pasteleria

ELABORACIONES BÁSICAS PARA PASTELERÍA-REPOSTERÍA Clasificación de las Pastas. Técnicas de Elaboración y Presentación

CONTENIDOS BASADOS EN LA CUALIFICACIÓN PROFESIONAL: PASTELERÍA Y CONFITERÍA

EDITORIAL

Elaboraciones Básicas para Pastelería-Repostería

Elaboraciones Básicas para Pastelería-Repostería Clasificación de las Pastas. Técnicas de Elaboración y Presentación

Autores Víctor J. Navarro Tomás (V (Valencia, alencia, 1950). Con apenas trece años

empieza a trabajar de aprendiz en uno de los obradores de pastelería más prestigiosos de la ciudad (Dulces Villanueva). Con veintiocho años le proponen dirigir el obrador, pasando a maestro de obrador. Después de una serie de experiencias en el prestigioso obrador del admirable Jaime Sabat en Sant Cugat (Barcelona) y en el obrador de Ángel Ampudia en Ribadesella (Asturias), decide establecerse por su cuenta. Dentro del colectivo profesional ha desempeñado varios cargos. Ha sido directivo del Gremio de Maestros Confiteros de Valencia, vicepresidente 1.º y secretario general nacional de la Federación de Empresarios Artesanos de Pastelería, fundador y presidente del grupo Cavallers del Bon Dolç. Obtiene innumerables premios y reconocimientos a su labor profesional en concursos, exposiciones y ferias. Desde 1996 se dedica a la formación de nuevos profesionales. Empieza en la Escuela de Hostelería y Turismo de Valencia, posteriormente en la escuela de cocina y pastelería Salat y Dolç, y en la actualidad desempeña tareas como responsable y jefe de estudios de la Escuela Superior de Pastelería de Valencia. Valencia. Tiene en su haber como coautor cinco libros relacionados con la temática de la pastelería y confitería. David García Company (Algimia de Alfara, 1978). A los dieciséis años le despierta la curiosidad por el mundo de la pastelería y panadería. Realiza diferentes cursos y seminarios, todos ellos impartidos por prestigiosos pasteleros. Se inscribe en la Escuela Superior de Pastelería de Valencia, y queda entre los mejores de su promoción. Al terminar los estudios, continúa en el centro como profesor del mismo. En la Escuela Superior de d e Pastelería ha trabajado al lado de reconocidos pasteleros impartiendo un gran número de cursos. Durante este tiempo, siempre ha compaginado sus estudios con el trabajo en diferentes obradores de renombre. En la actualidad imparte clases en la Escuela Superior de Pastelería y es maestro de obrador y máximo responsable de la pastelería Rahona en el Puerto de Sagunto (Valencia).

)LFKDGHFDWDORJDFLyQELEOLRJUi¿FD Elaboraciones básicas para pastelería-repostería. &ODVL¿FDFLyQGHODVSDVWDV7pFQLFDVGHHODERUDFLyQ \SUHVHQWDFLyQ(GLFLyQ ,GHDVSURSLDV(GLWRULDO9LJR ,6%1 )RUPDWR[FP3iJLQDV

ELABORACIONES ELABORACIO NES BÁSI BÁSICAS CAS PARA PASTELERÍA-REPOSTERÍA. CLASIFICA CLASIFICACIÓN CIÓN DE LAS PASTA ASTAS. S. TÉCNICAS DE ELABORACIÓ ELABORACIÓN N Y PRESENTA PRESENTACIÓN CIÓN

No está permitida la reproducción total o parcial de este libro, ni su tratamiento informático, ni la transmisión de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrónico, mecánico, por fotocopia, por registro u otros métodos, sin el permiso previo y por escrito de los titulares del Copyright. DERECHOS RESERVADOS 2007, respecto a la primera edición en español, por © Ideasprop Ideaspropias ias Editorial. ISBN: 978-84-9839-126-8 Depósito Legal: C-2141-2007 Autores: David García Company y Víctor J. Navarro Tomás Producción Produ cción Edito Editorial: rial: Gesbiblo, Gesbiblo, S. L. Impreso en España - Printed in Spain

A mis padres, a quien se lo debo todo por estar ahí en los momento s que más lo he necesitado; a mis hijos Desampa y Víctor José, y a mi esposa, Antonia.

(Víctor J. Navarro Tomás)

A mis padres, gracias por ser como sois y por ser el espejo donde mirarme cada día. A mis hermanos Javier y Gema y a mi futura esposa Cristina. Cristina.

Agradezco este libro a la persona que me ha tratado como un hijo, Pedro Rafael Rahona Miguel. Gracias por abrirme las puertas de tu casa, por tu confianza, por tu paciencia y por tu esfuerzo en regalarme con humildad toda tu sabiduría. A Helios Borja Cortijo por su ayuda desinteresada. A Víctor J. Navarro por su apoyo incansable y por creer en mis posibilidades en todo momento.

