I. INTRODUCCION Industrias del Norte S.A.C. es una empresa agroindustrial dedicada a la elaboración de conservas de alcachofa para exportación. Siendo esta empresa una fábrica procesadora de alimentos para consumo humano, somos conscientes de la importancia y significado de la aplicación efectiva de un sistema de aseguramiento de la calidad. Uno de los principales ejes del sistema de aseguramiento es el Plan HACCP: técnica avanzada de gestión de la calidad para el procesamiento de alimentos, cuyo cumplimiento garantiza la inocuidad del producto. HACCP es la sigla de Hazard Analysis Critical Control Points, en inglés (Análisis de peligros y puntos críticos de control, en español). El presente plan considera los procedimientos de su aplicación en la planta procesadora de alcachofas en conserva. Las conservas de alcachofa, por ser productos destinados a consumo humano directo, se constituyen en un producto terminado de alto riesgo; es por esta razón que la Food and Drug Administration (FDA) de los Estados Unidos por primera vez en 1973 exige la implementación de HACCP en las industrias conserveras para proteger al consumidor consumidor final del peligro de mayor mayor cuidado que afecta afecta a las
4.
Ser líderes en el mercado.
El desarrollo y aplicación y mantenimiento del Plan HACCP en esta empresa ha permitido cumplir con las exigencias internacionales de calidad, sanidad y seguridad, garantizando su permanencia en los principales mercados y el mejoramiento de los procesos.
II. OBJETIVO: El objetivo del presente documento es elaborar un plan HACCP para la producción de conserva de alcachofas con el fin de asegurar la inocuidad del alimento y evitar daños en los consumidores. III. DESCRIPCION DEL SISTEMA APPCC CONCEPTOS: APPCC: Análisis de Peligros y Puntos Críticos y de Control, también se conoce como HACCPP y ARCPC. Es un método que permitirá identificar y evaluar los peligros asociados a las diferentes etapas de la cadena alimentaria, así como definir los medios necesarios para su control. El APPCC debe considerarse como un sistema de calidad, una práctica razonada, organizada y sistemática, dirigido a proporcionar la confianza necesaria de que un producto alimentario satisfará las exigencias de seguridad y salubridad esperadas.
NIVEL OBJETIVO O NIVEL ACEPTABLE DE RIESGO: Valor a partir del cual el producto no debe ponerse en circulación, bien porque debe ajustarse a una disposición legal o bien porque la superación de este valor puede perjudicar a la calidad y a la integridad del producto durante toda su vida, desde su elaboración hasta su consumo. DESVIACIÓN: Fallo del cumplimiento de un límite crítico. CONTROL: Estado en el cual se siguen los procedimientos correctos y se cumplen los criterios establecidos. No debe confundirse el control con la inspección. PUNTO DE CONTROL (PC): Cualquier punto, etapa o procedimiento en el cual se pueden controlar los factores biológicos, físicos o químicos. Aunque debe ser controlado, la pérdida de control no va a determinar un riesgo inaceptable para la salud. PUNTO CRÍTICO DE CONTROL (PCC): Lugar, práctica, procedimiento o proceso en el que se puede y debe ejercer un control, sobre uno o más factores, con el fin de prevenir o eliminar un peligro o reducir la probabilidad de su aparición a un nivel aceptable. VIGILANCIA: Comprobación de que un procedimiento de procesado o manipulación en cada PCC, se lleva a cabo correctamente y se halla bajo control.
IV. POLÍTICA DE CALIDAD Industrias del Norte es una empresa dedicada al procesamiento de alcachofas para exportación en la modalidad de conservas; que asume el desafío de crecer en forma sostenible como única forma de proyectarse en el largo plazo, distinguiendo como pilares de dicha sustentabilidad, el buen desempeño económico, social y ambiental Por los motivos indicados, Industrias del Norte suscribe los siguientes principios y compromisos que constituyen la política de calidad: 1. Orientar la gestión a la satisfacción de las necesidades y expectativas de los clientes y consumidores finales, garantizando productos inocuos, servicios eco-nómicamente competitivos y de calidad que permitan mantener e incrementar nuestra rentabilidad y participación en el mercado internacional. 2. Promover la mejora continua mediante la planificación, implementación, control y toma de acciones. 3. Promover la mejora de la calidad de vida laboral y personal de cada integrante del equipo humano que forma la empresa; la protección y capacitación de sus colaboradores para prevenir accidentes y enfermedades ocupacionales, siendo la capacitación la mejor forma de prevención. 4.
Cumplir estrictamente con las normas, leyes y regulaciones vigentes y con
V. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA GERENCIA GENERAL
GERENTE DE
GERENTE DE
GERENTE DE
GERENTE
DE
ASEGURAMIENTO
LOGISTICA
PLANTA
CAMPO
GERENTE DE VENTAS Y COMERCIO
DE LA CALIDAD
GERENTE DE RR. HH.
