SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI 09:52:00 Penyelenggaraan makanan sebagai suatu sub sistem terdiri dari 3 komponen yaitu input (masukan) proses (kegiatan) dan output (luaran). Input dari kegiatan penyelenggaraan makanan adalah tenaga, dana, fasilitas bahan makanan, metode dan pasar /konsumen.
Proses penyelenggaraan makanan meliputi penyusunan standar gizi, penyusunan anggaran, perencanaan menu, penyusunan kebutuhan bahan makanan, pembelian, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan, penditribusian bahan makanan, persiapan, pengolahan dan distribusi makanan, pengawasan penyelenggaraan makanan, pencatatan dan pelaporan serta evaluasi.
Sedangkan output penyelenggaraan penyelenggaraan makanan meliputi syarat gizi, gizi, cita rasa dan selera, standar sanitasi dan aman dikonsumsi serat pelayanan yang layak, tepat dan cepat (Depkes 2003).
Kegiatan Proses Penyelenggaraan Makanan dibagi dalam beberapa kegiatan: 1. Penetapan Peraturan Pemberian Makanan Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dan tak boleh dilupakan dalam penyelenggaraan makanan, diantaranya sebagai berikut: A. Macam konsumen yang dilayani: contohnya adalah pasien rumah sakit, orang biasa (dapat dipengaruhi daerah wilayah institusi makanan, berkaitan dengan ras dan budaya). B. Kandungan gizi: institusi berusaha membuat makanan sesuai dengan kandungan gizi konsumen (biasanya di RS atau catering yang benar-benar memperhatikan gizi, seperti catering khusus diabetes, dll). C. Frekuensi makan sehari (co: 3 kali sehari) D. Pola menu, siklus menu, dan jenis menu (berdasarkan diet khusus) E. Anggaran F. SDM Macam tenaga yang tersedia Jumlah tenaga yang tersedia Pengetahuan tentang kombinasi makanan, berdasarkan tekstur, warna, rasa, bentuk, konsistensi, dsb G. Sarana
Tata letak ruang pengolahan Area pelayanan
Jarak antar persiapan & distribusi dapat menentukan Tipe/Jenis pelayanan
H. Prasarana Macam peralatan yang tersedia Jumlah peralatan yang tersedia
2. Perencanaan Anggaran Bahan Makanan
1) Kumpulkan data macam dan jumlah konsumen. 2) Survei pasar, tentukan harga rata-rata. 3) Pedoman berat bersih BAHAN MAKANAN yg digunakan dan dikonversikan ke dalam berat kotor. 4) Hitung harga makanan per orang per hari dengan mengalikan berat kotor BAHAN MAKANAN dengan harga satuan sesuai konsumen. 5) Hitung anggaran BAHAN MAKANAN setahun (jumlah konsumen yang dilayani dalam 1 tahun dikalikan indeks harga makanan.
(Jumlah Klien x Berat Kotor BAHAN MAKANAN x Banyak Pemakaian)
Contoh: Dalam 1 siklus menu penggunaan daging 3x dengan standar porsi rata-rata 50 gr.
Rata2 jumlah konsumen yang mendapat daging 70 org/hr. Kebutuhan untuk siklus menu 10 hari adalah : 3x50gr dagingx 70 0rg = 10.5 kg Dalam 1 bulan ada 3x pengulangan siklus menu 10.5 kg x 3 = 31.5 kg Kebutuhan1 tahun (12 bl) = 31.5 kg x 12= 378 kg Contoh lain:
Setengah porsi ayam 50 gr. Berat kotor ayam bdd 56% = 89 gr. Jumlah pasien 70 0rg Kebutuhan ayam : 70 org x 89 gr = 62.30 kg
Secara lebih rincinya, penyusunan anggaran dapat diklasifikasikan berdasarkan produk, sifat kegunaan, dan volume produksi. A. Berhubungan dengan produk a) Biaya langsung: Semua bahan yang bentuknya merupakan integral dari produk makanan dan dapat dihitung secara langsung seperti biaya makan (baik konsumen atau untuk pegawai) dan upah langsung. b) Biaya tidak langsug: Merupakan biaya yang tidak dapat dibebankan secara langsung pada suatu produk makanan seperti overhead, pemeliharaan dan penyusutan.
B. Berhubungan dengan sifat kegunaan a) Biaya investasi: Biaya digunakan utuk periode kurun waktu tertentu seperti biaya gedung dan kitchen equipment . b) Biaya pemeliharaan: Biaya yang dikeluarkan denga maksud memperpanjang kapasitas barang investasi. Contoh: seperti kebersihan gudang, perawatan barang elektronik (pendingin) untuk BAHAN MAKANAN segar, perbaikan ruang penyimpanan yang bocor/cacat. c) Biaya operasional: Biaya yang dipergunakan untuk mengoperasikan barang investasi. Contoh: butuh ‘orang’ untuk mengoperasikan alat -alat. Jadi, biaya operasional dapat terdiri dari upah pengolah (koki) yang mengoperasikan peralatan masak untuk mengolah makanan. C. Berhubungan dengan volume produksi a) Biaya tetap ( fixed cost ): ): Biaya yang relatif tidak dipengaruhi oleh perubahan volume produksi sampai tingkat tertentu, biaya bia ya perunit turun searah dengan naiknya n aiknya volume. Contoh; biaya gedung. b) Biaya tidak tetap (variabel (variabel cost ): ): Biaya secara proposional dipengaruhi oleh perubahan volume, yaitu per unit relatif konstan. Contoh: bahan makanan. 3. Perencanaan Menu Hidangan: Makanan & minuman yang terdiri dari: mak pokok, lauk, sayur, buah, kue,
puding. Gampangnya, hidangan adalah makanan & minuman dalam bentuk jadi . Menu: Rangkaian hidangan yang disusun berdasarkan pola makan untuk jenis konsumen
tertentu. Yang saya mengerti, Master Menu adalah kumpulan menu berdasarkan siklus yang sudah resmi ditetapkan, sudah di- fix-kan. fix-kan. Perencanaan menu : Serangkaian kegiatan untuk menyusun hidangan dalam variasi dan kombinasi yang serasi. Juga untuk memenuhi mem enuhi kebutuhan gizi. Standar Resep adalah resep yang telah dievaluasi, diuji dan diatur untuk operasional
yang spesifik dari suatu penyelenggaraan makanan. Standar Resep berguna untuk:
Mempermudah dalam menyusun menu
Mempermudah proses pengolahan makanan
Mendapatkan kualitas makanan yang baik pada pada setiap produksi/pengolahan.
Dapat mengetahui biaya ( unit cost) untuk setiap porsi makanan.
Dapat mengetahui kandungan gizi setiap porsi makanan.
Tersedianya makanan yg memenuhi 5 T: Tepat mutu (nilai gizi & cita rasa), Tepat sanitasi, Tepat jumlah, Tepat harga, Tepat waktu. Langkah-langkah yang perlu diperhatikan dalam perencanaan menu adalah sebagai berikut:
Menetapkan macam menu (menu standar, menu pilihan, kombinasi keduanya).
Menetapkan siklus menu (siklus 5, 7, 10 hari, dll) dan kurun waktu penggunaan (untuk waktu 6 bulan atau 1 tahun). Siklus menu kayak cuma hitungannya aja buat berapa hari.
Pola menu: menetapkan pola dan frekuensi macam hidangan yang direncanakan untuk
setiap waktu makan selama satu siklus menu. Dapat mengendalikan penggunaan Bahan Makanan yang mengacu pada gizi seimbang. Yang saya mengerti, pola menu adalah menentukan urutan menu dalam satu siklus menu . Anggaplah menggunakan siklus menu
7 hari, berarti ada 7 menu (A,B,C,D,E,F,G). Nah pola menu adalah menentukan menu A harus ditaruh hari apa, menu B harus ditaruh hari apa, dan seterusnya.
Menetapkan besar porsi (ini berkaitan dengan kandungan gizi yang telah disusun ) Penilaian menu dan revisi menu: evaluasi berdasarkan feedback dari perwakilan divisi
lain, tenaga kesehatan lain, ataupun pasien.
Melakukan test awal menu: dapat berupa pencicipan.
4. Pemesanan ATAU Penyusunan Kebutuhan Bahan Makanan
Pada bagian ini, saya menyimpulkan bahwa yang dimaksud Penyusanan Kebutuhan Bahan Makanan adalah atau sama dengan Pemesanan, yaitu kegiatan untuk menetapkan jumlah, macam/jenis, spesifikasi dan kualitas/mutu bahan makanan yang akan dijadikan permintaan (order ) untuk kurun waktu tertentu. Tujuannya adalah untuk mendapat usulan
anggaran kebutuhan bahan makanan dalam satu tahun anggaran dan tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai standar atau spesifikasi yang ditetapkan. Persyaratan adalah tersedianya: a.
Mempertimbangkan harga dan kualitas/mutu.
b. Siklus menu c.
Konsumen (Jumlah konsumen, Kelompok umur, Kebiasaan makan berdasarkan budaya,
agama, suku bangsa (ras), Jumlah konsumen yang akan dilayani, Jenis kelamin). Untuk di rumah sakit, standar bahan makanan sehari adalah acuan/patokan macam dan jumlah bahan makanan (berdasarkan berat kotor bahan makanan) seorang sehari, disusun berdasarkan kecukupan gizi pasien dan disesuaikan dengan kebijakan rumah sakit. d.
Pemesanan harus sesuai dengan jumlah, macam, spesifikasi bahan makanan yang tertera dalam SPJB (Surat Perjanjian Jual Beli).
e.
Pemesan bahan makanan dengan frekwensi yang ditetapkan
f.
Pesanan dalam jumlah berat/butir/buah.
g. Mengetahui sumber, kondisi dan sanitasi bahan makanan.
h. Pada akhir pesanan akan tercapai jumlah dana yang disepakati. i.
Melakukan pencatatan secara rinci dan Meneliti order sebelum dikirim
5. Pengadaan bahan makanan
Kegiatan
pengadaan
bahan
makanan
adalah
kegiatan
yang
menurut
saya
agak
membingungkan secara teori. Ada yang mengatakan hanya dari spesifikasi sampai penerimaan, ada yang bilang dari perhitungan anggaran sampai penyimpanan, dan lain-lain. Namun, saya berusaha menyamakan persepsi berdasarkan pendapat pribadi dan kesimpulan dari saya pengadaan meliputi penetapan spesifikasi bahan makanan dan pembelian bahan makanan dengan melakukan survey pasar . A. Spesifikasi Bahan Makanan : standar bahan makanan yang ditetapkan dengan ukuran,
bentuk, penampilan, dan kualitas bahan makanan. Tipe Spesifikasi: 1) Spesifikasi teknik: untuk bahan yang dapat diukur secara objektif dengan instrumen tertentu. 2) Spesifikasi penampilan:
Nama bahan makanan/nama produk Ukuran/tipe unit/kontainer/kemasan (kemasan jangan ada yang penyok, menggembung, terbuka, rusak atau cacat)
Tingkat kualitas
Umur bahan makanan (kadaluarsa)
Warna bahan makanan
Identifikasi pabrik
Label pangan
Satuan bahan makanan
Keterangan khusus lain bila diperlukan
3)
Spesifikasi Pabrik: dilihat dari kualitas barang keluaran pabrik, biasanya makanan kaleng atau kemasan.
B.
Pembelian bahan makanan adalah serangkaian kegiatan penyediaan macam, jumlah, spesifikasi bahan
makanan
untuk
memenuhi
kebutuhan
konsumen/pasien
sesuai
ketentuan/kebijakan yang berlaku. Terkait dengan produk yang benar, jumlah yang tepat , waktu yang tepat , dan harga yang benar . Bahan Makanan digolongkan Sbb:
1) Gol lauk pauk hewani: daging, telur 2) Sayuran
3) Buah2an 4) Kacang2an 5) Hasil kacang2an: Tahu, tempe 6) Gol ikan kering 7) Bumbu 8) Kalengan 9) Makanan pokok 10) Gula 11) Minyak 12) Gol minuman dan susu 1) 2) 3) 4) 1)
Faktor yg menjadi dasar pertimbangan dalam menentukan pembelian barang Besar institusi, lokasi dan fasilitas yg tersedia Policy institusi yang ditetapkan, luas ruang yang tersedia Macam dan jumlah kemampuan tenaga kerja Tersedianya menu yang terencana, yg memenuhi kebutuhan klien. Pengadaan dalam hal Pembelian Bahan Makanan dapat dilakukan dengan cara: Rekanan
a. Pelelangan terbuka/umum (Open Formal Competitive) b. Pelelangan terbatas (Limited Formal Competitive) c. Penunjuk langsung (Pada bagian ini, pihak institusi sudah percaya pada beberapa supplier , sehingga tak perlu lagi diadakan lelang. Biasanya supplier yang dipilih adalah hasil pelelangan terdahulu tetapi tetap terus dipercaya oleh institusi.) d. Pengadaan langsung (Pembelian langsung ke pasar alias Open Market of Buying ) 2) Pembelian musyawarah (Negotiated of Buying) 3) Pembelian yang akan datang (Future Contract) 4) Pembelian tanpa tanda tangan (Unsigned Contract/Auction) a.
Firm At the Opening of Price: pembeli memesan bahan makanan pada saat dibutuhkan, harga disesuaikan pada saat transaksi berlangsung.
b.
Subject Approval of Price (SAOP): pembeli memesan bahan makanan pada saat dibutuhkan, harga sesuai dengan yang ditetapkan terdahulu.
C. Survey Pasar
Kegiatan untuk mencari informasi mengenai harga bahan makanan yang ada di pasaran, sesuai dengan spesifikasi yang dibutuhkan sebagai dasar perencenaan anggaran bahan makanan. Diperoleh harga terendah sampai tertinggi.
6. Penerimaan Bahan Makanan
Kegiatan meliputi memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan ttg macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan, serta waktu penerimaannya. Syarat: a.
Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah bahan makanan yang akan diterima pada waktu tertentu.
b. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan. Langkah: a.
Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi bahan makanan yang dipesan.
b.
Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis barang atau dapat langsung ke tempat pengolahan makanan.
7. Penyimpanan bahan makanan
Suatu cara menata, menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan kering di gudang bahan makanan kering dan bahan makanan segar dalam keadaan dingin/beku. a.
Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan segar.
b. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai aturan. c.
Tersedianya kartu stok bahan makanan/buku catatan keluar masuknya bahan makanan. Langkah penyimpanan:
a.
Setelah bahan makanan memenuhi syarat, segera dibawa ke ruang penyimpanan, gudang atau ruang pendingin.
b. Jika bahan makanan akan digunakan, maka dibawa ke ruang pengolahan.
8. Penyaluran bahan makanan Adalah tata cara mendistribusikan bahan makanan berdasarkan permintaan dari unit kerja
pengolahan makanan. Syarat:
1) Adanya bon permintaan bahan makanan 2) Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan makanan.
Langkah:
a. Ahli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk esok hari dengan cara: standar porsi x jumlah pasien b. Hasil perhitungan diserahkan ke gudang logistik c. Bahan gudang menyiapkan bahan makanan sesuai dengan permintaan d. Bagian pengolahan mengambil bahan makanan yang di order 9. Persiapan bahan makanan
Adalah serangkaian kegiatan mempersiapkan bahan makanan agar siap diolah ( mencuci, memotong, menyiangi, meracik, dan sebagainya ) sesuai menu, standar resep, standar
porsi, standar bumbu dan jumlah orang yang dilayani.
10. Pemasakan bahan makanan
Suatu kegiatan mengubah bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman dikonsumsi.
Tujuan: b. Mengurangi risiko kehilangan zat-zat gizi c.
Meningkatkan nilai cerna
d. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan makanan e.
Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh. Prasyarat: tersedianya menu, pedoman menu, siklus menu, bahan makanan, peralatan, aturan dalam menilai hasil pemasakan, prosedur tetap pemasakan, BTP.
11. Distribusi Makanan
Serangkaian proses kegiatan penyampaian makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi konsumen. a.
Distribusi Sentralisasi Makanan dibagi dan disajikan dalam alat makan di ruang produksi makanan.
b. Distribusi makanan desentralisasi Ambil contoh di Rumah Sakit. Makanan pasien dibawa ke ruang perawatan pasien dalam jumlah banyak, kemudian dipersiapkan ulang, dan disajikan dalam alat makan pasien sesuai dengan dietnya. c.
Distribusi makanan kombinasi
Sebagian makanan ditempatkan langsung ke dalam alat makanan pasien sejak dari tempat produksi, sebagian lagi dimasukkan ke dalam wadah besar yang distribusinya dilaksanakan setelah sampai di ruang perawatan.
1) 2) 3) 4) 5) 6)
12. Hal-hal lain yang perlu diperhatikan adalah : Pekerjaan sedapat mungkin dilakukan searah atau satu jurusan. Pekerjaan dapat lancar sehingga energi dan waktu dapat dihemat Bahan tidak dibiarkan lama sebelum diproses Jarak yang ditempuh pekerja sependek mungkin dan tidak bolak-balik Ruang dan alat dapat dipakai seefektif mungkin Biaya produksi dapat
ditekan
REFERENSI: -Panduan PGRS (Pelayanan Gizi Rumah Sakit) dari Kementerian Kesehatan RI, 2013 -Materi kuliah ibu Ida Ruslita Amir, SKM, MKES
https://giziberkarya.blogspot.co.id/2014/03/sistem-penyelenggaraan-makanan-institusi.html panti http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/131/jtptunimus-gdl-isnatarwiy-6532-3-babii.pdf
Laporan Penyelenggaraan Makanan Institusi Non RS Laporan Penyelenggaraan Makanan Institusi Non RS
oleh : Aisyah Ratna Saputri
Siti Maysaroh Niken Dyah Silvi Rizqi Istiqomah Agustin
Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta 2015
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Manajemen system penyelanggaraan makanan adalah menurut Depkes (2003) menjelaskan bahwa penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaiana status yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui pemberian makan yang tepat (Rahmawati, 2011).
