PIGMENTOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS Los Fitoquímicos
Es por todos sabido que las frutas y verduras son buenas para la salud ya que contienen diversas vitaminas, minerales y fibra. Desde hace al gunos años, se sabe que además de esto s nutrimentos, aportan al organismo otras sustancias a las que se les ha denominado, denominado, fitoquímicos o fitonutrientes, las cuales han demostrado tener efectos positivos sobre la salud y son estudiadas por un gran número de científicos. Los fitoquímicos son metabolitos secundarios porque no ejercen una función directa en las actividades fundamentales del organismo vegetal como el crecimiento o la reproducción y constituyen numerosos componentes químicos, como: y y
Los carotenoides : betacaroteno, licopeno o luteína, etc. Los polifenoles : lignanos, ácidos fenólicos, taninos, flavonoides, etc.
Actualmente
se sabe que algunas de estas sustancias actúan facilitando la eliminación y la desintoxicación de cancerígenos presentes en el organismo, modulando al acción de ciertas enzimas. Otras actúan como antioxidantes neutralizando los radicales libres, libres, causantes de enfermedades cardiovasculares y arteriosclerosisarteriosclerosis- envejecimientoenvej ecimiento- formación de cataratascataratasrespuestas autoinmunes No sólo los fitoquímicos son antioxidantes, también lo son ci ertas vitaminas: C, E, A y ciertos oligoelementos: selenio y manganeso. Algunos polifenoles como las isoflavonas y los lignanos tendrían propiedades estrogénicas que limitarían el desarrollo de cánceres hormonodependientes. Existe una evidencia ci entífica que relaciona un alto consumo de frutas y verduras con un menor riesgo de padecer ciertos tipos de cáncer y los responsables serían los fitoquímicos. Algunos
fitoquímicos:
1. Los polifenoles : Estos pigmentos son muy abundantes en los vegetales a los que dan aromas y colores Lo s polifenoles constituyen una de las princ ipales ipales clases de metabolitos secundarios, por ahora se conocen más de 8000 estructuras, son de difícil clasificación pero se pueden subdividir en 4 grandes grupos: y y y y
ácidos fenólicos lignanos, taninos, flavonoides, que a su vez se dividen en varios subgrupos como: flavonas,
isoflavonas, antocianos, etc. Los polifenoles limitarían el desarrollo del proceso canceroso en varios niveles, inhibiendo la formación de cancerígenos y facilitando su eli minación o inhibiendo el crecimiento de tumores. La acción benéfica de estos fitoquímicos sobre las enfermedades cardiovasculares se explicaría por la protección de las lipoproteí nas LDL (de baja densidad) contra la oxidación provocada por los radicales libres. Pero estos beneficios no deberían llevarnos a consumir grandes grandes cantidades de polifenoles porque éstos son capaces de tener interacciones con proteínas, péptidos y minerales presentes en la alimentación modificando así su bi odisponibilidad y pueden formar c ompuestos muy estables con ciertos minerales como el hierro e impedir impedir su absorción. Así las personas que
toman grandes cantidades de bebidas ricas en polifenoles como el té o el vino pueden padecer anemia. Los flavonoides : Son pigmentos que confieren el color amarillo a las frutas y verduras, se
encuentran en las partes más jóvenes y más expuestas al sol ya que la luz solar favorece su síntesis. Los flavonoïdes reaccionan con numerosas enzimas en nuestro organismo y tendrían un efecto protector: y
y
y
Contra el cáncer: modificando la actividad de algunas enzimas, perturbarían la actividad de los cancerígenos y fac ilitarían su eliminación, también podrían impedir el crecimiento de las células cancerígenas. Contra las enfermedades cardiovasculares: neutralizando los radicales libres y aumentando la resistencia del LDL-colesterol al oxidarse. En la circulación sanguínea aumentan la resistencia de los vasos sanguíneos y actuarían sobre las plaquetas y la fl uidez de la sangre.
Los alimentos ricos en flavonoides son la soya, las verduras de hojas como espinacas, lechuga, coles, las verduras verdes como judías, brócol i Las frutas maduras, sobre todo los cí tricos, son muy ricas en estos fitoprotectores que se concentran en la piel. Los cítricos al pelarlos pierden grandes cantidades de flavonoides y a sí a pesar de tener una menor cantidad, las frutas como l os arándanos, las grosellas negras, las cerezas o las manzanas constituyen una buena fuente · Los antocianos: Estos pigmentos confieren el color rojo/azulado a los vegetales y se encuentran preferentemente en las f rutas: arándanos, grosellas negras y rojas, todas las frut as de color rojo: uvas, fresas, frambuesas, etc., en el vino tinto y en las verduras: lombarda, rábanos, ruibarbo, etc. · Los taninos: Son muy importantes en la industria alimentaria, tienen propiedades astringentes y virtudes cardiovasculares. Se encuentran en el vino tinto, el té verde y las frutas como fresas, arándanos, manzanas, uvas y bayas. Los carotenoides
Son pigmentos vegetales que van del amarillo al rojo y se asocian con una acción antioxidante. y
Los betacarotenos o provitamina se han relacionado a una disminución del riesgo de padecer cáncer de pulmón. Pero en grandes dosis, éstos tendrían el efecto contrario. Los betacarotenos se encuentran en el cardillo, la zanahoria, las verduras de hojas verdes oscuras como las espinacas, el bróculi y en frutas como el mango, los albaricoques, el melón, los melocotones.
