Origen de distintas frutas y verduras Durante varios millones de años, frutos, hojas, o semillas le proporcionaron al hombre prehistórico lo esencial de las calorías 1. En el periodo eolítico surgió la !gricultura, desarroll"ndose de forma independiente en varias culturas, como las #ue surgieron en el denominado $reciente %&rtil '(ona de Oriente )ró*imo desde +esopotamia al !ntiguo Egipto, las culturas precolombinas de !m&rica $entral, la cultura desarrollada por los chinos al este de !sia, etc -. os higos, son al parecer el fruto m"s antiguo cultivado, hall"ndose evidencias ar#ueológicas en el /ajo 0alle 0alle del ord"n #ue tienen una data de 4 11.233 años . os orígenes de algunas frutas y verduras se indican en las tablas 1 y -.
5abla 5a bla 16 Origen de distintas frutas y verduras
FRUTAS
ORIGEN
!/!78$O9:E; 'D!+!;$O;
$hina
)8
/rasil
$!9:8
apón y $hina
$>878+O?!;
Ecuador, $olombia, /olivia y )er@
$E7EA!
Europa
$87:E!
$"ucaso, )ersia '8r"n y !natolia '5ur#uía
!7!D!O;
orte de !m&rica !m&rica
%7!+/7:E;!
Europa
%7:58!
!m&rica
!7!!;
)robablemente ;udeste de !sia.
+!BO
8ndia. sudeste asi"tico
+!A!!
;uroeste de !sia 'entre los +ares $aspio y egro
D:7!AO '+EO$O5C
$hina
+EC
+edio Oriente
+E+/78O
Europa +eridional, en el +ar $aspio
+O7!
!sia y Europa
)E7!
Europa oriental y de !sia occidental
)8
/rasil
)!5!O
+alasia. ;udeste !si"tico.
;!D!
frica
:0!
Europa +eridional, en el +ar $aspio
)!)!?!
)robablemente ;ur de +&*ico y !m&rica $entral.
5abla 5a bla -6 Origen de distintas hortali(as 'verduras
HORTALIZAS
ORIGEN
!$EB!
7egiones costeras de Europa y del orte de frica.
!$>8$O78!
7egiones del +editerr"neo
!O
!sia
!$!$>O%!
orte de frica
D:7!AO '+EO$O5C
$hina
+EC
+edio Oriente
+E+/78O
Europa +eridional, en el +ar $aspio
+O7!
!sia y Europa
)E7!
Europa oriental y de !sia occidental
)8
/rasil
)!5!O
+alasia. ;udeste !si"tico.
;!D!
frica
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Europa +eridional, en el +ar $aspio
)!)!?!
)robablemente ;ur de +&*ico y !m&rica $entral.
5abla 5a bla -6 Origen de distintas hortali(as 'verduras
HORTALIZAS
ORIGEN
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7egiones costeras de Europa y del orte de frica.
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7egiones del +editerr"neo
!O
!sia
!$!$>O%!
orte de frica
!)8O
7egiones del +editerr"neo
/E7EE!
8ndia
/E5!77!B! '7E+O!$>!
7egiones mediterr"neas de Europa y orte de frica
/7O$O8
8talia
$E/O!
)robablemente !sia
$O8%O7
7egiones del +editerr"neo
E;)!77!BO
7egiones del +editerr"neo. ;ureste de Europa.
E;)8!$!
)ersia 'actualmente 8r"n
E$>:B!
!lrededores de la $uenca del +editerr"neo.
8+C
;udeste !si"tico
)!5! '!B:!$!5E
+&*ico, $olombia, 0ene(uela
)!5!5!;
$ordillera de los !ndes, !m&rica !m&rica del ;ur, en la frontera de /olivia y )er@
)E)8O
)robablemente 8ndia.
)8+E5O ')8+8E5O
+&*ico, /olivia y )er@
)O7O5O; 0E7DE; ':D8!; E7DE;
+&*ico y )er@.
7!/!O;
$hina
7E)OO
Europa. ! lo largo de la costa mediterr"nea.
5O+!5E
Ecuador, )er@ y la (ona norte de $hile
A!!>O78!
!fganist"n
A!)!O
!sia +eridionalF, +&*icoF
A!)! A!) !O 85 85! !8! 8!O O '$!! '$!!/!$ /!$
!sia !si a +erid +eridion ionalF alF,, !m !m&ri &rica ca $ent $entral ralF F
El $ódigo !limentario Español 2 define hortalizas como Gcual#uier planta herb"cea hortícola, en sa(ón, #ue se puede utili(ar como alimento, ya sea crudo o cocinadoH. !dem"s indica #ue las verduras son un grupo grupo de hortali(as, en las #ue la parte comestible comestible est" constituida por sus órganos verdes 'hojas, tallos, inflorescencias. ;in embargo, colo#uialmente se emplea el t&rmino verduraspara referirse a las hortali(as I. Desde un punto de vista bot"nico, se trata de un grupo muy diverso en el #ue se encuentran representadas familias muy diferentes, así como distintas partes de las plantas J '%igura 1.
%igura 16 >ortali(as y partes de la planta
Figura 3: lasi!i"a"i#$ de las !rutas seg%$ su $aturaleza&
Ta'la (: lasi!i"a"i#$ de !rutas desde u$ )u$to de vista 'ot*$i"o
LASIFIAI+N
TI,OS
E-E.,LO
%rutos carnosos simples 'derivados de una sola flor
Drupa
!lbarico#ue 'damasco, $iruela, +elocotón 'dura(no
/aya
:va, !r"ndano
>esperidio
aranja, imón, +andarina
)epónide
+elón, ;andía
>eterio o pseudocarpo
%resa 'frutilla
)omo
+an(ana, )era
;orosis
+ora
%rutos carnosos compuestos 'derivados de ;icono una inflorescencia $enocarpo
>igo )iña tropical
%rutos secos dehiscentes
Buisante
%rutos secos indehiscentes
ue(
;eg@n estadísticas de la %!O '-31- la )rodu""i#$ /u$dial de frutas sin procesar 'sin incluir melones y tub&rculos es J4J,I millones de toneladasK mientras #ue la producción mundial de hortali(as sin procesar 'incluyendo melones es 1.13J millones de toneladas. El principal país productor de frutas 'e*cluidos melones y hortali(as 'incluidos melones es $hina con 14L millones '--M del total y IL2 millones 'I-M del total de toneladas anuales respectivamenteL. El consumo actual estimado de frutas y verduras es muy variable en todo el mundo, oscilando entre 133 gNdía en los países menos desarrollados y apro*imadamente 2I3 gNdía en Europa Occidental .
$omo se observa en la %igura -, Dominica 'rep@blica del mar $aribe destaca por el consumo perPc"pita de frutas igual a 44 QgNdíaNpersona 'e#uivalente a R-J gNdíaNpersonaK mientras #ue $hina destaca por el consumo de hortali(as igual a 44-,- QgNañoNpersona o R13 gNdíaNpersona '%!O;5!5, -311 R.
Figura 0: o$su/o a)are$te )er1"*)ita de !rutas 2 hortalizas seg%$ ho4as de 'ala$"e de la FAO 05667 e$ 8g9)erso$a9ao
7especto a la "o/)osi"i#$ ;u
Ta'la =: o/)osi"i#$ ;u
Ta'la >: o/)osi"i#$ ;u
os !rutos se"os o de c"scara son a#uellos cuya parte comestible posee en su composición menos del I3M de agua 2. )or tanto, se consideran frutos secos, las almendras, avellanas, nueces del /rasil, anacardos, nueces de macadamia, pecanas, piñones, pistachos y nueces. En relación al valor $utri"io$al los frutos secos son una e*celente fuente de proteínas y otros nutrientes 11. )oseen un elevado contenido en lípidos o grasa. ;in embargo, presentan un escaso contenido de grasa saturada 'en la mayoría S JM y una gran proporción de grasa insaturada 'm"s del LI M de la grasa considerada como grasa GbuenaH. El contenido en hidratos de carbono es escaso 'e*cepto la castaña. Debido a su escasa humedad y su gran concentración en grasas, presentan un contenido calórico considerable 'IL3PL-3 TcalN133 g. !dem"s, destacan por su gran potencial antio*idante, contenido importante de fibra,
vitaminas 'vitamina E, folatos, tiamina, niacina, riboflavina, minerales y fito#uímicos con efectos positivos 1-. En la %igura 4, se muestra el contenido de diversos fito#uímicos con actividad antio*idante 'incluyendo la vitamina E de varios frutos secos.
