INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA
NIVEL: FORMACIÓN BÁSICA
VENEZUELA, 2001
1
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA SECTORIAL INCE TURISMO GERENCIA DE FORMACION PROFESIONAL UNIDAD DE TECNOLOGIA EDUCATIVA
NIVEL: FORMACIÓN BÁSICA MODO: FORMACIÓN
Caracas, Junio 2001
2
Dirección General de INCE Turismo Coronel (Ej) Glenn Sherman Brathwaite Gerencia de Formación Profesional de INCE Turismo Lic. Ada Rizzo Rizzo Unidad de Tecnología Educativa Lic. María Xiomara García Asesoría Técnica Lic. Encarnación Barreto Analista Integral T.S.U. Lucía Torrealba Analista Productor de Medios José Gerardo León Plaza Transcriptora Isabel López Especialistas en Contenido José Pereira Instructor INCE TURISMO Vilma Ortiz Instructora INCE TURISMO Maribel Castro Instructora INCE TURISMO Colaboradores en la Validación Antonieta Natera Jefa de Pastelería Hotel President Ali Matos Chef Pastelero Hotel Caracas Hilton José Manuel Mendoza Sub Chef Pastelero Hotel Radisson Plaza Eurobuilding Caracas Coordinación Técnica Estructural División de Recursos para el Aprendizaje Coordinación General Gerencia General de Formación Profesional Gerencia de Tecnología Educativa Primera Edición 2.001
Copyright INCE
PASTELERÍA
CONTENIDO -
¿Qué es INCE TURISMO? Presentación Objetivo Introducción
Unidad 1 - La Profesión -
Pastelería
9
-
Cualidades y aspectos que conforman la personalidad del pastelero
13
-
Principios Éticos
19
Unidad 2 - Equipos, Herramientas y Útiles de Trabajo -
El Equipo de Pastelería
33
-
La Materia Prima en Pastelería
51
Unidad 3- Mise en Place -
Mise en Place
71
Unidad 4 - Elaborar Masa -
Las Masas
73
-
Masa de Bollería
76
-
Masas escaldadas
80
Unidad 5 - Elaborar Batidos -
Batidos
85
PASTELERÍA
Unidad 6 - Elaborar Batidos -
Pastas
91
Unidad 7 - Elaborar Rellenos -
Los rellenos y coberturas
97
Unidad 8 – Decorar Tortas -
Montaje y decoración de tortas
125
-
Montaje y decoración de otros tipos de pasteles
138
Bibliografía
145
PASTELERÍA
¿QUÉ ES EL INCE TURISMO? El Instituto de Capacitación Turística INCE TURISMO, es una Asociación Civil sin fines de lucro, constituida mediante documento firmado el 23 de Septiembre de 1976, por la Corporación de Turismo de Venezuela, CORPOTURISMO y el Instituto Nacional de Cooperación Educativa, INCE; para la formación, adiestramiento y especialización de los Recursos Humanos que requiere el país en las áreas del Turismo y la Hotelería. Dicho documento fué debidamente protocolizado e insertado en el libro de registros correspondientes el 9 de Noviembre de 1976
¿QUÉ HACEMOS? El INCE TURISMO desarrolla programas de formación, capacitación, adiestramiento y especialización a través de un Sistema de Formación Profesional al servicio de la Hotelería y el Turismo en Venezuela.
NUESTRA MISIÓN Ejecutar en concordancia con el INCE RECTOR, bajo la tutela del Estado y la participación de Patronos y Trabajadores, las acciones necesarias para alcanzar una formación y capacitación continua de la fuerza laboral, complementando la educación recibida en el sistema formal. Ofrecer asesoramiento técnico a empresas e instituciones públicas y privadas vinculadas a la Hotelería y al Turismo. Promover la Actividad Turística y la incorporación de nuestros egresados al mercado laboral.
PASTELERÍA
PASTELERÍA
PRESENTACIÓN Apreciado participante: Este manual es el resultado del esfuerzo de un equipo que ha trabajado arduamente con el fin de ayudarle a formarse en el oficio que ha seleccionado. El contenido se ajusta a un programa de estudio diseñado según los requerimientos del oficio; pero desearíamos que, además, investigue en otras fuentes para incrementar los conocimientos adquiridos. Esperamos que aproveche al máximo la oportunidad que el INCE le brinda de convertirse en un trabajador altamente capacitado, que responda ampliamente, a las exigencias de su área laboral y se constituya en un ejemplo a seguir en su futuro desempeño.
PASTELERÍA
PASTELERÍA
OBJETIVO GENERAL Proporcionar a los participantes los conocimientos necesarios para la preparación de masas, pastas, batidos, pasteles, tortas, montaje y decoración de diferentes especialidades pasteleras, aplicando las técnicas y las normas de seguridad e higiene.
PASTELERÍA
PASTELERÍA
INTRODUCCIÓN La profesión del pastelero es considerada como un arte; posee la facultad del ingenio que permite transformar la materia prima en ricos manjares, propiciando la creatividad. El pastelero es un artista; no obstante sus trabajos son regidos por fórmulas, a las cuales se les debe agregar imaginación y habilidad manual para llevar a cabo un trabajo de óptima calidad. El material instruccional que se presenta, se elaboró con la finalidad de proporcionar a los participantes, los procedimientos técnicos necesarios para el desarrollo de esta profesión. Para complementarlo, se ha elaborado un recetario que contiene diferentes recetas, el cual se anexa. El manual consta de 8 unidades instruccionales, de las cuales sólo la primera es eminentemente teórica, las restantes son Unidades de Aprendizaje que conjugan la teoría con la práctica, de aquí la importancia que tiene para el logro de los objetivos, que el curso se desarrolle en un ambiente donde exista la posibilidad de utilizar los recursos, equipos, herramientas e insumos requeridos para formar mano de obra calificada, brindándole al sector egresados con criterio de calidad y excelencia.
PASTELERÍA
PASTELERÍA
UNIDAD I - LA PROFESIÓN PASTELERÍA La pastelería es el arte de fabricar pasteles
Evolución Histórica La profesión de pastelero data desde tiempos remotos; ya los hebreos elaboraban golosinas y se hace mención de ello en la Biblia; inicialmente la actividad se limitaba a un grupo exclusivo de personas, quienes mantenían sus formulaciones en el más estricto secreto. De esta manera, la pastelería era un privilegio de pocos y se reducía a un trabajo artesanal que se transmitía de generación en generación. Posteriormente los conquistadores, desde América, introdujeron en el arte de la confitería el cacao, derivándose nuevas técnicas en las preparaciones a las que se incorporó este producto. A finales del siglo XVI se había difundido extensamente el consumo del chocolate como bebida; desde América llegaba este producto que fué paulatinamente adoptado por los europeos. Cecilia Fuentes en la obra Fogones y Cocinas Tradicionales de Venezuela, destaca que en la Repostería Venezolana, período colonial siglos XVI, XVII y XVIII, se empleaban además de harina de trigo, otros frutos importados o del país en las más variadas combinaciones, así lo testimonian varias recetas de la época. La elaboración de postres fué un aporte europeo, que encontró una excelente materia 9
PASTELERÍA
prima en la abundante producción del azúcar; ello implicó la introducción de utensilios y herramientas necesarias para su confección; desde el elemental recurso de cocción de fogón de tres topias, hasta el horneado. Muchos de los postre se difundieron gracias al trabajo de religiosas de diversas órdenes. En la obra Suma de Venezuela de Mariano Picón Salas, editada por Monte Avila Editores en 1988; se trae a colación una afirmación del reconocido autor; sobre la preparación del llamado Tocino del Cielo: “La mejor receta que llegó a Venezuela y su secreto consistía en preparar el almíbar tan fino que haga hilo entre los dedos índice y pulgar” Agrega el mismo autor que la tradición Arabe y Española se alimentó con otros productos criollos, frutos y aliños vernáculos. A finales del Siglo XIX se fabricaron las primeras máquinas, lo que trajo como consecuencia que el oficio de pastelero se universalizara, haciéndose necesaria la formación de mano de obra para cubrir las demandas de productos. Para el siglo XX un típico y popular producto tradicional de la Caracas de los techos rojos, lo constituyó, la hoy olvidada “Torta Caraqueña “ en que la mezcolanza arabeespañola de azúcar,
clavo, canela,
almendras, vino de málaga, leche, huevos,
mantequilla; se enriqueció con el plátano criollísimo, banano, maíz y toda una variedad de tubérculos que fueron acompañantes para viejas recetas peninsulares. De allí en adelante se preparaban diversos postres, los “rellenos de almendras y canela”, “los moles”, los de “sorpresa” con crema de vainilla, limón y chocolate, los de “nieve”, con azúcar en polvo y flor de naranja, los “espirituales” muy cargados de vino y aguardiente con sazón de nuez moscada. En la actualidad se han roto las barreras, los tabúes y secretos profesionales; para dar paso a la tecnificación y masificación de la profesión de pastelero. Modernamente la pastelería es concebida como ciencia y como arte, lo que implica métodos de trabajo 10
PASTELERÍA
bien delimitados; así como el uso de equipos tecnológicos avanzados, tendiendo cada vez más a la especialización. Hoy día es difícil que una persona domine o realice todas las tareas que demanda la profesión, razón por la cual se han estructurado funciones jerárquicas que varían según la empresa o país.
Funciones del Personal de Pastelería La estructura ocupacional establecida en la empresa, en el área de pastelería; define la jerarquía del personal que se desempeña en los diferentes puestos de trabajo; ello implica atribuciones, obligaciones y retribuciones diferentes. La jerarquía profesional se establece de acuerdo a la experiencia y suma de conocimientos del trabajador. La jerarquía profesional en el área de la Pastelería, está conformada básicamente por los siguientes niveles: -
Maestro pastelero- Chef pastelero ó Jefe
-
Oficial de primera ó Pastelero de Primera
-
Oficial de segunda ó Pastelero de Segunda
-
Ayudante
Sus funciones se especifican a continuación: MAESTRO PASTELERO Ó JEFE 11
PASTELERÍA
Se encarga de dirigir, controlar, planificar y coordinar todas las tareas que se realizan en la pastelería. Algunas de sus funciones son: -
Planifica el trabajo diario.
-
Maneja y controla las formulaciones.
-
Cuida que la mise en place diaria se realice según lo planificado.
-
Distribuye el trabajo diario.
-
Es el coordinador entre la empresa y los trabajadores.
-
Realiza los trabajos más delicados.
-
Es responsable por la dotación y control de la mercancía.
-
Colabora en la selección del personal requerido en la pastelería.
OFICIAL DE PRIMERA O PRIMER OFICIAL -
Sustituye al maestro en su ausencia.
-
Recibe órdenes directas del maestro y las distribuye al resto del personal.
-
Realiza los principales trabajos de la pastelería.
-
Es responsable por el arreglo general de la pastelería.
-
Comunica al maestro los requerimientos de mercancías.
-
Decora y monta piezas diversas.
-
Vigila y controla la elaboración de la masa y batidos.
OFICIAL DE SEGUNDA O SEGUNDO OFICIAL -
Está bajo la dirección del primer oficial.
-
Elabora los trabajos que requieren menos precisión y acabado. 12
PASTELERÍA
-
En algunos casos sustituye al primer oficial.
-
Tiene cierta ascendencia sobre los ayudantes y aprendices.
AYUDANTE -
Realiza las tareas más mecánicas de la pastelería.
-
Elabora total o parcialmente algunas masas, pastas o batidos.
-
Rellena algunas piezas y termina algunos trabajos sencillos.
-
Ejecuta el arreglo y limpieza de la pastelería.
-
Ordena cavas, neveras y depósito.
-
Colabora en la preparación de la mise en place.
-
Colabora en todos los trabajos sencillos de la pastelería.
Cualidades y Aspectos que Conforman la Personalidad del Pastelero En el logro de las metas que cada individuo se traza a lo largo de su vida, la personalidad juega un papel muy importante, decisivo en muchos casos, por constituir el conjunto de aspectos que identifican a cada persona permitiéndole desenvolverse efectivamente tanto en el trabajo como en la vida privada. El pastelero, debe desarrollar al máximo los aspectos que definen su personalidad, ya que de la buena aplicación de los mismos dependerá su éxito profesional.
13
PASTELERÍA
Algunos de estos aspectos son: Creatividad, Iniciativa, Lealtad, Confianza en sí mismo, Memoria, Orden para el trabajo, Responsabilidad, Apariencia personal, Etica. CREATIVIDAD En pastelería surgen día a día innovaciones sobre técnicas para elaborar, decorar tortas y postres, es por ello que el pastelero debe desarrollar su capacidad de crear, introduciendo novedades en el arte que ejecuta para llevar a cabo un trabajo de excelente calidad. INICIATIVA Son muchas las oportunidades en el trabajo donde se puede demostrar el espíritu de iniciativa. El trabajador que labora con iniciativa, si no tiene otra tarea que realizar, busca emplear útilmente su tiempo y demostrar el espíritu de superación.
14
PASTELERÍA
LEALTAD La lealtad es una característica del hombre honrado, en donde la pasión por los principios morales predomina sobre los intereses materiales. El empleado leal resguarda los intereses legítimos de la empresa. CONFIANZA EN SÍ MISMO La confianza facilita el trabajo y lo convierte en un placer. La persona segura de sí misma influye en otros con su personalidad y confianza. La confianza en sí mismo demuestra en una persona
que se respeta y tiene la
suficiente auto estima para tener fe en el porvenir, esto genera entusiasmo, fuerza para construir y conquistar metas, lo cual es necesario como base para que se desarrolle en la sociedad. MEMORIA La memoria es la facultad de conservar las ideas adquiridas con anterioridad para evocar hechos, palabras y acontecimientos que han sido depositados en la mente. Es el almacenamiento donde colocamos en reserva los conocimientos hasta que deseamos utilizarlos. Para tener una buena memoria es necesario cultivarla, ejercitarla y sobre todo interesarse en recodar cosas que han sucedido. Se debe poner atención a lo que se hace o se escucha. La atención es el interés en lo que se está haciendo. Si su memoria es pobre, la causa debe buscarse en la falta de atención. La asociación es un escalón necesario para el desarrollo de la memoria. A 15
PASTELERÍA
una persona debe asociársele con su negocio, la profesión o el lugar en que se le conoció. ORDEN PARA EL TRABAJO Un buen organizador se nota enseguida. En cada trabajo, por pequeño que sea, la mente organizativa encuentra como sistematizar mejor la ejecución, ahorrar tiempo en beneficio propio y de la empresa debe realizar un trabajo minucioso y ejecutar acciones sincronizadas para ganar tiempo y esfuerzo. RESPONSABILIDAD La
responsabilidad es vital en cualquier profesión, con ella demostramos nuestro
interés para el trabajo, nuestro compromiso y capacidad para desempeñarnos. Cuando la empresa delega en el empleado su representación, ella pone en sus manos su reputación. En el ejercicio de esa
función la responsabilidad es vital ya que
trabajamos en una profesión cooperativa, la falta de uno sólo de sus integrantes incide en el funcionamiento total del trabajo. Para triunfar en un ambiente de prosperidad los profesionales tienen que trabajar juntos, aunando esfuerzos para lograr un fin común y eso se consigue con responsabilidad. APARIENCIA PERSONAL A continuación se mencionan algunos aspectos que se deben cuidar, durante el ejercicio de la profesión:
Uñas: 16
PASTELERÍA
Deben recortarse cada vez que su crecimiento llegue al punto de oponerse al aseo y mientras no se recorten, examínense a menudo, para limpiarlas en el momento en que hayan perdido su blancura natural. El largo de las uñas será el normal, ni muy largas ni tan cortas que lleguen a lastimar la parte adherida a los dedos. Nunca, deberá recurrirse a los dientes como cortaúñas; es una falta grave de aseo. Cabello: Debe cortarse el cabello por lo menos cada quince días y lavado cada vez que sea necesario.
Los olores, el humo y la transpiración normal ensucian el cabello.
El
pastelero, como parte de su uniforme y por normas de higiene, debe usar el gorro. Aliento: Debe evitarse el mal aliento, si no es suficiente para eliminarlos la limpieza normal, será preciso visitar a un dentista o a un especialista (gastroenterólogo). Higiene Corporal: Las emanaciones del cuerpo son fáciles de evitar adquiriendo el hábito de una ducha diaria y en caso necesario, utilizar desodorantes eficaces o algún otro producto médico, que elimine los malos olores producidos por las impurezas del cuerpo. Manos: Las manos sirven para casi todas las operaciones del trabajo y son por lo tanto la parte del cuerpo más expuesta a perder su limpieza. Lávelas con frecuencia, recuerde que por ellas se transmiten microbios. Es un signo de mala educación y una falta de aseo, el humedecerse los dedos con saliva para facilitar la vuelta de las hojas de un libro o separar varios papeles; jamás 17
PASTELERÍA
emplee los dedos para limpiarse los ojos, oídos, dientes y mucho menos las fosas nasales. Use siempre un pañuelo. Ropa: El uniforme debe estar limpio y adecuado a los requerimientos de la empresa.
