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PRINCIPIOS INGENIERILES Y TECNOLÓGICOS DE LOS ALIMENTOS1

Objetivos



Diferenciar entre operaciones unitarias y procesos unitarios que sufren los alimentos



Conocer y comprender las diferentes etapas de Preproceso de los alimentos de origen vegetal y an su importancia en la industria alimentaria.



Conocer y comprender los diferentes métodos tradicionales y nuevos de conservación de los alime para establecer sus ventajas y desventajas, frente a la calidad de los alimentos.

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CAPÍTULO 1. NOCIONES FUNDAMENTALES DE LAS OPERACIONES EN LA INDUSTRIA INDUSTRI A DE LOS ALIMENTOS 2 Las operaciones unitarias y procesos unitarios 

Operaciones Unitarias

Toda industria, no importa su tamaño, tiene transformaciones de orden físico y/o químico, aún en activida industriales, se tienen procesos de una u otra índole que implican siempre un cambio.

Cada industria en particular, tiene una serie de operaciones características que pueden tomarse cada una co unidad, por ejemplo, la industria del acero, la petrolera, la de plásticos, la manufacturera manufacturera de chocolates, etc industria del alcohol, la adecuación de las materias primas puede tomarse como una unidad de opera agregación de la levadura al mosto constituye una segunda operación, una tercera, lo es la destilación de fermentado. La agregación de la levadura es una operación que se presenta en la industria de vinos elaboración de pan, en la fabricación de cerveza. La destilación es común en la industria petrolera, en la ob de aceites comestibles, en la purificación de aromas y sabores artificiales, en la obtención de solventes, entr Existen pues, infinidad de procesos industriales y muchos de ellos tienen operaciones comunes y técnicas co basados en principios científicos.

El concepto de operación unitaria nace de de la integración de operaciones comunes en la industria. El hecho proceso industrial contenga una serie coordinada de operaciones separadas y que el mejor método de an entender el proceso es analizar y comprender así mismo esas operaciones, constituye la base del presente e

La importancia que tienen las operaciones unitarias en la industria, fue inicialmente reconocida por el George Sunge del Colegio Politécnico Federal de Zurich en 1893 en un informe presentado al Cong

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Químicos, para la exposición de Chicago en dicho año.

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Químicos, para la exposición de Chicago en dicho año.

El concepto o definición formal de la Operación Unitaria fue establecido por el Dr. Arthur D. Li Departamento de Química e Ingeniería Química del Instituto Tecnológico de Massachussets (M.I.T) en un re presidente del Instituto en 1915, uno de cuyo aparte dice:

“El arte de pulverizar, evaporar, filtrar, destilar y otras operaciones constantemente ejecutadas en trabajos q

se ha desarrollado suficientemente como para constituirse en un tema muy importante, dentro de las

especiales”. “Cualquier proceso químico, en cualquier escala a que tenga lugar, puede ser ejecutado en una serie coordi

aquellas operaciones que pueden ser llamadas operaciones unitarias, como pulverización, secamiento, to cristalización, filtración, evaporación, electrólisis y otras".

You're Reading El número de estas operaciones básicas no es tan grande a y Preview relativamente pocas de ellas están involucra cualquier proceso en particular. La complejidad de la Ingeniería Química resulta de la gran variedad de cond Unlock etc., full access a free trial. tales como presión, temperatura, concentración, bajo with las cuales se llevan a cabo las operaciones unita los diferentes procesos y de las limitaciones tales como materiales de construcción y diseño de aparatos imp por el carácter físico-químico de las sustancias reactantes’. Download With Free Trial

Las operaciones unitarias son en esencia de carácter físico y ellas se ajustan a las leyes básicas de la física aplican a las demás ramas de la Ingeniería.

La teoría de las operaciones unitarias se fundamenta en leyes bien conocidas, pero debe tenerse una ad interpretación en términos prácticos para el diseño, fabricación, operación y mantenimiento de los equipos en los procesos. El ingeniero bien sea químico, de alimentos, de petróleos, etc., debe ser capaz de desarrollar. Diseñar, y tanto proceso como equipos.

Debe tener la habilidad de operar las plantas en forma eficiente, segura y económica para procesar mate


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obtener un producto con las características exigidas por el consumidor. En consecuencia requiere

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obtener un producto con las características exigidas por el consumidor. En consecuencia requiere conocimientos teóricos y una adecuada preparación, objetivamente práctica, lograda en los laboratorios y pilotos.

Con la mención de procesos y operaciones, debe tenerse una definición adecuada y profunda de ellos. Los p básicos en las industrias químicas y de alimentos, se constituyen en las reacciones químicas mínimas nec para obtener productos de características muy diferentes, partiendo de materias primas adecuadas y se den Procesos unitarios.

Las operaciones básicas involucradas en el manejo de los procesos y que realmente se constituyen en los c físicos necesarios, se llaman 

Definición de Operaciones unitarias.

You're Reading a Preview

Entonces se puede decir que una operación unitaria en la fabricación de un alimento es todo tratamiento Unlock full with auna freetransformación trial. cual se somete una materia prima de un alimento sinaccess que sufra en sus propiedades quím bioquímicas, pero si pueden sufrir transformaciones físicas y organolépticas.

With Trial Las operaciones unitarias en la industria deDownload alimentos son de Free carácter físico y por lo tanto se ajustan a las le la física. 

Procesos unitarios.

Involucra las reacciones químicas mínimas necesarias para obtener productos con características muy difer las materias primas utilizadas para obtenerlos.

Con pocas excepciones, el punto clave de toda planta, donde se tienen proceso unitarios, es el reactor ocurre el cambio químico de los reactantes a los productos. En general, todo equipo, excepto el reactor, se para generar cambios físicos; sea en las materias primas o en los productos


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Lo anterior nos lleva a concluir que, en la mayoría de los procesos, existen tres etapas o fases: La prime

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Lo anterior nos lleva a concluir que, en la mayoría de los procesos, existen tres etapas o fases: La prime que los reactantes ingresen al reactor y que comprende las operaciones de adecuación o alistamiento materias primas; la segunda comprende la reacción propiamente dicha y la tercera la refinación del pr eliminando o separando subproductos. 

Las características de un proceso unitario,

Las características de un proceso unitario como se aplica en la industria de alimentos pueden res así: 1. Cada proceso unitario determina una reacción específica dentro de un grupo de varias reacciones.

2. Frecuentemente la planta se divide en zonas destinadas a un proceso unitario específico para varios pro You're Reading a Preview por ejemplo, la fermentación de lácteos, necesaria para la obtención de kumis, yogurt, entre otros, se const un proceso unitario. Unlock full access with a free trial.

3. En la elaboración de diversos productos se tiene una relación muy estrecha entre el equipo emplea proceso unitario. Para la fermentación de lácteos se emplean tanques en acero inoxidable con disposit Download With Free Trialpara llenar y desocupar el tanque y control para mantener niveles adecuados de temperatura, dispositivos de extracción del gas producido en la fermentación; tanques de este mismo tipo, se emplean en la fermenta mosto en la industria cervecera.

4. Dentro de un mismo proceso unitario, el equipo puede ser convenientemente empleado para procesar dif productos. El uso múltiple de equipo, se facilita bajo un adecuado acondicionamiento del proceso dado. Por e en la industria de pasabocas, los freidores sirven tanto para papa como para plátano, chicharrón, etc., tenie cuenta las temperaturas y tiempos adecuados para cada proceso.

5. El conocimiento de la clasificación de los procesos unitarios, así como el dominio de los principios que lo permiten la selección o adaptación del proceso indicado para un nuevo producto.


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6. El diseño de equipo se facilita enormemente, más por el conocimiento generalizado del proceso unitario q

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6. El diseño de equipo se facilita enormemente, más por el conocimiento generalizado del proceso unitario q la reacción considerada separadamente. La experiencia indica que un buen número de reacciones consid bajo un proceso unitario son una excelente guía para el conocimiento y manejo de otra nueva reacción simila Sin embargo no se debe confundir procesos de elaboración de productos con procesos unitarios. Ya que un de elaboración implica la integración de diferentes operaciones unitarias y de los procesos unitarios que en la obtención de un determinado producto. A continuación se presenta una lista de los principales procesos unitarios y operaciones unitarias que se en las industrias de alimentos.

Tabla 7. Procesos unitarios y operaciones unitarias en la industria de alimentos


PROCESOS UNITARIOS 1. Neutralización 2. Oxidación 3. Combustión 4. Hidrogenación 5. Hidrólisis 6. Hidrogenólisis 7. Calcinación 8. Nitración – nitrificación 9. Esterificación 10. Reducción 11. Halogenación 12. Sulfonación 13. Amonólisis 14. Alkilación 15. Condensación 16. Fermentación 17. Polimerización 18. Pirólisis 19. Aromatización

OPERACIONES UNITARIAS 1.Flujo full de fluídos Unlock access with a free trial. 2.Transferencia de calor 3.Enfriamiento 4.Evaporación Download With Free Trial 5.Humidificación 6.Destilación 7.Sublimación 8.Absorción 9. Adsorción 10. Extracción por solventes 11.Secado 12.Mezclado 13.Clasificación 14.Sedimentación 15. Fluidización 16.Lixiviación 17. Filtración 18. Tamizado 19. Cristalización

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20. Extracción por cristalización

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA LECTURA U2_Principios Ingenieriles y Tecnológicos de los alimentos 20. Isomerización 21. Intercambio iónico 22. Electrólisis

20. Extracción por cristalización 21. Centrifugación 22. Reducción de Tamaño ( Molienda) 23. Aumento de tamaño 24. Manejo de materiales 25. Osmosis 26. Osmodeshidratación

You're Reading a Preview Fuente. Fonseca V, López Darío, Leal J. y Kerneur S. Balance de materia y energía .UNISUR. 2001. Unlock full access with a free trial.

En la industria de alimentos se presentan otros procesos unitarios ya muy específicos como escaldado, c Download With Free Trial freído y tostado. En seguida, se describirán brevemente, cada operación unitaria, ya que es objeto básico del estudio adecuado análisis de cada una de ellas. 

Flujo de fluidos Lo constituye el transporte y manejo de fluidos como tales, entendiéndose por fluido gases y líquidos. En algunos procesos intervienen sólidos relativamente finos que se comportan como y se estudian como tales.



Transferencia de calor El flujo de calor que causa calentamiento o enfriamiento o cambio d constituye el fundamento de esta operación.

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Filtración Separación de sólidos suspendidos en líquidos, por medios filtrantes.

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Filtración Separación de sólidos suspendidos en líquidos, por medios filtrantes.



Tamizado Separación de fracciones de sólidos por tamaños, empleando mallas metálicas trenzadas.



Cristalización Formación de cristales de sólidos en soluciones saturadas, por evaporación o inocula un cristal.



Extracción por cristalización Separación de sólidos que cristalizan, de soluciones en la que existe solutos.



Centrifugación Separación de sólidos finos suspendidos en líquidos, por acción de la fuerza cen separación de líquidos no miscibles.



Reading a Previewy el corte son ejemplos de esta opera La molienda , pulverización Reducción de tamaño (molienda) .You're reducción de sólidos gruesos, empleando medios mecánicos. Unlock full access with a free trial.



Aumento de tamaño o aglomeración mecánica (compactación).

Incremento de volúmenes de sólidos finos por aglom

Download With Free Trial



Manejo de materiales Es quizás la única operación que se tiene en todo proceso industrial y consiste su nombre lo indica, en el transporte y almacenamiento de sustancias en cualquier estado.



Clasificación .- Es la separación de materiales sólidos por tamaños. En alimentos es la separa productos de acuerdo a una o más características físicas como color, tamaño, forma, peso o bi como grado de madurez.



Mezclado. Combinación de dos o más sustancias sean sólidos, líquidos o gases.



Sedimentación. Separación de sólidos en líquidos de menor densidad.

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Fluidización Suspensión de sólidos insolubles, finamente divididos, en gases o líquidos

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Fluidización. Suspensión de sólidos insolubles, finamente divididos, en gases o líquidos



Lixiviación. Separación de sustancias solubles en otras insolubles por acción de líquidos solventes.



Adsorción. Separación de gases en la que uno ellos es removido por un líquido



Absorción. Separación de gases en el que uno de ellos es removido por un sólido.



Extracción liquido-solido . Separación de sólidos por acción de un liquido solvente



Extracción líquido-líquido.- Separación de líquidos por un tercero soluble con uno de ellos



Evaporación.- Concentración de soluciones por cambio de fase del solvente a vapor.



Secado. Disminución de humedad en sólidos y gases, por evaporación del agua, en el primer cas Unlock full access with a free trial. adsorción del vapor de agua, en el segundo.



Destilación. Separación de dos o más líquidos por evaporación, aprovechando los diferentes Download With Free Trial ebullición de cada uno de ellos.



Sublimación (liofilización). Eliminación de la humedad de sólidos, por sublimación del agua contenid



Humidificación.- Dispersión de una fase líquida en fase gaseosa o en fase sólida.



Osmosis. Extracción de líquidos a través de membramas semipermeables.



Osmodeshidratación.- Deshidratación de frutas y vegetales por medio de azúcares o sales afines alimentos.


Todo proceso y toda operación implica un cambio o transformación que en términos ingenieriles recibe el


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de transferencia. Las operaciones unitarias se fundamentan en: la transferencia de momentun, de masa y

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de transferencia. Las operaciones unitarias se fundamentan en: la transferencia de momentun, de masa y en forma individual o concurrente, van acompañadas de cambios en niveles de energías mecánicas estas últimas mensurables por las entalpías físicas.

La transferencia de Momentum produce cambios en la ubicación del material o cambios en la forma o tama La transferencia de masa establece flujo de masa de una fase a otra. Debe recordarse que fase es un termodinámico con propiedades homogéneas La transferencia de calor permite el flujo de calor de zonas de un cuerpo o cuerpos de alta temperatura a cuerpos de baja temperatura

Toda operación unitaria implica un cambio y requiere de una fuerza conductora que rige el fenómeno y a la v a Preview fuerza conductora vence la resistencia o You're inercia Reading que ofrecen los elementos o sustancias que participa operación. Unlock full access with a free trial.

Download With Free Trial El cambio denominado Flujo se expresa como:

Fuerza Conductora Flujo = ---------------------------Resistencia


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En términos de fenómenos o magnitudes, más no en términos de variables, cuando se tiene transfere momentun, se expresa

Flujo =

Fuerza Inercia

Flujo de líquidos = Presión Viscosidad

Molienda = Fuerza de impacto Dureza

You're Reading a Preview Unlock full access with a free trial.

En transferencia de calor:


Diferencial de temperatura Flujo de calor = --------------------------------------- = Resistencia térmica

------Rt

En transferencia de masa Diferencial de concentración Flujo másico = ------------------------------------------- = Resistencia másica

en las cantidades de calor de índole químico, llamado entalpía química.

----------Rm

En los procesos unita reacciones químicas, s fundament transferencia de áto moléculas, para que lugar la reacción quí siempre va acompañ cambios ener mensurables por los c


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Entre las operaciones unitarias que se fundamentan en transferencia de momentun se tiene: manejo de

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Entre las operaciones unitarias que se fundamentan en transferencia de momentun se tiene: manejo de reducción de tamaño, aumento de tamaño, clasificación, flujo de fluidos, mezclado, sedimentación. En trans de masa: fluidización, lixiviación, filtración, tamizado, adsorción, absorción, extracción líquido-sólido, ex líquido-líquido, centrifugación.

Las operaciones de evaporación, secado, destilación, sublimación (liofilización), humidificación se fundame la transferencia de calor , pero involucra también las operaciones de transferencia de masa y ambas simultáneamente.

Dentro de un proceso industrial, siempre se tendrá una operación que permite el transporte del material en p es decir siempre se tiene una operación de transferencia de momentun, pero en el proceso propiament tomado como sistema independiente, se tendrá la operación específica. 

You're Reading a Preview Clasificación de las operaciones unitarias

Unlock full access withson a freede trial. unitarias naturaleza física y su propósito es p Como se mencionó anteriormente, las operaciones materiales dentro de unas especificaciones dadas de presión, temperatura, composición y fase. Desde est de vista, las operaciones se pueden clasificar en cinco grupos:


1. De flujo de fluidos. 2. De transmisión de calor. 3. De mezcla. 4. De separación. 5. De manejo de sólidos.

En algunos procesos no existe una clara separación de las operaciones y deben trabajarse simultáneament en operaciones de destilación continua al combinar el flujo de fluidos con la transmisión de calor. Caso ocurre en evaporadores continuos de varios efectos (o cuerpos). Para ellos se han desarrollado procedi matemáticos que se estudiarán en los cursos de operaciones unitarias en la industria de alimentos y de bala materia y energía.


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Ejemplo 1 proceso de elaboración del yogurt3 Sheet Music

El proceso de elaboración del yogurt batido, a nivel industrial, la leche cruda se somete a una serie de trata como: su estandarización (ajuste de grasa y acidez), homogenización, pasterización, enfriamiento entre 32 para inocular los bacilos lácticos, luego se somete a incubación entre 16 y 20 horas manteniendo la tem anterior, para producir la fermentación, luego se agita, se envasa y refrigera. ¿ qué procesos y cuáles oper tienen lugar?

Solución. Para dar respuesta a estas preguntas acudimos al diagrama de flujo siguiente.


Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de elaboración del yogurt firme y batido Unlock full access with a free trial.

leche Download estandarizada

With Free Trial

Homogenización 55oC 20Mpa

Pasterización alta 5 min 85 oC

Refrigeración 45 oC

Inoculación 2.5%

Refrigeración 30 -32 oC

estárter estárter

Envasado

Inoculación 0.025% Incubación 16 – 20 horas

Incubación


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Download With Free Trial Reproducción. Walstra. Ciencia del la leche y tecnología de los productos lácteos. En el diagrama de flujo anterior se observa lo siguiente: Operación Operación Operación Operación Operación Proceso

     

Estandarización Homogenización pasterización Refrigeración Inoculación Fermentación o incubación


Operaciones 

Agitación, envasado y refrigeración.

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Operaciones 

Agitación, envasado y refrigeración.

Ejemplo 2

El proceso de elaboración de leche evaporada, se representa en el siguiente diagrama de flujo. En representa la obtención de leche evaporada en botella (izquierda) y leche ultrapasterizada (UHT), derecha. cuáles son operaciones y cuáles son procesos unitarios.

Solución. Acudimos a la figura 2 para visualizar el proceso y se encuentran las siguientes etapas:           

Recepción de la leche Control de calidad de la leche Estandarización You're Reading a Preview Precalentamiento Concentración por evaporación Unlock full access with a free trial. Homogenización Refrigeración, estandarización final y adición de sales estabilizantes Envasado Download With Free Trial Esterilización y enfriamiento Etiqueta y empacado Almacenamiento

Como se observa, en la figura 2, en este proceso industrial no se tienen procesos unitarios, únicamen operaciones unitarias y ellas son transporte de materiales, concretamente flujo de fluidos y transferencia d con calentamiento y enfriamiento.


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Figura 2. Diagrama de flujo. Obtención de leche evaporada

PRUEBAS DE CALIDAD

RECEPCIÓN DE LA LECHE ESTANDARIZACIÓN


Unlock full access with a free trial.

PRECALENTAMIENTO 30 S a 130OC

Download With Free Trial CONCENTRACION

HOMOGENIZACI N 65 OC – 22 S- 5 MPa

ESTABILIZACI N CON Na2 HPO4

ENFRIAMIENTO A 10 OC

ESTERILIZACIÓN 15 S a 140 OC

ESTABILIZACI N CON Na2 HPO4

HOMOGENIZACI N 45 MPa

ENVASADO

ENFRIAMIENTO A 10 OC

ESTERILIZACI N 15 MIN A 120 OC

ENVASADO ASÉPTICO


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You're Reading a Preview access with de a free trial. Reproducción. WALSTRA. Ciencia de la Unlock leche yfulltecnología productos lácteos.



With Free Trial Diagramas de flujo en la industriaDownload de alimentos

Son gráficas o esquemas que representan la secuencia coordinada de los procesos y operaciones u aplicadas en la transformación de las materias primas de los alimentos para obtener productos fin subproductos.

Los diagramas de flujo también pueden representar los equipos en forma simbólica que se utilizan en cada las operaciones unitarias que intervienen en un proceso de alimentos. También permite identificar las can transferidas de masa y energía en cada una de las etapas del proceso. 

Clasificación de los diagramas de Flujo


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Los diagramas de flujo se pueden clasificar de dos formas: Sheet Music 

De acuerdo a la información suministrada pueden ser: cualitativos, cuantitativos y combinados.

