PRÁCTICA # 1 DETERMINACIÓN DE OPERACIONES PRELIMINARES PRELIM INARES DE FRUTAS Y HORTALIZAS PELADO
Emilio Antonio Andino Ortega, Cristian Froylán Ávila López, Arianna Ortiz. Correo institucional: emilio.andinogmail.com.. !nidad "ro#esional $nterdisciplinaria de $ngenier%as Campus &acatecas. Cerro del 'ato emilio.andinogmail.com E(ido la Escondida, Col. Ciudad Administrativa, )lvrd El )ote *+, -/01 &acatecas, &ac. 234ico. Resumen
El pelado es una de las operaciones preliminares del procesado de alimentos, con este se 5usca propiamente eliminar la cáscara o piel de la materia prima ya 6ue se 5usca dar una me(or presentación al producto como es el caso de conservas cons ervas en alm%5ar o salmueras, s almueras, evitar 6ue algunas sustancias presentes en la cáscara se mantengan 7asta el #inal del proceso, tal es el caso de aceites esenciales, pigmentos, plaguicidas, etc. O 5ien simplemente de5ido a 6ue la cáscara no es comesti5le, lo 6ue ocurre en caca7uates, pi8a, mango, cacao entre otros. o o5stante, no es posi5le implementar un solo m3todo para pelar cual6uier c ual6uier #ruta o verdura ya 6ue los alimentos son muy variados y por lo tanto lo son sus caracter%sticas9 como consecuencia es necesario 5uscar un m3todo 6ue permita retirarla piel con poco es#uerzo y con la menor p3rdida de materia posi5le, es mediante estos parámetros 6ue durante esta investigación determinamos 6ue el pelado mecánico manual es e#ectivo en #rutas y verduras cuya piel es #i5rosa como la papa y manzana, el pelado a las llamas acta de manera e#iciente con verduras de piel delgada como los c7iles y (itomate y el pelado caustico #ue e#ectivo al pelar el (itomate. palabras clave: pelado, operaciones preliminares, cáscara, m3todos de pelado.
Abstr!t
;7e peeling o# #ruits and vegeta5les are preliminary operations in #ood processing, <7ic7 consists in eliminating t7e cover o# s=in+s7ell o# t7e ra< material to give a 5etter presentation and manipulation o# t7e product #or conserving, syrup and 5rine, t7ere #or su5stances in t7e s=in t inter#ere
INDRODUCCIÓN
El g3nero i5rio está #ormado por 5acterias gramBnegativas pe6ue8as, curvadas con #orma de comaD y con un nico #lagelo polar. Las especies se tipi#ican en #unción de sus ant%genos O. ay varias especies patógenas: V. cholerae, V. parahaemolyticusyV. vulnificus.Vibrio cholerae.es la nica especie patógena relevante en medios dulceacu%colas. Aun6ue 7ay varios serotipos 6ue pueden causar diarrea, el O/ y el O/son actualmente los nicos 6ue causan los s%ntomas de cólera clásicos, en los 6ue una #racción de los en#ermos padece diarrea acuosa grave y #ulminante. El serotipo O/ se 7a dividido, a su vez, en los 5iotipos GclásicoH y GEl ;orH. Este ltimo se caracteriza, entre otras propiedades, por su capacidad para producir una 7emolisina termolá5il dializa5le activa contra eritrocitos de ove(as y ca5ras. *e considera 6ue el 5iotipo clásico #ue responsa5le de las seis primeras pandemias de cólera, mientras 6ue el 5iotipo El ;or es el causante de la s3ptima pandemia, 6ue comenzó en /-0/. Las cepas de V. cholerae O/ y O/- 6ue causan el cólera producen una enteroto4ina la to4ina del cóleraD 6ue altera los #lu(os de iones a trav3s de la mucosa intestinal, ocasionando una p3rdida considera5le de agua y electrolitos en las 7eces l%6uidas. Las
