Plan de Saneamiento Basico Panaderias

PLAN DE SANEAMIENTO BASICO PARA LA PANADERIA BRISAS DEL TRIGO

YULIETH PAOLA PAOLA AMADOR AMADOR MARTINEZ

PLAN DE SANEAMIENTO BASICO PARA LA PANADERIA BRISAS DEL TRIGO

YULIETH PAOLA PAOLA AMADOR AMADOR MARTINEZ Código: 20092085003

Proyecto de grado presentado como requisito para optar por el título de Tecnóloga en Saneamiento Ambiental

CONTENIDO

CONTENIDO ......................................................................................................................................... 3 LISTA DE FIGURAS................................................................................................................................ 5 LISTA DE TABLAS.................................................................................................................................. 6 RESUMEN ............................................................................................................................................ 8 INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................... 8 1.

2.

OBJETIVOS OBJETIV OS .................................. ................. .................................. ................................... ................................... ................................... .................................... ......................... ....... 11 1.1

Objetivo General ................................. ................ ................................... ................................... ................................... ................................... ......................... ........ 11

1.2

Objetivos Objetivo s Específicos Específico s ................................. ................ ................................... ................................... ................................... ................................... ..................... 11

MARCO CONTEXTUAL CONTEXTU AL ................................. ................ ................................... ................................... ................................... ................................... ......................... ........ 12 2.1

Marco Conceptual Conceptua l .................................. ................. ................................... ................................... ................................... ................................... ...................... ..... 12

2.1.1

Inocuidad y Calidad en la Industria Alimentaria ................... ............................ .................. .................. .................. ......... 12

2.1.2

Plan de Saneamiento Saneamient o Básico .................................. ................ ................................... .................................. .................................. ................. 14

2.1.3

Buenas Prácticas Prácti cas de Manufactura Manufactu ra .................................. ................. ................................... ................................... ......................... ........ 18

4.2.4

Equipos y Utensilios .................................................................................................. 35

4.2.5

Condiciones de manejo, preparación, ensamble y servido ...................................... 36

4.2.6

Practicas higiénicas y medidas de protección ........................................................... 37

4.2.7

Condiciones de conservación y manejo de los productos ........................................ 38

4.2.8

Salud ocupacional...................................................................................................... 39

4.2.9

Atributos generales del establecimiento .................................................................. 40

4.3

FASE 3: Diseño ................................................................................................................... 41

4.3.1

Programa de limpieza y desinfección........................................................................ 41

4.3.2

Programa de residuos solidos ................................................................................... 41

4.3.3

Programa de control de plagas ................................................................................. 41

CONCLUSIONES ......................................................................................................................... 43 RECOMENDACIONES ................................................................................................................. 44 BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................................ 45 ANEXOS ..................................................................................................................................... 46

LISTA DE FIGURAS Figura 1: Fachada Panadería Brisas del Trigo. /Fuente: Autor. ........................................... 19 Figura 2: Ubicación Panadería Brisas del trigo / Fuente https://www.google.it/maps/@4.748021,-74.1205903,17.5z ................................................... 20 Figura 3: Área de Influencia. /Tomada dehttps://www.google.it/maps/@4.748021,74.1205903,17.5z ................................................ 20 Figura 4: Metodología. / Fuente: Autor. ...................................................................................... 23 Figura 5: Zona de Consumo. / Fuente: Autor. ........................................................................... 26 Figura 6: Exhibición de Productos /Fuente: Autor ..................................................................... 27 Figura 7: Conexiones eléctricas. / Fuente: Autor. .................................................................... 27 Figura 8 : Zona de Preparación / Fuente: Autor. ....................................................................... 28 Figura 9: Zona de preparación / Fuente: Autor. ......................................................................... 28 Figura 10: Zona de almacenamiento / Fuente: Autor. .............................................................. 29 Figura 11: Zona de almacenamiento / Fuente: Autor. .............................................................. 29 Figura 12: Baño /Fuente: Autor. ................................................................................................... 30 Figura 13: Recipiente para la disposición de residuos sólidos / Fuente: Autor. ................... 31 Figura 14: Instalaciones física y sanitarias según el Hospital de Suba/ Fuente: Autor. ...... 32 Figura 15: Instalaciones física y sanitarias según el Autor / Fuente: Autor .......................... 32 Figura 16: Condiciones de saneamiento, según el Hospital de Suba/ Fuente: Autor ......... 33 Figura 17: Condiciones de saneamiento, según el Autor / Fuente: Autor. ............................ 33

Figura 30: Atributos generales del establecimiento, según el Hospital de Suba/ Fuente: Autor ................................................................................................................................................. 40 Figura 31: Atributos generales del establecimiento, según el Autor / Fuente: Autor .......... 40 Figura 32: Capacitación BPMs en la Panadería Bisas del Trigo/Fuente: Autor .................. 42

LISTA DE TABLAS Tabla 1 Utensilios y su Reposición .............................................................................................. 16 Tabla 2: Matriz Legal ..................................................................................................................... 21 Tabla 3: Horario de la panadería Brisas del Trigo ..................................................................... 30

RESUMEN Título: Diseño del plan de Saneamiento Básico de la Panadería Brisas del Trigo. Autor: Yulieth Paola Amador Martínez. Palabras Claves: Buenas Prácticas de Manufactura, Higiene de alimentos, Plan de saneamiento básico, limpieza y desinfección, control de plagas, residuos sólidos. Síntesis: Este proyecto se basó en el diseño del plan de saneamiento básico para la panadería brisas del trigo, la cual no cumplía con la normativa vigente según la Secretaria de Salud de Bogotá. El diagnóstico para su realización se basó en el acta de inspección de vigilancia y control higiénico sanitario a expendidos y depósitos de alimentos y bebidas elaborada por la secretaria de salud de Bogotá. La base de este trabajo se encuentra en la resolución 2674 del 2013 y se compone del programa de limpieza y desinfección, el programa de control de plagas, el programa de residuos sólidos y una capacitación donde se dio a conocer el PSB, su importancia y como deben ser llenadas sus listas de chequeo. La finalidad de este proyecto es lograr que la Panadería Brisas del Trigo con la

ABSTRACT

Title: The design of a basic sanitation planof the bakery “Brisas del Trigo.” Author: Yulieth Paola Amador Martinez. Keywords: Good Manufacturing Practices, Food Hygiene, Plan of basic sanitation, cleaning and disinfection, Pest Control, Solid Waste. Summary: This project was based on the design of Basic Sanitation Plan for Bakery “Brisas del Trigo”, which didn’t comply with the current legislation According

to the Ministry of Health of Bogota. A diagnosis for realization was based on the inspection of Surveillance and Control of a sanitary and storage of food and beverage elaborated by the Ministry of Health of Bogota. The basis of this work is on the Resolution 2674 of 2013 and consists on the Program of cleaning and disinfection Program Pest Control, the Solid Waste Program and a Training Where there made it know the PSB, its importance and how they must be filled the Checklists. The purpose of this project is to achieve the bakery “Brisas del Trigo” with the