Oleh karena itu, penyelenggaraan makanan perlu menerapkan unsur ilmu
manajemen agar hasil yang dicapai sesuai dengan tujuan yang telah ditetapkan. Manajamen praktis sebagai aplikasi dari ilmu manajemen dapat diterapkan ke dalam pengelolaan makanan di catering pelayanan lembaga untuk jumlah produk lebih dari 50 porsi. Unsur- unsure manajemen yang dimaksud berkaitan dengan Perencanan, pengorganisasiaan, pelaksanaaan, pengontrolan, dan evaluasi sebagai bahan masukan untuk siklus manajemen berikutnya. Bagian yang dikelola di dalam catering pelayanan lembaga adalah perpaduan antara manusia , bahan pangan, dan alat pengolahan pangan untuk menghasilkan makanan yang siap konsumsi, dengan menerapkan system kerja
tertentu, misalnya system kerja manual dengan alat sederhara dan alat mekanis yang dioperasikan manusia Manajemen makanan Institusi pada hakekatnya adalah penyelenggaraan makanan dalam jumlah yang besar . Ukuran “besar” yang dimaksud minimal 50 porsi yang dibuat secara masal sampai dengan 5000 porsi untuk satu periode waktu makan. Makanan Institusi dibutuhkan oleh golongan masyarakat yang berada di dalam organisasi tertentu – dari golongan yang heterogen maupun yang homogen, yang tinggal untuk sementara secara rutin dalam institusi tertentu, minimal dalam kurun 5 – 10 jam setiap harinya. Tujuan penyelenggaran makanan Institusi adalah tersedianya makanan yang memuaskan bagi “ klien” dan atau “ Pasien”, dengan manfaat yang optimal bagi Institusi. Secara khusus penyelenggara makanan Institusi dituntut untuk : 1. Menghasilkan makanan berkualitas yang baik dipersiapkan dan dimasak dengan layak. 2. Memberikan pelayanan yang cepat , akurat dan menyenangkan. 3. Memberikan makanan dengan menu seimbang, bervariasi, dan sesuai dengan kebutuhan. 4. Harga layak serasi dengan pelayanan yang diberikan. 5. Menerapkan Standar kebersihan dan sanitasi yang tinggi. Pelayanan makanan yang cepat dan menyenangkan berkaitan dengan distribusi makanan yang dikelola dengan prinsip kecepatan dan keakuratan, didukung oleh fasilitas yang layak – seperti alat makan dan alat distribusi makanan. Untuk kepentingan ini perlu pengembangan cara-cara pendistribusian makanan yang efisien dalam menjamu jumlah minimal 50 orang pada waktu yang relative bersamaan sehingga tidak terjadi antrian yang bisa memboroskan waktu istirahat jam makan karyawan. (Novita Kusumawati, 2012 ) Penyelenggaraan makanan di pesantren merupakan salah satu contoh institusi yang menerapkan manajemen system penyelenggaraan makanan yang tidak mengambil keuntungan dalam menetapkan harganya karena bersifat non komersial. Alasan kelompok kami mengadakan pengamatan di pesantren mahasiswa KH Mas Mansyur adalah untuk mengetahui bagaimana system penyelenggaraan makanan yang digunakan,
apakah system penyelenggaraan makanan yang
dilakukan sesuai dengan tujuannya, apakah makanan yang diadakan bervariasi dan seimbang, perencanaan menu, food cost dan tentunya masalah haigine sanitasi baik personal maupun lingkunannya. Pelayanan makanan yang cepat dan menyenangkan berkaitan dengan distribusi makanan yang dikelola dengan prinsip kecepatan dan keakuratan, didukung oleh fasilitas yang layak – seperti alat makan dan alat distribusi makanan. Untuk kepentingan ini perlu pengembangan cara-cara pendistribusian makanan yang efisien dalam menjamu jumlah minimal 50 orang pada waktu yang
relative bersamaan sehingga tidak terjadi antrian yang bisa memboroskan waktu istirahat jam makan karyawan. Model Cafetaria pada umumnya diterapkan oleh institusi yang memberikan makan bagi komunitas yang memiliki waktu istirahat jam makan siang terbatas Mekanismenya adalah dengan absen terlebih dahulu kepada petugas, tujuannya agar dapat mengontrol makanan dapat terbagi rata sesuai jumlah yang ditetapkan dan agar terpantau kedisplinan santri, system prasmanan digunakan dengan tujuan agar sesuai dengan porsi masingmasing santri dan mengurangi antrian. Menu yang seimbang dan bervariasi perlu mendapat tekanan dari pihak penyelenggara makanan. Pedoman umum yang dianjurkan oleh Departemen Kesehatan RI bagi pengelola makanan institusi adalah ada dalam lembar “ Anjuran Makan Satu Hari” yang disertai pedoman penukaran bahan pangan, dengan pola menu 4 sehat. Menu untuk Makanan Institusi dibuat berdasarkan “ Rotasi menu” dalam jarak 10 hari yang bertujuan meminimalkan rasa bosan mengkonsumsi makanan yang sejenis secara berulang. Syarat menyusun menu perlu memperhatikan variasi bahan makanan yang digunakan, musim bahan makanan, variasi rasa masakan, variasi warna- aromatekstur- dan konsistensi makanan, serta kemampuan tenaga pelaksana dan pesawat dapur yang memadai untuk mengejar jam waktu makan yang tepat. Harga yang layak dalam makanan institusi menjadi pertimbangan penting lainnya meningat pemberian makan dalam periode waktu yang cukup lama bahkan hampr sepanjang waktu dimana karyawan itu berada di lembaganya. Sanitasi itu sendiri bermakna memutus mata rantai kerusakan dan keracunan makanan oleh mikroorganisme pathogen dan lainnya penyebab infeksi, dan keracunan makanan pada manusia. Untuk kepentingan kesehatan makanan pihak pelaksana produksi dan distribusi makanan perlu memiliki kemampuan yang berkaitan dengan sanitasi dan hygiene makanan. (Novita Kusumawati, 2012 ) Pada sebuah penyelenggaraan makanan diperlukan manajemen system penyelenggaraan yang baik dan benar sesuai ketentuan yang berlaku, agar dapat membeikan kepuasan bagi konsumen. Dengan diadakannya observasi langsung ke lapangan intitusi, diharapkan mahasiswa dapat menganalisis dan mengevaluasi
manajemen system penyelenggaraan makanan pada institusi
tersebut
B. Tujuan 1. Tujuan Umum Mahasiswa dapat menganalisis mengenai manajemen sistem penyelenggaraan makanan institusi di pesantren mahasiswa KH Mas Mansyur. 2. Tujuan Khusus
a.
Memahami tipe, karakteristik, tujuan, sejarah, status, landasan hukum, fungsi, ketenagaan organisasi penyelenggaraan makanan institusi.
b. Memahami Perencanaan Anggaran, Perencanaan Menu dan siklus menu, standar makanan. c. Memahami prosedur dalam pengadaan makanan institusi (Perhitungan kebutuhan bahan makanan, pembelian, penerimaan, penyimpanan dan distribusi makanan). d. Mengetahui prosedur, produksi dan distribusi bahan makanan. e. Mengetahui pengendalian biaya dan pengkajian mutu penyelengaraan makanan institusi. f. Mengetahui tata letak, macam dan syarat dapur institusi. g. Mengetahui perlengkapan penanganan sampah, bumbu dan peralatan masak di dapur institusi. h. Mengetahui perlengkapan kesehatan dan keselamatan kerja di dapur institusi. i. Memahami Prosedur pengawasan penyelenggaraan makanan institusi. j.
Mengetahui Evaluasi penyelenggaraan makanan institusi (system pengumpulan data, standar pencapaian, dan system prosedur evaluasi penyelenggaran makanan institusi).
k. Mengetahui sistem pencatatan dan pelaporan.
C. Ruang Lingkup 1. Tempat/lokasi Pengamatan ini dilakukan di pesantren mahasiswa KH. Mas Mansyur UMS, Gonilan. 2. Waktu Pelaksanaan Pelaksanaan kegiatan ini dilakukan pada tanggal 21 November 2014. 3. Metode Pelaksanaan Metode yang digunakan adalah wawancara kepada kepala konsumsi karyawan dan mahasiswa yaitu ibu Sri Lestari dan observasi terhadap sistem penyelenggaraan makanan di institusi pesma. D. Manfaat 1. Untuk institusi Dapat dijadikan evaluasi penyelenggaraan makanan yang sesuai dengan standar system penyelenggaraan makanan 2. Untuk peneliti Dapat mengetahui system penyelenggaraan yang ada dalam suatu institusi. 3. Bagi pembaca Memberikan informasi dan pengetahuan pada pembaca tentang perlunya memperhatikan manajemen sistem penyelenggaraan makanan yang baik dan benar
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Tipe, karakteristik pelayanan gizi institusi a.
Tipe Penyelenggaraan makanan merupakan proses pengelolaan makanan untuk orang banyak. Pada hakekatnya penyelenggaraan makanan merupakan program kegiatan di dapur, yang mencangkup perencanaan anggaran belanja, perencanaan menu, perencanaan bahan makanan, persiapan, pengolahan, penyajian makanan. Penyelenggaraan makanan banyak mempunyai prinsip yaitu menyediakan makanan yang berkualitas baik, cita rasa yang tinggi, yang sesuai dengan selera konsumen, dengan pelayanan yang wajar dan tingkat sanitasi yang tinggi. (Mukrie, 1993) Berdasarkan aspek penggunaan bahan makanan terdapat 4 (empat) tipe penyelenggaraan makanan institusi, yaitu penyelenggaraan makanan konvensional, penyelenggaraan makanan yang terpusat
(Commissary),
penyelenggaraan
makanan
siap
dimasak
(Ready-Prepared),
dan
penyelenggaraan makanan olahan yang siap dipanaskan (A ssembly-serve System). Model Cafetaria pada umumnya diterapkan oleh institusi yang memberikan makan bagi komunitas yang memiliki waktu istirahat jam makan siang terbatas. Mekanismenya setiap client memiliki kupon makan atau kartu makan yang ditunjukan pada “ staf pramusaji” kemudian mereka mengambil jatah makanan dalam plater atau alat makan lainnya yang telah diporsi oleh pihak pengelola kafetaria, langsung menuju ruang makan yang telah disiapkan b. Karakteristik Sedangkan sifat penyelenggaraan makanan dapat dikelompokkan menjadi 2 (dua), yaitu penyelenggaraan makanan komersial dan non komersial. Penyelenggaraan makanan komersial didirikan untuk umum dan beroperasi untuk mendapat keuntungan, institusi ini mensuplai makanan umum secara teratur. Penyelenggaraan makanan non komersial yang meliputi organisasi sekolah, industri, pemerintahan, rumah sakit, dan lain-lain merupakan institusi yang mengoperasikan penyelenggaraan makanan sendiri sebagai pelayanan untuk melengkapi aktivitas mereka dalam mencapai tujuan organisasi dan kelompok ini mungkin dapat atau tidak mencari keuntungan dari penyelenggaraan makanan setidaknya impas. Secara umum tujuan penyelenggaraan makanan pada kelompok komersial dan non komersial mempunyai kesamaan yaitu tersedianya makanan yang memuaskan klien, dengan manfaat setinggi-tingginya bagi institusi (Mukrie, 1996).
Menu yang seimbang dan bervariasi perlu mendapat tekanan dari pihak penyelenggara makanan. Menu untuk Makanan Institusi dibuat berdasarkan “ Rotasi menu” dalam jarak 10 hari yang bertujuan meminimalkan rasa bosan mengkonsumsi makanan yang sejenis secara berulang. Syarat menyusun menu perlu memperhatikan variasi bahan makanan yang digunakan, musim bahan makanan, variasi rasa masakan, variasi warna- aroma- tekstur- dan konsistensi makanan, serta kemampuan tenaga pelaksana dan pesawat dapur yang memadai untuk mengejar jam waktu makan yang tepat. Harga yang layak dalam makanan institusi menjadi pertimbangan penting lainnya meningat pemberian makan dalam periode waktu yang cukup lama bahkan hampr sepanjang waktu dimana karyawan itu berada di lembaganya. Sanitasi itu sendiri bermakna memutus mata rantai kerusakan dan keracunan makanan oleh mikroorganisme pathogen dan lainnya penyebab infeksi, dan keracunan makanan pada manusia. Untuk kepentingan kesehatan makanan pihak pelaksana produksi dan distribusi makanan perlu memiliki kemampuan yang berkaitan dengan sanitasi dan hygiene makanan. B. Tujuan Pelayanan Gizi Institusi Tujuan penyelenggaran makanan Institusi adalah tersedianya makanan yang memuaskan bagi klien, dengan manfaat yang optimal bagi Institusi. Secara khusus penyelenggara makanan Institusi dituntut untk : 1.
Menghasilkan makanan berkualitas yang baik dipersiapkan dan dimasak dengan layak.
2.
Pelayanan yang cepat , akurat dan menyenangkan.
3.
Menu seimbang dan bervariasi
4.
Harga layak serasi dengan pelayanan yang diberikan
5.
Standar kebersiahan dan sanitasi yang tinggi.
C. Ketenagaan 1. Jenis dan Jumlah tenaga Jumlah kualifikasi dan keterampilan tenaga pemasak makanan perlu dipertimbangkan sesuai macam dan jumlah hidangan yang direncanakan 2. Higiene dan Keselamatan Kerja Higiene pangan adalah semua kondisi dan ukuran yang diperlukan untuk menjamin keamanan dan kesesuaian pangan pada semua tahap rantai makanan (Codex Alimentarius Commission,1997). Higiene ada 2 yaitu : a. Higiene personal
Higiene personal mengacu pada kebersihan tubuh seseorang. Kesehatan pekerja atau penjamah makanan memegang peranan penting dalam sanitasi makanan. Manusia merupakan sumber potensial mikrobia penyebab penyakit yang dipindahkan pada orang lain melalui makanan. Upaya yang paling utama menghindari kontaminasi pada makanan adalah menerapkan standar tinggi terhadap hygiene personal. b. Higiene peralatan Pemilihan peralatan yang digunakan dalam pengolahan pangan dengan mempertimbangkan bahan yang digunakan dan kemudahan pembersihan. Bahan yang digunakan untuk peralatan pengolahan pangan merupakan bahan yang tidak bereaksi dengan bahan pangan. Pertimbangan kemudahan pembersihan peralatan tergantung pada konstruksi alat tersebut. Logam seperti besi dan tembaga cukup baik digunakan sebagai kerangka peralatan pengolahan pangan, namun tidak dapat digunakan sebagai peralatan yang bersentuhan langsung dengan bahan pangan. Kedua jenis logam tersebut, meskipun konstruksinya cukup kuat, namun dapat mengoksidasi zat gizi bahan pangan khususnya minyak, sehingga menghasilkan komponen radikal yang berbahaya bagi kesehatan. Penggunaan bahan ini m asih banyak ditemukan seperti pada wajan.
3. Pembinaan Tenaga Pembinaan tenaga kerja dapat dilakukan melalui beberapa cara seperti dengan memberikan pelatihan bersertifikat (sertifikasi), pendidikan lanjutan, kursus, mengikuti symposium/ seminar yang bertujuan untuk untuk memberi, memperoleh, meningkatkan serta mengembangkan kompetensi kerja, produktivitas, disiplin, sikap dan etos kerja pada tingkat keterampilan dan keahlian tetertentu, sesuai dengan jenjang dan kualifikasi jabatan atau pekerjaan. Pendidikan dan Pelatihan Berjenjang dan Berlanjut. Tujuan pendidikan dan pelatihan berjenjang dan berlanjut bagi tenaga gizi adalah: Peningkatan kinerja,peningkatan pengetahuan dan wawasan ilmiah terkini,peningkatan keterampilan, perubahan sikap dan perilaku yang posistif terhadap pekerjaan. Evaluasi Evaluasi dapat dilakukan dengan menggunakan sistem pengawasan melekat, melalui berbagai perangkat atau instrumen evaluasi, atau formulir penilaian secara berkala. Tujuan evaluasi tersebut antara lain sebagai salah satu bagian dalam promosi pegawai yang bersangkutan, jasa pelayanan, penghargaan, peningkatan pendidikan, rotasi tugas, mutasi pegawai, atau sebagai pemberian sanksi.
D. Perencanaan Anggaran, Perencanaan Menu dan siklus menu, standar m akanan 1. Perencanaan Anggaran
Perencanaan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan penyusunan biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi client dan karyawan yang dilayani. Tujuan dari perencanaan anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi konsumen yang dilayani sesuai dengan standar yang ditetapkan. Adapun langkah-langkah dalam penyelenggaraan perencanaan anggaran bahan makanan adalah sebagai berikut : a. Kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen tahun sebelumnya. b. Tetapkan macam dan jumlah konsumen c. Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan survey pasar, kemudian tentukan harga rata-rata bahan makanan d. Buat pedoman berat bersih bersih bahan makanan yang digunakan dan dikonversikan kedalam berat kotor. e. Hitung ndeks harga makanan per orang per hari dengan cara mengalikan berat kotor bahan makanan yang digunakan dengan harga satuan sesuai konsumen yang dilayani. f. Hitung anggaran bahan makanan setahun (jumlah konsumen yang dilayani dalam 1 tahun dikalikan indeks harga makanan) g. Hasil aan dilaporkan kepada pengambil keputusan (sesuai dengan struktur organisasi masingmasing) untuk meminta perbaikan. h. Rencana anggaran diuulkan secara resmi melalui jalur administratif yang berlaku.
