LAPORAN PRAKTIKUM ANALISA PANGAN PANGAN
PENETAPAN KADAR GULA TOTAL
Disusun oleh: Innoki Saragih : B.1010238 Asmin Rustaman : B.1010372 Iwan Rochmana : B.1010007
!R!SA" #$%"&'&(I )A"(A" DA" (I*I +A%!'#AS A(RIBIS"IS DA" #$%"&'&(I )A"(A" !"I,$RSI#AS D!A"DA B&(&R 2012
Daftar Isi
I.
)en-ahuluan
II.
eto-e 'u// Schoorl
III.
eto-e an- Re/ractometer
I,.
)emahasan
,.
asil )engamatan
,I.
%esimulan
I.
)en-ahuluan
a.
%arohi-rat %arohi-rat telah mena-i sumer energi utama untuk metaolisme a-a manusia -an
sarana untuk memelihara kesehatan saluran encernaaan manusia. %arohi-rat a-alah en4umang utama -ari komonen 4ang mementuk ro-uk angan aik seagai komonen alami mauun ahan 4ang -itamahkan. %arohi-rat meliuti leih -ari 506 -ari erat kering tanaman. %arohi-rat an4ak terse-ia -an murah. )enggunaann4a sangat luas -an umlah enggunaann4a cuku esar +ennema 1559 aik untuk emanis engental enstail gelling agents -an fat replacer ;hristian -an ,acla
. Struktur karohi-rat %arohi-rat -igunakan -alam kimia untuk sen4awa -engan /ormula ;m2&9n tetai
kini rumus molekul itu ti-ak secara kaku -igunakan untuk men-e/inisikan karohi-rat %enne-4 -an =hite 15889. Seelumn4a eeraa ahli kimia memasukkan /ormal-ehi- -an glikoal-ehiseagai karohi-rat namun sekarang istilah karohi-rat -alam iokimia ti-ak mengikutsertakan sen4awa 4ang kurang -ari tiga atom karon. Southgate 15789 menggunakan -e/inisi karohi-rat seagai sen4awa 4ang tersusun oleh olihi-roksi al-ehi- keton alkohol asam -an turunan se-erhanan4a serta olimern4a 4ang memiliki ikatan olimer tie asetal. enurut strukturn4a karohi-rat -aat -iagi mena-i kelomok sakari-a: monosakari-aoligosakari-a -an olisakari-a. onosakari-a a-alah gula se-erhana 4ang ti-ak -aat -iecah lagi mena-i molekul 4ang leih kecil -an monosakari-a inilah 4ang mena-i unit en4usun -ari oligosakari-a -an olisakari-a. &ligosakari-a -an olisakari-a tersusun -ari monosakari-a 4ang -ihuungkan -engan ikatan glikosi-ik.> a. onosakari-a onosakari-a ter-iri -ari tiga samai -elaan karon atom tetai umumn4a han4a limaatau enam 4ang iasa -itemukan. Biasan4a monosakari-a -igolongkan er-asarkan umlah atom karonn4a misaln4a triosa ;3&39 tetrosa ;?8&39 entosa ;>10&>9 -an heksosa ;12&9.
