Pate de Higado de Pollo

UNIVER UNIVERSID SIDAD AD NACIONAL DEL CAL L AO FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

“ELABORACION

DE PATE DE HÍGADO DE POLLO”

INTEGRANTES:

CUYA JANAMPA JOB BRAVO ORTEGA ALAN GONZALES JUAREZ MARTIN RODAS PALOMINO ELIAS

PROFESORA: ING LIDA SANEZ FALCON Callao, junio, 2016 PERÚ

PATÉ DE HÍGADO DE POLLO

1. OBJETIVOS

1.1. Elaborar el paté de hígado hígado de pollo co mportamiento bioquimico del tejido animal y su 1.2. Obtener una mejor óptica del comportamiento transformación transformación de hígado de pollo pollo a paté llo tales t ales 1.3. Observar las características gastronómicas y nutricionales del hígado de po llo como la textura, su comportamiento ante los diferentes sistemas sistemas de cocción o conservación.

2. INTRODUCCION

El consumo de carne ha constituido const ituido para algunas culturas la fuente principal de proteínas, ya que la mayoría de su composición contiene los aminoácidos esenciales que e l hombre necesita para su metabolismo y desarrollo diario, aunque en ciertos sectores de estas culturas existen carencias y malnutrición; debido a factores económicos que limitan el consumo de la carne. La naturaleza perecedera de la carne e inicialmente su alta estacionalidad llevó al desarrollo de los primeros métodos de conservación, como el secado y el curado. Más tarde, el relativo costo de la carne y las demandas de una población en aumento, dieron lugar al desarrollo de productos, incluidos los embutidos cárnicos que permiten la utilización de absolutamente todas las partes del animal. Estos dos factores, han dado lugar al desarrollo de una gran industria de productos derivados de la carne, que hoy en día tienen un porcentaje considerable en el sector de la industria y de la economía de los países. La microbiología, microbiología,

ya que muchas de las reacciones inducidas por

microorganismos conllevan a la formación de aromas y sabores de productos cárnicos característicos, cuando son microorganismos benéficos sin dejar a un lado alteración del sistema muscular por acción de microorganismos patógenos que inducen a la formación de sustancias como la cadaverina en carnes y el TMA ( trimetilamina) en pescados y mariscos, ambas sustancias como productos de reacción de la descomposición de las proteínas y que llegan a ser indicadores de calidad en seguridad alimentaria en los procesos estandarizados.

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3. MARCO TEORICO 3.1. Concepto de paté 

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"Producto cárnico procesado, crudo, cocido o escaldado que en su proceso de elaboración no es introducido en tripas naturales o art ificiales" ificiales" El paté es un excelente aperitivo, también es estupendo para pequeños canapés. El verdadero paté NO lleva gelatina, sino manteca.

Los patés de hígado se clasifican en dos grupos: 1. Paté tipo blando o fino: Producto elaborado por mezcla de carne magra libre de tejido conectivo, graso, hígado, condimentos y aditivos alimentarios. El producto final es suave de consistencia blanda y color rosado. producto además de las materias primas primas utilizadas en el paté 2. Pate de tipo duro: Este producto blando se utiliza tejido adiposo, dando como producto final con consistencia consistencia firme y gruesa, el sabor fuerte fuerte y penetrante pues en la salmuera se le adiciona mejorana y tomillo.

Características de las materias primas del paté  Las materias primas a utilizar deben ser frescas y en ó ptimas condiciones de

higiénico-sanitarias para evitar e vitar la presencia de sabores y carnes rancias y la posibilidad de productos agrios.  El hígado debe estar entre el 10 y 30%, se debe e liminar de conductos biliares con un

lavado y posteriormente pasar a congelación que es como se recomienda trabajarlo.  La carne y la grasa se deben picar p icar en cubos, cubo s, mezclarlas y someterlas a un un

escaldamiento a 70-75ºC hasta temperatura interna de 68ºC, no se debe desechar el caldo de la cocción.

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PATÉ DE HÍGADO DE POLLO  La emulsión del paté debe ser ligera para evitar la desnaturalización de las proteínas.

