2
PENGOLAHAN LIMBAH BUAH KULIT PISANG SEBAGAI PENGAWET BAHAN MAKANAN
Makalah untuk memenuhi tugas Metodolgi Penelitian
Nama Kelomok! 1. 2. 3. 4. 5. '.
Ridwan Fadillah Yura Dhyan Dhyan Ramadh Ramadhan an Harri Trisnapati l!Fat l!Fath h D"an D"an Rama Rama $ray% ay%&i &ustiansyah hid urniawan
(13521017) (13521 (13521221 221)) (13521231) (14521 (1452104# 04#)) (14521311) (14521235)
"U#USAN TEKNIK KIMIA $AKULTAS TEKNOLOGI IN%UST#I UNI&E#SITAS ISLAM IN%ONESIA 'OG'AKA#TA ()*+
3
BAB * PEN%AHULUAN
*,*,
LATA# BELAKANG
*aat aat
ini ini
p"n p"n&&un &&unaa aan n
+"r+ "r+a&ai a&ai
ma,a ma,am m
p"n& "n&aw"t aw"t
sin sint"ti t"tiss
yan& an&
+"r+ahaya-s"p"rti %rmalin t"lah +"r"m+an& luas di s"tiap da"rah di /nd%n"sia. %nsum %nsumsi si pr%du pr%du pan&an pan&an yan& yan& m"n&an m"n&andun dun& & %rmal %rmalin in dapat dapat m"nim+ m"nim+ul ulan an &an&&uan "s"hatan yan& +"r+ahaya. " t"r+uru dari m"n&%nsumsi %rmalin dalam pr%du pan&an adalah tim+ulnya an"r- salah satu at%r utama p"ny"+a+ "matian t"rtin&&i di dunia. $isan& t"lah di%nsiumsi dis"luruh dunia- s"t"lah di%nsumsi umumnya ulit ulit pisan& pisan& di+uan di+uan&. &. "+"rap "+"rapaa p"n&ap p"n&apli liasia asian n ulit ulit pisan& pisan& t"lah t"lah dilau dilauan an-%mp%sisi dari ulit pisan& s"ndiri m"milii +anya andun&an s"p"rti p",tinla%n%ids- tannins- alal%ids- &ly,%sid"s dan t"rp"n%ids yan& saat ini t"rdapat pada ulitnya. andun&an ini dilap%ran m"milii "" anti+at"ri- antidia+"ti,antihip"rt"nsi- dan anti inlamasi. *"mua itu yan& dimana m"milii p%t"nsi dalam rana ranah h "s" "s"ha hata tan n yan& yan& +"lu +"lum m s"mua s"muany nyaa t"r" t"r"la laah ahi. i. Dila Dilain in itu ulit ulit pisan pisan& & m"n&andun& itamin!itamin dan min"ral lainnya yan& +"rtan&&un& awa+ atas "&iatan anti +at"ri. D"n&an p"rtim+an&an itu ulit pisan& dipilih ar"na aan manaatnya dan dari s"&i har&a adalah sum+"r yan& murah. *"+a&ai ,%nt%h *alah satu pr%du maanan yan& s"rin& diaw"tan d"n&an m"n&&unaan %rmalin adalah +as%. as% m"rupaan salah satu ,%nt%h pr%du pan&an yan& ,"pat m"n&alami "rusaan ar"na m"milii andun&an air yan& ,uup tin&&i. as% yan& di+iaran pada udara t"r+ua tanpa m"ndapat p"rlauan p"n&aw"tan apapun hanya dapat +"rtahan s"lama 10 am. "nurut 6ndan& 6ndan& R/ %. 7 Tahun 188' t"ntan& $an&an- pada a+ // m"n&"n m"n&"nai ai "amana "amanan n $an&an $an&an-- $asal $asal 10 t"ntan& t"ntan& ahan ahan Tam+ah am+ahan an aana aanan n m"nyataan +ahwa (1) s"tiap %ran& yan& m"mpr%dusi pan&an untu di"daran dilaran dilaran& & m"n&&u m"n&&una naan an +ahan +ahan apapun apapun s"+a&ai s"+a&ai +ahan +ahan tam+ah tam+ahan an pan&an pan&an yan& yan& diny dinyata ataa an n t"rla t"rlara ran& n& atau atau m"lam m"lampau pauii am+a am+an& n& +atas +atas mas masim imal al yan& yan& t"lah t"lah dit"tapan- (2) p"m"rintah m"n"tapan l"+ih lanut +ahan yan& dilaran& dan atau
