Dentro de los elementos que lo conforman, cuenta con equipos requeridos para realizar procesos de fermentación (tinas de acero inoxidable), equipos de reducción de tamaño (molinos y trituradores), equipo de enfriamiento (cámara de refrigeración), equipo de inversión de almidones en azúcares (sacarificadores), sistema de destilación (incluye columnas de destilación, intercambiadores de calor, condensadores). Piloto de Alcohol: Sistema de Refrigeración, a la izquierda; Destilación primaria y rectificación, a la derecha. Proceso de Fermentación:
Al jugo depositados en las cubas de fermentación se agrega levadura en una cantidad aproximada de 0.3% en volumen de mosto o jugo obtenido. El contenido de alcohol del mosto fermentado se determina con el alcoholímetro, Para lograr la concentración óptima de alcohol en el flujo fermentado se deben realizar controles permanentes como son: pH, °Brix, Temperatura, estos controles se efectúan con el fin de realizar los ajustes necesarios . C6H12O6 ———-> 2 CH3CH2OH + 2 CO 2 (1) Glucosa —–> 2 Etanol + 2 Dióxido de carbono (2) El balance energético de la fermentación puede expresarse de la siguiente forma [3]: C6H12O6 + 2 ADP + 2 H 3PO4 —> 2 CH3CH2OH + 2 CO 2 + 2 ATP + 2 H 2O (3) Reducción de Tamaño:
El propósito de moler y presionar es hacer que el almidón o el azúcar esté más disponible para la acción de la enzima. Se usan trituradoras y prensadoras (uvas y otras frutas), moliendas (cereales), (cereales), o una combinación de molienda y prensado (caña de azúcar).En la molienda, los granos se reducen a una comida para permitir la humectación de sus células de almidón. Se utilizan varios tipos de molinos. Los molinos de rodillos, donde el grano pasa a través de una serie de rodillos corrugados, fue el tipo más común. La acción de trituración de los rodillos es principalmente una acción de cizallamiento. Las fábricas de impacto más eficientes y económicas (como los molinos de martillos) ahora están ganando importancia.
Cámara de Refrigeración:
Es un recinto aislado térmicamente dentro del cual se contiene materia para extraer su energía térmica. Esta extracción de energía se realiza por medio de un sistema de
refrigeración. Su principal aplicación es en la conservación de alimentos o productos químicos. Sistema de Destilación:
La diferencia en los puntos de ebullición de alcohol y agua se utiliza en la destilación para separar estos líquidos entre sí. El aparato básico de destilación consta de tres partes: el quieto o réplica, para calentar el líquido; el condensador, para enfriar los vapores; y el receptor, para recolectar el destilado. Los Alambique: El bote simple todavía es un gran recipiente cerrado, calentado por un fuego directo en el fondo o por serpentines de vapor dentro del recipiente, con un bulbo cilíndrico en su parte superior que conduce a una línea de vapor parcialmente refrigerada. El bulbo y la línea de vapor separan partículas líquidas arrastradas del vapor en su camino al condensador final. La operación habitual de inmovilización consiste en una serie de dos o tres alambiques. Cualquier vapor que caiga por debajo de un contenido alcohólico predeterminado se alimenta a un segundo vaporizador, y el vapor condensado del segundo que aún cae por debajo del contenido alcohólico requerido se alimenta al tercero. Los vapores condensados del contenido alcohólico deseado de los tres alambiques se mezclan luego en un único recipiente receptor.
La olla, utilizada principalmente en Escocia e Irlanda para la producción de whisky y en Francia para los brandies, solo se ha utilizado brevemente en la producción de licores destilados en otros lugares y se está convirtiendo gradualmente en obsoleta. Incluso en los países en los que el bote se ha usado durante mucho tiempo, ha sido reemplazado por una destilación continua para la mayor parte de la producción de licores alcohólicos, y su uso actual se limita a la producción de whiskies aromatizantes y otros ingredientes aromatizantes.
