Pembuatan Tepung dan Ekstraksi Pati
Tepung Tepung dan pati merupakan dua produk yang berbeda cara pengolahan dan pemanfaatannya. Pada pembuatan tepung, seluruh komponen yang terkandung di dalamnya dalamnya dipertahank dipertahankan an keberadaanny keberadaannya, a, kecuali kecuali air sehingga sehingga tepung tepung bisa jadi tidak murni hanya mengandung pati, karena tercampur dengan serat, protein dan sebaga sebagainy inya, a, sedang sedangkan kan pati pati pada pada prinsi prinsipny pnyaa hanya hanya mengek mengekstra strak k kandun kandungan gan patinya saja (Muchtadi et al 1988. Tepung Tepung merupakan keseluruhan bagian dari bahan (umbi, serealia, atau leguminosa yang mengalami proses pengolahan menj menjad adii berb berben entu tuk k bubu bubuk k sepe sepert rtii peng pengec ecil ilan an ukur ukuran an,, peng penger erin inga gan, n, dan dan penggilingan. Tepung adalah bahan kering yang berbentuk po!der, termasuk didalamnya pati, agar, karagenan, gum dan lainya. Tepung juga berbentuk partikel padat dengan butiran halus atau sangat halus tergantung pemakaiannya. Pemakain tepung biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri. "adar air yang rendah dalam tepung berpengaruh terhadap kea!etan tepung. #umlah air yang terkandung dalam tepung dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain sifat sif at dan jenis atau asal bahan baku pembuatan tepung, perlakuan yang telah dialami oleh tepung, kelembaban udara, tempat penyimpanan dan jenis pengemasan. Pati secara alami terdapat di dalam senya!a$senya!a organik di alam yang tersebar luar seperti di dalam biji$bijian, akar, batang yang disimpan sebagai energi selama dormansi dan perkecambahan. Pati merupakan suatu karbohidrat yang ang ters tersus usun un atas atas atom atom$a $ato tom m karb karbon on,, hidr hidrog ogen en,, dan dan oksi oksige gen n deng dengan an perbandingan %&1'& ()%*1'+n. Pati merupakan polimer kondensasi dari suatu glukosa yang tersusun dari unit$unit anhidroglukosa. nit$unit glukosa terikat satu dengan dengan lainny lainnyaa melalu melaluii )1 +ksig +ksigen en yang yang dikena dikenall sebaga sebagaii ikatan ikatan glikos glikosida ida (-!inkels 198. "omponen utama dalam pati adalah amilosa dan amilopektin yang tersusun dalam granula pati. utir$butir pati tidak larut dalam air dingin tetapi apabila suspensi dalam air dipanaskan, akan terjadi suatu larutan koloid yang kental. /arutan koloid ini apabila diberi larutan iodium akan ber!arna biru. 0arna 0a rna biru terserbut ters erbut disebabkan oleh molkeul amilosa yang membentuk senya!a. milopektin dengan iodium akan memebrikan !arna ungu atau merah lembayung (Poedjiadi dan -upriyanti, 2''%. Pembuatan Te Tepung pung Pada prinsipnya, pembuatan tepung adalah proses pengeringan bahan yang sudah melalui proses pengecilan ukuran dengan tujuan menurunkan kadar air agar memiliki daya simpan yang lebih lama. Proses selanjutnya adalah penggilingan untuk untuk memper memperoleh oleh tepung tepung dalam dalam bentuk bentuk bubuk. bubuk. *al terseb tersebut ut bertuj bertujuan uan untuk untuk memudahka memudahkan n dalam penyimpana penyimpanan n atau pengolahan pengolahan menjadi menjadi berbagai berbagai produk. produk. ahan yang diolah menjadi tepung