Pasteles Caseros

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Pasteles caseros Autor: Gustavo Jiménez Mora

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Presentación del curso Cuando nos decidimos por primera vez a preparar algo dentro de la cocina, a menudo lo primero que intentamos hacer es una torta (bizcochos, galletas, pasteles, tartas), tal vez porque recordamos el olor exquisito que salía del horno de nuestras abuelas, o porque queremos celebrar el cumpleaños de alguien y queremos festejar con un manjar hecho por nosotros mismos. Este curso no es de una pastelería sofisticada, sólo pretende dar algunos consejos básicos para poder hacer tortas en casa, con recetas sencillas que nos permitan disfrutar con nuestros amigos en una merienda de tarde o en un fiestecita familiar.

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1. Como preparar una torta Una torta es simplemente un mezcla de harina, azúcar y huevo, que se hornea, y a la cual pueden agregársele otros ingredientes que la enriquezcan, como leche, jugo de frutas o frutas secas, pasas, chocolate y muchos mas. Lo importante de hacerla en casa es la satisfacción que nos produce cocinarla para nuestra familia y el placer que sentimos al comer y compartirlo con nuestros amigos, con la satisfacción de lograr el éxito en la preparación. Yo diría que casi siempre lo primero que intentamos hacer dentro de una cocina aquellos que no sabemos ni freír un huevo, es una torta. Primero intentamos con esas mezclas preparadas que vienen en cajas y a las que sólo debemos agregar huevos o leche. Lluego vamos profundizando y nos atrevemos a seguir una receta y hacer nuestra propia mezcla, aprendiendo del ensayo y error (muy seca, muy dura, no levanta, quedo torcida, apelmazada, muy pesada) hasta lograr con alegría nuestra mas exquisita torta, tomamos confianza y nos atrevemos a mas. Esto es, para quienes amamos la cocina y su arte, una delicia de momentos para recordar. Y nos vienen a la mente los recuerdos de cuando éramos niños y nuestra madre hacia las tortas de cumpleaños, y nos lamíamos los utensilios. Hacer una torta en casa no es una empresa imposible, es solo constancia y método. Primero que nada, para aclararnos, siempre que les hablo de tortas, estoy hablando de biscochos, tartas o cakes, aquí en Venezuela, les decimos así, y las preparamos de diferentes sabores y con variados ingredientes para coronar o culminar una fiesta familiar, o para celebrar un cumpleaños en la casa o en el trabajo, o simplemente para ofrecer a las visitas. Para el éxito de la preparación de tortas es esencial tener un correcto balance entre la grasa, la harina, el azúcar y los huevos, por eso es importante seguir la receta cuidadosamente. Cuando la receta especifica que la harina es de todo uso, o sin leudantes, debemos hacer caso a esa recomendación pues dará mejor resultado para esa receta. Es absolutamente esencial seguir las recomendaciones de las recetas, tanto para los ingredientes que vamos a usas en nuestra preparación como para el método o la forma de batirla, sobre todo que haya un perfecto balance entre la mantequilla (o grasa que usaremos) y los huevos, si la mantequilla es mucha y los huevos pocos, el resultado no puede ser el conveniente. A menos que la receta diga lo contrario la harina utilizada en las tortas es siempre mejor que sea de todo uso (uso universal o sin agentes leudantes) la verdad es que yo lo prefiero y siempre compro ese tipo de harina pues me sirve para todo, desde tortas pasando por rebozados hasta para preparar el pan. En aquellas recetas que encontramos donde nos piden harina con leudante, la harina normal mas 4 cucharaditas razas de polvo para hornear son un buen sustituto. En cuanto a los huevos, siempre son de termino medio, a menos que la receta requiera otra cantidad (grandes o pequeños) que significarían 60g mas o menos. La grasa siempre es mantequilla o margarina para sustituirla, aunque se ha descubierto que la margarina logra que nuestras tortas sean mas ligeras incluso

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mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes cunado la receta primero requiere mantequilla y luego margarina es para lograr una masa mas ligera y esponjosa. El azúcar granulada y fina de cocina, es la que da mejor resultado, dándonos una mezcla mas ligera. Cuándo no se menciona ninguna azúcar en especial no tiene ninguna importancia y podemos utilizar nuestra azúcar de siempre. Algunas recetas utilizan azúcar negro o moscabado y es mas húmeda por eso debemos seguir las recomendaciones de la receta muy prolijamente. El secreto del éxito de hacer tortas y cualquier receta es preparar de antemano todos los ingredientes: pesar y medir, cernir la harina, cascar los huevos y tenerlo todo listo antes de comenzar, a esto en gastronomía se le llama preparar la "mise-en-place". Bueno a empezar a experimentar, aquí la receta de la torta básica. Torta básica venezolana Ingredientes 1 kilo de azúcar ½ kilo de margarina 12 huevos 1 kilo de harina de trigo 1 litro de leche 1 cucharada de vainilla 2 cucharadas de polvo de hornear 1 cucharadita de sal. Preparación Claro usted debe saber como es su horno, si cocina rápidamente o no, si es muy fuerte la llama o no. Pero en hornos simples con una hora a 170°C puede estar lista nuestra torta. Para preparar la torta marmoleada, simplemente dividimos la mezcla básica en dos y a una de las porciones le ponemos 4 cucharadas de cacao en polvo. Luego vertemos en el molde la porción blanca y arriba la que tiene cacao, y con un tenedor suavemente las mezclamos en forma circular. Al cortar la torta tendrá vetas de chocolate. Si queremos una torta simple de chocolate, agregamos a la torta básica 4 cucharadas de cacao amargo en polvo. Y no se angustie más al preparar tortas.

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2. El correcto horneado Para lograr el éxito en la elaboración de nuestras tortas caseras es muy importante el correcto empleo del horno y sus temperaturas. Todo lo hornos varían en los grados de calor, incluso hornos de la misma marca o modelo pueden variar, debido al proceso de su construcción. Ésto puede producir ligeras diferencia en el resultado de nuestra receta. Por ello las instrucciones que se ofrecen en las recetas son siempre una aproximación de la realidad, es por ello que debemos conocer bien nuestro horno, seguir las recomendaciones del diseñador, y al preparar nuestro alimentos tomar notas de cuanto tiempo tardo en cocinarse o que grado de calor necesitamos, la perfección se logra con el ensayo y el error, si vemos que nuestra torta a la media hora o los 45 minutos ya esta lista, y la receta nos decía una hora, ya sabemos que en la siguiente oportunidad, debemos bajar un poco mas el fuego, o que simplemente podemos sacar la torta en menos tiempo. Yo siempre tengo un cuaderno e notas en la cocina, donde apunto las cosas que me dan mejor resultado. O cuando preparo una receta y decido cambiar un ingrediente, o incrementar o rebajar su cantidad, anoto sierre para una ocasión posterior, este es un consejo que les doy. Lea las instrucciones y recomendaciones de su horno y sin son diferentes a las que da la receta, sígalas, sobre todo si comprueba que le dieron mejor resultado en el pasado. Algunas mezclas de tortas resultan mejor cuando se hacen rápidamente, otras con fuego moderado y mas lentamente, además no es igual un horno de gas que uno eléctrico, recuerde que el eléctrico siempre tendrá un calor constante mientras que en el horno a gas influye mucho el clima, las veces que el horno se abra para comprobar, lo hermético o no que este sea, etc. Siempre es conveniente no abrir el horno al menos hasta cumplir con el tiempo de cocción recomendado en la receta, por ello los hornos tiene ventanillas que nos permiten ver como va la preparación. Si esta dorándose muy rápidamente, lo que nos daría como resultado una torta cruda en el centro con una costra muy dura y tostada, o si se esta rebasando de las paredes del molde. Si no es necesario, deje que la torta tome su tiempo y no abra el horno hasta que este tiempo se cumpla, pues si al abrir la bocanada de aire frió que entra, baja la temperatura del horno, especialmente si el horno es a gas, en hornos eléctricos también pero mucho menos pues como he dicho la temperatura es constante, lo que no sucede con la llama. Parece reiterativo pero es bien importante seguir estas instrucciones si queremos un óptimo resultado. La posición dentro del horno 1Las tortas grandes deben hornearse en el centro del horno. 2Las tortas pequeñas, a menos que la receta recomiende lo contrario, tienen un mejor resultado si son horneadas en la parte mas caliente. Puede ser abajo o arriba, dependiendo del horno (hay hornos que tiene grill). 3Los piononos o cuando hacemos mezclas para hornear en placas, es preferible que estén hacia la parte mas caliente del horno. Cuando decimos hacia la parte mas caliente, esto tiene una razón y es que estas tortas pequeñas o placas se hornean en menor tiempo. Temperaturas del horno Guía de temperatura Grados °F Muy frío 225 a 250