(David García Company)

ÍNDICE

1

Procesos de apr Procesos aprovisi ovisionami onamient entoo intern internoo de mat materias erias primas y de regeneraci rege neración ón de produ productos ctos preel preelaborados aborados y elabora elaborados dos en paste pastelería................. lería................. 1.1. Intr Introdu oducci cción ón ...... ............ ............ ............ ............ ............ ............ ............ ............ ........... ........... ............ ............ ............ ............ .......... 1.2. Ded Deducc ucción ión y cálc cálculo ulo de nec necesid esidade adess ..... ........... ............ ............ ........... ........... ............ ............ ........... ......... .... 1.3. 1. 3. Apro Aprovisionamient visionamientoo interno de mate materias rias primas primas...................................... ...................................... 1.4. 1. 4. Operacio Operaciones nes de regen regeneració eraciónn .................................................................. EJERCICI EJER CICIO O 1 .................................................................................................... SOLUCIO SOLU CIONES.................................................................................................. NES.................................................................................................. 1.5. 1. 5. Resume Resumenn de conte contenidos nidos .......................................................................... AUTOEV UTOEVALU ALUAC ACIÓN IÓN 1 .................................................................................. SOLUCIO SOLU CIONES.................................................................................................. NES..................................................................................................

1 1 1 2 3 5 6 7 8 9

2

Operaciones y técnicas básicas en paste Operaciones pasteleríalería-repost repostería ería .................................... 2.1. 2. 1. Introdu Introducción cción ........................................................................................... 2.2. Funci Funciones ones de batir batir,, mezclar mezclar,, amasar amasar,, incorporar y tamizar ..................... 2.3.. Pre 2.3 Prepara paració ciónn de lat latas as y mo molde ldess ...... ............ ............ ............ ........... ........... ............ ............ ............ ............ ............ ...... 2.4.. El rodillo y su manejo.............................................................................. 2.4 2.5.. La espá 2.5 espátula tula y su mane manejo jo...... ............ ............ ............ ............ ............ ............ ........... ........... ............ ............ ............ ......... ... 2.6. Trabaj rabajos os con manga paste pastelera lera y sus usos usos................................................. ................................................. 2.77. Uso y trabajos con cartucho o cornet ..................................................... 2. EJERCICI EJER CICIO O 2 .................................................................................................... SOLUCIO SOLU CIONES.................................................................................................. NES.................................................................................................. 2.8. Resume Resumenn de conte contenidos nidos .......................................................................... AUTOEV UTOEVALU ALUAC ACIÓN IÓN 2 .................................................................................. SOLUCIO SOLU CIONES.................................................................................................. NES..................................................................................................

11 11 11 15 17 19 20 23 25 27 28 29 31

3

Tipos de masas y ela Tipos elabora boració ciónn de masa masass seca secass y hoj hojaldra aldradas das...... ............ ............ ............ ............ ...... 3.1. 3. 1. Introd Introducción ucción ........................................................................................... 3.2. 3. 2. Cla Clasifica sificació ciónn de los tipos de masas masas.......................................................... .......................................................... 3.3.. Pastas azucaradas o secas 3.3 secas........................................................................ ........................................................................ 3.3..1. Pasta brisa.................................................................................... 3.3 3.3.2. 3.3 .2. Past Pastaa que quebrada brada dulce dulce................................................................... ................................................................... 3.3.3. 3.3 .3. Past Pastaa que quebrada brada salada.................................................................. 3.3.4 3.3 .4.. Pasta sabl sablee ................................................................................... 3.3.5. 3.3 .5. Anomalías: causas y correccio correcciones nes ...............................................

33 33 33 34 37 38 39 40 45

3.4. 3. 4. El hoj hojaldre aldre............................................................................................... ............................................................................................... 3.4. 3. 4.1. 1. Ingredient Ingredientes es básicos, opcional opcionales es y mecánica ............................... 3.4.2. 3. 4.2. Proceso de elabora elaboración ción y piezas más comun comunes............................. es............................. 3.4.3 3. 4.3.. Tipos de hojal hojaldre, dre, caract características erísticas y propi propiedades.......................... edades.......................... 3.4. 3. 4.4. 4. Anomalías más comune comunes:s: causas y correccion correcciones es ......................... EJERCICI EJER CICIO O 3 .................................................................................................... SOLUCIO SOLU CIONES.................................................................................................. NES.................................................................................................. 3.5.. Resumen de conte 3.5 contenidos nidos .......................................................................... AUTOEV AUT OEVALU ALUAC ACIÓN IÓN 3 .................................................................................. SOLUCIO SOLU CIONES.................................................................................................. NES..................................................................................................

46 48 51 58 63 66 69 70 71 73

4

Masas blan Masas blandas das y bat batidas idas o espo esponjo njosas........ sas.............. ............ ............ ............ ............ ............ ............ ............ ............ .......... 75 4.1. 4. 1. Introdu Introducción cción ........................................................................................... 75 4.2. 4. 2. Mas Masas as blan blandas das...... ............ ............ ............ ............ ............ ........... ........... ............ ............ ............ ............ ............ ............ ............ ...... 75 4.2.1. 4.2. 1. Funci Función ón de los diferen diferentes tes ingrediente ingredientess en la masa....................... 76 4.2.2. 4.2 .2. Inf Influe luencia ncia de los distintos parámetro parámetross sobre sobre el produ producto cto final .... 77 4.2.3. 4.2 .3. Principales elabora elaboracione cioness de masas blandas ................................ 78 4.2.4 4.2 .4.. Anomalías más comun comunes: es: causas y correccion correcciones es ......................... 83 4.3. 4. 3. Mas Masas as ba batidas tidas o espo esponjo njosas sas ...... ............ ............ ............ ............ ............ ........... ........... ............ ............ ............ .......... .... 84 4.3..1. Funci 4.3 Función ón de los ingrediente ingredientess de la masa ....................................... 87 4.3.2. 4.3 .2. Inf Influe luencia ncia de los distintos parámetr parámetros os sobre sobre el produ producto cto final .... 88 4.3.3. 4.3 .3. Principales elabora elaboracione cioness con masas batidas batidas............................... ............................... 89 4.3.4 4.3 .4.. Defec Defectos tos más comun comunes es y correccion correcciones......................................... es......................................... 95 EJERCICI EJER CICIO O 4 .................................................................................................... 97 SOLUCIO SOLU CIONES.................................................................................................. NES.................................................................................................. 100 4.4. 4. 4. Resume Resumenn de conte contenidos nidos .......................................................................... 101 101 AUTOEV UTOEVALU ALUAC ACIÓN IÓN 4 .................................................................................. 10 1022 SOLUCIO SOLU CIONES.................................................................................................. NES.................................................................................................. 104

