O Guia Prático para fazer cerveja em casa. (Versão 1.0)
Parabéns por ter baixado esse guia! Você encontrará aqui um roteiro de apoio para fazer a sua cerveja em casa. Se você recebeu essa versão de um amigo ou baixou fora do nosso site, você pode estar com uma versão desatualizada, entre no nosso site e baixe a versão mais recente (http://cervejanapanela.com/guia). É grátis! Gostaria de falar um pouco sobre mim, eu me chamo Marcelo Javarini sou cervejeiro artesanal e um apaixonado por cervejas especiais, eu criei o site Cerveja na Panela para apoiar a cultura cervejeira e dar apoio às pessoas que querem fazer a sua cerveja. Quando eu comecei eu enfrentei muitas dificuldades devido à falta de informação ou por uma termologia “confusa”, pensei em compilar o meu conhecimento e passar a diante de forma consistente, mas com linguagem acessível. Mais que só passar a informação teórica gostaria de deixar disponível os meus contatos para ajudar em qualquer dúvida que eventualmente você venha ter: No Facebook http://facebook.com/cervejanapanela outro canal que podemos conversar é http://cervejanapanela.com onde posto frequentemente conteúdo relevante à cerveja artesanal, você poderá utilizar o formulário de contato onde responderei o mais breve possível. Chega de conversa e vamos ao processo cervejeiro.
Nosso processo começa na escolha da cerveja que queremos fazer. Para quem está começando gosto sempre de destacar que o processo em si é mais importante do que a criatividade. Quando combinamos ingredientes que nós ainda não temos a noção exata do resultado, corremos o risco de um resultado ruim e isso é muito frustrante no começo.
Para medir o nosso desempenho o ideal é fazer um estilo de cerveja conhecido por nós. Eu recomendo em geral uma cerveja tipo Pale Ale ou cerveja de trigo do tipo Weiss. Para fins didáticos vou utilizar uma receita de cerveja de trigo. A receita que vamos utilizar é para aproximadamente 20 litros de cerveja a seguir os ingredientes: 30 litros de Água Mineral 2,25 Kg de Malte Pilsen 2.25 Kg de Malte de Trigo 15 g de Lúpulo Perle 1 pct de Fermento Heffeweizen Ale – SY055 160 g de Açúcar
A moagem dos grãos tem dois papeis importantes: expor o conteúdo germinado do malte (chamado endoesperma) e deixar cascas inteiras para servir como filtro (veremos isso mais a diante). Uma moagem muito fina dificulta a filtragem e ao mesmo tempo gera residos de gasta moída que geram sabores indesejáveis a cerveja, já uma moagem muito grossa gera um baixo desempenho na sacarificação (extração de açúcar). Nossa moagem precisa ter um bom volume de casas inteiras e bastante conteúdo de endoesperma, a melhor forma de fazer essa moagem é com um moedor de rolos semelhante a um cilindro de panificação, porque ele espreme o grão deixando a casca mais inteira. Utilizando um moedor de disco (moedor de cereais) é possível conseguir também um bom resultado basta ter um pouco mais de cuidado na regulagem do equipamento. Alguns fornecedores já vendem o malte moído, mas atenção, não é recomendável utilizar maltes com mais de três dias após a moagem, procure sempre moer na hora.