antara lain umbi$umbian, leguminosa, dan serealia. Proses pertama pembuatan tepung adalah preparasi bahan yang dilakukan dengan dengan member membersih sihkan kan bahan bahan dari dari residu residu pengot pengotor or dan kulitn kulitnya ya.. -elanj -elanjutn utnya, ya, pengecilan ukuran dapat dilakukan bila perlu. -etelah itu, dilakkan proses pengeringan agar kadar air yang terkandung dalam bahan menjadi rendah. Proses pengeringan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pengeringan secara langsung diba!ah diba!ah sinar matahari dan pengeringa pengeringan n menggunak menggunakan an alat (Muharam 1992. 1992. Pengeringan menggunakan sinar matahari lebih disarankan meskipun !aktu yang
dibutuhkan relatif lebih lama dari pada menggunakan alat dan bergantung pada cuaca. Panas yang dipancarkan sinar matahari tidak mengakibatkan degradasi pada komponen bahan dan sinar ultra3ioletnya memiliki daya putih sehingga menjaga kecerahan !arna yang dihasilkan. 4amun, karena proses pengeringan dilakukan di ruang terbuka, dapat mengakibatkan bahan terkontaminasi oleh udara sekitar. Proses berikutnya setelah bahan kering dengan sempurna adalah penggilingan untuk memperoleh tepung dalam bentuk bubuk atau po!der. "eseragaman ukuran partikel dapat mempengaruhi mutu tepung yang dihasilkan, sehingga perlu dilakukan proses pengayakan. kuran partikel yang dihasilkan bergantung pada ukuran mesh yang digunakan. Tepung yang dibuat dapat diaplikasikan menjadi bahan baku berbakai macam produk olahan pangan. Praktikum yang dilakukan adalah membuat tepung dengan bahan dasar pisang, umbi (ubi ungu, ubi jalar merah, dan talas belitung, serealia (beras, dan leguminosa (kacang hijau. Pisang adalah salah satu komoditas hortikultura yang berpeluang sangat tinggi sebagai bahan di3ersifikasi pangan, food security dan agribisnis di 5ndonesia. Potensi ini bukan saja karena karbohidrat, nutrisi, mineral dan kandungan seratnya yang sangat memenuhi persyaratan sebagai komoditi pangan dan makanan diet tetapi juga permasalahan yang timbul pada saat panen raya dimana jumlah pisang melimpah dan menumpuk terutama di sentra produksi pisang. Pengolahan pisang menjadi tepung merupakan alternatif di3ersifikasi komoditas pisang dalam mengantisipasi dan mengurangi ketergantungan terhadap terigu serta produk berbahan baku beras. Pembuatan tepung pisang bertujuan selain untuk memperpanjang daya a!et tanpa mengurangi nilai gi6i pisang, juga untuk mempermudah dan memperluas pemanfaatan pisang sebagai bahan makanan lain seperti untuk kue, keripik dan lain$lain. Tepung pisang adalah salah satu cara penga!etan pisang dalam bentuk olahan. Tepung pisang yang baik dapat diperoleh dari buah dengan tingkat kematangan tiga perempat matang yamg mana pada kondisi tersebut kandungan patinya telah mencapai maksimal serta belum tereduksi menjadi gula sederhana dan komponen lainnya dalam keadaan seimbang. #ika pisang yang digunakan terlalu muda akan menghasilkan tepung pisang yang mempunyai rasa sedikit pahit dan sepat karena kandungan tannin yang cukup tinggi sementara kandungan patinya masih terlalu rendah ()ro!ther, 1979. Tahap pengolahan tepung pisang adalah pengupasan, pengirisan dan pengeringan. -etelah dikupas, daging buah pisang diiris tipis sebelum dilanjutkan ke tahap pengeringan. Pengirisan dilakukan kareana semakin besar luas permukaan yang terkena panas, akan semakin cepat proses pengeringan berlangsung. Pengeringan dilakukan diba!ah sinar matahari langsung ataupun menggunakan alat seperti o3en. Panas yang diberikan jika menggunakan o3en adalah $7' o). 