5

Masas escaldadas y leu leudadas dadas o fermen fermentadas tadas...................................................... ...................................................... 5.1. 5. 1. Introd Introducción ucción ........................................................................................... 5.2.. Masas escalda 5.2 escaldadas das .................................................................................... 5.2.1. 5.2. 1. Proceso de elaborac elaboración ión de de las masas escaldadas.......................... escaldadas.......................... 5.2.2. 5.2 .2. Inf Influe luencia ncia de los distintos distintos parámetros parámetros en en el produ producto cto final final......... ......... 5.2.3. 5.2 .3. Principales elabora elaboraciones ciones de masas masas escaldadas............................ escaldadas............................ 5.2.4 5.2 .4.. Pos Posibles ibles anomalías, causas y correcciones correcciones ................................... 5.3.. Masas leu 5.3 leudadas dadas ........................................................................................... 5.3.1 5.3 .1.. Proceso general general de elaboració elaboraciónn de las masas masas leudadas leudadas ................ 5.3.2. Efectos de la levadura en la fermentación ...... ............ ............ ............. ............. .......... .... 5.3.3. 5.3 .3. Inf Influe luencia ncia de los distintos parámetros.........................................

105 1055 10 105 105 106 108 108 110 111 113 114 114

5.3.4.. Principales elabora 5.3.4 elaboraciones ciones con masas fermen fermentadas tadas....................... ....................... 5.3.5. 5.3 .5. Defec Defectos tos más comunes comunes,, causas causas y correccio correcciones............................. nes............................. EJERCICI EJER CICIO O 5 .................................................................................................... SOLUCIO SOLU CIONES.................................................................................................. NES.................................................................................................. 5.4. 5. 4. Resumen de conte contenidos nidos .......................................................................... AUTOEV AUT OEVALU ALUAC ACIÓN IÓN 5 .................................................................................. SOLUCIO SOLU CIONES.................................................................................................. NES..................................................................................................

115 118 120 1222 12 123 1244 12 126

6

Elaboraciones semifrías ..................................................................................... 12 Elaboraciones 1277 6.1. 6. 1. Introdu Introducción cción ........................................................................................... 12 1277 6.2. Fundame Fundamento nto de los semifríos................................................................... 12 1277 6.3.. Proceso gene 6.3 general ral de elabora elaboración ción............................................................... ............................................................... 128 6.4.. Inf 6.4 Influe luencia ncia de los distintos parámetros en el produ producto cto final .................... 12 1299 6.5.. Clasificació 6.5 Clasificaciónn de los semifríos según según el compon componente ente base........................ 130 6.6. Principales elabora elaboracione cioness semifrías ......................................................... 132 132 6.77. Pos 6. Posibles ibles anomalías, causas y correccion correcciones es............................................... ............................................... 136 EJERCICI EJER CICIO O 6 .................................................................................................... 13 1377 SOLUCIONES.................................................................................................. 138 6.8. Resumen de conte contenidos nidos .......................................................................... 13 1399 AUTOEV AUT OEVALU ALUAC ACIÓN IÓN 6 .................................................................................. 140 SOLUCIO SOLU CIONES.................................................................................................. NES.................................................................................................. 141

7

Las cre cremas........... mas................. ............ ............ ............ ............ ............ ............ ............ ............ ............ ........... ........... ............ ............ ............ ........... ..... 143 7.1. Introdu Introducción cción ........................................................................................... 143 143 7.2. Tipos de cremas y clasificaci clasificación ón ............................................................... 143 7.3. Ingredient Ingredientes es y formula formulación...................................................................... ción...................................................................... 144 144 7.4 .4.. Procesos gene generales rales de elabora elaboración........................................................... ción........................................................... 145 7.5. Principales elabora elaboraciones ciones de las cremas cremas.................................................. .................................................. 147 7.6. Conservaci Conservación ón de las cremas cremas.................................................................... .................................................................... 149 149 7.7. Anomalías, causas y correccion correcciones es ........................................................... 151 EJERCICI EJER CICIO O 7 .................................................................................................... 15 1522 SOLUCIO SOL UCIONES.................................................................................................. NES.................................................................................................. 15 1533 7.8. Resumen de conte contenidos nidos .......................................................................... 154 AUTOEV UTOEVALU ALUAC ACIÓN IÓN 7 .................................................................................. 15 1555 SOLUCIO SOL UCIONES.................................................................................................. NES.................................................................................................. 156