Figura 3: o$te$ido de !ito;u
Ta'la @: o/)osi"i#$ ;u
En los @ltimos años se han generado evidencias científicas cada ve( m"s sólidas, respecto al rol )rote"tor de las frutas, verduras y frutos secos frente a enfermedades crónicas. El consumo de frutas y verduras en niveles adecuados puede prevenir enfermedades cardiovasculares y derrame cerebral, prevenir algunos tipos de c"ncer, controlar la presión arterial, favorecer el buen funcionamiento del sistema digestivo y proteger contra las cataratas y degeneración macular 14. )or otro lado, el consumo regular de frutos secos protegería contra enfermedades cardiovasculares 12 ;e estima #ue la ingesta insuficiente de frutas y verduras es uno de los 13 factores principales de riesgo de mortalidad a escala mundial. ;i se incrementara su consumo a niveles adecuados podrían salvarse hasta 1,L millones de vidas anualmente . El comit& de e*pertos de la %!ONO+; sobre la dieta, la nutrición y la prevención de las enfermedades crónicas, recomendó como objetivo poblacional un consumo mínimo de 233 g diarios de frutas y verduras 'e*cluyendo los tub&rculos feculentos como las papas y yuca, para prevenir enfermedades crónicas tales como las cardiopatías, el c"ncer, la diabetes o la obesidad . El programa I al día, es una iniciativa global presente en m"s de 23 países de los I continentes, y supone la mayor estrategia mundial de promoción del consumo de frutas y hortali(as. ;u finalidad es incrementar el consumo de frutas y verduras al menos a I raciones al día 'al menos 4 de frutas y - de verduras. Esta iniciativa cuenta con el apoyo de organismos internacionales como la %!O, O+; y el 8nstituto Europeo para la 8nvestigación del $ancer, así como con el resto de foros y
organi(aciones #ue promueven la importancia de una dieta e#uilibrada como factor determinante en la prevención de las principales enfermedades 1I. 7especto a la esta'ilidad , las frutas y las hortali(as son productos muy perecederos, por lo #ue, si no se pone cuidado en su cosecha, manipulación y transporte, se deterioran r"pidamente y dejan de servir para el consumo humano 1J. +uchas alteraciones ocurren durante el tiempo transcurrido entre la recolección de los vegetales y su consumo, y se deben, principalmente, a factores metabólicos derivados de los procesos fisiológicos de respiración, transpiración, maduración y senescencia naturales1L. !l contrario de #ue ocurre con la mayoría de los alimentos, las frutas y hortali(as pueden considerarse organismos vivos, ya #ue siguen respirando despu&s de su recolección '%igura 2. ;e conoce como senescencia o envejecimiento, a la disminución de la calidad producto de la actividad respiratoria durante el almacenamiento. os principales factores #ue influyen en la velocidad de senescencia son la temperatura y la composición de la atmósfera de almacenamiento. 5emperaturas bajas yNo niveles de o*ígeno disminuidos y dió*ido de carbono aumentados en la atmósfera pueden prolongar el tiempo de almacenamiento 1.
%igura 26 7espiración de frutas y hortali(as
!dem"s de las causas fisiológicas de altera"i#$, las frutas y hortali(as se pueden alterar por otras causas, las cuales se resumen en la tabla . +erecen una atención especial las alteraciones debidas a lesiones mec"nicas, ya #ue adem"s de deteriorar el aspecto e*terno, favorecen la aparición de pardeamientos 'coloraciones pardasProji(as, y constituyen una puerta de acceso a la contaminación microbiana 1L. $om@nmente, hasta un -4 M de las frutas y las hortali(as m"s perecederos se pierden debido a deterioros microbiológicos y fisiológicos, p&rdida de agua, daño
mec"nico durante la cosecha, envasado y transporte, o a las inadecuadas condiciones de traslado1R.
Ta'la : ausas de Altera"i#$ de !rutas 2 hortalizas TI,OS BE AUSA /iológicas y +icrobiológicas
AUSA 8nsectos, "caros, roedores, p"jaros y otros animales +icroorganismos 'hongos, bacterias y virus Uas frutas son m"s sensibles a la alteración por hongos, #ue a bacterias debido a su acide(. ! diferencia de las hortali(as #ue son sensibles a la alteración por bacterias y hongos, debido a su menor acide( 'mayor p>
%isiológicas
Berminación de granos, tub&rculos y bulbos ;enescencia de frutas y hortali(as $ambios producidos por transpiración y respiración
/io#uímicas o 9uímicas
7eacción de +aillard !utoo*idación )ardeamiento en(im"tico Otras reacciones en(im"ticas $ontaminación accidental o deliberada 'plaguicidas
+ec"nicas
!brasión, erosión, pulimento e*cesivo, pelado, recorte, perforación o cierre defectuoso de embalajes o envases,
golpes, roces %ísicas
E*cesivo calor E*cesivo frío Gdaño por fríoH !tmósfera inapropiada $ondiciones de conservación inadecuadas
Económicas y $omerciales
8nfraestructura insuVciente o inadecuada para el transporte, almacenamiento y distribución
$on la finalidad de prevenir o retrasar la alteración de las frutas y hortali(as, se aplican distintos m&todos de conservación6 refrigeración, congelación, deshidratación, conservación por calor de productos envasados 'conservas, entre otros m&todos. a refrigeración permite reducir dr"sticamente la intensidad respiratoria, la p&rdida de peso por transpiración, las distintas reacciones de deterioro y el desarrollo de los microorganismos -3. )revio a la aplicación del m&todo de conservación se reali(an una serie de operaciones preliminares6 lavado, selección, pelado, tro(ado o molienda, escaldado y otros-1. El escaldado es una operación esencial en los procesos de conservación por calor de productos envasados 'conservas, congelación y deshidratación.$onsiste en mantener el producto algunos minutos a una temperatura pró*ima a RIP133W$. ormalmente se emplea como medio de calefacción vapor de agua o agua caliente -3. Este tratamiento permite inhibir en(imas, eliminar gases y sustancias s"pidas no deseables y producir ablandamiento de los tejidos -1.
BERICABOS FRUTAS D HORTALIZAS ! partir de las frutas y hortali(as se obtienen una diversidad de productos, tales como, mermeladas, confituras, encurtidos, (umos, n&ctares, pur&s, chutneys y otras elaboraciones. )ara obtener estos derivados las frutas y hortali(as se
someten a diferentes tratamientos tecnológicos #ue prolongan la vida @til de &stas. Esto permite disponer de frutas y hortali(as, en forma de derivados, durante todo el año y acceder a mercados distantes. !dem"s permite el aprovechamiento completo de las cosechas #ue no pueden ser absorbidas por el mercado para el consumo directo1,-4 . ! continuación se entrega una descripción breve de algunos derivados.
Frutas y hortalizas desecadas
;e obtienen por reducción del contenido de agua de los tejidos desde un R3M aun IP4IM -2, lo cual permite inhibir el crecimiento microbiano. El proceso de elaboración consiste en someter a la materia prima a una serie de operaciones preliminares Xlavado, selección, clasificación, pelado y cortadoP, seguido de un escaldado con agua caliente o vapor por unos minutos 'el tiempo depende del producto para inactivar en(imas. %inalmente se someten a sulfitación, #ue consiste en tratarlas con dió*ido de a(ufre -I. Este tratamiento permite estabili(ar el color de las frutas y verduras 1, y mejorar la retención de vitamina $-I . ;in embargo, hay personas #ue presentan una alergia considerable a este aditivo1. El secado se puede reali(ar por distintos m&todos, tales como, el secado solar, el secado con gases calientes 'Ej. aire caliente y la liofili(ación -3. as frutas y verduras se secan a temperaturas relativamente bajas, de IIPL3W$ para minimi(ar la p&rdida de sabor y color e impedir #ue la superficie se se#ue demasiado deprisa y no permita la p&rdida de humedad desde el interior -2. En el sistema de liofili(ación, los alimentos se congelan r"pidamente hasta PILW$ y despu&s se calientan un poco y se someten al vacío, para evaporar el agua -2. Este m&todo permite mantener mejor la calidad y valor nutricional de los vegetales respecto a los otros m&todos -3. Debido al proceso de deshidratación, estos productos poseen un contenido muy bajo de agua y un alto contenido en a(@cares 'frutas, por lo tanto poseen un alto valor energ&tico 'tabla R.