5risan buah pisang yang sudah kering tersebut disebut gaplek pisang. -elanjutnya gaplek pisang yang dihasilkan dari proses pengeringan dilakukan penepunganpenggilingan dan pengayakan (ntarlina et al 2''. -alah satu produk talas belitung yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku industri pangan adalah tepung talas belitung. Proses pembuatan tepung talas dia!ali dengan pencucian dan pengupasan umbi segar, yang kemudian diiris. Pengirisan dimaksudkan untuk mempercepat proses pengeringan. -etelah itu dilakukan perendaman dengan air, perendaman juga merupakan proses pencucian karena secara tidak langsung mempunyai efek membersihkan. "emudian
dilakukan proses pengeringan pada suhu sekitar '$%'') yaitu, pada saat kadar air mencapai 12:. Pengeringan dilakukan selama % jam dan biasanya umbi yang dikeringkan tersebut dibolak$balik agar kering secara merata. *asil dari pengeringan kemudian digiling untuk menghasilkan tepung talas yang seragam dilakukan proses pengayakan (4o3ita 2'1'. Tabel 1. -ifat ;isik Talas elitung Suhu awal gelatinisasi Absorbansi air Derajat putih Absorbansi minyakr Rendemen (sumber& =idal 2''<
Sifat Fisik 79o) 2.7: 2.': %9.: <9.2:
Tabel 2. -ifat "imia Talas elitung Sifat Kimia !" Kadar air Kadar abu Kadar serat Kadar protein Kadar lemak Kadar amilosa Kadar karbohidrat (sumber& =idal 2''<
%.2' 1.28 2.1% '.%9 1.2 1%.29 7'7<
Pengolahan ubi jalar menjadi tepung merupakan salah satu cara penga!etan dan penghematan ruang penyimpanan. >alam bentuk tepung ubi jalar lebih fleksibel untuk dimanfaatkan sebagai bahan baku industry pangan maupun non pangan (5rfansyah 2''1. Tepung ubi jalar merupakan hancuran ubi jalar yang dihilangkan sebagian kadar airnya. Tepung ubi jalar tersebut dapat dibuat secara langsung dari ubi jalar yang dihancurkan dan kemudian dikeringkan, tetapi dapat pula dari gaplek ubi jalar yang dihaluskan dengan tingkat kehalusan 8' mesh (-uprapti 2'''. Tepung ubi jalar dapat dibuat dengan menggunakan beberapa metode pengeringan, diantaranya pengeringan dengan menggunakan bantuan sinar matahari dan menggunakan alat pengering seperti mesin pengering sa!ut ubi jalar, o3en dan drum drier . Metode pengeringan yang digunakan mempengaruhi mutu tepung ubi jalar yang dihasilkan (>juanda 2''<. "eunikan tepung ubi jalar adalah !arna produk yang beranekaragam, mengikuti !arna daging umbi bahan bakunya. Proses yang tepat dapat menghasilkan tepung dengan !arna sesuai !arna umbi bahan. -ebaliknya, proses yang kurang tepat akan menurunkan mutu tepung, dimana tepung yang dihasilkan akan ber!arna kusam, gelap, atau kecokelatan. ntuk menghindari hal tersebut disarankan untuk merendam hasil irisan atau hasil penya!utan dalam sodium bisulfit '.<: selama kurang lebih satu jam. *al ini dilakukan untuk mencegah adanya kontak antara bahan dengan udara, yang dapat menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan (0ido!ati et al 2''2.