Dari golongan terseut -aat -iagi lagi er-asarkan gugus /ungsional 4ang a-a misaln4a -ari golongan heksosa a-a aminoheksosa ;13&>"9 -eoksiheksosa ;12&>9 -an asam heksuronat ;10&79. ;ontoh monosakari-a a-alah glukosa -an /ruktosa. . &ligosakari-a &ligosakari-a ter-iri -ari eeraa monosakari-a 2@109 4ang saling terikat oleh ikatan glikosi-ik. #etai a-a uga 4ang mengklasi/ikasikan sen-iri karohi-rat -engan -ua gugus gula seagai -isakari-a. enurut ;hristian -an ,acla
Penetapan Kadar Gula Total Metode Luff Schoorl (AOAC, !"# 9
Analisis ka-ar gula total ini menggunakan meto-e 'u// Schoorl. )engamilan contoh +iltrate9 sama -engan cara enentuan ka-ar gula ere-uksi +iltrat -iiet sean4ak >0 ml -imasukkan ke -alam lau takar 100 ml -itamah > ml ;l 2>6 -ianaskan samai suhu 0 o samai 70 o; -an in
0 6 -enagn in-icator henolhthalein samai warna merah amu kemu-ian -itamah aua-es samai tan-a tera lalu -ikocok Sean4ak 10 ml +iltrat -iiet -imasukkan ke -alam lau $rlenme4er >00 ml -itamah 1> ml aua-es -an 2> ml larutan 'u// -ianaskan a-a en-ingin ali selama 10 menit setealah men-i-ih kemu-ian -i-inginkan a-a air mengalir setelah -ingin -itamah 1> ml lariutan %I 306 lalu -ititrasi -engan larutan #io 0.1 " -an in-icator kani. )erhitungan ka-ar gula total seagai erikut:
Boot sakar mg9 + %a-ar gula toatal C
0.5> 100 6 Boot contoh mg9
Keteran$an%
+
C +aktor )engenceran
III.
Metode &and refracto'eter Refractometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur kadar / konsentrasi bahan terlarut misalnya : Gula, Garam, Protein dsb. Refractometer bekerja berdasarkan prinsip pemanfaatan refraksi cahaya. Kita disuguhkan dengan suatu pemandangan yang menurut kita “ajaib yaitu jika sebuah pensil dimasukkan dalam suatu air maka pensil tersebut akan kelihatan bengkok. Kemudian jika air tersebut kita ganti dengan larutan gula maka pensil yang kita celupkan tersebut akan semakin kelihatan berbengkok !berbengkok lebih tajam". #al tersebut diatas merupakan penjelasan secara singkat pengaruh refraksi cahaya, dimana sudut refraksi ini dipengaruhi oleh besarnya konsentrasi larutan. Pensil dalam larutan yang lebih besar rapat jenisnya / konsentrasinya akan berbengkok lebih tajam. $udut pembengkokan inilah yang kita kenal sebagai relati%e inde&. 'ntuk aplikasinya, suatu alat refractometer akan ditera berdasarkan skala sesuai dengan penggunaannya. (isalnya : Refractometer akan ditera dengan larutan gula jika digunakan untuk mengukur konsentrasi gula.
I. Pe')aha*an
(ula (ula a-alah suatu karohi-rat se-erhana 4ang mena-i sumer energi -an meruakan oligosakari-a olimer -engan -eraat olimerisasi 2@10 -an iasan4a ersi/at larut -alam air 4ang ter-iri -ari -ua molekul 4aitu glukosa -an /ruktosa. (ula memerikan /la
-ier-agangkan -alam entuk kristal sukrosa a-at. (ula -igunakan untuk menguah rasa mena-i manis -an kea-aan makanan atau minuman. Dalam in-ustri angan sukrosa -ieroleh -ari it atau teu =inarno 15579. In9 =inarno 20079. 'u// Schoorl )enentuan ka-ar glukosa -ilakukan -engan cara menganalisis samel melalui en-ekatan roksimat. #er-aat eeraa enis meto-e 4ang -aat -ilakukan untuk menentukan ka-ar gula -alam suatu samel. Salah satu meto-e 4ang aling mu-ah elaksanaann4a -an ti-ak memerlukan ia4a mahal a-alah meto-e 'u// Schoorl. eto-e 'u// Schoorl meruakan meto-e 4ang -igunakan untuk menentukan kan-ungan gula -alam samel. eto-e ini -i-asarkan a-a engurangan ion temaga II9 -i me-ia alkaline oleh gula -an kemu-ian kemali mena-i sisa temaga. Ion temaga II9 4ang -ieroleh -ari temaga II9 sul/at -engan so-ium karonat -i sisa alkaline 53@5? -aat -itetakan -engan meto-e ini. )ementukan II9@hi-roksin -alam alkaline -imaksu-kan untuk menghin-ari asam sitrun -engan enamahan komleksierungsmittel. asiln4a ion temaga II9 akan larut mena-i temaga I9 io-i-e erkurang -an uga oksi-asi io- mena-i 4o-ium. asil akhirn4a -i-aatkan 4o-ium -ari hasil titrasi -engan so-ium hi-roksi-a Anonim 20109. (ula )ere-uksi (ula ere-uksi 4aitu monosakari-a -an -isakari-a kecuali sukrosa -aat -itunukkan -engan ereaksi +ehling atau Bene-ict menghasilkan en-aan merah ata ;u2&9. selain ereaksi Bene-ict -an +ehling gula ere-uksi uga ereaksi ositi/ -engan ereaksi #ollens Ari4anto et al 15859. )enentuan gula ere-uksi selama ini -ilakukan -engan meto-e engukuran kon9. A"(%A #AB$' )enetaan %a-ar gula menurut 'u//@Schoorl: ML Na+S+O
Glu-o*a
Gala-to*a
La-to*a
Malto*e
1
2?