La
limpieza no es la única condición que impone el aseo; es necesario cuidarlo y no llevarlo roto ni ajado. Se recomienda cambiarlo diariamente. Calzado: Algunas personas descuidan la limpieza del calzado; esta parte del vestido contribuye también al lucimiento de la persona. Para su trabajo escoja un calzado cómodo, con tacones de goma, que le permita estar de pie por bastante tiempo. Es importante observar y recordar que la ausencia de cualquiera de las cualidades enumeradas anteriormente, puede obstaculizar el avance de su carrera profesional. Si usted desea hacer algo por su porvenir profesional, tiene que analizar con más detenimiento el inventario de su personalidad y tratar de mejorar ciertas cualidades o incorporar otras que su empresa y la sociedad consideran importantes.
Ética La ética profesional, como veremos más adelante, regula desde el punto de vista moral toda nuestra actitud relacionada con las obligaciones para con la empresa y su personal, con los clientes y el público en general, con el estado, con el trato decoroso a las empresas competidoras. El comportamiento ético es una conducta honesta. 18
PASTELERÍA
La ética es la parte de la filosofía que trata de la moral y las obligaciones del hombre, está constituida por una escala de valores morales que condicionan la conducta ideal del hombre Todo ser humano se rige por una serie de valores espirituales y materiales. Los valores espirituales son primordiales y constituyen los fines que debe perseguir todo hombre de buena voluntad. Los valores materiales son secundarios y deben ser los medios que utilizamos para conseguir nuestros fines. Cuando en un hombre predominan los valores espirituales sobre los materiales, podemos estar seguros que jamás engañará a nadie. Nos agrada su compañía, nos sentimos seguros de él y eso fortalece la confianza y el aprecio que le dispensamos. TODA ACTIVIDAD HUMANA ESTA SUJETA A LAS VALORACIONES DE CARÁCTER ETICO QUE INDICAN LO QUE MORALMENTE ES BUENO O MALO.
Principios Eticos Los principios éticos determinan la distinción entre lo bueno y lo malo de la conducta humana. La sociedad, las personas que tratamos, evalúan y juzgan nuestro comportamiento desde el punto de vista moral. El renombre, que nos hemos merecido por una conducta moral apropiada, asegura nuestra posición dentro de la colectividad, independientemente de la situación económica en la cual nos encontramos.
La
actividad que estemos desarrollando, nuestro trabajo y la forma cómo tratamos a los demás, todo está sujeto a valoraciones de carácter ético. El juicio ético dirige al hombre en la elección de los fines que persigue y de los medios 19
PASTELERÍA
para conseguirlos. Cuando buscamos la calidad moral de un acto, nuestra conciencia nos ayuda a reconocer lo bueno y lo malo. Hay una diferencia entre la moralidad y la moralidad por conveniencia. Es diferente no hacer mal, porque esto ofende a nuestro espíritu, de lo que sería no hacerlo, por que nos causará la pérdida del empleo. En otras palabras, es diferente ser honesto por creer en la virtud de la honestidad, que serlo por el beneficio que la honestidad pueda proporcionar. El comportamiento ético implica el juicio ético y la fuerza de carácter. La moralidad en la conducta exige lo bueno, lo correcto y rechaza lo malo, lo incorrecto. La mejor guía para nuestra conducta es el proverbio: “No hagas a otro lo que no quieras que te hagan a ti”. La actuación profesional tiene que estar en una posición de dignidad, que satisfaga las aspiraciones legítimas de la sociedad a la cual servimos y de la cual formamos parte integral. Nuestras obligaciones con la sociedad y con nosotros mismos consiste en comportarnos con rectitud de juicio y en actuar según los principios de la ética profesional, por lo que entendemos como responsabilidad social de nuestras actividades profesionales. El hombre con ética estará orgulloso de sus actos y siente satisfacción por haber escogido el recto camino en su conducta. Por otro lado, el hombre sin ética, es un infeliz que nunca está satisfecho, excepto con el engaño. Un hombre así, no contribuye con sus valores morales a la sociedad y por consiguiente, es negativo para el progreso de la misma. 20
PASTELERÍA
La empresa donde trabajamos está incorporada a la vida económica de la localidad con carácter permanente. Cuando nos toca tratar con el público, nosotros representamos a la empresa. Si esta delega en el empleado su representación, pone en sus manos su honor y reputación. En el ejercicio de esa representación, las palabras del empleado son las palabras de la empresa; sus acciones acreditarán o desacreditarán a la misma. Es preciso justificar la confianza depositada
y proceder siempre como hombre de
honor, fiel a los principios de la ética profesional. El hombre responsable promete lo que su empresa puede cumplir y cumplirá. Sus declaraciones, decisiones y actos, repercutirán en el público, ya sea en forma favorable o desfavorable.
No se debe comprometer a la empresa ni afirmar lo que ella no
confirmaría gustosamente. Los hombres, con sus actividades, dependen cada día más unos de los otros. El comercio es una actividad cooperativa, y para triunfar en un ambiente de prosperidad, los profesionales tienen que trabajar juntos y perseguir un fin común: la consideración y el bienestar para todos. Los clientes sostienen la empresa,
la honradez es retribuida con la confianza del
público. Si la empresa cumple, el cliente quedará satisfecho y regresará. No hay que olvidar que la empresa son los hombres que la componen. La falta de ética, puede dañar permanentemente el prestigio de la empresa y poner en peligro su bienestar y el de los demás.
21
PASTELERÍA
La Higiene La higiene es la parte de la medicina que tiene por objeto la conservación de la salud y los medios de prevenir las enfermedades. La medicina encuentra cada día mejores medios para evitar que las personas sanas se enfermen, pues se conocen mejor las enfermedades y la forma como se propagan o se adquieren.
Importancia de la Higiene en la Pastelería Es indudable que en nuestro país se ha generalizado la costumbre de visitar cafés y fuentes de soda para consumir diferentes tortas, pasteles y postres que complacen el paladar. En cualquier circunstancia, el cliente siempre busca el sitio adecuado a sus posibilidades económicas, pero también toma en cuenta la limpieza del local y de las personas que allí preparan y sirven los diferentes dulces y tortas que identifican el arte y la repostería. Las normas de higiene son de importancia vital cuando se desarrollan actividades en la pastelería; a continuación se destacan algunas de ellas: Lavar las manos con agua y jabón antes de comenzar el trabajo o después de haber ido al sanitario. Las manos no se deben lavar en fregaderos o donde se preparan alimentos, ni deben portar curas o vendajes sucios. 22
PASTELERÍA
Mantener siempre las uñas cortas y limpias Los uniformes o ropas de trabajo deben estar siempre limpios y en buen estado. En las áreas de trabajo jamás deben peinarse, comerse las uñas, estornudar, fumar, rascarse la cabeza, hurgarse la nariz o frotarse los ojos. El lápiz no se debe colocar detrás de la oreja. Mientras esté preparando los postres, no fume. Se recomienda no utilizar adornos o joyas mientras esté preparando los manjares. Si está enfermo evite manipular alimentos.
Terminología Utilizada en Pastelería En pastelería se utiliza una serie de palabras que tienen sentido propio en el argot de la profesión; estas palabras conforman una terminología propia y sirven para identificar acciones, métodos o procesos y universalizar el lenguaje utilizado en la profesión.
Los términos más empleados son los siguientes:
23
PASTELERÍA
ABRILLANTAR Es la operación de dar brillo a un producto terminado. En algunos casos se aplica antes o después de la cocción. Para abrillantar se emplean jaleas, gelatinas, mermeladas o jarabes. Estos productos se aplican con una brocha o espátula. ACARAMELAR Consiste en bañar piezas terminadas con un caramelo; el cual puede ser de azúcar quemada o elaborado a partir de un jarabe. La operación se lleva a cabo sumergiendo la pieza en el caramelo caliente o extendiéndolo sobre la pieza con una espátula. El término se emplea también para indicar la operación de cubrir el interior de un molde con un caramelo. AMASAR Es la acción de trabajar una masa a mano o utilizando una amasadora. El amasado se realiza para unir los ingredientes y formar una pasta o masa compacta y homogénea. BAJARSE UN BATIDO Se refiere a que, por efectos de una mezcla muy prolongada, el batido se pasa de punto, pierde consistencia y volumen.
BANDA Son porciones de masa o pasta de distintos tamaños y grosor. Se emplean para formar 24
PASTELERÍA
diferentes tipos de pasteles y postres. Las bandas se obtienen cortando la masa con una rodaja o cuchillo. BAÑAR Consiste en introducir un pastel en un jarabe para darle suavidad, sabor y en algunos casos mayor volumen. El baño se puede aplicar también con una brocha y verterlo sobre el pastel directamente desde una botella. CERCAR Consiste en hacer marcas sobre el contorno de un pastel. Esta operación se realiza sobre todo en pasteles de dos capas, con el objeto de unir las capas y darle cierta decoración o efecto especial. El cercado se realiza con un cuchillo. CLARIFICAR Es la acción de darle limpieza a un jarabe, mermelada, u otra preparación similar, para eliminarle las impurezas o la espuma que se forma cuando el producto hierve. Para este fin se utiliza una espumadera, o colador. En ciertos casos se puede utilizar una estameña.
COCCIÓN Se refiere, tanto a la acción de hornear un producto o preparado, como también a cocinarlo sobre fuego directo o en baño María. 25
PASTELERÍA
COCCIÓN EN BLANCO Es la acción de hornear una base para tartaleta o píe, colocándole en su interior un capacillo con un grano cualquiera. El capacillo y el grano hacen que la base no se deforme durante la cocción. El capacillo y los granos deberán eliminarse a mitad de cocción y continuar durante el tiempo necesario. CORREA Es la elasticidad que adquiere una masa al ser trabajada durante un tiempo prolongado. Esta cualidad es deseable en algunas masas en tanto en otras es perjudicial. CUBRIR Consiste en colocar una fina capa de crema, mermelada ó cobertura, sobre un pastel; para su presentación o posterior decorado. La cobertura se extiende con una espátula. CUERPO Se refiere a la buena consistencia o compactación que adquiere una masa, pasta o batido luego de la mezcla. CREMAR Es un método de batido que consiste en aumentar el volumen de una mezcla de grasa y azúcar. Con el cremado se trata de aumentar el doble del volumen inicial de la grasa y lograr a la vez que el azúcar se disuelva en la grasa. El cremado se realiza previo a la incorporación de la parte líquida que lleva la fórmula. 26
PASTELERÍA
DECORAR Embellecer un pastel o torta utilizando distintos elementos de decoración. DOBLEZ Se refiere a las vueltas que se le da a una masa plegándola sobre sí misma. El doblez imparte a la masa un efecto especial, quedando en forma de hojuelas o capas muy finas, luego de horneado. DORAR Consiste en darle una coloración dorada uniforme y brillante a un pastel. Para lograr este efecto, la pieza se pinta previamente con una mezcla de huevo y luego se hornea. Para lograr un dorado más intenso se utiliza solamente yema. ENFONDAR Consiste en cubrir con una masa o pasta la superficie interna de un molde para formar una base. EMPANIZAR Se refiere al aspecto granuloso que toma un jarabe durante su cocción debido a un batido muy prolongado, falta de un estabilizador, o mal trabajo durante su elaboración. ENGRANILLAR 27
PASTELERÍA
Consiste en cubrir o decorar un pastel o torta con partículas finas de granos especiales crudos o tostados. ENHARINAR Espolvorear harina sobre un molde o placa previamente engrasado para lograr un mejor desmolde. Esta palabra se emplea también para indicar la acción de espolvorear harina sobre una mesa de trabajo o masa. ESPOLVOREAR Colocar sobre un pastel, en forma de lluvia, un producto finamente molido, como azúcar en polvo, para darle cierta presentación. ESCALDAR Se refiere a un método de cocción rápida en el cual a una cantidad de agua hirviendo o agua y grasa se le incorpora una cantidad determinada de harina y se mezcla rápidamente hasta formar una masa compacta que se despega de las paredes del recipiente de cocción ESCUDILLAR Consiste en formar piezas de algunas masas, pastas y batidos, vertiéndolas con una manga y boquilla directamente sobre placas. Las piezas se escudillan en serie, dándoles formas variadas. ESTIRAR 28
PASTELERÍA
Alargar una masa o pasta hasta darle el largo y grosor deseados. Esta operación se realiza generalmente con un rodillo. FERMENTAR Dejar crecer durante un tiempo determinado, una masa o pieza previamente formada para que se acondicione para su posterior empleo FILETEAR Porcionar almendras en filetes o tiras finas. El fileteado se realiza a mano, con un cuchillo especial o máquina. FRITURA Consiste en calentar un aceite o grasa hasta darle la temperatura deseable. Se emplea también para denominar un método de cocción.
GLASEAR Cubrir un pastel o torta con fondant, baño de glass, para darle una mejor presentación. GRATINAR Consiste en colorear un pastel o torta en un horno muy fuerte, para darle a su cobertura un efecto especial. Se refiere también a un método de cocción para algunas 29
PASTELERÍA
preparaciones especiales. HOMOGENEIZAR Consiste en mezclar uniformemente varios ingredientes de una fórmula, hasta que adquieran la consistencia y compactación adecuadas. LAMINAR Consiste en elaborar y cortar láminas muy finas de turrón, chocolate o pasta, utilizando diversas herramientas. MACERAR Colocar diversas frutas o granos en
licor para que desarrollen un aroma y gusto
especial.
MONTAR Se refiere a un término general que se utiliza en pastelería para indicar varias tareas como por ejemplo: montar un batido, montar una crema, etc., lo cual implica la realización de todos los pasos inherentes a cada una de las preparaciones. NAPAR Extender sobre un pastel o torta una capa de salsa o crema. 30
PASTELERÍA
PASAR DE MEZCLA O BATIDO Se emplea para indicar que una mezcla o batido se continúa batiendo luego de haber alcanzado su punto óptimo. Se emplea también el termino "pasarse de punto". PUNTO NIEVE Se refiere al punto óptimo de batido de una clara de huevo para su posterior procesamiento. Este punto se determina en la práctica. REBAJAR Darle más fluidez a un preparado o producto, utilizando un ingrediente especial líquido o pastoso.
REBOZAR Impregnar un pastel con azúcar, granillos, etc., para una presentación o decoración especial. ROMPER LA FERMENTACIÓN Consiste en aplastar una masa o pieza formada, para que el gas retenido durante la fermentación se escape y al formarla de nuevo crezca con más fuerza y volumen. En algunos casos se emplea también el término "bajar la masa". 31
PASTELERÍA
TEMPLAR Es un término empleado para indicar varias tareas como por ejemplo "templar una cobertura", lo cual se refiere al trabajo a que es sometido una cobertura para darle la consistencia, secado y brillo requeridos para distintos trabajos. TOMAR MUCHO PISO Se refiere a la coloración o cocción muy pronunciada que adquiere un producto, cuando en el horno, el piso o plataforma de cocción poseen una temperatura muy caliente.
UNIDAD II - EQUIPOS, HERRAMIENTAS Y ÚTILES DE TRABAJO EL EQUIPO DE PASTELERÍA
32
PASTELERÍA
Se denomina equipo a toda la dotación utilizada en pastelería, de la cual se sirve el pastelero para realizar sus labores diarias tales como: mise en place, batido, mezcla empaste, escudillado, montaje y decoración.
El equipo utilizado en pastelería es el siguiente: Mobiliario, Equipo de preparación, Equipo de Cocción, Equipo de Refrigeración, Batería de Pastelería, Herramientas y Utensilios, Moldes, Placas y bandejas de servicio, Equipo de pesaje y medición, Utiles para montajes y decoración. MOBILIARIO
33
PASTELERÍA
Constituye el mobiliario necesario para la preparación de los diferentes manjares; fundamentalmente mesas y armarios. MESAS Es un equipo muy necesario en pastelería, sus características más comunes son: Se fabrican de metal o madera resistente y pesada, para evitar que se muevan o dañen al trabajar en ellas. Usualmente, a las mesas de madera se les recubre con una lámina de acero, aluminio o formica, o simplemente se elaboran de una madera resistente que no produzca olores fuertes, resina o color. Las dimensiones de las mesas son variables y se fabrican según las necesidades y trabajo que en ellas se va a realizar. Algunas mesas de pastelería se fabrican con un mármol empotrado en su parte superior; en esta parte de la mesa se realizan trabajos especiales en chocolate y pastillaje. El mantenimiento de las mesas se debe llevar a cabo limpiándolas con un paño humedecido en agua. En caso que las impurezas estén muy adheridas a su superficie, se les debe retirar con una espátula o raqueta.