INTRODUCCIÓN Un estudio divulgado por la compañía de investigación de mercados Nielsen Holdings N.V. en marzo del 2013, demuestra que en países como Colombia, los establecimientos minoristas representan más del 75% del total de las ventas de víveres y productos básicos de consumo de las comunidades, siendo las panaderías el lugar favorito para adquirir los productos. Las cuales siguen en un crecimiento constante según la cámara de comercio de Bogotá. Debe existir un control sanitario sobre la elaboración de los productos ofrecidos por estos establecimientos, con el mismo rigor y preocupación que se establecen para los almacenes de cadena, y supermercados de grandes superficies. La secretaria de salud en la última visita de inspección que realizo a la Panadería Brisas del Trigo el día 11 de Agosto del 2014 resalto la importancia de tener un plan de saneamiento básico, y de realizar adecuaciones al establecimiento con el fin de mejorar la calidad de los procesos llevados a cabo por el establecimiento . La panadería Brisas del trigo, no cuenta con un plan de saneamiento básico, razón que impide orientar a su personal a una producción con calidad, la creación de este plan, permitirá a la panadería dar cumplimiento a la normativa vigente, lo que garantizara la inocuidad de los productos y la adecuada realización de los

ayudara a la panadería a cumplir con la normativa vigente obteniendo un concepto sanitario favorable. Este documento tiene como fin diseñar un plan de saneamiento básico para la panadería Brisas del trigo la cual tiene un área de influencia de 17870.73 m², ubicado en la localidad de suba, barrio Berlín Calle 139 #149 A03. El cual según la última visita de la secretaria de salud realizada el 11 de agosto del 2015 no cumple con la normativa vigente, por lo que no puede ofrecer productos inocuos a sus compradores dejándolos expuestos a diferentes tipos de ETAS. La normativa vigente que se tendrá en cuenta es la NTC ISO 9001:2008, ISO 14001:2004, la Ley 9° de 1979 y la resolución 2674 del 2013. La cual establece los parámetros a medir para conocer el desempeño de sus procesos, identificar sus debilidades y establecer cómo superarlas, potenciando así sus fortalezas.

OBJETIVOS 1.1 Objetivo General Diseñar el plan de saneamiento básico para la panadería Brisas del trigo, según los requerimientos de la ley vigente.

1.2 Objetivos Específicos • Determinar el cumplimiento normativo de la panader ía Brisas del trigo, mediante

una matriz legal. • Realizar el

diagnóstico sanitario de la p anadería, teniendo en cuenta los

resultados de la inspección y las exigencias requeridas por la secretaria distrital de salud, expuestas en el acta de la última visita realizada el 11 de agosto del 2014 y el acta de inspección realizada el día 5 de mayo del 2015 por el autor del presente trabajo. • Diseñar y proponer un plan de saneamiento básico que cumpla con los

2 MARCO CONTEXTUAL 2.1 Marco Conceptual 2.1.1 Inocuidad y Calidad en la Industria Alimentaria Los productores de alimentos, deben velar por que estos sean inocuos y de excelente calidad. No solo deben cuidar sus intereses económicos sino también la salud del consumidor. Veámoslo de este modo a mayor inocuidad y calidad de sus productos, mayor serán sus ganancias, pero aun mayor será su reconocimiento frente a los demás establecimientos de su misma categoría. Es por eso que el establecimiento debe preocuparse por capacitarse constantemente, y estar al día en los conocimientos de inocuidad y calidad que su empresa necesite. A la hora de buscar responsables en la inocuidad y calidad de los alimentos, encontramos que no solo debe ser responsabilidad de la persona que los va a consumir sino que también debe ser prioridad de los productores, comercializadores, que tienen como ayuda la normativa dispuesta para este fin. Los consumidores, al igual tienen la responsabilidad de alimentarse sanamente

Según la Organización Mundial para la Salud, las claves para la inocuidad de los alimentos son:

1 Mantener la limpieza. 2 Separar alimentos crudos y cocinados. 3 Cocinar completamente. 4 Mantener los alimentos a temperaturas seguras. 5 Use agua y materias primas seguras.

El concepto de inocuidad hace parte fundamental de la calidad, dado que termina de describir las características del alimento, como su origen, su aroma y textura entre otros. Estas características deben terminan siendo totalmente satisfactorias para las necesidades del consumidor, para calificar un alimento como uno de buena calidad. Los indicadores de calidad que encontramos son el color, el olor, el aroma, el sabor, la textura, el origen y la inocuidad de este. Y los podemos evaluar

2.1.2 Plan de Saneamiento Básico Se desarrolla con la finalidad de controlar, prevenir y eliminar posibles contaminantes como microorganismos, sustancias químicas o agentes físicos, presentes en el personal, las instalaciones, equipos y utensilios que intervienen en el proceso de preparación, almacenamiento y venta de los alimentos De acuerdo con la resolución 2674 de 2003 es un mecanismo básico requerido para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos procesados para el consumo humano, mediante tres sub programas

Programa de limpieza y desinfección. •

Limpieza:

Parámetros que buscan eliminar cualquier contaminante en áreas de elaboración y superficies que entren en contacto con los alimentos. Evitando así que se den condiciones favorables para el crecimiento de microorganismos que puedan afectar la inocuidad del alimento. Benéficos de la limpieza:

Los agentes limpiadores deben ser: 1. Rápidos y de fácil enjuague, puesto que los procesos de limpieza duran tan solo unos minutos. 2. No corrosivos, para no afectar las superficies de equipos o utensilios en los que sean utilizados. 3. No tóxicos. 4. Estables durante su almacenamiento, que no representen ningún peligro químico para las instalaciones.

•

Desinfección:

Es la eliminación de determinados microorganismos nocivos por mediante actuación sobre su estructura y metabolismo con objeto de impedir su transmisión. La desinfección no logra destruir todos los microorganismos, pero los reduce un nivel aceptable, que no resultan nocivos para la salud, ni afectan la calidad los alimentos.

Desinfectantes

Elementos de limpieza y desinfección En la tabla 1. Se observaron los utensilios necesarios para la limpieza y desinfección del establecimiento y el momento en que debe ser realizada su reposición, el no tener en cuenta el periodo de reposición de estos implementos podría ser nocivo para la persona encarga de la limpieza y desinfección.

Tabla 1 Utensilios y su Reposición

APLICACIÓN Manos

Mesones

Equipos, maquinaria

UTENSILIO REPOSICIÓN Guantes de caucho. Rotura Guantes de manipulación en Usar una sola vez látex. Cepillo para manos y uñas. Desgaste Esponjas Desgaste Esponjillas Desgaste Cepillos Desgaste Paños absorbentes Desgaste Toallas de papel desechable Usar una sola vez Cepillos Daño, desgaste y Espátulas plásticas Rotura

Programa de residuos sólidos.

