de una sociedad. El régimen es un modelo cultural cuya formación, vigencia, decadencia y transformación se dan históricamente a un ritmo lento. La tecnología, el desarrollo cultural y las costumbres higiénico4sanitarias de los grupos sociales influyen en la conformación del régimen alimentario. En la sociedad humana los intercambios son tan frecuentes que sería casi imposible hablar de autarquía alimentaria. La alimentación como proceso biocultural es el resultado de la interacción entre necesidades y conductas5 donde la evolución del consumo de alimentos en Latinoamérica y en Geneuela, produjo una penetración de nuevos alimentos en la dieta de los pobladores autóctonos del territorio veneolano, pero también los europeos incorporaron nuevos rubros a su dieta. Sin embargo, los alimentos de los conquistadores siempre fueron
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vistos con supremacía sobre los comestibles indígenas y originaron todo un cambio alimentario en el régimen criollo. 2osterior a la conquista, las distintas olas de inmigrantes aportaron aspectos particulares que contribuyeron al incremento de la variedad gastronómica y a la diversidad en los h#bitos de consumo del veneolano. Las modificaciones en el #mbito alimentario afectaron el régimen en términos de producción y consumo. En este sentido, las inmigraciones constituyeron vasos comunicantes que fomentaron los cambios alimentarios. El acogimiento de un pueblo de los rasgos alimentarios de otro se conoce como transculturación alimentaria, y representa una fuente para e!pandir los límites del régimen y consumo alimentario.
CONCLUSIÓN
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$omo resultado de la investigación presentada, es posible concluir que la importancia b#sica de este contenido fue distinguir los diversos factores que influyen en la modificación de los alimentos, resaltando como el hombre a lo largo del desarrollo de la humanidad ha ido implementando nuevas estrategias en relación al consumo de alimentos y en que forma las transformaciones que estos han sufrido pueden muy bien beneficiarnos, así como también perjudicarnos. 2or otro lado al comparar los tipos de modificaciones que sufren los alimentos por parte de los agentes biológicos, físicos y químicos, es importante para nosotros como estudiantes de enfermería reconocer cuales de estos factores ser#n beneficiosos y cuales ser#n perjudiciales para los usuarios futuros. 1eniendo muy en claro que la alimentación es el factor m#s importante y necesario para mantener un completado estado de bienestar físico. $onocer la historia evolutiva del consumo de alimentos en la humanidad también nos ense*a, que un correcto régimen alimenticio es la clave fundamental de una buena salud. Es debido a esto que podemos concluir que la nutrición y dietética constituye a un factor prescindible en la salubridad del ser humano, y que conocer las ya mencionadas modificaciones alimentarias son de gran utilidad en la alimentación diaria y en la prevención de enfermades.
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