2. Perencanaan Menu dan Siklus Menu Menu adalah rangkaian dari beberapa hidangan atau masakan yang disajikan atau dihidangkan untuk seseorang atau kelompok orang untuk setiap kali makan, yaitu dapat berupa susunan hidangan pagi, hidangan siang dan hidangan malam. Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan penyusun hidangan dalam variasi yang serasi untuk manajemen penyelenggaraan makanan di institusi. (Muchatob, 1991) Sebelum proses penyelenggaraan makanan banyak dilakukan, tentunya perlu perencanaan dan persiapan yang matang sehingga proses penyelenggaraan makanan banyak dapat berjalan dengan baik. Perencanaan menu yang baik mempunyai tujuan yaitu: a. b.
Sebagai pedoman dalam menjalankan kegiatan pengolahan sehari -hari Mengatur variasi dan kombinasi hidangan untuk menghindari kebosanan yang disebabkan pemakaian jenis bahan makanan atau hidangan y ang diulang-ulang
c.
Menyusun menu sesuai biaya yang tersedia, sehingga kekurangan anggaran dapat dihindari atau harga makanan per unit dapat dikendalikan
d. Waktu dan tenaga yang tersedia dapat digunakan sehemat mungkin e.
Menu yang terencana baik dapat menjadi suatu alat penyuluhan gizi yang baik
Perencanaan menu dapat dilakukan melalui langkah-langkah sebagai berikut: a. Bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari kepala manajemen perencanaan makanan, kepala masak, dan pengawaas makanan b. Menetapkan macam menu c. Menetapkan lama siklus menu dan kurun waktu penggunaan menu. Perlu ditetapkan macam menu yang cocok dengan system penyelenggaraaan makanan yang sedang berjalan. Siklus dapat dibuat untuk menu 5 hari, 7 hari, 10 hari atau 15 hari. Kurun waktu penggunaan menu dapat diputar selama 6 bulan-1 tahun. d. Menetapkan pola menu. Pola menu yang dimaksud adalah menetapkan pola dan frekuensi macam hidangan yang direncaanakan untuk setiap waktu makan selama satu putaran menu. Dengan menetapkan pola menu dapat dikendaikan penggunaan bahan akanan sumber zat gizi dengan mengacu gizi seimbang. e.
Menetapkan besar porsi. Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan satuan penukar berdasarkan standar makanan yang berlaku di suatu institusi tersebut.
f. Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang, dan malam pada satu putaraan menu termasuk jenis makanan selingan. g. Merancang format menu. Format menu adlah susunan hidangan sesuai dengan pola menu yang telah ditetapkan. Setiap hidangan yang terpilih dimasukkan dalam format enu sesuai golongan bahan makanan. h.
Melakukan penilaian meu dan merevisi menu. Untuk melakukan penilaian menu diperlukan instrument penilaian yang selanjutnya instrument tersebut disebarkan. Bila ada ketidaksetujuan leh salah ssatu pihak manajer, maka perlu diperbaiki kembali sehingga menu telah benar-benar disetujui oleh manajer.
i.
Melakukan tes awal menu. Bila enu telah disepakati, maka perlu dilakukan uji coba menu. Hasil uji coba menu, langsung diterapkan untuk perbaikan menu.
3. Standar makanan 4.
Standar adalah suatu acuan yang bersifat khusus/teknis dan dibakukan, digunakan sebagai dasar atau patokan untuk melakukan tindakan lebih lanjut. Standar makanan adalah suatu acuan atau pedoman penggunaan bahan makanan dan pemberian makanan yang memenuhi persyaratan sesuai
dengan acuan, sehingga dapat digunakan sebagai kriteria pemberian makanan pada satu kondisi pasien/klien tertentu. Dan menu atau makanan yang diberikan dapat memenuhi kebutahan klien. 5.
Contoh pengadaan standar makanan : Makanan harus cukup energy, protein dan zat-zat gizi lain. Salah satu standar makanan biasa yang mengandung antara 1100-2500 kilokalori sehari dapat diberikan. Makanan yang tidak boleh diberikan adalah makanan yang terlalu merangsaang saluran pencernaan misalnya makanan yang mengandung tinggi lemak, terlalu manis, terlalu berbumbu, dan minuman yang mengandung alcohol.(PGRS,2013)
E. Prosedur dalam pengadaan makanan (Perhitungan kebutuhan bahan makanan, pembelian, penerimaan, penyimpanan dan distribusi makanan) Pengadaan atau penyelenggaraan makanan merupakan rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebtuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi. Penyelenggaraan makanan ini bertujuan untuk menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, am an, dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal. Prosedur dalam pengadaan makanan dimulai dari perhitungan kebutuhan bahan makanan, pembelian , penerimaan, penyimpanan dan distribusi makanan. Untuk lebih jelasnya dapat diuraikan sebagai berikut : 1. Perhitungan kebutuhan bahan makanan Berikut langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan : a)
Susun macam bahan makanan yang diperlukan, lalu golongkan bahan makanan apakah termasuk dalam bahan makanan segar dan bahan makanan kering.
b)
Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu dengan cara :
a.
Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani
b. Hitung macam dan kebutuhan bahan makanan dalam 1 siklus menu (misalnya : 5,7 atau 10 hari). c.
Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun).
d.
Hitung berapa siklus dalam satu periode yang telah ditetapkan dengan menggunakan kalender. Contoh : bila menu yang digunakan adalah 10 hari, maka dalam 1 bulan (30 hari) berlaku 3 kali siklus. Bila 1 bulan adalah 31 hari, maka berlaku 3 kali siklus ditambah 1 menu untuk tanggal 31.
e.
Hitung kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk kurun waktu yang ditetapkan (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun).
f.
Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan yan telah dilengkapi dengan spesifikasinya. Secara umum dapat pula dihitung secara sederhana dengan rumus sebagai berikut (contoh menu 10 hari) Rumus kebutuhan bahan makanan untuk 1 tahun : (365 hari/10) x ∑ konsumen rata-rata x total macam dan ∑ makanan 10 hari) Perhitungan kebutuhan bahan makanan dilakukan terhadap semua bahan makanan satu persatu. Contoh perhitungan: Misalnya: menu daging Dalam siklus menu 10 hari terdapat 5 x menu daging Standar porsi : 50 gram Jumlah klien : 80 orang Maka kebutuhan daging dalam 1 siklus menu 10 hari: 5x50gr x 80 orang= 20 kg. Standar kebutuhan bahan makanan didasarkan pada data klien yang dilayani (umur, jenis kelamin, data antropometri) dan data kecukupan gizi klien yang dilayanai berdasarkan pada anjuran kecukupan gizi sehari (AKG). (Muchatob, 1991)
2. Pembelian bahan makanan Pembelian bahan makanan merupakan keharusan dalam penyelenggaraan makanan. mengingat pembelian bahan makanan ini adalah langkah penting dalam pengawasan harga makanan, maka sebaiknya semua pembelian dilakukan secara resmi atau sah dengan saksi-saksi yang tepat sehingga pengeluaran biaya untuk pelaksanaannya benarbenar dapat dipertanggungjawabkan. Sebelum memulai pembelian bahan makanan secara lelang dan kontrak, hendaknya pembeli menyiapkan semua peraturan dan prosedur yang menyangkut soal pembelian bahan makanan. Peraturan lelang, peraturan kontrak, sangsi bila melanggar peraturan dan spesifikasi bahan makanan harus dijelaskan pada penjual yang bersangkutan dengan hal pembelian bahan makanan. (Mukrie, 1980) Pembelian bahan makanan (termasuk barang dan jasa lainnya) pada semua Instansi pemerintah diatur oleh keppres No. 80 tahun 2003 tentang pedoman pelaksanaan barang pemerintah (tentang pengadaan barang dan jasa). Pelaksanaan pembelian bahan makanan dapat dilakukan melalui pelelangan umum, pelelangan tebatas, pemilihan langsung dan penunjukan langsung.
a. Pelelangan Umum Pelelangan umum merupakan pelelangan yang dilakukan secara terbuka dengan pengumuman secara luas malalui media masa dan atau pada pengumuman resmi untuk perorangan umum. Pelelangan umum dilakukan untuk pembelian yang bernialai sekitar di atas 50 juta dan diselenggarakan dengan penawaran tertulis. Pelelangan dilakukan oleh panitia pelelangan/ pembelian yang beranggotakan sekurang-kurangnya 5 orang yang terdiri dari unsur-unsur perencana, pengelola keuangan, koordinator pengadaan barang serta konsumen. b. Pelelangan Terbatas Pelelangan terbatas merupakan pelelangan yang dilakukan diantara rekanan yang dipilih dari daftar rekanan mampu yang sesuai denagn bidang usaha/ ruang lingkup atau klasifikasi kemampuannya. Pelelangan terbatas dilakukan untuk pembelian yang bernialai lebih dari 50 juta. Penetapan lulus prakualifikasi antara lain berdasarkan pada hal-hal sebagai berikut : 1) memiliki akte pendirian, ijin usaha 2) mempunyai alamat yang sah, jelas dan nyata 3) mempunyai referensi dari bank dan modal usaha 4) mempunyai referensi pengalaman kerja 5) pemimpin perusahaan bukan pegawai negeri 6) pemberian kelonggaran bagi rekanan golongan ekonomi lemah. c. Pemilihan Langsung Pemilihan langsung dilakukan dengan cara menunjuk rekanan sebagai pelaksana tanpa melalui pelelangan uum terbatas. Pemilihan langsung dilaksanakan dengan membandingkan sekurangkurangnya 3 calon rekanan yang terdapat dalam DRM serta dilaksanakan dengan surat perintah kerja/ kontrak. Pemilihan langsung dilakukan untuk pembelian yang bernilai antara 5 juta – 15 juta. d. Penunjukan Langsung Penunjukan langsung dilakukan dengan pelaksanaan pembelian yang dilakukan dengan menunjuk satu rekanan tanpa melalui pelelangan umum, pelelangan terbatas dan pemilihan langsung. Langkah-langkah yang perlu dilakukan dalam pembelian bahan makanan: 1) Rencanakan pembelian bahan makanan dalam kurun waktu tertentu (1/ 3/ 6 bulan) mengingat harga bahan makanan tidak stabil. 2) Rencanakan dengan baik pemakaian dana yang tersedia, biasanya diperlukan harga indeks bahan makanan 3) Buat spesifikasi bahan makanan yang ditawarkan dengan jelas agar tidak terjadi kesalahpahaman dan memudahkan kegiatan pemesanan dan penerimaan
4) Mintalah keterangan tertulis tentang sumber bahan makanan yang ditawarkan calon rekanan untuk memudahkan penilaian sumber - Pilih rekanan yang mempunyai kondisi baik dan rekanan yang mengajukan harga yang wajar. Menurut PGRS , 2013 Sistem pembelian yang sering dilakukan antara lain : 1. Pembelian langsung kepasar 2. Pembelian dengan musyawarah 3. Pembelian yang akan datang 4. Pembelian tanpa tanda tangan 5. Pembelian melalui pelelangan 3. Penerimaan bahan makanan Penerimaan bahan makanan adalah rangkaian kegiatan meneliti, memeriksa, mencatat dan melaporkan bahan makanan yang diperiksa sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan dalam kontrak. Oleh karena itu dalam kegiatan penerimaan bahan makanan diperlukan tenaga yang bertugas menerima bahan makanan dengan syarat harus mempunyai tanggung jawab, mampu mengambil keputusan dengan tepat, cepat dan teliti, mempunyai pengalaman memilih dan menilai spesifikasi bahan makanan yang digunakan dalam penyelenggaraan makanan (Mukrie, 1990). Merupakan kegiatan yang meliputi memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan tentang macam dan jumlah bahan m akanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan, serta waktu penerimaannya. Tujuannya adalah diterimanya bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan, waktu pesan dan spesifikasi yang ditetapkan. Langkah penerimaan bahan makanan adalah sebagai berikut : a.
Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi bahan makanan yang dipesan.
b. Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis barang atau dapat langsung ke tempat pengolahan makanan.(PGRS,2013)
4. Penyimpanan bahan makanan Penyimpanan bahan makanan adalah proses kegiatan yang menyangkut pemasukan bahan makanan serta penyalurannya sesuai dengan permintaan untuk persiapan pemasakan. Fungsi penyimpanan berbeda-beda antara institusi besar dan kecil. Bagi institusi besar penyimpanan dapat bertindak sebagai stok bahan makanan dan sistem penyimpanannya dipusatkan (Mukrie, 1990). Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, bagian memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan kering dan segar di gudang bahan makanan kering dan dingin/beku. Tujuannya adalah tersedianya bahan makanan yang siap
digunakan dalam jumlah dan kualitas yang tepat sesuai dengan kebutuhan. Langkah penyimpanan bahan makanan adalah sebagai berikut : a.
Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, segera dibawa kerunag penyimpanan, gudang atau ruang pendingin.
b.
Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang dan diperiksa oleh bagiian penyimpaan bahan makanan setempat dibawa ke ruang persiapan bahan makanan. Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan makanan berdasarkan permintaan dari unit kerja pengolahan makanan. Tujuannya adalah tersedianya bahan makanan siap akai dengan jumlah dan kualitas yang tepat sesuai dengan pesanan dan waktu yang diperlukan.
5. Pemasakan bahan makanan Adalah suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi. Dengan tujuan mengrangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan, meningkatnkan nilai cerna, meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan makanan, bbbas dari organism dan zat yang berbahaya untu tubuh. Selai yang harus ada jika ingin melanjutkan pada proses pemasakan, yaitu : a.
Tersedianya menu, pedoman menu, dan siklus menu
b. Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak c.
Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan
d. Tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan 6. Distribusi makanan Proses distribusi berdasarkan Mukrie (1990) mengenal dua cara pendistribusian makanan kepada konsumen, yaitu: a) Cara sentralisasi Semua kegiatan pembagian makanan dipusatkan pada suatu tempat (centralized). Sebelum memilih cara sentralisasi ini, maka penanggung jawab penyediaan makanan sudah harus memperhitungkan konsekuensi yang harus diadakan seperti luas tempat, peralatan, tenaga dan kesepian manajemen yang menyeluruh. b) Cara desentralisasi Cara pendistribusian desentralisasi biasa diterapkan di institusi yang memiliki ruang makan atau unit-unit pelayanan yang berada pada lokasi yang berbeda.Fokus kegiatan masih tetap berada di unit pembagian utama, kemudian selanjutnya menata makanan dalam alat-alat makan perorangan yang
telah disediakan di dapur ruangan.Sistem ini membutuhkan pos pelayanan makan sementara yang berfungsi menghangatkan kembali makanan, membuat minuman atau seisinya, menyiapkan peralatan makanan sesuai dengan porsi yang ditetapkan, meneliti macam dan jumlah makanan, serta membawa hidangan kepada konsumen.
F. Prosedur, produksi dan distribusi bahan makanan 1. Persiapan dan pengolahan makanan a. Persiapan bahan makanan Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah ( mencuci, memotong, menyiangi, meracik, dsb) sesuai dengan menu, standar resep, standar porsi, standar bumbu, dan jumlah pasien / klien yang di layani. Prasyarat : 1) Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan 2) Tersedianya tempat dan peralatan persiapan. 3) Tersedianya prosedur tetap persiapan 4) Tersedianya standar porsi, resep, bumbu jadwal persiapan dan jadwal pemasakan b. Pengolahan makanan Pengolahan bahan makanan adalah merupakan suatu kegiatan mengubah
(memasak)
bahan makanan mentah menjadi makanan siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi. Tujuan : 1) Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan 2) Meningkatkan nilai cerna 3) Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan makanan 4) Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh Prasyarat: 1) Tersedianya menu, pedoman menu, dan siklus menu 2) Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak 3) Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan 4) Tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan (PGRS, 2013)
2. Distribusi dan penyajian makanan Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi konsumen yang dilayani. Tujuannya adalah agar konsumen mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku. (PGRS, 2013)
Distribusi makanan adalah kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (berupa makanan biasa atau makanan khusus). Tujuan dari kegiatan pendistribusian makanan adalah konsumen mendapatkan makanan sesuai dengan ketentuian yang berlaku (Depkes,2006).
3. Pengawasan mutu makanan Pengawasan mutu adalah kegiatan yang dilakukan untuk menjamin bahwa proses yang terjadi akan menghasilkan produk sesuai dengan tujuan yang diinginkan. Kegiatan pengawasan mutu adalah mengevaluasi kinerja nyata proses dan membandingkan kinerja nyata proses dengan tujuan. Hal tersebut meliputi semua kegiatan dalam rangka pengawasan rutin mulai dari bahan baku, proses produksi
hingga
produk
akhir.