ARMARIO Son armazones de madera o metal con varios compartimientos. Pueden llevar puertas. Usualmente se fijan a las paredes o se ubican en sitios convenientes, de tal manera que puedan ser desplazadas. Se utilizan para colocar materiales, utensilios y herramientas. 34
PASTELERÍA
EQUIPO DE PREPARACIÓN Conjunto de aparatos, generalmente eléctricos que facilitan las tareas que se realizan en la pastelería, entre ellos la batidora, refinadora moledora, licuadora y exprimidor de frutas. Batidora: Es un equipo especialmente diseñado para batir y mezclar. Los principales componentes de la batidora son cuerpo, tolva, batidora El cuerpo es de metal resistente y en él se encuentran las partes que accionan la máquina. Estas partes son: Tolva: Es un implemento metálico donde se vierten los ingredientes que se van a batir. La tolva se fija al cuerpo de la batidora mediante dos sujetadores especiales que impiden su movimiento durante el batido. Batidores Se utilizan para batir se componen de un número determinado de finas varillas de acero unidas por ambas puntas a un eje, de tal manera que forman una especie de globo. Ganchos: Se utilizan para batir o cremar. 35
PASTELERÍA
Refinadora Moledora: Máquina utilizada para moler y refinar frutas secas como almendras, nueces, avellanas y maní; es un equipo indispensable para la preparación de ciertas especialidades como mazapán. Esta máquina posee en su parte superior unos rodillos dentados utilizados para triturar, posee también dos rodillos lisos de piedra los cuales refinan la preparación. Estos rodillos se ajustan según la abertura o separación deseada. Licuadora: Es un equipo usado para triturar, batir y licuar frutas blandas o preparaciones líquidas. Se compone de un cuerpo y envase. En el cuerpo se encuentran el interruptor y botones que la ponen en funcionamiento. Algunas licuadoras pueden tener más de una velocidad. El envase puede ser de vidrio o metal y es la parte donde se coloca el producto que se va a licuar. Acoplado al envase en encuentran las cuchillas que trituran y licúan. El mantenimiento de la licuadora se realiza eliminando los restos de alimentos que pueden caer en su base; esta operación se lleva a cabo con un paño humedecido, tratando que no penetre agua en sus partes internas. El envase y cuchillas se deben lavar bien, luego de su uso. Al igual que la mayoría de los equipos de pastelería, se debe evitar lavar el envase y cuchillas con detergente a menos que se tome la precaución de eliminarlo totalmente. Exprimidor de frutas: Se emplea para extraer el jugo de ciertas frutas cítricas como naranja y limón. Puede 36
PASTELERÍA
ser manual o eléctrico. El exprimidor manual se compone de una base metálica y de un aditamento donde se coloca la fruta. En este tipo de exprimidor el jugo de la fruta se extrae mediante presión. El aditamento se compone de dos piezas: una fija donde se coloca la fruta y otra móvil, que se desplaza a través de un nivel dentado, con la cual se ejerce presión mediante un mango. Ambas piezas tienen forma de semiesfera para retener cómodamente las frutas. EQUIPO DE COCCIÓN: Conjunto de aparatos que se utilizan para la cocción de diversos postres, tortas y cremas en la pastelería, está conformado básicamente por:
Cocina, Baño María,
Hornos
Cocina: Es un equipo básico empleado para la cocción de diversas preparaciones. Las cocinas pueden ser a gas o eléctricas. En pastelería se emplean generalmente a gas por que producen un fuego o calor más fuerte, ideales para cocciones rápidas. Las cocinas a gas se componen de un cuerpo metálico donde se encuentran el quemador y la base donde se colocan los recipientes para la cocción. El quemador puede graduarse para obtener diversas intensidades de calor. 37
PASTELERÍA
El mantenimiento de las cocinas se debe llevar a cabo eliminándole las impurezas que se adhieren a sus quemadores y base, terminando la limpieza con un paño humedecido en agua. Baño María: Es un equipo de cocción utilizado para preparar alimentos que no se deben cocinar a fuego directo. Los Baños María pueden ser industriales o manuales. En el primer caso, se componen de una tolva metálica rectangular o cónica de dos paredes. Entre las paredes o camisa se encuentran los elementos de calefacción que calientan el líquido, generalmente agua, que se vierte en la tolva. En este tipo de Baño María los productos se cocinan colocando el envase que los contiene, directamente en el agua de la tolva. En otros casos, el producto se cocina por acción del vapor y el envase que contiene el producto no toca el agua de la tolva. Este tipo de Baño María se debe tapar herméticamente para evitar el escape del vapor. Se acostumbra, asimismo, colocar un paño absorbente entre la tapa y la tolva de cocción, con lo cual se logra que el vapor de agua que se condensa en la tapa no caiga al producto que se cocina. El Baño María manual es el más utilizado en pastelería. Se compone de un recipiente en el cual se vierte agua suficiente. Este recipiente se coloca directamente al fuego y en su interior se introduce otro más pequeño donde se cocina el alimento. Hornos: El horno, conjuntamente con la cocina y la batidora, conforman el equipo indispensable de toda pastelería. Los hornos más utilizados actualmente son los quemadores de gas y los eléctricos, ellos constituyen elementos indispensables para obtener buenos resultados en la elaboración de pasteles o panes. Es necesario saber la temperatura del horno para cocer en ellas distintos tipos de masas tortas y bizcochos. 38
PASTELERÍA
El mantenimiento de los hornos se debe llevar a cabo retirando las impurezas que se acumulan en el interior de sus cámaras y limpiando el piso con un paño humedecido en agua. En el caso de los hornos eléctricos se debe tomar la precaución de no tocar las resistencias eléctricas y de mantenerlas apagadas cuando se hace la limpieza. Su parte exterior se debe limpiar con un paño humedecido en agua. EQUIPO DE REFRIGERACIÓN Son utilizados para refrigerar los diferentes manjares elaborados en pastelería. El equipo de refrigeración de una pastelería está conformado por: Neveras, Cavas Refrigeradoras y Congeladoras. Neveras: Son equipos de refrigeración utilizados para mantener alimentos que no requieran un frío muy intenso, en su interior se ubican rejillas metálicas ajustables al tamaño deseado y utilizables para la colocación de bandejas. La temperatura de las neveras se controla según las necesidades, pero en todo caso, siempre se debe mantener por encima de los cero grados centígrados. El mantenimiento de las neveras se debe llevar a cabo limpiando frecuentemente su interior y retirando los desechos o impurezas que se acumulan. Exteriormente se deben limpiar con un paño humedecido en agua y secar bien. 39
PASTELERÍA
Cavas: Son utilizadas para conservar alimentos en grandes cantidades
por un lapso
prolongado. Dependiendo de las temperaturas que producen se les clasifica en: Cavas refrigeradoras y Cavas congeladoras. Cavas refrigeradoras: Su temperatura varía entre 1 y 8 grados centígrados y es regulada según el producto que en ellas se coloque.
Cavas congeladoras: Su temperatura varía entre 5 y 2O grados centígrados. Son ideales para mantener productos en congelación por tiempo prolongados. Al igual que las cavas refrigeradoras, poseen varios entrepaños para la colocación de productos. El mantenimiento de las cavas se debe llevar a cabo por lo menos una vez a la semana, retirando las impurezas y productos dañados que se encuentran en su interior. HERRAMIENTAS DE TRABAJO Son recipientes de diferentes tamaños que tienen múltiples usos. Los principales componentes son: Bowl, Cacerolas, Ollas, Sartenes, Escurridores, Coladores 40
PASTELERÍA
Bowl o perol: Es un recipiente semiesférico, o sin asas, fabricado de acero, aluminio, vidrio, madera o plástico. Se emplea para batir cremas y preparaciones similares. Cacerola: Son todos los recipientes usados para la cocción, traslado o conservación de alimentos. Se fabrican de acero inoxidable, aluminio, cobre estañado, hierro, etc. Las cacerolas varían en tamaño y capacidad. Se obtienen en capacidades de 2 a 30, litros con asas o sin ellas.
Ollas: Las ollas o marmitas son recipientes de forma cilíndrica que poseen dos mangos o asas. Se fabrican de aluminio resistente o acero inoxidable. Se utilizan para los mismos trabajos que las cacerolas, pero por su capacidad permiten la preparación o conservación de mayor cantidad de alimentos. Varían de 5 a l00 litros. Sartenes: Son recipientes de hierro, acero, aluminio fuerte u otro material especial para resistir altas temperaturas a fuego directo; su base es circular con bordes bajos, rectos o un poco inclinados, se utiliza para elaborar crepé y freír o saltear alimentos diferentes elaborados en pastelería. 41
PASTELERÍA
Escurridores: Son especies de cacerolas con varias perforaciones. Se fabrican de acero inoxidable o aluminio. Se utilizan para escurrir ciertas preparaciones, como frutas cocidas, donde se desea eliminar cierta cantidad de agua. Otros tipos muy usados son los escurridores en forma de bowl. Coladores: Se utilizan para escurrir, colar o separar sólidos de líquidos o eliminar impurezas. Se fabrican de metal o plástico. Los coladores se componen de un asa unida a un aro resistente, al cual va colocada una malla. Existe un tipo especial de colador llamado chino, de forma cónica, cuyo cuerpo termina en un vértice. Este tipo de colador se utiliza para licuar o pasar cremas, salsas. Herramientas Son instrumentos que facilitan la elaboración y decoración de pasteles y manjares; los más usados en pastelería son: cuchillos, espátulas, recogedor, raqueta, cortapasta, rodajas,
mangas, boquillas,
rodillos, brillas,
ralladores,
cucharas, cucharones,
espumadera, tamiz, batidores de alambre, abrelatas, brochas y cepillos, tijeras. Cuchillos: Son herramientas para cortes, lo más usados son: cuchillo de sierra, cuchillo, liso tipo espátula, cuchillo de cocinero, cuchillo pequeño, puntilla. 42
PASTELERÍA
Espátula: Es una herramienta de múltiples usos en pastelería. Se emplea para colocar cobertura, alisar, rellenar, despegar dulces de las placas y extender batidos. En pastelería se usa principalmente la de pintor, para despegar dulces de moldes, realizar labores de limpieza y mantenimiento, la de pastelero se utiliza para colocar coberturas, trabajos de decoración, pastillaje, etc. Las principales son las planas y las angulares. Recogedor: Es una plancha de plástico fina y ancha, con tres de sus bordes rectos y uno un poco curvo. Los bordes rectos se utilizan para retirar o recoger cremas o similares que se encuentren en recipientes cuyo fondo es recto. La parte curva se utiliza para retirar o recoger cremas o similares que se encuentren en recipientes semiesféricos. Raqueta: Es una herramienta utilizada para cortar, recoger, limpiar y en general para labores de mantenimiento. Se compone de un mango y una hoja metálica. La hoja mide aproximadamente 15 centímetros de ancho por 10 de largo, de bordes totalmente rectos. Cortapastas: Son herramientas manuales utilizadas para troquelar y cortar pastas. Pertenecen a este grupo: Los cortapastas para troquelar y las rodajas. 43
PASTELERÍA
Corta pastas para troquelar: Son pequeñas piezas metálicas, con un borde cortante, liso o rizado. Se obtienen de diferentes formas y tamaños.
Rodajas: Se componen básicamente de una cuchilla circular de borde cortante liso o rizado unida a un mango. Se utilizan para cortar tiras de masa rectangular, cuadradas, triangulares, algunas rodajas vienen unidas unas a otras para realizar cortes en serie. Mangas: Las mangas son una especie de bolsas de tela impermeable o lona, de forma cónica. En su parte más delgada se colocan las boquillas para lograr distintos dibujos o efectos de decoración. Por su parte más ancha se introduce la pasta, crema etc., que se va a escudillar. Las mangas varían en tamaño y capacidad. Boquillas: Son pequeñas piezas cónicas de latón, acero o plástico. Su parte más angosta termina en diferentes formas. Las hay lisas y
rizadas; las boquillas pierden su forma con
facilidad, en este sentido no se deben golpear, se lavan con agua tibia y se secan bien 44
PASTELERÍA
luego de su uso, manteniéndose en un lugar seguro. Rodillos: Son utensilios de madera, plástico o metal compuestos de un cuerpo y dos mangos. El cuerpo es cilíndrico y alargado, liso o estirado, de dimensiones variables. Algunos rodillos poseen un sistema de rolineras que facilitan el movimiento circular del cuerpo, los rodillos se emplean para estirar y aplanar algunas masas y pastas durante su preparación y el montaje de piezas, no se deben golpear ni raspar con objetos filosos debido a que se dañan. La limpieza se debe llevar a cabo con agua y un cepillo suave de cerda. Brillas: Son pequeños trozos cilíndricos de madera, de 20 a 24 centímetros de largo y 2 a 3 de diámetro. Se emplean para formar o estirar piezas pequeñas de masas como canutillos. Ralladores: Se fabrican de acero inoxidable o latón con agujeros cortantes de diferentes dimensiones Se emplean para rallar productos sólidos como queso, cobertura, coco, etc. Cucharas: Son herramientas de metal o madera de tamaño y forma variables, utilizadas para múltiples tareas; principalmente para vaciar, remover, mezclar. Cucharones: 45
PASTELERÍA
Se emplean para vaciar o transportar ingredientes líquidos y sólidos o para mezclar y mover preparaciones durante su cocción. Espumaderas: Son herramientas de aluminio o acero con un mango, de cuerpo redondo y un poco ovalado y varios agujeros finos. Se emplean para retirar la espuma que se forma en la superficie de las preparaciones durante su cocción. Tamiz: Es un tipo de colador o cernidor especial que consta de un aro de madera, metal o plástico, donde se fija una tela o malla fina de alambre, plástico, nylon, fibra o crina. Se emplea para cernir sustancias sólidas en polvo como leche, harina, etc., o para separar líquidos de sólidos. Batidores (varillas) Conjunto de finas varillas que se unen formando una especie de globo en su parte más ancha y un mango en su parte más angosta. Se fabrican de alambre o acero de poca y media flexibilidad. Son empleados para batir huevos, cremas y en general, para hacer espumoso un batido. Abrelatas: Existen varios tipos de abridores de lata. Lo más comunes están constituidos por una lámina fuerte de hierro o acero, con la punta en forma de vértice. Con este tipo de destapador se hace el corte mediante presión y se obtienen 46
PASTELERÍA
perforaciones en envases que contienen líquidos. Otro tipo muy usado es el destapador manual de corte circular o recto utilizado para eliminar la tapa a envases que contienen sólidos y líquidos. Existe un tercer tipo denominado de mesa o industrial que se emplea para retirar la tapa a envases circulares grandes en los cuales se requiere mayor presión de corte. Está conformado por un dispositivo ajustable a una manija que fija la lata, al tiempo que la pone en movimiento y realiza el corte. Brochas, cepillos y pinceles: Son utensilios de plásticos o madera formados por un cuerpo y un mango, en el cuerpo viene incorporado un conjunto de cerdas de nylon, pelo o crina. Tanto las brochas, cepillos como pinceles tienen múltiples usos en pastelería, principalmente en trabajos de decoración (pinceles), trabajos de limpieza y mantenimiento (brochas) y para eliminar el exceso de harina durante el empaste de trabajos de mantenimiento (cepillos) Las brochas y pinceles se deben lavar con agua tibia luego de su uso. No es recomendable sumergirlas en producto o agua demasiado caliente por cuanto la cerda se estropea. Tijeras: Son herramientas cortantes de uso general sobre todo en trabajos de decoración. Moldes, placas y bandejas de servicio: 47
PASTELERÍA
Se utilizan principalmente para colocar, hornear y dar forma final a diversos postres, tortas, panes, porque, tartaletas y trabajos especiales en pastelería. Los moldes se fabrican de aluminio, hierro, latón, etc, se adquieren según las conveniencias ya que existen en diversas formas y capacidades. Los más usados en pastelería son: moldes rectangulares, moldes para ponqué, moldes redondos (torteras), moldes para trabajos especiales, moldes para sabarín, moldes para babás, moldes para bombas heladas, moldes para babarois, moldes para huevos hilados, moldes para sabollares, moldes para huevos de chocolates, moldes para bombones, moldes para biscuit, moldes para flanes, moldes para souflé. Placas y bandejas : Se fabrican de aluminio, latón o hierro galvanizado. Sus dimensiones más comunes son: 65 centímetros de largo por 45 centímetros de ancho por 2,5 centímetros de alto. Las placas tienen múltiples usos, principalmente para hornear, escudillar, almacenar, transportar, etc., masas, pastas, batidos y productos. Cuando las placas se utilizan para hornear, en algunos casos se emplean recubriéndolas con un papel especial (glasín, antigrasa, etc.),así como también engrasándolas y enharinándolas, recubriéndolas de una fina capa de grasa o simplemente limpiándolas y secándolas bien. EQUIPOS DE PESAJE Y MEDICIÓN El equipo de pesaje es utilizado para pesar ingredientes necesarios en la elaboración de manjares y pasteles, el de medición es usado para tomar la temperatura de diferentes tipos de preparaciones. El equipo de pesaje y medición está conformado por: pesos y balanzas, termómetros, pasajarabe, medidores de capacidad. 48
PASTELERÍA
Pesos y balanzas: Son equipos utilizados para controlar el peso exacto de los ingredientes de una fórmula antes de su procedimiento, con el objeto de mantener un equilibrio entre los ingredientes empleados y obtener un producto de buena calidad. Los pesos y balanzas funcionan según un mecanismo de precisión que ejerce cierta resistencia, a la vez que marca, sobre una escala graduada el peso, a través de una aguja. Termómetros: Son instrumentos de medición utilizados para determinar el grado o variación de frío o calor de los cuerpos. En pastelería se utilizan principalmente para controlar el punto de cocción del azúcar, temperatura de batidos, masas y otras preparaciones que requieren este tipo de control. Pesajarabe: Conocido también como Baume. Es un instrumento de medición para determinar la densidad de soluciones de azúcar y agua o jarabe. Útiles para montaje y decoración: Conjunto de materiales utilizados en la pastelería para el montaje, decoración de tortas y postres. Los principales útiles para montaje y decoración son: bases giratorias para decoración, platos de cartón, blondas, discos de cartón, tiras de cartón, papel glasín, papel celofán, papel parafinado, capacillos, moldes para tortas de piso, bases. 49
PASTELERÍA
La Materia Prima en Pastelería Se entiende como materia prima, a todos los ingredientes utilizados en pastelería, los cuales son sometidos a procesamientos diferentes para la elaboración de masas, pastas, batidos, montaje y decoración de las distintas especialidades. En pastelería la materia prima está conformada básicamente por: harina, azúcar, huevos, leche, grasa, sal, agua y chocolate, impulsores, esencias y colorantes, aglutinantes, frutas y granos.