GERENTE ADMINISTRATIVO
INTERNACINAL JEFE DE SEGURIDAD, SERVICIOS GENERALES Y SANEAMIENTO
JEFE DE RR.HH
JEFE DE INVEST. Y DESARROLLO
JEFE DE PSICOLOGIA JEFE DE PLANTA
JEFE DE ALMACENES
JEFE DE MANTENIMIENTO
JEFE DE CAPACITACIÓN
JEFE DE ACOPIO
JEFE DE
JEFE DE PRODUCCION
JEFE DE CENTRO DE SALUD
JEFE PLANILLA
LABORATORIO ASISTENTE OFICINA ACOPIO
ASISTENTE ACOPIO
JEFE BIENESTAR JEFE DE PROCESOS AC
ASIST.SOCIAL SUPERVISOR DE PRODUCCIÓN
JEFE DE AREA MECANICA – PLANTA
JEFE DE ÁREA ELECTRICA
JEFE DE DOCUMENTACIÓN AC
ASISTENTES
VI. ALCACHOFAS La Alcachofa, es una planta herbácea originaria del Sur de Europa y Asia Central cuyo nombre científico es Cynara escolymus L. Es apreciada porque contiene Insulina, ayuda a la eliminación de la urea, colesterol y ácido úrico. Es rica en Calcio, Vitamina A y Fósforo. Valor Nutritivo a 100 gr de contenido comestible:
Calorías
19.0 g
Agua
92.9 g
Proteína
2.8 g
Grasa
0.2 g
Carbohidratos
2.9 g
Cenizas
1.2 g
Calcio
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VII.
DESCRIPCIÓN DE RESPONSABILIDADES
7.1 GERENTE DE PRODUCCION INDUSTRIAL Es el responsable de la planta industrial y del buen funcionamiento de la misma; estableciendo las políticas, objetivos y estrategias correspondientes para tal fin. Como miembro del equipo HACCP, participa en la elaboración y revisión de los planes HACCP. Participa del programa de verificación periódica, conjuntamente con el Gerente de Aseguramiento de Calidad, para constatar la eficacia del plan HACCP. 7.2 GERENTE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD Es responsable del diseño y aplicación del Plan HACCP y de los cambios relacionados a él, debiendo comunicar las modificaciones a la autoridad competente. Lidera la realización de auditorías internas para verificar el cumplimiento del plan
7.4 JEFE DE NAVE DE CONSERVAS Supervisa la producción diaria de la nave de conservas de acuerdo a las indicaciones de la Gerencia de Producción Industrial. Participa en el entrenamiento del personal. Asegura la disponibilidad permanentemente del personal de producción. Como miembro del equipo HACCP participa en la elaboración y revisión de los planes HACCP. Participa del programa de verificación periódica, conjuntamente con el Gerente de Aseguramiento de Calidad, para constatar la eficacia del plan HACCP. 7.5
JEFE DE MANTENIMIENTO
Lleva a cabo el mantenimiento integral de la maquinaria y equipos de la planta en coordinación con la Gerencia de Producción Industrial. Ejecuta el plan del mantenimiento preventivo y correctivo de la maquinaria y
Como miembro del equipo HACCP participa en la elaboración y revisión de los planes HACCP. Participa del programa de verificación periódica, conjuntamente con el Gerente de Aseguramiento de Calidad, para constatar la eficacia del plan HACCP.
7.7
SUPERVISOR DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Supervisa las actividades de control de calidad en cada etapa de la producción. Verifica la eficacia de las actividades de limpieza y desinfección. Verifica el cumplimiento de las normas de buenas prácticas de manufactura e higiene del personal. Elabora el material de entrenamiento del personal. Como miembro del equipo HACCP participa en la elaboración y revisión de los planes HACCP. Participa del programa de verificación periódica, conjuntamente con el Gerente de Aseguramiento de Calidad, para constatar la eficacia del plan HACCP.
VIII.
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
8 .CONSERVA DE ALCACHOFA 8.1 DEFINICION Alcachofa fresca en corazones o fondos, pelada, envasada en solución de salmuera, compuesta de agua, sal, ácido cítrico; y en el caso de conservas marinadas en vinagre, agua, sal, aceite vegetal y especias, logrando su acidificación como producto final. Su presentación es en envases de vidrio y de hojalata, cerrado herméticamente y pasteurizadas para consumo humano. La conserva de alcachofa esta comprendida dentro del grupo de alimentos acidificados.
8.3 USO La conserva de alcachofa es un producto alimenticio elaborado especialmente para consumo humano en general, considerada de alto riesgo ya que esta puede ser consumida sin necesidad de previa cocción.
8.4 TIEMPO DE VIDA ÚTIL Corazones de Alcachofa en Lata de Alto Estaño: 48 meses.
IX DIAGRAMA DE FLUJO (sin PCC) TRATAMIENTO POST COSECHA
RECEPCI N
INSPECCI N/MUESTREO CONSERVACIÓN EN CÁMARA PRECALENTAMIENTO Temp.:95-98ºC
BLANQUEADO/ENFRIAMIENTO
Tiempo:16-23’
DEBRACTEADO MANUAL LAVADO DE ENV. VAC OS
CORTE/PERFILADO MANUAL ENVASADO DRENADO/PESADO ADICI N DE LIQUIDO DE
Temp.: 45-55ºC
X DESCRIPCION DEL PROCESO TRATAMIENTO POSTCOSECHA
La alcachofa se clasifica en el acopio del agricultor en las calidades acordadas en la especificación de calidad anexo del contrato con el proveedor. Su clasificación se realiza de acuerdo al tamaño o diámetro de la alcachofa, obteniendo categoría Pequeña, Mediana y Grande. El transporte a Planta puede realizarse en condiciones normales del medio ambiente o condiciones de frío.
