PERAN PROFESI DOKTER HEWAN DALAM PENYEDIAAN PANGAN
Oleh : Farras Shanda 105130103111003
PROGRAM KEDOKTERAN HEWAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2010
LATAR BELAKANG Pangan
(makanan) merupakan salah satu kebutuhan pokok (dasar) dalam kehidupan manusia selain kebutuhan akan sandang (pakaian) dan papan (tempat tinggal / rumah). Konsumsi pangan yang cukup dalam kuantitas dan kualitas akan menjamin tercukupinya nilai gizi seseorang yang pada akhirnya dapat menentukan derajat kesehatan dan kualitas sumber daya manusia. Dua hal yang harus di penuhi dalam hal pemenuhan gizi yaitu ketersediaan / ketahanan pangan (food security) dan keamanan pangan (food safety). Hal ini berarti makanan harus tersedia dalam jumlah cukup dan juga harus aman untuk dikonsumsi. Di Indonesia kebutuhan akan bahan makanan asal hewan dari hari ke hari meningkat seiring dengan meningkatnya kesadaran masyarakat akan manfaat gizi bagi kehidupan manusia. Daging, telur dan susu merupakan bahan pangan hewani berkualitas tinggi karena mengandung protein yang tersusun dari asam a mino essensial yaitu asam amino yang tidak dapat dibuat oleh tubuh atau pun digantikan oleh sumber makanan lain seperti sayur-sayuran, biji-bijian dan buah-buahan (protein nabati). Peranan
protein hewani terutama daging cukup penting dalam rangka mencapai standart kelayakan gizi (2.100 per kalori per kapita per hari serta 45 gram protein per kapita per hari). Namun pada kenyataannya protein hewani pada saat ini baru mencapai 2,34 gram per kapita per hari, sedangkan standart kelayakan konsumsi protein hewani adalah 5,00 gram per kapita per hari. Protein hewani mempunyai peranan untuk membangun tubuh dan fungsi susunan syaraf serta menggantikan bagian-bagian tubuh yang rusak. Mengkonsumsi cukup protein hewani dapat meningkatkan produktivitas kerja, konsentrasi berpikir dan daya tahan tubuh terhadap penyakit. Bahan makanan asal hewan umumnya terdiri dari daging, telur dan susu, merupakan produk makanan yang memiliki kandungan protein yang sangat diutuhkan manusia. Makanan ini juga memiliki kalori, lemak, vitamin dan mineral yang hampir sempurna. Di lain pihak daging, telur dan susu mempunyai kelemahan karena sifatnya mudah rusak (perisable food) bila tidak dikelola secara baik dan benar serta dapat bertindak sebagai sumber penularan penyakit hewan dan bukan tidak mungkin berakibat fatal bagi kesehatan manusia yang mengkonsumsi makanan tersebut. Di Indonesia pengawasan ketat terhadap hewan da n bahan-bahan yang berasal dari hewan yang secara langsung atau tidak langsung mempengaruhi kesehatan manusia sudah diatur oleh pemerintah sejak za man Hindia Belanda disebut Bidang Kesehatan Masyarakat Veteriner (Kesmavet). Bidang Kesmavet mempunyai peranan penting dalam mencegah penularan penyakit kepada manusia baik melalui hewan maupun bahan maka nan asal hewan lainnya dan ikut serta memelihara dan mengamankan produksi bahan makanan asal hewan dari
pencemaran dan kerusakan akibat penanganan yang kurang hygienis. Dengan demikian konsumen terhindar dari bahaya pencemaran penyakit dan keracunan (food borne disease dan food borne intoxication) dan memiliki jaminan ketentraman bathin t erhadap resiko penularan penyakit asal hewan. PERMASALAHAN
Dengan adanya kebutuhan masyarakat akan kebutuhan protein hewani yang terus meningkat, maka perlu adanya penyediaan bahan pangan asal hewan yang aman, sehat, utuh dan halal (ASUH) untuk memenuhinya. Seiring dengan upaya untuk memenuhi kebutuhan masyarakat tersebut yang harus mencakup kriteria-kriteria diantaranya food security dan food safety maka perlu diperjelas mengenani peran-peran profesi dokter hewan dalam kaita nnya di dalam penyediaan bahan pangan asa l hewan tersebut. Sehingga apabila ada jaminan mengenai produk bahan pangan asal hewan dari pihak instansi atau pemerintah terkait yang menugaskan dokter hewan sebagai kontrol, maka diharapkan konsumsi masyarakat terhadap bahan pangan asal hewan ini dapat meningkat seiring dengan pengetahuan dan kesadaran akan pentingnya nilai gizi. PEMBAHASAAN