8

Baños, cub Baños, cubiert iertas as y pre prepara parados dos a base base de de frutas frutas...... ............ ............ ............ ............ ............ ............. ............. ........ 15 1577 8.1. 8. 1. Introdu Introducción cción ........................................................................................... 15 1577 8.2. Cubi Cubiertas ertas y baños.................................................................................... 157 157

9

8.3. Preparad Preparados os a base de frutas frutas..................................................................... ..................................................................... 8.4. 8. 4. Consiste Consistencia, ncia, caract características erísticas y conservaci conservación........................................... ón........................................... EJERCICI EJER CICIO O 8 .................................................................................................... SOLUCIO SOL UCIONES.................................................................................................. NES.................................................................................................. 8.5.. Resumen de conte 8.5 contenidos nidos .......................................................................... AUTOEV UTOEVALU ALUAC ACIÓN IÓN 8 .................................................................................. SOLUCIO SOL UCIONES.................................................................................................. NES..................................................................................................

161 163 165 166 167 167 168 169

Coberturas y ch Coberturas chocol ocolat ates es ...... ........... ........... ............ ............ ............ ............ ........... ........... ............ ............ ............ ............ ............ .......... 9.1 .1.. Introdu Introducción cción ........................................................................................... 9.2. Coberturas y chocol chocolates ates.. Definición y tipos............................................ 9.3. Compon Componente entess del chocol chocolate ate y caracte características.......................................... rísticas.......................................... 9.4 .4.. Elaborac Elaboraciones iones a base de choco chocolate late .......................................................... 9.5. Utilizació Utilizaciónn de las coberturas: fundido, ate atemperado mperado y aplica aplicaciones ciones......... ......... EJERCICI EJER CICIO O 9 .................................................................................................... SOLUCIO SOLU CIONES.................................................................................................. NES.................................................................................................. 9.6. Resume Resumenn de conte contenidos nidos .......................................................................... AUTOEV UTOEVALU ALUAC ACIÓN IÓN 9 .................................................................................. SOLUCIO SOLU CIONES.................................................................................................. NES..................................................................................................

171 171 171 171 174 175 183 188 189 191 191 1922 19 1933 19

10 La paste pastelería lería salada....................................................................................... salada............................................................................................ ..... 195 10. 0.1. 1. Introdu Introducción cción ........................................................................................... 19 1955 10.2. Clasificació Clasificaciónn y descripció descripciónn de los produc productos tos más ofertad ofertados os .................... 19 1955 10.3 0.3.. Elabora Elaboración ción de los los principales principales produ productos ctos salados salados.................................... .................................... 19 1977 10. 0.4. 4. Proceso de elabora elaboración ción y técnicas........................................................... 19 1977 10.5. 10 .5. Rellenos salados, ingredientes y proceso de elaboración, consistencia consisten cia y características. Conservación........................................... Conservación........................................... 199 10.6. Utilización de los distintos produc productos tos de paste pastelería lería salada salada...................... ...................... 200 10. 0.77. Principales elabora elaboraciones ciones saladas saladas............................................................ ............................................................ 202 10.8. 10 .8. Pos Posibles ibles anomalías, causas y correccione correccioness ............................................... 208 EJERCICI EJER CICIO O 10 .................................................................................................. 209 SOLUCIO SOLU CIONES.................................................................................................. NES.................................................................................................. 210 10.9 10 .9.. Resumen de conte contenidos nidos .......................................................................... 211 AUTOEV AUT OEVALU ALUAC ACIÓN IÓN 10................................................................................. 212 SOLUCIO SOLU CIONES.................................................................................................. NES.................................................................................................. 213 11 Conservación Conservación y regen regeneració eraciónn de produ productos ctos.. Participac Participaciones iones en la mejora mejora de la calidad....................................................................................... calidad....................................................................................... 215 11. 1.1. 1. Introdu Introducción cción ........................................................................................... 215

11. 1.2. 2. Técnicas de frío en paste pastelería.................................................................. lería.................................................................. 215 11. 1.2. 2.11. Adap Adaptación tación de las fórmulas fórmulas y procesos........................................ procesos ........................................ 215 11.2.3. Congelación-descongelación y refrigeración de productos y elaboraciones elaboraciones ............................................................................ 216 11. 1.2.4 2.4.. Equipos específicos específicos de refrigeración refrigeración ............................................ 218 11.2.5. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución............................. 220 11.2.6. Deducción de la técnica y ejecución de las operaciones necesarias para la conservación de géneros y productos.............. productos.............. 22 2211 11.3 1.3.. Regen Regeneraci eración ón de géne género ro y produ productos....................................................... ctos....................................................... 22 2211 11. 1.4. 4. Particip Participacion aciones es en la mejo mejora ra de la calidad calidad............................................... ............................................... 222 11. 1.4. 4.11. Aseguramient Aseguramientoo de la calidad....................................................... calidad ....................................................... 22 2222 11.4.2. Actividades de prevención y control de procesos........................ 223 EJERCICI EJER CICIO O 11................................................................................................... 22 2244 SOLUCIO SOLU CIONES.................................................................................................. NES.................................................................................................. 22 2255 11. 1.5. 5. Resumen de conte contenidos nidos .......................................................................... 22 2266 AUTOEV UTOEVALU ALUAC ACIÓN IÓN 11................................................................................. 22 2277 SOLUCIO SOLU CIONES.................................................................................................. NES.................................................................................................. 228 GLOSARIO.............................................................................................................. 229 RESUMEN................................................................................................................ 243 EXAMEN.................................................................................................................. 245 BIBLIOGRAFÍA....................................................................................................... 251

Elabor aciones Básica Elaboraciones Básicass para Pastelerí Pastelería-Reposte a-Repostería ría es uno de los módulos pertenecientes a la cualificación profesional de Pastelería y Repostería que forma parte de la familia profesional de Industrias Alimentarias. Este último recoge todos sus contenidos y objetivos, según las directrices marcadas por el Sistema Nacional de Cualificaciones. El objetivo de este módulo es el de realizar o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería.