Grados °C Marcas numero 110 a 130 ¼ a ½

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mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes Frío Moderado Moderado caliente Caliente Muy caliente

275 a 300 140 a 150 1 a 2 325 a 350 170 a 180 3 a 4 375 a 400 190 a 200 5 a 6 425 a 450 220 a 230 7 a 8 475 240 9

Torta japonesa Ingredientes 4 claras de huevo 225g de azúcar 225g de almendras molidas extracto de almendras Crema de café Mazapán colores vegetales verde y rojo Preparación Engrase y enharine ligeramente dos placas para hornear. Bata las claras a punto de nieve con la mitad del azúcar, hasta que estén bien firmes, añada en forma envolvente, el resto del azúcar, las almendras trituradas, y unas gotas del extracto, esparza la mezcla (1 ½ centímetro de espesor) en las placas para hornear y hornee a 150°C hasta que estén casi hechos, saque y con un cuchillo marque redondeles ayudándose con un molde para tortas redondo. Retorne la preparación al horno y cocine hasta que estén dorados y crujientes. Desmolde y deje enfriar sobre unas rejillas, los recortes sobrantes, tritúrelos muy bien con un rodillo. Quedaran como unos galletones. Preparare la crema de café cremando 50g de mantequilla con 110g de azúcar impalpable (nevazaucar, azúcar en polvo o azúcar glasé, podemos triturar el azúcar hasta hacerla un polvo fino en nuestra licuadora) hasta que este casi blanca y el azúcar disuelta, procurando que no se caliente. Agregue lentamente una cucharadita de esencia de café o de café colado muy fuerte. Ponga una cantidad de crema en el centro de cada galleton y únalos colóquelos sobre un plato de servicio y esperaza el resto de la crema por arriba y por los lados, espolvoree con las recortes triturados. Decore con bolitas de mazapán coloreadas de verde y rojo. Si desea preparar un mazapán casero, aquí esta un receta simple Ingredientes 100g de almendras molidas 50 g de azúcar impalpable 50 gramos de azúcar granulada Unas gotas de esencia de almendras Yemas de huevo en cantidad necesaria Preparación Mezcle todos lo ingredientes juntos, añada la cantidad de yemas necesaria para lograr una masa firme y compacta, amase completamente para suavizar, deje reposar tapado unos minutos, separe en porciones y agregue unas gotas de colorante a cada porción.

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3. Preparando ingredientes para las tortas Podemos enriquecer la mezcla básica para tortas con otros ingredientes que podemos añadir a nuestro gusto, pero debemos seguir unos pasos simples para que al añadirlos estos obtengan un mejor resultado. Los frutas desecadas y confitadas: Debemos lavarlas muy bien con agua fría, sobre todo si las compramos a granel, las que vienen empaquetadas están limpias, pero siempre es bueno lavarlas de nuevo, y las dejamos escurrir dentro de un colador, luego las esparcimos en un placa para hornear y las dejamos secar a temperatura ambiente durante 48 horas, luego las podemos guardar en frascos de vidrio. Si aun están húmedas, eliminemos rastros de humedad con una toalla de papel absorbente. Antes de guardarlas deben estar completamente secas. Como estas fruta (orejones de manzanas, albaricoques, cortezas caramelizadas o frutas confitadas etc.) ya han tenido un proceso de secado que las conserva y duran mucho. Antes de agregarlas a nuestra preparación debemos medir la cantidad necesaria y ponerlas en un tazón con agua caliente a remojar, si o desea, puede agregar a esta agua de remojo una cucharada de ron o cualquier licor, para incrementar el sabor, especialmente con las pasas. Almendras y otros frutos secos: deben se blanqueadas, es decir las ponemos 1 minuto en agua hirviendo y las sacamos así son fácil de pelar (claro, ahora se consiguen en el mercado almendras ya peladas, molidas o fileteadas) hay alguna nueces que deben ser puestas a calentar unos minutos en el horno, hasta que la piel se abre y son fáciles de pelar, como las avellanas por ejemplo o las castañas, pero hay que hacerles un corte en la piel para que no revienten. Luego córtelas como desee, en gajos, fileteadas o molidas. Y utilícelas en las recetas a gusto. Azúcar impalpable o en polvo, polvo de hornear y harinas (maicena, de trigo, de maíz etc.) : Debemos cernir las harinas, (harina es todo ingredientes que tiene consistencia de polvo, resultante de la molienda, cuando convertimos un azúcar granulada en polvo, moliéndola, hacemos una especie de harina), al cernir las harina (pasarlas por un colador agitándola) evitamos grumos y añadimos aire lo que nos produce una mezcla mas ligera y esponjosa. Almacene las harina de trigo cernidas en latas herméticas, señalando muy bien si son de todo uso o con leudante, el azúcar impalpable guárdelo en frascos de vidrio con tapa y herméticos para evitar que se creen grumos nuevamente. El coco seco y rallado, y otra nueces molidas: Si queremos añadir un poco de color al coco seco y a las almendras molidas, simplemente penemos la cantidad requerida en un plato y le ponemos unas gotas de colorante vegetal para comida, las mezclamos y los dejamos secar. Utilizándolos para decoración, pero cuando queremos agregarlos a la mezcla para dar sabor (como saborizantes en lugar de esencias), podemos tostarlas en el horno hasta que estén doraditas, incrementando así su sabor. Las cerezas glaseadas o la marrasquino, las frutas en almíbar: Vienen dentro de tarros o latas en un sirope o almíbar, es siempre mejor cortarlas en gajos y antes de agregarlas a la mezcla, espolvorearlas con un poco de harina para que se entremezclen con el batido y no se vallan al fondo del molde cuando vertemos la preparación. Deben ser lavadas con aguan fría y secadas muy bien antes de incorporarlas a la mezcla.

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mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes Aquí una receta fácil de unos ponquecitos al estilo chino, que lleva como adorno cortezas caramelizadas y cerezas, aunque podemos adornarlos con frutos secos, pasas, almendras frutas desecadas, siempre siguiendo las instrucciones de la preparación de estos ingredientes. Además de ser muy ricos, son fáciles y una manera diferente de prepararlos, con la cocina al vapor, que es un método muy utilizado por los países de Asia, para preparar su alimentos. Sirven para prepararlos y tener un postre listo al terminar una comida con amigos (sin estar pendientes del horno), pues se pueden comer tibios o fríos. Ponquecitos Chinos cocinados al vapor Ingredientes 6 huevos 6 cucharadas de azúcar 6 cucharadas de harina 2 cucharadas de pasas Cortezas de frutas caramelizadas 6 cerezas al marrasquino. Esencia de almendras al gusto Mantequilla. Preparación Bata los huevos y el azúcar con una varilla hasta que blanqueen y levanten, añada la harina por cucharadas y unas gotas de extracto de almendras, mezclando todo muy bien pero suavemente y en forma envolvente. Corte las cortezas caramelizadas, engrase con mantequilla, 6 moldes para ponquecitos o puede utilizar tazas, ponga las frutas caramelizadas y las cerezas marrasquino en el fondo de cada taza decorando, y vierta sobre ellas la mezcla por cucharadas. En una olla grande con agua hirviendo, coloque una taza boca abajo, encima un platón, y encima coloque las tazas con la mezcla, que el agua no las toque, tape y deje cocinar al vapor durante 20 minutos, desmolde calientes. y deje enfriar sobre una rejilla. Un ingrediente saborizante. Polvo de frutas secos para dar sabor a las tortas El praliné es un mezcla de almendras y avellanas que se preparar con caramelo y luego molemos para utilizar. Aquí hay una versión distinta., y que podemos utilizar con todos los frutos secos (almendras, nueces, avellanas, maní, etc.). Ingredientes 4 claras a punto de nieve pero aun húmedas. 2 tazas de frutos secos pelados y triturados 2 tazas de azúcar pulverizada Preparación Precalentamos el horno a 190°C. Llevamos la claras a punto de nieve húmeda en un tazón, agregamos de forma envolvente los frutos secos (maní, avellanas, nueces, almendras o un mezcla de todos etc.), extendemos esta mezcla uniformemente sobre placas y horneamos hasta que este bien doradito, dejamos enfriar y pulverizamos dentro de la licuadora por partes. Este polvo podemos agregarlo a la torta básica para darle un sabor diferente, dependiendo del tipo de fruto seco, usted puede incrementar el sabor con unas gotas de extracto.

