PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS N°
1
2
"
%
&
' ) * + 111 12 1" 1% 1&
1'
1)
1* 1+ 2-
21
Preguntas Los Los emp emplead leados os cump cumple len n con con una una higi higien ene e personal y aplican buenas prácticas higiénicas en sus sus labo labore res, s, de mane manera ra que que se evit evite e la contaminación del alimento y de las superfcies de contacto con este. Todos odos los los empl emplea eado dos s que mani manipu pula lan n los los alimentos alimentos llevan uniorme uniorme adecuado adecuado de color color claro y limpio y cal!ado cerrado de material resistente e impermeable. Las manos manos se encuen encuentra tran n limpi limpias, as, sin #oyas, #oyas, u$as cortas, sin esmalte u otro accesorio. La empresa toma las medidas medidas necesarias necesarias para que no se permit permita a contam contamina inarr los los alimen alimentos tos direct directa a o indire indirecta ctamen mente te a ningun ninguna a persona persona que pade!ca o se sospeche de una enermedad. Los empleados que están en contacto directo con el producto, no presentan aecciones en la piel o enermedades inectocontagiosas. inectocontagiosas. (l perso persona nall que que mani manipu pula la alim alimen ento tos s util utili! i!a a mall mallas as para para recu recubr brir ir cabe cabell llo, o, tapa tapabo boca cas s y protectores de barba de orma adecuada y permanente. Los empleados empleados no comen o uman en áreas de proceso. Los manipuladores evitan prácticas anti antihi higi gién énic icas as tale tales s como como rasc rascars arse, e, tose toserr, escupir, etc. (l uso de guantes no eime al operario de la obligación de lavarse las manos. Los visitantes cumplen con todas las normas de higi higien ene e y prot protec ecci ción ón uni unior orme me,, gorr gorro, o, prácticas de higiene, higiene, etc. Los manipuladores se lavan y desinectan las mano manos s /hast hasta a el codo odo0 cada ada ve! ve! que sea sea necesario. Los manipuladores y operarios no salen con el uniorme uera de la ábrica. uenta el personal con certifcación médica en la cual consta la aptitud para la manipulación de alimentos. (iste un rograma escrito de apacitación en educación sanitaria. 3e tiene plan de capacitación continuo donde se especifque metodol dolog4a, dura uración, docente ntes, contenido /evaluaciones nes de desempe$o del personal. 3on apropiados apropiados los letreros y avisos alusivos a la necesidad de lavarse las manos después de ir al ba$o o de cualquier cambio de actividad. (l pers person onal al mani manipu pula lado dorr de alim alimen ento tos s está está entr entren enad ado o para para comp compre rend nder er y mane mane#a #arr el control de los puntos cr4ticos que están ba#o su res responsa nsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo. (isten programas y actividades permanentes de capacitación en manipulación higiénica de alimentos para el personal nuevo y antiguo y se llevan registros. ono onoce cen n los los mani manipu pula lado dore res s las las prác prácti tica cas s higiénicas. 3e encue ncuent ntra ran n reg registr istros os de revi revisi sió ón del personal, uniorme, prácticas higiénicas y uso de dotación. La autoridad sanitaria verifca el cumplimiento del plan de capacitación para los mani manipu pula lado dore res s de alim alimen ento tos s que que real reali! i!a a la empresa.
Cum ple
No Cumple
Observacones
Mcroorgans mos
S!ntomas • •
$epatts A
• • • • •
S%gella
• • • • • •
Salmonella
• • • •
• •
Ambass (ntamoeba histolytica
•
• • • •
C&lera (ndoenterotoi na de :ibrio cholerae biotipos clásico y (l Tor
• • • • • • •
•
'otulsmo (oneurotoina s A, B, ( y 5 de lostridium botulinum
• • •
• •
5iebre 6áusea 5atiga dolor abdominal pérdida de apetito ictericia 8iarrea /a veces con sangre9moco0 8olor abdominal 5iebre :ómitos 5iebre alta sostenida 6áusea :ómitos 8olor abdominal 8olor de cabe!a 5atiga =onchas en el pecho o abdomen ólicos abdominales 8iarrea >eces blandas con moco y sangre 5atiga 5latulencia ecesiva érdida de peso involuntaria 8iarrea acuosa, prousa /heces tipo agua de arro!0 :ómitos 8olores abdominales 8eshidratación 3ed olapso dedos arrugados @#os hundidos. :értigo :isión doble o borrosa 3equedad boca 8ifcultad para hablar y respirar 8ebilidad muscular (stre$imiento
Almentos " otros #on#e se encuentran 7ariscos, cualquier alimento contaminado por virus de hep agua. Traba#adores inectados que tocan los alimentos, al higiene personal, cocción inapropiada, recogida de marisc aguas contaminadas por l4quido cloacal, evaluación inadecua aguas residuales
Transmisión ecal;oral< puede ser causada por agua contami con ecremento o ualquier alimento contaminado ensaladas< ancianos e inmunodeprimidos corren el mayor ries arne de res, aves y sus productos, alimentos que conti huevo, otros alimentos contaminados por 3almo =erigeración insufciente, almacenamiento de aliment temperaturas cálidas /incubación bacteriana0, cocció recalentamiento inapropiados, preparación de alimentos horas antes de servirlos, contaminación cru!ada, alta de lim de equipos, traba#adores inectados que tocan los alim cocidos, obtención de alimentos de uentes contaminadas.
3e esparce a través de agua o alimentos contaminados con h (sta contaminación es com?n cuando los ecrementos human utili!an como ertili!antes. (sta enermedad también p diseminarse de una persona a otra, particularmente por con con el área bucal o rectal de una persona inectada.
escado y mariscos crudos, alimentos lavados o preparado agua contaminada, @btención de pescados y mariscos de contaminada con l4quido cloacal de !onas endémicas, al higiene personal, traba#adores inectados que tocan los alim cocción insufciente, empleo de agua contaminada para pre los alimentos, evacuación defciente de aguas resid utili!ación de contenido de letrinas como ertili!ante.
onservas caseras poco ácidas, pescado empacado al huevos de pescado ermentados, peces y mam4eros ma (laboración inapropiada de alimentos enlatados y pe ahumado, ermentaciones no controladas.