4
dapat dapat di&una di&unaan an s"+a&ai s"+a&ai +ahan +ahan tam+ah tam+ahan an pan&an pan&an dalam dalam "&iata "&iatan n atau atau pr%s"s pr%s"s pr%dusi pan&an s"rta am+an& +atas masimal s"+a&aimana pada ayat (1). as% as% adala adalah h +aha +ahan n maa maana nan n h"wa h"wani ni yan& yan& +iasa +iasa di% di%ns nsum umsi si %l"h %l"h masyaraat /nd%n"sia. as% m"n&andun& "n"r&i s"+"sar 180 il%al%ri- pr%t"in 10-3 &ram- ar+%hidrat 23-1 &ram- l"ma '-3 &ram- alsium 35 mili&ram- %s%r 0 mili&ram- dan 9at +"si '-75 mili&ram. *"lain itu di dalam as% u&a t"randun& itamin s"+anya 0 /6- itamin 1 0 mili&ram dan itamin itamin : 4 mili&ram. Hasil t"rs"+ut didapat dari m"lauan p"n"litian t"rhadap 250 &ram as%- d"n&an umlah yan& dapat dimaan s"+anya 100 100 ;. $"rmasalahan inilah yan& m"nuntut untu di,ariannya s%lusi m"n&"nai p"n&aw"t alami s"p"rti asam %r&ani untu dit"rapan s"+a&ai p"n&aw"t namun aman di%nsumsi %l"h manusia dan tida m"mpunyai "" sampin& t"rhadap "s"hatan. sam %r&ani yan& di&unaan s"+a&ai p"n&aw"t +ahan maanan dapat m"mpu "mpuny nyai ai
daya aya
"ra "ra
m"nu "nurun runan an
pH
dan dan
m"n m"n,"&a ,"&ah h
p"rt p"rtum um+ +uhan uhan
mir%%r&anism" yan& ada.
*,( #umusan Ma Masalah 1. a&aimana a&aimana """tian """tian ulit +uah pisan& s"+a&ai s"+a&ai +ahan p"n&aw"t p"n&aw"t maanan. maanan. 2. a&aim a&aimana ana p%t"nsi p%t"nsi ulit ulit +uah +uah pisan& untu untu di%lah di%lah m"nadi m"nadi p"n&aw" p"n&aw"tt +ahan +ahan
maanan. *,-
Tu.uan Penelitian
1.
"n, "n,ar arii tahu tahu +a&a +a&aim iman anaa p%t" p%t"ns nsii uli ulitt +uah +uah pis pisan an& & s"+a s"+a&a &aii +aha +ahan n p"n&aw"t maa 2.
"nad adian ulit lit +uah pisan san& s"+a "+a&ai alt"rna rnati ,ua dalam
p"n&aw"t +ahan maanan. *,/ Man0aat Penelitian anaat anaat dari dari p"n"lit p"n"litian ian yan& yan& aan aan dilau dilauan an adalah adalah diharap diharapan an dapat dapat
m"m+ m"m+"ri "ria an n saran saran dan dan r"% r"%m" m"nd ndasi asi "pa "pada da piha piha yan& yan& t"r t"rait ait m"n& m"n&"n "nai ai p"n"rapan t"n%l%&i ini s"+a&ai salah satu alt"rnati p"n&aw"tan +ahan maanan dari ulit +uah pisan&.
