Pollo Ahumado

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA AGROPECUARIA DE MANABÍ “MANUEL FÉLIX LÓPEZ” ESPAM MFL ◄

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INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

DÉCIMO SEMESTRE

“APLICACIÓN DE AHUMADO EN CANALES DE POLLO”

AUTORES: CHAVARRÍA ZAMBRANO CARMEN ISABEL VELÁSQUEZ BALDERRAMA VÍCTOR VICENTE MENDOZA CEDEÑO JHONNY JAVIER 

FACILITADOR: ING. PABLO GAVILANES

Calceta, Enero del 2010

1.- INTRODUCCIÓN Exposición de los productos cárnicos al humo que proviene de quemar virutas de madera o serrín los compuestos volátiles del humo se sitúan en la superficie del producto y le dan un sabor a ahumado. Hay dos formas de hacerlo:  Ahumado en frio: La temperatura del humo es de 20 - 25 ºC.  Ahumado en caliente: La temperatura del humo es de 50 - 55 ºC. Humo artificial, condensados de humo o humo líquido: Se sintetizan de forma artificial los compuestos volátiles del humo, y se condensan en líquidos o en polvo. Se añaden en la pasta fina, o en las emulsiones cárnicas, o en la mezcla de los chorizos y le confieren el sabor a humo, pero sin ahumar. La adición de estos productos tiene que venir reflejada en el etiqueta.

2.- OBJETIVOS 2.1.- OBJETIVO GENERAL

•

 Aplicar la técnica de curado por inmersión en salmuera, para la preparación de canales de pollos ahumados.

2.2.- OBJETIVOS ESPECÍFICOS

•

Elaborar salmuera para el proceso del curado de los canales de pollos.

•

Establecer como inyectar la salmuera en los tejidos musculares de los pollos.

•

Determinar la pérdida de peso del producto elaborado

•

Realizar los respectivos análisis microbiológicos del producto antes y después del ahumado.

3.- MATERIALES Y EQUIPOS •

Balanza digital

•

Balanza gramera

•

tablas de picar (2)

•

Cucharas (2)

•

Cuchareta (1)

•

Cuchillos

•

Baldes de plástico

•

Bandeja plástica grande (50Lt) con tapa

•

Inyectora para salmuera (50ml)

•

refrigerador 

4.- FORMULACIÓN (para dos canales de pollos pequenos) SALMUERA PARA POLLO AHUMADO (5 Litros) Ingredientes

Gr.

Agua

4lt.

Hielo

1kg

Nitrito de sodio

1gr. / kg. en base al peso

Sal

del pollo 300gr.

Azúcar

10gr.

Acido Ascorbico

2gr.

Ají-no-moto (GMS)

10gr.

Maggi de pollo

2 cubitos

Ajo en polvo

150gr.

Comino en polvo

50gr.

Pimienta en polvo

40gr.

Leche en polvo

75gr.

Tari k-7 (fosfato)

10gr.

5.- PROCEDIMIENTO •

Lavar muy bien los pollos y eliminar bien partes no deseadas (grasas plumas etc. Es necesario separar una muestra de 50gr de carne del pollo crudo en una funda y someter a refrigeracion por 48 horas

•

pesar los pollos para rendimientos

•

Inyectar el 20% de la salmuera de acuerdo al peso de los pollos y masajear  para homogenizar la salmuera.

•

Sumergir el pollo por 2 horas en el resto de la salmuera preparada (la salmuera debe estar a una temperatura de 2-5 ºC).

•

 Ahumar en frio por 8 horas.

•

Pesar el producto ahumado

•

Separar una muestra de aproximadamente 50 gr del pollo ahumado y realizar el mismo procedimiento que la muestra de pollo crudo. realizar un analisis mesofilos aerobios a las dos muestras luego de 48 horas.

6.- CÁLCULOS 6.1.- DETERMINAR EL PORCENTAJE DE PÉRDIDA DE PESO DEL PRODUCTO Peso inicial: 3.74 lb Peso final: 3.30 lb %P de P = (Peso Final/peso ininicial) x 100 %P de P = ( 3.30 / 3.74 ) x 100 %P de P = 88. 24%

6.2.- REALIZAR UN ANÁLISIS MICROBIOLOGICO DEL PRODUCTO ANTES Y LUEGO DEL AHUMADO, COMPARAR RESULTADOS Y DISCUTIR (ver anexo)

7.- CUESTIONARIOS 1.- ¿Realizar un diagrama de flujo del proceso? RECEPCIÓN DE POLLO ALIMPIEZA LIMPIEZA A LAVADO

LAVADO

ESPECIAS

A PREPARACIÓN DE SALMUERA

H2O HELADA ADITIVOS SALMUERA

INYECCIÓN DE SALMUERA A INYECCIÓN DE SALMUERA A SUMERGIDO EN SALMUERA SUMERGIDO EN SALMUERA A AHUMADO

LEYEN DA

AHUMADO

_________________ ___________

A EMPACADO

COMBINADA OPERACIÓN TRANSPORTE

EMPACADO A ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO

ALMACENAD O

DIAGRAMA DE PROCESO DE ELABORACIÓN DE POLLO AHUMADO 2.- ¿Complete: en los productos curados crudos, al reaccionar la mioglobina de los musculos con el oxido nítrico proveniente de la hidrólisis de los

nitratos, se

desarrolla el color rosa característico en los jamones, tocinos, etc. y que corresponden al pigmento llamado _______________?

3.- ¿Indique ventajas y desventajas de los nitritos y nitratos en productos curados? Ventajas: 

Dar color rojo o rosado en el curado lo cual hace atractivo al producto



Provee un efecto conservante, especialmente frente al crecimiento de las esporas de Clostridium botulinum que podrían estar presentes



El nitrito es el componente más importante usado para el curado de las carnes, siendo también un potente antioxidante.

Desventajas: 

Que al adicionarlo en cantidades superiores a las admitidas produce cancer 



Los nitritos han sido implicados en la formación de pequeñas cantidades (partes por billón) de una nitrosamina (nitrosopirrolidina) en la tocineta frita. Las nitrosaminas son de alguna importancia debido a que algunas de ellas han sido identificadas como agentes cancerígenos en animales de laboratorio.

7.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 7.1.- CONCLUSIONES •

Que para mejor distribución de la salmuera en las canales de pollo esta debe de ser introducida en los tejidos por medio de inyección.

•

La pérdida de peso en el proceso del ahumado por 7 horas y media, por lo tanto sufrió una pérdida de peso 11.76%.

7.2.- RECOMENDACIONES

•

Mantener el lugar de trabajo lo mas aséptico posible.

•

Usar mandil, guantes, cofias, botas, durante el proceso

•

Luego de inyectada la salmuera debe masajearse el pollo para mejor  distribución de la misma.

•

Mantener la suficiente cantidad de humo durante todo el proceso del ahumado.

8.- BIBLIOGRAFÍA

•

Pedro P. Nociones Básicas de Ahumado Artesanal y Profesional. www.byrdmultiequip.com.ar 

•

Jhensy,

V.

(Septiembre

de

2002).

Embutido.

http://www.monografias.com/trabajos13/embu/embu.shtml •

Wilfredo, F.

(Junio de 2004).

Elaboración de Productos Cárnicos

 Ahumados. http://www.promer.org/getdoc.php?docid=662