HARINA Es el producto finamente molido, resultante de la moledura comercial de varios cereales como: trigo, centeno, arroz, soya, maíz. Harina de Trigo 50
PASTELERÍA
Es el resultado de la molienda del trigo, posee aproximadamente setenta por ciento de su peso en almidón, lo cual la hace una materia prima altamente aglutinante cuando se mezcla con agua y se cocina. Se transforma en un producto muy alimenticio y enriquecido al incorporarle otros ingredientes tales como huevos, grasa, leche, azúcar, sal, etc., y se somete luego a un proceso de mezcla y horneo. A la harina se le considera uno de los ingredientes de mayor utilidad en la base para controlar o balancear algunas fórmulas. AZÚCARES Son sustancias dulces que se encuentran en la mayoría de los frutos y plantas; principalmente en la caña y la remolacha. El azúcar de caña se conoce técnicamente como sacarosa. Tipos de Azúcar de Caña El azúcar de caña se presenta usualmente en tres tipos: Azúcar refinada o granulada, Azúcar en polvo, glass o nevazúcar, Azúcar morena. MALTA Es un producto obtenido a partir del procesamiento industrial del grano de la malta u otros cereales. Durante su procesamiento el grano se somete a germinación y fermentación y posteriormente se le elimina parte de su humedad, por lo que se pueden obtener dos tipos de malta: en polvo y en jarabe. HUEVOS 51
PASTELERÍA
El huevo es considerado como una de la materia prima indispensable en pastelería. Se obtiene de diferentes aves, siendo los más utilizados los procedentes de gallinas. Los huevos se obtienen industrialmente en tres formas: naturales o enteros, congelados, en polvo o deshidratados. Yemas: Es la parte más nutritiva del huevo. Su color varía de amarillo a rojizo, en razón de la cantidad de materia nutritiva que contienen, el desarrollo de su volumen, cuando se usan solas, es menor que el de los huevos enteros pero tienen más estabilidad y consistencia; tienen múltiples usos se pueden emplear solas o conjuntamente con las claras. En el primer caso, se usan para flanes, ponches, biscuits, yemas, para abrillantar o colorear. Las yemas son muy susceptibles a la descomposición, por tal razón, si no se van usar al instante, se deben mantener bajo refrigeración. Cuando las yemas se dejan al ambiente por más de un día se recubren de una corteza gruesa que impide su uso. Si se van a almacenar por más de dos días deben congelarse para que se conserven en buen estado y consistencia. Claras: Constituyen la mayor parte del huevo. Se compone de materia albuminosa que le imparte sus propiedades gelatinizantes y de fácil coagulación. Las claras dan un batido más ligero que las yemas pero tienen menor consistencia y estabilidad. Al igual que las yemas, las claras pueden usarse solas o conjuntamente con las yemas. Se emplean para elaborar batidos blancos, merengues, merengones, pasteles especiales, pastillaje, glasa real. 52
PASTELERÍA
LECHE Es un ingrediente enriquecedor de múltiples usos en pastelería; sobre todo en la elaboración de cremas, salsas, batidos, flanes. Además de la leche líquida normal, se pueden emplear, para ciertos trabajos especiales, otros tipos, a saber: leche en polvo, leche condensada, leche evaporada. Leche en polvo: Se obtiene mediante un complejo proceso industrial, en el cual a la leche entera líquida se le eliminan algunos de sus componentes, principalmente la grasa y agua. Dependiendo de la cantidad y tipo de componentes eliminados se obtienen básicamente dos tipos: entera y descremada; la primera es aquella leche a la cual solamente se le elimina el agua, a la descremada se le elimina el agua y
parte de
grasa. Leche condensada: Es una leche entera líquida a la cual se le ha eliminado 1/4 de su contenido total de agua. Industrialmente se obtienen básicamente dos tipos: Leche condensada entera azucarada y leche condensada descremada. Leche evaporada: Es una leche entera líquida a la cual se le extrae parte de su contenido de agua. Este tipo de leche es poco utilizada en pastelería. 53
PASTELERÍA
Importancia de la leche en la pastelería: El uso de la leche en la pastelería es de gran importancia porque constituye un ingrediente enriquecedor y mejorante de los productos en que se use;
mejora el
aroma, el sabor, y el color de los pasteles y manjares. GRASAS Son ingredientes sólidos o líquidos empleados en la mayoría de pastas, masas, cremas etc., razón por lo cual se le considera un ingrediente básico. De acuerdo a su fuente de origen se les clasifica usualmente en: grasas animales y grasas vegetales. Grasas animales: Se obtienen de las carnes, vísceras, huesos y secreciones glandulares de ciertos animales, principalmente de la vaca y cerdo. Grasas vegetales: Las grasas engloban los aceites y mantecas de éstos. Las grasas vegetales se obtienen de plantas y semillas tales como: algodón, maní, soya, girasol, sésamo, coco, palma, maíz, oliva. Tanto las grasas vegetales como las animales, o sus combinaciones, las dividiremos en cuatro grupos: -
Aceites
-
Mantecas
-
mantequilla 54
PASTELERÍA
-
Margarina
Aceites: Conforman la materia prima para la elaboración de mantecas y ciertos derivados grasos. Al ambiente se mantienen en estado líquido y al ser sometidos al proceso de hidrogenación se transforman en mantecas. Su coloración y calidad varían con el proceso de refinación a que son sometidos y a su fuente de origen. Mantecas: Son grasas que permanecen en estado sólido a la temperatura ambiente, de color blanco, con sabor y aroma suaves, de consistencia firme y pastosa. Dependiendo del tipo de aceite de donde provengan, se les clasifica en mantecas vegetales, las cuales provienen de un aceite vegetal, y mantecas animales que provienen de una grasa o aceite animal. Las mantecas vegetales se pueden clasificar a su vez en mantecas hidrogenadas y mantecas emulsificantes. Las mantecas hidrogenadas son las más comunes y pueden ser usadas en todos los trabajos de pastelería que requieren el uso de una grasa. Las mantecas emulsificantes son mantecas especiales para ser usadas en algunas fórmulas que incluyen grandes cantidades de azúcar, grasa y líquido, debido a que tienen la propiedad de unir estos ingredientes hasta formar una pasta homogénea o emulsificación.
Mantequilla: 55
PASTELERÍA
Es el producto que se elabora a partir de leche, con o sin adición de sal. La mantequilla es muy usada en pastelería fina debido a su sabor y características especiales pero su poder de cremado es menor que el de las mantecas hidrogenadas. Las mantequillas se descomponen con suma facilidad, razón por la cual se les debe mantener en refrigeración. Los batidos y tortas que se preparan con mantequilla presentan un volumen muy pobre y un grano más áspero, con comparación con los que se preparan con una manteca de buena calidad; por esta razón algunas fórmulas en pastelería llevan una parte de mantequilla, para lograr mejor aroma y sabor, y una parte de manteca para obtener un buen volumen y grano más fino. No obstante lo anterior, algunas fórmulas exigen el uso exclusivo de mantequilla. Margarina: Es una grasa comestible compuesta esencialmente de un aceite vegetal, agua, colorante, sabor especial a leche. Se emplea para casi todos los trabajos de pastelería. Debe tener buena consistencia y ser fina al tacto. AGUA El agua es posiblemente una de las materias primas más importantes en la pastelería ya que, o es un componente básico, o está presente en mayor o menor cantidad en los demás ingredientes y fórmulas. Por intermedio del agua la mayoría de los constituyentes de una fórmula se hidratan, se 56
PASTELERÍA
disuelven, formando una pasta homogénea luego del batido. El agua es importante porque hace posible la formación del gluten o estructura de las especialidades, determina la consistencia de las masas, pastas y batidos, controla la temperatura de las masas durante la mezcla, disuelve la mayoría de los ingredientes sólidos y líquidos de una fórmula logrando su mejor distribución, es un elemento importante en la conformación y balance de la fórmulas y un excelente acondicionador de otros productos (levadura, fondant, mermeladas; evita la formación de corteza en la mayoría de los productos. SAL La sal común es un compuesto muy conocido. Técnicamente se le llama cloruro de sodio. Cuando la sal se usa en cantidades adecuadas en las fórmulas, tiene las siguientes funciones:
imparte un sabor agradable al producto, resalta el sabor de los demás
ingredientes, fortalece la estructura y consistencia de los productos, ejerce una acción controladora de la fermentación, actúa como un preservador.
CACAO Y CHOCOLATE El cacao es el fruto del cacaotero, planta típica americana que crece en climas tropicales. Se distinguen varias calidades de cacao, dependiendo del país de origen. Los 57
PASTELERÍA
principales son: el cacao de Indonesia, de Ceilán, de México, de Venezuela, de Colombia. El fruto cacaotero posee en su interior varias semillas que al ser extraídas de su cáscara tienen un color blanquecino y al ser expuestas al ambiente toma un color moreno. Las semillas de cacao se someten a un proceso de fermentación para que desarrollen el sabor característico y una vez secas se tuestan y trituran finamente hasta formar una pasta homogénea. Esta pasta contiene aproximadamente un 54 por ciento de grasa (manteca de cacao). La pasta de cacao se utiliza para la elaboración de otros subproductos tales como: Cacao en polvo y Manteca de cacao. IMPULSORES Se conoce como impulsores los productos que al ser añadidos a las pastas, masas o batidos, aumentan el volumen de las piezas o unidades que de ellas se realizan, luego de ser sometidas a horneado. Se les conoce también como leudantes. Los impulsores son sales químicas que se utilizan en ciertos tipos de productos de pastelería, haciendo efecto durante la cocción del producto. Algunos de estos impulsores químicos o polvos de hornear tienen características distintas o se comportan de manera diferente antes y durante el horneo de las especialidades en que se usan, en razón de ello se les clasifican en: polvos de hornear de acción lenta y polvos de hornear de acción rápida. Polvos de hornear de acción lenta: Son aquellos que al ser incorporados a un batido, reaccionan únicamente cuando el 58
PASTELERÍA
batido se pone en contacto con el calor del horno.
Eso incide en que sean más
tolerantes, es decir, que el batido puede permanecer un tiempo prudencial de descanso antes de ser horneado. Polvos de hornear de acción rápida: Estos impulsores son menos tolerantes y reaccionan un poco en frío, es decir, antes de que los batidos se introduzcan en el horno.
Los batidos elaborados con estos
impulsores deben colocarse en el horno inmediatamente que son vertidos en los moldes. A los polvos de hornear de acción rápida se les denomina comúnmente levaduras, siendo las más usadas: la levadura activa seca y la levadura en pasta fresca. Levadura activa seca: Es un tipo de levadura que se mantiene seca al ambiente. Se obtiene en forma granulada y tiene la particularidad que no requiere refrigeración para su almacenaje. Para su uso, la levadura activa seca debe acondicionarse, disolviéndola en un poco de agua cuya temperatura no sea mayor de 34 grados centígrados y añadiéndole un poco de azúcar, con lo cual se logra su mejor incorporación en las masas y acelerar su acción. La cantidad de azúcar que se añade para el acondicionamiento no debe ser superior a la cantidad de levadura usada. Levadura en pasta: Es una levadura que contiene un alto porcentaje de agua. Requiere ser mantenida bajo refrigeración y no precisa del acondicionamiento previo de la levadura activa seca, pero 59
PASTELERÍA
si su disolución en el líquido que eleva la fórmula. ESENCIAS Son productos químicos o materiales utilizados para dar al alimento en que se use, sus características propias en cuanto a olor y sabor. Dependiendo de su origen o productos con que son elaboradas, las esencias se clasifican en: -
Esencias naturales
-
Esencias artificiales o químicas
Esencias Naturales: Se obtienen de semillas, corteza, frutos, hojas, etc., de plantas tales como: canela, limón, clavo especie, vainilla, anís, nuez moscada, menta, café, maní, almendra, naranja, fresa, frambuesa, cereza, durazno, manzana. Esencias químicas: Existen muchas sustancias químicas que al ser combinadas producen un olor muy parecido a las esencias naturales. En algunas oportunidades las esencias artificiales o químicas tienen mayor concentración que las naturales, tal es el caso de la vainilla y vainillina. Las esencias naturales tienen un sabor más agradable y son menos peligrosas que las artificiales. COLORANTES 60
PASTELERÍA
Son sustancias químicas o naturales que se emplean para colorear los productos en que se usen, principalmente batidos, cremas, coberturas, pastas secas, salsa. AGLUTINANTES Son productos que al ponerse en contacto con el agua, en presencia de calor, forman una sustancia gelatinosa que le imparte estabilidad y cuerpo al producto en que se use, principalmente a cremas, merengues, batidos, etc., razón por la cual se les conoce también como gelatinizantes. Los principales aglutinantes usados en pastelería son: fécula o almidones, gelatinas agar-agar, tragacanto, goma arábiga y pectina Féculas: Las féculas o almidones se obtienen de la semilla o raíz de diferentes vegetales, principalmente de la yuca, trigo, maíz, papa, arroz. Las féculas se utilizan en batidos, pastillaje, pastas secas, cremas capuchinas, ponches, para dar cuerpo a ciertos rellenos. Gelatinas: Es uno de los aglutinantes más usados en pastelería. Se obtiene preferiblemente de huesos y tejidos de ciertos animales y de algas marinas. Las gelatinas tienen mucha aplicación en pastelería en la preparación de sabores, jaleas, cremas, para decoración de tortas, pies, tartaletas. Se puede usar como postre, refrigerándola previamente. Agar-Agar: 61
PASTELERÍA
Es un aglutinante proveniente de un alga marina. Su poder aglutinante es superior al de la gelatina o cola de pescado, se obtiene en forma de polvo, de color cremoso, su uso en pastelería es para decorar y dar brillo a las tortas de frutas. Goma Arábiga: Es un aglutinante gomoso proveniente de una planta de la especie acacias. Se obtiene en polvo, hojuelas y granos. Es fácilmente soluble en agua y produce buenos resultados cuando se emplea para abrillantar algunas piezas especiales. Pectina: Es un agente aglutinante que se encuentra en forma natural en la mayoría de las frutas. Comercialmente se prepara a partir de la pulpa de la manzana y otras frutas cítricas. La pectina no forma cuerpo consistente cuando se le disuelve en agua sola pero forma una pasta gelatinosa cuando se hierve en una solución de agua y azúcar. FRUTAS Y GRANOS En pastelería se usan variedades de frutas y granos, los cuales son incorporados a la masas, pastas, batidos, y productos que de ellos se elaboran para mejorar su presentación, calidad y sabor. Algunos de estos productos se adquieren secos, en almíbar, confitados o naturales. Las frutas y granos de mayor uso son: uvas pasas, orejón de manzana, ciruelas, almendras, avellanas,
maní, piñones, higos, durazno, nueces, coco, anís, arlequín,
cabello de ángel, piña, fresas, granillos. 62
PASTELERÍA
Uvas pasas: Son básicamente uvas naturales, las cuales se someten a un proceso de secado y extracción de las semillas. Las pasas procesadas se consiguen en el comercio en dos variedades: negras y blancas, pero en ambos casos, pueden ser usadas para los mismos fines directamente del empaque. Las pasas se utilizan para relleno de bollería, tortas, ponqué, pasteles, o para postres especiales, macerándose en licor. Pueden usarse también mezcladas con otras frutas.
Orejón de Manzana: Son pequeños trozos de manzana a los cuales se le extrae parte de su contenido de agua y se empacan industrialmente. Para su uso en pastelería se deben acondicionar. El proceso de acondicionamiento consiste básicamente en colocarlo en abundante agua durante un día, luego se escurren y se llevan al fuego. Los orejones de manzana, cocidos y fríos, se pueden utilizar para rellenos, decorar pasteles y para la elaboración de salsas, mermeladas y compotas, licuándolos previamente. Ciruelas: Tienen un proceso de preparación similar al de las pasas. Se pueden usar tal como vienen en los empaques o acondicionándolas como se procedió con los orejones de 63
PASTELERÍA
manzana, se usan como relleno y decoración de pies, tartaletas y pasteles en general. Almendras: Las almendras son las semillas del almendro, de color crema, forma ovalada y un poco alargada. Se adquieren en dos formas: con piel y peladas. Las almendras con piel tienen poco uso en pastelería y se emplean principalmente para preparar almendras garapiñadas. Las almendras peladas se usan para elaborar turrones, pastas secas, tortas especiales y en decoración. Son uno de los componentes básicos del mazapán, se compran enteras, fileteadas o en granillo.