5
BAB II TIN"AUAN PUSTAKA (,*
Pisang
$isan& adalah tanaman +uah +"rupa h"r+a yan& +"rasal dari awasan di sia T"n&&ara (t"rmasu (t"rmasu /nd%n"sia). /nd%n"sia). Tanaman Tanaman ini "mudian "mudian m"ny"+ar m"ny"+ar " ria (ada&asar)(ada&asar)- m"ria m"ria *"latan dan T"n&ah. "+"rapa da"rah di Y%&yaarta m"rupaan da"rah p"n&hasil pisan&< misalnya= antul*l"man. *l"man. (Hi"r%nymu (Hi"r%nymuss .*..*.- 188'). 188'). uah pisan& m"n&andun& m"n&andun& nilai &i9i yan& ,uup tin&&i s"+a&ai sum+"r at+%hidrat- tamin dan min"ral. "rdasaran hasil p"n"litian (/ntisari- %"m+"r 200')- s"luruh +a&ian dari tanaman pisan& dapat dimanaatan< misalnya mulai dari aar untu %+at! %+atan- +atan& untu rait dan tali t"mali s"rta "raiana- daun untu p"m+un&us- +uah s"+a&ai maanan yan& l"9at dan ulit +ahnya dapat di%lah m"nadi ,ua ulit pisan&. andun&an imia dalam ulit $isan& uah pisan& +anya m"n&andun& ar+%hidrat +ai isinya isinya maupun maupun ulitn ulitnya. ya. $isan& $isan& m"mpun m"mpunya yaii andun andun&an &an hr%m hr%m yan& yan& +"run +"run&si &si dalam dalam m"ta+%lism" ar+%hidrat dan lipid. Hasil analisis imia m"nunuan +ahwa %mp%sisi ulit pisan& +anya m"n&andun& air yaitu '#-80 ; dan ar+%hidrat s"+"sar 1#-50 ;. %mp%sisi 9at &i9i ulit pisan& dapat dilihat pada ta+"l di +awah ini=
(,(
1uka
:ua adalah suatu %ndim"n yan& di+uat dari +"r+a&ai +ahan yan& +"r&ula atau +"rpati m"lalui "rm"ntasi al%h%l yan& diiuti d"n&an "rm"ntasi " rm"ntasi "rm"ntasi as"tat. $r%du ini m"rupaan suatu larutan asam as"tat dalam air yan& m"n&andun& ,ita rasa- 9at warna dan su+sta su+stansi nsi yan& yan& t"r"st t"r"stra ra-- asam +uah+uah- "st"r"s "st"r"st"r t"r-- &aram! &aram!&ar &aram am %r&ani %r&ani dari dari +uah+uah- yan& yan& +"r+"da!+"da s"suai d"n&an asalnya (D"sr%si"r- 18##). 18##).
6
$rinsi $rinsip p p"m+ua p"m+uatan tan ,ua ,ua +uah +uah yaitu yaitu "rm"nt "rm"ntasi asi al%h% al%h%ll dan asam as"tat. as"tat. $r%s"s $r%s"s p"rtama m"li+atan atiitas *a,,har%my,"s *a,,h ar%my,"s ,"r"i,ia" ,"r"i,ia " yan& m"n&u+ah &ula!&ula s"d"rhana m"nadi al%h%l dalam %ndisi ana"r%+pada pH 3-5!'-0- suhu tum+uh yan& "isi"n 2#!350:s"dan&an s"dan&an pr%s"s "dua m"li+atan m"li+atan atiitas atiitas +at"ri +at"ri ,"t%+a,t"r ,"t%+a,t"r a,"tii yan& m"n&u+ah m"n&u+ah al%h%l d"n&an adar t"rt"ntu m"nadi s"umlah asam as"tat dalam %ndisi a"r%+- pada suhu %ptimum 15!340:- pH 3-0!4-0. rit"ri rit"riaa mutu mutu ,ua ,ua yan& yan& utama utama adalah adalah andun andun&an &an asam as"tatny as"tatnya. a. Di m"ri m"riaa *"riat- %ns"ntrasi asam as"tat minimal yan& +"rlau adalah 4; (+>) (?u+aidah- 2010). "nurut *ut%wi%y% (2013)- pisan& m"mpunyai andun&an &i9i san&at +ai- antara lain m"ny"diaan "n"r&i ,uup tin&&i di+andin&an d"n&an +uah!