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4. Los pesos y medidas Seguir las instrucciones sobre el correcto peso y medida de los ingredientes, es una de las claves mas importantes para el éxito, siempre oímos que en las receta podemos poner mas o menos de algún ingrediente. Pero en pastelería esto no es así, es importante que las medidas sean justas, recuerden que es una mezcla, y si ponemos por ejemplo mas harina, la torta quedara muy dura , si ponemos menos huevos o menos grasa, es posible que quede muy seca, si ponemos menos azúcar será insípida, o si es demasiado azúcar, quedara incomible, además de que se desboronara, y se convertir` en una mezcolanza atroz. La harina, el azúcar : Deben ser medidas con exactitud y prepararlas con antelación a comenzar a batir, nunca bebemos agregar al ojo por ciento, directamente del paquete, (esto es de dibujos animados), una buena mezcla debe tener una correcta proporción de sus ingredientes, y medir o pesar con antelación, nos permite tener todo a la mano para el momento que la receta nos requiera que lo añadamos. Nunca debemos apretar. Para medir o pesar siropes almíbar o miel etc.: El tazón o donde vamos a medir o la cuchara que utilicemos deben estar ligeramente caliente, los introducimos en agua hirviendo y los secamos bien, luego vamos echando lentamente estos ingredientes hasta lograr la cantidad deseada. Si tenemos una balanza de cocina (utensilio primordial de un buen cocinero, sobre todo si es pastelero) pesamos el tazón vació para saber cuanto pesa y añadimos la miel o el almíbar o el sirope, hasta que obtengamos la cantidad deseada (es conveniente que el tazón este tibio). La mantequilla o la margarina: Generalmente se consiguen en el mercado por barras de 100 a 110g, lo que nos facilita su medida, en todo caso cuando medimos por cucharadas o tazas, debemos medir al ras y empujar suavemente dentro de la medida. Generalmente se toma 1 onza como 25g o lo que es igual 100g son 4 onzas. Tomando eso como base podemos transformar las recetas que vienen dadas en onzas a gramos o viceversa. Si no tenemos una balanza aquí algunos pesos y medidas aceptados: Estas son medidas aproximadas tomadas cuando con una cuchara llenamos la taza. Harina 1 taza al ras 150 gramos. 1 taza llena, que sobresale algo de su bordes 190g mas o menos. 1 taza colmada que sale abundantemente de los bordes 210 gramos. Azúcar 1 taza al ras 250g 1 taza llena 270g 1taza colmada 330g Cuando con la taza sacamos la harina de un tarro las medidas aproximadas son las siguientes: 1 taza de harina al ras 180g 1 taza de harina llena 210g

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mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes 1 taza de harina colmada 250g Una taza de liquido (agua leche etc.) es igual a 250ml Medidas por cucharadas aproximadamente:

Cantidad: 1 cucharada Harina Azúcar Ras 10 gramos 15 gramos Llena 20 gramos 25 gramos Colmada 40 gramos 30 gramos Un huevo pesa alrededor de 60 gramos (medianos) y siempre dan mejor resultado cuando están a temperatura ambiente. Aquí una torta para practicar lo que aprendimos en este capitulo y el anterior: Torta de miel Ingredientes 1 taza de café fuerte 1 ¾ taza de miel 3 cucharadas de brandy. 4 huevos 4 cucharadas de aceite neutro 8 onzas de azúcar negro 14 onzas de harina 3 cucharadas de polvo de hornear 1 cucharada de bicarbonato 2 cucharaditas de especias dulces mezcladas (canela, clavo molido, jengibre en polvo, nuez moscada). 8 onzas de una mezcla de almendras trituradas, cortezas caramelizadas picaditas y pasas en la proporción deseada o a gusto, (unas mas que otras según su gusto). Preparación Precaliente el horno a 200°C. Cierna la harina junto con los polvos de hornear y el bicarbonato y mézclela con los frutos secos. Mezcle el café y la miel y lleve a punto de ebullición, deje enfriar y añada el brandy. En un tazón bata los huevos con el aceite y el azúcar. Añada por porciones la mezcla de harina, alternándola con la mezcla de café y miel., mezcle en forma envolvente hasta incorporar bien todos los ingredientes. Vierta la mezcla en moldes previamente preparados (engrasados y enharinados) baje el horno a 170°C (horno moderado) por 30 minutos, vuelva a bajar la temperatura a 160°C y continué el horneado por 40 minutos mas o hasta que al introducir un palillo en el centro este salga limpio. Voltee sobre una rejilla hasta que se enfríe.

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5. Los utensilios que necesitamos Cuando vamos a cocinar siempre es bueno contar con los utensilios necesarias que nos faciliten el preparado de las recetas, sobre todo cuando hacemos pastelería, entre los utensilios básicos que debemos tener esta: Una buena cuchara de madera o en su defecto una de plástico o goma, resistente, que nos permita cremar y batir una mezcla en un tazón fácilmente, aunque cuando la mezcla es muy consistente podemos utilizar nuestra manos bien limpias para mezclar, sobre todo cuando es una gran cantidad de mezcla. Una cuchara grande de metal que nos permita agregar por cucharadas la harina cernida a la mezcla, sea cual sea el tipo de batido que hagamos. Un batidor, de varillas o eléctrico, que nos permita levantas las claras a pinto de nieve, cremar la mantequilla con el azúcar, o batir bien la mezcla para incorporar todos los ingredientes muy bien. Es mucho mejor tener de ambos. Cuando llevamos unas claras a punto de nieve, la velocidad de un batidor eléctrico nos ayuda mucho, pero luego con un batidos de varilla o una cuchara, debemos incorporar en forma envolvente los otros ingredientes, a fin de no restar el aire que hemos insuflado a las claras. Un mixer, nos ayuda a deshacer lo grumos. Un buen tazón, o una juego e tazones. Unas tazas y cucharas de medida, algunos cuencos que nos permitan hacer la mise-en-place de los ingredientes (donde cascar los huevos, colocar el azúcar medido, la leche que vamos a utilizar, las frutas o fritos secos etc.) Un palote o rodillo que nos permita triturar l as semillas o frutos secos y extender las masas. Una manga de repostería, por si nos animamos a decorar nuestros biscochos. Y por supuesto moldes de todos los tamaños y con formas simples o caprichosas donde hornearemos nuestras mezclas de tortas. Actualmente se consiguen moldes de silicona, que son muy prácticos porque no necesitamos enmantequillar y enharinar, solo debeos tener cuidado al desmoldar, si por casualidad utilizamos un cuchillo para separar la preparación de las paredes, es preferible usas una paleta roma. Torta de auyama al estilo venezolano La ahuyama es la calabaza como la que usan en Hallowey. Esta es otra torta que se prepara mucho en Venezuela. Ingredientes 1 ½ kilo de ahuyama ½ kilo de harina con leudantes 2 tazas de azúcar. 3 huevos 2 cucharadas colmadas de margarina 5 cucharadas de leche en polvo 1 cucharadita de esencia de vainilla Pasas al gusto. Preparación Precalentamos el horno a 170°C, preparamos el molde, remojamos las pasas en agua caliente con ron. Horneamos la ahuyama completa con un fondito de agua hasta que este sueva y cocinada, la sacamos y la trituramos muy bien, haciendo un puré con las 2 cucharadas de mantequilla. (también podemos sancochar o hervir la ahuyama hasta que este tierna). Bata la mantequilla con el azúcar hasta hacerla una crema y que blanquee y el azúcar este bien disuelta. Agregamos los huevo uno a uno