El proceso de embutido e mbutido se debe realizar en tripas naturales y artificiales y en envase s (contenedores), se caracterizan por su alta impermeabilidad al vapor del agua, al oxígeno, estas películas deben ser de color opaco para que la luz no afecte el producto. Cuando se emplean tripas naturales es necesario forrar con un empaque no comestible sobre el producto.  El pate debe ser refrigerado entre 0-4ªC y humedad relativa de 90-94ºC

Formulación del paté de hígado de res Hígado de res

=

30%

Carne magra de cerdo

=

30%

Tocino de cerdo (barriga) (barriga)

=

30%

Agua pasterizada caliente

=

10% ----------

Total

Sal nitrada Condimento un pack para paté =

=

=

100%

2% sobre el peso de la carne y la grasa 1-2%

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PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PATÉ DE HÍGADO

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4. MARCO EXPERIMENTAL 4.1. Utensilios -

olla con tapa y con capacidad de 10 litros

-

recipiente de plástico con tapa hermética, con capacidad de 1/2 litro litro

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cuchara sopera

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licuadora o procesador de alimentos

-

recipiente de plástico plástico con tapa de cierre hermético y con capacidad capacidad de un litro litro

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olla con tapa y con capacidad de 5 litros litros

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etiqueta adherible

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1 cuchillo de cocina

-

1 tabla de picar p icar

-

1 colador grande

4.2. Ingredientes -

5000 g de hígado de pollo limpio y partido en trozos pequeños 700 g margarina

-

5 tazas de agua hervida para la mezcla

-

2 litros litros de agua hervida, para la la cocción del paté

-

2 cucharadas de sal de mesa

-

1 cucharada de pimienta verde 4000 gr de cebolla 250 gr de pimentón

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-

5 dientes de ajo

-

1 cucharada de orégano en polvo

-

Hojas de laurel

4.3. Procedimiento

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Recepción de materias primas

Sobre el hígado de pollo pollo e verifica verifica su frescura, frescura, olor, color, color, textura y su peso.

El

Hígado. Fresco, no congelado, no membranas de color blanco, sin manchas ni vetas. El hígado de pollo puede tener algún grado de maduración, sin presencia de olores o sustancias extrañas. Sobre las cebollas, el pimentón y los ajos, verificar su frescura, olor, color y textura. Previamente lavados cortarlos en cubos.

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Adecuación

Es el alistamiento del hígado para posteriores operaciones. Entre la adecuación está la limpieza quitado de grasas, sangres. Al Hígado se le retira totalmente la membrana, los ganglios y tendones que lo cubre, dándole golpes secos con la hoja de un cuchillo, y luego manualmente con la ayuda de los dedos. Esta membrana es demasiado correosa y dura, lo que puede quitarle la suavidad a la pasta de paté. Luego se trocea en cubos de 5 cm de lado para facilitar el presalado, curado y molido.

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PATÉ DE HÍGADO DE POLLO 

Presalado y curado

Se adiciona el 2% de sal de cocina sobre el peso del hígado, cada uno por separado. Se mezcla la sal directamente sobre éstas, de forma homogénea, para lograr un buen curado. Posteriormente se coloca en reposo en el refrigerador a 4°C por un tiempo mínimo de 1824 horas, para que se realicen las diferentes reacciones de curado.

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Cocción

Tiene por objeto el ablandamiento de los tejidos para obtener una pasta suave y homogénea que sea untable. Se realiza a una temperatura de 90°C por un tiempo de 20 a 60 minutos, o hasta lograr el ablandamiento del hígado.

En una olla grande se prepara el aderezo que consiste en dorar las cebollas picadas en cuadritos, dorar el pimentón picado en cuadritos, añadir dientes de ajos, hojas de laurel, unas cuantas pizcas de pimienta y sal, luego se vierte el agua y se coloca al fuego, cuando suelte el hervor se añade el hígado y se deja cocer por cinco minutos; al cabo de este lapso se deja enfriar. Disolver y cocinar la margarina troceada por 20-30 minutos en agua. En el agua de cocción de la margarina se ponen a cocinar el hígado de pollo, hasta obtener un hígado blando en toda su estructura. Cuando el hígado cambio completamente de color se retira de calor, se escurre y se procede a licuar en caliente. El caldo de cocción se pued e utilizar como el agua caliente de la formulación, formulación, sino alcanza se le adiciona agua caliente ca liente pasterizada. Separar las hierbas.

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Licuado

En la licuadora se colocan el hígado caliente, se muelen a velocidad media y poco a poco se agregan los condimentos, licuando hasta que se incorporen al hígado. Es un licuado de hígado caliente hasta obtener una pasta homogénea.