cepas no to4%genas de Vibrio choleraeestán ampliamente distri5uidas en am5ientes acuáticos, pero la distri5ución de las cepas to4%genas no es tan amplia. Las personas son un #oco esta5lecido de cepas to4%genas de Vibrio choleraey cuando se produce un 5rote de la en#ermedad el microorganismo puede detectarse en las aguas residuales. Aun6ue en zonas li5res de la en#ermedad pueden aislarse del agua
cepas deVibrio cholerae 1/, estas cepas por lo general no son to4%genas. El cólera se transmite t%picamente por v%a #ecalBoral y la in#ección se contrae predominantemente por la ingestión de alimentos o agua con contaminación #ecal. El gran nmero de microorganismos necesario para causar una in#ección 7ace 6ue el contacto entre personas sea una v%a de transmisión impro5a5le. La contaminación del agua de5ida a un saneamiento de#iciente es responsa5le de la transmisión en gran medida, pero no e4plica por completo la recurrencia estacional, por lo 6ue de5en in#luir otros #actores además del saneamiento de#iciente. La presencia de los serotipos O/ y O/- patógenos de Vibrio choleraeen aguas de consumo tiene una importancia #undamental para la salud p5lica y puede tener consecuencias económicas y de salud graves en las po5laciones a#ectadas. Vibrio choleraees muy sensi5le a los tratamientos de desin#ección. En un "*A, pueden aplicarse como medidas de control para gestionar el riesgo potencial de cepas to4%genas de Vibrio choleraela protección de las #uentes de agua 5ruta de los residuos 7umanos, un tratamiento adecuado y la protección del agua durante su distri5ución. *e 7an detectado serotipos O/ y no O/ de Vibrio choleraeen ausencia de E. coli , por lo 6ue el análisis de este microorganismo o 5ien de coli#ormes termotolerantesD no es un indicador #ia5le de Vibrio choleraeen el agua de consumo. ?e5ido a la importancia 6ue tiene la presencia de este microorganismo el presente tra5a(o consistióen el aislamiento e identi#icación de Vibrio choleraede una muestra de lec7uga, as% tam5i3n se determinar%a la calidad sanitaria de
alimentos segn la presencia de Vibrio cholerae."ara el aislamiento se utilizó el medio di#erencial y selectivo agar tiosul#ato citratoBsales 5iliaresBsacarosa ;C)*D pues es el medio 6ue se pre#iere para este microorganismo, en donde se o5tuvieron como resultado las colonias t%picas 6uecaracterizan a Vibrio choleraeen este medio. Al compro5ar en la caracterización microscópica la presencia de 5acilos gram negativosse llevaron a ca5o para su identi#icación las prue5as 5io6u%micas de L$A, ;*$, 2$O y caldo nutritivo con aCl de ,0 y I MATERIALES Y M"TODOS.
"ara llevar aca5o los di#erentes tipos de pelado, se dividieron J lotes en total lo cual conten%an las #rutas y verduras por iguales manzana, c7ile gKero, c7ile po5lano, (itomate y papaD. Cada alimento #ue pesado previamente antes de llevar aca5o el pelado. El primer lote #ue pelado manualmente, el segundo lote #ue por el m3todo en llama donde se colocaron en un comal a altas temperaturas y posteriormente se introdu(eron en una 5olsa de plástico para #inalmente retirar la piel. El tercer, cuarto y 6uinto lote #ue por el m3todo caustico donde consiste en introducir los alimentos en una solución de aO al I y posteriormente en una solución de ácido c%trico al I. El lote #ue introducido por igual en las dos disoluciones por un minuto, el lote M por minutos y el lote J por minutos para #inalmente remover la piel. ?espu3s de 7a5er removido la piel los alimentos #ueron pesados nuevamente.