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mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes batiendo muy bien hasta unirlos, (si vemos que se corta la preparación vamos agradando una charadita de harina a la mezcla), al terminar de incorporan los huevos, vamos añadiendo la harina por partes, alternándola con la leche y mezclando en forma envolvente con una cuchara de madera (no con batidora) hasta lograr incorporar todos los ingredientes. Escurrimos las pasa y las enharinamos (esto para que no se vayan al fondo del molde y se integren a la mezcla), incorporamos el puré de ahuyama y las pasa y mezclamos con movimientos envolventes. Vertemos en el molde y horneamos durante 1 hora o hasta que al meter un palillo en el centro este salga limpio.

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6. Tipos de batidos y sus consistencias La mezcla de la torta y la forma de batirla dará diferentes resultados. Por esta razón, existen algunos métodos para batir y añadir ingredientes y realizar la mezcla. Estos métodos son muy simples y podremos escoger cuál nos conviene más o nos resulta mejor en nuestras recetas de tortas caseras. Frotadoo fregado: Lo podemos utilizar con éxito en tortas pequeñas y en mezclas para hornear en bandejas (piononos o bizcochos para brazo gitano) y consiste en frotar la mantequilla con la harina hasta lograr una arenilla que luego humedecemos con huevos, leche y azúcar y añadiendo otros ingredientes para darle sabor y textura. Cremado: Usado para la elaboración de pequeñas tortas y tortas mas ligeras, o tortas enriquecidas con frutas como las tortas de pascua, y consiste en batir la mantequilla con el azúcar hasta lograr una crema, casi blanca y vaporosa, con el azúcar disuelto, y luego ir agregando paulatinamente los otros ingredientes que exige la receta. Derritiendo la mantequilla: Se usa para tortas especiadas como la gingerbread y otras de ese estilo, también para hacer los brownies, consiste en derretir la mantequilla o la grasa utilizada en la preparación y luego añadir los otros ingredientes, resultando una mezcla muy fluida. Batido: Lo utilizamos para realizar tortas verdaderamente esponjosas, y consiste en batir muy bien los huevos y el azúcar hasta que levantan y están cremosos y luego añadir los otros ingredientes. La consistencia de las mezclas A veces nos encontramos en las recetas que nos dicen bata hasta conseguir tal o cual consistencia, y nos confunde un poco. la palabra consistencia solo quiere describir cuan suave o no debe ser una mezcla. Ligera y suave: Es la mas suave de todas las mezclas, bastante liquida, que debe verterse fácilmente dentro de los moldes para hornear. Goteo suave: Que caiga suavemente en gotas desde la cuchara al tazón, con un intervalo de 3 segundos entre gota y gota. Es también liquida pero con mas cuerpo que la anterior Una mezcla firme: Gotea mas lentamente desee la cuchara con que batimos cuando la sacudimos sobre el tazón. A esta también se le llama a punto de letra, pues podríamos formar letras sobre la superficie de la mezcla. Consistencia espesa: Una mezcla firme y gruesa, tan suave como para ser vertida y tan espesa que podemos verterla a cucharadas. Se utiliza mas que toso ara poner cucharadas sobre una placa y hacer galletas. Moka Brownies La moka es una combinación de café y chocolate Ingredientes 2 huevos 1 taza de azúcar

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mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes ½ cucharadita de sal 100g de mantequilla derretida ½ taza de cacao amargo en polvo ¾ taza de harina de trigo ½ taza de café instantáneo en polvo 1 cucharadita de esencia de vainilla Preparación Precaliente el horno a 180°C. prepare el molde (enmantequillar y enharinar), preferiblemente cuadrado, pues los braunies se porcionaran en cuadraditos. Derrita la mantequilla y deje que se enfríe. Cierna juntas la harina con el café y el cacao. En un tazón bata muy bien los huevos con el azúcar, con los huevos, la vainilla y la vainilla. Agregue la mantequilla derretida pero a temperatura ambiente, incorpore de a poco la mezcla de harina-café-cacao cerniéndola sobre el tazón, y mezcle muy bien con una cuchara de madera hasta integrar todo muy bien. Viert la mezcla en el molde y al meterla en el horno baje el fuego a 170°C u horno moderado. Cueza durante 30 minutos, deben quedar suaves al retirarlos del horno, húmedos paro hechos, al enfriar se compactan y toman cuerpo. Cúbralos con un glaseado. Glaseado Ingredientes 2 cucharadas de cacao en polvo 1 taza de café negro y fuerte bien caliente (utilizaremos la cantidad necesaria) ½ taza de azúcar impalpable Coco rallado en cantidad necesaria Preparación En un tazón pequeño unimos el cacao y el azúcar impalpable (en polvo, nevazucar, glasé) y a medida que vamos batiendo con una cuchara, agregamos el café caliente por poquitos hasta lograr una consistencia liquida pero espesa. Volcamos sobre los brownies sin cortar y aun caliente y extendemos para cubrir toda la superficie (utilicemos el canto de la cuchara), espolvoreamos con el coco rallado. y dejamos secar un poco y entibiar. Marcamos las porciones con el cuchillos y dejamos enfriar. Vamos sacando los brownies y los colocamos en una bandeja de servicio. Se pueden comer fríos o tibios a gusto, acompañado por una bola de helado o solos.

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7. Preparando el frotado Utilizando variados ingredientes para dar sabor a las tortas el procedimiento que debemos seguir para este tipo de mezcla es el siguiente: Cierna todos los ingredientes secos (menos el azúcar, pues este es húmedo) dentro de un tazón grande y cómodo. Agregue la totalidad de la grasa a utilizar en la receta (mantequilla, margarina, manteca) y con los dedos valla frutando uniendo la harina y el grasa para formar una arenilla fina. Tome puñados y frotándolos déjelos caer al tazón desde una altura para que incorpore aire a la mezcla (partículas de aire se adhieren). Añada el azúcar, las frutas o cualquier ingrediente para dar sabor a las tortas de acuerdo a las exigencias de la receta. Agregue lo huevos o una mezcla de huevos y leche, gradualmente para que pueda usted decidir la consistencia que le dará a su mezcla. Vierta en el molde o en la placa preparada y hornee según las indicaciones. este tipo de preparación requiere de un horneado rápido. Torta de chocolate con naranjas Ingredientes 100g de margarina 150g de harina con leudante 50g de chocolate en polvo 100g de azúcar La corteza rallada de dos naranjas maduras 1 huevo 2 cucharadas de jugo de naranja Para decorar 100g de azúcar impalpable o en polvo 1 cucharada de jugo de naranja Preparación En un tazón grande cierna la harina, agregue la mantequilla y con las manos frote levantando puñados de harina y mantequilla para insuflar aire a la preparación y lograr un arenilla fina. Añada el chocolate en polvo, el azúcar, la corteza rallada, el huevo y el jugo de naranja. Mezcle para incorporar en forma envolvente, vierta la preparación en una molde preparada, y hornee en horno caliente (220 a 230 grados C) por 12 minutos, desmolde y deje enfriar. Prepare un glaseado uniendo el azúcar impalpable y el jugo, mezclado vigorosamente, viértalo sobre la torta ya fría.