/eguminosa adalah jenis komoditas kacang$kacangan yang umumnya mudah diperoleh dan harganya relatif murah dan digunakan sebagai bahan pangan sumber energi dan protein nabati. -alah satu jenis leguminosa adalah kacang hijau dan beras ketan hitam. eras ketan hitam memiliki kandungan amilopektin yang cukup tinggi. Tepung yang dihasilkan dari beras ketan hitam memiliki kekenyalan yang lebih tinggi dari tepung beras biasa. Proses pembuatan tepung beras ketan hitam sangat mudah yakni dengan melakukan pengecilan ukuran atau dengan penggilingan (=opi? et al 1988. -etelah dilakukan penggilingan, tepung dapat langsung diayak untuk mendapat ukuran yang diinginkan. Tepung kacang hijau menurut -45 '1$<728$199 adalah bahan makanan yang diperoleh dari biji tanaman kacang hijau ( Phaseolus radiatus L yang sudah dihilangkan kulit arinya dan diolah menjadi tepung. "acang hijau yang dipilih adalah kacang hijau yang berkualitas bagus, dengan klasifikasi butiran utuh, tidak apek maupun berulat dan masih fresh. "emudian dilakukan proses pengupasan sebelum dilakukan proses penepungan. 4amun saat ini di pasaran sudah banyak dijumpai kacang hijau yang sudah mengalami pengupasan. "emudian dalam proses penepungan, kacang hijau digiling sampai halus dan dari hasil gilingan tersebut kemudian diayak untuk mendapatkan tekstur tepung yang baik. Menurut Purba M. M. (2''7, pembuatan tepung dari leguminosa seperti kacang hijau dia!ali dengan perendaman, pengeringan, penyosohan, penggilingan dan pengayakan. Proses perendaman dilakukan untuk memudahkan kulit terlepas dari kotiledon. "etika biji direndam dalam air, biji akan mengembung dan pada saat pengeringan kotyledon akan mengkerut sehingga kulit dengan mudah terlepas. Tahap penyosohan berfungsi untuk menghilangkan kulit biji. ;aktor utama yang menentukan mutu sosoh kacang$kacangan diantaranya adalah ketahanan terhadap pembelahan selama penyosohan dan ikatan antara kulit dengan kotyledon. -elanjutnya tahap penggilingan dan pengayakan merupakan tahap untuk memperoleh tepung dengan ukuran yang diinginkan. >ata hasil pengamatan praktikum diperoleh hasil rendemen tepung beras ketan hitam sebesar 9<.< :. =endemen tersebut paling besar diantara semua tepung yang telah dibuat. *al tersebut dikarenakan tidak ada bagian beras yang terbuang karena proses pengolahannya yang langsung, yaitu beras utuh langsung digiling. =endemen tepung kacang hijau yang dihasilkan adalah sebesar 7.1:. *asil yang diperoleh cukup besar karena melebihi ':. Pada tepung kacang hijau, kehilangan terjadi pada saat setelah proses perendaman, karena kulit kacang hijau mengelupas sehingga ada kehilangan bobot. =endemen tepung pisang hanya sebesar 19.<:. =endemen tersebut diperoleh karena bobot kulit pisang yang digunakan lebih besar dari pada bobot dagingnya. -elain itu, kehilangan bobot juga terjadi akibat adanya proses pengeringan yang mengakibatkan hilangnya kadar air dari pisang. -edangkan untuk rendemen tepung umbi$umbian yakni ubi ungu, ubi jalar merah, dan talas belitung adalah sebesar <'.9<:, 17.9:, dan 12.1:. Perbedaan jumlah rendemen yang dihasilkan pada tembung umbi tersebut adalah karena kandungan kadar air yang berbeda di dalamnya. Pembuatan@kstraksi Pati Pembuatan pati pada dasanya cukup mudah dan memerlukan peralatan yang sederhana. Pati mudah diperoleh dari sumber bahan berpati, seperti umbi, rimpang, empelur batang atau endosperma biji. Pati merupakan karbohidrat yang