Avellanas: Son semillas de color marrón oscuro por el exterior y blanco cremoso en su interior. Su forma es redondeada con protuberancias. Se usan enteras y tostadas o en forma de granillos, para decoración, elaboración de pastas secas, batidos, praliné. Maní: Es otro de los granos muy utilizados en pastelería. Se usa de forma similar a las avellanas, tostándolo previamente. Piñones: Es una semilla pequeña de color blanquecino y forma ovalada. Se usa principalmente para decoración de ponqué, decoración en general, para elaborar frachipán, tartaletas de piñones, pastas secas. 64
PASTELERÍA
Higos: Se obtienen secos o en almíbar. Se usan directamente del empaque para ciertas especialidades o cocinándolos para elaboración de mermelada, relleno de pasteles. Duraznos: Son de color amarillento, de forma redondeada. Se obtienen en forma natural, en almíbar o secos, y son muy utilizados para relleno, decoración y elaboración de mermeladas, jaleas y salsas. Nueces: Es el fruto del nogal, de forma ovoide, con aproximadamente 3 ó 4 centímetros de diámetro. En forma natural, el fruto presenta dos cortezas: la exterior, lisa, correosa, de color verde con puntos negros; la interior, dura, de color marrón claro, rugosa y dividida en dos mitades simétricas que contienen en su interior la pulpa de la semilla, que es la parte comestible. Se usan enteras o en granillo para relleno y decoración. Coco: El coco es un fruto sumamente conocido. La pulpa del coco se utiliza previamente rallada para elaboración de pastas secas, y pasteles, mezclándola en el batido, o para elaborar especialidades y rellenos, mezclándola con otros ingredientes como huevos, claras batidas y azúcar. Anís: 65
PASTELERÍA
Es el fruto de la planta del mismo nombre, de color verde oscuro y tamaño muy pequeño. Se emplea, debido a su olor característico, para ciertas especialidades de bollería o pastas secas. Arlequín: Se conoce con este nombre a un conjunto de frutas picadas, coloreadas y confitadas, muy usadas como relleno y decoración. Se elaboran principalmente de la lechosa.
Cabello de ángel: Se obtiene de la pulpa de un fruto muy parecido a la patilla y a la calabaza. La pulpa natural se cocina en abundante agua, se escurre y luego que se le ha eliminado el agua se mezcla con azúcar, glucosa y limón y se cocina nuevamente con poca agua, revolviendo constantemente para que no se pegue. Una vez cocida se deja enfriar y se macera durante dos días; pasado este tiempo se vuelve a cocinar durante aproximadamente 45 minutos. Una vez frío, el cabello de ángel debe quedar brillante y cristalino. De esta forma se utiliza como postre o relleno de pasteles. Piña: Es una fruta muy apreciada por su olor y sabor característicos. se utiliza cruda o en almíbar, o cocinándola para elaboración de mermeladas. Fresas: Por sus características especiales, las fresas son muy utilizadas para decoración, 66
PASTELERÍA
relleno o elaboración de mermeladas. Se emplean crudas y en almíbar. Las fresas naturales son muy delicadas, razón por lo cual se les debe mantener en refrigeración. Granillos: Se obtienen mediante trituración de diversos granos secos. El triturado puede hacerse en partículas de mayor o menor tamaño, según el uso. estos granillos se pueden elaborar a partir de la fruta seca y cruda o a partir de la fruta entera y tostada previamente. Se pueden colorear dándoles un hervor con agua coloreada según el gusto, se escurre y se secan al horno, tomando la precaución de que no lleguen a tostarse.
67
PASTELERÍA
68
PASTELERÍA
UNIDAD III - MISE EN PLACE MISE EN PLACE La Mise en Place es una expresión Francesa que significa todo a mano ó en su lugar. Uno de los aspectos más importante de la pastelería es la “Mise en Place” , debido a que su realización redundará en el éxito de la elaboración de las diferentes masas, mezclas, pastas y la decoración de manjares y pasteles. La mise en Place consiste en tener todo listo y a mano; se realiza al momento de iniciar las labores en la pastelería; por tanto se constituye en la base principal para garantizar la elaboración de los diferentes productos, permitiendo tomar las previsiones necesarias para trabajar con prontitud y precisión. Actividades que conforman la Mise en Place: Cuando se prepara una Mise en Place para Pastelería, se deben poner en práctica las siguientes actividades: Disposición a mano de toda mercancía y equipo necesario para desarrollar cada trabajo o tarea. Pesaje y puesta a mano de los ingredientes que contiene cada formula. 69
PASTELERÍA
70
PASTELERÍA
UNIDAD IV - ELABORAR MASAS LAS MASAS Son la base en que descansan casi todos los dulces, de allí la importancia de conocer sus distintas tipos y la forma de elaborarlas. Existen en pastelería, diferentes tipos de masas: de hojaldre, de bollería, escaldada, danesa y quebrada. Las masas fundamentalmente se elaboran con base de harina y agua y algunos otros ingredientes que le dan elasticidad, sabor y aroma; el procedimiento a seguir consiste en amasar los ingredientes a disposición hasta lograr la textura deseada.
Tipos de Masas De acuerdo al manjar que se vayan a preparar existe un tipo de masa adecuado al requerimiento, las más comunes son: MASA DE HOJALDRE 71
PASTELERÍA
La masa de hojaldre es una de las masas que requiere mayor cuidado en su elaboración ya que debe trabajarse mucho para que adquiera su característico y ligero aspecto; es necesario
destacar que deben utilizarse harina floja y harina fuerte
mezcladas. El procedimiento a seguir para su elaboración es el siguiente; colocar la harina mezclada sobre un mármol y formar una corona, depositando en el centro el azúcar, la sal, el agua y unas gotas de zumo de limón.
Amasar hasta conseguir una masa
homogénea, formar una bola y dejar reposar durante 20 minutos, espolvoreándola con harina. Transcurrido este tiempo, con el rodillo extender la masa desde dentro hacia fuera, colocar en el centro de la misma la mantequilla, que debe estar bien fría y envolver; estirarlo todo con el rodillo, evitando que salga la mantequilla y procurando que la masa quede rectangular. Enharinar el rodillo y el mármol y estirar la masa formando una tira que se doblará en tres, de manera que los pliegues queden invertidos en las partes delantera y trasera. Volver a estirar la pasta con el rodillo, de dentro hacia fuera, sin llegar a los bordes y volver a formar tres pliegues. Colocar la masa en un envase, tapar y dejarla reposar en lugar fresco durante 10 minutos; sacar, estirar y dar las últimas dos vueltas. Dejar reposar 10 minutos más y ya se puede utilizar.
72
PASTELERÍA
Al hojaldre se le puede considerar una de las masas más importantes de la pastelería, debido a la gran variedad de especialidades que con ella se elaboran; algunas de estas se señalan a continuación:
Pastelitos, dulces, pasapalos, volavantes (vol-au-vent),
tartaletas de hojaldre, torta de hojaldre, milhojas, entre otros.
MASA DANESA Con la masa danesa se realizan especialidades tales como: pastel de manzana ó nuez, pastel de crema, arlequín, pastel de almendras con mermelada ó avellana, rosca de fondant con frutas y ponqué de pasas.
Para elaborar esta masa se sigue el
procedimiento que se señala a continuación; se acondiciona la levadura con el agua y se le añade el azúcar, verter en la batidora e incorporar la harina; una vez mezclada se deja fermentar durante 40 a 50 minutos; concluida la fermentación se coloca en la batidora con el resto de los ingredientes, menos la harina restante; mezclar durante un minuto e incorporar la harina, trabajar la masa hasta que tenga liga o correa.
73
PASTELERÍA
Masa de Bollería Es la unión de harina, levadura y grasas para formar una pasta a través de un proceso manual o industrial. Con esta masa pueden prepararse muchas variedades, entre ellas, bollos, coronas, medias lunas, cocas, etc. Pueden emplearse manualmente para elaborar trenzas o en moldes redondos, lisos o acanalados de paredes altas; para ser llenados sólo las dos terceras partes, ya que la masa aumenta de volumen considerablemente. La Masa de Bollería tiene las siguientes características: Es fuerte y elástica, para lograr estas propiedades, se debe preparar primero la masa de levadura, luego se mezclan los ingredientes restantes exceptuando la mantequilla o grasa, los cuales se incorporan al final. La temperatura ambiente debe ser templada, ya que el frío retarda la fermentación ó leudado. Es una masa que se trabajar mucho, ha de y amasarse hasta que se desprende de la mesa y de las manos; se debe formar una bola y dejar reposar en un lugar templado, luego hacerle un corte en la superficie. Cuando las piezas estén formadas hay que dejarlas reposar un rato para que hagan una segunda subida, antes de introducirlas al horno. Existen diferentes tipos de masas de bollería tales como:
MASA BRIOCHE Es una masa enriquecida con la que se pueden preparar diferentes especialidades: brioches, pastelitos de cremas, trenzas, pastelitos de queso, rosco de frutas y lazos de nueces
procedimiento a seguir para su preparación se menciona a continuación; 74
PASTELERÍA
colocar la harina sobre la mesa, separar una pequeña cantidad y formar con esta última un círculo, ubicar en el centro la levadura disuelta en agua templada, trabajar hasta formar una pequeña bola; hacer un corte en forma de cruz y dejar reposar hasta que doble su volumen (de 30 a 60 minutos) Con la harina restante formar un volcán y colocar en el centro los huevos, la sal y el azúcar, trabajar mucho hasta que la masa comience a desprenderse de la mesa, añadir entonces la masa de levadura y la mantequilla, seguir amasando con fuerza hasta que todo esté completamente unido (es aconsejable golpear la masa con energía sobre la mesa) colocar la masa en un envase enharinado, hacer dos cortes en forma de cruz, tapar con una servilleta y dejar reposar en lugar templado hasta que doble su volumen; la masa una vez fermentada resulta floja, los cortes se abren. El proceso de leudado o fermentación varía según la temperatura ambiente, puede oscilar entre 30 minutos a 2 horas.
75
PASTELERÍA
MASA PARA CROISSANT
El Croissant es una especialidad clásica en pastelería; es la menos dulce de las masas de bollería y se elabora de la siguiente manera; formar una corona encima de la mesa con la harina y disponer en el centro la levadura disuelta con la leche templada, la mantequilla troceada y el azúcar, trabajando todo con las manos para mezclar bien todos los ingredientes. Amasar después unos 10-12 minutos hasta obtener una masa fina, formar una bola, taparla y dejar reposar en un lugar templado durante 25-30 minutos. Espolvorear la tabla o mármol con harina, aplastar la manteca o mantequilla con ayuda de papel parafinado; estirar la masa con el rodillo hasta obtener un rectángulo en el que se encerrará la manteca formando un paquete; dejar reposar en la nevera durante 76
PASTELERÍA
10 minutos. Estirar la pasta a lo largo hasta obtener una tira de dos centímetros de grosor; doblar en tres, de modo que los pliegues queden adelante y detrás, dejar reposar de nuevo en la nevera o lugar fresco durante 10 minutos más; estirar la pasta y cortar unas tiras del tamaño deseado para hacer los croissant y marcar unos triángulos, cortándolos después. Con ayuda del rodillo, estirarlos un poco y colocar en el centro un poco de mantequilla y enrollarlos, empezando por la base del triángulo y sosteniendo un poco la punta para que esta quede bien fina; cuando este enrollado, darle forma de curva a las puntas, pintar la superficie con huevo batido y dejar reposar durante una hora o más hasta que la masa aumente de volumen. Cocer en el horno previamente calentado durante 15-20 minutos hasta que resulten bien dorados.
77
PASTELERÍA
Masas Escaldadas Se conoce con este nombre a una especialidad de masa, poco enriquecida, que se prepara mediante cocción rápida o escaldada; para ello se hierve agua y grasa, se incorpora inmediatamente la harina mezclando rápido, hasta formar una masa compacta. El tiempo de cocción es rápido y fluctúa entre uno y dos minutos. Existen diferentes tipos de masas escaldadas, las cuales se especifican a continuación. LA PASTA CHOUX Es de fácil elaboración y con ella se preparan algunos de los dulces más clásicos de la repostería: leonesa, profiteroles, buñuelos, eclair, etc.
El procedimiento para su elaboración se especifica a continuación: colocar en una paila al fuego, el agua, la manteca o mantequilla y una pizca de sal; cuando empieza a hervir, 78
PASTELERÍA
añadir la harina de una vez y remover enérgicamente con una espátula hasta que la masa este bien mezclada y se desprenda de las paredes de la paila, formándose una bola homogénea;
seguidamente, retirar del fuego y dejar enfriar; cuando se haya
enfriado agregar los huevos uno a uno, trabajarlo bien, no añadir el siguiente hasta que el anterior haya sido absorbido por completo. Una vez lista la masa, colocarla en manga pastelera, untar una placa para hornear ligeramente de grasa; con ayuda de la manga formar las porciones del tamaño que se desea, dejando entre ellas un espacio suficiente para que no se peguen, ya que crecen mucho durante la cocción, cocer al horno previamente calentado a 210° C durante 20 ó 25 minutos
MASA ESCALDADA PARA BUÑUELOS DE VIENTO 79
PASTELERÍA
Varía de la pasta Choux, por las características de la masa y el montaje de las piezas, para su elaboración se sigue el procedimiento que se señala a continuación: colocar en una paila de agua, la corteza de limón, la pizca de sal y la mantequilla, llevar al fuego y cuando comience a hervir, sacar la corteza de limón y agregar la harina, retirar del fuego y mezclar rápidamente con una espátula de madera hasta obtener una pasta fina y compacta. Dejar reposar unos minutos y agregar los huevos uno a uno trabajándolo junto con la masa hasta quedar absorbidos. Calentar el aceite, tomar un poco de pasta con una cuchara y con la ayuda de una cucharilla formar una bolita y freír lentamente hasta dorar. Una vez frito, escurrir sobre un papel absorbente, luego espolvorear con azúcar. Se pueden rellenar una vez fríos, con nata, crema o mermelada.
MASA ESCALDADA PARA CHURROS
80
PASTELERÍA
El procedimiento a seguir para su elaboración es el siguiente; calentar en una paila el agua junto con la sal, la piel de limón y el aceite; cuando empiece a hervir añadir la harina de una vez y trabajar con una espátula de madera hasta que se obtenga una pasta fina y bien despegada de la paila.
Dejar enfriar.
Disponer la pasta en una
churrera (sustituible por manga pastelera con boquilla rizada). Dejar caer la pasta en forma de círculo en una sartén con aceite, escurrir y azúcar o cubiertos de chocolate.
81
servir espolvoreándose
con
PASTELERÍA
UNIDAD V - ELABORAR BATIDOS
82
PASTELERÍA
BATIDOS Son preparaciones cuyos ingredientes básicos están conformados por huevos, azúcar y harina, pudiéndose incluirle otros como grasa, leche y frutas. Una vez mezclados, se vierten en moldes acondicionados previamente con grasa y harina, luego se hornean para ser decorados de diferentes formas.
Tipos de Batidos Existen diferentes tipos de batidos tales como: espumosos, genovés, ligero, cremado o para ponqué. BATIDOS ESPUMOSOS Son preparaciones a base de yemas, claras, azúcar, harina y otros ingredientes como leche, mantequilla, almendras, nueces y avellanas Proceso de Elaboración: El procedimiento para la preparación del batido se señala a continuación: montar en dos recipientes distintos las claras y las yemas, una vez montadas se unen en un solo recipiente, se sigue batiendo y se incorpora el azúcar, luego la harina poco a poco, mezclándola con la mano. Una vez terminada la mezcla, se hornea a temperatura suave de 10 a 15 minutos, en un molde previamente engrasado y espolvoreado con harina. El bizcocho estará cocido cuando al pincharlo con la punta de un cuchillo éste sale seco. BATIDO GENOVÉS:
83
PASTELERÍA
Es un tipo de masa que admite diversas variantes en su composición y su base principal la constituyen la harina, huevos y azúcar.
Proceso de Elaboración: Para elaborar el batido genovés, se debe seguir el procedimiento siguiente: En un bowl batir las yemas de huevos y el azúcar, hasta conseguir que la crema esté homogénea y a punto de relieve; este punto se consigue cuando al levantar un poco la masa con el batidor, al caer, hace relieve; añadir a la crema las claras de huevos a punto de nieve, removiendo cuidadosamente hasta que estén bien mezcladas, agregar la harina previamente tamizada y la levadura en polvo, procurando que caiga suavemente, mezclar sin batir para que la masa resulte esponjosa; engrasar un molde espolvoreado con harina; colocar en el mismo la masa preparada, procurando llenarlo sólo dos terceras partes, ya que al cocer, crece. Hornear a temperatura suave por 30 minutos, evitando abrir el horno los primeros 10 minutos. El bizcocho estará cocido cuando al pincharlo con la punta de un cuchillo fino éste sale seco. Desmoldar cuando aún está caliente y dejar enfriar. 84
PASTELERÍA
BIZCOCHO LIGERO: Son mezclas elaboradas a base de huevos, azúcar, harina y agua. Proceso de Elaboración: El proceso de elaboración del bizcocho ligero es el siguiente: Se mezcla de una sola vez los huevos enteros y el azúcar; el punto se controla cuando al retirar el batidor deja pico sobre la superficie del batido, logrado este punto, se vierten la harina y el agua, tratando de incorporarlas uniformemente.