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8. Preparando la mezcla cremada Este método de mezcla es el mas común utilizado para hacer tortas, y aunque los ingredientes pueden variar, la base es el cremar la mantequilla o la grasa con el azúcar y luego incorporar los huevos, después, cualquier ingrediente saborizante o de color. Ponga la grasa (mantequilla, margarina o manteca) en un tazón grande (puesto sobre un paño de cocina húmedo para dar firmeza), junto con el azúcar, y con una cuchara de madera, vaya batiendo hasta lograr una crema y que el azúcar se disuelva. Aunque lo usual es hacer el cremado a mano, puede utilizar batidoras eléctricas. En un tazón aparte bata lo huevos Añada gradualmente porciones del huevo batido, si ve que se corta la preparación, agregue una cucharadita de harina cernida. Poco a poco incorporando bien después de cada añadido. Cierna la harina con los ingredientes secos (polvo de hornear, sal, cacao en polvo, canela en polvo, especias dulces, o cualquiera que le indique la receta). Incorpore gradualmente las harinas. En forma envolvente y mezclado con una cuchara de madera. Añada cualquier ingrediente extra o liquido (frutas, leche, jugos, frutos secos etc.). Vierta la preparación en el molde y hornee como lo indica la receta. Aquí va la receta de una torta muy apreciada en Venezuela. Algunas señoras que prepararan dulcería criolla venezolana la llaman Torta Victoria, pero la mayoría le dice simplemente Torta de Quesillo. El quesillo venezolano, es una manjar preparado con huevo, como un flan, pero bastante firme, como un queso, por lo cual toma ese nombre de quesillo, y aquí lo preparan de muchos sabores, coco, jojoto, piña, vainilla, y otros. Torta de quesillo Venezolana Ingredientes ½ kilo de harina con leudantes ½ kilo de azúcar ¼ de kilo de margarina 5 huevos frescos ½ litro de leche (liquida) 1 cucharada de esencia de vainilla Para el quesillo necesitamos 1 lata de leche condensada 1 ½ taza de leche liquida 5 huevos frescos 1 cucharada de vainilla 6 cucharadas de azúcar 2 cucharaditas de maicena Preparación Precalentamos el horno a 170°C. Primero debemos preparar el quesillo. Acaramelamos el molde, esparcimos las 6 cucharadas de azúcar dentro del molde y lo ponemos sobre la hornilla de la cocina hasta que se haga un caramelo (se funda y se derrita) y lo esparcimos por todo el molde (fondo y paredes) reservamos. Batimos los huevos con la vainilla y la maicena. En una licuadora o con batidora eléctrica o a mano, ponemos la leche condensada, la leche liquida y agregamos los huevos batidos. Unimos todo hasta lograr un mezcla uniforme pero no espumosa.

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mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes Vertemos en el molde acaramelado y llevamos al horno en baño de Maria (ponemos el molde dentro de un recipiente con agua ) por 20 minutos. Preparamos la mezcla de la torta, batiendo la margarina lograr una crema blanquecina, añadimos el azúcar batimos hasta que este disuelta, y tenga una consistencia cremosa y uniforme. Incorporamos los huevos 1 a 1 sin dejar de batir. Añadimos la harina y mezclamos con una cuchara de madera en forma envolvente, intercalando con la leche mezclada con la vainilla, hasta terminar con la harina. Sacamos el quesillo del horno y vertemos sobre el esta preparación de la torta y volvemos al horno, cocemos durante 40 minutos a 1 hora mas a baño de Maria. Si vemos que el agua ha mermado, añadimos mas pero caliente. Notas gastronómicas: Los huevos se baten con la vainilla para eliminar el sabor y el olor pronunciado a huevo. Esta torta se prepara a baño de Maria para que toda ella tenga esa consistencia cremosa del quesillo o el pudín que la hace tan exquisita. Se desmolda fría, pero teniendo mucha precaución pues es muy delicada, con un cuchillito fino vamos despegando con cuidado la torta de las paredes del molde.

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9. Utilizando la mantequilla derretida Este método se basa en utilizar la mantequilla derretida e ir incorporando la harina y los otros ingredientes. la mezcla resultante suele ser muy fluida. Ponga en una olla la mantequilla y otros ingredientes líquidos si los hay (miel, sirope, melaza) y derrítalos a fuego lento sobre la hornilla de la cocina, vuélquelo en un tazón grande y deje enfriar a temperatura ambiente. Alguna recetas pueden pedir que se utilicen caliente pero es en recetas especiales, así que no se preocupe si lee alguna receta que le indique esto, sígala de acuerdo a las instrucciones, esto es muy importante en pastelería, seguir la receta al pie de la letra. Cierna las harinas con los ingrediente secos si los hay, sobre el tazón con la mantequilla derretida, mientras con la cuchara incorpora con movimiento envolvente (se cierne para que caiga en forma de lluvia y no tenga grumos). Añada los huevos o los ingrediente líquidos de acuerdo a la receta. Vierta la preparación en el molde listo y hornee según las indicaciones de la receta. Torta de Toronjas (pomelo, grapefruit) Ingrediente 200 g de harina de todo uso 100 g de azúcar 1 cucharadita raza de bicarbonato de soda 100 gramos de mantequilla o margarina 6 cucharadas de mermelada de toronja 6 cucharadas de jugo de toronja 1 huevo Corteza rayada de toronja Preparación Precaliente el horno a 170°C (moderado), cierna la harina con el bicarbonato de soda. Ponga en una olla la mantequilla, con la mermelada y 3 cucharadas del jugo de toronja a derretir a fuego lento, deje que enfríe ligeramente, agregue el resto de jugo para entibiar la preparación y cierna encima la harina mezclando con movimientos envolvente hasta incorporarla totalmente. Por ultimo incorpore el huevo batido, mezcle con cuchara de madera. Vierta en un molde previamente preparado preferiblemente cuadrado, y hornee por 1 ¼ hora. Saque del horno y deje enfriar ligeramente durante 10 minutos, desmolde sobre una rejilla y aun tibia báñelo con un glaseado de toronja. Glaseado de toronja Ingredientes 75 gramos de azúcar negro, pulverizado en la licuadora. 6 cucharadas de jugo de toronja. Preparación En una taza ponga el azúcar negro, incorpore gradualmente el jugo de toronja caliente, mezclando con una cuchara hasta lograr una mezcla liquida pero espesa. Bañe la torta de toronja una tibia y deje enfriar bien antes de cortarla.

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10. El batido El batido es también una forma común de preparar la mezcla para tortas, y consiste primero en batir los huevos con el azúcar y luego gradualmente incorporar la harina con los otros ingredientes. Ponga dentro de un tazón, (sobre un paño de cocina húmedo) los huevos y el azúcar, y bata vigorosamente hasta lograr una consistencia cremosa y espesa, esto puede tomar algún tiempo. Para hacerlo mas rápido, puede usted poner el tazón a baño de Maria, es decir sobre otra olla con agua hirviendo pero que no toque el agua. y batir vigorosamente la mezcla hasta que esta espese. Cuando logre este punto de espesor, retire y continué batiendo hasta que la mescal se enfrié totalmente. Cierna la harina dos veces, para hacerla mas ligera y que tome mas aire. Manténgala en un lugar calido. Incorpore por cucharadas la harina a la mezcla de huevos, mezclando muy bien con cuchara de madera y en forma envolvente. Agregue la mantequilla derretida y tibia, agua caliente o cualquier otro liquido que pida la receta (calientes). Vierta en el molde ya preparado y hornee siguiendo las indicaciones de la receta. Torta del Arlequín Ingredientes 3 huevos 100 gramos de azúcar granulada 75 gramos de harina con leudantes Gotas de colorante vegetal rojo y verde. Para el relleno Mermelada Almíbar suave (igual cantidad de agua y azúcar) Para decorar 150g azúcar impalpable 74 gramos de mantequilla o margarina 1 cucharada de jugo de limón Color al gusto. Preparación Realice un batido siguiendo las instrucciones dadas al principio de este capitulo. Cuando ya tenga la mezcla espesa y lista, (huevos, azúcar y harina) divídala en tres parte, añada a una de las partes unas gotas de colorante verde hasta que adquiera un cariz verde pálido, añada a otra de las partes unas gotas de colorante rojo para lograr un cariz rosa pálido. Vierta por cucharas alternando los colores en un molde ya preparado. Hornee a 170°C por 35 minutos, o hasta que al meter un palillo en el centro este salga limpio. Saque y deje enfriar totalmente, corte por la mitad y humedezca la parte de abajo con el almíbar, esparza la mermelada por toda la superficie y tape con la otra capa de torta. En un tazón bata hasta cremar el azúcar y la mantequilla, agregue unas gotas de limón y de color si lo desea, bata hasta que logre una crema blanca y sutil. Cubra la torta con esta crema y adorne a gusto con cortezas caramelizadas, almendras cubiertas de caramelo etc. Al cortar esta torta se aprecia esponjosa y de varios colores.