+uahan lain. *"lain m"m+"rian %ntri+usi &i9i l"+ih tin&&i dari pada ap"l- pisan& u&a dapat m"ny"diaan ,adan&an "n"r&i d"n&an d"n&an ,"pat ,"pat +ila +ila di+utu di+utuha han. n. T"rmasu "rmasu "tia "tia %ta %ta m"n&al m"n&alami ami "l"tih "l"tihan. an. $isan& $isan& aya aya min"ral min"ral s"p"rti alium- ma&n"siumma&n"sium- %s%r%s%r- +"si- dan alsium. $isan& u&a m"n&andun& m"n&andun& itaminitamin- yaitu :- %mpl"s%mpl"s- '- dan s"r%t%nin s"r%t%nin yan& ati s"+a&ai n"ur%transmitt"r n"ur%transmitt"r dalam "lan,aran un&si %ta. "nurut Humairani (2007)- +"+"rapa "nis s"nyawa anti%sidan yan& dapat diis%lasi dari ulit pisan& yaitu asam amin% a min% dan p"ptida- la%n%id- at"%lamin- d%pamin dan p%lim"r d%pamin. Fat%r!at%r yan& m"mp"n&aruhi "rm"ntasi pada p"m+uatan ,ua yani nutri"n untu m"mp"r,"pat p"rtum+uhan dan p"r"m+an&an hamir- s"+ainya ditam+ahan nutri"n s"+anya uran& l"+ih 1!2 &>@ sari +uah (0-1!0-2;). Aumlah start"r %ptimum pada "rm"ntasi al%h%l adalah 2!5; (>). *ari +uah yan& di"stra dari +uah!+uahan p"rlu dip"atan t"rl"+ih dahulu atau ditam+ahan &ula (sur%sa) sampai andun&an &ulanya m"n,apai 10! 25; (+>). (+>). %ns"n %ns"ntra trasi si %si&" %si&"nn- %ns"n %ns"ntras trasii al%h% al%h%ll yan& yan& di&una di&unaan an s"itar s"itar 10! 13; (Hiday (Hidayatiati- 2010). 2010). @ama @ama "rm"nt "rm"ntasi asi aan aan m"mp"n m"mp"n&ar &aruhi uhi pr%du pr%du "rm"n "rm"ntasi tasi yan& yan& aan aan dihasilan. Batu "rm"ntasi yan& t"rlalu p"nd" aan m"n&hasilan pr%du yan& s"diit ar"na su+strat tidas"luruhnya tidas"luruhnya t"rd"&radasi t"rd"&radasi s"dan& watu "rm"ntasi yan& t"rlalu lama m"ny"+a+an asam as"tat aan t"r%sidasi m"nadi ar+%ndi%sida dan air (Daulay dan Rahman- 1882). at"ri at"ri asam as"tat m"lalui m"lalui %ndisi %ndisi %ptimal pada watu 1' hari dan atiitas +at"ri sudah mulai +"ruran& s"irin& +"ruran&nya su+strat s"hin&&a t"radi p"nurunan adar asam as"tat pada watu 24 hari ar"na asam as"tat t"lah di%sidasi l"+ih lanut m"nadi :C2 dan H2C. F"rm"ntasi asam as"tat dari air "lapa dalam watu 12 hari mampu m"n&hasilan asam
7
as"tat s"+"sar 3-'2; (Hidayati- 2010). Hasil p"n"litian ?u+aidah (2010)- dip"r%l"h+ahwa int" int"ra ra si
anta antara ra
"d "dua
p"rl p"rla au uan
%nd %ndis isii
"rm "rm"n "nta tasi si
al al%h%l %h%l
dan
%ns %ns"n "ntr tras asii
in%ulumm"m+"rian p"n&aruh yan& nyata pada param"t"r t%tal asam. $"rlauan t"r+ai dip"r%l"h dari %m+inasi %ns"ntrasi in%ulum ,ua sala 15; d"n&an %ndisi "rm"ntasi al%h%l al%h%l s",ara ana"r%+ ana"r%+ d"n&an d"n&an arat"risti t%tal asam 5-54;5-54;- pH 2-'3;2-'3;- t%tal &ula 0-47;t%tal padatan t"rlarut 4-330ri- dan adar al%h%l 1-#3;. Tuuan p"n"litian ini adalah untu m"n&"tahui m"n&"tahui %ns"ntrasi %ns"ntrasi in%ulum in%ulum ,"t%+at"r ,"t%+at"r a,"tii dan p"n&aruh p"n&aruh lama "rm"ntasiyan "rm"ntasiyan& & %ptimal dan m"n&"tahui ualitas ,ua pisan& "p% yan& dihasilan. :ara p"m+uatan ,ua dari +uah ulit pisan&.