Los diagramas cualitativos, representan el flujo de las diferentes operaciones, los equipos y las variable temperatura, tiempo, presión, entre otras que intervienen en cada etapa de un proceso de producción alimento por ejemplo los diagramas de flujo presentados para los procesos de elaboración del yogurt y de evaporada ( figura 1 y 2)

Los diagramas cuantitativos indican las cantidades de los materiales que entran y salen en cada etapa del p hasta llegar al producto final y subproductos, estos diagramas son de gran utilidad para visualizar la entrada de materiales en un proceso de industrialización de un alimento, por lo tanto son de gran ayuda para rea You're Reading a Preview respectivo balance de materia. Este tipo de diagrama se observará en el curso de Balance de Materia y Ene

access a free trial. de los materiales, como las cantid Diagrama de flujo combinado: RepresentanUnlock tanto full el flujo dewith operaciones, esos materiales, las variables o puntos críticos, aparatos de control e instrumentos de medidas y los equ forma simbólica, que intervienen en cada etapa del proceso de fabricación de un alimento.




De acuerdo a la profundidad de la información suministrada en: diagrama elemental simbólico g simbólico específico. o

El diagrama elemental, es el que generalmente se representan por bloques o rectángulos s de flechas. En el interior de cada bloque se escribe la operación o proceso que interviene e etapa de fabricación de un alimento, pero, no se adiciona ninguna otra información. Es decir diagrama describe o representa en forma global todo el proceso de elaboración del producto.

Ejemplos de diagramas elementales lo presentados en la figura 1 y 2 (elaboración del yogurt y de l evaporada respectivamente), pero sin especificar las variables de control en cada etapa del proceso.

Sign up to vote on this title UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA Useful   Not useful LECTURA U2_Principios Ingenieriles y Tecnológicos de los alimentos o

Diagrama simbólico general

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA LECTURA U2_Principios Ingenieriles y Tecnológicos de los alimentos o

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Diagrama simbólico general

Representa los equipos utilizados en las operaciones de un proceso de fabricación de un alimento en fo símbolos estándares que permiten interpretar de una forma fácil y ágil cada una de las operaciones que o No incluyen información sobre el tamaño de los equipos, ni cantidad de las materias primas, en pr servicios. Estos diagramas son muy didácticos porque permiten una mayor comprensión de las operacio suceden en forma secuencial en todo el proceso.

Diagrama simbólico específico: además de los elementos del diagrama simbólico general, se inc capacidad de producción o tamaño de cada equipo en particular, áreas de la producción actual y también proyectada para expansión de la producción, así como los servicios en proceso ( agua, vapor aire diagrama es de gran utilidad para realizar el diseño de un planta procesadora de alimentos.

You're Reading a Preview 

Fundamentos científicos de las operaciones en la industria de alimentos Unlock full access with a free trial.

Las bases que se requieren para el estudio y comprensión de las operaciones unitarias son los conocimient física y la química, basados en las leyes fundamentales de estas y otras ciencias similares.


Ya en detalle, el ingeniero debe estar capacitado para especificar equipos que manejen las cantidades apr de materias primas y productos.

Detallar los requerimientos de los servicios (energía, agua, vapor, etc.) en las formas específicas y en las t consumo dadas. Establecer las normas de proceso acordes a las propiedades físico-quimicas de las materias primas características del producto.

Establecer las normas de control de calidad, tanto para materias primas como para materiales de pro productos terminados.


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Lograr la mayor eficiencia de los equipos, traduciéndose esto en menores costos y mayor rentabilidad del p En ocasiones el ingeniero enfoca su interés en predecir o evaluar resultados de una pieza, parte o equipo de la industria. Otras veces el objetivo es diseñar el equipo y esto se constituye en la etapa final de un problema. El ingeniero puede cumplir sus objetivos partiendo de los procesos unitarios, operaciones unitarias y características, tanto de los materiales que va a transformar como de los equipos a usar.

Requiere, por lo tanto, de un adecuado conocimiento de la física y de la química, además de sólidos fundamentados conocimientos de matemáticas.

You're guías Reading Las operaciones unitarias constituyen las mejores paraalaPreview operación y diseño de plantas industriales, mediante la observación y el análisis que se pueden identificar e interpretar las diferentes operaciones un full de access with a free procesos unitarios, que se involucran en unUnlock proceso fabricación detrial. un alimento Cuatro conceptos son el fundamento para los cálculos en todas las operaciones. Ellos son:




Balance de Materiales

Basado en el principio de conservación de la materia: la masa total para todos los materiales que entran operación es igual al total de todos los materiales que salen de la misma, más la masa de los materiales rete acumulados en la operación.

En las operaciones continuas, el material usualmente no se acumula en la operación y el balance de consiste simplemente en cargar o debitar la operación con todo el material que entra y descargar todo el m que sale, en forma similar a como se hace en una contabilidad.

El ingeniero debe emplear unidades consistentes, sean de masa, volumen, etc. En gran número de proceso


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emplearse moles de los compuestos (como unidad de masa) pues ello facilita el manejo del proceso unitari

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emplearse moles de los compuestos (como unidad de masa) pues ello facilita el manejo del proceso unitari

El balance de materiales puede hacerse para la planta entera o para cualquier parte de ella, tomándol unidad, dependiendo del problema en si. Para efecto de cálculos, es conveniente tomar una base o cantidad fija de material que entra o sale operación, dicha cantidad se denomina “base de cálculo” 

Balance de Energía

En forma similar puede hacerse un balance de energía para toda la planta o para una operación unitaria determinarse la energía necesaria para llevar a cabo la operación o para mantener las condiciones da operación.


El principio del balance de energía es tan importante como el del balance de materiales y se usa de la misma Unlock full access with a free trial.

Como se menciona anteriormente las entalpías físicas y químicas siempre acompañan a los pro operaciones unitarias sin embargo en algunas de ellas los cambios energéticos en forma de calor son tan pe Download With Free Trial e imperceptibles, que no se determinan o calculan.

En el campo de aplicación de las ingenierías químicas y de alimentos los cambios energéticos relevantes de calor y en esto se fundamentan los Balances de Energía; circunstancialmente se manejan cargas eléctric pueden ser involucradas a los balances de energía, como la generación de calor por medios eléctricos ( resis eléctricas, medios dieléctricos, hornos microondas, etc.) .

Para establecer demandas de servicio de energía eléctrica, se determinan cargas eléctricas y se estable respectivos balances de energía eléctrica. Las Entalpías Físicas, que se toman, siempre por unidad de peso o masa, más importantes son:


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Calor especifico que permite establecer cambios de energía térmica en procesos de enfriamiento o calenta

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Calor especifico que permite establecer cambios de energía térmica en procesos de enfriamiento o calenta bien a presión constante o a volumen constante. La inmensa mayoría de procesos se lleva a cabo a constante, razón por la cual se generaliza el empleo del Calor especifico a presión constante o Cp. Calor Latente, definido como las cantidades de calor requerida para cambios de fase. Siempre reciben del fenómeno que establece el cambio de fase generalmente se identifica con una letra griega. Entre l empleados se tiene: Calor Latente de Fusión, calor requerido para pasar una sustancia de la fase sólida a fase líquida; es igual Latente de Solidificación Calor Latente de Evaporación, calor requerido para cambio de fase líquida a fase gaseosa, es igual al calor de condensación Calor Latente de Sublimación, calor necesario para cambio de fase sólida a gaseosa o viceversa. Numéric es igual la suma de los calores de fusión y evaporación. You're Reading a Preview Calor de Cristalización, calor requerido para el cambio de estructura amorfa a estructura cristalina Unlock full access with a free trial. Calor de Solución, requerido o producido en la obtención de soluciones. Las Entalpias Químicas generalmente se toman por moles de las sustancias involucradas en los procesos. Download With Free Trial Las más empleadas son: Entalpía de Formación o calor requerido o desprendido en las reacciones de formación de sustancias a p sus elementos. Entalpía de Reacción es el calor necesario o generado en el transcurso de una reacción química. Esta como la suma de los calores de formación de los productos menos el calor de formación de los reactantes. Entalpía de Combustión, es el calor desprendido en el proceso de combustión u oxidación rápida combustible o sustancia susceptible de oxidarse rápidamente. En realidad es un calor de reacción combustible con oxigeno con formación de gas carbónico y agua.

Todas las formas de energía que intervienen en la operación: calor, energía eléctrica, mecánica, entre


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deberían ser incluidas en el balance, empleándose para tal fin unidades consistentes. Sin embargo en los pr

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deberían ser incluidas en el balance, empleándose para tal fin unidades consistentes. Sin embargo en los pr y operaciones unitarias, las energías diferentes a las térmicas son tan pequeñas, que no se tienen en cuenta de ingenierías de alimentos y química por lo tanto solo se tiene en cuenta la energía térmica o calor. 

Contacto o Etapas de equilibrio

Mientras los materiales están siendo procesados en un lapso de tiempo, bajo condiciones dadas de temp presión, concentración, composición química, etc., ellas tienden a alcanzar una condición definida de equilibr

En muchas ocasiones la tasa de aproximación a las condiciones de equilibrio es tan rápida, que dichas cond son prácticamente obtenidas en cada contacto que tengan los materiales entre sí. Este contacto se conoce contacto de equilibrio o contacto ideal.

a Preview El cálculo del número de contactos idealesYou're es un Reading paso importante, necesario para entender aquellas oper que envuelven transferencia de materiales de una fase a otra, tales como extracción, absorción, destil Unlock full access with a free trial. lixiviación. 

Tasas de Operación


En un gran cantidad de operaciones no se alcanza un equilibrio, ya sea porque se tiene un tiempo insufic porque no se desea lograrlo, o porque las mismas características del proceso lo exigen. Por esta razón las ta operación, como las de transferencia de calor, de reacción química, de flujo, etc., son las de mayor import interés en un problema.

Ya se ha mencionado que las tasas o cambios implican una “fuerza” o un “potencial” que va a ven “resistencia”. Para el caso de la transferencia de calor existe una “resistencia” al paso del calor, por el m donde está ocurriendo el fenómeno.

Para resolver problemas en que se van a determinar las tasas de transferencia, la mayor dificultad estrib determinación de la resistencia. En la práctica, los valores de este término son generalmente obten


correlaciones empíricas de muchas determinaciones bajo condiciones estrictamente controladas.

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correlaciones empíricas de muchas determinaciones bajo condiciones estrictamente controladas.

Los anteriores principios, usados solos o combinados y el adecuado conocimiento de las oper constituyen la ciencia o la teoría de las operaciones unitarias. La práctica de las operaciones consiste en la aplicación de los conocimientos tanto de operaciones como de que pueden ser empleados en el diseño y operación de una planta industrial. 

Ejercicio de aplicación

1. En el proceso de la obtención del almidón de arroz, el arroz cristal se tritura y pasa a tanques que co NaOH en solución diluida (gravedad específica 1,005); después de diez horas de remojo, el licor obtenido s You're Reading a Preview para recuperación de proteína.

full tratamiento access with a con free trial. Los gránulos prelavados se someten a un Unlock segundo soda en tanques equipados con agitad masa pasa luego a molinos y después a través de tamices vibratorios centrífugos.

With blanqueo, Free Trialmediante la inyección de SO 2, para La torta de almidón es llevada luego a un Download proceso, llamado un lavado final en un filtro rotatorio de vacío. El secamiento se logra en un secador rotatorio de aire.

Las aguas de lavado y enjuague se reciben en concentradores, en donde se obtiene una torta del 35% de hu para ser vendida como alimento para ganado, o secada para elaboración de alimento para animales.

El SO2 empleado en la planta se obtiene quemando azufre en un horno, los gases de combustión se lavan e con agua y luego se comprimen para su almacenamiento y posterior uso. En el proceso anterior, determine las operaciones unitarias y los procesos unitarios.

Solución


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Una vez analizado el proceso se realiza la lista de las diferentes etapas básicas involucradas en el proceso a Sheet Music

a. Almacenamiento de arroz cristal. b. Trituración o molienda de arroz. c. Remojo o lavado con NaOH diluida. d. Drenaje o filtración (separación del líquido de lavado). e. Relavado de la masa con más soda diluida. f. Molienda de la masa ya lavada. g. Tamizado o separación de la torta de almidón. h. Blanqueo con inyección de SO2. i. Lavado final en filtración al vacío. j. Secamiento.


En las actividades secundarias se tiene:


k. Concentración de aguas de lavado y relavado (para obtener torta del 35%). l. Secamiento de la torta que contiene subproductos, y para el SO2. Download With Free Trial m. Combustión del azufre. n. Lavado del SO2 y demás gases. o. Compresión y almacenamiento. Para el almidón, se encuentran muy claramente definidas las siguientes operaciones unitarias: a. Reducción de tamaño o molienda, tanto en seco como en húmedo. b. Filtración (por gravedad, por acción centrífuga, vacío). c. Tamizado. d. Secamiento y dos operaciones no incluidas específicamente en la lista: e. Flujo de fluidos f. Manejo de materiales.


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Como proceso unitario se establecen los siguientes: Sheet Music

a. Remojo o lavado y relavado con NaOH b. Blanqueo por inyección de SO2 En las actividades secundarias se tiene como operaciones unitarias; a. Flujo de fluidos. Tanto agua como SO2 b. Evaporación. (Concentración de aguas). c. Secamiento de la torta de subproductos y d. Absorción o lavado del gas.

You're Reading a Previewdel azufre. Y, como proceso unitario secundario, tan solo se presenta la combustión

withcon a free trial. (caustización), debido a que se p Se considera proceso unitario al remojo oUnlock lavadofull y access relavado NaOH una reacción de la soda con la celulosa de las paredes de los gránulos de almidón, para lograr una fácil ex del mismo.


Es importante tener presente que el almidón no es soluble en agua fría, en tanto que los subproductos sí. 2. En la elaboración de arepas o tortillas de maíz a pequeña escala, se realiza el siguiente

El maíz se cocina en agua con cenizas limpias de carbón de leña, hasta la ebullición. Una vez hierve se re fuego la vasija y se deja en reposo aproximadamente doce horas, al cabo de las cuales se cambia retirándose las cutículas que recubren el maíz. Se lavan muy bien los granos y se dejan escurrir par pasarlos a molienda en un molino, hasta obtener una masa muy fina. El producto se cierne, para sep harina fina de residuos de cutícula y de germen del grano.

Para la elaboración de la arepa, se toma la harina y se remoja con agua, adicionándole si se desea, ma


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grasa y sal. Al cabo de unos pocos minutos de reposo se amasa y se somete a moldeo manual o mecáni

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grasa y sal. Al cabo de unos pocos minutos de reposo se amasa y se somete a moldeo manual o mecáni obtener una arepa, plana u ovalada que se somete a cocción, asado o freído, en parrillas o láminas caliente

De acuerdo al proceso anteriormente descrito, represente un diagrama de flujo elemental e identifique y en los procesos y operaciones unitarias que se llevarían a cabo en un proceso de elaboración de arepas industrial, acorde a los procedimientos anteriormente descritos.

Solución Los procedimientos a los cuales puede someterse el maíz, a nivel industrial, para obtención de las arepas siguientes:

a. Para retirar las cutículas se puede someter el maíz a una caustización con soda cáustica diluída y Preview temperatura relativamente alta, el tiempo deYou're remojoReading se reduceaconsiderablemente. Luego se lava el maíz par las impurezas diluídas. Unlock full access with a free trial.

b. El maíz se lleva a molienda fina. Ciertos molinos permiten conservar intacta la cutícula para fac separación.


c. La harina de maíz se separa de la cutícula en tamices adecuados. d. Mediante transporte neumático se lleva la harina a su almacenamiento.

e. Para la elaboración de la arepa, se toma la harina, se le dosifica el agua y los aditivos en una mezcla batidora) y se homogeniza. f. La masa, ya homogénea, se corta en porciones a las cuales se les da la forma y se envía a los hornos cocimiento o asado. g. Una vez se logran las características finales el producto, se pasa a enfriamiento y empaque.


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Los procesos unitarios son: Sheet Music

a. Caustización b. Hidrólisis

Las operaciones unitarias son: a. Molienda b. Tamizado c. Mezclado d. Transferencia de calor e. Enfriamiento f. Manejo de materiales 

You're Reading a Preview 4


Dimensiones y unidades

Download With Freeocurren, Trial pueden ser planteados en las lla Los múltiples fenómenos físicos y químicos que continuamente leyes, mediante el empleo de formulismos matemáticos.

Para representar dichos fenómenos se utilizan conceptos cualitativos como longitud, masa, tiempo, fuerza, e se identifican por diversos tipos de magnitudes o cualidades. Una cualidad es una magnitud física y su medida implica un método de medición y también una unidad de es decir, una magnitud de comparación de los valores exactamente conocida y de fácil reproducción.

Para poder comprender y desarrollar problemas específicos de cada una de las operaciones que se realiza industrias de alimentos o químicas, se hace necesario el conocimiento profundo de los diferentes siste dimensiones y unidades que se utilizan con mayor frecuencia en este tipo de industrias.


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Lo anterior implica que usted domine, no solamente las interpretaciones matemáticas de las diferentes mag frecuentes en los procesos, sino que además sea capaz de trasladar a otro u otros sistemas de unidades, interpretaciones. Se considera, sin embargo, que en el desarrollo de las asignaturas de las áreas de F Química, usted ha logrado adquirir los fundamentos que le van a permitir identificar, reconocer y valorar los o planteados en esta lectura que más que complementar sus conocimientos lo lleva a reforzar las ya adquiridos

La importancia de adquirir conocer y aplicar los principios y métodos para realizar la conversión de una un otra es tal que se puede evidenciar en este ejemplo sencillo:

Imagínese usted, desempeñándose como el ingeniero de planta de una industria procesadora de jugos encuentra localizado un aparato de medición (temperatura, presión, volumen, etc.), que le proporciona infor específica sobre las condiciones de proceso que usted deberá confrontar con los cálculos; dichos datos You're Reading Preview encontrarse en unidades diferentes a las manejadas por ustedaen sus cálculos, simplemente porque no hay e industria equipos que posean uniformidad en sus especificaciones, por lo cual usted tendrá diversidad de d Unlock full access with a free trial. diferentes unidades, que lo obligará a realizar cálculos de conversión para homologar todas las unidades a sistema y de esta forma poder identificar y estandarizar las condiciones de proceso. Estas y much consideraciones que nos tardaría enumerarlas, son las que hacen necesario el desarrollo en este módulo de Download With Free Trial conceptos.

Desde sus inicios el hombre comprendió la necesidad de distinguir medidas rudimentarias, para realizar las propias de su medio, desde la hechura de su vivienda y de su ropa, hasta el intercambio de alimentos con pr de otras tribus.

Primero usó como instrumentos de medida las partes del cuerpo humano, por ejemplo, el pie, el antebrazo, l y los dedos; que le servían para determinar la longitud de un espacio determinado; aún hoy, determ longitudes con los pies cuando no tenemos un instrumento adecuado a la mano. Con el transcurrir del tie hombre fue perfeccionando el sistema de medición, hasta desarrollar aparatos de medida con cualida fidelidad, sensibilidad y exactitud.


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Ahora se observará, cómo y de qué manera se utilizan las medidas en nuestra época. Empezaremos por

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Ahora se observará, cómo y de qué manera se utilizan las medidas en nuestra época. Empezaremos por algunas definiciones. 

Magnitud

La palabra Magnitud sugiere una propiedad que puede representarse por un número; como ya se ha anotad estudio de las operaciones que con mayor frecuencia se utilizan en la industria de alimentos, se a magnitudes como fuerza, velocidad, presión, tiempo, longitud, etc.

Dos magnitudes de la misma especie, por ejemplo: dos presiones, dos velocidades, de tiempos, et comparables entre ellas.

Para lograr medir una magnitud es necesario compararla con otra de su misma especie, elegida como unid Readingdea su Preview medida usted la longitud de su dedo índice,You're de su “cuarta”, pie? ¿Por qué no lo hace? Anote estos dat vez, cuando algún día no encuentre un metro cerca, logre hacer la equivalencia necesaria. Unlock full access with a free trial.



Ecuaciones dimensionales

Download FreeenTrial Antes de la adopción de un sistema único de medidas yWith aún hoy, nuestro medio, se hace necesario pod de un sistema de unidades a otro, en forma cómoda; de ahí que se presente, dentro de este capítulo, las rela más usadas, llamadas ecuaciones dimensionales. Se denomina, en este sistema de relaciones, a las magnitudes fundamentales por letras así: Longitud Tiempo Temperatura Fuerza Masa Energía

=L = =T =F =M =E


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Denominando L, la longitud, si piden calcular la superficie, se debe multiplicar una longitud por otra, es d magnitud de fórmula L x L (o L 2); se plantea entonces que L 2 es la dimensión principal de una superficie. De modo, una presión se obtiene al ejercer una fuerza sobre una superficie y por lo tanto tienen como dim principal: F/L2 o también: F.L. -2 Por lo tanto, si se conocen las unidades fundamentales, se puede determinar las unidades derivadas.

En seguida se presenta un cuadro que relaciona las principales magnitudes utilizadas dentro del sistema ab dentro del sistema gravitacional.