Según el ministerio de salud de 1997, el establecimiento debe disponer de recipientes, elementos, áreas y procedimientos, apropiados para la recolección, manejo, almacenamiento y disposición de residuos sólidos. Lo cual debe llevarse a cabo teniendo en cuenta la normativa vigente de higiene y salud establecida, con el propósito de evitar el deterioro del medio ambiente y de que se contaminen los alimentos o las áreas donde se preparan.

Programa de control de plagas.

Según el ministerio de salud de 1997 las plagas entendidas como artrópodos y roedores deben ser objeto de un programa de control específico. Este programa tiene como finalidad prevenir la presencia y proliferación de plagas en el establecimiento, y se enfoca en el diseño adecuado de instalaciones con barreras físicas en ventanas y puertas, el sellado de cañerías, la retirada correcta de residuos y mantenimiento del exterior de las instalaciones.

2.1.3 Buenas Prácticas de Manufactura Las buenas prácticas de manufactura representadas por las siglas BPM. Son el conjunto de principios básicos para la fabricación de alimentos, y tienen como objetivo disminuir los posibles riesgos que pueda afectar la inocuidad del producto final. Las BPM se deben tener en cuenta, en cada uno de los procesos de la elaboración y manipulación de los alimentos. Son una herramienta esencial para lograr obtener productos seguros, para la salud de los consumidores. Y su campo de aplicación son todas las empresas y establecimientos donde se procesen alimentos. Los beneficios de que un establecimiento lleve a cabo las BPM se verá reflejado en:



El entorno del establecimiento. La calidad de los productos.



La seguridad alimentaria del establecimiento.



El aumento de las ventas, mediante la obtención de confianza en sus



2.2 Marco Referencial La panadería fue inaugurada en el año 1996, cinco años después de la fundación del barrio Berlín en donde se encuentra ubicada. Fruto de la oportunidad de negocio que vieron sus dueños, en un barrio que hasta ahora empezaba a surgir y que no contaba con ninguna panadería en el sector, solo se divisaban tiendas pequeñas que aunque vendían pan, no eran productores de este. La vivienda donde se encuentra actualmente la Panadería Brisas del Trigo, cuenta con tres plantas 2 residenciales y una comercial, cada una con un área de 60 m² como se puede observar en la Figura1. La panadería Brisas del Trigo se encuentra ubicada en la dirección Calle 139 No 149 A03 (Ver Figura 2), en localidad de Suba, la número numeró 11 según la división distrital, en la parte norte en el Barrio Berlín el cual se extiende entre las Carreras 136 hasta la 150 b y desde la Calle 135 hasta la 142. Fundado en el año 1991 como proyecto de urbanización de la "Inmobiliaria La Nacional", pero legalizado formalmente hasta el año 1998.

Figura 1: Fachada Panadería Brisas del Trigo

Figura 2: Ubicación Panadería Brisas del trigo.

Fuente https://www.google.it/maps/@4.748021,-74.1205903,17.5z

Desde su fundación no ha cambiado de ubicación, lo que le ha ayudado a mantener su clientela y aumentarla . Durante el año 2000 se produce un crecimiento acelerado de la población y por ende un crecimiento en las ventas, lo que lleva a sus propietarios a avanzar en el tema de maquinaria, cambiando su actual horno de gas por un horno rotativo a gas de 12 bandejas lo que permitió generar mayor cantidad de producto en menor tiempo y con una menor inversión, también se compró una batidora industrial con el fin de facilitar la producción. Estos cambios ayudaron a aumentar su área de influencia que en la actualidad es de 18136.186 m2. (Ver Figura3).

2.3 Marco Legal En la Tabla 2 se observa la normativa vigente que ordena la creación y rige los planes de saneamiento básico y sus características. Tabla 2: Matriz Legal

MATRIZ LEGAL NOMBRE

Ley 100/1993

ENTIDADES ENCARGADAS

DESCRIPCIONES

*Por la cual se crea el sistema de seguridad social integral, que tiene como objetivo principal garantizar una calidad de vida que esté acorde con la dignidad humana. *Por medio del articulo 245 ordenó la creación del *Sistema de Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y seguridad social. Alimentos INVIMA, se encarga de garantizar la salud de los colombianos, vigilando las fábricas y las exportaciones de alimentos, medicamentos, productos de aseo, entre otros, para que sean de excelente calidad y no perjudiquen la salud del consumidor. *Parámetros que tienen como objetivo lograr un ambiente de trabajo seguro y saludable, que cuente

Ley 1122/2007

*Realiza ajustes al sistema general de seguridad social en salud, para mejorar la prestación de los *Ministerio de la servicios a los usuarios. protección social. *Establece los parámetros del sistema de inspección, vigilancia y control IVC.

Decreto 1575/2007

*Sistema para la protección y control de la calidad del agua. *Ministerio de la En este trabajo se tendrá en cuenta: protección social. - Art 10. Donde se establece el tiempo para el lavado de tanques de almacenamiento.

Resolución 2190/1991

*Establece los lineamientos de limpieza y desinfección * Secretaria de los tanques de almacenamiento de agua potable. Distrital de salud. Y establece la necesidad del formato para su verificación.

3 METODOLOGIA La metodología utilizada en el diseño del plan de saneamiento básico de la panadería Brisas del trigo se dividió en tres fases (Ver Figura 4). Fase 1: Visita de Inspección, en la que se recopiló la información necesaria para llevar a cabo la elaboración del plan de saneamiento básico. Fase 2: Diagnostico, en esta fase se definió las deficiencias sanitarias y el orden de prioridades de las mismas lo que ayudo a su propietario en la implementación del plan. Fase 3: Diseño. Como resultado de las fases anteriores se elaboran las posibles soluciones según la normativa vigente, para lograr mitigar o anular los riesgos que se observaron como posible factor de riesgo para el consumidor.

Figura 4: Metodología.

3.1 FASE 1: Visita de Inspección. Mediante una visita, se recopiló toda la información posible para definir el estado sanitario del establecimiento. Su ubicación, su horario de funcionamiento, y su área de influencia. Adicional se entrevistó al personal encargado de elaborar los alimentos, sobre sus labores y rutinas dentro del establecimiento. Se construyó la matriz legal vigente, que rige el establecimiento en la que se identificó la normativa aplicable a sus actividades, servicios y obligaciones legales. Esta Matriz refleja también las normas y/o compromisos a los que la panadería Brisas del Trigo se encuentra comprometida. La visita incluyo una inspección visual, que fue plasmada mediante un registro fotográfico de las áreas de producción, ventas, y almacenamiento tanto de materias primas como de residuos (Ver Anexo 2.) La información obtenida en la visita, se recopiló en el Acta de inspección vigilancia y control higiénico sanitario a expendidos y depósitos de alimentos y bebidas, la cual es utilizada por el organismo de control local que en este caso es el Hospital de Suba.