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11. Las tortas venezolanas A los venezolanos nos gusta mucho comer torta, existen sobre todo en Mérida una tradición por las tortas especial, y hay por la ciudad muchos establecimientos dedicados exclusivamente a vender tortas cada cual mas rica y con colores y decorados espectaculares, con nombre de tías y abuelas merideñas que se hicieron famosas por sus tortas caseras. Es tradición brindar a quien visita nuestra casa con un pedazo de torta o bizcocho y un cafecito. Pero tenemos alguna tortas especiales y con nombre propio como la Torta Bejarana, de larga tradición y que preparaban las Señoritas (señoritas viejas) Bejarano y vendían a las mejores familias de Caracas en los tiempos de la colonia, dicen que al Libertador Simón Bolívar, le encantaba esta torta. Las Bejarano eran unas señoritas de buena familia que quedaron pobres, solas y solteras y para poder mantenerse preparaban granjería (dulcería criolla) y en especial esta torta que fue inventada por ellas, como todas las cosas buenas en la cocina por ensayo y error y por la necesidad de sustituir ingredientes por otros mas accesible a sus pobres bolsillos. Hoy por hoy esta torta forma parte de el valor cultural de nuestra gastronomía o dulcería criolla venezolana. La torta bejarana 9 topochos ( los topochos son cambures o bananas) bien maduros 3 tazas de pan rallado ½ papelón rallado (papelón en el azúcar negro que viene en panelas o piloncitos o pan de azúcar sin refinar). 150g de queso blanco rallado 100g de mantequilla derretida pero a temperatura ambiente 3 huevos 2 cucharadas de bicarbonato Especias dulces molidas mezcladas (clavitos de olor, canela y pimienta dulce) 1 cucharadita de esencia de vainilla Para adorno 50 gramos de ajonjolí tostado (semillas de sésamo) Melao de papelón (melado) Preparación Precalentamos el horno a 170°C, preparamos el molde. Trituramos bien los topochos y en un tazón grande los mezclamos con el papelón rallado, aparte batimos los huevos con el bicarbonato y las especias dulces, volvamos sobre la mezcla de topochos-papelón , y batimos con la cuchara de madera hasta obtener un mezcla uniforme, agregamos el queso rallado, y la mantequilla derretida, unimos todo muy bien y lo volcamos en el molde. Horneamos a 170°C por 35 minutos. Al cumplir el tiempo, sacamos la torta y la bañamos con el melado de papelón, espolvoreamos con el ajonjolí tostado y la llevamos al horno por 5 minutos mas. Sacamos dejamos enfriar y la cortamos en cuadrados o porciones que vamos sacando y desmoldando hacia una bandeja de servicio. El melao de papelón Se puede decir que es la base de nuestra dulcería criolla, muchos de nuestro dulces utilizan melao de papelón en lugar de azúcar. Ingredientes 1 panela de papelón bien negra (piloncillo o azúcar de pilón). 5 tazas de agua

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mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes 5 tazas de agua 20 clavitos de especias 10 guayabitas o pimienta dulce 4 palitos de canela Preparación Trituramos el papelón, y lo montamos a fuego medio junto con el agua y las especias, cocinamos durante 45 minutos contados al comenzar a hervir, de saca del fuego al termino del tiempo, se deja reposar hasta que enfríe, se cuela y se guarda en frascos de vidrio en la nevera. Como ven esta torta tan fácil, sustituyo la harina por pan rallado, y el azúcar por papelón, y las Señoritas Bejarano, lograron así una receta exquisita de una torta tan especial, que cuando el General Bolívar venia a Caracas luego de una de sus múltiples hazañas en busca de la libertad, siempre tenia tiempo para disfrutar de un buen trozo de Torta Bejarana.

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12. Algunos consejos sabios sobre las tortas. Escoja los ingredientes que sean a su gusto para agregar y dar sabor a la mezcla de tortas básicas, pero elija bien el método de mezclado que desea, el método de frotado es mas conveniente para tortas de preparación rápida y muy ricas en ingredientes como frutas desecadas o frutos secos, mientras que el las mezclas batidas son mas ligeras y esponjosas y también las mas económicas. Mientras muchas tortas son exquisitas para acompañar el café o el te, especialmente aquellas que no tienen cremas muy dulces, otras tortas como las de frutas y las de queso Cheescake, de la que se consiguen múltiples receta (Torta de quesillo por ejemplo) son ideales para servir como postre después de una comida. Algunos biscochos simples se pueden untar con mantequilla y ofrecer con café. Las tortas pueden ser congeladas y calentadas lentamente en un horno muy suave. Cuando nos ha sobrado especialmente cunado no tiene crema ni decorado y son simples, y se han secado endurecido, podemos cortarlas en rodajas y tostarlas en el horno hasta que estén doradas y crujientes , espolvorearlas con azúcar (aquí en Venezuela a esto se le llama biscocho y así los venden en la panaderías) y comerlas mojadas con el café en la mañana. También podemos cortarlas en rodajas y saltearla (freír ligeramente) en mantequilla y comerlas en el desayuno coo se hace con la tora "Cut and come again". Lo importante es que las tortas nunca se pierden, también podemos tostarlas y pulverizarlas para convertirlas en migas, utilizándola para otras recetas y dándole un toque especial. Incluso para darle cuerpo a una carne para hamburguesas o a una albóndiga, con un toquecito dulce muy leve, o agregar una cucharada a una salsa para que espese. También para espolvorear sobre postres y helados. Torta "Cortala y usa otra vez" "Cut and come again", esta es una torta de origen Ingles, muy preparada para comerla a la hora del te. Ingredientes 200g de harina con leudantes 100g de margarina 100g de azúcar (blanco o negro a gusto) 150g de frutas desecadas cortadas menudito 50 gramos de cortezas ralladas 1 huevo 5 cucharadas de leche. Preparación Utilizaremos el método del frotado, en un tazón cernimos la harina agregamos la mantequilla y frotamos con los dedos a una altura desde el borde del tazón para insuflar aire a la mezcla y lograr un arenilla fina. Añada el azúcar, la corteza rallada, el huevo, las frutas desecadas y la leche . Mezcle para incorporar en forma envolvente, vierta la preparación en una molde preparado, y hornee en horno moderado (170°C) por 1 ½ hora, desmolde y deje enfriar totalmente, córtelo en rodajas y cómalo untado con mantequilla acompañando en café o el te. Cuando este seco, tuéstelo en el horno y haga biscochos, o prepare migas para saborizar otras recetas, aunque dudo que le quede algo.