Organisasi Kesehatan Hewan Dunia atau World Organization for Animal Health (OIE) melihat peran penting dokter hewan dalam keamanan pangan dan kesehatan masyarakat yang ditunjang pengetahuannya yang bertumpu pada kesehatan dan pencegahan. Hal ini juga didasarkan pada tujuan akhir ( ultimate goal ) dari kedokteran hewan adalah kesehatan manusia. Jadi dapat dikatakan bahwa profesi dokter hewan salah satu kakinya berpijak pada kesehatan hewan dan satunya lagi pada kesehatan manusia. Tugas Profesi Kedokteran Hewan dalam Animal Health pada dasarnya berarti profesi kedoktera hewan mampu menyediakan protein hewan yang berkualitas baik dan jumlahnya mencukupi melalui tata laksana keehatan yang baik (pengamanan hewan terhadap penyakit zoonosis, higiene, sanitasi dan perawatan kesehatan). Dalam bidang Animal Production prefesi Kedokteran hewan dituntut untuk mampu membantu mengembangkan peranan produksi dan reproduksi ternak melalui kesehatan terna k terpadu. Sedangkan dalam Veterinary Public Health mengharuskan profesi kedokteran hewan untuk mampu memberikan pengamanan kepada masyrakat di daerahnya terhadap hasil-hasil hewani untuk di konsumsi dan perlindungan manusia dari penyakit-penyakit yang berasal dari hewan. Kebutuhan pangan asal hewan yang dibutuhkan oleh masyarakat harus memnuhi dua hal yaitu food security dan food safety. Kedua hal tersebut di atas
melibatkan profesi dokter hewan, seperti yang tercantum dalam undang-undang No. 6 Tahun 1967 yaitu terdapat tiga peran profesi dokter hewan dalam penganan bahan pangan asal hewan yaitu mengenai : Kesehatan Hewan (Animal Health); Produksi Ternak (Animal Production); dan Kesehatan Masyarakat Veteriner (Veterinary Public Health). Keberhasilan pemenuhan kebutuhan bahan pangan asal hewan tidak terlepas dari keberhasilan disektor peternakan, karena kebutuhan bahan pangan asal hewan yang sering dikonsumsi oleh masyarakat pada umumnya adalah daging, telur dan susu. Beberapa Produk Pangan Asal Hewan Yang Patut Mendapat Perhatian Dokter Hewan yaitu diantaranya Daging Ayam (unggas), Daging Sapi, Telur dan Susu, dan terakhir yaitu Produk Olahan. Pengetahuan tentang mikrobiologi, parasitologi, farmakologi yang mencakup toksikologi, higiene pangan, zoonosis dan epidemiologi sangat penting dalam keamana n pangan. Dalam pendidikannya, seorang dokter hewan telah mempelajari berbagai ilmu seperti mikrobiologi (bakteri, virus, riketsia, kapang dan kamir, terutama yang bersifat patogen), parasitologi, penyakit infeksius yang disebabkan mikroorganisme dan parasit, ektoparasit, higiene pangan, sanitasi, zoonosis, epidemiologi, kesehatan masyarakat, ilmu-ilmu klinik, farmakologi, fisiologi, biokimia, kimia klinik, praktek pemeriksaan antemortem dan postmortem di rumah potong hewan dan unggas, dan lain-lain. Ilmu-ilmu tersebut tentu saja memberikan dasar penting dalam menunjang kompetensi keamanan pangan. Pola pikir medis yang sistematis dalam diagnosa yang dimulai dari anamnese (pengumpulan informasi), pemeriksaan dan diagnosa dengan mempertimbangkan diagnosa banding dan atau hasil uji laboratorium, prognosa (kesimpulan) sampai kepada terapi (treatment ) yang termasuk pemberian saran. Selain itu, pola pikir khas dokter hewan yang didasarkan pada kesehata n populasi, tindakan preventif dan pertimbangan ekonomis memberikan bekal khusus pada dokter hewan dala m tindakan pencegahan, pengendalian, pengawasan, pemantauan, surveilan, dan