Los licopenos tendrían una acción anticancerosa disminuyendo el riesgo de padecer cáncer
de próstata. Éstos se encuentran en el tomate y sus derivados. La luteína , de entre todos los carotenos, es l a que más eficaz sería en la prevención de cáncer
de colon. La luteína se encuentra en las espinacas, el brocoli, la lechuga, los t omates, naranjas, cereales y huevos. Algunos
alimentos ricos en fitoquímicos: Las crucíferas (f amilia de las coles) Estos vegetales son ricos en glucosinolatos que son metabolizados en isotiocianatos que serían capaces de inhibir el proceso canceroso. y
El
brocoli contiene además uno de los fitoquímicos más eficaces contra el cáncer: el
sulforafano, objeto de numerosas investigaciones.
y
y
y
y
El
ajo : Este alimento/condimento contiene compuestos del azufre, uno de los cuales es
la aliina inodora que se transforma en alicina de fuerte olor.La alicina es metabolizada en otros productos de azufre que tendrían efectos anticancerígenos. La soya: La soya contiene fitoestrógenos: lignanos e isoflavonas, una de las cuales la genisteína tendría un efecto protector contra los cánceres hormonodependientes: de mama y de útero en las mujeres y de próstata en los hombres.Las isoflavonas tambi én disminuirían la incidencia de padecer enfermedades cardiovasculares y osteoporosis en las mujeres postmenopáusicas. El cacao : El cacao es rico en catecoles, antioxidantes pertenecient es al grupo de los polifenoles. Los catecoles tendrían un efecto protector:- En la prevención de enfermedades cardiovasculares, evitando la oxidación del colesterol y la disminución del flujo sanguíneo.- Contra el riesgo de padecer ciertos tipos de cáncer.- Además estimula el sistema inmunológico. El té verde: El té verde es rico en varios flavonoïdes q ue serían capaces de reforzar las defensas de nuestro organismo contra las enfermedades crónicas como el cáncer y las enfermedades cardiovasculares. Alimento
Fitoquímicos
Tomate
Licopeno
Ajo,
Saponina Alicina
cebolla, poro
Betacarotenos
Beneficio potencial Afecciones
cardiacas Cáncer de próstata Infecciones El aumento del colesterol Tumores Alteraciones pulmonares malignas
Zanahorias, verduras verdes oscuras, mango, melocotón, melón Brócuoi, coles, col de Bruselas, ajo, cebollas Manzanas, uvas, cebollas
Isotiocianatos
Cáncer del pulmón
Quercetina
Afecciones
Fresas, uvas
Ácido elágico
Naranjas, duraznos
Terpeno
cardiacas Evolución celular cancerosa Intoxicación por humo del tabaco Úlceras Cáncer Ciertos tipos de cáncer Afecciones cardiacas Ciertos tipos de cáncer
Brócoli, coles, etc Indoles Frutas, verduras, soja, Flavonoides cítricos, té verde, vino, cacao Frutas, verduras, bayas, Polifenoles Afecciones cardiacas nueces, soja, azafrán, Ciertos tipos de cáncer aceitunas Después de este breve recorrido por algunos fitoquímicos y mientras la ciencia confirme la eficacia y determine los posibles efect os secundarios de estas sustancias, queremos insistir en la importancia de una alimentación muy variada con una gran cantidad de frutas y verduras que aportan salud y bienestar. Fuente: Consejo Latinoamericano de Información Alimentaria www.clia.org.mx http://www.paraqueestesbien.com/sintomas/nutricion/nutri58.htm
Pigmentos
Los pigmentos son sustancias encargada de proporcionar el color a las frutas y hortalizas en sus diferentes estados de madurez.. Los pigmentos son muy numerosos, se clasifican en tres grupos principales; las clorofilas, los carotenoides y los fla vonoides.
Clorofila
Se encuentra en las frutas verdes y en las hortalizas de hoja, es de gran importancia en la fotosíntesis. Su degradación se puede efectuar por acción enzimática, oxidación, efecto de los ácidos y aplicación de calor.
Durante la maduración de las frutas, la clorofila desaparece total o gradualmente por degradación.
Carotenoides
La mayoría de los colores anaranjado y amarillo de las frutas se debe a los carot enoides, siempre asociados en los tejidos con la clor ofila, los carotenoides por su caráct er lipofílico no se solubilizan en el agua de cocción, por esto las pérdidas son bajas durante los procesos de industrialización; sin embargo, se afectan por la oxidación. Su distribución varía s4egún la especie, el caroteno y sus isómeros se encuentran principalmente en la ahuyama, la zanahoria y el mango. El licopeno de color rojo intenso se halla en el tomate y la sandía. Los carotenos contribuyen de gran manera a las características sensoriales y son de importancia nutricional por ser precursores de la vitamina A. (provitamina A.)
Flavonoides
Las antocianinas son los pigmentos, de tonos azules y morados presentes en hortalizas como el repollo rojo, berenjena y remolacha y en frutas como las uvas, cerezas, moras y fresas. Son pigmentos solubles en agua por lo que los vegetales que las contienen pueden sufrir pérdidas durante el procesa miento; son sensibles a los cambios de pH, intensificándose el color rojo en medio áci do y el azul en medio alcalino.
Desde el punto de vista químico se pueden diferenciar otros grupos de flavonoides:
las antoxantinas las leucoantocianinas y los derivados de la cumarina y del ácido hidroxicinámico.
Las leucoantocianinas son incoloras, en medio á cido desarrollan coloraciones rosadas por el calentamiento cambiando el color de los productos que sufren tratamientos térmicos y proporcionan astringencia a las frutas.
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