Encurtidos
;on productos conservados mediante acidificación, la cual se puede reali(ar por acidificación natural fermentativa yNo por la inmersión en un lí#uido acidificante e*terno, como el vinagre. Este puede estar acompañado de hierbas arom"ticas y especias. a acide(, con niveles de p> de 2,3 o menores, tiene el efecto de eliminar todos los microorganismos dañinos a la salud y la gran mayoría de los microorganismos alterantes. a pasteuri(ación puede resultar de utilidad para estabili(ar el producto -J,. os encurtidos m"s conocidos son los pepinillos, las aceitunas y el repollo fermentado 'chucrut-L. Este m&todo se aplica fundamentalmente a la conservación de hortali(as, con destino al consumo como aperitivos, entremeses y guarniciones -. En la %igura I, se aprecia el proceso de elaboración de los encurtidos.
%igura I6 )roceso de elaboración de los encurtidos
Mermeladas
En la mayoría de los países de !m&rica atina, se define mermelada como una me(cla de fruta entera, tro(ada o molida, con una misma cantidad de a(@car 'sacarosa, granulada, #ue ha sido calentada y evaporada hasta alcan(ar una concentración de a(@car e#uivalentes a los JI W/ri* 'e#uivalente a una concentración de sacarosa o a(@car com@n JIM-R. El principio b"sico de conservación es su poca cantidad de agua y su alta concentración de a(@car, #ue combinado con una elevada acide( 'p> inferior a 2,3 limitan el crecimiento de los microorganismos 43.a adición de preservantes como sorbatos yNo ben(oatos permite prolongar a@n m"s la vida @til. ;on alimentos muy energ&ticos 'tabla 13, debido a su elevado contenido en a(@carK aun#ue es inferior en las mermeladas reducidas en a(@car. as altas temperaturas y la o*idación destruyen parcialmente la vitamina $ 41. En la %igura J se observa el diagrama de flujo de la elaboración de las mermeladas.
%igura J6 )roceso de elaboración de las mermeladas
Zu/os $"tares 2 "o$"e$trados El (umo 'jugo de fruta es el producto lí#uido sin fermentar pero fermentable obtenido de la parte comestible de frutas frescas sanas de madure( apropiada o
de fruta #ue se ha mantenido sana por medios idóneos. El (umo 'jugo se prepara mediante un procedimiento adecuado #ue mantiene las características físicas, #uímicas, organol&pticas y nutricionales de los (umos 'jugos de la fruta de la #ue procede el producto4-. El (umo 'jugo de fruta puede obtenerse, p. ej., e*primiendo directamente el jugo mediante procedimientos de e*tracción mec"nica, reconstituyendo (umo 'jugo concentrado de fruta con agua, o bien con sólo en algunas situaciones, mediante e*tracción con agua de la fruta entera 'p. ej., (umo de ciruelas obtenido de ciruelas secas. ;on algunos ejemplos el (umo 'jugos de naranja, el (umo 'jugo de man(ana, el (umo 'jugo de grosellas negras, el (umo 'jugo de limón, el (umo 'jugo de naranja y mango y el agua de coco.El $ode* 4-define (umo 'jugo de fruta como el lí#uido sin fermentar, pero fermentable 'es decir, #ue puede sufrir fermentación #ue se obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas #ue se han mantenido en buen estado por procedimientos adecuados4-. as etapas principales en la producción de la mayoría de los (umos son6 e*tracción del (umo, clarificación, desaireación, pasteuri(ación, concentración 'si debe aumentarse la concentración de sólidos, adición de esencias recuperadas del proceso de evaporación , enlatado o embotellado, y congelación si el (umo se va a comerciali(ar de esta forma 1. '%igura. os n&ctares son una me(cla li#uida de pulpa de fruta natural o concentrada, a(@car y agua, con una concentración e#uivalente de a(@car de 1I W/ri*, apro*imadamente 'e#uivalente a una concentración de sacarosa o a(@car com@n 1IM44. a proporción de fruta en el producto final es del -IPI3M, y est" reglamentada en l mayoría de los países 41. $on la finalidad de prolongar la vida @til de los (umos, &stos se someten a un proceso de pasteuri(ación o esterili(ación :>5. El valor nutricional depende del tipo de fruta, m&todos de procesamiento y grado de dilución. El contenido vitamínico es inferior al de la fruta original 41, siendo menor en n&ctares debido a su bajo contenido en fruta. !un#ue los fabricantes pueden enri#uecer los (umos o n&ctares adicionando vitamina $. 7especto al aporte energ&tico es mayor en n&ctares, debido a su alto contenido en a(@car. En la %igura L se aprecia el proceso de elaboración de los (umos.
%igura L6 )roceso de elaboración de (umos 5abla R6 $omposición #uímica de distintos derivados de frutas y hortali(as
Introducción (FRUTAS) as frutas constituyen un grupo de alimentos indispensable para nuestra salud y bienestar, especialmente por su aporte de fibra, vitaminas y minerales y sustancias de acción antio*idante 'vitamina $, 0itamina E, betaPcaroteno, licopeno, luteína, flavonoides, antocianinas, etc.. unto con verduras y hortali(as, son casi fuente e*clusiva de vitamina $. a gran diversidad de especies, con sus distintas propiedades organol&pticas 'a#uellas #ue apreciamos mediante los sentidos, como el sabor, aroma, color, te*tura... y la distinta forma de prepararlas, hacen de ellas productos de gran aceptación por parte de los consumidores, sobre todo del sur de Europa. ;in embargo, en España el consumo de fruta fresca ha sufrido un descenso paulatino desde 1RL hasta 1RRL, año en el #ue se estabili(ó. ! partir de -333 e*perimentó una subida considerable, aun#ue a@n est" por debajo de la cantidad correspondiente a 1RR3. !sí, en ese año se consumieron 13I,4 Tilogramos de fruta fresca por persona y año, mientras #ue en -33- el consumo fue de RL Tilogramos per c"pita. as frutas de mayor demanda, seg@n datos recientes, son la naranja, seguida por la man(ana, el pl"tano, el melón, la pera, la mandarina y la sandía. $abe resaltar el aumento #ue ha e*perimentado en los @ltimos años el consumo de frutas e*óticas. o obstante, a@n estamos muy lejos de los baremos recomendables para conseguir una dieta e#uilibradaK es m"s, la cantidad mínima establecida #ue recomiendan la Organi(ación +undial de la ;alud 'O+;, e*pertos en utrición y ;ociedades afines en cuanto al consumo de fruta fresca es de 233 gramos diarios. )or tanto, deviene fundamental, desde el punto de vista sanitario y nutricional, conseguir #ue aumente a@n m"s la ingesta de fruta Yal naturalY, ya #ue es la mejor forma de aprovechar todas sus virtudes y propiedades nutritivas.
Clasifcación ;e manejan clasificaciones en función de su naturale(a, estado, composición y características bot"nicas. os frutos se originan por el desarrollo de una parte de la flor llamada ovario. /ot"nicamente, el primer paso en la clasificación de los frutos consiste en diferenciar si provienen de una sola flor o de varias, dando lugar, en este @ltimo caso, a las infrutescencias. os frutos #ue provienen de una sola flor se dividen entre a#uellos en los #ue en su formación han entrado órganos o elementos ajenos al propio ovario, lo #ue da lugar a frutos complejos, denominados pomo y pepónide, o los simples, formados @nicamente a partir del ovario. os frutos simples pueden ser, a su ve(, secos o carnosos. •
•
•
I$!rutes"e$"ias6 chirimoya, granada, higo, mora, piña... Frutos "o/)le4os6 pomo 'man(ana, pera, membrillo, níspero y pepónide 'melón y sandía. Frutos si/)les "ar$osos6 baya 'aguacate, al#uejenje, ca#ui, fruta de la pasión, guayaba, TiZi, papaya, pl"tano, fresa, uva, frambuesa, grosella..., drupa 'albarico#ue, cere(a y guinda, ciruela, coco, mango, melocotón, nectarina..., c"psula 'litchi y hesperidio 'Tum#uat, lima, limón, mandarina, naranja, pomelo....