penyidikan. Namun beberapa hal penting yang dikhawatirkan dalam produk asal hewan adalah adanya kontaminasi atau pencemaran mikroba, residu obat hewan seperti produk biologis (vaksin, sera dan anifen) farmasetik serta premiks dan bahan kimia serta pemakaian bahan pengawet tertentu yang merugikan konsumen. Pemerintah melalui bidang kesehatan masyarakat veteriner sesuai kewenangannya telah mengatur pemakaian berbagai obat hewan dan menyiapkan produk asal hewan dan hasil olahannya yang layak untuk dikonsumsi manusia serta mengatur pengawasan dan pembinaannya sehingga tidak berdampak buruk bagi masyarakat sebagai konsumen. Dalam peraturan pemerinta h Nomor 22 Tahun 1983 tentang kesehatan masyarakat veteriner ditetapkan bahwa daging yang layak dikonsumsi
manusia harus memenuhi persyaratan a man, sehat, utuh dan halal (ASUH). Untuk memenuhi kriteria tersebut beberapa perlakuan disyaratkan baik untuk hewan hidup yang akan dipotong di rumah potong hewan (R PH)/rumah potong unggas (R PU), hewan perah maupun ayam petelur, pena nganan daging, pengangkutan, tempat penjualan dan pengawetan. Untuk telur pemeriksaan ter utama ditujukan pada ayam penghasil telur dan telur yaitu harus bebas penyakit salmonellosis karena dapat menular ke manusia. Juga diisyaratkan bahwa petelur yang sedang dalam masa pengobatan dengan beberapa jenis obat tertentu dilarang untuk dipasang/dikonsumsi. Telur yang tercemar (terkontaminasi) dimusnahkan di tempat asal maupun dalam peredaran sesuai dengan ketentuan undang-undang veteriner. Penanganan
daging umumnya dimulai dari pemotongan ternak sa mpai dengan daging siap untuk dimakan olek konsumen. Di R PH atau R PU dokter hewan melaksanakan pemeriksaan a nte mortem (sebelum dipotong) dan pemeriksaan post mortem (setelah dipotong) terhadap setiap jenis ternak da n dilaksanakan berdasarkan ketentuan undang-undang veteriner. Berdasarkan pemeriksaan tersebut hewan yang dinyatakan tidak sehat akan dibatalkan untuk dipotong atau daging asal hewan dimusnahkan. Hal ini terutama berkaitan erat dengan adanya penyakit hewan yang mengancam kesehatan manusia seperti anthrax, leptospirosis, brucellosis toxoplasmosis, cysticercosis (larva cacing pita), salmonellosis dan sejumlah penyakit hewan lainnya yang dapat menular secara ilmiah dari hewan ke manusia (penyakit zoonosis). Pemotongan hewan di luar R PH atau R PU tanpa pengawasan dokter hewan/mantri hewan beresiko tinggi terhadap konsumen karena peluang terhadap penularan penyakit asal hewan sangat tinggi terutama karena tidak diketahui sejarah asal usulnya, apalagi bila berasal dari hewan yang sedang sakit atau mati. Daging umumnya diketahui merupakan tempat berkembang biak yang subur bagi mikroorganisme sehingga daging mudah rusak (busuk), mudah dipalsukan (digantikan daging lain) dan dapat diberi berbagai macam bahan pengawet. Ketika daging rusak konsistensi, warna dan bau akan berubah dan bila dimakan dapat menimbulkan bermacammacam penyakit sesuai dengan jenis mikroba yang berkembang dalam daging tersebut. Pada sapi perah pemeriksaan dilakukan secara individual terhadap adanya infeksi seperti penyakit brucellosis dan tubercullosis yang dapat menular ke manusia melalui susu segar. Pemeriksaan terhadap susu segar dan produk olahannya terutama untuk mendeteksi pencemaran mikro organisme, redisu antibiotika dan pencemaran bahan kimia lainnya. Pemakaian
bahan kimia untuk pengawetan sudah umum dilakukan pada pabrik pengolahan daging seperti abon, dendeng, sosis, corned beef, lidan asin, ham dan bakso. Bahan kimia digunakan dalam takaran sesuai tujuan pengawetan dan menggunakan gara m, gula, asam sendawa, nitrat/nitrit. Pemakaian bahan
