UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS ESCUELA DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGÍA DE LA LECHE TEMA: “DETERMINACIÓN DE
ACIDEZ DE LA LECHE (MÉTODO VOLUMÉTRICO) ”
DOCENTE: MSc. HEREDIA PEÑA WILLIAM
PRESENTADO POR: 1. ALVAREZ MOLINA EVA LUZ 2. VALDIVIA VALDIVIA VILCA VI LCA FRANK
GRUPO DE LA PRÁCTICA: MIERCOLES (11:00-13:00) am AREQUIPA, PERÚ 2017
PRACTICA DE LABORATORIO N°3 DETERMINACIÓN DE ACIDEZ DE LA LECHE (MÉTODO VOLUMÉTRICO)
I.
OBJETIVO
Mostrar al estudiante los procedimientos para determinar la acidez en la leche cruda, por el método volumétrico.
II. FUNDAMENTO 1- ACIDEZ TITULABLE 1.1-
DEFINICIÓN DE ACIDEZ TITULABLE Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche involucra la acidez actual y la potencial. La acidez actual representa a los grupos H+ libres, mientras que la acidez potencial incluye todos aquellos componentes de la leche que por medio de la titulación liberan grupos H+ al medio. Para su determinación se agrega a la leche el volumen necesario de una solución alcalina valorada hasta alcanzar el pH donde cambia el color de un indicador, generalmente fenolftaleína, que cambia de incoloro a rosado a pH 8,3 (Singh et al., 1997). La acidez titulable incluye a la acidez natural de la leche y también a la desarrollada. La acidez titulable o de valoración es la suma de cuatro reacciones (Figura 1). Las tres primeras representan la acidez natural de la leche:
acidez debida a la caseína: representa 2/5 de la acidez natural
acidez debida a sustancias minerales y a los indicios de ácidos orgánicos: también 2/5 de la acidez natural
reacciones secundarias debidas a los fosfatos “over run”: 1/5 de la
acidez natural La acidez desarrollada es debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa, y eventualmente de los lípidos, en leches en vías de alteración. Como se ha descripto, la acidez titulable constituye, fundamentalmente, una medida de la concentración de proteínas y de fosfatos en leches de buena calidad higiénica-sanitaria. Por consiguiente, para caracterizar la acidez de la leche, el pH de la misma es el parámetro ideal (Walstra y jenness, 1987).
1.2-
FACTORES QUE AFECTAN LA ACIDEZ TITULABLE La acidez titulable de la leche fresca disminuye conforme avanza el período de lactación y suele ser baja en la leche mastítica.
1.3-
MEDICIÓN DE ACIDEZ TITULABLE La acidez se mide por titulación y corresponde a la cantidad de hidróxido de sodio utilizado para neutralizar los grupos ácidos. Este valor puede expresarse de diversas maneras:
en “grados Dornic” (°D) que corresponde al volume n de solución de
hidróxido de sodio N/9 utilizada para titular 10 ml de leche en presencia de fenolftaleína. Este resultado expresa el contenido en ácido láctico. Un grado Dornic equivale a 0,1 g/l de ácido láctico ó 0,01%.
en gramos de ácido láctico por litro o por kilogramo. Si se utiliza hidróxido de sodio N/9 con 10 ml de leche, el volumen de reactivo en ml da directamente el resultado
en “grado Soxhlet -Henkel” (S.H.), no tiene al ácido láctico como
referencia. Equivale a 1 ml de hidróxido de sodio N/4 utilizado para titular 100 ml de leche; se comprueba que 1ºSH = 2,25ºD. Este concepto es más lógico que el anterior ya que la leche fresca no contiene ácido láctico (Alais, 1985). Si bien la medición de la acidez de la leche es muy sencilla puede haber cierta imprecisión debida a:
la cantidad de indicador utilizado: debe utilizarse siempre 4 gotas.
el punto final de la titulación: no es claro porque depende de la agudeza visual del operador, debe hacerse una comparación con leche sin indicador o bien introducir un electrodo de pH y titular hasta pH 8,3 - 8,4.
1.4-
la coloración rosa desaparece progresivamente.
REFERENCIAS NORMATIVAS 1. ITINTEC 202.009 LECHE. Ensayo de acidez 2. ITINTEC 202.008 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Leche cruda. Determinación de la acidez de la leche. Método volumétrico.
III.
MATERIALES Y MÉTODOS 3.1.
Materiales 3.1.1 Aparatos e instrumentos
Erlenmeyer de 100 cc.
Bureta de precisión graduada de 0.1 cc.
Pipeta volumétrica de 10 cc o 9 cc.
3.1.2. Reactivos
Solución alcohólica neutralizada de fenolftaleína al 1%.
Solución valorada a 0.1 N de hidróxido de sodio Na (OH), libre de carbonatos (1 cc o 1 ml de NaOH 0.1 N equivale a 0.0090g de ácido láctico.
3.2.
Procedimiento o método 3.2.1. procedimiento
Se pipetea en el Erlenmeyer 10 ml o 9 ml de leche y se adiciona 5 gotas de la solución de fenolftaleína.
Se titula con la solución de hidróxido de sodio 0.1 N hasta viraje del indicador a un color rosa pálido que persiste más o menos 10 seg. La titulación no debe durar más de 20 seg y debe ser hecha contra un fondo blanco.
3.2.2. Manejo de datos
Si se emplean 10 cc de muestra (leche o suero), se debe emplear la fórmula siguiente para el cálculo de los resultados: ∗ ∗ 0.09 ∗ 100 =
A = Acidez en gramos de ácido láctico/100 cc de leche. V = Centímetros cúbicos de la solución 0.1 N de hidróxido de sodio gastado. 0.09 = Meq. Del ácido láctico.
M = Cantidad de muestra tomada. N = Normalidad del hidróxido de sodio empleado.
Si se emplean 9 cc de muestra (leche o suero), no se precisa realizar ningún cálculo haciéndose una lectura directa, ya que cada 0.1 cc de NaOH 0.1 N corresponden a 0.01 g de ácido láctico.
IV.
RESULTADO Y DISCUSIONES Resultados 3
1
= 1 °
Una leche normal tiene un parámetro que va desde los 14 a 18 °D. El gasto de hidróxido de sodio 0.1 N fue de 1.5 ml. Lo cual nos da un resultado de 15 °Dornic.
Discusiones Según nuestros resultados, los grados Dornic obtenidos fueron 15 °D, lo que, según autores, y las normas técnicas establecidas esta permisible desde 14 a 18 °D, lo cual hace que el resultado obtenido sea permitido para el consumo humano.
V.
CONCLUSIONES Se logró determinar la acidez de la leche con la titulación de hidróxido de sodio, expresando el resultado en grados Dornic.
VI.
CUESTIONARIO 1. ¿Cuáles son los requisitos físico-químicos establecidos por las NTP para los productos lácteos?
2. Investigue, sobre otras formas de interpretación de acidez para leche fresca
VII.
BIBLIOGRAFÍA
FEPALE. 1997. Normativa MERCOSUR del Sector Lácteo. 9480. Leche Fluida. Identidad y Calidad de Leche Fluida para uso industrial.
NTP 202.001: 1998 LECHE. Leche Cruda. Requisitos de calidad, físicos, químicos y microbiológicos