Déborah Lóp
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CONTENIDOS DE LA UNIDAD -CONCEPTO DE RESTAURACIÓN. -Datos actuales. -Evolución y tendencias. -Normativa. -CLASIFICACIÓN DE LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN. -Según las características. -Según la oferta. -GESTIÓN EMPRESARIAL. -ESTRUCTURAS ORGANIZATIVAS
UN POCO DE TEORÍA: R E S T A U R A C I Ó N : término con múltiples acepciones en el diccionario de la RAE, (referido a restaurar, recuperar, reparar, volver a su estado original algo, o a la recuperación política de un país) pero no se refiere a la hostelería en ningún momento.
Restauración, como un término técnico en la profesión, supone otro modo para designar el oficio de la gastronomía; por extensión, llamamos restauración al conjunto de establecimientos que sirven comidas y bebidas a cambio de un precio.
De este modo, se convierte, junto con las que prestan servicio de alojamiento, en todo un subsector económico, el subsector de hostelería; hostelería; se engloban dentro del sector turístico,, que a su vez, está dentro del sector terciario. turístico terciario.
De este modo, sabemos que cuando se expresan los datos referidos al sector turístico, van incluidos los que han generado los restaurantes, y cafeterías, sean del tipo que sean.
PIB El producto interior b r u t o , e s u n a m a g n i t u d macroeconómica, que mide el valor de lo que produce un país, tanto en bienes como en servicios. Si el sector de la hostelería está en la actualidad en un 7%, esto significa que de cada cien euros que se producen en España, 7, se producen en hostelería.
DATOS ACTUALES: Según los últimos datos publicados por la FEHR, (Federación Española de Hostelería, referidos al 2013, el sector aporta, al PIB en un 7% La FEHR, Federación Española de Hostelería está está formada por 75 asociaciones empresariales, de toda España; es una organización empresarial de ámbito estatal, fundada en 1977, que representa a empresas de restaurantes, bares, cafeterías y otros otros establecimientos del sector; la federación trabaja trabaj a con un equipo de profesionales que apoyan el desarrollo del sector. sector.
www.fehr.es
Este dato indica el descenso sufrido por el sector de la restauración en España en los últimos años, especialment especialmente e desde el 2008, dentro del marco de crisis económica general. Pero hay que tener en cuenta que todo sector que supera el 1% ya es importante; la hostelería participa activamente en el crecimiento, y suele mostrar gran estabilidad en sus datos ya que es actividad económica y de consumo muy consolidada, solo se altera en períodos de gran inestabilidad inestabilidad..
Según el estudio anual que publica la FEHR, llamado “los sectores de la hostelería”, en España habría: 84000 restaurantes 16000 cafeterías 246000 bares 346000 puntos de venta y servicio de alimentación y bebidas en total (sin contar colectividades ni alojamientos) En general se trata de un sector muy atomizado, muchas empresas de reducido tamaño, que da empleo a más de un millón cuatrocientas mil mil personas.
En el año 2012, el sector originó un gasto/año por habitante de 906 euros, cifra importante, pero supone un descenso del 5,4% respecto a antes de la crisis (aún así, no es una mala cifra).
Además interesa señalar, que los restaurantes y los puestos puestos de comida en España el 1,9 % del PIB. www.fundaciónhosteleriadeespana.es www.fundaciónhosteleriadeespana.es
Respecto al sector de las bebidas, a pesar de la falta de datos concretos cabe destacar un gran crecimiento económico desde el año 2009, debido a un incremento del consumo, considerablemente considerablemente superior al incremento del conjunto en hostelería.
En cuanto al empleo generado en el sector, en el estudio se reflejan las siguientes cifras:
-2008: empleo asalariado de 1074001 trabajadores en 289218 empresas. -2013: 998610 trabajadores asalariados en un total de 290676 empresas
Es decir se produce un descenso en el ratio de trabajadores asalariados por empresa, de 3,71, a 3,44
EVOLUCIÓN Y TENDENCIAS Comer fuera del hogar se ha convertido en una necesidad para para el hombre moderno; en ello influyen ciertos factores, como: -Cambio de roles que ha favorecido la total incorporación de la mujer al mundo laboral. -La necesidad de recorrer largas distancias desde el lugar de residencia al trabajo. -Ritmo de vida marcado por las prisas y la falta de tiempo para cocinar. -Estar inmersos en una sociedad de consumo, después de años de expansión económica. -Seguimos siendo consumistas, pero ahora, nuestros hábitos de compra se ven modificados por la crisis global.