RECEPCIÓN (PCC AL)
La recepción de la alcachofa bajo ningún motivo puede estar bajo el sol.
INSPECCIÓN / MUESTREO
En esta etapa se realiza la verificación de la clasificación realizada en la
PRECALENTAMIENTO
Operación que se realiza para que las alcachofas alcancen una temperatura adecuada uniforme para que logren un buen precocido.
El operador llena la poza de agua hasta el nivel señalado y abre la válvula de vapor hasta lograr una temperatura de 100°C para que suceda la desaireación del agua.
Luego se mantiene el agua del precalentamiento a una temperatura entre 45°C – 55°C.
Debe asegurarse que el agua cubra totalmente a las alcachofas.
El tiempo que deben permanecer las alcachofas en el precalentamiento es de 12 - 15 minutos, hasta que logre la temperatura de 45-55°C en el centro del fruto.
La alcachofa blanqueada enfriada puede estar en cámara por 3 días a Tº (6 – 8
ºC)
CORTE
El corte permite eliminar la punta de la alcachofa, la cual contiene fibra.
DEBRACTEADO MANUAL / PERFILADO MANUAL
La operación de debracteado tiene por objetivo eliminar las hojas exteriores de la alcachofa, las cuales contienen alto contenido de fibra.
El operario retira las hojas con fibra, adultas y oxidadas, paulatinamente, hasta conseguir hojas frescas de color claro blanco amarillento.
La finalización del debracteado ocurre cuando el color claro de la hoja alcanza aproximadamente 3 a 4 cm de la base del fondo de la alcachofa.
Con el perfilado se le da la forma cónica al fondo de la alcachofa, retirando el pedúnculo. Las alcachofas que no califican
problemas de fibra
ingrese ningún material extraño durante el transporte.
ENVASADO(PCC AL)
En esta operación se colocan las alcachofas en sus respectivos envases, de acuerdo a los tamaños y arreglo de envasado señalados en el programa de producción.
La cantidad de alcachofas por envase está definida por el peso de llenado y por las unidades por envase mencionado en el mismo programa de producción.
DRENADO/PESADO (PCC AL)
El pesado consiste en conseguir el peso de llenado establecido en el proceso y con el que, después del tratamiento térmico, el peso drenado final sea el solicitado por el cliente
Este punto de control es crítico por el peligro potencial en caso de una desviación en los pesos de llenado.
químicos estén en los rangos solicitados de las especificaciones por los clientes.
Este punto de control es crítico debido al peligro potencial por una inadecuada acidificación de la materia prima y por el uso de insumos contaminados.
Al término de la producción si existe líquido de gobierno sobrante preparado en las marmitas, se deberá eliminar; para luego hacer la limpieza e higiene respectiva. Culminada estas operaciones, el operario llenará de agua todas las pailas con el objetivo de eliminar algunas trazas de ácidos provenientes de alguna solución preparada.
EXHAUSTING
Después de la adición del líquido de gobierno, el producto pasa a través de un exhauster donde se inyecta vapor directo con el objeto de eliminar el aire contenido en el producto y así favorecer la formación del vacío.
LLENADO DE CARROS
Una vez cerrado los envases se acomodan convenientemente en canastillas de metal para luego ser pausterizados.
PASTEURIZADO-ENFRIAMIENTO (PCCAL - PCCAL)
Esta operación es realizada en autoclaves horizontales, estáticas, de inmersión de agua, que cuentan con termómetros de mercurio, manómetros y registradores de temperatura, instrumentos que han sido previamente calibrados y validados.
El operador de autoclave verifica el número de carros, el tamaño y código del producto y el programa de proceso determinado para cada producto para conseguir la esterilidad comercial requerida. La pasteurización se realiza de acuerdo a los parámetros establecidos previamente para cada tipo de envase. La operación de enfriamiento deberá realizarse inmediatamente después de
PALETIZADO
Una vez limpiadas, las conservas se colocan en paletas. Cada paleta debe contar con su lista de empaque.
El encargado de almacén de producto terminado es el responsable de hacer cumplir las instrucciones dadas para el manejo de paletizado.
Asimismo un responsable de aseguramiento de calidad continuamente verificará el correcto desarrollo de estas actividades.
Todo control será registrado en sus respectivos formatos.
CUARENTENA
Las paletas deben ser almacenadas en un lugar oscuro y limpio por un tiempo de cuarentena de por lo menos 7 días, sin ser tocados, de manera que se pueda evaluar la estabilidad biológica de las conservas.
Al mismo tiempo se toman muestras que serán almacenadas en incubadoras a 37o y 55ºC por un tiempo de 7 y 10 días respectivamente y una muestra