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Emulsificación

Para obtener una pasta suave y homogénea. Se realiza en el cutter o en un procesador de alimentos de la siguiente forma: Colocar el hígado licuado en el cutter y picar un poco, adicionar la margarina, margarina, el agua caliente y el condimento para paté. Se emulsifica emulsifica hasta obtener una pasta fina y suave.

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Escaldado (Pasterización) y Enfriado

Los hígados se colocan colocan en agua caliente 70-75°C por un tiempo de 20-40 minutos(1 minutos(1 minuto por mm de cada empaque), para eliminar los microorganismos que se pudieran adherir; homogenizar los ingredientes y aumentar la vida útil del paté. Inmediatamente terminada la pasterización se enfrían los empaques en agua fría fría a 1 a 4°C.

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empaque

Cuando la pasta tenga una consistencia homogénea se vacía en el recipiente de plástico, se tapa y se deja reposar en el refrigerador durante ocho horas. Al cabo de ese lapso se

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añaden agua en la olla y se pone al fuego; una vez que empiece a hervir se introduce el recipiente con la pasta, de manera que el agua lo cubra completamente (asegúrese de que no le entre agua), enseguida se tapa la olla y se deja cocer el paté por diez minutos. Transcurrido el tiempo de cocción, el paté se saca y se deja enfriar a temperatura ambiente, puede conservarlo en el mismo recipiente dentro del refrigerador, después de dos horas estará listo para su consumo. No olvide colocarle una etiqueta con el nombre del producto, la fecha de elaboración y la de caducidad. El paté elaborado mediante esta tecnología tiene una duración de un mes, siempre y cuando lo mantenga en refrigeración

El empaque se puede realizar en frascos de v idrio de 125 gramos, con tapa tap a twis off, para su posterior pasterización. Los envases de vidrio se lavan y desinfectan así estén nuevos, colocándolos a hervir en agua por 30 minutos, luego se sacan del agua y se escurren. Lo s frascos escurridos se llenan manualmente, sin dejar espacios ni vacíos, dando golpes secos a los frascos a medida que se van llenando. Se llenan totalmente y se tapan. Los envases de vidrio se colocan en agua caliente ca liente a 75-80°C por 30 minutos. Luego se enfrían con agua a 10°C por 15-20 minutos. También se pueden enlatar.

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Almacenamiento

En refrigeración a 1-4°C por 20-30 20 -30 días, en envase de vidri v idrio. o.

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Control de Calidad

Se verifica su coloración rosa pálido, textura fina y suave, sabor característico y untuosidad o fácilmente untable

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5. CONCLUSIONES 5.1. Para preparar un buen paté casero, se debe seguir paso a paso todas las indicaciones observadas. Como por ejemplo: El licuado del hígado debe ser en caliente hasta obtener una una pasta de consistencia consistencia homogénea, para que el paté obtenga una coloración rosa pálido, durante la cocción del hígado se debe añadir a la olla pimentones rojos picados en cuadritos y por último último para quitarle el olor desagradable del hígado se le adiciona adiciona cebollas picadas y ajos para que contrarresten contrarresten dicho olor.

6. RECOMENDACIONES 6.1. Para asegurar la calidad sanitaria del paté, los utensilios e ingredientes deben estar completamente limpios. 6.2. Las sales de cura o nitritos sobrantes deben etiquetarse con el nombre del producto, indicar claramente que se trata de una sustancia tóxica y colocarlas fuera del alcance de los niños. 6.3. Para el envasado también puede usar una bo lsa de polietileno gruesa y nueva en lugar del recipiente de plástico. 6.4. Se puede servirlo sobre tostadas, o en plato. se recomiendo acompañarlo con una jalea de vino tinto.

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. 6.5. Cuando ya está el paté. Se debe Colocarlo en un recipiente con tapa (o cubrir con film) y llévalo llévalo a heladera he ladera hasta que esté bien frío. Se puede preparar con anticipación porque dura en heladera 1 semana. Y se puede freezar, ya que no tiene gelatina.

7. REFERENCIAS

7.1. HAWTHORN, John. Fundamentos de Ciencia de los Alimentos. Acribia,

Zaragosa-España, 1993 7.2. VICKIE. JACLAVIK. Fundamentos de ciencia de los alimentos. Editorial Acribia

S.A. 2002.

7.3. LARRAGAÑA, ildelfonso, CARBALLO M., Julio M y otros. Control e higiene de los

alimentos, Mc Graw Hill, Madrid-España, 1999. 7.4. HURTADO, Stella. Conservación de alimentos. Uptc. IDEAD. 1996.

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Pate de Higado de Pollo

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