BATIDO CREMADO O PARA PONQUÉ: 85
PASTELERÍA
Son batidos enriquecidos que además de los ingredientes básicos, harina azúcar, grasa, huevos y sal, incluyen otros como polvo de hornear, vainilla y leche. Proceso de elaboración: El procedimiento para la elaboración del batido cremado se señala a continuación: Incorporar a la batidora, grasa, azúcar, leche y esencia; estos ingredientes se mezclan hasta que se unan bien y se forme una mezcla espumosa con aproximadamente el doble de su volumen inicial; seguidamente se le incorporan los huevos poco a poco dando un tiempo de batido entre cada uno; el proceso de incorporación de los huevos se hace de esa manera para que se unan bien y el batido cremado inicial no pierda su volumen y consistencia; luego se le incorpora la leche restante y al final la harina, mezclándola a mano preferiblemente.
El batido debe quedar fino y homogéneo,
hornear en molde engrasado y enharinado a una temperatura de 350° durante 45 a 50 minutos. Antes de sacarlo del horno se debe verificar el punto de cocción, el cual se determina introduciendo en su interior un cuchillo de punta fina; si sale seco la cocción ha concluido. Normas de Seguridad e Higiene: Cuando se elaboran diferentes tipos de batidos en pastelería, es importante cumplir con las normas de seguridad e higiene; en ese sentido el pastelero debe lavar y secar sus manos constantemente; portando un delantal y teniendo a mano un paño auxiliar limpio. Como medida de seguridad no se deben rebozar los moldes con las mezclas preparadas para evitar que éstas se derramen, asimismo el horno no debe abrirse una vez iniciado el proceso de cocción, para que la preparación no se baje. 86
PASTELERÍA
87
PASTELERÍA
UNIDAD VI - ELABORAR PASTAS PASTAS Son masas que se preparan a base de huevos, harina, mantequilla, manteca vegetal, 88
PASTELERÍA
azúcar, sal y harina; a la cual se le pueden agregar otros ingredientes tales como; almendras en polvo, polvo de hornear, cacao en polvo y leche, lo cual le proporciona color y sabor determinados.
Tipos de Pasta Existen diferentes tipos de pastas las cuales son utilizadas en pastelería; las más comunes son: Pasta seca cremada, de empaste de mesa y pasta para base; con estas se pueden elaborar distintas piezas, montajes y acabados diversos. PASTA SECA CREMADA Son pastas que se preparan mediante el batido de sus ingredientes; las piezas que se forman con estas pastas se realizan a través de escudillado y otras con corta pastas; las piezas resultantes se pueden decorar en crudo o luego del horneado. Para su elaboración se debe seguir el procedimiento que se señala a continuación, cremar en la batidora el azúcar y las grasas, incorporar los huevos uno a uno, dando un tiempo prudencial entre los mismos, añadir la esencia; continuar batiendo hasta su incorporación final; retirar la tolva, agregar la harina y mezclar con la mano suavemente con movimientos envolventes, tratando de que las manos recorran las paredes de la tolva; escudillar con boquilla lisa o rizada mediana, sobre placa engrasada, hornear a 375°, durante 15 a 18 minutos aproximadamente. PASTA DE EMPASTE DE MESA Son pastas que se preparan directamente en la mesa, trabajándola con la mano hasta obtener una mezcla homogénea; el procedimiento para su elaboración se describe a 89
PASTELERÍA
continuación: colocar la harina en la mesa y formar un volcán; agregar el azúcar, la mantequilla, la manteca y los huevos, unir hasta conseguir una masa consistente, estirar con rodillo y cortar con corta pastas las piezas deseadas. Hornear a 250 °C por 25 minutos aproximadamente. PASTAS PARA BASES Son pastas pocos enriquecidas, con bajo o ningún dulzor, se emplean para la elaboración de bases para pies, tartaletas, pasapalos y algunas pastas secas. Las pastas más usadas para la preparación de bases son: la brise, quebrada y flora. Pasta Brise
Es una pasta poco enriquecida, se emplea para elaborar tartas, costradas, tartaletas y piezas saladas. El procedimiento para su preparación es el siguiente: formar un volcán en la mesa con la harina, colocar en el centro la mantequilla, la sal, los huevos y la leche líquida; se deben unir bien los ingredientes tratando de no trabajarlas demasiado para que la pasta no tome correa. Se puede refrigerar unos minutos antes de formar las piezas o base. 90
PASTELERÍA
Pasta Quebrada: Es una de las pasta más rápida y fácil de realizar; en su elaboración se usan pocos ingredientes, la pasta se trabaja lo justo para que sus ingredientes se mezclen. Para elaborar esta pasta se sigue el siguiente procedimiento; formar un volcán con la harina mezclada con la sal, colocando en el centro, el huevo el azúcar y la mantequilla previamente ablandada; añadir el agua o la leche y trabajar la pasta hasta que todo quede bien mezclado; mojar las manos en agua fría y hacer una bola con la pasta, dejándola reposar en la nevera durante una hora para que pierda elasticidad y así consiga un dorado más perfecto en la cocción.
Transcurrido el tiempo de reposo,
aplanar con un rodillo e introducir la pasta en un molde untado con mantequilla; pinchar con un tenedor el fondo de la torta y poner a cocer, hornear a temperatura de 180 a 200°C. Existen dos formas para la cocción de la pasta quebrada; cocción en blanco, la cual se efectúa con el molde forrado con ésta, sin rellenar, durante 10 minutos y la cocción en crudo donde se cuece la pasta ya cubierta, con la guarnición deseada (mermelada, fruta o crema, etc.) y una vez fuera del horno, se glasea la torta.
91
PASTELERÍA
Pasta Flora Es una pasta enriquecida con la cual se elabora; costrada, tartas, pies tartaletas y pastas secas.
92
PASTELERÍA
El procedimiento para su elaboración es el siguiente: cremar en la batidora la grasa y el azúcar, luego de cremado agregar la leche incorporándola poco a poco, junto con la esencia y el colorante, continuar batiendo, añadir e incorporar la harina mezclándola con la mano, vaciar la pasta en una placa extendiéndola uniformemente, colocar en el refrigerador para su posterior uso. Lo ideal es dejarla reposar en la nevera de un día para otro.
93
PASTELERÍA
94
PASTELERÍA
UNIDAD VII - ELABORAR RELLENOS LOS RELLENOS Y COBERTURAS Se denomina así a una serie de preparaciones utilizadas para rellenar, diferentes especialidades elaboradas en pastelería. Cuando se habla de relleno, no se puede dejar a un lado la cobertura; término que en el oficio del pastelero, implica cubrir y decorar los manjares elaborados. Los rellenos y coberturas más comunes en pastelería son: merengues, gelatina de fécula, cremas pasteleras, baño inglés, yema pastelera, huevo para pintar, fondant, baño de glass, mermeladas, glasa real, chantilly, caramelo para cubrir, cobertura de chocolate, jarabe para bañar, blanquete, relleno de queso, gelatina para abrillantar, almendras ahiladas, gelatina de agar-agar, praliné.
Merengues Son batidos espumosos elaborados con base de claras o albúmina y azúcar. Los merengues pueden aromatizarse con diferentes esencias, o ser acompañados con otros productos como frutas, granillos, chocolate. TIPOS DE MERENGUES Los dos tipos de merengue más empleados son: -
El merengue frío
-
El merengue caliente. 95
PASTELERÍA
Al merengue frío se le conoce con este nombre, debido a que todos sus ingredientes se procesan en crudo, a temperatura ambiente. Se elabora con base de claras batidas a punto de nieve y adición de azúcar, que puede ser en polvo o granulada; pero en todo caso, muy blanca. A continuación se menciona el procedimiento para su elaboración: Fórmula Claras _________500 gramos Azúcar___________ 1 kilo -
Batir las claras a punto nieve consistente
-
Incorporar el azúcar, en chorro fino y continuo
-
Batir durante uno o dos minutos para que el azúcar se disuelva.
Utilidad El merengue frío se usa como relleno y elaboración de trabajos especiales. Se puede utilizar para decoración de pasteles, siempre y cuando el consumo de las piezas sea inmediato ya que al ser refrigeradas o dejadas al ambiente durante un tiempo prolongado, pierde su consistencia y la decoración se daña. Se utiliza también para elaborar especialidades como: isla flotante, nidos rellenos, semiesferas, merengones. El merengue caliente se denomina así, debido a que para su elaboración se requiere la cocción del azúcar, conjuntamente con el agua y la glucosa, una vez que tenga el punto adecuado, se incorpora al batido de las claras previamente montadas.
96
PASTELERÍA
Fórmula Claras____________500 gramos Azúcar____________ 1 kilo Glucosa___________100 gramos Agua_____________ 350 gramos Azúcar____________200 gramos El proceso de elaboración del merengue caliente es el siguiente: Disponer a mano todos los ingredientes, equipos y herramientas a utilizar. Colocar en una paila o cacerola el azúcar y el agua, batiendo bien. Dejar cocinar y al momento que rompa a hervir, agregar la glucosa y continuar la cocción hasta que adquiera el punto deseado. Generalmente este punto se denomina de hebra media (106 a 112ºC). Unos minutos antes que el azúcar adquiera el punto; iniciar el batido de las claras (en velocidad alta) hasta que adquieran el punto nieve, alcanzado éste, agregar el azúcar cocida (ahora en forma de jarabe), lentamente, en chorro fino y continuo. Para que el batido soporte el peso total del jarabe, se recomienda incorporar el azúcar en dos partes, dejando un tiempo prudencial entre cada incorporación; como norma general, se debe considerar que el punto de cocción del azúcar, para su incorporación al batido, debe coincidir con el punto óptimo de batido (punto nieve), es decir, que ambos deben tener su punto adecuado para obtener
un buen merengue. Una vez incorporado todo
el jarabe, se continúa batiendo hasta lograr la consistencia deseada.
Utilidad 97
PASTELERÍA
El merengue caliente es especial para decorar, rellenar y montar especialidades, tales como: milhojas y suspiros; puede mezclarse con granillos y esencias. Si el merengue no se va a procesar al instante, puede mantenerse bajo refrigeración por varios días, pero para usarlo nuevamente se le debe acondicionar, batiéndolo hasta que monte. Aspectos que se deben considerar para la elaboración de merengues: Los merengues son batidos delicados que deben ser elaborados con máximas precauciones. A continuación se presentan los aspectos más importantes: Todos los implementos y herramientas utilizadas para preparar un merengue deben estar bien limpios y secos, las claras deben estar a temperatura ambiente y sin partículas de yema, el azúcar debe ser lo más blanco posible. Durante el pesaje del azúcar se debe tratar en lo posible que los implementos (platillos) para el pesaje estén bien limpios, es importante no sobrepasar el tiempo de batido de las claras, debido a que en esas condiciones no soportan el peso del azúcar y se bajan, la incorporación del azúcar se debe hacer lentamente, en chorro fino y en forma continua, para que el batido adquiera cuerpo e incorpore todo el azúcar, sin bajarse; la velocidad de mezcla para los merengues debe iniciarse
en velocidad alta, tomando la precaución de
disminuir la velocidad, antes de incorporar el azúcar o jarabe, para evitar que el batido se baje.
Crema Pastelera: La crema pastelera es una crema básica que se obtiene mediante mezcla y cocción de 98
PASTELERÍA
leche, harina, maicena y yemas con adición de colorantes y esencias. Fórmula básica: Leche___________ 1 litro Azúcar__________ 300 gramos Harina__________ 75 gramos Maicena_________ 75 gramos Yemas__________ 4 Colorantes y sabor al gusto
Para su elaboración se debe seguir el procedimiento que se señala a continuación: Hervir 3/4 de litro de leche conjuntamente con el azúcar. Aparte mezclar la otra parte de la leche con la harina, maicena, yemas, colorantes y esencias, hasta unirlos completamente. En algunos casos se puede agregar mantequilla, para lograr mejor consistencia. Cuando la leche rompa a hervir incorporarla a la mezcla anterior, revolviendo constantemente hasta que cuaje.
Logrado el cuajado óptimo, retirarla del fuego y 99
PASTELERÍA
colocarla en una bandeja limpia, revolviendo de vez en cuando para evitar la formación de corteza. Utilidad La crema pastelera se utiliza principalmente como relleno para pasteles, tortas, tartaletas y especialidades. Este tipo de crema se descompone con suma rapidez, tornándose ácida si se mantiene al ambiente durante más de un día, pero se puede retardar la descomposición almacenándola bajo refrigeración. Crema de Mantequilla: Es una preparación suave que se obtiene batiendo sus ingredientes, hasta que cremen La crema de mantequilla se elabora de distintas maneras; en algunos casos se utilizan diferentes ingredientes, pero manteniendo siempre la mantequilla como componente base; los demás pueden variar, obteniéndose distintos grados de dulzor, sabor y calidad. Las principales fórmulas son: Fórmula básica: Azúcar en polvo____1 kilo Yemas___________5 Mantequilla_______750 gramos
Utilidad Las cremas de mantequilla se usan para rellenar, decorar y cubrir tortas y postres. De las cremas de mantequilla se pueden obtener variantes, adicionándoles distintos 100
PASTELERÍA
ingredientes, de la siguiente manera: -
Crema de mantequilla y cobertura: crema de chocolate
-
Crema de mantequilla y café: crema de moca
-
Crema de mantequilla y esencias: toman el nombre de la esencia usada.
-
Crema de mantequilla y licores: toman el nombre del licor usado
-
Crema de mantequilla y granos: toman el nombre del grano empleado.
A las crema de mantequilla puede dársele el color deseado, deben mantenerse bajo refrigeración si no se van a usar al instante. Para su uso posterior se retiran del refrigerador, se dejan al ambiente durante un tiempo prudencial para que pierdan el frío y se baten hasta montarlas nuevamente. Yema Pastelera: La yema pastelera se elabora básicamente a partir de yema de huevos azúcar, harina, maicena, sabor y colorantes. Fórmula básica (yema pastelera fina) Azúcar___________750 gramos Agua_____________300 gramos Harina___________150 gramos Azúcar___________100 gramos Yemas____________18 Sabor y color al gusto A continuación se describe el procedimiento para su elaboración. 101
PASTELERÍA
Hervir el azúcar y el agua. Aparte, mezclar los 150 gramos de harina con los 100 gramos de azúcar. A la mezcla anterior, incorporarle la mitad de las yemas y batir vigorosamente con el batidor
de alambre manual, hasta obtener una mezcla homogénea, sin grumos. A
continuación, añadir el resto de las yemas. Una vez que el azúcar (que se mantiene en cocción), rompe a hervir, se retira e incorpora a la mezcla de huevos, azúcar y harina; revolviendo rápido para que los ingredientes se incorporen bien. A continuación, montar la preparación al fuego, revolviendo continuamente para evitar que se pegue a las paredes del recipiente. La cocción se debe prolongar a fuego lento hasta que la yema cuaje. Una vez lista, se vierte en una placa limpia y se enfría para su posterior uso. Utilidad: La yema pastelera tiene variantes, algunos pasteleros le incorporan los huevos enteros. Las yemas pasteleras se usan para decorar y rellenar diversos tipos de pasteles y tortas, se deben mantener bajo refrigeración. Fondant: El fondant es un producto obtenido mediante cocción de azúcar, agua, glucosa o cremor tártaro. Fórmula básica: 102
PASTELERÍA
La fórmula básica es la siguiente: Por cada kilogramo de azúcar se añaden 400 gramos de agua y 200 gramos de glucosa, o en su defecto, cinco gramos de cremor tártaro. A continuación se especifica el proceso para su elaboración. Colocar en una paila el azúcar y el agua; montar al fuego vivo, revolviendo ligeramente para que el azúcar se humedezca totalmente en el agua. Una vez que rompa a hervir, incorporarle la glucosa. Durante la cocción del azúcar, es recomendable limpiar las paredes del recipiente con un paño o brocha humedecido en agua, con lo cual se evita que el azúcar que se pega a las paredes del mismo se queme o cristalice y dañe el jarabe. Cuando el jarabe tenga el punto soplo (137ºC) retirarlo del fuego y verterlo sobre una mesa de mármol, o en su defecto de acero inoxidable; humedeciendo previamente con agua, la superficie donde se va a colocar el azúcar que transformaremos posteriormente en fondant. El jarabe se deja enfriar casi totalmente; a continuación, utilizando una cuchara o pala de madera y una espátula ó cuchillo, se comienza a trabajar, recogiéndolo hacia el centro, con movimientos semicirculares y uniformes, hasta que el azúcar adquiera una consistencia dura, de color blanco. Una vez obtenido el punto, se recoge toda la pasta formando una bola y se trabaja con las manos, friccionándola contra la superficie de la mesa hasta que se torne pastosa. 103
PASTELERÍA
El fondant, preparado de esta manera, debe guardarse herméticamente en un recipiente de acero
inoxidable, agregándole un poco de agua para evitar su
resecamiento. Utilidad: El fondant se utiliza para cubrir dulces, postres, tortas especiales y para decoración, pero se le debe acondicionar previamente para que adquiera el brillo y consistencia adecuados, para lo cual se debe calentar al fuego. A veces es necesario añadirle un poco de agua o jarabe para darle más fluidez. La temperatura ideal para ablandar el fondant debe fluctuar entre 40 y 45 grados centígrados, no obstante, para algunos trabajos se requiere calentarlo a mayor temperatura, con el objeto de darle consistencia al secado; pero teniendo presente que la temperatura no debe sobrepesar los 55 grados centígrados, ya que de lo contrario, al secar presentará un aspecto de agrietamiento y su color se tornará más oscuro.
