OPTIMIZACION DE LA OBTENCION DE HARINA DE PECANA IQUEÑA, Y ESTUDIO DE SU ESTABILIDAD QUIMICA EN EL TIEMPO I.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Estudio de la cinetica de secado. Se necesita un equipo de secado autimatizado. Curva de secado. Sensible. Sustitiur la manteca del paneton. Como pasta. Molienda y refinado. Y sustituir la Técnicas para laobtencion de pastas a partir de semillas oleaginosas. Mantequilla de mani, se recomieta su uso. Molino colidal pasta homogenizado y se lleno en un recipiente. Al parecer contiene antioidantes por eso seenvasa. Refinado importante.. Humedecida 1.1 FUNDAMENTOS
Nuevos estudios realizados a 400 pacientes revelaron un incremento en los niveles de colesterol y triglicéridos en la sangre de los peruanos, así como problemas de obesidad. Así lo señala la investigación del Servicio Académico Asistencial de Análisis Clínicos (Saaac), de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad la Universidad Nacional Mayor de San Marcos . En el tr abajo abajo “Colesterol y triglicéridos, y su relación con el índice de masa corporal (IMC) en pacientes adultos que acuden al Saaac”, efectuado por los químicos farmacéuticos Juan Parreño y Elmer Gutiérrez, se detectó que el 39,5% registró hipercolesterolemia, el 49,3 % hipertrigliceridemia, un 38% tenía sobrepeso y el 25,3% obesidad. “Las enfermedades al corazón y la obesidad son un grave problema de salud. Ello se da por los malos hábitos alimenticios que tiene la población”, sostuvo Parreño, director del Saaac. Saaa c. Recomendó la inmediata participación de los ministerios de Salud y Educación para que fomenten, a través de campañas de difusión, la importancia de una correcta nutrición y el necesario control anual del perfil lipídico y glucosa en jóvenes y adultos. Se reveló también que las mujeres son las que presentan mayores valores porcentuales de colesterol total (70,4%), triglicéridos (65,5%) e índice de masa corporal (69,2 %).
Parreño señala que la mala alimentación, el consumo excesivo de frituras y la poca ingesta de frutas y verduras aceleran estos problemas de salud. “Esto conlleva a que se tengan infartos cardíacos, obesidad extrema y diabetes mellitus. Por ello, es criticable el fomento del consumo de productos con alto contenido de grasa y azúcares para niños”, señaló. Es por todo ello que se decide estudiar la harina de pecanas como una alternativa nutricional, ya que son un alimento altamente saludable: son ricas en ácidos grasos monoinsaturados, que disminuyen el colesterol LDL y los triglicéridos; aportan cantidades moderadas de proteínas, fibra , esteroles y proporcionan ácido fólico y minerales como el magnesio, el potasio y el fósforo., además de ayudar a disminuir el peso, ya que la pecana produce saciedad.
1.2 ANTECEDENTES Las nueces pecanas, pacanas o nueces americanas son el fruto del pacan, que también se conoce como nogal americano. Se trata de un árbol caduco originario del sur de Estados Unidos, que era consumido ya por los antiguos indios americanos. Tal es su importancia en la región, que desde 1919 es el árbol oficial del estado de Texas. Las nueces pacanas son un fruto seco oleaginoso, pues poseen una cascara dura y la almendra del interior es rica en grasas. La cascara es de color madera, ovoide, tiene 4 costillas y acaba en punta. Los frutos pueden medir 4 cm, de diámetro, y algunas variedades tienen la cascara tan delgada, que pueden romperse con facilidad.
Poseen un agradable sabor y son de alto valor nutricional, principalmente por su contenido en grasas omega 9, como las que contiene el aceite de oliva. La nuez del pecano es un alimento altamente saludable .Es
un producto libre de colesterol, con altos
contenidos de proteínas y ácidos grasos insaturados que reducen el contenido de colesterol en la sangre. Cabe destacar que este contenido de ácido oleico es similar al que poseen las mejores variedades de olivo para aceite. Además, los frutos son fuente de calcio, hierro, potasio y vitamina A.
Son muy ricas en grasas (70% de su composición), principalmente contiene ácido oleico (omega 9) y, en menor proporción, ácido linóleo omega 6.