kimia tersebut mempunyai keuntungan yaitu daging dapat disimpan pada temperatur kamar dan tidak diperlukan sterilisasi atau pasteurisasi. Kerugiannya daya awet bahan makanan terbatas karena pertumbuhan mikroorganisme hanya diperlambat bukan dihentikan da n bahan kimia pengawet mempengaruhi bau, rasa dan warna baha n makanan sehingga kadang-kadang mempengaruhi minat atau selera konsumen. Sesungguhnya produk makanan asal hewan mempunyai gizi sangat penting bagi manusia. Di lain piha k produk makanan asal hewan sangat rentan terhadap berbagai pencemaran penyakit hewan, mikro-organisme pembusuk, residu obat serta bahan kimia lainnya yang dapat berakibat fatal bagi kesehatan masyarakat. Oleh karena itu pengawasan intensif terhadap produk asal hewan yaitu daging, telur dan susu serta hasil olahannya serta pemakaian obat hewan, fasilitas R PH / R PU sarana transportasi dan distribusi serta bahan pengawet makanan tersebut menjadi tanggung jawab pemerintah dan masyarakat sesuai amanat peraturan perundangan kesehatan masyarakat veteriner yang berlaku di Indonesia dan ditindaklanjuti secara berjenjang di daerah-daerah sesuai kewenangannya masing-masing. Secara hukum konsumen seharusnya mendapat perlindungan dalam mengkonsumsi bahan makanan yang aman, berkualitas baik serta sehat. Dari segi kesehatan, konsumen berhak mendapatkan produk asal hewan dan hasil olahannya yang berasal dari ternak ya ng sehat, bebas penyakit, bebas bahan kimia bahan dan mendapatkan hasil olahannya yang berkualitas sesuai harga yang dibayarnya. Oleh karena itu sosialisasi secara terus menerus dan seluas-luasnya tentang pengenalan daging, telur dan susu yang sehat dan layak dikonsumsi serta aturan dan ketentuan produksi sampai pada pengelolahan dan pemasaran perlu dilaksanakan oleh semua pihak terkait baik instansi pemerintah maupub non-pemerintah. Karena itu, ketahanan pangan (food security) adalah hal ya ng mutlak dilakukan demi tersedianya pangan dalam jumlah yang cukup dan memadai, tetapi harus juga diingat akan keamanan pangan (food safety) sebagai jaminan keamanan bagi masyarakat (konsumen). Untuk mendukung ketersediaan / ketahanan pangan (food security) secara berkesinambungan dan jaminan keamanan pangan (food safety) diperlukan suatu pengawasan dala m bidang produksi, distribusi dan pemasaran produk pangan asal hewan melalui kerjasama antara pemerintah, kesmavet (Veterinary Public Health) dalam hal ini dokter hewan dan pihak-pihak terkait melalui suatu s istem kesehatan hewan nasional, sehingga konsumen mendapat perlindungan dalam mengkonsumsi bahan makanan yang a man, sehat dan berkualitas. Alhasil masa depan tantangan bagi dokter hewan dalam bidang keamanan pangan semakin besar seiring dengan perubahan global, terutama terkait perkembangan penduduk, perubahan sistem pertanian, perambahan hutan,
perubahan pola makan, perdagangan global dan perubahan iklim, yang berdampak munculnya patogen-patogen baru yang bahkan dapat bersumber pada hewan da n dapat ditularkan melalui produk hewan. Tuntutan terhadap penyediaan pangan yang aman dan layak s emakin meningkat dan telah ditetapkan secara hukum oleh banyak negara. Selain itu, tuntutan penerapan sistem manajemen keamanan pangan, kesejahteraan hewan, penerapan a nalisis risiko dalam kebijakan impor dan ekspor perlu menjadi perhatian serius. Hal tersebut perlu mendapat perhatian dan kepedulian pendidikan kedokteran hewan dan pendidikan berkelanjutan bagi dokter hewan.
DAFTAR PUSTAKA
-
-
-
duniaveteriner.2009. PERAN DOKTER HEWAN DALAM MENYEDIAKAN PANGAN YANG ASUH. http://duniaveteriner.com/2009/04/peran-dokter-hewan-dalammenyediakan-pangan-yang-asuh/print Denny W. Lukman . 2010. Apakah Dokter Hewan memiliki Kompetensi dalam Keamanan Pangan? http://higienepangan.blogspot.com/2010/02/apakah-drh-memilikikompetensi-dalam.html