Pengawasan
mutu
bertujuan
untuk
mencapai
sasaran
dikembangkannya peraturan di bidang proses sehingga produk yang dihasilkan aman dan sesuai dengan keinginan masyarakat dan konsumen (Puspitasari, 2004). Terdapat empat jenis-jenis pengawasan mutu produk menurut Prawirosentono (2004), antara lain adalah sebagai berikut: a. Pengawasan Mutu Bahan Baku Apakah bahan baku yang digunakan sesuai dengan mutu direncanakan? Hal ini perlu diamati sejak rencana pembelian bahan baku, penerimaan bahan baku di gudang, penyimpanan bahan baku di gudang, sampai dengan saat bahan baku tersebut akan digunakan. b. Pengawasan Proses Produksi Bahan baku yang telah diterima gudang, selanjutnya diproses dalam mesin-mesin produksi untuk diolah menjadi barang jadi. Dalam hal ini, selain cara kerja peralatan produksi yang mengolah bahan baku dipantau, juga hasil kerja mesin-mesin tersebut dipantau dengan cara statistik agar menghasilkan barang sesuai yang direncanakan. c. Pengawasan Produk Jadi Pemeriksaan atas hasil produksi jadi untuk mengetahui apakah produk sesuai dengan rencana ukuran dan mutu atau tidak. Sekaligus untuk mengetes mesin-mesin yang mengolah selama proses produksi. Bila produk atau produk setengah jadi sesuai dengan bentuk, ukuran dan standar mutu yang
direncanakan,
maka
produk-produk
tersebut
dapat
digudangkan
dan
dipasarkan
(didistribusikan). Bila terdapat barang yang cacat, maka barang tersebut harus dibuang atau remade dan mesin perlu disetel kembali agar beroperasi secara akurat. d. Pengawasan Pengepakan atau Kemasan Kemasan merupakan alat untuk melindungi produk agar tetap dalam kondisi sesuai dengan mutu. Tetapi ada pula produk yang tidak begitu memerlukan perhatian khusus dalam hal kemasan
maupun alat angkut, misalnya sayuran, kelapa, singkong, dan sebagainya. Akan tetapi, tetap harus memilih alat angkut yang tepat agar produk sampai tujuan dengan mutu tetap prima. Secara umum tujuan pengawasan mutu menurut Baedhowie dan Pranggonowati (2005) adalah sebagai berikut: 1) Produk akhir mempunyai spesifikasi sesuai dengan standar mutu yang telah ditetapkan. 2) Agar biaya desain produk, biaya inspeksi dan biaya proses produksi berjalan secara efisien. Pelaksanaan pengendalian mutu dan kegiatan produksi harus dilaksanakan secara terusmenerus untuk mengetahui kemungkinan terjadinya penyimpangan dari rencana standar agar dapat segera diperbaiki.
4. Sanitasi makanan Sanitasi makanan adalah untuk mencegah kontaminasi makanan dengan zat-zat yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan diperlukan penerapan sanitasi makanan. Sanitasi makanan adalah usaha untuk mengamankan dan menyelamatkan makanan agar tetap bersih, sehat dan aman (Ricki M. Mulia, 2005). Makanan dan minuman termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam kehidupan manusia karena merupakan sumber energi satu-satunya. Sehingga apapun yang akan disajikan sebagai makanan maupun minuman manusia haruslah memenuhi syarat utama, yaitu citra rasa makanan dan keamanan makanan dalam arti makanan tidak mengandung zat atau mikroorganisme yang dapat menggangu kesehatan tubuh yang m emakan (Moehyi, 1992). Makanan dan minuman adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat dan harus ditangani dan dikelola dengan baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Pengelolaan yang baik dan benar pada dasarnya adalah mengelola makanan dan minuman berdasarkan kaidah-kaidah dari prinsip hygiene sanitasi makanan (Depkes RI, 2004). Hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah upaya mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Persyaratan hygiene sanitasi adalah ketentuan-ketentuan teknis yang ditetapkan terhadap produk rumah makan dan restoran, personel dan perlengkapannya yang meliputi persyaratan bakteriologis, kimia dan fisika (Depkes RI, 2003).
5. Evaluasi produksi dan distribusi Evaluasi terbagi mejadi 2, yaitu evaluasi eksternal dan evaluasi internal . Evaluasi eksternal meliputi evaluasi dari konsumen terhadap hidangan yang disajikan, sedangkan evaluasi internal
meliputi evaluasi terhadap menu, anggaran belanja, jumlah dan standar porsi, kerusakan dan kekurangan bahan makanan, tenga kerja, alat yang digunakan, dan proses dalam menyelenggarakan makan. Salah satu jenis evaluasi yang dilakukan adalah evaluasi terhadap jumlah porsi. Standar porsi yang dihasilkan dalam suatu penyelenggaraan makanan institusi berkaitan dengan perencanaan dan perhitungan pemakaian bahan makanan (Muchatob, 2001). Evaluasi terhadap besar porsi dilakukan dengan membandingkan perencanaan dalam bentuk standar porsi yang telah ditentukan dengan besar porsi yang dihasilkan (Pucket, 2004) Besar porsi adalah banyaknya makanan yang disajikan dan porsi untuk setiap individu sesuai dengan kebiasaan makanan. Dalam suatu penyelenggaraan makanan, besar porsi sangat berkaitan dengan perhitungan kebutuhan bahan makanan dan perencanaan standar porsi (Muchatob, 2001) Kontrol terhadap besar porsi dilakukan dengan berbagai cara salah satunya dengan menggunakan utensil-utensil tertentu seperti sendok, centong, timbangan dan lain sebagainya. Hal ini dilakukan agar tidak terjadi kekurangan atau kelebihan dalam kuantitas dari makanan yang dihidangkan serta menghindari peningkatan biaya akibat makanan itu sendiri (Kusdarwati, 2009). Kontrol besar porsi juga dilakukan pada saat pengolahan makanan dimana bahan makanan yang telah dipotong dengan ukuran yang tepat sesuai dengan standar porsi makanan tersebut. Kontrolkontrol ini merupakan salah satu bentuk evaluasi terhadap kualitas makanan yang dihasilkan pada penyelenggaraan makanan institusi (Mukrie, 1990). Pengawasan besar porsi dibutuhkan untuk mempertahankan kualitas suatu bahan makanan yang dihasilkan. Besar porsi hidangan yang disajikan berpengaruh besar terhadap terpenuhinya kebutuhan gizi seseorang (Puckett, 2004) Penyajian makanan yang telah dimasak merupakan kegiatan terakhir dalam proses penyelenggaraan makanan. Beberapa hal yang perlu diketahui dari penyajian antara lain tentang beragamnya hidangan itu sendiri, dimana setiap hidangan sebaiknya disajikan dengan peralatan yang paling sesuai. Cara penyajian makanan memberikan arti khusus penampilan makanan itu sendiri. Seni menyajikan makanan ada beberapa jenis tergantung dari asal metode tersebut diperkenalkan yang antara lain meliputi penyajian prasmanan, penyajian kafetaria, penyajian rangsum atau catu, serta family service. Penyajian prasmanan biasanya dilakukan pada acara pesta ulang tahun, perkawinan, peresmian gedung, atau upacara lainnya. Semua makanan dihidangkan. Semua makanan dihidangkan dengan menggunakan alat penghidang untuk jumlah banyak dan diatur di satu meja. Alat-alat makan piring dan sendok di atur di meja makan masingmasing klien untuk mengambil makanan sesuai dengan seleranya.
Penyajian kafetaria biasanya dilakukan di pabrik, sekolah atau di tempat umum yang sifatnya komersil. Alat-alat makan diatur mulai dari baki, piring, gelas, sendok, garpu dan serbet. Masakan dihidangkan pada tempat atau alat yang sesuai dengan jenis makanannya, mulai dari hidangan penyegar, sop, hidangan panas, hidangan dingin, minuman dan yang terakhir makanan penutup. Semua hidangan dalam porsi tertentu dan harga yang pasti, sehingga klien dapat memilih dan memperhitungkan biayanya. Penyajian rangsum atau catu yaitu semua makanan disajikan langsung untuk masing-masing klien pada satu piring atau alat makanlainnya yang sudah ditentukan besar porsinya. Cara ini biasanya dipakai pada pelayanan makanan dalam keadaan darurat atau pada pelayanan makanan dengan biaya yang lebih murah. Family service merupakan cara yang biasanya dilakukan di hotel, restaurant atau untuk acara-acara tertentu. Semua makanan dan alat-alat makan disajikan pada meja makan untuk sejumlah orang, misalnya 4 – 6 orang. Makanan dan alat-alat makan diatur sedemikian rupa, sehingga setiap klien yang makan mendapatpelayanan yang sama. (Muchatob, 1991)
G. Dapur institusi 1. Tata letak, tata alur, macam dan syarat dapur Dapur adalah tempat yang menentukan maju mundurnya institusi perusahaan, maka harus memenuhi syarat-syarat tertentu. Syarat tersebut antara lain adalah dapur harus dalam keadaan bersih, mempunyai cukup ventilasi, mempunyai cukup persediaan air bersih, mempunyai saluran pembuangan air kotor, mempunyai bak pencuci tangan, mempunyai tempat sampah, alat dapur dalam keadaan bersih. a. Tata letak, alur, macam dan syarat dapur Tata letak peralatan dapur yang baik pada dasarnya harus memenuhi 2 tuntutan yaitu: 1) Memungkinkan dilakukan pekerjaan pengolahan makanan secara runtut dan efisien. 2) Terhindar kontaminasi silang produk makanan dari bahan mentah, peralatan kotor, dan limbah pengolahan. b. Perlengkapan penanganan sampah dan limbah Sebagaimana yang telah penulis sarikan dari buku Bartono,dkk, (2007), yaitu: 1) Tujuan Pembuangan Sampah Tujuan pembuangan sampah adalah untuk mengumpulkan sampah di setiap unit kerja, misalnya ruang penerimaan, persiapan dan lain-lain, dengan menggunakan alat berupa tong atau drum yang
dilapisi plastik setiap kali pekerjaan selesai, plastik harus diangkat. Harus dipisahkan antara sampah basah dan kering yang dapat atau tidak dapat di daur ulang. 2) Mesin Sampah Mekanik Tujuannya adalah untuk melakukan tindakan tertentu terhadap sampah, yaitu menghancurkan, memadatkan dan membakar sampah. Alat yang digunakan adalah Incinerator yaitu alat pembakar sampah, rubbish compactor adalah alat untuk memadatkan sampah, bottle crusher yaitu alat penghancur botol dan kaleng. 3) Ruangan Pembuangan Sampah Tujuannya adalah untuk menyimpan sampah harian dari seluruh unit kerja, menunggu waktu atau jadwal pembuangan sampah, kadang-kadang dilengkapi dengan refrigator untuk menghindari pembusukan sampah sebelum dibuang. 4) Prinsip dalam Penambahan Sampah Tempat sampah yang harus segera dijauhkan dari area produksi. Tempat pembuangan sampah (container ) harus tahan terhadap bahan buangan, dan mudah dibersihkan, terlindung dari binatang pengerat, mudah ditutupi, kedap air, sampah sebaiknya jangan tersimpan dimana-mana, akan tetapi pada container yang telah ditetapkan. 5) Air Limbah Air limbah berasal dari tempat cuci, dapur dan kamar mandi, air limbah dari jasa boga umumnya banyak mengandung lemak, oleh karena itu tidak boleh dibuang ke dalam saluran langsung. 6) Asap Dapur Asap dapur harus segera dikeluarkan di dapur, sebelum dibuang asap dapur disaring dengan saringan lemak (grase filter ). c. Peralatan dapur Faktor perlengkapan dan peralatan memegang peranan penting selain letaknya, bentuk serta konstruksi alat-alat juga berpengaruh terhadap timbulnya kecelakaan di tempat kerja. Oleh karena itu tempat untuk penyelenggaraan makanan hendaknya ruang dapur cukup luas untuk peralatan dan manusia serta lalu lintas bahan makanan. Manusia ataupun alat perlengkapan kecil yang cukup disertai tempat penyimpanan yang praktis, serta tersedianya ruang istirahat pegawai merupakan
faktor lain yang perlu dipertimbangkan di dalam ruang dapur selain penerangan dan ventilasi harus cukup (Mukrie, 1996). d. Perlengkapan kesehatan dan keselamatan kerja Suatu varietas yang besar bagi peralatan perlindungan bagi pekerja yang dibutuhkan pekerja pada pekerjaannya. Perlindungan dengan plastik tangan atau menset sangat diperlukan dimana sering terjadi masalah terhadap benda-benda yang butuh tingkat stirilisasi tinggi. Penutup rambut seperti topi koki dapat digunakan untuk mencegah masuknya kotoran-kotoran yang mungkin berasal dari rambut, maupun mencegah aroma yang tajam melekat di rambut (Mukrie, 1996).
H. Prosedur pengawasan penyelenggaraan makanan institusi 1. Pengertian pengawasan mutu Pengawasan mutu adalah penerapan ilmu pengetahuan, teknologi dan manajerial dalam penanganan mutu pada proses produksi, perdagangan dan distribusi komoditas (Soekarto, 1990). 2. Tujuan pengawasan mutu Adapun tujuan daripada pengawasan mutu adalah untuk mendapatkan jaminan bahwa mutu dari barang yang dihasilkan sesuai dengan standar mutu yang telah ditetapkan dan dengan biaya yang ekonomis. 3. Fungsi pengawasan mutu Setelah melaksanakan pengawasan sesuai dengan prosedur yang telah ditentukan, diharapkan: a. Mempelajari kelemahan-kelemahan perencanaan di masa lampau. b. Dapat melakukan pencegahan secara dini sebagai tindakan preventif dengan memperkirakan gejalagejala penyimpangan. c. Menetapkan standar mutu. d. Membandingkan hasil standar. e. Melakukan koreksi perbaikan dan perubahan. f. Mempertahankan cita rasa makanan. g. Menjamin keamanan makanan dari pencermaran mikroorganisme. h. Mengawasi penggunaan faktor produksi.
i. Menghindari pemborosan. 4. Pengendalian biaya Pengendalian biaya berperan sangat penting dalam menentukan kualitas atau mutu dari hotel atau restoran itu dapat mengalami kemajuan atau kemunduran. Dalam hal ini dana pemasukan yang telah dirinci sedemikian rupa akan dijadikan pedoman dalam mengendalikan dana pengeluaran yang akan dikeluarkan. Dana pengeluaran harus ditekan serendah mungkin akan tetapi menghasilkan produk yang berkualitas dengan kepuasan konsumen yang tinggi sesuai ilmu ekonomi (Marsum WA, 1990).
I. Evaluasi penyelenggaraan makanan institusi 1. Sistem pengumpulan data adalah dengan cara: a. Observasi Pengamatan langsung suatu kegiatan yang sedang dilakukan. Melalui observasi dapat memperoleh pandangan-pandangan mengenai apa yang sebenarnya dilakukan, melihat langsung proses penyelenggaraan makanan. b. Wawancara Wawancara adalah salah satu faktor penting dalam menggali informasi dari nara sumber. Dengan teknik wawancara yang baik dan benar diharapkan tujuan interview akan tercapai. 1) Standar pencapaian Demi tercapainya tujuan yang tercantum dalam visi misi suatu institusi lain diperlukan standarisasi berbagai macam hal yang sangat diperlukan saat operasional. Dalam hal ini difokuskan terhadap standar mutu dari penyelenggaraan makanan yang akan diterapkan di dalam institusi tersebut. Dalam menentukan standar mutu penyelenggaraan makanan institusi, terlebih dahulu menentukan standar-standar yang dianggap penting, yakni: 2) Proses evaluasi penyelenggaraan makanan institusi Evaluasi adalah suatu usaha untuk mengukur dan sumber nilai secara objektif dari pencapaian hasil-hasil yang direncanakan sebelumnya, dimana hasi evaluasi tersebut dimaksudkan menjadi umpan balik untuk perencanaan yang akan dilakukan di depan (Yusuf, 2000: 3).
J. Sistem pencatatan dan pelaporan
Pencatatan dan pelaporan kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian yang tidak terpisah dari sistem penyelenggaraan makanan. Pencatatan dan pelaporan meliputi: a. Pemasukan, pemakaian bahan makanan harian. b. Pencatatan tentang pemasukan dan pemakaian peralatan dapur. c. Pencatatan kegiatan macam dan jumlah klien setiap hari. d. Perhitungan harga makanan perorang sehari, rata-rata dalam tiap bulan dan setiap tiga bulan. e. Laporan tribulan untuk pimpinan (Depkes RI, 1991).
BAB III GAMBARAN UMUM
A. Gambaran umum institusi 1. Sejarah PESMA K.H Mas Mansyur didirikan pada tanggal 29 Maret 2008, didirikan oleh oleh Rektor Universitas Muhammadiyah Surakarta Prof. Bambang Setiaji, sedangkan nama KH. Mas Mansur merujuk kepada salah seorang pimpinan Muhammadiyah yang patut ditiru dan muslim yang tauladan bagi umat Muslim. Pengelolaan PESMA dipercayakan kepada seorang direktur atau Kyai PESMA yaitu Dr. Supriyono sebagai Direktur/Kyai pertama sampai akhir tahun 2011, dan dilanjutkan oleh Dr. Agus Ulinuha hingga sekarang pada tahun 2010. Pada tahun pertama untuk biaya perbulan makan, loundry, dan hunian Rp. 392.000,-/bulan (2010), pada tahun berikutnya Rp. 365.000,- untuk makan dan loundry + Rp. 400.000,- untuk hunian/semester (2012).pada tahun 2014 untuk biaya makan dan loundry Rp. 362.000,- dan untuk biaya hunian Rp.550.000/semester.
2. Visi misi falsafah a. Visi Pesantren Mahasiswa sebagai center of excellence/pusat keunggulan dan sarana pembinaan kader pejuang dalam menghadapi dinamika dunia islam baik secara lokal maupun global
b. Misi 1) Membekali mahasiswa dengan pemahaman (manhaj) yang lurus dan komperenhensif mengenai AlQuran dan Al-Hadist. 2) Membuka Cakrawala Mahasiswa mengenai perkembangan dunia Islam baik secara lokal maupun internasional dalam interaksinya dengan dunia kontemporer. 3) Membekali mahasiswa dengan skill bahasa asing (Arab dan Inggris).
3. Struktur organisasi (tugas pokok, fungsi, kegiatan) a. Bidang sarana bertugas dalam pengadaan, perbaikan fasilitas, peralatan PESMA. b. Koordinasi Konsumsi bertugas atas segala sesuatu yang berkaitan dengan penyelenggaraan makan di PESMA. c. Bidang Kemahasiswaan bertugas dalam pelayanan akademik, bahasa, memantau waktu jamaah dan bimbingan karakter.
d. Bendahara bertugas dalam segala sesuatu yang berkaiatan dengan keuangan baik pengeluaran maupun pemasukan di PESMA.