terbesar dalam tanaman berklorofil. agi tanaman, pati merupakan cadangan makanan yang terdapat pada biji, batang dan pada bagian umbi tanaman. anyak kandungan pati pada tanaman tergantung pada asal pati tersebut. Pati merupakan bagian yang tidak larut dalam air dari suatu bahan yang kemudian mengalami proses ekstraksi atau pemisahan. Proses pembuatan pati adalah dengan mula$mula menghancurkan atau menggiling bahan yang mengandung pati, kemudian dilarutkan dalam air. ila perlu, larutan dapat diberi tambahan sulfit untuk mempertahankan kualitas !arnanya. )ampuran tersebut lalu disaring untuk memisahkan padatan dengan suspensi pati. "arena pati tidak dapat larut dalam air, maka akan terjadi endapan. /angkah selanjutnya adalah memisahlan endapan dengan airnya. -etelah diperoleh endapan tersebut, proses selanjutnya adalah pengeringan. Pengeringan dilakukan sampai kadar air diba!ah 1:. Tahap selanjutnya adalah pati yang diperoleh digiling untuk mendapatkan ukuran partikel yang seragam (;ebriyanti 199'. Pati singkong dapat dihasilkan dengan melakukan proses ekstraksi dari ubi singkong. Proses ekstraksi pati singkong sama halnya seperti proses ekstraksi pati pada umumnya, begitupula sama dengan proses pembuatan pati umbi$umbian lain. "omposisi utama dari pati singkong umumnya terdiri dari amilosa, amilopektin, dan sisanya komponen minor seperti air, abu, protein dan lemak (eynum dan =oels 198. Tabel <. "omposisi "imia Pati bi "ayu (-ingkong Komponen !" Kadar Air Kadar Abu Kadar Protein Kadar #emak Kadar Serat Kadar Pati (-umber& -ubagio 2''7
1< '.2 '.8 1 <. 81.%
anyak kandungan pati pada tanaman tergantung pada tasal pati tersebut, misalnya pati yang berasal dari biji beras mengandung pati '$%':dan pati yang berasal dari umbi singkong mengandung pati 8': (0inarno 198%. Pati merupakan karbohidrat yang terbesar dalam tanaman berklorofil. Pati kentang mengandung gugus fosfat melalui ikatan ko3alen dengan amilopektin. utir pati kentang terdiri dari 18$21: amilosa dengan bentuk o3al. "omponen amilosa dan amilopektin pada pati kentang membentuk pola $pattern. Pati kentang memiliki ukuran granula paling besar diantara semua bahan yang mengandung pati. Menurut 0inarno ;. A. (199, proses pembuatan pati atau ekstraksi pati dari umbi$umbian (ganyong, singkong, kentang, dan ubi jalar meliputi pengupasan masing$masing kulitnya dan umbinya, umbi dikecilkan ukurannya dengan digiling kemudian ditambahkan air sedikit demi sedikit sambil dilumatkan dan diperas dengan menggunakan kain saring. *asil saringan didiamkan hingga diperoleh endapan yang kemudian dilakukan proses pemisahan air dengan endapan. @ndapan yang diperoleh kemudian dikeringkan dan digiing kembali. Proses selanjutnya adalah pengayakan agar diperoleh ukuran yang seragam.
Pembuatan pati ubi jalar adalah sejenis pengolahan yang berguna untuk memperpanjang umur simpan ubi jalar. Pati ubi jalar merupakan starch dari ubi jalar yang mempunyai sifat diantara pati singkong dan pati kentang. erbagai jenis produk yang dapat diproduksi dari pati ubi jalar adalah gula dan sirup(-yarief dan ira!ati, 1988. "andungan pati yang terdapat didalam pati ubi jalar berkisar antara 88.1 sampai 99.8: dan kandungan amilosa sekitar 8. sampai <7.: (Aarcia and 0alter 1998. Pati sagu merupakan hasil ekstraksi empulur pohon sagu ( Metroxylon sp yang sudah tua (berumur 8$1% tahun. -elama pertumbuhan, sagu menyimpan pati dalam batangnya sehingga apabila bobot batang sagu semakin bertambah sesuai dengan pertambahan tinggi diameternya, kandungan patinya pun bertambah. Pati sagu memiliki karakteristik seperti yang dijelaskan hmad and 0illiams (1998 yaitu memiliki ukuran granula rata$rata <', kadar amilosa 27:B <, suhu gelatinisasi pati 7''), entalpy gelatinisasi 1$17 #g, dan termasuk tipe ) pada pola X-ray difraction. Pati sagu tersusun atas dua fraksi penting yaitu amilosa yang merupakan fraksi linier dan amilopektin yang merupakan fraksi cabang. "andungan amilopektin pati sagu adalah 7<:B < (hmad and 0illiams, 1998. "andungan pati dalam empulur batang sagu berbeda$beda tergantung dari umur, jenis, dan lingkungan tempat sagu tersebut tumbuh. Makin tua umur tanaman sagu, kandungan pati dalam empulur makin besar, dan pada umur tertentu kangungan pati tersebut akan menurun. Penurunan kandunga pati dalam batang sagu biasanya ditandai dengan mulai terbentuknya primodia bunga. Pati sagu merupakan sumber karbohidrat yang penting dan diharapkan penggunaannya sebagai di3ersifikasi pola makan. "andungan protein dalam