El perfil de sabor de un producto para macetas es más complejo que el de un producto para macetas continuo del mismo contenido de alcohol. Este es el resultado de los diferentes métodos de destilación. A una temperatura y presión determinadas, los vapores sobre una mezcla de ebullición tienen una composición que es una función de las presiones de vapor de los componentes de la mezcla. En una olla, la temperatura de la mezcla de fermentación aumenta a medida que se vaporiza el alcohol a temperatura de ebullición más baja. Mientras tanto, el contenido de alcohol del destilado disminuye a medida que la temperatura creciente vaporiza más agua junto con el alcohol. Se permite que la destilación continúe hasta que el contenido de alcohol del destilado disminuya a un nivel predefinido. Debido a la creciente temperatura encontrada en la destilación de un solo lote, la composición de la primera parte del condensado para dejar el recipiente es diferente de la de la última parte. La composición del producto final es el promedio de la composición de los vapores condensados durante toda la carrera. Por el contrario, la temperatura del El continuo continuo se mantiene aproximadamente constante durante toda la carrera. Esto da como resultado un perfil de sabor que es más uniforme.
Los Rectificación: La rectificación es el proceso de purificación de alcohol mediante destilación repetida o fraccionada para eliminar el agua y compuestos indeseables. Como se mencionó anteriormente, una mezcla de fermentación contiene principalmente agua y alcohol etílico y la destilación implica aumentar el porcentaje de alcohol etílico en la mezcla. Sin embargo, el agua se vaporiza muy fácilmente y, a menos que se tenga cuidado, el destilado de una mezcla de fermentación contendrá cantidades inaceptablemente grandes de agua. La mezcla de fermentación además contiene pequeñas cantidades de componentes complejos que pueden contribuir al sabor del producto, incluso si están presentes solo en partes por millón. Es importante retener aquellos componentes que contribuyan positivamente al producto y eliminen aquellos que no son deseados, principalmente algunos aldehídos orgánicos, ácidos, ésteres y alcoholes superiores. Los que permanecen en el producto se denominan congéneres, y el nivel de congénere está controlado por el sistema de rectificación particular y por el método de operación del sistema. Los El sistema de rectificación multicolumna generalmente consta de tres a cinco columnas. La primera columna es siempre una columna de separación preliminar llamada cerveza, o analizador. Por lo general, consiste en una serie de placas de metal con agujeros perforados en ellos y deflectores para controlar los niveles de líquido en las placas. El producto que viene de esta columna es entre 55 y 80 por ciento de alcohol etílico. Se puede producir un producto del 95 por ciento en un sistema de dos columnas que consiste en una columna de cerveza y una columna de rectificación. La mayor parte de la eliminación de congéneres se lleva a cabo en los rectificadoresésteres y alcoholes superiores, por ejemplo, se extraen como corrientes laterales. Sin embargo, un sistema multicolumna de varios rectificadores especializados permite un mejor control del producto terminado. Una columna de aldehído, o purificador, se usa con frecuencia para separar estos componentes de bajo punto de e bullición altamente volátiles, Tres características determinan la eliminación o retención de compuestos aromatizantes: (1) sus puntos de ebullición, (2) sus solubilidades en alcohol etílico y agua, y (3) sus densidades específicas. Algunos alcoholes superiores, por ejemplo, se eliminan en función de su solubilidad y gravedad específica. Estos alcoholes superiores tienen una solubilidad limitada en agua, y sus gravedades específicas son menores que las del agua. Además, sus puntos de ebullición son más altos que los del alcohol etílico y más bajos que el del agua. Puesto que tienden a acumularse en la columna rectificadora en la región donde sus puntos de ebullición hacen que se condensen, pueden extraerse como una corriente lateral líquida. Esta corriente lateral también contiene una cantidad considerable de agua. La solubilidad limitada en el agua, más las bajas densidades específicas, hacen que los alcoholes superiores floten en la parte superior de la mezcla de alcohol y agua, de donde pueden eliminarse.