ANALISIS Y RESULTADOS
DISCUSION
DE
23todo por cuc7illos Los alimentos más #avorecidos por este m3todo son los c%tricos, aun6ue tam5i3n en 7ortalizas donde contengan una te4tura dura, #irme y cascara #avora5lemente gruesa. La piel es retirada más #ácilmente sin deterioro o perdida. En este m3todo los pesos comparados despu3s y antes del pelado son muy signi#icativos en los alimentos 6ue no aportan ciertas caracter%sticas como los c7iles y el (itomate, en esto 7u5o una gran p3rdida del producto de5ido a 6ue la piel+cascara son muy delgadas. En los c7iles la #orma irregular no de(a 6ue el pelado sea uni#orme, donde e4isten 5ordes en donde es imposi5le 6ue el cuc7illo pueda remover la piel. El (itomate no tiene una te4tura dura, se re6uiere de un apoyo por lo cual ocasiona lesiones en el alimento. Los e6uipos no son costosos, pero no es e#iciente de5ido a 6ue re6uiere de muc7o tiempo y o5ra de mano costosa, aparte 6ue el corte no está esta estandarizado (unto con alta pro5a5ilidad de contaminación. 23todo a la llama Este m3todo es clasi#icado dentro de los t3rmicos, los cuales recurren a la aplicación de calor para retirar la piel de di#erentes #rutas y verduras. el caso particular de la e4posición a la llama resulta particularmente e#icaz en vegetales como c7iles, ce5ollas, pimientos etc. es decir, vegetales con cascaras suaves y poco #i5rosas. La e#ectividad en estos productos se de5e a 6ue al elevar la temperatura de e4posición el vegetal, el agua dentro de la cáscara se evapora y causa presión entre la pulpa y la cáscara lo 6ue ocasiona 6ue esta ltima se
remueva #ácilmente. este #undamento tam5i3n da tam5i3n sus restricciones ya 6ue, en el caso, por e(emplo, de #rutos de cáscaras gruesas en comparación con c7iles o ce5ollas solo se #orman ampollas 5a(o la cáscara 6ue no li5eran vapor y por lo tanto no #acilitan el pelado. Este #enómeno puede ser apreciado en la siguiente grá#ica, donde se puede
producto. En el caso de este e4perimento, la papa y la manzana no #ueron peladas del todo a di#erencia de los c7iles y el (itomate a los que se les aplicó el mismo método. pese a que se demuestra mayor pérdida de peso en productos como el chile y el jitomate, se retiró completamente la cscara a di!erencia de la man"ana y papa donde solo se da#ó la materia prima sin conse$uir retirar una sección si$nifcatia de la cscara. una de las desentajas que tiene este método adems de la especifcidad con la que puede actuar es que una e" terminado el proceso térmico requiere ser completado para eliminar la piel chamuscada, el caso de esta inesti$ación se retiró manualmente, no o&stante, las industrias suelen llearlo a ca&o con un &a#o de presión, lo cual puede ocasionar perdidas.
Ilustración 1 gráfca del pelado a la llama mostrando el porcentaje de peso fnal (en azul) y el peso perdido (naranja)
COCL!*$OE*
peso fnal en pelado a la lla 120 100 80 60 40 20 0
%perdido
•
% recupera
•
o5servar cuales vegetales perdieron un peso. signi#icativo y cuáles no. la e#icacia del m3todo puede apreciarse de manera inicial con una evaluación del
El m3todo de pelado a la llama es e#icaz con vegetales de piel poco #i5rosa, con ello pelamos por completo el producto, pero se pierde por completo la cáscara.
El m3todo por cuc7illo es e#ectivo en cierto tipo de alimentos, no es recomendado para niveles industriales de5ido a su 5a(a e#ectividad en producción aparte de 6ue no garantiza la inocuidad del alimento y e4isten un riesgo 6ue contaminación.
'e!erencias (rthey ), (. *. +1-. PROCE!"O "E #R$%!& /spa#a /ditorial (cri&ia. ernal, . . +2004. Operaciones de acondicionamiento en introducción de tecnolog'a de alimentos& 3éico )5 orie$a /ditores.