A Mostura é onde vamos retirar do malte o açúcar necessário para fermentação, é onde será feita a quebra dos açúcares maiores em menores. Esse é um processo onde as enzimas e o controle de temperatura nos permite extrair e dosar o corpo e teor alcoólico da cerveja. Há várias técnicas e condições que influenciam nesta fase do processo, não é objetivo deste guia abordá-las. Por esse motivo não faremos o controle do PH. A instrução geral é sempre mexer quando o fogo estiver ligado, sempre observar a temperatura para não ultrapassar os limites indicados. Para a mostura vamos separar 14 litros de água em uma panela de 32 litros e aquecer água a 55º C, em seguida vamos colocar os grãos moídos mexendo para homogeneizar a mistura e temperatura, neste momento devemos conferir a temperatura e corrigir sempre para 55ºC, subindo a temperatura sempre numa razão de 1ºC por minuto, vamos manter nessa temperatura por 20 minutos, nesta fase estamos trabalhando os cereais com grande quantidade de proteína, no caso o trigo. Após esse tempo vamos elevar a temperatura para 65º C onde vamos trabalhar o malte de cevada, devemos manter a temperatura por 60 minutos mexendo de tempos em tempos, o ideal seria mexer o tempo todo, levando em conta que quando mais se mexe a temperatura tende a diminuir mais rapidamente, obrigando um controle mais rigoroso. Para um resultado bom, basta mexer a cada 10 minutos conferindo a temperatura e corrigindo se necessário. Prepare em outra panela de 32 litros com o restante da água, ou seja, os 16 litros que sobraram. Regule o tempo para aquecer essa água, o objetivo é que ela esteja a 78ºC ao final da recirculação que faremos em seguida na filtragem.
Ao fim dos 60 minutos elevaremos a temperatura até 78ºC, não permitindo que a temperatura chegue a 80ºC, vamos usar a mesma razão de 1ºC por minuto aproximadamente, neste ponto estamos fazendo a inativação das enzimas e preparando para começar a recirculação e filtragem.
O objetivo dessa fase é separar o mosto primário e não permitir que o residos de bagaço vão para fervura. Vamos transferir todo o conteúdo da mostura para uma panela de filtragem que deverá ter um fundo falso ou bazuca (Filtro em forma cilíndrica acoplada a torneira) é necessário deixar a mistura descansar por alguns minutos para gerar uma sedimentação, pela torneira da panela, vamos encher uma jarra e colocamos cuidadosamente de volta na panela para não agitar a mistura, observe a cor e a quantidade residos que estão saindo, repita esse processo até ocorrer uma nítida clarificação. Com a Panela utilizada na mostura lavada, devemos drenar todo o líquido da panela de filtragem, em seguida com a torneira aberta, pegamos a água aquecida a 78ºC e lavamos o malte usando uma escumadeira para aparar a água que está sendo jogada, devemos circular a escumadeira de maneira que a água atinja a maior parte de bagaço possível, sem formar um caminho preferencial, repetidos esse processo utilizando toda a água. Não esprema ou tente retirar mais líquido do bagaço, esse processo trará sabores indesejáveis à cerveja, por exemplo, a adstringência (cica de banana). Após essa fase devemos retirar uma amostra e com um densímetro de massa específica devemos medir a densidade, isso servirá para a avaliação da nossa eficiência.
Na fervura é onde vamos esterilizar o mosto preparando-o para a fermentação e vamos provocar a evaporação da água, aumentando a concentração e também eliminamos compostos indesejáveis. A fervura também é importante para extrair dos lúpulos o amargor, sabor e aroma para a nossa cerveja. Devemos ter um fogo intenso e observar a formação de uma espuma semelhante a uma “nata” e com a escumadeira ou filtro
devemos remover, essa espuma que é a coagulação de proteínas. Quando a fervura começar marcamos o tempo de fervura, que para essa receita será de 60 minutos, adicionamos cinco gramas de lúpulo Perle que vai nos dar o amargor, neste ponto não é necessário mais remover a espuma, naturalmente o lúpulo deve fazer alguma espuma esverdeada. Podemos aproveitar e começar a arrumar os utensílios que utilizamos, isso ajuda a manter uma boa harmonia com a esposa ou pais, mas assim que chegar a 30 minutos de fervura adicionamos mais cinco gramas de lúpulo Perle que nos dará sabor. Após mais 15 minutos mais cinco gramas de lúpulo Perle para sabor e aroma. Aguardamos mais 15 minutos e desligamos o fogo. Até aqui nosso processo não se preocupou com a sanitização dos elementos, isso porque o mosto seria fervido, basta apenas uma higiene normal utilizada em culinária. Agora é muito importante não contaminar o mosto e qualquer coisa que entrar em contato com mosto deve estar devidamente sanitizado. Com a pá cervejeira lavada e sanitizada devemos mexer o mosto de forma circular sempre na mesma direção para acumular o trub (residos de lúpulo) no centro da panela esse processo chama-se Whirpool. Sempre que possível o mosto deve permanecer tapado. A partir de agora devemos ter sempre as mãos higienizadas, e não devemos falar sobre o mosto para não contaminar com saliva. Sanitização é um dos pontos mais importantes da fabricação artesanal de cerveja.