Propiedades a composición de las frutas difiere en gran medida en función del tipo de fruto y de su grado de maduración. El agua es el componente mayoritario en todos los casos. $onstituye, en general, m"s del 3M del peso de la porción comestible, oscilando entre un -M en las uvas, un R3M en las fresas y hasta un R4M en la sandía.
Valor energético as calorías de la fruta dependen casi e*clusivamente de su contenido de hidratos de carbono, a e*cepción del caso del aguacate y del coco, frutas en las #ue el contenido graso determina su valor energ&tico. •
Hidratos de "ar'o$o: los a(@cares o hidratos de carbono simples 'fructosa, glucosa, sacarosa... confieren el sabor dulce a las frutas maduras y suponen un IP1M del peso de la porción comestible. as man(anas y las peras son ricas en fructosa. En las frutas se encuentran tambi&n otros mono y disac"ridos como la *ilosa, la arabinosa, la manosa y la maltosa. as ciruelas y las peras contienen cantidades relativamente altas de sorbitol, una sustancia
emparentada con los a(@cares, #ue posee un conocido efecto la*ante. En menor presentan hidratos de carbono complejos 'almidón. as frutas no maduras poseen entre un 3,IP-M de almidón, pero conforme van madurando ese porcentaje disminuye hasta casi desaparecer, salvo en los pl"tanos maduros, en los #ue el almidón puede superar el 4M de su peso total. •
Grasas: su contenido es casi inapreciable '3,1P3,IM, e*cepto en el aguacate, #ue aporta un 12M de grasa, especialmente "cido oleico, saludable 'L-M del total de grasa y en el coco, con un 4IM de grasa, mayoritariamente saturada ',JM del total de grasa, menos saludable.
Valor plástico 0iene dado en función de su contenido en proteínas, #ue habitualmente representa menos del 1M del peso fresco de las frutas. as proteínas est"n compuestas por amino"cidos, die( de los cuales 'leucina, isoleucina, valina, treonina, triptófano, metionia, lisina, fenilalanina, histidina y arginina son esenciales para el ser humano. El t&rmino esencial hace referencia a #ue el organismo no los puede producir por sí mismo y, por tanto, debe obtenerlos necesariamente de la alimentación cotidiana. :na proteína #ue contenga, en cantidad y calidad, los die( amino"cidos esenciales se considera completa o de alto valor biológico. En las frutas, las proteínas son de bajo valor biológico. En los cítricos y fresas abundan sustancias nitrogenadas simples como la asparagina y la glutamina y los "cidos asp"rtico y glut"mico. En las man(anas y las peras abunda la asparagina y las naranjas son ricas en prolina.
Valor regulador as frutas son buena fuente de vitaminas y minerales. •
•
Cita/i$as: destaca el contenido de vitamina $ 'en cítricos, frutas tropicales, melón, fresas y grosellas negras y de provitamina ! 'en albarico#ues, cere(as, melón y melocotón..., ambas de acción antio*idante. En menor proporción, se encuentran otras vitaminas del grupo / solubles en agua, biotina y "cido pantot&nico 'albarico#ues, cítricos, higos.... En general, son m"s ricas en vitaminas las variedades coloreadas, las de verano y las frutas e*puestas al sol. $omo curiosidad6 dentro de un mismo "rbol, los frutos orientados al sur son m"s ricos en vitaminas #ue los orientados al norteK los de la c@spide m"s ricos #ue los de las faldas y los e*teriores. m"s ricos #ue los interiores. .i$erales: en las frutas abunda el potasio 'necesario para la transmisión del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, contribuye al e#uilibrio de agua dentro y fuera de la c&lula. ;on ricas en potasio el pl"tano, TiZi, nectarina, nísperos, melón, uva negra, cere(as, albarico#ues, ciruelas, coco
fresco, aguacate, piña, chirimoyas y papaya. 5ambi&n aportan magnesio 'relacionado con el funcionamiento del intestino, nervios y m@sculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y la resistencia ante enfermedades degenerativas, posee un suave efecto la*ante y es anti estr&s. Otros componentes no nutritivos pero tambi&n importantes •
•
•
Fi'ra: parte de la #ue aportan las frutas son pectinas, un tipo de fibra soluble en agua #ue juega un papel fundamental en la consistencia de las frutas y #ue, asimismo, posee efectos beneficiosos para nuestra salud. a fibra en las frutas frescas se encuentra en una proporción entre el 3,LM y el 2,LM. as frutas con un menor contenido de agua o cuya porción comestible contiene semillas, tienen valores de fibra diet&tica m"s elevados. El contenido de fibra se ve reducido con el pelado de la fruta. !sí en las man(anas, se reduce en un 11M y en las peras, alrededor del 42M. "idos org*$i"os: '3,IM P JM6 influyen en el sabor y aroma de las frutas. El "cido cítrico 'cítricos, fresas, peras..., potencia la acción de la vitamina $ y ejerce una acción desinfectante y alcalini(adora de la orina. Otros "cidos org"nicos de las frutas son el m"lico 'man(anas, cere(as, ciruelas, albarico#ues y el salicílico 'fresas y fresones, este @ltimo de acción anticoagulante y antiinflamatoria. Ele/e$tos !ito;u
aduración a maduración de las frutas est" ligada a complejos procesos de transformación de sus componentes. as frutas, al ser recolectadas, #uedan separadas de su fuente natural de nutrientes, pero sus tejidos todavía respiran y siguen activos. os a(@cares y otros componentes sufren importantes modificaciones, form"ndose anhídrido carbónico '$O- y agua. 5odos estos procesos tienen gran importancia por#ue influyen en los cambios #ue se producen durante el almacenamiento, transporte y comerciali(ación de las frutas, afectando tambi&n en cierta medida a su valor nutritivo. %enómenos especialmente destacados #ue se producen durante la maduración son la respiración, el endul(amiento, el ablandamiento y los cambios en el aroma, la coloración y el valor nutritivo. a respiración6 la intensidad respiratoria de un fruto depende de su grado de desarrollo y se mide como la cantidad de $O- 'miligramos #ue desprende un Tilogramo de fruta en una hora. ! lo largo del crecimiento se produce, en primer
lugar, un incremento de la respiración, #ue va disminuyendo lentamente hasta el estado de maduración. ;in embargo, en determinadas frutas despu&s de alcan(arse el mínimo se produce un nuevo aumento de la intensidad respiratoria hasta alcan(ar un valor m"*imo, llamado pico climat&rico, despu&s del cual la intensidad respiratoria disminuye de nuevoK estas frutas son llamadas Yfrutas climat&ricasY. as frutas climat&ricas normalmente se recolectan antes del citado pico para su distribución comercial, de forma #ue terminan de madurar fuera del "rbol. Esto evita #ue se produ(can p&rdidas, ya #ue el periodo de conservación de la fruta madura es relativamente corto. Durante la respiración de todas las frutas se forma un compuesto gaseoso llamado etileno. Este compuesto acelera los procesos de maduración, por lo #ue es preciso evitar su acumulación mediante ventilación, a fin de aumentar el periodo de conservación de las frutas. ;i este compuesto gaseoso, producido por una fruta madura, se acumula en las cercanías de frutas no maduras, desencadena r"pidamente su maduración, lo #ue contribuye a acelerar el deterioro de todas ellas.
!ndul"a#iento •
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Az%"ares: con la maduración aumenta el contenido de hidratos de carbono sencillos y el dul(or típico de las frutas maduras. "idos: los "cidos van disminuyendo con la maduración. Desaparece el sabor agrio y la astringencia, para dar lugar al sabor suave y al e#uilibrio dul(orP acide( de los frutos maduros. A'la$da/ie$to: la te*tura de las frutas depende en gran medida de su contenido en pectinasK protopectina y pectina soluble en agua. a protopectina atrapa el agua formando una especie de malla, y es la #ue proporciona a la fruta no madura su particular te*tura. $on la maduración, esta sustancia disminuye y se va transformando en pectina soluble, #ue #ueda disuelta en el agua #ue contiene la fruta, produci&ndose el característico ablandamiento de la fruta madura. En algunas como la man(ana, la consistencia disminuye muy lentamente, pero en otras, como las peras, la disminución es muy r"pida. a/'ios e$ el aro/a: durante la maduración se producen ciertos compuestos vol"tiles #ue son los #ue proporcionan a cada fruta su aroma. a formación de aromas depende en gran medida de factores e*ternos, tales como la temperatura y sus variaciones entre el día y la noche. !sí, por ejemplo, los pl"tanos con un ritmo díaNnoche de 43N-3[$, producen un J3M m"s de compuestos vol"tiles responsables de aroma #ue a temperatura constante de 43[$.