sagu sangat rendah, yaitu hanya sekitar satu persen. +leh karena itu apabila sagu dikonsumsi sebagai makanan pokok, perlu ditambah sejumlah protein yang diperlukan untuk memperbaiki nilai gi6inya. Pati dari leguminosa yang banyak dibuat yaitu salah satunya adalah kacang hijau. Proses pembuatannya adalah kacang hijau direndam dalam air dan diberi larutan 4a+*. Perendaman dengan 4a+* bertujuan untuk melunakkan struktur kulit kacang hijau agar mudah diproses selanjutnya juga untuk melarutkan protein yang terkandung dalam bahan. -etelah perendaman dan dekantasi, kacang hijau dijemur dan dikeringkan lalu digiling, dari hasil penggilingan diperoleh ekstrak kacang hijau (Mulyandari, 1992. >ata yang dihasilkan dari pengamatan saat praktikum menunjukkan bah!a rendemen pati terbesar dihasilkan oleh kacang hijau yaitu 19.28:. =endemen pati yang lain seperti pati singkong sebesar 8.22:, pati ganyong .2:, pati ubi jalar putih 12.8:, pati sagu 1.:, dan pati kentang <.9:. ;aktor yang mempengaruhi kadar pati antara masa panen yang tepat (umur bahan saat dipanen, dan kondisi bahan saat akan diekstrak. -elain itu, jenis bahan yang diekstrak juga memiliki kadar pati yang berbeda sehingga rendemen pati yang dihasilkan juga berbeda.
hmad ;.. dan P..0illiams. 1998. Rheological properties of sago starch. #.gric. ;ood )hem. Col % & '%'$'%. ntarlina -, et al. 2''. Pengolahan uah Pisang >alam Mendukung Pengembangan groindustri >i "alimantan. >alam Prosiding -eminar 4asional "linik Teknologi Pertanian -ebagai asis Pertumbuhan saha gribisnis Menuju Petani 4elayan Mandiri. Puslitbang -osek Pertanian & 72$7%. eynum dan #. =oels (eds.. 198. -tarch )on3ersion Technology. 4e! Dork& Marcel >ekker, 5nc. )olonna P, /eloup C dan uleon, . 1992. /imiting factors of starch hydrolysis, @roupean #ournal )lin 4utritional, % (-uppl 2, -17$<2 )ro!ther P.). 1979. The Processing of anana Products for ;ood se. /ondon& Tropical Product 5nstitute. >juanda C. 2''<. +ptimasi ;ormulasi Cookies bi #alar ( Ipomea batatas erdasarkan "ajian Preferensi "onsumen. E-kripsiF. ;akultas Teknologi Pertanian 5P. ;ebriyanti T. 199'. -tudi "arakteristik ;isiko "imia dan ;ungsional beberapa Carietas Tepung -ingkong. -kripsi. 5P$Press, ogor. Areen!ood, ). T. 197'. tarch and !lycogen. >i dalam The )arbohydrates )hemistry and iochemistry. cademic Press, 4e! Dork. 5rfansyah. 2''1. "arakterisasi ;isiko$"imia dan ;ungsional Tepung bi #alar ( Ipomoea batatas /. serta Pemanfaatannya untuk Pembuatan "erupuk. Tesis. Program Pascasarjana 5P. #ane, #. /. dan )hen, #.;. 1992. "ffect of #milose Molecular i$e and #milopectin %ranch Chain Length on Paste Properties of tarch. /ehmann, ., A. #asobach, dan >. -chmiedl. 2''2. Characteri$ation of resistant starch type III from banana ( Musa acuminata. #ournal of gricultural and ;ood )hemistry. Moorthy, -.4. 2''. Tropical sources of starch. >i dalam& nn )harlotte @liasson (ed. -tarch in ;ood& -tructure, ;unction, and pplication. )=) Press, aco =aton, ;lorida. Muhammad ", et al. 2'''. @ffect of p* on Phosphorylation of -ago -tarch. )arbohydr. Polymer. Col 2 & 8$9'. Muharam -. 1992. -tudi "arakteristik ;isiko "imia dan ;ungsional Tepung -ingkong (Manihot esculenta crant6 dengan Modifikasi Pengukusan, Penyangraian, dan Penambahan AM-, serta plikasinya dalam Pembuatan =oti ta!ar. -kripsi. 5P$Press, ogor. Mulyandari -. *. 1992. "ajian Perbandingan -ifat$sifat Pati mbi$umbian dan Pati iji$bijian. E-kripsiF. ;akultas Teknologi Pertanian 5P. ogor. Murillo, ).@.)., 0ang, D.#., and Pere6, /..., 2''8, Morphological, Physicochemical and -tructural )haracteristics of +Gidi6ed arley and )orn -tarches, -tarch-tHrke Col. %', %<$%. 4o3ita riyani. 2'1'. ;ormulasi Tepung )ampuran -iap Pakai erbahan >asar Tapioka$Mocal dengan Penambahan Maltodekstrin serta plikasinya -ebagai Tepung Pelapis "eripik ayam. E-kripsiF. ;akultas Pertanian ni3ersitas #enderal -oedirman. Poedjiadi . dan -upriyanti T. 2''%. >asar$dasar iokimia @disi =e3isi. #akarta& 5 Press.