O resfriamento tem por objetivo colocar o mosto na temperatura adequada para inoculação do fermento cervejeiro e deve ocorrer da forma mais breve possível após a fervura. Para o resfriamento devemos colocar no mosto uma serpentina devidamente sanitizada por onde irá circular água fria fazendo a troca de calor com o mosto deixando ele mais frio, algumas pessoas abrem mão do whirpool e colocam a serpentina no final da fervura para que o calor a sanitize, não há problema algum é apenas gosto pessoal. Pode se usar duas serpentinas, a água vindo da torneira de casa vai para primeira em uma caixa de gelo e depois para serpentina dentro do mosto, tornando a eficiência ainda maior. De tempos em tempos devemos medir a temperatura do mosto, tomando o cuidado do termômetro bem limpo e sanitizado, ao chegar à temperatura próxima a 20ºC podemos interromper o processo e passar para a próxima fase.
Esta fase é para tornar o mosto bem oxigenado para um bom desempenho do nosso fermento que será colocado no mosto. Existem várias apresentações de fermento (desidratado, líquido, líquido para ativação e reutilizado) não vou entrar em detalhes aqui, seria extenso para esse guia. O fermento sugerido na receita é líquido e não precisa de ativação já possui uma volume adequado para 20 litros. Drenamos o conteúdo da panela de fervura para um balde fermentador provocando na queda do líquido uma oxigenação que será útil para a fermentação, devemos nesse momento separar uma proveta e medir a densidade novamente, essa será a nossa densidade inicial (OG). Anote também a temperatura.
Após ter transferido todo o mosto para o balde fermentador podemos fazer um passo opcional que é utilizar uma bomba de aquário para melhorar a aeração do mosto, lembre-se sempre, tudo muito bem sanitizado e essa bomba deve ter um filtro de ar. Podemos lançar o fermento diretamente no mosto espalhando o melhor possível sobre o líquido, cuidado para não jogar nas paredes do balde onde o fermento seria inútil. Após esse processo devemos lacrar esse balde e colocar em temperatura de 18ºC. No balde deve ter um furo para colocação do airlock que é um sistema que permite que o ar saia mas não deixe que ele volte para dentro do balde, isso é necessário porque a fermentação libera gazes e se não houver por onde sair isso romperá o balde fermentador. Outra forma simples de fazer esse sistema é utilizar uma rolha de silicone com uma mangueira que vá direto para um vidro ou garrafa com álcool deixando a ponta da mangueira submersa no álcool por onde o ar sairá. Para nossa receita a fermentação deve ocorrer em aproximadamente 7 a 10 dias, devemos observar quando as bolhas do airlock pararem de sair. Cabe uma observação, se o balde não estiver devidamente lacrado essas bolhas podem não ocorrer, isso não quer dizer que a fermentação esteja ocorrendo, só não teremos a referência das bolhas. O que comprova que a fermentação ocorreu é a medição da densidade para medirmos a atenuação, remove-se uma parte do mosto do balde pela torneira e faz a medição, se a medição estabilizar é porque parou de atenuar. A última densidade é a FG.
Depois de completada a fermentação começa o processo de maturação, é aqui que a cerveja vai ter o seus sabores e aromas arredondados, é normal nessa fase ter uma diminuição do amargor e mudança de alguns odores, existem várias formas de maturação com variações de temperaturas.