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a/'ios e$ el "olor: la maduración de las frutas generalmente va unida a una variación del color. a transición m"s habitual, de verde a otro color, est" relacionada con la descomposición de la clorofila, de modo #ue #uedan al descubierto otros colorantes #ue antes enmascaraba dicho compuesto. !dem"s, aumenta la producción de colorantes rojos y amarillos característicos de las frutas maduras. El contenido de carotenos, por ejemplo, se incrementa fuertemente en los cítricos y el mango durante la maduración. a formación de otros colorantes como las antocianinas, suele estar activada por la lu(.
Valor nutriti$o •
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Cita/i$a : en general, las frutas pierden vitamina $ cuando maduran en el "rbol y durante el almacenamientoK en este caso, la p&rdida depende en gran medida de la temperatura, siendo mucho menor si &sta es cercana a 3[ $. ,rovita/i$a A: esta vitamina es muy sensible a la o*idación por contacto con el o*ígeno del aire, por lo #ue el pelado, troceado y batido de frutas, debe reali(arse justo antes de su consumo.
%eterioro •
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Altera"i#$ )or /i"roorga$is/os: muchos microorganismos atacan m"s f"cilmente a las frutas dañadas mec"nicamente #ue a las intactas, de modo #ue se hace necesario tomar precauciones durante su recogida, transporte y manipulación para evitar #ue un golpe sea el punto de ata#ue inicial de los microorganismos. Luz: 8nfluye en la p&rdida de sustancias nutritivas de forma indirecta, favoreciendo una serie de reacciones #ue tienen lugar al estar el alimento en contacto con el aire. !fecta sobre todo a ciertas vitaminas hidrosolubles 'especialmente la vitamina $ y liposolubles, como la provitamina ! o betaP caroteno. O?
ay diferentes medios #ue pueden controlar o impedir la aparición de (onas pardas u oscuras, como la inmersión de las frutas en agua ligeramente acidulada 'con (umo de limón inmediatamente despu&s de peladas o cortadas. alor: el calor produce p&rdida de vitaminas, especialmente de vitamina $ y tambi&n de flavonoides, colorantes de algunas frutas #ue se comportan como antio*idantes.
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A"idez: la acide( contribuye a reducir las p&rdidas de vitaminas y a evitar los cambios de color de frutas peladas, cortadas o trituradas.
Conse&os !n la co#pra !ctualmente es posible disponer de la mayoría de las frutas en cual#uier &poca del año. !@n así, es mejor ad#uirir en cada momento las frutas propias de esa estación. !sí, en primavera y verano se pueden comprar en el mercado las m"s refrescantes y ricas en agua como la fresa, la sandía o el melón. En otoño, aparecen frutas m"s energ&ticas y ricas en a(@cares como la uva, aumentando en invierno la oferta de frutas cítricas como las naranjas, ricas en vitamina $. En las cajas o eti#uetas debe figurar6 •
Be$o/i$a"i#$ del )rodu"to 2 variedad 'ejemplo6 man(ana Bolden
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Orige$ 'lugar de cultivo
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ategor
Elegir frutas bien coloreadas, sin golpes, magulladuras, manchas o partes blandas. )or tanto, para comprobar su estado es preferible ad#uirir a#uellos ejemplares #ue est&n a la vista y no empa#uetados. $uando la fruta no vaya a consumirse de inmediato conviene comprarla ligeramente inmadura, para dejarla madurar en casa a temperatura ambiente. ;in embargo, la fruta madura deber" conservarse en lugares frescos o en la nevera y consumirse lo antes posible.
Conser$ación ' al#acena#iento as frutas frescas no necesitan condiciones especiales de conservación 'basta con lugares frescos, secos y protegidos de la lu( solar, aun#ue podemos guardarlas en la parte menos fría de la nevera, siempre aisladas de otros alimentos para aumentar su vida @til. •
Frutas deli"adas6 hasta - días 'fresas, moras, etc.
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Frutas "o$ hueso6 hasta L días 'ciruelas, albarico#ues...
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o debemos guardar juntas frutas de corta conservación 'pl"tanos, melocotón, peras... con las de larga conservación 'cítricos, man(anas..., ya #ue pueden producirse sabores e*traños y deteriorarse m"s f"cilmente. $uando se dispone de m"s fruta de la #ue se puede consumir o se desea degustar una fruta de temporada en otra &poca del año, podemos recurrir a la congelación. as frutas m"s adecuadas para la congelación son6 piña, man(ana, albarico#ue, pomelo, fresa y cere(a oscura 'no m"s de J meses. )or el contrario no son idóneas cere(as y ciruelas de color claro, las uvas y casi todas las frutas tropicales. 7especto al grado de maduración, generalmente la fruta se considera apta para la congelación cuando ha alcan(ado el momento apropiado para su consumo fresco.
anipulación )ara mantenerse sano conviene seguir una dieta rica en frutas. ;in embargo, los productos frescos a veces se convierten en origen de into*icaciones alimentarias, por lo #ue se deben respetar unas sencillas normas b"sicas de higiene. !l consumir frutas crudas se corre el riesgo de ingerir cual#uier residuo #ue haya #uedado en ellas al permanecer en contacto con alguna superficie sucia o sustancia tó*icaK microorganismos #ue se encuentran en los fertili(antes org"nicos, en el agua de riego y la del primer aclarado, los microbios presentes en las manos de #uienes recogen el producto, en los contenedores donde se almacena y en los vehículos donde se transporta, así como los restos de los animales #ue est"n sobre los campos de cultivo. •
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6& !l llegar a casa, hay #ue liberar las frutas de cual#uier bolsa o envoltorio de pl"stico para #ue puedan respirar. 0& ;e aconseja manipularlas con cuidado a fin de no causar roturas #ue aceleran su descomposición. 3& Eliminar los ejemplares #ue est&n deteriorados, por ejemplo, las frutas con inicios de putrefacción, para evitar #ue contagien al resto. (& >ay #ue lavarlas muy bien bajo un chorro de agua limpia, sobre todo cuando se vayan a comer crudas y no se pelan. =& as m"s pe#ueñas y delicadas, como fresas, frambuesas, moras, etc., han de enjuagarse en un colador.
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>& !ntes de trocear y servir las frutas crudas #ue tengan piel resistente como los melones y las sandías 'cuando sirva estas frutas en un plato compuesto, l"velas a conciencia con un cepillo destinado e*clusivamente a ese uso y con abundante agua. @& avarse bien las manos antes de tocar la fruta. ;i se ha manipulado antes alimentos crudos, asegur&monos de #ue la superficie y los utensilios #ue se han utili(ado y nuestras manos est"n perfectamente limpios antes de ponerlos en contacto con la fruta. & $ubrir cuidadosamente los recipientes #ue contengan fruta cortada. Buardar la macedonia de frutas o cual#uier fruta cortada en el refrigerador hasta minutos antes de servirla. & eer y seguir las indicaciones del envoltorio de las frutas envasadas, tales como Y$ons&rvese en fríoY, Y$onsumir preferentemente antes de...Y, o Y$aduca el...Y.
Cocinado )ara evitar en lo posible la p&rdida de vitaminas conviene6 •
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6& No realizar u$ )elado )ro!u$do: la parte m"s e*terna de las frutas 'debajo de la piel, es la #ue concentra mayor cantidad de vitaminas, por lo #ue un pelado profundo conduce a p&rdidas importantes de estos nutrientes. 0& ,re)arar las /a"edo$ias los zu/os los 'atidos o los )urs de !rutas )o"o a$tes de su "o$su/o: !ñadir un poco de (umo limón y emplear utensilios de materiales ino*idables para su pelado o troceado.