4. Kedudukan, status dan landasan hokum Kantin pesma K.H Mas Mansyur adalah institusi makanan yang dimiliki oleh yayasan UMS. Landasan hukum yang digunakan Pesma K.H Mas Mansyur adalah berlandaskan Al-Islam dan yang bersumber Al-Qur’an dan Al-Hadist.
B. Gambaran umum pelayanan gizi 1. Tipe dan karakteristik Tipe pelayanan gizi yang diterapkan di PESMA K.H Mas Mansyur yaitu tipe pelayanan gizi asrama dengan karakteristik prasmanan. 2. Tujuan Tujuan didirikannnya PESMA KH. Mas Mansyur yaitu agar santri tidak makan sembarangan diluar dan membantu ekonomi santri agar lebih hemat namun makan sesuai dengan kebutuhan gizinya. 3. Sejarah institusi Kantin Pesma K.H Mas Mansyur berdiri pada tahun 2010. Berawal dari berdirinya RUSUNAWA (Rumah Susun Mahasiswa) yang di subsidi oleh pemerintah dan mendapatkan dana dari yayasan UMS , kemudian didirikan kantin Pesma sebagai pelengkap pesantren mahasiswa ini agar para santri tidak makan di luar. Maka kantin pesma di masukkan menjadi satu dengan biaya hunian. 4. Status dan lanndasan hokum Status Kantin Pesma K.H Mas Mansyur ini adalah milik yayasan UMS. Landasan Hukum Kantin Pesma yang di gunakan oleh kantin pesma K.H Mas Mansyur berlandaskan al-islam yang bersumber dari AlQur’an dan AL-Hadist. Menurut makan yang baik dan halal menurut islam 5. Organisasi (tugas pokok, fungsi, kegiatan, struktur organisasi) Kepala koordinasi yaitu Ibu Sri Lestari, beliau bertugas dalam mengurusi segala sesuatu yang berkenaan dengan pengadaan konsumsi bagi karyawan dan mahasiswa di PESMA K.H Mas Mansyur 6. Dana Pendanaan untuk makan berasal dari biaya makan dan loundry yang dikenakan pada santri untuk setuap bulannya sesuai dengan anggaran yang ditentukan. 7. Jenis konsumen yang dilayani Konsumen yang dilayani oleh pelayanan makanan di PESMA K.H Mas Mansyur yaitu mahasiswa UMS, terutama wajib untuk mahasiswa double degree dan twinning program serta sebagian dosen dan karyawan PESMA KH. Mas Mansyur.
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Tipe, karakteristik pelayanan gizi institusi Pada pengamatan kali ini kelompok kami mendapatkan kesempatan untuk melakukan observasi di pesantren mahasiswa. Dalam observasi yang ka mi lakukan kami mendapatkan data tipe pelayanan yang diterapan adalah pelayanan gizi asrama. Yang memiliki karakteristik sebagai berikut : 1. Dikelola oleh pihak kampus untuk memenuhi fasilitas kampus yang bertaraf internasional. 2. Standar gizi disesuaikan menurut kebutuhan golongan yang diasramakan serta disesuaikan dengan sumber daya yang ada. 3. Melayani berbagai glongan umur ataupun sekelmpok usia tertentu.
4. Dapat bersifat komersial, memperhitungkan laba rugi Institusi, bila dipandang perlu dan terletak dilingkungan kampus. 5. Frekuensi makan 2-3 kali, tanpa tambahan makanan selingan. 6. Macam pelayanan makanan tergantung peraturan asrama. 7. Tujuan penyediaan makanan lebih diarahkan untuk pencapaian status kesehatan penghuni. B. Tujuan pelayanan gizi institusi Tujuan penyelenggaran makanan Institusi adalah tersedianya makanan yang memuaskan bagi konsumen, dengan manfaat yang optimal bagi Institusi. Secara khusus penyelenggara makanan Institusi dituntut untk : 1. Menghasilkan makanan berkualitas yang baik dipersiapkan dan dimasak dengan layak. 2. Pelayanan yang cepat , akurat dan menyenangkan. 3. Menu seimbang dan bervariasi 4. Harga layak serasi dengan pelayanan yang diberikan 5. Standar kebersiahan dan sanitasi yang tinggi. Pelayanan makanan yang cepat dan menyenangkan berkaitan dengan distribusi makanan yang dikelola dengan prinsip kecepatan dan keakuratan, didukung oleh fasilitas yang layak – seperti alat makan dan alat distribusi makanan. Untuk kepentingan ini perlu pengembangan cara-cara pendistribusian makanan yang efisien dalam menjamu jumlah minimal 50 orang pada waktu yang relative bersamaan sehingga tidak terjadi antrian yang bisa memboroskan waktu istirahat jam makan karyawan. Model Cafetaria pada umumnya diterapkan oleh institusi yang memberikan makan bagi komunitas yang memiliki waktu istirahat jam makan siang terbatas. Mekanismenya setiap karyawan memiliki kupon makan atau kartu makan yang ditunjukan pada “ staf pramusaji” kemudian mereka mengambil jatah makanan dalam plater atau alat makan lainnya yang telah diporsi oleh pihak pengelola kafetaria, langsung menuju ruang makan yang telah disiapkan. Pada observasi yang kami lakukan, dalam penyelenggaraan yang dilakukan bertujuan untuk menyediakan makanan bagi para penghuni asrama sehingga mahasiswa yang tinggal di dalam asrama tersebut merasa nyaman, mendapatkan makanan yang sehat serta gizi yang terjamin, dan juga dapat membantu ekonomi mahasiswa. Jumlah mahasiswa yang dilayani didalam asrama ini kurang dan lebihnya sebanyak 500 orang.
C. Ketenagaan Pesantren mahasiswa atau yang sering disebut dengan pesma KH. Mas Mansyur ini dalam bagian penyelenggaraannya memiliki jumlah tenaga kerja sebanyak 12 orang. Dengan jumlah pekerja wanita sebanyak 11 orang dan 1 orang laki laki. Dengan pembagiian tugas sebagai berikut :
10 orang pekerja wanita yang memiliki tugas sebagai koki dan pramusaji dengan pembagian pershift. Shift pagi dengan jam kerja pukul 04.30 – 13.30 dibagi 5 orang sebagai pemasak dan shift sore dengan jam kerja 14.00 – 21.00 jumlah pekerja perempuan sebanyak 5 orang. 1 karyawan sebagai kepala bagian penyelenggara makanan. Jam kerja untuk kepala bagian sistem penyelenggara makanan adalah mulai pukul 05.00 – 14.00, istirahat lalu kembali lagi pada rutinitas pada pukul 17.30 – 21.00. dan 1 karyawan laki-laki sebagai petugas kebersihan.
D. Perencanaan anggaran, perencanaan menu dan siklus menu serta standar makanan 1. Perencanaan anggaran Perencanaan anggaran di pesantren mahasiswa menggunakan system cash bon 10 juta @3 hari untuk 500 mahasiswa, yang didapat dari uang pembayaran bulanan laundry + kantin sebesar 362.000 dengan rincian makan perhari sebesar ±13.000 / mahasiswa. 2. Perencanaan menu, siklus menu dan standar menu Perencanaan menu sudah terjadwal dengan petentuan menu perminggunya sama, namun untuk menu tiap hari beda dengan 2 kali makan tiap harinya. Jadwal untuk makan setiap harinya pagi sekitar pukul 06.00- 12.00, siang dan sore sekitar pukul 12.00-21.00 WIB. Siklus menu yang digunkan adalah 8 hari. Dengan pengevaluasian setiap 2 bulan sekali. Salah satu standar menu yang digunakan pada hari Jumat di pesantren mahasiswa KH. Mas Mansyur terlampir.
E. Prosedur dalam pengadaan makanan (Perhitungan kebutuhan bahan makanan, pembelian, penerimaan, penyimpanan dan distribusi makanan) 1. Perhitungan kebutuhan Bahan Makanan Perhitungan kebutuhan bahan makanan dilakukan setiap 3 hari sekali dengan menyesuaikan kebutuhan bahan makanan yang telah dibuat dalam standar porsi untuk ±500 mahasiswa dan karyawan. 2. Pembelian Bahan Makanan Pembelian bahan makanan melalui suplier dengan membandingkan harga bahan dan disesuaikan dengan harga normal di pasar. Pembelian bahan melalui suplier dan juga langsung ke pasar. 3. Penerimaan Bahan Makanan Dari suplier mengantarkan bahan makanan yang telah dipesan dengan menggunakan mobil atau sepeda motor, sedangkan pembelian langsung di pasar adalah oleh pegawai dengan menggunakan kendaraan. 4. Penyimpanan Bahan Makanan a. Rak penyimpanan
Bahan makanan yang disimpan di rak penyimpanan adalah bunbu kering dan plastik. b. Lemari pendingin Lemari pendingin di dapur PESMA KH. Mas Mansyur hanya ada satu yang digunakan untuk menyimpan bahan-bahan segar seperti daging, ikan, dan daging ayam. Penyimpanan sayuran diletakkan di plastik, ada beberapa sayuran yang siap diolah di hari itu berada di lantai dan ada juga yang berada di rak penyimpanan sayuran. 5. Distribusi Makanan Distribusi makanan kepada konsumen adalah dengan cara prasmanan. Semua makanan yang telah diolah dibawa ke satu tempat kemudian setiap mahasiswa secara bergiliran mengambil makanan.
F. Pengawasan mutu makanan sesuai tahapan proses penyelenggaraan makanan sampai pada konsumsi Di PESMA KH. Mas Mansyur, pengawasan mutu belum menggunakan sistem HACCP dari proses penyelenggaraan
makanan
sampai
pada
konsumsi
secara
lengkap.
Namun
di
tempat
penyelenggaraan makanan disediakan wastafel untuk mencuci tangan bagi mahasiswa PESMA KH. Mas Mansyur.
G. Penilaian dapur institusi dan peralatan penyelenggaraan makanan institusi Tata letak dapur yang baik pada dasarnya salah satunya memungkinan dilakukan pekerjaan pengolahan makanan secara runtut dan efisien. Namun, di dapur PESMA KH. Mas Mansyur tata letak dapur belum baik karena arah pengolahan belum runtut searah dan efisien. Hal ini dapat menimbulkan kontaminasi silang pada bahan makanan yang akan diolah karena ruang kerja yang tidak sistematis dan bolak-balik. Tata letak dapur di KH. Mas Mansyur belum sesuai dengan standar dapur institusi. Tempat untuk menyimpan alat-alat tersedia di dapur PESMA KH. Mas Mansyur namun belum ditata secara rapi. Kondisi lantai di dapur PESMA KH. Mas Mansyur tidak becek namun tidak bisa dikatakan kering karena arus pekerjaan yang tidak searah dan lokasi pencucian yang jaraknya tidak jauh dari tempat pengolahan makanan. Untuk tempat penyimpanan bahan makanan belum tertata rapi, dikarenakan masih banyak bahan yang diletakkan di sembarang tempat dan hanya ditumpuk begitu saja, serta tidak ditempatkan digudang penyimpanan. Kendala lain juga karena gudang penyimpanan digunakan sekaligus untuk sholat para kariyawan sehingga tidak efisien untuk penyimpanan bahan makanan. Untuk kedepannya pihak PESMA KH Mas Mansyur harus memperhatikan hal tersebut dengan membuatkan tempat khusus untuk ibadah gudang kering ataupun basah.
Pada persiapan bahan makanan belum sesuai dengan standar dapur institusi, hal tersebut bisa dilihat dari tempat persiapan yang berdekatan dengan tempat pencucian alat/ bahan m akanan, tidak menggunakan meja namun lantai sehingga kemungkinan tercemar/terkontaminasi oleh bakteri dan zat bahaya lainnya lebih besar. Dan juga tempat persiapan sangat sempit dan terkesan memaksakan dikarenakan terletak di sela-sela jalan antara tempat pencucian dan pemasakan. Untuk pihak Pesma seharusnya memperhatikan hygiene dan sanitasi serta tempat yang luas dalam persiapan bahan makanan sehingga tehindar dari hal-hal yang tidak diinginkan. Proses pemasakan di PESMA KH. Mas Mansyur menggunakan dua buah kompor gas. Namun tempat untuk pemasakan ada 2 lokasi yang terpisah jauh yang 1 ruang sangat sempit dan yang lainya sangat luas, sehingga hal tersebut tidak efisien dalam penyelenggaraan makanan dan menghabiskan tenaga dan waktu lebih banyak. Sehingga penataan ulang pada dapur Pesma ini sangat diperlukan untuk memenuhi standar dapur dan untuk kenyamanan pegawai.Untuk pencucian peralatan masak menggunakan ember besar yang diisi dengan air mengalir dari kran dan pipa plastik. Dalam pencucian digunakan sabun cuci. Menurut Bartono dkk (2007), air limbah yang berasal dari tempat cuci, dapur dan kamar mandi, air limbah dari jasa boga umumnya banyak mengandung lemak, oleh karena itu tidak boleh dibuang secara langsung. Tetapi, air limbah hasil pencucian di dapur PESMA KH. Mas Mansyur masih dibuang ke dalam saluran limbah secara langsung. Kotak sampah sudah disediakan untuk membuang sisa-sisa proses pengolahan makanan. Letak dari kotak sampah ini terletak di samping pintu antara dapur dengan tempat pencucian. Kotak sampah yang digunakan termasuk tempat sampah yang mudah dibersihkan, terlindung dari binatang pengerat, kedap air dan pembuangan sampah dilakukan secara berkala. Untuk peralatan keselamatan kerja yang digunakan oleh penjamah makanan di dapur PESMA KH. Mas Mansyur adalah berupa celemek dan sandal. Namun begitu, masih ada beberapa pekerja yang tidak menggunakan celemek. Layout dapur PESMA KH. Mas Mansyur belum baik untuk sistem penyelenggaraan makanan karena tidak cukup luas dan kurang kebersihan.
H. Pengkajian menu Menu yang ada di PESMA KH. Mas Mansyur disesuaikan dengan master menu yang telah dibuat oleh kepala bagian konsumsi, Ibu Sri Lestari. Makanan yang disajikan setiap hari dibuat berbeda agar mahasiswa tidak merasa bosan dengan makanan yang ada di PESMA KH. Mas Mansyur. Siklus menu yang digunakan di PESMA KH. Mas Mansyur menggunakan siklus menu 8 hari dan dengan periode siklus menu 2 bulan.
I. Pengendalian biaya Pengendalian biaya dilakukan oleh 1 orang, yaitu Ibu Sri Lestari dengan cara cash bon sebanyak Rp. 10.000.000,- untuk anggaran selama 3 hari. Anggaran belanja yang dikeluarkan setiap harinya tidak selalu sama dan disesuaikan dengan menu makanan yang akan disediakan pada hari itu. Jika terjadi kekurangan bahan makanan, dapur PESMA KH. Mas Mansyur menyediakan persediaan beras dan telur lebih dari kebutuhan bahan makanan. Hal ini untuk mengatasi jika terjadi kehabisan menu makanan. Bahan yang dipilih adalah telur karena telur dianggap mudah untuk disajikan dalam waktu yang singkat dan umur simpannya yang lama.
J. Penentuan harga makanan institusi Penentuan harga makanan untuk tiap harinya tidak dijelaskan secara rinci namun harga yang dipatok untuk perharinya adalah Rp. 13.000,- permahasiswa diambil dari uang bulanan yang dibayarkan mahasiswa
K. Evaluasi sistem penyelenggaraan makanan institusi (masalah yang dihadapi institusi dan pemecahannya) Selama ini, dapur PESMA KH. Mas Mansyur belum pernah mengalami masalah dan kendala terkait dengan penyelenggaraan makanan.
BAB V PENUTUP
A. KESIMPULAN Dari pengamatan yang telah dilakukan pada PESMA KH. Mas Mansyur dapat diambil kesimpulan seperti di bawah ini. 1. Penyelenggaraan makanan di PESMA KH. Mas Mansyur merupakan penyelenggaraan makanan dengan tipe prasmanan. 2. Tujuan dari pelayanan gizi di PESMA KH. Mas Mansyur yaitu agar santri tidak makan sembarangan diluar dan membantu ekonomi santri agar lebih hemat namun makan sesuai dengan kebutuhan gizinya. 3. Jumlah karyawan di dapur PESMA KH. Mas Mansyur sebanyak 11 orang, terdiri dari 10 tenaga penjamah makanan dan 1 orang cleaning service. 4. Penyimpanan bahan makanan dilakukan secara terpisah namun ada beberapa bahan makanan yang diletakkan dengan tidak semestinya. 5. Tidak ada pengawasan mutu secara khusus. 6. Peralatan dapur cukup memadai namun tempat penyimpanan peralatan masih kurang baik. Kondisi dapur juga kurang baik karena tidak luas dan kebersihannya kurang. 7. Menu yang digunakan adalah menggunakan siklus menu 8 hari dengan periode siklus menu 2 bulan. 8. Pengendalian biaya dilakukan oleh 1 orang dengan cara cash bon dan dibelanjakan sesuai dengan kebutuhan perhari.
B. SARAN
1. Untuk dapur diperluas lagi dan untuk alurnya dibuat berurutan tidak bolak- balik 2. Penataan layout sebaiknya ditata lebih rapi lagi. 3. Rak penyimpanan peralatan ditata rapi. 4. Penyimpanan bahan tidak ada yang diletakkan di lantai dan tidak diletakkan di sembarang tempat. 5. Disediakan gudang penyimpanan bahan makanan kering dan mentah 6. Kebersihan pekerja, dapur dan peralatan perlu ditingkatkan. 7. Untuk menu diusahakan ada perevisian atau pergantian dalam siklus setiap 3 bulan sekali. DAFTAR PUSTAKA Codex Committee on Food Hygiene. 1997. HACCP System and Guidelines for its Application , Annexe to CAC/RCP 1-1969, Rev 3 dalam Codex Alimentarius Commision Food Hygiene Basic Texts, Food and Agriculture Depkes RI. 2003.
Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/V/2003 Tentang Hygiene Sanitasi
Makanan Jajanan. Depkes RI. Jakarta Depkes RI. 2004. Hygiene
Sanitasi Makanan dan Minuman. Dirjen PPM dan PL. Jakarta
Depkes RI. 2006. K umpulan
Modul Kursus Hygiene Sanitasi Makanan. Depkes RI. Jakarta
Kementrian Kesehatan RI. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit . Dirjen Bina Pelayanan Medik. Jakarta Kusumawati , Novia. 2012. Sejarah Perkembangan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi
(MSPMI).
Poltekes Kemenkes Ternate. Ternate Moehyi, S. 1992. Penyelenggaraan Muchatob. E. 1991. Manajemen
Makanan Institusi dan Jasa Boga. Bharata. Jakarta
Pelayanan Gizi Makanan Kelompok . SPAG Depkes RI.
Jakarta, Mukrie, Nursiah A. 1990. Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Dasar . Proyek Pengembangan Pendidikan Tenaga Gizi Pusat dan Akademi Gizi Depkes Jakarta. Jakarta Mukrie. A. N. 1993. Manajemen
Makanan Institusi:AKZI . Depkes Jakarta.
Mukrie, A. N. 1996. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi. Depkes RI Jakarta Mukrie, A. N.1996. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi. Pusat Pendidikan Tenaga Kesehatan Depkes RI Mulia, Ricki M. 2005. Kesehatan
Lingkungan. Graha Ilmu Yogyakarata dan UIEU Jakarata
Prawirosentono, Suryadi. 2004. Filosofi Baru Tentang Manajemen Mutu Terpadu. Total Quality Management Abad 21 (Studi dan Kasus). Edisi ke-2. Bumi Aksara. Jakarta
LAMPIRAN
Standar menu yang digunakan pada hari Jumat di pesantren mahasiswa KH. Mas Mansyur. Pagi / siang menu
Malam bahan
menu
Bahan
Sayur nangka
-Nangka muda 6 buah
dingin
-bawang putih ¼ kg
Kembang kol 3 kg
-ketumbar 6 sendok
Daun bawang ½ kg
-merica 1 sdm
Kapri ½ kg
-gula jawa
Jagung manis 3 kg
-santan
Jamur sop ¼ kg
-Penyedap rasa
Merica 1 ons
-salam
Bawang putih ¼
-laos
Bawang Bombay 2
Oseng kacang
-Kacang panjang 10 kg
tempe
Sup jagung pipil
Wortel 8 kg
Asem-asem
Labu siam 7 kg
tahu
Buncis 6 kg
- tempe 50 ribu
Janten ¼ kg
-cabe keriting ¼ kg
Tahu 50 ribu
-cabai hijau 2 ons - bawang putih ¼ - bawang merah ¼ Gula dan penyedap rasa secukupnya
Lele goreng
Lele
Ayam kentaky
Ketumbar
Ayam : terigu : maizena 1 : 40: 9
Bawang puih garam Susu
Susu kental manis / hari 40
kerupuk
Kerupuk
kaleng
http://aisyahratna09.blogspot.co.id/p/laporan-penyelenggaraan-makanan.html
MSPM : penyelenggaraan makanan institusi
Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi
Disusun Oleh :
1. Isti Wulandari 2. Ratri Alviyanti 3. Tsalitsa Deliasari D3-4B Dosen Pembimbing :
Irfanny Z. Anwar, S.Sos, M.Kes
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES JAKARTA II
JURUSAN GIZI 2015 Pendahuluan Penyelenggaraan makanan adalah suatu rangkaian kegiatan dimulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam rangka Menyediakan makanan dalam jumlah dan mutu yang memenuhi syarat gizi, standar cita rasa, standar higien dan kebersihan. I.
Pengertian Sistem Penyelenggaraan Makanan Sistem adalah kumpulan dari bagian atau subsistem yang saling berhubungan yang dipersatukan oleh model untuk mendapatkan satu tujuan atau lebih. Penyelenggaraan makanan dilihat sebagai sistem terbuka. Sistem terbuka adalah organisasi yang di dalamnya berupa interaksi dengan lingkungan secara terus menerus. Sistem terbuka penyelenggaraan makanan adalah perubahan input menjadi output. Input adalah sumber daya yang diperlukan untuk mencapai suatu tujuan dari sebuah sistem seperti manusia, fasilitas, bahan dan operasional. Sementara Output termasuk makanan, kepuasan pelanggan, kepuasan karyawan dan akuntabilitas keuangan. Perubahan input menjadi output melibatkan proses. Proses ini termasuk subsistem (pembelian, produksi, distribusi, pelayanan dan kebersihan dan pemeliharaan), fungsi manajemen (perencanaan, pengorganisasian,
staffing,
kepemimpinan
dan
pengendalian)
dan
proses
menghubungkan
(pengambilan keputusan, hubungan komunikasi dan keseimbangan) II.
Batasan Penyelenggaraan Makanan Pengoperasian penyelenggaraan makanan adalah system terbuka yang mengubah input menjadi output
Setiap keputusan yang dibuat akan berdampak pada pengoperasian penyelenggaraan makanan dalam banyak hal
Output yang sama atau serupa dapat dicapai menggunakan input yang berbeda
Faktor-faktor lingkungan berdampak pada system penyelenggaraan makanan secara mendalam
Manajemen strategis penting untuk keberhasilan pengoperasian penyelenggaraan makanan
Industri penyelenggaraan makanan bermacam-macam
III.
Tujuan Penyelenggaraan Makanan
Menyediakan makanan dalam jumlah dan mutu yang memenuhi syarat gizi
Menyediakan makanan yang memenuhi cita rasa dan selera makan konsumen
Menyediakan makanan yang memenuhi standar higienen dan sanitasi makanan
Melaksanakan sistem pelayanan makanan yang layak tepat dan cepat
IV.
Visi dan Misi : Pengertian Visi Pernyataan dalam arti luas mengenai apa yang diinginkan (tujuan) sebuah perusahaan di masa depan (masa yang akan datang). Pengertian Misi Menjelaskan apa yang akan dilakukan sebuah perusahaan secara lebih jelas, yang akan membedakan dengan perusahaan lainnya. Menunjukkan bahwa pernyataan misi mengarah pada pembuatan keputusan dan alokasi (pembagian) sumber daya, menginspirasi untuk melakukan kinerja yang lebih tinggi, untuk mengkomunikasikan tujuan dan nilai organisasi dan meningkatkan reputasi organisasi. Hubungan antara Visi dan Misi Misi adalah pernyataan tentang apa yang harus dikerjakan oleh perusahaan dalam usahanya mewujudkan visi. Misi juga akan memberikan arah sekaligus batasan proses pencapaian tujuan.
V.
Manfaat Penyelenggaraan Makanan Dapat mengerti keterkaitan atau hubungan kerja yang terjadi di dalam pengoperasian
penyelenggaraan makanan
VI.
Pendekatan sistem dalam penyelenggaraan makanan institusi
Subsistem atau komponen yang ada (input, proses, output, pengawasan dan umpan balik)
Input adalah sumber daya yang diperlukan untuk mencapai suatu tujuan dari sebuah sistem.
Proses melibatkan setiap tindakan atau aktivitas yang dilakukan dalam mengubah input dan output
Output adalah hasil dari mengubah input dan merupakan garmbaran dari proses keberhasilan
Pengawasan melakukan tiga fungsi dalam suatu system, yaitu untuk memastikan bahwa sumber daya yang digunakan efektif dan efisien dalam mencapai tujuan organisasi., untuk memastikan bahwa organisasi berfungsi dalam batasan hukum dan peraturan, dan memberikan standar yang harus digunakan dalam evaluasi operasi.
Umpan balik termasuk proses-proses dimana system terus menerima informasi dari lingkungan internal dan eksternal. Umpan balik membantu sistem dalam menyesuaikan diri dengan perubahan yang di butuhkan
Hubungan antara subsistem dalam sistem penyelenggaraan makanan Penyelenggaraan makanan sebagai suatu sub sistem terdiri dari 7 komponen yaitu input (masukan), transfomasi (proses), output (luaran), kontrol (pengawasan), memori, dan timbal balik (feedback) :
1.
INPUT Input adalah sumber daya operasional untuk mencapai tujuan dari sistem. Input dari kegiatan penyelenggaraan makanan adalah: a. Manusia -
Tenaga kerja
-
Keterampilan
b. Bahan-bahan -
Makanan
- Alat/bahan kebersihan
c. Fasilitas -
Ruangan
-
Peralatan
d. Operasional -
Laporan keuangan
-
Waktu
-
Keperluan
-
informasi
2. PROSES Tindakan atau aktivitas yang dilakukan dalam mengubah input dan output. Proses penyelenggaraan makanan meliputi : 1) Fungsi managemen Sebuah komponen dari unsur perubahan yang tak terpisahkan , yang dilakukan oleh para manajer untuk berkoordinasi dengan tujuan subsistem. Manajemen fungsional terdiri dari, perencanaan, pengorganisasian, pengelolaan staf (pekerja), pengarahan dan pengawasan. Fungsifungsi ini digunakan untuk mengatur pengoperasian yang termasuk sumber daya manusia, keuangan dan pemasaran. 2) Subsistem fungsional Subsistem fungional dari sebuah sistem penyelenggaraan terklasifikasi berdasarkan tujuan mereka masing-masing, yang terdiri atas pembelian, produksi, distribusi dan penyajian, sanitasi dan pemeliharaan. Tergantung dari jenis sistem penyelenggaraan makanan, subsistem dalam sistem dapat bervariasi.
3) Keterkaitan antara proses
Keterkaitan antara proses terdiri dari pembuatan keputusan, komunikasi, dan keseimbangan yang dibutuhkan untuk mengkoordinasi karakteristik dari sistem di dalam pengubahan input menjadi output. a. Pembuatan keputusan didefinisikan sebagai sebuah seleksi oleh manajemen dari berbagai macam alterntaif yang ada. b. Komunikasi dapat disebut sebagai kendaraan untuk mentransmisi (menyalurkan) keputusan dan informasi lainnya, baik informasi tertulis maupun informasi lisan. c. Keseimbangan mengacu pada kemampuan manajemen untuk mengatur stabilitas organisasi dibawah kondisi perubahan teknologi, ekonomi, politik dan sosial.
3. OUTPUT Hasil akhir dari perubahan (taransformasi) input ke pencapaian tujuan sistem.Output adalah penyelenggaraan makanan meliputi : a.
Makanan - Kualitas - Kuantitas
b.
Kepuasan Pelanggan
c.
Kepuasan Karyawan
d. Akuntabilitas keuangan
4. KONTROL Pengawasan memastikan sumber daya digunakan secara efektif dan efisien dalam mencapai tujuan organisasi. Pengawasan juga memastikan bahwa organisasi berfungsi secara resmi tanpa kendala hukum. Terdiri dari pengawasan internal dan pengawasan eksternal a. Pengawasan internal, terdiri dari perencanaan tujuan, tujuan organisasi, sasaran organisasi, standarstandar, kebijakan-kebijakan dan prosedur. b. Pengawasan eksternal, berasal dari lokal, negara, undang-undang pemerintah, dan kontrak dengan organisasi atau perusahaan lain.
5. MEMORI Memori adalah semua penyimpanan dan pembaharuan informasi yang memberikan catatancatatan sejarah dari pengoperasian sistem. Analisa dari catatan sejarah dapat membantu pimpinan organisasi untuk mengambil perencanaan dan dapat menghindari pengulangan kesalahan.
6. FAKTOR LINGKUNGAN Faktor lingkungan adalah hal-hal yang terjadi di luar sistem penyelenggaraan makanan yang akan berdampak pada komponen dalam sistem. Faktor lingkungan terdiri dari inovasi teknologi, globalisasi, kompetisi, perubahan demografi dan perubahan politik.
7.
TIMBAL BALIK Timbal balik adalah proses-proses dimana sistem secara berkelanjutan menerima informasi
dari lingkungan internal dan eksternal. Timbal balik membantu sistem dalam menyesuaikan diri dengan perubahan yang dibutuhkan. Contoh timbal balik adalah komentar dari konsumen yang dapat menjadi informasi yang berharga. Organisasi tanpa mekanisme timbal balik yang efektif dapat menjadi sistem yang tertutup dan akan gulung tikar.
VII. Sejarah, Klasifikasi dan Perkembangan Industri Makanan
Sejarah Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi (MSPMI) Penyelenggaraan makanan kelompok sudah dikenal sejak zaman dahulu kala. Namun penyelenggaraan makanan kelompok secara lebIh profesional baru dimulai pada pertengahan abad ke-17 bersamaan dengan awal revolusi Eropa. Pada masa itu dirasakan perlu adanya usaha untuk meningkatkan produktivitas kerja para pekerja di berbagai industri. Pemberian makanan yang memenuhi syarat terbukti dapat meningkatkan produktivitas kerja para pekerja pabrik. Robert Owen adalah seorang pelopor penyelenggaraan makanan bagi pekerja industri yang dikelola secara efisien dan efektif. Inilah awal dari penyelenggaraan makanan industri (inflant food service). Di Indonesia pada berbagai kegiatan upacara, penyajian makanan merupakan suatu kegiatan pokok, baik sebagai ungkapan rasa terima kasih kepada Maha Pencipta maupun sebagai ungkapan rasa hormat kepada tamu yang hadir.penyelenggaraan makanan kelompok masih bersifat bersifat keramahtamahan dan jauh dari profesional serta tujuan komersial. Di Indonesia sejarah dan perkembangan mengenai penyelenggaraan makanan institusi masih sangat terbatas. Namun adanya pendirian institusi-institusi yang menggunakan banyak tenaga kerja seperti perkebunan yang luas, pembuatan jalan diluar kota, pembangunan jembatan yang besar, penerbangan dan perkayuan mengakibatkan pengelolanya harus memikirkan pengadaan makanan bagi buruh-buruhnya. Penyelenggaraan makanan yang didasarkan atas kebutuhan karyawan akan zat gizi agar memperoleh tingkat kesehatan yang optimal yang memungkinkan tercapainya kerja maksimal baru dilaksanakan pada awal abad ke-20.
Klasifikasi Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi Komersial Penyelenggaraan makanan komersial didirikan untuk umum dan beroperasi untuk mendapatkan keuntungan. Kegiatan utamanya adalah penjualan makanan. Contohnya antara lain, restoran, hotel, kios makanan di tempat rekreasi, toko makanan.
Semi Komersial Institusi yang mengoperasikan penyelenggaraan makanan sendiri untuk melengkapi pelayanan aktivitas mereka dalam mencapai tujuan utamanya. Institusi ini mungkin mendapat atau tidak mendapat keuntungan. Contohnya penyelenggaraan makanan di jasa transportasi, seperti penerbangan, kereta dan bus.
Non-komersial
Institusi yang mengoperasikan penyelenggaraan makanan sendiri dengan tujuan utama sebagai pelayanan dan bukan keuntungan. Contohnya antara lain, rumah sakit, sekolah, penitipan anak (child care), dan panti jompo (senior care).
Perkembangan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi Perkembangan MSPM di Indonesia
Sekitar tahun 400 masehi, penyelenggaraan makanan massal sederhana untuk pekerja yang mendirikan candi kerajaan Kutai di Kalimantan Timur.
Penyediaan makanan untuk pekerja paksa yang bekerja di perkebunan, pembuatan jalan kereta api, jalan raya,ataupun bangunan besar seperti museum dan istana.
Pada abad ke-17 tercatat ada rumah tahanan, rumah sakit serta panti asuhan. Penyelenggaraan makanan yang didasarkan atas kebutuhan karyawan akan zat gizi agar memperoleh tingkat kesehatan yang optimal yang memungkinkan tercapainya kerja maksimal baru dilaksanakan pada awal abad ke-20.
Perkembangan MSPM di Jepang
Pada tahun 1872, Jepang telah menyelenggarakan penyelenggaraan makanan secara sederhana di pabrik sandang Tamioka di Tokyo. Menu sederhana terdiri dari nasi putih, sup misoa, acar dan sayuran.
Pada tahun 1926 lulusan pertama dari sekolah gizi yang didirikan oleh dr. Saeki ditempatkan di institusi pemerintah, pabrik, rumah sakit, penjara dan institusi sejenis lainnya. Dr. Saeki mengusulkan agar makanan bagi masyarakat Jepang ditingkatkan menjadi gizi yang seimbang melalui pemanfaatan berbagai macam golongan makanan.
Pada tahun 1952 dikeluarkan Undang-undang yang mengatur tentang pengelolaan makanan yang melayani 100-250 porsi sekali pelayanan harus menggunakan tenaga ahli gizi.
Hingga tahun 1962, tercatat ada 26.000 ahli gizi yang terdaftar.
VIII. Empat Jenis Sistem Produksi Makanan dalam Penyelenggaraan Makanan 1) Convensional / Tradisional Seperti namanya, sistem konvensional telah digunakan secara tradisional sepanjang tahun. Menu item yang disiapkan dalam dapur di mana makanan yang disajikan dan diadakan dalam waktu singkat, baik panas atau dingin, sampai waktu melayani. Pada tahun-tahun awal, semua persiapan seperti memasak, semua terjadi di tempat yang sama, dan makanan yang disiapkan mayoritas
berasal dari bahan dasar (mentah). Contohnya antara lain, restoran, rumah sakit, sekolah, dan universitas. Keuntungan sistem konvensional
Kontrol terhadap bahan makanan lebih terjaga karena tidak disimpan dalam jangka waktu yang lama.
Tidak membutuhkan alat pendingin untuk menyimpan bahan makanan yang akan disimpan.