Elaboraciones Básicas para Pastelería-Reposterí Pastelería-Repostería a 1

Elabor Elab orac acion iones es bá básic sicas as pa para ra pastelería-repostería

1

1.1.

Procesos de aprovechamiento interno de materias primas y de regene regeneració ración n de produ productos ctos preelaborados preelaborados y elabor elaborados ados en pastele pastelería ría

Introducción

En cualquier obrador de pastelería, pastelería, sea cual sea su tamaño, t amaño, lo primero pr imero que tenemos que conocer son las materias primas y los complementos que necesitaremos necesitaremos para llevar a cabo la producción, siempre de acuerdo con nuestra infraestructura. A lo largo de la presen presente te unidad didáctica, aprenderemos aprenderemos a calcular las necesida necesidades des internas, a proveernos de las materias primas pri mas necesarias, y a conocer qué se puede hacer para regenerar el género para su aprovechamiento. 1.2.

Deducción y cálculo de necesidades

La única diferenc diferencia ia que existe entre un obrador grande (industrial) y uno artesano, es la cantidad. Lógicamente, un obrador industrial industr ial necesita un mayor m ayor volumen volumen de materias primas que uno mediano y éste, a su vez, más que uno pequeño o familiar. famil iar. Por Por lo tanto, lo primero pri mero que tendremos tendremos que averiguar averiguar es la producción que se va a realizar. Una vez conocido este dato, el jefe de obrador o encargado, realizará los cálculos necesarios de cada uno de los productos que se van a necesitar para la producción prevista.

2 Elaboraciones Básicas para Pastelería-Reposterí Pastelería-Repostería a

Este proceso no es nada fácil. Por eso, normalmente normal mente lo realiza el jefe de obrador. obrador. Una de sus misiones consiste en elaborar el planning de trabajo y los materiales y product productos os que que se necesitan necesitan para para llevar llevar a cabo las tareas tareas de fabricac fabricación, ión, según según las necesidades de venta diaria, encargos y previsiones. Para desarrollar esta función f unción deberá manejar las fichas técnicas de las diferen di ferentes tes elaboraciones y calcular las cantidades de cada uno de los productos según la fabricación necesaria. 1.3.

Aprovisionamiento interno de materias primas

Cuando el jefe de obrador tiene los cálculos de cada uno de los productos que se van a necesitar, deberá cumplimentar un vale de pedido con todos los aparatos correspondientes a cantidades, calidades, características del producto y fecha de recepción. Éste lo entregará entregar á al responsable del economato o almacén, al macén, que se encarencargará de suministrar sumi nistrar el pedido en las condiciones estipuladas por el demandante. demandante. Una vez recibido el pedido en el obrador, el jefe supervisará las materias primas recibidas y comprobará si responde a lo solicitado en cantidad, calidad y características del producto demandado. demandado.

Después de comprobar todos estos datos, el jefe del obrador solicitará al personal subalterno que acomode el pedido en el almacenaje al macenaje correspondiente, siguiendo todos los pasos para la correcta conservación conser vación de los productos productos hasta el momento momento de utilizarlos. Por lo general, en las empresas bien organizadas no debe haber más género del necesario, sólo debe estar presente el que se vaya vaya a utilizar utilizar a corto plazo. plaz o. Para que en los obradores no se estanque una serie de géneros que no se vayan a utilizar utili zar de inmediato, los pedidos tienen que ser ajustados al máximo según las necesidades.


La falta de espacio tanto en el obrador como en las cámaras, la temperatura del obrador,, la necesidad de trabajar cómodamente con las instalaciones despejadas obrador y el el mejor mejor acon acondici dicionamien onamiento to de gén géneros eros en el almacén o en en las cámaras que no se van a utilizar de inmediato aconsejan que esto sea así. 1.4.