Antes de continuar con el desarrollo de este capítulo, se invita a que completar el cuadro anterior, tenie cuenta las consideraciones teóricas de cada magnitud y las correlaciones expuestas.




Factores de conversión:


Para poder relacionar el sistema absoluto con el sistema gravitacional, se han determinado dos facto conversión que son:


- Factor gc: Relaciona la magnitud fuerza en los dos sistemas. gc = Fuerza Absoluta/ Fuerza Gravitacional. gc = ML-2/F - Factor J: Relaciona la magnitud Energía en los dos sistemas. J = Energía Calórica/Trabajo Mecánico. J = E/FL CUADRO No. 1 Comparativo de los sistemas absoluto y gravitacional para diversas magnitudes

Sign up to vote on this title UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA Useful   Not useful LECTURA U2_Principios Ingenieriles y Tecnológicos de los alimentos SISTEMA

SISTEMAS

SISTEMA

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SISTEMA ABSOLUTO M, L,  T

Masa Tiempo Longitud Velocidad Aceleración Fuerza Presión Volumen Densidad Trabajo Energía Viscosidad Calor específico Potencia Coef. de Transf. De Calor Volumen especifico

SISTEMAS GRAVITACIONAL F, L, 

T

SISTEMA INTERNACIONAL M, E, L, ,

M

F 2 L







L

L

L

L  -1 L  -2 M L  -2 M  -2 L-1 L3 M L -3 M L22 M L22 M L-1 -1

M

L  -1 L  -1 -2 L L  -2 F M L  -2 -2 FL M  -2 L-1 3 L L3 -4 2 M L-3 FL  FL M L22 You're Reading a Preview FL E -2 L  with a freeM L-1 -1 Unlock fullF access trial.


Ejemplo 3 Determine la consistencia de la siguiente expresión: F = m.a

(1)

Siendo. F = Fuerza m = masa a = aceleración


a) En sistema gravitacional

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a) En sistema gravitacional b) En sistema absoluto

Solución b) Sistema Gravitacional: Tendremos en cuenta las magnitudes propias de este sistema (F, L, , T ), para determinar la consistencia: De la ecuación (1) obtenemos:

(2)

m = F/a

You're a Preview Pero a, (aceleración), no es una magnitud propiaReading del sistema gravitacional, así que determinemos su ex equivalente: Unlock full access with a free trial.

(3)

a=v/

Download With Free Trial A la vez, v (velocidad) es:

(4)

v=L/

De tal manera que remplazando en (3): a = L /  2 = L  2 L y  son magnitudes que pertenecen al sistema gravitacional de tal forma que si se reemplaza en (2): m = F/L2 = FL-1-2


Así que si volvemos a la ecuación (1) tendremos:

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Así que si volvemos a la ecuación (1) tendremos: F = (F/L/2). (L/2) = FL-1 -2 L 2 Simplificando obtenemos: F=F Lo que determina la consistencia de la expresión: F = m.a Desarrolle ahora, teniendo en cuenta las pautas dadas, la parte b) del ejemplo.

Ejemplo 5


Verificar la consistencia del número de Reynolds para el flujo de un líquido en una tubería: Unlock full access with a free trial. Siendo: NR = Dvp/  p = Densidad del fluido.  = Viscosidad del fluido v = Velocidad lineal D = Diámetro interior de la tubería


Solución Sistema MLT

NR = Dvp/  =

L. L  -1 M L -3 M L-1 -1 --------- ----------- = --------- ----------- = 1 M L-1 -1 M L-1 -1


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El número de Reynolds es adimensional Sheet Music

Ejemplo 6 Verificar la consistencia de la velocidad de transferencia másica o tasa de flujo en transferencia de masa Dc X Ca Na = ---------L Siendo Na = Velocidad de transferencia másica = .g.mol/hr. Dc = Difusividad Másica = L2 /  Ca = Concentración = G.mol/cm3

You're Reading a Preview Solución


= L-2 -1 M

M2 

L2 -1 M L-3

Na = -------- = ------


L

No es dimensionalmente consistente

Cuadro No. 2 sistemas de unidades más usados SISTEMAS MAGNITUD Masa Longitud

METRICO MKS kg m

DECIMAL CGS g cm

INGLES Lb m Pie (ft), pulgada (in)

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA LECTURA U2_Principios Ingenieriles y Tecnológicos de los alimentos Tiempo Temperatura Area Volumen Fuerza Presión Velocidad Trabajo Potencia Capacidad calorifica Flujo de calor Conductividad térmica Viscosidad dinámica

s K ,OC m2 m3 Newton (N) N/m 2 m/s Julio Julio /s kcal / kg OC kcal / hr Kcal /m hr OC Ns/m O

s K ,OC cm2 cm3 dina dina / cm 2 cm / s Ergio Ergio /s cal / g OC cal /h cal / cm hr OC Poisse O

s R ,OF ft2 ft3 Pundal lb / ft 2 lb / in 2 ft /s lb ft lb ft / s BTU / lb ft 2 BTU /hr BTU / hr ft OC lb* s / ft O

lb* = libra fuerza


Las unidades de medida se pueden elegir arbitrariamente, sin modificar la naturaleza de las leyes físicas. Unlock full access with a free trial.

Si usted utiliza la yarda, la vara o el metro para medir una longitud, no tiene problemas siempre y comprenda lo que cada una de ellas le está definiendo. También usted puede utilizar, indistintamente, el kilo la libra inglesa, o la onza como unidad de masa; elloWith no cambiará de ninguna manera la ley de la gra Download Free Trial universal.

Sin embargo, es interesante elegir las unidades de medida, pensando un poco en no complicar demasi cálculos numéricos; por otra parte, la ciencia es única y universal, lo que se hace aconsejable entenderse mismo idioma, de allí la importancia de la tarea realizada por el Bureau International des Poids et Mesures.

Igualmente es de gran utilidad, para usted, que conozca y maneje el Sistema Inglés de medidas, ellos (los in tienen la costumbre de efectuar las mediciones de longitud en yardas, pies o en pulgadas por lo que todavía necesario que tanto ellos como nosotros tengamos que manejar tablas de equivalencias.

Sabía usted que:


1 libra masa (Ibm)

= 454 g.

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1 libra masa (Ibm) 1 Slug 1 Tonelada (ton) 1 Pie (ft) 1 Galón americano (gl US) 1 galón imperial (gl Eng) 1 Newton (N) Densidad: 1g/cm3 Presión: 14.7 Ibf/in2 Presión: 760 mm.Hg Viscosidad : 1 Poise Viscosidad cinemática: 1 stoke Energía: 1 julio = 107 ergios 1 Caloría (cal) 1 British Thermal Unit (BTU) 1 British Thermal Unit (BTU) 1 Julio/segundo (J/s) 1 Horse Power, (caballo de fuerza) Hp 1 Caballo de vapor (CV)

= 454 g. = 32,2 Ibm. = 1000 kg. = 30,48 cm. = 3,785 litros = 4,54 litros = 105 dinas = 62,4 Ibm/Ft3 = 1 atm = 1 atm = 1g/cm.s = 10-2m2/s = 0.2389 calorías -3 = 10You're kcal Reading a Preview = 252 cal Unlock full access with a free trial. = 778 Ibf.Ft = 1 Watio = 0,746. kW Download With Free Trial = 0,736 kW

Ejemplo 7 Expresar un slug en gramos.

Solución 32,2 Ibm / 1 slug. 454 g / Ibm

= 14618,8 g / slug


Ejemplo 8

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Ejemplo 8 Expresar un Poundal en Dinas. (1 Poundal = 1 Ibm.ft/s2)

Solución 454 g / lbm.30,48 cm / pie. 1dina / (g.cm/ s2) = 13837,92 dinas

Ejemplo 9 Expresar 1 Hp/h en Julios.

Solución


Hp/h . 0,745 Kw/Hp/h . 1000 W/kW. Julio/s W.3600s /h = 2,68 x 106 Julios


Ejemplo 10 Expresar un BTU en W/h

Download With Free Trial Solución

1 BTU.252 Cal/BTU. 1 Julio/0,2389 Cal. 1W/Julio/s. 1h/3600s = 0,293 Wat/h 

Sistema Internacional de Unidades (SI)

Los sistemas decimales LMT (excepción del tiempo que tiene divisiones sexagesimales), están reco oficialmente para las ciencias puras y técnicas.

Estos sistemas se basan en el Sistema métrico. El sistema CGS (centímetro, gramo, segundo) ha sido el má


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en física en los últimos años; actualmente tiende a ser sustituido por el sistema M.K.S. (metro, kilogramo, se

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en física en los últimos años; actualmente tiende a ser sustituido por el sistema M.K.S. (metro, kilogramo, se que tiene la ventaja de estar acorde con el sistema de medida eléctrica absoluta, reconocido por las conve internacionales.

Las medidas eléctricas absolutas fundamentales son: para la intensidad de campo eléctrico el voltio / metro y intensidad de corriente el amperio. Generalmente en la mayoría de los materiales o textos escritos, en Colombia se utiliza como base las unida Sistema Internacional, aunque, en algunas ocasiones, usted encontrará medidas del sistema inglés, olvide lo que hasta ahora ha aprendido sobre equivalencias.

Bien, en el año de 1960 la Conferencia General de Pesas y Medidas (Bureau International de Poids et Me estudió, revisó y adoptó una versión ampliada del sistema métrico, el Sistema Internacional de Unidades, el designa como SI.


El sistema Internacional de unidades (SI) ha adoptado el sistema MKS, cuyas unidades de base son las sigu Unlock full access with a free trial.

L M

= Longitud = Masa = Tiempo = Intensidad de corriente eléctrica = Temperatura termodinámica = Intensidad luminosa



Y T cd

m

= Metro kg = Kilogramo Download With Free Segundo Trial s = (seg) A = Amperio K = Grado Kelvin cd = Candela

A continuación efectuaremos una descripción breve de las magnitudes fundamentales que conforman este En la lectura complementaria encontrará usted una descripción más detallada de ellas. 

Longitud El metro (m), que desde 1960 ya no está representado por el prototipo internacional de iridio que se encuentra en el pabellón de Bretevil, sino definido a partir de la longitud de onda en el v una raya espectral del átomo de Criptón.

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Masa El kilogramo (kg m) prototipo internacional de platino iridio en forma de cilindro.

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA LECTURA U2_Principios Ingenieriles y Tecnológicos de los alimentos 

Masa El kilogramo (kg m) prototipo internacional de platino iridio en forma de cilindro.



Tiempo El segundo (s), definido en 1960 a partir del movimiento de la tierra en torno al sol, pero para se proyecta una definición en la que intervengan los fenómenos vibratorios en los átomos excitados.



Intensidad eléctrica El amperio (A), se define como la cantidad de carga que pasa en una unidad de a través de una sección de un material conductor.



Intensidad lumínica La candela (cd), se define como la iluminación que produce en una su determinada una cantidad de luz conocida. Estableciendo (cd) como una sesentava parte de la int luminosa radiada por un centímetro cuadrado de un cuerpo negro a la temperatura de fusión del platin

Temperatura El grado Kelvin (K), escala absoluta de medida de la temperatura que determina el valor má You're Reading a Preview mínimo del calor de los cuerpos. K = oC + 273,15


Además de los sistemas de medida LMT, se han reconocido otros sistemas de medida internacionales com Download Free Trial g-s (unidades fundamentales: centímetro, gramo fuerza,With segundo) dentro del sistema CGS y el m, kg, s (u fundamentales: metro, kilogramo fuerza, segundo) correspondiente al sistema M.K.S. A continuación se presentarán una serie de ejemplos que le permitirán familiarizarce con el empleo del internacional de unidades:

Ejemplo 11 A cuantos kilogramos equivale 1 Slug:

Solución 1 Slug. =

32,2 IbM.


y 1 Kg =

2,2 IbM

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y 1 Kg = 2,2 IbM Relacionando obtendremos: l kg  2,2 Ibm X  32,2 Ibm Entonces: X = 14,63 kg.

Ejemplo 12 A cuántos grados Kelvin (K) equivalen 20 C:

You're Reading Solucióna: Preview K = C + 273,15 K = 20 + 273,15

K = 293,15

Ejemplo 13



A cuántos m equivalen 300 pies:

Solución 1 pie = 30,48 cm. 1 pie = 0,3048 m Por lo tanto: 1 pie  0,3048 300  X donde: X = 91, 44m.


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Principales variables y unidades de medida5

A manera de resumen para recordar, se darán a continuación, las definiciones de las principales unid medida y variables en los diferentes sistemas de unidades:

Longitud (L)

El patrón de longitud en el sistema MKS es el metro (m), cuya definición actual es: Un metro equivale a 165 longitudes de onda en el vacío de la radiación correspondiente a la transición entre los niveles 2p 10 y 5d 5 de Kriptón - 86. Una yarda 9 (EUA) equivale a 0,914401829You're metro. Reading a Preview Una pulgada (inch, EUA) = 25,400051 mm = 4,1929399 x 10 4 longitud Onda kr. Unlock full access with a free trial. Para fines industriales: Una yarda = 0,914m. Una pulgada = 25,4 mm. Download With Free Trial Un pie = 0,3048 m

Masa (M)

El patrón de masa en el sistema MKS es el kilogramo masa (kg), definido como la masa del kilogramo p internacional conservado en el Bureau International des Poid et Mesures (Sevres, Francia). Una libra avoirdupois (EUA) = 0,4535924277 kilogramos. Una libra imperial (Reino Unido) = 0,453592338 kilogramos. Una libra internacional = 0,45359237 kilogramos. Para fines industriales: Una libra = 0,454 kilogramos.


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Tiempo (T) Sheet Music

El patrón de tiempo en todos los sistemas es el segundo (s,”,seg) y se define como una fracción fija de la d del año trópico para 1900,0 (tiempo universal, 1 de enero a mediodía) basado en el movimiento orbitario de como sigue: Un segundo = 1/31556925,9747 a trop (1900,0) Para fines industriales, un segundo se define como: Un segundo = 1/86400 del día promedio terrestre (24 horas).

Temperatura (T)


full oaccess with a free trial.(C) y el grado Kelvin (K) y su de En el sistema MKS el patrón es el gradoUnlock Celsius grado centígrado termodinámica es:

With Free Trial Un grado centígrado = T - Tc / 100 siendo Download T la temperatura al punto de ebullición del agua y T c la tempera punto de congelación (inferior de 0,001 grado al punto triple del agua) a presión de una atmósfera. Un grado Kelvin = un grado centígrado (aunque las escalas empiezan en 0C = 273,15K) Las equivalencias al sistema inglés son:  Farenheit = 1,8  Centígrado  Rankine = 1,8 Kelvin Debe tenerse en cuenta que la equivalencia en grados, para efectos de una diferencia de temperatura ( diferente a la equivalencia en la escala termométrica: F = 1,8 C + 32


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Intensidad de corriente (Y) Sheet Music

En todos los sistemas el patrón es el Amperio (A) y se define como la intensidad de corriente eléctrica que d plata de una solución patrón de Nitrato de Plata en la proporción de 1,118 mg por segundo. Su equivalencia más usual es la relacionada a la unidad del sistema Electrostático (UES) que se defin sistema CGS así: Una UES = cm -½ g½ S-2 y un amperio = 2,9979 x 109UES Otras unidades de común empleo en las Operaciones Unitarias y que son derivadas de las fundamentales so

Superficie (L2) Cuya unidad es el metro cuadrado m 2 y sus equivalencias en el sistema inglés para EUA You're Reading a Preview 1 pie2 = 9,290341 x 10-2 m2 2 1 yarda = 8,361307 x 10 -1 m Unlock full access with a free trial.

Volumen (L3)

Download With Free Trial Unidad: metro cúbico m3, con sus equivalencias en el sistema inglés para EUA : 3 -2 3 1 pie = 2,831702 x 10 m 1 yarda3 = 7,645594 x 10-1 m3 Capacidad

Físicamente no hay diferencia entre las unidades de volumen y capacidad. Mientras las primeras se basan terceras potencias de longitud en una definición geométrica, las segundas se fundan en una definición física. La unidad fundamental de capacidad en el sistema métrico es el litro (Y) y se define como el volumen kilogramo de agua pura, sin aire, a su máxima densidad a 3,98 C y presión atmosférica normal. Por esta de 1 litro = 1,000028 dm3 1 galón imperial = 4,5459631 litros


1 Galón EUA

= 3,785434 litros

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1 Galón EUA = 3,785434 litros 1 Bushel = 36,35770 litros La unidad de volumen más usada en el sistema inglés es el galón americano.

Densidad (L-3 M)

Unidad: kilogramo por metro cúbico kg/m3, se acostumbra usas unidades del sistema CGS o sea gra centímetro cúbico o g/cm3 1 libra por ft3 = 0,0128712 kg/m3

Velocidad lineal (LT-1 ) En el sistema MKS y SI las unidades son metro por segundo, m/s o ms-1 You're Reading a Preview Un pie / s = 0,3048 m / s Una pulgada / s = 0,0254 m / s


Angulo ( )

With Free El ángulo constituye una relación entre dosDownload longitudes, por tanto noTrial tiene dimensiones. Un ángulo plano semirrectas, se define como la razón del arco s al radio r de un círculo, cuyo centro se halla en el p intersección de las dos semirrectas. El radián (símbolo rad) es el ángulo para el cual la razón s/r = 1 Grado sexagesimal se denomina al ángulo equivalente a 1/360 del ángulo circular entero. Grado centesimal se denomina al ángulo equivalente a 1/100 del ángulo circular entero. Un grado sexagesimal = 60 minutos sexagesimales = 3600 segundos sexagesimales.

Velocidad angular (T-1 )

Se define la velocidad angular como el ángulo recorrido por unidad de tiempo; como el ángulo no tiene dimen


las dimensiones de la velocidad angular serán T-1. Normalmente se expresa como  / s ó rad / s.

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las dimensiones de la velocidad angular serán T-1. Normalmente se expresa como  / s ó rad / s.

Aceleración (LT-2 )

Unidad derivada en todos los sistemas. En el MKS la unidad es metro sobre segundo al cuadrado m / s2 ó m unidad derivada en el sistema CGS es el cm / s2 ó cm.s-2 denominada Galileo, Gal. Para la aceleración gravitatoria universal de la tierra gn se toma el valor gn = 9,80665 m.s -2 = 32,17405 ft.s Debe tener en cuenta que la gravedad depende del diámetro de la tierra y s u valor de la latitud terrestre.

Presión (L-1MT-2 )

Unidad derivada en todos los sistemas. En el sistema MKS la unidad es el Newton sobre metro cuadrado ó N -2 Reading N.m-2 y, reemplazando el newton, la unidadYou're es m -1 kg.s que a sePreview denomina Pascal (pa). En el sistema CGS la -1 -2 es el microbar (b) ó barye equivalente a cm , s .g. Unlock full access with a free trial.

-2

Un kg. Fuerza m Una atmósfera técnica Una atmósfera física Un mm. de Hg

-2

= 9,80665 N m = 9,80665 x 10-4 N m-2 With Free Trial = 101325 Download N m-2 -3 = 1,31579 x 10 atmósferas

Energía (L2 MT-2 )

Unidad derivada en los correspondientes sistemas de medidas. En el sistema MKS es el Newton por me llamado Julio (J), equivalente a m2kg,s-2. En el CGS la unidad ergio (er) es dina por centímetro ó cm 2.g. s-2 1 kilovatiohora kWh = 3,6 x 106 Julios 1 kilogramo fuerza - metro = 9,80665 Julios 1 Litro atmósfera = 1,013278 x 102 Julio 1 Caloría a 15 C = 4,1855 Julios 1 BritisH Thermal unity (BTU) = 1,0558 X 103 Julios


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Potencia (L2 MT-3 ) Sheet Music

Unidad derivada en los sistemas de medida. El sistema MKS tiene como unidad 1 Julio por segundo, equiva newton metro sobre segundo N. M. S-1 ó m2 .kg.s-3 y se llama Vatio (W). En el sistema CGS la unidad es erg segundo (ergio.s-1 ) 1 Caballo Vapor (HP) = 76,0402 kg. m. s-1 1 Caballo vapor interna = 75.0000 kg. m. S-1

Acción (Energía por tiempo) L2 MT-1 Unidad derivada. En el sistema MKS la unidad es julio por segundo J. S ó N. M. S ó m2. Kg. S-1 .

Entropía ( L2 MT-2 T-1 )


Unlock full access with free trial. Unidades derivadas en los correspondientes sistemas. Para el asistema MKS la unidad es julio sobre Kelvin equivalente a m2. kg. s2 K-1 . 1 Clausio (CL) = Caloría (15C)/K Download With Free Trial 1 Clausio = 4,1855 JK-1

Viscosidad dinámica (L2 MT-1 )

Unidades derivadas en los correspondientes sistemas. En el sistema CGS la unidad es dina por segund centímetro cuadrado (dyn s cm -2 ) equivalente a cm-1 g s-1 y se llama Poise (P).