27
3
35
2
?8
>>
73
78
3
72
83
110
117
?
57
112
1?7
1>
>
122
1?1
18?
15
1?7
170
221
23>
7
172
200
2>8
27>
8
158
230
25>
31>
5
22?
20
332
3>>
10
2>0
250
370
35>
11
27
320
?08
?3>
12
30.0
3>0
??
?7>
13
330
381
?8?
>1
1?
3>7
?12
>22
,"
1>
38>
???
>0
>58
1
?13
?7
>55
35
17
??2
>08
38
80
18
?71
>?0
77
722
15
>00
>73
717
7>
20
>21
07
7>7
805
21
>1
?2
758
8>?
22
>51
77
835
500
23
22
713
880
5?
Sumber : Standard Industri Indonesia, Departemen Perindustrian Republik Indonesia(1975) . &a*/l Pen$a'atan )obot sampel * +.- gr m )lanko * 0 m ml $ampel * -1.- m 2aktor pengenceran * +3 4 Perhitunagn : (g gula in%erse : !ml blanko 5 ml sampel"*06-1.- * -.7 !lihat tabel luff" Kon%ersi mg gula !gula in%ertsi " *!7.+60.8"&!+.06+."90.8*3.71 mg gula in%erstsi Kadar karbohidrat : K# * mg gula & fp & ; (g sampel K# * 3.71 & +3 & ; !+.-&" K# * 7.; Kadar Pati : Kadar Pati * Kadar karbohidrat & . Kadar Pati * 7. & . Kadar Pati * 1.01;
I. Ke*/'pulan
TEKNIK ANALISIS KADAR GULA Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan agi setia! kar"hidrat yang digunakan seagai !emanis# teta!i dalam industri !angan iasanya digunakan untuk menyatakan sukr"sa$ Gula meru!akan kar"hidrat dalam entuk m"n"sakarida dan disakarida$ Semua gula erasa manis# teta!i tingkatan rasa manisnya tidak sama$ Rasa manis eragai ma%am gula da!at di!erandingkan dengan menggunakan skala nilai dimana rasa manis sukr"sa diangga! &'' $ Rasa manis !ada daging uah di!engaruhi "leh kadar sukr"sa$ Daging uah yang manis menun(ukkan kadar sukr"sa yang tinggi dan rasa daging uah yang kurang manis menun(ukkan kadar sukr"sa yang rendah$ )enurut *udiyanti et al$ +dalam Ihsan# ,'&'-# kadar sukr"sa daging !e!aya leih dari &,. *ri/ da!at dikateg"rikan manis$Refrakt"meter ti!e hand0held meru!akan salah satu alat yang da!at digunakan untuk menganalisis kadar sukr"sa !ada ahan makanan$ Refrakt"meter terdiri atas eera!a agian# yaitu ka%a !risma# !enutu! ka%a !risma# sekru! !emutar skala# gri! !egangan# dan luang ter"!"ng$ Satuan skala !ema%aan refrakt"meter yaitu .*ri/# yaitu satuan skala yang digunakan untuk !engukuran kandungan !adatan terlarut $ Skala .*ri/ dari refrakt"meter sama dengan erat gram sukr"sa dari &'' g larutan sukr"sa$ 1ika yang diamati adalah daging uah# skala ini menun(ukkan erat gram sukr"sa dari &'' g daging uah$ )enurut SNI '&0 ,23,0&33,# %ara u(i gula# ada eera!a met"de %ara u(i !ada gula yaitu 4 a$