Operaciones de regeneración

En el obrador de pastelería se suele dar en determinadas ocasiones la necesidad de aprovechar y reciclar determinados géneros. Estos, aún estando en condiciones c ondiciones de consumo, han perdido la frescura, aspecto o textura adecuada para seguir siendo ofrecidos al público consumidor. Para aprovechar estos géneros que siguen estando en condiciones de consumo, pero han perdido el atractivo, existe la posibilidad de regenerarlos. Los casos cas os más frecuen f recuentes tes pueden ser, ser, entre otros, las bollerías b ollerías que no se venden al día, recortes de bizcochos, pastelería de hojaldre que ha perdido su textura crujiente, recortes de pasteles o planchas de repostería, etc. Para aprovechar estas elaboraciones existen diferentes métodos de reciclaje. Se suelen elaborar nuevos dulces con derivados del flan, púdines, tortas de chicharrón, pasteles de hojaldre y bizcocho o nuevos pasteles. A continuación, exponemos una serie de elaboraciones a partir de la regeneración regeneración de la materia prima: • Púdine Púdiness: se carameliza la base de un molde o caja de flan. Sobre el caramelo se pone una capa de bizcocho de los recortes o pieza de bollería troceada y, sobre esto, una capa de fruta en conserva o natural. Por último, se rellena el resto del molde de crema de flan, se cuece al baño María y, una vez frío, se desmolda y se porciona. • Tortas de de chicharrón: chicharrón: se cogen piezas de bollería y hojaldr hojaldre, e, se met meten en en la amasado amasadora ra con manteca de cerdo, canela, azúcar y limón. A continuación, se mezcla todo y se extiende este relleno sobre una plancha de recorte de hojaldre, se enrolla sobre sí en espiral y se cortan rebanadas de un dedo de grosor. Seguidamente, se depositan en latas de horno, se pinta de huevo y se esparce sobre la torta azúcar y canela. Por último, se hornea y ya las tenemos dispuestas.


• Bambin Bambinos os:: se cogen recortes de bizcochos, bi zcochos, pasteles pasteles retirados de yema o de crema de mantequilla. Se agrega un chorrito de ron negro, un poco de mantequilla y se amasa. Se extiende sobre media plancha cortada a lo largo, se enrolla enrol la como un brazo, se cala con almíbar y se cortan discos de 3 cm. A continuación, se rebozan con crema de mantequilla y se cubren con piñonada o crocanti por los laterales y superficie. Por último, espolvorean con azúcar glas. Éstos son sólo unos ejemplos de cómo utilizar util izar regenerando una serie de elaboraciones que han perdido el atractivo necesario para ser consumidas en su estado. En un obrador esto no sucede sólo con productos elaborados, sino también con productos preelaborados. En ocasiones, ocurre con el hojaldre crudo sobrante que, por el paso del tiempo (sólo unos días), pierde la fuerza adecuada para su desarrollo normal. En estos casos, se suele utilizar para elaboraciones que necesiten menor subida, como pastas de cóctel, milhojas, palmeras, etc. También sucede con bizcochos que, por no ser utilizados en su momento, se secan. Ante esto, se pueden cortar en piezas de tamaño individual, bañar en almíbar aromatizado con cualquier tipo de licor y terminarlos con un glaseado y una pizca de de canela. canela. Cuando una crema guardada en la nevera (más de dos días pero no más de cinco) suelta el suero, a ésta se le varilla para volver a ligarla, y se utiliza para elaboraciones que se tienen que hornear, por ejemplo ejemplo,, los «caprichos» «caprichos».. Cuando una fruta fresca se pasa de punto de maduración, lo ideal es pelarla, triturarla y convertirla en una compota o mermelada con adición de azúcar y la cocción correspondiente. En el montado de la nata, nos puede ocurrir que, por descuido, se nos pase de montado. En este caso, no es necesario tirarla, ti rarla, lo que debemos hacer hacer es seguir batiéndola para que se separe el suero de la mantequilla. Una vez que esto ocurra, sacarla de la máquina y escurrirla, la mantequilla obtenida la podremos utilizar util izar con elaboraciones elaboraciones que tienen que hornearse. En este caso, debemos tener en cuenta que, probablemente, estará azucarada; por lo tanto, tendremos que equilibrar la cantidad de azúcar en la elaboración.


EJERCICI EJER CICIO O1 1. ¿Quién se encarga en un obrador de elaborar el listado de necesidades de materias primas?

2. ¿Quién tiene la obligación de suministrar el género al obrador?

3. ¿A qué nos referimos cuando hablamos de regenerar un género?

4. ¿Cuáles son los ingredientes básicos de un pudin?

5. ¿Qué tipo de grasa se añade a los recortes de bizcocho o bollería para las tortas de chicharrón?


SOLUCIONES

EJERCICIO EJERCIC IO 1: 1: 1. El jefe de obrador, o el encargado del mismo, es el responsable de elaborar el listado de necesidades de materias primas. 2. El responsable de economato o almacén tiene la obligación de suministrar el género al obrador. 3. Con «regenerar un género» nos referimos al reciclado de materias primas o productos elaborados o preelaborados. 4. Los ingredientes básicos de un pudin son crema de flan, fruta y bizcocho o bollería. 5. El tipo de grasa gra sa que se añade a los recortes de bizcocho o bollería para las l as tortas de chicharrón es la manteca de cerdo.


1.5.

Resumen de contenidos

Mediante el estudio de esta unidad didáctica, conocemos quién se encarga de realizar los cálculos de necesidades de materia primas para llevar a cabo la producción de un obrador. Sabemos cómo se debe realizar esta función f unción y cómo y a quién se le demanda este pedido con todas las características pertinentes. También hemos aprendido que existe, o debe existir, existi r, un responsable de economato o almacén. Ésta es la persona que nos facilita las materias para desarrollar nuestro trabajo diario. Hemos repasado las diferentes formas o métodos para regenerar los diferentes tipos de género, no sólo en materias primas, sino también en los productos elaborados y preelaborados. Sabemos que se puede hacer con un hojaldre que a perdido fuerza, con una crema que ha soltado el suero, con una fruta demasiado madura, una nata que se ha pasado de montado, con la bollería del día anterior, con los recortes del hojaldre o con los pasteles que han perdido vistosidad. Si consideramos toda esta serie de factores, podemos llegar a tener un ahorro económico importante en nuestro negocio y al mismo tiempo estar elaborando un género envidiable para la venta.