Viscosidad cinemática (L2T-1 )

Unidades derivadas en los correspondientes sistemas. La unidad en el sistema CGS es el Stokes (st) equiva centímetro cuadrado por segundo (cm2 s1 ). Eb el sistema MKS es el metro cuadrado por segundo (m equivalente a 104 Stokes.


Pie cuadrado por segundo = 0.0929034 m2 s-1

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Pie cuadrado por segundo = 0.0929034 m2 s-1 Pie cuadrado por hora = 2,580650 x 10-5 m2 s-1

Tensión superficial (MT -2 )

Unidades derivadas en los correspondientes sistemas. La unidad en el sistema MKS es el Newton por metro ( En el CGS es dina por centímetro (dyn cm -1 ).

Conductividad térmica (LMT -3 T-1 )

Unidades derivadas en los correspondientes sistemas. En el sistema MKS la unidad es vatio por metro por (W m -1 K-1), equivalente m kg s-3 K-1 En el sistema CKS es el ergio por centímetro por segundo por grad (er cm-1 s-1 K-1 ). Reading a Preview -1 1 (Wm-1 K-1 ) = 2,3892 x 10 -3 Cal(15) cm-1 s-1You're K 1 BTU ft -1 s-1  F-1 = 1.5587 x 104 W m-1 K-1 ). Unlock full access with a free trial.

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Transmisión térmica (MT T )


Unidades derivadas en los correspondientes sistemas de medidas. El sistema MKS tiene como unidad v metro cuadrado por grado Kelvin (Wm -2  k-1 ). Y en el CGS es ergio por segundo por centímetro cuadrado po kelvin (er seg-1 cm-2  k-1 ) 1 (W m-2 K -1 ) = 2,3892 x 10 -5 cal (15) cm-2 s-1 K-1 1 BTU ft 2 s-1 F-1 = 5,1140 x 104 Wm-2 K-1

CAPÍTULO 2. PREPROCESO Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS Operaciones de pre - procesamiento de los alimentos de origen vegetal6


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El siguiente capítulo tiene como propósito de que el estudiante obtenga los fundamentos de las operaciones

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El siguiente capítulo tiene como propósito de que el estudiante obtenga los fundamentos de las operaciones procesamiento y su desarrollo adecuado para mantener la calidad de las materias primas vegetales y obte producto óptimo para el consumo directo o para ser transformada en la elaboración de un determinado pr Por lo tanto en este capítulo, no se pretende profundizar en el tema, pues ya el estudiante tendrá la oportun ampliar y profundizar conocimientos sobre esta temáticas en el curso de Tecnología poscosecha que se ofre portafolio de electivas del área profesional específica. 

A través de este capítulo, podrá conocer el manejo de los alimentos vegetales que van a some diferentes métodos de conservación y de transformación.



Podrá identificar los productos obtenidos en la adecuación de la materias primas después de elim productos no comestibles,



You're Podrá identificar y caracterizar el material de Reading acuerdo aalaPreview tecnología de conservación que va a ser util

 Manejo

poscosecha


Imagen 2. Tratamiento poscosecha del mango



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Fuente: Guinea. Elaboración y conservación de mangos. Foto de la FAO de R. Faidutti.

Consiste en las operaciones que intervienen en la adecuación de la materia prima una vez haya sido cos para obtener un producto conservado en fresco, apto tanto para su consumo en fresco como p transformación. Comprende las siguientes operaciones:  Selección


de la variedad según la naturaleza de procesamiento


Para la selección de la variedad se deben tener en cuenta los siguientes factores: Semilla certificada: apta par ala germinación Download With Free Trial Semilla mejorada: tratada genéticamente con un balance adecuado para el consumidor Rendimiento: número de cosechas, peso o unidades por área o por planta. Resistencia a plagas y enfermedades: selección de plantas vigorosas e inmunes a las enfermedades. Condiciones ambientales: se debe controlar las condiciones de temperatura del aire, disponibilidad hídrica, humedad relativa y radiación solar. Suelo: naturaleza geológica del suelo, fertilidad


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Propiedades físico - químicas: las relacionadas con el manejo y procesamiento al cual va a ser som material antes de llegar al consumidor.  Recolección

Comprende una serie de operaciones, para el desprendimiento del producto de su medio natural, hasta u de acopio, donde se adecúa para su almacenamiento, transporte o mercadeo. La recolección se puede realizar de dos formas:

Manual la realizan operarios previamente capacitados para tal fin, tanto en equipos y elementos de como en las condiciones de manejo del material a recolectar. Esta operación se debe realizar en un mín You're tiempo pero sin deteriorar las características delReading producto. a Preview Unlock full access with a free trial.

Ventajas

Se efectúa una selección de acuerdo a la madurez y sanidad Download With Free Trial Por ser individual se realiza con mayor cuidado Mano de obra barata Se eliminan materiales indeseables Inversión inicial baja

Desventajas Proceso lento debido a que el volumen recogido por unidad de tiempo es menor. Riesgo de contaminación proveniente del operario Riesgos de índole socio – económico

Mecánica


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Se efectúa por medio de equipos o maquinaria diseñada para esta operación de acuerdo al producto que recolectar. Se requiere establecer primero la variedad y resistencia del material a recolectar, par cualquier clase de deterioro.

Ventajas: La operación se realiza con mayor rapidez Rendimiento alto Se elimina el riesgo de contaminación por parte del operario Inversión alta pero se recupera con el rendimiento económico

Desventajas


Daños mecánicos Se pueden arrastrar materiales extrañosUnlock full access with a free trial. No hay selección por madurez o sanidad.  Prealmacenamiento


Comprende las operaciones previas al transporte de la materia prima. Para esta operación se requiere t cuenta unas condiciones mínimas del lugar o lugares donde va a permanecer, antes de ser transportada al acopio o planta de procesamiento. Las condiciones del lugar de pre - almacenamiento debe cumplir entre otras las siguientes condiciones:

Estar e la sombra para evitar la exposición del producto a altas temperaturas, ya que la radiación solar ab por el producto lo puede deteriorar rápidamente.

El control de humedad es muy importante. Alimentos con porcentaje de humedad alto necesitan un ambien


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ventilado para evitar la deshidratación del producto y por ende la pérdida de peso debido a la transpir

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ventilado para evitar la deshidratación del producto y por ende la pérdida de peso debido a la transpir marchitamiento.

Cuando existen grandes extensiones de productos es necesario acondicionar varios lugares de acopio loca de tal forma que se facilite el acceso del recolector.

El lugar debe cumplir con las normas de higiene y saneamiento adecuadas para evitar la presencia de ro insectos y aves. El producto no debe estar en contacto directo con el suelo, se debe aislar mediante el estibas de madera o material asilante.

El lugar debe estar completamente libre de residuos de cáscaras, hojas, pieles, par aevitar cualquier rie contaminación, por deterioro o pudrición de dichos residuos.  Transporte


with a free trial. al lugar de consumo o procesa Consiste en el transporte del material delUnlock lugar full de access pre - almacenamiento Según la distancia al lugar donde debe llegar el producto, se requiere de las siguientes condiciones:

Download With de Free Trial Condiciones higiénicas adecuadas para evitar contaminación microorganismos indeseables Evitar las pérdidas y mermas de peso por maltrato. Rapidez en la ejecución de la operación para evitar alteraciones Seleccionar el tipo de transporte adecuado a las características del producto y a la distancia dque se debe re

En Colombia todavía se siguen utilizando diferentes medios de transporte desde los más rudimentarios como carretas con caballos, canoas. El más utilizado es el transporte terrestre mixto, de pasajeros y de carga co chivas, los jeeps, además de los camiones y tractomulas. Los problemas de este tipo de transporte, se d existencia de vías en mal estado, lo quebrado del terreno, altos costos de los insumos y falta de mantenimi las vías. El transporte fluvial se realiza por medio de canoas, lanchas, embarcaciones pequeñas. Las dificultades


transporte se deben a la falta de dragado y deforestación de las riveras de los ríos.

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transporte se deben a la falta de dragado y deforestación de las riveras de los ríos.

En Colombia el transporte marítimo se realiza para el comercio exterior y principalmente se realiza por Mercante Gran colombiana desde hace muchos años. Actualmente existen otras empresas de tra Especialmente el buque Gloria. Ojo complementar esta información con consulta por internet,

El transporte aéreo es muy costos y se utiliza especialmente para materiales muy delicados que requi condiciones especiales y para comercio exterior. Las principales dificultades de este transporte son: Restricción de los mercados Dificultades técnicas operativas You're Reading a Preview Costos La descompensación de carga de importación




Transporte en planta


El transporte en planta involucra las operaciones de desplazamiento de la materia prima, producto semielab producto terminado dentro de las instalaciones de la planta.

Para el manejo del material se tiene en cuenta cinco aspectos fundamentales: movimiento, tiempo, lugar, es cantidad.

Movimiento de acuerdo con su dirección puede ser: vertical, horizontal, e inclinado, de abajo hacia arrib arriba hacia abajo. Tiempo. El desplazamiento puede hacerse en forma continua, intermitente u ocasional.


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Espacio. Si se realiza en un solo punto o entre varios puntos. Sheet Music

Cantidad. Se debe tener en cuenta, los pesos y volúmenes de los materiales que van a ser transportados.

El equipo de transporte es importante para mejorar el control de las operaciones de trabajo de los operarios, permite una mejor utilización del espacio y reduce desperdicios. Los transportadores pueden ser de dos clases: fijos y móviles. 

Transportadores Fijos como: los deslizadores, de rodillos o ruedas; de cintas, tablillas cadenas, de sin fin y elevadores de tramos.




Imagen 3. Transportadores fijos

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Imagen 3. Transportadores fijos

Fuente: http://www.hapman.com/Espanoles/helixI.html - Deslizadores


Son equipos de superficie plana que transportan los productos de nivela altos a bajos por acción de la fu Unlock full access with a free trial. gravedad. Factores a considerar:


a. Fricción, para lo cual se requiere que el material sea de superficie deslizante para no presentar rozamiento b. Contenido, la humedad del material debe ser baja c. Inclinación y longitud del deslizador. Esta influye en la aceleración y la velocidad final del transportar. d. Uniformidad de la forma del material a transportar y posición de su centro de gravedad, para e golpeteo y por ende daños en el material. Se utiliza para materiales esféricos u ovalados y seco granos, nueces, entre otros.

Ventajas: ocupa poco espacio; como se utiliza la fuerza de gravedad, no tienen costo de energía. Desventajas: no puede utilizarse en productos de humedad alta; dirección de desplazamiento solo vertic


para materiales resistentes a la fricción y uniformes.

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para materiales resistentes a la fricción y uniformes.

- Rodillos y ruedas sueltas

El transportador de rodillos realiza el desplazamiento del material mediante la gravedad o por inercia. Sus están colocados sobre dos ejes paralelos, de tal manera que permiten un superficie inclinada para trasla materiales de un punto a otro p or la gravedad o por inercia con impulso manual. Ventajas: soportan mayor peso que las ruedas y ofrecen mayor superficie Desventajas: Presentan un mayor superficie de fricción y por su peso, no permite un mayor aceleración.

Los de ruedas sueltas, están provistos de un sistema semejante, con la diferencia de que están compues You're a Preview grupos de tres o más ruedas montadas sobre un Reading mismo eje. Se utilizan generalmente para cajas, paque base firme o plana o para unidades contenidas den platos o bandejas. Unlock full access with a free trial.

Ventajas: al presentar menos fricción favorece la inercia Desventajas: su superficie de soporte es menor que la de los rodillos.


- Cintas, tablillas, cadenas

Cintas. También se llaman bandas transportadoras. Las cintas están apoyadas por un extremo con un tamb y accionada por el movimiento del tambor que está situado por el otro extremo. Dicho movimiento puede fricción o mecánico. Las cintas se construyen con diferentes materiales como telas, lonas, acero inoxidable, ser lisas o perforadas; planas o acanaladas, según el material que se va a transportar.

Tablillas. Pueden ser de madera o metal, se encuentran sujetas a dos cadenas paralelas sinfín, cuya supe plana y rígida. Su uso específico es para materiales embalados o productos de tamaño grande.

Cadenas. Se construyen a nivel del techo o del piso y su movimiento es a través de un camino fijo previ


diseñado. Los materiales que se transportan están agarrados de ganchos o aletas.

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diseñado. Los materiales que se transportan están agarrados de ganchos o aletas.

Ventajas: los materiales pueden ser secos, húmedos o empacados: pueden se adaptados a cualquier operación o planta. En el caso de las tablillas estas facilitan la operación de aseo o saneamiento.

Desventajas: su costo es alto; se deterioran con el tiempo, específicamente en las zonas de de carga y des ocasiona problemas sanitarios en el lugar donde están localizados.

- Tornillos sinfín

Como su nombre lo indica está diseñado con un tornillo largo, en forma helicoidal y rotatoria que permite av material a través de un canal o cilindro. Se utiliza para el transporte de materiales secos o semisólidos no abr Pueden estar colocados en forma vertical, horizontal o inclinada. El tiempo que permanece el producto depe You're Reading a Preview la longitud del tornillo y de la velocidad de su movimiento.

Unlock full access with a free trial. Ventajas. Su velocidad de descarga es uniforme Desventajas: su inversión inicial es costosa porque debe estar hecho con materiales en acero inoxidable recorrido es prolongado el material se calienta por la fricción y deteriorarse.


- Elevadores de tramo

Su función es arrastrar el material a través de un conducto cerrado, por medio de una cadena sinfín pro aletas en las uniones. Se utiliza para transportar productos a granel. Ventajas: permite transportar grandes volúmenes de material; Por ser un conducto cerrado, se prev contaminación del producto. Desventajas: velocidad de la cadena lenta y ángulo de inclinación limitado a 30o.

Imagen 4. Cintas transportadoras


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Fuente: www.pentasa.com.ar/.../ index/Transportadores.jpg

You're Reading a Preview 

Transportadores Móviles, como: las poleas o grúas; montacargas, tractores, carretillas y platafo Unlock full access with a free trial. bandejas o canastas.

- Poleas grúas:


Se utilizan en el desplazamiento intermitente y en dirección vertical, y en movimiento horizontal según establecida.

Generalmente se utiliza para la carga de las autoclaves verticales y el transporte de paquetes pesado operaciones de almacenamiento.


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- Montacargas. Imagen 5 Sheet Music

You're Reading a Preview Fuente: www.portaldelaindustria.com/ uru_montacargas.asp Unlock full access with a free trial.

Son vehículos pequeños diseñados para desplazamiento a distancias cortas y por pasadizos angosto Download With Free Trial manejados por un conductor, quien mediante un palanca le transmite el movimiento vertical de abajo a arrib cargar y descargar el material y localizarlo en el sitio apropiado.

- Tractores. Imagen 6


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Fuente: www.masseyferguson.com.ar/. ../series.asp2.htm Estos vehículos son más grandes y de gran fuerza mecánica y poseen un sistema especial que le acoplarse a vehículos de transporte horizontal que no poseen mayor fuerza.

- Carretillas, plataformas

You're a Preview Este tipo de vehículos se desplazan por medio de Reading ruedas, por impulso manual (operario) o mecánico (tract están provistos del sistema de elevación vertical y generalmente el producto que se desplaza es considerad Unlock full access withen a free trial. huacales cajas o atados o una un carga unitaria así sea varias unidades pequeñas empacadas sacos, gran tamaño. Se utiliza para cargas pesadas y para conformar las unidades de almacenamiento de forma como cajas o sacos. Son equipos costosos por lo tanto se debe justificar su inversión. Download With Free Trial

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Operaciones de limpieza de las materias primas alimenticias

Toda materia prima puede contener sustancias o materiales extraños que deben ser retirados para e desmejoramiento de su apariencia, alteración del peso, volumen y condiciones fisiológicas que puede negativamente en su procesamiento industrial o en la calidad del producto terminado. Estas sustancias se cl así: Minerales: arena, tierra, trozos metálicos Vegetales: pedúnculos, hojas, tallos, residuos del cáliz. Animales: pelos, plumas, excrementos, huevos y partes de insectos, larvas y parásitos Químicos: residuos de pesticidas y fertilizantes


Microbiológicos. Bacterias, hongos y levaduras

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Microbiológicos. Bacterias, hongos y levaduras

Para retirar o eliminar las anteriores sustancias, materiales o residuos, existen métodos de limpieza los cu describen a continuación: 

Limpieza por vía seca

Estos métodos se utilizan apara los productos cuyas características no pueden absorber humedad. Es el cas granos secos. Estos métodos no son costosos pero tiene el inconveniente de que a partir del polvo que se le producto puede ser recontaminado. Los principales métodos de limpieza en seco son: Tamización Aspiración, venteo o soplado Cepillado y abrasión Separación magnética



Tamización

Se utilizan tamices con agujeros de diferente tamaño de acuerdo al material extraño que se pretende s Existen tamices para operar en forma discontinua, estos son los más sencillos y están provistos de una lámina perforada soportada en un marco. Estos todavía se usan en la industria pequeña de alimentos. T existen los tamices continuos entre los cuales se encuentran el de tambor y el de lámina plana. Estos trabajan en forma continua y están provistos de orificios cuyos tamaños pueden servir para retener contam grandes como cuerdas, hilos de sacos, etc. Y dejar pasar la materia prima por ejemplo harinas, sal, az también permiten pasar contaminantes finos (piedras, semillas, harinas) y retener el producto como ejemplo en la limpieza de cereales. Aspiración, venteo o soplado


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Se aplica principalmente para retirar materiales extraños a la materia prima que difieren en densidad. El méto antiguo, es de limpiar la materia prima por aventamiento, consiste en colocar la materia prima en un lon levanta con fuerza la lona, lográndose que el material más liviano se retire por acción del viento o aire y q materia prima, que es más pesada, en la lona. El método más moderno utilizado para grandes cantidades se mediante la aplicación de corriente de aire a velocidad controlada, logrando la separación del material por do corrientes. Esta corriente de aire puede ser ligera, media o pesada según sea el material o partículas que se a retirar de la materia prima.

El método de aspiración se utiliza principalmente para separar materiales extraños de productos como a habichuelas. Cepillado


Se utiliza para remover las partículas contaminantes mediante la fricción sobre la superficie del mater Unlock full accesspara with tal a free trial. contiene la materia prima por medio de cepillos diseñados propósito. Abrasión


Se utiliza en la operación de pelado puesto que utiliza sustancias fuertes o abrasivas que retira ademá superficie contaminante, la parte externa de la materia prima. Esta operación se aplica solamente en m primas cuya capa externa es resistente. Separación magnética

Mediante este método se hace pasar el producto, sobre tambores rotatorios o rejillas provistos de electroim imanes magnéticos, para que las partículas metálicas contaminantes, se adhieran a la superficie, Los electro son los que dan mejor resultados, por ser de más fácil limpieza, puesto que al ser desconectados se pro desprendimiento de las partículas contaminantes, pero son los más costosos.


Limpieza por vía húmeda

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA LECTURA U2_Principios Ingenieriles y Tecnológicos de los alimentos 

Limpieza por vía húmeda

Se refiere específicamente al lavado del producto o materia prima que se va a procesar o a adecuar consumo en fresco. Mediante la operación de lavado se pretende retirar toda suciedad superficial o cu sustancia que contamine las frutas u hortalizas, que generalmente han estado en contacto con insec fertilizantes y antiparasitarias. Es una de las operaciones relevantes en el proceso de fabricación de un al Previamente a la operación de lavado, se debe realizar la operación de preselección de la materia prima par la que se encuentre en mal estado y evitar que al ser sometida al lavado aumenten la contaminación a caus desintegración. Existen diferentes métodos de lavado, de acuerdo a la materia prima a procesar. Los principales métodos de lavado son: Lavado por inmersión Lavado por inmersión – agitación Lavado por inmersión – arrastre Lavado por aspersión Lavado por inmersión



Es un método básico de lavado. Consiste en introducir las frutas u hortalizas en un recipiente con suficien para que queden completamente sumergidas y dejarla por un tiempo establecido, después del cual se retira sucia y se cambia varias veces hasta que el agua retirada se observe limpia. Este método es muy arte prácticamente ya no se utiliza. Lavado por inmersión - agitación Se realiza en dos formas: Hidrostática o neumática o mecánica

La forma de lavado hidrostática o neumática, consiste en sumergir el producto en recipientes similares al pero se incorpora la operación de agitación por inyección de aire comprimido o introduciendo por medios me


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agua bajo presión. En este caso igual que el método anterior se debe controlar el tiempo que el producto per

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agua bajo presión. En este caso igual que el método anterior se debe controlar el tiempo que el producto per sumergido.