F"rm"ntasi asam ,ua m"rupaan satu ,%nt%h "rm"ntasi yan& +"rlan&sun& dalam "adaan a"r%+. F"rm"ntasi ini +iasa dilauan %l"h +at"ri asam ,ua (,"t%+a,t"r) d"n&an su+strat "tan%l. Aia di+"rian %si&"n yan& ,uup- +at"ri!+at"ri ini dapat m"mpr%dusi ,ua dari +"rma,am!ma,am +ahan maanan yan& +"ral%h%l. Dari Dari pr%s"s pr%s"s "rm"nt "rm"ntasi asi asam ,ua- "n"r&i "n"r&i yan& yan& dihasi dihasilan lan lima ali ali l"+ih l"+ih +"sar +"sar daripada "n"r&i yan& dihasilan %l"h "rm"ntasi al%h%l. * ",a r a
umum
r"asi
imia
yan&
t"rasilitasi
:2H5CH E C2 G :H3:CCH E H2C ahan au dalam pr%s"s "rm"ntasi p"m+uatan asam as"tat =
%l"h
+at"ri
ini
adalah=
8
uah!+uahan- "ntan&- +ii!+iian- +ahan yan& m"n&andun& ,uup +anya &ula- atau al%h%l dan hususnya disini ami m"n&&unaan ulit pisan&. at"ri yan& +"rp"ran dalam pr%s"s "rm"ntasi asam ,ua adalah= a. F"rm"ntasi a"r%+ di+antu d"n&an +at"ri ,"t%+a,t"r a,"ti +. F"rm"ntasi ana"r%+ di+antu d"n&an +at"ri :l%stridium th"rm%,"tium ulit $isan& dalam p"m+uatan p"m+uatan ,ua %r&ani%r&ani- m"milii 8 andun&an. *"hin&&a *"hin&&a ulit pisan& dapat diadian ,ua- dan dapat dilihat andun&an andun&an dari ulit pisan& di ta+"l diatas. (,- Penga2etan Makanan
$"n&aw"tan maanan adalah ,ara yan& di&unaan untu m"m+uat maanan m"milii daya simpan yan& lama dan m"mp"rtahanan siat!siat isi dan imia maanan. Dalam m"lau m"lauan an p"n&aw p"n&aw"tan "tan maana maanan n p"rlu p"rlu m"mp"r m"mp"rhati hatian an +"+"rap +"+"rapaa halhal- yaitu yaitu "nis "nis +ahan +ahan maanan maanan yan& diaw"tandiaw"tan- "adaan "adaan +ahan maananmaanan- ,ara p"n&aw"tan yan& dipilih dan daya tari pr%du p"n&aw"tan maanan. $"n&aw"tan maanan +"rtuuan untu= "mp"rpanan& umur simpan +ahan maanan (lamanya suatu pr%du dapat disimpan tanpa m"n&alami "rusaan)< • • •
• • • • •
"mp"rtahanan siat isi dan imia +ahan maanan< "n,"&ah atau m"mp"rlam+at lau pr%s"s d"%mp%sisi (aut%lisis) +ahan maanan< "n,"& "n,"&ah ah p"rtum+ p"rtum+uha uhan n mir%+ mir%+aa yan& yan& m"n&&u m"n&&una naan an pan&an pan&an s"+a&a s"+a&aii su+stra su+stratt untu untu m"mpr%dusi t%sin didalam pan&an< "n,"&ah "rusaan yan& dis"+a+an %l"h at%r lin&un&an t"rmasu s"ran&an hama< "n,"&ah atau m"mp"rlam+at "rusaan mir%+ial- dilauan d"n&an ,ara= "n,"&ah masunya mir%%r&anism" (+""ra d"n&an as"ptis)< "n&"luaran mir%%r&anism"- misalnya d"n&an pr%s"s iltrasi< "n&ham+at p"rtum+uhan dan atiitas mir%%r&anism" misalnya d"n&an p"n&&unaan suhu r"ndahr"ndah- p"n&"rin&an p"n&"rin&an-- p"n&&unaan p"n&&unaan %ndisi ana"r%+i ana"r%+i atau p"n&&unaa p"n&&unaan n p"n&aw"t p"n&aw"t