Salud as frutas juegan un papel trascendental en el e#uilibrio de la dieta humana por sus cualidades nutritivas. %ruta es sinónimo de salud. 0eamos el por#u&6 •
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6& ;u alto contenido de agua facilita la eliminación de to*inas de nuestro organismo y nos ayuda a mantenernos bien hidratados... 0& ;u aporte de fibra, ayuda a regular la función de nuestro intestino y a evitar o corregir el estreñimiento. a fibra tiene un gran inter&s diet&tico ya #ue, adem"s, posee efectos beneficiosos tanto en la prevención como en el tratamiento de ciertas enfermedades 'e*ceso de colesterol, diabetes, obesidad, c"lculos en la
vesícula biliar, hemorroides y venas varicosas, divertículos, c"ncer de colon y @lcera. •
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3& ;on fuente casi e*clusiva de vitamina $. os e*pertos en nutrición recomiendan tomar como mínimo tres pie(as de fruta al día, procurando #ue una de ellas sea rica en vitamina $ 'cítricos, TiZi, melón, fresas, tropicales.... (& $ontiene antio*idantes #ue protegen frente a enfermedades relacionadas con la degeneración del sistema nervioso, enfermedades cardiovasculares e incluso el c"ncer. a Organi(ación +undial de la ;alud 'O+; ha confirmado en los @ltimos años los resultados de diversos estudios de investigación #ue ponen de manifiesto los efectos anticancerígenos de frutas y verduras, particularmente contra el c"ncer del tracto gastrointestinal y contra el de pulmón. ;eg@n los estudios, uno de cada die( pacientes afectados por alg@n tipo de c"ncer ha mantenido una insuficiente alimentación a base de frutas y verduras. Otras frutas muy saludables son los cítricos y algunas frutas tropicales ricas en vitamina $, betaPcaroteno, vitamina E y otras sustancias con propiedades antio*idantes, #ue se utili(an contra enfermedades cardiovasculares, cataratas, c"ncer de mama, ovarios o vejiga.
LOSNI ÑOSYLASVERDURAS
I n t r o d u c c i ó n a @ltima Encuesta acional sobre >"bitos !limentarios en la infancia y adolescencia 'Estudio EnTid, 1RRP-333, en la #ue participaron m"s de 4.I33 individuos de entre - y -2 años de edad, pone de manifiesto #ue el consumo de frutas y verduras entre niños y adolescentes es insuficiente, algo #ue no resulta novedoso a pesar de su trascendencia. :n plan diet&tico e#uilibrado permite a los niños alcan(ar su crecimiento y potenciales de desarrollo m"*imos. !dem"s les ayuda a prevenir enfermedades importantes en la edad adulta. )or tanto, hay #ue apostar por educar a los niños en sabores diferentes y variados #ue les permitan disfrutar de una dieta rica, variada y saludable. Es tarea de los padres y madres en el hogar, y de los profesionales de restauración colectiva en el comedor escolar, inculcar buenos
h"bitos alimentarios y transformar las comidas en un momento placentero al incluir variedad de alimentos en el men@ de cada semana.
LOSNI ÑOSYLASVERDURAS
Al gunosconsej osmuypr áct i cos a mayoría de los niños y adolescentes no comen las raciones de vegetales recomendados. os siguientes consejos le pueden ayudar a aumentar el consumo de estos alimentos en todas las comidas. $uesta poco y estamos haciendo mucho por la educación alimentaria de los m"s pe#ueños. •
>ay #ue presentar los platos de forma divertida, con ingredientes #ue aporten vistosidad y colorido y refuercen el atractivo. ;upone un gancho para los niños y jóvenes, les llama m"s la atención y les resultar" m"s apetitoso.
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)rocure #ue comience el día con frutas. :n vaso de (umo de fruta, rebanadas de pl"tano, ciruelas o fresas, etc., dar"n un en&r gico y delicioso comien(o al día y le ofrecer"n adem"s una cantidad alta de fibra, m"s vitaminas y minerales y nada de grasa.
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as frutas se pueden llevar con facilidad a todos los lugares y pueden darle una r"pida carga de sabor y energía en cual#uier momento. +eta en la mochila una man(ana, una naranja, una pera, un pl"tano o una bolsa de frutos secos o frutas desecadas.
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];u hijo o hija siempre anda con prisaF )onga las frutas y los vegetales a su alcance. +&talos en un ta(ón de frutas y colo#ue &ste sobre el mostrador en la cocina. !seg@rese de #ue est&n visibles cuando el niño abra el refrigerador. ;i los ve, es m"s probable #ue se los coma.
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:tilice verduras congeladas o en conserva cuando sea imposible conseguir productos frescos para #ue así no pasen días sin comer verduras variadas.
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!ñada frutas y verduras cortadas o en pur& a los platos de carne. )or ejemplo6 lomo de cerdo con pur& de man(ana, pechuga de pavo con piña, pollo a la naranja o pimientos, flan de espinacas y gambas, espaguetis con champiñones y setas, arro( con verduras... :tilice las verduras picadas muy finas o ralladas para me(clar con la carne picada o con los guisos de carne o pescado.
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:tilice pur& de verduras para espesar sopas y añadir sabor.
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)repare postres dulces con hortali(as 'tarta de (anahoria, bocaditos dulces de calaba(a... o con frutas 'bi(cocho relleno de frutas, pastel de man(ana, yogur o helado con culis de TiZi, fresas, etc..
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$orte los alimentos en formas curiosas. os hace m"s apetecibles. ;e pueden elaborar s"ndZiches vegetales con lechuga, tomate, (anahoria rallada...., con #ueso, jamón, at@n, etc., colocados en canap&s cortados en forma de tri"ngulo o círculo. e llamar" m"s la atención #ue el típico s"ndZich cuadrado.
Elcul t i vodel osveget al es as circunstancias #ue se den en el cultivo de las hortali(as influyen en su composición. as hortali(as tienen e*igencias específicas con relación a la lu( #ue reciben. :na penetración escasa o una intensidad deficiente de la lu( provoca un crecimiento ra#uítico de la planta, con la consiguiente variación en el contenido de nutrientes. :na e*cesiva penetración o intensidad de lu( produce #uemaduras de los frutos y causa acumulación de almidón en las hojas. a mayor o menor disponibilidad para la planta de los nutrientes del suelo est" determinado por su p> o acide(. )or ejemplo, un p> de 2,I a J,I permite absorber hierro y entre L,3 y ,I permite absorber molibdeno. a fertili(ación es otro factor fundamental y est" relacionada con las condiciones clim"ticas. ;i hay lluvias prolongadas, intensas o repetidas, se produce un lavado
de nutrientes del suelo #ue influye en su presencia en los vegetales 'nitrógeno, potasio y magnesio son muy sensibles al lavado.
Lacompr a ;on numerosas las formas en las #ue se pueden ad#uirir las hortali(as en el mercado6 frescas, en conserva, congeladas, deshidratadas, encurtidas, listas para cocinar, listas para consumir, etc. )ara las hortali(as frescas e*iste una norma de calidad #ue el consumidor puede e*igir en cual#uier establecimiento. os productos deben venderse enteros, sanos, limpios, sin humedad, olores, colores o sabores e*traños. Estas e*igencias son comunes a todas las categorías comerciales, #ue no hay #ue confundir con el tamaño 'son t&rminos diferentes. 5odas las hortali(as deben ir acompañadas de manera obligatoria de una eti#ueta en la #ue apare(ca en letra visible y legible las siguientes indicaciones6 •
Denominación del producto correspondiente a la norma de calidad.
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ombre de la variedad, caso de e*igirlo la norma.
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Origen del producto.
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$ategoría comercial, de acuerdo con la definición de su correspondiente norma 'ausencia de defectos, uniformidad de las pie(as, etc.. ;e pueden utili(ar colores aun#ue no es obligatorio6 7ojo 'E*tra, 0erde ')rimera, !marillo ';egunda y /lanco '5ercera.
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$alibre. ;e refiere al tamaño y puede aparecer el di"metro de cada pie(a 'en milímetros o el peso 'en gramos.
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8dentificación de la empresa con el nombre, ra(ón social o denominación del envasador o importador y domicilio.
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@mero de registro sanitario '7;8.
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@mero de registro de 8ndustrias !grarias y !limentarias.
DERI VADOSVEGETALES
)ara conseguir aumentar la vida @til de las hortali(as, &stas se pueden someter a diferentes tratamientos tecnológicos de los #ue se obtienen los derivados vegetales. Estos productos est"n presentes en el mercado en diferentes formatos y, por lo general, se clasifican en productos de primera gama, segunda, tercera, cuarta y #uinta. Dentro de los productos de primera gama se encuentran, adem"s de las hortali(as frescas, otros conservados mediante m&todos tradicionales como la deshidratación, la sala(ón, la fermentación... De esta forma, se pueden obtener hortali(as deshidratadas o desecadas, encurtidas y fermentadas.