AUTOEVALUACIÓN AUTOEV ALUACIÓN 1 1. ¿En qué qué se diferen diferencian cian las materias materias primas utilizadas utilizadas en un obrad obrador or industrial industrial a uno artesano? a. b. c. d.

Caliliddad. Canti tiddad. Pureza. Ninguna de las opcio opciones nes ante anteriores riores es correcta correcta..

2. ¿En qué qué se basa un jefe jefe de obrador obrador para calcular calcular las necesida necesidades des de materias materias primas? a. b. c. d.

Fichas Fich as téc técni nica cas. s. A su su ca capr pric icho ho.. Calc Ca lcul ulaador oraa. Orde Or dena nado dorr.

3. ¿Qu ¿Quéé definición definición sería la más adecua adecuada da para la regene regeneraci ración ón de un género género o productoo que ha perdido vistosidad? product a. b. c. d.

Organ Org aniz izar ar.. Elabo borrar ar.. Recicla larr. Econ Ec onoomi miza zarr.

4. ¿Qu ¿Quéé tipo de elaboraci elaboración ón o recorte recorte no se utiliza utiliza para elaborar elaborar el bambino? bambino? a. b. c. d.

Biz izco coccho. Hojal aldr dree. Man ante teqqui uillllaa. Ninguna de las opcio opciones nes ante anteriores riores es correcta correcta..

5. Cuánd Cuándoo en el montad montadoo se pasa la nata, nata, ¿qué ¿qué obtenemos obtenemos a parte parte de mantequilla? mantequilla? a. b. c. d.

Queso. Leche. Suero. Agua.

Elaboraciones Básicas para Pastelería-Repost Pastelería-Repostería ería 9

SOLUCIONES

AUTOEVALUACIÓN AUTOEV ALUACIÓN 1: 1.bb 1.

2.aa 2.

3.cc 3.

4.bb 4.

5.cc 5.

Elaboraciones Básicas para Pastelería-Repostería Pastelería-Repostería 11

2

2.1.

Operacion Operac iones es y téc técnic nicas as bás básica icas s en pas pastel telerí eríaarepostería

Introducción

Existen una serie de técnicas y utensilios básicos que todo pastelero-confitero debe conocer y dominar. domin ar. De este modo, cabe destacar ciertas técnicas básicas bá sicas como batir, mezclar, amasar, incorporar y tamizar, y algunos de los utensilios más utilizados, como son las latas y moldes, el rodillo, la espátula, y la manga pastelera. A lo largo de la presente unidad didáctica, aprenderemos el significado de cada expresión y su utilización, utili zación, conoceremos conoceremos cómo se preparan los diferentes tipos de moldes y latas para su posterior empleo. Asimismo, estudiaremos las funciones del rodillo y su manejo, así como el uso de la espátula para las diferentes elaboraciones. Para finalizar, aprenderemos a llenar y manejar la manga pastelera con soltura para escudillar y decorar, y a formar un cartucho y a utilizarlo en decoraciones y rotulación rotulación.. 2.2.

Funciones de batir, mezclar, amasar, incorporar y tamizar

A continuación, se enumeran enumeran y describen las principales operaciones y técnicas básicas utilizadas en pastelería-confitería: h

Batir. Cuando hablamos de batir batir,, nos referimos a la acción de remover enérgicamente unos ingredientes en estado líquido o semilíquido. Por medio de esta acción, pasan a estado esponjoso. Este tipo de operaciones se realizan siempre con la ayuda de un batidor, que puede ser manual, manual-eléctrico o de máquina. La finalidad que se consigue al batir unos ingredientes o cremas blandas es su cambio de estado y textura, pasando de estado líquido o semilíquido


a esponjoso. Mediante el aire que le incorporamos al batir, conseguiremos aumentar su volumen y su cambio de estado. Para poder realizar un batido, además de las varillas, necesitamos uno o varios ingredientes, según los casos. Estos ingredientes deben tener unas características concretas, como la de poseer entre sus componentes un alto porcentaje en materias materias grasas o de huevo, huevo, porque la yema tiene un alto poder emulsionante, y la clara es la parte del huevo huevo que tiene mayor posibilidad de absorción de aire mediante el batido.

Esto quiere decir que si tratamos de montar algún ingrediente que no contenga estas características, no conseguiremos emulsionarlo. Por ejemplo, sería imposible emulsionar el agua si no le añadiésemos algún componente que contuviera huevo, nata o mantequilla. Las operaciones de batido más frecuentes son las siguientes: - Ba Batid tidos: os: emp emplea leados dos para tod todoo tipo tipo de de bizcoc bizcochos hos.. - Clar Claras as:: para cual cualqui quier er tipo de de meren merengue gue o clara clarass a punto punto de de nieve nieve.. - Na Nata: ta: en en elaboraci elaboraciones ones de pastel pastelería ería (tartas, (tartas, paste pasteles, les, etc etc..). - Cr Crema emas: s: utilizad utilizadas as para sabay sabayón, ón, mous mousse selina, lina, crema crema de almen almendras dras,, etc. etc. En ocasiones, necesitaremos batir algún ingrediente o elaboración no contemplada en estos ejemplos, pero son operaciones puntuales como, por ejemplo, batir algún huevo para utilizarlo como pintura en algún tipo de masa, aligerar alguna crema que se nos haya quedado dura mediante la incorporación incorp oración de un líquido, remontar remontar una nata que tras tra s el paso de las horas ha perdido la consistencia del montado, etc.