La forma mecánica es un sistema de lavado más fuerte ya que el sistema de agitación se realiza m diferentes herramientas; con un tornillo sinfín, agitador con paletas que rotan en dirección opuesta produci avance del producto o haciendo pasar el producto por un cilindro perforado, colocado horizontalmente y que el recipiente que contiene el agua. Este método solo puede utilizarse para materiales muy resistentes co papas o la zanahorias Lavado por inmersión – arrastre

El sistema consta de un tubo largo inclinado que es atravesado en forma ascendente por una corriente de a producto se sumerge hasta la mitad, y las partículas más pesadas se sedimentan a la vez que el prod Reading Preview transporta hacia arriba. Mediante una mallaYou're se separa el aguaaque se recicla en forma parcial. Lavado por aspersión


Se puede decir que es el método más efectivo y generalmente se utiliza en forma combinada con los anterior


Consiste en pasar el producto por debajo de duchas de agua a presión. Su eficacia depende de factores presión del agua, distancia del tubo de la ducha al producto, el tipo del producto, forma y distribución de los de las duchas y tiempo de permanencia del producto bajo la ducha. Por lo que se requiere que el siste diseñado de acuerdo al material que va a ser sometido a este tipo de lavado. El transporte del producto pu por cintas o rodillos que pueden ser colocados por debajo o por encima de las duchas. Los más aconsejab los transportadores de rodillo porque permiten la rotación del material y por ende se realiza un mejor lavad sistema se utiliza para productos resistentes, pero para productos más delicados el lavado por aspersión se sobre una base vibrante, que permite el avance del producto a la zona de aspersión sin dañarlo. 

Selección de las materias primas


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Consiste en la operación de adecuación del producto a las condiciones de proceso al que va a ser so

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Consiste en la operación de adecuación del producto a las condiciones de proceso al que va a ser so Mediante esta operación se retira todo material que no cumplen con las condiciones de calidad como: pro magullados, putrefactos, partidos, quemados por frío o deformes.

Esta selección también puede ser por grado de madurez, separando los productos que tienen la madure continuar en la línea del proceso, de los que deben dejarse en almacenamiento hasta obtener la madurez re o el material cuya madurez se debe reservar para otro tipo de producto fuera de la línea de proceso.

La operación de selección es calve para obtener los productos de una calidad estándar requerida tanto en s como volumen y peso. También permite establecer variables de proceso como: la cantidad de calor necesa su proceso, asimismo determinar los envases o empaques más adecuados al producto seleccionado. La selección puede realizarse por: Peso Tamaño Forma Color Madurez. 



Selección por peso

Este tipo de selección se realiza principalmente para los materiales que son muy voluminosos y que no tie forma muy regular y uniforme, por ejemplo: la papaya, patilla, ahuyama, calabaza, repollo entre otros.

Para esta selección se utiliza la balanza desde la manual o mecánica hasta las más modernas como las elec o digitales, que proporcionan el peso, el precio y etiquetan el producto con los datos relacionados. 

Selección por tamaño


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Para esta operación se utilizan diferentes equipos que constan de diferentes tamices y de acuerdo a ello to

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Para esta operación se utilizan diferentes equipos que constan de diferentes tamices y de acuerdo a ello to nombre como: tapices de apertura fija, tamices de tambor, y tamices de fondo plano. También se encuen seleccionadoras de abertura variable, de abertura variable escalonada; de rodillos, de rodillos escalona cuerda o cable y de cintas. Cada uno de estos equipos se utilizan para diferentes materiales, como es el caso tamices de tambor que se utilizan para la selección de papas y zanahorias; la seleccionadora de escalonados para pepinos, pepinillos y alimentos de gran longitud. No es el propósito de este estudio, profun las características técnicas y funcionamiento de estos equipos, por lo que es suficiente por ahora mencionarl 

Seleccionadores por forma

Se sabe que la mayoría de los materiales agrícolas pueden tener iguales dimensiones de ancho y espeso que es difícil su separación por tamaño así que se requiere seleccionarlos por su forma. Para esto existen como los de disco y de cilindro, que permite seleccionar los materiales de acuerdo a su forma.




Selección por color


Esta operación se puede realizar de dos formas: observación directa de operarios entrenados y con experi partir de patrones de referencia con respecto a tonalidad o defectos de color y en forma electrónica, medi seleccionadoras de celdas fotoeléctricas. Download With Free Trial 

Selección por madurez

La madurez de un producto indica un grado de desarrollo biológico del producto que va acompañado de cam sus características físicas, químicas y organolépticas. La selección por madurez se realiza de acuerd preferencias del consumidor y al producto que se va a elaborar y puede detectarse de dos formas: por obse directa de los agricultores quienes de acuerdo a su experiencia determinan cuando un material se encue estado óptimo de madurez por parámetros tales como: la facilidad de desprendimiento de la fruta, por presión dedos sobre la superficie, cambios en el color, en el tamaño, aroma, sabor entre otras.

Por medio de instrumentos se pueden medir las propiedades físico, químicas, relacionadas con la madu


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material, Estos instrumentos permiten determinar en forma más precisa el color, la textura, la humedad, co

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material, Estos instrumentos permiten determinar en forma más precisa el color, la textura, la humedad, co de sólidos solubles, almidón, azúcares, pectinas, contenidos del jugo, acidez del jugo o de la pulpa, prop éstas que están directamente relacionadas a la madurez del fruto o vegetal que se va a procesar o adecuar consumo directo. 

Clasificación

Es la operación que permite separar los materiales de acuerdo a las diferentes propiedades que obedezca calidad óptima para su preproceso o procesamiento. Las principales características que se deben tener en cuenta son: Color, aroma y sabor Ausencia de contaminantes Carencia de imperfecciones Madurez óptima para su procesamiento Tamaño y forma 


Download With Free Trial Pelado, cortado, segmentado y descorazonado


Pelado

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA LECTURA U2_Principios Ingenieriles y Tecnológicos de los alimentos  Pelado Es la operación que consiste en retirar la corteza o parte externa de los vegetales y frutas.

El pelado se puede realizar de diferentes formas de acuerdo a las características físicas del material. Estas son: Manual Físico por: calor seco ( a la llama) – calor húmedo y choque térmico o Químico o Mecánico que puede ser: cortado o raspado o Combinado o Enzimático o o

You're Reading Preview Pelado manual : es la primera forma de pelado utilizada, peroaaún se sigue utilizando en los países donde l de obra es más barata, como Colombia, además en las pequeñas empresas de alimentos. También se util Unlock full access with a freede trial. materiales que por sus características físicas no admiten otra forma pelado Ventajas: sirve para todo tipo de producto, es más delicado y de menor costo inicial


Desventajas: lento, existe riego por contaminación por parte del operario, alto porcentaje de pérdida y p menor rendimiento; se deben utilizar utensilios en acero inoxidable para evitar la corrosión y por lo t contaminación. Pelado Físico 

Calor seco a la llama. Sólo se realiza en el pimentón y en la cebolla de acuerdo a sus caracte Consiste en someter el producto por 2 a 5 segundos a la llama de un quemador cuya temperatur entre 700 – 800oC. Luego se expone a un chorro de agua fría para después retirar la parte cham También se puede utilizar para el pelado de tomate maduro para dar una superficie completamente lis realizar este pelado el material debe tener un grado de madurez muy homogéneo.


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Húmedo al vapor. Consiste en introducir el producto en una cámara de vapor a sobre - presión en un muy breve para exponerlo luego a temperatura ambiente para que se afloje la piel y retirarla del t lavado o cepillado del producto. Un pelador de vapor común opera a una velocidad de 8 tonelada / h un relación de vapor de 1:7 es decir 1 kg de vapor puede pelar 7 kg de vegetales. El tiempo y la empleada depende del producto de su estado de madurez y de la cantidad.

Se utiliza para tubérculos como la papa y raíces como la zanahoria, además de los tomates, pim manzana.

Ventajas: Rápido y alto rendimiento Desventajas: su uso se limita a productos de textura resistente y la inversión inicial es alta.




Choque térmico.


Consiste en someter el material a la operación de escaldado (inmersión en agua hervida o vapor por un muy breve, para facilitar el desprendimiento de la corteza o cáscara y someterlo después al contacto de a Download Trial del producto y desprender la corte por inmersión o por aspersión, con el propósito de With evitar Free la cocción operación se realiza en forma continua utilizando para ello dos cilindros o recipientes uno con agua a e y el otro con agua fría. El tiempo de escaldado depende del producto y de su estado de madurez. Para el proceso en algunas ocasiones se realiza el escaldado con una solución de Cloruro de Calcio al 60% temperatura de 130oC durante 15 a 60 segundos.

Este método de pelado se utiliza especialmente con el tomate de cocina, y con el tomate de árbol, con e facilitar el pelado, evitar el pardeamiento enzimático, reducir la flora microbiana.

Ventajas: es rápido: se realizan tres operaciones a la vez (escaldado – enfriado - pelado); capacidad de los equipos elevada.


Desventajas: solo se utilizan para productos de corteza delgada.

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Desventajas: solo se utilizan para productos de corteza delgada. Pelado químico.

Consiste en someter el producto a la acción cáustica de una solución de de hidróxido de sodio o de s carbonatos. Se realiza por inmersión o por aspersión, en la actualidad se prefiere usar el método por aspersió permite un manejo más fácil del material a la vez que un control mejor del tiempo. Los parámetros a contro concentración de la solución ( 1 a 12%), tiempo de contacto ( 10 segundos a 10 minutos) y la temperatur solución. Estas condiciones, depende del producto a tratar.

Se puede aplicar a la mayoría de frutas y hortalizas pero muy especialmente se utiliza para el pelado de: du melocotones, peras, tomates, papas.

You're Reading a Preview Se debe tener especial cuidado en esta operación pues la soda es altamente corrosiva y en contacto con causa quemaduras de cuidado. También en algunas frutas ocasiona cambios en el pigmento por lo que Unlock access with a free Cítrico trial. con el fin de ajustar el pH al de lavar después de la remoción de la corteza con full solución de ácido natural. Download With Free Trial Ventajas Gran capacidad de trabajo Se realiza en forma automática y se requiere de un solo Mínimo porcentaje de pérdidas Se puede utilizar en materiales de diferente forma y tamaño

Desventajas Se requiere un control riguroso de las aguas de desecho Estricto control de los parámetros de: concentración, tiempo y temperatura


Riesgos de cambio de las características sensoriales

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Riesgos de cambio de las características sensoriales Puede producir cambios en el color original del producto Pelado mecánico

Puede realizarse de dos formas por cortado o por raspado. Para el cortado existen equipos diseñador de acu las especificaciones del material a pelar como es el caso del equipo para cortar peras, manzanas, cítricos y cuyo principio se basa en el cortado de los cuchillos. El material de los cuchillos o cuchillas es en acero ino para evitar la contaminación del producto por sustancias de la corrosión. Para el raspado se utilizan equip superficies abrasivas de acuerdo con el tipo de cáscara del producto, como los rodillos de caucho corr superficies recubiertas de polvo de “carborundum” grueso.

Ventajas: es rápido y no existe riesgo de recontaminación


Desventajas: se requiere el diseño de equipos de acuerdo a las características del material; se presen Unlock fulluniforme access with free trial. y no es versátil. porcentaje de pérdidas; no garantiza la apariencia dela producto Pelado combinado


Consiste en la utilización de dos o más métodos para obtener mejores resultados en el pelado. Por ejem apropiado combinar el pelado mecánico con el manual; el de la llama con de vapor. Pelado Enzimático

Consiste en someter el producto a congelación en una solución de cloruro de calcio a – 20 oC durante 2 segundos, luego se sumerge en agua caliente a 45 oC por 15 a 20 segundos.

La acción de la congelación permite que las enzimas pectolíticas se liberen debido a la ruptura de las célu el calentamiento las enzimas liberadas ocasionan la degradación de las sustancias pécticas que son las en de mantener unida la corteza a la pulpa y por ende se produce el desprendimiento de la corteza.


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Este método se utiliza especialmente para el pelado del tomate pero se requiere complementarlo con el manual.

Ventajas. Sirve para materiales de diferente forma y tamaño y no tiene los problemas del pelado químico Desventajas

Se debe controlar el tiempo y temperatura de inmersión para evitar riesgos de endurecimiento del mater requiere complementar la operación con otro método. 

Cortado, segmentado y descorazonado

Cortado


full access with aprima free trial. Es la operación que consiste en dividir o Unlock fraccionar la materia en trozos o porciones cuyo tamaño depende del producto a elaborar o conservar según sean las exigencias de mercado o de las característica materia prima.


Existen maquinarias que permiten diferentes tipos de cortado, en tiras rodajas , tozos y para cada tipo d poseen el disco adecuado. Sin embargo cada materia prima requiere de un equipo diseñado de acuerd características físicas y a la forma de cortado a realizar. Ejemplo de estos productos son las conservas de: p rodajas, coctel de frutas, encurtido de vegetales, vegetales en salmuera, rodajas de manzanas en almíba de peras en almíbar, entre otras. Segmentado

Es una operación mecánica que permite fraccionar en partes iguales un material proporcionando le una geométrica de acuerdo al producto que se desea ofertar en el mercado.


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Existen máquinas que a la vez son cortadoras y segmentadotas, tal es el caso de la cortadora segmenta

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Existen máquinas que a la vez son cortadoras y segmentadotas, tal es el caso de la cortadora segmenta habichuelas. Descorazonado

Esta operación es mecánica y consiste en separar la semilla de la parte carnosa o pulpa de la frutas especia quedando la parte de la pulpa en mitades o rodajas. Este tipo de operación se realiza generalmente en fruta melocotones, ciruelas, albaricoques aceitunas. 

Escaldado

Consiste en sumergir la fruta o vegetal en agua caliente o pasarla por vapor caliente. El tiempo de conta temperatura el agua depende del estado de madurez de de su textura externa de la fruta. El tiempo oscila e o You're 5 minutos y las temperaturas entre 85oC a 100 C. Reading a Preview

Unlock full with apresentes free trial. en el material y evitar el parde El objetivo principal del escaldado, es inactivar lasaccess enzimas enzimático o la oxidación de la fruta o vegetal a tratar. Además se cumplen con otros objetivos como: o o o o o o



With Free Trial Precocción del producto para Download facilitar el envasado de la fruta o vegetal, Reducir el tiempo de esterilización; Eliminar el aire intracelular atrapado entre el material al ser envasado Reducir la contaminación inicial Estabilizar el color Eliminar aromas y sabores no favorables al producto

Métodos de escaldado

Los métodos principales son: por inmersión en agua caliente y por contacto con vapor de agua caliente.


Inmersión en agua caliente

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Inmersión en agua caliente Existen diferentes clases de escaldadores en agua tales como:

De rueda perorada sumergida en un tanque de agua caliente De cilindros giratorios provistos de aberturas de entrada y salida De tornillos sinfín que se encuentran en un tambor en acero inoxidable y conduce el producto a través e hirviendo desde el inicio al final del tambor.

Ventajas Son equipos más sencillos El agua sirve para disolver otros aditivos You're Reading Preview menores de 100 oC. Se puede regular mejor la temperatura, pudiéndose usar para atemperaturas Se puede usar para todo tipo de material Unlock full access with a free trial.

Desventajas Se disuelven nutrientes importantes No permite un trabajo en forma continu a


Escaldado con vapor de agua

Consiste en atravesar el producto, mediante una banda transportadora a lo largo de un túnel o cámara q provista de agujeros por donde entra chorros de vapor vivo. El control se realiza por la presión del vapor velocidad de la banda o cadena transportadora.

Ventajas Permite un trabajo en forma continua


Se reduce el riesgo de contaminación

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Se reduce el riesgo de contaminación Se reducen las pérdidas nutricionales

Desventaja: el costo inicial es elevado.

Mediante este tipo de escaldado se logra además de inactivar las enzimas, y por ende evitar el pardea enzimático (coloración parda o morada oscura), evitar la aparición de sabores desagradables, el deterio textura y disminuir la viscosidad del producto.

El pardeamiento enzimático sucede cuando el material que se expone al aire, toma una coloración café, a oscuro debido a que las enzimas contenidas en el material, catalizan la oxidación de los fenoles a quino cuales son causantes de la formación de los compuestos coloreados que se observan en la fruta o vegetal Ejemplo de ello son las papas, bananos, manzanas, aguacate, que al pelarlos si no son sometidos al esc You'rede Reading a Preview toman rápidamente ese color pardo característico la oxidación.

Unlock full access with enzimático, a free trial. pero para obtener mejores result El escaldado en agua caliente también evita el pardeamiento adiciona al agua de escaldado, antioxidantes como el anhídrido sulfuroso y sus sales además de ácido ascór

With el Free También la actividad enzimática se puede Download inhibir regulando pH Trial y la fuerza iónica, mediante la adición de orgánicos como el cítrico y tartárico o cloruro de sodio para aumentar la concentración de los iones. Enfriado

Inmediatamente después del escaldado el producto debe ser sometido a la operación de enfriamiento perfectamente potable, la cual puede realizarse por inmersión o aspersión, hasta que el producto obte temperatura ambiente. Este tratamiento se realiza con el propósito de evitar sobre - cocción, ablandamiento tejidos y por lo tanto pérdida de la textura, además, para evitar la contaminación por bacterias termófilas. 

Preproceso de alimentos de origen animal7


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En esta sección se tratarán las operaciones básicas del manejo de las materias primas de origen anim obtener productos aptos apara el consumo directo o para adecuarlas la materia prima para productos proces o

Operaciones de pre proceso de la leche

La leche es uno de los alimentos más completos de la dieta alimenticia debido a su contenido de proteínas valor biológico, vitaminas como la A, D y las del complejo B como la B1, B2 , B6, además de la Biotina, Niac Acido Pantoténico. Entre los minerales el de mayor contenido es el calcio. Todos estos nutrientes son básic el crecimiento de los niños y por ende la leche es un alimento que se debe consumir diariamente. Las operaciones básicas del manejo de la leche son las siguientes:


Selección de la raza.


En Colombia en los hatos de ganado vacuno predomina la raza criolla de carne y de leche. La raza de mayor producción de leche es la Holstein o Holstein – Friesan como se conoce en Colomb DownloadTambién With Free Trialotras razas de menor volumen pero m proporciona un mayor volumen de producción. existen en algunos componentes nutricionales como la Airshire y la Jersey. Sin embargo la composición d varía según la estación, la alimentación y las prácticas de manejo. Limpieza del ganado

Mediante esta operación se elimina, partículas de tierra, estiércol y pelos que pueden caer dentro recipientes del ordeño y ser causa de contaminación microbiana.

Es importante y necesario que los operarios que realizan la limpieza del ganado cumplan con las cond de higiene y salud requerida. La vaca se debe cepillar primero y después si limpiar con un trapo l humedecido con una solución desinfectante, la ubre y los pezones, luego, se pasa otro trapo hum


con agua limpia para retirar la solución desinfectante.

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con agua limpia para retirar la solución desinfectante. Ordeño

Es la operación mediante la cual se extrae la leche de la vaca. Esta se puede realizar en forma m mecánica. Filtración

Mediante esta operación se separan las partículas o sustancias extrañas que trae la leche, utilizando p un embudo de lienzo el cual previamente se ha sometido a ebullición y desinfección. Esta opera realiza al pasar la leche del recipiente de ordeño a la cantina pero también se vuelve a realizar en l de procesamiento, al recibir la leche.


Enfriado


Teniendo encuentra que la temperatura de la leche recién ordeñada, es e 37 oC, temperatura e favorece el crecimiento de muchos microorganismos mesófilos, es necesario por lo tanto someter la Download With Free Trial enfriamiento hasta los 10 oC, lo más rápidamente posible.

El enfriamiento se realiza de diferentes formas de acuerdo al hato donde provenga la leche. Los que una producción a baja escala, realizan el enfriamiento en tanque con agua fría al ambiente o con hielo hatos de mayor producción y tecnología, la refrigeración se realiza en cuarto fríos diseñados para tal Recolección

El propósito de esta operación es recoger la leche de las haciendas, las cuales se encuentran cantinas, previamente enfriada para transportarla a la planta pasterizadora y/o procesadora. Sin e esta recolección se realiza lo más rápidamente posible y generalmente es la misma planta pasteriza que se encarga de recolectar la leche.


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Cuando la planta procesadora es de gran tamaño, recolecciona la elche en camiones Cisternas que p mantener refrigerada la leche durante todo el trayecto de la hacienda a la planta. Este sistema, ase calidad microbiológica de la leche teniendo en cuenta que se recoge una gran cantidad de leche mayoría d de los casos es una mezcla de leche de diferentes fincas o haciendas. La leche e condiciones tiene un período de vida útil aproximadamente de 48 horas, por lo que su recolección hacerse cada dos días, resultando un sistema más económico en corto tiempo.