3.3 FASE 3: Diseño Teniendo en cuenta los resultados del diagnóstico realizado, se procedió a establecer un Plan de Saneamiento Básico para la Panadería Brisas de Trigo, que está compuesto por los programas de:



Limpieza y desinfección.



Desechos Sólidos



Control de Plagas. Según lo establecido en el Resolución 2674 de 2013.

Junto al PSB se realizó un refuerzo de la capacitación de manipulación de alimentos a los empleados y al dueño de la panadería con el fin de reforzar su conocimiento sobre las BPM, explicar la importancia del plan de saneamiento básico y el cómo se debe llenar los formatos del mismo.

4 RESULTADOS 4.1 FASE 1: Visita de Inspección. 4.1.1 Características Locativas La panadería Brisas del Trigo cuenta con cuatro áreas: atención a los usuarios, almacenamiento, preparación de alimentos y baño (Ver Anexo 2).



Área de atención a los usuarios

Esta área cuenta con: 1 Refrigerador, 1 horno que tiene una chimenea de 15 centímetros de largo una capacidad de 12 latas, 2 Vitrinas, 3 Estantes y 2 Mesas cada una con 4 Sillas. (Ver Figura 5)

En las vitrinas donde se exhiben los productos se observó desorden, no existe una separación entre productos alimenticios y productos de aseo (Ver Figura 6), lo que podría llegar a causar inconvenientes en la salud de los consumidores. Figura 6: Exhibición de Productos

Fuente: Autor

Algunos de los cables de la electricidad no se encuentran debidamente protegidos



Zona de preparación de alimento

El manipulador de alimentos utiliza los elementos de protección necesarios para llevar a cabo su labor, pero se evidencia la presencia de niños, lo que se convierte en un factor de riesgo para el establecimiento y los procesos que en él se realizan (Ver Figura 8) Figura 8 : Zona de Preparación



Zona de almacenamiento

La zona de almacenamiento cuenta con canastas lo que permite separar la materia prima del suelo, (Ver Figuras10). El material de los estantes de almacenamiento es plástico lo que favorece a la hora de llevar a cabo el programa de limpieza y desinfección. Figura 10: Zona de almacenamiento

Fuente: Autor.



Baño

La panadería cuenta con un baño para los empleados y clientes, en donde se observó el cartel alusivo al adecuado lavado de manos pero no cuenta con el cartel explicativo de desinfección de manos, ni tampoco con los productos para realizarlo. (Ver Figura12). Figura 12: Baño

La panadería brisas del trigo le ofrece a su clientela el servicio de pastelería, panadería y cafetería. 4.1.3 Almacenamientos y disposición de Residuos Sólidos El establecimiento no cuenta con un área de disposición de residuos sólidos. La caneca dispuesta para la recolección no tiene tapa y se encuentra ubicada en el área de preparación de alimentos junto a la batidora industrial como se observa en la figura 13, lo que podría facilitar la presencia de ETAS en los alimentos producidos en la panadería. Los residuos son recogidos en una sola bolsa de color negro, esto se debe a que el establecimiento no tiene el hábito de reciclar. Y son recolectados los días martes, jueves y sábados, en horas de la mañana, por la empresa de aseo Limpieza metropolitana norte (LIME). Figura 13: Recipiente para la disposición de residuos sólidos

4.2 FASE 2: Diagnostico Para determinar el diagnostico sanitario de la panadería Brisas del Trigo, se comparó los resultados obtenidos por la secretaria de salud en

su visita al

establecimiento el día 11 de agosto del 2014 y los obtenidos en la visita que realizo el autor del presente trabajo el día 5 de mayo del 2015. La comparación se realizó entre los 9 ítems presentes en el acta de inspección: Vigilancia y control higiénico sanitario a expendios y depósitos de alimentos y bebidas, en la cual se registraron los resultados de las dos visitas de inspección realizadas.

4.2.1 Instalaciones físicas y sanitarias Las condiciones físicas y sanitarias del establecimiento cumplen en su totalidad los parámetros establecidos en la ley 9 de 1979, según el acta realizada por el hospital de suba (Ver Figura14).

4.2.2 Condiciones de saneamiento En las Figuras 16 y 17 se observa que las condiciones de saneamiento del establecimiento requieren de especial observación, puesto que según el hospital de suba se está incumpliendo en un 27% y según el autor de este trabajo en un 36%. Al observar los hallazgos, se evidencia que estos resultados se deben a que no se cuenta con un plan de saneamiento básico, tampoco se realiza limpieza y desinfección en el tanque de almacenamiento de agua potable de forma periódica y no se cuenta con un área independiente para el almacenamiento de productos químicos.

Inspección: Hospital de Suba Condiciones de saneamiento

Inspección: Autor Condiciones de saneamiento

4.2.3 Condiciones del área de preparación y ensamble de alimentos Durante la inspección realizada por el hospital de suba el personal encargado referencio desorden en diferentes áreas, lo que llevo a aumentar a la panadería su incumplimiento a un 33% (Ver Figura18). También registro presencia de niños en el área de preparación de alimentos, lo que aumenta la probabilidad de riesgos innecesarios en el establecimiento. Aspecto que se evidencio nuevamente durante la visita del autor del presente trabajo, lo que llevo al incumplimiento de este ítem según el autor en un 17% como se observa en la Figura 19.

Inspección: Hospital de Suba Condiciones del área de preparación y ensamble de alimentos

Inspección: Autor Condiciones del área de preparación y ensamble de alimentos

4.2.4 Equipos y Utensilios Como se observa en las figuras 20 y 21 en las visitas realizadas por el Hospital de Suba y por el autor del presente trabajo, en este ítem la panadería Brisas del Trigo obtuvo un cumplimiento del 100%. Los equipos y utensilios se encontraron limpios y ordenados, lo que beneficia al establecimiento en la elaboración de productos de calidad e inocuos.

Inspección: Hospital de Suba Equipos y Utensilios

100%

Inspección: Autor Equipos y Utensilios

100%

4.2.5 Condiciones de manejo, preparación, ensamble y servido Las condiciones de manejo, preparación, ensamble y servido de los alimentos se ven entorpecidas según el hospital de suba y el autor por falta de controles en la temperatura. Adicionalmente

durante la visita realizada por el hospital se

evidenció desorden en la zona de recepción de materias primas, lo que aumento el incumplimiento de este ítem como lo muestra la Figura 22. En comparación con la Figura 23 que representa la visita realizada por el autor y en donde no se evidencio desorden.

Inpección: Hospital de Suba Condiciones de manejo, preparación, ensamble y servido

Inspección: Autor Condiciones de manejo, preparación, ensamble y servido

22% 22%

22% 56%

11%

67%

4.2.6 Practicas higiénicas y medidas de protección

La falta del uniforme completo en los manipuladores de alimentos lleva a que la panadería solo pueda cumplir en este ítem en un 71% según el hospital de suba como lo se observa en la Figura 24. Además de la observación anterior el autor noto que los manipuladores de alimentos tienen falencias en cuanto a la desinfección de manos, lo que aumenta el incumplimiento a un 67% como se observa en la Figura 25.