EVOLUCIÓN Y TENDENCIAS: LAS CADENAS
- En primer lugar destaca el crecimiento de las cadenas empresariales en el sector, especialmente en el de restaurantes; se puede hablar de unas 200 cadenas de restaurantes y cafeterías, tanto de origen internacional, como doméstico y local.
Los estudios realizados indican que los establecimientos que pertenecen a cadenas, captan clientela con más facilidad que los independientes; esto puede ser debido a que lanzan campañas más agresivas y son más activas desde el punto de vista comercial, localizan los establecimientos de un modo más racional, y buscan satisfacer necesidades concretas para un tipo específico de la demanda.
Conocen más al consumidor porque realizan fuertes inversiones en investigaciones de mercado muy definidas.
Generalmente las cadenas triunfan porque trabajan conceptos globales de restauración, se diseña pensando más en el cliente que en el producto, casi todos los detalles están previstos con antelación y se definen procesos concretos y eficaces que faciliten la tarea diaria en el restaurante.
De hecho, a pesar de haber existido un descenso en las cifras de negocio en el último año en torno al 5%, esta situación de crisis se nota con más intensidad en los restaurantes individuales que en las cadenas, que apenas han notado la diferencia.
Su recurso principal ha sido bombardear al cliente con su imagen, “inventar” una marca con la que el cliente se identifique y sea fiel a la misma.
Así se han incentivado incentivado las visitas con con promociones, promociones, se han usado descuentos, tarjetas de puntos, y regalos; la idea es captar al cliente y después fidelizarlo; esta práctica es mucho más costosa en los establecimientos de menor envergadura.
Así se usan recursos recursos de marketing, marketing, como variar variar precios en función de la franja horaria, día de la semana o tipo de clientes para captar clientes en momentos de menor demanda y al menos conseguir cubrir costes.
La tendencia más probable es que se mantengan valores similares a los actuales hasta ir consiguiendo una recuperación del sector, llegando a índices de tiempos más favorables; como se trata de una actividad que da gran estabilidad al PIB, cabe prever una recuperación paulatina y constante.
En cuanto a la filosofía de empresas, en los próximos años se va a mantener una línea de compromiso con el cliente: si él es fiel se le agradecerá; se buscará tener clientes satisfechos, que vuelvan.
Por eso la solución a muchos problemas futuros pasará por: - Innovación el producto que se oferte. -Constantes campañas de investigación de mercados en busca de necesidades y del conocimiento pormenorizado de los clientes: sus hábitos de compra, sus gustos, sus franjas de precio, etc. -La formación permanente del personal que lleva a cabo la prestación de servicios. -La estandarización e implementación de procesos en los que se divide la actividad. -La tecnificación tecnificación y sistematización de eso procesos. -Adoptar sistemas de gestión de costes, que permitan controles de consumos, y ahorros energéticos y económicos. -Establecimiento de programas integrales de calidad a medio y largo plazo. -Campañas de marketing y publicidad que permitan un acercamiento al cliente. -Reconocimiento de la importancia social del sector y convencimiento de la importancia de invertir en progreso y bienestar social.
CLAVES DE LA ESTANDARIZACIÓN: LOS PROCESOS Un proceso es la relación de fases consecutivas necesarias para llevar a cabo una tarea concreta, explicadas de forma que se entiendan con facilidad; dichas explicaciones se apoyan en diagramas de flujo, que implican la resolución de una tarea previa para dar el paso a la siguiente. Ejemplos de procesos pueden ser: -Acogida al cliente. -Prestación de un servicio concreto. -Resolución de conflictos. -Toma de datos para contactos posteriores. - Fidelización al cliente.
Todos los procesos de un restaurante, ordenados adecuadamente, se engloban en lo que se conoce como manual de procedimientos, que es una especie de libro donde se recoge la manera de actuar ante las diferentes situaciones de la empresa.
NORMATIVA Y LEGISLACIÓN En los años 80, con la firma de los correspondientes Estatutos de Autonomía, Comunidades Autónomas tienen transferidas desde el Estado, competencias en diferentes materias, entre ellas el turismo. Así, las comunidades autónomas aprueban sus propias propias normas sectoriales intentando adaptarlas a las características de su ámbito territorial mientras que las normas del estado tienen carácter supletorio.
Precisamente, para que dichas comunidades adapten las correspondientes normas de ordenación conformes con la Directiva 2006/123/CE que establece la Unión Europea, se ha creído precisa la derogación de la normativa estatal que estaba vigente aún, pero sin aplicación efectiva.