Es importante tener en cuenta, que si la leche recogida de las fincas no tiene la calidad higiénica y no sometida a un enfriamiento previo el período de vida útil será menor y será una leche que no se puede para su procesamiento. Transporte


Se realiza en camiones los cuales deben estar provistos de un buen sistema de protección contra lo Unlock full las access with a free trial. debe ser de fácil limpieza y sanea del sol y una buena circulación de aire entre cantinas. Además Por lo regular la planta procesadora debe estar a corta distancia de donde se recoge la leche. Para m distancias y grandes volúmenes se utiliza el camión tipo “Cisterna” que esta equipado con un buen

With Free aptas Trial hasta llegar a la planta pasteriza de refrigeración para conservar la Download leche en condiciones procesadora. Recepción – pesaje – muestreo

Cada planta pasterizadota o procesadora tiene un lugar par realizar estas operaciones. El pesaje de l se realiza en básculas especiales con el propósito principal de determinar el costo de la leche y para el rendimiento del proceso.

La recepción de las cantinas de la leche puede realizarse en forma manual o mecánica. En la prim cantinas se descargan se colocan sobre una plataforma de recibo de la planta y de allí se trasladan h punto de inspección y luego se descarga al tanque de recepción. Luego las cantinas se lavan y


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boca abajo. En la recepción mecánica las cantinas se llevan directamente al tanque de recepción m

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boca abajo. En la recepción mecánica las cantinas se llevan directamente al tanque de recepción m una banda o cadena transportadora donde en forma automática se descarga la leche al tanque también se pesa. Las cantinas vacías pasan a la máquina lavadora y después se voltean boca - arri escurrirlas, colocarles la tapa y pasarlas del andén al vehículo de transporte.

Cuando la leche es transportada en un tanque cisterna, entonces la leche se traspasa directamente manguera al tanque de recepción – pesado y luego al tanque de almacenamiento o de refrigeración permanece a una temperatura de 4 oC.

El muestreo se realiza de la leche que se encuentra en los tanques de recepción y consiste en un físico – químico y microbiológico de la leche estos análisis constituyen las pruebas de plataforma realizan en la leche cruda, son generalmente pruebas rápidas que permiten determinar el grado de higiénica, su composición en grasa y agua y la posibles adulteraciones que haya podido sufrir la leche

You're Reading Preview pruebas son generalmente la determinación de aroma,aprueba del alcohol y prueba rápida de “resazur o

Unlock access with a free trial. Operaciones de Preproceso de full la carne

En esta sección se tratarán las operaciones básicas de manejo de la carne en pie hasta el sitio de sacrific Download With supermercados Free Trial obtener la carne en canal lista para la distribución a la famas, o para las plantas procesadora

La carne se constituye en todo tejido animal que puede ser consumido como alimento. Los principales tejidos tejido muscular, vísceras y tejido óseo. Los productos obtenidos del procesamiento de estos, se define productos cárnicos. Generalmente la carne se obtiene de animales domésticos pero en algunas regiones tam animales de caza.

La carne es una fuente nutricional excelente por su alto contenido de proteínas de buena calidad biológica a de los aminoácidos esenciales que contienen en su molécula. Además es un buen aporte de vitaminas del c B, ácidos grasos esenciales y minerales.

La carne es un alimento de gran preferencia en la población colombiana, por su sabor y por ser menos costo


mayor rendimiento.

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mayor rendimiento. 

Descripción del manejo de la carne para canal

Selección del ganado

En Colombia se utiliza el ganado de raza cebú o la mezcal de cebú y criollo o ganado lechero que no resu para la producción de leche. En la actualidad se ha incrementado la crianza de razas de animales de propósito: carne y leche. Transporte

Actualmente en Colombia todavía se utiliza para el transporte de los animales que van al matadero camiones Reading a Preview cumplen con las condiciones adecuadas, You're en cuanto a higiene y espacio, también recorren grandes dis ocasionando maltrato a los animales, hecho que redunda en la mala calida de la carne y pérdida de peso, a Unlock full access with a free trial. de las fracturas y hemorragias que sufren los animales. Recepción - pesado - muestreo


La recepción consiste en la conducción del ganado a los corrales de ayuno, a través de una rampa de desem Para mover los animales se utiliza el tábano eléctrico. El pesado o pesaje se realiza por medio de una hasta de 1000 Kg de capacidad. Es un dato importante para determinar el precio del animal en el merc muestreo consiste en seleccionar los animales de acuerdo a la raza edad y sexo. Primera inspección veterinaria

Esta operación la realiza un médico veterinario, acompañado de un inspector sanitario, para identificar si el se encuentra sano y puede ser sacrificado con la garantía de obtener una carne sana e inocua. Los anima están enfermos se separan para realizar el tratamiento adecuado y puedan ser sacrificados una vez estén Los animales demasiados enfermos no se utilizan para la producción de carne, pero son sacrificados.


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Los animales sanos se someten al ayuno donde no se les suministra únicamente agua para eliminar el co gastrointestinal. El ayuno dura 24 horas y después del cual se lleva al lugar de sacrificio y producción de la c canal. 

Manejo del Pescado en fresco

Pescado:

Con este nombre se distingue a todas las especies marinas y de agua dulce que se usan para el consumo You're Reading similar a Preview humanos. El músculo del pescado presenta una estructura a la carne de ganado o especies meno nutriente principal es la proteína, pero contiene además agua, y otros componentes como grasa, vitam Unlockdefull access with a free trial. minerales cuya cantidad depende de la especie pescado.

El país ofrece un buen recurso ictiológico en seis zonas principales como: dos regiones marinas como la re Download With Free Trial Océano Atlántico y del Pacífico y la otras cuatros regiones de los ríos como: Cuenca de los ríos Magdalena y Cauca Cuenca de los ríos Atrato y San Juan Cuenca del río Orinoco y Cuenca del río Amazonas

En Colombia la pesca se realiza en forma artesanal e industrial y el consumo del pescado de mar es mayo población de estratos medios y altos, mientras que el consumo de pescado de río es mayor en la pobla estratos bajos, debido principalmente a su costo. 

Descripción del manejo del pescado en fresco


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En Colombia las especies y variedades de pescado que se consumen provienen de las zonas fluv marítimas enunciadas en el capítulo anterior. Las especies marítimas de mayor consumo son: el pa róbalo, la corvina, y la mojarra. Entre las especies de río los de mayor consumo son: bocachico, b nicuro. También se consume en gran cantidad especies de pescado cultivado en regiones aptas c tilapia o mojarra roja y la trucha.

Generalmente la pesca en los río se realiza en forma artesanal mientras que la pesca de mar en su m se realiza en forma industrial. Las zonas pesqueras más importantes actualmente, son las costas del en Buenaventura y Tumaco y en el Atlántico, Ciénaga. La pesca fluvial se realiza principalmente e Magdalena, desde Nieva hasta Ciénaga grande; en el río Atrato, en turbo y en la zona de Orinoco, en You're Reading a Preview Meta, Guaviare, Aruca y Vichada. En la cuenca del amazona en los ríos de Caquetá, Putumayo, Gu amazonas. Unlock full access with a free trial.

Captura

Download With Free Trial La captura de los peces en los barcos pesqueros marítimos se realiza por redes barredoras y flotan capturar los peces de la zona que abarca las 12 millas del mar territorial.

La pesca artesanal, se realiza en canoa, mediante diferentes instrumentos de pesca desde redes, an cañas de pesca y otros medios prohibidos como la dinamita, aunque actualmente existe por p INDRENA un mayor control que ha reducido en gran parte la pesca ilícita. Evisceración

Esta operación consiste en retirar todas las vísceras del pescado por medio de un cuchillo. En Colo realiza en el mismo lugar donde se pesca y en la mayoría de los casos no se cumplen con las cond higiénicas adecuadas.


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La pesca marítima industrializada se realiza a través de rieles con un equipo sofisticado que además la operación del cortado de cola, aletas y cabeza, como en el caso del atún. Lavado

Esta operación se realiza generalmente en el muelle o desembarcadero, utilizando para ello el agua d del mar, ocasionando de esta manera mayor riesgo de contaminación por microorganismos indesea por ende disminuyendo su vida útil y aumentando el riesgo de intoxicaciones masivas por el cons pescado contaminado. Prealmacenamiento

You're cubriendo Reading aelPreview Esta operación se realiza generalmente pescado con bastante hielo par manten condiciones aptas hasta la llegada al puerto de procesamiento. Esta operación garantiza la conserva full access with a freeuna trial.carga de hielo adecuada a la canti pescado solo si se cumplen con losUnlock requisitos que permitan pescado y a la distancia que ha de recorrer para mantener el pescado en un punto de congelación e 1oC. Download With Free Trial

En Colombia este tratamiento se realiza en forma muy artesanal y en lugares donde no cuenta con e envuelven el pescado en hojas de plátano para llevarlo al puerto más cercano pero si a distancias may procede a salar y secar el pescado y se vende en esas condiciones, esta operación se realiza especi en las pescas artesanales en regiones como el Orinoco y Amazonas que no cuentan con el hielo en c suficiente. A nivel industrial el pescado de almacena el cuartos fríos. Transporte

El pescado se transporta del puerto al lugar de proceso o de compra, en tren y por carretera en conten especiales. A nivel industrial se utilizan vehículos provistos de refrigeradores modernos o frigoríficos que permiten la conservación del pescado por largos trayectos que pueden durar varios días aumenta


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la rede de distribución del pescado congelado puesto que se pueden mantener a temperaturas de

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la rede de distribución del pescado congelado puesto que se pueden mantener a temperaturas de – Recepción- pesado – muestreo

Teniendo en cuenta que el pescado no puede pesarse en el momento de llenar las cajas, para evitar de contaminación, entonces se pesan las cajas llenas al azar para calcular un peso promedio. El pe realiza en el lugar del proceso.

El muestreo del pescado se realiza en forma visual, observando el estado y brillo de los ojos, las consistencia de su carne y color además de su olor, siendo un método hasta cierto punto segu identificar el estado de conservación de un pescado, pero no es totalmente seguro y la mayor garant la buena manipulación del pescado desde el momento de su captura, hasta llegar al consumid embargo los inspectores de salud se enfrenta a una problemática complicada, dada las condicio captura, preproceso, venta y distribución del pescado y a la cantidad de intermediarios que intervie dicha cadena, antes que el producto llegue al consumidor.


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CAPÍTULO 3. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

Métodos tradicionales de conservación de los alimentos. Mapa conceptual.


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CONSERVACIÓ N DE ALIMENTOS

REMOCION DE HUMEDAD

CALOR

ALTAS TEMPE R.ATUR

COCCION PASTERIZACIO N

BAJAS TEMPE RA.

SECADO NATURAL DESHIDRATACIO N

RADIACION

QUIMICOS ANTIMICRO NOS

RAYOS INFRARROJOS

BENZOATO S SORBATOS SULFITOS DIOXIDO DE CARBONO ETILENOS

ULTRAVIOLET A IONIZANTES

REFRIGERACIO N CONGELACION

ESTERILIZACI ON

Sign up to vote on this title UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y DISTANCIA – UNAD useful AUseful  Not

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA LECTURA U2_Principios Ingenieriles y Tecnológicos de los alimentos

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Concepto de conservación de un alimento

Para entender en que consiste la conservación de un alimento es importante partir de los siguientes interrogantes ¿Que significa conservar un alimento? ¿Cuál es el propósito de conservar un alimento? ¿Qué sucede cuando un alimento no se conserva?

Conservar un alimento significa, someterlo a diferentes tratamientos físicos, químicos o enzimáticos, con el propósito de conservar sus características físicas, microbiológicas, nutritivas y organolépticas (aroma, color, sabor y textura), para prolongar su vida útil y hacerlo más agradable al consumidor. La necesidad de conservar los alimentos se remonta a tiempos pasados, como se describe en la primera unidad en el capítulo sobre el origen de la ingeniería You're Reading a Previewa secado al sol y al aire o a de los alimentos, cuando los alimentos se sometían la salazón o curado. Ho y en día la mayoría de los alimentos que consumismos Unlock full access with a free trial. ha sido sometidos a algún método de conservación., pues de lo contrario no se podrían conservar ni siquiera por corto tiempo. Download With Free Trial

Los factores que intervienen en la pérdida de la calidad como producto natural son varios entre los cuales se mencionan los siguientes: la luz del sol y el contacto con el aire u oxígeno, que incide en la pérdidas de las vitaminas y puede afectar el color, además de producir su marchitamiento en frutas y no se verduras frescas y el enranciamiento de los lípidos. alimento Sign up to Si voteel on this title almacena a la temperatura apropiada puede dar lugar a la aparición de  Useful  Not useful microorganismos diferentes desde mohos, bacterias o levaduras causan efectos indeseables en los alimentos, y lo que es más grave puede ser causa de intoxicación a los consumidores. Así mismo el grado de humedad favorece en

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Métodos de conservación de los alimentos

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Existen diferentes métodos de conservación de alimentos los cuales se estudiarán a continuación:  Conservación usando altas y bajas temperaturas 

Conservación con altas temperaturas

Este método incluye: cocción, esterilización y uperización o UHT.

ebullición,

escaldado, pasterización

Cocción

Consiste en el tratamiento térmico que se realiza sobre un alimento de origen vegetal o animal, con el fin de mejorar sus características organolépticas (aroma, color sabor), su digestibilidd y estabilidad. Los diferentes métodos de cocción depende del sistema o vía de la transferencia de calor. Los diferentes métodos para cocinar un alimento se muestran en la tabla siguiente:

Tabla 8. Métodos de cocción de los alimentos. METODO Calor seco

Calor húmedo

You're Reading a Preview EJEMPLO

SISTEMA O FENOMENO DE TRANSFERENCIA DE CALOR Horneado Aire caliente Download With Free Trial Tostado Calor radiante A la parrilla Radiación A la brasa Convección Hervido Conducción Al vapor Unlock full access with a free trial.

Vapor a presión Estofado Aceite caliente

Freído

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Conducción - convección

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA LECTURA U2_Principios Ingenieriles y Tecnológicos de los alimentos 

Horneado

Para este métodos se utilizan diferentes hornos cuya fuente de calor puede ser el gas o eléctrica o en cocinas artesanales la leña o el carbón. Los alimentos sometidos a horneado sufren cambios en sus características físicas química y organolépticas, que en la mayoría de los casos mejoran la calidad del producto, siempre y cuando se realice en las condiciones adecuadas. Existen en el mercado, hornos de bandejas, de rieles, de túnel, y giratorios. 

Tostado

Este método permite la cocción de las partes externas del alimento o producto ocasionando un cambio en la aroma, color y sabor del producto característico por causa de la oxidación y reacciones térmicas de sus tejidos. Los alimentos pierden bastante humedad, y por ende la pérdida de peso y reducción de su volumen. Esta reacción es favorable en los productos crocantes, pero en otros, en el tostado se mantiene la humedad del producto introduciendo un recipiente de agua en el equipo. 

A la parrilla


Este método es muy utilizadoUnlock en los hogares. En este el alimento se coloca en full access with a free trial. un material de alambre, llamado parrilla, a cierta distancia de la fuente de calor, como la estufa de gas o eléctrica. El producto adquiere las características similares del producto asado aDownload la brasa.With Free Trial 

A la brasa

En este el producto es asado directamente sobre una fuente de calor  ocasionada por la combustión directa de carbónSign o up madera. Este to vote on this titlemétodo es muy utilizado en los paseos al aire libre para asar plátanos, y toda useful  Useful  Notmazorca clase de carnes y embutidos.

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de la cantidad de agua utilizada y del tiempo del tratamiento. También el en las operaciones previas a la cocción como el pelado, despulpado el cortado, debido al aumento del área de la superficie de contacto y la liberación de enzimas, cuya acción ocasionan la pérdida de muchos componentes de los nutrientes de los alimentos. Las funciones principales del hervido de los alimentos son entre otras: Mejorar la palatabilidad y sabor de los productos Ablandar la textura para facilitar las operaciones de cortado, pelado, despulpado y tamizado.  Aumentar la viscosidad en los alimentos líquidos.  Extraer los componentes solubles de los alimentos.  Cuando se usa la ebullición al vacío se evita la oxidación de los productos y por Ende, se logra reducir la pérdida de nutrientes hábiles ( que se evaporan fácilmente como los que proporcionan aroma y sabor) y de las vitaminas hidrosolubles como la C y la B 1 o Tiamina.  Destrucción de microorganismos patógenos, pero no de las esporas se mantiene por más de 5 minutos.  


Escaldado en agua hirviendo


Consiste en introducir el alimento en agua hervida a 100 oC, por un tiempo Download Free Trial mínimo ( 3 – 5 minutos), de acuerdoWith a las características del producto, para luego someterlo a enfriamiento brusco y almacenarlo en refrigeración o congelación, previo empacado o someterlo al proceso adecuado. 

Al vapor. Sign up to vote on this title

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Imagen7. Olla de cocción al vapor

Fuente: www.estarguapa.com/.../ 0, 2458, 78522,00.html You're Reading a Preview Consiste en someter el producto a cocción utilizando el vapor de agua caliente. La ventaja de este método sobre el de ebullición o hervido es que Unlock full access with a free trial. se presentan menores pérdidas de nutrientes solubles y se conserva el color y la textura del productos. Es método más utilizado para la cocción de Trialya que no transmite olores vegetales debido a su bajoDownload costo, porWith serFree inocuo ni sabores extraños y porque el contacto del producto al calor es menor. El vapor fluente se utiliza como el mejor método de escaldado para la elaboración de conservas. 

Vapor a presión




Este método consiste en someter el productoa vapor  en equipos cerrados como las ollas de presión. Mediante este método se logra elevar el punto de ebullición en una forma más rápida, debido al aumento de la presión interna. Useful

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autoclave. Este método se verá más adelante. 

Estofado

Consiste en someter el producto a cocción a una temperatura menor que el de la ebullición en un tiempo prolongado, hasta la cocción total. Por ser un método lento, se producen mayores pérdidas de nutrientes, pero le da ciertas características sensoriales agradables al consumidor. Además el caldo obtenido se utiliza para elaborar sopas o salsas, los cuales van a contener las vitaminas y compuestos de sabor y aroma obtenidos del producto estofado. Este método de estofado también se utiliza para el ablandamiento de ciertas carnes duras, aunque ahora se prefiere el uso de la olla de presión. Pero para la cocción de algunas frutas en jarabes es recomendado para obtener una mayor absorción del azúcar. 

Métodos de aceite caliente

Consiste en someter el producto a cocción utilizando la grasa o aceite caliente para la transmisión de calor. Los aceites tienen un punto de ebullición alto y Reading Preview mayor descomposición. pueden calentarse cerca de You're ese punto sina ocasionar Sin embargo el aceite utilizado no debe someterse a temperaturas mayores de Unlock full access with a free trial. su punto de ebullición porque sufriría la hidrólisis además no debe ser reutilizado muchas veces, porque en ese caso, si pueden descomponerse y Download With Free Trial alterar los alimentos produciendo efectos negativos en la salud del consumidor. Existen dos sistemas de freído: por inmersión y superficial 

Inmersión Sign up to vote on this title



Consiste en introducir el alimento en un recipiente con gran cantidad de aceite useful  Useful  Notsumergido con una temperatura entre 175 y 200 oC. El alimento se deja en el aceite hasta que coja un color dorado característico. Mediante este método el alimento sufre cambios favorables en sus características organolépticas debido

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alimento no se pegue en el fondo. El alimento se dora por un lado y después de debe voltear para ser dorado por el otro lado. La cocción se realiza mediante la transmisión directa del calor del equipo calefactor. La calidad de los productos sometidos al freído superficial, depende de la pureza del aceite utilizado, de tal manera que no transmita sabores y olores extraños al producto. Además se debe controlar la temperatura, para que no sobrepase la temperatura de ebullición del aceite y ocasione su hidrólisis. 

Radiación 

Cocción con microondas

Imagen 8. Hornos de microondas



Fuente. www.samsung.com/.../ images/cl_ce2944_grande.jpg Es un método para cocción de los alimentos de gran utilidad actualmente, por  su rapidez para obtener los alimentos en el estadoSign deup cocción adecuado. to vote on this title 

Useful

 Not useful

El sistema de transmisión de calor es diferente al de los métodos convencionales, que es por convección o conducción, pues la transmisión de

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constante dieléctrica del agua es mucho mayor que la de los otros componentes de los alimentos. También depende de la superficie de contacto de los alimentos, cuando el alimento se encuentra en trozos o en láminas se calientan más rápidamente que los alimentos enteros. Depende de la forma de los alimentos, cuando el alimento tiene forma regular, en calentamiento es más parejo y por ende más rápido. Actualmente existen el mercado hornos microondas provistos de un sistema de cocción mixto, es decir, que ofrece el servicio del horno convencional, para lo cual presenta en su parte superior una resistencia apropiada, pero también lógicamente ofrece el servicio del sistema de cocción por microonda. Esto hace que el problema o la desventaja que presentaba los hornos que salieron al mercado inicialmente, de no proporcionar a los productos la característica de dorado que ofrece el horno convencional fuera resuelta. Otras propiedades negativas se le atribuía al horno microondas, como es la de causar daño al consumidor, fue resuelta, con el sistema de seguridad que presenta su funcionamiento, que no permiten su funcionamiento cuando la puerta está abierta. You're Readingde a Preview También el mercado ofrece una cantidad recipientes apropiados ara el uso del microondas, que ha ampliado su uso a la preparación de muchas recetas de Unlock full access with a free trial. alimentos, obteniéndose productos bastante aceptables al consumidor, siempre y cuando se sigan las instrucciones adecuadas. También se tiene en cuenta Download With Free Triallas cerámicas especiales, que se pueden utilizar otros recipientes como porcelanas y refractarias, que son aptos para el uso del microondas.