Vamos drenar o conteúdo do balde fermentador para um segundo balde onde ocorrerá a maturação, lembre-se sempre que não devemos tentar aproveitar a sobra do fundo do balde e que a sanitização é sempre importante. Lacramos o balde de maturação e colocamos o airlock novamente devidamente limpo e sanitizado. Para essa receita vamos fazer uma maturação por 10 dias a 16ºC e no último dia vamos baixar a temperatura para 1ºC tornando as leveduras menos ativas e concentradas no fundo do balde. Agora nossa cerveja estaria “pronta” e você vai entender agora
o porquê os monges são excelentes produtores de cerveja, isso porque é preciso uma paciência de religioso para ter um resultado excelente.
A cerveja está pronta porém sem gás, está semelhante a um chá alcoólico, para colocar gás podemos colocar em sistema de CO² assim como é feito com chopp ou podemos fazer o primme, que é adicionar açúcar a na cerveja provocando uma refermentação na garrafa. Lembra do airlock por causa dos gazes? Agora os gazes são desejáveis para fazer aquela bela espuma a sua cerveja. Vamos fazer o açúcar invertido que é dissolver uma fonte de açúcar (mascavo, rapadura, mel ou açúcar refinado) em água fervente e com algumas gostas de limão (para não escurecer) faremos uma calda que após ser resfriada colocaremos na cerveja. A proporção de açúcar para essa receita será de oito gramas por litro de cerveja pronta. Retiramos a cerveja do balde maturador e transferimos para o segundo balde devidamente sanitizado, colocamos o primme e mexemos suavemente para misturar o primme a cerveja, com uma torneira com uma mangueira na ponta enchemos as garrafas.
As garrafas devem ser previamente lavadas com uma escova de mamadeira e sanitizadas, as tampinhas também devem estar em álcool 70%, agora cuidadosamente enchemos as garrafas até altura semelhante a cervejas que compramos no mercado e fechamos a tampinha. É recomendável anotar a data do envase e marcar a cerveja de alguma forma para identifica-la, então colocamos novamente a temperatura de 18ºC e aguardamos mais 10 dias, após 7 dias é possível abrir uma garrafa para ver como está indo a formação de espuma. Se eventualmente for colocado açúcar demais ao envasar uma cerveja que ainda não maturou totalmente a garrafa pode estourar, se ocorrer resfrie rapidamente as garrafas restantes e consuma o quanto antes, a quantidade de açúcar sugerida nesta receita é bem segura.
Este é o momento mais esperado de todos, e posso garantir que será um momento único, isso porque essa é a cerveja que você fez. Minha recomendação para degustação é colocar essa cerveja numa temperatura adequada ao estilo o que é simplesmente a temperatura de uma geladeira normal de casa na parte de baixo, o congelador é muito e pode fazer a sua cerveja congelar o que é um crime. Você estará tomando algo fresco sem conservantes e com um sabor diferenciado, a temperatura muito baixa atrapalha as nossas papilas gustativas e é por isso que o marketing de cerveja comercial é feito em cima da “mais gelada” para não ser em percebidos os sabores indesejáveis, o que não se aplica ao nosso caso. Essa cerveja combina com frutos do mar ou sabores picantes como comida mexicana e tailandesa, utilize um copo grande preferencialmente que caiba todo o conteúdo da garrafa de uma vez, deve-se perceber aromas lembrando banana e cravo.
Obrigado por ter lido este guia e se ficou alguma dúvida ou se gostaria de fazer alguma sugestão, por favor, faça contato conosco que teremos imenso prazer em ajudar, uma das coisas mais fascinante da cultura cervejeira é cooperação. Agradeço a meus professores e amigos por toda cooperação que recebi e cabe a mim, passar o bastão a diante. Se esse guia foi útil para você, divulgue! Passe o nosso link para seus amigos terem sempre a versão atualizada deste guia. Curta a nossa página no Facebook e acompanhe o nosso blog para ter as novidades sobre o Cerveja na Panela. Boas levas! É só cerveja, mas eu amo. Marcelo Javarini Links Uteis: Site: http://www.cervejanapanela.com Face: http://facebook.com/cervejanapanela Twitter: @cervanapanela Versão atualizada do guia: www.cervejanapanela.com/guia