El omega 9 tiene numerosos beneficios para la salud cuando las combinamos con una dieta equilibrada: son antiinflamatorias, ayudan a reducir el colesterol y la hipertensión, previenen el Alzheimer, la demencia y contribuyen a mejorar la memoria. El alto contenido en grasas del fruto se equilibra con el saludable contenido en fibra, que es cercano al 10%. Se trata de fibra insoluble, con propiedades para saciar el apetito y ligeramente laxantes. Las nueces pecanas nos aportan además arginina, un aminoácido esencial que tiene efectos beneficiosos para el sistema cardiovascular como vasodilatador y para tratar las enfermedades del corazón. Igual que otros frutos secos, la composición de las nueces pecanas es rica en minerales y oligoelementos. Estos alimentos deberíamos tomarlos con frecuencia, pues son un buen aporte de minerales. En particular, las pacanas son ricas en cinc y selenio, dos minerales con potentes propiedades antioxidantes. El cinc es un mineral que suele ser deficitario en las dietas modernas, pero tiene un papel importantísimo para el organismo como elemento esencial para la fertilidad, y para el sistema inmunitario.
Las enfermedades cardiovasculares que van en aumento cada vez en Perú, obligan a buscar una solución rápida para este problema y como se pudo observar, la pecana además de bajar el colesterol
malo y
triglicéridos (causantes de enfermedades cardiovasculares), también es muy nutritivo.
1.3 FORMULACION DEL PROBLEMA Debido a la gran problemática de las personas en su alimentación, ya que cada vez se incrementa la cantidad de personas con problemas de colesterol malo y triglicéridos altos y estos conllevados a graves enfermedades cardiacas, es que se propone la harina de pecana, ya que esta baja los niveles de triglicéridos y colesterol en la sangre además de contener ácidos grasos insaturados muy importantes para el buen funcionamiento de nuestro cuerpo y además ser muy nutritiva por su gran contenido de vitaminas y minerales.
1.4 FINALIDAD Lo que se quiere lograr con esta investigación es la optimización de la harina de pecana, ya que esta es muy saludable para la salud por su contenido de
ácidos grasos monoinsaturados , ácido fólico que ejerce
protección cardiovascular, además de bajar la cantidad de colesterol malo y triglicéridos en la sangre, grandes problemas que se vienen presentando en la actualidad en la población peruana.
1.5 JUSTIFICACION E IMPORTANCIA Debido al gran contenido de ácidos grasos insaturados, que bajan el colesterol y triglicéridos y además a su contenido en ácido fólico que contiene la pecana es que estos ayudan a la prevención de graves enfermedades cardiovasculares que van en aumento en nuestra población.
1.6 DEFICION DEL PROBLEMA Los altos índices de personas que sufren graves enfermedades cardiovasculares hacen que sea necesario buscar una solución, buscar algún alimento que sea capaz de solucionar este problema, y se propone a la harina pecana como alternativa ya que la pecana debido a su rico contenido en ácidos grasos insaturados baja
el nivel de colesterol malo y triglicéridos en la sangre, además de contener muchos otros beneficios para la salud.
1.7 LIMTACIONES Debido a que la pecana se cosecha de julio hasta setiembre, como es de suponerse después de este tiempo la pecana es escasa y si hay, hay en una muy pequeña cantidad, por lo tanto su costo es elevado.
II.
OBJETIVO
2.1 OBJETIVO GENERAL
Esta memoria tiene como objetivo general optimizar la obtención de harina de pecana mediante prensado y posteriormente estudiar su estabilidad química en el tiempo.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Determinar las variables que influyen en el proceso de obtención de harina de pecana mediante prensado de tornillo:
-
Temperatura de la prensa que permita maximizar el rendimiento de la extracción.
-
Presión aplicada al fruto a modo de aumentar el rendimiento de extracción.
Comparar el contenido de grasa en las harinas obtenidas de las prensas hidráulicas de platos y tornillo, con el fin de definir el equipo más apropiado.
Caracterizar la harina de pecana obtenida por medio de prensado mediante pruebas químicas, a fin de determinar la cantidad de pr oteínas, carbohidratos, humedad, cenizas y fibra.
Determinar calidad microbiológica de la harina de pecana.
Analizar la vida útil de la harina de pecana obtenida por medio de las condiciones óptimas de prensado, a través de la medición del índice de peróxido en el tiempo.
Elaborar galletas de harina de pecana, las que serán evaluadas posteriormente por consumidores mediante un test de aceptabilidad.