Las hortalizas dese"adas son a#uellas a las #ue se les ha retirado parte de su agua de constitución. El proceso sigue varias fases. )rimero se lavan, se pelan y se eliminan las partes no deseadas. ! continuación se cortan en rodajas o cubos, se escaldan para inactivar los en(imas presentes y se desecan. a desecación tiene lugar a una temperatura de entre II y J3[$. !llí permanecen los alimentos hasta conseguir #ue tengan un contenido final de agua del cuatro al ocho por ciento. :na ve( en casa, es necesario rehidratar estos productos antes de consumirlos. os microorganismos necesitan agua para su desarrollo. )or ello la deshidratación del alimento disminuye la cantidad de agua disponible, con lo #ue la vida @til del producto aumenta. Estas hortali(as desecadas o deshidratadas pueden encontrarse en el mercado me(cladas con otras hortali(as secas. !sí se logran me(clas julianas o de hierbas.
Es necesario #ue los distintos componentes re#uieran el mismo tiempo de rehidratación y cocción.
Las hortalizas !er/e$tadas se consiguen a partir de hortali(as frescas #ue han sufrido un proceso de fermentación l"ctica. ;on productos de f"cil digestión #ue aportan sabores nuevos. :n ejemplo de este tipo de derivados es el chucrut, resultado de la fermentación l"ctica de la col en presencia de sal.
Las hortalizas e$ vi$agre o encurtidos son a#uellas #ue, despu&s de ser curadas en salmuera o de haber sufrido una fermentación l"ctica, se conservan con vinagre y sal y sin a(@cares añadidos 'encurtidos "cidos o en vinagre con a(@cares y condimentos 'encurtidos dulces. as hortali(as m"s utili(adas para este fin son los pepinos, cebollas, (anahorias, pimientos, ramilletes de coliflor... as hortali(as de segunda gama son "o$servas vegetales #ue han sido sometidas a un tratamiento t&rmico de esterili(ación para su conservación. En la esterili(ación es preferible aplicar temperaturas altas durante un corto periodo de tiempo. De esta forma, las hortali(as conservan mejor tanto sus propiedades nutricionales como sus características organol&pticas 'color, olor, sabor, te*tura.... a temperatura y el tiempo de calentamiento depender"n del tipo de hortali(a a esterili(ar, así como de las características del envase. ! estos productos se les pueden añadir aditivos autori(ados y se envasan en recipientes adecuados y herm&ticamente cerrados. Dentro del grupo de las conservas vegetales se distinguen las semiconservas y los platos preparados.
Las se/i"o$servas son productos con una vida @til menor a la de las conservas. a ra(ón estriba en #ue el tratamiento t&rmico al #ue han sido sometidas para su
conservación es menos agresivo #ue el #ue se aplica a las conservas. ;u duración puede prolongarse si se mantienen en el frigorífico. as hortali(as en conserva Yal naturalY son a#uellas #ue est"n cocinadas, esterili(adas y conservadas en agua y sal. $onstituyen una opción muy acertada y pueden formar parte de la alimentación habitual en caso de #ue no se puedan preparar y consumir alimentos frescos. El consumidor es #uien les da el @ltimo to#ue de sabor si se le añaden distintos alimentos o especias antes de consumirlas. En este caso, la alternativa m"s saludable es combinar estos productos de manera frecuente con otros vegetales 'con un rehogado de ajo y cebolla, por ejemplo, sin abusar de los ingredientes de origen animal 'jamón serrano, salchichas, carne picada, costilla..., con el fin de no enri#uecer la dieta en proteína y grasa saturada. >ay #ue tener en cuenta el aporte de sodio, pues se utili(a la sal como aditivo conservante, por lo #ue si no se desperdicia el jugo en el #ue vienen envasadas no ser" preciso añadir m"s sal o se añadir" de manera comedida. as de tercera gama son las hortali(as conservadas mediante la aplicación de frío, sometidas a procesos de congelación o ultracongelación. Las verduras "o$geladas constituyen una opción saludable y cómoda de incluir los vegetales en nuestra dieta, alimentos #ue no pueden faltar debido a su importante papel en el mantenimiento de la salud. El estilo de vida actual hace #ue muchas veces no se disponga de tiempo suficiente para llevar a cabo la limpie(a minuciosa #ue re#uieren las verduras y su posterior cocinado, por lo #ue la industria alimentaria ofrece una amplia variedad de verduras congeladas de f"cil preparación y #ue pueden encontrarse en los establecimientos a lo largo de todo el año. :na ve( recolectadas, las hortali(as se transportan a las f"bricas donde se lavan, se limpian y se eliminan las partes no comestibles. 5ras este proceso, se escaldan sumergidas en agua hirviendo durante unos minutos para inactivar las en(imas #ue intervienen en las reacciones #uímicas de las verduras y #ue aceleran su deterioro. De esta forma se consigue aumentar la vida @til del producto. )or @ltimo, las hortali(as se congelan a temperaturas inferiores a los -3 grados bajo cero o se ultracongelan a 23 grados bajo cero para luego almacenarlas a una temperatura de entre P1 y P-3 [$.
a ultracongelación consigue congelar el alimento con m"s rapide(, por lo #ue se producen menos alteraciones en su estructura, ya #ue los cristales de hielo #ue se forman son de menor tamaño. +ediante la congelación se conservan gran cantidad de vitaminas y minerales, en ocasiones superior al de las verduras frescas, ya #ue el tiempo #ue transcurre desde el recolectado de las hortali(as hasta su congelación es menor #ue el #ue transcurre entre dicha recolección y su preparado en el hogar. as hortali(as de cuarta gama son hortali(as frescas de alta calidad #ue han sido seleccionadas, limpiadas, lavadas, peladas, cortadas y envasadas en las mejores condiciones. !sí se dispone de productos para consumo en fresco, f"ciles de utili(ar por el consumidor. En el hogar se han de me(clar con las salsas o aliños #ue se consideren oportunos por parte de los consumidores. a presencia de este tipo de productos en el mercado surge como una respuesta a la demanda de los consumidores y como una necesidad de la industria para aumentar sus posibilidades de venta. )ara facilitar su conservación e impedir su contaminación posterior se envasan en película pl"stica y se modifica la composición de su atmósfera gaseosa con la introducción de nitrógeno y la eliminación de o*ígeno. De esta forma se ponen en el mercado vegetales listos para su consumo de una manera sencilla y cómoda. ;ólo el esfuer(o de abrir una bolsa y adere(ar su contenido. a ventaja es #ue no re#uiere manipulación en casa, el producto estar" siempre frío y se consume como tal, frío. ?a no hay e*cusas para eliminar de la dieta alimentos frescos como verduras y hortali(as frescas. os productos m"s empleados en cuarta gama son6 lechugas de distintos tipos, escarolas, (anahorias, espinacas, frutas, apios y puerros. os envases utili(ados para este tipo de derivados vegetales son las tarrinas, las bandejas y las bolsas. ^stas @ltimas son las de mayor aceptación por su reducido coste y por su presentación, #ue da una imagen de frescura al producto. Estos alimentos han de conservarse en frío a temperaturas de refrigeración, entre 3[ y 2[$. $on ello se logra mantener todas sus propiedades naturales.
;u fecha de caducidad es de alrededor de siete o die( días si el envase est" cerrado. :na ve( #ue este producto se abre para su consumo, ha de tenerse cuidado con los restos no consumidos. $uando se abre el envase, los vegetales pierden la protección de la atmósfera modificada, por lo #ue es posible la proliferación de mohos. ;i &sta se produce, el alimento no debe ser consumido. De aparición m"s reciente son los denominados productos de #uinta gama, #ue engloba a las hortali(as y verduras y otros productos cocinados, de caducidad corta, listos para consumir y #ue se comerciali(an refrigerados. Estos productos pueden estar constituidos sólo por hortali(as cocinadas o por una me(cla de hortali(as cocinadas y otros vegetales crudos. Est"n contenidos en envases herm&ticamente cerrados y opacos con el fin de #ue no entre la lu( y #ue permita su calentamiento en el microondas. ;on productos de alta calidad, con buen sabor y preparados para consumir directamente. )ara su consumo se re#uiere un calentamiento previo, en horno normal o en microondas, sin necesidad de grandes manipulaciones. a vida comercial de estos productos es baja por varios motivos6 el producto no es est&ril y se pretende #ue mantengan sus propiedades nutritivas y organol&pticas, por lo #ue se re#uiere un consumo en un pla(o breve de tiempo. ;e trata de un alimento mantenido en condiciones de refrigeración y sin o*ígeno, por lo #ue para evitar el crecimiento bacteriano es muy importante el mantenimiento de la cadena del frío. Dado el ritmo de vida actual, muchas personas recurren a este tipo de platos ya #ue ayudan a ahorrar tiempo en la cocina. Estos productos tienen la ventaja de #ue no re#uieren mucho tiempo para su cocinado y entre el calentamiento y el consumo no transcurren m"s de 1I minutos. $omo se puede observar, la oferta de derivados vegetales en el mercado es muy amplia, por lo #ue consumir hortali(as a lo largo de todo el año resulta m"s sencillo y cómodo de lo #ue parece.