Inpección: Hospital de Suba Practicas higiénicas y medidas de protección

29%

Inspección: Autor Practicas higiénicas y medidas de protección

43% 71%

57%

4.2.7 Condiciones de conservación y manejo de los productos

El hospital de suba indico que el establecimiento cuenta con las condiciones de conservación y manejo de los productos en su totalidad, como se observa en la Figuras 26. Durante la inspección realizada por el autor del presente trabajo, la exhibición de los productos presentaba desorden, obteniendo un cumplimiento en este ítem solo del 83% como se observa en la Figura 27.

Inspección: Hospital de Suba Condiciones de conservación y manejo de los productos

Inspección: Autor Condiciones de conservación y manejo de los productos

4.2.8 Salud ocupacional

El establecimiento cuenta con su botiquín y un extintor, que en el momento de la inspección realizada por el hospital de suba se encontraba recargado y vigente. Cumpliendo en 100% con este ítem, como lo observamos en la figura 28. Durante la inspección realizada por el autor del presente trabajo, el extintor se encontraba vencido y no había sido recargado nuevamente, motivo por el que en esta inspección se registra un incumplimiento del 50% como se observa en la Figura 29.

Inpección: Hospital de Suba Salud ocupacional

Inspección: Autor Salud ocupacional

4.2.9 Atributos generales del establecimiento El concepto sanitario de la Panadería Brisas del Trigo en la visita realizada por el hospital de suba, el día 23 de septiembre del 2014, fue de pendiente un incumplimiento del 16%, como se observa en la Figuras 30. Lo que lo llevo a estar condicionado al cumplimiento de las recomendaciones dejadas en el acta de la visita para no poner en riesgo la salud de sus compradores. Inpección: Hospital de Suba Atributos generales del establecimiento 4% 16%

1. Cumple 2. No cumple

80%

3. No aplica 4. No observado

Figura 30: Atributos generales del establecimiento, según el Hospital de Suba/ Fuente: Autor

En el acta realizada por el autor del presente trabajo (Ver anexo 4), se evidencio un cumplimiento del 76% y un incumplimiento del 20%. Como se observa en la

4.3 FASE 3: Diseño El plan de saneamiento básico que se diseñó para la panadería brisas del trigo (Ver anexo 5) cuenta con: 4.3.1 Programa de limpieza y desinfección (Ver anexo 5.1) o Objetivo o Alcance o Responsable o Definiciones o Consideraciones previas o Procedimientos o Recomendaciones 4.3.2 Programa de residuos sólidos (Ver anexo 5.2) o Objetivo o Alcance o Definiciones Aplicación del programa Monitoreo y Registro Recomendaciones o o

4.3.4 Capacitación Los manipuladores de alimentos de la panadería Brisas del Trigo cuentan con una capacitación de 6 horas en Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos, realizada por la empresa MADACA y con vigencia hasta el 14 de marzo del 2016. La capacitación realizada por la estudiante Yulieth Amador, fue un refuerzo a la capacitación dada por la empresa MADACA, se complementó con actividades lúdicas (videos, sopas de letras, crucigramas, apareamientos, opciones de falso y verdadero) los cuales fueron un medio de refuerzo para cada uno de los temas vistos, Ver Figura 32. Temas

o

-Normas y hábitos higiénicos -Protección y conservación de los alimentos. - Limpieza y desinfección. - Saneamiento básico. Participantes

o

CONCLUSIONES La matriz legal, permitió establecer la normativa vigente que el establecimiento no estaba cumpliendo y plantear las soluciones dentro de PSB.











El diagnóstico elaborado, permitió diseñar un PSB personalizado según los requerimientos del establecimiento y el nivel de prioridad de cada uno.

El plan de saneamiento básico, permitirá al establecimiento cumplir con la normativa vigente y continuar con su actividad económica. Dentro del diseño del PBS no se tuvo en cuenta el programa de residuos líquidos ya que el establecimiento no genera residuos líquidos que sean peligrosos además de que en el caso de necesitarlo en un futuro este es expedido por la empresa de acueducto y alcantarillado de Bogotá. La capacitación sobre el programa de limpieza y desinfección erradico el mal uso de los productos utilizados para la desinfección logrando procedimientos eficaces y un ahorro en los insumos de aseo.

RECOMENDACIONES Se identificó esfuerzo por parte del personal, en realizar las labores de aseo diariamente pero es fundamental llevar control de las listas de chequeo para corroborarlo, puesto que no es una sola persona la encargada de realizarlo y podría pasarse por alto algún procedimiento en algún área o utensilio. Es de suma importancia definir las diferentes áreas, en especial la del almacenamiento de materias primas, la de disposición de residuos sólidos y la de almacenamiento de productos de aseo. Debido que al no encontrase definidas se podría generarse fácilmente contaminación cruzada. Implementar el programa de desinfección es de suma importancia para mantener buenas condiciones higiénico-sanitarias y prevenir la contaminación de los alimentos por las superficies y utensilios que contactan directamente con estos. No basta solamente con llevar a cabo el programa de limpieza puesto que este solo se realiza por lo general con agua y jabón y su finalidad es desaparecer la suciedad y la mayoría de los gérmenes y aunque las superficies parecen estar limpias, pueden tener gérmenes. Al ser acompañado del programa de desinfección, el cual incluye soluciones limpiadoras que contienen ingredientes que matan a las bacterias y otros gérmenes se lograra mantener el establecimiento libre de gérmenes y bacterias y entregar a sus clientes productos

BIBLIOGRAFIA

CONGRESO DE COLOMBIA. Ley 100 de 1993, Diciembre 23, por la cual se crea el sistema de seguridad social integral y se dictan otras disposiciones. Bogotá: El Congreso; 1993 CONGRESO DE COLOMBIA. Ley 9 de 1979, Enero 24, por el cual se dictan medidas sanitarias para la protección del ambiente, en la preservación, restauración y mejoramiento que afecten la salud humana. Bogotá. CONGRESO DE COLOMBIA. Ley 1122 de 2007, por la cual se establecen los parámetros del sistema de inspección, vigilancia y control IVC. FORERO DE SAADE, María Teresa. Ministra de salud. Decreto 3075. Santa Fe de Bogotá D.C., Marzo de 1998 GUIA TECNICA COLOMBIANA. 85.2003 Icontec. Guía de limpieza y desinfección para plantas de alimentos. Bogotá. Colombia. Pg. 4-13 HENANDEZ R, Que tus alimentos sean tu medicina. (Fecha de consulta: 25 de junio 2015) Disponible en: http://www.muscaria.com/que-tus-alimentos-sean-

ANEXOS. Anexo 1 . Ficha de técnica de seguridad del Hipoclorito de Sodio.