Sistem ini lebih mudah disesuaikan dengan daerah setempat, dan etnik. Kerugian
Jika permintaan makanan banyak dan membutuhkan waktu yang singkat untuk memenuhinya maka akan membuat pekerja cukup tertekan.
Pekerja sulit mendapatkan produktivitas yang tinggi.
2) Commisary / Terpusat Sistem makanan terpusat digunakan untuk memfasilitasi layanan makan yang tidak dapat diakomodir oleh sistem konvensional. Sistem makanan terpusat memiliki fleksibilitas ragam penggunaan dapur, diantaranya yaitu terdapat dapur sentral, dapur satelit, dapur saji dan dapur lainnya tergantung penggunaan. Semua makanan dibuat di pabrik sentral lalu didistribusikan ke cabang-cabang. Dalam sistem ini diatur sedemikian rupa di dapur sentral agar rasa, ukuran, bentuk serta kualitasnya sama. Sistem ini banyak digunakan oleh restoran francished, katering, dan restoran (yang memiliki banyak cabang). Keuntungan sistem terpusat :
Menggunakan teknologi tinggi sehingga kualitas dan kebersihannya terjaga
Rasa, ukuran, bentuk dan kualitasnya konsisten Kerugian sistem terpusat :
Keselamatan makanan serta distribusinya harus selalu diperhatikan agar makanan masih berkualitas ketika diterima di cabang-cabang
Membutuhkan pekerja dengan kemampuan yang lebih tinggi untuk mengatur teknik pembuatan makanannya
Membutuhkan alat-alat dengan teknologi yang canggih
Membutuhkan alat-alat untuk pendistribusian
Mahal
3) Ready Prepare Pada dasarnya sistem ini hampir sama dengan sistem konvensional. Namun pada sistem ini makanan disiapkan sebelum hari penyajian lalu disimpan di alat pendingin. Setelah itu dilakukan pemanasan kembali sebelum disajikan. Sehingga institusi atau organisasi yang menggunakan sistem
ini dapat memiliki stok makanan. Contohnya antara lain, katering, penjualan makanan rumahan, restoran dan hotel. Keuntungan sistem ready prepared :
Institusi atau organisasi yang memakai sistem ini dapat mempunyai stok untuk disajikan
Mengurangi beban kerja karena telah dilakukan pada hari sebelumnya
Dapat memenuhi deadline pemesanan. Kerugian sistem ready prepared :
Perlu alat untuk penyimpanan makanan
Perlu kontrol untuk memastikan kualitas makanan yang disimpan
Butuh oven microwave untuk memanaskan
4) Assembly Sistem ini tidak membutuhkan tempat untuk produksi makanan, sepenuhnya makanan dibeli dan telah disiapkan dan institusi hanya memerlukan penyimpanan, pemanasan, penyelesaian akhir dan dan siap disajikan. Hal ini berimplikasi pada penggunaan istilah “kitchenless -kitchen”. Contohnya antara lain pedagang burger, hotdog, dan kebab. Keuntungan sistem assembly :
Praktis dan mudah
Pekerja tidak memerlukan banyak keterampilan
Rendah biaya tenaga kerja Kerugian sistem assembly :
Butuh alat penyimpanan (frezeer)
Butuh keahlian dalam memilih bahan makanan
Biaya tinggi untuk mempersiapkan bahan makanan
Pertanyaan : 1.
Yang termasuk ke dalam batasan penyelenggaraan makanan, yaitu….
a. Menyediakan makanan dalam jumlah dan mutu yang memenuhi syarat gizi b. Menyediakan makanan yang memenuhi cita rasa dan selera makan konsumen c.
Pengoperasian penyelenggaraan makanan adalah system terbuka yang mengubah input menjadi output
d. Menyediakan makanan yang memenuhi standar higienen dan sanitasi makanan e. Melaksanakan sistem pelayanan makanan yang layak tepat dan cepat
2.
Yang temasuk ke dalam input penyelenggaraan makanan, yaitu....
a.
Fasilitas
b. Makanan c.
Kepuasan Konsumen
d. Subsistem fungsional
e. Fungsi manajemen 3. RS swasta mempunyai ruang perawatan, ruang perawatan termasuk kedalam input ? a.
Input fasilitas
b.
Input operasional
c.
Input manusia
d.
Input bahan
e.
Input control 4.RS swasta mempunyai Ahli gizi 15 orang, Ahli gizi tersebut termasuk kedalam input ?
a.
Input fasilitas
b.
Input operasional
c.
Input manusia
d.
Input bahan
e.
Input control
http://tsalitsade.blogspot.co.id/2015/10/mspm-penyelenggaraan-makanan-institusi.html
PERKEMBANGAN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI DI EROPA
BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG
Akhir-akhir ini pelayanan jasa kesehatan mengalami peningkatan dan kemajuan pesat sesuai perkembangan zaman dan tuntutan masyarakat. Salah satu jasa pelayanan yang cukup menonjol adalah jasa penyediaan makanan bagi masyarakat. Kegiatan jasa pelayanan ini sudah berkembang sejak abad ke 19, tetapi jangkauan dan lingkupnya mulai berkembang pesat seiring dengan kemajuan di berbagai bidang seperti iptek, pertanian, ekonomi, kesehatan dan sebagainya. Kondisi ini, ditunjang pula dengan pergeseran pola pangan masyarakat sebagai akibat perubahan gaya hidup mereka khususnya di negara-negara berkembang. Dewasa ini sebagian kelompok masyarakat memenuhi kebutuhan makanannya di luar rumah, sehingga pelayanan makanan massal merupakan tumpuan untuk memenuhi kebutuhan makanan mereka dan harus tersedia segera (Anonim, 2011). Manajemen adalah Suatu kegiatan pengelolaan yang diawali dengan proses perencanaan, pengorganisasian, pelaksanaan dan pengawasan, yang mana keempat proses tersebut saling mempunyai fungsi masing-masing untuk mencapai suatu tujuan organisasi. Pangan adalah kebutuhan kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO, yang dimaksud makanan adalah : “Food include all substances, whether in a natural state or in a manufactured or prepared form, which are part of human diet.” Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan. Penyelenggaraan makanan institusi adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen. Dalam hal ini termasuk pencatatan, pelaporan, dan evaluasi dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diit yang tepat. Penyelenggaraan makanan institusi merupakan suatu rangkaian kerja yang melibatkan tenaga manusia, peralatan material, dan serta berbagai masukan lainnya. Selain itu di pengaruhi oleh aspek-aspek tradisi sosial budaya masyarakat, kemajuan teknologi, dan pemenuhan nilai biologis segolongan orang. Makanan merupakan salah satu kebutuhan utama manusia, baik dilingkungan keluarga, maupun diluar lingkungan keluarga, salah satunya adalah penyelenggaraan makanan di institusi (Mukrie, 1983 dalam Utari, 2009). Tata laksana makanan adalah cara menata atau mengatur melaksanakan pembuatan makanan sedemikian rupa, sehingga makanan menjadi kebutuhan yang sangat berarti untuk tubuh manusia. Menu disusun, bahan makanan dipilih kemudian diolah dan disajikan. Itulah antara lain kegiatan-kegiatan yang terdapat dalam tata laksana makanan (Maryati, 2000). Di zaman dahulu tata laksana makanan tidak dikenal,manusia pada zaman itu memerlukan makanan hanya untuk menghilangkan rasa lapar dan mempertahankan hidup. Karena itu pengolahan dan penyajian makanan seperti sekarang tidak ada. Bahan makanan dimakan tanpa diolah, kecuali bila perlu. Misalnya bahan makanan yang berasal dari hewani, dimakan setelah dipanggang di atas bara (Maryati, 2000). Sesuai dengan kemajuan peradaban dan ilmu pengetahuan, makanan kemudian dikenal sebagai kebutuhan mutlak, bukan saja untuk menghilangkan rasa lapar dan kelangsungan hidup, tetapi juga untuk menjaga kesehatan dan pertumbuhan badan yang pesat, baik jasmani maupun rohani. Karena itu bahan makanan dibuat dan diatur sedemikian rupa, sehingga tidak saja dapat dicerna tetapi juga dapat menimbulkan nafsu makan (Maryati, 2000). Untuk maksud tersebut, kemudian mulai dilakukan penyusunan menu yang cocok untuk berbagai keperluan, pemilihan bahan makanan yang tepat dan baik, cara pengolahan dengan berbagai bumbu, kemudian cara penyajian hidangan yang menarik. Makin tinggi pengetahuan manusia, makin banyak usaha yang dilakukan dalam tata laksana makanan agar makanan menjadi lebih berguna untuk kepentingan tubuh (Maryati, 2000). Keamanan pangan, masalah dan dampak penyimpangan mutu, serta kekuatan, kelemahan, peluang dan ancaman dalam pengembangan sistem mutu industri pangan merupakan tanggung jawab bersama antara pemerintah, industri dan konsumen, yang saat ini sudah harus memulai mengantisipasinya dengan implementasi sistem mutu pangan. Karena di era pasar bebas ini industri pangan Indonesia mau tidak mau sudah harus mampu bersaing dengan derasnya arus masuk produk industri pangan negara lain yang telah mapan dalam sistem mutunya. Salah satu sasaran pengembangan di bidang pangan adalah terjaminnya pangan yang dicirikan oleh terbebasnya masyarakat dari jenis pangan yang berbahaya.
BAB II PEMBAHASAN A. Pengertian MSPMI Penyelenggaraan berasal dari kata dasar “selengara” yang artinya “ menyelenggarakan, mengurus, dan mengusahakan sesuatu, seperti: memelihara, merawat ”. (Ali, 1990:403). Jika dikaitkan dengan makanan, maka penyelenggaraan makanan pada hakikatnya merupakan kegiatan mengurus dan mengusahakan masalah makanan, atau proses pengolahan makanan pada satu jenis kegiatan tertentu. Menurut Moehyi (1992), penyelenggaraan makanan adalah suatu proses menyediakan makanan dalam jumlah besar dengan alas an tertentu. Sedangkan Depkes (2003) menjelaskan bahwa penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaiana status yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui pemberian makan yang tepat (Rahmawati, 2011). B. Sejarah Dan Perkembangan Makanan Institusi Penyelenggaraan makanan kelompok sudah dikenal sejak zaman dahulu kala. Dalam pembuatan bangunan seperti kuil, candi, piramid atau benteng untuk melindungi negara dari serangan musuh, sebagaimana halnya dengan Tembok Besar di Cina yang mempekerjakan puluhan, ratusan bahkan mungkin ribuan orang, penyelenggaraan makanan bagi kelompok pekerja bangunan ini sudah dilakukan di zaman itu. Demikian halnya pada waktu penyelenggaraan berbagai upacara agama dan upacara adat, kegiatan penyelenggaraan makanan kelompok merupakan kegiatan yang tidak di anggap remeh. Di Indonesia pada berbagi kegiatan upacara seperti itu penyajian makanan merupakan suatu kegiatan pokok, baik sebagai ungkapan rasa terima kasih kepada Maha Pencipta maupun sebagai ungkapan rasa hormat terhadap para tamu yang hadir. Akan tetapi, penyelenggaraan makanan kelompok yang dilakukan pada masa itu belum di kelola secara profesional dan jauh dari tujuan komersial. Penyelenggaraan pelayanan makanan kelompok masih bersifat keramah tamahan (bospitality). C. Klasifikasi Manajemen Pelayananan Makanan Institusi Macam-macam pelayanan Gizi Institusi menurut klasifikasinya dibagi menjadi : 1. Pelayanan Gizi Institusi Industri (Tenaga Kerja) Pelayanan gizi institusi industri atau tenaga kerja adalah suatu bentuk penyelenggaraan makanan banyak yang sasarannya di pabrik, perusahaan atau perkantoran. Tujuannya adalah untuk mencapai tingkat kesehatan dan stamina pekerja yang sebaik baiknya, agar dapat diciptakan suasana kerja yang memungkinkan tercapainya produktivitas kerja yang maksimal.
Yang termasuk golongan ini adalah pabrik, perusahaan, perkebunan, industri kecil diatas 100 karyawan, industri tekstil, perkantoran, bank dan sebagainya. Karakteristiknya : 1. Standar makanan yang disediakan diperhitungkan sesuai dengan beban kerja dan l ama pekerjaan serta pertimbangan reaksi kerja. Dengan waktu kerja sekitar 8 jam tenaga kerja memerlukan energi makanan yang mengandung 1/3 atau lebih makanan dari kebutuhan sehari. 2. Frekuensi makan berkisar 1-6 kali/hr dengan 1-3 kali makanan lengkap dan selebihnya makanan selingan/minuman. 3. Waktu makan pada umumnya seperti waktu makan dirumah. 4. Pada saat pabrik tidak berproduksi, yaitu pada hari libur, maka pemberian makanan ditiadakan/diganti bahan lain. 5. Diperlukan tenaga khusus yang mengelola makanan. 6. Jumlah yang harus dilayani harusnya etap, atau sedikit sekali perubahan. 7. Macam hidangan sederhana, tidak bnyak variasi dan sesuai dengan kemampuan perusahaan. 8. Pelayanan dapat dilakukan dengan berbagai cara, dan paling banyak dilakukan adalah anggunakan tiket makanan yang bertanggal. 2. Pelayanan Gizi Institusi Sosial Pelayanan Gizi Institusi Sosial adalah pelayanan gizi yang dilakukan oleh pemerintah atau swasta yang berdasarkan azas sosial dan bantuan. Sedangkan makanan institusi sosial adalah makanan yang dipersiapkan dan dikelola untuk masyarakat yang diasuhnya, tanpa memperhitungkan keuntungan dari institusi tersebut. Yang termasuk golongan ini adalah panti asuhan, panti jompo, panti tuna netra, tuna rungu, dan lembaga sejeis lainnya yang menglola makanan institusi secara sosial. Ciri-cirinya : 1. Pengelolaannya oleh atau mendapat bantuan dari Departemen Sosial atau badan badan amal lainnya. 2. Melayani sekelompok masyarakat dari usia 0 – 75 tahun, sehingga memerlukan kecukupan gizi yang berbeda-beda. 3. Mempertimbangkan bentuk makanan, suka dan tidak suka anak asuh/klien menurut kondisi klien. 4. Harga makanan yang disajikan seyogyanya hargaya wajar, karena dana yang tersedia terbatas. 5. Kosumen mendapat makanan 2 – 3 kali sehari ditambah makanan selingan 1-2 kali sehari secara kontinyu. 6. Macam konsumen yang dilayani, macam dan jumlahnya tetap. 7. Susunan hidangan sederhana dan variasi terbatas.
3. Pelayanan Gizi Institusi Asrama Yang dimaksud dengan asrama diatas adalah tempat atau wadah yang diorganisir oleh sekelompok masyarakat tertentu, yang mendapat pelayanan makanan secara kontinyu. Pelayanan gizi yang dilakukan untuk memenuhi kebutuhan gizi mas yarakat golongan tertentu yang tinggal di asrama, seperti asrama pelajar, mahasiswa, ABRI, kursus dan sebagainya.
Ciri-cirinya : 1. Dikelola pemerintah ataupun peran serta masyarakat. 2. Standar gizi disesuaikan menurut kebutuhan golongan yang diasramakan serta disesuaikan dengan sumber daya yang ada. 3. Melayani berbagai glongan umur ataupun sekelmpok usia tertentu. 4. Dapat bersifat komersial, memperhitungkan laba rugi Institusi, bila dipandang perlu dan terletak diperdagangan/kota. 5. Frekuensi makan 2-3 kali, dengan atau tanpa makanan selingan. 6. Macam pelayanan makanan tergantung policy/peraturan asrama. 7. Tujuan penyediaan makanan lebih diarahkan untuk pencapaian status kesehatan penghuni. 4. Pelayanan Gizi Institusi Sekolah Pelayanan gizi yang diperkirakan untuk memberikan makanan bagi anak sekolah, selama berada disekolah, baik sekolah pemerintah ataupun swasta. Fungsi Kantin makanan di sekolah : 1. 2. 3. 4.
Kantin harus memberikan pelayanan untuk makanan pagi, siang,dan sore. Makanan yang disediakan harus bergizi. Diarahkan untuk pendidikan dan perubahan perilaku anak terhadap makanan. Lokasi atau ruang kantin disediakan sedemikian rupa agar anak-anak dapat mengembangkan kreasinya dan mendiskusikan pelajarannya. 5. Makanan dipersiapkan dalam keadaan yang bersih dan seniter. 6. Menciptakan manajemen yang bauk sehingga dapat mencapai keseimbangan pembiayaan kantin yang memadai. 5. Pelayanan Gizi Institusi Rumah Sakit Pelayanan gizi yang diselenggarakan untuk memenuhi kebutuhan gizi dalam keadaan sakit atau sehat selama mendapat perawatan. Termasuk klasifikasi ini adalah rumah sakit type A, B, C, D, E, khusus, rumah sakit bersalin, balai pengobatan ataupun puskesmas perawatan. Makanan untuk orang sakit mempunyai sifat khusus diantaranya : 1. Pengelola adalah pemilik rumah sakit, ataupun melalui badan atau bagian tertentu yang diserahi tugas tersebut dengan tanggung jawab tetap berada pada pemilik. 2. Rumah sakit memiliki kelengkapan untuk sarana fisik, peralatan serta penunjang lain termasuk sumber daya untuk pelaksanaannya. 3. Makanan yang disajikan adalah makanan penuh sehari 3 – 4 kali makan, dengan atau tanpa selingan. 4. Standar makanan memuat standar makanan orang sakit sesuai dengan peraturan diet dan syarat kesehatan yang disesuaikan dengan policy rumah sakit. 5. Konsumen dapat bervariasi dan jumlahnya tidak tetap dengan makanan yang juga berbeda dari hari ke hari. 6. Harga makanan per porsi sesuai dengan ketetapan rumah sakit. 7. Frekuensi makan, waktu makan, macam pelayanan dan distribusi makanan disesuaikan menurut peraturan rumah sakit yang berlaku. 8. Melayani kekhususan dari setiap individu terutama yag memerlukan makanan tertentu, dalam jangkauan yang terbatas.