Las principales ventajas de este sistema de cocción son: Rapidez. Es cuatro veces más rápido que los métodos convencionales. Sign up to vote on this title



 alimento, pero en Uniformidad de calentamiento. Depende de laforma del general es más homogénea y se evita el recalentamiento de la superficie del producto. Useful

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forma automática y controlada obtener diferentes posibilidades de cocción de productos como: el arroz, las palomitas de maíz, lazaña, huevos, pollo entre otros. Asimismo como de describió anteriormente ofrece la opción del horneado convencional. Como desventaja, específicamente para los hornos de microondas sin sistema de horneado convencional: No permiten, gratinar, dorar o caramelizar, los productos que así lo requieren. No es adecuado para la elaboración de productos de panadería debido a que impide la producción de gas y por ende no se obtiene el crecimiento adecuado de la masa. Su costo es un poco más elevado que el horno convencional.  Conservación por radiación Este tipo de conservación incluye los siguientes métodos: microondas, infrarrojo, ultravioleta y radiaciones ionizantes. La radiación por microondas, se realiza mediante el horno microondas, el cual se trató en el capítulo 2.11.2.1 sobre el método de conservación por altas Reading Preview temperaturas, específicamenteYou're el método deacocción. Unlock full access with a free trial.

Los otros métodos se tratarán los aspectos más importantes. 

Infrarrojo Download With Free Trial

Su acción se debe a las radiaciones infrarrojas las cuales producen un aumento de temperatura suficiente para producir el secado de frutas y hortalizas. El equipo utilizado son unas lámparas especiales, que emiten los rayos infrarrojos  una con una potencia de energía entre 1000 a 5000Sign Watios, queon proporciona up to vote this title o temperatura entre 760 y 980 C. Useful Not useful 

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Ultravioleta

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La acción bactericida del los UV, se debe a los cambios metabólicos y genéticos y la inactivación de las enzimas conduciendo a la destrucción de los microorganismos. Este hecho, implica que su uso más general sea para la desinfección de plantas de alimentos, especialmente, en la sección de empacado o envasado o para esterilizar materiales de empaque y para la esterilización superficial de algunos alimentos, especialmente en el proceso de maduración de carnes, e el curado y empacado de quesos, para evitar el ataque de hongos en productos de panadería. 

Radiaciones ionizantes

Su nombre se debe a la formación de partículas cargadas llamadas iones. Estas radiaciones producen un aumento de temperatura, causando la expulsión de la molécula, de un electrón orbital quedando el ión cargado positivamente. Esto produce una radioactividad química que causa daños biológicos sobre los tejidos vivos de los elementos contaminantes. 

Efectos de las radiaciones ionizantes sobre la composición química You're Reading a Preview de los alimentos Unlock full access with a free trial.

El tratamiento de conservación por ionizantes, si no se realiza con cuidado pueden tener algunos efectos desfavorables sobre los alimentos Download Withquímicas Free Trial sobre las moléculas de los específicamente por diferentes reacciones alimentos, efectos que no se presentan en los tratamientos térmicos. A continuación se presentarán los efectos más importantes que se pueden presentar sobre los componentes más importantes de los alimentos: Agua




  el agua, radica El efecto más importante de las radiaciones ionizantes sobre principalmente sobre la molécula del agua, descomponiéndola en radicales libres de hidrógeno (H) e hidroxilo (OH), los cuales pueden ocasionar efectos Useful

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Azúcares Los efectos de los rayos ionizantes sobre los azúcares da lugar a la formación de muchos productos, por ejemplo la radiación de la glucosa produce los ácidos glucónico y glucorónico, además de la arabinosa, terrosa, formaldehídos y muchos otros. La radiación de la pectina, la transforma en pectina soluble en agua y compuestos no pépticos causantes del reblandecimiento de los vegetales y la radiación de la celulosa, produce su depolimerización formando componentes menores, azúcares reductores, anhídrido carbónico y agua. Grasas La radiación sobre las grasas produce los siguientes efectos o cambios químicos: Rompimiento de la cadena de hidrocarburo formando compuestos de cadena más larga o más corta.  Formación de peróxidos  Descarboxilación de los ácidos grasos, formándose el hidrocarburo You're Reading a Preview correspondiente y  La polimerización de los ácidos grasos saturados, que en presencia de Unlock full access with a free trial. oxígeno, forman peróxidos, produciendo un efecto parecido a la oxidación natural, causando olores y sabores bastantes desagradables. 


Vitaminas Las vitaminas más sensibles a las radiaciones ionizantes son: la tiamina que se destruye en un 90%. En la riboflavina, vitamina C y niacina, su  descomposición depende de la intensidad del tratamiento. Con respecto Sign up to vote on this title la vitamina K la radiación puede causar otros efectos además de su Useful  Not useful destrucción, uno de ellos, es la formación decompuestos antagónicos que impiden su síntesis por la flora intestinal.

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En las hortalizas como: las papas, cebollas y zanahorias, para evitar su germinación en tiempo prolongado. La dosis es de 15000 rads. En los cereales para destruir los insectos adultos y sus huevos y larvas. En dosis de 75000 rads. En las especias harinas y azúcares, como bactericida para reducir la carga de salmonellas, pero no destruye las esporas. En carnes de res y pollos para la reducción de la flora microbiana, aumentando su período de almacenamiento refrigerado. Esta radiación debe ser muy controlada para evitar la despigmentación de la carne y pérdida de humedad. En los productos marinos como el pescado crudo y camarones previamente cocidos, se aplican los rayos ionizantes en una dosis de 200000 rads y en el pescado seco en una dosis de 15000 a 30000 rads. 

Seguridad de los alimentos irradiados

Reading a Preview Se han realizados muchasYou're investigaciones sobre los efectos de los rayos ionizantes sobre los alimentos, tanto desde un punto de vista microbiológico, Unlock full access with a free trial. como en las alteraciones químicas o nutricionales que pueden causar en el alimento y que pueden ser nocivas al consumidor del alimento. Download With Free Trial

Con respecto al valor nutritivo de los alimentos, se ha encontrado que si el tratamiento se realiza en dosis controladas, los efectos son similares que los ocasionados por tratamientos térmicos.  Con respecto a la posible formación de sustancias tóxicas o cancerígenas Sign up to vote on this title se ha comprobados que en las dosis mínimas y si se consumen los Useful Not useful alimentos en cantidades apropiadas, se evita  ese riesgo.

La pasterización

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Fuente. www.tpi.cl/areas/alimentos/ proyectos_main.htm You're Reading a Preview Es un tratamiento térmico mediante el cual se somete el alimento a unas o o temperatura entre 75 C a 85 C, por un tiempo determinado, que varía según el Unlock full access with a free trial. producto, con el propósito de destruir la mayoría de los microorganismos patógenos pero no sus esporas. Por ello el alimento pasterizado debe ser Free Trial por los microorganismos refrigerado con el fin de evitarDownload que seaWith contaminado que no se lograron eliminar. Un ejemplo común es la leche pasterizada que se somete a refrigeración, y tiene un período de vida útil de máximo tres días, pero al ser abierto el envase debe consumirse de un día para otro.



La pasterización puede ser: 

Baja


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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA LECTURA U2_Principios Ingenieriles y Tecnológicos de los alimentos 

Pasterización relámpago

Consiste en calentar el producto hasta una temperatura de 97 oC, durante dos a tres segundos y luego se someter a un enfriamiento rápido hasta los 70 oC, luego se envasa y somete a refrigeración. Se utiliza con alimentos que tienen un pH inferior a 4.5. En la actualidad se remplaza este sistema por la esterilización a 125 a 130 oC, durante tres segundos, envasándose en empaque especiales tipo “Tetrapack” o bolsas de propileno, con recubrimientos

apropiados, obteniéndose los productos de larga vida, cuya vida útil es hasta de seis meses. 

Equ ipos u tilizados en la pasterización

Para la pasterización lenta o baja (L.T.L.T. 63 durante 30 minutos) 

Pasterizador de tanque

El equipo más utilizado para este tipo de pasterización es un tanque especial con camisa o chaqueta de calentamiento, provisto de un agitador especial APRA facilitar el intercambio de calor. Las especificaciones y funcionamiento de You're detenimiento Reading a Preview este equipo se verán con mayor en el curso de ingeniería de plantas de alimento, unidad correspondiente a maquinaria y equipo. Unlock full access with a free trial.

Para pasterización alta 


Pasterizadores tubulares

Consta de varios tubos conectados en su parte externa por codos, por donde circula el producto el cual es calentado por el agua caliente que fluye por otros  tubos en contracorriente. Sign up to vote on this title 

Pasterizadotes de placas



Useful

 Not useful

Consta de una serie de placas onduladas o acanaladas, colocadas en forma

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Imagen 10. Autoclave horizontal y vertical

Es el método por el cual se destruyen los microorganismos patógenos y las esporas a una temperatura ente 110 – 115oC. Se dice que la esterilización a You're Reading a Preview esta temperatura elimina totalmente toda la flora microbiana, pero en la realidad no es así, puesto que se requeriría de temperaturas más altas, en las cuales se Unlock full access with a free trial. destruirían todos los nutrientes y además se cambiarían las características organolépticas del producto. Por eso de habla de la esterilización comercial Trial En la cual se destruyen Download solamenteWith losFreemicroorganismos patógenos y productores de toxinas como ya se dijo. El método de esterilización fue descubierto por Nicolás Appert en 1975 y perfeccionado por Meter Durant, en Inglaterra en 1810.  tener Los alimentos que ha sido sometido a la esterilización comercial, pueden Sign up to vote on this title un período de vida útil entre seis a dos años.



Useful

 Not useful

Los factores que intervienen en el proceso de esterilización son:

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Temperatura inicial del producto. Para dos envases iguales y cuyo contenido es igual, necesitará menos tiempo de esterilización, aquel que se encuentre a una temperatura mayor. Por eso es conveniente un pre calentamiento antes de la esterilización.



Consistencia del producto. En productos líquidos la penetración de calor se propaga más rápidamente porque la transferencia del calor es por convección, en cambio para los sólidos, la transferencia de calor es por conducción y por lo tanto la propagación del calor es más lenta.



Proporción de coloides presentes. Un alimento que contenga sustancias coloidales, al ser calentados, su viscosidad aumenta y su consistencia cambia, ocasionando una disminución en la transmisión del calor. Aspecto que se debe tener en cuenta, cuando se esterilizan alimentos con alto contenido de almidón.



Composición del líquido de gobierno o de llenado . Las soluciones salinas y azucaradas cuya concentración de sólidos solubles es baja no influyen en la penetración del calor, pero cuando tienen un contenido mayor que 50o Brix (porcentaje de sólidos solubles) entonces el calentamiento es más prolongados debido a que las corrientes de convección son más lentas.



pH del producto. Se sabe que los microorganismos requieren además de nutrientes, condiciones de temperatura, humedad y pH para su crecimiento. El pH óptimo para el crecimiento de una bacteria está generalmente entre 6.5 a 7.0 y su crecimiento se inhibe a un pH de 5.3. Cuando el microorganismo es muy tóxico se inhibe a un pH de 4.5. Sin embargo los mohos y levaduras pueden proliferar a pH menores de 3.7 y algunos son  inocuos al consumidor, pero de todas formas no ofrecen un aspecto Sign up to vote on this title favorable al producto. 

Useful

 Not useful

Para los alimentos cuyo pH es inferior de 4.5, no se requiere de un tratamiento térmico fuerte como la esterilización, basta con la

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA LECTURA U2_Principios Ingenieriles Ingenieriles y Tecnológicos de los alimentos alimentos ALIMENTOS Poco ácidos

pH

acidos Muy ácidos

4.0 – 4.4 Menor que 4.0

≥ 4.5

EJEMPLOS Leche, carne, pescado, habichuelas Tomates, piña, pera Cítricos, bayas y choucroute

alverjas,

Fuente: Rosa Guzmán y Edgar Segura. Introducción a la tecnología e Alimentos. UNAD. Bogotá, 1991. 

o Uperización Uperización o U.H. U.H.T. T.(( temp eratura alrededor de 140 C)

Es el sistema de esterilización moderno, que consiste en someter el producto a 140oC o más, en un equipo a vapor y a presión., por unos pocos segundos. El alimento se esteriliza totalmente y la pérdida de nutrientes especialmente de las vitaminas, es menor que en la esterilización tradicional además no hay cambios notorios en el sabor ni en el color. Este producto no requiere de refrigeración y constituye los alimentos llamados “larga vida”. S in embargo una vez abierto se debe consumir en un mínimo de tiempo y conservase en refrigeración (0 – 5oC). 

Métodos y equipos de esterilización

En el tratamiento térmico de un alimento para su conservación, el pH es una variable de gran importancia, pues de ello depende el método más apropiado a ser utilizado. Como se ha escrito anteriormente, el valor del pH 4.5 es un punto crítico que se debe tener en cuenta en el control del proceso, pues alimentos que tengan un pH inferior se tratan de diferente forma que los alimentos que tengan pH superiores. Por ejemplo los productos con pH inferior a 4.5, o sea ácidos, no requieren de esterilización sino que se les realiza un tratamiento térmico en equipos que permiten elevar la temperatura hasta 100 oC. y a presión atmosférica. Estos alimentos pueden estar envasados en recipientes de vidrio,  o de hojalata con tapa a presión tipo tws – off o media rosca. Sign up to vote onPueden this title utilizarse las marmitas con chaqueta de vapor o autoclavescon calentamiento Useful  Not usefulcon agua o vapor. La operación básicamente se realiza en forma discontinua.

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maquinaria y equipos de plantas de alimentos. 

Conservación con bajas temperaturas o mediante mediante la aplicación de frío.

Este método permite aumentar la vida útil de los alimentos reduciendo la velocidad de crecimiento de los microorganismos patógenos, pero no los los destruye. Comprende la refrigeración y la congelación

o

Refrigeración

Imag en 11. Nevera

Fuente:www.consumawseguridad.com/. ../03/04/11171.php  Consiste en someter un alimento a temperaturas pero que Sign bajas up to vote on this title están por encima de la temperatura de congelación del agua. Estas temperatura oscila  Useful  Not useful o entre 0 a 8 C, según la zona del refrigerador donde se coloque el alimento.

En este método se cumple con el principio de la transferencia de calor el cual

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microbiológica, se acentúa el color y el pH se reduce, favoreciendo su maduración después de un tiempo adicional. Pero si se requiere conservar por más de una semana, entonces la carne debe ser congelada. La leche y sus derivados son alimentos que no tienen ninguna actividad fisiológica por lo que requieren necesariamente para su conservación, de la refrigeración para reducir el crecimiento de los microorganismos, asociados con su actividad del agua. Factores que intervienen en la refrigeración de los alimentos La humedad relativa de los alimentos. Se debe tener en cuenta que valores superiores, favorecen el crecimiento de microorganismos y valores inferiores ocasionan pérdida de peso y textura en los vegetales y en los tejidos animales producen cambios desfavorables. Esta humedad está relacionada con la humedad del aire que circula en el refrigerador. Circulación del aire. Es un factor de gran importancia porque permite mantener una humedad y temperatura uniforme y estable, conserva la composición del oxígeno de la atmósfera y remueve el calor rápidamente. Contribuye a la You're Reading a Preview de compuestos volátiles eliminación de malos olores debido a la concentración del producto. Además que la remoción de compuestos volátiles como en etileno Unlock full access with a free trial. retarda la maduración de las frutas y evita la aparición de manchas en su epidermis. Download With Free Trial

La luz. Es indispensable que el equipo de refrigeración tenga poca luz, para evitar la germinación de los vegetales, cambios de color y aparición de olores desagradables. Sistemas de refrigeración




  Además del hielos existen otros sistemas de refrigeración como la refrigeración mecánica a través de equipos refrigeradores como la nevera el cuarto frío los cuales constan de: un refrigerante, un evaporador un compresor condensador y Useful

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Entre los hidrocarburos fluorados que más se utilizan son: el freón 11,12, 22 y freón 500 Estos compuestos son los más utilizados por ser no tóxicos, inodoros y no tiene ningún efecto irritable además que son vapores y líquidos son incombustibles y no son inflamables. Pero su desventaja radica en que al mezclarse con vapor de agua se convierten en sustancias corrosivas y destruyen el caucho natural. Los métodos de refrigeración son principalmente: hielo, refrigeración mecánica y por atmósfera modificada. Estos métodos se explicarán ampliamente en cursos como los de Tecnologías poscosecha, Possacrificio y poscaptura. Alteraciones por frío Los vegetales son muy sensibles a las bajas temperaturas que se pasan del rango requerido para la refrigeración y de las condiciones de humedad relativa debido a que se suceden cambios metabólicos en las células, produciendo efectos indeseables. 

Alteraciones más comunes se presentan:


En algunas frutas se producen cambios en el contenido de los azúcares Unlock full access with a free trial. solubles tal es el caso del mango; la hidrólisis del almidones como el banano y la reducción de sacarosa en la papaya hace que pierda su sabor dulce Download Free Trial característico y se convierta en una frutaWith insípida. En las papas, batatas y maíz tierno, se aumenta la acumulación de azúcar por rompimiento de la relación almidón/ azúcar. En los pepinos y tomates se reduce el conciente respiratorios. Con respecto a los productos cárnicos crudos, la refrigeración los conserva por  tiempos muy cortos, por la flora microbiológica que contiene en su superficie Sign up to vote on this title o que crecen a temperaturas superiores de 0 C. Entre los microorganismos más  Useful levaduras  Not useful comunes se encuentran: Pseudomonas, Acromobacter, y mohos, los cuales producen efectos desfavorables en las canales de la carne durante el almacenamiento.

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Congelación Imagen 12. Congelador

You're Reading a Preview Fuente: www.consumaseguridad.com/. ../03/04/11171.php Unlock full access with a free trial.

En la congelación, se aplican temperaturas inferiores a 0 grados convirtiendo Free Trial parte del agua del alimento Download en hielo. With También inhibe el crecimiento de los microorganismos pera cuando se descongela el producto existe el riesgo de contaminación del producto si no se realiza una manipulación higiénica adecuada y el no se consume rápidamente.  para La congelación debe ser muy rápida y en elSign menor tiempo posible up to vote on this title conservar la calidad del producto.

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Envase y empaque Velocidad y producción Espacio utilizable Costo de inversión y Requerimientos e insumos La congelación integra tres etapas fundamentales:   



Enfriamiento desde la temperatura inicial del producto hasta el punto de congelación Punto de Solidificación. Liberación de energía calórica debido al cambio de estado. Prolongación del enfriamiento hasta alcanzar la temperatura requerida para la congelación.

Congelación por aire

Se puede realizar de diferentes formas: en cámara de congelación, túnel de congelación, cinta y lecho fluidizado. 



You're Reading a Preview en la industria por ser un . Poco utilizado Cámara de congelación enfriamiento lento, lo cual desmejora la calidad del producto. El Unlock full access with a free trial. alimento se coloca en una cámara que se encuentra a una temperatura entre -20 a - 30oC. Download Withobtener Free Trial . Permite una congelación muy rápida. Túnel de congelación El alimento atraviesa un túnel por donde circula el aire que se encuentra a una temperatura entre -18 a - 45 oC, a una velocidad entre 4 a 117 m/minuto. El proceso es contínuo y el material se coloca sobre carros provistos de bandejas o sobre bandas  transportadoras perforadas. Este sistema se utiliza principalmente Sign up to vote on this title para filetes de pescados, aves y comidas precocidas o cocidas. Useful Not useful por su gran capacidad  el costo  de congelación por Ventajas: kilogramo es bajo. Puede utilizarse para toda clase de alimentos. Desventaja : costo inicial alto. En alimentos sin empacar, aumenta la

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Congelación por contacto indirecto

Los equipos que se utilizan son: placas y tambores o tubulares 

Congelador de placas En estos congeladores la emoción de calor se realiza por convección. Los alimentos se colocan entre dos placas metálicas enfriadas por salmuera, o freón 12 o freón 22. Se utilizan generalmente para productos empacados al detal. Ventajas: económico, costo de operación bajo. Velocidad de congelación alta y por ende se producen menores pérdidas de peso por deshidratación. No se requiere descongelar el equipo con frecuencia. Desventajas: inversión inicial alta. Requiere de empaques de tamaño y grosor uniforme. Congeladores de tambor o tubulares Se utilizan para productos líquidos, semisólidos, jugos concentrados o You're Reading a Preview helados. Unlock full access with a free trial.