)et"de Lu5 S%h""rl )et"de ini sangat menguntungkan dalam menganalisa gula naati yang termasuk sukr"sa yang meru!akan rasa manis dasar sakar"sa adalah disakarida # yang a!aila direduksi akan menghasilkan m"n"sakarida yang ersifat !ereduksi$ )"n"sakarida terseut akan mereduksikan 6uO dalam larutan Lu5 men(adi 6u,O$ Keleihan 6uO akan direduksikan dengan KI erleih# sehingga dile!askan I,$ I, yang dieaskan terseut dititar dengan larutan Na,S,O7$ Pada dasarnya !rinsi! met"de analisa yang digunakan adalah I"d"metri karena kita akan menganalisa I, yang eas untuk di(adikan dasar !eneta!an kadar$ Dimana !r"ses i"d"metri adalah !r"ses titrasi terhada! i"dium +I,- eas dalam larutan$ A!aila terda!at 8at "ksidat"r kuat +misal NaO6l- dalam larutannya yang ersifat netral atau sedikit asam !enamahan i"n i"dida erleih akan memuat 8at "ksidat"r terseut tereduksi dan memeaskan I, yang setara (umlahnya dengan dengan anyaknya "ksidat"r$ I, eas ini selan(utnya akan dititrasi dengan larutan standar
natrium thi"sulfat sehinga I, akan mementuk k"m!leks i"d0amilum yang tidak larut dalam air$ Oleh karena itu# (ika dalam suatu titrasi memutuhkan indikat"r amilum# maka !enamahannya seelum titik eki9alen +Ratih# ,'&7-$ $
)et"de Lane Eyn"n Analisis met"de ini dilakukan se%ara 9"lumetri dengan titrasi atau titrimetri$ Gula !ereduksi dalam ahan !angan da!at ditentukan k"nsentrasinya erdasarkan !adakemam!uannya untuk mereduksi !ereaksi lain$ )et"de ini
digunakan untuk !enentuan gula !ereduksi dalam ahan !adat atau %air se!erti lakt"sa# gluk"sa# frukt"sa# malt"sa$ )et"de Lane0Eyn"n erdasarkan !ada reaksi reduksi !ereaksi :ehling "leh gula0gula !ereduksi$ Penentuan gula %ara ini adalah dengan %ara menitrasi reagen S"/hlet +larutan6uSO;# K0Na0tartrat- dengan larutan gula yang diselidiki$ *anyaknya larutan yangdiutuhkan untuk menitrasi reagen s"/hlet !erlu distandarisasi dengan larutan standar Peneta!an gula !ereduksi adalah !engukuran 9"lume larutan !ereduksi standar yangdiutuhkan untuk mereduksi !ereaksi temaga +III- "ksida +6,O- men(adi temaga +II-"ksida +6u,O-$ Udara yang mem!engaruhi reaksi ini# dikeluarkan dari %am!uran reaktandengan %ara mendidihkan larutan selama titrasi$ Indikat"r yang digunakan !ada met"de iniyaitu metylen lue$ Titik akhir titrasi ditun(ukkan dengan ter(adinya !eruahan ulandari# Tan!a tahun-$ >ulandari# Armita$ Tan!a Tahun$ )et"de Lane Eyn"n$ htt!4??<<<$s%rid$%"m?d"%?&@,;7;;,?Armita0>ulandari0P0 ,@27;'&&''B0)et"de0Lane0Eyn"n$ Diakses , Okt"er ,'&7$ Ihsan# : dan Anang >$ ,'&'$ Teknik Analisis Kadar Sukr"sa !ada *uah Pe!aya$ *uletin Teknik Pertanian# &+&-4 &'0&, Ratih# Utari$ ,'&7$ Peneta!an Kadar Gula$ htt!4??"rganiksmakma77'$l"gs!"t$%"m?,'&7?';?!eneta!an0kadar0gula$html$ Diakses tanggal , Okt"er ,'&7$