9. Dilakukan dengan batas tanggung jawab tenaga gizi ataupun tenaga terlatih dalam bidang gizi dietetik. Mekanisme penyelenggaraan a. Perencanaan Anggaran Belanja : Kegiatan penyusuanan biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi pasien yg dilayani. Tujuan : Tersedianya anggaran yg diperlukan utk pasien. b. Perencanaan Menu : Suatu kegiatan penyusunan menu yang diolah untuk memenuhi selera pasien dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi seimbang. Tujuan : Tersedianya siklus menu sesuai klasifikasi pelayanan yang ada di Rumah Sakit, misalnya siklus menu 10 hari. Prasyarat : Peraturan pemberian makanan rumah sakit ; standar porsi dan standar resep ; standar bumbu. c. Perhitungan Kebutuhan bahan makanan : Kegiatan penyususnan yang diperlukan utk pengadaan bahan makanan Tujuan : Tercapainya usulan anggaran dan kebutuhan bahan makanan utk pasien dlm 1 tahun anggaran. d. Pemesanan dan Pembelian bahan makanan : Penyusunan dan permintaan bahan makanan berdasarkan menu dan rata-rata jumlah pasien yang dilayani Tujuan : Tersedianya daftar pesanan BM sesuai standar at au spesifikasi yg ditetapkan. e. Penerimaan bahan makanan : Kegiatan yg meliputi pemeriksaan/penelitian, pencatatan dan pelaporan ttg macam, kualitas dan kuantitas BM yg diterima sesuai dgn pesanan serta s pesifikasi yg telah ditetapkan. Tujuan : tersdianya BM yg siap utk diolah. f. Penyimpanan dan Penyaluran BM Penyimpanan : suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara, keamanan bahan makanan kering & basah baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporannya. Tujuan : tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai perencanaan. Penyaluran : tata cara pendistribusian BM berdasarkan permintaan harian Tujuan : tersedianya bahan makanan siap pakai dgn kualitas dan kuantitas yg tepat sesuai dgn pemesanan. g. Persiapan bahan makanan: Serangkaian kegiatan dalam penanganan bahan makanan, yaitu meliputi berbagai proses seperti membersihkan, memotong, mengupas, mengocok, merendam, dll. Tujuan : mempersiapkan bahan makanan dan bumbu sebelum dilakukan proses pemasakan. h. Pengolahan/Pemasakan bahan makanan : Kegiatan mengubah bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman untuk dikonsumsi.
Tujuan :Mengurangi resiko kehilangan zat gizi makanan,meningkatkan nilai cerna, Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan., Bebas dari organisme dan zat berbahaya. 2. Pendistribusian bahan makanan: Serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yg dilayani Tujuan : mendapatkan makanan sesuai diet dan ketentuan yg berlaku. 6. Pelayanan Gizi Institusi Komersial Pelayanan gizi yang dipersiapkan untuk melayani kebutuhan masyarakat yang makan diluar rumah, dengan mempertimbangkan aspek pelayanan, dan keutuhan konsumen. Tanda-tandanya: 1. Pengelola adalah masyarakat umum ataupun kadang-kadang dibawah naungan pemerintah. 2. Manajemen pengelolaannya sudah jelas menurut kesepakatan pemiliknya. 3. Penyediaan makanan, macam dan frekuensinya tidak harus kontinyu. 4. Konsumen heterogen, dan menuntut tanggung jawab kesehatan yang lebih l uas. 5. Makanan yang diasjikan, macam, dan variasinya tidak terikat oleh suatu peraturan termasuk mutu gizinya. 6. Konsumen bebas memilih macam dan jumlah hidangannya dengan harga yang bervariasi. 7. Pelayanan makanan dapat self service/melayani makanan sendiri, dilayani dimeja, dilayani dengan kereta makanan dan cara-cara lainnya yang telah ditetapkan pengelola atau pemilik Institusi tersebut. 8. Dipersiapkan dengan standar sanitasi yang tinggi serta pelayanan yang maksimal menurut kemapuan institusi tersebut.
7. Pelayanan Gizi Institusi Khusus Bentuk atau macam pelayanan gizi bagi kelompok khusus ini adalah pelayanan gizi yang diberikan bagi masyarakat di Pusat Latihan Olah Raga, asrama haji, penampungan transmigrasi, kursus-kursus serta narapidana. 8. Pelayanan Gizi Untuk Kedaan Darurat Dalam keadaan darurat, bila diperlukan diselenggarakan makanan missal untuk korban bencana alam. Makanan matang dipersiapkan untuk jangka waktu yang relative singkat, selanjutnya diteruskan pemberian makanan mentah hingga saat bencana diangga tidak membahayakan lagi. Karakteristiknya : 1. Standar makanan minimal mengandung 1500 – 1800 kalori sehari. 2. Menu sederhana, disesuaikan dengan bantuan pangan yang tersedia dan memperhitungkan kecukupan gizi. 3. Frekuensi makan berkisar antara 2 – 3 kali sehari dengan atau tanpa makanan selingan. 4. Jumlah klien yang dilayani sering berubah karena pendekatannya dan mekanismenya belum lancer. 5. Perlu tenaga yang cakap dan berpengalaman dalam mengelola makanan banyak.
6. Sistem tiket untuk pendistribusian makanan matang.
D. PERKEMBANGAN SPMI DI EROPA 1. PERKEMBANGAN SPM KOMERSIAL Penyelenggaran makanan kelompok secara lebih profesional baru dimulai pada pertengahan
abad ke-17 bersamaan dengan awal Revolusi Industri di Eropa. Saat itu dirasa perlu usaha untuk meningkatkan produktivitas kerja para pekerja di berbagai industri. Salah satu upaya yang dilakukan adalah memberikan makanan yang lebih baik sehingga diharapkan dapat meningkatkan produktivitas pekerja. Robert Owen adalah salah satu tokoh industri di Eropa yang mempelopori pemberian makanan bagi pekerja industri dengan pengelolaan yang baik, efektif dan efisien. Inilah awal dari penyelenggaraan makanan industri (inflant food service). Karena berjasa mengembangkan usaha penyelenggaraan makanan bagi para pekerja di berbagi pusat industri, maka Robert Owen dianggap sebagai pelopor penyelenggaraan makanan institusi terutama di pabrik-pabrik. Upaya nya itu kemudian menyebar bukan saja di daratan Eropa tetapi sampai juga di Amerika Serikat. Penyelenggaraan makanan institusi mulai dikembangkan di berbagai industri tekstil, bank dan sebagainya. Penyelenggaraan makanan yang didasarkan atas kebutuhan karyawan akan zat gizi agar memperoleh tingkat kesehatan yang optimal yang memungkinkan tercapainya produktivitas kerja maksimal baru dilaksanakan pada awal abad ke -20. Secara kumulatif berbagai faktor telah mendorog perkembagan penyelenggaraan makanan komersial, antara lain sebagi berikut : Timbulnya kesadaran dan keyakinan para pengusaha industri bahwa pelayanan makanan di
institusi tempat karyawan bekerja akan meningkatkan produktivitas kerja karyawan. Dengan berkembangnya berbagai jenis industri dan perusahaan yang mempekerjakan karyawan dalam jumlah besar menjadikan usaha penyelenggaraan makanan komersial menjadi lebih berkembang. Berbagai kemajuan sebagai hasil pembangunan telah membuka kesempatan bagi para wanita untuk memperoleh pekerjaan di luar rumah. Terbatasnya waktu mereka di rumah tidak memungkinkan mereka untuk menyipkan makanan di rumah. Lokasi tempat bekerja yang jauh dari tempat pemukiman dan berbagai hambatan transportasi tidak memungkinkan para karyawan pulang kerumah mereka untuk makan. Jasa pelayanan makanan komersial merupakan satu-satunya pilihan untuk mengatasi maslah itu. Pada masa lalu apabila sekarang ingin mengadakan perheletan, penyelenggaraan makanan dilakukan secara bergotong-royong. Berbeda dengan penyelenggaraan makanan komersial, penyelenggaraan makanan institusi non komersial berkembang sangat lambat. Seperti telah dikemukakan terdahulu, berbagi keterbatasan dalam penyelenggaraan makanan institusi non komersial merupakan penghambat bagi berkembangnya pelayanan yang tidak terlatih, dan biaya yang terbatas menyebabkan penyelenggaraan makanan institusi non komersial tidak mengalami kemajuan.
Selain pengelolaan juga banyak peralatan yang digunakan dalam penyelenggaraan makanan institusi non komersial itu belum berubah. Hal ini yang menyebabkan penyelenggaraan makanan di berbagai institusi selau terkesan kurang baik, seperti panti asuhan, lembaga pemasyarakatan, bahkan di asrama-asrama pelajar. Penyelenggaraan Makanan di tempat hiburan dilakukan karena adanya wisatawan asing yang
berkunjung kesuatu negara, Seperti di Perancis misalnya dalam tahun 1976, Ada beberapa catatan dari beberapa penelitian yang menyebutkan bahwa pengeluaran untuk makan dan minum wisatawan banyak tergantung dari besar kecilnya nilai disposible income masingmasing keluarga dalam masyarakat. Demikian pula halnya di Italia dalam priode yang sama melakukan penyelenggaraan makanan di tempat hiburan. Hotel scribe paris managed by sofitel Semua kamar 217 di hotel bintang-5 ini dirancang untuk memenuhi kebutuhan para tamu. Terdapat ruangan bebas rokok, bar, fasilitas rapat , restoran. Hotel ini menyediakan fasilitas bersantai dan rekreasi unggul. Terletak antara Opéra Garnier mewah dan terkenal Place Vendôme, Hôtel Scribe Paris adalah sebuah hotel legendaris di jantung ibukota. Le Phenix Hotel (3 stars) Le Phenix Hotel berjalan kaki 5 menit dari Old Lyon, dan 100 meter dari Stasiun Bus Santo Paulus. Ini memiliki bar piano Sarapan dapat dilayani ke kamar tamu atau di ruang makan. Hotel Continental memiliki atmosfer yang hangat dan lokasi sentral di jantung kota Bordeaux. Hotel ini menawarkan kamar-kamar yang nyaman, sarapan prasmanan gratis, Wi-Fi gratis, minuman selamat datang, dan sebuah kotak makan siang. Hotel Continental bertempat di sebuah bangunan abad ke-18 di jantung jalan semi-pejalan kaki di Bordeaux, dengan jajaran berbagai butik dan kafe, serta dekat dengan Place des Grands Hommes. Les Quatre Temps
Ini mal yang menawarkan belanja ekspansif hebat di Paris barat. Banyak perusahaan ritel menyediakan kepraktisan yang diinginkan, khususnya pakaian, dan banyak restoran yang menyediakan makanan dengan kualitas yang baik dan harga yang terjangkau. Ini bukan di pusat kota, tapi Les Temps Quatres, modern distrik La Défense, dan punya banyak mega-toko untuk boot. Tempat Wisata kuliner
Kuliner Perancis memiliki cara memasak dan penyajian yang terdiri dari beberapa kategori. Setiap dari tradisi masak ini mewakili budaya makan rakyatnya dan tiap-tiapnya memiliki pendukung dan rumah makan spesialisnya masi ng-masing. Jenis-jenis makanan kuliner di prancis :
Cuisine bourgeoise("masakan klasik") adalah jenis kategori kuliner yang meliputi jenis masakan-masakan klasik yang dahulunya merupakan jenis masakan daerah Jenis hidangan ini terlihat penuh ragam dan menggunakan banyak saus krim. Haute cuisine atau Grande cuisine adalah jenis masakan klasik yang disajikan dengan cara yang unik dan ekstrem. Ciri khasnya adalah elegan, ramai, mewah, cenderung berat dikarenakan penggunaan krim yang
banyak. Tampilan hidangan pun diperhatikan dengan cermat, misalnya sayuran harus dipotong dengan ukuran yang tepat dan seragam. Bahan-bahan yang dipergunakan merupakan yang berkualitas terbaik. Masakan jenis ini dikenal dengan harganya yang mahal.
Cuisine nouvelle adalah jenis kuliner baru yang berkembang di tahun 1970-an sebagai reaksi menentang sekolah memasak klasik. Masakan yang disajikan sederhana dan kurang ragam serta tidak menganjurkan penggunaan saus krim yang terlalu banyak. Cara penyajiannya pun tidak rumit serta lebih singkat. Bahan-bahan yang digunakan adalah khas regional dan musiman. Cuisine du terroir adalah jenis masakan yang memfokuskan pada pengembangan sajian khas daerah. Ciri khas masakan ini adalah agak bersifat kedaerahan. Bahan-bahan yang digunakan adalah produk produk khas lokal. Pada saat ini, Cuisine du terroir lebih banyak menarik minat warga Perancis sehingga mengalami perkembangan yang pesat.
Orang Perancis menilai penting kegiatan makan dan menikmati masakan mereka dengan baik, bukan dengan tergesa-gesa. Mereka juga menikmati santapan di luar rumah dan mengunjungi banyak restoran, kafe dan bistro, dimana mereka dapat minum kopi, merokok, menyapa teman atau membaca surat kabar. Terdapat berbagai tempat lain dimana warga Perancis bisa bersosialisasi sambil menikmati makanan dan minuman, seperti: 1. Brasseries,adalah jenis tempat yang lebih besar yang menyediakan makan siang dan makan malam. 2. Salons de thé,adalah kedai-kedai yang menyajikan teh, makanan ringan dan pâtisserie (kuekue). pada tahun 1804 pada belahan benua Eropa. Disana terdapat sesorang yang kiat mengembangkan produk komersil berupa makanan kaleng ,dia adalah Nicholas Appert. Orang yang pertama kali menemukan cara mengawetkan makanan di dalam kaleng atau istilahnya dengan pengalengan. Usahanya dimulai pada tahun 1795 dan baru membuahkan hasil Sembilan tahun kemudian pada tahun 1804. penyelenggaraan festival makanan halal yang tengah berlangsung di gedung Excel London, Ibu Kota Inggris Raya, dan berlangsung mulai dari 27 hingga 29 September 2013. setelah Abad Pertengahan,di romawi dibangun rumah-rumah penginapan tidak hanya menyediakan fasilitas penginapan, tetapi juga mulai melengkapinya dengan fasilitas pendukung lainnya, semacam bar, salon, dan kedai makanan. Jumlah kamar pun mulai diperbanyak hingga mencapai puluhan. Cerita tersebut sungguh berbeda dengan arti kata restaurant yang berkembang pada akhir abad ke-18. Di masa ini, resto diartikan sebagai ruang kecil di sebuah pondokan (tavern), tempat para pelancong mengisi perut. Makanan yang disajikan merupakan hidangan sederhana dengan bahan baku dari sekitar pondokan. Terobosan konsep terjadi sekitar tahun 1782, ketika restoran yang terletak di Rue De Richelieu, Paris, menulis daftar makanan dalam menu. Makanan kemudian disajikan dalam porsi personal dan setiap tamu dilayani satu per satu. Menu yang dikeluarkan pun tidak sekaligus, melainkan bertahap. Kini restoran berkembang menjadi dua jenis, yakni restoran
kasual yang menyajikan makanan sehari-hari untuk para pekerja yang tak sempat pulang ke rumah untuk makan. Dan, fine dining yaitu restoran dengan tampilan eksklusif dan makanan yang disajikan lebih artistik menggunakan peralatan makan mewah.
PERKEMBANGAN SPM NONKOMERSIAL 1.
Di Yunani dan Romawi penataan pelayanan makanan bagi orang sakit baru dimulai pada abad ke 19. Florence Nightingle mempelopori penyempurnaan penyelenggaran makanan bagi orang sakit setelah dia melihat betapa buruknya pelayanan makanan bagi prajurit yang dirawat dirumah sakit selama terjadi perang di Eropa.
2.
Pada tahun 1687 di London Didirikan RS St. Bortolomew menetapkan macam dan jml bh mkn utk kebutuhan RS.
3. Didirikan Rumah Sakit St. Bortolomew di London pada tahun 1687 yang telah menetapkan macam-macam dan jumlah makanan untuk kebutuhan Rumah Sakit. 4. Italia menjalankan sistem pelayanan kesehatan umum semesta sejak tahun 1978. Meskipun demikian, pelayanan kesehatan disediakan bagi semua warga negara dan penduduk oleh suatu sistem campuran umum-swasta. Bagian umum adalah Servizio Sanitario Nazionale, yang dibentuk di bawah Kementerian Kesehatan dan diserahkan untuk diurus oleh pemerintahan region. Belanja pelayanan kesehatan di Italia melebihi 9,0% PDB nasional pada tahun 2008, sedikit di atas rata-rata negara OECD, yakni 8,9%.Bagaimanapun, Italia menempati peringkat ke-2 terbaik di dunia dalam hal sistem pelayanan kesehatan,dan menempati peringkat ke-3 dunia dalam hal kinerja pelayanan kesehatan.Italia mencapai angka harapan hidup tertinggi ke-12 di dunia pada tahun 2010. 5. Seorang ahli diet Florence Nightngale membuat organisasi perawatan dan dapur makan yang sesuai untuk pasien di Inggris pada tahun 1854. 6. Diadakannnya program makan siang untuk anak sekolah sebelum PDI di Austria, Belgia, Denmark, Irlandia, italia, Noregia dan Swedia. 7. Penyediaan makan untuk anak-anak di sekolah di Inggris yang memenuhi pemnyelenggaraan makanan oleh Victor Hugo pada tahun 1865.
DAFTAR PUSTAKA Mukrie, Nursiah A. 1990. Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Dasar. Proyek