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13. Como remediar fácilmente algunos accidentes al preparar tortas Cuando preparamos algo en la cocina siempre nos pueden ocurrir pequeños accidentes ,lo importante es que casi siempre tiene remedio (excepto cunado agregamos sal de mas a una preparación, a mi juicio). No debemos angustiarnos, cocinar es disfrutar con la creación, sentirnos artistas y un arte bello pero efímero (duramos mas haciéndolo que lo que tardan en comérselo) pero eso es la culminación de nuestro arte, si se lo comen y se chupan los dedos y no dejan ni un miga, sentimos una satisfacción que nos llena el alma y el corazón. Cuando hacemos tortas podemos tener alguno que otro tropiezo, he aquí alguna sencillas soluciones, claro si el mal no es el peor: Al sacar nuestra torta esta se hundió en el centro. Puede ser porque Pusimos mucho liquido en la mezcla No tuvimos cuidado al sacarla del horno y no estaba completamente hecha. Su centro aun estaba crudo. La temperatura del horno no era la conveniente o la correcta. El remedio: Corte el centro con una molde o con un cuchillo afilado, y rellénelo de frutas en almíbar para presentarlo y sírvalo como una torta de aro (las que se preparan en moldes con un hueco en el centro). Pero no se angustie. Quedo la torta muy oscura y tostada por fuera La torta fue cocinada con una temperatura excesiva o se dejo demasiado tiempo dentro del horno Si solo es la parte de arriba o el fondo, la torta fue colocada en el horno en una posición errada. El remedio, corte ligeramente la parte muy tostada y al humedézcala ligeramente con un almíbar o con jugo de frutas para que no se sienta seca, también puede humedecerla con jerez o algún vino blanco diluido con agua. Si las frutas (frutos secos, frutas desecadas pasas etc.) se hundieron hasta el fondo, fue porque probablemente la mezcla era muy liquida que no soporto el peso de la frutas. Además las frutas no fueron enharinadas antes de incorporarlas a la mezcla, las mezclas que llevan frutas añadidas, deben ser mezclas espesas y muy ricas. Si la torta creció demasiado y se agrieto en la superficie, o se abulto. Es porque tenia demasiado leudante (polvos para hornear, bicarbonato de soda o levadura). La mezcla era muy seca Llenamos el molde mas de la cuenta (los moldes deben ser llenado hasta la mitad, si le sobra mezcla es preferible que haga dos tortas y luego las una con una crema o con mermelada. El remedio: Corte el bulto sobrante del tope de la torta, voltéela sobre el platón de servicio y adórnela o cúbrala con un glasé, ofrézcala cortada en porciones. La torta no creció lo suficiente. Al contrario de lo anterior no tenia suficiente leudante. También recuerde que las tortas muy ricas en ingredientes crecen menos pues son mas pesadas, que aquella que son mas simples y ligeras. El remedio esta en cortarla en rodajas, freírlas ligeramente en mantequilla, espolvorearlas con azúcar y santo remedio , tiene una exquisita merienda para sus amigos,

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mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes compartiendo una espumeante taza de café, chocolate o te, o en la ponchera de los niños. No se angustie, la cocina es así ensayo y error par si seguimos los pasos básicos para perorar nuestras recetas (sea cocina dulce o salada) y cumplimos pies juntillas con las recomendaciones, los pesos y medidas que nos sugieren, probablemente todas nuestras comidas (no solo las tortas) serán un éxito. Torta de frutillas y coñac En Venezuela llamamos frutillas a las cortezas de frutas cítricas confitadas y a toas las frutas secas, al contrario de otros países para los cuales las frutillas son lo que para nosotros son las fresas. Ingredientes 1 taza de nueces picadas 1 taza de pasas 1 taza de cerezas picadas 1 cucharada de coñac ½ taza de cortezas confitadas 1 taza de harina 1 cucharada de polvo de hornear 3 cucharadas de jugo de limón 2 huevos batidos ½ taza de mantequilla derretida ½ taza de miel. Preparación Precaliente el horno a 150°C. En un tazón grande, mezcle juntos la mantequilla, la miel, el coñac y los huevos batidos, cierna encima de esto la harina y el polvo de hornear, mezclando con una cuchara de madera con movimientos envolventes, añada el jugo de limón y las frutillas (pasas, cortezas confitadas, nueces y cerezas picadas) Vierta en un molde previamente preparado. Hornee a 160°C durante 2 horas, o hasta que la meter un palillo en el centro este salga limpio.

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14. Historias de tortas famosas. Existen tortas que son famosas, y que tiene un renombre dentro de la gastronomía internacional, como lo son la Tatin, y la Sacher. La "Tarte Tatin" De origen francés, y como todas las cosas buenas que ha sucedido dentro de la cocina, esta exquisita torta, nació de un error de la cocinera Mademoseille Stéphanie Tatin. Hija mayor de Jean Tatin quien fue el dueño del Hotel Tatin y que murió en 1888, dejando a sus dos hijas, Stephanie y Caroline, la dirección del Hotel. La mayor, Stéphanie, era quien tenia el dominio de la cocina para lo cual era una consumada cocinera, pero era demasiado distraída, tenia una especialidad que ofrecía a su abundante clientela y esta era una torta de manzanas, con una capa crujiente y bañada de caramelo. Pero un día bendito dentro de la gastronomía en que el ajetreo de mediodía la tenia confundida y atareada, esta extraordinaria cocinera enhornó su tarta completamente al revés: masa y manzanas boca abajo y sirvió este extraño postres sin tomarse el tiempo de dejarlo enfriar, creando de este modo la mas famosa de las tortas que han venido de Francia la "Tarte Tatin" La receta verdadera que se encuentra en Le Grand Maître du Secret : Ingredientes 150g de mantequilla 125g de azúcar 1 kilo de manzanas rojas 1 ración de masa de hojaldre (se compra en establecimientos y supermercados, y es mas fácil que hacerla que es un proceso largo y engorroso). Preparación Precaliente el horno a fuego lento durante 10 o 15 minutos, para que pueda supervisar muy bien el comienzo de la caramelización del azúcar. Extienda con un palote la masa de hojaldre hasta 1 centímetro de espesor y corte un circulo ligeramente mayor al diámetro del molde que usara. Tome un molde alto de 24 centímetros de diámetro y engráselo por todas partes con la mantequilla, esparza en forma de lluvia el azúcar sobre la mantequilla y reserve. Pele, descorazone y corte en cuartos las manzanas y colóquelas en forma de abanico, cubriendo todo el fondo del molde de lado a lado y rellenando los intervalos con tajadas gruesas. Meta el molde con las manzanas en el horno a 180 o 200°C, aproximadamente durante ¼ de hora. Saque y cubra con un fondo de masa hojaldrada ligeramente mayor al diámetro del molde, e introduzca de nuevo en el horno aproximadamente 1/4 de hora. Saque una vez terminada la cocción y déjelo reposar algunos minutos. Colocar sobre una bandeja de servicio su molde y voltear todo rápidamente, servir caliente acompañada de un vino ligero o una buena cidra. Debido a este modo de preparación, las manzanas son impregnadas con el caramelo y adquieren una suavidad y un sabor excepcional, que ha caracterizado por muchos años la verdadera Tarte Tatin. La "Sacher torte" Cuando Carlos VI, de España se fue con su corte de Madrid a Viena, marcó el comienzo de una tradicional artesanía chocolatera, que subsiste en la región de los