h

Mezclar. Esta operación es muy frecuen f recuente te en pastelería, pero, comparada compar ada con batir, es más variada en cuanto a su realización. Para mezclar una elaboración nos podemos ayudar de un batidor, una lengua de goma, una espátula, unas palas (si lo mezclamos en máquina) e incluso las propias manos (en ocasiones, si la cantidad de masa es pequeña, se suele mezclar a mano). Su finalidad consiste en mezclar o ligar diversas materias o ingredientes, sin darles exceso de trabajo para que las masas o cremas no cojan nervio. Para eso, lo realizaremos con un movimiento circular lento. Las tareas u operaciones en las que se utiliza esta terminología en pastelería son muchas; pero, a título de ejemplo, nos referimos a las siguientes: - Mez ezccla pa para ra pr prep epar arac ació iónn de de cakes. - Me Mezc zcla la para para pr prep epara araci ción ón de de magdal magdalen enas as.. - Me Mezc zcla la de mas masas as se secas cas azu azucar carad adas as.. - Me Mezc zclas las de fru frutas tas o sab sabor ores es a la la nat nata. a. - Me Mezc zcla la de de sabo sabore ress o col color ores es al al mazap mazapán. án.

h

Amasar. Cuando nos referimos al término amasar, en esta ocasión ya no nos sirve sólo con mezclar, hay que trabajar mucho mucho más esta masa hasta conseguir llegar a afinarla. afi narla. Este término sólo se utiliza en la elaboración de masas en las que interviene como materia prima principal la harina hari na acompañada de otros ingredientes húmedos para que puedan unirse. El amasado se puede realizar a mano, para pequeñas cantidades de masa, o a máquina, para cantidades más grandes.


Si lo hacemos en máquina, lo ideal es realizarlo en una amasadora; sin embargo, emba rgo, en caso de no disponer de ésta, se puede amasar en la batidora. Como ya sabemos, la batidora tiene diferentes accesorios, y cada uno cumple una función diferente. El gancho es el encargado de cumplir la misión del amasado. h

Incorporar. Se le denomina incorporar a la acción de conseguir que una materia prima penetre dentro de otra mediante la mezcla. Cuando hablamos de incorpora inc orporar,r, debemos saber si la mezcla que pretendemos pretendemos realizar, se trata de una materia dura, blanda o líquida. De esto dependerá el utensilio o herramienta que necesitaremos para realizar esta operación como, por ejemplo, un batidor, batidor, una lengua, una espátula o una espumadera, batiendo o simplement si mplementee mezclando. Algunos ejemplos son: incorporar huevos a la masa de petisú, harina a un batido, azúcar a unas claras en el proceso de montado, cobertura a la nata para convertirla en trufa, o mantequilla a una mousselina.

h

Tamizar. La operación de tamizar, además de muy habitual en pastelería, es de suma importancia, pero sencilla sencilla de realizar. Se tamizan tanto materias materias primas pr imas como algunas elaboraciones, sobre todo, polvos, purés de frutas, etc. Sea cual sea el tamizado t amizado que se realice, la l a finalidad fi nalidad es homogeneizar el producto producto y retener retener en la tela del del tamiz las impurezas ajenas ajenas al producto producto original, por ejemplo, restos restos de cáscaras, grumos g rumos formados por el efecto de la humedad en los polvos, simientes en los purés, etc. Existen tamices (también llamados cribas o cedazos) de diferentes diferentes mallas, en cuanto al espesor de sus agujeros. Según para lo que vayamos a utilizarlos, necesitaremos mallas de un calibre u otro: - Ma Malla lla fina fina:: harin harinas as,, azúc azúcar ar gla glas, s, etc etc.. - Ma Malla lla med media ia:: purés purés,, frutos frutos secos secos moli molido dos, s, etc etc.. - Ma Malla lla an anch cha: a: gran granill illos os,, croc crocan antis tis,, etc etc..

ELABORACIONES BÁSICAS PARA PASTELERÍA-REPOSTERÍA Elaboraciones Básicas para Pastelería-Repostería es uno de los módulos pertenecientes a la cualificación profesional de Pastelería y Confitería que forma par te de la familia profesionall de Industrias Alimentarias. Esa cualificación recoge todos sus contenidos profesiona y objetivos, obje tivos, según las directric di rectrices es marcadas ma rcadas por el e l Sistema Siste ma Nacional Nacio nal de Cualif Cualificacion icaciones. es. Este manual está pensado para facilitar el primer contacto del pastelero con el obrador de pastelería. Para ello, comenzamos por explicar cómo gestionar las compras de materias primas y cómo manipular, conservar y regenerar los productos utilizados, además de la elaboración de diferentes recetas básicas. El objetivo de este módulo es realizar o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería. Ideaspropias Editorial desarrolla este manual para que cualquier persona interesada en el ámbito de la industria alimentaria encuentre un compendio básico de los distintos materiales y fórmulas que se pueden emplear para realizar y conservar diversos productos en pastelería y confitería.

ISBN 978-84-9839-126-8

EDITORIAL

www.ideaspropias.com

pasteleria

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