Las Mermeladas Son preparaciones con base de frutas naturales trituradas, refinadas y con adición de azúcar, sometidas luego a cocción. Su apariencia es brillante y poco transparente, de
104
PASTELERÍA
consistencia semilíquida, industrialmente se le añaden otros productos para mejorar su sabor, conservación y consistencia, razón por lo cual, algunas tienen menos fluidez que otras. Las frutas más utilizadas en la preparación de mermeladas son durazno, melocotón, fresas, cerezas, guayaba y manzana. Dependiendo del grado de acidez y dulzor de la fruta empleada, el porcentaje de azúcar que se le agrega
varía, pero en líneas generales, la formulación típica usada en
pastelería es la siguiente: Por cada kilo de pulpa de fruta, incorporar 700 gramos de azúcar. A continuación se describe el procedimiento para su elaboración Triturar y tamizar la fruta, colocarla en un recipiente adecuado e incorporar el azúcar. Poner a fuego directo removiendo constantemente con una cuchara de madera, hasta darle el punto de cocción y consistencia deseados. Generalmente; el punto de cocción de la mermelada es de hebra fuerte.
105
PASTELERÍA
Utilidad: Las mermeladas se utilizan para rellenos de tortas, pasteles, budines y abrillantamiento de especialidades. En condiciones normales la mermelada se mantiene fluida, pero un almacenaje o refrigeración prolongado, puede variar su consistencia. Si la mermelada endurece, se le puede dar su fluidez o consistencia normal calentándola, dejándola al ambiente para que
pierda
el
frío.
Algunas
mermeladas
de
tipo
industrial
requieren
un
acondicionamiento previo, de acuerdo al trabajo para el cual se emplean. Si la mermelada es muy pastosa se puede rebajar añadiéndole un poco de agua y dándole un hervor. Una vez elaborada la mermelada, se debe conservar herméticamente en recipiente inoxidable, preferiblemente de vidrio.
Una vez abierta, se debe refrigerar. Las
mermeladas, especialmente las elaboradas en pastelería, son susceptibles de fermentación, razón por lo cual es conveniente manipularlas con herramientas limpias y exentas de otros productos tales como harinas y cremas. Chantilly: Es un producto elaborado a partir de crema de leche o nata producida industrialmente. La nata se monta añadiéndole un poco de azúcar y batiendo hasta obtener el punto
106
PASTELERÍA
adecuado. Fórmula: Por cada litro de crema incorporar 150 grs. de azúcar. Dependiendo del dulzor deseado se puede aumentar un poco la cantidad de azúcar. Seguidamente se menciona el procedimiento para la elaboración del Chantilly. Colocar la nata en un recipiente o bowl. Incorporar el azúcar y batir hasta lograr el volumen adecuado. Utilidad: El chantilly se usa para rellenar, cubrir y decorar tortas, pasteles, dulces y especialidades. El chantilly es un producto sumamente delicado, por tal razón, es conveniente mantenerlo en un recipiente bien limpio, bajo refrigeración. Pierde consistencia a medida que transcurre el tiempo de almacenaje, por lo tanto se debe batir antes de usarlo. Para garantizar la óptima preparación del chantilly, es recomendable tomar las siguientes precauciones: -
Es conveniente que la nata empleada para elaborar el chantilly sea fresca y se mantenga bien fría al momento de batirla.
-
Se debe tomar la precaución de no sobrepasar su punto de batido puesto que se transforma en mantequilla con facilidad.
-
Al usar el chantilly para decoración se debe tener presente 107
el hecho de no
PASTELERÍA
trabajarlo o alisar mucho, ya que pierde cuerpo, se torna amarillento y la cobertura se estropea. -
El chantilly se puede montar también en la batidora, pero tomando la precaución de vigilarlo constantemente para no sobrepasar el batido. Es importante recordar que el chantilly monta
sumamente rápido y existe el peligro de que se transforme en
mantequilla por un batido excesivo. -
El chantilly se puede acompañar y colorear con otros productos, tales como cacao, licores, frutas naturales ó merengue.
Cobertura de Chocolate: Es un producto elaborado industrialmente a base de cacao, azúcar y otros ingredientes como la leche.
108
PASTELERÍA
Tipos De la cobertura de chocolate se obtienen otros tipos: -
Cobertura bitter
-
Cobertura extrabitter
-
Cobertura dulce con leche.
Cobertura bitter: Es de sabor amargo y se utiliza principalmente para trabajos de bombonería y especialidades que exijan el sabor fuerte de este tipo de cobertura. Suele mezclarse con cobertura extrabitter dulce, para rebajarla y hacer posible su utilización en otros trabajos. Cobertura extrabitter: Es una cobertura para todo uso en pastelería, de sabor menos amargo y un poco más dulce que la cobertura bitter. Cobertura dulce con leche: Se elabora a base de cacao, azúcar y leche. Es de menor consistencia que las anteriores y puede ser usada en varios trabajos; donde no se requiere la consistencia de las anteriores coberturas y donde su sabor especial es deseable. Templado de la cobertura: El templado es un proceso al cual se somete la cobertura para darle mejor cuerpo, consistencia, secado y brillo haciéndola apta para ser usada en la elaboración de 109
PASTELERÍA
especialidades. Una cobertura que no ha sido templada, al refrigerarla, se presenta seca, sin brillo y sin consistencia y al sacarla del refrigerador se torna líquida nuevamente. Existen dos formas de templar la cobertura. A través de una de ellas, se vierte en un recipiente la cantidad de cobertura que se va a usar y se disuelve lentamente en baño María. Cuando tiene la temperatura adecuada (45 ó 50 grados) se retira del baño María y se agrega cobertura natural. Batir continuamente con una espátula o cuchara de madera, hasta que la cobertura adicionada se disuelva completamente; durante el proceso de templado, a la cobertura se le puede añadir un poco de manteca de cacao derretida, con lo cual se logra una mayor fluidez. La otra forma de templado consiste en vaciar la cobertura derretida sobre un mármol, tratando de hacerlo con movimientos uniformes, volcándola hacia el centro; extendiéndola y recogiéndola nuevamente hasta que se enfríe a la temperatura ambiente. Cuando se requiera una cobertura con mayor dureza para trabajos especiales donde es necesario resaltar algunos trazos, se le puede añadir unas gotas de ron o brandy, tomando la precaución de no incorporar mucha cantidad de licor para que la cobertura adquiera cuerpo, pero sea manejable. La cobertura se debe mantener herméticamente en un lugar seco y fresco. Para usarla posteriormente en trabajos especiales, se debe templar nuevamente.
110
PASTELERÍA
EL BLANQUETE Es un preparado elaborado a base de claras y jarabe con adición de limón. Al bañar con el blanquete algunas especialidades y someterlas a secado en un horno con baja temperatura, se endurece tomando un color blanco, con superficie tersa y brillante. Utilidad: Se emplea para bañar diversos tipos de roscas y especialidades. Fórmula: Azúcar granulada_____________500 gramos Clara de huevo_______________1 Jugo de limón________________200 gramos Agua ________________________200 gramos A continuación se especifica el procedimiento para su elaboración: Hervir conjuntamente el azúcar y el agua. Cocinar hasta que adquiera el punto hebra regular. Mientras el azúcar hierve, batir la clara en un bowl, utilizando un batidor de alambre, hasta que adquiera el punto nieve; cuando el jarabe esté listo y las claras montadas, se unen, adicionando el azúcar a las claras y se continúa batiendo; a la vez que se le incorpora el jugo de limón. El blanquete se bate hasta que enfríe y espese. El punto óptimo se verifica cuando se palpan pequeños gránulos de azúcar cristalizada. Si el blanquete espesa demasiado, se le puede añadir unas gotas de agua. 111
PASTELERÍA
GELATINA PARA ABRILLANTAR
Es una preparación con base de agua, colorante, sabores y un agente gelatinizante que puede ser una fécula o agar-agar. Estas gelatinas coagulan temperatura ambiental y dan consistencia a los productos en que se usen. Se emplean también para abrillantar. Las principales gelatinas son: -
Gelatina de agar-agar
-
Gelatina de fécula
Gelatina de agar-agar: Fórmula: Agua__________________1/2 litro Azúcar granulada______250 gramos Agar en polvo_________10 gramos Color y sabor al gusto El procedimiento a seguir para la elaboración de la gelatina de agar agar se especifica seguidamente: Hervir el agua con el azúcar y el colorante; una vez que rompa a hervir se le agrega el 112
PASTELERÍA
agar agar, revolviendo rápidamente con un batidor de alambre una vez incorporado todo el agar agar, se retira del fuego y queda lista para ser usada. Para comprobar el poder gelatinizante del agar agar, se vierte una gota caliente sobre la mesa; al enfriar se palpa la consistencia. Gelatina de fécula: Fórmula: Agua_______________1/2 litro Azúcar_____________250 gramos Color y sabor al gusto Maicena____________ 40 gramos Agua_______________ 50 gramos La gelatina de fécula se elabora de la siguiente manera: Hervir el 1/2 litro de agua, con el azúcar y el colorante. Disolver la maicena en agua hasta formar una solución, cuando el azúcar rompa a hervir se le agrega la solución de maicena revolviendo constantemente hasta que rompa a hervir nuevamente luego se le agrega la esencia y se retira del fuego. BAÑO INGLÉS Es una preparación con base de yemas y glucosa. Este baño debe ser usado sobre todo en productos cuya superficie sea consistente y de color amarillo o marrón, por ejemplo torta de chocolate. 113
PASTELERÍA
El secado se logra, colocando el producto en el cual se usó el baño, en horno con temperatura muy baja. Al secar queda brillante. Fórmula: Yemas_________5 Glucosa______10 gramos A continuación se especifica el procedimiento para su elaboración: Pasar las yemas por un colador, directamente sobre un recipiente pequeño y limpio. Incorporarle la glucosa, colocar el recipiente al baño María, mezclando con los dedos para tener oportunidad de palpar directamente su temperatura adecuada y verificar el momento en que la glucosa se ha incorporado totalmente. La mezcla no debe calentarse demasiado, para evitar su resecamiento. BAÑO DE GLASS Se elabora a base de agua y azúcar nevada. Este baño se emplea para abrillantar y darle secado de bollería a algunos pasteles especiales. La consistencia del baño dependerá del tipo de trabajo en que se empleará; puede elaborarse con mayor o menor fluidez. Si el baño se utiliza para cubrir piezas que están calientes o acaban de salir del horno, seca por sí solo, pero si se emplea en piezas que están frías, éstas se deben colocar al horno con baja temperatura, para lograr el secado. 114
PASTELERÍA
Fórmula: Agua ______________200 gramos Azúcar_____________100 gramos Azúcar nevada______300 gramos Proceso de elaboración: Para preparar el baño de glass se procede de la siguiente manera:
mezclar los
ingredientes en un recipiente adecuado, utilizando una cuchara de madera. Al formarse una pasta homogénea, está listo para su uso. GLASA REAL Se elabora con base de huevos, azúcar nevada y jugo de limón.
115
PASTELERÍA
Con esta glasa se elaboran piezas decorativas. Se puede emplear también para decorar pastas secas.
Fórmula: 116
PASTELERÍA
Claras_____________5 Azúcar nevada____500 a 700 gramos Jugo de limón______5 a 6 gotas El procedimiento para su elaboración se especifica a continuación: Tamizar el azúcar para eliminarle grumos o impurezas. Colocar las claras en un recipiente de acero o loza, limpio y seco. Añadir el azúcar y batir con una cuchara de madera hasta que la preparación adquiera una consistencia pastosa y blanca. Se debe tomar la precaución de mantenerla cubierta con un paño húmedo, para que no tome una consistencia dura. CARAMELO PARA CUBRIR
Es una preparación cuya base principal es el azúcar. Se emplea para cubrir diversos tipos de pasteles y tortas, o como baño de moldes para flanes y pudines.
Se prepara mediante dos procedimientos: 117
PASTELERÍA
a)
El azúcar se cocina en un sartén directamente al fuego, sin agua o adicionándole una cantidad mínima. Cuando el azúcar se ha disuelto y tiene un color acaramelado, se retira del fuego y se usa inmediatamente. Si el azúcar presenta un estado grumoso y tendiendo a quemarse, se retira del fuego y se continúa revolviendo hasta eliminar los grumos. Si es necesario se monta nuevamente al fuego para darle el punto adecuado. Las cantidades de azúcar y agua necesarias para elaborar el caramelo, dependerán de la cantidad a usar. Si se desea preparar 500 gramos de azúcar, se pueden usar 50 gramos de agua.
b)
El segundo procedimiento es muy parecido al empleado en la elaboración del sirope para merengue
caliente, pero dándole mayor cocción hasta obtener el
punto de caramelo (140 a 147ºC). El primer tipo de caramelo queda de color más oscuro que el segundo y es menos tolerante al tiempo de uso, por cuanto seca más rápido. El segundo tipo de caramelo puede colorearse durante su cocción. JARABE PARA BAÑAR (SIROP) Es un jarabe con base de azúcar, agua y licor que se emplea para bañar o humedecer la base de tortas y pasteles.
Fórmula: Azúcar___________1 kilo 118
PASTELERÍA
Agua___________1/2 kilo Licor___________1 cucharada Para su elaboración, se debe hervir conjuntamente el agua y el azúcar, removiendo un poco al principio de la cocción. Una vez que tenga el punto adecuado (104 a 110ºC), se retira del fuego y se le agrega el licor. El jarabe debe usarse a temperatura ambiente y mantenerse en refrigeración luego de su uso. RELLENO DE QUESO Es un relleno especial para piezas de bollería. Se elabora mediante cremado. La cocción se realiza conjuntamente con el producto en que se use, por lo tanto, no debe emplearse en crudo, el procedimiento para su elaboración se señala a continuación: Cremar conjuntamente, la ricota, la mantequilla y la ralladura de limón, hasta que aumente el doble de su volumen inicial. Incorporar el harina, mezclando hasta formar una pasta homogénea. Este relleno debe usarse inmediatamente luego de ser elaborado. En caso contrario, debe refrigerarse por un tiempo que no exceda los 4 días.
RELLENO DE MANZANA NATURAL Se elabora a base de manzana natural rallada, a la cual se le incorpora cierta cantidad 119
PASTELERÍA
de azúcar, uvas pasas y otros ingredientes enriquecedores. Se emplea sobre todo en piezas de hojaldre que van a ser horneadas. A continuación se describe el procedimiento para su elaboración. Rallar la manzana en partículas grandes, directamente sobre el recipiente de cocción. Incorporarle el azúcar, las uvas pasas y las almendras, mezclándolos con una cuchara de madera, cocer hasta que esté listo Se debe tomar la precaución de no mezclar demasiado para evitar que la preparación se torne muy húmeda.
120
PASTELERÍA
UNIDAD VIII - DECORAR TORTAS MONTAJE Y DECORACION DE TORTAS 121
PASTELERÍA
La decoración constituye la fase final en la presentación de una torta. Esta fase cubre una serie de pasos, los cuales deben ser realizados secuencial y metódicamente para la obtención de un trabajo con buena presentación y acabado. Estos pasos son: -
Preparación de la mise en place
-
Corte
-
Baño
-
Cobertura
-
Decoración
Preparación de la Mise en Place La mise en place para el montaje y decoración de una torta consiste en la elaboración y puesta a mano de : -
Las diferentes bases
-
Cremas y rellenos
-
Elementos decorativos
-
Equipos, utensilios y herramientas.