Anexo 2: Plano de Áreas de la panadería Brisa del Trigo.

Área de Almacenamiento

Preparación de Alimentos

Anexo 3: Acta de inspección realizada por la Secretaria Distrital de Salud de Bogotá.

Anexo 4: Acta de inspección realizada por el estudiante.

La escala de cumplimiento que se tuvo en cuenta al llenar el acta de inspección fue: 1. Cumple

2. No cumple

3. No aplica

4. No observado

ACTA DE INSPECCIÓN VIGILANCIA Y CONTROL HÍGIENICO SANITARIA A EXPENDIOS Y DEPÓSITO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. 1. CÉDULA ESTABLECIMIENTO 1.1 Razón social del establecimiento: Brisas del trigo 1.2 Dirección: Cll139 No149 A03 1.3 Localidad: Suba 1.4 Barrio: Berlín 1.5 Teléfono: 6974171 1.6 Sede: Única 2. ATRIBUTOS GENERALES DE RIESGO 2.1 Tipo de establecimiento: PANADERIA – CAFETERIA 2.2 Coincidencia actividad principal vs. CIIU: SI 2.3 No CIIU Actividad evidenciada: 5613 NO 2.4 Descripción actividad industrial evidenciada (CIIU): Panadería – cafetería VISITA

Día

MES

AÑO

CONCEPTO

MEDIDA SANITARIA

SI

NO

MOTIVO

3.5 El establecimiento dispone de servicios sanitarios en cantidad suficiente para el personal que labora en él y para uso público. 3.6 Los servicios sanitarios están separados por sexo, debidamente dotados (Toallas, jabón, papel higiénico) y en buen estado de funcionamiento. 3.7 Existen sifones o rejillas de drenaje adecuadas y en buen estado. 3.8 Las aguas de lavado y servido no ocasionan molestias a la comunidad ni contaminación del entorno . 3.9 El establecimiento es independientemente de la vivienda. 3.10 Las paredes, pisos, techos son de material sanitario y se encuentran limpios y en buen estado.

4.3 El suministro de agua y su presión es adecuado para todas las operaciones. 4.4 El tanque del almacenamiento del agua está protegido y es de capacidad suficiente, se limpia y desinfecta periódicamente. 4.5 Existen recipientes suficientes, adecuado, bien ubicados e identificados para la recolección interna de desechos sólidos o basuras se encuentra con tapa. 4.6 Las basuras son retiradas con la frecuencia necesaria para evitar generaciones de olores, molestias sanitarias, contaminación del producto y/o superficies y proliferación de plagas. 4.7 El manejo de los residuos líquidos dentro del establecimiento no representa riesgo de

No presenta soporte de limpieza y desinfección.

Recipiente sin tapa.

4.11 Los productos químicos utilizados (desinfectantes, detergentes, plaguicidas) se encuentran rotulados y almacenados en un sitio alejado, protegido.

No tiene un área específica e independiente para los productos de aseo.

5. CONDICIONES DEL AREA DE PREPARACION Y ENSAMBLE DE ALIMENTOS Aspecto a verificar 5.1 Los pisos están construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y el mantenimiento sanitario.

Cumplimiento

Hallazgos

5.5 La temperatura ambiental y ventilación del área de preparación y ensamble de alimentos es adecuada, no afecta la calidad del producto, evita la condensación y no incomoda al personal. 5.6 Se cuenta con adecuada iluminación en calidad e intensidad (natural o artificial) las lámparas cuentan con protección.

Aspecto a verificar 6.1 Los equipos y superficies en contacto con los alimentos están fabricados con materiales inertes no tóxicos, resistentes a la corrosión, no recubiertos con pinturas o materiales desprendibles y son fáciles de limpiar y desinfectar. 6.2 Cuando se requiere el

6. EQUIPOS Y UTENSILIOS Cumplimiento

Hallazgos

7.2 Los alimentos o materias primas se lavan con agua potable corriente antes de la preparación. 7.3 Las hortalizas y verduras que se comen crudas se lavan y desinfectan con sustancias permitidas.

7.4 Los alimentos crudos (cárnicos, lácteos, pescados) se almacenan separadamente de los cocidos o preparados, de tal manera que se evite la contaminación cruzada. 7.5 Se realizan controles de temperatura y se llevan registros escritos. 7.6 Los alimentos perecederos tales como leches y sus derivados,

8. PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION Aspecto a verificar Cumplimiento Hallazgos 8.1 El personal manipulador de alimentos tiene certificado médico y controles médicos periódicos. 8.2 Los manipuladores de alimentos acreditan curso o capacitación en manejo higiénico de alimentos. 8.3 Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado de color claro, limpio y calzado cerrado. 8.4 Las manos de los trabajadores se encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas y sin esmalte. 8.5 Los manipuladores de alimentos evitan prácticas anti higiénicas tales como comer, fumar toser, escupir o rascarse, etc. 8.6 Los manipuladores de alimentos se lavan y

9.3 Los productos están envasados o empacados en condiciones técnicas y sanitarias. 9.4 Los alimentos y bebidas expuestos para la venta están en vitrinas, campanas plásticas, mallas metálicas o plásticas o cualquier otro sistema apropiado que los proteja del medio exterior.

Desorden de los productos.

9.5 El proceso de expendio y venta al consumidor se realiza en forma sanitaria. 9.6 Los se encuentran rotulados de conformidad a la normativa sanitaria vigente (Res. 5109/05)

Aspecto a verificar 10.1 Extintores señalizados y demarcados.

10. SALUD OCUPACIONAL Cumplimiento

Hallazgos

Anexo 5: Plan de Saneamiento Básico.

Anexo 5.1 Programa de Limpieza y Desinfección.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.

OBJETIVO Diseñar y establecer los procedimientos de limpieza y desinfección a seguir en la panadería brisas del trigo para proporcionar un área limpia y segura para la elaboración y venta de los productos y garantizar su inocuidad y mayor calidad.

Objetivos específicos 

 

  

Garantizar la inocuidad de los productos. Describir los procesos de limpieza y desinfección. Estandarizar los procesos de limpieza y desinfección del establecimiento. Llevar el control de los procedimientos que se realizan en el establecimiento. Concientizar a los empleados sobre el uso adecuado de los desinfectantes. Mejorar los hábitos de higiene de los manipuladores de alimentos.


DEFINICIONES Limpieza: Proceso en el que el objetivo es eliminar la suciedad de un área u objeto determinado, mediante diferentes implementos como escobas, cepillo, toallas entre otros, un proceso de desinfección adecuado garantiza la efectividad del proceso de desinfección. 

Desinfección: Es la destrucción de los microorganismos que puedan causar infección, por medio de agentes físicos o químicos. 

Desinfectante: Agente químico que destruye o inactiva microorganismos infecciosos. 