•
imia< "m+unuh mir%%r&anism"- misalnya d"n&an st"rilisasi dan radiasi<
9
:ara!:ara $"n&aw"tan maanan= $"n&aw"tan maanan dapat dilauan d"n&an ,ara!,ara s"+a&ai +"riut= o o o
$"n&aw"tan maanan s",ara i%l%&i $"n&aw"tan maanan s",ara imia $"n&aw"tan maanan s",ara Fisia
ar"n ar"naa pr%s pr%s"s "s p"m+ p"m+uat uatan an ,ua ,ua dari dari uli ulitt pisan pisan& & s",ara s",ara imi imiaa yait yaitu u d"n& d"n&an an ,ara ,ara "rm"ntasi- maa di+ahas t"ntan& p"m+uatan p"n&aw"t m"n&&unaan m"t%d" imiawi. $"n&aw"tan maanan s",ara imia m"liputi p"nam+ahan +ahan imia- misalnya asam sitrat- &aram- &ula- dan asam as"tat. ahan p"n&aw"t dari +ahan imia +"run&si m"m+antu m"mp"rtahanan +ahan maanan dari dari s"ran&a s"ran&an n mir%+ mir%+aa p"m+us p"m+usu u dan m"m+"r m"m+"ria ian n tam+ah tam+ahan an rasa s"daps"dap- manis. manis. :%nt%h :%nt%h +"+"rapa "nis 9at imia= ,ua- asam as"tat- un&isida- anti%sidan- dan m"n&andun&"thyl"n" a+s%r+"nt- wa "mulsi%n dan &r%wth r"&ulat%ry untu m"lindun&i +uah dan sayuran dari an,aman "rusaan "rusaan pas,a pan"n untu m"mp"rpanan& m"mp"rpanan& "s"&aran masa p"masaran. it%&"n ,air s"rin& di&unaan untu p"m+"uan s",ara t"pat +uah dan sayur s"hin&&a dip"rtahanan "s"&aran dan rasanya yan& nyaman. $"n&aw"tan +ahan maanan s",ara imia m"n&&unaan +ahan!+ahan imia- s"p"rti &ula pasir- &aram dapur- nitrat- nitrit- natrium +"n9%at- asam pr%pi%nat- asam a sam sitrat- &aram sulatasam as"tat dan lain!lain. $r%s"s p"n&asapan u&a t"rmasu ,ara imia s"+a+ +ahan!+ahan imi imiaa dalam dalam asap asap dima dimasu su an an " dalam dalam maa maana nan n yan& yan& diaw diaw"t "ta an. n. pa+i pa+ila la uml umlah ah p"maaiannya t"pat- p"n&aw"tan d"n&an +ahan!+ahan imia dalam maanan san&at pratis ar"na dapat m"n&ham+at +"r"m+an& +ianya mir%%r&anism" s"p"rti amur atau apan& +at"ri- dan ra&i (a- 200#). Pengasaman
$"n&asaman adalah suatu pr%s"s p"n&%lahan yan& dilauan d"n&an ,ara di+"ri asam d"n&an d"n&an tuuan tuuan untu untu p"n&aw p"n&aw"tan "tan m"lalui m"lalui p"nuru p"nurunan nan d"raat d"raat pH (m"n&a (m"n&asam saman) an) pr%du pr%du maanan s"hin&&a dapat m"n&ham+at p"rtum+uhan +at"ri p"m+usu. $"n&asaman maanan dapat dilauan d"n&an alan p"nam+ahan asam s",ara lan&sun& misalnya asam pr%pi%nat"asam sitrat- asam as"tat- asam +"n9%at dll atau p"nam+ahan maanan yan& +"rsiat asam s"p"rti t%mat. :%nt%h pr%du yan& dihasilan m"lalui p"n&asaman a,ar>him,hi
10