Congelación por inmersión. Es un método tradicional que se ha utilizado especialmente para congela pescado. Consiste en sumergir el producto Download With Free Trial en salmuera concentrada. Los líquidos congelantes más utilizados son:     

Cloruro de sodio al 23%, cuya temperatura de congelación es de 21oC. Sacarosa a 62%, cuya temperatura de congelación es de -21oC.  Cloruro de Calcio 29.6% cuya temperatura congelación Sign upde to vote on this title es de -51 o C. Not useful  Useful  Glicerol 70%, temperatura de congelación de -39 oC. Propilén Glicol al 60%, temperatura de congelación de -51 oC.

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es rápido, económico y se puede utilizar en productos de diferentes formas. Es adecuado para productos empacados en películas adheribles. : puede ocurrir penetración del líquido en el alimento y Desventajas producir efectos desfavorables en las características organolépticas del alimento. Difícil de conseguir un fluido inerte e inocuo. Ventajas :



Ultracongelación

Este método consiste en descender rápidamente la temperatura del alimento mediante aire frío, el contacto con placas frías o inmersión en líquidos a muy baja temperatura, entre otros. Este método y el de la congelación son los métodos de conservación más óptimos debido a que son los que menos alteraciones causan a los alimentos. 

Liofilización

Consiste en la eliminación de agua de un alimento previamente congelado mediante la acción del vacío y a una temperatura inferior a – 30oC, pasando del You're Reading a Preview estado sólido al estado gaseoso directamente sin pasar por el estado líquido. La ventaja de este método es que afecta en un grado mínimo la calidad nutritiva Unlock full access with a free trial. del alimento. La desventaja es su costo muy alto. Actualmente se utiliza en la producción de café cafeinado y descafeinado solubles (granulados) y en leches Download With Free Trial infantiles. 

Conservación por remoción de humedad y por agentes químicos. 

Por remoción de humedad 


Deshidratación y Secado 

Useful

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 Not useful

Este método consiste en reducir el agua de los alimentos por lo menos a un

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Secado natural o al sol

Esta técnica se utilizaba desde la época de la prehistoria para conservar alimentos como los higos u otras frutas como las uvas y hortalizas. Todavía se sigue utilizando este método en muchas partes del mundo. Las condiciones que se deben tener en cuenta para el secado natural son las siguientes: grado hidrométrico, régimen de lluvias, evaporación, horas de sol y temperatura. continuación se presenta el diagrama de flujo que contiene las operaciones de secado natural.

Figura 4 .Diagrama de flujo para secado natural Selección de la variedad

Recolección

Selección y clasificación

Lavado

Secado al sol

Sulfitado

Pelado químico

Cortado

Término del secado


Homogenización de Unlock la humedad full access with a free trial.Envasado


Fuente: Fuente: Guzmán R, y Segura E. Introducción a la Tecnología de alimentos UNAD.1991

Descripción del secado natural Selección de la variedad.




Useful

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 Not useful

Consiste en escoger la materia prima en estado óptimo de madurez, es decir que haya alcanzado su desarrollo biológico, sabor, color y aroma, contenido

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Secado Esta operación consiste en colocar las frutas en bandejas y someterlas a la acción de los rayos del sol durante los días necesarios par que pierda entre el 50 a´75% de humedad. Estas bandejas se colocan en un lugar adecuado llamado secadero. Después de haber logrado la pérdida de humedad requerida, la cual se puede reconocer cuando el producto presenta un aspecto brillante y no se pega al oprimirlo con la mano. Entonces se pasan al secado a la sombra. Cuando el secado culmina se colocan las bandejas al aire en un sitio cerrado. El punto final del secado es cuando el material ha perdido entre un 70 a 80% de la humedad inicial. La homogenización de la humedad consiste en apilar las frutas en lugares ventilados y sombreados con el fin de lograr que se equilibre la humedad entre las frutas que han logrado perder más humedad y las que han perdido menos para lograr un secado uniforme. Se debe lograr una humedad final en el producto entre 20 a 25% puesto que humedades mayores son propicias para el ataque por mohos. Envasado o empacado


Los envases más utilizados para las frutas secas son los de hojalata, con cierre Unlock full access with a free trial. herméticos pero son los más costosos. También se utilizan empaques de cartón, bolsas de celofán, de papel o de aluminio, para proteger el producto Download With Free Trial contra insectos o contaminación ambiental Ventajas : reducción de gran porcentaje de agua a bajo costo, aumento de la

concentración de los sólidos como azúcares, proteínas, sales y minerales. Incremento del valor nutricional.  se producen cambios organolépticos y de textura con respecto al Desventajas: Sign up to vote on this title producto natural. Sin embargo, estos cambios son en la mayoría de los casos useful  Useful  Not favorables dada las características de un producto secado al sol. Por ser un sistema abierto se requiere de condiciones de higiene muy estrictas, para evitar la contaminación.

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Secado artificial o d eshidratación prop iamente dicha

Imagen 13. Alimentos d eshidratados

You're Reading a Preview Fuente: http://images.google.com/images?hl=en&lr=&q=ALIMENTOS+SECOS&btnG=S Unlock full access with a free trial. earch Download With Free Trial

El secado artificial o deshidratación propiamente dicha es una técnica fundamentada en la exposición del alimento a una corriente de aire caliente. También se habla de la liofilización o criodesecación a la deshidratación al vacío.

Equipos




Useful

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 Not useful

Para el secado artificial se utiliza una serie de equipos entre los cuales se encuentran:

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A continuación se describirá en forma general algunos de ellos de mayor uso, estableciendo sus ventajas y desventajas. Recuerden que más adelante en el curso de Ingeniería de Plantas de alimentos, tendrán la oportunidad de profundizar más acerca de las maquinarias y equipos utilizados en la industria de los alimentos. 

Secadores de horno.

Consta de bandejas colocadas en dos niveles, en el primero se encuentra el horno propiamente dicho o sistema de calentamiento. La transmisión de calor se realiza por convección natural o forzada mediante el cual el aire caliente los gases de combustión se elevan a través de la lámina colocada en segundo nivel, sobre la cual se coloca el producto húmedo en capas delgadas cuyo espesor aproximado es de 10 a 20 cms. Se logra homogenizar el secado mediante el rastrillando continuamente el material o producto a secar. Se utiliza especialmente para el secado de malta, rodajas de manzana, lúpulo, forrajes, entre otros. You're Reading Ventajas. Requiere de instalaciones sencillasa Preview y a bajo costo. Desventajas. El período de secado es prolongado y no permite el control de las Unlock full access with a free trial. condiciones de secado. 

Download With Free Trial Secador de cabinas o compartimientos

Consiste en una cámara aislada provista de bandejas perforadas que están colocadas en soportes escalonados. Sobre las bandejas es colocado el material o alimento a secar. Sign up to vote on this title



El aire es calentado por resistencias eléctricas, sistemas a gas o por useful  Useful  Not serpentines de vapor de agua que circulan a través de placas que transportan el aire a través de las bandejas.

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Es básicamente una cámara aislada provista de un ventilador por donde circula el aire, que atraviesa un calentador y luego sobre las placas que sirven de soporte a las bandejas. El sistema de calentamiento es a gas o por resistencias eléctricas. Su funcionamiento es contínuo. El producto se coloca sobre las bandejas de madera perforada o mallas metálicas, las cuales se colocan dejando espacios entre cada una. Dichas bandejas se colocan a su vez sobre vagonetas. Los secadores pueden ser: paralelos, en contracorriente, transversales y en tres etapas. 

Secadores de contacto directo

Estos pueden ser de: rodillo y de cámara al vacío De rodillos Su funcionamiento consiste en colocar el alimento líquido o pastoso sobre una superficie de rodillo giratorio, que es calentado internamente con vapor caliente. Al retirarse el agua del productos este queda adherido al rodillo y debe ser You'rerápidamente Reading a Preview retirado por cuchillas raspadoras debido a la gran velocidad de transferencia de calor y a la gran superficie de intercambio entre la superficie Unlock full access with a free trial. del rodillo caliente y la capa delgada del material o producto. Freeson: Trial Las etapas que comprende el Download secado deWith rodillo    

Alimentación Calentamiento del producto Evaporación – desecación Descarga del producto seco




  Se deben establecer las condiciones de secado según las características físicas y químicas. Useful

Not useful

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producto. Contiene además un orificio para la salida de gases y vapor. El medio de calefacción es el vapor de agua o agua caliente que circula por placas huecas. El material se coloca sobre bandejas que son colocadas encima de las placas para ser calentadas. El vacío se efectúa por medio de una bomba, que trabaja a presiones inferiores a la presión atmosférica normal. Estos secadores son utilizados principalmente para productos muy sensibles al calor como los jugos de frutas, además de cubos de pollo y pavo precocidos.

Ventajas. Se utiliza para productos sensibles al calor por lo que hay menos pérdidas de productos termolábiles. Desventajas . Su inversión inicial es costosa. Forma estructura rígida en los

productos 

Secadores por atomización

Consta básicamente de una boquilla que gira a altas velocidades dispersando gotas finas del producto que pasan por una corriente de aire caliente. La temperatura es alta por lo tanto la velocidad de secado es rápida ( entre 1 a 10 You're Reading a Preview segundos). Se usa para el secado de líquidos y suspensiones. Al final del secado el producto se convierte en un polvo seco.. Unlock full access with a free trial.

Este secador contiene:    


Un sistema de calefacción y circulación del aire Sistema de aspersores Cámara de secado Sistema para obtener el producto en polvo. Sign up to vote on this title



Su uso está destinado a productos como: suspensiones de carne de pollo, Not useful  Usefulde  extracto de wisky y brandy, dulces, huevos y yemas huevos, extracto de levadura, albúmina de sangre, leche, café, té, entre otros.

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Espumado Crioconcentración

Espumado Mediante este método el producto se transforma en espuma, mediante la incorporación de un componente espumante como: la soya, la metilcelulosa, la albúmina el cual se agita o bate por acción mecánica conjuntamente con el puré del producto o alimento a secar. La espuma resultante ofrece una gran superficie de evaporación.. La espuma se esparce sobre bandejas perforadas o planas o por una banda transportadora en forma contínua. Las primeras bandejas pasan a un secador al vacío o a calentamiento a una temperaturas entre 50 a 70oC y las segundas pasan a una túnel en dos etapas: una en contracorriente y otra en paralelo. Su uso más común es: jugos de frutas, puré y alimentos infantiles.

Ventajas. Secado rápido y mejor calidad del producto con respecto a su aroma y sabor. You're Reading a Preview

Desventajas. Su uso específico es para líquidos o purés. Unlock full access with a free trial. Crioconcentración Download Withde Free Trial y hortalizas. Este método Se utiliza para la concentración de jugos frutas parte del proceso de congelación en donde aparecen unos productos que no se congela todos sus componentes al mismo tiempo. Entonces la mezcla semisólida se centrifuga y se separa los cristales de la fase líquida. Al repetir este proceso varias veces se aumenta la concentración del jugo. Este método  es utilizado para la obtención de jugo de naranja concentrado. Sign up to vote on this title

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Ventajas . Los cambios de las características del producto son mínimas debido

al manejo de bajas temperaturas.

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porcentaje de sólidos y menos agua), por una membrana semipermeable, absorbe el agua de la solución más diluída, aumentando la concentración de esta. Este efecto se utiliza para extraer el agua de frutas u hortalizas en rodajas o trozos, al sumergirla en una solución concentrada de sal o azúcar. En este caso, las paredes celulares de las frutas u hortalizas actúan como membrana semipermeable ocurriendo muchos intercambios de materiales a través de esta, hasta llegar a un equilibrio osmótico donde la solución concentrada ya no extrae más agua del material produciéndose la deshidratación osmótica. La deshidratación osmótica es un proceso tecnológico de gran importancia en los alimentos, pues se constituye en un tratamiento previo a la congelación, pasterización, envasado aséptico, secado convencional o al vacío y la liofilización. Para lograr una deshidratación osmótica se requiere de materiales provistos de membrana celular, por lo que se limita al tratamiento de frutas u hortalizas y a soluciones concentradas de azúcar o sal como medio osmótico. Los jarabes que se utilizan como medio osmótico son de sacarosa, glucosa y los derivados de la hidrólisis enzimática de almidón, en una concentración Reading a Preview superior a 60 oBrix ( porcentajeYou're de sólidos solubles, especialmente sacarosa). El otro medio osmótico es la solución de salmuera o soluciones mixtas de sal y Unlock full access with a free trial. azúcar en una proporción de sal no mayor del 10% y 90% de sal para que el producto, deshidratado no presente un sabor muy salado. La temperatura del medio osmótico debe estar Download entre 20With y Free 30 oCTrial , manteniendo el producto sumergido en esta solución hasta obtener en el producto una pérdida de peso entre 30 a 50%. U s o s . Para: la frutas pulposas o carnosas como duraznos, albaricoques, Kiw

manzanas, duraznos y bananos. Ventajas


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La pérdida de sustancias termolábiles y volátiles como las vitaminas,

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Costo relativamente bajo. Desventajas

Puede existir riesgo de contaminación del producto al no cumplirse con las condiciones higiénicas durante la manipulación de las materias primas y en el proceso. No se puede utilizar en productos muy acuosos, o que no estén provistos de una buena membrana semipermeable. 

Conservación por agentes químicos antimicrobianos

El uso de los agentes antimicrobianos en dosis seguras, permiten la conservación de alimentos almacenados por mayor tiempo que los alimentos que no lo contienen. Específicamente alimentos que una vez destapados en los hogares, van a estar expuestos a una manipulación no apropiada o al aire o para conservar por más tiempo los alimentos que se requieren como materia prima de un producto determinado en una planta procesadora de alimentos. Sin You'reen Reading a Preview embargo su uso está restringido algunos países europeos, cuyas normas para el consumo de alimentosUnlock lo prohíben. full access with a free trial. Su uso depende de diferentes factores relacionados con las características Download With Freepropiedades Trial químicas del agente antimicrobiano o las del alimento. Con respecto a las características del agente, los más importantes son: el pH, la constante de disociación y la estructura química del agente. Con respecto al alimento se pueden mencionar: composición, proceso, tipo de envase, empaque y almacenamiento. En la composición del alimento los más  importantes son el contenido de agua, azúcares oSign sales. up to vote on this title  Entre los agentes antimicrobianos de mayor uso  se encuentran los siguientes: Useful

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Acido benzoico

benzoatos

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El ácido benzóico es una sustancia que en forma natural se encuentra en las ciruelas y arándanos, canela y clavos. Su mayor actividad está a pH entre 2.5 y 4.0. Su efecto inhibidor es contra bacterias y levaduras. Sus sales, como el benzoato de sodio o de potasio se encuentran en granos y en hojuelas y son solubles en agua. Los alimentos no deben contener una dosis mayores del 0.1% Se adiciona a una gran cantidad de productos como: Productos de frutas: Jugos, ensaladas, cocteles, mermeladas y jaleas y bebidas cítricas Productos cárnicos como el pescado Salsas y margarinas Parabenos Entre los compuestos fenólicos son los únicos inocuos que pueden ser utilizados en los alimentos. Su actividad se presenta a pH cercano o por encima You're Reading a Preview de 7.0. Actúa sobre mohos y levaduras. Unlock full access with a free trial.

Los más utilizados son el metil, eptil y el propil, que se utiliza para la cerveza. Su dosis no debe exceder del 0.1% Download With Free Trial

Se adiciona especialmente a: Productos de panadería Quesos  Frutas pasas  Empaques  

Acido sórbico y sorbatos


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Su uso más común en alimentos con porcentajes de humedad entre 15 y 40% . En el caso de utilizar el ácido sórbico, se deben disminuir las dosis en un 25%. También se utiliza para conservar empaques para embutidos de carnes, sumergiéndolos en una solución del 2.5% antes de iniciar el embutido. Acido propiónico y propionatos Por ser el ácido muy corrosivo, su uso está restringido a los alimentos, solamente se usan sus sales de calcio y potasio. Son polvos solubles en agua y con sabor ligeramente a queso. Su acción esta específicamente sobre los mohos y no sobre la levaduras. Su acción es a un pH 6 pero no es bactericida. Su mayor uso es en panadería y galletería pero la sal sódica , porque la sal de calcio reacciona con los polvos de hornear, influyendo en su acción para el crecimiento del producto. Anhídrido sulfuroso y sulfitos You're Reading Su uso principal ha sido desde hace muchoa Preview tiempo en la fabricación del vino como desinfectante pero su uso se ha diversificado y hoy en día se utiliza Unlock full access with a free trial. también como antioxidante y bactericida y como inhibidor de mohos y levaduras. Solo esta permitido utilizar el anhídrido sulfuroso, sulfatos y bisulfitos With Free Trial de sodio y potasio. Es más Download efectivo para inhibir los mohos y su efectividad mayor es a pH muy bajos.

No se debe utilizar en alimentos ricos en Tiamina porque la destruye.  las El anhídrido sulfuroso tiene poder antioxidante y reductor e inhibe Sign up to vote on this title reacciones enzimáticas y pardeamiento no enzimático. Cuando se añade a las Not useful  Useful enlatas frutas y hortalizas debe retirarse antes del envasado para evitar la contaminación por sulfuro de hidrógeno que se puede produciendo un residuo negro del sulfuro. La dosis para frutas es entre: 800 a 2000 p.p.m ( partes por

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líquidos y la capa superficial de los sólidos. Se debe tener cuidado de utilizar empaques impermeables a los gases. Se usa especialmente en los siguientes alimentos 

Bebidas refrescantes en una concentración del 1.5% y a una presión de 3 a 5 bares y para jugos de frutas a una presión de 7 bares.



Para controlar la fermentación y evitar la contaminación microbiana en la fabricación del vino.

Óxidos de etileno y propileno Son gases de amplio poder bacteriano de olor etéreo por lo que al utilizarlos sobre los alimentos de deben someter a aireación para volatilizar el gas y evitar su efecto tóxico. Es especial para productos termolábiles. Su uso como fumigante contra insectos está permitido para productos como. Especias, sazonantes, hierbas, frutas, champiñones secos y gomas You're Reading a Preview comestibles. Su cantidad residual no debe ser mayor de 50 p.p.m. Unlock full access with a free trial.

El óxido de propileno se utiliza especialmente para fumigar granos de cacao, especias pulverizadas y nueces antes de su procesamiento. La dosis no Download With Free Trial debe exceder de 900 p.p.m. Sin embargo el uso de estos óxidos está muy restringido en las normas internacionales.

Tabla 12. Resumen de los Métodos de conservación de alimentos Sign up to vote on this title Por calor

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METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS Useful  Altas temperaturas Cocción Calor seco  Not useful Horneado-tostadoasado Calor húmedo Hervido

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA LECTURA U2_Principios Ingenieriles y Tecnológicos de los alimentos temperaturas

Congelacion

Aire – inmersión – nitrógeno – contacto indirecto

Ultracongelacion Liofilización Por remoción de humedad

Por Radiación

Agentes químicos antimicrobianos

Secado natural o al sol Deshidratación o secado artificial

Horno – cinta túnel tambor - contacto directo – atomización – liofilización – espumado y crioconcentración Deshidratación osmótica

Rayos infrarrojos Rayos Ionizantes Microondas Acido benzoico o benzoatos – Parabenos – Acido sorbico o sorbatos – anhídrido sulfuroso o sulfitosYou're Reading a Preview – dióxido de carbono – óxidos Unlock full access with a free trial. de etileno o propileno.

Fuente: GOMEZ M. 2010



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Nuevos métodos de conservación de alimentos

Se presenta a continuación las siguientes referencias para consulta básica. E_libro  Título: Tecnologías emergentes para la conservación de alimentos sin calor , en:  Autor: Fernández Molina, Juan José  Barbosa-cánovas, Gustavo V. ; Swanson, Barry G.  En: Arbor, 2010, Vol.168(661), pp.155-170  Fuente: CrossRef

En: http://www.google.com.co/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&ved=0CCs QFjAA&url=http%3A%2F%2Farbor.revistas.csic.es%2Findex.php%2Farbor%2Farticle %2Fdownload%2F827%2F834&ei=dd97UpiZPM6kQed4IHoDw&usg=AFQjCNHZsAJk9FRjGFuh69is2oBiwpateQ&bvm=bv.56146854,d You're Reading a Preview .eW0&cad=rja Unlock full access with a free trial.

Recuperado octubre 2013 e-Libro Download With Free Trial Título: Métodos de conservación de alimentos  Autor: Jessica Aguilar Morales  En: Red tercer Milenio Primera edición: 2012

Unidad 5. Métodos emergentes en la conservación de alimentos  Paginas:161-180 Sign up to vote on this title Recuperado Octubre 2013 en:  Useful  Not useful http://www.aliatuniversidades.com.mx/bibliotecasdigitales/pdf/economico_administ rativo/M%C3%A9todos_de_conservacion_de_alimentos.pdf

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