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mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes Alpes Suizos y que tiene como mas fiel exponente de la introducción del cacao americano en Europa, la famosa Sachertorte que no es mas que una deliciosa torta de chocolate que preparan desde hace muchos años en el Hotel vienés Sacher. Esta famosa torta vienesa fue ideada y creada por Monsiur Sacher a instancias del príncipe Metternich, quien estaba ya cansado de las tortas muy dulces, y adornadas con flores rococó rosadas que ofrecían los cocineros de la cortes y pidió al pastelero Sacher le preparara una torta especial, que fuera muy simple y masculina, es decir sin tantos adornos, para una cena de hombres que haría con su amigos. M. Sacher cumplo con satisfacción el encargo y creo una torta de chocolate, con una textura y sabor especial, cuya formula es un secreto celosamente guardado y ha resultado tan famosa que se envía a todo el mundo por correo especial, metidas en cajas de madera, con adornos de oro y que acompañaba el café en el Hotel Sacher, con crema batida. Los cocineros y pasteleros modernos han intentado descifrar la receta y han dado con una torta parecida, pero nunca igual a la original. Como la receta original es secreta, y tanto, que a quienes trabajan en la pastelería del Hotel Sacher les obligan a firmar un pacto de confiabilidad, y pueden ir a la cárcel si divulgan los ingredientes secretos de la torta, lamento no poder darles la receta verdadera, pero aquí va una receta de una torta Sacher de frutas. Encontraran alguna receta en los libros de las imitaciones de la verdadera torta Sacher de chocolate. Sacher de frutas Ingrediente 6 claras de huevo 1 pizca de sal 6 yemas de huevo 180g de azúcar 110g de harina 50g de cacao amargo 50g de mantequilla derretida y a temperatura ambiente Para el relleno ½ tarro de duraznos en almíbar, escurridos y picados en cubitos 1 frasco pequeño de cerezas al marrasquino (en almíbar) escurridas y picadas por la mitad 3 cucharadas de ron ½ litro de crema chantilly Azúcar impalpable en c/n Preparación Precalentamos el horno a 170°C (moderado), preparamos el molde (enmantequillar y enharinar) cernimos juntos la harina y el cacao. Derretimos la mantequilla y la dejamos enfriar. En un tazón grande batimos las claras con la sal a punto de nieve firme, agregamos las yemas y el azúcar y seguimos batiendo unos minutos, incorporamos la mezcla de harina-cacao y la mantequilla derretida mezclando todo con cuchara de madera y de manera envolvente. Volcamos esta mezcla en el molde y horneamos durante 35 a 40 minutos. Sacamos y dejamos enfriar durante 8 horas. Luego del tiempo de reposo, cortamos la torta en 3 partes, la parte del centro la cortamos en cubos y los ponemos en un tazón, junto con los duraznos, las cerezas, el ron, y la crema chantilly, y lo mezclamos todo muy bien. Sobre la capa de torta base, colocamos la mezcla del relleno y cubrimos apretando con la otra

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mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes capa de torta. Aquí podemos hacer dos cosas, o cubrimos todo con crema chantilly y adornamos con cerezas, o espolvoreamos la torta con azúcar impalpable. Lo importante es que debe enfriarse al menos 1 ½ hora antes de cortarla y disfrutarla.

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15. Curiosidades sobre las tortas o biscochos En Abizanda, España, celebran el día de San Victorián, el domingo más próximo al 12 de enero, tras la celebración de la misa, se extiende una sábana blanca en un lugar determinado del campo y donde se colocan las Tortas de Caridad, elaboradas con anises y aceites, sobre las que saltarán algunas larvas de langostas justo en el momento en que son bendecidas por el párroco, antes de comérselas. Dice la tradición del pueblo que si los animales son de color negro significa que habrá buena cosecha de vino, si son verdes, de aceite, y si son de color claro, de trigo. En Añasco, un pueblo de la Isla de Puerto Rico es famoso su "pan de hojaldre", una especie de bizcocho en forma de rosquilla gigante, que le ha dado al municipio el sobrenombre de "El Pueblo del Hojaldre". El arnadi es un biscocho dulce hecho al horno con calabaza y boniato y relleno de piñones, almendras, nueces Curiosamente un biscocho es también un gorro alargado, sin alas ni visera, que utilizan algunas instituciones uniformadas. Por eso si leemos que alguien tenia un biscocho en la cabeza, no nos confundamos. Una bizcotela es un bizcocho cubierto de un baño blanco de azúcar, o glaseado con azúcar. En Aragón llaman "canto" al bizcocho rectangular bañado en azúcar, que las cofradías reparten el día de la fiesta mayor. Antiguamente, a la rebanada de bizcocho que se daba como alimentos a los galeotes (hombre que remaba forzado en las galeras o barcos), se le llamaba "costra". De bizcocho están hechos los piononos que nos ha legado España a nuestra cocina latina, sin dejar atrás los típicos bizcochos de té, preparados con huevo, harina y azúcar, o la costumbre de preparar en Semana Santa los roscos de varios tipos: de huevo (pujados) y de aguardiente o de vino, aparte de los conocidos suspiros, tomando diferentes nombres según sea el país, en Venezuela llamamos tortas a estos bizcochos, o ponques, pero por ejemplo en Bolivia les dicen "caucas", o brazo de gitano a los piononos de bizcocho, rellenos con crema o dulce de fruta por encima que se enrolla en forma de cilindro, y creo que así le decimos en toda Hispanoamérica Mientras que en Chile la "lengua de gato" es una planta de la familia de las rubiáceas, tiene las hojas aovadas y pedúnculos auxiliares, con una, dos o tres flores, se usa en tintorería, en Venezuela y otros países latinoamericanos es un Bizcocho o chocolatina de pequeño tamaño, duro, delgado y alargado, por su forma, recuerda a la lengua de un gato. Un laberinto también es en repostería un bizcocho relleno con mermelada y rebozado con dulce de yema En América Central y México a la torta con figura de rombo, hecha de harina de arroz o de maíz, con huevo, azúcar, etc., y cocida al horno, la llaman "marquesote". La "Mona de Pascua" es una Tarta de bizcocho muy adornada que se come en la Pascua de Resurrección en algunos pueblos de España, especialmente en la zona de Cataluña.

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mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes Uno de los postres típicos de Nagasaki en Japon, es el bizcocho "Castella", cuya receta fue tomada de un dulce holandés, un tipo especial de bizcocho con la parte de arriba impregnada en licor. En Nigeria y otro países de África hay un biscocho llamado "gachas de ogi" muy popular y que se prepara con el grano limpio es decir se remoja el gfrano en agua durante dos o tres días para ablandarlo; a continuación se tritura con un mortero. Se tamiza el salvado y se elimina el endosperma lavando el grano con mucha agua. Se deja a que fermentar de 24 a 72 horas con lo que se obtiene una lechada que, una vez cocida, da las gachas de ogi. Se comercializa en forma de bizcocho húmedo envuelto en hojas de plantas o diluido en agua en forma de papilla o gel. Uno de los dulces el más característico de Riobamba en Ecuador, es el mojicón, un bizcocho remojado en miel de caña, que no puede faltar a la hora del café entre los riobambeños. Aunque trufa es el Nombre común a varios hongos de la clase Ascomicetes y superorden Pezizales, que viven subterráneos, también son biscochitos rebosados de chocolate, he aquí una receta súper sencilla para prepararlas y ofrecerlas en una tarde de te con unos amigos. Aquí les doy una receta de unas trufas que podemos preparar cuando nos quedan algunas sobras de torta de chocolate, por aquello de lo cual les hable en el capitulo 12 "Algunos consejos sabios sobre las tortas". Trufas Ingredientes 250g de galletas molidas (de vainilla, Maria, chocolate, o un mezcla de sabores). 250g de torta de chocolate molida 1 lata de leche condensada 2 cucharadas de cacao amargo en polvo ¼ de taza de de maní triturado ¼ taza de almendras trituradas Para cubrir Cacao dulce en polvo, lluvia de chocolate, maní triturado mínimo, coco rallado y cualquier otro ingrediente a nuestro gusto. Preparación En un tazón grande unimos la galleta y la torta de chocolate. Vertemos la leche condensada en otro tazón y con la varilla la batimos para darle mas cuerpo agregándola gradualmente a la mezcla de galleta-torta, hasta lograr un masa compacta. La ponemos media hora en el refrigerados para que endurezca un poco, sacamos porciones con una cuchara y con las manos húmedas (para que no se nos peguen) hacemos bolitas del tamaño de una pelota de tenis. y las pasamos rodando por la cubierta elegida o deseada, para impregnarla bien en su superficie. Si la bolita esta muy seca, la humedecemos ligeramente para que la cubierta se adhiera a la superficie, las poneos enana bandeja y las llevamos al refrigerados, para que se endurezcan un poco antes de ofrecerlas. Espero que este curso les sirva para preparar sus tortas casera y para que pierdan el miedo ha hacerlas, especialmente para un amigo que me escribió desde Méjico, su nombre es Waldo Flores y quería una forma sencilla de hacer tortas caseras, lo que inspiro este simple curso. Si desean pueden comunicarse conmigo Email:[email protected], donde estoy completamente a la orden para cualquier consulta, comparta conmigo sus recetas de tortas típicas. Y mucho

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mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes para cualquier consulta, comparta conmigo sus recetas de tortas típicas. Y mucho éxito al preparar sus tortas.

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Pasteles Caseros

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