,ar pada dasarnya t"r+uat dari sayur!sayuran yan& di tam+ahan asam ,ua untu p"n&aw"tan. ir%+a yan& dapat m"rusa maanan tida dapat hidup pada maanan. ar"na adanya adanya asam ,ua ,ua m"ny"+a m"ny"+a+a +an n %ns"n %ns"ntras trasii m"nadi m"nadi tin&&i tin&&i-- t"radin t"radinya ya diusi diusi %sm%si %sm%siss s"hin&&a mir%+a aan mati. Pengasinan
:ara ini d"n&an m"n&&unaan +ahan a:l atau yan& ita "nal s"+a&ai &aram dapur untu m"n&aw"tan maanan. T"ni ini dis"+ut u&a d"n&an s"+utan p"n&&araman. aram dapur m"milii siat yan& m"n&ham+at p"r"m+an&an dan p"rtum+uhan mir%%r&anism" p"rusa atau p"m+usu maanan. :%nt%hnya :%nt%hnya s"p"rti ian asin yan& m"rupaan paduan paduan antara p"n&asinan d"n&an p"n&"rin&an $"n&&araman $"n&&araman adalah suatu pr%s"s p"n&%lahan p"n&%lahan yan& dilauan dilauan d"n&an ,ara m"m+"ri m"m+"ri &aram d"n&an tuuan untu m"n&ham+at m"n&ham+at p"rtum+uhan p"rtum+uhan +at"ri +at"ri dan "n9im!"n9im hususnya hususnya yan& m"rusa da&in& dan ian. *"lain itu p"n&&araman m"n&ai+atan ,airan yan& ada dalam tu+uh ian m"n&"ntal s"rta adar pr%t"innya m"n&&umpal dan da&in& ian m"n&"rut. $r%s"s p"n&&araman p"n&&araman +iasanya +iasanya diiuti diiuti %l"h pr%s"s p"n&"rin&an p"n&"rin&an untu m"nurunan m"nurunan l"+ih lanut adar air yan& ada dalam da&in& ian- pr%s"s p"n&&araman dip"n&aruhi %l"h uuran +utiran &aram (uuran yan& +ai 1 I 5 mm)- uuran ian (s"main +"sar ian s"main +anya &aram yan& di+utuhan) dan "murnian &aram (&aram yan& +ai adalah &aram murni>a,l). Pemanisan
$"manisan $"manisan maanan yaitu d"n&an m"naruh atau m"l"taan m"l"taan maanan pada m"dium m"dium yan& m"n&andun& &ula d"n&an adar %ns"ntrasi s"+"sar 40; untu m"nurunan adar mir%% mir%%r&a r&anism nism". ". Aia Aia di,"lup di,"lup pada pada %ns"ns %ns"nstras trasii 70; maa maa dapat dapat m"n,"& m"n,"&ah ah "rusa "rusaan an maanan. $"nam+ $"nam+aha ahan n &ula &ula adalah adalah suatu suatu pr%s"s pr%s"s p"n&%l p"n&%laha ahan n yan& yan& dilau dilauan an d"n&an d"n&an ,ara p"m+"rian &ula d"n&an tuuan untu p"n&aw"tan ar"na air yan& ada aan m"n&"ntal pada ahirnya ahirnya aan m"nurunan m"nurunan adar adar air dari +ahan pan&an pan&an t"rs"+ut. t"rs"+ut. %ns"ntrasi %ns"ntrasi &ula yan& ditam+ ditam+ah ahan an minima minimall 40; padatan padatan t"rlaru t"rlarutt s"dan& s"dan&an an di +awah +awah itu tida tida ,uup ,uup untu untu m"n,"&ah "rusaan ar"na +at"ri- apa+ila pr%du t"rs"+ut disimpan dalam suhu amar atau n%rmal (tida dalam suhu r"ndah). :%nt%h maanan d"n&an p"n&aw"tan p"manisan adalah manisan +uah.
