Materia prima utilizata
Fisa tehnologica a semipreparatului. Materia prima
U.M
Cantitatea bruta pentru 10 kg
Cantitatea de produs finit
Pentru aluat
Faina
kg
3.500
Sare
kg
0.100
Otet
l
0.050
Apa
l
2.000
10 kg
Proces tehnologic Operaţii pregătitoare Fain se !erne. Prepararea aluatului "in fain# !ir!a 2.000 l de ap#o$et %i sare se frm&nt un aluat de !onsistenta tare# !are se &mparte &n 1' bu!$i egale# se modelea( rotund pe o plan%et uns !u ulei# se ung !u ulei %i se las &n repaos !ir!a 30 min. Apoi bu!$ile de aluat se &ntind !u merdeneaua pe plan%et uns !u ulei &n foi rotunde !u diametrul de 25 !m# !are se ung !u ulei %i se las &n repaos !ir!a 30 min.
Prepararea foii de placinta din aluat intins 1.Dozarea componentelor-include operatiile de masurare si cintarire a componentelor corespunzator recetelor. 2.Operatii pregatitoare-preincalzirea si cernerea fainii; -combinarea apei cu sare pina se dizolva,apoi strecurarea; -omogenizarea unturii pina la o usoara fluidizare. 3.Prepararea aluatului se efectueaza manual sau mecanic.In mijlocul fainii cernute se face un gol in care se toarna apa cu sare,si se incorporeaza treptat faina,prin amestecare cu malaxorul,cu lingura sau cu mina,pina la epuizarea acesteia. Aluatul obtinut se framinta puternic pina se omogenizeaza,se desprinde usor de mina si capata consistenta tare. 4.Divizarea consta in modelarea unui fitil cu grosime uniforma,care se segmenteaza in numarul de bucati corespunzator recetei.Acestea se rotunjesc si se ung cu untura si se lasa in repaos 30 de minute.(odina !". 5.Intinderea I .#iecare bucata se intinde cu merdeneaua pe planseta unsa,se ung la suprafata cu untura si se lasa in repaos 30 de minute in frigider (odina II". 6.Intinderea difinitiva se efectueaza prin invirtire,rotire pe miini,pina se obtine o foaie subtire,lasind-o sa cada pe planseta unsa cu untura.$e unge cu untura,se indeparteaza marginea groasa,dupa care se modeleaza in functie de preparat.
S!)ema te)nologi!a a semipreparatului Faina $%A$ 3!0&-'
pa $%A$ !3)*-'!
!are $%A$ !33+0-'
Otet $%A$ !&-+
"nt $%A$ *'+'-0
eceptionare $e cerne
$e cerne ozarea componentelor
$e dizolva $e strecoara $e omogenizeaza $e amesteca treptat,minutios
$e modeleaza o coca $e modeleaza un fitil
$e rotungesc
$e unge
$e lasa in repaos 30 min.
$e intinde cu merdeneaua
Se lasa in repaos in!a 30 de minute in frigider
$e intind prin rotire
$e ung cu ulei $e indeparteaza marginea groasa
$e modeleaza in functie de preparat
Cerinte fata de calitate Defecte #oi neuniform intinse
Cauze
Remedieri
-faina cu gluten slab;
-dupa prima foaie se
-framintarea si odina aluatului insuficient
prelungeste odina.
realizate.
#oaie rupta
-gluten slab sau neelastic; -crusta formata la suprafata aluatului necorespunzator uns pentru odina;
-iremediabile.
-suprasolicitare la intindere. -folosire insuficienta a
#oi uscate sau lipite
grasimii. -dozare gresita
#oi sarate
-iremediabile.
-corectare prin umplutura.
Conditii de calitate.
1. Foaia de pla!inta trebuie sa fie subtire#uniform intinsa#fara rupturi#fle*ibila si re(istenta la minuire#!orespun(ator sarata. 2. "upa !oa!ere#foile trebuie sa fie fragede si sa se desprinda usor una de !ealalta. 3. Folosirea materiilor prime ne!orespun(ator#!a si ignorarea unor etape te)nologi!e#determina defe!tele preparatului.
Transformari ce au loc in timpul prepararii si prelucrarii aluatului. In timpul prepararii aluatului au loc Modificarea proteinelor consta in faptul ca glutenul format are alte proprietati decit cele doua proteine din care sa format. In perioada de odina proteinele solubile in apa formeaza solutii coloidale, care sub actiunea enzimelor din faina favorizeaza elasticitatea glutenului, asigurind rezistenta aluatului la intindere.
Transformari ce au loc in timpul tratamentului termic. In timpul coacerii au loc o serie de transformari atit in aluat cit si la preparatul finit. In aluat se evidentiaza trei procese esentiale/ !. incalzirea *. modificarea amidonului 3. modificarea proteinelor. Incalzirea aluatului se datoreste temperaturii ridicate din cuptor, si reprezinta cauza principala a tuturor celorlalte procese si modificari ce au loc pe parcursul coacerii. Incalzirea aluatului are loc treptat, mai puternic straturile exterioare si cele dinspre centrul preparatului. a sfirsitul coacerii suprafata preparatului atinge !0 de grade iar partea centrala numai '-' de grade. atorita incalzirii se modifica umiditatea aluatului, prin evaporare, gazele din aluat si aerul, se dilata determinind cresterea in volum si scaderea in masa a preparatului copt, datorita pierderii apei prin evaporare. Modificarea amidonului. In procesul coacerii amidonul sufera doua transformari de baza, concretizate prin degradare termica si degradare enzimatica.
Modificarea proteinelor. In timpul coacerii,prin incalzire,proteinele din aluat sufera modificari prin denaturare,scade solubilitatea lor si la &0 de grade coaguleaza 1proces cu caracter invizibil. 2rocesul de coagulare se produce concomitent cu gelificarea amidonului contribuind la transformarea aluatului in preparat comestibil. oncomitent cu cele trei procese esentiale au loc si alte procese ca/ formarea culorii la suprafata preparatului, a aromei si gustului preparatului finit. Formarea culorii 1la exteriorul preparatului este rezultatul interactiunii de oxido-reducere a zaarurilor simple din aluat si a produselor de descompunere a substantelor proteice,forminduse produse numite/ melanoidine, cind exteriorul preparatului a atins !00 de grade. Formarea aromei si gustului-are loc ca rezultat al transformarilor cimice ce pun in libertate o serie de substante volatile (eteri, aldeide, cetone,etc.". In acelasi timp cu transformarile din aluat au loc modificari si in structura umpluturii.