CONSIDERACIONES PREVIAS Antes de realizar los procedimientos de limpieza y desinfección el personal encargado de tener en cuenta : 







Los procesos de limpieza y desinfección deben realizarse siempre que se terminan los procesos de fabricación. Los productos requeridos para la limpieza y desinfección deben estar debidamente rotulados. Manipular los agentes limpiadores y desinfectantes de forma adecuada, utilizando las medidas de seguridad requeridas. Se debe retirar cualquier material reciclable presente en donde se va a realizar la limpieza o desinfección.


Agente desinfectante Hipoclorito de sodio: “El hipoclorito de sodio (NaOCl) es un compuesto oxidante de rápida acción utilizado a gran escala para la desinfección de superficies, eliminación de olores y desinfección del agua. Cuando el hipoclorito se conserva en su contenedor a temperatura ambiente y sin abrirlo, puede conservarse durante 1 mes, pero cuando se ha utilizado para preparar soluciones, se recomienda su cambio diario. Entre sus muchas propiedades incluyen su amplia y rápida actividad antimicrobiana, relativa estabilidad, fácil uso y bajo costo. El hipoclorito es letal para varios microorganismos, virus y bacterias vegetativas, pero es menos efectivo contra esporas bacterianas, hongos y protozoarios.” (Julieta Torres) El cloro comercial que contiene 5-6%, que será utilizado para la desinfección de superficies, debe preparado como se indica en la Tabla No.1. Y para la desinfección del tanque de almacenamiento de agua potable, según la presencia de materia orgánica se debe tener en cuenta la tabla No.2.


PROCEDIMIENTO

ACTIVIDAD: Limpieza y desinfección del horno. OPERACIÓN FRECUENCIA IMPLEMENTOS

Limpieza

Desinfección

Mensual

Mensual

PROCEDIMIENTO

•Escoba •Toallas •Agua •Cepillo

Barrer la parte interior del horno para extraer los residuos sólidos. Cepillar el piso hasta que al enjuagar el agua salga incolora.

•Bicarbonato de sodio • Limpiones

Colocar bicarbonato de sodio en las paredes, cuando estas aún están calientes se deja actuar durante una hora y luego se limpia con la toalla.

Tabla No.3: Limpieza y Desinfección del horno.


ACTIVIDAD: Limpieza y desinfección de exhibidores. OPERACIÓN FRECUENCIA IMPLEMENTOS

Limpieza

Desinfección

Diario

Semanal

PROCEDIMIENTO

•Toallas •Detergente

• Pasar la toalla con agua y jabón, luego retirar la mezcla totalmente

•Hipoclorito diluido en agua • Toalla • Atomizador

• Rociar la mezcla del hipoclorito con el atomizador, luego se retira la mezcla con bastante agua por último se pasa la toalla seca.

Tabla No.5: Limpieza y Desinfección de exhibidores.


ACTIVIDAD: Limpieza y desinfección del baño. OPERACIÓN

Limpieza y Desinfección

FRECUENCIA IMPLEMENTOS

Diario

•Escoba •Trapero •Toalla •Detergente •Toallas •Esponja suave •Cepillo de inodoro

PROCEDIMIENTO •Retirar objetos •Barrer •Restregar con la esponja y el hipoclorito diluido en agua. •Con la toalla y un poco de agua retirar el hipoclorito. •Con el cepillo y el jabón restregar el inodoro, pasar trapo y limpiar. •Trapear 2 veces primero con hipoclorito diluido en agua y luego con agua.

Tabla No.7: Limpieza y Desinfección del baño.

ACTIVIDAD: Limpieza y desinfección de Techos.


ACTIVIDAD: Limpieza y desinfección de Equipos Y Utensilios. OPERACIÓN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO • Eliminar los restos de •Jabón y esponjilla comida y suciedad. • Al finalizar la •Elementos de Limpieza •Frotar las superficies. jornada de trabajo. protección •Enjuagar con abundante (Guantes, y delantal.)

agua potable.

• Colóquese los elementos

Desinfección

•Semanalmente

•Hipoclorito •balde •Elementos

de protección •Utensilios: inmersión en agua caliente a 80 ºC

de

durante 30

•

protección (Gafas, Equipos: pasar una toalla Guantes, tapa bocas y con solución de hipoclorito delantal.) de sodio, realizar un enjuague con abundante agua potable.

Tabla No.9: Limpieza y Equipos y Utensilios. ACTIVIDAD: Limpieza y desinfección del Tanque de almacenamiento de agua potable. *(Llenar formato No. 2 : Lista de chequeo: Limpieza y desinfección: tanque de

almacenamiento de agua. )

OPERACIÓN

FRECUENCIA

IMPLEMENTOS

PROCEDIMIENTO


RECOMENDACIONES





Diligenciar la lista de chequeos de limpieza y desinfección cada vez que se realice un procedimiento, con el fin de llevar control del programa.

Utilizar la cantidad de desinfectante necesaria, esto ayudara a prevenir posibles lesiones en los trabajadores y minimizar gastos de producto , innecesario.

Formato No. 1: Lista de chequeo : Limpieza y desinfección . VERIFICACIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Mes:

Año:

ÁREA

Día 1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

Producción Bascula Artesa Mezcladora Cortadora Cuarto de crecimiento Superficies Paredes y pisos

Atención a los usuarios Mesas y Sillas Enfriador Horno Exhibidores Paredes y pisos

Almacenamiento Pisos y paredes Estantes

Personal Manipulador de alimentos Higiene Personal Uniforme

Baño Caneca disposición residuos solidos Responsable: Observaciones:

Limpieza: L

-

Desinfección: D

Formato No. 2: Lista de chequeo: Limpieza y desinfección: tanque de almacenamiento de agua.

VERIFICACIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: TANQUE DE AGUA POTABLE. Mes

Día

Año

Hora

Responsable

Firma

Observaciones

Anexo 5.2 Programa de Residuos Solidos

PROGRAMA:

PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS.

OBJETIVO Diseñar un programa que permita a la Panadería Brisas del Trigo tener adecuados medios de recolección y disposición de sus residuos, garantizando de esta forma un ambiente sano para la elaboración de alimentos.

Objetivos específicos 

Disminuir el riego de contaminación generado por los residuos, producidos por el establecimiento.



Diseñar el procedimiento adecuado para manejar los residuos sólidos producidos.



Según los residuos generados seleccionar el proceso más adecuado de reciclaje.



Establecer un formato que permita verificar la adecuada recolección y disposición de los residuos.

ALCANCE Este programa tiene como finalidad ponerse en práctica frente a la totalidad de los


CLASIFICACI N DE RESIDUOS GTC 24


incineración, donde los residuos son calcinados, normalmente esta disposición es utilizada para residuos catalogados como peligrosos. 

Reciclaje:

Proceso mediante el cual se aprovechan residuos sólidos recuperados total o parcialmente y se reincorporan nuevamente como materia prima de nuevos p roductos.