11
ani anisa san n +uah +uah adal adalah ah +uah +uah!+ !+ua uaha han n yan& yan& dir" dir"nd ndam am dalam dalam larut larutan an &ula &ula s"lam s"lamaa +"+"rapa watu. T"n%l%&i T"n%l%&i m"m+uat manisan m"rupaan salah satu ,ara p"n&aw"tan maanan yan& sudah dit"rapan s"a dahulu ala. $"r"ndamanan manisan aan m"m+uat ada adarr &ula &ula dala dalam m +uah +uah m"nin "nin& &at at dan dan ada adarr airn airny ya +"r +"rur uran an&. &. "ad "adaa aan n ini ini aan aan m"n&ham+at p"rtum+uhan mir%+a p"rusa s"hin&&a +uah aan l"+ih tahan lama. $ada $ada awalny awalnyaa manisan manisan di+uat d"n&an d"n&an m"r"nd m"r"ndam am pada pada larutan larutan &ula &ula hanya hanya untu untu m"n&aw"tan. da +"+"rapa +uah yan& hanya dipan"n pada musim!musim t"rt"ntu. *aat musim itu- +uah aan m"limpah dan "l"+ihannya aan s"&"ra m"m+usu apa+ila tida s"&"ra s"&"ra di%ns di%nsum umsi. si. 6ntu 6ntu itu manusi manusiaa mulai mulai +"rpi +"rpiir ir untu untu m"n&aw m"n&aw"t "tan an +uah +uah d"n&an d"n&an m"m+uat manisan. anisan u&a di+uat d"n&an alasan m"mp"r+aii ,ita rasa +uah yan& tadinya masam m"nadi manis.
12
DFTR $6*T
1.
*ri *ri hast hastut utii @ @/* /*/* /* 6 6@/ @/T TT/F D D 6 6T/ T/T TT/F FCR FCR @D @DH H/D /D
$D / */ D/ D6R 2.
ri rian ant% t% dan dan . . @ii @iiaw awat ati. i. 18# 18#8. 8. $"n $"n&a &aw" w"ta tan n dan dan $"n& $"n&%l %lah ahan an /a /an. n. Y%&ya &yaart arta= a=
$"n"r+it anisius. 3.
?ain ?aina+ a+ dil dil han hanii :ha+ :ha+u, u, 1 2013 2013-- la laaa H. l!:ha l!:harra rrah h ntim ntimi, i,r% r%+i +ial al ",t ",t % %
Ju"%us anana $""l tra,t- /raJ= http=>>www.ir"s"ar,h.in 4.
Hayth Haytham am .. .. /+rah /+rahim im.. 201 2015 5 r"" r""n n synt synth" h"sis sis and and ,ha ,hara, ra,t" t"ri ri9at 9ati% i%n n % % sil sil"r "r
nan%parti,l"s usin& +anana p""l "tra,t and th"ir antimi,r%+ial a,tiity a&ainst r"pr"s"ntati" mi,r%%r&anisms 5.
Tari&an ri&an ndi ndi 2004 2004 ",t ",t % ,"ti, ,"ti, ,id F"rm F"rm"n "nt" t"d d r%m r%m ira ira!a !ar"n r"n $alm $alm %r %r
,idii"d "" '.
*hin *hinta ta Dil Dilap apan an&a&a- /sha /sha /sa/sa- dan dan @a li% li% $"m $"man anaa aata tan n @im+ @im+ah ah ul ulit it $isa $isan& n& "nad "nadii
tan%l D"n&an :ara Hidr%lisis dan F"rm"ntasi "n&&unaan Saccharomyces cerevisiae 7.
D"wa D"wati ti R"t R"tn% n%.. 200 200#. #. @im+ @im+ah ah ul ulit it $is $isan an& & "p "p% % *"+a *"+a&a &aii aha ahan n a au u $"m $"m+u +uata atan n
than%l.*ripsi. 6$ KL"t"ranK KL"t"ranK Aatim #.
war warti tini nin& n&si sih h dan dan uly ulyati ati.. 200 2005. 5. F"rm F"rm"n "ntas tasii sari sari +ua +uah h nana nanass m"n m"nad adii in" in"&a &ar. r.
6/@/R/6 L%l. 4 8.
*u+" *u+"t tii- F"r F"r y Dwiy Dwiyan anti ti-- ui ui a ti $"m $"man ana aata atan n *%r *%rti tiran ran *traw *traw+" +"ri ri *"+ *"+a& a&ai ai ah ahan an
:ua *traw+"ri lt"rnati inuman C+at Tradisi%nal