BASES Conforman el elemento central en el montaje de una torta. Varían en su forma, tamaño 122
PASTELERÍA
y sabor, según la formulación de la masa, pasta o batido del cual es elaborada. Algunas son redondas, otras son cuadradas o con formas determinadas CREMAS Y RELLENOS Con excepción de las tortas especiales y clásicas que llevan un relleno específico, la mayoría de las cremas y rellenos pueden emplearse en la elaboración de una torta, bien sea utilizándolos solos o combinándolos con otros ingredientes o cremas para obtener variantes. En todo caso, al momento de elaborar una torta se indicarán los rellenos y coberturas a emplear. JARABES Para el montaje de una torta se emplea generalmente un jarabe, el cual sirve para darle suavidad a la base, imprimiéndole dulzor y sabor. El sabor del jarabe dependerá del tipo de torta y licor empleado. Algunas especialidades sólo requieren el uso de un licor. ELEMENTOS DECORATIVOS Son todos aquellos componentes que complementan y embellecen la torta; pueden ser elaborados por el pastelero o adquiridos industrialmente. Los elementos decorativos que se deben prever en una buena mise en place dependerán del tipo de torta que se va elaborar. En todo caso los más usados son: frutas confitadas, naturales y en almíbar, Cobertura y figuras de mazapán, cobertura y ornamentos de chocolate, cobertura y figuras de glass y pastillaje, granillos y granos, cremas y mermeladas coloreadas, cobertura y fondant, ornamentos especiales: flores naturales y artificiales, grageas, papel celofán, algunas pastas secas, plantillas, bombones y almendra, confites, coco coloreado, turrones, obleas. 123
PASTELERÍA
EQUIPOS, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS La cantidad y tipo de equipos, utensilios y herramientas que se deben considerar para el montaje, depende igualmente del tipo de torta que se elaborará. Los principales son: mangas, boquillas de diversos troqueles, espátulas metálicas, tarogo recogedor plástico, papel para cartuchos, bases de cartón, blondas, tijera, batidores de alambre, recipientes plásticos o metálicos, bases giratorias, moldes de figuras variados. Corte: Es una operación que se realiza en bases de tortas poco enriquecidas, las cuales requieren de un relleno; consiste en cortar o dividir la torta en porciones de igual tamaño. El corte se realiza a través de los costados de la base y dependiendo de las características de la torta y grosor del bizcocho, se pueden realizar de uno a tres cortes. El corte de una base se debe realizar con un cuchillo especial de hoja fina y larga, preferiblemente de sierra; tratando que el corte sea limpio y lo más uniforme posible. Para iniciar el corte, la base se puede colocar directamente en un disco de cartón o sobre la mesa de trabajo, de tal manera que su lado más fino quede hacia arriba; generalmente este lado corresponde al que queda tocando el fondo del molde. En caso que el bizcocho sea muy grande se colocará directamente sobre el disco o base donde definitivamente se presentará. A medida que se van realizando los cortes, las porciones obtenidas se colocan sobre la mesa de trabajo, una encima de la otra, volteándolas para que al montarlas sobre el relleno queden en su posición original; si el bizcocho no es uniforme, al momento del 124
PASTELERÍA
montaje se debe lograr la uniformidad, cuadrando los cortes antes de colocar el relleno. Algunas tortas no requieren cortes y el montaje se logra mediante superposición de planchas finas. Baño: Consiste en impregnar cada uno de los cortes de una base o bizcocho, con un jarabe previamente perfumado con licor. En algunos casos y de acuerdo a las características de la torta, el baño se realiza solamente con licor. El baño se lleva a cabo con una brocha limpia, impregnándola en el jarabe y bañando posteriormente cada corte del bizcocho. Se baña primero el corte que se coloca sobre el disco, plato o base y posteriormente se bañan los demás cortes, luego que han sido colocados sobre el relleno durante el montaje. El baño se puede llevar a cabo también, utilizando una botella provista de una tapa con varios agujeros. La botella se llena con el jarabe, el cual se esparce sobre el bizcocho, en chorro fino, a la vez que se palpa con la mano, la cantidad vertida.
Relleno: El relleno a utilizar para el montaje de una torta depende de su tipo. Cuando el relleno es a base de crema de mantequilla, su cantidad o grosor no debe exceder de 2 a 3 milímetros, debido a que en cantidades mayores, resulta empalagoso. En otros tipos de relleno como chantilly o crema pastelera, se pueden usar cantidades mayores. 125
PASTELERÍA
El relleno se debe colocar sobre las capas de bizcocho, utilizando una espátula metálica de pastelero adaptada al tamaño de la base. Las capas de relleno deben quedar uniformemente distribuidas. Si el relleno incluye granillo se mezclará previamente con la crema; si se trata de frutas naturales o confitadas, se deben colocar encima del relleno en porciones pequeñas. Las bases deben quedar uniformes, es decir, que sus bordes coincidan y no quede más abultada en un lado que en otro. La última capa de bizcocho también debe bañarse. Cuando la torta es grande y requiere ser montada directamente sobre una base con blonda, se debe tener la precaución de cubrir la blonda con una tira de papel para evitar estropearla durante el montaje. Cobertura: La cobertura es la fase siguiente al baño y relleno, durante el montaje de una torta. Consiste en cubrir con crema, o una cobertura especial, toda la superficie de la base del bizcocho, incluyendo sus costados. Si la decoración de la torta incluye el uso de granillos en los costados y superficie, en este caso, el alisamiento de la cobertura no debe ser muy minucioso pero se debe cuidar de tapar todo el bizcocho. Si la decoración incluye la elaboración de motivos con manga y boquilla u ornamentos especiales que no cubran toda la superficie del bizcocho, en este caso la cobertura debe quedar bien terminada y en cantidad suficiente para cubrirlo totalmente. Al momento de cubrir una torta se deben considerar los siguientes aspectos: La crema a usar debe tener su punto adecuado. Si la crema se encuentra en refrigeración se debe retirar de la nevera, unas horas antes de su uso y si es necesario, se calentará
en baño maría, batiéndola posteriormente 126
hasta acondicionarla
PASTELERÍA
nuevamente. Si al observar la crema, ésta se presenta grumosa, con pequeñas bolsas de aire, se debe batir nuevamente hasta darle su brillo y plasticidad adecuada. Antes de usar cualquier tipo de cobertura se debe determinar su estado, probando un poco y verificando su consistencia y cualidades plásticas, para montarla nuevamente o elaborar una nueva. Para que la superficie de las tortas quede tersa y eliminar las bolsas de aire, la crema se debe estirar cuidadosamente sobre el bizcocho, presionando un poco y dándole los menos pases de espátula posible. Los pases de espátula se deben realizar con movimientos uniformes, de un extremo a otro de la torta, tratando de mantener la espátula lo más plana u horizontal posible. Entre cada pase se debe limpiar la espátula sobre el borde del recipiente que contiene la cobertura y terminar su limpieza con un paño humedecido en agua, para eliminarle todo el vestigio de crema. Con la crema chantilly se deben considerar en extremo las precauciones anteriores debido a que se estropea con facilidad, al trabajarla demasiado. Decoración: Es la fase final en el montaje y acabado total de una torta para su presentación. Es una fase delicada debido a que se deben tomar todas las previsiones para que se presente agradable a la vista. La decoración se inicia por los costados o contornos de la torta. Se pueden decorar con granillos, frutas, ornamentos especiales, piezas de pastas secas o decoraciones más complejas con manga y boquilla. Una vez decorado el contorno se procede a la 127
PASTELERÍA
decoración del centro o superficie, lo cual se hace utilizando diversos elementos decorativos y artificios creados por el pastelero. La decoración debe guardar armonía en conjunto, tanto en la distribución de los elementos decorativos como su forma y coloración de las cremas y coberturas. Los colores deben ser suaves y lo menos variado posible. Existen tortas clásicas que llevan una decoración determinada como es el caso de la selva negra, Dobo, Charlotte, Vienesa, Moca, etc. Otras llevan decoraciones alegóricas como son las de cumpleaños, bautizos, boda, que son elaboradas por encargo. En otras la decoración es libre, mediante creación propia del pastelero. A continuación se presentan algunos tipos de tortas comúnmente elaboradas en pastelería. Se especifican sus características generales y forman parte de un recetario anexo a este material de instrucción: Charlotte, Selva Negra, Vienesa, Saint honoré, Milhojas, Dobo, Caravelle, Moca, Sacripantina, De melocotón, De fresa, Maxim.
CHARLOTTE Es una torta con base de bizcocho ligero blanco. Tradicionalmente se elabora en base redonda cortada en tres capas (2 cortes) y rellena con crema de chantilly, cobertura de chocolate y fresas naturales. El primer relleno se monta con crema de chantilly y cobertura de chocolate sólida, finamente picada. El segundo se monta con crema de chantilly, sobre la cual se colocan porciones de fresas naturales. se cubre con crema de chantilly y se decora cubriendo su superficie (centro) y costados con granillo de chocolate. 128
PASTELERÍA
SELVA NEGRA Se elabora con una base redonda de bizcocho ligero de chocolate, cortada en tres capas (2 cortes) El primer relleno es a base de gelatina de fresa; la gelatina se cubre totalmente con cerezas cherry naturales, enteras o porcionadas. Sobre las cerezas se coloca una capa fina de crema de chantilly, se cubre con la misma crema y se decora su superficie y costados con virutas de chocolate, las cuales se espolvorean con azúcar nevada.
129
PASTELERÍA
130
PASTELERÍA
131
PASTELERÍA
VIENESA 132
PASTELERÍA
Se elabora a base de un bizcocho ligero blanco, horneado en moldes redondos. El bizcocho queda de dos centímetros de grosor, luego de la cocción. La base de esta torta no se corta y para su montaje se procede de la siguiente manera: se coloca sobre una base de cartón y se bordea con un aro también de cartón (tira de cartón) que quede ajustada al contorno y que sobresalga centímetro y medio por encima de su parte superior. El bizcocho se baña con un jarabe aromatizado con bastante brandy. TORTA MILHOJAS Se elabora con planchas de hojaldre de la misma forma que se monta la milhojas para pasteles, pero con la siguiente variante: relleno, cobertura y decoración con crema de chantilly, adicionándole fresas o cualquier tipo de fruta natural o en almíbar; o bien, relleno de crema pastelera, cobertura y decoración con merengue caliente. La decoración es de libre creación. TORTA DOBO Es una especialidad internacional. Se elabora mediante un batido espumoso. Su montaje se lleva a cabo mediante superposición de planchas o bases redondas elaboradas independientemente, por lo tanto, no lleva cortes. El relleno se coloca entre cada plancha o base de bizcocho. La decoración de esta torta es típica y se hace de aspas, obtenidas de uno de los bizcochos; las aspas van decoradas con caramelo. Esta torta no se baña con jarabe.
TORTA CARAVELLE 133
PASTELERÍA
Se elabora a base de un bizcocho genovés de chocolate. La base es redonda, cortada en 2 porciones (1 corte). Su relleno característico es a base de crema de mantequilla de chocolate. Se baña con licor curacao y se cubre con la misma mantequilla. Sus costados se decoran con granillo de chocolate y se termina igual que la torta dobo, pero con aspas de cobertura de chocolate templada. Por sus características debe refrigerarse. SACRIPANTINA Se elabora a base de planchas y bizcocho ligero. Se baña con vino tinto. El relleno se hace con crema de chocolate y moca. Se cubre con crema de chocolate y se decora cubriéndola con granillo de galletas dulces tipo María. La forma de la torta es clásica, de media esfera. TORTA DE MELOCOTON Se elabora con base de bizcocho ligero blanco. Se baña con jarabe aromatizado con licor. El relleno se monta a base de crema pastelera y tajadas finas de melocotón en almíbar. Se cubre con crema de vainilla. El borde debe quedar sin decoración, pero bien cubierto y liso. En el contorno del centro se escudillan motivos de peras o rosetas, uniéndolas unas a las otras. En el centro se colocan mitades de melocotón y en los espacios libres que quedan entre los melocotones, se colocan mitades de guindas rojas. Se termina abrillantando todo el centro, con gelatina de color amarillo suave.
TORTA DE FRESAS 134
PASTELERÍA
Es similar a la torta de melocotón, pero el relleno se monta con base de crema de chantilly y fresas naturales. Se cubre con la misma crema y se termina decorando sus costados con manga y boquilla rizada, en forma de barras. El centro se decora con motivos de pera o rosetas escudilladas en su contorno, cubriendo totalmente con fresas naturales y abrillantamiento de gelatina de fresa.
Montaje y Decoración de otros tipos de Pasteles Existe una gran variedad de pasteles; algunos tienen forma, relleno y decoración clásica, otros se elaboran mediante creación libre se montan a base de pastas, masas y batidos; utilizando cremas, coberturas y elementos decorativos variados. Algunos de ellos son: pasteles a base de planchas de batidos, pasteles a base de plantillas de batidos de espuma, pasteles a base de pastas para bases y fondos, pasteles enmoldados. PASTELES A BASE DE PLANCHAS DE BATIDOS Se elaboran a base de planchas de batido, finas o gruesas. Las principales son: Pasteles de planchas superpuestas, Pasteles de planchas cortadas, Pasteles enrollados.
PASTELES DE PLANCHAS SUPERPUESTAS Algunas variedades pertenecientes a este grupo se forman superponiendo planchas de 135
PASTELERÍA
bizcocho y relleno, directamente sobre placas. Otras se forman sobre la mesa de trabajo o sobre tablillas especiales. Las variedades que se forman sobre placas tienen su procedimiento de montaje similar y solo varían en el relleno y decoración. Se elaboran a partir de planchas de bizcocho, del tamaño de la placa donde se formarán. PASTELES ENROLLADOS Se elaboran a base de planchas de bizcocho finas. Su relleno y decoración es variado. Existen básicamente tres tipos: -
Pasteles enrollados de bandas de bizcocho
-
Pasteles enrollados para porcionar
-
Pasteles para brazos
Pasteles enrollados de bandas de bizcocho: Se elaboran a partir de bandas obtenidas de planchas de bizcocho de chocolate o blancas. Las bandas obtenidas se bañan ligeramente y se cubren con la crema colocándolas unas al lado de otras. Cada mitad se forma individualmente, comenzando por un extremo de la banda y enrollándola sobre sí misma. A cada unidad se le dan tantas vueltas, según el grosor deseado. Al lograr el tamaño se corta la banda, se ajusta el cierre y se continúa formando las unidades. Los rollos formados se alinean unos al lado de los otros para rematar sus extremos posteriormente. Los extremos se rematan alisándolos con un poco de crema. Los rollos así formados se colocan sobre placas y se refrigeran. El acabado final se logra espolvoreándolos con azúcar nevada o rebozándolos en granillos y azúcar en polvo. 136
PASTELERÍA
Pasteles enrollados para Porcionar: Se elaboran a base de planchas similares a las empleadas para los pasteles anteriores pero sin cortar en bandas. Las planchas se enrollan por el lado más largo, luego que son humedecidas con jarabe y rellenas con cremas. Algunos rollos se refrigeran y posteriormente se decoran y porcionan. Otros se decoran inmediatamente, se refrigeran y posteriormente se porcionan.
Pasteles para brazos: Son especialidades elaboradas a base de planchas enteras de bizcocho ligero. Se montan de manera similar a los pasteles enrollados para porcionar pero se presentan en unidades grandes. Generalmente de una plancha se obtienen dos o tres 137
PASTELERÍA
brazos. Algunos llevan decoración libre, otros llevan decoraciones especiales. Las variantes principales son: brazos gitanos y troncos Brazos gitanos: Se presentan enteros, con una decoración libre. Su montaje es similar al de los pasteles enrollados para porcionar.
Algunas variantes son: Relleno y cobertura con crema de mantequilla de moca. Este brazo se baña ligeramente, en su relleno se pueden incluir granillos. La decoración es libre. Relleno y cobertura con crema de mantequilla de chocolate. se baña ligeramente. Su 138
PASTELERÍA
decoración es libre. Relleno y cobertura con crema de mantequilla de vainilla. Su decoración es libre. Relleno de mermelada. Se pintan con la misma mermelada y se rebozan con granillos. Relleno de crema chantilly y espolvoreados con azúcar nevada. Se pueden decorar libremente. -
Relleno de yema pastelera, baño con la misma yema y rebozados en granillos. Se gratinan y posteriormente se abrillantan con mermelada.
-
Relleno y cobertura de yema. Se pueden decorar libremente.
-
Relleno con cremas o mermeladas. Cubiertos y decorados con merengue caliente.
Troncos: Es una especialidad con montaje similar a los brazos. Algunos se rellenan y se cubren con crema de mantequilla de vainilla, chocolate o moca. La característica esencial de estos pasteles es que su decoración y parte del montaje se hace en forma de tronco.
Pasteles a base de plantillas de espuma: Estos pasteles se elaboran con diversos batidos y pastas. Algunos tienen formas y nombres conocidos. Otros tienen nombres y formas creadas por el pastelero. Los más usuales se elaboran a base de batidos de espuma. Se escudillan sobre placas con papel, en forma de plantillas, adaptadas a las 139
PASTELERÍA
características del pastel. Las plantillas o bases se cocinan en horno flojo y posteriormente se montan y decoran. Algunas de las variantes conocidas son: huevos fritos, espirales, dátiles, primavera, cestas, conchas, rosetas, flores, festival, payaso.
140
PASTELERÍA
BIBLIOGRAFÍA -
Arte y Secreto de la Repostería. Barcelona (España): Ed. Ediprese, 1996. 6v, 386p.
-
Decoración de Tortas y Repostería Paso a Paso Al: Programa educativo visual, Sf. 4 v., 336p.
-
FLOH, Carlos; Kemery, Esteban. Pastelería fina en el Hogar.-- 2 ed.-- Santiago de Chile (Chile): Editora Nacional Gabriela Mistral, 1976. 89p. 141
PASTELERÍA
-
FUENTES, Cecilia; Hernández Daría. Fogones y Cocinas Tradicionales de Venezuela. Caracas (Venezuela), Editorial Arte 1992.
-
GIONOLA, G. La industria moderna de Galletas y Pastelería. Madrid (España): Paraninfo. 1973.271p.
-
GIANOLA, G. Repostería industrial. La industria del chocolate, bombones, caramelos y confitería, Madrid (España): Ed. Paraninfo, 1990. V2, 295 p.
-
La Gran Repostería paso a paso- Madrid (España): Ed. Océano, 1989. 3v-, 279p.
-
MONROY de Sala, Paulina. Introducción a la Gastronomía.-- México Ed. Limesa., 2000. 165 p.
-
Venezuela. INCATUR (Instituto de Capacitación Turística. Pastelería – Caracas (Venezuela), INCATUR 1983. 287 p.
-
WILLAN Anne. Vea y Cocina Postres de chocolate. México (México): ed. Diana, 1983. 127 p.
-
Netpan Panadería y pastelería. Masa para hojaldre, //En. http;//www.neppan. com/hojaldre.htm.--- Mayo. 2001. 3p.-
142