Residuos Orgánicos: Son residuos biodegradables, en otras palabras se descomponen naturalmente. En estos encontramos los restos de comidas.

APLICACIÓN DEL PROGRAMA



Ubicación de residuos


Las canecas se ubicaran al lado de la estufa del establecimiento y deben contar con su respectiva tapa, evitando cualquier posible contaminación (Grafica 3).

Área de Almacenamiento

Preparación de Alimentos

N e v e r a

Canecas E s t u f a

Baño

Atención a usuarios




Identificación de residuos sólidos

Según la inspección realizada, se observaron las actividades que se llevan a cabo en el establecimiento y los residuos que genera cada una:

ACTIVIDADES O RESIDUOS AREA

BOLSA

Materias primas en mal Recepción de estado, Empaques como materia prima bolsas, cajas y recipientes Blanca de vidrio y cartón. Restos de alimentos, y Preparación de materiales donde se Negra alimentos encuentren empacada la materia prima. Exhibición y venta Servilletas y utensilios Negra de alimentos desechables. Limpieza y desinfección de Envases de detergentes y Blanca los utensilios,


MONITOREO Y REGISTRO Con el fin de verificar el cumplimiento de forma adecuada del programa, se debe diligenciarse la lista de chequeo: Residuos sólidos (Formato No. 3). Este formato no solo sirve para verificar su cumplimiento, sino a su vez para observar en que se puede mejorar y si realmente el manejo de los residuos sólidos es el adecuado. El formato debe diligenciarse diariamente y se recomienda al responsable hacerlo en lo posible en medio de la jornada, puesto que al inicio o finalizarla se realiza el proceso de limpieza en el establecimiento lo que no permitirá evidenciarse las falencias, debido a que todo se encontrara en su lugar.

RECOMENDACIONES Sacar los residuos sólidos en el horario establecido por la empresa encargada de su recolección, ayudara a prevenir la proliferación de plagas y de malos olores.

Formato No. 3: Lista de chequeo : Residuos Sólidos.

LISTA DE CHEQUEO: RESIDUOS SOLIDOS Aspecto a verificar

Mes:

Año:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

Las canecas cuentan con su respectiva tapa.

El color de la bolsa de las canecas es el respectivo.

El área donde se encuentra los residuos sólidos está limpio, y sin presencia de malos olores.

Se observa que se depositan los residuos según el color de la caneca. Responsable:

Observación mensual:

C:Cumple

/ NC: No cumple

Anexo 5.3 Programa de Control de Plagas

PROGRAMA:

PROGRAMA: CONTROL DE PLAGAS.

OBJETIVO

Mantener un sistema de vigilancia, control y eliminación de plagas efectivo, en la Panadería Brisas del trigo con el fin de evitar afectaciones tanto en la salud se los consumidores como en la productividad del establecimiento.

Objetivos específicos  

 

Establecer procedimientos que garanticen un adecuado manejo y control de plagas. Desarrollar un programa preventivo para disminuir la presencia de cualquier tipo plaga. Establecer procedimientos de monitoreo registro y control del programa. Definir formatos que permitan tener conocimiento de los productos utilizados, para el control de plagas en áreas de producción.

ALCANCE


Insectos rastreros: Animales invertebrados que se empujan con sus patas para desplazarse. El método para el control de la mayoría de los insectos rastreros, es rociar insecticidas por aspersión, en todas las ranuras, y grietas al nivel de piso. Plaga: Se denomina plaga a todo organismo de la misma especie cuya actividad súbita y

multitudinaria provoca diversos tipos de prejuicios; Esta acción puede producirse de diversas formas como: ocasionando, transmitiendo o propagando enfermedades, compitiendo por alimentos, dañando propiedades o bienes, resultando peligrosa por su comportamiento. Plaguicida: mezcla de sustancias químicas y o naturales que tengan como finalidad ejercer

control sobre toda especie de plantas o animales indeseables. Rodenticidas: Productos químicos utilizado para erradicar o controlar específicamente los roedores. Roedores: Animal mamífero con aproximadamente 2280 especies actuales, es el orden más numeroso de mamíferos. Y a lo largo de la historia han constituido múltiples problemas a la salud humana. Los roedores más comunes son los ratones y las ratas. Vector: Insecto invertebrado trasmisor de enfermedades.


ACCIONES

Diagnosticar 

Prevenir

Corregir

Diagnosticar

Para saber el estado del establecimiento en cuanto a control de plagas se debe llenar la lista de chequeo: Diagnostico prevención y control de plagas . (Ver Formato No. 4) el cual debe ser diligenciado por la persona encarga del plan de saneamiento básico del establecimiento, con el fin de establecer que mejoras se deben realizar a las instalaciones físicas y si se debe acortar la periodicidad de la inspección de verificación de la presencias de plagas, realizada por la empresa contratada para este fin. De ser necesaria la erradicación de cualquier plaga, se debe llenar el formato No. 5. Lista de chequeo, verificación de presencia de plagas. Y debe anexarse el soporte que suministre la empresa que realice el proceso, junto a la ficha Técnica de los productos utilizados.


6. Mantener los alimentos protegidos con materiales adecuados y eficaces con el fin de que las plagas no puedan tener acceso a estos.

7. Inspeccionar que las materias primas adquiridas no vengan con plagas incluidas. 8. No almacenar innecesariamente envases, cajas y demás objetos que puedan ser utilizados por las plagas como refugios o materia para la construcción de sus madrigueras.



Acciones Correctivas

Control físico: son todas aquellas acciones no químicas que se implementan para excluir las plagas en las zonas de elaboración, van desde trampas de luz para los insectos voladores, hasta trampas de pegamento para insectos o roedores, teniendo especial cuidado en los desagües, ventanas, aberturas y puertas los cuales deben mantenerse herméticamente cerrados. Control Químico: En el momento de aplicar medidas correctivas de tipo químico es necesario contratar una empresa especializada en el control de plagas ya que esta sabrá y manejará con mayor efectividad la plaga y el nivel de infestación que se tenga de manera


Formato No 4. Lista de chequeo: Diagnostico prevención y control de plagas.

LISTA DE DIAGNOSTICO PREVENCION Y CONTROL DE PLAGAS Formato No.

Fecha de Inspección:

ASPECTO CUMPLIMIENTO

C ALREDEDORES Y ACCESOS Alrededores y vías de acceso libres- de empozamiento de agua Ausencia de lotes baldíos pasto alto o huecos en los alrededores Las puertas tienen una luz inferior menor de 1 cm de alta Los marcos de puertas y ventanas son herméticas Paredes y techos libres de rotos o respiraderos EDIFICACIÓN E INSTALACIONES Escaleras, pasos y otras estructuras elevadas libres de nidos Paredes interiores lisas libres de ranuras Facilidad de limpieza y desinfección Iluminación suficiente Ventilación adecuada y mantenida en buen estado de limpieza

NC

OBSERVACIONES

Plan de Saneamiento Basico Panaderias

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