!dem"s, las innumerables presentaciones y características #ue ofrecen todos estos derivados hace #ue su oferta, tanto en el modo de preparación como en el sabor y presencia de los vegetales, pueda ser muy variada y atractiva.
I n t r o d u c c i ó n as hortali(as y verduras frescas son alimentos #ue contribuyen a hidratar nuestro organismo por su alto contenido de agua, adem"s de ser nutritivas y saludables. ;on ricas en vitaminas, minerales, fibra y, en menor medida, en almidón y a(@cares, hecho #ue e*plica su bajo aporte calórico. ;on tambi&n una fuente indiscutible de sustancias de acción antio*idante. )or todo ello se consideran fundamentales para la salud e indispensables dentro del concepto de dieta e#uilibrada, cuyo modelo m"s representativo es la dieta mediterr"nea. a dieta mediterr"nea, basada sobre todo en el consumo de vegetales, contribuye a reducir el riesgo de las enfermedades de m"*imo impacto en los países de alto nivel de bienestar, entre ellas las cardiovasculares, degenerativas y el c"ncer. ;in embargo, a pesar de #ue nuestro país tiene un potencial productivo privilegiado y a pesar del aumento en el consumo e*perimentado en los @ltimos años de hortali(as frescas y de los conocimientos actuales #ue demuestran el papel beneficioso de la dieta en la salud, hay constancia de #ue no se toman en cantidad suficiente estos alimentos. ;eg@n datos de -334 del +!)! '+inisterio de !gricultura, )esca y !limentación, el consumo de hortali(as frescas durante ese año fue de JJ,J Qilogramos per capita. Esto supone un IM del gasto total en la alimentación. 7especto al año anterior, se constató un aumento del 4,LM, pese al fuerte incremento del precio, en concreto, de un J,2M. ;i tomamos como referencia las distintas (onas geogr"ficas de nuestro país, el mayor consumo de hortali(as frescas se reali(a en $ataluña, !ragón y 0alencia. )or el contrario, $antabria, E*tremadura y Balicia son las tres comunidades donde menos se consumen. Otro dato destacable es el
#ue se refiere a las hortali(as de cultivo ecológico. En -334 representaron el 11M del consumo total de hortali(as frescas. as recomendaciones de consumo de hortali(as frescas se sit@an entre tres y cinco raciones al día, es decirK un mínimo de 233 gramos diarios. unto con las frutas, son las principales fuentes diet&ticas de vitamina $ y de provitamina !. +uchas, adem"s, son e*celente fuente de otros nutrientes, fibra y antio*idantes, y presentan un bajo contenido de proteínas y grasas. )ara cubrir las recomendaciones, aun#ue pueda parecer un objetivo difícil de alcan(ar, bastaría con consumir hortali(as en el primer plato y acompañando a los segundos, tanto en la comida como en la cena. $onvendría al menos #ue una ración fuese de ensalada por#ue &sta es la forma en #ue mejor se preservan todos sus nutrientes. )ara entenderlo mejor, sería suficiente con hacer un planteamiento similar al #ue se e*pone a continuación6 espinacas '-33 gramos con garban(os y lomo con pimientos 'I3 gramos en la comida y, en la cena, un pur& de patata y verdura '1I3 gramos y pescado acompañado de un tomate de ensalada '1-3 gramos. 5odo ello lleva a resaltar la importancia #ue tiene seguir poniendo en marcha campañas para el fomento de un mayor consumo de hortali(as frescas. ^stas deben e*tenderse a la población general y a los profesionales de la salud, así como a los medios de información. ;u &*ito permitir" conseguir con m"s facilidad la incorporación de estos alimentos tan esenciales en la dieta para la buena salud en una cantidad suficiente.
Conozcamosal gomássobr el ashor t al i zas El t&rmino de hortali(as se refiere a todas las plantas herb"ceas #ue se cultivan y #ue son adecuadas para el consumo, bien crudas o cocinadas. El t&rmino de verduras hace referencia e*clusiva a los órganos verdes, es decir, hojas y tallos tiernos o las inflorescencias 'flores. En el concepto de hortali(as tambi&n se incluyen las legumbres frescas o verdes, como guisantes y habas frescas, de los #ue no se habla en esta guía debido a #ue su composición difiere de modo significativo en relación con el resto de hortali(as.
Hor t al i zasdecul t i voecol ógi co En los @ltimos años ha tenido lugar un crecimiento espectacular en la producción y demanda de alimentos de cultivo ecológico, sobre todo de productos frescos. Entre ellos destacan las hortali(as frescas. ;in embargo, en la actualidad el sector de la agricultura ecológica ocupa un pe#ueño espacio de mercado, aun#ue se espera un fuerte crecimiento a corto o medio pla(o. os consumidores est"n cada día m"s preocupados por proteger su salud y por el cuidado del medio ambiente y, a pesar de #ue en España la información sobre la alimentación ecológica es de escasa difusión, una parte muy importante de la población ya se interesa por este tipo de alimentos. ;eg@n el $ode* !limentarius, se define la agricultura ecológica como Yun sistema de ordenación de la producción #ue promueve y mejora la salud del sistema agrario, con inclusión de la biodiversidad, los ciclos biológicos y la actividad biológica del sueloY. En definitiva, se trata de un sistema de producción de alimentos m"s respetuoso con el medio ambiente por#ue favorece la biodiversidad de los ecosistemas, disminuye la contaminación de suelos y aguas y contribuye de manera importante a refor(ar el sistema agroalimentario. El principal valor añadido de los productos ecológicos es su respeto al medio ambiente y su compromiso con el desarrollo sostenible. ;eg@n diferentes organismos nacionales e internaciones del sector agroalimentario y de la salud, los aspectos m"s destacables de los productos ecológicos son6
Vent aj asdel ashor t al i zasdepr oducci ónecol ógi ca !usencia de restos de pesticidas de síntesis. ;u producción re#uiere de mayor mano de obra #ue la producción convencional, por lo #ue en el "mbito local y en el medio rural los beneficios son evidentes. !umento de la biodiversidad. Es una producción #ue utili(a la biodiversidad natural como una herramienta imprescindible en el manejo de las fincas. Disminuye la contaminación de aguas subterr"neas y suelos por la utili(ación de fertili(antes org"nicos de baja solubilidad empleados en las cantidades
adecuadas. !dem"s, como no se emplean pesticidas, contribuye a mejorar la calidad del aire.
I nconveni ent esdel ashor t al i zasdepr oducci ón ecol ógi ca !pariencia física 'color, brillo o tamaño, etc.. En general, los alimentos ecológicos resultan de calidad inferior en este sentido. $onservación o vida @til. Es inferior respecto de los alimentos convencionales. )recio. os alimentos ecológicos resultan m"s caros debido a #ue los sistemas de producción son m"s lentos y mayores las necesidades de mano de obra. 7especto a su contenido nutritivo, los productos de la agricultura ecológica, seg@n sus defensores, contienen m"s principios nutritivos #ue los procedentes de e*plotaciones convencionales. ;in embargo, esta afirmación a@n no se ha demostrado por#ue no e*isten estudios concluyentes al respecto.
I mpor t anci adelconsumodehor t al i zas frescas as hortali(as juegan, por sus cualidades nutritivas, un papel trascendental en el e#uilibrio de nuestra dieta . os e*pertos en nutrición recomiendan tomar como mínimo 233 gramos de hortali(as y verduras al día. >ortali(as y verduras, sinónimo de salud por varias ra(ones6 1. por su alto contenido de agua. %acilitan la eliminación de to*inas de nuestro organismo y nos ayudan a mantenernos bien hidratados.