Pomeran6, D. 1991. ;unctional Properties of ;ood )omponents. cademic Press, 5nc. 4e! Dork. Purba M. M. 2''7. Resistant tarch &ipe III dan &ipe I' dari Pati !arut (Marantha arundinacae L)* !adung (+ioscorea hispida +enntst) dan &alas (Colocasia esculenta (L) choot) ebagai Prebiotik . E-kripsiF. >epartemen 5lmu dan Teknologi Pertanian 5P. ogor. Purnamasari, dkk. 2'1'. Pengaruh *idrolisa sam$lkohol dan 0aktu *idrolisa sam terhadap -ifat Tepung Tapioka. #urusan teknik kimia, fakultas teknik, ni3ersitas >iponegoro. =idal -. 2''<. "arakterisitk -ifat ;itokimia Tepung dan Pati Talas dan "impul dan ji penerimaan I$amilase Terhadap patinya. E-kripsiF. #urusan Teknologi 5ndustri Pertanian ;akultas Teknologi Pertanian 5P. =opi? -, et al. 1988. "kstraksi dan ,arakterisasi Pati !anyong (Canna eduliskerr). . Teknologi 5ndustri Pertanian. Col <(1 & 21$2%. -yarief = dan . 5ra!ati. 1988. Pengetahuan ahan untuk 5ndustri Pertanian. #akarta& Mediyatama -arana Perkasa. -ubagio djab. 2''7. Manajemen Pengolahan "ue dan =oti. Dogyakarta& Araha 5lmu. -uprapti /ies. 2'''. Pembuatan dan Pemanfaatan Tepung "asa3a. Penerbit "anisius. Dogyakarta. -uriani, de 5rma. 2''8. Mempelaari Pengaruh Pemanasan dan Pendinginan %erulang terhadap ,arakteristik ifat dan /isik /ungsional Pati !arut (Marantha arundinaceae) termodifikasi. kripsi. ;akultas Teknologi Pertanian. 5nstitut Pertanian ogor. ogor. -!inkels. 198.-ource of -tarch, 5ts )hemistry and Physics. >i dalam & A.M..C. eynum dan #. =oels (eds.. -tarch )on3ersion Technology.Marcel >ekker, 5nc., 4e! Dork. 0ido!ati -, et al. 2''2. Petunjuk Teknis Proses Pembuatan neka Tepung dari ahan Pangan -umber "arbohidrat /okal. #akarta& alai Penelitian Pascapanen Pertanian. 0inarno ;.A. 198%. @n6im Pangan. #akarta& PT. Aramedia Pustaka tama. 0inarno ;.A. 199. @n6im Pangan. #akarta& Aramedia Pustaka tama. Doung, .*. 198. ;ractional +f -tarch. >i dalam 0histler =./. #.4 emiller, @.;. Paschall. @ditors. -tarch& )hemistry and Technology. 4e! Dork& cademic Press. 5nc
